Charakteristika jakostních vín stanovené oblasti v EU. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Charakteristika jakostních vín stanovené oblasti v EU Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jaromír Veverka Vypracovala Eliška Náplavová Lednice 2008

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Charakteristika jakostních vín stanovené oblasti v EU, vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis - 2 -

3 K topení je nejlepší staré dřevo, k pití staré víno, k důvěrným sdělením staří přátelé a ke čtení staří autoři. Francis Bacon - 3 -

4 Obsah SEZNAM PŘÍLOH ÚVOD CÍL PRÁCE PORTUGALSKO PORTSKÉ VÍNO Příprava portského Kvašení a dolihování Zrání a směšování Styly portských vín Šest nejlepších portských odrůd hroznů révy vinné MADEIRA Příprava Madeiry Typy Madeiry Odrůdy révy pro výrobu Madeiry ŠPANĚLSKO SHERRY Výroba Sherry Flór Třídění sudů a dolihování Systém solera Dokončení Typy zrání Barvící a sladící prostředky Nejkvalitnější druhy sherry MÁLAGA Výroba Typy Málagy Styly MONTILLA - MORILES Výroba Typy CAVA Výroba Odrůdy Typy Cava FRANCIE SAUTERNSKÉ VÝBĚRY CHAMPAGNE Výroba šampaňského Styly šampaňského vína Typy šampaňského Dělení podle obsahu CO

5 5.3 BEAUJOLAIS Výroba Beaujolais Odrůdy pro výrobu Typy Beaujolais NĚMECKO MINIMÁLNÍ HLADINA STUPŇŮ OESCHLEHO STUPNICE RÝNSKÉ VÝBĚRY SLADKÁ VÍNA, VÍNA QbA LEDOVÉ VÍNO (EIS WEIN) LIEBFRAUMILCH SEKT Kategorie sladkosti sektu ITÁLIE ASTI PROSECCO RECIOTO PICOLIT LAMBRUSCO MARSALA Typy Marsaly RAKOUSKO MINIMÁLNÍ HLADINA STUPŇŮ OESCHLEHO STUPNICE SCHILCHER AUSBRUCH STROHWEIN ČESKÁ REPUBLIKA SVATOMARTINSKÉ BURČÁK SLOVENSKO TOKAJSKÉ VÍNO MAĎARSKO EGRI BIKAVER TOKAY Výroba Odrůdy Tokajského vína ŘECKO SAMOS COMMANDARIA RETSINA ZÁVĚR SOUHRN SUMMARY LITERATURA PŘÍLOHY

6 Obr. 1 Portugalské město O Porto Obr. 2 Vinice na území El Marco Obr. 3 Flor Obr. 4 Třídění sudů sherry Obr. 5 Sudy pro systém solera Obr. 6 Systém solera Obr. 7 Setřásací stojany pro Champagne Obr. 8 Setřásací stojany II. Obr. 9 Zmrzlé hrozny pro Ledové víno Obr. 10 Etiketa řeckého vína Samos Seznam příloh - 6 -

7 1. ÚVOD Přesná charakteristika jakostních vín stanovené pěstitelské oblasti (jakostní vína s. o.) je určena vinařským zákonem 1493/1999. Hlavě tohoto zákona přísluší určité vnitrostátní právní předpisy a právní předpisy Společenství, které jsou shrnuty v pěti článcích. První článek popisuje do jakostních vín s. o. zahrnujeme jakostní likérová vína s.o., která jsou popsána definicí likérového vína, také jakostní šumivá vína s.o., která odpovídají definici šumivého vína, včetně aromatických šumivých vín s.o., dále jakostní perlivá vína s.o., která odpovídají definici perlivého vína, nakonec sem patří ostatní jakostní vína s.o., kromě vín již popsaných. Produkty ze kterých se jakostní vína s. o. mohou vyrábět, jsou především čerstvé vinné hrozny, hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt, mladé víno v procesu kvašení a samotné víno. Když členské státy odevzdají Komisi seznam jakostních vín s. o., které vybraly, odevzdají je společně s uvedením odkazu na vnitrostátní předpisy pro produkci a přípravu každého z těchto jakostních vín s. o. Dále Komise tento seznam zveřejní v Úředním věstníku Evropských společenství. Druhý článek popisuje, jaká ustanovení je nutné dodržovat při produkci jakostních vín s. o., která jsou podložena několika skutečnostmi jako například, ohraničení pěstitelské oblasti, odrůdová skladba, pěstitelské metody, metoda vinifikace, minimální přirozený obsah alkoholu, hektarový výnos, rozbor a vyhodnocení organoleptických vlastností. Třetí článek popisuje, že členské státy stanovují pravidla, co producent a příslušný subjekt v etapě produkce může a nemůže. Například producent nemůže v produktu, který je již uveden v jeho prohlášení o sklizni, nebo produkci jako vhodný k získávání jakostního vína s. o. požádat o zařazení do stupně jakostní víno s. o. Naopak také nemůže sestupnit jakostní víno s. o. především na stolní víno. Dále se jakostní víno s. o. může sestupnit v etapě obchodování a to může uskutečnit příslušný subjekt členského státu, na jehož území se toto víno nachází. Toto sestupnění se provádí zvláště, když víno při skladování utrpělo zhoršení jakosti, které oslabilo, nebo pozměnilo charakteristické znaky tohoto vína. Dále také se může provést - 7 -

8 sestupnění jestliže víno bylo podrobeno nepovolenému ošetření nebo bylo neoprávněně označeno jako jakostní víno s. o. Další, čtvrtý článek popisuje, že producentské členské státy se zřetelem na tradiční a právní zvyklosti mohou stanovit všechny doplňující produkční podmínky, nebo charakteristické vlastnosti, kterým musí vyhovovat jakostní vína s. o. Dále pak producentské členské státy se zřetelem na ustálené poctivé zvyklosti mohou stanovit dodatečné nebo přísnější charakteristické vlastnosti či podmínky pro produkci, přípravu a uvedení do oběhu pro jakostní vína s. o., která byla vyrobena na jejich území. Poslední článek uvádí různá pravidla a postupy jak lze jednotlivá ustanovení upravit či pozměnit. Pro podrobnější znění jednotlivých článků viz zákon 1493/1999, který vydal Evropský parlament [1a]. Jakostní vína stanovené oblasti se stávají stále populárnějšími jak u nás tak ve světě. Lidé, kteří se zabývají výrobou těchto vín, stále zdokonalují postupy a metody. Tím se tato vína stávají kvalitnějšími a vyhledávanějšími. Při výrobě se nebere v potaz jen metoda výroby, ale také se zkvalitňuje pěstování vinné révy a mechanizace, která se používá při zelených pracích, ochraně a při sklizni. Práce popisuje nejznámější fortifikovaná, šumivá a perlivá vína jednotlivých zemí Evropské Unie. Je zde popsáno deset evropských zemí, kde každý stát má svá speciální vína. Tato vína jsou pro svou typičnost oblíbená a vyhledávaná. Vína, do kterých se přidává během kvašení brandy, čímž se zastaví přeměna cukru v alkohol, jsou takzvaná fortifikovaná vína. Víno je tedy sladké, ale zároveň má obsah alkoholu obj. %. Mezi nejznámější dolihovávaná vína patří především portugalské víno Porto, které má tmavě rubínovou barvu, je plné, extraktivní a je bohaté na třísloviny. Mezi nejznámější šumivá vína, která se vyrábějí klasickou metodou kvašení v láhvi, patří světoznámé francouzské víno Champagne, ale také je velmi známé španělské šumivé víno Cava. Jakostní vína stanovené oblasti jsou velmi specifická a pijí se při speciálních příležitostech. Vína se podávají jako digestiv, nebo aperitiv a měla by být podávaná při správné teplotě

9 2. CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo srovnat z literárních předloh vybraná vína kategorie stanovené oblasti Evropské Unie, které mají svůj tradiční charakter dle geografických parametrů jednotlivých zemí

10 3. PORTUGALSKO V Portugalsku jsou dvě nejznámější dolihovávaná vína, je to portské a madeira. Okrajově se zmíním i o víně zvaném Carcavelos, které je z oblasti Corales. Víno se vyrábí z červené odrůdy Ramisco, tato réva není štěpovaná. Carcavelos je sladké víno se zbytkovým cukrem do 15 g.l -1 a je dolihovávané na %. Dále se v Portugalsku vyrábí perlivé málo alkoholické víno, Vinho Verde. Toto víno je z oblasti Minho. Říká se mu také zelené víno, které je známo již z dob římských. Portugalsko vyváží až 99 % tohoto vína do jiných zemí. Vinho Verde se dává do betonových nádrží a brzy se lahvuje. Perlivost se vytváří jablečno-mléčnou fermentací. 3.1 PORTSKÉ VÍNO Portské víno je pojmenováno podle přístavu a ne podle regionu, ve kterém se vyrábí. Z přístavu, podle kterého je víno pojmenováno se na lodích vyváží. Tomuto vínu se také říká o vinho do Porto. Pochází z viničního kraje Douro, jeho 200 km se táhne od proudu řeky Douro ve vnitrozemí, přes městečko Réguy a dále až po španělskou hranici ve vnitrozemí. [2, 3] Víno bylo vždy velkým pokladem Portugalska. Hlavně díky portskému z oblasti Douro, získalo slávu po celém světě. Naproti přístavnímu městu Porto (Obr. 1) leží město Vila Nova de Gaia, kde dodnes zraje většina portských vín ve sklepích na severním svahu. [2] Nyní nejenže vzkvétá obchod s portským vínem, ale vzrůstá i poptávka po suchých bílých vínech. V posledních dvaceti letech se rozloha zvětšila téměř na dvojnásobek, dnes je to více než hektarů. Každý vinař se stará průměrně o jeden hektar. Portugalsko se vyvíjí opačně než většina evropských zemí. Tato země je úspěšná nejen v prodeji, ale i v plánované disciplinované politice Insituto Vinho do Porto. To je instituce, která koordinuje zájmy a potřeby svazu vývozců a organizace vinařů Casa do Douro. Uskutečňuje to tak, že přesně stanoví výši produkce portského, pro každou vinici zvlášť, vždy v závislosti na odbytu loňského roku. [2] Příprava portského Ve vinohradech tradičně probíhalo i lisování, i výroba vína, ale oproti dnešku dost primitivním způsobem. V dnešní době se portská vína šlapou jen málokdy, většinou jen pro turisty, proto mají některé firmy tzv. lagars

11 Některé firmy používají dost zastaralá zařízení, hlavně tzv. autovinifikátory. Spoléhají na to, že v průběhu fermentace vytvořený oxid uhličitý vytvoří tlak a mošt jím vystoupí nahoru přes klobouk tvořený slupkami hroznů. Cíl je získat co nejvíce barviv ze slupek hroznů. Je potřeba dosáhnout vyšší barvy, protože při dolihování se barva sníží. Pro tento účel se používají i daleko modernější propracovanější zařízení, které se používají i průmyslově. [4] Kvašení a dolihování V počáteční fázi fermentace portského vína dosahují teploty často až 32 C. Tyto teploty zjevně nemají na tento druh vína zhoubný vliv, ale možná vysvětlují čokoládovou chuť při vysokém ph. Když víno obsahuje přibližně 6-8 % alkoholu, dolihuje se na rozdíl od sherry (cca na %), u kterého se umožní přirozené ukončení fermentace. Je tomu tak proto, že portské získává svou sladkost z nezkvašených cukrů, zatímco sladká sherry jsou úplně suchá vína, do nichž se přidává sirupový koncentrát. Doba, kdy se má přidat brandy se určuje na základě množství cukrů a ne alkoholu. Když se sladkost kvasícího moštu sníží na 6 Beaumé, přibližně 90 gramů cukru na litr, je obsah alkoholu normálně mezi 6-8 %, liší se však podle cukernatosti moštu, která závisí na odrůdě, na poloze a na příslušném ročníku. [4] Brandy je čistý alkoholický destilát z vína bez chuti, obsahující 77 % alkoholu, v Portugalsku známý jako aguardente. Portskému dodává sílu alkoholu, ale nikdy vůni, nebo chuť. Aguardente se vyrábí buď z vín z jihu Portugalska, nebo z nadbytečné výroby přímo v Douro. Na 400 litrů vína se přidává přibližně 110 litrů tohoto lihu. Dohromady je to 550 litrů, což je kapacita Douro pipe, sudu specifické velikosti, který se používá na převoz vína z údolí do středisek Vila Nova de Gaia. Sušší portské vyžaduje trochu delší fermentaci a méně než 100 litrů aguardente, zatímco zvlášť sladkému portskému (geropiga) se dodává velmi brzy až 135 litrů. Jestliže se brandy, které má zastavit fermentaci, přidá ve správném množství, harmonizuje později s chutí hroznů a přirozenou sladkostí vína. Rovnováha mezi hroznovou chutí, alkoholem a sladkostí portského je samozřejmě silně ovlivněna tím, co jsme zvyklí pít a co očekáváme. Britští exportéři na rozdíl od portugalských dávají přednost více hroznové chuti a méně brandy. [2, 4]

