MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI SROVNÁNÍ TYPICKÝCH ROSÉ VÍN Z VYBRANÝCH VINAŘSKÝCH OBLASTÍ ŠPANĚLSKA A ČESKÉ REPUBLIKY Diplomová práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Radek Sotolář, Ph.D. Vypracovala: Viktorie Janská Lednice

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Srovnání typických rosé vín z vybraných vinařských oblastí Španělska a České republiky vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:.. podpis 2

3 Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu diplomové práce, panu Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D, za rady a připomínky během tvorby práce, které mi byly cenným přínosem. 3

4 4

5 5

6 OBSAH 1 Úvod Cíl práce Literární přehled Původ rosé vína Produkce a konzumace rosé vína ve světě Pojem rosé Světová produkce rosé Konzumace rosé ve světě Obchod: import a export rosé vín Rosé na území ČR Vývoj a počátky výroby rosé v ČR Současná produkce rosé vín v ČR Odrůdy používané pro produkci rosé v ČR Rosé víno ve Španělsku Vývoj produkce rosé vín ve Španělsku Aktuální produkce španělských rosé Odrůdy používané pro výrobu rosé na území Španělska Fenolické látky v růžových vínech Flavonoly Antokyaniny Taniny Aromatické látky v rosé vínech Terpenoly Karotenoidy a C13 norisoprenoidy Pyraziny

7 3.6.4 Sirné sloučeniny Možnosti výroby růžových vín Přímé lisování celých hroznů Metoda saignée krvácení Krátkodobá macerace Barevnost rosé vín Experimentální část Materiál a metodika Použitý materiál Využité metody senzorické analýzy Využité fyzikálně-chemické metody Využité statistické metody Výsledky a diskuse Výsledky senzorické analýzy Výsledky FT-IR analýzy Výsledky spektrofotometrických analýz Statistické vyhodnocení Diskuze Závěr Souhrn Seznam literárních zdrojů

8 Seznam grafů: Graf 1: Celkový objem rosé vín dle apelačních oblastí DO/DOP ve Španělsku.22 Graf 2: Evoluce objemů prodejů španělských vín v rámci apelací DO dle druhů..23 Graf 3: Charakteristický aromatický profil pro rosé vína ze Španělska.44 Graf 4: Charakteristický aromatický profil pro rosé vína z České republiky.44 Graf 5: Výsledné hodnoty parametru ph vzhledem k původu rosé vín...53 Graf 6: Výsledné hodnoty titrovatelných kyselin vzhledem k původu rosé vín Graf 7: Výsledné hodnoty redukujících cukrů vzhledem k původu rosé vín 54 Graf 8: Výsledné hodnoty obsahu alkoholu vzhledem k původu rosé vín Graf 9: Výsledky stanovení celkových polyfenolů vzhledem k původu rosé vín..55 Graf 10: Výsledky stanovení celkových antokyanů vzhledem k původu rosé vín 55 Graf 11:Výsledky stanovení obsahu katechinů (flavanolů) vzhledem k původu rosé.. 56 Graf 12: Výsledky stanovení redukční síly u vybraných vzorků rosé..56 Graf 13: Stanovení souřadnic CIELAB: parametr L* vzhledem k původu rosé vín..57 Graf 14: Stanovení souřadnic CIELAB: parametr a* vzhledem k původu rosé vín...58 Graf 15: Stanovení souřadnic CIELAB: parametr b* vzhledem k původu rosé vín...58 Graf 16: Spektrofotometrické stanovení intenzity barvy vzhledem k původu rosé vín 59 Graf 17: Spektrofotometrické stanovení odstínu barvy vzhledem k původu rosé vín..59 Graf 18: Shluková analýza podobnosti vzorků dle parametrů L*, a*, b*...60 Seznam obrázků: Obrázek 1: Pohyby objemů rosé vín z pohledu hlavních exportérů a importérů...15 Obrázek 2: Barevnost vzorků rosé vín (1. až 9.) Španělsko.50 Obrázek 3: Barevnost vzorků rosé vín (10. až 18.) Česká republika

9 Seznam tabulek: Tabulka 1: Vína zatříděná jako rosé na SZPI v letech 2003 až.. 17 Tabulka 2: Vybraných 9 reprezentativních vzorků španělských rosé Tabulka 3: Vybraných 9 reprezentativních vzorků českých rosé. 36 Tabulka 4: Senzorické hodnocení dle 100bodová tabulka hodnocení tichých vín..41 Tabulka 5: Výsledky senzorického hodnocení atraktivity barvy rosé vín 42 Tabulka 6: Výsledky senzorického posouzení atraktivity aroma rosé vín...43 Tabulka 7: Senzorické hodnocení aromaprofilu rosé vín 43 Tabulka 8: Výsledky FT-IR analýzy část Tabulka 9: Výsledky FT-IR analýzy část Tabulka 10: Výsledky stanovení fenolických látek Tabulka 11: Výsledky stanovení souřadnic L*, a*, b*, intenzity a odstínu barvy

10 1 ÚVOD Poptávka po růžových vínech na trhu v posledních letech značně stoupla. Konzumenti začínají vnímat rosé vína jako rovnocenná k vínům červeným či bílým. Už se zdaleka nejedená pouze o osvěžující typ vína, který je určen pouze pro horké letní dny, přestože je k tomuto účelu přímo ideální. Zákazníci již růžové víno vnímají jako atraktivní styl vína, které lze konzumovat bez ohledu na roční období. Trendu rosé vín také nahrává marketingová podpora růžových vín, ať už hovoříme o reklamních kampaních či lákavých vinětách, a také snoubení gastronomií. V neposlední řadě se jedná o vzestupnou tendenci produkce rosé vín, ať už u nás v České republice nebo ve Španělském království. Technologie výroby se zdokonalují. Samotní vinohradníci a vinaři dbají na to, aby se kvalita vstupní suroviny projevila i ve výsledném víně. Růžové víno není vnímáno jako vedlejší produkt výroby červených vín nebo zužitkování nevyzrálé suroviny. Jednotlivá vinařství se na produkci rosé specializují a jsou na ni právem hrdí. Důraz je kladen jak barevnost vína, která u konzumentů určuje atraktivitu, tak i obsah polyfenolických a aromatických látek. Ty růžovým vínům zajišťují svěžest a neodolatelnost. Velkou roli samozřejmě hrají také klimatické podmínky, které jsou v České republice a ve Španělsku odlišné. Zatímco Česká republika, jakožto zástupce severní vinařské oblasti je charakterizována kontinentálním klimatem. Španělské království se svým typicky mediterráním klimatem zařazuje do jižních vinařských oblastí. Tento odlišný trend v klimatu obou zemí se promítá do charakteristiky zde vyráběných růžových vín. 10

11 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce je vytvoření literární rešerše, která pojednává o problematice vývoje produkce růžových vín v České republice a Španělsku. Popsání typických odrůd pro výrobu rosé v obou zemích. Dále také barevnosti, fenolických látek v růžových vínech a metod výroby. Experimentální část diplomové práce bude zaměřena na senzorické a analytické porovnání typických zástupců rosé vín, jak z České republiky, tak i ze Španělského království. Senzorická hodnocení je zaměřeno na atraktivitu rosé vín pro konzumenty. Jejich posouzení barvy a aroma. Analytická část zjišťuje základní analytické složky, fenolické látky, včetně celkové obsahu antokyanů a barevnost vybraných vín s cílem zjistit charakteristické odlišnosti rosé vín mezi oběma zeměmi. Tedy rozdílem mezi severní a jižní vinařskou oblastí. Dalším záměrem je následné statistické zhodnocení pro vznik interpretovatelných výsledků práce. 11

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Původ rosé vína V 6. století před naším letopočtem přivezli Řekové vinnou révu do Massalie (dnešní Marseille) na jihu Francie. Vína, která produkovali, byly nejčastěji směsi bílých a modrých hroznů. Červená vína byla výrazně tříslovitá, zemitá a robustní. Za civilizované, se tedy považovalo pít pouze víno ředěné vodou. Tento fakt měl za následek vytvoření nápoje s růžovým odstínem (Cartledge, 2013). Hippokratés se ve svých pracích zmiňoval o konzumaci svěžího, světle červeného vína. A uváděl tři druhy vína, a to víno bílé, červené a nové (Horešovská a Stávek, 2008). Také dochované zmínky z dob sklizně v antickém Řecku, kdy sklízeči hroznů nohama rozdrtili směs bílých a modrých hroznů. Rmut byl přemístěn do velkých keramických nádob zvaných pithoi, kde následně zfermentoval. Výsledné víno, vzniklé oxidativní cestou, bylo suché s vyšším obsahem tříslovin, vlivem kontaktu se slupkami, semeny a třapinami. Tedy víno charakterem vzdálené dnešním růžovým vínům (Cartledge, 2013). Další zápisky o výrobě rosé pochází z italských oblastí Puglia a Salentoze 6. století před naším letopočtem. Dokládají produkci růžových vín metodou tzv. krvácení. Tedy stlačování modrých hroznů v pytlích, ze kterých odkapávala šťáva. Mošt byl poté odebrán, aby nedošlo k jeho přímému kontaktu se slupkami (Stávek, 2013). Když se později Římáné dostali do Provence, došlo k propojení obchodních cest a popularita růžového vína se rozšířila po celém Středomoří (James a Raislback, 2017). Během středověku se začalo užívat označení Claret (z francouzského clairet, což znamená bledý ) pro vína růžovo-fialové barvy z produkce oblasti Bordeaux. Rosé se stalo vínem vhodným pro chvíle relaxování během horkých letních dnů. Tzv. vin de soif (z francouzštiny víno k uhašení žízně ). Když se vinařský region dostal pod nadvládu Anglie, rosé si získalo oblibu i zde. Rozmach konzumace růžových vín v těchto zemích přetrvával až do konce 19. století (James a Raislback, 2017). Novodobější image rosé se začala utvářet během konce druhé světové války, kdy byly na trh uvedeny dvě portugalské značky sladších, lehce šumivých rosé. Tato ikonická vína Mateus a Lancers dosahovala rekordů v objemech prodeje jak na 12

13 evropském, tak i americkém trhu (Robinson, 2006). V 60. letech bylo na americkém trhu uvedeno Pink Chablis de Gallo. Fenoménem v USA se stal také White Zinfandel nízkoalkoholické, krémové rosé s vyšším obsahem zbytkového cukru. A pro mnohé Američany se stalo rovnítkem pro růžové víno (Gonzáles-Lamas, 2009). Ke konci 20. století začala popularita těchto vín klesat, vzhledem k trendu, směřujícímu spíše k preferenci sušších variant rosé (Robinson, 2006). 3.2 Produkce a konzumace rosé vína ve světě Pojem rosé Neexistuje žádná specifická definice pro růžové víno. Kombinovaná nomenklatura (The Combined Nomenclature CN)a regulativy Evropské Unie rozlišují pouze bílé víno, od tzv. ne-bílého vína. Tato diferenciace se však na globální úrovni nepoužívá. Například OIV, charakterizuje víno jako nápoj pocházející z částečné nebo kompletní fermentace hroznů révy vinné. Ať už se jedná o pomleté či celé hrozny. Nemá však specifické analytické standardy, co se týká rozdělení vín dle jejich barevnosti (OIV, 2015) Světová produkce rosé Světová produkce tichého růžového vína v roce 2014 dosahovala více než 24 mhl (milionů hektolitrů), což znamená 10% nárůst oproti roku Od roku 2002 celkově o 16 %. Rosé se podílí na celkové produkci vína z 8 až 10 %. Důvodem navyšování výroby je postupný vzrůst popularity u konzumentů (OIV, 2015). Tři čtvrtiny světové produkce růžových vín zajišťují pouze čtyři státy, a to Francie, která se řadí se 7,6 mhl řadí na post lídra produkce rosé. Dále pak Španělsko s produkcí kolem 5,5 mhl v roce 2014, která je určena především pro export. Třetí místo zaujímá USA (3,5 mhl) a na čtvrtém místě stojí Itálie s výrobou 2,5 mhl, jež od roku 2010 zaregistrovala značný pokles (OIV, 2015). Důležité místo zaujímají také noví producenti rosé vín. Například Jihoafrická republika, Chile a Austrálie. Jejich rychle se rozvíjející se trh s růžovými víny zaznamenal od roku 2000 značný nárůst. V Jihoafrické republice o 200 %, v Chile o 400 % a v Austrálii dokonce o 500 % (OIV, 2015). V těchto zemích se většinou 13

