MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Možnosti výroby růžových vín v České republice

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů Možnosti výroby růžových vín v České republice DIPLOMOVÁ PRÁCE Vedoucí diplomové práce: Ing. Jan Stávek Vypracovala: Bc. Eva Tománková Lednice 2010

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Možnosti výroby růžových vín v České republice vypracovala samostatně a použila pouze pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém přehledu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne.. Podpis.. 3

3 Poděkování. Děkuji vedoucímu diplomové práce Ing. Janu Stávkovi za poskytnuté rady, informace a materiály, které byly pro zpracování práce velkým přínosem. Dále chci poděkovat také svým rodičům za podporu při psaní diplomové práce i během celého studia. 4

4 OBSAH: 1. ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Výroba růžových vín v České republice Historie výroby růžových vín a klaretů Výroba růžových vín v současnosti Vývoj produkce růžových vín Surovina pro výrobu růžových vín Zpracování hroznů pro výrobu růžových vín Využití odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín Produkce růžových vín a využití odrůd v jednotlivých vinařských podoblastech Stáří růžových vín uváděných na trh Výroba klaretů v současnosti Porovnání vývoje produkce růžových vín a klaretů Látky ovlivňující barvu růžových vín Fenolické látky obsažené v růžových vínech Anthokyaniny a jejich vliv na barevnost růžových vín Způsoby hodnocení barevnosti růžových a červených vín Senzorické hodnocení barevnosti Analytické metody hodnocení barevnosti Metody analýzy anthokyaninů EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Materiál a metodika Použitý materiál Vzorky růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Vzorky červených vín z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského Oblekovice Použité fyzikálně-chemické metody Stanovení celkových polyfenolů Stanovení veškerých barevných forem anthokyaninů Stanovení intenzity barvy vína a odstínu barvy vína Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB

5 4.1.3 Použité statistické metody Výsledky s diskuse Potenciál modrých odrůd pro výrobu růžových vín Barevné parametry odrůdových červených vín Hodnocení barevných parametrů tuzemských růžových vín Pojmenování barev růžových vín pomocí senzorického hodnocení ZÁVĚR SOUHRN RESUME POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM PŘÍLOH

6 1. ÚVOD V posledních letech neustále roste zájem o růžová vína v řadách konzumentů i výrobců vín a jejich produkce se rok od roku neustále zvyšuje. Růžová vína se v dnešní době objevují v sortimentu převážné většiny vinařů, kteří sledují moderní trendy a snaží se co nejlépe uspokojit zákazníka. V období posledního desetiletí je to velká změna. Ještě několik let po začátku nového tisíciletí bylo velmi obtížné najít mezi českými a moravskými víny růžovou barvu, a pokud tomu tak bylo, jednalo se spíše o nepříliš vydařené pokusy a i technologie výroby byla velmi vzdálená od dnešních ušlechtilých metod. Situace se však naprosto změnila od doby, kdy na trh přišla první moderní rosé, lehká a svěží, vyrobená metodami zpracování modrých hroznů. Tato vína byla nová, přitažlivá svou barvou, ale také specifickou chutí odlišnou od vín bílých i červených. V České republice mají výrobci vín k dispozici velmi širokou škálu modrých odrůd pro výrobu růžových vín a díky mírným klimatickým podmínkám obsahují bobule hroznů ten správný poměr cukrů a kyselin, potřebný k dosažení svěžesti a lehkosti výsledného produktu. Tyto podmínky se samozřejmě mírně liší v rámci jednotlivých vinařských oblastí a podoblastí, čímž se rozšiřuje spektrum různých charakterů růžových vín. Kritéria pro správný charakter růžových vín nejsou přesně stanovená, jsou závislá na použité odrůdě modrých hroznů i technologii výroby a každý konzument si určí sám charakter vína, který je pro něj nejpříjemnější a která barva nejatraktivnější. Je to však ve většině případů právě barva, která je primárním podnětem pro koupi či ochutnání růžového vína. Nicméně pro výrobce je velmi obtížné vyrobit růžové víno, jehož výsledná barva by odpovídala jejich představě. Prvotním předpokladem pro odpovídající výsledek je totiž nejen znalost chování vína a především barevných látek během celého procesu výroby, ale také znalost barevného potenciálu používaných modrých odrůd. 7

7 2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce je vytvořit literární rešerši k problematice technologií růžových vín a vhodnosti použití modrých odrůd pro výrobu růžových vín v České republice. Experimentální část práce je zaměřena na analýzu vzorků vín ze soutěže Jarovín rosé a statistické vyhodnocení výsledků měření celkových anthokyaninů, celkových polyfenolů, barevnosti v systému L*, a*, b*, intenzity a odstínu barvy s cílem zmapovat barevné parametry růžových vín z tuzemské produkce. Dalším záměrem je určit vhodnost jednotlivých odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín a provést analýzu jejich barevného potenciálu ve vzorcích z modrých odrůd vyrobených v Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském Oblekovice. 8

8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Výroba růžových vín v České republice Historie výroby růžových vín a klaretů V nejstarších výsadbách vinic na Moravě i v Čechách se pravděpodobně pěstovaly hlavně odrůdy pro bílá vína. K nejstarším u nás vysazovaným modrým odrůdám patří Rulandské modré a od 16. století i Frankovka, později převážně Modrý Portugal. Vlastníci malých vinohradů se smíšenou výsadbou bílých i modrých odrůd, kteří dříve většinou neměli vlastní lisy a byli odkázáni k lisování na cizích lisech, museli většinou dlouho čekat než na ně přijde řada a jejich drť ze směsi bílých i modrých hroznů dávala mošty zbarvené do růžova. Z vinic se smíšenou výsadbou odrůd bývalo na Moravě mnoho růžových vín nazývaných někde společným jménem Moravín, lidově také ryšák. Dokladem výroby růžových vín v Čechách je dochovaný soupis vín ve sklepech Panství Velké Žernoseky, pořízený ke konci roku Mimo jiné jsou v soupise uvedena i vína růžová pod německým názvem Schiller. Po roce 1945, kdy byly ve Velkých Žernosekách vytvořeny Státní vinné sklepy, se zde vyráběla opět růžová vína a to z odrůd Pinot noir a Pinot gris pod názvem Burgundská směs růžová. Již v letech byly na Mělníce učiněny pokusy o výrobu sektu, ale vyrobená vína nebyla nikdy uvedena do konzumu. Teprve v roce 1900 byl v lobkoviczkém vinařství poznán výrobní postup sektů včetně výběru vhodných základních vín a v roce 1904 bylo uvedeno prvních 889 lahví sektu do prodeje. Pro sekty výborné kvality bylo použito základní víno získané lisováním celých hroznů odrůdy Pinot noir. Bílé víno z modrých hroznů burgundské odrůdy bylo na Mělníce nazýváno Labín (Kraus, 2008). 9

9 3.1.2 Výroba růžových vín v současnosti Růžové víno se u tuzemských výrobců a především konzumentů vína v posledních letech těší neustále větší pozornosti. Díky tomu se každoročně zvyšuje část sklizených modrých hroznů, které nejsou určeny pro klasickou výrobu červených vín, ale pro vznik vín rozmanitých odstínů zlatavé, oranžové či růžové barvy, označovaných jako rosé, případně klaret (Tománková, Stávek, 2010). Podle některých odborníků má ČR díky chladnějšímu klimatu a půdním podmínkám pro výrobu růžových vín ty nejlepší předpoklady neboť zdejší vína obsahují širší aromatické spektrum a dosahují větší mocnosti a svěžesti (Hort, 2008) Vývoj produkce růžových vín Podle údajů o růžových vínech zatříděných v letech Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v Brně je možné konkrétně určit, jak výrazný byl nárůst výroby tuzemských růžových vín v posledních letech, jaké ročníky byly v jednotlivých letech zatříděny nebo spektrum odrůd, které byly pro výrobu růžových vín nejčastěji využívány. Zajímavý je také pohled na rozsah produkce růžových vín a využívání jednotlivých odrůd v rámci vinařských podoblastí (Tománková, Stávek, 2010). Za posledních 5 let byl zaznamenán v produkci růžových vín velmi výrazný vzestup. Z tabulky 1 je patrné, že objem vín zatříděných SZPI v roce 2009 je v porovnání s rokem 2005 více než čtyřnásobný a počet šarží zatříděných vín se zvýšil více než třikrát. Výrobci tedy zvyšují objemy vyráběných šarží růžových vín, ale rozšiřuje se i kolekce růžových vín nabízených na trhu. V tabulkách 2 a 3 je produkce růžových vín rozlišena dle oblastí ČR, přičemž v oblasti Morava je vidět neustálý nárůst produkce narozdíl od oblasti Čech, kde množství zatříděných růžových v jednotlivých letech značně kolísá (Tománková, Stávek, 2010). 10

10 Tabulka 1: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v ČR v jednotlivých letech Rok zatřídění Počet šarží Celkový objem (l) (SZPI Brno, 2010) Tabulka 2: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v oblasti Morava v jednotlivých letech Rok zatřídění Počet šarží oblast Morava Celkový objem (l) (SZPI Brno, 2010) Tabulka 3: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v oblasti Čechy v jednotlivých letech Rok zatřídění Počet šarží oblast Čechy Celkový objem ( l ) (SZPI Brno, 2010) Surovina pro výrobu růžových vín Kvalita vína je v praxi spojována s obsahem cukrů v hroznech. Cukernatost moštu ale není jediným a hlavním parametrem ovlivňujícím kvalitu vína. V provozních podmínkách je ovšem obsah cukru nejsnadněji zjistitelná veličina a proto je její měření a odhad kvality vína dle ní nejvyužívanější. Hrozny pro výrobu růžových vín jsou ideální v cukernatosti mezi 18 NM až 22 NM. Důležité je zachování svěžesti vína a to potřebuje vyváženou kyselinu a dobře zabudovaný zbytkový cukr (Hort, 2008). 11

