Revoluce ve školním stravování

Transkript

1 Revoluce ve školním stravování The School Food Revolution: Public Food and the Challenge of Sustainable Development Autoři: Kevin Morgan & Roberta Sonnino Vydalo nakladatelství Earthscan v Londýně, říjen 2008, 240 stran, cena ISBN jídlo se stává rozhodujícím testem našich individuálních i kolektivních závazků k udržitelnému rozvoji (Morgan & Sonnino, 2008, strana 5) Kevin Morgan je profesorem a Roberta Sonnino odbornou asistentkou na School of City and Regional Planning, Cardiff University, Velká Británie. Školní stravování jako nástroj udržitelného rozvoje Za Kč, což je cena knihy The School Food Revolution (Revoluce ve školním stravování), připraví průměrná britská školní kuchyně 121 dětských obědů (37 pencí/10 Kč za porci, str. 107). V USA, v nejobéznější zemi na světě, děti za den shlédnou 55 reklam na nezdravé jídlo (str. 181). Autoři nové knihy popisují nezdravé jídlo z restaurací rychlého občerstvení jako silně návykové (str. 170). Jedna britská maminka v knize popisuje svoji dceru takto: Prostě nic jiného než burgery nejí. (str. 106). Kniha The School Food Revolution přichází ve správný čas. Ukazuje, že obézní lidé v bohatých zemích jsou stejně chudí jako hladoví v chudých zemích. Podvýživa je totiž celosvětově považována za známku chudoby, nicméně nadvýživa může mít stejně neblahé dopady. Školní stravování se naráz dostává do čela současných debat o zdravém stravování, společenském začlenění, ekologické udržitelnosti a rozvoji místních ekonomik. Po celém světě se ukazuje - odborníkům, rodičům, pedagogům, pracovníkům jídelen a politikům že systém školního stravování má potenciál zabezpečit řadu výhod, které mohou zásadním způsobem napomoci podpořit na globální, národní i místní úrovni agendu udržitelného rozvoje. Tato kniha vychází z nových empirických dat posbíraných v městských a venkovských oblastech Evropy, Severní Ameriky a Afriky, a nabízí tak aktuální a originální příspěvek do debaty o školním stravování. Činí tak zdůrazněním potenciálu kreativních veřejných zakázek mocné síly nákupu. Kniha se kriticky věnuje údajným výhodám reformy školního stravování, jako je snížení potravních kilometrů (vzdálenosti mezi místem produkce a spotřeby potravin), vytváření trhů pro místní producenty a nové vzdělávací iniciativy, které dávají spotřebitelům moc rozvíjet jejich schopnost stravovat se zdravě. Aby mohli posoudit potenciál těchto tvrzení, srovnávají autoři knihy několik míst zapojených do revoluce ve školním stravování od venkovských komunit, oddaných

2 hodnotám místního, až ke globálním městům jako je Londýn, New York a Řím, které denně živí miliony etnicky různorodých dětí. Nedočkavým čtenářům, hledajícím návod na revoluci, doporučuji přeskočit rovnou na kapitolu 4 Školní stravování jako společenská spravedlnost: Revoluce kvality v Římě. Nicméně první tři kapitoly jsou také velmi zajímavé a po jejich přečtení lépe pochopíme argumenty autorů. Morgan a Sonnino, autoři knihy, argumentují, že v Itálii se veřejný sektor aktivně pustil do boje s obecným úpadkem stravovacích návyků obyvatel (str. 65). Italská vláda přijala zákon vyžadující, aby školní kuchyně používaly bioprodukty. Italský systém zákonů tak vytváří přímý a explicitní vztah mezi místními bioprodukty a sektorem veřejného stravování Tento národní zákon vytvořil prostředí, které povzbudilo řadu městských úřadů začít nakupovat bioprodukty (str. 69). Autoři ukazují, že představitelé města Říma jako nejdůležitější cíl své revoluce ve školním stravování určili zlepšení zdraví a bezpečí dětí. Důsledkem toho bylo, že biopotraviny dostaly přednost díky nepřítomnosti reziduí pesticidů (str. 84). Nově vytvořená pravidla nákupu dokonce upřednostnila tak zvané bio-dedikované firmy, což je klasifikace určená pro dodavatelský řetězec, zahrnující výlučně potraviny produkované, zpracované, balené a distribuované firmami, které pracují pouze v biosektoru. Cílem bylo snižovat riziko kontaminace (str. 81). Na rozdíl od ostatních států, kde se revoluce ve školním stravování děje navzdory vládní politice, v Itálii je tomu právě naopak. V Itálii je školní stravování uznáno jako nedílná součást práva občanů na vzdělání a zdraví. V tomto právním kontextu je školnímu stravování v Itálii přisouzen dvojí vzdělávací význam: na jedné straně se očekává, že děti naučí vážit si původu potravin a místních tradic, na druhé straně musí dětem pomoci získat chuťové vjemy a vkus, který napomůže jejich osobnímu rozvoji. Římský model myšlenku přesně naplňuje tím, že konzumace školního oběda je považována za vzdělávací zážitek (str. 78). Zkušenosti Říma se změnou procesů získávání a nakupování potravin pro školní stravování vytvořily nové postupy slaďování různých konceptů posuzování kvality (str. 84). Morgan a Sonnino rozlišují tři rozměry kvality: zdraví, ekologickou udržitelnost a společenskou spravedlnost. Proto římský nákupní model při výběrových řízeních hodnotí nejen cenu, ale také řadu společensko-ekonomických faktorů. Kniha The School Food Revolution je důležitá kniha, která si zaslouží úspěch u čtenářů. Zejména v anglofonním světě bude její úspěch částečně podmíněn prací televizního kuchaře Jamie Olivera, který téma školního stravování v Británii povznesl do přímého zájmu médií a následně politiků. Proto se také 5. kapitola knihy nazývá Jamie Oliver effect. Jamie byl první, který se otevřeně zastal pracovníků britských školních kuchyní a upozornil na to, že nemají ani kredit ani hlas, aby si jich úředníci a politici všimli (str. 109). Ačkoli jsou průměrně jídla podávaná v českých školách výrazně kvalitnější než ta podávaná v britských školách, i u nás je platové ohodnocení kuchařek malé, nejsou považovány za součást školy a jejich status je nízký. Děti často považují oběd za nutné zlo, v lepším případě za způsob, jak zahnat hlad. Vzdělávací aspekt přípravy a konzumace pokrmu není využíván, téma potraviny se v podstatě neobjevuje v žádném předmětu. Děti nejsou poučeny o širších aspektech způsobu produkce a distribuce potravin. V tomto ohledu by právě kniha The School Food Revolution mohla být inspirací jak pro politiky, tak pro ředitele škol a vedoucí školních jídelen. Autor recenze: Mgr. Tomáš Václavík