14 vyrábí rosé se zbytkovým cukrem nad 4 g.l -1. Také volnější podmínky výroby jim umožňují úspěšný průnik na některé trhy (Kalvach, 2008) Konzumace rosé ve světě Celosvětově má spotřeba růžového vína vzrůstající tendenci. A to až o 20 % mezi lety 2002 a Konzumace rosé v roce 2014 činila 22,7 mhl. Tento trend kopíruje celkový nárůst spotřeby tichých vín ve světě (OIV, 2015). Hlavními konzumenty rosé vín jsou Evropané. Francie tvoří jednu třetinu celkové konzumace rosé ve světě, a to 8,1 mhl. Francouzi vypijí až 11,5 litrů rosé na jednu osobu a rok. Právě ve Francii se od přelomu tisíciletí zvýšila konzumace rosé až o 14 %, kdyaktuálně rosé vína tvoří 30 % konzumovaných tichých vín. Mezi další přední spotřebitele patří Velká Británie, Německo a Itálie. Německo vykazuje v poslední letech stagnaci konzumace rosé vín. Pokles byl zaznamenán ve Španělsku, Portugalsku a Itálii (Velikova a kol., 2014). Spojené Státy americké jsou po Evropě dalšími největšími konzumenty rosé. Spotřeba Američanů v roce 2014 činila 3,2 mhl rosé. Teda zhruba jednu čtvrtinu světové konzumace. Mezi další státy se vzrůstající poptávkou po růžových vínech můžeme uvést země severní Evropy. Ve Švédsku od roku 2002 došlo k nárůstu o 750 % v konzumaci rosé. V již zmíněné Velké Británii o 250 %. Dále například v Hong Kongu o 250 % a Kanadě o 120 %. Pro zajímavost v Tunisku a Uruguay tvoří rosé téměř polovinu spotřeby tichých vín (OIV, 2015) Obchod: import a export rosé vín Světový import růžových tichých vín v roce 2014 činil 9,6 mhl a dosáhl vzrůstu o 1,2 mhl vzhledem k roku Více jak 65 % importu tvoří čtyři země: Francie, Velká Británie, Německo a USA (OIV, 2015). Z tohoto množství je více jak 80 % směřováno do evropských států, které nepatří mezi producenty. Mimo výše zmíněných je to Belgie, Nizozemí a například Švýcarsko. Výjimku tvoří Francie, která je hlavním producentem, konzumentem a zároveň i importérem (FranceAgriMer, 2013). Španělsko, Itálie, USA a Francie jsou hlavními exportéry rosé vín. Co se týká objemu, vyváží tyto státy více jak 80 % objemu rosé ve světě. V posledních deseti 14

15 letech se export rosé postupně zvyšoval, a mezi další velké exportéry již můžeme zařadit i Jihoafrickou republiku (OIV, 2015). Obchodní toky rosé vína jako komodity, zahrnují sudové víno ve velkých objemech za nízké ceny, pocházející nejčastěji ze Španělska a JAR. Toto víno je dováženo nejčastěji do Francie a slouží jako základ pro výrobu nejrůznějších aperitivů. Lahvovaná rosé, tedy kvalitnější vína, jsou produkována ve Francii a směřují do USA a Velké Británie. Objem nízkonákladových rosé vín se rok o roku výrazně liší (OIV, 2015). Viz. Obrázek 1. Obrázek 1: Pohyby objemů rosé vín z pohledu hlavních exportérů a importérů (OIV, 2015) 3.3 Rosé na území ČR Vývoj a počátky výroby rosé v ČR K nejstarším výsadbám s modrými odrůdami na našem území patřilo Rulandské modré. Později až od 16. století Frankovka. Dále pak Modrý Portugal. Modré odrůdy se na našem území rozšířily hlavně v 16. století, kdy se červeným vínům začaly přikládat zdravotní benefity. A jelikož se z modrých hroznů nemusel odvádět povinný desátek, byla jejich výsadba na vzestupu (Kraus, 2008). Pěstitelé, kteří obhospodařovali pouze malé plochy většinou smíšených odrůd, často neměli k dispozici vlastní lis. Museli čekat, až budou moci hrozny vylisovat na lisu ve větším podniku či lisu obecním. Tímto vznikaly směsi pomletých hroznů, jejichž 15

16 mošt se zbarvoval do růžova. Lidově se těmto moravským vínům ze smíšených vinic říkalo Moravín či obecně ryšák. Josef Šimáček popisuje výrobu růžového vína ve své knize Vinařství z roku 1888: Růžová vína povstanou kvašením moštu z bílých i druhův modrých bez slupek. Bílá vína vzniknou kvašením moštu opatrně lisovaného z bílých, ale také i červených a modrých druhův hroznů bez slupek. (Kraus, 2008). Spis vín z roku 1844 ze sklepů Panství Velké Žernoseky dokládá výrobu rosé vín na našem území. Dokument zahrnuje počet jednotlivých sudů a dále tři jakostní třídy vína, kterým také odpovídaly ceny za vědro vína. Některá vína jsou v soupise zaznamenána pod německým termínem Schiller. Po druhé světové válce byly na tomto místě založeny Státní vinné sklepy a produkce rosé vín ze směsi Rulandského modrého a šedého zde pokračovala. Právě díky původní vinětě pocházející z poloviny 19. století ze Žernosek víme, že rosé byla označována jako růžák (Stávek, 2013) Současná produkce rosé vín v ČR Česká republika v posledních letech zaznamenala značný nárůst poptávky po růžových vínech. Důvodem jsou jednak konzumenti, kteří rádi ochutnávají nové druhy či typy vín, a také nové trendy v oblasti gastronomie. Kdy se rosé vína skvěle doplňují s lehkými pokrmy (Stávek, 2013). Spotřebitelé hlavně oceňují kromě specifických senzorických charakteristik a vysoké kvality, také pestrou nabídku a odrůdovou skladbu (VF ČR, 2014). Dalším neméně důležitým faktorem je potenciál vinařských oblastí u nás. Česká republika v rámci Evropy geograficky spadá do severního klimatického pásu. Naše vinohrady tedy mají skvělé předpoklady pro produkci svěžích a aromaticky atraktivních růžových vín, jež jsou konkurenceschopná i v zahraničí (Balík a Stávek, 2017). Výroba kvalitních rosé vín v takových objemech jako v současnosti u nás nemá tak dlouhou tradici. Zaměření některých vinařů na jejich výrobu je otázkou až posledních deseti let, dříve byla růžová vína spíše opomíjenou oblastí. Vinaři experimentují s různými technologiemi výroby a rozmanitými odrůdami pro výrobu rosé. Tento fakt zvyšuje variabilitu produkovaných rosé vín u nás. Zájem vinařů o produkci růžových vín, je podpořen také marketingově. Nárůst výroby rosé v posledních letech dokládá i počet zatříděných jakostních růžových vín na Státní zemědělské a potravinářské inspekci mezi lety 2003 a 2016 (Balík a Stávek, 2017) 16

17 Tabulka 1: Vína zatříděná jako rosé na SZPI v letech 2003 až 2016 a jejich procentuální zastoupení ze všech zatříděných vín (Balík a Stávek, 2017). Nebývalý nárůst produkce růžových vín byl dokumentován ve vinobraní roku 2004, poté v letech 2008 a Za předpokladu, že bereme v úvahu zatřiďování mladých vín z poslední sklizně. Menší pokles nastal v roce 2011, což bylo nejspíše důsledkem nízké úrody v předešlém roce. Od roku 2007 byl zaznamenán nárůst téměř pětinásobný (Stávek, 2014). Důležité je si také uvědomit, že velké množství rosé je uvedeno na trh jako moravské zemské víno. Jako mladé svatomartinské rosé či bez zatřídění (Stávek, 2013). Produkce růžových vín se liší i v rámci vinařských podoblastí České republiky. Rozdíly částečně odráží skutečnost, že odrůdová skladba v jednotlivých podoblastech je různá. Ve Znojemské podoblasti najdeme nejmenší zastoupení modrých odrůd, co se týká vinařské oblasti Morava. Nejvíce se modré odrůdy naopak pěstují v podoblasti Velkopavlovické. Tak tomu i odpovídá počet zatříděných šarží na SZPI (Stávek, 2014). Právě ve Velkopavlovické podoblasti bylo v posledních letech ( ) zatříděno nejvíce šarží růžových vín. Což jen potvrzuje to, že tato podoblast je ideální pro pěstování modrých odrůd. Naopak nejmenší množství šarží připadá na Mělnickou a Slováckou podoblast. Ve Slovácké podoblasti je tato skutečnost zapříčiněna výskytem menších vinařství, které logicky produkují šarže menších objemů. Průměrný objem šarže růžových vín z nespecifikované podoblasti byl litrů. Tzn. asi dvacetinásobek průměrné hodnoty šarže v podoblasti Mělnické. Největší zatříděná šarže měla objem litrů a pocházela z Mikulovské podoblasti (Stávek, 2014). 17

18 Průměrný výnos moštových hroznů má dle výsledků z roku 2013 také stoupající tendenci. Při sklizni v roce 2013 se pohyboval kolem 5,5 t.ha -1. To znamená o 28 % více než roce Přitom výnos z modrých hroznů činil 5,9 t.ha -1 a z bílých 5,3 t.ha -1. Charakteristické je, že v posledních letech se sklizeň modrých hroznů z jednotky plochy pohybuje ve vyšších hodnotách, než je tomu u bílých. Celkově se modré moštové odrůdy na sklizni podílely z 36 % a kolem 75 % vinařství se zabývá produkcí rosé vín. Celkem bylo na výrobu rosé použito 23 % modrých hroznů čili 8 % z celkové sklizně moštových hroznů v České republice (VF ČR, 2014) Odrůdy používané pro produkci rosé v ČR U růžového vína, jako je tomu i u dalších typů vín, je esenciální použitá odrůda révy vinné, a také její vyzrálost. Tito činitelé zásadně ovlivňují styl rosé, jeho aroma a barevnost. Pro výrobu rosé vín jsou využívaní prakticky všechny modré odrůdy, vyjma tzv. barvířky, které obsahují velké množství barviva i v dužnině. Například odrůdové aroma Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah je velmi odlišné. Také mikroklimatické vlivy hrají zásadní roli. Odrůdová heterogenita nebude u rosé tak velká, jako je tomu u červených vín. Protože doba kontaktu slupek s moštem je omezena pouze na krátkou dobu (Morgan, 2005). Ve vinifikaci u nás zaujímá první místo Zweigeltrebe, z něhož se vyrábí objemově téměř dvakrát více rosé než je tomu u druhé nejpoužívanější odrůdy Frankovky. Co se ale týká počtu zatříděných šarží, čísla se až tak výrazně neliší. Tento fakt naznačuje, že rosé z Zweigeltrebe je produkováno v šaržích vyšších objemů. Prvenství této odrůdy je pravděpodobně dáno i tím, že jako červené víno není na našem trhu tolik žádané jako právě Frankovka. Pro výrobce je tedy výhodné Zweigeltrebe zpracovávat na atraktivní růžová vína (Stávek, 2014) Zweigeltrebe Velmi vhodná odrůda pro výrobu růžových vín v České republice. Stejně tak je tomu i v Rakousku, kde je také populární (Balík a Stávek, 2017). V ČR tvoří jednu třetinu z produkce rosé vín (Tománková a Stávek, 2010). V ČR bylo v letech 2009 až 2012 zatříděno SZPI na 433 šarží Zweigeltrebe rosé, celkem o objemu více než litrů (SZPI, 2013). 18

19 Frankovka Frankovka je druhou nejvyužívanější odrůdou pro výrobu rosé vín. Vzhledem k nižšímu obsahu barviv ve slupkách je potřeba, aby doba macerace byla delší. Odrůdová vůně je charakteristická višněmi a třešněmi. (Balík a Stávek, 2017). Pro Frankovku je důležitá minimální hranice cukernatosti při sběru, která je stanovena na 17 NM. U této odrůdy má právě cukernatost značný vliv na výslednou jakost vín (Hloušek a Stávek, 2016) Svatovavřinecké Svatovavřinecké je naší nejpěstovanější modrou odrůdou. Není náročné na polohy a snáší i méně živné půdy. Je středně až málo odolné vůči houbovým chorobám (Trégl, 2011). Je velmi vhodnou odrůdou pro výrobu růžových vín. Jen někteří konzumenti se neztotožňují s projevem laktátových tónů, které jsou pro rosé z této odrůdy typické (Stávek, 2014). Rosé vína dosahují vyšší barevnosti a koncentrace kyselin (Trégl, 2011). V aroma dominují višně, které přechází do černého rybízu, odrůdový charakter je výrazný (Kopeček a Kraus, 2012) Rulandské modré Tato burgundská odrůda je rozšířena po celém světě. Mezinárodně je označovaná jako Pinot noir. Původní termín pro odrůdu byl u nás Roučí modré (Kopeček a Kraus, 2012). Rosé z Pinot noir se vyznačují jednodušší strukturou, nižším obsahem kyseliny a taninů. Barva bývá výrazně světlejší ve srovnání s jinými růžovými víny (Kurt, 2005). Rulandské modré má geneticky podmíněnou tvorbu esterifikovaných a kopigmentovaných antokyanů. Odstíny fialové barvy tedy u těchto rosé chybí. Odrůda je také populární pro produkci rosé vín v údolí Loiry ve Francii (Morgan, 2005) Cabernet Sauvignon V posledních letech se tato odrůda u nás stále častěji využívá pro výrobu rosé. Zvláště v případech, kdy hrozny nedosáhnou dostatečné fenolické zralosti, a tudíž jsou nevhodné pro výrobu vín červených (Balík a Stávek, 2017). Jedná se totiž o pozdní až velmi pozdní odrůdu. Je středně odolná vůči houbovým chorobám. Výnos bývá nízký, cukernatost dosahuje vyšších hodnot (Ludvíková a kol., 2017). Dominantní složkou aroma je kořenité a typická je vůně černého rybízu (Kurt, 2005). 19

