EURÓPSKA KOMISIA USMERŇOVACÍ DOKUMENT. Zavedenie určitých ustanovení nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín

Transkript

1 EURÓPSKA KOMISIA USMERŇOVACÍ DOKUMENT Zavedenie určitých ustanovení nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín

2 EURÓPSKA KOMISIA GENERÁLNE RIADITEĽSTVO PRE OCHRANU ZDRAVIA & SPOTREBITEĽA v Bruseli 21. decembra 2005 Usmerňovací dokument o zavádzaní určitých ustanovení nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín Tento dokument bol vyhotovený výlučne pre informačné účely. Nebol prijatý a ani žiadnym spôsobom schválený Európskou Komisiou. Európska Komisia negarantuje správnosť poskytnutých informácií, a ani neprijíma zodpovednosť za žiadne jeho použitie. Používatelia musia preto vykonať všetky potrebné opatrenia pred použitím týchto informácií, ktoré využívajú v plnom rozsahu na svoje vlastné riziko.

3 ÚČEL TOHTO DOKUMENTU Tento dokument je hlavne zameraný na potravinárske podniky a príslušné orgány, a jeho cieľom je poskytnúť usmernenie o zavádzaní nových požiadaviek, týkajúcich sa hygieny potravín a o súvisiacich témach. POZNÁMKA Tento dokument je dokumentom, ktorý sa stále vyvíja a bude aktualizovaný s cieľom zohľadniť skúsenosti a informácie od členských štátov, od príslušných orgánov, od potravinárskych podnikov a Potravinového a veterinárneho úradu Komisie.

4 1. ÚVOD Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (1) (ďalej len nariadenie ) bolo prijaté 29. apríla Ustanovuje všeobecné hygienické požiadavky, ktoré musia dodržiavať potravinárske podniky na všetkých stupňoch potravinového reťazca. Od prijatia tohto nariadenia bola Komisia požiadaná objasniť niektoré jeho aspekty. Cieľom tohto dokumentu je sledovať tieto požiadavky. Generálne riaditeľstvo Komisie pre ochranu zdravia a spotrebiteľa zorganizovalo celý rad stretnutí s odborníkmi z členských štátov s cieľom preskúmať a dosiahnuť konsenzus v určitom počte otázok týkajúcich sa zavádzania nariadenia. Komisia taktiež v záujme transparentnosti podporovala diskusiu so zainteresovanými stranami tak, aby sa umožnilo rôznym socio-ekonomickým záujmom vyjadriť stanovisko. Na tento účel Komisia zorganizovala stretnutie so zástupcami výrobcov, priemyslu, obchodu a spotrebiteľov s cieľom prediskutovať otázky, týkajúce sa zavádzania tohto nariadenia. Usúdilo sa, že tieto stretnutia a diskusie by mali pokračovať vzhľadom na skúsenosti získané úplným uplatňovaním tohto nariadenia od 1. januára Treba poznamenať, že záležitosti týkajúce sa nesúladu vnútroštátnej legislatívy s týmto nariadením, zostávajú mimo rámca tohto uplatňovania a treba sa nimi v súlade so zavedenými postupmi Komisie naďalej zaoberať. Cieľom tohto dokumentu je pomáhať všetkým účinkujúcim v potravinovom reťazci lepšie porozumieť a uplatňovať správne a jednotným spôsobom toto nariadenie. Tento dokument však nemá žiadny formálny právny štatút a v prípade sporu konečná zodpovednosť za výklad práva prináleží Súdnemu dvoru. Pre úplné porozumenie rôznym aspektom nariadenia (ES) č. 852/2004 je podstatné taktiež oboznámiť sa s ostatnými časťami legislatívy Spoločenstva, a najmä s princípmi a definíciami: nariadenia (ES) č. 178/2002 Európskeho Parlamentu a Rady, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (2). (tiež uvádzaný ako všeobecné potravinové právo), nariadenia (ES) č. 882/2004 Európskeho parlamentu a Rady, z 29. apríla 2004 o úradných kontrolách vykonávaných na zabezpečenie overenia dodržiavania potravinového a krmivového práva, predpisov o zdraví zvierat a pohode zvierat (3), nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny (4), a (1) Ú.v. EÚ č. L 226, , s. 3 (2) Ú.v. ES č. L 31, , s.1 (3) Ú.v. EÚ č. L 191, , s. 1 (4) Ú.v EÚ č. L 338, , s. 1

