PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU

Transkript

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU Obor: Kuchař - Číšník Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ OPAKOVÁNÍ K ZZ NÁZEV TÉMATU Předmět: Technologie Obor: Kuchař - Číšník Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa SousedíkaVsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Hovězí maso TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5 Charakteristika Hovězí maso je z jatečných zvířat (jalovic, krav, býků a volů). Nejkvalitnější je maso z mladých kusů do 2 let, je měkké, jemnozrnné, má světle červenou barvu, prorostlé bílým hovězím lojem. Maso z dospělých kusů (2 až 5 let) je tužší konzistence, tmavočervené a prorostlé bílým až žlutým tukem. Starší maso nad 5 let je tužší, houževnaté, tmavočervené. Na jakost masa má vliv stáří, pohlaví, zdravotní stav, kvalita krmení a životní podmínky.

6 Jednotlivé části hovězího masa 1. Svíčková 2. Nízký roštěnec 2a.Vysoký roštěnec 3-7.Kýta Plec 11. Kližka Žebra 15. Hrudí 16. Pupek 20. Krk

7 Zadní maso: Kýta Nízký roštěnec Vysoký roštěnec Svíčková Plec

8 Přední maso kližka žebra Kližka Žebra Hrudí Pupek Krk Podplečí pupek krk hrudí

9 Použití jednotlivých částí masa Maso ze svíčkové (jde o nejkvalitnější část hovězího masa) na přípravu minutkových pokrmů Maso z nízkého roštěnce minutkové pokrmy, anglické pečeně (rostbíf) Maso z vysokého roštěnce pečeně dušené v celku, dušené plátky a závitky (roštěnky) Maso z kýty pečeně dušené v celku, dušené plátky (filé), rolády, závitky apod.

10 Maso z plece - dušené pečeně, guláše, ragú. Maso z podplečí a hrudí vaření, k omáčkám. Maso z kližky vaření, dušení, převážně na guláše, ragú. Maso z krku a pupku (patří mezi méně hodnotné části hovězího masa) na přípravu mletých mas, vaření. Žebra vaření, převážně na přípravu vývarů. Oháňka na přípravu vývarů.

11 Úprava hovězího masa vařením K vaření používáme převážně přední maso: krk, kližku, hrudí, pupek, žebra, podplečí, husičku toto maso dále můžeme zpracovávat k mletí. Maso vaříme dvěma způsoby: 1) maso vkládáme do vařící vody (vaříme maso k omáčkám). 2) maso vkládáme do studené vody (vaříme vývar).

12 Úprava dušením Na dušení používáme šťavnatější části masa z kýty, plece, roštěnce, kližky. Maso dusíme v malém množství tuku v určitém základu a podlijeme ho do 2/3 vývarem nebo vodou.

13 Hovězí dušené na plátky Jsou to většinou roštěnky a filé. Roštěná je to plátek nízkého roštěnce. Příklady - popiš Hovězí roštěná přírodní Znojemská roštěná Bratislavská roštěná Cikánská roštěná Závitky Španělský ptáček Na kostky Různé guláše

14 Úprava pečením - popiš Používáme hovězí zadní (část kýty, plece, vysokého roštěnce), které se upravují většinou v celku. Různé druhy pečeně (pečeně přírodní, pražská, štěpánská, znojemská, frankfurtská, svíčková na smetaně). Anglická svíčková Anglický rostbíf

15 Minutky z hovězího masa Na minutky používáme: svíčkovou ze svíčkové děláme bifteky, medailonky, svíčkové řezy. nízký roštěnec z něj připravujeme roštěné, steaky, rostbíf.

16 Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, s. ISBN ČERMÁKOVÁ, l., VYBÍRALOVÁ I. Kuchařské práce, technologie 2 díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o s. ISBN Internet: Použití obrázků Google Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY