Prevencia a kontrola nebezpečenstiev pre zdravie ľudí z potravín

Transkript

1 INŠTITÚT VZDELÁVANIA VETERINÁRNYCH LEKÁROV V KOŠICIACH Tento projekt je spolufinancovaný Európskym Spoločenstvom Prevencia a kontrola nebezpečenstiev pre zdravie ľudí z potravín Učebný text Kaplánová, M., Dióssy, V. Košice 2009

2 Obsah : 1) Význam potravinovej bezpečnosti a európske požiadavky...chyba! Záložka nie je definovaná. Prehľad právnych predpisov Európskej únie v oblasti hygieny potravín a zdravotnej bezpečnosti potravín... 5 Vnútroštátne predpisy v oblasti hygieny potravín a zdravotnej bezpečnosti potravín všeobecné... 8 Všeobecné požiadavky na hygienu potravín vyplývajúce z právnych predpisov EU a SR: POVINNOSTI PREVÁDZKOVATEĽOV POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV PRÍRUČKY SPRÁVNEJ PRAXE VŠEOBECNÉ HYGIENICKÉ POŽIADAVKY PRE VŠETKÝCH PREVÁDZKOVATEĽOV POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV (OKREM PRVOVÝROBY) Preprava Zásady správnej výrobnej praxe Kontrola Zabezpečenie kontroly výrobcami potravín HACCP v praxi, zdravotné riziká v agro-potravinárskom sektore NAJČASTEJŠIE INFEKČNÉ ČREVNÉ NÁKAZY KAMPYLOBAKTEROVÉ INFEKCIE BAKTERIÁLNE TOXIKÓZY OTRAVY ( najčastejšie ) Zásady osobnej hygieny POKUTY ) Diagnostika v epidemiológii ( terénna ), systém dozoru a moni- torovania bezpečnosti potravín DYNAMIKA INFEKCIÍ A INTOXIKÁCIÍ V POPULÁCII Charakteristika epidemiologickej situácie Výskyt vybraných nákaz v Slovenskej republike /( porovnanie niektorých rokov ) Nepriaznivé dopady poľnohospodárskej výroby na PÔDU Nepriaznivé dopady na VODU Nepriaznivé dopady poľnohospodárskej výroby na biologickú rozmanitosť a ekologickú stabilitu Zdravotné aspekty environmentálnej krízy AgroenvironmentálnE programy EÚ A ICH APLiKÁCIA... 76

3 Význam potravinovej bezpečnosti a európske požiadavky Základným predpokladom optimálnej výživy obyvateľov sú potraviny, ktoré prispievajú k ochrane a podpore ich zdravia. Nie vždy sa však na trh dostanú a spotrebiteľom ponúkajú potraviny bezpečné, neohrozujúce zdravie konzumentov. Nákazy z potravín ( alimentárne nákazy ) sú prinajmenšom nepríjemné, a čo je horšie, môžu mať aj rozmanité následky, vrátane smrteľných. Spôsobenie nákazy z potravín môže narušiť obchod a turistický ruch, viesť k strate príjmov, nezamestnanosti, k zániku prevádzky i súdnym procesom. Skazené potraviny prestávajú byť potravinami a stávajú sa odpadom. Stojí to peniaze a nepriaznivo to ovplyvňuje obchodovanie s potravinami a dôveru konzumentov. Potraviny sú bezpečné, ak nie sú zdraviu škodlivé, sú vhodné na ľudskú spotrebu a spĺňajú požiadavky ustanovené v príslušných právnych normách ( mikrobiologické, chemické, toxikologické, z hľadiska obsahu rádioaktívnych látok, príp. ďalšie ). Zdraviu škodlivé potraviny sú potraviny, ktorých zmyslové vlastnosti, chemické zloženie, obsah jedovatých a škodlivých látok, stav mikrobiologickej kontaminácie, skazenosť, alebo neznámy pôvod predstavujú možnosť rizika pre zdravie ľudí. Skazené potraviny sú potraviny, ktorých zmyslové vlastnosti a vnútorné zloženie sa poškodili alebo zhoršili vplyvom chemických, fyzikálnych, biochemických, biologických faktorov a vzájomným pôsobením zložiek potravín alebo ktoré v dôsledku toho vzbudzujú odpor. Falšované potraviny sú potraviny, ktorých vzhľad,chuť, zloženie alebo iné znaky sa zmenili tak, že sa znížila ich hodnota, a ktoré sa spotrebiteľovi ponúkajú ako plnohodnotné pod zvyčajným názvom alebo iným klamlivým spôsobom. Potraviny neznámeho pôvodu sú potraviny, pri ktorých nemožno dokladom preukázať ich prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pri dovezených potravinách krajinu pôvodu a ich prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, požiadavky na zloženie a kvalitu potravín, zložky, ako aj technologické postupy používané pri ich výrobe a požiadavky na balenie jednotlivých potravín, ich skupín alebo všetkých potravín, rozsah a spôsob ich označovania, ich skladovanie, prepravu, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh, ako aj zásady na odber vzoriek a ich vyšetrovanie ustanovujú jednak predpisy ( právne normy ) Európskeho spoločenstva ( ES ) a ich uplatňovanie je záväzné z členstva Slovenskej republiky v Európskej únii ( EU ), jednak vnútroštátne predpisy, teda prepisy vydané v Slovenskej republike. Prehľad právnych predpisov Európskej únie v oblasti hygieny potravín a zdravotnej bezpečnosti potravín Všeobecná hygiena potravin Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravin

4 Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa stanovia hygienické predpisy potravin živočíšneho pôvodu Nariadenie EP a Rady 854/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa stanovia špecifické kontroly výrobkov živočíšneho pôvodu na ľudskú spotrebu Nariadenie EP a Rady č.882/2004 apríla 2004 o úradných kontrolách za účelom zabezpečovania a overovania dodržiavania potravinového práva a predpisov o zdraví zvierat a starostlivosti o zvieratá Nariadenie ( ES ) č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitosti bezpečnosti potravín Nariadenie Komisie (ES) č. 2074/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú vykonávacie opatrenia pre určité produkty podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a na organizáciu úradných kontrol podľa nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, ktorým sa stanovuje výnimka z nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 a ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 Nariadenie Komisie (ES) č. 2076/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú prechodné opatrenia na implementáciu nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 Mikrobiologické požiadavky na potraviny a obaly na ich balenie Nariadenie Komisie (EC) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny, opravené a doplnené korigendami : Korigendum, Ú. v. ES L 174, , s. 11 ; Korigendum, Ú. v. ES L 278, , s. 32 Nariadenie Komisie (EC) č 1441/2007 z 5. decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny Rezíduá prípravkov na ochranu rastlín Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 z 23. februára 2005 o maximálnych hladinách rezíduí pesticídov v alebo na potravinách a krmivách rastlinného a živočíšneho pôvodu a o zmene a doplnení smernice Rady 91/414/EHS Nariadenie Komisie (ES) č. 178/2006 z 1. februára 2006, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 s cieľom vytvoriť prílohu I obsahujúcu zoznam potravín a krmív, na ktoré sa vzťahujú maximálne hladiny rezíduí pesticídov Nariadenie Komisie (ES) č. 149/2008 z 29. januára 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 ustanovením príloh II, III a IV, v ktorých sa stanovujú maximálne hladiny rezíduí pre produkty uvedené v jeho prílohe I ( toto nariadenie nadobúda účinnosť od ) Nariadenie Komisie (ES) č. 299/2008 z 11. marca 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 o maximálnych hladinách rezíduí pesticídov v alebo na potravinách a krmivách rastlinného a živočíšneho pôvodu, pokiaľ ide o vykonávacie právomoci prenesené na Komisiu Nariadenie Komisie (ES) č. 260/2008 z 18. marca 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 ustanovením

5 prílohy VII, v ktorej sa uvádzajú kombinácie účinnej látky a produktu, na ktoré sa vzťahuje výnimka, pokiaľ ide o ošetrenie fumigantom po zbere úrody Kontaminanty v potravinách Nariadenie Komisie (EHS) č. 315/93 z 8. februára 1993, ktorým sa stanovujú postupy spoločenstva u kontaminujúcich látok v potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 1881/2006 z 19. decembra 2006, ktorým sa ustanovujú maximálne hodnoty obsahu niektorých kontaminantov v potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 1126/2007 z 28. septembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1881/2006 z 19. decembra 2006, ktorým sa ustanovujú maximálne hodnoty obsahu niektorých kontaminantov v potravinách, pokiaľ ide o toxíny Fusarium v kukurici a vo výrobkoch z kukurice Nariadenie Komisie (ES) č. 629/2008 z 2. júla 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1881/2006, ktorým sa ustanovujú maximálne hodnoty obsahu niektorých kontaminantov v potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 565/2008 z 18. júna 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1881/2006, ktorým sa ustanovujú maximálne hodnoty obsahu niektorých kontaminantov v potravinách, pokiaľ ide o stanovenie maximálnej hodnoty pre dioxíny a PCB v rybej pečeni Metódy odberu vzoriek kontaminantov Nariadenie Komisie (ES) č. 401/2006 z 23. februára 2006, ktorým sa stanovujú metódy odberu vzoriek a analytické metódy na úradnú kontrolu hodnôt mykotoxínov v potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 1882/2006 z 19. decembra 2006, ktorým sa stanovujú metódy odberu vzoriek a analýzy na úradnú kontrolu hladiny dusičnanov v určitých potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 1883/2006 z 19. decembra 2006, ktorým sa stanovujú metódy odberu vzoriek a analýzy na úradnú kontrolu hladiny dioxínov a dioxínom podobných PCB v určitých potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 333/2007 z 28. marca 2007, ktorým sa stanovujú metódy odberu vzoriek a metódy analýzy na úradnú kontrolu hodnôt olova, kadmia, ortuti, anorganického cínu, 3-MCPD a benzo(a)pyrénu v potravinách Označovanie potravín Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 z 20. decembra 2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách v znení Korigenda (Ú. v. ES L 12, ) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 107/2008 z 15. januára 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1924/ o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách, pokiaľ ide o vykonávacie právomoci prenesené na Komisiu Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 109/2008 z 15. januára 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1924/ o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách Nariadenie Komisie (ES) č. 353/2008 z 18. apríla 2008, ktorým sa ustanovujú vykonávacie predpisy vzťahujúce sa na povoľovanie zdravotných tvrdení

6 uvedené v článku 15 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 24/2006, ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia äes) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 Fortifikácia potravín Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1925/ z 20. decembra 2006 o pridávaní vitamínov a minerálnych látok a niektorých ďalších látok do potravín Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 108/2008 z 15. januára 2008, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 1925/2006 z 20. decembra 2006 o pridávaní vitamínov a minerálnych látok a niektorých ďalších látok do potravín Vnútroštátne predpisy v oblasti hygieny potravín a zdravotnej bezpečnosti potravín všeobecné Všeobecná hygiena potravín Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/ z 20. mája 1996 aktualizované výnosmi č. 2478/ z 4. septembra 2000, č. 1535/ z 28. mája 2001, č. 1865/ z 25. júna 2001, č. 328/ z 15. marca 2004, č /2005-SL, z 20. apríla 2005, č. 8167/2007-OL, z 12. apríla 2006 (Od 15. januára 2008 boli 11 až 82 zrušené a nahradené novým Výnosom Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 12. apríla 2006 č /2007-OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín. V účinnosti zostávajú len 83 až 117 uvedeného výnosu) Zákon č.355/2007 Z.z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov Vyhláška č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania ( výroba zdravotne bezpečných pokrmov ) Nariadenie vlády SR č. 354/2006 Z.z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú na ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu Vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevenci a kontrole prenosných ochorení Mikrobiologické požiadavky na potraviny a obaly na ich balenie Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. februára 2006 č /2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie Rezíduá prípravkov na ochranu rastlín

7 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. decembra 2007 č / OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca rezíduá prípravkov na ochranu rastlín Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 14. apríla 2008 č / OL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. decembra 2007 č / OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca rezíduá prípravkov na ochranu rastlín Materiály a predmety určené na styk s potravinami Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. júna 2003 č. 1799/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 8. decembra 2004 č /2004-OAP, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 1799/ z 9. júna 2003, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 23.marca 2005 č / SL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. júna 2003 č. 1799/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 8. decembra 2004 č / OAP Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 26. júla 2006 č /2006-SL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. júna 2003 č. 1799/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami v znení neskorších predpisov Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 17. mája 2007 č /2007-OL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. júna 2003 č. 1799/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami v znení neskorších predpisov Kontaminanty v potravinách Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 11. septembra 2006 č /2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca kontaminanty v potravinách

8 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 19. októbra 2007 č /2007-OL, ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 11. septembra 2006 č /2006- SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca kontaminanty v potravinách Prídavné látky v potravinách Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 11. februára 2008 č / OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca prídavné látky v potravinách Označovanie potravín Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca označovanie potravín Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 14. februára 2005 č.1761/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca označovanie potravín Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 3069/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca označovanie potravín v znení výnosu MP SR a MZ SR zo 14. februára 2005 č.1761/ Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 26. októbra 2005 č. 3493/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca označovanie potravín v znení neskorších predpisov Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 7. januára 2008 č. 2319/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 28. apríla 2004 č. 1187/ , ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca označovanie potravín v znení neskorších predpisov Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky z 24. júna 2002 č. 1519/ , ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky z 28. októbra 2002 č. 2743/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva

9 Slovenskej republiky z 24. júna 2002 č. 1519/ , ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky z 21. júla 2004 č. 1905/ , ktorým sa mení a dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky z 24. júna 2002 č. 1519/ , ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republikyz 28. októbra 2002 č. 2743/ Úradná kontrola potravín Nariadenie ( ES ) č 882/2004 o úradných kontrolách Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov Potravinový kódex Slovenskej republiky Zákon č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkach na zariadenia spoločného stravovania Zásady správnej výrobnej praxe Výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva zo 16. decembra 1997 č. 557/ , ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/ z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. februára 2004 č. 154/ , ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/ z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotnìctva Slovenskej republiky zo 16. decembra 1997 č. 557/ Všeobecné požiadavky na hygienu potravín vyplývajúce z právnych predpisov EU a SR: ( v zmysle nariadenia ES č. 852/2004 o hygiene potravín ) VŠEOBECNÉ USTANOVENIA Nariadenie sa vzťahuje na všetky stupne výroby, spracovania a distribúcie potravín a na vývozy, a to bez toho, aby boli dotknuté špecifickejšie požiadavky, týkajúce sa hygieny potravín.

10 Nariadenie ustanovuje všeobecné predpisy o hygiene potravín pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov s prihliadnutím najmä na tieto zásady: a) prvotná zodpovednosť za bezpečnosť potravín spočíva na prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku; b)má zabezpečiť bezpečnosť potravín v celom potravinovom reťazci, počínajúc prvovýrobou; c) pri potravinách, ktoré nemožno bezpečne skladovať pri okolitých teplotách, najmä při chladených a mrazených potravinách, je dôležité zachovávať chladiarenský a mraziarenský reťazec; d) zodpovednosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov by sa mala posilniť všeobecným zavedením postupov založených na zásadách HACCP spolu s uplatňovaním správnej hygienickej praxe; e) príručky správnej praxe sú cenným nástrojom, ktorý má pomôcť prevádzkovateľom potravinárskych podnikov na všetkých úrovniach potravinového reťazca s dodržiavaním s predpisov o hygiene potravín a s uplatňovaním zásad HACCP; 2.Nariadenie sa nevzťahuje na a) prvovýrobu na súkromné domáce použitie; b) domácu prípravu, manipuláciu alebo skladovanie potravín na súkromnú domácu spotrebu; c) priame dodávanie malých množstiev prvotných produktov ich výrobcom konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré priamo zásobujú konečného spotrebiteľa; d) zberné strediská a garbiarne, ktoré spadajú pod pojem potravinársky podnik len preto, že manipulujú so surovinou na výrobu želatíny alebo kolagénu. Definície a) hygiena potravín, ďalej len hygiena znamená opatrenia a podmienky potrebné na kontrolu nebezpečenstiev a na zabezpečenie vhodnosti potraviny na ľudskú spotrebu, berúc do úvahy jej určené použitie; b) prvotné produkty znamenajú produkty prvovýroby vrátane produktov z rastlinnej prvovýroby, chovu hospodárskych zvierat, lovu a rybolovu; c) prevádzkareň znamená akúkoľvek jednotku potravinárskeho podniku; d) príslušný orgán znamená ústredný orgán členského štátu, ktorý je príslušný zabezpečovať dodržiavanie požiadaviek nariadenia alebo akýkoľvek iný orgán, na ktorý tento ústredný orgán túto pôsobnosť delegoval; tam, kde je to vhodné, zahŕňa to aj zodpovedajúci orgán tretej krajiny; f) kontaminácia znamená prítomnosť alebo zavedenie nebezpečenstva; g) pitná voda znamená vodu, ktorá spĺňa minimálne požiadavky ustanovené v smernici Rady 98/83/ES z 3. novembra 1998 o kvalite vody určenej na ľudskú spotrebu ( v SR nariadenie vlády SR č 354/ h) čistá morská voda znamená prírodnú, umelú alebo vyčistenú morskú vodu alebo brakickú vodu, ktorá neobsahuje mikroorganizmy, škodlivé látky alebo toxický morský planktón v množstvách schopných priamo alebo nepriamo ovplyvniť zdravotnú kvalitu potravín; i) čistá voda znamená čistú morskú vodu a sladkú vodu s podobnou kvalitou; j) balenie do priameho obalu znamená umiestnenie potraviny do obalu alebo kontajnera, ktorý je v priamom styku s príslušnou potravinou a priamy obal znamená tento obal alebo kontajner sám osebe;

11 k) balenie do druhého obalu znamená umiestnenie jednej alebo viacerých v priamom obale balených potravín do druhého kontajnera a druhý obal znamená tento druhý kontajner sám osebe; l) hermetický uzavretý obal znamená obal, ktorý je vyhotovený a určený na to, aby bol bezpečný proti vnikaniu nebezpečenstiev; m) spracovanie znamená akúkoľvek činnosť, ktorá podstatne mení pôvodný produkt, vrátane ohrevu, údenia, nakladania, zretia, sušenia, marinovania, extrakcie, extrudovania alebo kombinácie týchto procesov; n) nespracované produkty znamenajú potraviny, ktoré neprešli spracovaním a zahŕňa produkty, ktoré boli delené, rozkúskované, oddelené, nakrájané na plátky, vykostené, jemne rozomleté, zbavené kože, mleté, narezané, očistené, orezané, lúpané, drvené, chladené, mrazené, hlboko zmrazené alebo rozmrazené; o) spracované výrobky znamenajú potraviny, ktoré sú výsledkom spracovania nespracovaných produktov. Tieto výrobky môžu obsahovať zložky, ktoré sú potrebné na ich výrobu alebo, aby im dali osobitné vlastnosti. POVINNOSTI PREVÁDZKOVATEĽOV POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV Všeobecné povinnosti Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečujú, aby všetky stupne výroby, spracovania a distribúcie potravín pod ich kontrolou spĺňali príslušné hygienické požiadavky ustanovené v tomto nariadení a všetky osobitné požiadavky ustanovené v nariadení (ES) č. 853/2004 a 854/2004. Všeobecné a osobitné hygienické požiadavky 3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov prijmú, ako je to vhodné, tieto osobitné hygienické opatrenia: a) dodržiavanie mikrobiologických kritérií pre potraviny; b) postupy potrebné na splnenie cieľov stanovených na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia; c) dodržiavanie požiadaviek na kontrolu teplôt pre potraviny; d) zachovanie chladiarenského reťazca; e) odber vzoriek a analýza. 4. V súlade s postupom uvedeným v článku 14 ods. 2 sa prijmú kritériá, požiadavky a ciele uvedené v odseku 3. V súlade s rovnakým postupom sa ustanovia súvisiace metódy odberu vzoriek a analýzy. 5. Ak toto nariadenie, nariadenie (ES) č. 853/2004 a vykonávacie opatrenia k nim nešpecifikujú metódy odberu vzoriek a analýzy, môžu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov použiť vhodné metódy ustanovené v iných právnych predpisoch spoločenstva alebo vo vnútroštátnych predpisoch alebo, ak takéto metódy nie sú ustanovené, metódy, ktoré poskytujú výsledky, ktoré sú rovnocenné s výsledkami získanými s použitím referenčnej metódy, ak sú vedecky validované v súlade s medzinárodne uznávanými pravidlami a protokolmi. 6. Ako pomôcku pre dodržiavanie svojich povinností podľa tohto nariadenia môžu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov používať príručky ustanovené v článkoch 7, 8 a 9. Článok 5 : Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body 1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť, zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené na zásadách HACCP.

12 2. Zásady HACCP uvedené v odseku 1 pozostávajú z: a) identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň; b) identifikovania kritických kontrolných bodov v kroku alebo v krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň; c) určenia kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti; d) určenia a zavedenia účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch; e) určenia nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou; f) určenia postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení podľa pododsekov a) až e), a g) určenia dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukázanie účinného uplatňovania opatrení podľa pododsekov a) až f). Ak sa vykoná akákoľvek zmena produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek kroku, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prehodnotiť tento postup a vykonať jeho potrebné zmeny. 3. Odsek 1 sa vzťahuje len na prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, ktorí vykonávajú akýkoľvek stupeň výroby, spracovania a distribúcie potravín po prvovýrobe a tých súvisiacich operácií, ktoré sú uvedené v prílohe I. 4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a) poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaní odseku 1 spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje; b) zabezpečujú, aby boli všetky dokumenty opisujúce postupy vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne; c) uchovávajú na primeraný čas akékoľvek ďalšie dokumenty a záznamy. 5. V súlade s postupom uvedeným v článku 14 ods. 2 môžu byť stanovené podrobné opatrenia na zavedenie tohto článku. Takéto opatrenia môžu uľahčovať zavedenie tohto článku určitými prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov, najmä ustanovením použitia postupov stanovených v príručkách pre uplatnenie zásad HACCP s cieľom dodržať odsek 1. Takéto opatrenia môžu tiež ustanoviť lehotu, počas ktorej musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uchovávať dokumenty a záznamy v súlade s odsekom 4 písm. c). Článok 6 Úradné kontroly, registrácia a schvaľovanie 1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov spolupracujú s príslušnými orgánmi v súlade s ostatnými uplatniteľnými právnym predpismi spoločenstva alebo, ak tieto neexistujú, v súlade s vnútroštátnym právom. 2. Každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku najmä oznámi zodpovedajúcemu príslušnému orgánu spôsobom, akým to tento orgán vyžaduje každú prevádzkareň pod jeho kontrolou, ktorá vykonáva akýkoľvek stupeň výroby, spracovania a distribúcie potravín na účel registrácie každej takejto prevádzkarne.