11 Podle více než 60 % výrobců je nejvhodnější zpracovávat hrozny pro výrobu růžových vín při dosažení cukernatosti hroznů NM, pro 14 % výrobců je ideální cukernatost nižší než 20 NM a jen 9 % upřednostňuje cukernatost vyšší než 22 NM. Několik výrobců uvedlo i jiná rozmezí cukernatosti, ale i ta se pohybují mezi NM (Tománková, Stávek, 2008). Graf 1: Optimální cukernatost moštu pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín 9,30% 7,00% 4,70% 2,30% 14,00% NM NM 22 NM a víc ,80% (Tománková, Stávek, 2008) Uvedená nejvhodnější cukernatost zřejmě souvisí s obsahem ovocitých látek a optimálního obsahu cukru pro suché víno. Vína s vyšší cukernatostí moštu mohou vykazovat aromatické látky, které nepodporují svěží charakter vína. Při přezrávání hroznů může docházet také k destrukci barevných látek nebo tvorbě pigmentů nahnědlé povahy, což je zvláštně v případě růžového vína nežádoucí (Stávek, 2010) Zpracování hroznů pro výrobu růžových vín Důležitým aspektem pro špičková růžová vína je šetrné a rychlé zpracování modrých hroznů. Technologii výroby je třeba podřídit předem očekávanému výsledku. Podle toho je možné lisovat okamžitě celé hrozny, případně nechat podrcené hrozny před lisováním několik hodin macerovat. Nejšetrnějším způsobem je odstopkování hroznů a lisování celých bobulí (Hort, 2006). 12

12 Technologie zpracování hroznů má na konečné vlastnosti růžových vín značný vliv. Podle tabulky 4 téměř polovina výrobců zpracovává hrozny pro výrobu růžových vín lisováním rozdrcených hroznů bez macerace. Takto vzniklá vína se pak vyznačují nižší barvou než vína lisovaná po předchozí maceraci. Maceraci využívá ve své technologii 40 % výrobců, přičemž délka macerace se pohybuje od 0,5 do 24 hodin, nejčastěji pak v rozmezí 2 až 4 hodin. Lisování celých hroznů, což je častý způsob zpracování hroznů pro výrobu klaretů, využívá pouze 13 % výrobců (Tománková, Stávek, 2008). Tabulka 4: Nejčastější způsoby zpracování hroznů pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín Možnosti Výsledky lisováním rozdrcených hroznů bez macerace 46,80% lisováním rozdrcených hroznů po předchozí maceraci 40,40% lisování celých hroznů 12,80% (Tománková, Stávek, 2008) Pro lisování je doporučován krátký a šetrný program, nejlépe s výlisností do 35% a je vhodné přidat 5-10 mg síry na 1 kg rmutu pro fixaci aromatických látek. Mošt se nechá odkalit do dalšího dne a co nejdříve se přidá čistá kultura kvasinek, nejlépe aromatické kvasinky pro růžová vína. Kvašení by mělo probíhat v teplotách do 18 C pro čistotu aroma a silnější ovocitost. Po dokvašení je nutné sledovat kyseliny a ovocnost vína. Když je stav kyselin optimální, následuje čiření a filtrace. Konečnou fází výroby růžového vína a také základem úspěchu je včasné lahvování a výběr vhodného uzávěru (Hort, 2006) Využití odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín Předpokladem pro výrobu vynikajícího růžového vína je výběr vhodné odrůdy (Hort, 2008). Z průzkumu výroby růžových vín v ČR vyplývá, že nejvhodnější odrůdou k výrobě růžových vín je Zweigeltrebe. Za nejvhodnější ji označilo celých 40% dotázaných výrobců. Jako vhodné byly určeny také odrůdy Frankovka (23,30%), Rulandské modré (16,7%) a Svatovavřinecké (10%), ostatní odrůdy uvedené v grafu 2 zpracovávají vinaři pro tento účel jen zřídka (Tománková, Stávek, 2008). 13

13 Graf 2: Nejvhodnější odrůdy pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín v ČR Svatovavřinecké Zweigeltrebe 40,00% 10,00% 1,70% 16,70% 1,70% 1,70% 1,70% 23,30% 3,30% Frankovka Cabernet Sauvignon Rulandské modré Merlot CabernetMoravia Modrý Portugal kupáž (Tománková, Stávek, 2008) Názory výrobců růžových vín odpovídají datům ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. V grafu 3 je znázorněno procentuální zastoupení jednotlivých odrůd použitých pro výrobu růžových vín zatříděných od roku 2005 do roku Třetinu celkového množství zatříděných růžových vín tvoří odrůda Zweigeltrebe. Téměř celou další třetinu zastupují odrůdy Frankovka a Svatovavřinecké a následuje Rulandské modré s 9 % zastoupením. V grafickém přehledu jsou zařazena i vína vzniklá scelením dvou nebo tří odrůd a vždy převažující odrůda je jmenována. V této kategorii převažuje kupáž dvou odrůd s převahou odrůdy Zweigeltrebe. U některých zatříděných vín název odrůdy nebyl uveden. Jednalo se o vína s označením jakostní víno známkové růžové, Jakostní víno růžové, Jakostní víno známkové nebo Jakostní šumivé víno s.o. růžové. Tyto názvy jsou také zahrnuty v celkovém přehledu (Tománková, Stávek, 2010). 14

14 Graf 3: Zastoupení jednotlivých odrůd použitých pro výrobu růžových vín zatříděných v letech % 34% 14% 9% 7% 3% 3% 3% 1% 3% 2% 1% 1% 1% 1% Zweigeltrebe Frankovka Svatovavřinecké Rulandské modré Zweigeltrebe kupáž - 2 odrůdy Cabernet Sauvignon André jakostní víno známkové růžové Cabernet Moravia Frankovka kupáž - 2 odrůdy Modrý Portugal Cabernet Sauvignon kupáž - 3 odrůdy Svatovavřinecké kupáž - 2 odrůdy Merlot ostatní (21 názvů) (SZPI Brno, 2010) Graf 4 ukazuje zastoupení nejčastěji zatřiďovaných odrůd růžových vín v jednotlivých letech. Ve všech 5 letech šlo o odrůdy Zweigeltrebe, Frankovka, Rulandské modré a Svatovavřinecké v proměnlivých poměrech a v převážné většině s rostoucím počtem šarží zatříděných vín. V grafu 5 jsou uvedeny objemy jednotlivých odrůd růžových vín zatříděných SZPI v jednotlivých letech. Jedná se o stejné čtyři odrůdy, a nárůst objemů v jednotlivých letech je opět patrný ve většině případů. Nejvíce využívanou odrůdou je ve všech letech Zweigeltrebe a na čtvrtém místě je vždy Rulandské modré (Tománková, Stávek, 2010). 15

15 Graf 4: Nejčastěji zatřiďované odrůdy růžových vín v jednotlivých letech 90 počet šarží zatříděných vín Zweigeltrebe Svatovavřinecké Frankovka Rulandské modré rok zatřídění (SZPI Brno, 2010) Graf 5: Nejvíce využívané odrůdy pro výrobu růžových vín v jednotlivých letech množství zatříděných vín (l) Zweigeltrebe Svatovavřinecké Frankovka Rulandské modré rok zatřídění (SZPI Brno, 2010) 16

16 Produkce růžových vín a využití odrůd v jednotlivých vinařských podoblastech Ve všech šesti vinařských podoblastech České republiky se v určité míře produkuje růžové víno, jak je patrné z grafu 6. Množství vyprodukovaných růžových vín je samozřejmě odvislé od velikosti ploch plodných vinic v jednotlivých podoblastech, proto se podoblasti Čech, litoměřická a mělnická, nemůžou v objemech rovnat s podoblastmi moravskými a také počet šarží zatříděných růžových vín z české oblasti je odpovídající vzhledem k nižšímu počtu výrobců vína. V odrůdovém zastoupení podoblastí Čech se dle grafu 7 nejčastěji objevují odrůdy Rulandské modré, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké, v podoblastech Moravy se navíc k produkci růžových vín ve velké míře využívá odrůda Frankovka. V grafech je uvedena také část zatříděných vín bez označení názvu podoblasti, pouze s názvem oblasti Morava (Tománková, Stávek, 2010). Graf 6: Množství růžových vín zatříděných v jednotlivých letech z jednotlivých vinařských podoblastí množství zatříděných vín (l) mikulovská velkopavlovická slovácká znojemská litoměřická mělnická neuvedeno (Morava) rok zatřídění (SZPI Brno, 2010) 17

17 Graf 7: Nejčastěji zatřiďované odrůdy růžových vín z jednotlivých podoblastí v letech počet šarží zatříděných vín RM ZWSV SV RM ZW mělnická litoměřická ZW FR SV ZW RM FR slovácká mikulovská ZW FR RM SV ZW RM ZW FR SV neuvedeno (Morava) znojemská velkopavlovická podoblasti (SZPI Brno, 2010) Naprosto odlišná od počtu šarží zatříděných odrůd vín z jednotlivých podoblastí je velikost objemů růžových vín vyrobených z určitých odrůd v jednotlivých podoblastech. Liší se jak zastoupení odrůd tak i jejich pořadí, což je patrné z grafu 8. Graf 8: Nejvíce využívané odrůdy v jednotlivých podoblastech pro výrobu růžových vín zatříděných v letech množství zatříděných vín (l) ZW RM SV známkové RM SV mělnická litoměřická SV ZW FR ZW RM FR slovácká mikulovská ZW FR RM ZW CS SV ZW FR ZW kupáž neuvedeno (Morava) znojemská velkopavlovická podoblasti (SZPI Brno, 2010) 18

18 Stáří růžových vín uváděných na trh V jednotlivých letech ( ) byla SZPI zatříděna růžová vína z několika ročníků, jak je uvedeno v tabulce 5. Nejčastěji však byla zatřiďována mladá vína z ročníků předcházejících roku zatřídění, což odpovídá požadavkům na lehká, svěží vína s výrazně ovocným případně květinovým aroma (Tománková, Stávek, 2010). Tabulka 5: Množství a počet šarží jednotlivých ročníků růžových vín zatříděných v jednotlivých letech Rok zatřídění Ročník Počet šarží Celkový objem (l) (SZPI Brno, 2010) 19