5 nariadenia Komisie (ES) č. 2074/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú vykonávacie opatrenia pre určité produkty podľa nariadenia (ES) č. 853/2004 a na organizáciu úradných kontrol podľa nariadení (ES) č. 854/2004 a 882/2004, ktorým sa ustanovuje výnimka z nariadenia (ES) č. 852/2004 a ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia (ES) č. 853/2004 a 854/2004 (5). Bol vypracovaný samostatný usmerňovací dokument pre nariadenie (ES) č. 178/2002. (pozri (5) ) Ú.v EÚ č. L 338, , s. 27

6 2. POVINNOSTI PREVÁDZKOVATEĽOV POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV Toto nariadenie musia zaviesť potravinárske podniky. Musia zabezpečiť, aby boli riadne zavedené všetky požiadavky na zaistenie bezpečnosti potravín. Potravinárske podniky, ktoré manipulujú s potravinami živočíšneho pôvodu, musia okrem nariadenia (ES) č.852/2004 zaviesť taktiež príslušné požiadavky nariadenia (ES) č. 853/ ROZSAH PÔSOBNOSTI 3.1. Prvovýroba Toto nariadenie sa vzťahuje na prvovýrobu. Prvovýroba je definovaná v článku 3 odsek 17 nariadenia (ES) č. 178/2002: Prvovýroba znamená výrobu, odchov alebo chov primárnych produktov vrátane zberu, dojenia a produkcie hospodárskych zvierat pred zabitím. Zahŕňa tiež lov, rybolov a zber divo rastúcich produktov; Pravidlá uplatniteľné na prvovýrobu sú uvedené v prílohe I, časť A, bod (I)(1) nariadenia (ES) č. 852/2004. Príloha I, časť A, bod I(1) nariadenia (ES) č. 852/2004 sa vzťahuje aj na nasledujúce operácie, ktoré sú spojené s prvovýrobou: Preprava, skladovanie a manipulácia s prvotnými produktmi v mieste výroby, za predpokladu, že to podstatne nemení ich povahu; Preprava živých zvierat tam, kde je to potrebné na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia; a V prípade produktov rastlinného pôvodu a produktov rybolovu: prepravné operácie s cieľom dodať prvotné produkty, ktorých povaha sa podstatne nezmenila z miesta produkcie do prevádzkarne. Preto by sa mal výraz prvovýroba v tomto usmerňovacom dokumente chápať ako prvotné produkty vrátane takýchto súvisiacich operácií.

7 Prvovýroba je výraz, ktorým sa opisujú činnosti na farme alebo na podobnej úrovni a zahŕňa okrem iného: Produkciu alebo pestovanie rastlinných produktov, ako sú obilniny, ovocie, zelenina a byliny, ako aj ich prepravu v rámci farmy a skladovanie a manipuláciu s produktmi ( bez toho, aby sa podstatne menila ich povaha) na farme a ich ďalšiu prepravu do prevádzkárne. prevádzkarne. Produkciu, odchov alebo chov zvierat produkujúcich potraviny na farme a akúkoľvek činnosť s tým spojenú, ako aj prepravu zvierat produkujúcich mäso na trh, bitúnok alebo prepravu zvierat medzi farmami. Produkcia, chov a pestovanie slimákov na farme a ich možnú prepravu do spracovateľskej prevádzkarne alebo na trh. Dojenie a skladovanie mlieka na farme. Produkciu a zber vajec v priestoroch výrobcu, avšak nie operácie súvisiace s balením (triedením) vajec. Rybolov, manipuláciu manipulácia s produktmi rybolovu (bez podstatnej zmeny ich povahy) na palube plavidiel (okrem mraziarenských a továrenských plavidiel) a ich prepravu do prvej prevádzkarne (vrátane aukčných siení) na pevnine. Toto zahŕňa rybolov, manipuláciu a prepravu rýb ulovených v sladkých vodách (rieky, jazerá). Produkciu, odchov, chov a výlov rýb na farmách akvakultúr a ich prepravu do prevádzkarne. Produkciu, odchov, chov, sádkovanie a zber živých lastúrnikov a ich prepravu do expedičného strediska, purifikačného strediska alebo spracovateľskej prevádzkárne. prevádzkarne. Zber húb, bobuľovitých plodín, slimákov atď. vo voľnej prírode a ich prepravu do prevádzkárne. prevádzkarne.