3 Jako ukázku přinášíme článek, jehož autorkou je Roberta Sonnino a z něhož vychází 4. kapitola knihy The School Food Revolution. Kvalitní strava, veřejné nákupy a udržitelný rozvoj: revoluce ve školním stravování v Římě Roberta Sonnino Environment and Planning A advance online publication Shrnutí Během posledních deseti let byl koncept kvality široce využíván k popsání sil, které formovaly systém zemědělské produkce. Společně s dalšími koncepty, jako je ukotvenost a lokálnost, se kvalita ukázala jako užitečná, zejména pokud jde o odklon od konvenčních a průmyslových potravinových systémů směrem k alternativním zdrojům potravin a lokálním produktům a postupům (Goodman 2003). V této souvislosti si výzkumníci osvojili dva hlavní přístupy k pojmu kvalita. Jedna část se zaměřila na poptávku v dodavatelském řetězci potravin. Argumentovali tím, že změna vnímání a postojů přinesla soubor fyzických kvalit (měřitelných a standardizovaných), které zpětně ovlivňují dodavatelský řetězec potravin a nakonec mají vliv i na produkci potravin (Mansfield 2003, str.4). Nicméně většina vědců upřela svoji pozornost na stranu dodávky a pojem kvality definovala jako vymezení vůči průmyslové produkci potravin. Přijetím teorie konvencí řada vědců tvrdila, že kvalita potravin je spojená s neosobním světem trhů, produktů a postupů, které jsou teritoriálně a sociálně ukotveny (viz např. Kirwan 2006). Přes rozdíly v zaměření a hlediscích výzkumů se vědci shodují na tom, že kvalita není inherentní charakteristikou potravin. Ať už na kvalitu pohlížíme jako na produkt spotřebitelských obav a potřeb nebo spíše výsledek lokalizačních strategií výrobců, je kvalita jednoznačně považována za výsledek konfliktního a závislého procesu vyjednávání, který s sebou nese, a zároveň určuje, mocenské vztahy mezi různými hráči na trhu potravin (Harvey a kol. 2004b). V době, kdy kvalita čím dál více určuje přístup na trh potravin (Renard, 2005, str. 420), zdůrazňuje tento konstruktivistický výklad potřebu průzkumu, který by analyzoval celý proces vymezení významu. Jinými slovy proces, který vymezuje a spojuje kvalitu s potravinami anebo systémem produkce, výroby a obchodu s potravinami. Jak přesně je kvalita vymezena? Kým? A proč? Jaké dopady má tento proces vymezení na sociální, ekologické a politické vztahy napříč celým potravinovým systémem? Obecněji: co je základem vztahů mezi kvalitou, mocí a udržitelností v potravinovém systému? Náš článek, který se těmto tématům věnuje, se zaměřuje na školní stravování v Římě. Od roku 2000 je systém školního stravování v Římě předmětem radikální proměny, která se uskutečňuje pod oficiálním heslem vše pro kvalitu. Pomocí analýz dokumentů a dat sebraných na různých úrovních v průběhu zavádění reforem zkoumá tento článek diskurz vytvořený vedoucími představiteli Říma k pojmu kvalita potravin. Analýza ukazuje, že diskurz utváří takový potravinový systém, který ztělesňuje, a do určité míry integruje, rostoucí složitost..., protichůdná chápání a rozporuplné přístupy k pojmu kvalita (Allaire, 2004, str. 62), které charakterizují současný potravinový sektor. Jak se pokusím ukázat v závěrečných úsudcích, vyzdvihuje tato případová studie potřebu výzkumu a teorie, která překlene dichotomii mezi místně založenou a spotřebiteli hnanou interpretací pojmu kvalita, která prozatím v odborné literatuře převládá. Ukazuje se, že stále důležitější roli v potravinovém systému hraje veřejný sektor. Ten představuje možnost, jak znovu spojit výrobce a spotřebitele skrze proces vymezení, který přesáhne trh a produkt jako takový. Tím, že se zajímá i o méně viditelné aspekty potravinového systému, jako například služby, logistiku, zaměstnanost a stravovací návyky, určuje politika veřejných zakázek (například ta, která funguje v Římě) ekonomiku kvality, která může být zdrojem ekologických, ekonomických a sociálních výhod udržitelného rozvoje nejen v oblasti potravinového systému.

4 Kvalita a moc v moderním potravinářském sektoru: kritické hodnocení Koncept kvality byl v posledním desetiletí soustavně, i když v různých obměnách, autory používán k označení odklonu od standardizace a masové produkce, které jsou charakteristické pro průmyslový zemědělský systém, směrem k alternativním potravinovým systémům, které jsou ukotveny v určité lokalitě, tradicích a důvěře (Feagan, 2007, str. 28). Jak mnozí z autorů argumentují, na rozdíl od běžného potravinářského průmyslu, orientujícího se na snižování nákladů, pohodlí, jednotvárnost a snadnou předvídatelnost (Harvey a kol., 2004a, str. 3), přerozdělují alternativní potravinové systémy zisky z výrobků s přidanou hodnotou napříč celým řetězcem, znovu vytvářejí důvěru mezi producenty a zákazníky a utvářejí nové podoby politického a tržního řízení (Marsden a kol., 2000; Renting a kol., 2003; Whatmore a kol., 2003). Z tohoto pohledu může být koncept kvality vším, čím není konvenční potravinový systém: vysledovatelným místem původu, estetickými rysy, nutriční hodnotou (Sonnino a Marsden, 2006, str. 185). Postupem doby se část autorů pokusila takto obecnou definici kvality formulovat jasněji a kriticky objasnit původ a dopady všech rysů kvality v potravinovém sektoru. Z větší části se tyto studie zaměřily buď na stranu poptávky nebo na stranu nabídky produkčního řetězce. Výsledkem byly dvě hlavní interpretace konceptu kvality. Jedni tvrdili, že kvalita je sociálním konstruktem na úrovni spotřebitelů (viz Mansfield, 2003, str. 4). V něm se odráží veřejné zájmy z oblasti zdraví a ekologie a vznik estetických a individuálních stravovacích návyků (Allaire, 2004, str. 63; Marsden, 2004). Jak jednoduše vysvětluje Renard (2005, str. 419), liberalizace zemědělské produkce vedla k nedůvěře v dodavatelský řetězec, což bylo řešeno novými regulačními normami, založenými na otázkách zdraví, jídla a životního prostředí. Tyto regulace mají za následek certifikované kvality, jež jsou definovány na základě vztahů mezi potravinami a životními procesy (Marsden, 2004). V tomto smyslu kvalita evokuje přírodu a ekologii. Například u biopotravin a produktů z integrovaných systémů znamená kvalita bezpečnost, výživnost a dostupnost (Harvey a kol., 2004a, str. 3) a je určována souhrnem materiálních charakteristik, které jsou měřitelné a standardizované a které mají reálný vliv na systém produkce (Mansfield, 2003, str. 4). Poté, co se autoři při definování kvality soustředili na moc spotřebitelů a maloobchodníků, rozšířili někteří z nich zájem svých výzkumů na celý komplexní systém vazeb, kterými jsou spotřebitelé provázáni s producenty, obchodníky a maloobchodníky (Ilbery a Kneafsey, 2000; Mansfield, 2003). Jiní autoři ukázali, že se kvalita vytváří na nabídkovém konci potravinového systému, kde se někteří producenti (obzvláště menší a drobní) stále více pokoušejí vzdálit od konvenční produkce a získat konkurenční výhody pomocí rozvoje postojů a postupů, které zasazují jejich produkty do specifického sociálního a územního kontextu (Ilbery a Kneafsey, 2000; Morris a Young, 2000; Sonnino, 2007a). Kvalita v tomto případě označuje a spoléhá na myšlenku zpětné dohledatelnosti to místní, známé, specifické a jedinečné (Harvey a kol., 2004b, str. 197). Stejně jako v případě evropského systému místně certifikovaných výrobků nebo výrobků fair trade (pocházejících z certifikovaných systémů spravedlivého obchodu), je i zde kladen důraz převážně na souvislosti mezi kvalitami potravin a jejich výrobcem, popřípadě místem produkce (Marsden, 2004, str. 135). Vykreslením farmy nebo místa produkce jako zdroje kvality tyto producenty řízené strategie zpětně lokalizují, jinými slovy spojují či ukotvují, potraviny s místními farmářskými postupy, venkovským způsobem života, krajinou a zdroji (Renting a kol., 2003, str. 398). Jak poznamenali někteří vědci, tento bio-regionální pohled na věc vyzdvihuje důležitost umístění produkčních aktivit (Feagan, 2007; Parrot a kol., 2002) zvláště s přihlédnutím k nově se objevujícímu potravinovému zeměpisu Evropy (Sonnino a Marsden, 2006, str. 186, 187). Přes rozdíly v úhlech pohledu souhlasí autoři s tím, že kvalita není inherentním ani objektivním rysem potravin a potravinových systémů. Naopak, je to společenský a politický konstrukt, vzniklý na základě složitých a vzájemně provázaných zvyků různých subjektů (Mansfield, 2003) a přiřazení společenských hodnot výrobkům (Renard, 2005). Jak tvrdí mnozí autoři, kvalita rozhodně nikdy neodkazuje pouze na fyzické vlastnosti potravin. Odkazuje také na postupy v produkci, distribuci a maloobchodě, díky kterým vznikají, jak říká Renard (2005, str. 421), kulturní a etické kvality. Pro Morrise a Younga (2000, str. 105) jsou to tyto odlišné metody a systémy, které jsou odpovědné za přetváření a reorganizaci dodavatelských sítí, kdy producenti a další subjekty na trhu jsou nuceni