13 Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia tiež zabezpečiť, aby mal príslušný orgán vždy aktuálne informácie o prevádzkarniach vrátane oznámenia akejkoľvek závažnej zmeny v činnostiach a akéhokoľvek uzatvorenia existujúcej prevádzkarne. 3. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však musia zabezpečiť, aby prevádzkarne boli aspoň po jednej návšteve na mieste príslušným orgánom schválené, ak sa schválenie vyžaduje a) podľa vnútroštátneho práva členského štátu, v ktorom sa prevádzkareň nachádza; b) podľa nariadenia (ES) č. 853/2004; alebo c) na základe rozhodnutia prijatého v súlade s postupom uvedeným v článku 14 ods. 2. Každý členský štát, ktorý vyžaduje schválenie určitých prevádzkarní, ktoré sa nachádzajú na jeho území podľa vnútroštátneho práva, ako je to uvedené v pododseku a), oznámi príslušné vnútroštátne predpisy Komisii a ostatným členským štátom. PRÍRUČKY SPRÁVNEJ PRAXE Článok 7 Vypracovanie, šírenie a použitie príručiek Členské štáty podporujú vypracovanie vnútroštátnych príručiek správnej hygienickej praxe a na uplatňovanie zásad HACCP v súlade s článkom 8. V súlade s článkom 9 sa vypracúvajú príručky spoločenstva. Podporuje sa šírenie a používanie vnútroštátnych príručiek aj príručiek spoločenstva. Napriek tomu, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu tieto príručky používať na dobrovoľnom základe. Článok 8 Vnútroštátne príručky 1. Ak sa vypracujú vnútroštátne príručky správnej praxe, vypracúvajú a šíria ich sektory potravinárskych podnikov a) po porade so zástupcami strán, ktorých záujmy môžu byť významne ovplyvnené, ako sú príslušné orgány a skupiny spotrebiteľov; b) so zreteľom na príslušné kódexy praxe Codex Alimentarius; a c) so zreteľom na odporúčania uvedené v časti B prílohy I, ak sa týkajú prvovýroby a tých súvisiacich činností, ktoré sú uvedené v prílohe I. 2. Vnútroštátne príručky môžu byť vypracované pod záštitou národného normalizačného inštitútu 3. Členské štáty posúdia vnútroštátne príručky, aby zabezpečili, že a) boli vypracované v súlade s odsekom 1; b) ich obsah je použiteľný pre sektory, na ktoré sa vzťahujú; a c) sú vhodné ako príručky na dodržiavanie článkov 3, 4 a 5 v tých sektoroch a pre tie potraviny, na ktoré sa vzťahujú. 4. Členské štáty postúpia vnútroštátne príručky spĺňajúce požiadavky odseku 3 Komisii. Komisia zriadi a prevádzkuje registračný systém takýchto príručiek a sprístupní ho členským štátom. Príručky spoločenstva 1. Pred vypracovaním príručiek spoločenstva pre správnu hygienickú prax alebo pre uplatňovanie zásad HACCP sa Komisia poradí s výborom uvedeným v článku 14. Cieľom tejto porady je zvážiť účelnosť týchto príručiek, ich rozsah a predmet. 2. Keď budú príručky spoločenstva pripravené, Komisia zabezpečí, aby boli vypracované a rozšírené

14 a) prostredníctvom alebo po porade s príslušnými zástupcami európskych sektorov potravinárskych podnikov, vrátane malých a stredných podnikov a ostatných zúčastnených strán, ako sú napríklad skupiny spotrebiteľov; b) v spolupráci so stranami, ktorých záujmy môžu byť podstatne dotknuté vrátane príslušných orgánov; c) so zreteľom na príslušné kódexy praxe Codex Alimentarius; a d) so zreteľom na odporúčania uvedené v časti B prílohy I, ak sa týkajú prvovýroby a tých súvisiacich operácií, ktoré sú uvedené v prílohe I.. DOVOZY A VÝVOZY Dovozy Pokiaľ ide o hygienu dovážaných potravín, zahŕňajú príslušné požiadavky potravinového práva uvedené v článku 11 nariadenia (ES) č. 178/2002 požiadavky ustanovené v článkoch 3 až 6 tohoto nariadenia. Vývozy Pokiaľ ide o hygienu vyvážaných alebo reexportovaných potravín, zahŕňajú príslušné požiadavky potravinového práva uvedené v článku 12 nariadenia (ES) č. 178/2002 požiadavky ustanovené v článkoch 3 až 6 tohto nariadenia. V ostatných prípadoch sa uplatňujú len na konštrukciu,usporiadanie a vybavenie prevádzkarní. PRVOVÝROBA VŠEOBECNÉ HYGIENICKÉ USTANOVENIA PRE PRVOVÝROBU A SÚVISIACE ČINNOSTI 1Požiadavky sa vzťahujú na prvovýrobu a tieto súvisiace operácie: a) preprava, skladovanie a manipulácia s prvotnými produktmi v mieste výroby, za predpokladu, že to podstatne nemení ich povahu; b) preprava živých zvierat, ak je to potrebné na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia; c) ak ide o produkty rastlinného pôvodu, produkty rybolovu a voľne žijúcu zver, prepravné operácie na dodávanie prvotných produktov, ktorých povaha sa podstatne nezmenila z miesta produkcie do prevádzkarne. II. Hygienické ustanovenia 2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia, pokiaľ je to možné, zabezpečiť, aby boli prvotné produkty chránené pred kontamináciou so zreteľom na akékoľvek spracovanie, ktoré prvotné produkty následne podstúpia. 3. Bez toho, aby bola dotknutá všeobecná povinnosť ustanovená v odseku 2, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavať vhodné ustanovenia právnych predpisov spoločenstva a ustanovenia vnútroštátnych právnych predpisov, ktoré sa týkajú kontroly nebezpečenstiev v prvovýrobe a súvisiacich operácií vrátane a) opatrení na kontrolu kontaminácie pochádzajúcej z ovzdušia, pôdy, vody, krmiva, hnojív, veterinárnych liekov, prípravkov na ochranu rastlín a biocídov a skladovania, manipulácie a likvidácie odpadu; b) opatrení, ktoré sa týkajú zdravia zvierat a pohody zvierat a zdravia rastlín, ktoré majú dopady na ľudské zdravie, vrátane programov monitorovania a kontroly zoonóz a pôvodcov zoonóz. 4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí chovajú, zbierajú alebo lovia zvieratá alebo vyrábajú prvotné produkty živočíšneho pôvodu, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia

15 a) na udržiavanie čistoty akéhokoľvek zariadenia používaného v súvislosti s prvovýrobou a súvisiacimi operáciami vrátane zariadení používaných na skladovanie a manipuláciu s krmivom a tam, kde je to po čistení potrebné, na ich dezinfekciu vhodným spôsobom; b) na udržiavanie čistoty vybavenia, kontajnerov, prepravných klietok, vozidiel a plavidiel a tam, kde je to po čistení potrebné, na ich dezinfekciu vhodným spôsobom; c) na zabezpečenie čistoty zvierat idúcich na zabitie, pokiaľ je to možné a čistoty produkčných zvierat, kde je to potrebné; d) aby sa vždy používala pitná voda alebo čistá voda, ak je to potrebné na zabránenie kontaminácii; e) na zabezpečenie toho, aby boli zamestnanci manipulujúci s potravinami zdraví a zaškolení o zdravotných rizikách; f) aby sa, pokiaľ je to možné, zabránilo tomu, aby zvieratá a škodce spôsobovali kontamináciu; g) na to, aby sa odpady a nebezpečné látky skladovali a manipulovalo sa s nim tak, aby sa zabránilo kontaminácii; h) aby sa zabránilo zavlečeniu a šíreniu nákazlivých chorôb prenosných prostredníctvom potravín na ľudí vrátane prijatia preventívnych opatrení v čase osadenia novými zvieratami a oznamovania podozrení z výskytu takýchto chorôb príslušnému orgánu; i) na to, aby sa zohľadnili výsledky akýchkoľvek príslušných analýz vzoriek odobratých od zvierat alebo iných vzoriek, ktoré sú závažné pre ľudské zdravie; j) na správne používanie doplnkových látok do krmív a veterinárnych liekov, ako to vyžadujú príslušné právne predpisy. 5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia prijať, ako je vhodné, primerané opatrenia a) na udržiavanie čistoty zariadení, vybavenia, kontajnerov, prepraviek, vozidiel a plavidiel a tam, kde je to po čistení potrebné, na ich dezinfekciu vhodným spôsobom; b) kde je to potrebné na zabezpečenie hygienických výrobných, prepravných a skladovacích podmienok a čistoty rastlinných produktov; c) aby sa vždy používala pitná voda alebo čistá voda, ak je to potrebné na zabránenie kontaminácii; d) na zabezpečenie toho, aby boli zamestnanci manipulujúci s potravinami zdraví a zaškolení o zdravotných rizikách; e) aby sa, pokiaľ je to možné, zabránilo tomu, aby zvieratá a škodce spôsobovali kontamináciu; f) na to, aby sa odpady a nebezpečné látky skladovali a manipulovalo sa s nimi tak, aby sa zabránilo kontaminácii; g) na to, aby sa zohľadnili výsledky akýchkoľvek príslušných analýz vzoriek odobratých z rastlín alebo iných vzoriek, ktoré sú závažné pre ľudské zdravie; h) na správne používanie prípravkov na ochranu rastlín a biocídov, ako to vyžadujú príslušné právne predpisy. 6. Ak sú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov informovaní o problémoch zistených počas úradných kontrol, musia prijať vhodné nápravné opatrenia. III. Vedenie záznamov 7. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia vhodným spôsobom viesť a na vhodný čas uchovávať záznamy, ktoré sa týkajú opatrení zavedených na kontrolu nebezpečenstiev a ktoré zodpovedajú druhu a veľkosti potravinárskeho podniku. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov na požiadanie sprístupnia príslušnému orgánu a odberateľským

16 prevádzkovateľom potravinárskych podnikov príslušné informácie obsiahnuté v týchto záznamoch. 8. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí chovajú zvieratá alebo vyrábajú prvotné produkty živočíšneho pôvodu, musia viesť záznamy najmä o a) druhu a pôvode krmiva skrmovaného zvieratám; b) veterinárnych liekoch alebo iných ošetreniach zvierat, o dátumoch podávania a o ochranných lehotách; c) výskyte chorôb, ktoré môžu mať vplyv na bezpečnosť produktov živočíšneho pôvodu; d) výsledkoch akýchkoľvek analýz vzoriek odobratých od zvierat alebo iných vzoriek odobratých na diagnostické účely, ktoré sú závažné pre ľudské zdravie; e) akýchkoľvek príslušných správach o vykonaných kontrolách zvierat alebo produktov živočíšneho pôvodu. 9. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú rastlinné produkty, musia viesť záznamy najmä o a) akomkoľvek použití prípravkov na ochranu rastlín alebo biocídov; b) akomkoľvek výskyte škodcov alebo ochorení, ktoré môžu mať vplyv na bezpečnosť produktov rastlinného pôvodu; c) výsledkoch akýchkoľvek analýz vzoriek odobratých z rastlín alebo iných vzoriek, ktoré sú závažné pre ľudské zdravie; 10. Prevádzkovateľom potravinárskych podnikov môžu s vedením záznamov pomáhať ďalšie osoby, ako sú apríklad veterinárni lekári, agronómovia a poľnohospodárski technici. ČASŤ B: ODPORÚČANIA PRE PRÍRUČKY SPRÁVNEJ HYGIENICKEJ PRAXE 1. Vnútroštátne príručky a príručky spoločenstva uvedené v článkoch 7 až 9 tohto nariadenia majú obsahovať usmernenia správnej hygienickej praxe na kontrolu nebezpečenstiev v prvovýrobe a súvisiacich operáciách. 2. Príručky správnej hygienickej praxe majú zahŕňať vhodné informácie o nebezpečenstvách, ktoré môžu vznikať v prvovýrobe a súvisiacich operáciách a opatrenia na kontrolu nebezpečenstiev vrátane príslušných opatrení ustanovených v právnych predpisoch spoločenstva a vo vnútroštátnych právnych predpisoch alebo vo vnútroštátnych programoch a v programoch spoločenstva. Príklady týchto nebezpečenstiev a opatrení môžu zahŕňať: a) kontrolu kontaminácie, akou sú mykotoxíny, ťažké kovy a rádioaktívne materiály; b) používanie vody, organického odpadu a hnojív; c) správne a vhodné používanie prípravkov na ochranu rastlín a biocídov a ich vysledovateľnosť; d) správne a vhodné používanie veterinárnych liekov a doplnkových látok do krmív a ich vysledovateľnosť; e) príprava, skladovanie, používanie a vysledovateľnosť krmiva; f) náležitá likvidácia mŕtvych zvierat, odpadu a podstielky; g) ochranné opatrenia na zabránenie zavlečeniu nákazlivých ochorení prenosných prostredníctvom potravín na ľudí a akúkoľvek povinnosť informovať príslušný orgán; h) postupy, praktiky a metódy na zabezpečenie toho, aby sa potraviny vyrábali, manipulovalo sa s nimi, balili sa, skladovali a prepravovali sa za vhodných hygienických podmienok vrátane účinného čistenia a kontroly škodcov; i) opatrenia, ktoré sa týkajú čistoty zvierat na zabitie a produkčných zvierat; j) opatrenia, ktoré sa týkajú vedenia záznamov.

17 VŠEOBECNÉ HYGIENICKÉ POŽIADAVKY PRE VŠETKÝCH VÁDZKOVATEĽOV POTRAVINÁRSKYCH PODNIKOV (OKREM PRVOVÝROBY) Kapitoly sa uplatňujú na všetky stupne výroby, spracovania a distribúcie potravín Všeobecné požiadavky na potravinárske priestory Potravinárske priestory sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby. Usporiadanie, riešenie, konštrukcia, umiestnenie a veľkosť potravinárskych priestorov musia - umožňovať primeranú údržbu, čistenie a/alebo dezinfekciu, zabraňovať alebo minimalizovať kontamináciu prenášanú vzduchom a poskytovať primeraný pracovný priestor umožňujúci hygienické vykonávanie všetkých operácií; - byť také, aby chránili pred hromadením sa nečistoty, stykom s toxickými materiálmi, opadávaním častíc do potravín a vytváraním sa kondenzácie alebo nežiaducej plesne na povrchoch; - umožňovať správne hygienické praktiky vrátane ochrany proti kontaminácii, a najmä kontrolu škodcov; a - tam, kde je to potrebné, poskytovať vhodné manipulačné a skladovacie podmienky s regulovanou teplotou a dostatočnou kapacitou na uchovávanie potravín pri vhodných teplotách a musia byť riešené tak, aby umožňovali tieto teploty monitorovať a tam, kde je to potrebné, zaznamenávať. Musí byť k dispozícii dostatočný počet splachovacích záchodov, ktoré sú napojené na účinný kanalizačný systém. Záchody sa nesmú otvárať priamo do miestností, v ktorých sa manipuluje s potravinami. Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Kde je to potrebné, musia byť zariadenia na umývanie potravín oddelené od zariadení na umývanie rúk. Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Vetracie systémy musia byť zostrojené tak, aby umožňovali ľahký prístup k filtrom a ostatným častiam, ktoré si vyžadujú čistenie alebo výmenu. Hygienické zariadenia musia mať dostatočné prirodzené alebo mechanické vetranie. Potravinárske priestory musia mať primerané prirodzené a/alebo umelé osvetlenie. Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia byť navrhnuté a skonštruované tak,aby zabraňovali riziku kontaminácie. Ak sú odtokové kanály čiastočne alebo úplne otvorené, musia byť vyhotovené tak, aby sa zabezpečilo, že odpad netečie z kontaminovanej oblasti smerom k čistej oblasti alebo do čistej oblasti, najmä oblasti, v ktorej sa manipuluje s potravinami, ktoré môžu predstavovať vysoké riziko pre konečného spotrebiteľa. Tam, kde je to potrebné, musia byť poskytnuté primerané zariadenia na prezliekanie zamestnancov. Čistiace a dezinfekčné prostriedky sa nesmú skladovať v priestoroch, v ktorých sa manipuluje s potravinami. Osobitné požiadavky v miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú, ošetrujú alebo spracúvajú ) V miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú, ošetrujú alebo spracúvajú musí vyhotoveniea usporiadanie dovoľovať správne praktiky hygieny potravín, vrátane ochrany pred kontamináciou medzi operáciami a počas nich. Najmä:

18 povrchy podláh sa musia udržiavať v neporušenom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné. Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálov, ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nepresvedčí príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály. Tam, kde je to vhodné, musia podlahy umožňovať primeraný odvod vody z povrchu; povrchy stien musia byť udržiavané v neporušenom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné. Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálov a hladký povrch až do výšky vhodnej pre operácie, ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nepresvedčí príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály; stropy (alebo vnútorný povrch zastrešenia tam, kde nie sú stropy) a stropné konštrukcie musia byť vyhotovené a povrchovo upravené tak, aby zamedzovali hromadeniu nečistoty a obmedzovali kondenzáciu, rast nežiaducej plesne a opadávanie častíc; okná a ostatné otvory musia byť skonštruované tak, aby zabraňovali hromadeniu nečistoty. Tie, ktoré sa dajú otvoriť do vonkajšieho prostredia, musia byť, kde je to potrebné, vybavené sieťkami proti hmyzu, ktoré sa dajú ľahko vyberať na čistenie. Ak by mali otvorené okná za následok kontamináciu, musia zostať okná počas výroby zatvorené a zaistené; dvere musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to otrebné,dezinfikovateľné. Toto si vyžaduje použitie hladkých a nesavých povrchov, ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nepresvedčí príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály. povrchy (vrátane povrchov zariadení) v priestoroch, kde sa manipuluje s potravinami a najmä tie, ktoré prichádzajú do styku s potravinami musia byť udržiavané v náležitom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné. Toto si vyžaduje použitie hladkých, umývateľných nehrdzavejúcich a netoxických materiálov, ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nepresvedčí príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály. Tam, kde je to potrebné, musia byť k dispozícii primerané zariadenia na čistenie, dezinfekciu a skladovanie pracovných pomôcok a vybavenia. Tieto zariadenia musia byť zhotovené z nehrdzavejúcich materiálov, musia sa dať ľahko čistiť a mať dostatočný prívod teplej a studenej vody. Tam, kde je to potrebné, musí sa zabezpečiť primerané umývanie potravín. Každá výlevka alebo iné takéto zariadenie na umývanie potravín musí mať dostatočný prívod teplej a studenej pitnej vody v súlade s požiadavkami kapitoly VII a musí sa udržiavať čisté a tam, kde je to potrebné, musí byť dezinfikované. Požiadavky na pojazdné a/alebo dočasné priestory (ako napríklad stany, trhové stánky, pojazdné predajné vozidlá), priestory využívané hlavne ako súkromný obytný dom, ale kde sa pravidelne pripravujú potraviny na uvedenie na trh a predajné automaty Priestory a predajné automaty musia byť v prakticky uskutočniteľnej miere umiestnené, navrhnuté, skonštruované a udržiavané v čistote a v dobrom stave údržby tak, aby sa zabránilo riziku kontaminácie, najmä zvieratami a škodcami. Najmä tam, kde je to potrebné - musia byť k dispozícii vhodné zariadenia pre dodržiavanie dostatočnej osobnej hygieny (vrátane zariadení na hygienické umývanie a osušenie rúk, hygienických sociálnych zariadení a zariadení na prezliekanie); - musia byť povrchy prichádzajúce do styku s potravinami v náležitom stave a musia sa dať ľahko čistiť a tam, kde je to potrebné, dezinfikovať. Toto si vyžaduje použitie hladkých, umývateľných nehrdzavejúcich a netoxických materiálov, ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nepresvedčí príslušný orgán, že sú vhodné iné použité materiály;

19 tam, kde je to potrebné, musia byť primerané zariadenia na čistenie pracovných pomôcok a vybavenia a kde je to potrebné, na ich dezinfekciu; - ak sa potraviny ako súčasť operácií potravinárskeho podniku čistia, musí sa primerane zabezpečiť, aby sa táto operácia mohla vykonávať hygienicky; - musí byť k dispozícii dostatočné zásobovanie teplou a/alebo studenou vodou; - musí byť k dispozícii primeraný systém alebo zariadenia na hygienické skladovanie a likvidáciu nebezpečných a/alebo nejedlých látok a odpadu (či už tekutého alebo pevného); - musia byť k dispozícii primerané zariadenia a/alebo systém opatrení na dodržiavanie a monitorovanie vhodných teplotných podmienok potravín; - musia sa potraviny v prakticky uskutočniteľnej miere umiestňovať tak, aby sa zabránilo riziku kontaminácie. Preprava Dopravné prostriedky a/alebo kontajnery používané na prepravu potravín sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby, aby chránili potraviny pred kontamináciou a tam, kde je to potrebné, musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby dovoľovali dostatočné čistenie a/alebo dezinfekciu. Ložné priestory vozidiel a/alebo kontajnery sa nesmú nepoužívať na prepravu ničoho iného okrem potravín, ak by to mohlo mať za následok kontamináciu. Ak sa dopravné prostriedky a/alebo kontajnery používajú na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín v rovnakom čase, musí byť, kde je to potrebné, účinné oddelenie výrobkov. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa požívajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené len pre potraviny. Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie. Potraviny musia byť v dopravných prostriedkoch a/alebo kontajneroch umiestnené a chránené tak, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie. Tam, kde je to potrebné, musia byť dopravné prostriedky a/alebo kontajnery schopné uchovávať potraviny při vhodných teplotách a musia umožňovať monitorovanie týchto teplôt. Požiadavky na zariadenia Všetky predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorým potraviny prichádzajú do styku, musia byť - účinne čistené a tam, kde je to potrebné, dezinfikované. Čistenie a dezinfekcia sa musí vykonávať s dostatočnou frekvenciou, aby sa zabránilo akémukoľvek riziku kontaminácie; - skonštruované tak, byť z takých materiálov a byť udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby sa minimalizovalo akékoľvek riziko kontaminácie; - s výnimkou nevratných kontajnerov a obalov vyhotovené z takých materiálov a udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby bolo možné udržiavať ich čisté a tam, kde je to potrebné, dezinfikovať ich; - inštalované takým spôsobom, aby sa umožnilo dostatočné čistenie zariadenia a okolitého priestoru.

20 Tam, kde je to potrebné, musí byť zariadenie vybavené všetkými vhodnými kontrolnými prístrojmi, aby sa zabezpečilo splnenie cieľov tohto nariadenia. Ak sa na zabránenie korózii zariadenia a kontajnerov používajú chemické prísady, musia sa používať v súlade so správnou praxou. Potravinársky odpad Potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad sa musí čo najrýchlejšie odstraňovať z miestností, v ktorých sa nachádzajú potraviny tak, aby sa zabránilo jeho hromadeniu. Potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad sa ukladá do uzatvárateľných kontajnerov, pokiaľ prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nemôže príslušnému orgánu preukázať, že sú vhodné iné typy používaných kontajnerov alebo systémov odstraňovania odpadu. Tieto kontajnery musia mať vhodnú konštrukciu, byť udržiavané v náležitom stave, byť ľahko čistiteľné a podľa potreby, dezinfikovateľné. Musí sa primerane zabezpečiť skladovanie a likvidácia potravinárskeho odpadu, nepožívateľných vedľajších produktov a iného odpadu. Sklady odpadu musia byť skonštruované a vedené takým spôsobom, aby bolo možné udržiavať ich v čistote a tam, kde je to potrebné, bez zvierat a škodcov. Všetok odpad sa musí odstraňovať hygienickým a pre životné prostredie priaznivým spôsobom v súlade s právnymi predpismi spoločenstva uplatniteľnými v tomto zmysle a nesmie predstavovať priamy alebo nepriamy zdroj kontaminácie. Zásobovanie vodou Musí byť zabezpečené dostatočné zásobovanie pitnou vodou, ktorá sa použije vždy, keď je potrebné zabezpečiť, aby sa potraviny nekontaminovali; - Pri celých produktoch rybolovu sa smie použiť čistá voda. Čistá morská voda sa smie použiť pri živých lastúrnikoch, ostnatokožcoch, plášťovcoch a morských ulitníkoch; čistá voda sa smie použiť tiež na vonkajšie oplachovanie. Ak sa používa takáto voda, musia byť k dispozícii primerané zariadenia na jej dodávku. - Ak sa používa nepitná (úžitková) voda, napríklad na protipožiarne účely, výrobu pary, chladenie a iné podobné účely, musí cirkulovať v samostatnom náležite označenom systéme. Nepitná (úžitková) voda nesmie byť napojená alebo nesmie byť umožnený jej spätný tok do systémov pitnej vody. - Recyklovaná voda používaná pri spracovaní alebo ako zložka nesmie predstavovať riziko kontaminácie. Musí mať rovnakú kvalitu ako pitná voda, pokiaľ príslušný orgán nie je presvedčený, že kvalita vody nemôže ovplyvniť hygienickú neškodnosť potraviny v jej konečnej forme. - Ľad, ktorý prichádza do styku s potravinami, alebo ktorý môže kontaminovať potraviny musí byť vyrobený z pitnej vody alebo, ak sa používa na chladenie celých produktov rybolovu, z čistej vody. Musí byť vyrobený, musí sa manipulovať s ním a musí sa skladovať v podmienkach, ktoré ho chránia pred kontamináciou. - Para používaná v priamom styku s potravinami nesmie obsahovať žiadnu látku, ktorá predstavuje riziko pre zdravie alebo by mohla kontaminovať potraviny. - Ak sa potraviny tepelne ošetrujú v hermeticky uzavretých obaloch, musí sa zabezpečiť, aby voda používaná na chladenie obalov po tepelnom ošetrení nebola zdrojom kontaminácie pre potraviny.