19 3.1.3 Výroba klaretů v současnosti Pro slovo Klaret je v České republice užíváno několik definicí. Vyhláška 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství v 9 uvádí, že víno lze označit slovy claret, clairet nebo klaret, pokud bylo vyrobeno z modrých vinných hroznů bez nakvášení. Víno vyrobené takovou metodou však může v závislosti na použité odrůdě, délce lisování a jiných faktorech, dosahovat různých odstínů a intenzit barev, od bledě nahnědlých či nažloutlých odstínů přes světle narůžovělé až po barvu téměř na hranici červených vín. Většina výrobců se ovšem shoduje na definici, že klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů případně víno lehce narůžovělé barvy. Pouze malá část výrobců zastává jiný názor (tabulka 6). Tabulka 6: Definice vína klaret dle výsledků průzkumu názoru výrobců růžových vín Možnosti Výsledky bílé víno vyrobené z modrých hroznů 79,10% víno lehce narůžovělé barvy 7,00% růžové víno 4,70% víno z modrých hroznů jakékoliv barvy 2,30% víno lehce narůžovělé barvy vyrobené lisováním celých hroznů modré odrůdy 2,30% růžové víno vyrobené bez nakvášení na slupkách nebo jen krátce macerované 2,30% bílé víno vyrobené ze samotoku odebraného ihned po pomletí modrých hroznů 2,30% (Tománková, Stávek, 2008) Různé názory na používání slova klaret i na podobu tohoto vína a přetrvávají i přes zákonem jasně danou definici. Označení klaret má navíc v souvislosti s růžovými víny platnost pouze v rámci České republiky, případně Slovenska. V jiných státech má dle tabulky 7 slovo klaret, claret nebo clairé naprosto jiný význam. 20

20 Tabulka 7: Přehled označování barev světlých vín vyrobených z modrých hroznů v různých zemích ZEMĚ BARVA Bílé Světlé růžové Tmavé růžové/světlé červené Francie blanc de noir, vin gris rosé clairet Španělsko - rosado clarete Itálie - rosato chiaretto GB blanc de noir rosé clairet (pro červená z bordeaux) USA blush, white (odrůda) rosé - Německo blanc de noir, weissherbst rosé rot ČR klaret růžové červené (Stávek, 2010) Na území České republiky se počet výrobců klaretů neustále zvyšuje. U většiny z nich však tato vína tvoří pouze doplněk sortimentu. Klarety jsou uváděny na trh jako vína odrůdová nebo jako směs odrůd, přičemž nejvhodnějšími odrůdami pro výrobu těchto vín jsou odrůdy s nízkým obsahem barviv jako Rulandské modré, Modrý Portugal, případně Frankovka. Klarety mívají nejčastěji lehkou, světle narůžovělou barvu, někdy až lehce cibulovou. Barevně by se tedy daly klarety zařadit někde mezi bílá a růžová vína. S přibývajícím věkem vína se pak narůžovělá barva mění v barvu bronzovou až zlatavou, růžové tóny odcházejí. Nejčastěji se klarety vyrábí jako suchá a lehká vína, avšak existují i klarety koncipované jako vína těžší, s vyšším obsahem alkoholu či zbytkového cukru. Výjimečně se objevují i klarety v kategorii slámové či ledové víno (Špalek, 2008) Porovnání vývoje produkce růžových vín a klaretů Výroba klaretů je neodmyslitelně spjata s výrobou růžových vín a je patrné, že objem výroby a počet vín vyrobených a zatříděných nejen jako rosé, ale také jako klaret, roste každým rokem. Z tabulky 7 lze vyčíst nárůst počtu jednotlivých šarží klaretů zatříděných v posledních třech letech a stejně tak neustálé navyšování objemu těchto lehkých vín s výrazně ovocným aroma. V porovnání s množstvím rosé vín zatříděných v jednotlivých letech (tabulka 8) se množství zatříděných klaretů za posledních 5 let pohybuje standardně kolem 10% ± 1,3% z celkového množství růžových vín. V tabulce 9 jsou uvedeny odrůdy vín nejčastěji zatřiďovaných SZPI v letech 2005 až 2009 jako klarety. Jedná se o odrůdy Rulandské modré, Zweigeltrebe, 21

21 Frankovka a Svatovavřinecké. Pro výrobu rosé vín jsou nejčastěji využívány stejné čtyři odrůdy, ale v jiném pořadí uvedeném v tabulce 10 (Tománková, Stávek, 2010). Tab. 8: Množství a počet šarží zatříděných vín s označením klaret v jednotlivých letech Rok zatřídění Počet šarží s označ. klaret Celkový objem (l) (SZPI Brno, 2010) Tab. 9: Množství a počet šarží zatříděných vín s označením rosé v jednotlivých letech Rok zatřídění Počet šarží s označ. rosé Celkový objem (l) (SZPI Brno, 2010) Tab. 10: Nejčastěji zatřiďované odrůdy vín s označením klaret v letech Odrůda Počet šarží Celkový objem (l) RM Zw Fr Sv (SZPI Brno, 2010) Tab. 11: Nejčastěji zatřiďované odrůdy vín s označením rosé v letech Odrůda Počet šarží Celkový objem (l) Zw Fr Sv RM (SZPI Brno, 2010) 22

22 3.2 Látky ovlivňující barvu růžových vín Barva je jeden ze základních kvalitativních parametrů vín. Barvu růžových vín považuje většina specialistů za jejich nejvýznamnější charakteristiku a její parametry jsou v odborných pracích srovnávány s celkovou jakostí vína. Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů a růžových vín může být potom označena například jako našedlá, zlatavá, tělová, cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, korálová, malinová, případně rubínová nebo cihlová, které již tvoří hranici mezi růžovými a červenými víny (Stávek, 2006, Balík, 2008) Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Ze všech barevných sloučenin jsou v modrých hroznech nejvíce zastoupeny, a mají tedy největší vliv na barevnost vín, červená barviva - anthokyany (Stávek, 2006). Barevnost vín tedy ovlivňuje odrůda hroznů, jejich fyziologická vyzrálost a zdravotní stav v době sběru, způsob zpracování a tvorby vína následovaný podmínkami a dobou zrání. Intenzivní pozornost se proto již delší dobu věnuje objektivizaci posuzování barevnosti a tedy nahrazení vizuálního posudku hodnotitele, který je ovlivňován různými faktory. Objektivní instrumentální stanovení barevnosti tak otvírá významné možnosti uplatnění při hodnocení rozdílných výrobních technologií růžových a červených vín, řízení technologického procesu a jeho inovací. V řadě případů je snaha využít modely stanovení barevnosti vín a jejich statistická zpracování pro hodnocení autenticity vína a k vytváření charakteristik jednotlivých odrůdových vín nebo vín ze stanovených oblastí (Balík, 2008) Fenolické látky obsažené v růžových vínech Fenolické látky jsou jedny ze základních chemických složek vína a zásadním způsobem ovlivňují jeho senzorické vlastnosti a stabilitu (Cíchová a kol., 2008). Širokou skupinu fenolických látek je možno rozdělit na polyfenoly a jednoduché fenoly v závislosti na počtu přítomných fenolových podjednotek (Rebecca, 2003). Podle Vidala (2008) a Monagase (2005) můžeme fenolické látky rozčlenit na dvě skupiny: flavonoidy (důležité proanthokyanidiny nebo kondenzované taniny, anthokyaniny a flavonoly) a 23

23 neflavonoidy (fenolové kyseliny a stilbeny). Obsah polyfenolů v potravinách závisí na genetických faktorech (na druhu a odrůdě rostliny, stupni zralosti) a enviromentálních faktorech (světlo, teplota, živiny, pesticidy apod.) (Simonetti a kol., 1997; Burns a kol., 2001). V bobulích hroznů je rozmístění polyfenolů následující: 1 % dužnina, 5 % mošt, 50 % slupka a zbývajících 44 % pecičky (Sacchi a kol., 2005). Obsah a složení polyfenolických látek však nezáleží jen na složení hroznů, ale také na technologických postupech používaných při výrobě vína. Během macerace je 50% fenolů obsažených ve slupce extrahováno, zatímco 60% fenolů obsažených v semenech je extrahováno až během fermentace. U růžových vín jsou tedy fenolické látky získávány především macerací ze slupek (Ribéreau-Gayon, 2000). Nejdůležitější fenolické látky vína jsou rozděleny do tří skupin. Jedná se o skupinu anthokyaninů, flavonoly a flavan-3-oly, přičemž za barvu vína jsou zodpovědné převážně anthokyaniny a částečně flavanoly prostřednictvím svých kopigmentačních reakcí s anthokyaniny (Baranac a kol., 1997) Anthokyaniny a jejich vliv na barevnost růžových vín Anthokyaniny se vyskytují v hroznech révy vinné ve vakuolách buněčných stěn hypodermis a v takzvaných barvířkách i v dužnině (Darné, Glories, 1988). Tvorba anthokyaninů v hroznech révy vinné začíná při dozrávání ve fázi, kdy mají bobule koncentraci cukrů 40 až 60 g.l -1 (Mazza, 1995). Zráním hroznů se obsah anthokyaninů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů (Farkaš, 1973). Anthokyaniny jsou považovány za nejvýznamnější barviva růžových vín a vznikají tak, že se naváže cukerná složka k anthokyanidinu (aglykonu). Cukernou složkou anthokyaninů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza a aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglukosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglukosid (Ribéreau-Gayon 1973; Darné, Glories, 1988). Intenzita a odstín barvy vína se mění v závislosti na kvantitativním i kvalitativním složení anthokyaninů a jejich reakcích se složkami prostředí (Stávek a 24

24 kol., 2007). Zářivá červená barva mladých vín z modrých hroznů je dána především monomerními anthokyaniny, které jsou zde obsaženy ve formě svého flavyliového kationtu (Monagas a kol, 2006). Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. Mluvíme tedy potom například o malvidin-3-glukosidu nebo peonidin-3- glukosidu (Farkaš, 1973). Obrázek 1: Strukturní vzorce hlavních anthokyanidinů révy vinné (Velíšek, 2002) Antokyaninová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Strukturální rozmanitost anthokyaninů je provázena jejich schopností existovat v různých formách, v závislosti na ph roztoku. Barva roztoku anthokyaninů ve velmi kyselém prostředí pod ph 1 je karmínově červená. Tato flavyliová forma je nejstabilnějším zbarveným pigmentem s červenou barvou. Se zvyšující se hodnotou ph dochází k výrazné ztrátě barvy a změně jejího odstínu. K maximální ztrátě barvy dochází mezi ph 3,2 až 3,5. Barevný odstín se pozvolna mění z nafialovělého do modrého a okolo ph 5 je roztok téměř bezbarvý (Velíšek, 2002; Ribéreau-Gayon, 2000). Koncentrace volných anthokyaninů ve víně výrazně závisí na jeho stáří a odrůdě révy vinné, rozdíly mohou být i v jednotlivých ročnících v závislosti na klimatických 25