20 André André je modrá moštová odrůda, vyšlechtěná u nás. A to ve Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Pavlovicích, šlechtitelem Ing J. Horákem. Jedná se o křížení mezi odrůdami Frankovka a Svatovavřinecké (Sedlo a Ludvíková, 2014). U výroby rosé vín z André je důležitý výběr macerační technologie. Vzhledem k odrůdově vyššímu obsahu antokyanů a taninů je potřeba nechat hrozny macerovat jen omezenou dobu. Jinak může dojít k uvolnění většího množství nechtěných hořkých látek. Rosé mívá mohutnější tělo, a proto je také vhodné pro ležení na láhvi po dobu až několika let (Balík a Stávek, 2017) Cabernet Moravia Odrůda byla vyšlechtěná panem Lubomírem Glosem. Jedná se o křížení Cabernet Franc a Zweigeltrebe (Kopeček a Kraus, 2012). Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce Je středně odolná proti houbovým chorobám, dozrává v polovině října a výnos hroznů je vysoký.rosé vína z Cabernet Moravia podle charakteru odrůdy bývají plná, ovocná a s vyšší barvou (Ludvíková a kol., 2017). 3.4 Rosé víno ve Španělsku Vývoj produkce rosé vín ve Španělsku Růžová vína se před rokem 1980 se těšila na španělském trhu velké oblibě. Přestože se jednalo o vína, která postrádala dokonale zvládnuté vinařské technologické postupy. Byla vyráběna především ze směsi bílých a modrých hroznů. Charakterizoval je nízký extrakt, lehkost, nízká barva a senzorické vlastnosti odpovídající použité odrůdě. Sloužila především jako doplněk k nejrůznějším pokrmům, jako náhrada bílého či červeného vína (Sotéz-Ruiz, 2012). V 80. letech spíše převládal trend konzumace bílých aromatických vín, případně červených robustních vín. Tento fakt zapříčinil snížení poptávky po rosé vínech na španělském trhu. Po roce 1990 se však výroba španělských rosé vín začala orientovat na vína svěží, ovocná, s atraktivní aromatickou a širokou škálou růžových odstínů. Vinařství se soustředila na produkci rosé, která budou dobře čitelná pro mladé 20

21 konzumenty či spotřebitele, jež jsou v této oblasti laiky. Vína se vyznačovala jednoduchostí a přímočarostí. Tento krok ve vývoji produkce rosé vín ve Španělsku vedl k úspěchu na domácím trhu i v zahraničí (Ibar, 2011) Aktuální produkce španělských rosé Zdrojem aktuálních informací o produkci rosé vín jsou statistiky z vinařské kampaně 2014/2015 (září 2014 červenec 2015), dostupných na stránkách Ministerstva Zemědělství Španělského království. Jsou vytvořeny jako souhrn údajů poskytnutých z jednotlivých apelací DO Denominación de Origen. Celkové objemy prodeje španělských apelací DO v daném období byly hl vína (zahrnující bílé, červené a rosé víno), což znamená pokles o 1,19 % oproti předešlé kampani 2013/2014. Z toho 59 % vín bylo spotřebováno na domácím trhu a 41 % určeno na export (MAGRAMA, 2016). Z celkového objemu vína tvořilo tiché růžové víno 4,75 % produkce, tedy necelých hl. Je důležité si uvědomit, že šumivé víno, které činilo 16 %, zahrnuje i šumivá rosé vína. Vývoz růžových vín klesl o 16 % ( hl), což dokládá mimo jiné zvýšení poptávky po rosé na domácím španělském trhu. Také celkový export sudového vína klesl na 3,54 %. To znamená, že lahvová vína tvořila více 95 % exportovaného vína. Kvalita produkovaných vín má tedy pozitivní trend (MAGRAMA, 2016). Co se týká rozložení jednotlivých produkčních oblastí pro rosé vína, uvádí statistiky jednotlivé DO apelace a jejich procentuální podíl na celkové produkci růžového vína ve Španělsku. Téměř čtvrtina všech rosé se vyrábí v DO La Rioja, dále pak větší množství v severní oblasti DO Navarra. V menší míře pak v DO Cataluña, DO Valencia, DO La Mancha aj. Přes 20 % produkovaných rosé vín není zařazeno do příslušné apelační oblasti (MAGRAMA, 2016). Viz graf 1. 21

22 Graf 1: Celkový objem rosé vín dle apelačních oblastí DO/DOP ve Španělsku (MAGRAMA, 2016) V celkovém množství láhvových rosé vín určených na export ( hl) dominuje také apelace DO La Rioja, která vyváží až 30 % španělských rosé, dále DO Navarra (12,4 %), DO Cataluña (10,4 %), DO Valencia (9,4 %), DO Utiel-Requena (8,1 %) a další apelace v minoritních hodnotách (MAGRAMA, 2016). Ve vývozu sudových vín je na prvním místě oblast DO Valencia s 37,4 %. Další apelací s téměř shodným objemem je sousedící apelace DO Utiel-Requena (36,8 %). Navarra se na exportu podílí z 21,7 % a v zanedbatelném množství DO Yecla a DO La Mancha. Hlavními destinacemi pro export španělských vín je Evropská Unie. Především Velká Británie, Německo, Belgie, Holandsko a další státy. Ze zemí ostatních kontinentů to jsou Spojené Státy americké a Čína (MAGRAMA, 2016). Podle statistik OIV (2015) patřilo Španělsku v roce 2014 druhé místo v exportu růžových vín na světě. Zajišťuje až jednu pětinu celkové poptávky po rosé vínech. Vývoj produkce španělských vín dokazuje graf 2, z něhož je zřejmé, že v polovině 90. let se ve Španělsku vyrobil největší objem rosé a postupně se tato hodnota, s menšími odchylkami, snižuje. Na tento trend může mít vliv i produkce šumivých vín, především cavy, která se naopak ve Španělsku neustále zvyšuje. Poněvadž v rámci tohoto druhu vína se vyrábí i podstatná část ve variantě rosé (MAGRAMA, 2016). 22

23 Graf 2: Evoluce objemů prodejů španělských vín v rámci apelací DO dle druhů (Vinařské kampaně 1996/ /15) (MAGRAMA, 2016) *vysvětlivky: Blanco = bílé, Rosado = růžové, Tinto = červené, De Licor = likérové, Espumoso = šumivé, De Aguja = perlivé, Otros = ostatní Odrůdy používané pro výrobu rosé na území Španělska Signifikantní odrůdou pro výrobu španělských rosé je Tempranillo, které je zároveň nejpěstovanější modrou odrůdou. Mezi další významné odrůdy patří Bobal, pěstovaný hlavně v oblasti DO Valencia a DO Utiel-Requena. Dále se využívá Garnacha Tinta, mezinárodně známá pod termínem Grenache. A v posledních letech se také v menším měřítku využívají odrůdy jako Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah či Pinot noir (Sotéz-Ruiz, 2012). Další odrůdy jako Garnacha Gris y Garnacha Roja se prozatím pěstují pouze na menších rozlohách, nicméně se v posledních letech těší stále většímu zájmu vinařů. Vznikly pupenovou mutací původní, již zmíněné odrůdy Garnacha Tinta. Jejich slupka obsahuje menší množství barviv ve srovnání s původní odrůdou Garnacha Tinta. Což dovoluje využití delší doby předfermentační macerace, aniž by se do rmutu vyluhovalo příliš mnoho barviv (Sotéz-Ruiz, 2012). Španělská rosé se vyrábí jako jednoodrůdová nebo jako cuvée. Při použití více odrůd jsou rosé charakterizována komplexností, strukturou a jedinečnými senzorickými vlastnostmi. U produkce cuvée je velmi důležitý výběr odrůd a především jejich poměr ve výsledném víně. Rozhodujícím kvalitativním faktorem je stupeň zralosti daných 23

24 odrůd, který by měl být uniformní. Při doplňkovém použití bílých odrůd, které se oblast od oblasti liší, přináší finálnímu produktu jistou ojedinělost. Například se minoritně využívají bílé odrůdy jako Airén v oblasti DO La Mancha nebo odrůdy Albillo či Verdejo v DO Cigales aj. (Sotéz-Ruiz, 2012) Tempranillo Tempranillo se vyrábí jako jednoodrůdové rosé. Nicméně v posledních letech se stále častěji používá jako součást kupáží, především s odrůdou Garnacha. Doplňuje barevnost rosé, a také ji stabilizuje. Tím prodlužuje i jeho životnost. Pokud poměr Tempranilla v cuvée nepřesáhne 20 %, zpravidla si tato rosé zachovají odrůdový charakter Garnachy. Růžová vína vyrobená čistě z odrůdy Tempranillo jsou charakterizována vyšší barvou a nafialovělými odstíny. Chuť se projevuje lehkou kořenitostí, výrazným tmavým ovocem a je plně strukturovaná (Ibar, 2011) Bobal Rosé vína z odrůdy Bobal se vyznačují živými barevnými odstíny a jistou světlostí barvy ve srovnání s rosé z Tempranilla. V aroma převládá dominantní ovocná složka, jenž zahrnuje především červené ovoce, jako jsou jahody nebo maliny. Chuť je velmi svěží a nepostrádá plnost (Sotéz-Ruiz, 2012) Garnacha Tinta Rosé vína z této odrůdy jsou charakteristická kořenitostí a převládá v nich ovocný charakter jahod a ostružin. Buket je velmi atraktivní. Barevnost je střední a nemá dlouhou životnost (Ibar, 2011) Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon dává ovocná růžová vína, která vykazují dominantní charakter této odrůdy. Barva je více stabilní a intenzivnější, než je tomu například u odrůdy Garnacha. V chuti jsou rosé bohatá, komplexní a dobře strukturovaná (Sotéz- Ruiz, 2012). 24

25 3.5 Fenolické látky v růžových vínech Jedná se o sekundární metabolity, kterých se na Zemi vyskytuje přes druhů. Základní jednotkou molekuly je aromatické jádro, na které je navázána alespoň jedna hydroxylová skupina. Podle počtu fenolových jednotek je rozlišujeme na fenolické a polyfenolické látky (Robbins, 2003). V hroznech révy vinné tyto látky významným způsobem ovlivňují charakter vína. Zejména barvu, obsah antioxidačních látek, a také projev tříslovitosti a hořkosti v chuti. Jejich obsah je odrůdově proměnlivý, hlavně mezi bílými a modrými odrůdami (Pavloušek, 2011). Fenolické látky mají zásadní vliv na senzorické vlastnosti vína, jako je barva, a také na jeho stabilitu. Jsou také výrazně strukturně proměnlivé. Můžeme je rozdělit na dvě skupiny, a to neflavonoidy a flavonoidy, které se dále dělí na flavonoly, flavan-3- oly a antokyany. Neflavonoidní fenolické látky dělíme na stilbeny, hydroxybenzoové a hydroxyskořicové kyseliny (Pavloušek, 2011). Jako další rozdělení je uváděno podle Vidala a Aagaarda (2008) na flavonoidy: antokyaniny, kondenzované taniny, proanthokyanidiny a flavonoly. A na neflavonoidy: stilbeny a fenolové kyseliny. Nejvíce fenolických látek obsahuje slupka (50 %) a jsou tvořeny především flavonoidními látkami. V semenech se jich nachází kolem 44 %. Zde jsou zastoupeny flavan-3-oly. V dužnině se jich nachází pouze 5 % a moštu okolo 1 % (Sacchi a kol., 2005). Fenolické látky ze slupek se ze 60 % mohou vyextrahovat do rmutu již během macerace, zatímco fenoly ze semen až během fermentace. To tedy znamená, že dominantní fenolické látky obsažené v růžových vínech pochází ze slupek, a tudíž z předfermentační macerace (Ribéreau-Gayon, 2003). Obsah polyfenolických látek v červeném víně běžně dosahuje hodnot kolem 1,5 g.l -1 (z toho 80 % až 90 % tvoří flavonoidní látky). Růžová vína běžně obsahují mezi mg.l -1 (z čehož 40 % až 60 % tvoří flavonoidy). Bílá vína jsou charakterististická hodnotami v rozmezí mg.l -1. Rosé vína tedy vykazují střední hodnoty obsahu polyfenolických látek, ve srovnání s červenými a bílými víny. 25

26 Tento fakt je dán kratší dobou kontaktu se slupkami vzhledem k červeným vínům (Ragusa a kol., 2017). V moštech a následně i v bílých a růžových vínech byly dále identifikovány: kyselina benzoová, kyselina skořicová, prokyanidiny, flavonoly a katechiny. Kyseliny kávová, skořicová a kumarová se nachází ve volné formě nebo v komplexu s kyselinou vinnou, a jsou jednou z příčin hnědnutí moštů (Ribéreau-Gayon, 2003) Flavonoly Jsou nejrozšířenějšími sloučeninami z řady flavonoidních fenolických látek. Jsou to žluté pigmenty různé intenzity, obsažené jak v bílých, tak i v modrých hroznech ve formě glykosidů. Nejdůležitějšími pigmenty jsou kaempferol, quercetin a myrecetin. V červeném víně se nachází všechny tři výše zmíněné flavonoly, zatímco v bílém víně myrecetin chybí. V červeném víně se nachází v podobě aglykonu, protože během fermentace se glykosidy hydrolyzují. Koncentrace se pohybuje kolem 100 mg.l -1. V bílých vínech, kde fermentace nejčastěji probíhá bez podílu slupek je obsah 1 3 mg.l -1 v závislosti na odrůdě (Ribéreau-Gayon, 2003) Antokyaniny Antokyaniny jsou ve vodě rozpustné červené pigmenty především modrých hroznů. Jsou uloženy ve vakuolách buněk hypodermis slupky. Existují ale modré odrůdy, kde se barvivo nachází i v buňkách dužniny. Tyto odrůdy nazýváme barvířky. Také jsou ve větším množství přítomny v listech na konci vegetačního období (Ribéreau-Gayon, 2003). Za hlavní antokyanové barvivo révy vinné byl označen malvidin-3-glukosid. Základem pro barviva u modrých odrůd jsou antokyanidiny malvidin, delfinidin, peonidin, cyanidin a petunidin. Ve formě aglykonu (bezcukerné složky) jsou značně nestabilní, proto se nejčastěji vyskytují ve spojení s glykosidickou složkou (Pavloušek, 2011). Cukernou složkou bývá rhamnóza, glukóza nebo galaktóza. Aglykon se váže pomocí kyslíkového můstku (Stávek, 2010). Spojením vzniká malvidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid, cyanidin-3-glukosid, peonidin-3-glukosid a petunidin-3- glukosid. Tyto formy se nachází především u odrůd Vitis vinifera L. a hybridních 26