5 měnit metody produkce a zpracování, vytvářet nové vztahy s ostatními a přizpůsobovat se regulačním tlakům. Někteří vědci se pokusili dát smysl výsledkům těchto procesů přijetím teorie konvencí s jejím analytickým zaměřením na fundamentální systémy vyjednávání, utvářející moderní ekonomiky (Murdoch a kol., 2000, str. 113). Podle teorie konvencí je akt produkce formou kolektivních činností, regulovaných konvencemi nebo-li postupy, návyky, dohodami a jejich neformálními i oficiálními formami, které společně fungují na vzájemných předpokladech (Salais a Storper, 1992, str. 174). Rozdílné produkční sítě skládají a kombinují odlišné konvence a kvality, aby vytvářely očividně stabilní produkční systémy (Kirwan, 2006, str. 303). V kontextu zemědělské produkce získaly prominentní postavení čtyři hlavní konvence kvality (Morgan a kol., 2006; Murdoch a kol., 2000; Renard, 2003): komerční nebo také tržní konvence, které definují kvalitu pomocí zákonů trhu nebo, jednoduše řečeno, na základě cenových mechanismů rodinné konvence, které jsou založeny na důvěře, osobních vztazích, vazbách k místu a tradičních metodách produkce průmyslové konvence, které hodnotí zboží a výrobky na základě jejich efektivity a spolehlivosti založené na normách a objektivních pravidlech občanské konvence, které reagují na souhrn kolektivních principů a zahrnují obecně společensky prospěšné zboží a produkty. Přesto, že je užitečné utřídit a odlišit rozdílné druhy potravinových systémů, má teorie konvencí dvě hlavní analytická omezení. Jak tvrdí někteří kritici, prvním z nich je přílišná zaměřenost na produkci a pouze okrajový zájem o úlohu spotřebitelů jako aktivních, rovnocenných partnerů v přetváření zemědělsko-výrobních postupů (Goodman, 2003, str. 6; viz také Straete a Marsden, 2006). Podle Barhama (2000, str. 357) je nezbytné do tvorby teorií o organizování produkce zahrnout i spotřebitelská hlediska (viz také Kirwan, 2006, str. 304). Druhým, možná zásadnějším faktorem je podmíněnost teorie konvencí. Lze ji využít k popisu různých potravinových prostředí, ale je omezena v možnostech popisování zásadních vlivů během procesu vymezování (Harvey a kol., 2004b, str. 196; Wilkinson, 2006, str. 25). Vztahy mezi jednotlivými vlivy nejsou pouze okrajovou součástí při dynamickém postupu vymezování. V době, kdy se zdá, že vymezování kvality stále více určuje vstup či vyloučení z trhu potravin (Renard 2005), s sebou postup vymezování přináší konkurenční boj mezi aktéry trhu o úlohy autority na definování charakteru kvality. Jak tvrdí Hatanaka a kol. (2006, str. 45), mnoho spotřebitelů požaduje vyšší kvalitu potravin, maloobchodníci mezi sebou soutěží nabídkou lepší kvality, dodavatelé získávají konkurenční výhody produkcí kvalitních potravin a řada nevládních organizací zkouší vnášet kvalitu do výrobních procesů. Jak ukazuje příklad zprůmyslňování ekologického zemědělství v Kalifornii (Guthman, 2004), stává se kvalita v tomto smyslu oblastí rozporů a vyjednávání, objektem konkurenčních diskurzů, prostřednictvím nichž si mohou silní hráči na trhu potravin kvalitu eventuálně přivlastňovat (Evans a kol., 2002, str. 319). Zuřící bitva o různé společenskotechnické definice kvality (Marsden, 2004) posiluje nebo naopak oslabuje jednotlivé skupiny účastníků v dodavatelském řetězci, proces, který má důsledky jak v oblasti produkce potravin, kde může ovlivňovat rozvoj venkova, tak i v oblasti spotřeby potravin, kde může do značné míry ovlivňovat městské prostředí (Sonnino a Marsden, 2006, str. 194). Pak je tedy nutné zlepšit naše chápání kvality pomocí výzkumu, který zachytí a vysvětlí proces vymezování kvality, nebo, jak to definuje Harvey a kol. (2004b, str. 206 a 2007), dynamicky se měnící vztahy mezi tržními a mimotržními sférami, vazby a posunování hranic mezi produkcí a spotřebou. Tato dynamika nutně nezahrnuje, jak toto pojednání ukáže, pouze zemědělce nebo spotřebitele. V době rostoucí morální paniky okolo stravování, zdraví a obezity (Morgan a Sonnino, 2007) se veřejný sektor stává stále vlivnějším faktorem při definování a ustavování konceptů kvality. Vzniká nový typ vlivu a jiná interpretace kvality. Oproti tvrzení některých teoretiků v zemědělské oblasti není vliv veřejného sektoru výsledkem jeho boje o kontrolu trhu. V demokratických systémech má veřejná správa výhradní mandát: podporovat veřejné blaho při dodržování jasných pravidel odpovědnosti vůči obyvatelstvu (Meadowcroft, 2007). Po ekonomické

6 stránce má veřejný sektor také výhradní výhodu: kompletně ovládá trh veřejných zakázek, tedy sektor, který v EU představuje 16 % HDP (Morgan a Sonnino, 2008). V této souvislosti se vliv stává charakteristickou, jedinečnou schopností utvářet společensko-ekonomické systémy, které adresují a začleňují obavy o udržitelný rozvoj mezinárodně uznávaný cíl, o němž se všeobecně očekává, že jej současné vlády budou naplňovat (Meadowcroft, 2007). Jak se pokusí ukázat tato analýza revoluce ve školním stravování v Římě, nemusí v tomto případě veřejné instituce nutně spoléhat na poměrně neproblematické definice kvality jako něco, co může být měřeno, upravováno a lokálně začleňováno prostřednictvím certifikačních a legislativních opatření (Ilbery a Kneafsey, 2000, str. 230). Na rozdíl od autory zjednodušeně využívaného pojmu kvalita jako jakéhosi zastřešovacího výrazu, popisujícího řadu různých sil působících v zemědělském sektoru, zaujali římští představitelé k pojmu kvalita holistický, celostní přístup. Časem se díky tomu utvořila novátorská a důležitá spojení mezi producenty a zákazníky, mezi globálním a lokálním, mezi konvenčním a alternativním produkčním systémem. Jak se pokusím ukázat v závěru, hraje tato veřejným sektorem vedená ekonomika kvality klíčovou roli při vytváření rovnováhy mezi sociální spravedlností, ekonomickým rozvojem a ochranou přírody tedy třemi základními pilíři udržitelného rozvoje (viz Carter, 2007; Meadowcroft, 2007). 1 Školní stravování jako společenská spravedlnost: Revoluce kvality v Římě Udržitelné formy veřejných nákupů potravin mají v Itálii poměrně dlouhou tradici. Hodně městských úřadů totiž začalo do školních kuchyní nakupovat bioprodukty již v polovině 80. let (Morgan a Sonnino, 2007; 2008). Nicméně větších měst se politika veřejných dodávek začala týkat až na konci 90. let, kdy začala narůstat zemědělská bioprodukce a kdy italská vláda vydala dvě důležitá právní usnesení týkající se veřejných dodávek. Na jedné straně DPR 128/1999, který do státní legislativy převedl nařízení Evropské unie o potravinách pro děti a který ustanovil, že v použitých surovinách musí být zvláštní pozornost věnována uchovávání, čerstvosti a škodlivým látkám. Na straně druhé to byl Finanční zákon 488/1999, který vyzýval školní a nemocniční jídelny k používání bioproduktů, typických a tradičních výrobků a výrobků z místních zdrojů ve stravě s přihlédnutím k pokynům a jiným doporučením od Národního institutu pro výživu (Soil Association, 2003, str. 65). Pro město Řím byly školní obědy připravené z biopotravin ideální strategií, jak dosáhnout hlavního cíle, který si veřejní představitelé stanovili v souvislosti se systémem školního stravování záruka a ochrana zdraví dětí. Jak vysvětlil tým odpovědný za nákupy pro veřejné instituce, jsou biopotraviny, neobsahující zbytky pesticidů, pro děti obzvláště vhodné. Ovšem pro město, které denně vydá jídel pro děti, 190 dní v roce, byl příklon k bioproduktům opravdovou výzvou. Jak vysvětluje Silvana Sari, ředitelka odboru vzdělávání, která má na starosti školní stravování: Stali jsme se největším zákazníkem v Itálii. Zásobovali jsme 40 % státních škol v Římě... a věděli jsme, že naše poptávka by mohla nekontrolovatelně zvýšit ceny biopotravin. Představitelé Říma si zvolili pokrokový a kreativní přístup k nákupu potravin a spustili tak něco, co bylo oficiálně nazváno revolucí kvality v systému školního stravování. Na straně produkce byli pracovníci certifikačních společností požádáni, aby vybrali ty produkty, které by uspokojily tak masivní poptávku. Na straně spotřeby byli osloveni odborníci na výživu, aby určili, které z bioproduktů jsou nejlepší pro zdraví dětí. Z obou stran potravinového řetězce se Římu dostalo stejné odpovědi: upřednostňováno by v nákupech mělo být bioovoce a biozelenina. Představitelé Říma se při realizaci revoluce kvality zároveň rozhodli prostřednictvím zásadní změny politiky veřejných nákupů a výběrových řízení pozměnit mocenské vztahy. V předcházejícím desetiletí totiž Řím uplatňoval přístup vyjednávání, při kterém bylo do 1 Přesto, že důkladná diskuze o konceptu udržitelného rozvoje je mimo rozsah tohoto pojednání, je důležité upozornit, že je naše analýza založena na normativním pohledu na pojetí udržitelného rozvoje. Jak vysvětluje Meadowcroft (2007), je udržitelný rozvoj spíše než funkčním pravidlem orientačním bodem pro vytváření politik. Z tohoto pohledu je udržitelný rozvoj udržitelným společenským pokrokem dosaženým díky rovnováze mezi životním prostředím, ekonomikou a společností.