8 Poznámky k prvovýrobe: Všeobecné pravidlá o prvovýrobe sú ustanovené v prílohe I k nariadeniu (ES) č. 852/2004. Okrem toho, pre určité potraviny (napr. surové mlieko, živé lastúrniky) sú podrobnejšie pravidlá ustanovené v nariadení (ES) č. 853/2004 (pozri oddiel 3.7 usmerňovacieho dokumentu na zavedenie určitých ustanovení nariadenia (ES) č. 853/2004 o hygiene potravín živočíšneho pôvodu. Produkty rybolovu, ktorých povaha nebola podstatne zmenená: pozri usmernenie pod bodom 3.7. Strediská na balenie (triediarne) vajec: v súlade s definíciami a požiadavkami nových pravidiel pre hygienu potravín sa strediská na balenie (triediarne) vajec (dokonca, aj keď sa nachádzajú na farme produkcie) nepovažujú za prvovýrobu. Strediská na zber mlieka: akonáhle bolo surové mlieko zobraté z farmy, produkt opustil úroveň prvovýroby. Strediská na zber mlieka, v ktorých sa surové mlieko skladuje po zbere z farmy a pred odoslaním do prevádzkarne na spracovanie mlieka, sa nepovažujú za prvovýrobu. Med a ostatné potraviny zo včelárskej produkcie: všetky včelárske činnosti sa musia považovať za prvovýrobu. Toto zahŕňa chov včiel (dokonca aj vtedy, ak je táto činnosť rozšírená na držanie včelstiev ďaleko od priestorov včelára ), zber medu a balenie medu do priameho obalu a/alebo balenie do druhého obalu v priestoroch včelára. Ostatné operácie mimo priestorov včelára (napr. balenie medu do priameho/druhého obalu/) sa nemôžu považovať za prvovýrobu. Mraziarenské a továrenské plavidlá: na manipuláciu, skladovanie a prepravu produktov rybolovu na palube mraziarenských a továrenských plavidiel sa výraz prvovýroba nevzťahuje.

9 3.2. Prvotné produkty Prvotné produkty sú definované v článku 2, ods. 1, bod (b) nariadenia (ES) č. 852/2004 takto: prvotné produkty znamenajú produkty prvovýroby vrátane produktov z rastlinnej prvovýroby, chovu hospodárskych zvierat, lovu a rybolovu; Prvotné produkty okrem iného zahŕňajú: Produkty rastlinného pôvodu, napr. obilniny, ovocie, zeleninu, byliny, huby. Produkty živočíšneho pôvodu, napr. vajcia, surové mlieko, med, produkty rybolovu, živé lastúrniky. Produkty zberané vo voľnej prírode buď rastlinného, alebo živočíšneho pôvodu, napr. huby, bobuľovité ovocie, slimáky, atď. Prvotné produkty okrem iného zahŕňajú: Produkty rastlinného pôvodu, napr. obilniny, ovocie, zeleninu, byliny, huby. Produkty živočíšneho pôvodu, napr. vajcia, surové mlieko, med, produkty rybolovu, živé lastúrniky. Produkty zberané vo voľnej prírode, buď rastlinného, alebo živočíšneho pôvodu, napr. huby, bobuľovité ovocie, slimáky atď. Poznámky k prvotným produktom: Čerstvé mäso nie je prvotným produktom, nakoľko sa získava po zabití. Produkty rybolovu zostávajú prvotnými produktmi dokonca aj po zabití, vykrvení, manipulácii, vypitvaní, odstránení plutiev, vychladení a uložení do kontajnerov na prepravu na úrovni prvovýroby. Produkty, ktoré sú výsledkom ďalšej manipulácie s produktmi rybolovu (napr. filetovanie, balenie do vákua atď.), nie sú prvotnými produktmi Malé množstvá prvotných produktov uvedené v článku 1, ods. 2 písmeno c) nariadenia Toto nariadenie sa nevzťahuje na malé množstvá prvotných produktov dodávaných výrobcom priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam priamo zásobujúcim konečného spotrebiteľa.