25 podmínkách (Stávek a kol., 2007). Mladá červená a růžová vína vykazují vyšší obsah kopigmentovaných, monomerních i celkových anthokyaninů než vína starších ročníků (Boulton, 2001) Způsoby hodnocení barevnosti růžových a červených vín Senzorické hodnocení barevnosti Senzoricky vnímaná barevnost vína je závislá na zdroji osvětlení vína a na jeho látkovém složení s různou schopností absorpce určitých vlnových délek viditelného záření, které působí na čípky oční sítnice (Balík, 2008). Z psychologického hlediska je barva fenoménem vyprodukovaným v lidském oku, přičemž sítnice je stimulovaná radiační energií. Toto vnímání je založeno na citlivosti ke třem barvám a jejím protilehlým párům: červená/zelená, žlutá/modrá a černá/bílá (Meléndez a kol., 2001). Pro zrakový vjem barvy vína je rozhodující nejenom jeho chemické složení, ale i použitý zdroj osvětlení s charakteristickým spektrálním složením, vyjádřený jeho teplotou chromatičnosti a úhel pohledu pozorovatele, tedy z hlediska instrumentální techniky speciálně vyvinutých kolorimetrů i šíře sběru spektrální odezvy vína. V kolorimetrické praxi se nejčastěji pracuje se zdrojem osvětlení odpovídající průměrnému dennímu světlu (6 504 K nebo K) a se 2 standardním pozorovatelem nebo doplňkovým 10 pozorovatelem Analytické metody hodnocení barevnosti Obecným problémem standardizace barev se zabývá organizace Commission Internationale de l Eclairage (CIE) mezinárodní komise pro osvětlování. Jedním z cílů této instituce je definice tzv. standardního kolorimetrického pozorovatele, který v dnešní době slouží ke stanovení trojice čísel XYZ tristimulu, jenž umožňuje porovnat barvy různých barevných podnětů. Tyto trichromatrické charakteristiky světla představují čísla x, y, z, která jsou dobře kvantifikovatelná a udávají charakteristické hodnoty zrakového vjemu: barevný tón (odstín), čistotu (sytost) a jas (světlost) (Balík, 2008). Z důvodů nesplnění podmínky, že vzdálenost mezi dvěma body reprezentující určité barvy není úměrná vizuálně vnímané diferenci mezi barvami, byl trichromatický prostor 26

26 nahrazen barevným systémem CIELAB 1976 s pravoúhlými souřadnicemi L* a* b*, který je od CIE XYZ odvozen. V tomto systému se jedná o měření čísel L*, a* a b*, kde relativní číslo L* (luminance) udává míru jasu (světlosti) barvy, a* udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené, případně zelené barvy a konečně b* osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté nebo modré barvy. V dnešní době se jedná o nejpoužívanější metodu k charakterizaci a rozlišení vín. Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení (Pérez-Magarino a kol., 2002). Jak uvádí Ayla (1997), rozdíl v barevnosti dvou vín lze potom vyjádřit rovnicí: * 2 * 2 * 2 [( δl ) + ( δa ) ( δb ) ] 1/ 2 δ E = + Podle Gloriese (1984) lze barvu charakterizovat měřením absorbancí vína při vlnových délkách 420, 520, 620 nm měřené v desetimilimetrové kyvetě proti destilované vodě. Ze získaných hodnot pak lze vypočítat hodnoty intenzity barvy (I = A 420 +A 520 +A 620 ), odstínu barvy (O = A 420 /A 520 ), procenta žluté (%Ž = A 420 x 100/I), procenta červené (%Č = A 520 x 100/I), procenta modré (%M = A 620 x 100/I). Tato metoda je rychlá a jednoduchá při používání v provozu (Pérez-Magarino a kol., 2002) Metody analýzy anthokyaninů Jestliže cílem trichromatických charakteristik nebo barevné intenzity a odstínu je popsat barevnost vín a přiblížit výsledky těchto měření senzorickému vnímání zrakem, pak pomocí nich není možné zjistit nic bližšího o stavu anthokyaninů v růžových či červených vínech, jejich složení a aktuálních rovnováhách, které se odrážejí v jejich barevnosti. Pro popis rovnováhy anthokyaninových barviv mladých červených a růžových vín se používá tzv. hodnota barvy vína, měřená jako absorbance vína při 520 nm, barva polymerních forem měřená při stejné vlnové délce po odbarvení přebytkem oxidu siřičitého a hodnota monomerních anthokyaninů vyjádřená jako rozdíl mezi hodnotou barvy vína a barvy polymerů. 27

27 Celkový obsah anthokyaninů je možné zjistit reakcí těchto látek v roztocích o různých ph. Existuje metoda využívající pufrovacích roztoků o ph 1 a ph 4,5. Anthokyaniny v prostředí těchto ph zásadně mění svůj výraz a z rozdílů absorbancí těchto dvou roztoků při vlnové délce 520 nm je potom možné vypočítat obsah celkových anthokyaninů: mg. l 1 vína = ( A A ) ph1 ph 4,5 V 562, m kde: A ph1, A ph4,5 absorbance v příslušném tlumivém roztoku V objem použitého tlumivého roztoku 532,5 - relativní molekulová hmotnost malvidin-3-monoglukosidu (většinový glykosid ve vínech) přepočet na litr vína m použitý objem vína molární absorpční koeficient malvidin-3-monoglukosidu (Fuleki, Francis, 1968) Pro sledování degradačních produktů anthokyaninů, případně jiných interferujících hnědých produktů se využívá výpočet degradačního indexu anthokyaninů, který je podílem absorbance při ph 1 a rozdílu absorbance při ph 1 a ph 4,5. Dále byl zaveden výpočet indexu chemical age, pomocí kterého je možné hodnotit význam polymerních anthokyaninů pro barevnost vín a jejich nárůst během zrání červených vín (Balík, 2008). 28

28 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 Materiál a metodika Použitý materiál Vzorky růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Pro zmapování produkce růžových vín v České republice byly použity vzorky růžových vín z jediné soutěže růžových vín organizované v ČR, Jarovín Rosé, ročníků 2008, 2009 a Vzorky byly odebrány ihned po otevření lahve při degustaci do plastové 100 ml lahve a byly vždy nejpozději následující den analyzovány. Jednalo se o vzorky růžových vín i klaretů různých odrůd vyrobených vinaři z různých vinařských podoblastí Vzorky červených vín z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského Oblekovice Pro určení vhodnosti jednotlivých modrých odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín z hlediska obsahu anthokyaninů a tedy i barevného potenciálu byly analyzovány sady vzorků červených vín vyrobených z jednotlivých modrých odrůd registrovaných ve Státní odrůdové knize. Všechna vína byla vyrobena na pracovišti Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ) Oblekovice jednotnou technologií a z hroznů pocházejících z lokality Oblekovice, trať Finsko. Díky tomu může být zanedbán vliv technologie a produkční oblasti na výsledky analýz. Použita byla červená vína ročníků 2007, 2008 a U ročníku 2007 se jednalo o odrůdy Agni (Ag), Alibernet (Al), André (An), Ariana (Ar), Cabernet Moravia (CM), Cabernet Sauvignon (CS), Domina (Do), Dornfelder (Df), Frankovka (Fr), Laurot (La), Merlot (Me), Modrý Portugal (MP), Neronet (Ne), Rubinet (Ru), Rulandské modré (RM), Svatovavřinecké (Sv), Zweigeltrebe (Zw) a u ročníku 2008 a 2009 přibyly navíc tři nově uznané odrůdy Cerason (Ce), Fratava (Ft) a Sevar (Se). Porovnáním obsahu anthokyaninů tedy může být posouzen barevný potenciál jednotlivých odrůd. 29

29 4.1.2 Použité fyzikálně-chemické metody Ve všech vzorcích růžových i červených vín byly stanoveny hodnoty obsahu celkových polyfenolů, celkových anthokyaninů, intenzita a odstín barvy včetně barevnosti v systému L*, a*, b* Stanovení celkových polyfenolů Celkové polyfenoly v červených a růžových vínech byly stanoveny pomocí metody s činidlem Folin-Ciocalteau, která je založena na spektrofotometrickém měření barevných produktů reakce hydroxidových skupin fenolických sloučenin s tímto činidlem. Do 50 ml odměrné baňky byl napipetován 1 ml čirého růžového vína nebo 0,5 ml červeného vína, poté bylo přidáno asi 20 ml destilované vody, 1 ml Folin-Ciocalteau činidla a vše se promíchalo. Po třech minutách následoval přídavek 5 ml 20 % roztoku Na 2 CO 3 a po promíchání se odměrná baňka doplnili destilovanou vodou po značku. Po 30 minutách byla měřena absorbance pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11) v 10 mm kyvetě při vlnové délce 700 nm proti slepému pokusu. Obsah veškerých polyfenolů byl vypočítán z kalibrační křivky vytvořené ze standardního roztoku kyseliny galové a výsledek vyjádřen v mg kyseliny galové na 1000 ml vína (Balík, 2002) Stanovení veškerých barevných forem anthokyaninů Do dvou 50 ml odměrných baněk bylo pipetováno v závislosti na koncentraci anthokyaninů 1 ml (červená vína) až 10 ml (klarety) vína a následně byla jedna odměrná baňka doplněna tlumivým roztokem o ph 1 a druhá tlumivým roztokem o ph 4,5. Poté byla měřena absorbance (A) pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11) v 10 mm kyvetě při vlnové délce 520 nm proti destilované vodě. Koncentrace veškerých barevných forem anthokyaninů byla vyjádřena následovně: Anthokyaniny (mg.l -1 ) = 20. r. (A ph1 A ph4,5 ) r - stupeň ředění (Glories, 1984). 30