7 veřejných výběrových řízení pozváno pouze několik zásobovacích firem, aby podávaly nejlepší nabídky pro osm částí, do kterých bylo město rozděleno. Díky tomu, poukazuje Sari, byl systém školního stravování charakteristický velice vysokými cenami, žádnými pravidly, absencí bioproduktů... a nekontrolovatelným množstvím zaměstnanců potřebných k zajištění kvalitních služeb. Na počátku reforem se Řím rozhodl pro systém otevřeného postupu, který umožnil kterékoli zásobovací společnosti účast ve výběrovém řízení. Zároveň došlo k rozbití zkostnatělého systému vazeb mezi zásobovateli a úředníky novým rozdělením města do jedenácti oblastí. V rozporu s běžným předpokladem, že kvalitní jídlo musí být hodně drahé, nejsou pro římské představitele kvalita a cena neslučitelnými cíli. Jak poznamenala Sari: Pokud veřejná správa ví, co chce, a jasně definuje různá hlediska kvality..., potom může snadno předem stanovit pravidla a rozvíjet soutěživost o nejlepší cenu. Stejně jako v dalších evropských zemích získaly zakázky ekonomicky nejvýhodnější nabídky. Nicméně třeba na rozdíl od Velké Británie (Morgan a Sonnino, 2008) nebylo cílem snižování cen. Právě naopak. Řím vzal při výběru nabídek v úvahu také sociální a ekologické externality služeb. Konkrétně při výběrovém řízení na roky 2002 až 2004 byla stanovena nutná kritéria zajišťující základní kvalitu služeb. Například po dodavatelích bylo během prvního roku smlouvy požadováno zajistit čerstvé bioovoce a biozeleninu. V dalším roce musely společnosti přidat bio luštěniny, chléb, pekárenské výrobky, těstoviny, rýži, vejce a konzervovaná rajčata. Výjimka byla udělena plodinám s časově omezenou dobou sklizně, jako například hrachu, zeleným fazolím a špenátu, které mohly být dodávány mražené. Navíc byla zavedena sada úplně nových kritérií, která stimulovala další rozvoj socio-ekologické kvality u nabízených produktů a služeb. Nabídky byly hodnoceny na 100 bodové stupnici, kdy nabízená cena mohla získat maximálně 51 bodů. Dalších 30 bodů bylo možné získat za vlastní organizaci služby (počet pracovníků a délku pracovní doby, kterou dodavatelské společnosti nabízí, získané environmentální certifikáty a jak dalece ekologický je jejich způsob dopravy). Patnáct bodů bylo udělováno za nabídku projektů a služeb rozvíjejících vědomosti o potravinách mezi zákazníky 2 a snižování hluku ve vybraných školních jídelnách. Konečně 4 body byly uděleny dodavatelům, kteří byli schopni nabídnout nadstandardní bioprodukty a výrobky s certifikovaným označením původu (PDO Protected Designation of Origin) a chráněným zeměpisným označením (PGI Protected Geografical Indication) 3 navíc nad požadavky výběrového řízení. Tím, že nechali trh zareagovat na příležitost, poznamenává Sari, získali římští představitelé pro školáky bio olivový olej, mozzarellu, jogurty, telecí, vepřové a krůtí maso, šunku (Morgan a Sonnino, 2008). Římský model, založený na kvalitě a bezpečnosti potravin a na myšlence, že jídlo podávané ve školách je výchovnou zkušeností, začal postupně fungovat, popisuje Sari. I když ne bez komplikací. Producentské firmy celá léta hledaly cesty k naplnění poptávky italských školních jídelen po biopotravinách. Ředitel jedné z nich vysvětluje: Když jsme na konci 90. let, ještě před finančními zákony, začali obchodovat s bioprodukty, stávalo se, že v některých ročních obdobích nebyly jisté produkty k dostání nebo jsme se museli obracet na jejich producenty, abychom je získali, což znamenalo vyšší náklady za dopravu. Tyto překážky a platební výdaje nebyly místními představiteli brány v potaz. Nové požadavky Říma ještě víc zkomplikovaly tuto situaci. Další dodavatel říká: Dnes po nás Řím chce, abychom neposkytovali oběd, ale stálou úroveň kvality, která je dobrá a trvalá. Pokud chceme zajistit takové množství jídla v trvalé kvalitě, nemůžeme plánovat naše aktivity na denní bázi, ale dlouho dopředu. Tváří v tvář všem ekonomickým a logistickým překážkám, které zásobování tak velkého trhu nutně 2 3 Jak bylo uvedeno v podmínkách výběrového řízení, očekává se od firem organizování kurzů pro učitele a informačních kampaní pro děti a rodiče. Bylo zadáno šest hlavních témat: kvalita a hlavní rysy výběrových řízení, jídlo a životní styl, společensko-psychologické aspekty stravy, potraviny a multikulturalismus, děti a výběr jídla, úprava dětských stravovacích návyků. Na základě Evropských právních předpisů z roku 1993 jsou výrobky s certifikovaným označením původu vyráběny, zpracovány a připravovány v určité geografické oblasti, která zaručuje výlučnou kvalitu a charakteristiku výrobku. Chráněné zeměpisné označení znamená, že produkt byl vyroben, zpracován a připraven v určité geografické oblasti, díky čemuž má dané vlastnosti.