10 Vo všeobecnosti ba mal byť pojem malé množstvá dostatočne široký, aby okrem iného umožnil: Farmárom predávať prvotné produkty (zelenina, ovocie, vajcia, surové mlieko (6) atď. ) priamo konečnému spotrebiteľovi, napríklad predaj pri bráne farmy alebo predaj na miestnych trhoch, miestnym maloobchodným predajniam na priamy predaj konečnému spotrebiteľovi a miestnym reštauráciám. Jednotlivcom, ktorí zbierajú vo voľnej prírode produkty, ako sú huby a bobuľovité ovocie, dodávať svoje produkty priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným predajniam na priamy predaj konečnému spotrebiteľovi a miestnym reštauráciám. Podľa článku 1, ods. 3 nariadenia (ES) č. 852/2004 je na členských štátoch, aby ďalej spresnili pojem malých množstiev v závislosti od miestnej situácie a aby podľa vnútroštátnych právnych predpisov ustanovili pravidlá nevyhnutné na zabezpečenie toho, aby sa zaručila bezpečnosť potravín (prístup na základe rizika). Pravidlá podľa vnútroštátnych právnych predpisov ustanovené členskými štátmi, pokiaľ ide o malé množstvá uvedené v článku 1 ods. 2, písmeno c), musia spravidla umožňovať pokračovanie uplatňovania súčasných praktík za predpokladu, že sa nimi zabezpečí dosiahnutie cieľov tohto nariadenia Cezhraničný obchod s malými množstvami prvotných produktov Článok 1 ods. 3 nariadenia vyžaduje, aby členské štáty podľa vnútroštátnych právnych predpisov ustanovili pravidlá, ktorými sa budú riadiť dodávky výrobcom malých množstiev prvotných produktov konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam. Príležitostne sa takáto dodávka môže uskutočniť cezhranične, najmä vtedy, ak sa farma výrobcu nachádza v blízkosti hraníc členských štátov. Vnútroštátne pravidlá, ktoré sa majú prijať podľa článku 1 ods. 3 nariadenia (ES) č. 852/2004, podliehajú všeobecným pravidlám Zmluvy Spracovanie prvotných produktov na farme. Prvotné produkty sa môžu spracúvať na farme, napr. surové mlieko sa spracuje na syr, z ovocia sa vylisuje šťava. Tieto operácie spadajú mimo rámec činností opísaných ako prvovýroba a podliehajú preto požiadavkám hygieny potravín Prílohy II nariadenia a, pokiaľ ide o potraviny živočíšneho pôvodu, tiež príslušným požiadavkám v Nariadení (ES) č. 853/2004. Príklady: Príprava ovocnej šťavy na farme (6) Podľa článku 10 ods. 8 nariadenia 853/2004, členské štáty môžu ustanoviť vnútroštátne pravidlá zakazujúce alebo obmedzujúce uvádzanie na trh surového mlieka určeného na priamu ľudskú spotrebu.

11 Ak farma využíva svoju úrodu alebo časť svojej úrody (napr. jablká) na výrobu ovocnej šťavy vo svojich priestoroch, tak takáto farma prekračuje úroveň prvovýroby. Činnosť výroby ovocnej šťavy sa má považovať za činnosť po prvovýrobe a podlieha preto príslušným ustanoveniam nariadenia (ES) č. 852/2004. Výroba syra na farme. Syr je výsledkom spracovania surového alebo tepelne ošetreného mlieka. Syr preto nie je prvotným produktom, dokonca ani vtedy, keď sa vyrába na farme. V dôsledku vyššie uvedeného musí výroba syra na farme spĺňať príslušné požiadavky hygieny potravín ustanovené v nariadení (ES) č. 852/2004 a nariadení (ES) č. 853/2004. Poznámky: 1) Nariadenie (ES) č. 853/2004 spravidla vylučuje maloobchod (t.j. manipuláciu a/alebo spracovanie potravín a ich skladovanie v mieste predaja alebo dodávky konečnému spotrebiteľovi) z rozsahu jeho pôsobnosti. To znamená, že ak sa syr vyrába a predáva všetok na farme alebo na miestnom trhu (týždenný trh, farmársky trh atď.) konečným spotrebiteľom, tieto činnosti sa môžu vykonávať v súlade s príslušnými požiadavkami ustanovenými v nariadení (ES) č. 852/2004, najmä v jeho prílohe II, zatiaľ čo nemusia spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 853/2004 odhliadnuc od požiadaviek na surové mlieko. Tam, kde to pripadá do úvahy, bude potrebné taktiež zabezpečiť súlad s vnútroštátnymi opatreniami zavedenými podľa vnútroštátnych právnych predpisov v členských štátoch na základe článku 1 ods. 5 písmeno c) nariadenia (ES) č. 853/ ) S cieľom prispôsobiť spracovávanie na farme alebo s cieľom zachovať tradičné postupy výroby môžu členské štáty v súlade s postupom ustanoveným tento účel v článku 13 nariadenia (ES) č. 852/2004 a v článku 10 nariadenia (ES) č. 853/2004 zaviesť vnútroštátne opatrenia upravujúce príslušné požiadavky na infraštruktúru tam, kde sa tradičné metódy nedajú prispôsobiť v rámci požiadaviek ustanovených týmito nariadeniami Vajcia a prvovýroba Berúc do úvahy definíciu prvovýroby v článku 3 ods. 17 nariadenia 178/2002 a v prílohe I, časť A, bod I(1) nariadenia 852/2004, prvovýroba vajec zahŕňa manipuláciu s vajciami, t.j. zber a prepravu medzi budovami a skladovanie vajec v mieste produkcie za predpokladu, že toto podstatne nemení ich povahu. Balenie (triedenie) vajec, či už v mieste produkcie alebo v samostatnej baliacej prevádzkarni (triediarni) spadá mimo činnosti prvovýroby. Tieto činnosti musia byť preto v súlade s príslušnými požiadavkami prílohy II k nariadeniu (ES) č. 852/2004, prílohy III, oddiel X nariadenia (ES) č. 853/2004 a nariadenia (ES) č. 1907/90 o určitých obchodných normách pre vajcia.