30 Stanovení intenzity barvy vína a odstínu barvy vína Intenzita (I) a odstín barvy (O) vína byly stanoveny dle nařízení komise EHS 2676/90 pomocí hodnot absorbance jednotlivých vzorků vín měřených v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 420, 520, 620 nm proti destilované vodě prostřednictvím VISspektrofotometru (Spekol 11). Jednotlivé parametry barvy pak byly vypočítány následovně: I = A A A 620 O = A 420 /A Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB Pro stanovení chromatičnosti v barevném prostoru CIE Lab byl použit kolorimetr Minolta s měřící hlavou CR 201. Jako zdroj světelného záření bylo použito normalizované světlo C podle CIE. Měření bylo provedeno v 10 mm skleněné kyvetě a kalibrace byla provedena na destilovanou vodu v téže kyvetě Použité statistické metody Vzorky analyzovaných vín byly měřeny minimálně třikrát. Tabulky a grafy udávají průměrné hodnoty těchto měření. Výsledky měření barevných parametrů jednotlivých ročníků vín z ÚKZÚZ Oblekovice byly zpracovány do grafů a průměry ročníků 2007, 2008 a 2009 byly statisticky zpracovány analýzou rozptylu. Pro zjištění podobnosti jednotlivých odrůd z hlediska barevných parametrů byla provedena shluková analýza. Průkaznost rozdílů mezi odrůdami a ročníky v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byla určena jednofaktorovou nebo vícefaktorovou analýzou ANOVA. Metoda vícerozměrné regrese byla využita pro zjištění korelace mezi jednotlivými barevnými parametry. Soubor vín ze soutěže Jarovín rosé 2008, 2009 a 2010 byl vyhodnocen pomocí základních statistik, tedy průměru hodnot barevných parametrů jednotlivých odrůd vín všech ročníků výroby včetně směrodatných odchylek od průměru. Tímto způsobem byla vyhodnocena i závislost barevných parametrů nejčastěji využívaných odrůd na ročníku. Pro zjištění vzájemných vztahů mezi jednotlivými parametry, a jejich závislosti 31

31 na odrůdě či ročníku byla opět použita jednofaktorová s vícefaktorová analýza ANOVA a vícerozměrná regrese. Veškeré uvedené statistické analýzy byly provedeny pomocí programu STATISTIKA 8. 32

32 4.2 Výsledky a diskuse Potenciál modrých odrůd pro výrobu růžových vín Růžová vína lze v České republice vyrábět z mnoha modrých odrůd révy vinné. Každá odrůda má však jiný obsah a složení barevných látek a tedy jiný barevný potenciál. Při zpracování modrých hroznů pro výrobu růžových vín je velmi důležité přesné určení délky macerace slupek v moštu pro vyluhování požadovaného množství barviv, a pro zjednodušení tohoto zásadního kroku výroby růžového vína je důležité znát barevný potenciál jednotlivých modrých odrůd. Z tohoto důvodu byl zjišťován obsah anthokyaninů v jednotlivých ročníkových a odrůdových červených vínech vyrobených z hroznů pocházejících ze stejné tratě a zpracovaných stejnou technologií. Obsah anthokyaninů ve víně je dán především obsahem anthokyaninů ve slupkách bobulí modrých hroznů. Existují však modré odrůdy obsahující anthokyaninová barviva nejen ve slupce, ale i v dužnině bobulí, takzvané barvířky, jejichž barevný potenciál je tak vysoký, že výrobu růžového vína z těchto odrůd prakticky znemožňuje. Jedná se o odrůdy Alibernet a Neronet s průměrným obsahem anthokyaninů ve víně 0,9 g.l -1 a Rubinet, která v průměru dosahuje dokonce 2,3 g.l -1 anthokyaninů. Vysokým obsahem barevných látek vyniká také odrůda Laurot, která má obsah anthokyaninů srovnatelný s barvířkami (0,85 g.l -1 ). Tato odrůda je tedy také nevhodná pro výrobu růžových vín. Naopak mezi odrůdy s nejnižším barevným potenciálem patří Rulandské modré s průměrnou hodnotou anthokyaninů ve víně 0,16 g.l -1, a následují Frankovka, Zweigeltrebe a Modrý Portugal s průměrem 0,26 g.l -1. Tyto odrůdy jsou velmi často využívány pro výrobu růžových vín i klaretů a z hlediska barevného potenciálu jsou pro tento účel velmi vhodné. Ostatní modré odrůdy obsahují v průměru 0,6 g.l -1 anthokyaninů a při správně zvolené technologii a délce macerace slupek díky znalosti barevných potenciálů jednotlivých odrůd je teoreticky ze všech možné vyrobit růžové víno. Obsah anthokyaninů v jednotlivých modrých odrůdách a ročnících (2007, 2008, 2009) a průměrné hodnoty za všechny tři ročníky znázorňují grafy 9 a

33 Barevné parametry odrůdových červených vín U jednotlivých odrůd červených vín byly kromě obsahu celkových anthokyaninů analyzovány také hodnoty obsahu celkových polyfenolů, intenzity a odstínu barvy a barevných parametrů CIE L*, a*, b*. Následně byla zjišťována vzájemná závislost jednotlivých barevných parametrů a míra vlivu použité odrůdy a ročníku výroby na hodnoty jednotlivých parametrů. Jednofaktorovou analýzou ANOVA byla zjišťována průkaznost rozdílů mezi odrůdami a mezi ročníky výroby červených vín. Pro zjištění rozdílů mezi odrůdami v interakci s ročníky výroby v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byla použita analýza vícefaktorová. Analýzou naměřených hodnot barevných parametrů bylo zjištěno, že hodnoty obsahu anthokyaninů, obsahu polyfenolů a parametrů L*, a* a b* vykazují vysoce průkazné rozdíly mezi odrůdami. Průkazné rozdíly mezi odrůdami naopak nebyly zjištěny v intenzitě a odstínu barvy. V rámci jednotlivých ročníků je patrný vysoce průkazný rozdíl v hodnotách všech barevných parametrů, pouze v hodnotách obsahu anthokyaninů je v rámci ročníků rozdíl neprůkazný. Neprůkazný rozdíl ve všech barevných parametrech byl zjištěn v interakci odrůd a ročníků výroby. Metodou vícerozměrné regrese byla u naměřených hodnot barevných parametrů červených vín zjišťována korelace mezi jednotlivými parametry. Nejprve byla zjišťována míra korelace mezi jednotlivými parametry. Byla sestavena korelační matice (tabulka 12), ze které vyplývá, že největší korelace je mezi parametry a* a b*, kdy s růstem hodnoty a* vzrůstá i hodnota b* (pozitivní korelace). Další významná korelace byla zjištěna mezi obsahem polyfenolů a parametrem a*, ale v tomto případě se stoupajícím obsahem polyfenolů klesá hodnota parametru a* a jde tedy o korelaci negativní. Významná pozitivní korelace byla zaznamenána také mezi parametry b* a L* a mezi parametry a* a L*. Mezi intenzitou a odstínem barvy byla zjištěna významná negativní korelace, mezi intenzitou barvy a obsahem anthokyaninů pozitivní korelace a dále negativní korelace mezi obsahem polyfenolů a parametrem b*, mezi obsahem polyfenolů a parametrem L* a mezi obsahem anthokyaninů a parametrem a*. Významnou korelaci v pozitivním směru vykazoval také obsah 34

34 anthokyaninů s obsahem polyfenolů. Všechny významné korelace jsou vyznačeny v tabulce 12. Tabulka 12: Korelační matice barevných parametrů červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, hladina významnosti p < 0,05 Intenzita Odstín Antho- Poly- L* a* b* barvy barvy kyaniny fenoly Intenzita barvy 1,0000-0,7729-0,5124-0,4629-0,4704 0,7482 0,4043 Odstín barvy -0,7729 1,0000 0,2601 0,0533 0,0236-0,4250-0,1686 L* -0,5124 0,2601 1,0000 0,7708 0,8214-0,4463-0,6734 a* -0,4629 0,0533 0,7708 1,0000 0,8783-0,6534-0,8406 b* -0,4704 0,0236 0,8214 0,8783 1,0000-0,4823-0,6840 Anthokyaniny 0,7482-0,4250-0,4463-0,6534-0,4823 1,0000 0,5589 Polyfenoly 0,4043-0,1686-0,6734-0,8406-0,6840 0,5589 1,0000 Významné korelace byly následně zpracovány metodou vícerozměrné regrese, díky níž byla vysvětlena závislost hodnot jednotlivých barevných parametrů na ostatních a určena míra, kterou se ostatní barevné parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Tabulka 13 znázorňuje parciální korelace jednotlivých barevných parametrů, u nichž byla zjištěna korelace s určeným parametrem. Je zde vysvětleno, jakou mírou se jednotlivé parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Všechny modely jsou vysoce významné a průkazné korelace jsou vyznačeny červenou barvou. Například u intenzity barvy byla zjištěna průkazná korelace s parametrem b* a odstínem barvy, přičemž parametr b* se na korelaci podílí až z 85 % a odstín barvy ze 47 %. Parametr b* a odstín barvy se také významně podílí na korelaci s parametrem L*. Tabulka 13: Parciální korelace jednotlivých barevných parametrů s určitým parametrem, průkaznost na hladině významnosti p<0,05 Intenzita L* a* b* Odstín 0,4743 Intenzita 0,8940 Intenzita 0,6251 Intenzita 0,6614 L* 0,7621 Odstín 0,7968 L* 0,7260 L* 0,6931 a* 0,9197 a* 0,9191 b* 0,7105 a* 0,8373 b* 0,8462 b* 0,8628 Anthokyaniny 0,6549 Anthokyaniny 0,7368 Anthokyaniny Polyfenoly Odstín Intenzita 0, Intenzita 0,6882 Intenzita 0,5997 L* 0, L* 0,7228 L* 0,2716 a* 0, a* 0,8778 Anthokyaniny 0,5652 b* 0, b* 0,8452 Polyfenoly 0, Anthokyaniny 0,

35 Hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice a průměrné hodnoty za všechny tři ročníky znázorňují následující grafy 9 až 22. Graf 9: Obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, Anthokyaniny (mg.l -1 ) RM MP Me Ag CS Ar Se Sv Fr Zw Do An CM Ft Df Al Ne La Ce Ru Odrůda Graf 10: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2500 Anthokyaniny (mg.l -1 ) RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 36

36 Graf 11: Obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, Polyfenoly (mg.l -1 ) MP RM Se Zw Ag CM Fr Sv Ar Me CS Do La An Df Ft Ce Al Ne Ru Odrůda Graf 12: Průměrný obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby Polyfenoly (mg.l -1 ) RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 37

37 Graf 13: Hodnota intenzity barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, Intenzita barvy RM Me MP CS Zw Ag Sv Se Ar Fr Do An CM La Ft Df Ne Al Ru Ce Odrůda Graf 14: Průměrné hodnoty intenzity barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby Intenzita barvy RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 38

38 Graf 15: Hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, ,0000 0,8000 Odstín barvy 0,6000 0,4000 0, ,0000 Fr CS Ar Al Ag MP Ft La An CM Me Zw Do Se Ru Sv Df Ne Ce RM Odrůda Graf 16: Průměrné hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, ,0 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 0,9 0,8 Odstín barvy 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 39

39 Graf 17: Hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, ,00 40,00 35,00 30, L* 25,00 20, ,00 10,00 5,00 0,00 Ce Ru Ne Df Al La Ft CM Do An Sv Ar Odrůda Fr Se Zw CS MP Me Ag RM Graf 18: Průměrné hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby L* RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 40

40 Graf 19: Hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, ,00 60,00 a* 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0, Ru Ce Ne Df Al La Ft CM Do An Sv Ar Odrůda Fr Se CS Zw Me MP Ag RM Graf 20: Průměrné hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby a* RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw Odrůda 41

41 Graf 21: Hodnoty parametru b* v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, ,00 40,00 35,00 30, b* 25,00 20, ,00 10,00 5,00 0,00 Ce Ru Ne Df Al La Ft CM Do An Sv Ar Odrůda Fr Se Zw CS MP Me Ag RM Graf 22: Průměrné hodnoty parametru b* v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby b* RM Al Ar CM Df Fr La MP Ru Sv Odrůda 42

42 Pro zjištění podobnosti jednotlivých odrůd z hlediska parametrů barvy byla provedena shluková analýza. Na základě naměřených hodnot barevných parametrů jednotlivých odrůd byly vytvořeny shluky odrůd s nejvyšší mírou podobnosti, přičemž nejvíce podobné jsou si ty odrůdy, které mají nejkratší vzdálenost spojení. Z grafu 23 lze tedy vyčíst největší podobnost mezi odrůdami Frankovka a Zweigeltrebe, ke kterým je možné přiřadit navíc Modrý Portugal. Další shluk s největší podobností tvoří odrůdy André a Domina, a jistou míru podobnosti s těmito odrůdami vykazuje i Cabernet Sauvignon a následně Svatovavřinecké. Tyto dva shluky jsou navzájem propojeny a je tedy patrná podobnost mezi všemi uvedenými odrůdami. Většina výše uvedených odrůd je také nejčastěji využívána pro výrobu růžových vín v České republice. Nejméně podobná ostatním odrůdám z hlediska barevnosti je odrůda Rulandské modré, která se liší především díky nižšímu obsahu barevných látek. Tato vlastnost ji však přímo předurčuje pro výrobu růžových vín a především klaretů. Další odrůdou s vysokou mírou odlišnosti je Rubinet, která se však naopak liší výjimečně vysokým obsahem barviv převyšujícím jiné odrůdy mnohdy i několikanásobně, tudíž je pro výrobu růžových vín absolutně nevhodná. Graf 23: Hieracharický strom podobnosti jednotlivých odrůd červených vín v závislosti na barevných parametrech RM Ag Ar An Do CS Sv Fr Zw MP CM Se Me Ft Ce Al Ne Df La Ru Str. diagram pro 20 Proměnné Jednoduché spojení Euklid. vzdálenosti Vzdálenost spoje 43

43 Přehled veškerých naměřených hodnot barevných parametrů červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice včetně průměrných hodnot je uveden v přílohách 1 až Hodnocení barevných parametrů tuzemských růžových vín U souboru moravských a českých růžových vín zastoupených na mezinárodní so utěži růžových vín Jarovín rosé v letech 2008, 2009 a 2010 byly zjišťovány hodnoty obsahu celkových anthokyaninů a polyfenolů, odstínu a intenzity barvy a barevných parametrů CIE L*, a* a b*. Na soutěži Jarovín rosé bylo ve třech letech vystaveno celkem 265 vzorků růžových vín od českých výrobců. Mezi nimi bylo 217 odrůdových vín včetně 7 vín přírodně sladkých, dále 25 cuvée ze dvou a více odrůd a 13 sektů. Celkem 33 vín bylo výrobci označeno jako klaret. Seznam všech vzorků s hodnotami barevných parametrů je uveden v přílohách 5 až 7. Ve vínech ročníků 2007, 2008 a 2009 byl stanoven rozsah hodnot obsahu anthokyaninů a polyfenolů. Hodnoty obsahu anthokyaninů ve vínech vyrobených v roce 2007 se pohybovaly od 1,4 do 148,1 mg.l -1 s průměrem 26,0 mg.l -1, v roce 2008 od 2,2 do 123,8 mg.l -1 (průměr 25,7 mg.l -1 ) a v roce 2009 od 2,0 do 161,6 mg.l -1 (průměr 37,1 mg.l -1 ). Hodnoty obsahu polyfenolů byly v růžových vínech roku výroby 2007 analyzovány v rozmezí od 33,9 do 485 mg.l -1 s průměrem 248,3 mg.l -1, v roce 2008 dosahoval obsah polyfenolů hodnot od 151 do 619 mg.l -1 (průměr 240,4 mg.l -1 ) a v roce 2009 od 22,9 do 452 mg.l -1 (průměr 243,2 mg.l -1 ). Grafy 24, 26, 28, 30, 32, 34 a 36 uvádějí průměrné hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd růžových vín a klaretů, skupiny přírodně sladkých vín, sektů a cuvée ze všech tří ročníků soutěže Jarovín rosé. Klarety vykazují v mnoha parametrech odlišné odrůdy od vín růžových, proto byly za účelem možnosti srovnání odděleny od růžových vín dané odrůdy. Specifické barevné parametry jsou patrné také u přírodně sladkých vín, proto byla tato vína bez ohledu na odrůdu zařazena do zvláštní skupiny. Tato vína obsahují nejvíce polyfenolů (graf 26), což je zřejmě dáno rozkladem buněčných stěn slupek při dozrávání hroznů a fenolické látky tak mohou snáze přejít do moštu. Zároveň ovšem mohlo v hroznech dojít k degradaci barviv, a vzhledem k faktu, že tyto hrozny jsou většinou zpracovávány jako při výrobě bílých vín, obsah 44

44 anthokyaninů v těchto vínech není příliš vysoký, což je zřetelné z grafu 24. Vysoká intenzita barvy (graf 28) v porovnání se středně nízkým obsahem anthokyaninů může být způsobena také barevnými látkami neanthokyaninové povahy, především některými polyfenolů, které mohou způsobovat žluté až nahnědlé zabarvení ovlivňující intenzitu barvy a navíc i odstín barvy, jehož hodnota je u této skupiny vín také vysoká (graf 30). Nejčastější odrůdou ve všech třech ročnících soutěže Jarovín rosé byla Frankovka a následovaly Zweigeltrebe, Rulandské modré, Cabernet Sauvignon a Svatovavřinecké v proměnlivém pořadí. U těchto odrůd byly zjišťovány rozdíly jednotlivých barevných parametrů v závislosti na ročníku výroby a na použité odrůdě, bez ohledu na to, jestli se jednalo o víno růžové či klaret. Pro tento účel byly zvoleny tři nejčastější ročníky výroby: 2007, 2008 a Hodnoty obsahu anthokyaninů ve vínech z těchto odrůd byly v jednotlivých ročnící ch výroby následující: V roce 2007 obsahovala odrůda Frankovka v průměru 22 mg.l -1, Zweigeltrebe 28 mg.l -1, Rulandské modré 18 mg.l -1, Cabernet Sauvignon 28 mg.l -1 a Svatovavřinecké 32 mg.l -1 celkových anthokyaninů. V roce 2008 obsahovala Frankovka v průměru 19 mg.l -1 celkových anthokyaninů, Zweigeltrebe 41 mg.l -1, Rulandské modré 18 mg.l -1, Cabernet Sauvignon 37 mg.l -1 a Svatovavřinecké 25 mg.l -1 a v roce 2009 to bylo u odrůdy Frankovka 34 mg.l -1, Zweigeltrebe obsahovala 41 mg.l -1, Rulandské modré 21 mg.l -1, Cabernet Sauvignon 47 mg.l -1 a Svatovavřinecké 37 mg.l -1 celkových anthokyaninů. Z uvedených hodnot vyplývá, že odrůda Rulandské modré má nejvíce vyrovnané hodnoty obsahu anthokyaninů napříč ročníky, a průměrné hodnoty jsou také nejnižší ze všech uvedených odrůd. Rulandské modré tedy poskytuje nejméně barevná vína, což může podporovat také fakt, že výrobci tuto odrůdu zpracovávají takovým způsobem, aby získali právě méně barevná vína. Nižší barevnosti dosahuje také odrůda Frankovka, růžová vína z ostatních tří odrůd jsou ve většině případů barevnější. Rulandské modré však naopak dosahuje ve všech ročnících nejvyšších hodnot odstínu barvy (graf 31), což je způsobeno větším sklonem této odrůdy k oxidaci a tvorbě hnědých sloučenin. Porovnání veškerých barevných parametrů uvedených odrůd a ročníků výroby znázorňují grafy 25, 27, 29, 31, 33, 35 a

45 Graf 24: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách nebo skupinách růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 Anthokyaniny (mg.l -1 ) 180, , , , ,000 80,000 60,000 40,000 20,000 - Sekty MP CS klaret Fr klaret RM klaret MP klaret Přír. sladká vína RM Cuvée Fr Me An Odrůda Zw klaret Zw Sv CS CM Df Graf 25: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v odrůdách růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé ,000 80,000 Anthokyaniny (mg.l -1 ) 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20, ,000 0,000 RM Fr Sv Zw CS Odrůda 46

46 Graf 26: Průměrný obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách nebo skupinách růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, ,0 Polyfenoly (mg.l -1 ) 600,0 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0 - Zw klaret CS klaret Fr klaret Me RM klaret Sekty Sv Zw RM CS Odrůda Cuvée Fr CM MP MP klaret An Df Přír. sladká vína Graf 27: Průměrný obsah celkových polyfenolů v odrůdách růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé , ,000 Polyfenoly (mg.l -1 ) 250, , , ,000 50, ,000 RM Zw Sv CS Fr Odrůda 47

47 Graf 28: Průměrné hodnoty intenzity barvy jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, ,500 Intenzita barvy. 2,000 1,500 1,000 0,500 - MP Fr klaret RM klaret CS klaret MP klaret Me Sekty RM Zw klaret Cuvée Odrůda Zw Fr CS Sv An CM Df Přír. sladká vína Graf 29: Průměrné hodnoty intenzity barvy odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé Intenzita barvy 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 RM Fr Zw CS Sv Odrůda

48 Graf 30: Průměrné hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 Odstín barvy. 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 - CM Zw An Df CS Sv Me Fr Zw klaret Odrůda Sekty RM Cuvée Fr klaret MP klaret RM klaret CS klaret Přír. sladká vína MP Graf 31: Průměrné hodnoty odstínu barvy odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé ,500 2,000 Odstín barvy 1,500 1, ,500 0,000 Zw Sv CS Fr RM Odrůda 49

49 Graf 32: Průměrné hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, ,00 100,00 L* 90,00 80,00 70,00 60,00 Přír. sladká vína Df CM An Zw MP Sekty Sv CS Fr Odrůda RM Me Cuvée Zw klaret Fr klaret CS klaret MP klaret RM klaret Graf 33: Průměrné hodnoty parametru L* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé , ,000 L* 90,000 80, ,000 60,000 CS Zw Fr Sv RM Odrůda 50

50 Graf 34: Průměrné hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 a* 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 - MP klaret RM klaret CS klaret Fr klaret Sekty Cuvée RM Zw klaret Me Fr CS Odrůda MP Zw An CM Sv Přír. sladká vína Df Graf 35: Průměrné hodnoty parametru a* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé a* 20,000 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000 RM Fr CS Sv Zw Odrůda

51 Graf 36: Průměrné hodnoty parametru b* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 b* 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 - RM klaret Me Fr klaret Zw Cuvée Fr CM Sekty Zw klaret MP klaret Sv Odrůda RM MP CS CS klaret An Df Přír. sladká vína Graf 37: Průměrné hodnoty parametru b* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé ,000 14,000 12,000 b* 10,000 8,000 6, ,000 2,000 0,000 RM Sv Zw Fr CS Odrůda 52

52 Korelace mezi jednotlivými barevnými parametry růžových vín byla zjišťována metodou vícerozměrné regrese. Pro zjištění míry korelace byla nejprve sestavena korelační matice. Největší korelace je patrná mezi intenzitou barvy a parametrem b* a jedná se o korelaci pozitivní. Další významnou korelaci lze pozorovat mezi intenzitou barvy a parametrem L* (negativní), mezi intenzitou barvy a parametrem a* a mezi intenzitou barvy a obsahem polyfenolů (pozitivní). Další významné korelace jsou vyznačeny v tabulce 14 červenou barvou. Tabulka 14:Korelační matice barevných parametrů růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* Anthokyaniny Polyfenoly Intenzita barvy 1,0000-0,2101-0,7565 0,6849 0,7669 0,3632 0,6493 Odstín barvy -0,2101 1,0000 0,2928-0,4784 0,1143-0,4133-0,0015 L* -0,7565 0,2928 1,0000-0,6832-0,6163-0,2886-0,5138 a* 0,6849-0,4784-0,6832 1,0000 0,4406 0,5822 0,4419 b* 0,7669 0,1143-0,6163 0,4406 1,0000 0,1186 0,6436 Anthokyaniny 0,3632-0,4133-0,2886 0,5822 0,1186 1,0000 0,3060 Polyfenoly 0,6493-0,0015-0,5138 0,4419 0,6436 0,3060 1,0000 Významné korelace byly dále zpracovány metodou vícerozměrné regrese pro vysvětlení podílu hodnot jednotlivých barevných parametrů na korelaci s určitým parametrem. Tabulka 15 znázorňuje parciální korelace jednotlivých barevných parametrů, u nichž byla zjištěna korelace s určitým parametrem. Je zde vysvětleno, jakou mírou se jednotlivé parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Všechny modely jsou vysoce významné a průkazné korelace jsou vyznačeny červenou barvou. Jistou míru korelace se všemi ostatními barevnými parametry vykazuje intenzita barvy. Průkazné jsou však pouze korelace s parametry L*, a*, b* a obsahem polyfenolů. Nejvíce se na korelaci podílí parametr a* (67 %), parametr L* se na korelaci s intenzitou barvy podílí ze 62 %, parametr b* ze 60 % a korelace obsahu polyfenolů s intenzitou barvy je patrná ve 48 % případů. 53

53 Tabulka 15: Parciální korelace jednotlivých barevných parametrů růžových vín s určitým parametrem, průkaznost na hladině významnosti p<0,05 Intenzita L* a* Odstín 0,4004 Intenzita 0,7604 Intenzita 0,7693 L* 0,6163 Odstín 0,3940 Odstín 0,3584 a* 0,6699 a* 0,6508 L* 0,6092 b* 0,5994 b* 0,7000 b* 0,7073 Anthokyaniny 0,4172 Anthokyaniny 0,4033 Anthokyaniny 0,3002 Polyfenoly 0,4807 Polyfenoly 0,5007 Polyfenoly 0,5018 Anthokyaniny Polyfenoly Odstín b* Intenzita 0,7017 Intenzita 0,7707 Intenzita 0,6261 Intenzita 0,6999 Odstín 0,2888 L* 0,6419 L* 0,6359 L* 0,6245 L* 0,6263 a* 0,6606 a* 0,6568 a* 0,5329 a* 0,6221 b* 0,6252 Polyfenoly 0,4475 Anthokyaniny 0,3845 Anthokyaniny 0,3628 Polyfenoly 0,4230 Rozdíly mezi odrůdami a mezi ročníky výroby v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byly zjišťovány pomocí jednofaktorové analýzy ANOVA. Pro zjištění rozdílů mezi odrůdami v interakci s ročníky výroby byla využita vícefaktorová analýza. Analýzou naměřených hodnot barevných parametrů růžových vín byly zjištěny mezi odrůdami vysoce průkazné rozdíly v obsahu anthokyaninů, odstínu barvy a hodnotách parametru a* a průkazné rozdíly v intenzitě barvy a hodnotách parametru b*. V obsahu polyfenolů a v hodnotách parametru L* nebyly mezi odrůdami zjištěny průkazné rozdíly. Ze statistiky byla vyřazena přírodně sladká vína, neboť se svými barevnými parametry velmi liší od ostatních růžových vín v rámci odrůdy. Grafy 38 až 44 znázorňují průměrné hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd a naznačují, mezi kterými odrůdami jsou v rámci jednotlivých parametrů nejvíce patrné rozdíly. V souvislosti s ročníky výroby byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v hodnotách obsahu anthokyaninů, odstínu barvy a parametru b* a průkazný rozdíl v hodnotách obsahu polyfenolů a parametru a*. Neprůkazný rozdíl v ročnících vykazují hodnoty intenzity barvy a parametru L*. V interakci mezi odrůdami a ročníky výroby růžových vín byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v obsahu polyfenolů a hodnotách parametru b* a průkazný rozdíl 54

54 v intenzitě barvy. V hodnotách odstínu barvy, parametru L* a a* a v obsahu anthokyaninů nebyl zjištěn průkazný rozdíl mezi ročníky výroby jednotlivých odrůd. Graf 38: Průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby Anthokyaniny (mg.l -1 ) FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda Graf 39: Průměrné hodnoty obsahu polyfenolů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 400 Polyfenoly (mg.l -1 ) FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda 55

55 Graf 40: Průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé ,1 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby Intenzita barvy 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda Graf 41: Průměrné hodnoty odstínu barvy v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé ,6 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2,4 2,2 2,0 Odstín barvy 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda 56

56 Graf 42: Průměrné hodnoty parametru L* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby L* FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda Graf 43: Průměrné hodnoty parametru a* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby a* FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda 57

57 Graf 44: Průměrné hodnoty parametru b* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby b* FR ZW CS RM SV ME AN CM MP AG DF Odrůda 58

58 4.2.3 Pojmenování barev růžových vín pomocí senzorického hodnocení Označení růžové víno v sobě zahrnuje široké spektrum nejrůznějších odstínů a intenzit barev, z nichž většinu lze však jako růžovou nazvat jen ztěží. Je tedy otázkou, zda by tato kategorie vín měla být v České republice označována jako růžová vína nebo by bylo lépe se přiklonit k mezinárodně používanému výrazu rosé. Růžové víno totiž znamená pouze označení barvy vína, ale víno vyrobené touto technologií může nabývat různých odstínů, od šedavé či zlatavé barvy klaretů přes meruňkovou barvu až po barvu intenzivně malinově až cihlově červenou. V roce 2009 byl na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně vytvořen Plakát barev vín, který má sloužit ke sjednocení pojmenování barev vína při degustaci. Rosé vína zahrnují obrovskou škálu různých intenzit a odstínů barev, které jsou dány půdou, odrůdou, ročníkem, ale především také technologií při výrobě a skladování vína. Podle výrazu intenzit a odstínů barvy různých typů rosé vín byly vytvořeny následující názvy barev: růžovošedá, šípková růže, spařený vepř, starorůžová, lososová, korálově růžová, červený grapefruit, pivoňková, malinová, tělová, meruňková, koroptví oko, cibulová slupka, měděná. Pro zjištění rozšířenosti typů barev rosé vín byl vybrán soubor vín ze soutěže Jarovín rosé ročníků 2009 a Byly odebrány vzorky všech soutěžních vín, a to ihned po otevření lahve při degustaci, do plastové 100 ml lahve. Ještě tentýž den byla u všech tuzemských vzorků senzoricky hodnocena barva tak, že každý vzorek byl přelit do degustační sklenice a přiložen k plakátu barev vín, podle kterého mu byla přiřazena barva. Každý vzorek byl také vyfotografován, díky čemuž je možné přiřadit ke každé barevné skupině odpovídající fotografii vzorku s průměrnými hodnotami analyticky stanovených barevných parametrů. Obrázek s růžovými barvami z plakátu barev vín i tabulky s veškerými analytickými parametry jednotlivých růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008, 2009 a 2010 jsou součástí příloh (Příloha 5-8). Tabulka 16 zobrazuje průměrné výsledky analytických hodnot skupin vzorků v rámci jednotlivých senzoricky určených barev. Každá tato skupina vín je tedy charakteristická určitými hodnotami barevných parametrů. 59

