Linecké těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Linecké těsto Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Linecké těsto Předmět: Technologie obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 1 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku Linecké těsto dle ŠVP. Popisuje suroviny, jejich úpravu a technologický postup přípravy těsta. Vizuální formou podporuje jednodušší osvojení základních faktů. V závěru prezentace je část určená k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN

4 Použité obrázky Obr. 1, 2,3, 4 Klipart sady Microsoft Office volně dostupné z Ostatní obrázky: vlastní fotoarchiv autora

5 Charakteristika lineckého těsta Stejnorodé těsto, žlutá barva bez tmavých skvrn a teček. Při rozvalování nepraská v ploše ani v krajích. Odleželé těsto je krátké a elastické.

6 Použití lineckého těsta Linecké korpusy se používají pro přípravu různých druhů čajového pečiva nebo řezů Linecké košíčky slouží jako korpus pro přípravu výrobků rychlé spotřeby Linecké korpusy mají trvanlivý charakter Plní se ovocnými i tukovými náplněmi nebo se připravují bez náplní Doplňují se různými polevami nebo se jen cukrují Základní linecké těsto lze doplnit kakaem kakaové linecké těsto

7 Suroviny pro přípravu lineckého těsta Mouka Tuk Cukr Vejce Kypřidla Aromatické prostředky (citropasta, vanilíln)

8 Mouka Pšeničná mouka hladká Před zamísením vždy proséváme Proséváním odstraníme případné nečistoty a mouku provzdušníme Obr. 1

9 Tuky Používáme stolní margarín Důležitá je správná (pokojová) teplota tuku Máslo je méně vhodné ( rychle taje nutné rychlé zpracování těsta) Máslo ale dodává pečivu nezaměnitelnou chuť. Obr. 2

10 Cukr Cukr moučka Dodává těstu chuť, vůni Karamelizace cukru ovlivňuje barvu pečiva Cukr upravujeme prosátím (odstraníme hrudky) Obr.3

11 Vejce - žloutky Důležité pro správnou konzistenci Dodává těstu vodu Lecitin pomáhá emulgování tuku Při pečení spoluvytváří aromatické látky Obr. 4

12 Kypřidla Pevná těsta s vyšším podílem tuku tuk (voda obsažená v tuku)tvoří hlavní kypřidlo a přispívá ke křehkosti korpusů Pevná těsta s nižším obsahem tuku používáme amonium nebo sodu bicarbonu (pozor na dávkování může vzniknout nežádoucí brousek, který zapřičiní mýdlovou chuť výrobku.)

13 Aromatické prostředky Cukrářské aromatické prostředky a tresti k ochucení těst i nápní Pasty citropasta, ovocné pasty (jahodová, meruňková..), Kakaový prášek, koření sypké přísady zamícháme vždy do mouky

14 Příprava lineckého těsta na pracovní desce Chuťové přísady prosát prosát promíchat rychle zpracovat odležet

15 Jak musíme upravit suroviny před přípravou těsta? Chuťové přísady

16 Jak musíme upravit suroviny před přípravou těsta? Chuťové přísady prosejeme pokojová teplota oddělíme žloutky od bílků Dle druhu: prosejeme umeleme rozmělníme prosejeme Sypké přísada dávkujeme do mouky.

17 Kontrolní otázky Jaké vlastnosti má linecké těsto? Z jakých surovin se lineck é těsto připravuje? Jaký význam má tuk v těstě? Jaký význam má cukr v těstě? Jaká kypřidla se do lineckých těst používají? Popište postup výroby lineckého těsta na desce? V čem se liší strojní zpracování lineckého těsta od jeho přípravy na desce? Jak můžeme změnit základní recepturu pro přípravu lineckých těst?