12 3.1.3 Zrání a směšování Do roku 1986 muselo podle zákona všechno portské dozrávat a být lahvováno ve Vila Nova de Gaia na levém břehu Doura naproti Porta, vzdáleného asi 75 km od oblasti výroby. Toto omezení zabraňovalo rovněž malým výrobcům, kteří si nemohli dovolit dům ve Vila Nova de Gaia, vyvážet víno. To všechno se změnilo, i když většina portského pochází stále z velkých obchodnických domů, přece si však nová portská vína nacházejí cestu k trhu přímo ze soukromých quintas v Douro. [4] Styly portských vín Ruby Nejzákladnější styl ze všech. Sladké, červené portské víno vyrobeno kupáží různých mladých vín. Zraje 2 roky v sudu a 8-15 let v láhvi. Do prodeje jsou uváděna jako Reserve. Jsou sladká s výraznou tříslovinou. [2, 4, 5] Vintage charakter Je to jakostní víno jednoho, nebo více ročníků, které zraje déle (v průměru asi pět let) a teoreticky má mít něco z hloubky Vintage Port, ale v praxi to tak není. [2, 4, 5] Late Bottled Vintage (LBV) Tato vína jsou produkty jednoho ročníku, který je specifikován na etiketě. Jde o roky, které se nepovažují za dost dobré na to, aby se z nich udělalo pravé Vintage Port, kvalita je ale obecně dobrá. Zrají přibližně 4-6 let a ta nejlepší se potom stáčejí bez filtrace, takže se ve víně usazují sedimenty a vyžaduje další stáčení. Některé společnosti LBV filtrují, aby to nemuseli dělat zákazníci, zejména kvůli tomu, že někteří z nich se mylně domnívají, že dekantování je složitější, než ve skutečnosti je. Před koupí filtrovaného portského dejte přednost nefiltrovanému. Chutě jsou daleko zvučnější a komplexnější. [2, 4, 5] Vintage Port Stojí na vrcholku pyramidy. Je produktem jediného ročníku, jak je uvedeno na etiketě. Toto víno se stáčí do lahví po dvou či třech letech zrání v sudech. Každý přepravce se musí v průběhu dvou let od sklizně rozhodnout, jestli víno jednotlivého ročníku bude

13 dost kvalitní na to, aby šlo na trh nescelené jako Vintage Port. To je známé jako prohlašování ročníku. V dobrých letech jako byl rok 1985, mohou hlavní lodní přepravci provést univerzální prohlašování. Vintage Port požaduje, aby stárnul v láhvi, a vždycky se v něm usazují sedimenty. Některé z nich, jako relativně lehká osmdesátá léta, potřebují pouze několik let, jiné ročníky, jako legendární 1977, mohou potřebovat čtvrt století i víc, než jsou připraveny k pití (v polovině devadesátých let zdaleka ještě připraveny nebyly). Barva je tmavě rubínová, víno je velmi plné bohaté na třísloviny. Komise Institut do Vinho do Porty musí víno ohodnotit, teprve pak se lahvuje. [2, 4, 5] Single quinta Ročníková vína z ročníků jednotlivých statků. Protože tyto hrozny hrají roli v nejlepším Vintage Port lodního přepravce, vína z jednotlivých statků se často vyrábějí v okrajově méně dobrých ročnících, ale kvalita je stále ještě dobrá. Vyrábí se v letech, kdy vinaři nedeklarují ročníkové Vintage Port. Dva roky zraje ve dřevě, potom v lahvi (dlouho). Ročníkové je potřeba zkonzumovat do 24 hodin. [2, 4, 5] Crusted port V lahvi se utváří škraloup usazenin. Je to spíše anglická specialita, která není moc uznávaná Portugalsku. Kvalitní mladé ruby (sladké portské víno vyrobeno kupáží různých mladých vín. Zraje dva roky v sudu potom 8-15 let v lahvi, mají výraznou tříslovinu) z víc sklizní dovezené do Anglie, tam se míchá a lahvuje. Není filtrováno, před konzumací se musí dekantovat. Toto portské je taková ekonomičtější varianta pravého Vintage Port. Je to něco jako kříženec mezi Vintage Port a LBV. [2, 4, 5] Tawny Port Je to tradiční základní míchané portské, zrající o několik let déle než ruby, takže jeho barva vybledne a chuti se oxidací stanou téměř suše oříškovými. Některá Tawny se vyrábějí tak, že se k základu světlejších červených vín přidá trochu bílého portského, pozná se to podle načervenalých okrajů. Barvu získává 3 - letém zráním v sudech. Většinou ale zraje déle let. Chlazené se podává k dezertům. [2, 4, 5]

14 Aged Tawny Je to pravé Tawny Port, které mnoho let zrálo v sudech. Rozdíl od základního Tawny je v tom, že na etiketě je uvedeno průměrné stáří vína, které přišlo do kupáže, vyjádřeno v násobku deseti (10, 20, 30, years old) Vinař musí prokázat, že má dostatečnou zásobu vína shodného stáří, jako je označeno na etiketě. [2, 4, 5] Colheitas Je to v podstatě ročníkové Tawny. Vína z určitého roku zrají nejméně 7 let v sudech, takže jejich barva vybledne. Mnohá se dostávají na trh pouze v úctyhodném stáří a ceny jsou (ve srovnání s Vintage Port, které lahvuje nezvykle brzy) nesmírně atraktivní. [2, 4, 5] White Port Mezi koktejlem více než osmdesáti odrůd dovolených v portském, je hrstka bílých. Některé firmy vyrábějí portské jedině z bílých hroznů (hlavně to jsou Arinto, Gouveio, Malvazia a Viosinho), která se alkoholizují stejnou metodou jako červené portské. Mohou být suchá, nebo sladká a nejsou to zvlášť velká vína. Suché portské může být osvěžující, pokud se ale podává vychlazené a v malém množství. [2, 4, 5] Šest nejlepších portských odrůd hroznů révy vinné Toriga nacional Je nejlepší ze všech. Má tmavě červené aromatické drobné bobule. Poskytuje vína černá jako smůla. Má vysoký extrakt a tříslovinu. Má ráda teplo. Je špatný opylovač, nedává vysoké odrůdy. Probíhá klonování na zvýšení výnosů o 15 % a obsahu cukru o 10 %. [2, 4] Tinta cao Tato odrůda je vhodná do směsí, dodává vínům jemnost. Má ráda chlad. Vyžaduje vedení na drátěnce, aby se dosáhla slušná úroda [2, 4]

15 Tinta roriz Je to známá španělská odrůda Tempralino, hlavní opora Rioja. Má ráda slunce tudíž má vysoký obsah cukru a nízký obsah kyselin. Zároveň má vysokou barvu a vysoký obsah tříslovin. Tmavé bobule mají tenkou slupku. [2, 4] Tinta barroca Rychle zraje, pije se mladé. Tato odrůda je vhodná ke scelování příliš výrazných vín nebo pro vína s vysokou tříslovinou. Potřebuje chladnější polohy, zejména severně orientované svahy. [2, 4] Touriga Francesa Je to vysoce kvalitní odrůda užitečná na zaplnění mezer ve vinohradech v těch územích révy, která nejsou ani horká, ani chladná. V kupážích přispívá hroznovou chutí a arómatem. [2, 4] Tinta amarela Je to tmavě zbarvená a velmi úrodná odrůda. Je náchylná na hnilobu a nejlepší kvalitu poskytuje v nejteplejších a nejsušších oblastech. [2, 4] 3.2 MADEIRA Tropický vulkanický strov Madeira leží v Atlantském oceánu a je 600 km vzdálený od marockého pobřeží. Madeira je autonomní provincií Portugalska. Zdejší půda obsahuje výjimečně vysoké množství popela z obrovského požáru, který ostrov zachvátil před několika staletími. Hornatý terén způsobil, že zdejší vinice patří k nejméně přístupným na světě. [3] Podobně jako v případě portského, byla kdysi vína z Madeiry lehká stolní vína, která se začala alkoholizovat, aby lépe ustála dlouhou přepravu po moři. V případě madeiry lodní přepravci oblevili zajímavou skutečnost. Víno vozily velké obchodní lodi Holandské východoindické společnosti, cesta na východ byla tudíž mnohem obtížnější záležitostí než jednoduchý převoz ze severního Portugalska do jižní Anglie. Když lodě dorazily do Indie, zjistilo se, že víno je nedotčené a jednoznačně lepší, než když vyráželo. Lodní přepravci tedy víno nechali navíc celou okružní jízdu zpátky do Evropy a ukázalo se, že se dokonce ještě zlepšilo. Žádné jiné víno se dosud nechovalo tak

16 masochisticky. Týdny plulo po bouřlivém oceánu a silném horku, sudy do sebe narážely v nákladním prostoru a přesto se víno nezničilo. Po mnoho desetiletí platilo, že každá prodaná lahev madeiry tuto cestu okolo světa podnikla, dokud se nenalezl způsob, jak tyto podmínky simulovat v místě původu. [3, 2] Příprava Madeiry Posledních osm firem dnes pomáhá tropickému efektu za pomocí technologií. V estufas, topením v zahřátých tancích, udržují vína na teplotě 45 C po dobu tří, či lépe pěti měsíců (jiná vína by se při tak vysoké teplotě zkazila). Vedle toho existují dvě elegantnější metody, jsou sice vzácnější, ale praktikují se dodnes. U verze estufas se víno naplní do pipes, typických šesti set litrových sudů a nechá se zrát ve velké místnosti vytápěné parovodem. Při druhé metodě se tyto sudy pipes skladují v canterio, tedy v půdě, a jsou tam vystaveny extrémním výkyvům teploty. Nejlepší vína mají zajištěnou dobu zrání v sudech v délce dvou, tří nebo více desetiletí. Jen tato vína, s vyznačeným ročníkem, jsou plněna do lahví, mnohdy pouze v omezeném množství. Madeira zahřáním získává téměř neomezenou trvanlivost. Před nebo po zahřívání (podle obsahu zbytkového cukru) se víno fortifikuje alkoholem. Znamená to, že sušší vína se dolihují před estufagem, sladší až potom. [2, 4] Kdysi byly všechny madeiry ročníkové, dnes už to není obvyklé, většina z nich je scelovaná nebo se vyrábí v systémech solera. Čistý ročník z r by se nemohl dostat na trh dříve než po r Každý takový ročník by měl podle definice mít vyšší hodnotu. Když se madeira prodá, měla by být hotová k pití Typy Madeiry Existuje pět základních typů madeiry, každý je pojmenovaný podle odrůdy, z nichž je připraven. Boal (Bual) Polosladká madeira se získává z této stále řidčeji se vyskytující vinné révy s malými listy, velmi hustě pokrytými chloupky. Tato odrůda je vysazována na jižní straně ostrova, neboť vyžaduje více tepla. Vytváří také více cukru. Víno charakterizuje zajímavé aroma po sušených meruňkách, hrozinkách, ořechu, karamelu, což je typickým rysem madeirizace. [2, 3, 5]

17 Malmsey Víno z odrůdy Malvasia vyskytující se méně často než Verdelho. Vyžaduje ještě více tepla než odrůda Boal, vyvíjí se však ještě více cukru. Takže víno Malmsey je nejsladším mezi víny typu madeira. Vysoká úroveň kyselin v této odrůdě působí vyváženě. Jako těžké likérové víno je v anglosaských zemích značně oblíbené. Je chuťově velmi plné a ve stáří vykazuje jemné náznaky kakaa a čokolády. [2, 3, 5] Sercial Daří se mu na severních úbočích a v chladnějších polohách a dává nejsušší vzácnou madeiru, jež asi po deseti letech vytváří nadmíru komplexní a elegantní buket, který v průběhu dalších desetiletí získává na subtilnosti a jemnosti. [2, 3, 5] Terrantez Od legendární pohromy způsobené révokazem téměř vymizelá révová odrůda. Dochovala se velmi vzácně stará vína, neuvěřitelně jemná a s dlouhou životností. Velkou proslulost získalo víno Terrantez 1795 z Barbeita. [2, 3, 5] Verdelho Této rozšířené, brzy zrající odrůdě se daří i na severní straně. Dává polosuché víno madeiry s decentní sladkostí a jemnými kyselinami, které po dlouhém zrání vyvíjí příchuť jodu a pražení. [2, 3, 5] Odrůdy révy pro výrobu Madeiry Z hektarů ostrovních vinohradů, které ročně dodávají na 10 milionů litrů vína, je osázena pouze desetina ušlechtilými odrůdami Sercial, Verdelho, Boal a Malmsey. Pouze tyto odrůdy pak dávají lehká vína. Výsadba působí archaicky. Réva, z jejíchž hroznů se vyrábí madeira, je tažena po terasách systémem vysokých pergol, takže místních vinařů může druhotně využívat vzácnou půdu. Úroda musí být vynášena na cestu až 300 metrů vysoko. V prostých kontinuálních lisech se pak hrozny rozemelou. Pečlivá příprava vína není důležitá, důležitější je pomalé zrání hroznů. [2] Bohužel dnes převládá odrůda Negra Mole, s níž kdekterý vinař, jakákoli firma zacházejí podle libosti a vyrábějí lacinou madeiru rozličné chuti, jež představuje 40 %

18 celkové produkce madeiry. Přitom patří vyzrálá madeira, vyrobená ze čtyř ušlechtilých odrůd, k jedinečným specialitám na světě vůbec. [2] 4. ŠPANĚLSKO Španělsko se může pochlubit dvěma superlativy ohledně vína. Má největší rozlohu vinic na světě (dnes je to asi 1,17milionů hektarů) a je to nejhornatější země, která produkuje víno. Tato země ale nepatří k masovým producentům, když vyprodukuje 35 milionů hektolitrů vína. [2, 5] Od 28. Června 2003 mají Španělé nový vinařský zákon. Který dříve obsahoval hodnotový žebříček jen pro stolní vína, selská vína, vína s označením DO a DOCa. Nový hodnotový žebříček obsahuje navíc dvě úrovně kvality. Jedna je stolní víno s označením oblasti. Druhá je velmi sporně označená pro vína z určité polohy (Vinos de Pago), tahle úroveň má označovat nejvyšší stupeň jakosti ve španělském vinařství. [2, 4] Nejznámější speciální vína jsou zejména Sherry z Andalusie, Málaga ze stejnojmenného přístavu, šumivé víno Cava z Katalánska, Manzanilla z Andalusie, a naposledy Montilla-Moriles z Cordóby. 4.1 SHERRY Sherry se vyrábí na jihu Španělska v Andalusii v uzavřené vinohradnické oblasti. Vinice jsou dlouhé až 60 km a rozprostírají se mezi dvěma řekami, na severu je to Guadalquivir a na jihu Guadalete. Vinice sherry leží na území, kterému se říká El Marco (Obr. 2), toto území leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barrameda, Jeres de la Frontera a El Puerto de Santa Maria. Půda v této oblasti je směsí písku, jílu a vápence, místní název pro tuto půdu je albariza. Půda se za vlhka pěkně drolí, absorbuje vodu. Letní měsíce jsou zde velmi suché, ikdyž ne tak horké jako v kraji La Mancha, je to kvůli blízkosti atlantského oceánu. [2, 3, 4] Sherry je známe již od středověku, maurové zavedli tzv. alembic, je to arabský destilační přístroj. Destilát vyrobený tímto přístrojem přidávali spolu s arrope a vino de color do svých vín. Tímto způsobem maurové vyráběli první, sice nezralé, ale pravé sherry. [4] Obchodníci z Anglie, tohle víno milovali a tak založili lodní obchod s vínem v Andalusii koncem 13. století. Od té doby byla Anglie největším odběratelem sherry. [4]

19 Sherry je fortifikované víno, dříve patřilo mezi žlutá vína. Může být sladké, polosladké, ale i suché. Dříve se víno vyrábělo z více než 100 odrůd, později ze 40 a dnes pouze ze tří. Jsou to Palomino, Pedro Ximenéz a Moscatel. Je to světové víno, dokonce se ve světě srovnává se šampaňským. [2, 4, 5] Víno ovlivňují větry levante, je to suchý vítr z východu, způsobuje odlišnou metabolizaci cukrů, kyselin a aldehydů. Levante tedy vytvoří víno s neobvyklou vyvážeností. Tento vítr střídá vítr pontete. Tento vítr je vlhký atlantický. Je velmi důležitý, umožňuje růst kvasinek Saccharomyces beticus v mikroflóře odrůdy Palomino. Tato kvasinka je velmi důležitá k vytvoření floru. [4] Výroba Sherry Dříve začínala sklizeň v prvním týdnu v září. Po sklizni se hrozny Pedro Ximenéz a Moscatel dávají do solea (rozloží se a nechají se uschnout na slunci), zde zůstávají po dobu dní. Hrozny se nechávají na slunci, aby se z nich odpařila voda a hrozny byly sladké. V noci se hrozny přikrývají suchou trávou, aby byly hrozny chráněny před rosou, dnes se přikrývají plachetkou. Odrůda Palomino se sklízela později a na slunci bylo hodin. Hlavní důvod slunění je, že se zvyšuje obsah cukru a naopak snižuje obsah kyseliny jablečné a taninů. [2, 4] Hrozny ze solea se odzrní a před lisováním po odstranění třapiny se přidá menší množství sádry pro vysrážení malých krystalků vinanu a pro zvýšení hladiny kyseliny vinné. Dříve si výrobci všimli, že z hroznů pokrytých prachem, albarizou, je lepší víno než z čistých. Albariza má vysoký obsah uhličitanu vápenatého. [2, 4] Dříve se víno lisovalo klasickým způsobem a to, že do každé nádrže s vínem vstoupili čtyři dělníci, kterým se říkalo pisadores. Na nohách měli těžké boty z hovězí kůže obité hřebíky, ty měli zachytit pecičky a třapiny mezi hřebíky. Nyní se používají většinou pneumatické lisy. Kontinuální lisy zvyšují v moštu množství nežádoucích taninů a naopak snižují množství kyseliny vinné. Tyto lisy také vylisují spoustu moštu a nedají se oddělit jednotlivé frakce. [2, 4] V menších podnicích plní víno do menších dubových sudů a záměrně je plní jen do 90 %. Po zhruba 12 hodinách začne fermentace, která trvá dalších asi hodin. Teplota se pohybuje mezi C. V tuto dobu probíhá přeměna 99 % celkového množství cukru na alkohol. Celý proces se ukončí po 40 až 50 dnech. V současné době se používají ocelové fermentační nádoby. Tyhle nádoby zabraňují vypařování a zvyšují hladinu alkoholu asi o jedno procento. Mošt se zakváší čistou kulturou kvasinek

20 Dubové sudy se nyní používají jen k dozrávání. Vyjma odrůd Pedro Ximenéz a Moscatel všechna vína prokvášejí až na suchá. [2, 4, 5] Flór Druhů sherry je několik, od nejsušších a nejlehčích po nejsladší a nejplnější. Základní typy jsou Fino, fino Manzanilla, Amontillado, Oloroso a Cream. Flór určuje, jestli se sherry stane fino. [2, 4] Flór je šedobílá tenká povrchová vrstva pokrytá kvasinkami Sacharomyces beticus (Obr. 3), tato kvasinka je součástí přirozené mikroflóry odrůdy Palomino. Každý sud, nebo káď sherry, nebo manzanilly obsahuje různé množství této kvasinky, ale jestli se kvasinka rozvine ve flór, závisí na schopnosti samotné kvasinky Sacharomyces beticus a zároveň to záleží na biochemických podmínkách. Flór absorbuje zbytkové stopy cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a zároveň zvyšuje množství esterů a aldehydů. [2, 4] Flór vyžaduje alkohol mezi 13,5 % a 17,5 %, ale jeho optimum je 15,3 %, tohle množství ničí octové bakterie. Potřebuje teplotu mezi C. Obsah oxidu uhličitého má flór rád méně než 0,018 %. Obsah tříslovin by měl být nižší než 0,01 % a neměly by být přítomny zkvasitelné cukry. [2, 4] Třídění sudů a dolihování Sklepmistr nejdřív vína ochutná a očichá a posoudí, jak se vína nadále vyvíjejí a podle toho jednotlivé sudy označí křídou. Označení sudů je podle uznávaného systému třídění sudů (Obr. 4). V první fázi třídění se vína nižší kvality, kdy mají málo, nebo vůbec žádný flór, dolihují cca na 18%, aby se flór úplně zničil. Následně se určí charakter vína a chrání se před zoctovatěním, protože doposud víno před acetobakterem chránil flór. Flór ale také není dokonalý a proto musí být víno dolihováno na normu pro fino 15,3 % a nalahvováno. Na dolihování se používá směs čistého alkoholu a moštu z hroznů. Někteří výrobci používají hotové sherry na dolihování. [2, 4, 5] Vína se často stáčejí před dolihováním, ale zpravidla se to dělá po dolihování a po dvou týdnech se dělá další přísnější třídění, ale jiný zásah se zatím neprovádí. Vína se nechávají vyvíjet 9 až 36 měsíců. V průběhu tohoto období se třídí a rozhoduje se o jejich konečném stylu. [4]

21 4.1.4 Systém solera Když víno stojí za to, přechází do systému solera. Solera jsou tzv. frakční směšovací systémy. Používají se sudy s různými stupni zralosti a jsou zpravidla osvěžovány mladým vínem, aby se vyrobilo stálé množství stejného sherry. [4, 5] Systém solera spočívá v zásobě vína v sudech (Obr. 5), rozdělených do dílů stejného objemu, ale různého stupně zrání. Spodní stupeň je nejstarší a poslední a nazývá se solera, ostatní vrchní se nazývají jesličky ( criaderas ), (Obr. 6). Na scelování a lahvování se většinou bere jedna třetina solery, to je zákonem povolené maximum v jednom roce. Je nutno dodat, že legální maximum patří ke každému jednotlivému sudu, ale ten nesmí být redukován více jak o třetinu v jednom roce. [2, 4, 5] Množství z odebrané solery se okamžitě nahradí stejným množstvím z první criadery, ta se doplní stejným množstvím z druhé criadery atd. Když se vyprázdní poslední criadera z jedné třetiny, tak se doplní stejným množstvím nového vína tzv. aňada. Nové víno je z vín klasifikovaných jako sherry vyrobeno příslušného roku zrajícího v závislosti na stylu až 36 měsíců a hned po definitivním zatřídění. [2, 4, 5] Dokončení Čistá soleras jsou tzv. klasická sherry, jsou úplně suchá a mají předpoklad nejvyšší kvality, ale to jsou relativně vzácná vína. Část sherry může být vyrobena ze solery, aby se obnovily starší a menší solery. Víno se dobarví, dosladí, nebo odchází jako suché víno. [2, 4] Jednotlivá vína musí mít stejnou barvu, stejnou chuť, stejnou vůni, stejné množství alkoholu. Vína se lahvují maximálně do 750 ml, nebo také do 500 ml. Zátka je s plastovým vrškem a korkovým uzávěrem, aby se víno dalo dále uzavřít. Tato vína se pijí příležitostně ve skleničkách na stopkách Typy zrání Biologické zrání pod flórem Fino, má slámově žlutou barvu, výraznou vůni, je mírně trpké a má jemně mandlovou příchuť. Obsah alkoholu má 15-15,5 obj %

22 Netypické biologické zrání Neprobíhá pod flórem, ale za přítomnosti vzdušného O 2. Je to tzv. oloroso, je zlatožluté barvy, obsahuje obj % alkoholu, je voňavé, sladké, cukru obsahuje 2,5 4 %, proto se přidává více alkoholu, aby to ten cukr udrželo. Kombinované zrání Zraje nějaký čas pod flórem, a potom se ztratí. Je to tzv. amontilado, obsahuje obj % alkoholu, má jantarovou barvu a chutí připomíná banány Barvící a sladící prostředky Arrope je to tmavě zbarvený sladký nealkoholický sirup, který se vyrábí na odparcích. [4] Pedro Ximenéz když vyjde ze solea má 23 % a zvýší se na %. Hrozny se vylisují a uloží do sudů s čistým lihem z destilace produktu z hroznů. Obsah alkoholu je potom asi 10 % a cukrů asi 430 g.l -1. Tato směs se zazátkovaná ponechá čtyři měsíce mírně kvasit, kdy se alkohol asi o jedno procento zvýší a cukry se sníží asi o 18 g.l -1 [4] Moscatel Připravuje se stejným způsobem jako PX, ale výsledek není tak velký. Jeho použití je daleko menší, ale nyní se povoluje [4] Dulce pasa Opět se připravuje stejně jako PX, ale používá se Palomino, to může dosáhnout až 50 % koncentrace cukrů před přerušením kvašení. [4] Dulce de almibar, dulce blanco Je to kombinace glukózy a levulózy je smíchaná s fino a používá se na slazení světlých sherry. [4]

23 Sancocho Je to tmavě zbarvený, sladký, nealkoholický sirup, který se vyrábí snížení objemu nekvašeného místního hroznového moštu asi na jednu pětinu. Objem se snižuje mírným varem při nižší teplotě. Používá se na výrobu vino de color [4] Color de macetilla Vyrábí se smícháním dvou dílků arrope s jedním dílkem nekvašeného místního moštu z hroznů. Tato směs se nechá vykvasit, když se to vyčeří, obsahuje asi 9 % alkoholu a asi 235 g.l -1 cukru. Přidává se do nejcennějších sherry. [4] Color remendado Vyrábí se smícháním arrope, nebo sancocho s místním vínem. Používá se do nejlevnějších vín. [4] Nejkvalitnější druhy sherry Fino Je to suché, světlé sherry, dozrávající pod kvasinkovým závojem. Manzanilla pasada Zraje kombinovaným zráním, obsah alkoholu má 18%, je tmavší, uplatní se síla alkoholu. Palo cortado Je nejlepší, zraje biologickým zráním pod flórem, nedá se ale cíleně vyrobit. Je přírodně suché, plné s ořechovým charakterem. Je ještě odstupňováno podle kvality. Oloroso Má 18-20% alkoholu, připomíná sladší ořechy. [2, 4, 5]

24 4.2 MÁLAGA Toto dezertní víno pochází z přístavu Málaga. Kdysi víno Málaga patřilo k nejžádanějším likérovým vínům na světě. V 19. Století byla Málaga velice ceněna, hlavně v Británii, kde byla známá pod jménem Mountain, kvůli vinicím, které leží ve strmém svahu. Nyní vydělává Málaga hlavně v turistickém ruchu. [3] Výroba Sbírají se přezrálé hrozny zhruba v polovině srpna, které se ještě nechají vyschnout 2-3 dny na slunci. Hrozny se odzrní a ihned se lisují. Na výrobu jakostního vína se používá samotok a mošt z prvního lisování. Z dalších lisování se mošt používá na výrobu vína, nebo arrope. Hustý mošt se zasíří a zakvasí čistou kulturou kvasinek. Když se zfermentuje asi 200 g.l -1 přidá se destilát a tím se přeruší kvašení. Za tři až čtyři měsíce se přetáčí z kalů. Zraje oxidativně v dubových sudech. Poměr mezi zahuštěným sladkým moštem (arrope) a vínem z hroznů vysušených na slunci je tajemstvím, každý výrobce si ho přísně střeží. [2, 4, 6] Vína jsou výchozí materiál pro výrobu různých typů Málaga. Ta se připravuje různými kombinacemi scelování níže uvedených vín s přídavkem destilátu, tak aby kupáž dosáhla % obj. alkoholu a cukr aby byl g.l -1. Vína se nechávají zrát v systému solera Typy Málagy Vino Seco - Je suché, má okolo 20 g.l -1 cukru, je bledé, pikantní s nádechem lískových ořechů Vino Abocado - Je polosuché, má g.l -1 cukru Vino Maestro - Musí mít 15,5-16 % obj. alkoholu, g.l -1 cukru, mošt se brzy fortifikuje Vino Tierno - Je z cibébek Arrope - Je to tmavý mošt zahuštěný na odparkách (z lisování). Přidává se svatojánský chleba, fíky a jiné ovoce, přidá se i melasa z cukrové třtiny. Používá se hlavně pro méně kvalitní vína Color - Je to zahuštěná arrope, přidává do vín karamelovou příchuť, nahořklou chuť a tmavou barvu

25 4.2.3 Styly Málaga crema - je to polosladká málaga, zlatožluté barvy Dulce color - tmavá, středně plná Málaga doslazená arrope Lagrima - vyrábí se ze samotoku Pedro Ximenéz a je nejsladší Old solera - Je to nejelegantnější Málaga, zanechává nejdelší dojem. Vyniká spíše charakterem než sladkostí Oscuro - jeto tmavá, sladká Málaga doslazená arrope a přibarvená Víno color Pajarette - je tmavší, méně sladká a více alkoholická Málaga Pedro Ximenéz - je to hladké, sladké, lahodné a plné odrůdové víno s výraznou chutí a vůní Seco - je bledé, suché pikantní víno s jemným charakterem lískových oříšků [4, 6] 4.3 MONTILLA - MORILES Pochází z nejsušší části Cordóby, kde jsou silně vápenaté půdy. Hlavní odrůdy jsou Pedro Ximenéz, Moscatel, Airén a Baladi, sklízí se při Bg. Ve Španělsku je to velmi oblíbené víno. Je v podstatě velmi podobné se sherry, ale teoreticky je nedolihovávané Výroba Hrozny se odzrní, drtí a lisují, mošt zbavený hrubých nečistot kvasí ve 100 l kameninových amforických nádobách tinajas, které jsou z části zapuštěny v zemi. Po vykvašení je víno ošetřeno stejně jako sherry. Vína jsou před vstupem do solery úplně dokvašená a suchá, obsahují přirozený alkohol asi 15 % obj. alkoholu, ale i více. Je možno je dosladit vínem, jsou-li určená k exportu. Malá část vín se prodá v následujícím roce po sklizni. Vino corriento de montilla na domácím trhu je to oblíbené víno Typy Fino - je světlé, suché, lehké, podobné sherry. Má mandlovou příchuť Amontillado - je tmavší, mírně nasládlé Oloroso - je tmavé a má % obj. alkoholu a je sladké

26 4.4 CAVA Originální Cava není vázáno na původ, ale spíše na označení původu metody champenoise, kterou do Španělska přivezl Josep Raventós, který studoval ve Francii klasické postupy, při výrobě nejslavnějšího šumivého vína na světě. Poté začal uplatňovat tyto postupy na domácím trhu. Oficiálně prezentoval v Barceloně své první šumivé víno Cava. [2, 4, 6] Od té doby co se Španělsko stalo členem Evropského trhu, muselo se přizpůsobit předpisům EHS (Evropské hospodářské společenství) o víně, a ty jsou založeny na záruce původu. Kvůli předpisům Španělé jednoduše zakreslili hranice kolem každého výrobce Cava. Podle současných zjištění se více než 90 % všeho šumivého vína Cava vyrábí v Katalánsku. [2, 4, 6] Výroba Každé šumivé víno pod názvem Cava musí být vyrobeno tradiční metodou kvašení v láhvi. Rozdíly mezi vínem cava a šampaňským je v půdě, ve výběru odrůd a klimatických podmínkách. [2, 5, 6] Sklizeň začíná koncem srpna nejdříve sběrem odrůdy Chardonnay a končí asi o sedm týdnů sběrem odrůdy Parellada. Hrozny se odstopkují a vylisují. Většinou se mošt čeří ihned. Jednotlivé odrůdy na výrobu kvasí zvlášť. Na základě ochutnávání se sklepmistři rozhodnou na poměru odrůd pro konečné cuvée. [2, 5, 6] Dále se přidají kvasinky (kvasinky přispívají k výsledné chuti nápoje) a cukr, nebo moštový koncentrát, tím se vyvolá druhotné kvašení v láhvi. Kvasinky se promění na alkohol a na cukr. [2, 5, 6] Po druhotném kvašení v láhvi a po nejméně devíti měsících uložení na kvasinkách se mezitím mrtvé kvasinky setřásají ve tří týdenním procesu. Láhve se při skladování stavějí čím dál více kolmo, až jsou dnem vzhůru, tím pádem se odumřelé kvasinky dostanou do hrdla láhve. Toto setřásání probíhá na tzv. girasol, nebo gyropallete, to jsou setřásací stojany, nebo setřásací palety. Hrdla jsou položeny do -30 stupňové solanky, kde zmrznou, potom následuje očištění hrdla a to tak, že se hrdlo se zmrazenými kvasinkami otevře a zmrzlá sedlina se vyjme. Doplní se chybějící množství dávkou, která je tajemstvím každé firmy, většinou je to starší víno a cukr. Tato poslední dávka rozhoduje o typu vína a o jeho označení. [2, 5, 6]

27 4.4.2 Odrůdy Xarel-lo - dodává charakter, aroma a tělo Macabeo - poskytuje jemnost a ovocnou příchuť Parellada - vyrovnává protiklady a obsah alkoholu, ale také tato odrůda, která je náchylná k plísním, snižuje kvalitu cuvée, proto je v poslední době nahrazována odrůdou Chardonnay. Pro výrobu Cava rosado se požívají tyto odrůdy - Cariněna, Garnacha, Tempranillo a Monastrel [2, 4, 5, 6] Typy Cava Cava extra brut - do 6 g.l -1 Cava brut g.l -1 Cava extra seco g.l -1 Cava seco g.l -1 Cava semi-seco g.l -1 Cava dulce - nad 50 g.l -1 [5] 5. FRANCIE Francie, nejpestřejší vinařská země na světě, je různorodá jak v geologických, tak i v klimatických podmínkách. Oblast Champagne je nejsevernější vinařská oblast ve Francii, zde se vyrábí nejslavnější sekt na světě. Další víno, o kterém se zmíním je Beaujolais, které je známé především tím, že se slavnostně začíná pít pravidelně třetí čtvrtek v listopadu. [2] 5.1 SAUTERNSKÉ VÝBĚRY Tato vína pochází z regionu Sautern ve vinařské oblasti Bordeaux a pocházejí z typických odrůd tohoto regionu a to Sauvignon, Semillon a doplňkové odrůdy Muškát. Hrozny za příznivých klimatických podmínek napadá ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea, která způsobuje jejich zasychání a koncentrování vnitřního obsahu bobulí. Mošt a má větší koncentraci cukrů a aromatických látek. Zvýšená koncentrace způsobuje pomalejší kvašení moštu. Víno zraje 2-4 roky v dřevěných sudech, potom se víno plní do lahví, kde zraje další 2-4 roky. Obsah alkoholu dosahuje až 14 obj. %

28 Z let, kdy je velmi příznivé počasí pro tvorbu ušlechtilé plísně, vznikají velmi kvalitní Sauternské výběry. [7] 5.2 CHAMPAGNE Tato oblast je asi 120 km na sever od Paříže. První kdo cíleně vyrobil šumivé víno, byl Dom Pier Perignon, vytvořil i koncepci cuvée. Pracoval i na výrobě tlustostěnných lahví, také začal opět používat korek. Začal vyrábět šampaňská bílá vína z modrých odrůd. Lisoval celé hrozny, vynalezl širokoplošný lis. [4, 8] V rámci EHS (Evropské Hospodářské Společenství) se nesmí jiné šumivé víno označovat jako šampaňské Výroba šampaňského Hrozny se sklízejí obvykle v polovině října. Nejpopulárnější zařízení k lisování hroznů je malý vertikální lis s kapacitou kg a nízkou základnou, ale používají se i modernější hydraulické, nebo pneumatické lisy. Hrozny se lisují celé. Důležité je, aby lisování bylo rychlé, hlavně u modrých odrůd Pinotu. Každých kg hroznů se nazývá marc. Jeden marc musí dát nejméně litrů moštu. Prvním lisováním se získává litrů cuvée, to je mošt nejvyšší kvality. Dalších 410 litrů se nazývá, premiére taille a posledních 205 litrů deuxiéme taill. Tail má o hodně nižší kvalitu než cuvée. [4] Z prvního kvašení se získá běžné nezajímavé suché víno. Kvašení probíhá do značné míry v nerezových tancích s kontrolovanou teplotou, ale také v dubových sudech. V šampaňském víně probíhá jablečno-mléčná fermentace. Je to biochemický proces, při kterém dochází k přeměně ostré kyseliny jablečné na jemnější kyselinu mléčnou. V dubových sudech se tato operace neprovádí, protože v dřevěné nádobě jsou pro to nepříznivé podmínky. Šampaňské víno, v kterém JMK neproběhlo, má často velmi strohý charakter. Když se víno vyvine, zachová si špičkovou kvalitu mnohem déle než jakékoliv jiné šampaňské. [4] Kritickým procesem výroby je assemblage, neboli mísení vína. Dobře smísit šampaňská vína bez označení ročníku, vyrobená ze 70 různých základních vín je brilantní výkon. I ročníkové šampaňské se musí mísit, aby vynikla kvalita a charakter příslušného ročníku a samozřejmě i styl jeho výrobce. Když se smísené základní víno definitivně umístí na stojany, přidá se liqueur de tirage, tirážní likér. Je to směs základního šampaňského, cukru a selektovaných kvasinek. Množství cukru v tirážním likéru závisí na

29 požadovaném stupni nasycení vína oxidem uhličitým a obsahu zbytkového cukru v základním víně. Víno se po přidání tirážního likéru nalahvuje a uzavře prozatímním uzávěrem, dnes je to korunkový uzávěr, součástí tohoto uzávěru je malé lůžko z plastu, na kterém se usazuje sediment vznikající při druhotném kvašení. [4] Víno se ukládá do sklepů, v těchto chladných sklepích probíhá kvašení pomalu, ve víně se vytvářejí důležité aromatické látky, dotváří se komplexnost chuti a vůně a vznikají malé bublinky oxidu uhličitého, ten je ve víně uvězněný a uniká až po otevření láhve jako proud bublinek. Francouzi používají ke druhotnému kvašení termín prise de mousse, neboli zachycování šumivosti vína. [2, 4] Když po deseti dnech až třech měsících skončí druhotné kvašení, dají se láhve na tzv. pupitres, to jsou šikmé, těžké obdélníkové desky se 60 otvory, z nichž každý udržuje láhev za hrdlo v libovolné poloze, od vodorovné přes 90 C až po svislou. Potom se dělá remuláž (remulage), střásání lahví (Obr. 7, 8). Cílem setřásání je uvolnit sediment a dostat ho do hrdla lahve. Ručně se tento proces dělá asi 8 týdnů. Dnes se to v některých firmách dělá automaticky počítačem a to trvá osm dní. [2, 4] Po remuláži se bez odstranění sedimentu nechají ještě vyzrávat. Minimální doba pro šampaňské bez uvedení ročníku je jeden rok, u vína s vyznačením ročníku je doba vyzrávání až tři roky. Čím déle, tím lépe, sediment obsahuje mrtvé kvasinky, které se rozkládají a dodávají zvláštní chuť, vůni i buket. Následuje degorzáž, což je v podstatě odstranění sedimentu, který je nahromaděný v hrdle na korunkovém uzávěru. Metoda, která se dnes používá je známá jako dégorgement á la glace. Součástí této metody je ponoření hrdla láhve do mělké lázně mrazivé solanky. Sediment přimrzne k plastovému lůžku, které je na korunkovém uzávěru. Uzávěr se odstraní a sediment je tlakem vystřelen ven. Mrazivou solankou se lak v láhvi sníží, proto dojde jen k malé ztrátě vína. [2, 4] Před opětovným uzavřením láhve se láhev doplňuje expedičním likérem, obsahuje malé množství cukru. Čím je víno mladší, tím víc cukru je potřeba doplnit, aby se vyrovnala kyselost mladého vína. Kyselost se však s věkem zakulacuje. [2, 4] Láhev se uzavírá korkovou zátkou, která má vzhled hřibu. Na tuto zátku se dává ochranná čepička. Zátku v jejím umístění zajišťuje drátěný košíček. Aby se víno sjednotilo s expedičním likérem, víno se v láhvi automaticky promísí. Nejlepší cuvée se nechávají nějaký čas uležet. Šampaňskému prospěje, když se před otevřením pro konzumaci nechá ještě dva roky zrát. [2, 4]

30 Metoda výroby šampaňského vína je klasická metoda kvašení v láhvi, Méthode champenoise [4] Styly šampaňského vína Non-vintage (bez uvedení ročníku) - jsou to zhruba tři čtvrtiny z produkce. Vína jsou 2-7 let staré. Vintage (s uvedení ročníku) - minimální doba zrání je tři roky ve sklepích. Měla by se vyrábět pouze v nejlepších letech. Blanc de noir - bílé víno z červených hroznů, vyrábí to ale málo firem Blanc de blanc - bílé víno z bílých hroznů Rosé - vyrábí se smísením bílého a malým množstvím červeného vína. Crémant - šampaňské víno s nižším tlakem v láhvi Non dosage - neslazené víno, extra brut Cuvée de prestige - je to pýcha šampaňského, dlouho zraje Millesimé - lahůdka šampaňského, vyrobeno z hroznů jedné odrůdy [2, 5, 8] Typy šampaňského Extra brut - obsah zbytkového cukru je menší než 2 g na 1 litr Brut - obsah zbytkového cukru je do 15 g na 1 litr Sec - obsah zbytkového cukru je g na 1 litr Demi sec - obsah zbytkového cukru je g na 1 litr Doux - obsah zbytkového cukru je nad 50 g na 1 litr [5] Dělení podle obsahu CO 2 Grands mousseux - 0,45 0, 50 MPa Mousseux - 0, 40 0,45 MPa Crémant - méně než 0,45 MPa 5.3 BEAUJOLAIS Je to malý region ve vinařské oblasti Burgundsko. Důležité jsou faktory, které dělají víno Beaujolais velmi dobré jsou, žulovitá půda, odrůda hroznů Gamay a naposledy kvašení celých bobulí, tzv. macération carbonique. [3]

31 Příchod Beaujolais nouveau se každoročně slaví třetí čtvrtek v listopadu od Los Angeles až po Tokio. Toto víno se stalo světovým kultem Výroba Beaujolais Výrobci Beaujolais se začali zaměřovat na ochranu životního prostředí, především na ochranu vinic, tudíž začali vylepšovat technické zařízení a hygienu ve vinných sklepích. To se začalo projevovat na zvýšení kvality vín. [5] Výrobci používají metodu kvašení pod tlakem oxidu uhličitého, tedy macération carbonique. Výsledné víno je svěží v chuti a má téměř neznatelnou tříslovinu. Proto se hrozny především z odrůdy Gamay musí dostat do sklepa nepoškozené. Existuje mnoho variant kvašení celých hroznů. Nerozdrcené hrozny jsou nasypány do tanků, nebo dřevěných kádí. Na dně ležící hrozny jsou částečně rozmačkány, tudíž se na dně nahromadí mošt, který začne kvasit. Přitom vzniká oxid uhličitý, který sytí atmosféru v nádobě. Bez přístupu vzduchu ostatní hrozny intercelulárně kvasí, přičemž mošt získává ze slupek bobulí mnoho aroma. [2, 5] Podle charakteru Beaujolais, které chceme vyrobit je získaný mošt po čtyřech až deseti dnech odebírán, zbytek je lisován a poté co se tyto dva mošty (odebraný a vylisovaný) spojí je mošt zkvašen. Čím kratší doba kvašení, tím méně taninu víno přijímá. Důležitou roli hraje teplota u celého procesu fermentace. Ovocný charakter u vína nouveau se nejlépe projeví při teplotě kolem 20 C, struktura cru až spíše při 30 C. Beaujolais, stejně jako každé červené víno prochází biologickým odbouráváním kyselin, sníží se obsah kyselosti a víno se stabilizuje. [2, 5] Je povoleno obohatit vinný mošt alkoholem maximálně o dva stupně. Odrůda Gamay nemá tolik přírodního cukru. Aroma Beaujolais je od květů fialek, růží, konvalinek až po plody třešní, malin, červeného rybízu, nebo borůvek. Beaujolais se pije jak mladé, tak může zrát několik let, nebo i několik desetiletí. Tyto vína se v buketu a chuti často vyrovnají burgundským vínům. [3] Odrůdy pro výrobu Gamay noir á jus blanc (černé Gamay s bílou šťávou), tato odrůda se používá jako stěžejní. Chardonnay, Aligoté jen malé množství pro Beaujolais blanc. Pinot noir, Melon, Pinot gris se používají nejméně. [2]

32 5.3.3 Typy Beaujolais Beaujolais primeur (nouveau) - mladé, extrémně ovocné víno. Uvádí se na trh třetí čtvrtek v listopadu Beaujolais - existuje jako bílé, růžové anebo červené Beaujolais-villages - 39 obcí smí nosit označení AOC Beaujolais Villages. Je to jemné, ale bohaté víno třešňové barvy. [4] 6. NĚMECKO Pro vína stanovené oblasti má Německo specielní kategorii QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, neboli kvalitní víno ze specifického regionu ). Patří sem vína, u kterých se může šťáva z nedozrálých hroznů doslazovat, aby se dosáhlo výsledného alkoholu. Víno samotné se může před lahvováním doslazovat nekvašenou šťávou z hroznů, aby byl vyroben bezstarostný komerční styl. Také mají kategorii QmP (Qualitätswein mit Prädikat, neboli jakostní víno s přívlastkem ). Tato vína se rozdělují podle množství přírodního cukru v sebraných hroznech. Vzestupně to jsou: Kabinett (kabinet), Spätlese pozdní sběr), Auslese (výběr z hroznů), Beerenauslese (výběr z bobulí) a Trockenbeerenauslese (výběr z cibébek). [3] Zvláštní kategorie je Eiswein, se kterou Vás seznámím níže. Dále se v Německu vyrábí i šumivá vína a také velmi známé víno Liebfraumilch. 6.1 MINIMÁLNÍ HLADINA STUPŇŮ OESCHLEHO STUPNICE Tafelwein (stolní) Oe Landwein (selské) Oe Qualitätswein (kvalitní) Oe Kabinett (kabinetní) Oe Spätlese (pozdní sběr) Oe Auslese (výběr) Oe Beerenauslese (výběr bobulí) Oe Eiswein (ledové víno) Oe Trockenbeerenauslese (výběr rozinek) Oe [4]

33 6.2 RÝNSKÉ VÝBĚRY Tyto výběry se vyrábějí z přezrálých hroznů odrůdy Ryzlink rýnský, která je napadená ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Hrozny se sklízí až v listopadu a to především u řeky Rýn a Mosela. Rmut se nechá několik dní odležet a po odlisování se získává mošt z % extraktu. Kvašení trvá několik měsíců a zraje 2-3 roky. Hotová vína jsou medově nasládlá s příjemnou pikantní kyselostí. [7] 6.3 SLADKÁ VÍNA, VÍNA QbA Vhodné pro výrobu bobulových, nebo hrozinkových výběrů jsou kraje Mosela, Mohan, nebo svahy vinic v blízkosti řeky Rýn. V těchto oblastech jsou tyto vína velmi zdařilá hlavně díky rychlému střídání vlhkého chladu a slunečního tepla v podzimních týdnech. [2, 4] Předpokladem pro vína s přívlastkem, která mají vyšší kvalitu, je že by měly hrozny zůstat viset na keři tak dlouho, dokud se v nich nenashromáždí tolik cukru, že se všechen během kvašení nepřemění na alkohol. [2, 4] Vysoká cukernatost v bobulových a v hrozinkových výběrech je způsobena plísní Botrytis Cinerea, která svými sporami naruší bobuli a tím pádem podporuje vypaření vody z bobulí, zůstanou arómata kyseliny a hlavně cukry. Tato vína musí, dosáhnou úrovně Oechsle a minimální obsah alkoholu se pohybuje od 21,5 22,1 obj. %. Toto víno je tzv. Trockenbeerenauslese QmP, nebo TBA. [2, 4] 6.4 LEDOVÉ VÍNO (EIS WEIN) Bobule hroznů musí být během sklizně a také během lisováni úplně zmrzlé (Obr. 9). Právě tímto způsobem zůstane voda z hroznů v podobě krystalků a koncentrovaná šťáva po kapkách odtéká. [2, 4] Hrozny úplně promrznou při teplotě -7 až -12 C. Sklizeň bývá někdy v prosinci, někdy až v lednu následujícího roku, záleží na tom, kdy nastane v noci taková minusová teplota, že hrozny během večerní sklizně nerozmrznou. [2, 4] Ledové hrozny jsou na rozdíl od hroznů napadených ušlechtilou plísní kyselejší, tato kyselost se koncentruje vykrystalizováním vody stejně jako aroma a chuť. [2, 4] Dobrá ledová vína charakterizují vysoké hodnoty extraktů, vyšší obsah kyselin, vyšší cukernatost, ale i vůně medu, růží, kdoulí a exotických plodů. [2, 4] Pro výrobu ledového vína se nejlépe hodí bílé moštové odrůdy Schreube a Rieslaner. Hodí se také révová odrůda Ryzlink. [2, 4]

34 6.5 LIEBFRAUMILCH Zajímavá minulost tohoto vína dala dnešnímu skvělému produktu jeho světovou pověst a zajistila mu obrovský prodej. V roce 1910 konstatovala obchodní komora Wormsu, že Liebfraumilch je pouze módní název, který byl zaveden obchodníky pouze pro rýnská vína dobré jakosti a charakteru. Nové směrnice určily, že toto víno musí být připravováno jen z hroznů odrůd pěstovaných v Rheinhessenu, Rheinpfalzu, Rheingau a Nahe. [4, 5] Více než třetina všech německých vín, které jsou vyexpedovány je právě Liebfraumilch. Liebfraumilch patří do kategorie QbA. Je to nejkritizovanější víno v Německu, jako jediné má zákonem definovanou chuť a sladkost. Podle tohoto zákona je nejnižší hranice zbytkového cukru 18 g na litr. Na etiketě musí být vyznačena jedna ze čtyř povolených oblastí. [4, 5] Na výrobu mohou být použity jakékoli hrozny povolené pro QbA. Alespoň 51 % směsi musí být z jedné nebo více z těchto odrůd: Ryzlink, Sylvánské, Müller-Thurgau a Kerner. [4, 5] 6.6 SEKT Nejznámější sektové sklepy jsou na Rýně a v Mosele. Jsou to např.: Kessler, Henkell, Sıhnlein, Deinhard, Kupferberg, Klos & Foerster, Schloss, Vaux nebo Faber. [2] Sekt není vyráběn klasickou metodou kvašení v láhvi, ale metodou výroby je kvašení v cisternách, nebo metodou Charmat, při této metodě se druhotná fermentace odehrává ve velkých tlakových nádobách, z nichž se produkt za udržování různého tlaku přefiltrovává a plní. Kvašení v cisternách má tu přednost, že je možné zaručit stejnou kvalitu v každé láhvi, ale kontakt s kvasinkami je v láhvi mnohem větší, cisterna má větší objem a kvasinky se usazují na dně. Dlouhodobý kontakt s kvasinkami je při výrobě rozhodující. [2] Avšak některé sklepy volí metodu kvašení v láhvi. Sekt vyrábějí z odrůd Ryzlink, nebo z burgundských odrůd. Tyto sekty se často vyrovnají šumivým vínům z Champagne. 90 % základních vín v obřích cisternách v sektových sklepech na Rýně a Mosele jsou zahraničního původu. [2] Kategorie sladkosti sektu Extra Herb, Extra Brut 0-6 g.l -1 Herb, Brut 0-15 g.l

35 Extra Trocken, Extra Dry g.l -1 Trocken, Dry g.l -1 Halbtrocken, Demi-Sec g.l -1 Süss, Rux, Doux, Sweet více než 50 g.l -1 [2] 7. ITÁLIE Itálie je evropskou zemí, která má největší produkci vína na světě. Roční výtěžek představuje asi 77 milionů hektolitrů, to je přibližně 856 milionů kartonů vína. Toto množství je 33 % evropské a 25 % světové produkce. [9] První vinařský zákon, který se zabývá kontrolou původu a odrůdovou skladbou vín vzešel v platnost v roce 1963, který prošel několika novelizacemi. Naposledy v 80. letech byla ustanovena čtvrtá kategorie. Zákon definoval toto zatřídění vín. [9] Vino da Tavola To je stolní víno bez označení původu, které nepodléhá žádným zvláštním kontrolám a nařízením. [9] Vino da Tavola noc Indicazione Geografica To je stolní víno se zeměpisným označením původu. [9] Denominazione di Origine Controllata (DOC) Je to jakostní víno specifického, definovaného původu, podléhající kontrolám týkajících se povolených odrůd, maximálních výnosů, obsahu alkoholu, školení a zrání [9] Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Jakostní víno specifického, definovaného původu, podléhající kontrolám týkajících se povolených odrůd, přísněji omezených výnosů, obsahu alkoholu, školení, zrání a navíc podléhající organoleptickým zkouškám (jinak nazývaným degustace). Každé takto oceněné a uznané víno je označené pečetí a číslem. [9] Skoro v každé oblasti a skoro každé víno se vyrábí i jako dezertní, šumivé, nebo jako perlivé. V Itálii je velká řádka speciálních vín, o kterých by se dala napsat samostatná bakalářská práce. Proto se zmíním jen o těch známějších. Jako jsou:

36 7.1 ASTI Víno je z kraje Piemont, který leží v podhůří Alp, pohoří Langhe a Monferrato a v četných údolích přítoků Pádu, tedy nejdelší řeky v Itálii. Víno Asti je největší italské víno, je také velmi uznávaným vínem na světě. Připravuje se metodou cuve close z hroznů, které jsou pěstovány v 52 obcí v provincii Asti, Cuneo a Alessandria. Toto víno obdrželo v roce 1994 statut DOCG a připravuje se především z hroznů Moscato bianco. [2, 4, 9] Šumivé Asti (Asti spumante) se vyrábí technologií výroby charmat, což je sekundární kvašení v tlakové cisterně, to ušetří setřásání kalů a umožňuje zachovat neprokvašenou skoro třetinu hroznového cukru. Obsah alkoholu má 7-9 obj. %. V oblasti s označením původu Loazzolo se několik vinařů specializovalo na passito z bobulí z pozdního sběru, které jsou částečně seschlé na rozinky. Tohle víno je velmi sladké a aromatické. [2, 4, 9] V obci Strevi v provincii Alessandria se vyrábí spíše dezertní víno, které má 10 obj. % alkoholu, ale není dosud uznáno jako víno DOC. [2, 4, 9] 7.2 PROSECCO Toto víno se vyrábí v regionu Benátky v kopcovité oblasti, která leží na sever od řeky Piave mezi městy Conegliano a Valdobbiádene. Tato oblast produkuje asi 24 miliónů litrů šumivého vína z odrůdy Prosecco. Tato vína mají název podle toho, kde se vyrábí, bud Prosecco di Conegliano, nebo Prosecco di Valdobbiádene. [4, 9] Toto víno může být i tiché i šumivé, které je však známější. Vyrábí se metodou Charmat stejně jako Asti spumante. Šumivá verze tohoto vína, dříve závisela především na rozmarech přírody a to když kvašení hroznů, které dozrávaly později, bylo někdy přerušováno mrazem, víno pak obsahovalo větší množství zbytkového cukru. [4, 9] Když se pak produkt, který se vyrábí metodou charmat, jak již bylo zmíněno, po jednoměsíční době uložení naplní do lahví pod tlakem nejméně tří atmosfér, získá tím právo na označení spumante, tedy šumivé víno. Jestliže ale tohoto tlaku nedosáhne, tak musí být na etiketě označeno jako frizzante, neboli perlivé. [4, 9] 7.3 RECIOTO Název je buď odvozen od slova Retico, což bylo starodávné víno, nebo je Recioto odvozeno od slova recie, což znamená v nářečí Veneto uši. Jsou to ouška révy vinné, které zachytí nejvíce slunce. Proto se tyto ouška odstřihávají a suší se na horkém

37 slunci. Zbytek hroznu, tedy spodní část, se používá na výrobu běžného vína Valpolicella. Sušením na slunci se z hroznů částečně vypaří voda a zvýší se koncentrace cukrů, vonných a chuťových látek. Suší se na způsob passito, tedy slámových vín. Hrozny se lisují v lednu, nebo až v únoru. Kvasný proces je velmi dlouhý. Víno je červené velmi sladké a obsah alkoholu má nejméně 14 obj. %. Svým arómatem se víno podobá portskému. Víno se připravuje též jako amarone (suché) a spumante (šumivé). 7.4 PICOLIT Je to nejvzácnější bílé víno z Itálie. Pochází z oblasti Colli Orientali del Friuli. Odrůda Picolit, ze které se toto víno vyrábí, se vyznačuje velmi zvláštním růstem. Na hroznech probíhá přirozená selekce bobulek. Jen málo bobulí dosáhne plného vzrůstu, většina z nich spadne, nebo nedosáhne plného vzrůstu. Ale bobule, které se plně vyvinou, jsou plně extraktivní, mají hodně cukrů, vonných a chuťových látek. Hrozny se ještě navíc sklízejí pozdě, tudíž jsou ještě scvrklé ze slunce. Tato odrůda se dá porovnat s Trockenbeerenauslese z Německa či Rakouska. Odrůda produkuje tedy velmi málo hroznů. Picolit má v Itálii svůj vlastní status DOC. Víno může být suché, polosladké i sladké. [5] 7.5 LAMBRUSCO Víno pochází z oblasti Emilia Romagna. Podobně jako Prosecco je Lambrusco hlavně odrůdou révy vinné. Odrůda je pěstovaná v nížinách Emilie, ale nejvíc v okolí Reggia a Modeny. [4, 5] Víno Lambrusco se vyrábí hlavně z odrůdy Lambrusco salomino (minimálně 90 %) a z ostatních odrůd Lambrusco. Téměř všechna z produkovaných vín Lambrusco, která se exportují, nejsou DOC. Plní se do lahví se závitem a to je nezákonné pro vína DOC. Lambrusco je tradičně suché, červené pěnivé víno s nízkým obsahem alkoholu. Exportovaná vína jsou sladká. Vyrábí se i rosato (růžové) a bianco (bílé). Šumivost kolísá od frizzantino (málo perlivé) po spumante (šumivé). DOC Lambrusco musí být přírodně šumivé. [4, 5] Lambrusco di Sorbara je pravděpodobně nejznámější, ale ne vždy nejlepší. Vína se vyrábějí hlavně z odrůdy Lambrusco di Sorbara (60 %) a Lambrusco Salmino (40 %). Může být asciutto (suché), nebo amabile (sladké). Lambrusco Grasparossa di Castelvetro se vyrábí převážně z odrůdy Lambrusco grasparossa (85 %) a dalších doplňujících odrůd

38 7.6 MARSALA Toto je snad nejslavnější víno z ostrova Sicílie. Marsalu poprvé přivezl na anglický trh Liverpoolský obchodník John Woodhouse v roce [4] Je to fortifikované likérové víno podobné sherry, také se zde používá systém solera. Na výrobu se používá mošt z odrůd Grillo, Catarratto, Pignatello, Cabebrese, Nerello, Damaschino, Inzolia a Nero. Kvašení se zde přerušuje přídavkem vinného destilátu [4, 5] Typy Marsaly Marsala fine by měla být minimálně jeden rok stará a měla by mít minimálně 17 % alkoholu [5]. Marsala superiore, by měla být minimálně dva roky stará a měla by obsahovat minimálně 18 % alkoholu [5]. Marsala vergine/solera by měla být minimálně pět let stará a obsah alkoholu by měla mít minimálně 18 % [5]. Marsala vergine/solera stravecchio/solera riserva by měla být minimálně deset let stará a obsah alkoholu by měla mít minimálně 18 % [5]. Marsala může být polosladká, nebo sladká fortifikovaná oro (zlatá), ambra (jantarová) a rubina (červená). Pro rubino základní kategorie, fino, zraje jeden rok, pro oro, nebo ambra bez zrání. V kraji Piemont se vyrábí také Vermouth, ten by měl podle zákona obsahovat 70 % vína. Je to ochucené dolihované víno. Například Martini, Cinzano, Carpano a další. Jejich výroba je soustředěna hlavně do měst Turín, Asti a Canelli. 8. RAKOUSKO Protože leží Rakousko jižněji než většina vinařských regionů v Německu, tak zdejší podnebí umožňuje použít větší spektrum stylů vína. Rakouská dezertní vína se vyrábějí hlavně v oblasti u velkého a mělkého Neziderského jezera a v blízkosti hranic s Maďarskem [3]. Dobré podmínky pro vývoj ušlechtilé plísně dovolují Rakousku tato sladká vína prodávat mnohem levněji než v Německu. Kategorie dezertních vín v Rakousku jsou totožné jako v Německu včetně ledového vína (eis wein). Ale je tu jedna kategorie navíc, která je něco mezi Beerenauslese a Trockenbeerenauslese, tato kategorie se jmenuje Ausbruch. Dále zde mají i jednu rakouskou specialitu a to je Strohwein, což je

39 slaměné víno. Qualitätswein je rakouské označení pro vína vysoké jakosti, ale nepatří sem například Kabinett [3]. 8.1 MINIMÁLNÍ HLADINA STUPŇŮ OESCHLEHO STUPNICE Tafelwein (stolní) - 63 Oe Landwein (selské) - 63 Oe Qualitätswein (kvalitní) - 73 Oe Kabinett (kabinetní) - 83,5 Oe Spätlese (pozdní sklizeň) - 94 Oe Auslese (výběry) Oe Beerenauslese (výběr z bobulí) Oe Eiswein (ledové víno) Oe Ausbruch Oe Trockenbeerenauslese (výběr z rozinek) Oe [4] 8.2 SCHILCHER Víno pochází ze Štýrska, což je oblast nedaleko Slovinských hranic. Západní část Štýrska produkuje z 80 % růžové víno, kterému se říká Schilcher. Víno se vyrábí z odrůdy Blauer Wildbacher [10]. 8.3 AUSBRUCH Podle obsahu zbytkového cukru se toto víno řadí do kategorie Beerenauslese a Trockenbeerenauslese, ale charakterem může být úplně jiný. Víno se vyrábí tradičně z nejsladších botrytických hroznů. Ty jsou seschlé a scvrklé. Hrozny se před lisováním namáčí ve velmi sladkém hroznovém moštu (jedná se většinou o vína výhradně jakosti pozdní sklizně). Pravý Ausbruch je přeplněn intenzivním hroznovým aroma a vůní. [4] 8.4 STROHWEIN Toto víno se vyrábí převážně z přirozeně přezrálých hroznů, které se ještě suší na slaměných rohožích. Po vylisování a vykvašení je víno z těchto rozinek velmi sladké aromatické, voní i chutná po medu. Víno se podává vychlazené k dezertům, nebo jako digestiv

40 9. ČESKÁ REPUBLIKA Český vinařský zákon 321/2004 vysvětluje, že stanovená pěstitelská oblast pro jakostní víno u nás je vinařská oblast Morava a vinařská oblast Čechy. Vinařská oblast se skládá z vinařských podoblastí, podoblasti tvoří vinařské obce a na jejich území jsou stanoveny viniční tratě, nebo jejich části. Víno se u nás dělí do kategorií hlavně podle cukernatosti na stolní víno, jakostní víno a víno s přívlastkem. Jakostní víno s přívlastkem se vyrábí v těchto druzích: kabinetní víno musí mít nejméně 19 NM, pozdní sběr musí mít nejméně 21 NM, výběr z hroznů musí mít nejméně 24 NM, výběr z bobulí musí mít nejméně 27 NM, výběr z cibéb musí mít nejméně 32 NM, ledové víno se sbírá, když je průměrná hodnota -7 C a nejméně 27 NM a slámové víno se vyrábí z hroznů, které musí být nejméně tři měsíce sušeny na slámě a musí mít nejméně 27 C [1b]. Dále se u nás vyrábí šumivé víno, perlivé víno, likérové víno a víno originální certifikace (VOC). VOC by mělo být vyrobeno na menším území než je vinařská oblast a výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat VOC. Víno by mělo odpovídat jakostním požadavkům pro jakostní víno podle zákona a také musí splňovat požadavky uvedené ve vinařském zákoně 321/2004 [1b]. Odrůdy, z nichž je dovoleno vyrábět jakostní víno stanovené oblasti: Bílé odrůdy: Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsai Oliver, Kerner, Lena, Malverina, Muškát moravský, Můškát Ottonel, Müller Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlinské červené rané, Veltlinské zelené, Veritas Modré odrůdy: Agni, Alibernet, André, Ariana, Cabernet moravia, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Merlot, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe [1c]. 9.1 SVATOMARTINSKÉ První mladá vín z Moravy a Čech jsou uváděna na trh v jednotný termín 11. listopadu pod značkou SVATOMARTINSKÉ. Držitelem ochranné známky Svatomartinské je Vinařský fond ČR. Známka je využitelná všemi registrovanými vinaři v České republice, samozřejmě za splnění podmínek daných Vinařským fondem. Před uvedením na trh je každé víno posouzeno nezávislou komisí, která zhodnotí, zda senzorické

41 parametry odpovídají požadované charakteristice. Pokud ano, může vinař užívat u vína známku Svatomartinské, která musí být ve své grafické podobě uvedena na etiketě a na společných záklopkách, které musí být na všech láhvích prodávaných pod touto známkou. Pod touto značkou se mohou vyrábět tyto typy vín: Bílé se vyrábí z odrůdy Müller-Thurgau a Veltlinské červené rané, nebo také z jejich kupáží. Víno je zelenkavě žluté, ovocné, svěží. Je možné že zde bude i mírný obsah CO 2. Růžové se vyrábí z odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké, nebo také i jejich kupáže. Vína jsou obvykle svěží, ovocná, menší obsah tříslovin a mohou mít také menší obsah CO 2. Červené svatomartinské ze stejných odrůd jako růžové, má ale rubínovou barvu, tříslovinu a také může mít menší obsah CO 2 [11]. 9.2 BURČÁK Zákon č. 321/2004 Sb. A nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 definuje burčák jako částečně zkvašený hroznový mošt, který obsahuje nejméně 1 % obj. skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Burčák musí být získán výlučně z vinných hroznů, které jsou sklizeny a zpracovány na území ČR. To znamená, že burčák je kvasící mošt, která obsahuje alespoň 40 % nezkvašených cukrů. Burčák obsahuje také velké množství vitamínu B. Tento nápoj se pije především na území ČR, v Rakousku ho vyrábějí pod názvem Sturm, v jiných zemí se nepije, ani nevyrábí. Burčák se pije od srpna do listopadu [12]. 10. SLOVENSKO Slovensko je rozlohou menší země než Česká republika. Sousedící země jsou Maďarsko, Rakousko, Česká republika, Polsko a Ukrajina. Nejznámější víno ze Slovenska je však Tokajské stejně jako v Maďarsku

42 10.1 TOKAJSKÉ VÍNO Oblast Tokaj má tisíciletou tradici, leží na řece Ondavě u města Tokaj a přesahuje na území Slovenska. Tokajské víno bylo chráněno zákonem již od roku 1908, tehdy byla oblast geograficky vymezena. Tehdy byly stanoveny i odrůdy pro výrobu Tokajského vína, zejména Furmint, Lipovina, Muškát žlutý a Ryzlink vlašský. Dokonce byl vydán i zákon, který nedovoluje do této oblasti dovážet víno, nebo hrozinky. To zamezuje falšování tohoto vína. Když se Rakousko-Uhersko rozpadlo roku 1918, tokajská oblast se rozdělila na Maďarsko a na menší oblast v Československu, kde byly jen čtyři lokality (dnes tedy na Slovensku). Maďarsko ale do dnes podniká právní kroky, aby název Tokajské víno směli používat pouze oni. Slovenské tokajské by mělo tedy jiný název, ale to se Maďarům zatím nedaří. [13] Na Slovensku se Tokajská oblast nachází na území obcí Malá Tŕňa, Viničky, Čerchov, Slovenské Nové Město, Veĺká Bara a Černochov. Maďary je povoleno 566 ha vinic. Půdy jsou zde kamenité, teplé, lehké a je zde velmi dobrá mikrobiologická činnost. Jsou zde velmi dobré jižní větry pro tvorbu cibébek. Cibébky se sbírají během dozrávání, za den se sebere zhruba kilogramů. Slovenské Tokajské víno se vyrábí stejným způsobem jako v Maďarsku, tedy oxidativní metodou. [5, 13] 11. MAĎARSKO Maďarsko je relativně malá země střední Evropy. Od západu na východ je tato země dlouhá 530 km a od jihu na sever 270 km. Jsou zde stále se měnící fronty tří klimatických typů, které ovlivňují podnebí. Je tu tuhé kontinentální ruské klima, příjemné středomořské klima a zbytky mírného oceánského klimatu. Zimy jsou zde poměrně chladné a léta dosti teplá. [5] V červenci roku 1990 byly staré vinařské zákony z roku 1970 nahrazeny novými zákony, které se řídily podmínkami evropského společenství. Klasifikace zahrnuje pět nových kvalifikačních stupňů: Stolní vína (Asztali Bor) Regionální vína (Tajjelegü Asztali) Jakostní vína (Minösegi Bor) Jakostní vína s přívlastkem (Különleges Minösegi) Vína z přezrálých hroznů, nebo z hroznů s ušlechtilou plísní (Aszú) [2]

43 V kraji Etyek se vyrábějí výborná šumivá vína (Pezgö) tradiční metodou. Tahle vína mohou klidně konkurovat většině šampaňských vín z Francie. Nejlepší jsou François Président a Törley Brut. Egri Bikaver také patří ke známějším vínům stanovené oblasti. Dále nejznámější víno Maďarska je Tokajské z kraje Tokay. [5] 11.1 EGRI BIKAVER Tomuto vínu se říká býčí krev z Egeru. Toto víno může mít velmi proměnlivou kvalitu. Je to červené cuvée z odrůd Kadarka, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon a Merlot. [5] 11.2 TOKAY Tokajská vína jsou příležitostně velká, často oxidovaná, hnědá dezertní vína připomínající sherry ze Španělska Výroba Vyrábí se z napůl usušených hroznů, které jsou napadeny ušlechtilou hnilobou Botrytis Cinerea, nebo také plísní šedou. Tyto hrozny jsou tzv. cibébky. Tato plíseň spotřebuje kyseliny, štěpí cukry, mění dusíkaté látky. Pro vlastní metabolismus využívá ostatních nerozpustných látek a snižuje jejich množství. Tokajské víno se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina, Muškát žlutý a Oremus. Hrozny se sypou do dřevěné putny zvané putton a nechají se tak šest až osm dní. Vytéká koncentrovaný mošt, který se hromadí na dně nádoby, tato šťáva je čistá esence, která se ještě nechá zkvasit a zředí se, takto vzniká víno Tokaj Aszú Essencia. Tato esence se většinou ale používá spíše ke slazení. Každá putna, tedy 25 kg rozinek, poskytne jen čtvrt pinty, 0,568 litru. Po odebrání esence se putna rozinek rozdrtí na pastu a přemístí do soudku o objemu 140 litrů, zvaného gönc, v němž je základní suché víno. Toto základní víno je vyrobeno ze směsi nebotrytických hroznů Furmintu a Lipoviny (vína označená Muskotály Aszú obsahují 100 % muškátových hroznů). Göncský soudek se úmyslně neplní po otvor, protože vzdušný prostor nad vínem napomáhá tvorbě oxidativního charakteru tokajského vína. Dnešní Tokay Aszú Essencia obsahuje asi osm puten. [4] Čistá esence, tedy víno vyrobené pro účely slazení, je tak bohaté na cukr, že speciální kmeny kvasinek jsou schopny je prokvasit jen do pěti nebo šesti procent alkoholu. [4] Botrytis cinerea ovlivňuje oxidační enzymy, které ovlivňují barvu. Toritin, který je obsažen v cibébkovatělých hroznech má antibiotické účinky, což způsobuje pomalejší

44 kvašení. Při cibébkovatění vznikají v hroznech reduktivní látky, které snižují SO 2. Charakter, tedy aromatické látky tokajského vína je ovlivněn reakcí mezi alkoholy a aldehydy. [5] Díky zahraničním investorům se v Tokaji investovala hodně času i peněz do zlepšení půdy, nové výsadby, nového zařízení, lepší sanitární kontroly sklizených hroznů a vín. Projevuje se to na velkém zlepšení kvality. Místo velmi pomalé oxidativní metody se zde snaží uchovat ve víně hodně svěžesti a ovocnosti a co nejvíce zabránit kontaktu s kyslíkem, reduktivní metoda. [5] Tokaji Aszú se rozděluje podle toho kolik puten (25 kg) se přidá do jednoho göncského sudu. Přidává se tam od dvou do šesti puten. Dvou putnový tokaj, je sice povolen, ale nevyrábí se. [5] Tokaji Furmint Vyrábí se jenom z odrůdy Furmint a víno má tradiční oxidativní chuť. Tokaji Szamorodni edes Vyrábí se hlavně v letech, kdy se sklidí málo botrytizovaných hroznů. Má zbytkový cukr od gramů na litr a minimální doba zrání ve dřevě jsou 2 roky Tokaji Szamorodni Száraz Toto víno sdílí mnoho společného s Fino Jerez (sherry). Má zbytkový cukr 0-4 gramů na litr a minimální doba zrání ve dřevě jsou 2 roky. Tokaji Aszú Aszú 2 puttonyos má g.l -1 zbytkového cukru a ve dřevě zraje minimálně čtyři roky. Aszú 3 puttonyos má g.l -1 zbytkového cukru a ve dřevě zraje minimálně pět let. Aszú 4 puttonyos má g.l -1 zbytkového cukru a ve dřevě zraje minimálně šest let. Aszú 5 puttonyos má g.l -1 zbytkového cukru a ve dřevě zraje minimálně sedm let. Aszú 6 puttonyos má g.l -1 zbytkového cukru a ve dřevě zraje minimálně osm let. Nejsladší Tokajské víno Aszú Essencia má obsah zbytkového cukru mezi g.l -1 a zraje ve dřevěných sudech až deset let

45 Maslas Vyrobeno z kvasničných kalů, výběru, nebo samorodného. Na kvasničné kaly se nalije kvalitní tokajské víno v takovém množství, jaké bylo odebráno. Forditas Vyrábí se z matolin, na které se nalije mošt, nebo víno. Na 100 kg matolin se přidá 100 litrů moštu, nebo vína. Macerace trvá maximálně hodin, ale s vínem je to kratší doba. Matoliny se vylisují, odkvasí a následuje stejná výroba jako u předchozích. [2, 4, 5] Odrůdy Tokajského vína Furmint Má největší zastoupení. Roste na jižních, nebo na jihozápadních svazích. Půdy jsou suché hlinito - písčité až kamenité. Řezem se reguluje úroda, aby se vytvořily cibébky. Lipovina Roste na chráněných suchých teplých jižních svazích. Je to reduktivní víno jako Furmint. Zraje stejně jako Furmint, ale má větší a pravidelné sklizně. Odrůda je náchylná na hnilobu. Má nahořklou chuť. Muškát žlutý Je to doplňková odrůda s muškátovou chutí. Používá se hlavně při výrobě výběrů. Oremus Je to nová odrůda, vyšlechtěná v Maďarsku, používá se pro tvorbu cibébek. [2, 4, 5] 12. ŘECKO Řecké vinařství sahá až do doby mezi třináctým a jedenáctým stoletím před naším letopočtem, to bylo na vrcholu. Existují zmínky o technologii vinařství, které jsou dnes považovány za moderní. [4] Nejznámější vína jsou Retsina, Samos a Commandaria

46 12.1 SAMOS Je to nejslavnější alkoholizovaný muškát. Vyrábí se ze špičkové odrůdy Muscat Blanc. Víno je opravdu vysoce kvalitní. Tento doalkoholizovaný muškát se vyrábí na dvou ostrovech v Egejském moři, ale slavnější a známější je určitě z ostrova Samos, podle toho také název (Obr. 10). Speciální výroba je známá již z doby antické, nyní se vyrábí v různých stylech. Existuje jako Samos nectar, které je vyráběné ze sušených hroznů Muškátu, tyto hrozny jsou ponechány na slunci několik dní, aby zvadly. Víno zraje tři roky v dubových sudech. [2, 3, 4] Samos vin doux je víno, které je již přes století na trhu. Víno si uchovává své primární aroma Muškátu, ale nevylučuje se to s jeho svěžestí v chuti. Samos Anthemis vytváří znamenité jeho pětileté zrání v dubových sudech. Samos Grand cru je produkováno z vyzrálých, sušených hroznů, které jsou pečlivě vybírány z těch nejlepších vinic. Toto víno je méně sladké než Vin Doux a má silnou svěžest a bohatou vůní. [2, 3, 4] 12.2 COMMANDARIA Na úpatí pohoří Thoodos se vyrábí legendární dezertní víno Commandaria. Je to alkoholizované sladké víno. Je vyráběno pouze z původních pravokořenných odrůd Xynisteri (bílé) a Mavro (modré). Hrozny jsou povinně sušeny na slunci a mají obsah cukru až 450 g.l -1. [2, 3, 4] Mošt se získává použitím tradičního lisu. Následuje pomalé kvašení v hliněných nádobách, toto kvašení trvá až tři měsíce. Kvašení je předčasně ukončeno jemnou fortifikací (přidáním 96 % vínovice v množství asi 1,5 % celkového obsahu), aby se zachoval zbytkový cukr. Víno je dolihováno na komerční obsah 15 obj. % alkoholu. Poté víno zraje několik let (většinou tři) v dubových sudech. Zde probíhá blendování tradičním systémem Mana (matka). Což je v podstatě stejné jako systém solera u vín sherry, tedy doplňování sudů se starším vínem, vínem mladším. Tím je tedy zajištěn stejný charakter vína před lahvováním. [3, 4, 14] Commandaria je přírodnější víno než Portské, stupeň fortifikace je nižší. Sušením hroznů na slunci je také podobné na slámové víno a systémem Mana, tedy solera se podobá na víno sherry. [3, 4, 14]

47 Toto přírodně sladké víno je vyráběno pod ochrannou známkou výlučně na Kypru. Má jantarovou barvu, buket po rozinkách a dubu a je medově sladké chuti. [14] 12.3 RETSINA Historie Retsiny sahá až do antické doby. Tehdy lidé zjistili, že pryskyřice dělá víno trvanlivějším, navíc mu dává kořenitou příchuť. Retsina se podílí deseti procenty na celkové produkci vína v Řecku. Evropská unie produkt zařadila do kategorie tradiční označení. Víno se vyrábí v oblastech Atika, Boiotia a Euboia. [2, 4, 5, 13] Víno se v antických dobách skladovalo ve džbánech, nebo amforách. Tyto nádoby ale nebyly dostatečně utěsněny, tak se kvalita vína rapidně zhoršovala. Časem lidé uzavírali nádoby směsí sádry a pryskyřice, tím se vína uchovala déle. Tato trvanlivost se přisuzovala aseptickému účinku pryskyřice, její aroma a chuť totiž rychle přešly do vína. Toto byla sice špatná domněnka, ale lidé si to opravdu dříve mysleli. Čím více pryskyřice ve víně, tím delší byla jeho trvanlivost. [2, 4, 5, 13] Nyní se začala přidávat pryskyřice do vína během fermentace, během čiření se pryskyřice z vína odstraní, ale její chuť a vůně ve víně zůstanou. Pryskyřice pochází z alepské borovice (Pinus halepensis), která většinou pochází z poloostrova Atika. Tvrdí se, že nejlepší Retsina pochází z Atiky, Evie a Vioty. V posledních letech byly podniknuty kroky ke zlepšení image tohoto vína také v zahraničí a na trhy se Retsina dostávala nejvyšší kvality. Vína se v této době už vyrábějí reduktivně, obsahují méně alkoholu než dříve a příměs pryskyřice je omezena na 100 gramů na hektolitr. [2, 4, 5, 13] Retsina se vyrábí z odrůd Savatino a Rhodis. Existuje více chuťových variant a to od lehce až po těžce pryskyřičné. Vyrábí se i růžová varianta Retsiny, která se nazývá Kokkineli. [2, 4, 5, 13]

48 13. ZÁVĚR Tato bakalářská práce se zaměřuje především na jakostní vína stanovené oblasti v Evropské Unii. Většina vín, o kterých práce pojednává, jsou kontrolovány speciálními institucemi, které kontrolují autenticitu a typičnost z místa původu. Každá z evropských zemí však má pro tento typ vín své specifické označení. Francouzská vína jsou označována AOC (Apellation D origine Controlée), toto označení garantuje úzké propojení výrobku, tedy vína, a terroir. Geografická oblast je vymezená především svými geologickými, agronomickými, klimatickými vlastnostmi spolu s přesně stanovenými postupy. Pojem AOC tedy chrání jméno výrobku z dané lokality. Vína, která se ucházejí o AOC, musí projít jak procesem schválení speciální institucí INAO (Institut National des Apellations D origine), tak i přísné analytické a organoleptické zkoušce. Vína tedy mohou používat AOC jen v případě, mají-li zajištěnu patřičnou kvalitu a jsou-li vyráběny některým ze schválených postupů. Pro získání označení AOC jsou nevyhnutelnou podmínkou také lokální zvyky, proto i způsob výroby takových vín musí být popsán v dekretu o přidělení apelace [15]. Italský vinařský zákon zavedl pro označení jakostních vín systém DOC (Denominazione di Origine Controllata). Tento systém byl zaveden podle vzoru francouzského systému AOC. DOC může zahrnovat vína ze specifických oblastí, specifických stylů, nebo může být zatříděno podle jednotlivých odrůd, nebo směsí odrůd, které jsou v oblasti povoleny. Systém DOC je určen pro jakostní víno specifického, definovaného původu. U takových vín probíhají kontroly týkajících se např. povolených odrůd, maximálních výnosů, obsahu alkoholu, školení a zrání. V Rakousku podléhá zařazování jakostních vín systému DAC (Districtus Austriae Controllatus). Tento systém je obdobou italského DOC a francouzského AOC. Regionální charakter vín kontrolují příslušné regionální vinařské výbory. Tyto výbory mimo jiné ustanovují označení DAC a připravují vymezení pro kvalitu a charakteristiku typických regionálních vín podle federálních pravidel. Dalším kontrolním střediskem je zde Národní vinařský výbor. Tento výbor dohlíží na to, aby zakládání DAC a další usnesení Regionálních výborů byla v souladu s všeobecným zájmem rakouského vinařského průmyslu [10]. Český systém určování a označování vín podle původu je na rozdíl od výše uvedených systémů velmi jednoduchý. Jeho označení má zkratku VOC, což znamená víno

49 originální certifikace. Český vinařský zákon nezřizuje žádnou nezávislou organizaci, která by určovala typičnost vína pro jednotlivé oblasti. Označování vín VOC zajišťují tzv. občanská sdružení. Příslušnému sdružení uděluje podle zákona povolení přiznávat označení VOC ministerstvo zemědělství. Ministerstvo zemědělství zároveň stanovuje podmínky, za nichž smí sdružení označení vína originální certifikace přiznávat. Tyto podmínky však nejsou blíže specifikovány. Zákonem není ani žádnému orgánu, či instituci svěřena pravomoc tyto podmínky zjišťovat a určovat. Sdružení vinařů, kteří žádají o povolení, si podmínky mohou stanovit. Tyto podmínky nemá nikdo v zásadě pravomoc změnit, ani ministerstvo zemědělství, které toto povolení vydává. Rozhodně zde chybí detailní kontrola apelace, což ve Francii zajišťují příslušné komise. Náš zákon také umožňuje, aby v daném území vzniklo více sdružení VOC, protože jedinečnost každého sdružení je dána přesně snad jen registračním číslem vinice, ale ne územím. Každé sdružení může tedy definovat vlastní charakteristiku vín VOC pro jednu oblast, nebo definovat pro tuto oblast jiná vína. Na založení sdružení stačí tři členové, kteří mohou ze sdružení odejít. Sdružení může pak mít pouze jednoho člena vinaře. Je také možné ustanovit VOC pro oblast, která není ničím charakteristická [15, 16]. Systém značení je praktické opatření i fenomén, který souvisí s vědomím důležitosti vinařství. Je také součástí sebevědomé vinařské politiky každé země. Značení vín souvisí s kulturou vína. Ta je i u nás součástí základních hodnot při prezentování České Republiky [15, 16]. Víno, které reprezentuje daný region, vinařskou obec, nebo i jednu samostatnou viniční trať je např. víno se značkou terroir. Tato značka je používána ve většině evropských zemí. Víno se značkou terroir by neměl být jednotný produkt, ale spíše by měl reprezentovat danou lokalitu. Takové víno v sobě obvykle spojuje jak kulturní a společenské tradice dané oblasti, tak i charakteristické geologické a půdní podmínky. Geologické a půdní podmínky mohou významně ovlivnit složení a množství aromatických látek v bílých vínech, podobně jako antokyaninová barviva a třísloviny ve vínech červených. Vína se značkou terroir by měla být produktem spontánního kvašení. Taková vína by měla být také specialitou každého vinařského podniku. U nás mohou být jednotlivé lokality skvěle reprezentovány odrůdami, jako je např. skvěle aromatický Ryzlink vlašský, Neuburské nebo Modrý Portugal [17]

50 14. SOUHRN Počátky historie vína jsou staré jako lidstvo samo. Po staletí se víno vyvíjí a stále se objevují nové technologie výroby. Mezi ně patří i výroba jakostních vín stanovené oblasti. Do kategorie jakostních vín stanovené oblasti patří fortifikovaná vína, šumivá vína, perlivá vína a další rozsáhlou skupinou jsou vína se zvýšeným obsahem zbytkového cukru. Náplní této práce bylo poskytnout přehled dostupných informací o těchto vínech. V práci jsou popsány také různé technologie výroby a dále oblasti, ve kterých se tato vína pěstují. Jedná se například o dolihování, způsobu pěstování, druhotným kvašení, nebo o jiném způsobu přidávání CO 2 do vína. V práci jsou zastoupeny pouze státy Evropské Unie, počínaje nejzápadnějším Portugalskem, konče nejvýchodnějším Řeckem. Tato bakalářská práce se zabývá především nejznámějšími jakostními víny stanovené oblasti těchto států. Patří sem například Portugalské Portské víno, které přidáním brandy během kvašení do moštu získává svou specifičnost. Ve Francii se vyrábí šumivé víno Champagne, které je populární také po celém světě. Vyrábí se tradiční metodou kvašením v láhvi. Také Španělé mohou být hrdí na své víno Sherry, které je také vyráběno zvláštním způsobem fortifikace. Opomenuto není ani české šumivé víno Bohemia sekt, které se vyrábí stejnou metodou jako francouzské víno Champagne, ale není ve světě tak populární. Ale pro nedostatečné kvalitní podmínky v České Republice, nejsou jakostní vína stanovené oblasti na světové úrovni, jako například již zmiňované francouzské Champagne

51 15. SUMMARY The beginning of history of wine is as old as the mankind itself. During centuries the wine is still developing and new technologies of production are emerging. These include production of quality wines produced in specific region. The categories of quality wines produced in specific regions are fortification wines, sparkling wines, gassy wines and a wide group of wines with higher level of residual sugar. The goal of this work was to provide an overview of available information about these wines. My thesis describes various technologies of production and areas in which the grapes are grown. It includes for example the fortification, way of grape cultivation, secondary fermentation or different ways of adding CO2 into the wine. There are represented only states of the European Union, starting from the westernmost Portugal and ending with the easternmost Greece. This bachelor's work deals mainly with the best known quality wines produced within these regions. This includes for example the Portuguese Porto wine, which acquires its specificity by adding brandy to the wine during its fermentation process. In France is produced the sparkling wine Champagne, which is also popular throughout the world. It is produced using the traditional method of fermentation in the bottle. The Spanish can be proud of their wine, Sherry, which is also produced using a special way of fortification. The Czech sparkling wine Bohemia sekt is not neglected either. It is produced using the same method as the French Champagne, but it is not so popular in the world. Due to the lack of good growing conditions in Czech Republic, the quality wines of this specific region are not reaching the world's top level such as the already mentioned French Champagne

52 16. LITERATURA [1a,b,c] viz související legislativa. [2] Dominé A.: Víno, Překlad: J. Burkertová, L. Jůn, A. Benáková, J. Kňourová, V. Běťáková, P. Martínková, Nakladatelství Slovart, 2005, s. 928, ISBN [3] Walton S.: Ilustrovaná encyklopedie VÍNO, Překlad: P. Stříbrný, Nakladatelství Svojtka & Co., 2002, s. 256, ISBN [4] Stevenson T.: Světová Encyklopedie Vín, Unikátní Průvodce Víny Celého Světa, Překlad: dr. J. Drozd, ing. D. Pospíšilová, ing. K. Průša, Balios 1999, s. 502, ISBN [5] Callec Ch.: Encyklopedie Vína, Překlad: PhDr. P. Martínková, Rebo Production CZ s.r.o., 2000, s. 320, ISBN [6] Petrová E.: Cesty za vínem, Španělská vína, Grada Publishing, 2003, s. 152, ISBN X. [7] Anonym, Vinařství a výroba nealko nápojů - sylabus předmětu [online], , [8] Joseph R.: Francouzská vína, Nepostradatelný průvodce víny a pěstitelskými oblastmi Francie, Překlad: I. Němeček, I. Tichý, Euromedia Droup Ikar, 2000, s. 240, ISBN [9] Anonym, Štýrsko a Schilcher [online], , [10] Baker H.: Cesty za vínem, Italská vína, Grada Publishing 2005, s. 164, ISBN

53 [11] Anonym, Svatomartinské aktuality [online], , [12] Anonym, Slovník burčák [online], , [13] Anonym, Publikace o víně [online], , [14] Anonym, Archiv článků [online], , [15] J. Horešovský, Proč VOC není jako AOC nebo DAC, Vinařský obzor, Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem, č. 12, ročník 99/2006, s [16] J. Horešovský, Význam označení vína dle původu (aneb také VOC hezky česky), Vinařský obzor, Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem, č. 11, ročník 99/2006, s [17] P. Pavloušek, Vína se značkou terroir, Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem, č. 9, ročník 99/2006, s Související legislativa [1a] 1493/1999 nařízení rady (EHS), vydal Evropský parlament. [1b] zákon 321/2004, vydal parlament ČR. [1c] vyhláška 323/2004, vydalo ministerstvo zemědělství ČR

54 17. PŘÍLOHY Obr. 1 Portugalské město O Porto Obr. 2 Vinice na území El Marco

55 Obr. 3 Flor Obr. 4 Třídění sudů sherry

56 Obr. 5 Sudy pro systém solera Obr. 6 Systém solera

57 Obr. 7 Setřásací stojany pro Champagne Obr. 8 Setřásací stojany II

58 Obr. 9 Zmrzlé hrozny pro Ledové víno Obr. 10 Etiketa řeckého vína Samos