59 Tabulka 16: Názvy barev tuzemských růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2009, 2010 a porovnání s analytickými barevnými parametry Barva Počet L* a* b* Intenzita Odstín Anthokyaniny Polyfenoly vzorků Průměrné hodnoty a směrodatné odchylky Tělová 37 93,86±3,15 4,09±1,39 6,53±1,49 0,28 ± 0,06 1,62±0,19 18,14±9,9 226,00±42,1 Lososová 29 91,07±2,78 9,38±2,38 7,52±2,19 0,43 ± 0,09 1,18±0,09 39,62±21,3 239,23±41,0 Meruňková 24 92,79±2,35 6,02±1,81 8,96±1,85 0,39 ± 0,07 1,54±0,18 22,37±13,5 239,66±39,2 Starorůžová 18 93,35±1,59 7,62±1,67 6,32±1,30 0,36 ± 0,12 1,24±0,16 28,97±12,2 229,89±43,6 Koroptví oko 10 90,52±2,47 8,18±2,89 10,16±2,17 0,52 ± 0,11 1,41±0,18 29,66±17,7 269,45±43,6 Červený grapefruit 10 88,20±3,70 15,36±5,46 7,94±2,05 0,55 ± 0,13 0,93±0,17 51,50±29,3 289,55±84,0 Bledě nahnědlá 10 97,32±0,93 0,74±0,53 5,70±1,28 0,20 ± 0,06 2,60±0,33 6,77±4,1 241,61±65,3 Korálově růžová 8 85,75±1,69 16,45±2,41 9,59±2,10 0,61 ± 0,11 0,97±0,15 39,65±16,0 271,68±32,7 Spařený vepř 8 94,55±1,38 6,46±2,40 5,21±1,54 0,28 ± 0,09 1,25±0,13 35,70±25,6 205,28±50,5 Čajová růže 7 96,56±1,27 4,18±1,67 4,44±1,03 0,23 ± 0,07 1,43±0,11 18,30±8,0 215,11±51,2 Šípková růže 6 95,27±2,22 5,33±1,21 3,98±0,83 0,24 ± 0,03 1,18±0,15 20,35±5,9 211,20±51,1 Cibulová slupka 5 88,89±1,20 10,10±1,06 11,92±0,86 0,55 ± 0,04 1,33±0,08 54,80±47,2 295,58±38,1 Pivoňková 5 81,97±3,52 20,85±4,53 13,56±6,36 0,90 ± 0,19 0,99±0,18 53,36±46,0 357,24±135,5 Měděná 4 75,09±8,47 17,65±4,65 30,84±13,12 1,61 ± 0,65 1,82±0,29 25,80±12,8 505,25±117,0 Malinová 3 70,96±8,08 35,53±13,00 17,21±2,81 1,38 ± 0,41 0,804±0,17 61,47±25,1 470,07±157,1 Růžovošedá 2 98,11±1,65 2,00±0,42 3,19±0,59 0,15 ± 0,05 1,76±0,02 18,45±11,7 172,97±212,2 Našedle vodová 1 99,62 0,62 2,43 0,09 2,458 2,00 135,15 Slonovina 1 93,65 0,55 4,01 0,145 2,553 4,60 225,50 Cihlově červená 1 75,74 26,61 19,35 1,269 1, ,60 452,40 Medová 1 96,47 0,76 12,34 0,358 3,64 2,20 280,00 Celkem ,52±5,68 8,29±6,49 8,18±4,89 0,43±0,29 1,43±0,45 29,71±24,1 251,81±80,1 Průměrným hodnotám barevných parametrů celé skupiny analyzovaných vín nejlépe odpovídá vzorek odrůdy Frankovka z Vinařství Trpělka & Oulehla, jehož barva byla pojmenována jako tělová, s následujícími parametry: Intenzita: 0,366 Odstín: 1,307 L*: 92,87 a*: 7,74 b*: 8,00 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 31,40 Polyfenoly (mg.l -1 ): 231,20 Odrůda: Frankovka Výrobce: Vinařství Trpělka & Oulehla Číslo vorku: 12 (Příloha 7) 60

60 Ukázka vzorku vína barvy tělová : Ukázka vzorku vína barvy lososová : Ukázka vzorku vína barvy meruňková : Intenzita: 0,29 Odstín: 1,46 L*: 95,64 a*: 3,84 b*: 5,65 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 22,60 Polyfenoly (mg.l -1 ): 190,60 Odrůda: Merlot Výrobce: Nové Vinařství, a.s. Číslo vzorku: 71 (Příloha 6) Intenzita: 0,33 Odstín: 1,17 L*: 93,98 a*: 7,43 b*: 4,93 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 36,40 Polyfenoly (mg.l -1 ): 273,90 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Vinařství Žůrek Číslo vzorku: 61 (Příloha 6) Intenzita: 0,44 Odstín: 1,61 L*: 92,38 a*: 6,14 b*: 9,70 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 19,20 Polyfenoly (mg.l -1 ): 242,20 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Ravis-vinné sklepy Rakvice, s.r.o. Číslo vzorku: 54 (Příloha 6) 61

61 Ukázka vzorku vína barvy starorůžová : Intenzita: 0,31 Odstín: 1,28 L*: 92,93 a*: 6,40 b*: 5,76 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 35,40 Polyfenoly (mg.l -1 ): 233,70 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Vinice Hnanice, s.r.o. Číslo vzorku: 39 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy koroptví oko : Intenzita: 0,45 Odstín: 1,43 L*: 91,53 a*: 7,42 b*: 9,60 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 38,80 Polyfenoly (mg.l -1 ): 237,70 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Ravis-vinné sklepy Rakvice, s.r.o. Číslo vzorku: 53 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy červený grapefruit : Intenzita: 0,43 Odstín: 0,92 L*: 89,77 a*: 12,75 b*: 5,92 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 21,60 Polyfenoly (mg.l -1 ): 289,00 Odrůda: Svatovavřinecké Výrobce: Vinařství Lahofer, Dobšice Číslo vzorku: 64 (Příloha 6) 62

62 Ukázka vzorku vína barvy bledě nahnědlá : Intenzita: 0,19 Odstín: 2,87 L*: 97,34 a*: 0,34 b*: 5,41 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 2,40 Polyfenoly (mg.l -1 ): 191,60 Odrůda: André+Frankovka Výrobce: Petr Bunža, Bzenec Číslo vzorku: 82 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy korálově růžová : Intenzita: 0,64 Odstín: 0,99 L*: 87,31 a*: 12,61 b*: 8,03 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 29,60 Polyfenoly (mg.l -1 ): 262,10 Odrůda: Frankovka Výrobce: Hana Mádlová, Velké Bílovice Číslo vzorku: 3 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy spařený vepř : Intenzita: 0,19 Odstín: 1,08 L*: 94,98 a*: 5,76 b*: 3,27 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 21,00 Polyfenoly (mg.l -1 ): 150,80 Odrůda: Frankovka Výrobce: Ing. Jan Plaček, Moravské Bránice Číslo vzorku: 99 (Příloha 6) 63

63 Ukázka vzorku vína barvy čajová růže : Intenzita: 0,16 Odstín: 1,52 L*: 96,21 a*: 3,19 b*: 3,47 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 12,80 Polyfenoly (mg.l -1 ): 260,70 Odrůda: Frankovka Claret Výrobce: Vinařství Lahofer, Dobšice Číslo vzorku: 5 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy šípková růže : Intenzita: 0,29 Odstín: 1,08 L*: 94,94 a*: 6,67 b*: 3,02 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 23,20 Polyfenoly (mg.l -1 ): 213,90 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Víno Hort Číslo vzorku: 51 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy cibulová slupka : Intenzita: 0,51 Odstín: 1,38 L*: 89,89 a*: 9,49 b*: 12,02 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 123,80 Polyfenoly (mg.l -1 ): 345,80 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Víno Sýkora s.r.o. Číslo vzorku: 49 (Příloha 6) 64

64 Ukázka vzorku vína barvy pivoňková : Ukázka vzorku vína barvy měděná : Ukázka vzorku vína barvy malinová : Intenzita: 0,84 Odstín: 1,17 L*: 83,59 a*: 15,45 b*: 14,42 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 15,40 Polyfenoly (mg.l -1 ): 292,30 Odrůda: Rulandské modré Výrobce: Znovín Znojmo Číslo vzorku: 24 (Příloha 6) Intenzita: 1,63 Odstín: 1,91 L*: 74,71 a*: 17,19 b*: 30,36 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 27,00 Polyfenoly (mg.l -1 ): 564,20 Odrůda: Frankovka (ledové) Výrobce: Vinné sklepy Lechovice Číslo vzorku: 94 (Příloha 6) Intenzita: 1,26 Odstín: 0,86 L*: 73,69 a*: 30,71 b*: 19,82 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 49,00 Polyfenoly (mg.l -1 ): 485,00 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Bon Vivant s.r.o. Číslo vzorku: 44 (Příloha 6) 65

65 Ukázka vzorku vína barvy růžovošedá Intenzita: 0,19 Odstín: 1,75 L*: 96,94 a*: 2,30 b*: 3,60 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 10,20 Polyfenoly (mg.l -1 ): 22,93 Odrůda: Frankovka Výrobce: Vinařství Jan Plaček Číslo vzorku: 14 (Příloha 7) Ukázka vzorku vína barvy medová : Intenzita: 0,36 Odstín: 3,64 L*: 96,47 a*: 0,76 b*: 12,34 Anthokyaniny (mg.l -1 ): 2,20 Polyfenoly (mg.l -1 ): 280,00 Odrůda: Rulandské Modré (výběr z cibéb) Výrobce: LIVI spol. s r.o. Číslo vzorku: 93 (Příloha 6) 66