21 Osobná hygiena Každá osoba pracujúca v oblasti, v ktorej sa manipuluje s potravinami, musí dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a nosiť vhodný, čistý odev a kde je to potrebné, ochranný odev. Žiadnej osoba, ktorá trpí alebo je nosičom ochorenia, ktoré sa môže prenášať potravinami, alebo je postihnutá, napríklad infikovanými poraneniami, kožnými infekciami, vredmi alebo hnačkou sa nepovoľuje manipulovať s potravinami alebo vstupovať v akomkoľvek postavení do akejkoľvek oblasti, v ktorej sa manipuluje s potravinami, ak existuje pravdepodobnosť priamej alebo nepriamej kontaminácie. Každá takto postihnutá osoba, ktorá je zamestnaná v potravinárskom podniku, a ktorá by mohla prísť do styku s potravinami, musí ochorenie alebo príznaky, a ak je to možné, ich príčinu, okamžite hlásiť prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku. Ustanovenia uplatniteľné na potraviny Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nesmie prijať suroviny alebo zložky okrem živých zvierat alebo prijať akýkoľvek iný materiál používaný pri spracovaní výrobkov, ak je o nich známe alebo, ak možno odôvodnene očakávať, že sú kontaminované parazitmi, patogénnymi mikroorganizmami alebo toxickými, rozkladnými alebo cudzími látkami do takej miery, že aj potom, keď prevádzkovateľ potravinárskeho podniku hygienicky uplatní bežné postupy triedenia a/alebo prípravy alebo spracovania, boli by konečné výrobky nevhodné na ľudskú spotrebu. Suroviny a všetky zložky skladované v potravinárskom podniku sa musia uchovávať vo vhodných podmienkach navrhnutých a určených na to, aby zabraňovali ich škodlivému kazeniu sa a chránili ich pred kontamináciou. Potraviny sa musia na všetkých stupňoch výroby, spracovania a distribúcie chrániť pred akoukoľvek kontamináciou, ktorá by mohla spôsobiť, že potraviny budú nevhodné na ľudskú spotrebu, škodlivé pre zdravie alebo kontaminované takým spôsobom, že by bolo bezdôvodné očakávať, že by sa mohli v takom stave konzumovať. Musia sa zaviesť primerané postupy na kontrolu škodcov. Tiež sa musia zaviesť primerané postupy na zabránenie prístupu domácich zvierat do miest, kde sa potraviny pripravujú, manipuluje sa s nimi alebo, kde sa skladujú (alebo, ak to v osobitných prípadoch príslušný orgán povolí, na zabránenie tomu, aby mal takýto prístup za následok kontamináciu). Suroviny, zložky, medziprodukty a hotové výrobky, ktoré môžu podporovať množenie sa patogénnych mikroorganizmov alebo tvorbu toxínov, sa nesmú uchovávať pri teplotách, ktoré by mohli mať za následok riziko pre zdravie. Chladiarenský reťazec sa nesmie prerušovať. Na prispôsobenie sa praktickým podmienkam počas prípravy, prepravy, skladovania, vystavovania a podávania potravín sa však povoľuje obmedzený čas mimo regulovanej teploty, ak to nebude mať za následok riziko pre zdravie. Potravinárske podniky, ktoré vyrábajú spracované potraviny, manipulujú s nimi a balia ich, musia mať vhodné dostatočne veľké miestnosti na skladovanie surovín oddelené od spracovaného materiálu a dostatočné oddelené chladiarenské skladovanie. Ak sa majú potraviny uchovávať alebo podávať pri chladiarenských teplotách, musia sa po tepelnom spracovaní, alebo ak sa nepoužíva žiadny tepelný proces, po konečnej príprave tak rýchlo, ako je to možné, vychladiť na teplotu, ktorá nemá za následok riziko pre zdravie. Rozmrazovanie potravín sa musí uskutočňovať tak, aby sa minimalizovalo riziko rastu patogénnych mikroorganizmov alebo tvorby toxínov v potravinách. Počas rozmrazovania sa potraviny nesmú vystavovať teplotám, ktoré môžu mať za následok riziko pre zdravie. Ak môže odtekajúca tekutina z rozmrazovacieho procesu predstavovať riziko pre zdravie, musí sa odpovedajúcim spôsobom odvádzať. Po rozmrazení sa s potravinami musí zaobchádzať

22 takým spôsobom, aby sa minimalizovalo riziko rastu patogénnych mikroorganizmov alebo tvorby toxínov. Nebezpečné a/alebo nepožívateľné látky vrátane krmiva pre zvieratá musia byť náležitý označené a skladované v samostatných a bezpečných kontajneroch. Ustanovenia uplatniteľné na balenie potravín do priameho obalu a balenie do druhého obalu Materiál používaný na balenie do priameho obalu a do druhého obalu nesmie byť zdrojom kontaminácie. Materiály na balenie do priameho obalu sa musia skladovať tak, aby neboli vystavené riziku kontaminácie. Činnosti pri balení do priameho obalu a do druhého obalu sa musia vykonávať tak, aby sa zabránilo kontaminácii výrobkov. Tam, kde je to vhodné a najmä v prípade plechoviek a sklenených nádob, musí byť zabezpečená neporušenosť obalu a jeho čistota. 4. Materiál na balenie do priameho obalu a na balenie do druhého obalu, ktorý sa opätovne používa pre potraviny, musí byť ľahko čistiteľný a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľný. Tepelné ošetrenie Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú len na potraviny uvádzané na trh v hermeticky uzavretých obaloch: každý proces tepelného ošetrenia používaný na spracovanie nespracovaného produktu alebo na ďalšie spracovanie spracovaného výrobku musí - zvýšiť teplotu každej časti ošetreného výrobku na danú hodnotu počas daného času; a - zabrániť, aby sa výrobok počas procesu kontaminoval; prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia pravidelne kontrolovať hlavné príslušné parametre (najmä teplotu, tlak, tesnosť uzáverov a mikrobiológiu), aj s použitím automatických prístrojov, aby zabezpečili, že používaný proces dosahuje požadované ciele; použitý proces musí zodpovedať medzinárodne uznávaným normám (napr. pasterizácia, ultravysoká teplota alebo sterilizácia). Školenie Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť aby bol nad osobami, ktoré zaobchádzajú s potravinami, dozor a aby boli primerane ich pracovnej činnosti poučené a/alebo zaškolené vo veciach hygieny potravín; aby osoby zodpovedné za vypracovanie a dodržiavanie postupu uvedeného v článku 5 ods. 1 tohto nariadenia alebo za vykonávanie príslušných príručiek boli primerane vyškolené v uplatňovaní zásad HACCP; a : dodržiavanie všetkých požiadaviek vnútroštátneho práva, ktoré sa týkajú školiacich programov pre osoby pracujúce v určitých potravinárskych sektoroch. Zásady správnej výrobnej praxe Zásady správnej vyrovnej praxe sú postupy, činnosti a dokumentácia súvisiaca s výrobou, manipuláciou a umiestňovaním potravín a pokrmov na trh, ktoré musia byť vykonávané v súlade s požiadavkami ustanovený v právnych normach. Zásady správnej výrobnej praxe podrobne ustanovuje 8. hlava druhej časti potravinového kódexu SR a článok 5 nariadenia ES č. 852/2004.

23 Správna výrobná prax je definovaná ako súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík. Pri vypracovaní dokumentov správnej výrobnej praxe, ktorá sa vzťahuje na dodržiavanie hygieny, na všetky operácie súvisiace s výrobou, manipuláciou a uvádzaním potravín na trh sa musí vychádzať : - zo všeobecných a niektorých osobitných hygienických požiadaviek na výrobu potravín zo systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. Správna výrobná prax vo výrobe potravín sa považuje za súčasť systému zabezpečovania kvality a kontroly kvality. Dokumentácia správnej výrobnej praxe Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe výrobca potravín spracúva dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy, smernice a predpisy v záujme zabezpečenia kvalitného, správneho a bezporuchového stavu procesov vedúcich k výrobe kvalitných a zdravotne neškodných potravín. (2) Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje a. pracovný postup, b. technický a technologický predpis, c. výrobný postup, d. normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu, e. hygienický režim a sanitačný program, f. metrologický program, g. projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín, h. ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín. Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín Zabezpečenie hygienického spôsobu výroby Výrobca potravín zabezpečí, aby sa celý technologický proces od získavania zložiek potravín až po balenie, skladovanie, prepravu a uvádzanie potravín do obehu vykonával hygienicky vyhovujúcim spôsobom, a. identifikuje každé miesto v technologickom procese, ktoré by negatívne ovplyvňovalo zdravotnú neškodnosť a kvalitu a definuje technické a technologické parametre, ktoré je potrebné dodržiavať, aby nedochádzalo k hygienickým rizikám a zabezpečí, že primerané bezpečnostné postupy sa identifikujú; identifikáciu zavádza, vykonáva a eviduje podľa 257 tejto hlavy potravinového kódexu, b. rozpracúva hygienický režim výroby na základe požiadaviek všeobecne záväzných právnych predpisov 20), c. vypracuje na zabezpečenie hygienického režimu výroby sanitačný program podľa prílohy č. 1 k tejto hlave potravinového kódexu.

24 Zásady systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín Systémom zabezpečenia kontroly hygieny potravín sa zisťuje špecifické nebezpečenstvo vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a stanovujú sa preventívne opatrenia na ich ovládanie. Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín je založený na týchto zásadách, podľa ktorých má výrobca potravín. a. vykonať analýzu nebezpečia a určenie možných rizík na všetkých stupňoch technologického procesu výroby potravín, od získavania zložiek potravín cez jednotlivé fázy technologických postupov, balenia, uskladňovania, distribúcie vrátane podávania pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania a definovanie preventívnych opatrení na zamedzenie ich výskytu, b. určiť miesta, kroky alebo operácie technologického procesu ako kritické kontrolné body, ovládajúce a ochraňujúce vyrábanú potravinu alebo pokrm proti vzniku hygienických rizík, ktoré musia byť pod kontrolou, c. ustanoviť kritické limity, ktorých neprekročenie v každom kritickom kontrolnom bode zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny alebo pokrmu proti rizikovým situáciám, d. určiť pozorovací a merací systém ovládacích a ochranných opatrení v kritických kontrolných bodoch, na ich sústavné skúmanie a sledovanie, e. určiť nápravné opatrenia zamerané na odstránenie pozorovaných odchýliek od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch technologického procesu, f. určiť spôsob vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a uskutočnených nápravných opatrení, g. určiť systém kontroly účinnosti zavedeného systému a postupy na skúmanie a laboratórnu kontrolu v kritických kontrolných bodoch a výrobkov na potvrdenie dodržiavania kontrolného a riadiaceho systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. Postup pri zavádzaní systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín Na uplatnenie systému zabezpečenia kontrohygieny potravín pri ich výrobe treba dodržiavať tento postup a. zostaviť skupinu odborníkov ovládajúcich problematiku hygieny a technológie výroby daného výrobku, b. popísať v pláne systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podrobne každý vyrábaný výrobok a predpokladané cieľové skupiny jeho spotrebiteľov, vrátane údajov o zložení, o podmienkach pri manipulácii a uvádzaní do obehu s upozornením na osobitné rizikové zložky, c. zhotoviť grafické znázornenie technologického procesu, materiálového toku každého výrobku, pričom sa musí samostatne popísať každý jednotlivý krok technologickej operácie, d. porovnať grafické znázornenie vypracované podľa písmena c) skupinou odborníkov priamo v mieste procesu výroby, e. zostaviť zoznam všetkých biologických, mikrobiologických, chemických a fyzikálnych rizík, ktorých výskyt možno predpokladať v jednotlivých krokoch výroby, manipulácie alebo uvádzania potravín do obehu, určiť potrebné preventívne opatrenia na ich ovládanie, f. určiť kritické kontrolné body v technologickom procese výroby potravín alebo pokrmov, pri manipulácii s nimi alebo ich uvádzaní do obehu; ak sa identifikované

25 riziko nedá odstrániť alebo aspoň zmierniť na únosnú mieru, musí sa výrobok alebo technologický proces pozmeniť tak, aby bolo príslušné riziko zodpovedajúcimi opatreniami pri predchádzajúcom alebo nasledovnom kroku odstrániteľné, g. stanoviť kritické limity pre každý kritický kontrolný bod v technologickom procese; kritické limity sa najčastejšie určujú pre tepelné opracovanie a spracovanie ako termizácia, pasterizácia, sterilizácia, chladenie a mrazenie, vlhkosť vzduchu, a w hodnotu (aktivita vody), ph hodnotu, Eh hodnotu (redoxpotenciál), chemickú konzerváciu, sanitáciu, a to najmä čistiace a dezinfekčné látky, ich koncentrácia, teploty roztoku a čas pôsobenia, filtráciu transportného vzduchu, senzorické vlastnosti, vzhľad, textúru a pod., h. určiť pravidlá sledovania kritických kontrolných bodov na týchto princípoch: 1. považovať sledovanie kritických kontrolných bodov za rozhodujúcu činnosť pri zabezpečovaní neprekročenia kritických limitov príslušného technologického kroku, 2. systematicky sledovať stanovené kritické limity pre včasné zabezpečenie nápravných opatrení, ktoré zabránia znehodnoteniu výrobku, 3. hodnoty kritických limitov v kritických kontrolných bodoch musí odčítať a vyhodnotiť na to určený zodpovedný pracovník, 4. zabezpečiť, ak nie je sledovanie nepretržité, takú početnosť sledovania, ktorá zaručí, že kritický kontrolný bod je pod kontrolou, 5. výsledky všetkých sledovaní, uskutočňovaných po určitom čase alebo nepretržite, sa musia v pracovnom protokole o aplikácii systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podľa prílohy č. 2 k tejto hlave potravinového kódexu systematicky zapisovať a overovať osobou uskutočňujúcou sledovanie a zodpovedným zamestnancom organizácie, i. určiť nápravné opatrenia, to znamená pre každý kritický kontrolný bod technologického procesu sa musí v systéme zabezpečenia kontroly hygieny potravín určiť spôsob úpravy odchýliek od ustanovených kritických limitov; súčasne sa musí stanoviť, ako naložiť s chybnými výrobkami a odchýlku od ustanoveného limitu a príslušné nápravné opatrenie vrátane naloženia s chybnými výrobkami zdokumentovať zápisom v pracovnom protokole, j. stanoviť spôsob vedenia protokolu a dokumentácie o aplikácii systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín; všetky vykonané úkony, zmeny, pozorovania a nápravné opatrenia sa musia systematicky zapisovať do pracovného protokolu podľa prílohy č. 2 k tejto hlave potravinového kódexu a zabezpečiť vedenie záznamov o realizácii plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podľa prílohy č. 3 k tejto hlave potravinového kódexu, k. určiť účinný spôsob overovania výsledkov realizácie nápravných opatrení a správneho fungovania systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín; taktiež sa musí stanoviť frekvencia overovania systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín na základe osobného sledovania správneho chodu technologického procesu a jeho hodnotenia vyšetrením systematicky alebo náhodne odoberaných vzoriek. V rámci overovacích činností sa vykonáva najmä 1. previerka plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a zápisov v príslušnom protokole, 2. previerka zistených odchýliek od stanovených výrobných podmienok a naloženia s chybným výrobkom, 3. previerka či sú jednotlivé kritické kontrolné body pod kontrolou, 4. overovanie správnosti stanovených kritických limitov,

26 l. zabezpečiť prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, ako aj spôsobe postupu pri vypracúvaní plánu a realizácií systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín vo výrobe, manipulácii s nimi a ich uvádzaní do obehu. Podnikatelia môžu uplatňovať aj príručky správnej hygienickej praxe vypracované potravinárskym priemyslom v spolupráci so zainteresovanými štátnymi orgánmi, spotrebiteľskými združeniami a ďalšími zainteresovanými stranami, ktorých záujmy sú dotknuté, a kde je to možné aj v súlade s medzinárodne odporúčaným kódexom praxe, s odporúčanými normami Codex Alimenta-rius a všeobecnými zásadami pre hygienu potravín. Orgány úradnej kontroly potravín posudzujú príručky, či sú v súlade s ustanovenými požiadavkami. (3) Príručky po posúdení príslušným orgánom úradnej kontroly potravín zasiela ministerstvo alebo ministerstvo zdravotníctva Európskej komisii. Kontrola Zabezpečenie kontroly výrobcami potravín Kontrolu plnenia úloh vyplývajúcich z dokumentu o systéme zabezpečenia kontroly hygieny potravín, ako aj z ďalších dokumentov správnej výrobnej praxe, zabezpečujú určení pracovníci vnútorného kontrolného systému každej organizácie ( prevadzkárne ) alebo pracovník poverený vedúcim prevadzkárne. Výrobca potravín na kontrolu a skúšanie vypracuje a udržuje dokumentované postupy, aby sa overilo splnenie požiadaviek na výrobok podľa plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. (3) Výrobca potravín zabezpečí a. vyradenie zložiek potravín z ďalšieho spracovania, ak prijatými ochrannými opatreniami v rámci kritických kontrolných bodov nemožno zabezpečiť odstránenie zistených hodnôt nad určené kritické limity, b. pozastavenie výroby potravín v prípade poruchy na technologickom zariadení na nevyhnutné časové obdobie potrebné na jej odstránenie, c. vydanie zákazu uvádzania potravín do obehu v prípade prekročenia najvyšších prípustných množstiev cudzorodých látok podľa tretej hlavy tejto časti potravinového kódexu alebo mikrobiologických požiadaviek podľa štvrtej hlavy tejto časti potravinového kódexu. Výkon kontroly orgánmi úradnej kontroly potravín Kontrola, vykonávaná orgánmi úradnej kontroly potravín býva zameraná na plnenie úloh súvisiacich s uplatňovaním zásad správnej výrobnej praxe a na celkové zhodnotenie potenciálneho rizika pre bezchybnosť potravín spojeného s výrobou. Orgány úradnej kontroly potravín osobitne kontrolujú kritické kontrolné body identifikované výrobcami potravín, vrátane zariadení spoločného stravovania a osobami oprávnenými na podnikanie, ktoré manipulujú s potravinami a umiestňujú ich na trh, aby preverili, či sa vykonáva potrebné sledovanie a overovanie systému zabezpečenia kontroly.

27 HACCP v praxi, zdravotné riziká v agro-potravinárskom sektore Správna hygienická prax, systém kritických bodov, flexibilita Aké sú zásady systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín? Systémom zabezpečenia kontroly hygieny potravín sa zisťujú možnosti špecifického nebezpečenstva vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a stanovujú sa preventívne opatrenia na ich ovládanie. Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín je založený na týchto zásadách: a. vykonať analýzu nebezpečia a určenie možných rizík na všetkých stupňoch, b. určiť miesta, kroky alebo operácie ako kritické kontrolné body, ovládajúce a ochraňujúce potravinu proti vzniku hygienických rizík, ktoré musia byť pod kontrolou, c. ustanoviť kritické limity, ktorých neprekročenie v každom kritickom kontrolnom bode zabezpečí ochranu potraviny proti rizikovým situáciám, d. určiť pozorovací a merací systém ovládacích a ochranných opatrení v kritických kontrolných bodoch, na ich sústavné skúmanie a sledovanie, e. určiť nápravné opatrenia zamerané na odstránenie pozorovaných odchýliek od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch procesu, f. určiť spôsob vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a uskutočnených nápravných opatrení, g. určiť systém kontroly účinnosti zavedeného systému a postupy na skúmanie a laboratórnu kontrolu v kritických kontrolných bodoch a výrobkov na potvrdenie dodržiavania kontrolného a riadiaceho systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. Článok 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín vyžaduje od prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, aby určili, zaviedli a zachovávali trvalý postup založený na zásadách Analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodoch (HACCP). Nariadenie (ES) č. 852/2004 umožňuje zavádzať postupy založené na HACCP flexibilne a tak zabezpečiť, aby mohli byť uplatňované na všetky situácie. HACCP pozostáva z nasledujúcich siedmich zásad: (1) identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, ktoré sa musia vylúčiť alebo znížiť na prijateľnú úroveň (analýza nebezpečenstiev);

28 (2) identifikovanie kritických kontrolných bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň; (3) určenie kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev rozlišujú prijateľnosť od neprijateľnosti; (4) určenie a zavedenie účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch; (5) určenie nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že určitý kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou (nie je ovládaný); (6) určenie postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 5; (7) určenie dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukazovanie účinného uplatňovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 6. Je potrebné mať na pamäti, že pred stanovením postupov HACCP musia byť zavedené nevyhnutné požiadavky hygieny potravín, ktoré zahŕňajú najmä: požiadavky na infraštruktúru a zariadenie, požiadavky na suroviny, bezpečné zaobchádzanie s potravinami (vrátane balenia a dopravy), manipuláciu s potravinárskymi odpadmi, postupy na kontrolu škodcov, sanitačné postupy (čistenie a dezinfekcia), kvalitu vody, zachovávanie chladiarenského reťazca, zdravie zamestnancov, ich zdravotný stav, osobnú hygienu, školenie. Pokiaľ prevádzkovateľ potravinárskeho podniku uplatní pravidlá správnej hygienickej praxe a analýzou nebezpečenstva preukáže schopnosť ovládať týmito pravidlami toto nebezpečenstvo, môže sa systém a rozsah kritických bodov týmito pravidlami prispôsobiť. Môže sa jednať o vlastný systém dodržiavania podmienok, rozsah vedenia dokumentácie si určuje sám prevádzkovateľ. K čomu je dobrá správna hygienická prax a systém kritických bodov? - znižuje riziko poškodenia zdravia spotrebiteľov - zároveň chránim seba - a musím si splniť zákonnú povinnosť, povinnosť zakotvenú v legislatíve. Je najmä potrebné uznať, že v niektorých potravinárskych podnikoch nie je možné identifikovať kritické kontrolné body a že v niektorých prípadoch môže správna hygienická

29 prax nahradiť monitorovanie kritických kontrolných bodov. Podobne, požiadavka na určenie kritických limitov neznamená, že je potrebné v každom prípade stanoviť číselný limit. Okrem toho, musí byť pružná požiadavka na uchovávanie dokumentov s cieľom vyhnúť sa neprimeraným bremenám pre veľmi malé podniky. Článok 5 ods. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín, ktorý umožňuje prijatie určitých opatrení na uľahčenie zavedenia požiadavky na HACCP prevádzkovateľmi určitých potravinárskych podnikov. Tieto zahŕňajú používanie príručiek na uplatňovanie zásad HACCP. V určitých prípadoch, najmä v potravinárskych podnikoch v ktorých neexistuje žiadna príprava, výroba ani spracovanie potravín, sa môže javiť, že všetky nebezpečenstvá sa dajú kontrolovať zavedením nevyhnutných požiadaviek. V týchto prípadoch možno považovať prvý krok postupu HACCP (analýza nebezpečenstiev) za vykonaný a nie je žiadna ďalšia potreba vypracovať a zavádzať iné zásady HACCP. Medzi takéto podniky patria aj maloobchodné predajne potravín. Pre takéto podniky môže postačovať, aby príručky správnej praxe opisovali praktickým a jednoduchým spôsobom metódy kontroly nebezpečenstiev bez potreby zachádzať do podrobností, pokiaľ ide o druh nebezpečenstiev a formálnu identifikáciu kritických kontrolných bodov. Tieto príručky sa musia v každom prípade vzťahovať na všetky ýznamné nebezpečenstvá v podniku a musia jasne definovať postupy na kontrolu týchto nebezpečenstiev a nápravné opatrenia, ktoré sa musia vykonať v prípade problémov. Základným cieľom implementácie postupu založeného na HACCP je kontrolovanie nebezpečenstiev v potravinách. Tento cieľ možno dosiahnuť rôznymi prostriedkami, treba mať na pamäti, že postupy na kontrolu nebezpečenstiev musia byť založené na riziku, zoradené podľa priority a zamerané na to, čo je z hľadiska bezpečnosti potravín v potravinárskom podniku dôležité. Tieto postupy sa môžu podľa toho, čo je vhodné, vypracovať v príručkách správnej praxe, v generických príručkách pre manažérstvo bezpečnosti potravín alebo v súlade s tradičným postupom HACCP. Vo viacerých prípadoch, najmä v potravinárskych podnikoch, ktoré nespracúvajú potraviny, môžu byť nebezpečenstvá kontrolované len implementáciou nevyhnutných požiadaviek hygieny potravín. Zdravotné nebezpečenstvá z potravín, príčiny vzniku nebezpečenstva Aké druhy nebezpečenstiev poznáme? Biologické nebezpečenstvo (BN) Mikrobiologické nebezpečenstvo (MN) Chemické nebezpečenstvo (CHN) Fyzikálne nebezpečenstvo (FN) BN sú zdravotné nebezpečenstvá spôsobené: parazitmi ( napr.trichinelóza ochorenie vyvolané svalovcom) hmyzom hlodavcami (hlodavce a hmyz prenos mikroorganizmov) vtáctvom. MN - nebezpečenstvo predstavuje celá škála mikroorganizmov (baktérie, vírusy, plesne, kvasinky), ktoré sa do organizmu dostávajú prostredníctvom kontaminovanej potraviny a

30 vyvolávajú v ňom akútne chorobné stavy (alimentárne ochorenie). Mikroorganizmy môžu človeka ohroziť aj nepriamo tak, že v potravine (surovina, polotovar) vytvoria toxické metabolity, ktoré po konzumácii pokrmu alebo potraviny vyvolajú ochorenie (botulotoxín, toxín Staphylococcus aureus, toxíny plesní a pod). Vtedy sa toxín nachádza v potravine v čase konzumácie a prítomnosť mikroorganizmu nie je podmieňujúcim faktorom vyvolania ochorenia. Vzhľadom k následkom a počtom postihnutých je mikrobiologické nebezpečenstvo najvýznamnejšie. Základnými príčinami vzniku mikrobiologických nebezpečenstiev sú: * Primárna kontaminácia suroviny, z ktorých boli potraviny vyrobené, obsahovali mikroorganizmy, prípadne mikrobiálne toxíny. V priebehu výroby a následne distribúcie môže dôjsť k * rozmnoženiu mikroorganizmov, prípadne k pomnoženiu a k tvorbe nedodržaním buď technologického procesu pri výrobe alebo nedodržaním chladiaceho reťazca). Príklad: pri príjme chladeného sortimentu je tento tovar dlhšiu dobu skladovaný na rampe, nie je dodržiavaná kapacita chladiarenských zariadení chladiace vitríny sú preplňované, potraviny sú uchovávané a skladované pri kolísavej teplote pričom dochádza ku kondenzácii vody na povrchu a k rozvoju mikroorganizmov, prípadne znižovanie intenzity chladenia mimo prevádzkových hodín a pod. *Technologické postupy, ktorých cieľom je odstránenie alebo usmrtenie prítomných mikroorganizmov, nie sú účinné (nedostatočné omytie, nedostatočné následné tepelné opracovanie) Príklad: v prípade distribúcie potravín je to aktuálne pri dopekaní, grilovaní, alebo ohreve potravín). *Sekundárna kontaminácia zdravotne neškodná surovina, polotovar, potravina, alebo pokrm je kontaminovaný mikroorganizmami pri skladovaní, manipulácií, alebo pri umiestňovaní potraviny na trh predaj spotrebiteľovi. Príklad: Pri umiestňovaní potraviny na trh, ktorá je umiestnená v predajnom regáli dôjde manipuláciou k porušeniu obalu a následne ku kontaminácii potraviny, prípadne je tovar kontaminovaný rukami pracovníkov prevádzkarne alebo spotrebiteľov (zákazníci), pomôckami, povrchom pracovnej plochy a pod. *Citlivosť niektorej skupiny spotrebiteľov (ochorenie môže byť vyvolané tzv. infekčnou dávkou mikroorganizmov alebo toxínov, samotná prítomnosť patogénnej baktérie alebo toxínu v potravine nemusí viesť k ochoreniu (rozhodujú podmienky k pomnoženiu). Infekčná dávka pritom závisí od odolnosti, obranyschopnosti a imunity infikovaného jedinca. Čím vyššia je odolnosť a imunita človeka, tým menšia je pravdepodobnosť vzniku ochorenia. Malé deti, veľmi starí ľudia a skupina chorých ľudí majú vo väčšine prípadov hranicu infekčnej dávky zníženú. Alimentárne ochorenia a otravy ( z potravín ) Ochorenia vyvolané mikroorganizmami a chemickými látkami, ktoré môžu byť za určitých okolností v potravinách, z hľadiska možného poškodenia zdravia konzumentov sú stále vážnym problémom. S rozvojom nových technologických postupov, nových spôsobov uchovávania potravín, spolu s nedostatočným uplatňovaním starších overených poznatkov je situácia v prevencii alimentárných nákaz a ohrozenia zdravia z rezíduí chemických látok veľmi zložitá. Proces šírenia alimentárných ochorení má svoje zákonitosti, ktorých poznanie môže prispieť k účinnej prevencii. V mnohých prípadoch však zostávajú príčiny vzniku konkrétnych