12 3.7. Na úrovni prvovýroby môžu byť prvotné produkty prepravované, skladované a môže sa s nimi manipulovať za predpokladu, že to podstatne nezmení ich povahu [pozri príloha I, časť I.1(a) nariadenia]. Na úrovni prvovýroby sú prvotné produkty často podrobené operáciám, ktoré zabezpečujú lepšiu obchodnú úpravu, ako sú: Umývanie zeleniny, odstránenie listov zo zeleniny, triedenie ovocia atď. Sušenie obilnín, Zabitie, vykrvenie, vypitvanie, odstránenie plutiev, chladenie a balenie rýb do priameho obalu. Takéto operácie sa musia považovať za bežné rutinné operácie na úrovni prvovýroby a nesmú viesť k nutnosti splniť požiadavky na bezpečnosť potravín okrem požiadaviek už uplatňovaných na prvovýrobu. Na druhej strane určité operácie vykonávané na farme pravdepodobne zmenia produkty a/alebo zavedú nové nebezpečenstvá pre potraviny, napr. šúpanie zemiakov, krájanie mrkvy, balenie šalátov do vriec a používanie konzervačných plynov. Takéto operácie nemôžu byť považované za bežné rutinné operácie na úrovni prvovýroby ani za operácie súvisiace s prvovýrobou Príležitostná manipulácia, príprava, skladovanie a podávanie potravín súkromnými osobami Na operácie, ako sú príležitostná manipulácia, príprava, skladovanie a podávanie potravín súkromnými osobami pri takých udalostiach, akými sú cirkevné, školské alebo dedinské jarmoky, sa nevzťahuje pôsobnosť tohto nariadenia. Toto sa objasňuje v úvodnej časti 9 nariadenia (ES) č. 852/2004. V druhej vete je uvedené, že: Pravidlá Spoločenstva sa môžu uplatňovať iba na podujatia, z ktorých koncepcie vyplýva určitá kontinuita činností a určitý stupeň organizovanosti. Pojem podnik je integrovaný v definícii potravinársky podnik ( v súlade s článkom 3 ods. 2 všeobecného potravinového práva (nariadenie (ES) č. 178/2002), potravinársky podnik musí byť podnikom. Niekto, kto spracúva, pripravuje, skladuje alebo podáva potraviny príležitostne a v obmedzenej miere (napr. cirkevný, školský alebo dedinský jarmok a iné situácie, ako sú organizované charitatívne akcie s jednotlivými dobrovoľníkmi, kde sa potraviny pripravujú príležitostne), nemôže byť považovaný za podnik, a preto nepodlieha hygienickým požiadavkám legislatívy Spoločenstva.