27 (interspecifických) odrůd a nazýváme je jako monoglukosidy. Další formou antokyaninů ve víně jsou estery monoglukosidů s kyselinou kávovou, kumarovou a octovou. Další možností je vytvoření diglykosidického barviva (například malvidin 3,5- glykosid), které můžeme nalézt u některých interspecifických odrůd nebo divokých Vitis spp (Pavloušek, 2011). V plodech ovoce, tedy i v hroznech révy vinné, se antokyaniny tvoří v tzv. klimakterickém stádiu. Pravděpodobně se jedná o postupnou degradaci proanthokyaninů tříslovin. Různé rostlinné tkáně tvoří antokyaniny nestejně. Mezi faktory vzniku tvorby antokyaninů některé studie uvádějí účinek kyseliny abscisové ABA (Stávek, 2010). Jejich obsah také závisí na daném ročníku, průběhu počasí během dozrávání a agrotechnice ve vinici (Pavloušek, 2011). Důležitým činitelem je teplota během dozrávání. Bylo totiž zjištěno, že vína z chladnějších oblastí obsahovala méně antokyaninů. Vína z oblastí s horkým průběhem počasí mají sklon k hnědnutí a celkově zhoršené kvalitě barvy. Tento problém je markantní právě u růžových vín (Gómez a kol., 1995). Za nejvýznamnější barviva v růžových vínech se považují právě antokyaniny (Ribéreau-Gayon 1973). Jejich obsah v rosé vínech se pohybuje v hodnotách mg.l -1. Červená vína vykazují téměř pětkrát vyšší koncentrace (Hejduk, 2005). Složení antokyaninů se mění podle odrůdy. Ty mají svůj vlastní vzorec antokyaninových složek, který může sloužit ke klasifikaci odrůd (Pavloušek, 2011) Taniny Taniny, jinak nazývané třísloviny nebo také proanthokyanidiny. Mají značný vliv na chuťové vlastnosti vína a jeho strukturu. Jedná se o polymery flavan-3-olů. Jednoduché flavan-3-oly se nacházejí v semenech a slupkách. Během zrání polymerizují právě do formy taninů. Stupeň polymerizace ovlivňuje jejich senzorické vlastnosti (Pavloušek, 2011). Tyto fenolické látky jsou schopné reagovat s jinými biopolymery, jako jsou například bílkoviny či sacharidy, a tvořit s nimi stabilní komplexy. Projevem jejich vzniku je tvorba sraženin, které můžeme pozorovat ve slinách ústní dutiny, kdy reagují spolu s glykoproteiny (Kumšta, 2008). 27

28 Podle základní struktury se taniny obecně dělí na kondenzovatelné (složené z flavan-3-olů: epikatechinu a katechinu) a hydrolyzovatelné (kyselina ellagová, gallová a minorině hydroskořicové kyseliny ve vazbě na glukózu). Kondenzovatelné taniny mají původ v révě vinné. Jsou důležité pro své organoleptické vlastnosti (Stávek, 2010). Hořké chuťové tóny, které zaznamenáváme na kořeni jazyka, pochází většinou ze semenných taninů, které nedosáhly tak vysokého stupně polymerizace. Taniny ze slupek se naopak vyznačují adstringencí neboli tříslovitostí a jsou ve víně žádoucí (Pavloušek, 2011). Kondenzovatelné taniny se v buňkách nachází ve volné i vázané formě. V průběhu dozrávání se tyto formy mění. U katechinu může snadno dojít k oxidaci, díky dvěma fenolickým skupinám v molekule. Oxidace vede ke vzniku chinonů, které jsou velmi reaktivní a řetězcem dalších reakcí vznikají hnědě zbarvené komplexy, které mají negativní vliv na víno. Naopak při pozvolné a kontrolované oxidaci dochází mezi katechiny a antokyaniny ke kondenzaci, což přispívá ke stabilizaci barvy růžových a červených vín (Ribéreau-Gayon, 2003). Naopak hydrolyzovatelné taniny nepochází z hroznů, nýbrž se vyextrahují ze dřeva sudů, ve kterých víno zraje (Pavloušek, 2011). Obsah katechických taninů se u červených vín díky delší době macerace dosahuje hodnoty až 4000 mg.l -1 (Stávek, 2010). 3.6 Aromatické látky v rosé vínech Pojem aromatická látka lze odborně vysvětlit jako chemickou látku, která se odpařuje z vodně-alkoholového roztoku, a díky své plynné formě ji čichem dokážeme vnímat. Většina z nich jsou lipofilní povahy s molekulární hmotností pod 300 g.mol -1 (Pavloušek, 2011). Aroma vína tvoří až několik set druhů těkavých látek. Jejich práh vnímání čichovým senzorem a koncentrace obsažena v celkovém aroma kolísá. Od tisícin až po miliontiny gramů. Právě vzhledem k tomuto faktu náš čichový počitek závisí právě na uvedeném vztahu: práh vnímání a koncentrace dané těkavé látky. Také specifické charakteristiky vína, jako je obsah cukru, alkoholu nebo stáří má značný vliv na 28

29 vnímání atraktivity dané aromatické látky. Může platit, že aromatické látky obsažené v malém množství mohou mít signifikantní vliv na aroma (Stávek, 2010). Aromatické látky pocházející přímo z hroznů nazýváme primárním aroma. Tyto látky jako jediné jsou odpovědné za odrůdový charakter a jsou odrazem půdních podmínek, agrotechniky a průběhu počasí v daném ročníku (Pavloušek, 2011). Výsledné aroma vína je velmi komplexní a podléhá nejrůznějším vlivům. Mezi další faktory řadíme biochemické jevy, které započnou s předfermentační macerací hydrolýza a oxidace. Dále pak metabolismus kvašení a různé chemické reakce probíhající při zrání vína v sudech, tancích či láhvích (Stávek, 2010). Složky primárního aroma vína lze dělit na tři podskupiny. První je tvořena volnými aromatickými látkami. Další tvoří nevonné prekurzory, jenž jsou také odrůdově charakteristické. Například glykosidy či mastné kyseliny, které jsou poněkud nestabilní a podléhají rozkladu na těkavé látky například terpenoly. Třetí skupinou látek jsou aromata, která mají původ právě v organolepticky neaktivních prekurzorech. Řadíme sem pyraziny, charakteristické složky aroma pro kabernetové odrůdy (Farkaš a Peťka, 2001) Terpenoly Z celkového počtu asi terpenoidních látek jich bylo ve víně identifikováno do současné doby celkem 70. Terpenoly jsou jednou ze základních skupin složek a jsou charakteristickým primárním aromatem v bobulích nejen muškátových odrůd, kde tvoří asi 40 až 50 % všech těkavých sloučenin (Farkaš a Peťka, 2001). Během dozrávání bobulí se obsah terpenolů zvyšuje. Při přezrávání hroznů nebo napadení houbovými chorobami může docházet naopak k poklesu (linalol). Velmi důležitou skupinu tvoří monoterpenoly, které jsou charakterizovány květinovým aroma (lipový květ, růže). Mezi hlavní monoterpenoly patří geraniol, linalol, nerol, citronelol, hotrienol a α terpineol. Přičemž první tři zmíněné látky mají velmi nízký práh vnímání (0,5 1 mg.l -1 ) (Ribéreau-Gayon, 1975). 29

30 3.6.2 Karotenoidy a C13 norisoprenoidy Mezi kvetením a zaměkáním bobulí dochází ke vzniku karotenoidů. Ty se díky účinkům světla přeměňují za pomoci enzymatických a chemických reakcí na vonné sloučeniny norisoprenoidy. Mezi významné patří β-damascenon (květinové tóny, kdoule), vitispiran (eukalyptus, kafr) a β-ionon (malina, fialka). Mezi norisoprenoidy patří i TDN (1, 1, 6 -trimetyl-1,2-dihydronaftalen), typický petrolejový tón pro Ryzlinky rýnské ze starších ročníků (Pavloušek, 2011) Pyraziny Jako první byl izolován isobutylmetoxypyrazin (IBMP) v odrůdě Cabernet Sauvignon. Ve víně se pyraziny nachází ve stopovém množství od 1 42 ng.l 1, přičemž jejich koncentrace výrazně překračuje práh vnímání (Farkaš a Peťka, 2001). Pyraziny jsou považovány za jedny z nejdůležitějších aromatických látek ve víně. Intenzita se zralostí bobulí klesá. Významné jsou zejména metoxypyraziny, jenž mají typický listnatý, zelený charakter - zelená paprika, zelený čaj, chřest. Jsou odrůdově typické pro Cabernet Sauvignon a Sauvignon blanc. Vůně pražených oříšku či čokolády je typická pro dimetylpyraziny (Stávek, 2010) Sirné sloučeniny Nejvýznamnější sloučeniny tvoří merkaptany neboli thioly. V bobulích se nachází ve formě prekurzorů, a to ve formě konjugátů glutathionu a cysteinu. Mezi těkavé thioly, které jsou stěžejními aromatickými složkami pro odrůdu Sauvignon patří 4- MMP (4-metyl-4-merkaptopentan-2-on), který připomíná černý rybíz či zimostráz. Dále pak 3-MH (3-merkaptohexanacetát) s ovocnými tóny angreštu a tropického ovoce (Pavloušek, 2011). Většina sirných sloučenin však zapříčiňuje negativní vjemy jako vařený květák nebo pór, zkažená vejce a další (Stávek, 2010). 30

31 3.7 Možnosti výroby růžových vín Při zpracování modrých hroznů pro výrobu rosé vín je důležitým faktorem šetrné zpracování a zvolení vhodné technologie. Stěžejním je zachovat správnou jakost barvy rosé. Barva výsledného produktu závisí především na zvolené technologii. Původcem barevnosti růžových vín jsou nejdůležitější barviva u révy vinné antokyaniny. Hlavním cílem je tedy vyextrahování antokyaninů ze slupek do moštu. Obsah barviv závisí na dané bezcukerné složce barviva (aglykonu), ph prostředí v moštu a obsahu komplexotvorných kovů. Z technologického hlediska pak na použití oxidu siřičitého, filtraci a čiření. Nutností je také uvážení použítí enologických přípravku, které barvu také význam způsobem ovlivňují (Stávek, 2010). Podle Jiřího Horta (2014) předního českého producenta rosé vín, jsou nejdůležitějšími parametry, které je potřeba při výrobě rosé dodržet, výběr polohy vinice pro zpracování, cukernatost hroznů, která by se měla pohybovat mezi NM a již výše zmíněné šetrné zpracování. Barvu považuje za proměnný faktor, který ovlivňuje nejen odrůda, ale i ročník a zvolená technologie výroby. Nejprve je vhodné si stanovit požadovaný styl výsledného rosé, a tomu přizpůsobit celou technologii výroby. Intenzita odstínu barvy je ovlivněna zejména odrůdou, ale neméně také teplotou a dobou macerace. Vhodná je průběžná degustace moštu během macerace. Pomáhá nám zjišťovat obsah extrakce fenolických látek, především tříslovin. Při odebírání vzorků do skleněné nádoby můžeme po čase sledovat odkalený mošt, vlivem sedimentace částic, a je možné si udělat představu o budoucí barvě rosé vína (Ptáček, 2014) Přímé lisování celých hroznů Hrozny po sběru jsou ihned vylisovány. Metoda je velmi rozšířená a odpovídá zpracování bílých hroznů. K extrakci barviv dochází při samotném lisování z narušených slupek bobule. Vliv na kvalitu vína je markantní (Nádeníčková, 2014). Metoda je vhodná pro vyzrálé hrozny, poškozené nebo z mechanizované sklizně. Obsah kalových částic se totiž díky lisování snižuje až o 70 %. U polyfenolů je to až o 25 %. 31

32 Pokud jsou hrozny zdravé, je vhodné scelit samotok s první vylisovanou frakcí (Balík, 2004) Metoda saignée krvácení Tato technologie má dlouholetou tradici ve francouzských vinařských regionech, především v Bordeaux a Burgundsku. Nebyla zde však používána s cílem výroby rosé vín, ale sloužila jako metoda k větší koncentraci polyfenolických látek, barvy a struktury červených vín, určených pro delší dobu zrání (Robinson, 2006). Modré hrozny se pomelou, přesunou do lisu a vlastní váhou dojde k samovolnému odtékání šťávy, obsahující antokyany, do bílého moštu. Výsledná rosé vína jsou velmi bledá. Je proto možné krvácení kombinovat s krátkodobou předfermentační macerací. Pokud je metoda využita pro zlepšení struktury červených vín, jak je uvedeno výše, odčerpá se podíl moštu, a tím dojde ke zvýšení poměru slupek a moštu (Balík a Stávek, 2017). Dříve francouzští vinaři využívali oddělenou část moštu jako doplnění hladiny vína do sudů nebo se stala odpadním produktem. Dnes je surovinou pro výrobu rosé (Robinson, 2006) Krátkodobá macerace Principem je ponechání moštu v kontaktu se slupkami a semeny. Rosé vína vyráběná touto metodou jsou charakteristická tmavšími barevnými odstíny a mají komplexnější strukturu (Nádeníčková, 2014). Barvivo ze slupek se uvolňuje díky narušeným bobulím a také enzymům, které se zde přirozeně vyskytují. Ve srovnání s metodou lisování celých hroznů dochází k mnohem vyšší extrakci barviv (Sacchi a kol., 2005). Macerace by se měla pohybovat v rozmezí teplot: C a časovém horizontu do 20 hodin. tyto kritéria jsou důležitá pro zachování aromatiky a svěžesti vín při nižší koncentraci polyfenolických látek (Ribéreau-Gayon, 2003). Je třeba si uvědomit, že alkoholová fermentace pokud nastane do několika hodin, je dalším činitelem, který akceleruje extrakci barviv ze slupek (López-Roca, 2005). Další možností je využití kryomacerace. Při tomto procesu jsou hrozny zchlazeny a ze slupek uvolňují prekurzory aromatických látek, mošty vykazují nižší množství 32