31 ochorení neobjasnené a tým zostávajú skryté aj konkrétne nedostatky v zaobchádzaní s potravinami, ktoré zapričínili ochorenie. Podľa pôvodu škodliviny epidemiologické riziká z potravín členíme na: - mikrobiologické ( spôsobené prítomnosťou mikroorganizmov v potravine s následným vznikom ochorenia ( nákazy, otravy ) - chemické ( prítomnosť chemickej látky ) s následnym vznikom otravy. Mikrobiologické nákazy z potravín črevné nákazy: sú všetky nákazy, ktoré vznikajú a šíria sa alimentárnou cestou ( požitím kontaminovanej potraviny ). Faktor prenosu: PITNÁ VODA: je jedným z najvýznamnejších faktorov prenosu črevných nákaz. Kontaminuje sa presakovaním výkalových látok z povrchovej vody a pôdy do zdrojov pitnej vody alebo pri poruchách vo vodovodnej sieti. Výnimočne sa môže kontaminovať i rukami nosičov a chorých alebo predmetmi. Pitnou vodou sa najčastejšie prenáša brušný týfus, dyzentéria, vírusová hepatitída A ( žltačka ) POTRAVINY: Potraviny môžu byť: - primárne kontaminované: ide o potraviny, ktoré pochádzajú z chorých zvierat/dobytok, ošípané, hydina/: mäso, vajcia - druhotne kontaminované: potraviny kontaminované výlučkami zvierat, znečistenými rukami osôb manipulujúcimi s nimi, povrchovými vodami, pôdou, muchami a iným hmyzom / mechanický prenos/ Pri prenose nákazy potravinami sa najčastejšie uplatňuje mäso, mäsové výrobky, vnútornosti zvierat a vajcia, ktoré nie sú dostatočne tepelne spracované. Pri spracovávaní infikovaného mäsa a pri manipulácii s vajciami môže dôjsť ku kontaminácii kuchynského náradia, pultu, na ktorom sa mäso spracováva, následne rúk, čím môže nastať aj kontaminácia potravín, ktoré už boli tepelne spracované, s následnou infekciou človeka. K nákaze môže dôjsť aj konzumáciou kontaminovanej zeleniny a ovocia. Ku kontaminácii dochádza najmä pri hnojení pôdy ľudskými výkalmi a zalievaní kontaminovanou povrchovou vodou, ovocie sa najčastejšie kontaminuje muchami. PÔDA: predstavuje prostredie, ktoré je výkalmi prvotne znečistené. POVRCHOVÉ VODY: ľahko sa kontaminujú ľudskými i zvieracími výlučkami. Nimi sa môžu kontaminovať i zdroje pitných vôd, zriedkavejšie i potraviny, najmä zelenina. Niektoré infekcie sa však môžu prenášať aj priamo z povrchových vôd, napr. pri kúpaní, keď patogény prenikajú do organizmu ústnou dutinou, ale i porušenou kožou a sliznicami šigela, infekčná žltačka A KONTAMINOVANÉ RUKY: sa uplatňujú pri prenose šigely, inf. žltačly A, týfu. Patogénne mikroorganizmy vnikajú dutinou ústnou prostredníctvom rúk, na ktorých ostali mikroskopické časti stolice, príp. nimi sú kontaminované potraviny. MUCHY: sú mechanickými prenášačmi niektorých črevných nákaz. Prenášajú pôvodcov chorôb z výlučkov chorých alebo nosičov na svojich nohách, príp. aj črevným obsahom. Uplatňujú sa v prenose týfu, šigely. Prenos muchami je jednou z príčin zvýšeného výskytu týchto mikroorganizmov koncom leta a začiatkom jesene.

32 NAJČASTEJŠIE INFEKČNÉ ČREVNÉ NÁKAZY SALMONELÓZA - je to akútne hnačkové ochorenie s krátkou inkubačnou dobou, vyvolané mikroorganizmami z rodu: Salmonella, najčastejšie Salmonella enteritidis. - rýchle sú ničené kyslým prostredím pod ph 2, teplotou nad 60 st.c a bežnými dezinfekčnými prostriedkami. Inkubačná doba je 6 48 hod., bežne 8 10 hod. v závislosti od množstva požitých salmonel a individuálnej vnímavosti. Prenos: alimentárnou cestou potravinami, ktoré sú nedostatočne tepelne spracované. Bývajú to salámy, sekaná, údené mäso, tlačenka, majonézy, vajcia, potraviny kontaminované pri porciovaní na nečistých pultoch, použitím kontaminovaných nástrojov /nože, mlynčeky /, pri skladovaní - mäso kontaminované močom a výkalmi hlodavcov. Klinické príznaky: nauzea, vracanie, bolesti brucha, teploty až do 39 st. C.,stolica je najprv kašovitá, neskôr vodnatá, je rôzne sfarbená. Hlien a krv v stolici nebýva. Liečba: Salmonelóza ustúpi spravidla za 1 3 dni pri symptomatickej liečbe. Dôležitá je rehydratácia, črevné dezinfenciá, antibiotiká sa doporučujú len vtedy, ak sú nevyhnutné z iných dôvodov. Vylučovanie salmonel pretrváva niekedy týždne i mesiace. ŠIGELÓZA - je vysoko nákazlivé črevné ochorenie, ktorého pôvodcom sú Shigelly, najčastejšie: Shigella dysenteriae, Sh. flexneri, Sh.sonnei - maximum výskytu ochorení je v neskorom lete. Shigely sú značne citlivé na vonkajšie prostredie, sú poškodzované vyschnutím. Inkubačná doba je 1 7 dní, najčastejšie 3 dni Prameňom nákazy je chorý človek alebo rekonvalescent. Prenos: ochorenie špinavých rúk, šíriace sa priamym kontaktom, kontaminovanými potravinami a vodou..v teplých mesiacoch roka a v teplom zemepisnom pásme má význam pasívny prenos muchami. Klinické príznaky: ochorenie začína náhle zimnicou, celkovou slabosťou, nechutenstvom, nauzeou, bolesti brucha, ktoré sa menia na kolikovité bolesti s nútením na stolicu / tenezmy /. Čoskoro sa zjavuje hnačka, niekedy majú postihnutí až 30 stolíc denne, stolica je hlienovitá s prímesou krvi. Liečba: rehydratácia, črevné dezinfencia, analgetiká, ATB len v nevyhnutných prípadoch Vylučovanie šigel je masívne v akútnom období choroby, ale niekedy pretrváva ešte týždne po skončení príznakov. KAMPYLOBAKTEROVÉ INFEKCIE - vyvolávateľom je mikroogranizmus Campylobacter, najčastejšie Campylobacter jejuni. - Campylobakter je citlivý na vyschnutie, teploty pod bodom mrazu, pasterizáciu a chlórovanie. Inkubačná doba je 2 7 dní, najčastejšie 2-4 dni. Prenos: dôležitú úlohu majú živé kurence a manipulácia s kurencami neživými, surovými, pripravovanými na kuchynské spracovanie, nedostatočne tepelne spracované mäso, prenos vodou a mliekom, priama nákaza kontaktom so zvieracími mláďatami mačky, šteňatá. Klinické príznaky: horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky vodnatá, hojná, môže byť i väčšia prítomnosť krvi, pri defekácii bývajú kŕčovité bolesti brucha. Liečba: rehydratácia, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikmi.

33 Vylučovanie je krátkodobé, spravidla končí do troch týždňov. VÍRUSOVÁ HEPATITÍDA A ( žltačka ) - pôvodcom ochorenia je vírus hepatitídy A. - Vírus hepatitídy A je odolný voči chladu, vyšším teplotám a bežným dezinfekčným prostriedkom, preto môže pretrvávať dlhý čas mimo chorého organizmu, napr. v kanáloch, pôde, vode, potravinách. Ochorenie má sezónny charakter s maximom na jeseň a na začiatku zimy. Inkubačná doba je dní, najčastejšie okolo 25 dní. Prameňom nákazy je chorý človek Infekčným materiálom je predovšetkým stolica a iba v krátkom období môže byť infekčná i krv. Prenos: ochorenie špinavých rúk, šíriace sa priamym kontaktom, fekálno-orálnou cestou, kontaminovanou vodou a potravinami a taktiež prenos krvou a pohlavným stykom. Klinické príznaky: -inaparentná forma: t.j. bez príznakov choroby s vytvorením len protilátkovej odozvy. -asymptomatická forma:bez príznakov ochorenia, sú zistené len zmeny v krvi pri vyšetrení pečeňových testov. Takto postihnutí jedinci nepociťujú známky ochorenia, ale vylučujú vírus a sú nepoznaným zdrojom nákazy v kolektíve. -anikterická forma: bez ožltnutia s príznakmi podobnými chrípke: únava, slabosť, zvýšená teplota, niekedy sa pridruží nádcha, kašeľ a bolesti hlavy. Pacient pociťuje nechutenstvo až odpor k jedlu, má nauzeu, zvracia, má pocit plnosti, bolesti v pravom podrebrí. -iktericka forma sa po počiatočných príznakoch objaví žlté sfarbenie očného bielka a kože. Pacient má tmavý moč a svetlú stolicu. Ochorenie trvá priemerne 2 5 týždňov, zanecháva trvalú imunitu. Protiepidemiologické opatrenia: Chorý je povinne izolovaný na infekčnom oddelení. Osoby, ktoré boli v kontakte s chorým sú aktívne vyhľadávaní pracovníkmi epidemiológie a sú sledovaní ošetrujúcim lekárom. Sú povinní podrobiť sa zvýšenému zdravotnému dozoru, ktorý trvá po dobu 50 dní od posledného kontaktu s chorým, kedy sú klinicky vyšetrovaní lekárom a sú im kontrolované pečeňové testy. Vnímavým osobám je podaný normálny ľudský imunoglobulín, prípadne očkovacia látka proti infekčnej žltačke A, a to podľa zváženia ošetrujúceho lekára. Ochoreniu možno predchádzať očkovaním: na očkovanie proti infekčnej žltačke typu A sa používa inaktivovaná očkovacia látka pre dospelých alebo inaktivovaná očkovacia látka pre deti a mladistvých. Podávajú sa dve dávky, druhá dávka sa podáva v odstupe 6 18 mesiacov. BAKTERIÁLNE TOXIKÓZY OTRAVY ( najčastejšie ) Stafylokoková enterotoxikóza spôsobená enterotoxínom niektorých kmeňov pyogenných stafylokokov ( Staphylococcus aureus ), ktorý je termostabilný znesie 100 C po dobu minút kontaminácia potravín sekundárne najčastejšie z hnisavých rán rúk a iných časti tela zamestnancov; masívnosť nákazy závisí od množstva toxínu, teda nepriamo od času, ktorý mal mikrób toxín vytvárať Inkubačná doba: 1-6 hodín, obvykle 2-4 hodiny Prenos: požitím kontaminovaných potravín a pokrmov

34 Klinické príznaky: náhly začiatok s nauzeou, krčami a zvracaním, obvykle aj s hnačkou, môže dôjsť aj k poklesu teploty i k poklesu TK, ochorenie máva dramatický priebeh, dochádza však k rýchlemu uzdraveniu Botulizmus Je otrava spôsobená toxínom Clostridium botulinum. Vzniká najčastejšie po zjedení konzerv, v ktorých prežili spóry odolné voči fyzikálnym i chemickým vplyvom ( znášajú var i teplotu 120 C po dobu 20 minút ), samotný toxín je termolabilný ničí sa už pri teplote 80 C, varom v priebehu niekoľkých sekúnd. Je jedným z najúčinnejších jedov. Inkubačná doba: 2-36 hodín Prenos: požitím nedostatočne sterilizovaných domácich konzerv mäsových, zeleninových, ale i ovocných, ryby, klobásy Klinické príznaky:bolesti hlavy, zápcha, zvracane, smäd, dvojité videnie, problémy při prehltaní a hovorení, obrna dýchacích svalov, vysoká smrtnosť Nákazy črevnými parazitickými červami: PREVENCIA ČREVNÝCH NÁKAZ Výskyt črevných ochorení súvisí so životnou úrovňou a hygienickým štandardom. I. NEŠPECIFICKÉ PREVENTÍVNE OPATRENIA a./ opatrenia na zneškodnenie prameňov nákazy - izolácia chorých - doma alebo v nemocnici, vyhľadávanie nosičov, liečba, ohnisková dezinfekcia b./ opatrenia na prerušenie prenosu nákaz - zabezpečenie zásobovania obyvateľstva hygienicky nezávadnou pitnou vodou správnym výberom zdrojov, utvorením ochranného pásma okolo neho, čistením, príp. chlórovaním vody a jej pravidelnou chemickou a bakteriologickou kontrolou - centrálne zásobovanie pitnou vodou sa kompletizuje kanalizáciou. Takto sa nielen najvýhodnejšie odstraňujú výkalové látky, ale zamedzuje sa i znečisteniu zdrojov pitnej vody. Tam, kde nie je vybudovaná kanalizácia, treba odstraňovanie výkalových látok usporiadať tak, aby sa znemožnilo ich presakovanie do zdrojov pitných vôd aby sa zamedzil prístup múch k nim. - zabezpečenie obyvateľstva hygienicky nezávadnými potravinami. Ide predovšetkým o znemožnenie prípadnej kontaminácie potravín prameňmi nákazy, predovšetkým nosičmi / brušný týfus, šigela, vírusová hepatitída A/. Osobitné opatrenia sú pasterizácia mlieka, ochrana potravín pred muchami a hlodavcami a pod. - boj proti muchám základným opatrením je racionálne odstraňovanie smetí a úprava miest, ktoré by mohli slúžiť ich vývoju / hnojiská, smetiská /. V obdobiach ich zvýšenej aktivity treba pristúpiť i k chemickej dezinsekcii. - zdravotná výchova zameraná na osobnú hygienu a hygienu výživy

35 umývanie rúk po použití toalety, pred jedlom, pred prípravou potravín, pri prerušení práce, po spracovaní surových potravín. Hnisavé infekcie na rukách musia byť vždy kryté. Ruky môžu byť kontaminované aj po kontakte s domácimi zvieratami. - čistota kuchynského náradia potraviny môžu byť kontaminované mikróbmi z pracovných plôch a kuchynských pomôcok. - omývanie potravín len pitnou vodou. - konzumácia potravín len z nezávadných a overených zdrojov. - vyvarovať sa požitiu nedostatočne tepelne upraveného jedla- dôkladné varenie usmrcuje mikróby, podmienkou je však dosiahnutie teploty minimálne 70 ºC vo všetkých častiach spracovávanej potraviny. - dôkladné ohrievanie potravín- skôr uvarené potraviny je potrebné pred konzumáciou opakovane zohriať pri teplote min. 70 ºC. - konzumácia bezprostredne po uvarení- pokiaľ sú uvarené pokrmy ponechané pri izbovej teplote, mikróby ktoré proces varenia prežili sa začnú množiť, prípadne produkovať toxín. Čím dlhší je interval medzi tepelným spracovaním a konzumáciou, tým je riziko väčšie. - správne uchovávanie hotových pokrmov ak sa stravy pripraví v časovom predstihu, je nutné ju uchovávať buď v teplom stave /okolo 60 ºC /, alebo v chlade /pod 10 ºC/. Častou chybou je uloženie ešte teplých pokrmov vo väčšom množstve v chladničke, kedy stred potravín môže zostať dlho nad 10 ºC a mikróby sa množia. - zabránenie kontaminácii uvarených potravín uvarené potraviny sa môžu kontaminovať surovými, napríklad použitím rovnakého noža alebo pracovnej dosky. - správne skladovanie potravín. - ochrana potravín pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami: dezinfekcia ničenie choroboplodných zárodkov, dezinsekcia ničenie epidemiologicky závažných alebo obťažujúcich článkonožcov ( hmyzu ), deratizácia ničenie epidemiologicky závažných hlodavcov. CHN chemické látky v potravine (cudzie, alebo prirodzené v rizikových hladinách) a následne v pokrme, ktoré môžu vyvolať poškodenie zdravia spotrebiteľa, akútnou, alebo chronickou intoxikáciou, alebo individuálnou nežiadúcou reakciou organizmu. Väčšina týchto nebezpečenstiev je ošetrená a vylúčená už pri výrobe potravín, avšak kontrolné zistenia nám poukazujú aj na pozitívne zistenia v tejto oblasti. Medzi chemické nebezpečenstvá patria: - prirodzené toxické látky v potravinách napr. solanín a chakonín v konzumných zemiakoch, jedy z húb, mykotoxíny v obilninách od prvotných producentov. Z hľadiska distribúcie sa môže jednať o predaj nejedlých alebo jedovatých húb, získaných od osôb, ktoré vykonávajú zber z voľnej prírody bez potrebného osvedčenia, kontaminované obilniny už v priebehu zberu a následne rast mikroorganizmov při nevhodných skladovacích podmienkach, alebo prirodzený obsah alkaloidov u zberaných konzumných zemiakov (spravidla je ich obsah vyšší u zelených zemiakov). - cudzorodé látky reziduá pesticídov, reziduá hnojív, reziduá veterinárnych liečiv a pod. napr. čerstvé ovocie a zelenina dodávaná a nakupované od nespoľahlivých dodávateľov, ktorí nedodržiavajú SPP, nadlimitné hodnoty používaných fungicídov u citrusových plodov. - aditívne látky - nepovolené aditívne látky, prekročenie povolených limitov - kontaminanty z obalových materiálov - kontaminanty z prostredia - toxické látky vznikajúce pri výrobe potravín alebo pri príprave pokrmov (napr. akrylamidy, nitrozamíny) - látky vyvolávajúce individuálne nežiadúce reakcie (napr. alergie)

36 FHN fyzikálne ošetrenie, mechanické nečistoty, ostré a tvrdé predmety, cudzie predmety Môžu byť: endogénne zo surovín (ožarovanie, tepelná energia) - exogénne z prostredia (žiarenie) - Klasifikácia potravín podľa rizikovosti (sortiment umiestňovaný na trh): Potraviny a potravinárske suroviny, ktoré môžu obsahovať baktérie spôsobujúce ochorenia: - čerstvé mäso, mleté mäso, mäsové prípravky - surové vajcia a surové vaječné výrobky - nečistená čerstvá zelenina a ovocie, - čerstvé ryby a morské plody - mliečne výrobky, najmä nepasterizované( napr. bryndza) alebo ošetrené teplotou nižšou jako je pasterizácia, - sušené mlieko a sušená srvátka - zmrzlina Potraviny s vysokým rizikom Ide o potraviny, ktoré sú určené k priamej spotrebe. Potravina určená na priamu spotrebu je definovaná podľa Nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny čl.2 takto: Je to potravina, ktorú producent alebo výrobca určil na priamu ľudskú spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inak opracovať na účinné odstránenie alebo zníženie příslušných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň. Pokiaľ sa do potraviny v priebehu výroby alebo distribúcie dostali baktérie spôsobujúce ochorenia (napr. porušením obalu, nevhodným spracovaním, z prostredia, od pracovníkov atď. môžu sa pri nedodržaní podmienok skladovania rozmnožovať a potravina môže byť zdraviu škodlivá. Ide najmä o: - tepelne neopracované mäsové výrobky - chladené alebo mrazené pokrmy na priamu spotrebu - mliečne výrobky zo surového mlieka - vaječné výrobky zo surových vajec - varená ryža a varené cestoviny - naklíčené semená na priamu spotrebu - varené kôrovce a mäkkýše - živé morské plody - lahôdkárenské a cukrárenské výrobky - nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy Potraviny nízkym mikrobiologickým rizikom

37 - nebalený chlieb a bežné pečivo, a to bez náplní alebo poliev - pekárske výrobky s nízkou vlhkosťou, a to maces, sucháre, tyčinky - jedlé oleje rafinované - pokrmové tuky bez vody aj špeciálne - trvanlivé pečivo bez náplní alebo poliev - náhradné sladidlá, liehoviny s množstvom etanolu nad 20 objemových percent - ocot, nakladaná zelenina vrátane kyslej kapusty - zelenina v soli, jedlá soľ bez prísad, napr. sušenej zeleniny - potravinárske arómy rozpustené v etanole Podmienky pre rast mikroorganizmov teplota (najvhodnejšia 15 C 50 C, optimum pre patogénne mikroorganizmy je 37oC) Nebezpečná zóna je zóna v rozsahu 10 C 60 C, v tejto zóne by rizikové potraviny mali ostávať čo najkratší čas. tvorba spór (prežívanie v nepriaznivých podmienkach v kľudových formách) živiny (potraviny bohaté na bielkoviny - mäso, hydina, mliečne výrobky) vlhkosť (po pridaní vody alebo mlieka do sušených vajec, dehydrovaných omáčiek alebo sušeného mlieka, mikroorganizmy začnú rásť) čas (schopnosť baktérií rozmnožovať sa delením za vhodných podmienok každých 10 minút)

38 Teplotné podmienky pre rast mikroorganizmov: Nad 100 C sú usmrtené bunky mikroorganizmov a podia podmienok aj spóry baktérií Pri teplote C je minimálny rast obmezeného spektra mikroorganizmov V rozmedzí teplôt C mikroorganizmy prakticky nerastú V rozmedzí teplôt C sú optimálne podmienky pre rast mikroorganizmov Pri teplote 0-15 C pomaly rastie obmedzené spektrum

39 V rozmedzí teplôt C podľa podmienok (času záhrevu) sú usmrtené bunky mikroorganizmov a spóry niektorých baktérií Pri teplotách -5-0 C sa jedná o veľmi pomalý rast vybraných mikroorganizmov Pri teplotách C mikroorganizmy prakticky nerastú Odporúčané teploty skladovania u niektorých skupín čerstvého ovocia a zeleniny, s uvedením možnej doby skladovania pri dodržaní uvedených podmienok: Druh Teplota v C Vlhkosť v % Počet dní Banány Jablká Hrušky Cibuľa Broskyne 0,5-0, Čerešne 0,5-0, Hrozno 10, Citróny Pomaranče Ananás Banány Kivi 0, Kapusta -0, Šalát 0-0, Fazuľka Uhorky Paprika Rajčiaky Prehľad podmienok skladovania niektorých druhov potravín: Podmienky skladovania sú uvedené v národnej legislatíve a v legislatíve ES. - Potravinový kódex SR (príslušné komoditné hlavy) - Nariadenie (ES) č. 853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu - legislatíva (ES) Ako môžete zabrániť kontaminácii potravín? - zamedzením porušeniu obalov u balených potravín - oddelením surových a vysoko rizikových potravín vo všetkých fázach manipulácii, aby sa zabránilo kríženiu ciest - zabezpečením podmienok uchovávania odpadov a ich pravidelnú likvidáciu - kontrolou aktuálneho stavu používaných pomôcok - dodržiavaním čistoty upratovaním a čistením, vykonávaním dezinfekcie priestorov, povrchov, zariadení a pomôcok - vykonávaním účinnej kontroly výskytu škodcov (pravidelne sledujte a znemožňujte ich výskyt v prevádzke) Možnými zdrojmi sú: ruky pracovníkov, ich oblečenie, osobné veci, obaly, zariadenia, nádoby, používané nástroje, povrchy so stykom s potravinami, škodcovia, odpady, čerstvé mäso, vajcia, ovocie a zelenina, zemiaky

40 Zabráňme pomnoženiu baktérií! Je potrebné a nevyhnutné skrátiť dobu manipulácie s chladenými, alebo mrazenými potravinami pri vyšších teplotách (vlastná doprava potravín, príjem potravín, podmienky skladovania a podobne) dodržujte podmienky skladovania. Najstaršie zásoby zo skladu na trh ako prvé (FIFO systém, z anglického first in, first out ) Vytvoriť a kontrolovať podmienky, ktoré neumožňujú rozmnožovanie baktérií v potravinách (studené pokrmy udržiavajte v chlade, teplé v teplom stave) dodržiavať podmienky tepelného ošetrenia Osobná hygiena a zdravotný stav pracovníkov v rámci prevádzky, ako zamedziť kontaminácii potravín pracovníkmi? Povinne oznámiť nadriadenému, alebo lekárovi: hnačky,silné prechladnutie, bolesti v krku, výtoky z uší,ochoreniez potravín, rezné, alebo hnisavé rany, kontaktys osobami, ktoré uvedené problémy majú. Používať čistý ochranný odev a ochrannú pokrývku hlavy podia charakteru vykonávanej činnosti. Pri manipulácii s potravinami, prípade s pokrmami odložiť si šperky, nefajčiť, neškrabaťsa na hlave, nedotýkať sa úst, alebo nosa, nejesť, nedotýkať sa rizikových potravín, pokiaľ to nie je nevyhnutné, zamedziť nadmernému použitiu kolínskych vôd a parfémov, pri predaji nebalených potravín k priamej spotrebe úplne vylúčiť priamy kontakt s rúkami obsluhujúcej osoby s potravinami, používať vhodné pomôcky a ochranné prostriedky, dôkladne si umývať ruky, vrátene nechtov a miest medzi prstami, před každým zahájením manipulácie s nebalenými potravinami, po návštěvě toalety, po manipulácii s čerstvou surovou potravinou, po česaní vlasov, smrkaní, jedení, fajčení, manipulácii s odpadmi, čistiacimi prostriedkami a podobne Manipulácia s odpadmi, upratovanie, čistenie a dezinfekcia: odpady je nutné ukladať iba do nádob na to určených a pravidelne ich odstraňovať z prevádzky; vonkajšie kontajnery musia byť uzatvárateľné krytmi proti vnikaniu škodcov a následnej prípadnej manipulácií Postup pri čistení a dezinfekcii (mytie povrchov, umývanie zariadení, nádob..., by mal zahrňovať : - predčistenie odstránenie hrubých nečistôt - hlavné čistenie odstránenie mastnoty a znečistenia horúcou vodou a detergentami - opláchnutie odstránenie zbytkov znečistenia a detergentov - dezinfekcia zničenie prítomných mikroorganizmov použitím dezinfekčného prostriedku - opláchnutie odstránenie dezinfekčných činidiel - vysušenie najvhodnejšie samovoľné na vzduchu, vzduchom Treba dodržiavať detailné návody na použitie čistiacich a dezinfekčních prostriedkov od výrobcov; zvyšky týchto prostriedkov majú negatívny vplyv na výrobky! Úradné kontroly, registrácia a schvaľovanie

