Kurz čaje. - chasen metlička na šlehání + nádobka na ni (pro zachování metličky v dobrém stavu)

Transkript

1 Matcha Kurz čaje - japonský zelený čaj, mletý na mlýnských kamenech na jemný prach - nepije se nálev, je lepší ho našlehat, aby se rozpustil - barva je intenzivní, zářivě zelená - cena odpovídá kvalitě - rozlišuje 2 základní typy: Culinary matcha a Ceremony matcha - chuť intenzivní unami Příprava je ve dvou formách - usucha řidší - koicha hustá, 4 lžičky a je kvalitní Příslušenství - chavan miska na přípravu, je důležité, aby měla rovné dno - chasen metlička na šlehání + nádobka na ni (pro zachování metličky v dobrém stavu) - chasapu naběrátko slouží k přesnému dávkování - džbánek Příprava - prvně si odlejeme do džbánku vodu - všechno nádobí před použitím dobře nahřejeme a vytřeme hadříkem do sucha - pomocí chasapu dáme do chavanu jednu dávku matchy - zkontrolujeme teplotu vody, která musí mít C a část nalejeme do chavanu - poté chasenem mírně rozmícháme matchu, tak abychom ji rozprostřeli po celém dně - poté přilejeme i zbytek vody a začneme šlehat do W - pohyb musí vycházet ze zápěstí, být rychlý a chasen musíme držet kolmo ke dnu chavanu - cílem je, aby se nám utvořila pěna - nezapomínat, že jednou rukou šleháme a druhou držíme chavan - vždy ho ale držíme tak, abychom se nedotýkali okraje, ze kterého pijeme 1

2 Botanika rostliny Čajovník čínský (Cammelia Sinensis L) - stálezelený keř a strom - dožívá se až 300 let a roste do výšky až 15 m - roste v tropických a subtropických oblastech - hlavně Ukrajina a Burzie - listy má 4 20 cm dlouhé, krátce řapíkaté, tmavě zelené - spodní strana listů má chloupky tzv. trichomy vyskytují se na tipsech - listy jsou také vějčité spilovitými chloupky po okrajích - květy mají bílou a žlutavou barvu - rostou jednotlivě, nebo po 2 až 3 - plodem je dřevnatá tobolka Existují 2 původní variety čajovníku džáty: Cammelia Sinensis variace Sinensis - subtropické rostliny, jsou menší - snášejí poklesy teplot - dožívají se několika let Cammelia Sinensis variace Assamicu - dorůstá až do výšky 30 m - má špičaté listy - vyhovuje jí tropické klima - má krátkou životnost - dožije se tak 50 let - má velké množství odrůd, kultivarů a klonů - dříve se pěstovali ze semene, ale teď z řízků - každá rostlina pak díky tomu může být identická Pěstování Podnebí - tropický až subtropický pás - monzunový typ klimatu vlhké / horké léto, studená / chladná zima - srážky náročné na vlhkost vzduchu - půda kyselá s minimem vápníku - hlinitopísčité - bohaté na humus - teploty optimum kolem 20 C - snáší výkyvy a mrazíky 2

3 Čajové plantáže - keře se udržují do 1 1,5 m - jsou vysazovány v odstupech - první lístky se sbírají z rostlin starších 3 let - divoce rostoucí keře jsou speciální sběry hůře dostupný terén - rostliny i pak výsledné čaje jsou ovlivňovány okolím např. pohlcují cigaretový kouř Sklizeň Čaje - se provádí 3x 5x ročně - z dřívější sklizně jsou ty nejkvalitnější čaje - na začátku roku jsou málo oxidované - v polovině až dokonce jsou oxidované - ruční nebo strojový sběr - ručním může jedinec posbírat až 70 kg denně - tipsové - tips a první 2 lístky - tips a 3 lístky Harvesting White tea withering, drying Green tea heating, volling, drying Oolong withering, oxidising, heating, volling, drying Black tea withering, rolling, oxidising, drying Pu erh withering, rolling, drying, fermenting Mistr Lu Yu - patron - rok 780 n. l. - napsal Klasic book of tea - považován za zakladatele čajového obřadu - důraz na kvalitu vody 3