33 polyfenolických látek. Rosé vína jsou díky této metodě ovocná, svěží a přitom expresivní (Robinson, 2006). V nepříznivých letech, kdy hrozny mohou být napadeny hnilobou nebo třeba poškozeny mechanickou sklizní, může dojít vlivem předfermentační macerace ke ztrátám barviv. Účinkem polyfenoloxidázy totiž dojde k enzymatické oxidaci. Předcházet těmto vlivům se dá za pomocí užití oxidu siřičitého, který v určitých dávkách má pozitivní vliv na inaktivaci enzymu a extrakci barviv během macerace (Stávek, 2010). 3.8 Barevnost rosé vín Barva vína je považována za důležitý senzorický ukazatel, a také u případného zákazníka či konzumenta znamená první vnímanou charakteristiku vína. Je ovlivněna především použitou odrůdou, zdravotním stavem hroznů při sběru a jejich stupni zralosti. Dále má značný vliv metoda zpracování, teplota a světelné podmínky při skladování a doba zrání vína (Balík, 2008). Velkou roli hraje teplota po dobu předfermentační macerace, která je jednou z možných metod výroby. Extrakce barviv bude odlišná při 8 10 C nebo pak při C. To samé platí u různých odrůd. Jinak se bude pohybovat barevnost u Zweigeltrebe nebo André a například u Pinot noir (Ptáček, 2014). Podle odborníků je právě barva růžových vín jedním z hlavních, ne-li hlavním ukazatelem jakosti. V posledních letech nabývá na významu snaha o objektivizaci hodnocení barevnosti. Poněvadž zrakové posouzení degustátora je často pod vlivem nejrůznějších faktorů. Problémem také zůstává podléhání určitému módnímu trendu barevnosti rosé vín či konzervativní vnímání barev (Balík, 2008). Barevnost vína a přesný odstín jsou výsledkem jak chemického složení daného vína, tak i zdroji světla, které naše vnímání ovlivňuje. A rozhodující vliv má také úhel, ze kterého si degustátor víno prohlíží. Pokud na pojem barvy nahlédneme z psychologické hlediska, jedná se o jev vytvořený v lidském oku. Vjem je založen subjektivně na sensibilitě ke třem základním barvám a jejich protilehlým dvojicím: černá a bílá, modrá a žlutá, červená a zelená. Objektivní posouzení barevnosti pomocí instrumentální analytických metod je využitelné pro porovnání vinařských postupů při 33

34 produkci rosé vín, k jejich řízení či případným inovacím. Dále mohou být využity metody hodnocení barevnosti a statistiky pro evaluaci typických vlastností jednoodrůdových vín nebo odrazu terroir ve víně (Balík a kol., 2010). 34

35 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 Materiál a metodika S cílem zmapování rozdílů mezi růžovými víny ze Španělska, jako zástupce středomořské vinařské oblasti a České republiky, jako představitele severní vinařské oblasti, bylo vybráno 18 vzorků láhvových rosé vín. Vzorky vín byly pečlivě selektovány, aby reprezentovaly hlavní produkční oblasti pro výrobu růžových vín v obou zemích. U výběru odrůd byl kladen hlavní důraz na typičnost a reprezentativnost pro dané produkční oblasti. Jednotlivé vzorky vín byly zakoupeny ve vinařství, případně u importérů zahraničních vín na našem trhu. Cenová relace jedné láhve vína se průměrně pohybovala v cenovém rozmezí Kč Použitý materiál Vzorky rosé vín ze Španělska Analýzám bylo podrobeno devět vzorků španělských vín. Byly zastoupeny ročníky 2015 (3 vzorky) a 2016 (6 vzorků). Šest vín bylo jednoodrůdových. Dané odrůdy jsou považovány za stěžejní pro výrobu vín ve Španělsku a tvoří většinu produkovaných rosé vín. Jednalo se o odrůdy: Tempranillo, Garnacha Tinta a Bobal. Další tři vzorky vín představovaly kupáže těchto typických španělských odrůd: Tempranillo a Garnacha Tinta, Tempranillo a Cariñena v poměrech 1:1. Tabulka 2: Vybraných 9 reprezentativních vzorků španělských rosé z ročníků 2015 a 2016 Pořadí Odrůda Ročník Produkční oblast (D.O.) Provincie 1. Tempranillo 2015 D.O. Ribera del Duero Castilla y León 2. Tempranillo 2016 D.O. La Rioja - Baja Mandavia La Rioja 3. Tempranillo 2016 D.O. Valdepeñas Catilla - La Mancha 4. Garnacha 2016 D.O. La Rioja La Rioja 5. Bobal 2016 D.O. Utiel-Requena Comunidad Valenciana 6. Bobal 2016 D.O. Utiel-Requena Comunidad Valenciana 7. Cuvée (Tempr. + Garnacha) 2015 La Rioja - Alta La Rioja 8. Cuvée (Tempr. + Garnacha) 2016 D.O. La Rioja - Alavesa Navarra 9. Cuvée (Garnacha + Cariñena) 2015 D.O. Penedés Cataluña 35

36 Vzorky rosé vín z České republiky Z České republiky bylo vybráno taktéž devět vzorků rosé vín. Jednalo se o ročníky 2015 (3 vzorky) a 2016 (6 vzorků). Z devíti vín bylo šest vzorků jednoodrůdových: Zweigeltrebe (Zw), Frankovka (Fr), Rulandské modré (RM) a Cabernet Sauvignon (CS). Kupáže typických odrůd pro výrobu rosé v České republice byly zastoupeny ve dvou vzorcích. Jednalo se o cuvée z odrůd Frankovka (Fr) a Merlot (Me). Dále pak druhá kupáž z odrůd Svatovavřinecké (Sv), Modrý Portugal (MP) a Frankovky (Fr). Všechna uvedená vína byla původem z vinařské oblasti Morava. Byly zastoupeny všechny její vinařské podoblasti: Slovácká (3), Mikulovská (2), Velkopavlovická (3) a Znojemská podoblast (1). Tabulka 3: Vybraných 9 reprezentativních vzorků českých rosé z ročníků 2015 a 2016 Pořadí Odrůda Ročník Produkční oblast Jakostní zařazení 10. Zweigeltrebe 2015 Slovácká podoblast pozdní sběr 11. Zweigeltrebe 2016 Mikulovská podoblast pozdní sběr 12. Zweigeltrebe 2016 Mikulovská podoblast pozdní sběr 13. Frankovka 2015 Velkopavlovická podoblast pozdní sběr 14. Frankovka 2016 Slovácká podoblast pozdní sběr 15. Rulandské modré 2016 Slovácká podoblast výběr z hroznů 16. Cabernet Sauvignon 2015 Znojemská podoblast pozdní sběr 17. Cuveé (Fr + Me) 2016 Velkopavlovická podoblast pozdní sběr 18. Cuvée (Sv + MP + Fr) 2016 Velkopavlovická podoblast moravské zemské víno Využité metody senzorické analýzy U všech uvedených vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení. Konkrétně byla vína ohodnocena pomocí stobodového hodnotícího systému pro tichá vína. Dále byla u vín zkoumána atraktivita barvy a aroma pomocí desetibodové stupnice. Konkrétně pak jejich aromatický profil, který zahrnuje různé kategorie aroma nacházející se v růžových vínech. Metodika Senzorického hodnocení vín se zúčastnilo 9 profesionálních a proškolených degustátorů. Láhve byly opatřeny černými návleky označenými pouze pořadovým číslem vzorku (1. 18.), aby bylo hodnocení objektivní a nezaujaté. Nejprve bylo podáváno hodnotitelům prvních 9 vzorků španělských rosé a poté 9 vzorků českých růžových vín. Všech 18 vzorků vín bylo podáváno ihned po otevření láhve při teplotě 36

37 11 C. Vína byla seřazena podle země původu, odrůdy, ročníku a obsahu zbytkového cukru Využité fyzikálně-chemické metody U všech 18 vzorků českých a španělských vín byly stanoveny základní analytické parametry jako obsah redukujících cukrů, titrovatelných kyselin, ph, obsah objemových procent alkoholu. Dále pak obsah celkových polyfenolů a antokyaninů, antiradikálová aktivita a redukční síla. Byl stanoven odstín a intenzita barvy. A nakonec také barevnost vzorků v systému trichromatických souřadnic CIELAB. Metodika - obecně Všechny analýzy vzorků vín probíhaly v laboratořích Zahradnické fakulty v Lednici. Vzorky byly analyzovány do týdne po otevření láhví. Mezitím byly uloženy ve skleněných láhvích objemu 250 ml za teplot do 8 C. Všechny láhve byly řádně označeny pořadovým číslem vzorku, odrůdou, ročníkem a jakostním zařazením FT-IR analýza FT-IR neboli Fourier Transform Infrared Spectroscopy je spektroskopická metoda, jež je založena na principu pohlcení infračerveného spektra při průniku vzorkem. Záření, které má jasně definováno vlnovou délku, vyvolá energetické změny na molekule přesněji na jejím dipólovém momentu. Infračervené záření je funkcí závisející na energii a vlnové délce. Mezi přednosti analýzy patří rychlost, přesnost měření a rychlé vyhodnocení výsledků (Griffiths a De Haseth, 2007). Metodika Pro FT-IR analýzu byl použit analyzátor ALPHA od firmy Brucker. Dávkování jednotlivých vzorků probíhalo automaticky pomocí přístrojového autoampleru. Každý vzorek rosé vína byl analýze podroben třikrát. U všech 18 vzorků rosé byl stanoven obsah celkových titrovatelných kyselin, obsah redukujících cukrů, ph, obsah objemových procent alkoholu, hustota. Dále obsah jednotlivých kyselin (vinná, jablečná, mléčná, octová a citrónová) a obsah glukózy a fruktózy. 37

38 Stanovení obsahu celkových polyfenolů Spektrofotometrické stanovení obsahu celkových polyfenolů ve vzorcích proběhlo za pomocí přístroje MIURA ONE (I.S.E., Guidonia (RM) Italy). Jedná se automatický biochemický analyzátor. Ve víně probíhá analýza metodou s činidlem Folin-Ciocalteau. Jejím principem je spektrofotometrické měření barevných produktů reakce mezi OH skupinami fenolických sloučenin a činidlem Folin-Ciocalteau. Vzniklé modré zbarvení produktu je zapříčiněno meziproduktem, který vzniká redukcí daného činidla. Intenzita zbarvení se následně měří spektrofotometricky při vlnové délce 750 nm (Balík, 1998). Metodika Jednotlivé vzorky byly po 1ml rosé vína napipetovány do odměrných baněk o objemu 50 ml. Poté byl přidán 1 ml činidla Folin-Ciocalteau a 20 ml destilované vody. Vše bylo řádně promícháno. Po 5 minutách následoval dolití 5 ml roztoku Na2CO3 o koncentraci 20 %. Po 30 mintuách došlo k měření při vlnové délce 750 nm vůči slepému pokusu. Koncentrace celkových fenolů byla vyjádřena na základě kalibrační křivky epikatechinu jako standardu (Balík, 1998) Stanovení obsahu celkových antokyanů Stanovení veškerých barevných forem antokyaninů u všech 18 vybraných vzorků rosé vín bylo taktéž stanoveno spektrofotometricky na automatickém biochemickém analyzátoru MIURA ONE. Měření bylo provedeno metodou SO2. Metodika V rámci metody SO2 bylo použito diferenciální měření mezi dvěmi činidly. Objem jednotlivých vzorků činil 30 µl, objem činidla 220 µl. Činidlo 1 bylo o koncentraci 1,1 M HCl. Činidlo 2 mělo koncentraci 0,1 M K2S2O5 s 0,2 M kyselinou citronovou (SO2). Po 10 minutách inkubace byly změřena absorbance při vlnové délce při 520 nm (Somers a kol., 1977), (Zoecklein a kol., 1990). Celkové anthokyany (mg.l -1 ) = 166,7 *[A(HCl)520 (5/3)*A (SO2)520] Stanovení odstínu a intenzity barvy vína Dle metodické příručky OIV a Nařízení komise EHS č. 2676/90 je možné zjednodušeně stanovit barevnost růžových a červených vín, tím, že vyjádříme jejich 38