41 - prevádzkovatelia potravinárskych podnikov spolupracujú s príslušnými orgánmi v súlade s ostatnými uplatniteľnými právnymi predpismi spoločenstva alebo, ak tieto neexistujú, v súlade s vnútroštátnym právom - každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku najmä oznámi zodpovedajúcemu príslušnému orgánu spôsobom, akým to tento orgán vyžaduje každú prevádzkareň pod jeho kontrolou, ktorá vykonáva akýkoľvek stupeň výroby, spracovania a distribúcie potravín na účel registrácie každej takejto prevádzkarne Každý prevádzkovateľ okrem prevádzkovateľov uvedených v 39 zákona č. 39/2007 Z. z. oznámi príslušnému orgánu úradnej kontroly potravín každú prevádzkareň podliehajúcu jeho kontrole, ktorá vykonáva činnosť na akomkoľvek stupni výroby, spracúvania a distribúcie potravín na účely registrácie. - prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia tiež zabezpečiť, aby mal príslušný orgán vždy aktuálne informácie o prevádzkarniach vrátane oznámenia akejkoľvek závažnej zmeny v činnostiach a akéhokoľvek uzatvorenia existujúcej prevádzkarne. Je potrebné oznámiť príslušnému orgánu úradnej kontroly potravín akúkoľvek významnú zmenu činnosti prevádzkarne a jej prípadné uzatvorenie. - prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však musia zabezpečiť, aby prevádzkarne boli aspoň po jednej návšteve na mieste príslušným orgánom schválené, ak sa schválenie vyžaduje Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku je povinný predložiť návrh orgánu verejného zdravotníctva na uvedenie priestorov do prevádzky, vrátane návrhov na zmenu v ich prevádzkovaní alebo na uvedenie potravinárskych objektov do užívania. ( 13 ods.4 zákona č.355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov) Požiadavky na zariadenia - všetky predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorým potraviny prichádzajú do styku, musia byť a) účinne čistené a tam, kde je to potrebné, dezinfikované. Čistenie a dezinfekcia sa musí vykonávať s dostatočnou frekvenciou, aby sa zabránilo akémukoľvek riziku kontaminácie; b) skonštruované tak, byť z takých materiálov a byť udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby sa minimalizovalo akékoľvek riziko kontaminácie; c) s výnimkou nevratných kontajnerov a obalov vyhotovené z takých materiálov a udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby bolo možné udržiavať ich čisté a tam, kde je to potrebné, dezinfikovať ich; a d) inštalované takým spôsobom, aby sa umožnilo dostatočné čistenie zariadenia a okolitého priestoru - tam, kde je to potrebné, musí byť zariadenie vybavené všetkými vhodnými kontrolními prístrojmi, aby sa zabezpečilo splnenie cieľov nariadenia. - ak sa na zabránenie korózii zariadenia a kontajnerov používajú chemické prísady, musia sa používať v súlade so správnou praxou. Potravinársky odpad - potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad sa musí čo najrýchlejšie odstraňovať z miestností, v ktorých sa nachádzajú potraviny tak, aby sa zabránilo jeho hromadeniu. Čo najrýchlejšie odstránenie je potrebné z toho dôvodu, že odpad predstavuje ideálne podmienky pre rozširovanie mikroorganizmov. Pozor odstraňovanie odpadu je nečistou pracovnou oblasťou. Po ukončení prác je čistenie a dezinfekcia povinnosťou.

42 - potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad sa ukladá do uzatvárateľných kontajnerov, pokiaľ prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nemôže príslušnému orgánu preukázať, že sú vhodné iné typy používaných kontajnerov alebo systémov odstraňovania odpadu. tieto kontajnery musia mať vhodnú konštrukciu, byť udržiavané v náležitom stave, byť ľahko čistiteľné a podľa potreby, dezinfikovateľné - musí sa primerane zabezpečiť skladovanie a likvidácia potravinárskeho odpadu, nepožívateľných vedľajších produktov a iného odpadu. Sklady odpadu musia byť skonštruované a vedené takým spôsobom, aby bolo možné udržiavať ich v čistote a tam, kde je to potrebné, bez zvierat a škodcov - všetok odpad sa musí odstraňovať hygienickým a pre životné prostredie priaznivým spôsobom v súlade s právnymi predpismi spoločenstva uplatniteľnými v tomto zmysle a nesmie predstavovať priamy alebo nepriamy zdroj kontaminácie. Všeobecné hygienické požiadavky pri manipulácii s potravinami a ich umiestňovaní na trhi Cieľom je přiblížit požiadavky platnej legislatívy za účelom zabezpečenia zdravotnej neškodnosti predávaných potravín. Všeobecné požiadavky pri manipulácií a umiestňovaní na trh sú upravené v rámci nasledovných právnych predpisov: - zákon č.152/95 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov - Potravinový kódex SR V Ý N O S Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 12. apríla 2006 è /2007-OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín - Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín - Nariadenie (ES) č. 853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu Hygienické požiadavky na umiestnenie, členenie a vybavenie - vonkajšie priestory prevádzkarne a manipulačné priestory nesmú byť prašné, nesmie v nich byť nekrytý zvod odpadových vôd, nezakryté hnojisko, smetisko, žumpy a iné zdroje znečisťovania (prevádzka musí byť umiestnená a technicky riešená tak, aby priestory predajne potravín neboli nepriaznivo ovplyvňované vonkajšími vplyvmi (dážď, slnko priame slnečné lúče,

43 rôzne zdroje znečistenia). Je potrebné sa vyvarovať hromadeniu nečistôt, kontaktu s toxickými materiálmi, opadávaním častíc do potravín, vytváraním sa kondenzácie, prípadne výskytu a následne rastu nežiadúcej sa plesne), je potrebné zabrániť zatekaniu do prevádzkových priestorov, vlhnutiu a plesniveniu stien, nadmerné pôsobenie slnečného žiarenia je potrebné eliminovať vhodným zatienením) - manipulačné priestory a priestranstvo patriace k prevádzkarni sa musia udržiavať v čistote (je potrebné zabezpečiť poriadok ako v predaji, ako aj eliminovať zdroje znečistenia v okolí predajnenapr. rôzne skládky, stavebný materiál, komunikácia a manipulačné plochy a priestory súvisiace s prevádzkou musia byť spevnené, neprašné, odvodnené a musia byť zabezpečené technické podmienky pre ich upratovanie, je potrebné udržiavať poriadok v okolí, obmedzenie prašnosti, pretože prach je zdrojom kontaminácie prostredia, znečistené, špinavé, alebo nedostatočne udržiavané okolie, dvory a komunikácie napomáhajú vnášaniu nečistôt do prevádzkových priestorov) - v blízkosti prevádzkarní nesmú byť maštale a chlievy so zvieratami, ak to nie je nutné v súvislosti s vlastnou prevádzkou (hlavne na vidieku je potrené sa vyvarovať tomu, že v blízkosti predajne sú umiestnené maštale, chlievy, alebo iné hospodárske budovy, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú prevádzku) Členenie a vybavenie potravinárskej prevádzky Prevádzka musí byť členená na samostatné oddelené priestory a vybavená podľa ich účelu v súlade s platnou legislativou. Jedná sa o nasledovné priestory: - pre uloženie potravín, ktoré nie sú navzájom zlúčiteľné (napr. potraviny, ktoré sa tepelne nemusia opracovať a mäso) - pre potraviny podľa stanovených požiadaviek na teplotu a vlhkosť ich uchovávania (dodržanie teplotných reťazcov chladiarenskej alebo mraziarenskej teploty) - pre skladovanie obalových materiálov pre balenie potravín pri ich umiestňovaní na trh - pre úpravu potravín pred ich umiestnením na trh pre uskladnenie a uloženie vratných obalov - pre skladovanie odpadov - pre uloženie čistiacich prostriedkov a pre obsluhu, čistenie a uloženie prostriedkov a pomôcok na upratovanie - pre pomocné sklady a ďalšie priestory podľa potrieb prevádzky, napr. aj administratívne priestory - priestory a vybavenie pre vystavenie, ponuku a predaj potravín vytvorenie samostatných úsekov Dispozícia priestorov a zariadení musí byť upravená tak, aby umožnila sled operácií bez rizika kontaminácie musí byť zachovaná plynulost s vylúčením kríženia čistých a nečistých priestorov: Povrchy stien stropov musia byť zhotovené a udržiavané hladké, alebo musia byť upravené na dobre čistiteľné, musia byť vždy čisté, bez prachu, vlhkosti a zaplesnenia, nesmie sa na nich kondenzovať para a nesmie sa z nich uvoľňovať ich časť (maľba ani omietka) znečistené steny, prach, zaplesnivenie a opadávajúca omietka sú pomerne v niektorých prípadoch dosť častým javom v prevádzkach potravín. Opadávanie maľovky alebo omietky, olupovanie sa náterov môže byť zdrojom znečistenia potravín, ktoré sú následne umiestnené na trh a predávané spotrebiteľom. Vlhkosť a zaplesnenie prostredia pôsobia negatívne na skladované potraviny, ale tiež môže napr. dochádzať k hrdzaveniu vybavenia,kovových obalov -konzerv, korunkových uzáverov niektorých nápojov a pod.

44 Pred vlhkosťou musí byť chránené okrem iného trvanlivé pečivo, detské piškóty, sušená zelenina, sušené mliečne výrobky a podobný sortiment potravín. Zvýšením vlhkosti v potravinách môže dochádzať k ich plesniveniu, všeobecne k rastu a množeniu mikroorganizmov náročnejších na vyššiu aktivitu vody a v prípade toxikogénnych mikroorganizmov, môžu byť následne produkované zdraviu škodlivé látky toxíny. Pravidelne 1x ročne, v prípade potreby častejšie je potrebné vykonať maľovanie (uprednostniť je potrebné svetlé odtiene), prípadne vykonať obnovu umývateľných povrchov stien, opravu poškodenej podlahy, omietok a podobne. Prestupy v rámci inštalácií musia byť utesnené, výklenky a dutiny stien minimalizované, z důvodu možného zahniezdenia sa škodcov. Podlahy sa musia dobre udržiavať, ľahko čistiť, podia potreby dezinfikovať a musia byť: - z funkčne vyhovujúceho materiálu - mechanicky odolné - nie klzké a nasiakavé. Podľa rozsahu a druhu musia byť tieto činnosti vo väčšine prípadov vykonávané mimo prevádzky- alebo musí byť na túto nevyhnutne potrebnú dobu zaistené, aby nedošlo k ohrozeniu zdravotnej neškodnosti potravín (oddelenie priestoru provizórnymi stenami, vyššia frekvencia upratovania a podobne). Technologické zariadenia musia byť z nekorodujúcich materiálov, dobre čistiteľné, neuvoľňujúce žiadne látky ani materiály, ktoré by ohrozili potraviny kontamináciou. - v prevádzkarni musia byť oddelené umyvárne nádob, obalov a náradia, vybavené vhodným umývacím zariadením s prívodom tečúcej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C a prívodom tečúcej studenej pitnej vody. Umývacie zariadenie sa musí stále udržiavať v stave schopnom prevádzky a v čistote (dostatočné množstvo pitnej vody, požiadavky na kvalitu vody sú uvedené v osobitných predpisoch, pokiaľ sa v prevádzke potravín použije ľad, musí byť vyrobený vo vyhovujúcom zariadení, z pitnej vody a musí byť s nim manipulované v súlade s požiadavkami na nebalené potraviny) - stanovište na nádoby na odpad musí mať pevný povrch vždy čistý a chránený pred nepriaznivými vplyvmi (je potrebné udržiavať okolie nádob v čistote a zabezpečiť pravidelný odvoz odpadu) - sklady na odpad musia byť vybavené prívodom tečúcej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C a prívodom tečúcej studenej pitnej vody, kanalizačnou vpusťou a musia byť dostatočne odvetrávané

45 Odvetranie a osvetlenie! Prevádzka musí byť dostatočne vetraná, musí byť zaistený prívod čistého vzduchu, ktorý samozrejme neovplyvní potraviny kontamináciou. Pokiaľ nie je možné splniť tieto požiadavky prirodzeným vetraním (otvory, alebo okná), musí byť realizované nútené vetranie upraveným čistým vzduchom; vetracie otvory, nasávacie miesta a okná pre nútené vetranie, musia byť upravené tak, aby sa zabránilo vniknutiu a usídleniu škodcov, vrátane hmyzu, vtákov) Osvetlenie! V prevádzke dajni musí byť zaistený dostatok prirodzeného, alebo umelého osvetlenia v súlade s platnou legislatívou. Pozornosť je potrebné venovať tomu, aby všetky svietidlá mali kryty a boli udržiavané v čistote) - chladiace komory v prevádzkarni musia byť vybavené teplomermi a vlhkomermi s registráciou, sústavne kontrolované a udržiavané v čistote a prevádzkyschopné - na osobnú hygienu zamestnancov musia byť vytvorené osobitné priestory, napríklad záchody, šatne, umyvárne, v prevádzkarni s počtom zamestnancov viac ako 10 v jednej zmene sa musí zriadiť denná miestnosť; v prevádzkarni s menším počtom zamestnancov sa na tento účel musí priestorovo vhodne upraviť šatňa. - pri šatniach musí byť zabezpečené najmenej jedno umývadlo na každých 15 zamestnancov a najmenej jedna sprcha na každých 10 zamestnancov; odev, obuv, tašky a iné osobné predmety nesmú byť umiestnené v prevádzkových miestnostiach a v skladoch. - záchody musia byť sedadlové, splachovacie, osobitne pre ženy a osobitne pre mužov a udržiavané vo vyhovujúcom technickom stave a v čistote; záchody musia byť pre zamestnancov ľahko dostupné - záchody musia byť dostatočne osvetlené a osobitne vetrané; v predsieni záchodu musia byť umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C a prívodom tečúcej studenej pitnej vody, tekuté mydlo, papierové utierky alebo iný vhodný hygienický spôsob zabezpečujúci osušenie umytých rúk a uzatvárateľná nádoba na odpad - prevádzkovateľ je povinný starať sa o ničenie hlodavcov, hmyzu a iných škodcov, vyskytujúcich sa v objektoch a na pozemkoch, na ktorých sú prevádzkarne umiestnené; jedovaté nástrahy nesmú byť umiestnené vo výrobných priestoroch a tiež tam, kde sa manipuluje s potravinami alebo surovinami na výrobu potravín; pri ničení škodcov sa nesmú používať prostriedky, ktoré pôsobia nepriaznivo na zdravotnú bezpečnosť a kvalitu potravín, alebo obsahujú živé choroboplodné zárodky - ak sa na ničenie hlodavcov a iných škodcov použijú toxické prostriedky alebo prostriedky inak nebezpečné pre ľudí, musí sa ich použitie vykonať pod dohľadom odborníka, ktorý skontroluje aj odstránenie zvyškov týchto prostriedkov pred začatím ďalšej činnosti s potravinami; tieto práce sa nesmú vykonávať počas prevádzky

46 - v prevádzkarniach je zakázané používať na ničenie hlodavcov zvieratá ; Dodržiavanie dátumov minimálne trvanlivosti a dátumov spotreby je najvhodnejšou prevenciou pred podanými sťažnosťami a podaniami spotrebiteľov, je potrebné regulovať zásoby tak, aby boli výrobky umiestnené na trh pred uplynutím dátumu minimálnej trvanlivosti a pred dátumom spotreby; kontrola DMT a DS je pre príjemcov, ale taktiež počas celej doby skladovania, pokiaľ je potravinársky tovar umiestnený na trh, predpokladom pre zásadu first in first out ) Škodcovia Pod termínom škodcovia sa rozumejú hmyz, hlodavci, vtáci a ostatné zvieratá. Výskyt škodcov musí byť sledovaný a pokiaľ sa objavia, musia byť neodkladne vykonané opatrenia k ich odstráneniu a zamedzeniu ich šírenia. Pre výskyt hmyzu a hlodavcov je veľmi významné vykonávanie preventívnych opatrení: - udržiavanie čistoty a poriadku v prevádzke a jej okolí - uskladňovanie odpadkov v nádobách s tesne priliehajúcim krytom - pravidelné odstraňovanie odpadkov a dezinfekcia odpadových nádob - vylúčenie možnosti vnikania škodcov do prevádzky - vetranie (okná používané k vetraniu musia byť opatrené sitami) - kontrola surovín a výrobkov - odstránenie všetkých nepotrebných predmetov zo skladových priestorov - použitie fyzikálnych preventívnych opatrení (vlhkosť, teplota) - pravidelné kontroly výskytu hmyzu a hlodavcov - udržiavanie skladovaných predmetov a potravín v prehľadnom stave, aby bola možná kontrola výskytu škodcov Potravinárske prevádzky predstavujú životný priestor pre škodcov, pozor na kanalizáciu, špinavé rohy, odpadky, ťažšie dostupné miesta (rohy). Stiahnutie potraviny z trhu! Informácie pre verejnosť!!! Ak sa prevádzkovateľ potravinárskeho podniku domnieva alebo má dôvod veriť, že potravina, ktorú doviezol, vyprodukoval, spracoval, ošetril, vyrobil alebo distribuoval nie je v súlade s požiadavkami na bezpečnosť potravín, neodkladne začne postupy na stiahnutie príslušnej potraviny z trhu, ak sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly tohto východiskového prevádzkovateľa potravinárskeho podniku a informuje o tom príslušné orgány. Ak sa výrobok mohol dostať ku spotrebiteľovi, prevádzkovateľ účinne a presne informuje spotrebiteľov o

47 dôvode na jeho stiahnutie a ak to bude nevyhnutné, stiahne od spotrebiteľov výrobky, ktoré im už boli dodané, ak iné opatrenia nepostačujú na dosiahnutie vysokej úrovne ochrany zdravia. Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zodpovedný za maloobchodné alebo distribučné aktivity, ktoré neovplyvňujú balenie, označovanie, bezpečnosť alebo integritu potravín v medziach jeho príslušných aktivít, iniciuje postupy na stiahnutie výrobkov, ktoré nespĺňajú požiadavky bezpečnosti potravín, z trhu a prispieva k bezpečnosti potravín tým, že postúpi príslušné informácie potrebné na vysledovanie potraviny, pričom bude spolupracovať na krokoch, ktoré uskutočnia producenti, spracovávatelia, výrobcovia a/alebo príslušné orgány. Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku neodkladne informuje príslušné orgány, ak predpokladá alebo má dôvod veriť, že potravina, ktorú umiestnil na trh môže byť škodlivá pre ľudské zdravie. Prevádzkovatelia informujú príslušné orgány o krokoch prijatých na predchádzanie rizikám pre konečného spotrebiteľa a nebudú brániť žiadnej osobe a ani ju odrádzať od spolupráce s příslušnými orgánmi v súlade s vnútroštátnym právom a právnou praxou, ak to môže zabrániť, znížiť alebo eliminovať riziko pochádzajúce z potravín. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov spolupracujú s príslušnými orgánmi na krokoch prijatých s cieľom vyhnúť sa alebo znížiť riziká, ktoré predstavujú potraviny, ktoré dodávajú alebo dodávali. Zásady osobnej hygieny Hlavné ciele, ktoré je potrebné zabezpečiť na tejto úrovni, či už sa jedná o osoby priamo, alebo nepriamo prichádzajúcich do styku s potravinami: - dodržiavanie vhodného stupňa osobnej čistoty - správne osobné návyky - správne pracovné návyky Ľudia, ktorí nedodržiavajú potrebný stupeň osobnej čistoty, môžu byť postihnutý ochorením alebo majú nevhodné hygienické návyky a môžu potraviny kontaminovať a preniesť ochorenie na spotrebiteľov. Je nevyhnutné dodržiavať zásady osobnej hygieny a a dbať o ňu pred začiatkom vlastnej práce. Kedy musia byť ruky dôkladne umyté!!! Vždy pred zahájením každej práce Pri prechode z nečistej práce na čistú Po každom úkone ako je napr. čistenie nosa (smrkanie, kýchnutie, kašlanie) Pri každom znečistení, po manipulácii s odpadmi, po manipulácii s obalmi, obalovým materiálom Po použití záchodu (WC) Najväčšiu starostlivosť si vyžadujú ruky, lebo prostredníctvom nich je možné preniesť nákazu, znečistenie na potraviny. Uvedené musíme mať na mysli hlavne pri manipulácii s čerstvými potravinami živočíšneho pôvodu (mäso, hydina, ryby, vajcia) a so znečistenou čerstvou zeleninou či konzumnými zemiakmi, kedy je dôsledné umytie rúk nevyhnutné.

48 Aj keď to niekedy vyznie ako smiešna vec, zdôrazňovanie pravidelného a dôsledného umývania rúk je veľmi potrené, pretože ruky sú univerzálnym nástrojom v rámci prenosu rôznych druhov mikroorganizmov. Rozhodne nie je postačujúce iba rýchle opláchnutie vodou. Ruky je potrebné umývať podľa nasledujúceho zobrazenia, pričom je potrebné povedať, že nosenie rukavíc, nezbavuje zamestnancov povinnosti dôkladne si umyť ruky. Nechty musia byť krátko zastrihnuté, čisté a nenalakované. Na rukách sa nesmú nosiť žiadne ozdobné predmety ako sú napríklad prstene, hodinky a náramky, vzhľadom k tomu že sa na týchto predmetoch ľahko zachytávajú zvyšky potravín s ktorými sa manipuluje, aj s eventuálními mikroorganizmami, ktoré sa môžu ďalej množiť. Pri zmene činnosti môže následne dôjsť k ich uvoľneniu a kontaminácii potravín. Ozdobné predmety samozrejme aj súčasne bránia dôkladnému umytiu rúk. Postup pri umývaní rúk: - základnou podmienkou je zabezpečený prívod tečúcej studenej a teplej vody - úplne namočiť ruky - namydliť s tekutým mydlom - dôsledne vyčisť ruky a nechty - dôsledné opláchnutie vodou

49 - osušenie, resp. použitie papierových utierok - zneškodnenie papierových utierok, odhodenie do odpadového koša Zásady v rámci osobných ochranných prostriedkov: Používať vhodný a čistý pracovný odev, ktorý je potrebné niekedy aj počas zmeny vymeniť, pokiaľ je znečistený (nie je možné pracovať pri umiestňovaní potravín na trh, resp. pri ich manipulácii so znečisteným odevom; kontrolné zistenia niekedy poukazujú aj na manipuláciu s potravinami v civilnom odeve) Prezliecť si pracovný odev pri prechode zo špinavej práce na čistú Odložiť si pracovný odev a pracovnú obuv v prípade, že opúšťame priestory prevádzky. Odložiť si pracovný odev pred vstupom do priestoru WC Pracovný odev si odkladať oddelene od civilného odevu Použitý pracovný odev odkladajte na vyčlenené miesto. Osobné ochranné prostriedky: - pracovný odev - pracovná obuv - pokrývky hlavy (veľmi často sa opakujúci nedostatok) Najvhodnejší je pracovný odev bielej, alebo svetlej farby, čo umožňuje ľahkú kontrolu jeho čistoty. Pokrývka hlavy musí pokrývať celú vlasatú časť hlavy, čo bráni padaniu vlasov prípadne lupín na potraviny a súčasne bráni prečesávaniu a upravovaniu vlasov počas pracovného procesu a následne kontaminácii potraviny rukami. V prevádzkových priestoroch nesmú zamestnanci konzumovať potraviny, nápoje ani ich mať uskladnené. Potraviny a produkty, ktoré nie sú určené na predaj v prevádzke, je možné skladovať iba samostatne v označenom chladiacom, alebo mraziacom zariadení umiestnenom v osobitných priestoroch (kancelária, denná miestnosť alebo šatňa). Predmety nesúvisiace s výkonom činnosti nie je možné prechovávať na prevádzke. V skladových priestoroch, prípadne v predajných priestoroch nesmie byť uskladnené vyradené zariadenie a iné predmety. Taktiež treba mať na vedomí, že do prevádzok nesmú vstupovať nepovolané osoby. Zásady správania sa na pracovisku:

50 Nejesť! Nefajčiť! Nepiť! Zdržanie sa nehygienického správania sa! Nevykonávať žiadne toaletné či hygienické úkony na pracovisku! (úpravy vlasov, smrkanie, strihanie nechtov) v mnohých prípadoch pozitívne zistenia v rámci úradných kontrol, za ktoré býva ukladaná bloková pokuta) 31/43 Sklady potravín, hygiena skladovania a uchovávania: Hlavné ciele, ktoré je potrebné zabezpečiť na tejto úrovni: - je potrebné mať adekvátne vybavenie na skladovanie potravín s potrebnou kapacitou - skladovacie zariadenia musia byť naplánované tak, aby umožnili adekvátnu údržbu a čistenie - zabránenie prístupu škodcov a ich osídleniu - účinná ochrana potravín pred kontamináciou - vhodné podmienky (regulácia teploty a vlhkosti) Pri posudzovaní a hodnotení podmienok skladovania treba dbať na nasledovné body: špinavé rohy, pleseň (jej výskyt na stenách), skladovanie potravín priamo na podlahe, nevhodné podmienky skladovania, nezakryté nádoby na odpad, nevylúčenie skazených potravín (nie sú skladované oddelene a náležite označené), osobitné skladovanie prostriedkov na čistenie a dezinfekciu, zamedzenie nadmernej vlhkosti, výskyt škodcov, zamedzenie ich prístupu... atď..

51 - v skladoch potravín musia byť splnené tieto požiadavky: a) prívod tečúcej teplej vody zahriatej najmenej na teplotu 45 C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraňovanie odpadových a splaškových vôd, b) priestory skladov, kde sa potraviny bezprostredne skladujú, musia byť upravené tak, aby nimi neprechádzalo nechránené teplovodné potrubie ani odpadové potrubie, c) v skladoch možno používať len také mechanizačné prostriedky, ktoré neznečisťujú vnútorné prostredie skladov. - podľa ustanovených mikroklimatických požiadaviek na skladovanie potravín musia mať sklady takúto teplotu v C a relatívnu vlhkosť vzduchu v percentách: a) suchý sklad teplota podľa druhu potraviny 65% až 70 % b) chladný sklad 8 C až 10 C, 80 % až 90 % c) chladený sklad 2 C až 6 C 80 % až 95 % d) mraziarenský sklad -12 C a. -18 C, e) sklad na hlbokozmrazené potraviny -18 C a menej C f) ostatné sklady podľa druhu potravín, pre ktoré sú požiadavky ustanovené osobitne. - Sklady potravín musia byť vybavené meracími zariadeniami a podľa potreby aj regulačními a registračnými zariadeniami, ktoré umožňujú dodržiavanie a kontrolu určených podmienok skladovania Hygiena dopravy a prepravy potravín Hlavné ciele, ktoré je potrebné zabezpečiť na tejto úrovni: - ochrana potravín pre kontamináciou - ochrana pred poškodením - poskytnutie vhodných podmienok prostredia počas prepravy Potraviny je potrebné adekvátne chrániť aj počas prepravy. Typ požadovaných dopravných prostriedkov, ktorými sa potraviny dodávajú do prevádzok závisí od charakteru potraviny a podmienok, pri ktorých sa má potravina prepravovať. Prepravca je povinný zabezpečiť prepravu potravín v spôsobilých a vhodne vybavených dopravných ale aj paletizačných prostriedkoch so zachovaním ich bezpečnosti a kvality, dbať na čistotu dopravných prostriedkov a vykonávať ich dezinfekciu, používať pri preprave len také dopravné prostriedky, ktorých steny a ostatné časti, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, sú nekorodujúceho materiálu, sú hladké, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a samozrejme zabezpečujú účinnú ochranu prepravovaných potravín pred hlodavcami, vtákmi, hmyzom, prachom a iným znečistením a prepravovať ich za takých podmienok, aby sa v

52 priebehu prepravy nezvýšila alebo neznížila ich teplota, ktorá by mohla negatívne ovplyvniť bezpečnosť a kvalitu potravín. Je potrebné, aby bol dopravný prostriedok označený nápisom ohľadne účelu repravovaného tovaru,napríklad:. Dopravné prostriedky je potrebné účinne čistiť a podľa potreby dezinfikovať, o čom sa musí viesť evidencia. - dopravné prostriedky /alebo kontajnery používané na prepravu potravín sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby, aby chránili potraviny před kontamináciou a tam, kde je to potrebné, musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby dovoľovali dostatočné čistenie a/alebo dezinfekci. Vozidlá musia spĺňať nižšie uvedené podmienky, avšak osvedčenia o spôsobilosti dopravného prostriedku sa od termínu orgánmi úradnej kontroly nevystavujú. Preprava potravín - ložné priestory vozidiel a/alebo kontajnery sa nesmú nepoužívať na prepravu ničoho onoho okrem potravín, ak by to mohlo mať za následok kontamináciu - ak sa dopravné prostriedky a/alebo kontajnery používajú na prepravu čohokoľvek onoho okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín v rovnakom čase, musí byť, kde je to potrebné, účinné oddelenie výrobkov - voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa požívajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené len pre potraviny - ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek onoho okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie - potraviny musia byť v dopravných prostriedkoch a/alebo kontajneroch umiestnené a chránené tak, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie - tam, kde je to potrebné, musia byť dopravné prostriedky a/alebo kontajnery schopné uchovávať potraviny pri vhodných teplotách a musia umožňovať monitorovanie týchto teplôt Najčastejšie nedostatky (nedostatky zisťované orgánmi úradnej kontroly), ktorým je potrebné venovať pozornosť zo strany prevádzkovateľov Neustále pretrvávajúcim nedostatkom je predaj potravín (umiestnenie potraviny na trh) po dátume spotreby a po dátume minimálnej trvanlivosti. V niektorých prípadoch je rekcia zodpovedných osôb taká, že... je to len po minimálnej trvanlivosti, a predávame to za zníženú cenu. Ako je nižšie citované, nie je to možné, uvedený tovar je potrebné umiestniť na trh len pokiaľ nie je p DS, resp. DMT. Pokiaľ sa jedná o otázku nižšej ceny, je potrebné tak urobiť pred ukončením DS, alebo DMT. - na trh je zakázané umiestniť potraviny iné ako zdravotne neškodné, klamlivo označené alebo ponúkané na spotrebu klamlivým spôsobom, neznámeho pôvodu, po uplynutom dátume spotreby alebo dátume minimálnej trvanlivosti. Dátum spotreby je dátum ukončujúci dobu použitia potravín, ktoré z mikrobiologického hľadiska podliehajú rýchlej skaze a môžu po krátkom čase predstavovať bezprostredné nebezpečenstvo pre zdravie ľudí. Dátum minimálnej trvanlivosti potraviny je dátum, do ktorého si potravina pri správnom skladovaní uchováva svoje špecifické vlastnosti. Ďalším dosť frekventovaným nedostatkom je nedostatočne, alebo nesprávne označený

53 potravinársky tovar, ktorý je umiestňovaný na trh, jednoduchšie povedané nevyhovujúce označenie predávaných potravín....označenie potravín nie je v úradnom jazyku, chýbajúci dátum spotreby, chýbajúce informácie pre spotrebiteľa u nebalených potravín, nedostatky v označovaní hovädzieho mäsa, predaj potravín zabalených mimo prevádzky prevádzkovateľa potravinárskeho podniku a bez prítomnosti spotrebiteľa chýbajúce povinné údaje, bez uvedenia výrobcu, distribútora, chýbajúca krajina pôvodu, neuvedené triedy kvality u čerstvého ovocia a zeleniny v zmysle obchodných noriem, chýbajúca odroda a farba dužiny u konzumných zemiakov, chýbajúce upozornenia pre spotrebiteľov ohľadne postrekových látok pri predaji citrusových plodov, tovar neznámeho pôvodu... - ten, kto vyrába potraviny, manipuluje s nimi alebo ich umiestňuje na trh, je povinný ich označiť v štátnom jazyku 8c) týmito údajmi: a) názvom, pod ktorým sa potravina predáva, b) obchodným menom a adresou prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, baliarne, distribútora alebo dovozcu so sídlom v rámci spoločenstva, c) o množstve; pri pevných potravinách nachádzajúcich sa v náleve musí byť okrem celkovej hmotnosti uvedená i hmotnosť pevnej potraviny, d) dátumom spotreby, ak ide o druhy potravín podliehajúcich rýchlej skaze z mikrobiologického hľadiska, ako aj o druhy potravín ustanovených potravinovým kódexom, e) dátumom minimálnej trvanlivosti, f) o osobitnom spôsobe skladovania; ak ide o potraviny, pri ktorých by po otvorení obalu spotrebiteľom došlo k rýchlemu poškodeniu kvality alebo zdravotnej neškodnosti, uvedú sa konkrétne podmienky na uchovanie po otvorení obalu u spotrebiteľa, prípadne dátum spotreby potraviny, g) návodom na použitie v prípade, ak by jeho neuvedenie mohlo spôsobiť nesprávne použitie alebo prípravu potraviny, h) o určení potraviny na osobitné výživové účely alebo osobitné použitie, i) zoznamom jednotlivých zložiek, j) o množstve určitých zložiek alebo kategórií zložiek, k) o ošetrení potraviny alebo jej zložiek ožiarením, l) o výživovej hodnote pri potravinách, na obaloch ktorých je uvedené výživové tvrdenie, m) o možnosti nepriaznivého vplyvu na zdravie ľudí, n) o skutočnom množstve etanolu vyjadrenom v percentách objemu, ak ide o nápoje s množstvom etanolu viac ako 1,2 percenta objemu, o) o pôvode alebo mieste pôvodu v prípade, ak by neuvedenie tejto informácie mohlo uviesť spotrebiteľa do omylu, ak potravinový kódex neustanovuje inak. Vykonávané nepovolené činnosti, neschválené prevádzkarne (predajne), nesplnená registrácia prevádzkarní (ohlasovacia povinnosť) - každý prevádzkovateľ okrem prevádzkovateľov uvedených v osobitnom predpise oznámi podľa osobitného predpisu príslušnému orgánu úradnej kontroly potravín každú prevádzkareň podliehajúcu jeho kontrole, ktorá vykonáva činnosť na akomkoľvek stupni výroby, spracúvania a distribúcie potravín na účely registrácie. Prevádzkovateľ oznámi príslušnému orgánu úradnej kontroly potravín akúkoľvek významnú zmenu činnosti prevádzkarne a jej prípadné uzatvorenie. Teplota skladovania nedodržanie podmienok stanovených výrobcom, alebo podmienok zakotvených v platnej legislatíve, hygiena skladovania - ten, kto predáva potraviny je povinný uchovávať potraviny a suroviny pri teplotách ustanovených potravinovým kódexom alebo deklarovaných prevádzkovateľom potravinárskeho podniku.

54 Spoločné skladovanie nezlúčiteľných druhov - ten, kto predáva potraviny nesmie spoločne predávať nezlučiteľné druhy výrobkov vzájomne ovplyvňujúce zdravotnú neškodnosť a kvalitu potravín. Porušenia v rámci osobnej hygieny zamestnancov Nevhodné nakladanie s odpadom a s vyradeným tovarom Výskyt škodcov Možné sankcie (blokové konanie, správne konanie, opatrenia rozhodnutím, na mieste, pokuty výška) Orgány úradnej kontroly potravín v rámci svojej pôsobnosti na základe zistení pri výkone úradnej kontroly potravín príjmu tieto opatrenia: a) zakážu umiestnenie potravín na trh na čas potrebný na vykonanie nevyhnutných kontrol a analýz, ak existuje podozrenie, že potraviny sú škodlivé, b) zakážu umiestňovať na trh potraviny, pri ktorých sa potvrdila ich škodlivosť podľa písmena a); ak sú už v predaji, vydajú príkaz na ich stiahnutie, c) pozastavia činnosť celej prevádzkarne alebo uzatvoria podnik alebo jeho časť na čas potrebný na odstránenie nedostatkov, ak sa pri výkone kontroly zistí také porušovanie osobitných predpisov) tohoto zákona o potravinách a potravinového kódexu, ktoré môže mať za následok riziko pre bezpečnosť potravín; při určovaní rizika pre bezpečnosť potravín sa prihliada na charakter potravín, spôsob, akým sa s nimi manipuluje, balenie a na akýkoľvek postup, ktorému je potravina vystavená, skôr ako sa dostane k spotrebiteľovi, a na podmienky, ktorým je potravina vystavená pri predaji alebo skladovaní, d) zakážu používanie prístrojov a zariadení negatívne ovplyvňujúcich bezpečnosť a kvalitu potravín, e) prijmú ďalšie opatrenia ak tak ustanovuje osobitný predpis. Zamestnanci orgánu úradnej kontroly potravín, ktorí vykonávajú úradné kontroly potravín, sú oprávnení odoberať vzorky výrobkov na analýzy a hodnotenia v nevyhnutnom množstve a rozsahu, pričom musí byť zabezpečené právo prevádzkovateľov na dostatok vzoriek pre doplnkové stanovisko znalca.) Orgán úradnej kontroly potravín neposkytuje náhradu za odobraté vzorky. Ak sa na základe rozboru zistí, že výrobok nezodpovedá požiadavkám zákona o potravinách alebo predpisov vydaných na jeho vykonanie, kontrolovaný subjekt je povinný uhradiť náklady spojené s odberom vzorky a jej rozborom. Zamestnanci orgánov úradnej kontroly potravín vykonávajúci úradné kontroly potravín sú oprávnení na základe skutočností zistených úradnou kontrolou potravín ukladať na miste opatrenia. POKUTY Orgán úradnej kontroly potravín uloží prevádzkovateľovi pokutu do Sk, ak v rozpore s týmto zákonom, potravinovým kódexom a osobitnými predpismi a) porušuje zásady, povinnosti a požiadavky na hygienu výroby potravín, manipulácie s nimi a pri ich umiestňovaní na trh, b) nezabezpečuje školenie zamestnancov vo veciach hygieny potravín, uplatňovaní zásad analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP) a dodržiavania požiadaviek potravinového práva, c) nezabezpečuje zdravotné prehliadky zamestnancov,

55 d) používa na výrobu potravín a tabakových výrobkov zložky, ktoré nespĺňajú kvalitatívne požiadavky, e) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny a tabakové výrobky, na výrobu ktorých boli použité nepovolené zložky alebo zakázané zložky okrem prídavných látok, aróm a technologických pomocných látok, f) nevedie záznamy o dodávateľoch a odberateľoch v záujme vysledovateľnosti potravín, g) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny alebo tabakové výrobky nesprávne označené alebo neoznačené, h) umiestňuje na trh potraviny, ktorým sa pripisujú iné vlastnosti, ako potravina má, i) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny klamlivo označené alebo ich ponúka na spotrebu klamlivým spôsobom, j) umiestňuje na trh potraviny po uplynutí dátumu spotreby alebo dátumu minimálnej trvanlivosti, k) umiestňuje na trh potraviny, ktoré sú balené do obalov alebo obalových materiálov, ktoré nespĺňajú požiadavky na materiály a predmety určené na styk s potravinami, l) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny neschválené orgánom verejného zdravotníctva podľa 6 ods. 3 písm. b) prvého bodu až tretieho bodu, m) nezabezpečí registráciu prevádzkarne podľa 6. Orgán úradnej kontroly potravín uloží prevádzkovateľovi pokutu do Sk, ak v rozpore so zákonom o potravinách, potravinovým kódexom a osobitnými predpismi a) používa technológie, ktoré nezodpovedajú hygienickým a zdravotným požiadavkám na výrobu potravín, na manipuláciu s nimi a na ich umiestňovanie na trh, b) používa do potravín nepovolené alebo zakázané prídavné látky, arómy a technologické pomocné látky, c) vyrába alebo umiestňuje na trh geneticky modifikované potraviny neoznačené podľa osobitných predpisov, d) porušuje zákaz klamlivého označenia potravín alebo ich klamlivej reklamy, e) používa označenie pôvodu alebo zemepisné označenie alebo označenie zaručenej tradične špeciality. Orgán úradnej kontroly potravín uloží prevádzkovateľovi pokutu do Sk, ak v rozpore s týmto zákonom, potravinovým kódexom a osobitnými predpismi a) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny, ktoré nie sú bezpečné, sú zdraviu škodlivé a nevhodné na ľudskú spotrebu alebo sú skazené, b) používa na výrobu potravín zložky po uplynutí dátumu spotreby alebo dátumu minimálnej trvanlivosti, c) umiestňuje na trh potraviny a tabakové výrobky neznámeho pôvodu alebo ich vyrába zo zložiek neznámeho pôvodu, d) vyrába alebo umiestňuje na trh potraviny bez označenia ich alergénových zložiek, ak ich obsahujú, e) používa pri výrobe potravín vodu, ktorá nespĺňa požiadavky podľa osobitného predpisu,1ab) f) vyrába alebo umiestňuje na trh neschválené geneticky modifikované potraviny [( 6 ods. 3 písm. b) štvrtý bod], g) sťažuje alebo marí výkon úradnej kontroly potravín tým, že zamestnancom orgánu úradnej kontroly bráni vykonávať činnosti uvedené v 18 až 20 alebo v určenej lehote nevykoná nimi uložené opatrenia, alebo nedodržiava záväzné pokyny orgánov úradnej kontroly, nezabezpečí stiahnutie potravín z obehu, ktoré nespĺňajú požiadavky podľa tohto zákona, potravinového kódexu a osobitných predpisov1e) a nespolupracuje s orgánom úradnej kontroly potravín, h) ohrozí alebo poškodí zdravie ľudí.

56 Ak do jedného roka odo dňa nadobudnutia právoplatnosti rozhodnutia o uložení pokuty dôjde k opätovnému porušeniu povinností, za ktoré bola pokuta uložená podľa odseku 3, orgán úradnej kontroly uloží pokutu od Sk do Sk. Pri určení výšky pokuty sa prihliada na závažnosť, trvanie, mieru zavinenia, následky protiprávneho konania, minulosť prevádzkovateľa) a na to, či ide o opakované protiprávne konanie! Analýza nebezpečenstva aké nebezpečenstvo hrozí v rámci umiestňovania potraviny na trh v prípade obchodu V časti Analýza nebezpečenstva dokumentácia obsahuje kroky, nebezpečenstvo a spôsob predchádzania. Prevádzkovateľ si podľa potreby vypracuje postupy kontroly. Je potrebné zabezpečiť vedenie evidencie, vypracovanie protokolov o aplikácií systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín, evidencie zamestnancov, systému evidencie sanitácie, evidenciu dezinsekcie a likvidácie živočíšnych škodcov a taktiež systém vysledovateľnosti. Krok Nebezpečenstvo - Spôsob predchádzania nebezpečenstvu Nákup a príjem nevyhovujúceho výrobku - Skazený výrobok, alebo potravina, nekvalitný, iný ako deklarovaný, kontaminovaný mikroorganizmami, škodcami, cudzími predmetmi v dôsledku napr. - nevhodnej manipulácie u dodávateľa (nevhodné podmienky skladovania, dopravy, súbežná manipulácia s nezlúčiteľnými výrobkami, nevyhovujúci stav ložnej plochy dopravného prostriedku) - nedodržania doby spotreby alebo dátumu minimálnej trvanlivosti dodávateľom Pre všetky skupiny výrobkov: - vizuálna (zmyslová) kontrola prijímaného výrobku - kontrola dodacieho listu: označenie, dátum minimálnej trvanlivosti, dátum spotreby, preverený dodávateľ, neporušený obal, podmienky prepravy Chladené a mrazené výrobky kontrola teploty pri príjme Príjem tovaru nákup a vlastná preprava, manipulácia presun do skladu Skazenie, alebo poškodenie výrobku v počas príjmu a manipulácie - vystavenie nevhodným poveternostným podmienkam pri príjme (nadmerné vlhko, mráz, slnečné žiarenie) - nevhodná manipulácia pri príjme tovaru (súbežná manipulácia s inými výrobkami, ktoré môžu produkt ovplyvniť, zbytočné prieťahy a čas v rámci príjmu potraviny za nevhodných podmienok pri samotnom príjme Pre všetky skupiny výrobkov: - dodržiavanie postupu správnej praxe: podmienky príjmu potravín, manipulácia s nimi správnym spôsobom (prevencia poškodenia, oddelenie nezlúčiteľných druhov tovaru), vylúčenie zbytečných časových prieťahov pri príjme Chladené výrobky - dodržanie chladiarenského reťazca Mrazené výrobky - dodržanie mraziarenského reťazca - mechanické poškodenie výrobku

57 - porušenie obalu Čerstvé ovocie a zelenina, konzumné zemiaky dodržanie podmienok manipulácie (teplota, vlhkosť) Skladovanie Skazenie, alebo kontaminácia výrobkov mikroorganizmami, škodcovia, chemické látky a cudzie predmety v dôsledku: - skladovania v nevhodných podmienkach (nedodržanie podmienok skladovania teplota, vlhkosť, prístup svetla atď.), rast mikroorganizmov, nežiadúce chemické zmeny (napr. oxidácia a pod.) - skladovanie s produktmi, ktoré môžu potravinu nevhodne ovplyvniť (pachy, mechanické nečistoty a pod.) - nedodržanie doby trvanlivosti (skladovanie príliš dlhú dobu, prekročenie DMT, DS) - mechanické poškodenie výrobku - porušenie obalu Pre všetky skupiny výrobkov: - oddelené skladovanie od výrobkov, ktoré môžu potraviny nevhodne ovplyvniť - udržiavanie poriadku a čistoty - dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny - kontrola prítomnosti škodcov (pravidelná deratizácia, dezinfekcia a dezinsekcia) - kontrola a dodržiavanie podmienok skladovania (teplota, relatívna vlhkosť, uloženie v dostatočnej vzdialenosti od stien, zamedzenie prístupu svetla a pod.) Chladené výrobky - dodržanie chladiarenského reťazca Mrazené výrobky - dodržanie mraziarenského reťazca Čerstvé ovocie a zelenina, konzumné zemiaky: dodržanie podmienok manipulácie (teplota, vlhkosť) pravidelná vizuálna (zmyslová) kontrola tovaru pravidelná kontrola trvanlivosti Ponúkanie na predaj - (umiestňovanie na TRH) a ďalšia manipulácia s potravinami Skazenie, alebo kontaminácia výrobkov mikroorganizmami, škodcovia, chemické látky a cudzie predmety v dôsledku: - vystavovanie tovaru, manipulácia za nevhodných podmienok (nedodržanie podmienok skladovania teplota, vlhkosť, prístup svetla atď.), rast mikroorganizmov, nežiadúce chemické zmeny (napr. oxidácia a pod.) - vystavenie s produktmi, ktoré ich môžu nevhodne ovplyvniť - nedodržanie doby trvanlivosti (skladovanie príliš dlhú dobu, prekročenie DMT, DS) - poškodenie výrobku - porušenie obalu (výrobok môže byť kontaminovaný predávajúcim, prostredím, nástrojmi, pomôckami, obalom a pod.) - a u potravín grilovaných, ohrievaných, prípadne zapekaných a pod. (nedostatočné tepelné opracovanie, nesprávne zaobchádzanie pred samotnou tepelnou úpravou, nesprávne zaobchádzanie po vykonaném tepelnej úprave) Pre všetky skupiny výrobkov: - udržiavanie poriadku a čistoty - dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny zo strany predávajúceho

58 - zloženie tovaru z paliet a vybalenie z prepravných obalov v určenom vhodnom priestore - zaistenie ochrany pred škodcami (pravidelná deratizácia, dezinfekcia a dezinsekcia) - oddelené vystavovanie nezlúčiteľných druhov - pravidelná vizuálna (zmyslová) kontrola vystaveného sortimentu - pravidelná kontrola doby spotreby a dátumov minimálnej trvanlivosti - pravidelná rotácia tovaru (FIFO) - prevencia poškodenia výrobku (správne postupy při vyberaní tovaru z obalu a pod.) - kontrola a dodržiavanie podmienok v priebehu vystavovania tovaru (teplota, relatívna vlhkosť, uloženie v dostatočnej vzdialenosti od stien, zamedzenie prístupu svetla a pod.) Chladené výrobky - dodržanie chladiarenského reťazca obmedzenie vystavovania tovaru mimo chladeného priestoru Mrazené výrobky - dodržanie mraziarenského reťazca Čerstvé ovocie a zelenina, konzumné zemiaky: dodržanie podmienok manipulácie (teplota, vlhkosť) pravidelná vizuálna (zmyslová) kontrola tovaru Tepelne opracované produkty: - fungujúce zariadenie - produkt je vybratý z chladiarenského zariadenia tesne před opracovaním - sledovanie doby a teploty ohrevu - sledovanie teploty po opracovaní - kontrola dodržiavania hygienických podmienok Predaj umiestňovanie na trh, vybalenie, navažovanie, Kontaminácia baleného alebo nebaleného výrobku mikroorganizmami, škodcovia, chemickými látkami a cudzími predmetmi v dôsledku: - nedodržania podmienok manipulácie Pre všetky skupiny výrobkov: - udržiavanie poriadku a čistoty - dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny zo strany predávajúceho balenie - súbežného predaja s výrobkami, ktoré môžu potravinu nevhodne ovplyvniť - nedodržanie osobnej a prevádzkovej hygieny predávajúcim a zákazníkom U balených výrobkov tiež: mechanické poškodenie výrobkov, porušenie obalu Tepelne opracované produkty: Potraviny tepelne ošetrené pred predajom (grilovanie, ohrev, dopekanie) nie sú dodržané podmienky - teplota nezodpovedá, časové obdobie medzi dokončením procesu a predajom je príliš dlhé - nesprávne zaobchádzanie po tepelnej úprave (znečistenie surovým mäsom, nástrojmi, obsluhou a pod.) - používanie čistých pomôcok a nádob - zaistenie ochrany pred škodcami (pravidelná deratizácia, dezinfekcia a dezinsekcia) - oddelená manipulácia s nezlúčiteľnými produktmi - pravidelná vizuálna (zmyslová) kontrola vystaveného sortimentu - pravidelná kontrola doby spotreby a dátumov minimálnej trvanlivosti