4 Historie - vznik v Číně - od Číny pak dále rozšiřuje do světa - Japonsko 8. st. díky budhistickým mnichům se čaj ujal ve šlechtě - spojeno se zen buddhismem - v 16 st. se čaj rozšířil i do Evropy - přivezli ho Portugalci věnové britské královny Kateřiny - čajový trh čaj do Indie - přesazování po epidemii -.pol. 17. stol. -> Boston Tea Party - daně tehdy byly až 119% - pašovali se a míchali čaje s použitými listy - boj za nezávislost - Rusko uzavřelo dohodu s Čínou o dovozech čaje - v 19. století byly Opijové války Čaj u nás - nejspíš z Ruska - umělci okouzleni čajovými zeměmi - jubilejní výstava obchodní komory (1908) první provizorní japonská čajovna - čajovna Jokohama v paláci Lucerna výstava Čaj je vášeň lidí nastal velký boom Sóčicu Sen XV. obřad pro Václava Havla spolek milců čaje - od roku 1993 první - Dobrá Čajovna Čínská lidová republika - východní Asie - 23 provincií - Pu erh pouze Yunnau - Dračí studna čaj z jedné vesnice - z Číny jdou ¾ světové čajové produkce - pěstují se zde od bílých čajů až po Pu erhy - sklizeň je celoročně nedbá se tolik na hygienu - používají se chemické postřiky - čajový obřad Gaiwan, čaj za studena - ubývají centralizované produkce, je více drobných pěstitelů 4

5 Japonsko - východní Asie - je ze 3 celků - průnik nastal v 8 století - čaj pila pouze šlechta - velký důraz na hygienu - zelené čaje a oolongy - oxidace čaje zastavení napařováním - rostliny se také zastiňují pro pomalejší růst - sklizeň je celoročně - ichi ban kabuse, gyokuro, matcha, hi ban Cejlon Šrí lanka - v Indickém oceánu největší pěstitelé kávy na světě - epidemie rzi Hemileia Rastratrix, vymítila kávovníky - specializace na masovou produkci - nízká, střední kvalita - sáčkové čaje, čajové blendy English Breakfast Taiwan Čínská republika,,formosa,, - od roku > export USA - pěstování oolongů + i ochucené - mléčné oolongy - rostliny se pěstují buď spolu, nebo se přidává umělé aroma - umělý ale vydrží pouze jeden nálev ten má silnou chuť - pravý ale vydrží i 6 nálevů Assam - jihovýchodní Indie plantáží - koncentrovaná produkce - uniformita - vysoká míra mechanizace - drcené čaje CTC - suroviny pro výrobu balených ledových čajů 5

6 Darjeeling - černé čaje šampaňské čaje - vysoká kvalita - FF únor, duben, částečná oxidace - SF květen, červen - AF srpen, září - WF lednová raritní sklizeň Čaj tvoří - 2 základní suroviny - čajový listopad doba sklizně - původ - výběr listů - zpracování - senzorické hodnocení barva, lesk, celistvost, vůně - stáří čaje - voda - musí být lehká, sladká, čistá, pramenitá nejlépe - měkká vysoký obsah vápníku ničí chuť a aroma - vždy převařená, ale pouze jednou - kvalita ovlivňuje cenu - limit cca 350 kč za 50 g - kvalitu ovlivňuje i skladování Bílý čaj - 0,5 l - 7g - 90 C min - vícenálevový - kvalitní - jemný - chladivý - zlepšuje kvalitu spánku - světle zelený / tmavě oranžový - bylinná chuť / ovocné tóny - Sree Antu Silver Tip DJ - Shou Mee Obočí dlouhého věku - Pai Mu Tan Bílá pivoňka - Bai Nue Long Bílý sněžný drak 6

7 Zelený čaj - 0,5 l - 7 g - čínské C - japonské C - 1 1,5 min - vícenálevový - léčivé, povzbudivé účinky - ochlazuje organismus - podpora trávení - detoxikace - nejnáročnější na přípravu - nejstarší na světě - Bancha Japonsko - FF DJ - Ganpowder Čína - Haacha white king Jasmín Oolong - 0,5 l - 7 g - 90 C min - vícenálevový - modrý / modrozelený čaj - Wulong (dračí čaj) % oxidace světlé % oxidace tmavé - kouřové aroma - dřevité tóny - květinové, ovocné tóny - ren shen gui hua - pro čajový obřad - čistí krev - snižuje cholesterol - pomáhá při redukci hmotnosti - Gui Hua Osmantas T - Tie Guay Yim Železná bohyně Č - Si Ji Chun Věčné jaro T - Shui Asien Vodní víla Č 7