13 3.9. Potravinárske podniky a internetové predaje Určité podniky ponúkajú svoje tovary na predaj cez Internet. Hoci takýto obchod nie je konkrétne uvedený v nariadení, takéto podniky spadajú do definície potravinárskeho podniku a uplatňujú sa na ne príslušné požiadavky potravinového práva. 4. VÝRAZY TAM, KDE JE TO POTREBNÉ, TAM, KDE JE TO VHODNÉ, PRIMERANÉ A DOSTATOČNÉ. Tam, kde sa v prílohách k nariadeniu používa terminológia tam, kde je to potrebné, tam, kde je to vhodné, primerané alebo dostatočné, je na prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku, aby v prvom stupni rozhodol, či je na dosiahnutie cieľov nariadenia (ES) č. 852/2004 určitá požiadavka potrebná, vhodná, primeraná alebo dostatočná. Pri určovaní toho, či je určitá požiadavka na dosiahnutie cieľov nariadenia potrebná, vhodná, primeraná alebo dostatočná, sa musí brať do úvahy druh potraviny a jej určené použitie. Prevádzkovateľ musí odôvodniť svoju voľbu na základe postupov založených na zásadách HACCP alebo na základe prevádzkových postupov svojho podniku. Užitočné usmernenie môžu poskytovať aj príručky správnej praxe uvedené v článku 7 nariadenia a môžu uvádzať, čo je najlepšia prax v prípadoch, kedy sa používajú slová tam, kde je to potrebné, tam, kde je to vhodné, primerané, dostatočné. 5. FLEXIBILITA 5.1. Celkové pozadie Nariadenie ustanovuje princípy, ktoré sa majú uplatňovať vo všetkých potravinárskych podnikoch. S cieľom zabezpečiť, aby boli bez ohrozenia bezpečnosti potravín dostupné riešenia konkrétnych situácií, zabezpečuje toto nariadenie flexibilitu. Na tento účel môžu členské štáty prijať vnútroštátne opatrenia upravujúce požiadavky určitých príloh nariadenia. Vnútroštátne opatrenia musia: mať za cieľ umožniť pokračovanie používania tradičných metód výroby, spracovania a distribúcie potravín, alebo mať za cieľ upraviť potreby potravinárskych podnikov nachádzajúcich sa v regiónoch, ktoré sú vystavené osobitným geografickým prekážkam v ostatných prípadoch sa musia uplatňovať len na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie prevádzkarní. Členské štáty, ktoré si želajú prijať vnútroštátne opatrenia, musia s tým z dôvodov transparentnosti oboznámiť Komisiu a ostatné členské štáty (pozri článok 13, ods. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004). Komisia a ostatné členské štáty majú právo predkladať pripomienky. Tam, kde takéto pripomienky vedú k rozchádzajúcim sa názorom, predloží sa

14 takáto záležitosť Stálemu výboru a môže sa prijať rozhodnutie Tradičné metódy výroby V členských štátoch sa môžu vyrábať potraviny v súlade s dlhoročnými tradíciami, ktoré preukázali svoju bezpečnosť, hoci nie sú vždy úplne v súlade s určitými technickými požiadavkami nariadenia. Nariadenie uznáva potrebu zachovania týchto tradičných výrobných metód, ktoré sú dôkazom kultúrnej rozmanitosti Európy a preto poskytuje flexibilitu, ktorú potravinárske podniky potrebujú. V kontexte tohto dokumentu neexistuje žiadny zámer pokračovať vyhotovením súpisu tradičných výrobných metód v členských štátoch. Je na príslušných orgánoch, aby vyvinuli príslušné potrebné iniciatívy alebo, aby konali podľa možných požiadaviek potravinárskych podnikov na flexibilitu HACCP a flexibilita Metodika HACCP je flexibilná už svojím samotným charakterom, pričom je založená na limitovanom súbore zásad a postupov, ktoré podporujú cieľ bezpečnosti potravín bez toho, aby nútila potravinárske podniky dodržiavať pravidlá alebo zavádzať postupy, ktoré nie sú patričné ani prispôsobené na konkrétny kontext ich činnosti. Príručky správnej praxe, pokiaľ ide o hygienu a uplatňovanie zásad HACCP vypracované samotnými odvetviami potravinárskych podnikov, či už na vnútroštátnej úrovni alebo na úrovni Spoločenstva, by mali pomáhať podnikom zavádzať postupy založené na HACCP prispôsobené charakteristickým znakom ich výroby. Komisia vydala usmernenie vysvetľujúce hlavné možnosti flexibility so zreteľom na zavádzanie postupov založených na HACCP. 6. REGISTRÁCIA A SCHVAĽOVANIE POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV 6.1. Čo znamená registrácia potravinárskych podnikov v praxi? Článok 6, odsek 2 nariadenia (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby boli potravinárske podniky registrované príslušným orgánom. Účelom registrácie je umožniť príslušným orgánom v členských štátoch vedieť, kde sa potravinárske podniky nachádzajú a aké sú ich činnosti tak, aby sa umožnilo vykonávať úradné kontroly zakaždým, keď to príslušný národný orgán považuje za potrebné a v súlade so všeobecnými zásadami uvedenými v článku 31 nariadenia (ES) č. 882/2004, ktoré vyžaduje, aby príslušné orgány v členských štátoch vypracovali pre prevádzkovateľov krmovinárskych a potravinárskych podnikov postupy, ktorými sa prevádzkovatelia musia pri žiadaní o registráciu riadiť. Registrácia musí byť jednoduchým postupom, pomocou ktorého je príslušný orgán informovaný o adrese prevádzkarne a o vykonávanej činnosti.