59 - prevencia poškodenia výrobku pri manipulácii Tepelne opracované produkty: - kontrola teploty pokrmov pri výdaji a doby od prípravy po výdaj - kontrola dodržiavania hygienických podmienok ument osvykonávanie auditov a úradné vyhodnotenie systémov manažmentu bezpečnosti potravin V zmysle článku 2 nariadenia ES č. 882/2004 o úradných kontrolách... audit znamená systematické a nezávislé preskúmanie s cieľom určenia, či činnosti a súvisiace výsledky vyhovujú plánovaným opatreniam, či sa tieto opatrenia zavádzajú účinne a či sú vhodné na dosiahnutie cieľov. V rámci výkonu úradných kontrol potravín je jednou z jej intenzívnejších technik. Vykon auditov v potravinárskych prevádzkach je plánovaný a najčastejšie zameraný na zásady HACCP. V oblasti kvality sa najčastejšie v predchádzajúcich rokoch aplikovali požiadavky normy ISO 9001:2000 Systémy manažérstva kvality, ktoré nezahŕňali v celom rozsahu požiadavky bezpečnosti. Systémy potravinovej bezpečnosti a ich uplatňovanie v praxi - Správna výrobná prax (GMP), Správna hygienická prax(ghp) a hlavne systém HACCP je stanovený zo zákona o potravinách a jeho uplatňovanie v praxi je kontrolované orgánmi úradnej kontroly potravín v rámci výkonu kontrol. Tvoril samostatnú povinnú časť, ktorá nebola od začiatku zahrnutá do Systémov kvality, ktoré si mnohé podniky zavádzali a certifikovali. Certifikácia systému HACCP prišla až neskôr. Certifikačné audity systémov HACCP sú vykonávané kratšiu dobu, ako je tomu v prípade systémov manažérstva kvality. Na Slovensku sa začali prostredníctvom Slovenskej národnej akreditačnej služby akreditovať certifikačné orgány, ktoré vykonávajú certifikáciu systému HACCP v zmysle 8. hlavy Potravinového kódexu SR. Systém HACCP, ktorého povinnost mať ho zavedený je legislatívne daná od roku 2000 sa spočiatku vypracovával, zavádzal a s dosť veľkými problémami uplatňoval len u potravinárskych výrobcov. Absentoval v obchode, doprave, službách a najmä v prvovýrobe ako jedného z najdôležitejších článkov celého potravinového reťazca. V oblasti systémov kvality sa v posledných rokoch situácia podstatne zlepšila a je už dlhšiu dobu stabilizovaná. V súčasnej dobe patrí medzi najdôležitejšie norma ISO 9001:2000, definujúca požiadavky na systém manažérstva kvality, norma ISO 9004, ktorá je návodom pre efektívne zavedenie a zlepšovanie tohto systému, norma ISO 19001, týkajúca sa auditov systémov manažérstva kvality a environmentálneho manažérstva, ale hlavne norma ISO Norma ISO Safety food management system si kladie za ciel požiadavku harmonizovať celosvetové požiadavky na bezpečnosť potravín. Vzhľadom na to, že za bezpečnosť potravín zodpovedá výrobca, norma špecifikuje požiadavky na systém manažmentu bezpečnosti a zdravotnej nezávadnosti v potravinovom reťazci. Normu ISO možno aplikovať vo všetkých organizáciách v potravinovom reťazci od poľnohospodárskej prvovýroby, cez výrobcov krmív, výrobcov a spracovateľov potravín, dopravcov, dodávateľov služieb, obchodnú sieť, včítane verejného stravovania. Norma ISO sa dotýka aj ďalších organizácií nepriamo zapojených do procesu výroby potravín a to výroba baliaceho materiálu, čistiacich prostriedkov, prísad a pod. Druhou a nie menej dôležitou otázkou v oblasti bezpečnosti potravinového reťazca je štandardizácia v poľnohospodárstve ako prvého článku potravinového reťazca, teda oblasť rastlinnej a živočíšnej výroby. Požiadavka riešiť túto oblasť vyústila do tvorby štandardu EurepGAP ktorý sa začal aplikovať v západnej Európe a postupne sa rozšíril

60 do celého sveta. Je určený prvovýrobcom pestovateľom ovocia, zeleniny, chovateľom hospodárskych zvierat. Princípom je jednotný postup výkonu inšpekcie a auditov a neštátna kontrola dodržiavania legislatívnych požiadaviek. 6) Diagnostika v epidemiológii ( terénna ), systém dozoru a monitorovania bezpečnosti potravín Porušením zásad, ktorými sa zabezpečuje výroba a distribúcia zdravotne neškodných potravín a pokrmov, môže dôjsť k výrobe a distribúcii zdraviu škodlivých potravín a pokrmov a ich konzumáciou k ochoreniu konzumentov. Ak sú takéto potraviny a pokrmy určené na hromadnú spotrebu, môže vzniknúť hromadné ochorene epidémia. Aby sa predišlo vzniku ochorení z potravín uplatňujú sa v praxi zásady, ku ktorým patria najmä: - zabezpečenie primeraných hygienických podmienok pre výrobu, uchovávanie, skladovanie, prepravu a ich distribúciu a kontrola ich sústavného dodržiavania ( vlastná - interná, externá kontrolnými orgánmi ), - dodržiavanie hygienických požiadaviek na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potravín a pokrmov a kontrola ich sústavného dodržiavania ( vlastná - interná, externá kontrolnými orgámni ), - opatrenia pri podozrení z výskytu a výskyte zdraviu škodlivých potravín, - opatrenia pri riziku vzniku ochorenia z potravín, pri výskyte ochorenia z potravín a pri epidémii Podozrenie z výskytu a výskyt zdraviu škodlivých potravín Pri opodstatnenom podozrení, že potraviny sú škodlivé, orgány úradnej kontroly potravín v rámci svojej pôsobnosti a v súlade s kompetenciami vyplývajúcimi z príslušných právnych noriem, ale aj na základe zistení, môžu zakázať umiestnenie potravín na trh na čas potrebný na vykonanie nevyhnutných kontrol a analýz. Ak sa u potravín podozrivých zo zdravotnej škodlivosti táto potvrdila, zakážu umiestňovať takéto potraviny na trh a ak sú už v predaji, vydajú príkaz na ich stiahnutie. Ak sa pri výkone kontroly zistí také porušovanie osobitných predpisov, ktoré môže mať za následok riziko pre bezpečnosť potravín, pozastavia činnosť celej prevadzkárne alebo uzatvoria podnik alebo jeho časť na čas potrebný na odstránenie nedostatkov. Pri určovaní rizika pre bezpečnosť potravín sa prihliada na charakter potravín, spôsob, s akým sa s nimi manipuluje, balenie, a na akýkoľvek postup, ktorému je potravina vystavená, skôr ako sa dostane k spotrebiteľovi, a na podmienky, ktorým je potravina vystavená pri predaji alebo skladovaní. Zistenie zdraviu škodlivých potravín na trhu je oznamované orgánom úradnej kontroly potravín v členských štátoch EU rýchlym výstražným systémom pre potraviny a krmivá ( RASFF ) s následným vykonaním opatrení. Riziko vzniku ochorenia, výskyt ochorenia z potravín, epidémia Pri reálnom riziku možného vzniku ochorenia orgán verejného zdravotníctva uplatňuje, resp. ukladá opatrenia na predchádzanie vzniku a šíreniu prenosných ochorení najmä zákazom alebo obmedzením výkonu povolania u osôb chorých na prenosné ochorenie alebo podozrivých z takéhoto ochorenia, zákazom používania vody ako pitnej, ktorá nespĺňa limity ukazovateľov kvality pitnej vody, vrátane zákazu požívania potravín, pokrmov a nápojov, ale aj zákazom činnosti alebo prevádzky.

61 Epidémia je výskyt najmenej troch prípadov ochorenia, ktoré sú v epidemiologickej súvislosti. Opatreniami na predchádzanie vzniku a šíreniu prenosných ochorení sú ďalej aj - hlásenie prenosného ochorenia a podozrenia na závažné alebo rýchlo sa šíriace prenosné ochorenie - odber vzoriek biologického materiálu od ľudí a vzoriek pitnej vody, vrátane odberu vzoriek potravín a hotových pokrmov - osobitné a momoriadne očkovanie - dezinfekcia a regulácia živočíšnych škodcov - izolácia v domácom prostredí alebo v zdravotníckom zariadení, prípadne inom určenom zariadení, zvýšený zdravotný dozor, lekársky dohľad, karanténne opatrenia Opatrenia pri výskyte ochorenia 1. Včasná diagnóza 2. Hlásenie 3. Izolácia, hospitalizácia, 4. Dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia 5. Epidemiologické vyšetrovanie 6. Opatrenia u zdravých v ohnisku Proces šírenia alimentárnych nákaz ( ochorení z potravín ): Spoločnou charakteristikou alimentárnych nákaz je vstup pôvodcov nákazy ( mikroorganizmu ) do ľudského organizmu zažívacím traktom a ich vylučovanie stolicou, prípadne močom. Zdrojom nákazy ( prameňom pôvodcu nákazy ) býva človek alebo zviera. Ako zdroj sa môže uplatniť aj človek zdánlivo zdravý so skytým, ničím sa neprejavujúcim ochorením ( bez akýchkoľvek príznakov ochorenia ) alebo s atypiskými prejavmi ochorenia, prípadne bacilonosič. * ZDROJ ( PRAMEŇ ) PỘVODCU NÁKAZY ( človek, zviera ) * FAKTOR ( CESTA ) PRENOSU NÁKAZY ( kontaminované potraviny, voda ) * INFEKČNÁ DÁVKA * VNÍMAVÝ JEDINEC ( ČLOVEK ) KONTAMINÁCIA POTRAVÍN: primárna sekundárna: pri výrobe manipulácii preprave uchovávaní skladovaní z obalového materiálu Potraviny rizikové z hľadiska prežívania a pomnoženia mikroorganizmov epidemiologicky rizikové potraviny:

62 Mäso, mäsové výrobky, mäsové špeciality, hydina, ryby, vajcia, mlieko, mliečne výrobky, cukrárske výrobky, lahôdkárske výrobky, zmrzlina... SPỘSOB KONTAMINÁCIE POTRAVÍN: rukami plochami nádobami vodou ovzduším technologickým zariadením odevom hmyzom hlodavcami Systém dozoru a monitorovania bezpečnosti potravín Výkon úradnej kontroly potravín vykonávajú orgány úradnej kontroly ustanovené zákonom o potravinách a to v zmysle ich kompetencií. V rámci úradnej kontroly potravín je vykonávaná aj kontola zdravotnej neškodnosti potravín a pokrmov. Je realizovaná podľa ročného plánu odberu vzoriek zostaveného na základe konretného rizika mikrobiologického a chemického, rizikovosti potravín a počtu obyvateľov kontrolovaného územia, ktorý je súčasťou plánu úradnej kontroly na príslušný kalendárny rok. Odber vzoriek potravín a pokrmov je realizovaný aj pri podozrení vzniku ochorenia po ich konzumácii, pri hromadnom ochorení ( epidémii ) a tiež na základe podnetu ( sťažnosti ). DYNAMIKA INFEKCIÍ A INTOXIKÁCIÍ V POPULÁCII Infekčné ochorenia významne ohrozovali a ohrozujú zdravie verejnosti, medzinárodné cestovanie a obchod. Legálna ale najmä ilegálna migrácia prinášajú so sebou vyššiu pravdepodobnosť vzniku a šírenia infekčných ochorení, pričom cena za neskorý zásah je oveľa vyššia ako prevencia a včasné varovanie. Systematická kontrola a epidemiologická a laboratórna surveillance čiže nepretržitý dohľad nad faktormi, ktoré ovplyvňujú vznik a šírenie infekčných ochorení sa na Slovensku zabezpečuje už od druhej polovice päťdesiatych rokov a jej efektívnosť dokazuje výrazný pokles väčšiny infekčných ochorení najmä tých, ktorým sa dá predchádzať očkovaním. Spektrum infekčných ochorení sa však mení v závislosti od výrazných spoločenských a environmentálnych zmien. Objavujú sa nové problémy, nové doteraz nepoznané infekcie. Modernizujú sa metódy detekcie infekcií, mikrobiologické diagnostické postupy a metodiky sa dostávajú na molekulárnu úroveň. Nevyhnutný je medzinárodný monitoring výskytu prenosu ochorení a koordinovaný postup v ich prevencii, ako aj v opatreniach pri ich výskyte. Surveillance musí byť efektívna, založená na jasne stanovených prioritách a musí poskytovať hodnoverné informácie plne využiteľné na dosiahnutie zníženia výskytu, eliminácie a v konečnom dôsledku likvidácie nákaz. Slovenská republika aproximovala príslušné legislatívne predpisy EÚ na úseku kontroly infekčných ochorení a od 1. mája 2004 v plnom rozsahu zabezpečuje ich kontrolu v súlade s rozhodnutiami Európskeho parlamentu a rady a Európskej komisie. Aktívna a cielená surveillance jednotlivých ochorení je v SR zabezpečovaná sieťou regionálnych úradov verejného zdravotníctva (RÚVZ). Pre prioritné ochorenia z hľadiska ich

63 výskytu a závažnosti boli zriadené príslušné referenčné pracoviská, z ktorých najmä národné referenčné centrá (NRC) majú významnú úlohu v realizácii surveillance v SR v súčasnosti. Neoddeliteľnou a nesmierne dôležitou súčasťou činnosti NRC je zabezpečovanie medzinárodnej spolupráce najmä začlenenie Slovenska do európskych sietí vytváraných pre jednotlivé infekcie a koordinovaných Európskou komisiou (EK) a Svetovou zdravotníckou organizáciou (SZO). V súčasnosti je v Slovenskej republike vytvorených spolu 38 NRC, resp. rôznych iných referenčných alebo špecializovaných pracovísk zameraných na problematiku surveillance, diagnostiky a prevencie infekčných ochorení, z nich 31 sa zaoberá ochoreniami u ľudí. Tieto pracoviská spravidla spolupracujú s adekvátnymi pracoviskami v rámci siete EÚ pre kontrolu a surveillance infekčných ochorení alebo SZO. Z uvedených pracovísk je 23 pracovísk na báze rezortu zdravotníctva a 8 na báze rezortu školstva. Problematika surveillance ochorení zvierat, ktoré sa môžu prenášať na ľudí rieši 7 NRC, z toho 6 v rezorte poľnohospodárstva a 1 v rezorte školstva. Členstvo v EÚ prináša so sebou aj nutnosť posilniť a zefektívniť epidemiologickú a laboratórnu surveillance. Charakteristika epidemiologickej situácie V súlade s vykonávaným sledovaním infekčných ochorení možno priebežne hodnotiť aktuálnu epidemiologickú situáciu, ako i trendy výskytu infekčných ochorení na Slovensku. Epidemiologickú situáciu v Slovenskej republike možno v skupine črevných nákaz celkovo hodnotiť ako priaznivú. V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi došlo k poklesu hláseného počtu u väčšiny hnačkových ochorení bakteriálnej etiológie, a to u salmonelóz, dyzentérie, hnačkových ochorení s objasnenou etiológiou a alimentárnych nákaz. Ochorenie na brušný týfus a paratýfusu B. sa v posledných rokoch vyskytlo len sporadicky ( napr. zavlečením ). U vírusového zápalu pečene typu A došlo v globále k poklesu ochorení avšak striedajú sa roky s vyšším a nižším poštom ochorení. U nákaz prenosných zo zvierat na človeka bol zaznamenaný výrazný pokles výskytu tularémie (zo 133 na 26) a leptospirózy (z 38 na 17). Z krvných nákaz zostal výskyt vírusovej hepatitídy typu B na úrovni roku Epidemiologickú situáciu vo výskyte neuroinfekcií možno hodnotiť ako stabilizovanú, mierne vzrástol počet meningokokových meningitíd ( zo 42 na 49) a ostatných bakteriálnych meningitíd ( zo 109 na 120). Z nákaz kože a slizníc bol oproti predchádzajúcemu roku zaznamenaný výrazný pokles svrabu (z na 1 381). Ochorenie na tetanus nebolo zaznamenané. Výskyt vybraných nákaz v Slovenskej republike /( porovnanie niektorých rokov ) Charakteristika výskytu vybraných infekčných ochorení Črevné nákazy U väčšiny črevných nákaz došlo k poklesu hlásených ochorení alebo výskyt zostal približne na úrovni predchádzajúceho roka. Brušný týfus a paratýfus Nebolo zistené ochorenie na brušný týfus, čo je v súlade s dlhodobo klesajúcim trendom výskytu tohto ochorenia. Po rokoch bez výskytu bol diagnostikovaný jeden prípad

64 paratýfusu B u dospelého muža. V roku 2004 bolo zavlečené 1 ochorenie na brušný týfus. Ochorel utečenec z utečeneckého tábora. Pri spracovávaní biologického materiálu od chorého sa nakazila laborantka. Včasným prijatím protiepidemických opatrení sa zabránilo ďalšiemu šíreniu nákazy. Salmonelózy Trend výskytu salmonelóz mal od roku 1989 vzostupný charakter, od roku 2001 sa zaznamenáva mierny pokles. V etiológii salmonelóz sa najčajčastejšie uplatnila S. enteritidis, ktorá vyvolala aj zaznamenané epidémie. Okrem početných menších rodinných výskytov sa vyskytli aj väčšie epidémie. Vo väčšine epidémií sa ako faktor prenosu podobne ako v predchádzajúcich rokoch najčastejšie potvrdzovali pokrmy s obsahom nedostatočne tepelne spracovaných slepačích vajec, najmä majonézy a rôzne druhy krémových zákuskov. Príčinou väčšiny epidémií bolo zlyhanie ľudského faktora, najmä nedodržanie potrebných technologických postupov vrátane nedostatočného tepelného spracovania a kontaminácia hotových pokrmov salmonelami zo surovín. Včasnými protiepidemickými opatreniami sa podarilo epidémie včas ohraničiť a zabrániť ďalšiemu šíreniu nákazy. Výskyt salmonelóz Slovenská republika, Dyzentéria Výskyt ochorení na dyzentériu bol v roku 2003 prevažne sporadický, na úrovni predchádzajúcich rokov.

65 Výskyt dyzentérie Slovenská republika, V skupine ostatných črevných nákaz nebolo v roku 2003 hlásené žiadne ochorenie na botulizmus. Vírusová hepatitída typu A V roku 2003 sa oproti predchádzajúcemu roku zvýšila chorobnosť na vírusovú hepatitídu typu A o 70 %. Najviac postihnutou vekovou skupinou boli žiaci základných škôl a adolescenti. Viac ako 10% z celkového počtu chorých v SR tvorili narkomani žijúci v zlých hygienických podmienkach. o k epidémiám, išlo prevažne o menšie rodinné výskyty. usová hepatitída typu B Výskyt vírusovej hepatitídy typu B (VHB) sa v ostatných rokoch najmä vďaka očkovaniu udržuje na nízkej úrovni. V roku 2003 sa hlásilo 140 sporadických ochorení. Vírusová hepatitída typu C Počet hlásených prípadov vírusovej hepatitídy typu C (VHC) bol v r nižší ako v predchádzajúcich rokoch. Bolo hlásených 38 ochorení. Z počtu evidovaných ochorení na VHB a VHC bola približne štvrtina u narkomanov.

66 Výskyt vybraných infekčných ochorení v Slovenskej republike v rokoch tabuľka č.1 Kód Rok 2003 Rok 2002 Rok 2001 MKC Ochorenie abs. chorobnosť/ abs. chorobnosť/ abs. chorobnosť/ H A 01 Brušný týfus 1 0,02 1 0,02 0 0,00 a paratýf. A 02 Salmonelózy , , ,25 A 03 Bacilová dyzentéria , , ,4 A 04 Iné bakteriálne , , ,14 črevné infekcie A 05 Iné bakteriálne 126 2, , ,94 otravy potravinami A 05.1 Botulizmus ,06 A 09 Hnačka a gastroenteritída , , ,57 B 15 Akútna hepatitída , , ,73 typu A B 16 Akútna hepatitída 140 2, , ,74 typu B B 17.1 Akútna hepatitída 38 0,7 46 0, ,33 typu C B 17.2 Akútna hepatitída 2 0,04 0 0,00 0 0,00 typu E B 17.8 Iné akútne VH 58 1,1 28 0, ,87 B 19 A 37.0 Pertussis 47 0,9 36 0,67 3 0,06 A 38 Scarlatina 374 7, , ,23 B 01 Varicella , , ,19 B 02 Herpes zoster , , ,53 B 05 Morbilli 1 0,02 0 0,00 0 0,00 B 06 Rubeola 1 0,02 7 0,13 2 0,04 B 26 Parotitída 24 0,5 11 0, ,37 B 27 Inf. mononukl , , ,60 J 10 Chrípka , , ,6 A 39 Meningokok.inf. 49 0,9 42 0, ,24 G 00 Bakt. meningit , , ,47 G 61 Zápal.polyneurop 41 0,8 21 0, ,74 A 48.0 Plyn. flegmóna 7 0,1 2 0,04 8 0,15 A Iné a nešpecif. 27 0,5 22 0, ,57 86,85 encefalitídy A 87 Vírus.meningit , , ,81 A 21 Tularémia 26 0, , ,41 A 81 Creutz. Jacob 2 0,04 3 0,06 5 0,09 A 27 Leptospiróza 17 0,3 38 0, ,50

67 A 32 Listerióza 6 0,1 7 0,13 6 0,11 A 692, M01.2, G63.0 Lymeská choroba , , ,49 A 84.1 Kliešťová encef. 74 1,4 62 1, ,39 B 58 Toxoplazmóza 234 4, , ,76 B 86 Scabies , , ,87 Z 20.3 Kontakt a ohroz , , ,12 Besnotou A15- Tuberkulóza , , ,1 19 A51- Syfilis 231 4, , ,2 53 B24 HIV/AIDS 13 0, ,2 11 0,2 OTÁZKY ŽIVOTNÉHO PROSTREDIA VO VZŤAHU K PRODUKCII POTRAVÍN Poľnohospodárstvo rovnako ako ďalšie ľudské aktivity ovplyvňuje životné prostredie. Súčasne je však oveľa viac ako ostatné ľudské činnosti závislé od životného prostredia, jeho stavu, resp. znečistenia. Nepriaznivé dopady poľnohospodárskej výroby na PÔDU Prvou významnou zložkou životného prostredia, ktorú negatívne ovplyvňuje intenzifikácia poľnohospodárskej výroby, je pôda. Rozlišujú sa tri základné typy degradácie pôdy. Fyzikálna degradácia je vyvolaná veternou a vodnou eróziou, utláčaním pôdy, narušením pôdnej štruktúry a režimu. Chemická degradácia pôdy je spôsobená zmenami v režime živín, najmä dusíka a fosforu, akumuláciou toxických prvkov, okysľovaním alebo alkalizáciou. iologická degradácia je spojená s ohrozením spoločenstiev pôdnych mikroorganizmov (edafón), so znížením humusu v pôde, čo následne vedie aj k zhoršeniu jej fyzikálnochemických vlastností. Fyzikálna degradácia pôdy Erózia pôdy vodou alebo vetrom patrí medzi najväčšie problémy. V trojpoľnom hospodárení, kde tretina pôdy ležala úhorom, nebola erózia tak veľká ako neskôr, keď boli každoročne obrábané všetky polia. Erózia vzniká spravidla až po nevhodnej činnosti človeka. Spôsobuje ju nesprávne hospodárenie na pôde, najmä na svahoch (napr. oranie po spádnici), ľahších pôdach a otvorených rovinách, nesprávne striedanie plodín, ktoré ponecháva pôdu dlhú dobu bez pokryvu vegetácie, veľká výmera honov (najmä na strmých svahoch) a tiež redukcia plochy ekostabilizačných prvkov v krajine (vetrolamov, brehových porastov, medzí, atď.) Tvorba pôdy je veľmi pomalý proces, ktorý vzniká zvetrávaním hornín a postupným zúrodňovaním pôdnymi organizmami. Vrstva jedného centimetra pôdy sa tvorí rokov, erózia je však toto množstvo schopná odniesť za niekoľko mesiacov, týždňov až jediný deň. Škody ňou spôsobené nekončia len ochudobnením pozemkov o úrodnú pôdu, ale pôda odplavená z polí zapĺňa priehrady a usádza sa v ústiach riek. V oblastiach postihnutých veternou eróziou je potrebné vysádzať vetrolamy, ktoré brzdia nápor vetra, pomáhajú udržať

68 v pôde viac vlahy a prispievajú k zadržaniu vrchnej vrstvy pôdy, ktorá býva najbohatšia na živiny. Mimoeróznu fyzikálnu degradáciu pôdy spôsobujú tiež nesprávne osevné postupy, používanie nevhodnej a ťažkej techniky, zvýšený počet prejazdov. To má za následok nadmerné utláčanie pôdy, slabšie prevzdušnenie, menšiu sorbčnú schopnosť a zhoršenú dostupnosť živín. Utláčanie pôdy patrí spolu s eróziou k výrazným faktorom degradácie pôdy. Chemická degradácia pôdy je spôsobená znečistením poľnohospodárskej pôdy, chemizáciou poľnohospodárskej výroby, nadmerným používaním hnojív a pesticídov, ale aj emisiami z priemyslu, ktoré môžu viesť ku kontaminácii pôdy toxickými prvkami alebo k okysľovaniu pôdy. Nesprávna aplikácia závlah zas vedie k zasoľovaniu pôd. K zasoleniu pôd dochádza najmä na lokalitách so zvýšeným výparným režimom, kde sa súčasne mineralizované vody nachádzajú blízko pod povrchom. Ďalšie znečistenie spôsobujú nesprávne techniky skladovania a manipulácie s agrochemikáliami, poľnohospodárskymi odpadmi, pohonnými hmotami a olejmi. Pôdne mikroorganizmy dokážu za určitých podmienok viaceré organické kontaminanty eliminovať. Dôsledky nadmernej chemizácie poľnohospodárskej výroby patria medzi skryté, ale veľmi vážne ekologické hrozby. Náhrada organického hnojiva priemyselne vyrábanými minerálnymi hnojivami pomáha dosiahnuť maximálne výnosy, ale nie zadarmo. Má vplyv na zníženie obsahu humusu v pôde, následne zhoršenie pôdnej štruktúry, pôdnej sorbčnej schopnosti. Dusičnany, ktoré sa do organizmu dostávajú z pôdy, sa v organizme pôsobením baktérií mliečneho kvasenia premieňajú na dusitany, čím vznikajú nitrosaminy s možnými rakovinotvornými účinkami. Rakovinotvorné účinky majú aj mnohé rezíduá pesticídov. Antibiotiká pridávané do krmiva dobytka podporujú vznik odolných baktérií v ich pôvodnej črevnej flóre. Mäso potom môže obsahovať napr. salmonellu, pretože proti tetracyklínu pridávanému do krmiva si salmonelly takto vypestovali odolnosť. V prípade kontaminovaného pôdneho fondu je dôležitá skutočnosť, že koncentrácie škodlivých látok sa môžu smerom k vyšším trofickým úrovniam (skupinám konzumentov) zoslabovať alebo zosilňovať. Napríklad čo sa týka transportu ťažkých kovov z pôdy do nadzemných častí tráv a bylín trvalých trávnych porastov, bolo zistené zoslabovanie koncentrácie týchto prvkov. Opačný a oveľa rozšírenejším je však efekt zosilňovania, tzv. princíp biomagnifikácie, ktorý znamená znásobovanie koncentrácie toxických látok smerom k vrcholovým častiam potravnej siete. Všeobecne známy je príklad s použitím DDT, ktoré bolo veľmi úspešné v boji proti hmyzu a prenášačom nákaz. DDT sa však rozkladá veľmi pomaly a vo vysokých koncentráciách sa hromadí vo vyšších úrovniach potravných sietí. Ukladá sa v tukoch, kde je dlho neaktívny, ale v období, kedy organizmus mobilizuje svoje rezervy, začne pôsobiť. Práce amerických vedcov uvádzajú dôkazy, že napr. koncentrácia toxickej látky v tele vodného vtáka môže byť až sto tisíc krát väčšia ako pôvodná koncentrácia tejto látky vo fytoplanktóne.