8 Červený čaj - 0,5 l - 7 g - 95 C min - vícenálevový - plete se často s černým čajem - barvu má oranžovou až tmavě rubínovou - má stadké, čokoládové, dřevnaté až citrusové tóny - je lehký a používá se k obřadům - prohřívá tělo - je dobrý na soustředění - vhodný pro starší lidi - občas se označuje jako rooibos (bylina) Černý čaj - 0,5 l - 7 g C min - jednonálevový - oxidovaný 90% - hnědá až černočervená barva - chuť třísloviny s citrusovými tóny - prohřívací Červené + černé čaje - Cejlon - Zlaté jehličky Diang Hangdin Zhen - Gruzie - Yixing Hong Cha Pu erh - 0,5 l - 7 g C min - vícenálevový - je fermentovaný - zraje působením mikroorganismů přítomných na listech - je určen k archivaci klidně i 5 let 8

9 Lisuje se do 3 forem - houba Tuocha - cihla Zuancha - koláč Pingcha - sypané jsou k rychlejší spotřebě - k výrobě čaje se používají pouze listy Yunnah - výchozí surovinou je Mao Cha - je světlý, zelený, raw - Sheng Pu erh mění barvu a zjemňuje chuť - stárnou na čerstvém vzduchu minimálně 5 let - je tmavý, černý, dark - Shu Pu erh vícenásobná fermentace rychlejší výroba - řízené kompostování - Shana kopírování archivních Shengů levnější a mají intenzivnější chuť - antibakteriální účinky - redukce hmotnosti - sladká zemitá chuť Degustace senzorická analýza - rozbor, posouzení, hodnocení na základě smyslového vnímání - empirické zkušenosti degustátora - schopnost citlivého vnímání - znalost zboží a sortimentu - přesně a výstižně popisovat - testování výdrže - proměnlivost chutí - extrémně silný nálev rozvinutí vůně a chuti - čaj se připravuje v testeru známá metoda Příprava degustace - 2,5 g čaje na 150 ml C - 5 min - tester, miska, lžička, šálek 9

10 Postup - odvážení čaje - nahřátí testovací konvičky kvůli rozvinutí - nasypání čaje do konvičky - zalití čaje (100 C!) - přiklopení konvičky pokličkou kontrola časomírou - vložení naklopené konvičky do šálků čaj se přecedí - odejmutí konvičky - vložení lžiček do šálků - vyklepnutí čajových lístků do pokličky od konvičky - pomocí lžiček nandáváme do šálků a degustujeme - srkáme!!! - hlavními faktory pro hodnocení jsou: barva, vůně, chuť, tělo, rušivé či enormní složky - hodnotíme také after taste tzv. dochuť čaje Yerba Maté - jižní Amerika - rostlina Cesmína paraquayská - nejvíce se pěstuje v Argentině, Brazílii - 95 % populace ho pije - používají se drcené listy i se stonky - prach + stonky + listy - stonky + listy - listové - zlepšení chuti kombinace s jihoamerickými bylinami - energetizující - podporují trávení - pomáhají při redukci hmotnosti - zlepšují kvalitu spánku - mají výraznou hořkou chuť - pijí se z kalabasy nádoba z tykve, pije se přes brčko bombillu - zalijeme vodou a utvoříme bahno - to sklepeme na stranu a na tu vložíme bombillu - zalijeme 80 C vodou - v termosce si uchováváme stále vodu a doléváme - nikdy čaj nepromícháváme bombilla by se ucpala - větší kalabasa má objem kolem 250 ml ta je pro více osob - výborné louhované za studena 10

11 Ostatní nádoby na výrobu čaje - gariwang nebo zhong ml - gariwang porcelán je glazovaný, můžeme použít na více druhů čajů - zhong keramická konvička, určená pouze na jeden druh čaje (vtahuje do sebe jeho chuť) - 7 g čaje - počet nálevů se liší záleží na kvalitě čaje - také doba louhování se liší Čajový obřad Základní pojmy: - harmonie wa - úcta kei - klid džaku - čistota sei - japonský obřad je velice vázaný - má spoustu pravidel - sraz je 20 minut před začátkem - pak pozvaní čekají v čekárně mačiai - poté následuje procházka zahradou - meditace - umytí - umístění v čajovém altánku podle zasedacího pořádku, který je určený - pak začíná samotný obřad - nejlépe umí čaj připravit muži - dodržovat všechny pravidla je náročné - hlavní je neurazit hostitele Arabské čaje Rize - drcený černý čaj - praží se - pije se slazený kvůli vodním dýmkám - hodně slazený - praží se na pánvi na mírném ohni s cukrem, který se nechá zkaramelizovat - poté se zalije studenou vodou - vaříme 5 10 min 11

12 Tuarég - blend čínského gunpowderu a marocké máty - namíchaný, může se podávat i zvlášť - spojen s vodními dýmkami Masala (Chai, Yogi) - indický černý čaj - s kořením - zázvor, pepř, muškátový oříšek, badián - pije se slazený s mlékem - koření se vaří 15 min - s čajem dalších 5 - nechává se zkypět Tibetský čaj - slaný - s jačím máslem - černý, lisovaný Afternoon tea - existuje více odrůd - English breakfast, Earl grey. - černý čaj s bergamotovou silicí - s mlékem, cukrem - vznik kvůli Anně z Bredfortu - náhrada za jídlo svačinu - hlavně Britská záležitost - kvalita v Británii je ale nízká - tento čaj berou spíše jako předraženou zábavu pro turisty 12

13 Nečaje - čaj pochází jedině z rostliny Cammelie Sinensis - zbytek jsou nálevy Používají se: - listy kopřiva - květy heřmánek - plody ovoce - stonky rooibos - kůra lapacho - kořeny zázvor Obecná příprava čajů - ovocné 10 g, 100 C, min - bylinné 7 g, 100 C, 5 10 min - kůra a kořeny vaří se a louhují - chryzantéma 2-3 g, 100 C, 2 4 min, proti únavě, zmírňuje množství kofeinu - rooibos 7 g, 100 C, 5 10 min, používají se listy a stvoly keře čajovce kapského, je z jižní Afriky, tradiční je rooibos červený a je bez kofeinu - citrónová tráva 3 g, 100 C, 5 10 min, tropická tráva z jižní Asie, vůně po citrónech, používá se na vaření a kosmetiku Blending - míchání za účelem finálního produktu - každý blend musí chutnat stejně - čajový list X čajový list - English breakfast tea černé, cejlonské čaje - Russian caravan tea černý, červený čaj, méně lapsungu - čajový list X jiné přísady LAKR léčivé aromatické kořeninové rostliny - 2/3 minimálně čaje - Lehké delikátní, květové, ovocné - Tmavé silnější, kořeněné - Tuarég gunpowder a marocká káva - Masala Chai - Genmaicha - nečaje 13

14 Mixologie námořníci míchali rum + vodu + třtinový cukr + citron května 1806 světový den koktejlu kniha o míchání nápojů Greenrose (vlastní drink) Pravý japonský zelený čaj - 7g Snítek máty 2 cl Monin Rose 4 cl Relax Červený rybíz Perlivá voda Plátek limetky a citronu na dozdobení Servírujeme do hladké longovky Postup: Nejprve si dáme led do připravené skleničky, abychom ji vyfrapovali. Odvážíme si 7g zeleného čaje. Natrháme na malé kousky mátu, kterou přidáme přímo k čaji. Předehřejeme vroucí vodou konvičku, ve které budeme vařit čaj. Čaj do ní vysypeme a přivoníme si. Zkontrolujeme tak správnou vůni čaje. Díky předehřáté konvičce se rozvine jeho vůně. Uvaříme vodu v konvici. Teploměrem zkontrolujeme teplotu vody. Musí mít stupňů. Zalijeme čaj 200 ml vody a pohlídáme si časoměrem 1,5 až 2 minuty. Po uplynutí doby promícháme čaj dřevěnou tyčinkou a ochutnáním posoudíme jeho chuť. Pokud není výrazná, ještě čaj necháme louhovat. Pokud je v pořádku, slejeme čaj do druhé konvičky přes cedítko. Nyní ze skleničky vysypeme led a dáme do ní jen pár kostek ledu pro osvěžení drinku. Odměříme 2 cl Moninu a dáme ho do skleničky. Poté odměříme 4 cl džusu a také ho nalijeme do skleničky. Nyní si zkontrolujeme teplotu čaje v konvičce. Nesmí být horký. Po kontrole jeho teploty ho nalijeme přes barovou lžičku do skleničky. Díky barové lžičce se nám jednotlivé suroviny nesmíchají, a proto bude drink vrstvený. Poté dolijeme perlivou vodou (také přes barovou lžičku) a ozdobíme. Nakonec servírujeme. Zpracovala: Martina Koumarová ze třídy H4. 14