39 barevný odstín a barevnou intenzitu. Jedná se spektrofotometrickou experimentální metodu. Intenzita barvy je dána výsledným součtem hodnot absorbance vína v kyvetě (10 ml) při vlnové délce 420, 520 a 620 nm vůči destilované vodě. Odstín růžových vín je roven podílu absorbance vlnové délky 420 nm a 520 nm. Metodou lze získat i vyjádřené procentuální podíly žluté, modré a červené barvy ve vzorku růžového či červeného vína (Balík, 2010). Metodika Do kyvety (10 mm) bylo postupně nepipetováno všech 18 vzorků rosé vín. U každého vzorku byla následně na UV-VIS spektrofotometru Helios α firmy Thermo Electric Corporation změřena absorbance ve třech výše vedených vlnových délkách. Barevná intenzita se vypočítá dle vzorce: I 10mm = A A A 620 Poté vyjádřen barevný odstín jednotlivých vzorků podle rovnice: O = A 420 / A Stanovení barevnosti vína Kolorimetrická interpretace barevných předmětů, tedy i vín a nápojů různých barev má původ v trichromatické teorii. Barevné vidění lidského oka. To se vyznačuje třemi druhy receptorů barvy (RGB) lišící se sensibilitou na světelné spektrum. K měření se používá barevný systém CIELAB s pravoúhlými souřadnicemi L*, a* a b*. Hodnota L* neboli Lightness značí světlost barvy vína červeného nebo rosé. Souřadnice a* a souřadnice b* udávají barevný odstín (Balík, 2010). Metodika Pro určení barevných souřadnic v systému CIELAB byl použit kolorimetr Lovibond RT850i, měřící hlava CR 201. Jako zdroj záření bylo k dispozici světlo C (dle CIE). Měření probíhalo ve skleněné kyvetě o velikosti 10 mm, do níž byl postupně nepipetován každý vzorek. Kalibrace byla provedena vůči destilované vodě. Všech 18 vzorků bylo kvůli přesnosti výsledků změřeno třikrát. 39

40 4.1.4 Využité statistické metody Pro statistické zpracování byl použit software STATISTICA 12. Pro zpracování tabulek a dalších grafů software Microsoft Office Excel U daných 18 vzorků růžových vín z České republiky a Španělska bylo provedeno statistické vyhodnocení. Byly vytvořeny tabulky a grafy poukazující na nejvýraznější rozdíly mezi těmito rosé víny. Analýza se specifikovala na diferenciace mezi zeměmi původu jako hlavním faktorem. Statistickému zpracování bylo podrobeno jak senzorické hodnocení, tak i analytické rozbory vín. Hodnoty ze senzorické části byli zaznamenány pouze jednou. Naopak u chemicko-fyzikálních analýz byly vzorky vín podrobeny měření přesně třikrát. Tabulky a grafy udávají průměrné hodnoty z těchto tří měření. Údaje z hodnocení degustátorů byly podrobeny krajní eliminaci extrémních hodnot, a byl vytvořen aritmetický a medián. U výsledků analytických rozborů byla použita lineární statistická metoda hierarchické analýzy rozptylu ANOVA pro identifikaci průkazných rozdílů u naměřených parametrů mezi zemí původu vína, jako hlavním grupovacím faktorem vzorků. Interval spolehlivosti byl stanoven na hladině významnosti α = 0,05. Metoda shlukové analýzy byla využita k zjištění podobnosti z hlediska barevnosti jednotlivých odrůd v rámci trichromatických souřadnic CIELAB. 40

41 4.2 Výsledky a diskuse Výsledky senzorické analýzy Dne proběhla degustace 18 vzorků růžových vín z České republiky a Španělska. Hodnocení probíhalo v areálu Zahradnické fakulty v Lednici na Ústavu vinohradnictví a vinařství. Zúčastnilo se jej devět hodnotitelů s degustátorskými zkouškami druhého stupně Senzorické hodnocení rosé dle stobodového systému pro tichá vína Jako první krok byly jednotlivé vzorky podrobeny 100bodovému hodnocení pro tichá vína dle platné legislativy OIV. Tabulka 4: Senzorické hodnocení dle 100bodová tabulka hodnocení tichých vín dle OIV Vzorek Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Vz. 4 Vz. 5 Vz. 6 Vz. 7 Vz. 8 Vz. 9 Vz. 10 Vz. 11 Vz. 12 Vz. 13 Vz. 14 Vz. 15 Vz. 16 Vz. 17 Vz. 18 Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor Degustátor PRŮMĚR 81,56 84,11 82,00 80,22 86,33 82,00 81,56 83,33 82,56 82,44 83,56 84,11 83,89 87,33 81,44 82,00 85,67 81,22 MEDIÁN Tabulka 4: dle degustace byl nejlépe hodnocen vzorek č. 14, což bylo rosé z odrůdy Frankovka, ročník 2016, pozdní sběr, polosuché. Vzorek pocházel z vinařské oblasti Morava, Slovácké vinařské podoblasti, vinařské obce Tvrdonice a viniční tratě Nové vinohrady. Výrobcem je BMVinařství, s.r.o. Na druhém místě se umístil vzorek č. 5. Tedy růžové víno z odrůdy Bobal, ročník 2016, suché, španělského výrobce Bodegas Coviñas, vinařská obec Requena v rámci apelace DO Utiel-Requena. Tato apelace se nachází v jihovýchodní části Pyrenejského poloostrova v provincii Valencie. A je typická právě výrobou rosé a červených vín z této autochtonní odrůdy. 41

42 Na místě třetím se umístil vzorek s č. 17. Jednalo se o cuvée odrůd Frankovka a Merlot, ročník Původem z vinařská podoblasti Velkopavlovické. Výrobeno ve vinařství VÍNO J. STÁVEK. V celkovém hodnocení nebyl shledán významný rozdíl v bodovém hodnocení mezi českými a španělskými rosé víny. Česká vína se pohybovala v rozmezí 81,22 až 87,33 bodů a španělská vína v rozmezí 81,56 až 86,33 bodů. Dle získaných bodů je zřejmé, že se hodnotila kvalitní vína bez vad a chorob. Obecně se španělská rosé vína vyznačovala vyšší barevností a téměř všechny vzorky byly suché; česká rosé měla barevnost nižší a působila sladším dojmem polosuchých vín Vizuální zhodnocení atraktivity rosé vín Degustátoři dále hodnotili atraktivitu barvy a aroma daných vzorků růžových vín podle 10bodové stupnice. 10 bodů znamenalo velmi atraktivní víno z hlediska barevnosti; 0 bodů dostaly vzorky nejhůře hodnocené. Ze všech získaných bodů byly vypočítány aritmetické průměry a mediány, viz tabulka 5. Dle výsledků je zřejmé, že většina vín (15 rosé) bylo hodnotiteli bylo považováno za atraktivní, tedy získalo minimálně 5 bodů z 10 možných bodů. Nejlépe hodnoceným vzorkem z hlediska barevnosti se stal s 9 body vzorek č. 17. České cuvée z odrůd Frankovka a Merlot. Tabulka 5: Výsledky senzorického hodnocení atraktivity barvy rosé vín Vzorek Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Vz. 4 Vz. 5 Vz. 6 Vz. 7 Vz. 8 Vz. 9 Vz. 10 Vz. 11 Vz. 12 Vz. 13 Vz. 14 Vz. 15 Vz. 16 Vz. 17 Vz. 18 Průměr 7,44 6,56 7,44 5,22 7,56 6,00 5,00 6,67 5,89 5,89 8,44 8,00 5,22 7,11 3,00 2,44 9,00 4,67 Medián Pouze tři vzorky českých rosé získali méně než polovinu bodů. A to vzorky číslo 15, 16 a 18. Tedy rosé z odrůd Rulandské modré, Cabernet Sauvignon a cuvée rosé vína s nízkou barvou. Pokud vypočítáme souhrnný průměr mezi českými a španělskými rosé. Španělská růžová vína získala v průměru 6,54 bodů a česká rosé 5,98 bodů. Tedy barevnost rosé ze Španělska byla pro degustátory o něco atraktivnější Senzorické hodnocení atraktivity aroma rosé vín Senzorické hodnocení aroma se skládalo ze dvou částí. Prvním z nich bylo hodnocení atraktivity aroma 10bodovou stupnicí. Tabulka 6 ukazuje, jak degustátoři 42

43 ohodnotili atraktivitu aroma jednotlivých rosé. Dané hodnoty jsou opět aritmetickými průměry a mediány. Tabulka 6: Výsledky senzorického posouzení atraktivity aroma rosé vín Vzorek Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Vz. 4 Vz. 5 Vz. 6 Vz. 7 Vz. 8 Vz. 9 Vz. 10 Vz. 11 Vz. 12 Vz. 13 Vz. 14 Vz. 15 Vz. 16 Vz. 17 Vz. 18 Průměr 7,72 6,28 7,22 5,11 7,78 6,00 5,00 6,83 5,94 5,94 8,22 8,00 5,11 7,06 3,00 1,72 9,00 4,83 Medián 7,72 6,28 7,22 5,11 7,78 6,00 5,00 6,83 5,94 5,94 8,22 8,00 5,11 7,06 3,00 1,72 9,00 4,83 Průměrné hodnoty udělených bodů se pohybovaly v rozmezí od 3,44 bodů, u vzorku č. 4 z odrůdy Garnacha, až po 8,22 bodů u rosé vína č. 17, tedy cuvée z odrůd Frankovka a Merlot. Pokud porovnáme celkové průměrné hodnoty, česká rosé získala 6,04 bodů a španělská 5,84 tedy degustátoři je považovali za aromaticky atraktivní Senzorická analýza aromaprofilu rosé vín Degustátoři posuzovali aromatické složky u každého vzorku dle tabulky v rozmezí 0 10 bodů. Jednalo se o 12 aromatických skupin: květinové tóny, jádrové, peckové, bobulové, citrusové, tropické, sušené a kandované ovoce, mléčné, bylinné a minerální tóny a defektní aroma. Průměrné hodnoty u jednotlivých vzorků znázorňuje tabulka 7. Cílem bylo vytvoření charakteristických aromaprofilů pro skupinu českých a španělských růžových vín. Tabulka 7: Senzorické hodnocení aromaprofilu rosé vín (aritmetické průměry) Vzorek Vz.1 Vz.2 Vz.3 Vz.4 Vz.5 Vz.6 Vz.7 Vz.8 Vz.9 Vz.10 Vz.11 Vz.12 Vz.13 Vz.14 Vz.15 Vz.16 Vz.17 Vz.18 Květinové tóny 2,22 2,67 2,89 1,22 6,11 5,22 2,00 2,78 2,89 3,44 2,89 2,78 2,78 3,00 3,33 3,00 2,89 6,67 Jádrové ovoce 4,56 5,00 2,89 5,22 6,44 6,22 4,00 4,22 3,44 5,33 5,11 4,67 6,22 6,89 4,89 4,56 4,89 4,11 Peckové ovoce 7,22 8,33 7,56 7,00 6,89 6,78 6,22 7,00 6,22 4,89 4,56 4,89 7,89 8,11 5,11 5,44 7,44 4,11 Bobulové ovoce 8,00 9,00 8,44 7,78 8,00 7,67 7,00 7,33 6,67 5,67 5,89 6,33 8,11 9,00 5,44 6,56 8,22 8,00 Citrusové ovoce 1,33 1,44 1,22 1,44 2,67 1,78 1,78 2,67 3,11 6,22 6,33 6,22 3,00 3,89 4,33 4,11 8,44 5,78 Tropické ovoce 2,44 3,00 3,33 0,89 7,11 6,89 1,56 1,67 5,22 7,67 6,78 6,78 4,11 3,22 2,67 3,00 7,78 5,11 Sušené a kandované ov 8,11 6,33 6,67 6,56 6,44 7,33 6,11 6,78 5,89 2,78 1,56 2,44 3,00 3,33 3,44 3,22 2,44 2,33 Mléčné tóny 5,56 2,44 3,22 2,22 2,44 2,89 3,33 2,67 2,33 2,78 2,00 1,33 1,78 1,89 3,00 2,89 2,56 1,89 Kořenité tóny 4,22 3,78 3,56 2,22 4,89 5,89 4,00 3,00 2,67 1,22 1,44 0,89 1,22 0,56 1,11 1,89 0,89 1,44 Bylinné tóny 4,22 4,56 4,22 4,56 3,44 2,22 2,11 2,33 2,22 0,56 0,56 0,78 0,67 0,56 1,33 1,00 1,22 0,78 Minerální tóny 2,33 2,11 2,78 2,44 4,33 3,78 2,11 2,11 1,78 0,89 1,00 0,78 0,89 1,00 1,22 0,89 1,11 0,78 Ostatní - defektní 0,33 0,22 0,11 0,33 0,00 0,00 1,11 0,00 0,00 0,56 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 43

44 Graf 3: Charakteristický aromatický profil pro rosé vína ze Španělska Ostatní - defektní Minerální tóny Bylinné tóny Květinové tóny Jádrové ovoce Peckové ovoce Bobulové ovoce Kořenité tóny Citrusové ovoce Mléčné tóny Sušené a kandované ov. Tropické ovoce Graf 4: Charakteristický aromatický profil pro rosé vína z České republiky Ostatní - defektní Minerální tóny Bylinné tóny Květinové tóny Jádrové ovoce Peckové ovoce Bobulové ovoce Kořenité tóny Citrusové ovoce Mléčné tóny Sušené a kandované ov. Tropické ovoce Z výsledků průměrných hodnot v tabulce a následně vytvořeného aromaprofilu vyplynuly hlavní rozdíly v aroma rosé vín mezi těmito zeměmi. Právě aromatický profil poukazuje na to, že pro španělská rosé je typická kořenitost, minerálnost a v aroma můžeme nalézt bylinné tóny, především sušeného sena, bylin a sušených černých oliv. 44