15 V prípade, že takéto informácie sú už k dispozícii z iných zdrojov, napr. registrácia z ekologických dôvodov alebo z dôvodov zdravia zvierat alebo z iných administratívnych dôvodov, tieto informácie sa môžu použiť aj pre účely hygieny potravín. Určité podniky sa špecializujú na obchodovanie s potravinami (sprostredkovatelia). Hoci môžu organizovať premiestňovanie potravín medzi jednotlivými dodávateľmi alebo k maloobchodníkom, nemusia nevyhnutne manipulovať s potravinami alebo dokonca ich skladovať vo svojich priestoroch (ktorými v skutočnosti môže byť kancelária). Ak spĺňajú definíciu potravinársky podnik a prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, tak sa uplatňuje požiadavka na registráciu Schvaľovanie potravinárskych podnikov Právne predpisy Spoločenstva vyžadujú, aby boli určité potravinárske podniky, ktoré manipulujú s potravinami živočíšneho pôvodu schválené predtým, ako budú smieť uvádzať svoje výrobky na trh. Ďalšie informácie - pozri oddiel 4 usmerňovacieho dokumentu o zavádzaní určitých ustanovení nariadenia (ES) č. 853/2004 o hygiene potravín živočíšneho pôvodu Schvaľovanie potravinárskych prevádzkarní podľa vnútroštátnych právnych predpisov. Nariadenie umožňuje členským štátom požadovať schválenie potravinárskych prevádzkarní, pre ktoré právne predpisy Spoločenstva (vrátane nariadenia (ES) č. 853/2004) schválenie nevyžadujú. Ak členské štáty uplatňujú tento postup, právne predpisy Spoločenstva nevyžadujú používanie identifikačnej značky a ani žiadne obmedzenie, pokiaľ ide o uvádzanie potravín z prevádzkarní, ktoré podliehajú vnútroštátnemu schvaľovaciemu postupu na trh 7. PRÍRUČKY SPÁVNEJ PRAXE PRE HYGIENU A PRE UPLATŇOVANIE ZÁSAD HACCP Články 7-9 nariadenia ukladajú vypracovať príručky správnej praxe pre hygienu a pre uplatňovanie zásad HACCP. Hoci sú dobrovoľným nástrojom, umožňujú takéto príručky odvetviam potravinárskych podnikov (na úrovni prvovýroby a po prvovýrobe) opísať podrobnejšie, ako môžu prevádzkovatelia dodržiavať právne požiadavky, ktoré sú v nariadení vyjadrené vo všeobecnejšej rovine. V nových pravidlách hygieny potravín je ustanovených viacero požiadaviek, ktoré: ponechávajú prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku priestor na posúdenie: na tento účel sú do nariadenia zavedené pojmy tam, kde je to potrebné, tam, kde je to vhodné, primerané a dostatočné (napr. k dispozícii musí byť primeraný počet umývadiel, alebo čistenie a dezinfekcia zariadenia sa musí vykonávať s dostatočnou frekvenciou, aby sa zabránilo akémukoľvek riziku kontaminácie ), alebo sú formulované ako cieľ, ktorý sa má dosiahnuť, avšak kde prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí vytvoriť prostriedky na dosiahnutie tohto cieľa (napr. so zreteľom na tepelné

16 ošetrenie teplom v hermeticky uzavretých obaloch, akékoľvek ošetrenie musí zabrániť tomu, aby sa produkt počas procesu kontaminoval. ) Príručky správnej praxe sú užitočným nástrojom, ktorého úlohou je pomáhať prevádzkovateľom potravinárskych podnikov pri: tvorbe úsudku o nevyhnutnosti, vhodnosti, primeranosti alebo dostatočnosti konkrétnej požiadavky, napr. vyjadriť, čo je to primeraný počet umývadiel, a definovaní prostriedkov na dosiahnutie cieľov, ktoré sú definované v nariadení, napr. vyjadriť, aká by mala byť frekvencia čistenia a dezinfekcie zariadenia. Príručky môžu tiež užitočne zahŕňať postupy, ktorými sa musí zabezpečiť správne zavedenie tohto nariadenia, ako sú: Postupy na zamedzenie zavedenia nebezpečenstiev na úrovni prvovýroby, Postup čistenia a dezinfekcie potravinárskych podnikov, Postup kontroly škodcov, a Postup na zabezpečenie splnenia požiadavky vypracovať postupy založené na HACCP. 8. DOKUMENTÁCIA 8.1. Nariadenie vytvára potrebu, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vypracovali na základe postupov založených na HACCP dokumentáciu zodpovedajúcu druhu a veľkosti podniku Hoci si to nariadenie nevyžaduje, môže byť pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov správnou praxou vypracovať aj inú dokumentáciu, ktorá by mohla pomáhať pri plnení cieľov nariadenia. Pri vypracúvaní takejto dokumentácie si prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu želať zohľadniť nasledovné: Dokumentácia týkajúca sa štrukturálnych požiadaviek Dokumentácia sa môže týkať štrukturálnych požiadaviek s cieľom objasniť niektoré požiadavky všeobecného charakteru obsiahnuté v nariadení, ako sú: Príloha II, kapitola II, bod 1, (a) a (b), kde sa vyžaduje, aby povrchy podláh a stien boli z nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálov, pokiaľ prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nedokážu presvedčiť príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály, a (f), tam kde povrchy spravidla majú byť z hladkých, umývateľných, nehrdzavejúcich a netoxických materiálov, ak prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nedokážu presvedčiť príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály. Príloha II, kapitola III, bod 2(b), kde sa vyžaduje, aby povrchy prichádzajúce do styku s potravinami boli z hladkých, umývateľných, nehrdzavejúcich a netoxických materiálov, ak prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nedokážu presvedčiť príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály.

17 Dokumentácia týkajúca sa prevádzkových požiadaviek Dokumentácia sa môže týkať prevádzkových požiadaviek, ako sú: Príloha II, kapitola IX. bod 4: Na kontrolu škodcov sa musia zaviesť vhodné postupy. Potreba odôvodniť výber, pokiaľ ide o výrazy tam, kde je to potrebné, tam, kde je to vhodné, primerané a dostatočné. Postupy a záznamy založené na zásadách HACCP Táto dokumentácia spolu predstavuje prevádzkové postupy, ktoré sú dôležitým prvkom pri zabezpečovaní bezpečnosti potravín. Na vypracovanie takejto dokumentácie existujú rôzne možnosti: Príručky správnej praxe môžu obsahovať časť alebo celú potrebnú dokumentáciu. Potravinárske podniky sa môžu rozhodnúť vypracovať na tento účel dokumentáciu vhodnú pre ich situáciu. Na základe postupov založených na HACCP (berúc do úvahy flexibilitu potrebnú pre potravinárske podniky, najmä pre malé podniky). Dokumentácia sa môže poskytovať vo forme výsledkov laboratórnych testov, správ o kontrole škodcov, meraní teploty, vo forme citovania literatúry, dokumentácie poskytnutej dodávateľom konštrukčných materiálov atď. 9. TECHNICKÉ OTÁZKY (PRÍLOHY) 9.1. Tepelné ošetrenie (Príloha II, kapitola XI) V prípade tepelného ošetrenia potravín uvádzaných na trh v hermeticky uzavretých obaloch, nariadenie vyžaduje od prevádzkovateľov potravinárskych podnikov používať proces tepelného ošetrenia, ktorý je v súlade s medzinárodne uznanou normou. Takéto normy vypracoval napríklad Codex Alimentarius, napr. Kódex hygienickej praxe pre mlieko a mliečne výrobky (CAC/RCP ). Odporúčaný medzinárodný kódex hygienickej praxe pre nízkokyslé a okyselené kyslé konzervované potraviny (CAC/RCP , rev. 2 (1993)). Kódex hygienickej praxe pre asepticky spracované a balené nízkokyslé potraviny (CAC/RCP ). Odporúčaný medzinárodný kódex hygienickej praxe pre konzervované ryby (CAC/RCP ).

18 9.2. Školenie (príloha II, kapitola XII) Školenie je dôležitým nástrojom na zabezpečenie účinnej aplikácie správnych hygienických praktík. Školenie uvedené v prílohe II, kapitola XII nariadenia musí byť primerané úlohám zamestnancov v konkrétnom potravinárskom podniku a musí byť vhodné z hľadiska práce, ktorá sa má vykonávať. Zaškolenie sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi. Tieto spôsoby zahŕňajú interné školenie, organizovanie školiacich kurzov, informačné kampane profesionálnych organizácií alebo príslušných orgánov, príručky správnej praxe atď. Pokiaľ ide o školenie HACCP pre zamestnancov v malých podnikov, treba mať na pamäti, že takéto školenie musí byť primerané veľkosti a druhu podniku a musí sa týkať spôsobu, akým sa v potravinárskom podniku uplatňuje HACCP. Ak sa používajú príručky správnej praxe pre hygienu a pre uplatňovanie zásad HACCP, školenie by malo byť zamerané na oboznámenie sa zamestnancov s obsahom takýchto príručiek. Ak pripustíme, že v určitých potravinárskych podnikoch sa dá bezpečnosť potravín dosiahnuť zavedením nevyhnutných požiadaviek, školenie sa musí prispôsobiť takejto situácii.