69 Kontaminácia pôdy toxickými prvkami a okysľovanie pôdy Toxické prvky v pôde môžu byť anorganického ako aj organického pôvodu. K anorganickým kontaminantom patria ťažké kovy ako sú kadmium, nikel, arzén, chróm, meď, zinok a ortuť. Organické kontaminanty predstavujú najmä rezíduá pesticídov, ropné znečistenie a priemyselne vyrábané organické látky, ako sú polychlórované bifenyly (tzv. PCB látky) a polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAU látky). Na Slovensku je pod imisným vplyvom asi 425 tisíc ha poľno-hospodárskych pôd. Z toho na výmere asi 151 tisíc ha je preukazný kontaminujúci vplyv imisií, ktoré zvyšujú kyslosť pôdy a sú zosilňované používaním kyslých hnojív. Obsah ťažkých prvkov v pôde je porovnateľný s inými krajinami Európy, až na kadmium, ktorého obsah v pôde je oveľa vyšší. Biologická degradácia pôdy Biologická degradácia pôdy je spôsobená ohrozením spoločenstiev pôdnych mikroorganizmov a tým poklesom biologickej aktivity pôdy, znížením obsahu humusu v pôde a zhoršením jej fyzikálno-chemických vlastností. Hlavnou príčinou sú vysoké vstupy agrochemikálií, ale aj nevhodná ťažká mechanizácia, a s ňou spojené nadmerné utláčanie pôdy. Problémom je zachovanie úrodnosti pôdy, ktoré súvisí s množstvom pôdnej organickej hmoty a biologickou aktivitou pôdy. Zníženie aktivity pôdnych mikroroganizmov sa prejavuje v znížení rýchlosti rozkladných procesov v dôsledku slabšieho prevzdušnenia pôdy, v znížení vsakovacej schopnosti pôdy, v zhoršenej dostupnosti živín. Vysoká intenzifikácia, obmedzenie aplikácie maštaľného hnoja, rozšírenie bezstelivových prevádzok v živočíšnej výrobe a preferovanie obilninárstva sa u nás v 80-tych rokoch prejavili aj poklesom organickej hmoty v pôde. Nepriaznivé dopady na VODU Ďalšou zložkou životného prostredia, ktorú ovplyvňuje poľnohospodárska výroba je voda. Ide o znečisťovanie povrchových a podzemných vôd poľnohospodárskou výrobou ako aj v dôsledku havárií pri nesprávnej manipulácii s odpadmi, agrochemikáliami, pohonnými hmotami a olejmi. Napr. následkom nesprávnej aplikácie hnojív sa zhruba až 10% hnojivových látok dostáva do povrchových a podzemných vôd. K tomu treba prirátať úniky odpadov zo živočíšnej výroby, kde sa na 1 kg produktov vytvára až 20 kg odpadu. Znečistenie vodných zdrojov Dusičnany z poľnohospodárskej výroby prenikajú do vodných zdrojov zo zvyškov priemyselných hnojív, z močovky, odpadu zo siláže a z rozkladajúcej sa biomasy. Maximálne prípustná koncentrácia dusičnanov v pitnej vode je na Slovensku 50mg/l a odporúčaný limit pre kojencov je 15mg/l. Z celkového množstva pitnej vody dodávanej obyvateľstvu verejnými vodovodmi asi 20 až 25% nevyhovuje normám, čo sa rieši ich vyradením z verejného zásobovania. Pre ľudské zdravie je nebezpečná aj kontaminácia vody zvyškami pesticídov a

70 fekálnymi baktériami z chovu dobytka. Výskyt mikrobiologicky závadných vzoriek s baktériami má zostupný trend. Horšie je to so znečistením pesticídmi, pretože dnes vyvíjané úzkospektrálne pesticídy sa síce rýchlejšie odbúravajú zo životného prostredia, ale mnohé z nich sú vysoko toxické a rakovinotvorné. Presýtenie vodných tokov, rybníkov a nádrží živinami (eutrofizácia) Nitráty a fosfáty hrajú významnú úlohu aj pri eutrofizácii rybníkov, vodných nádrží a vodných tokov (vrátane odvodňovacích kanálov). Eutrofizácia znamená nadmerné zásobenie vody živinami ich prínosom z domových, priemyselných a poľnohospodárskych odpadov, zo zmyvu poľnohospodárskych hnojív zrážkovými vodami a eróziou. Vedie ku vysokej intenzite rastu vodných rastlín, k vysokej spotrebe kyslíka a k zvýšeniu koncenrácie oxidu uhličitého v spodných častiach toku, rybníka či nádrže. Takáto voda je nevhodnou pre organizmy, ktoré potrebujú kyslík. Voda s koncentráciou chlorofylu nad 25mg/m 3 sa označuje ako silne eutrofná. Takúto vodu má dnes viacero vodných nádrží, napr. Kráľová nad Váhom, Zemplínska Šírava. Zmeny hydrologického režimu Regulácie vodných tokov a meliorácie, osobitne odvodňovanie a vysušovanie sú vážnymi zásahmi do krajiny, lebo menia hydrologický režim územia, napr. znížením vsakovania a poklesom hladiny podzemnej vody, ďalej vysušovaním, narušením alebo likvidáciou mokradí. Zmena hydrologického režimu viedla k zníženiu rozlohy mokradí v minulých desaťročiach, čo malo veľmi nepriaznivý vplyv na biologickú rozmanitosť krajiny a na jej ekologickú stabilitu. Parodox týchto úprav bol v tom, že kým na jednej strane sa pre získanie ďalšej poľnohospodárskej pôdy odvodňovali z hľadiska biodiverzity cenné biotopy, iné pozemky sa kvôli nedostatočným výnosom zavlažovali. Pri nevhodných a nadmerných závlahách tiež došlo k negatívnym dopadom na krajinu vo forme zasolených pôd. Na Slovensku je 70 tisíc ha takýchto pôd. Problémom v niektorých oblastiach je aj kvalita vody používanej na závlahy. NEPRIAZNIVÉ DOPADY NA OVZDUŠIE Kvalita ovzdušia je ďalším ukazovateľom znečistenia. Ide najmä o emisie skleníkových plynov.významné plyny uvoľňované z poľnohospodárskej činnosti sú metán, oxid dusný a oxid uhličitý. Metán (CH 4 ) vzniká v poľnohospodárstve v prevádzkach s nedokonalým rozkladom organickej hmoty (silážovanie, rozklad v zažívacom trakte prežúvavcov). Podstatná časť emisií metánu pochádza z exkrementov hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec a závisí od intenzity chovu, spôsobu ustajnenia, skladovania a spôsobu aplikácie exkrementov. Ďalším znečisťujúcim plynom je oxid dusný (N 2 O), ktorý uniká vo zvýšenej miere pri prebytkoch minerálneho dusíka v pôde, ako následok kombinácie intenzívneho hnojenia a nepriaznivého vzdušného režimu pôd. Nepriaznivé dopady poľnohospodárskej výroby na biologickú rozmanitosť a ekologickú stabilitu Vysokou biologickou rozmanitosťou (biodiverzitou) rastlinstva a živočíšstva sa v prvej polovici 20. storočia vyznačovala tradične obhospodarovaná poľnohospodárska krajina. Podmieňovala ju rozmanitosť používaných poľnohospodárskych postupov, zväčša extenzívne využívanie pôdy, hnojenie na báze maštaľného hnoja, výber pestovaných kultúr podľa charakteru krajiny a zväčša ekologicky vyvážená krajina s remízkami, vetrolammi, mokraďami. Zmeny jej biologickej rozmanitosti súvisia s kolektivizáciou pôdy a s nástupom intenzívneho obhospodarovania ornej pôdy, najmä v nížinách a pahorkatinách (v období po druhej svetovej vojne). Následne bola biodiverzita nížinných regiónov drasticky znížená.

71 Oveľa väčšia biodiverzita sa zachovala v horských a podhorských oblastiach, s prevahou lúk a pasienkov. Úbytok biodiverzity znečisťovaním pôdy a vody Všetky formy znečistenia a degradácie pôdy, vody a ovzdušia vedú k redukcii biodiverzity. Priamo ovplyvňujú biologický život v pôde a vode, stav rastlinných organizmov a tým aj kvalitu potravy živočíchov. Takto dochádza k transportu toxických látok z pôdy a vody do organizmov, prípadne k ich akumulácii (tzv. biomagnifikácii). To vedie k poškodzovaniu organizmov, najmä konzumentov, prejavujúcom sa poruchami rastu a reprodukcie. Poruchy reprodukcie sú osobitne nebezpečné, pretože sa prejavujú až v ďalších generáciách, ide najmä o neplodnosť, vrodené poškodenia alebo zvýšenú úmrtnosť mláďat. Následne sa znižuje početnosť populácií postihnutých druhov organizmov, napr. dravých alebo vodných vtákov a tým aj ich diverzita. Úbytok biodiverzity likvidáciou a fragmentáciou prírodných ekosystémov Dramatické zmenšenie rozlohy prírodných a poloprírodných ekosystémov spôsobilo scelovanie pozemkov, odstraňovanie krovinnej a stromovej vegetácie - remízok, vetrolamov, živých plotov, rozorávanie trávnych porastov, vysušovanie mokradí a veľkoplošné pestovanie monokultúr. Okrem zmenšovania rozlohy prírodných ekosystémov to viedlo tiež k ich fragmentácii, ktorá zhoršuje možnosti šírenia a migrácie mnohých druhov a tým aj možnosti ich prežitia. Aj preto sa mnohé z nich dnes ocitli v červených zoznamoch. Drastické následky mali náhradné rekultivácie, ktorých cieľom bolo nahradiť úbytok ornej pôdy. Rozorávanie trávnych porastov v zátopových oblastiach riek viedlo aj k degradácii ornej pôdy vodnou eróziou. Úbytok biodiverzity intenzívnym využívaním lúk a pasienkov, intenzívne využívanie trávnych porastov. Úbytok biodiverzity pustnutím lúk a pasienkov Úbytok biodiverzity orientáciou na úzke spektrum odrôd a plemien Intenzifikáciou poľnohospodárskej veľkovýroby došlo okrem zníženia biodiverzity trávnych porastov a agroekosystémov ornej pôdy aj ku zníženiu odrodovej skladby plodín. Bolo to spôsobené ekonomickým tlakom na dosahovanie vysokých úrod, zjednodušenie zberových prác, zníženie spotreby pesticídov kultiváciou malého počtu odrôd s vysokou odolnosťou k chorobám a škodcom. Takto bola pestrosť krajových odrôd a pôvodných plemien nahradená malým počtom vysoko intenzívnych odrôd a plemien, čím sa však z genofondu strácajú cenné gény, ktoré môžu byť nevyhnutnosťou pre prežitie daného druhu v budúcnosti. Vyššie uvádzané faktory ohrozenia rastlinstva a živočíšstva poľnohospodárskej krajiny sa voči jednotlivým skupinám rastlín a živočíchov uplatňujú rôzne. Kým napr. orchidey sú vysoko citlivé na používanie minerálnych hnojív a pesticídov, pre vtáctvo viazané na poľnohospodársku krajinu sú podľa najnovších zistení vedcov najväčšími hrozbami konverzia trávnych porastov na ornú pôdu, používanie pesticídov, pustnutie pôdy, úbytok ekostabilizačných prvkov v krajine (lesné enklávy, remízky, vetrolamy, rybníky, mokrade) a intenzívne pestovanie plodín. Ďalšie nepriaznivé dopady na biodiverzitu a ekologickú stabilitu krajiny Všetky populácie jedincov rastlinných a živočíšnych druhov obývajúcich poľnohospodársku krajinu sú spolu prepojené zložitými a jemnými sieťami vzťahov, ktoré zabezpečujú vytváranie dynamickej ekologickej rovnováhy týchto populácií. Človek tým, že zasiahne do populácie jedného druhu, teda nevyhnutne ovplyvňuje aj organizmy ďalších druhov. Nespočitateľné miliardy vzťahov medzi organizmami vytvárajú pradivo života na Zemi. Pokúsime sa ilustrovať niektoré z poľnohospodárskych aktivít, pri ktorých doň výrazne

72 vstupujeme. Napríklad pri výsadbe nepôvodných druhov poľnohospodárskych plodín spravidla dôjde aj k zavlečeniu živočíšnych škodcov (druhov, ktoré sú pre hospodára nežiaduce) alebo k invázii nepôvodných druhov burín a tým k narušeniu rovnováhy pôvodných agroekosystémov. Podobne, pri aplikácii pesticídov, v snahe úplne eliminovať poľnohospodárskeho škodcu často dochádza k intoxikácii až likvidácii jeho prirodzených biologických nepriateľov (predátorov, parazitov a patogénov) a tým aj k zníženiu ich biologického tlaku na populáciu škodcu. To vytvára začarovaný kruh neustáleho používania pesticídov a zvyšovania ich dávok s cieľom ochrániť úrodu. Kritickým problémom je vytváranie genetickej rezistencie voči pesticídom. Genetická rezistencia voči pesticídom sa od roku 1950 preukázala u 520 druhov hmyzu, 273 druhov burín, 150 patogénov rastlín, 10 druhov hlodavcov. Genetická rezistencia sa pritom prakticky nevyvinie u predátorov, ktoré majú spravidla dlhší životný cyklus ako ich korisť. Súčasťou ekologického zaťaženia krajiny poľnohospodárskou výrobou je aj šľachtenie, ktoré je tiež príčinou narušenia rovnováhy medzi plodinou a patogénom (t.j. baktériou, vírusom, parazitom alebo prvokom) na ňu viazaným. Človek šľachtením stále odolnejších foriem šľachtí súčasne aj pôvodcu ochorenia na čoraz agresívnejšie formy. Každá poľnohospodárska plodina má niekoľko patogénov, ktoré prežívajú na odrodách tejto plodiny náchylných k napadnutiu. Zdravotné aspekty environmentálnej krízy POĽNOHOSPODÁRSKEJ KRAJINY Ťažké kovy z imisných spádov, dusičnany pochádzajúce zo zmyvu dusíkatých hnojív do vodných zdrojov, či zvyšky pesticídov sa zhromažďujú v rastlinách i živočíchoch, a dostávajú sa do organizmu človeka ako potrava, ale aj priamo z ovzdušia a z vody. Postupnou akumuláciou procesom biomagnifikácie sa môže koncentrácia niektorých toxických látok v organizme človeka (napr. oproti koncentrácii vo vode) zvýšiť až miliónkrát. V životnom prostredí sa dnes vyskytuje viac ako 100 tisíc rôznych syntetických chemikálií, z ktorých len malú časť možno v praxi testovať. Monitorovaním cudzorodých látok v potravinovom reťazci sa v Slovenskej republike zaoberá Výskumný ústav potravinársky v Bratislave. V roku 1997 bolo celkovo vyšetrovaných 3804 vzoriek (a urobených takmer 42 tisíc analýz). Zdravotným limitom nevyhovelo 280 vzoriek (7,36%). Najvýznamnejšie prekročenie limitov v pôde bolo zaznamenané u kadmia a ortuti, v prípade pitnej vody boli prekročené limitné hodnoty najmä pre dusičnany. Pri monitoringu potravín v spotrebiteľskej sieti sa prekročenie limitov zistilo len ojedinele, najviac pre kadmium, nikel a chróm. Rozsiahle prekročenie limitov sa však zistilo pri sledovaní prieniku cudzorodých látok do organizmov voľne žijúcej zveri. Monitorovanie a testovanie škodlivého účinku látok zo životného prostredia nie je obmedzené len technickými možnosťami, ale aj skutočnosťou, že mnohé látky môžu mať vzájomne antagonistický účinok (napr. účinok vitamínu E proti karcinogénnym, rakovinotvorným látkam) alebo môžu mať aj aditívny účinok (ich účinok sa sčítava), ale aj synergický účinok (účinok rôznych toxických látok v organizme sa určitým spôsobom posilňuje). Poľnohospodárstvo však prispieva k intoxikácii prostredia nielen ťažkými kovmi, nitrátmi a fosfátmi. Pre ľudský organizmus sú vysoko toxické aj zvyšky pesticídov, z ktorých

73 v pôde dlhšie pretrvávajú polycyklické aromatické uhľovodíky. Na planéte sa každoročne aplikuje viac ako dva milióny ton pesticídov a ich kontrola na celom svete je nedostatočná.. Nebezpečné sú najmä selektívne pesticídy na báze organofosfátov, ktoré sú vysoko toxické a do organizmu sa dostávajú ľahko cez pokožku (nebezpečie manipulácie s postriekanými rastlinami v skleníkoch) a tiež prostredníctvom vody a potravín. Podľa údajov Svetovej zdravotníckej organizácie a Programu OSN pre životné prostredie (UNEP) sa v krajinách rozvojového sveta každoročne otrávi pesticídmi až 25 miliónov poľnohospodárskych robotníkov, z toho približne 220 tisíc smrteľne. Zvyšky (rezíduá) pesticídov môžu v dôsledku svojej vysokej biologickej potencie vstupovať do kľúčových životných procesov organizmov a ekosystémov a meniť ich. Jednotlivé pesticídy blokujú základné životné funkcie rastlín (nielen burín, ale i poľnohospodárskych plodín) a živočíchov (nielen škodu spôsobujúceho hmyzu, ale aj ostatných organizmov). Vo zvýšenej koncentrácii sú to vysoko jedovaté látky aj pre ľudský organizmus. Americká agentúra pre ochranu životného prostredia považuje rezíduá pesticídov za tretí najvýznamnejší faktor, ktorý môže iniciovať a podporovať vznik rakoviny. Zvýšená koncentrácia toxických látok vo vode, potravinách, ovzduší môže spôsobovať okamžité zdravotné problémy (hnačky, zvracania). Nebezpečnejšie sú však chronické účinky vo forme alergií. Zatiaľ čo začiatkom nášho storočia bol výskyt ochorení nízky, v súčasnosti je u nás každé tretie až štvrté dieťa alergické. Normálna obranná reakcia ľudského organizmu sa v prítomnosti alergénu, ktorým môžu byť najrôznejšie látky zo životného prostredia, mení na reakciu alergickú. Vývin a klinické príznaky alergie sa presúvajú čoraz častejšie do dojčenského obdobia tak, že až 20% astmy sa prejavuje už v prvom roku života. Množstvo alergií narastá aj v dôsledku rozširovania rôznych druhov, ktoré sú pre naše územie nepôvodné, ďalej pestovania monokultúr tráv, a pod. Najnebezpečnejší je však mutagénny účinok znečisťujúcich látok zo životného prostredia. Všetky živé organizmy fungujú na základe spoločného princípu, ktorým je genetická informácia o všetkých súčasných aj budúcich znakoch organizmu (forme, štruktúre a životných prejavoch). Táto informácia i spôsob jej zápisu (tzv. kód) je jednotná pre všetko živé na tejto planéte. Táto informácia môže byť pôsobením škodlivých látok zmenená. Zmeny informácie, ktoré sa odovzdávajú z bunky na bunku sa nazývajú mutácie. Tieto zmeny sa v organizme kumulujú a pri dosiahnutí určitého množstva môžu spôsobiť poškodenie organizmu, buď vyvíjajúceho sa plodu (teratogénne poškodenia), alebo dospelého jedinca (mutagénne poškodenie pohlavných buniek, sterilita, rakovinové ochorenia). Zatiaľ čo úmrtia za posledných 10 rokov poklesli o 3,57%, podiel úmrtí v dôsledku nádorov sa zvýšil až o 14,22% a predstavuje už necelú tretinu všetkých príčin smrti. Toto je neklamnou signalizáciou stúpania účinku škodlivosti životného prostredia na organizmus človeka, ktoré sa netýka len našej generácie, ale môže sa stať hrozivým dedičstvom pre budúce generácie. Aj keď sa novorodenecká úmrtnosť znížila za posledných 10 rokov o 6,6%, najvyšší podiel na nej majú práve genetické poškodenia. Podľa najnovších výskumov aj krátkodobá expozícia organizmu k vysoko toxickým syntetickým chemickým zlúčeninám - najmä pesticídom - narúša činnosť imunitných a endokrinných systémov organizmu. To môže mať osudové následky na celkovú reprodukciu a na inteligenciu človeka ako biologického druhu Homo sapiens a v konečnom súčte môže pre ľudskú civilizáciu znamenať dokonca vážnejšie hrozby ako sú rakovinotvorné účinky týchto látok. Trvalo udržateľný rozvoj

74 je taký typ rozvoja, ktorý zabezpečuje napĺňanie potrieb súčasných generácií, bez ohrozenia možností budúcich generácií napĺňať svoje vlastné potreby. To je možné len spoločným hľadaním riešení v mnohorozmernom priestore ekologických, ekonomických, sociálnych a kultúrnych hľadísk. Trvalo udržateľná spoločnosť rešpektuje limity využívania prírodných zdrojov, spravodlivé zdieľanie úžitkov z týchto zdrojov a hľadá kvalitatívne nové cesty rozvoja. AgroenvironmentálnE programy EÚ A ICH APLiKÁCIA V rámci týchto programov sa členské štáty Európskej únie riadili od roku 1992 Nariadením Európskej únie č. 2078/92 o poľnohospodárskych produkčných metódach, ktoré sú zlučiteľné s požiadavkami ochrany životného prostredia a zachovania vidieckej krajiny. V súlade s Agendou 2000 preberá od roku 2000 hlavnú rolu v ochrane životného prostredia poľnohospodárskej krajiny nové Nariadenie EÚ č. 1257/99. Nariadenie EÚ č. 1257/99 o pomoci Spoločenstva rozvoju vidieka Nariadenie EÚ č. 1257/99 O podpore Spoločenstva rozvoju vidieka podporuje a oceňuje výraznejším spôsobom širšie spoločenské poslanie poľnohospodárstva, ktoré okrem produkcie potravín plní i významné environmentálne a socioekonomické funkcie vo vidieckej krajine. Kapitola 6, článok 22 tohto nariadenia obsahuje Podporu poľnohospodárskych výrobných metód, ktorých cieľom je ochrana životného prostredia a zachovania harmonického obrazu krajiny. Ide o podporu: 1) spôsobov využívania poľnohospodárskej pôdy, ktoré sú zlučiteľné s ochranou a zlepšením životného prostredia, krajiny a jej prvkov, prírodných zdrojov, pôdy a genetickej diverzity 2) z hľadiska životného prostredia priaznivej extenzifikácie poľnohospodárstva a málo intenzívneho manažmentu (obhospodarovania) pasienkov 3) zachovania vysokej prírodnej hodnoty obhospodarovaného a ohrozeného životného prostredia 4) zachovania krajinného rázu a historických prvkov na poľnohospodárskej pôde 5) plánovania ochrany životného prostredia v poľnohospodárskej praxi