45 S velkou dominancí se také objevují tóny sušeného a kandovaného ovoce. Například sušených fíků, hrozinek, hrušek či kandované švestky. Naopak česká rosé vína se vyznačovala vyšším podílem aromat tropického a citrusového ovoce. Jako například mučenky, liči, marakuji, manga či citrusů jako grep nebo limeta. Tedy typických vůní pro svěží rosé vína. Dále také tóny jádrového ovoce, které právě v českých rosé vínech dominují více než u vín španělských. V hodnocení bobulového a peckového ovoce, jako jedné z hlavních složek aromaprofilu rosé vín jsou obě země původu srovnatelné. Tóny rybízu, jahod, malin a třešní se nacházely u českých i španělských vín. S tím rozdílem, že ve španělských vínech převládály tyto složky spíše ve formě transformovaného ovoce. V malé míře byly zastoupeny i vůně květů. Co se týká defektních aromatických projevů ve víně, byly nalezeny pouze minoritně. Jednalo se tedy o vzorky vín bez vad a chorob Výsledky FT-IR analýzy U všech 18 vzorků rosé vín byly následně provedeny analýzy v chemické laboratoři na ústavu Vinohradnictví a vinařství, a dále také na pracovišti Posklizňových technologií v areálu Zahradnické fakulty v Lednici Stanovení základních analytických parametrů Vzorky byly podrobeny rozboru na FT-IR analyzátoru, který stanovil obsah celkových titrovatelných kyselin a jednotlivé kyseliny (jablečnou, mléčnou, octovou, vinnou a citrónovou). Dále obsah redukujících cukrů, glukózy, fruktózy, alkoholu, hustota a ph vzorků. Všechny uvedené analytické parametry byly naměřeny celkem třikrát u každého vzorku rosé vína. V tabulce 8 a 9 jsou uvedeny aritmetické průměry a směrodatné odchylky z těchto měření. Průměry jsou zaokrouhlené na dvě desetinná místa a směrodatné odchylky zaokrouhlené na jedno desetinné místo. 45

46 Tabulka 8: Výsledky FT-IR analýzy část 1 (celkové titrovatelné a jednotlivé kyseliny) Vz. Odrůda Titr. Kys. [g/l] K. vinná [g/l] K. jablečná [g/l] K. mléčná [g/l] K. octová [g/l] K. citronová [g/l] 1. Tempranillo S1 5,21 ± 0,2 2,33 ± 0,2 2,10 ± 0,2 0,31 ± 0,1 0,31 ± 0,1 0,01 ± 0 2. Tempranillo S2 5,3 ± 0,1 2,06 ± 0,2 2,78 ± 0,1 0,39 ± 0,1 0,27 ± 0 0 ± 0 3. Tempranillo S3 5,05 ± 0,1 2,18 ± 0,1 2,03 ± 0,3 0,33 ± 0,1 0,24 ± 0 0,03 ± 0 4. Garnacha 4,81 ± 0,1 1,93 ± 0,1 1,99 ± 0,1 0,32 ± 0,1 0,19 ± 0 0,06 ± 0,1 5. Bobal 1 4,92 ± 0,1 2,91 ± 0,1 1,55 ± 0,1 0,65 ± 0,1 0,15 ± 0 0 ± 0 6. Bobal 2 5,13 ± 0,1 2,66 ± 0 1,23 ± 0,1 0,53 ± 0,1 0,28 ± 0 0,06 ± 0,1 7. Cuvée S1 5,04 ± 0,1 2,28 ± 0 2,18 ± 0 0,34 ± 0,1 0,23 ± 0 0 ± 0 8. Cuvée S2 5,34 ± 0,1 2,43 ± 0,1 1,64 ± 0,2 0,44 ± 0,2 0,23 ± 0 0 ± 0 9. Cuvée S3 4,63 ± 0,1 1,56 ± 0,1 2,26 ± 0 0,44 ± 0,1 0,22 ± 0 0,01 ± Zw 1 6,70 ± 0,1 2,64 ± 0,1 2,60 ± 0,1 0,61 ± 0,1 0,25 ± 0,1 0,04 ± 0,1 11. Zw 2 6,35 ± 0,2 2,57 ± 0,2 2,84 ± 0,2 0,44 ± 0,1 0,23 ± 0 0,11 ± 0,1 12. Zw 3 6,93 ± 0,1 2,88 ± 0 2,71 ± 0,3 0,44 ± 0,3 0,2 ± 0 0,02 ± Fr 1 6,54 ± 0,1 2,66 ± 0,2 3,31 ± 0,3 0,58 ± 0,1 0,25 ± 0 0,2 ± 0,2 14. Fr 2 6,35 ± 0,1 2,52 ± 0,1 2,70 ± 0,4 0,57 ± 0,1 0,31 ± 0 0,22 ± 0,1 15. RM 6,38 ± 0,2 2,1 ± 0,2 3,41 ± 0,2 0,51 ± 0,1 0,27 ± 0,1 0,08 ± 0,1 16. CS 6,55 ± 0,1 2,01 ± 0,1 3,03 ± 0,2 0,69 ± 0,2 0,29 ± 0 0,45 ± Cuvée CZ1 6,39 ± 0,1 2,4 ± 0,1 2,41 ± 0,1 1,06 ± 0,1 0,39 ± 0,1 0,32 ± 0,1 18. Cuvée CZ2 6,77 ± 0,1 2,37 ± 0,3 3,59 ± 0,4 0,81 ± 0,1 0,27 ± 0 0,3 ± 0,2 V tabulce č. 8 můžeme vidět, že průměrné obsahy celkových titrovatelných kyselin se u rosé vín pohybovaly od minima 4,63 g.l -1 u vzorku číslo 9 (cuvée z odrůd Garnacha a Cariñena, ročník 2015, DO Penedés, oblast Katalánska). Naopak maximální průměrná hodnota 6,93 g.l -1 byla naměřena u vzorku č. 12 (Zweigeltrebe, ročník 2016, podoblast Mikulovská). Směrodatné odchylky se pohybovaly v rozmezí od 0,1 do 0,2. Průměrný obsah kyseliny vinné byl taktéž naměřen v minimálním množství 1,56 g.l -1 u vzorku č. číslo 9 (cuvée z odrůd Garnacha a Cariñena, ročník 2015, DO Penedés, oblast Katalánska). Nejvíce kyseliny vinné obsahoval vzorek č. 5 (Bobal, ročník 2016, DO Utiel-Requena, oblast Valencie). Množství kyseliny jablečné se v průměru u růžových vín pohybovalo v rozmezí od 1,23 g.l -1 do 3,59 g.l -1.Nejnižší zmíněná hodnota byla naměřena u vzorku č. 6 (Bobal, ročník 2016, DO Utiel-Requena, oblast Valencie). Nejvíce kyseliny jablečné obsahoval vzorek č. 18 (cuvée Sv, MP a Fr, ročník 2016, Velkopavlovická podoblast). Kyselina mléčná se u vzorků pohybovala v rozmezí od 0,31 g.l -1 u vzorku č. 1 (Tempranillo, ročník 2015, DO Ribera del Duero) do 1,06 g.l -1 u vzorku č. 17 (cuvée 46

47 Frankovka a Merlot, ročník 2016, Znojemská podoblast). Kyselina octová se v průměru pohybovala u vzorků pouze v zanedbatelném množství od 0,15 g.l -1 0,39 g.l -1. V minoritním množství byla u vín naměřena i kyselina citrónová. Její obsah u vzorků byl v průměru od nulové hodnoty do 0,45 g.l -1. Nulový obsah byl naměřen u vzorků č. 2, 5, 7, 8, tedy u vzorků španělské provenience. Nejvyšší množství se nacházelo u vzorku č. 16 (Cabernet Sauvignon, ročník 2015, Znojemská podoblast). Tabulka 9: Výsledky FT-IR analýzy část 2 (obsah redukujících cukrů, glukosy a fruktosy, obsah obj. % alkoholu, hustota a hodnota ph) Vz. Odrůda Red.cukry [g/l] Glukosa [g/l] Fruktosa [g/l] Alkohol [%] Hustota ph 1. Tempranillo S1 1,92 ± 0,5 1,68 ± 0,7 0,68 ± 0,2 13,97 ± 0 0,99 ± 0 3,05 ± 0 2. Tempranillo S2 0,91 ± 0,2 0,85 ± 0,2 0,51 ± 0,3 13,56 ± 0 0,99 ± 0 3,10 ± 0 3. Tempranillo S3 9,09 ± 1 5,5 ± 0,5 4,37 ± 1 13,11 ± 0 0,99 ± 0 3,12 ± 0 4. Garnacha 3,7 ± 0,3 3,01 ± 0,1 1,5 ± 0,5 13,22 ± 0 0,99 ± 0 3,07 ± 0 5. Bobal 1 6,71 ± 0,8 4,39 ± 0,6 2,1 ± 0,2 12,74 ± 0,1 0,99 ± 0 3,17 ± 0 6. Bobal 2 8,2 ± 0,2 5,3 ± 0,2 5,09 ± 0,2 13,15 ± 0 0,99 ± 0 3,06 ± 0 7. Cuvée S1 2,62 ± 0,2 1,87 ± 0,4 1,25 ± 0,3 13,29 ± 0 0,99 ± 0 3,01 ± 0 8. Cuvée S2 5,02 ± 0,6 2,64 ± 0,7 2,64 ± 0,4 13,32 ± 0 0,99 ± 0 2,99 ± 0 9. Cuvée S3 0,97 ± 0,2 0,78 ± 0,2 0,34 ± 0,4 13,51 ± 0 0,99 ± 0 2,95 ± Zw 1 5,47 ± 0,5 1,99 ± 0,4 3,53 ± 0 12,70 ± 0 0,99 ± 0 3,15 ± Zw 2 13,2 ± 0,2 5,5 ± 0,4 10,14 ± 0,3 11,82 ± 0 1 ± 0 3,20 ± Zw 3 17,2 ± 0,3 3,04 ± 0,5 17,1 ± 0,2 11,63 ± 0 1 ± 0 3,35 ± Fr 1 13,47 ± 0,5 4,06 ± 0,4 12,88 ± 0,2 12,35 ± 0 1 ± 0 3,30 ± Fr 2 10,59 ± 0,9 2,84 ± 0,5 8,51 ± 0,6 11,76 ± 0 1 ± 0 3,35 ± RM 13,67 ± 0,4 1,93 ± 0,9 15,14 ± 0,3 12,18 ± 0 1 ± 0 3,20 ± CS 10,23 ± 0,2 5,36 ± 0,1 7,46 ± 0,5 12,57 ± 0 1 ± 0 3,29 ± Cuvée CZ1 8,18 ± 0,2 3,72 ± 0,4 5,81 ± 0,6 12,54 ± 0 1 ± 0 3,28 ± Cuvée CZ2 9 ± 0,2 2,12 ± 0,2 9,89 ± 0,1 12,22 ± 0 1 ± 0 3,32 ± 0 Tabulka 9 zobrazuje další naměřené analytické parametry jednotlivých vzorků. Opět se jedná o aritmetické průměry vyčíslené ze tří měření a doplněné o směrodatnou odchylku. Průměrný obsah redukujících cukrů u vybraných růžových vín vykazoval značnou variabilitu. Nejnižší naměřená průměrná hodnota byla 0,91 g.l -1, naopak maximální 17,2 g.l -1. Minimální obsah byl naměřen u vzorku č. 2 (Tempranillo, ročník 2016, 47

48 DO La Rioja Baja Mendavia, oblast La Rioja). Maximální hodnoty dosahovalo víno č. 12 (Zweigeltrebe, ročník 2016, Mikulovská podoblast). Přestože byla pro výběr preferována pouze rosé vína suchá a polosuchá, obsah redukujících cukrů je u vín z České republiky podle průměru značně vyšší. Při vyčíslení celkového průměru obsahu redukujících cukrů mezi vzorky rosé ze Španělska a České republiky je výsledek 4,35 g.l -1 oproti 11,22 g.l -1. Přehledněji bude je situace graficky znázorněna v kapitole statistického vyhodnocení. Obsah glukosy se u vybraných vín v průměru pohyboval od hodnoty 0,78 5,5 g.l -1. Rozdíl v celkovém hodnocení obou zemí byl zanedbatelný. Fruktosa byla naměřena v rozmezí hodnot od 0,34 17,1 g.l -1. Rozdíl v průměrném obsahu u obou zemí kopíruje obsah redukujících cukrů je tedy markantní. Alkohol v objemových procentech byl naměřen v hodnotách od 11,63 % obj. do 13,97 % obj. Nejnižší obsah měl český vzorek č. 12., naopak nejvyšší mělo č. 1 ze Španělska. Hodnoty ph v průměru kolísaly v rozmezí 2,95 3,35. Nejnižší ph bylo naměřeno u vzorku č. 9 původem ze Španělska. Nejvyšší ph měla rosé č. 12 a 14 z ČR. Dále byla naměřena hustota jednotlivých vzorků, ta se prakticky nelišila. Vybrané hlavní analytické parametry naměřené pomocí FT-IR analýzy jsou přehledně graficky znázorněny v kapitole výsledků statistického vyhodnocení. S cílem poukázání na průkazné rozdíly mezi oběma zeměmi původu Výsledky spektrofotometrických analýz Stanovení obsahu fenolických látek (celkových fenolů, antokyanů a katechinů), redukční síly a antiradikálové aktivity Všech 18 vzorků bylo podrobeno rozboru na automatickém biochemickém analyzátoru MIURA ONE. Měření bylo provedeno třikrát a následně byla vyhotovena tabulka s průměrnými hodnotami z těchto měření a směrodatná odchylka. Antiradikálová aktivita (DPPH) a redukční síla (FRAP) jsou uvedeny v jednotkách milimolů [mm] v ekvivalentech epikatechinu. Obsah celkových polyfnolů, antokyanů a katechinů (flavanolů) je uveden v mg. l

