PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Transkript

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TÉMA VEPŘOVÉ MASO UZENÍ Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne podpis autora

4 Uzení Jedná o nejstarší způsob konzervování vepřového masa Uzené maso má v kuchyni široké uplatnění a velkou oblibu Použití uzeného masa v kuchyni je mnohostranné Používá se na přípravu teplých i studených pokrmů Maso před vařením můžeme částečně vykostit, omyjeme, vkládáme do neosolené vody tak, aby bylo úplně ponořené a mírným varem je vaříme do měkka

5 Způsoby uzení Velmi důležité je správné naložení masa Způsoby uzení: 1) solení na sucho - směs kuchyňské soli a případně sanytry (rychlosůl) 2) nakládání do slaného nálevu směs vody, kuchyňské soli a sanytry o určitém poměru, přidáním malého množství cukru a koření, česnek, jalovec, bobkový list

6 Části vepřového masa k uzení Kýta (šunka), bůček, koleno, krkovička, pečeně, plecko, ramínko Maso se udí většinou v malých částech Před uzením se některé upravují tak, aby měli pěkný tvar např. uzená rolovaná plec

7 Vaření uzeného masa Maso dobře omýváme horkou vodou Z hygienických důvodů se nedoporučuje používat vývary z uzeného masa Maso můžeme vařit buď ve vodě, napařit ve vodní lázni nebo vařit v konvektomatu Maso podáváme např. s chlebem a doplňky (křen, hořčice atd.) a nebo je součástí pokrmů s typicky českými přílohami, kysaným zelím, bramborovými knedlíky, luštěninami apod.

8 Videoukázky uzení Uzení masa Jak na uzení v konvektomatu

9 Šunka Uzená šunka je výrobek z vepřové kýty V naší kuchyni má velké využití Používáme ji na přípravu pokrmů ve studené i teplé kuchyni Příprava šunky před tepelnou úpravou je stejná jako u masa uzeného Šunku můžeme vařit i dusit Vaříme např. v konvektomatu, dusíme již částečně ovařenou, přidáváme víno a máslo, případně doplníme kořením, česnekem nebo estragonem

10 Ukázky pokrmů s uzeným masem

11 Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 3. vydání. Praha: Fortuna, s. ISBN ŠINDELKOVÁ, a., Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, s. ISBN X Internet: Obrázky: &source=lnms&tbm=isch&sa=x&ei=3vmqvkqgoyfqopx4gpgh&sqi=2&ved=0cayq_au oaq#tbm=isch&q=uzen%c3%a9+maso Odkazy ze dne