8 vyvolá, vybraní dodavatelé požadovali, a získali, dialog s úředníky majícími na starost veřejné zakázky. Byla vytvořena stálá komise, která umožňovala veřejným institucím, zemědělcům a dodavatelům pravidelná setkání k prodiskutování všech problémů, nezbytnému plánování a, což je asi nejdůležitější, vysvětluje šéf jedné ze společností, podporovala společnou ochotu jít jedním směrem. Ve stejném okamžiku ale věnovali římští představitelé značné úsilí udržení kontroly nad svými dodavateli. Proto byl vytvořen přísný systém kontroly a monitorování. Všechny vybrané firmy musely splňovat podmínky norem kvality ISO a certifikátu HACCP. 5 Navíc musely vydat příručky, kde byly specifikovány hygienické postupy a pravidla dodržování hygienických předpisů pro personál, vybavení a provozovny. K zajištění kontroly bylo ustanoveno, že dodržování pravidel určených městem může být kontrolováno různými orgány. Jednotlivé městské části (Municipi) mají na starost smlouvy a udržování vztahů s dodavateli. Prostřednictvím vlastních dietetiků mají přehled o službách a v případě nedodržování postupů udělují sankce a pokuty. Centrální odbor vzdělávání jednotlivým městským částem radí a pomáhá, může ale zároveň provádět inspekce vlastními dietetiky. Zároveň je najata specializovaná firma, která ověřuje kvalitu a hygienu potravin (na základě chemických, fyzických a mikrobiologických rozborů), hygienu a úklidové postupy v provozovnách, řízení objednané služby, dodržování městem stanovených menu, certifikaci bioproduktů, údržbu vybavení a zařízení a provádění předpisů HACCP. Navíc mohou provádět inspekce ve školách místní zdravotní úřady. Školy jsou také kontrolovány takzvanými Stravovacími komisemi, nástrojem, který usnadňuje spotřebitelům zapojení do systému školního stravování. Stravovací komise, tvořená minimálně dvěma rodiči a ustavená v každé škole, dohlíží na dodržování předepsaných jídelních lístků, dat spotřeby potravin a hygienických podmínek provozoven (Comune di Roma, 2004, str ). Co je ale nejdůležitější, Stravovací komise pravidelně vyplňují dotazníky a poskytují tak ústřednímu odboru zpětnou vazbu o reakcích dětí na podávaná jídla. Díky činnosti Stravovacích komisí se děti aktivně zapojily do reformy školního stravování. Například během první části revoluce kvality se ústřední odbor od komisí dozvěděl, že dětem se zdá biomaso podávané ve školách příliš tuhé. Proto se úředníci rozhodli místo biomasa v příštím výběrovém řízení požadovat maso s chráněným zeměpisným označením (PGI). Stravovací komise se také skvěle osvědčily při vysvětlování smyslu a účelu revoluce kvality rodičům. To se ukázalo jako obzvlášť důležité na počátku reformy, kdy Řím musel čelit nedůvěře ze strany rodičů a strávníků. Jak vzpomíná Maria Coscia, radní pro vzdělání: Když se ohlédnu zpátky, rodiče byli skeptičtí, protože v Itálii byli lidé zvyklí, že potraviny vypadají hezky. Ovšem bioprodukty jsou menší a občas mohou vypadat jako zkažené... takže se mezi zákazníky objevila počáteční nedůvěra. V roce 2004 vstoupil Řím do druhé fáze své reformy školního stravování. Podle Národního institutu pro výzkum stravování trpělo v roce % italských dětí mladších deseti let nadváhou a 11% bylo obézních. Bylo to v době, kdy Řím vytvořil slogan vše pro kvalitu a sjednotil pohledy na téma zdraví a bezpečnost se zaměřením na stravovací návyky dětí (Comune di Roma, 2004). Tak se k povinným postupům, které si dodavatelé museli osvojit při uchovávání, převážení, vaření a distribuci potravin, přidalo při výběrovém řízení na období ještě omezení množství živočišných bílkovin ve školní stravě; byla stanovena přesná váha všech uvařených pokrmů; pro všechny školou povinné děti byly zavedeny dopolední svačiny (ovocné koláče, banány a sendviče); pokrmy byly rozděleny podle věkových skupin dětí; a byly vytvořeny nové jídelníčky na základě čtyř principů kvality (Sonnino, 2007b): Sezónnost. Jídelníčky mají zimní a letní verzi a jsou z větší části založeny na používání čerstvých surovin. Rozmanitost. K zajištění příjmu všech nezbytných živin a s cílem seznámit děti s různými pokrmy bylo stanoveno, že žádný pokrm nesmí být podáván častěji než jednou za pět týdnů. 4 5 Jde o mezinárodně uznávanou normu managementu kvality podniku. Vztahuje se na všechny postupy a produkty, které firma poskytuje. Hazard Analysis Critical Control Points (Analýza Nebezpečí Kritických Kontrolních Bodů) je systémem bezpečnosti potravin, který spočívá v identifikaci tzv. kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin.

9 Lokálnost. Pro podporu národního trhu a zároveň jako odpověď na stížnosti dětí na tuhost masa z biochovů se Řím rozhodl upřednostňovat certifikované masné výrobky. Toto rozhodnutí vytvořilo nový trh pro italské producenty telecího masa, ale také pro producenty velšského skopového a francouzského vepřového. Navíc bylo stanoveno, že chléb podávaný ve školách musí být zabalen do šesti hodin od upečení a zkonzumován do maximálně 12 hodin poté, co byl zabalen. Výživnost. Na základě směrnic Italského institutu pro výživu římská pravidla stanovila, že dopolední svačina musí poskytnout 8 10% a oběd 35% doporučené denní dávky živin potřebných pro dítě. Výběrové řízení také obsahovalo nové podmínky stimulující zlepšování sociální a environmentální udržitelnosti systému školního stravování. Seznam povinných bioproduktů byl značně rozšířen. Nyní obsahoval i ty produkty, které byly při prvním výběrovém řízení nabídnuty pouze jako doplňkové. Opět - dodavatelé, kteří byli schopní nabídnout další doplňkové produkty, byli oceněni čtyřmi body. Takto se do školního stravování dostal také bio parmezán, mozzarella a máslo a bylo dosaženo 70% zastoupení bioproduktů v celkovém množství potravin dodávaných do škol. Aby bylo zamezeno možnosti kontaminace biopotravin a zároveň se vytvořil co nejkratší dodavatelský řetězec, ocenili římští představitelé dalšími čtyřmi body tzv. bio-dedikované dodavatelské společnosti, tedy dodavatele, kteří zajistili, že biopotraviny byly produkovány, zpracovány, baleny a distribuovány firmami, které podnikají výlučně v oblasti bioproduktů. Ke zdůraznění důležitosti původu a vysledovatelnosti bylo dalších devět bodů uděleno těm dodavatelům, kteří nabízeli PDO a PGI produkty. A konečně v duchu myšlenky vyhněme se při zlepšování kvality našeho života tomu, co by mohlo ohrozit životy lidí v jiných oblastech světa nebo životy dalších generací byly jako motivace pro dodavatelské společnosti uděleny dva body za využívání fair trade výrobků (výrobků spravedlivého obchodu). Jak vysvětluje radní z odboru vzdělávání: Organizujeme ve školách spousty aktivit týkajících se rozvojových zemí [ ]. Jídlo je [ ] výchovným momentem, není to pouze otázka nakrmení dětí, je to součást širšího plánu. Nyní je v římských veřejných školách každý týden podáváno banánů z Ekvádoru a čokoládových tyčinek z Dominikánské republiky, pocházejících ze systému spravedlivého obchodu. Tato spotřeba zvýšila objem výrobků z fair trade na trhu v Itálii o 20% (Massimiani, 2006, str.17). V oblasti vlastních služeb se Řím rozhodl ocenit návrhy na zlepšení vybavení kuchyní a jídelen (17 bodů) a využití většího množství zaměstnanců a vyškolených dietetiků (5 bodů). A konečně posledních 8 bodů mohly získat projekty dodavatelů, které počítaly se vzděláváním rodičů a učitelů v potravinových tématech. Systém, který Řím vytváří, ve spoustě ohledů smazává hranice mezi konvenčními a alternativními potravinovými sektory. V římských školách jsou dětem vedle sebe podávány bioprodukty, potraviny s označením původu a běžné produkty. A není to vždy nutně harmonické soužití. Existují tlaky a vzájemné rozpory, které představují nebezpečí pro udržitelnost vznikajícího stravovacího systému. Například požadavky na bezpečnost a hygienu stravování nutí dodavatelské firmy spolupracovat jen s velkými společnostmi. Jak říká jeden ze zástupců: Zásadní bod v potravinovém řetězci je samokontrola, používání HACCP. Velké společnosti mají vždy laboratoře, kde provádějí mikrobiologické a chemické analýzy produktů, které nakupují a následně prodávají nám.... Při tom všem je opravdu obtížné zachovat aspekt tradiční řemeslné výroby. Tradiční řemeslná výroba nemůže naplnit kapacitu potřebnou k zásobení velkého městského systému: Řemeslní výrobci nedokáží poskytnout standardizovaný produkt v takovém množství. Při řemeslné výrobě můžete dosáhnout vysoké úrovně dokonalosti, nikdy však standardizace. [ ] V Itálii dosahují konvenční výrobky standardu kvality, který není jen přijatelný, je dobrý a vyhovuje normám stanoveným ve výběrových řízeních. Pokud jde o bioprodukty, fair trade výrobky, PDO a PGI produkty, objeví se problémy v tom smyslu, že jde o úplně nový trh, který je rozvinutý pouze v Římě a na několika dalších místech. Nabídka neodpovídá poptávce. Existují také mezery v oblasti ekologické udržitelnosti. Například některé produkty opustí venkovské okolí Říma, tedy oblast, kde byly vypěstovány, a přes centrální logistické systémy jinde v Itálii se vrací zpátky do Říma. Pro dodavatelské firmy jsou potom tyto potravinové kilometry

10 nevyhnutelné: Toto je očividné plýtvání energií, ale zároveň jediná možnost, jak dosáhnout požadovaný objem potřebný pro zásobení Říma. Navíc čelí zemědělci a dodavatelé finančním obtížím, které představují další nebezpečí pro udržitelnost systému. Jeden z ředitelů cateringových firem komentoval cenu 4,23 eur za jedno jídlo, která byly placena dodavatelům do začátku roku 2007, takto: Máme štěstí, že můžeme jít společně po této cestě vzdělávání, specializace [ ], ale dodavatelské firmy potřebují na přizpůsobení se novým podmínkám jiný čas než veřejná správa [ ] pokud nebudou ceny zvýšeny, může se dnešní dokonalost stát zítřejší slabinou. Slovy dalšího zástupce dodavatelské firmy: Musejí pochopit, že tato garantovaná, ověřená a ověřitelná kvalita něco stojí... Bez takového rozsahu a viditelnosti na trhu by Řím za cenu, kterou platí, nikdy takové úrovně kvality nedosáhl. Řím se tedy znovu rozhodl naslouchat svým dodavatelům. Jak vysvětluje Sari: Během celého procesu jsme budovali respekt k 'veřejnému zákazníkovi'. V minulosti měli moc dodavatelé...s druhým tendrem byla přijata soutěživost. Společnosti si uvědomily, že pokud něco slíbí... potom se od nich očekává, že slib dodrží. Porozuměly tomu, že město Řím je schopné vypsat i řídit výběrová řízení. A tak se vzdaly ideologického a politického nátlaku. Je nesmírně důležité, abychom jim naslouchali, jelikož jsme po nich chtěli obrovské finanční investice. V březnu 2007 vstoupilo město do třetí fáze své revoluce kvality. Nové výběrové řízení bylo vypsáno nikoli na tři, ale pět let časové rozpětí, které zemědělcům a dodavatelům umožňuje přizpůsobit se novým požadavkům a nově investovat. Cena placená smluvním dodavatelům stoupla na 5,23 eur za jeden pokrm. Na oplátku byly firmy vyzvány k vyvinutí dalších zlepšení. Jednou měsíčně podávají etnická jídla na oslavu stále větší etnické rozmanitosti žáků v římských školách. Zbytky ze školních jídelen se dopravují do zvířecích útulků, zatímco nespotřebované jídlo je využíváno pro charitu. Dodavatelé, kteří jídlo získávají od sociálních sdružení zaměstnávajících propuštěné vězně nebo využívajících půdu zabavenou mafii, jsou dále zvýhodňováni. V odpovědi na stále sílící ekologické problémy je po dodavatelích školních jídel vyžadováno využití pouze biologicky rozložitelných talířů, vytváření plánů recyklace a používání mycích prostředků, které jsou šetrné k životnímu prostředí (Maist, 2007). Mezi významná hodnotící kritéria patří nově i garantovaná čerstvost, která odměňuje využití produktů sklizených do tří dnů před podáváním ve školách. Při posuzování čerstvosti nabízených potravin přihlíží Řím i k potravinovým kilometrům, nebo spíš kilometrům a hodinám mezi sklizní a konzumací. Tentokrát se zemědělci i dodavatelé zdají být připraveni na splnění nových požadavků kvality. Znovu citujme ředitele jednoho z největších dodavatelů: Řím klade na kvalitu obrovský důraz... v nejširším slova smyslu. Od kvality chuťové až po místo původu...v tomto směru došlo k významnému pokroku...vyžaduje také širší typ kvality, týkající se služeb. Tedy ne pouze toho, co je snězeno, ale i toho, jak je jídlo připravováno. Je také hodnoceno prostředí, ve kterém děti jedí. Po letech úsilí a neustálého vylepšování pravděpodobně římský vymezovací proces dospěl do bodu, ze kterého není návratu. Jak říká Sari: Došlo k takovému kulturnímu uvědomění, že dnes všichni uznávají a chápou, že kvalita v Římě už nikdy nebude obětována. Rozkrytí vymezovacího prostoru: analýza přístupu města Říma k veřejným zakázkám Proces vymezování v systému školního stravování v Římě je dán přístupem k veřejným zakázkám, který má tři hlavní charakteristiky. První, zahrnující přístup, aktivně do procesu vymezování zapojuje jak producenty, tak i spotřebitele. V popisu ekonomiky kvalit uvádí Callon a kol. (2002, str. 212), že fungování tohoto druhu ekonomiky zahrnuje ustavení takových organizačních forem, které napomáhají prohlubování spolupráce mezi nabídkou a poptávkou. Římští představitelé vyvíjejí značné úsilí o propojení subjektů na obou koncích potravinového řetězce a tak si získávají jejich podporu. Na straně nabídky je to ustavení stálého kulatého stolu, kde se dodavatelské společnosti pravidelně setkávají se zástupci města a kde úředníci budují vztahy vzájemné důvěry a oboustranného respektu mezi veřejným a soukromým sektorem. Díky této důvěře a respektu se dodavatelům podařilo zvládnout první roky reformy. Roky, ve kterých řešili problémy se vstupem na trh a marží dosahující pouze 0,13 eur z každého jídla vydaného ve školní jídelně. Ředitel jedné

11 z dodavatelských společností komentuje příklad tříměsíčního odkladu, který Řím dodavatelům služeb poskytl a tím jim umožnil se lépe zorganizovat: (Zástupci města) byli tolerantní a dodavatelské společnosti na to reagovaly pozitivně. Cítíme, že nám rozumí. Ve stejné době byli do vymezovacího procesu dvěma zásadními způsoby zapojeni i spotřebitelé. Obecně, vzdělávací aktivity organizované dodavateli jsou zaměřeny na děti a učitele s cílem sdílet všechny hlavní aspekty římské revoluce školního stravování s uživateli služeb od technických aspektů až po hodnoty tvořící její základ. Pokud jde o rodiče, zasahují do systému skrze stravovací komise, které, jak je vysvětleno výše, monitorují a kontrolují systém školního stravování a poskytují významnou zpětnou vazbu. Konkrétněji, římský zahrnující přístup se vymezuje také skrze aktivity zapojující do systému děti s jiným socioekonomickým a etnickým pozadím. Pro děti z rodin s příjmem nižším něž eur ročně město zajišťuje školní stravování zdarma. Rodiny s nižšími příjmy než eur za rok mají nárok na 25% slevu z měsíčního poplatku. Navíc od samého začátku vymezovacího procesu Řím zajistil speciální jídelníčky zaručující dostatečný přísun živin a zdravou stravu i pro přibližně dětí se specifickými náboženskými a zdravotními nároky. Nedávno, jak jsme poznamenali dříve, byl proces sociálního začleňování rozšířen skrze etnické pokrmy, jejichž zavedení oslavuje stále rostoucí etnickou různorodost žáků a využívá jídla jako prostředku podporujícího hodnoty solidarity (Maisto, 2007). Druhou charakteristikou římského přístupu k vymezovacímu procesu je dynamický přístup, který nepřetržitě znovu vyjednává a inovačně přehodnocuje pojem kvality. Na počátku reforem byli městští zástupci zaměřeni hlavně na zdraví dětí a bezpečnost jídla. V této souvislosti byly upřednostňovány bioprodukty, protože neobsahovaly pesticidy. Konfrontace s nepřipraveností trhu, který ještě nedosáhl velikosti potřebné k zajištění 27 miliónů jídel ročně, vedla římské představitele k rozhodnutí na jedné straně akceptovat postupný přechod na bioprodukty v systému školního stravování, a na straně druhé rozšířit interpretaci kvality o důraz nejen na přirozenost, ale i na původ výrobků. Na otázku, proč se město rozhodlo přejít například z biomasa na PGI produkty, nepoukázal šéf veřejných zakázek jen na dětskou reakci na tuhost biomasa a zdravotní důvody (konkrétně vyšší nutriční hodnota masa z PGI certifikovaných chovů). Říká, že dalším důvodem, s přihlédnutím na nedostatek PGI masa v Evropě, bylo vytvoření nových odbytových příležitostí pro chovatele. V tomto smyslu se římský důraz na původ stal zároveň relokalizační strategií, mechanismem používaným k podpoře místního ekonomického rozvoje a ochrany životního prostředí. Tak jak ostatně předpokládaly nové požadavky principu garantované čerstvosti. Nicméně zároveň je na hledisko původu pohlíženo jako na nástroj, který může otevřít nové příležitosti pro místní zemědělce v jiných regionech ve světě. Poptávkou po fair trade produktech podporuje město hodnoty sociální spravedlnosti a solidarity dál, než kam sahají jeho hranice. Jako třetí, a částečně jako výsledek předchozích dvou, přijal Řím celistvý přístup k veřejným zakázkám, slučující rozdílné, ale nekonfliktní konvence kvality. Čtyři různé systémy konvencí, běžně diskutované v zemědělské literatuře, v římském systému školního stravování vedle sebe žijí, aniž by některá z nich svým významem převyšovala ostatní. Jejich propojením se římští představitelé snaží sladit ekonomický rozvoj, zlepšování sociálních jistot a ochranu životního prostředí jinými slovy prosazují udržitelný rozvoj. Konkrétně, tržní konvence byly v základu minimálně dvou zásadní rozhodnutí, která byla učiněna na počátku vymezovacího procesu. Určení ceny jako nejdůležitějšího hlediska při posuzování nabídek; a radikální změny systému výběru zakázek otevřením soutěže pro všechny zájemce změny, které jednoznačně stimulovaly růst trhu s bioprodukty. Oblasti standardizace a spolehlivosti, které jsou základem průmyslových konvencí, jsou zdůrazněny podmínkami environmentální certifikace a kontrolami kvality napříč potravinovým řetězcem, které musí splňovat všichni vybraní dodavatelé. Zároveň obrovský rozsah poptávky z tak velkého města, jako je Řím, vyžaduje širší standardizaci kvality potravin jako takových, což prakticky znamená důraz na konvenční produkty (typy produktů, které mohou být stále sledovány a jednoduše kontrolovány) na úkor řemeslných postupů produkce. V tomto ohledu může, jak tvrdí Hatanaka a kol. (2006), analýza římského vymezovacího postupu ukázat, že produkce a udržování kvality v potravinovém sektoru vyžaduje jak standardizaci, tak i diferenciaci. Jak jsme ukázali výše, je diferenciace v Římě podporována díky požadavkům na místní (tedy bio-dedikované a

12 certifikované) produkty. V kombinaci s vytvářením jídelníčků a vzdělávacími aktivitami spjatými s hodnotami původu potravin přináší pak tyto požadavky do římského systému stravování rodinné konvence příklonem k místu a tradičním výrobním postupům. A konečně díky zavedení fair trade produktů a etnických pokrmů jsou rodinné konvence nerozuzlitelně propojeny s konvencemi občanskými, které velebí společensko-kulturní významy potravin a jejich potenciál pro podporu sociální spravedlnosti a solidarity napříč celým světem. Pár myšlenek závěrem: vzhůru k ekonomice kvality? Systém školního stravování v Římě nevznikl v politickém vakuu. Ba právě naopak. Byl vytvořen a podporován filosofií, která zdůrazňuje provázanost ekonomického rozvoje a sociální soudržnosti. Slovy Waltera Veltroniho, primátora Říma do začátku roku 2008 (2006, str. 144): Bez sociálních kvalit není žádného rozvoje... Jestliže existuje nějaký římský model, jestli v tomto smyslu lidé hovoří o našich zkušenostech, je to proto, že všechno, co děláme, směřuje ke spojení ekonomického růstu a sociální soudržnosti, a proto, že na začátku každého rozhodnutí, které činíme, je myšlenka práce, spolupráce, souladu, společného postupu: magistrátu, městské rady, zástupců podnikatelů, obchodních asociací, sociálních hnutí a zástupců občanské společnosti. Z tohoto pohledu je školnímu stravování v Římě přiřazena role, která dalece přesahuje komerční pohled na službu, převládající v zemích jako je Velká Británie (Morgan, 2006) nebo USA (Allen a Guthman, 2006). Jak poznamenala římská radní pro vzdělání, jsou jídla podávaná ve školách vnímána jako jedna z částí širší role školy, tedy místa, které podporuje hodnoty kultury, zdraví a soudržnosti, hodnoty důležité pro blahobyt celé společnosti. V tomto kontextu mění politika veřejných zakázek vztahy mezi mocí a kvalitou potravin. Subjekty v potravinovém řetězci mezi sebou obyčejně soupeří o kontrolu nad ekologickými, etickými nebo historickými vztahy mezi výrobky a specifickými souvislostmi jejich produkce. Jak jsme ukázali v citacích z literatury, jsou tyto vztahy široce odpovědné za přisuzování znaků kvality potravinám, a zisk kontroly nad nimi zásadním nástrojem zajištění úspěchu na trhu potravin. Veřejný sektor se nemusí tímto typem soupeření s ostatními subjekty zabývat. Politika veřejných zakázek a finanční prostředky poskytují veřejné správě politickou a ekonomickou moc umožňující vytvoření shora řízeného potravinového systému, ve kterém, jak je vidět na případě Říma, pojem kvality přesahuje vztah mezi výrobkem a souvislostmi jeho výroby. Vycházejíce z filosofie vedení, která zdůrazňuje sociální integraci a jednoznačně chápe školní stravování jako nástroj zlepšování blahobytu celé komunity, zahrnují římští představitelé do vymezovacího postupu i méně viditelné aspekty potravinového systému dopravu, zaměstnanost a odpady. Jinými slovy, to, co se objevuje díky římské reformě školního stravování, je ekonomika kvality, v níž jsou ekonomické vztahy mezi producenty a spotřebiteli ukotveny v sociálních a environmentálních hlediscích. Ekonomika kvality se snaží různými způsoby sladit ekonomický rozvoj se sociální spravedlností a ochranou životního prostředí tedy zajistit udržitelný rozvoj. Ze sociálního hlediska, díky politice podporující výrobky fair trade, přispívá město k nápravě nerovnoprávných pracovních vztahů napříč světem. Zároveň je do vymezovacího prostoru přijata domácí zaměstnanost díky měřítkům určujícím, kolik personálu musí dodavatelé zaměstnat, aby zaručili kvalitní služby, a zároveň jsou oceněni za zaměstnávání dalších zaměstnanců (včetně odborně kvalifikovaných). Navíc díky tomu, že jsou jídla cenově dostupná a současně různorodá, poskytuje Řím služby všem spotřebitelům, bez ohledu na jejich společensko-ekonomické a etnické pozadí. A konečně, jak jsme poznamenali výše, zapojuje politika veřejných zakázek do systému školního stravování i charitativní organizace a sociální sdružení, tedy organizace pracující s nejzranitelnější částí městské populace. Co se týká ochrany životního prostředí, Řím během revoluce kvality stimuloval dodavatelské společnosti ke zkracování dodavatelského řetězce; k používání surovin vyprodukovaných šetrnými metodami hospodaření; ke snižování hluku ve školních jídelnách; k získávání environmentálních certifikátů, k vytváření plánů recyklace; a k využívání ekologických mycích a čistících prostředků a biologicky rozložitelných talířů. Je nutné zdůraznit, že tato ekonomika kvality není dokonalým udržitelným systémem. Jak je poznamenáno výše, nezvládli v Římě prozatím omezit potravinové kilometry, zapojit do systému