49 Tabulka 10: Výsledky stanovení fenolický látek (celkových fenolů, antokyanů a katechinů, redukční síly a antiradikálové aktivity) Vz. Odrůda Polyfenoly [mg/l] Katechiny (Flavanoly) [mg/l] Antiradikálová aktivita [mm] Redukční síla [mm] Antokyany [mg/l] 1. Tempranillo S1 486,48 ± 1,5 37,30± 0,6 1,93 ± 0 1,69 ± 0 49,02 ± 2,1 2. Tempranillo S2 475,66 ± 3,1 36,42 ± 2,6 1,81 ± 0 1,67 ± 0 45,18 ± 0,9 3. Tempranillo S3 621,61 ± 1,8 96,64 ± 6,1 2,23 ± 0 2,22 ± 0 87,62 ± 1,3 4. Garnacha 499,97 ± 3,2 50,20 ± 2 1,66 ± 0 1,65 ± 0 53,18 ± 1 5. Bobal ± 0,9 34,11 ± 0,8 1,12 ± 0 1,56 ± 0 39,40 ± 0,7 6. Bobal 2 454,04 ± 0,7 35,60 ± 1,4 1,47 ± 0 1,64 ± 0 44,27 ± 0,6 7. Cuvée S1 445,04 ± 0,6 35,14 ± 0,6 1,58 ± 0,1 1,56 ± 0 42,59 ± 1,4 8. Cuvée S2 481,05 ± 2,4 37,07 ± 0,9 1,71 ± 0 1,67 ± 0 46,33 ± 0,1 9. Cuvée S3 470 ± 1,8 25,30 ± 1,6 1,88 ± 0,1 1,46 ± 0 43,51 ± Zw 1 235,09 ± 1,5 23,12 ± 3,8 1,56 ± 0 1,32 ± 0 25,11 ± 0,7 11. Zw 2 210,54 ± 1,3 20,03 ± 0,8 1,35 ± 0 1,16 ± 0 28,40 ± 0,2 12. Zw 3 194,40 ± 0,8 19,28 ± 0,3 1,33 ± 0 1,05 ± 0 19,65 ± 0,5 13. Fr 1 229,29 ± 3,1 20,41 ± 1,5 1,55 ± 0 1,20 ± 0 24,31 ± 0,5 14. Fr 2 218,61 ± 0,9 23,06 ± 0,6 1,98 ± 0 1,28 ± 0 20,29 ± 0,2 15. RM 202,47 ± 2,1 19,53 ± 3,8 1,63 ± 0 1,09 ± 0 22,33 ± 0,5 16. CS 213,34 ± 1 20,57 ± 1 1,86 ± 0 1,32 ± 0 17,01 ± 0,4 17. Cuvée CZ1 351,23 ± 0,5 33,35 ± 2,1 1,72 ± 0 1,31 ± 0 36,25 ± 0,3 18. Cuvée CZ2 213,34 ± 1,6 20,52 ± 0,8 2,11 ± 0 1,25 ± 0 27,13 ± 0,8 Tabulka 10 prezentuje průměrné obsahy celkových polyfenolů u jednotlivých vzorků. Nejnižší naměřenou hodnotou 202,47 mg. l -1 u vzorku č. 15 (Rulandské modré, ročník 2015, Slovácká podoblast). Nejvyšší obsah polyfenolů 621,61 vykazoval vzorek č. 3 (Tempranillo, r. 2016, DO Valdepeñas, oblast La Mancha). Průměrné obsahy katechinů (flavanolů) byly naměřeny v rozpětí od 19,28 do 96,64 mg. l -1. Což je značná variabilita. Výsledky kopírují obsahy celkových polyfenolů u vzorků. Nejméně katechinů tedy obsahoval vzorek č. 15. Naopak největší množství vzorek č. 3. V průměru vykazovala španělská rosé o 20,88 mg. l -1 katechinů více než česká růžová vína. Antiradikálová aktivita byla naměřena v průměrných hodnotách od 1,12 do 2,23. Minimální hodnota byla zjištěna u vzorku č. 5. Maximální hodnota pak u vzorku č. 3, jenž zaznamenal i maximální obsah katechinů. Celkový rozdíl mezi španělskými a českými rosé nebyl zvlášť výrazný. Redukční síla se pohybovala v rozmezí 0,68 2,02 mm ekvivalentů epikatechinu. 49

50 Průměrný obsah celkových antokyanů se také pohyboval ve velké rozmezí, a to od 17,01 do 87,62 mg. l -1. Směrodatná odchylka se pohybovala mezi hodnotami 0,1 a 2,1. V průměru španělská rosé vína obsahovala o 25,62 mg. l -1 celkových antokyanů více, než česká. Minimální obsah celkových antokyanů byl naměřen u vzorku č. 16 (Cabernet Sauvignon, ročník 2015, Znojemská podoblast). Maximální hodnotu vykazoval vzorek č. 3 (Tempranillo, r. 2016, DO Valdepeñas, oblast La Mancha). Tento výrazný rozdíl mezi oběma zeměmi je graficky znázorněn v kapitole statistického zhodnocení, a také na obrázcích 2 a 3, které prezentují vizuální barevnost vybraných rosé vín dle fotografií. Obrázek 2: Barevnost vzorků rosé vín (1. až 9.) Španělsko Obrázek 3: Barevnost vzorků rosé vín (10. až 18.) Česká republika Výsledky stanovení barevných souřadnic CIELAB; odstínu a intenzity barvy Trichromatické souřadnice LAB byly stanoveny u každého vzorku třikrát. V tabulce 11 jsou vyjádřeny aritmetické průměry z těchto měření, doplněné o směrodatnou odchylku. S cílem porovnat tyto hodnoty s výsledkem spektrofometrického stanovení intenzity (I) a odstínu (O) barvy rosé vín. Dále byly tyto 50

51 naměřené hodnoty použity pro statistické zhodnocení vzorků a pro vizuální srovnání barevnosti daných rosé vín. Hodnota L* (Lightness) udává světlost rosé a červených vín. Se zvyšující se hodnotou souřadnice L* stoupá světlost vzorku. Naměřená hodnota se vždy porovnává s prvním naměřeným vzorkem. V tabulce 11 jsou prezentovány zjištěné hodnoty parametru L* v rozmezí 71,68 96,72. Nejnižší hodnotu, tedy nejméně světlý vzorek, vykazovalo rosé s číslem 3 (Tempranillo, r. 2016, DO Valdepeñas, oblast La Mancha). Nejvyšší hodnota L*, tzn. nejsvětlejší rosé bylo č. 16 (Cabernet Sauvignon, r. 2015, Znojemská podoblast). Celkové rozdíly mezi českými španělskými rosé byly výrazné. Rosé z ČR vykazovaly vyšší hodnoty (tedy vyšší světlost), než vzorky španělské v průměru o 7,21. Tabulka 11: Výsledky stanovení souřadnic L*, a*, b*, dále intenzity a odstínu barvy Vz. Odrůda L* a* b* Intenzita Odstín 1. Tempranillo S1 79,35 ± 0,1 23,43 ± 0 16,62 ± 0 0,58 ± 0 1,03 ± 0 2. Tempranillo S2 85,78 ± 0,1 14,4 ± 0,2 15,05 ± 0,1 0,86 ± 0 1,14 ± 0 3. Tempranillo S3 71,68 ± 0 29,99 ± 0 18,01 ± 0,1 1,5 ± 0 0,98 ± 0 4. Garnacha 79,29 ± 0 21,56 ± 0 18,99 ± 0 1,08 ± 0 1,08 ± 0 5. Bobal 1 89,18 ± 0,1 14,05 ± 0 9,18 ± 0 0,56 ± 0 1,02 ± 0 6. Bobal 2 86,97 ± 0 13,19 ± 0 15,24 ± 0 0,64 ± 0 1,27 ± 0 7. Cuvée S1 88,34 ± 0,1 12,29 ± 0,1 13,89 ± 0,1 0,63 ± 0 1,13 ± 0 8. Cuvée S2 85,49 ± 0 14,9 ± 0 15,56 ± 0 0,72 ± 0 1,2 ± 0 9. Cuvée S3 88,63 ± 0 10,72 ± 0 13,79 ± 0 0,65 ± 0 1,22 ± Zw 1 88,49 ± 0,1 10,47 ± 0 12,91 ± 0 0,65 ± 0 1,25 ± Zw 2 89,22 ± 0,2 9,91 ± 0,1 9,15 ± 0 0,55 ± 0 1,17 ± Zw 3 91,94 ± 0 8,49 ± 0 8,78 ± 0 0,41 ± 0 1,19 ± Fr 1 89,62 ± 0,1 10,87 ± 0,1 12,89 ± 0 0,57 ± 0 1,28 ± Fr 2 91,22 ± 0,1 8,84 ± 0 10,01 ± 0 0,49 ± 0 1,23 ± RM 94,87 ± 0,1 5,72 ± 0,1 7,22 ± 0 0,32 ± 0 1,11 ± CS 96,72 ± 0,3 2,04 ± 0 7,51 ± 0 0,29 ± 0 1,5 ± Cuvée CZ1 84,66 ± 0 15,24 ± 0,1 17,16 ± 0 0,84 ± 0 1,2 ± Cuvée CZ2 92,85 ± 0,1 6,78 ± 0,1 8,83 ± 0 0,4 ± 0 1,36 ± 0 Podíl parametru a* udává barevný odstín vína, respektive podíl červené barvy ve vzorku. U vybraných rosé byly naměřeny hodnoty v rozmezí 2,04 29,99. Nejnižší odstín červené byl naměřen u vzorku č. 16, který byl zároveň považován za nejsvětlejší dle parametru L*. Naopak maximální hodnota byla naměřena u vzorku č. 3, jenž vykazoval nejtmavší barvy (tj.nejméně světlý). Průměrné hodnoty souřadnice b* napovídají o podílu žluté barvy na odstínu růžového vína. Rosé s nejnižší naměřenou hodnotou 7,22 byl vzorek č. 15 (Rulandské 51

52 modré, r. 2015, Slovácká podoblast). Nejvyšší hodnoty 18,99 dosáhlo růžové víno č. 4 (Garnacha, r. 2015, DO La Rioja). Odstín barvy a její intenzita byly rovněž měřeny třikrát u každého vzorku. Mají spíše doplňující charakter k výše uvedeným pravoúhlým souřadnicím barevného diagramu CIELAB. Nejvyšší hodnoty odstínu, tedy podílu mezi žlutou a modrou barvou (O = A420/A520), dosáhl vzorek č. 16. Nejnižšího odstínu naopak č. 3. Výsledek měření víceméně kopíruje parametr L*, světlost vzorku. Intenzita barvy je dána součtem podílu žluté, modré a červené barvy (I = A420 + A520 + A620). Nejvyšší intenzita byla zjištěna u vzorku č. 3. Nejnižší intenzita u rosé č

53 4.2.4 Statistické vyhodnocení Všechny naměřené hodnoty u 18 vzorků rosé vín byly podrobeny analýze v programu STATISTICA 12. Pro vyhotovení výsledků jednotlivých statistických metod byly využity získané hodnoty ze všech tří měření. Pro vyhodnocení byly použity, shlukové analýzy, metoda hierarchická ANOVA, korelační matice a rozkladová tabulka s aritmetickými průměry a směrodatnými odchylkami. Graf 5: Výsledné hodnoty parametru ph vzhledem k původu rosé vín Graf 6: Výsledné hodnoty celkových titrovatelných kyselin vzhledem k původu rosé vín 53

54 Graf 7: Výsledné hodnoty redukujících cukrů vzhledem k původu rosé vín 13 PŮVOD; Vážené průměry Wilksova lambda=,00004, F(11, 26)=62948,, p=0,0000 Dekompozice typu III Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby Red.cukry SPA PŮVOD CZE Graf 8: Výsledné hodnoty obsahu alkoholu vzhledem k původu rosé vín Analýza rozptylu vyhodnotila všechny uvedené parametry v grafech 5, 6, 7, 8 jako vysoce významné. Hladina významnosti je nižší než 0,001. Uvedený parametr získaný z FT-IR analýzy je vždy konfrontován se zemí původu: Španělskem (SPA) a Českou republikou (CZE). 54

55 Z grafů 5, 6, 7 a 8 je patrné, že byly nalezeny průkazné rozdíly mezi naměřenými analytickými parametry a zeměmi původu. Růžová vína z České republiky jsou v grafu výrazně oddělena od vín španělských. Parametr ph, celkových titrovatelných kyselin a redukujících cukrů byl shledán ve vyšších hodnotách u rosé z České republiky než u španělských. Nejmarkantnější rozdíly byly patrné u titrovatelných kyselin a redukujících cukrů. Opačný trend sledoval parametr obsahu alkoholu, který byl naopak vyšší u vzorků ze Španělska. Graf 9: Výsledky stanovení celkových polyfenolů vzhledem k původu rosé vín Graf 10: Výsledky stanovení celkových antokyanů vzhledem k původu rosé vín 55