13 drobné zemědělce s řemeslnou výrobou a vytvořit finančně bezpečný systém pro své zásobovatele. Navíc je příliš brzy hodnotit konkrétní dopady ekonomiky kvality na dosahování cílů udržitelného rozvoje. Nicméně tato případová studie alespoň ukazuje možnosti veřejného sektoru, jak podpořit udržitelný rozvoj v oblasti stravování. Prostřednictvím doplnění intervencí do tržních mechanismů vzděláváním a nepřetržitým dialogem mezi subjekty na obou koncích potravinového řetězce spojují římští představitelé producenty a spotřebitele skrze pocit společného úsilí, nebo snad dokonce závazku, podporovat produkčně-spotřebitelský prostor, který je humánnější a mravnější (Kirwan, 2006, str. 310). Jak nedávno s odkazem na místní potravinové systémy napsal DeLind, bez citového, duchovního a fyzikálního tmelu k vytvoření loajality, nikoli k produktu, ale k souboru vrstev vnitřních vztahů, nemůže lokálnost fungovat (2006, str. 126). Pokud jsou, jak říká DeLind, nové směry v myšlení a chápání kvality nutnou podmínkou pro ochranu alternativních systémů před omezenou racionalitou tržních systémů, pak mají iniciativy, jako například římská, mimořádný význam teoretický i praktický. V teorii vyvolávají potřebu studií, které vezmou v úvahu růst veřejného sektoru jako nového hráče na trhu s potravinami. Hráče, jak ukazuje naše studie, který má moc zapojit koncepty kvality a přetvořit prostorové, ekonomické, ekologické a společenskokulturní uspořádání mezi producenty a spotřebiteli. V praxi pak tato případová studie ukazuje možnosti a potenciál politických opatření, i v tak velkém měřítku, při vytváření potravinových systémů, které jsou vedeny společnými závazky k udržitelné budoucnosti ekonomického rozvoje, ochrany životního prostředí a sociální spravedlnosti. Překlad: Tom Václavík, Daniel Kulhavý Jazyková korektura: Klára Hermanová Literatura: Allaire G, 2004, Quality in economics: a cognitive perspective, in Qualities of Food Eds M Harvey, M McMeekin, A Warde (Manchester University Press, Manchester) pp Allen P, Guthman J, 2006, From old school to farm-to-school : neoliberalization from the ground up Agriculture and Human Values Barham E, 2002, Towards a theory of value-based labelling Agriculture and Human Values Barham E, 2003, Translating terroir: the global challenge of French AOC labelling Journal of Rural Studies Callon M, Méadel C, Rabeharisoa V, 2002, The economy of qualities Economy and Society Carter N, 2007 The Politics of the Environment: Ideas, Activism, Policy 2nd edition (Cambridge University Press, Cambridge) Comune di Roma, 2004, A scuola con piú gusto: il servizio di ristorazione nelle scuole romane, Assessorato e Dipartimento XI Politiche Educative e Scolastiche, Rome DeLind L B, 2006, Of bodies, places, and culture: re-situating local food Journal of Agricultural and Environmental Ethics Evans N, Morris C, Winter M, 2002, Conceptualizing agriculture: critique of post-productivism as the new orthodoxy Progress in Human Geography Feagan R, 2007, The place of food: mapping out the local in local food systems Progress in Human Geography 31(1) Goodman D, 2003, The quality turn and alternative food practices: reflections and agenda Journal of Rural Studies Guthman J, 2004, The trouble with organic lite in California: a rejoinder to the `conventionalisation' debate Sociologia Ruralis Harvey M, McMeekin M, Warde A, 2004a, ``Introduction: food and quality'', in Qualities of Food Eds M Harvey, M McMeekin, A Warde (Manchester University Press, Manchester) pp 1-18

14 Harvey M, McMeekin M, Warde A, 2004b, Conclusion: quality and processes of qualification, in Qualities of food Eds M Harvey, M McMeekin, A Warde (Manchester University Press, Manchester) pp Hatanaka M, Bain C L, Busch, 2006, Differentiated standardization, standardized differentiation: the complexity of the global agrifood system, in Between the Local and the Global: Confronting Complexity in the Contemporary Agri-food Sector Eds T Marsden, J Murdoch (Elsevier, Amsterdam) pp Ilbery B, Kneafsey M, 2000, Producer constructions of quality in regional speciality food production: a case study from South West England Journal of Rural Studies Kirwan J, 2006, The interpersonal world of direct marketing: examining conventions of quality at UK farmers' markets Journal of Rural Studies Maisto T, 2007, A scuola pasti etnici ed equosolidali La Repubblica 15 March, pages vi - vii Mansfield B, 2003, Spatializing globalization: a geography of quality in the seafood industry Economic Geography Marsden T, 2004, Theorising food quality: some key issues in understanding its competitive production and regulation, in Qualities of Food Eds M Harvey, M McMeekin, AWarde (Manchester University Press, Manchester) pp Marsden T, Banks J, Bristow G, 2000, Food supply chain approaches: exploring their role in rural development Sociologia Ruralis Massimiani L, 2006, Le mense romane: un percorso di qualitá InComune anno XI, number 123/124, August/September, pages Meadowcroft J, 2007, Who is in charge here? Governance for sustainable development in a complex world Journal of Environmental Policy and Planning 9(3) Morgan K J, 2006, School food and the public domain: the politics of the public plate The Political Quarterly Morgan K, Sonnino R, 2007, Empowering consumers: creative procurement and school meals in Italy and the UK International Journal of Consumer Studies 31(1) Morgan K J, Sonnino R, 2008 The School Food Revolution: Public Food and the Challenge of Sustainable Development (Earthscan, London) Morgan K J, Marsden T K, Murdoch J, 2006 Worlds of Food: Place, Power and Provenance in the Food Chain (Oxford University Press, Oxford) Morris C C, Young, 2000, Seed to shelf, teat to table, barley to beer and womb to tomb : discourses of food quality and quality assurance schemes in the UK Journal of Rural Studies Murdoch J, Marsden T, Banks J, 2000, Quality, nature, and embeddedness: some theoretical considerations in the context of the food sector Economic Geography Parrott N, Wilson N, Murdoch J, 2002, Spatializing quality: regional protection and the alternative geography of food European Urban and Regional Studies Renard M, 2003, Fair Trade: quality, markets and conventions Journal of Rural Studies Renard M, 2005, Quality certification, regulation and power in Fair Trade Journal of Rural Studies Renting H, Marsden T K, Banks J, 2003, Understanding alternative food networks: exploring the role of short food supply chains in rural development Environment and Planning A Salais R M, Storper, 1992, The four worlds of contemporary industry Cambridge Journal of Economics Soil Association, 2003 Food for Life: Healthy, Local, Organic School Meals The Soil Association, Bristol Sonnino R, 2007a, Embeddedness in action: saffron and the making of the local in southern Tuscany' Agriculture and Human Values 24(1) Sonnino R, 2007b, Quality for all: school meals in Rome, in Healthy Eating in Schools Ed. V Wheelock, Verner Wheelock Associates, Skipton, Yorks, pp

15 Sonnino R, Marsden T, 2006, Beyond the divide: rethinking relationships between alternative and conventional food networks in Europe Journal of Economic Geography Straete E P, Marsden T, 2006, Exploring dimensions of qualities in food, in Between the Local and the Global: Confronting Complexity in the Contemporary Agri-food Sector Eds T Marsden, J Murdoch (Elsevier, Amsterdam) pp Veltroni W, 2006, Il modello Roma Italianieuropei January/February, pages Whatmore S, Stassart P, Renting H, 2003, What's alternative about alternative food networks? Environment and Planning A Wilkinson J, 2006, Network theories and political economy: from attrition to convergence?, in Between the Local and the Global: Confronting Complexity in the Contemporary Agri-food Sector Eds T Marsden, J Murdoch (Elsevier, Amsterdam) pp 11-38