MLÉKO - LAKTOLOGIE. MLÉKO SEKRET MLÉČNÉ ŽLÁZY savců (prolaktin, oxytocin)

Transkript

1 MLÉKO - LAKTOLOGIE MLÉKO SEKRET MLÉČNÉ ŽLÁZY savců (prolaktin, oxytocin) NEZRALÉ (mlezivo, kolostrum), 2dny u člověka Předběžné mlezivo (před porodem) Pravé mlezivo (těsně po porodu) ZRALÉ Albuminové (člověk, kůň, pes, osel, Kaseinové (kráva, koza, ovce, SLOŽENÍ (kravské mléko) Voda (87%) Sušina (13%): bílkoviny (kasein, albumin, syrovátkové p., enzymy, protilátky) (3%), sacharidy (laktosa (5%), ), lipidy (4%), minerály (1%), vitamíny, hormony, 1

2 Složka mléka g/l % denní dávky v 1L VLASTNOSTI Bílkoviny Aminokyseliny Mléčný tuk objektivní (fyzikální a biochemické) bod mrznutí 0,51 o C titrační kyselost 6,2-7,8 o SH Vitaminy (mg/l) osmotický tlak 6.78 atm (laktosa (46% ~ 4.7% konc.), NaCl (19% ~0.1% konc.), ostatní ) minimální množství tuku 33g/L, bílkovin 28g/L jakost (dle počtu somatických b. a mikroorganismů, tis./ml) Q (300 a 100), I (400 a 300), II (500 a 800), III (500 a 2000) subjektivní Mléčný cukr Minerály bílokrémový vzhled (tuk, kasein, Ca 3 (PO 4 ) 2 a CaHPO 4 ) krémově žlutý odstín (karotenoidy, riboflavin (vitb 2 )) homogennost (polydispersní systém) fáze: tuk = emulsní fáze, bílkoviny = koloidní fáze, laktosa a minerály = molekulární fáze

3 TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ Dojení Transport 1.stupeň (základní ošetření): pasterované mléko a smetana (odstředěné mléko) 2.stupeň: výroba konzumního mléka a smetany, fermentovaných výrobků, másel, mražených smetanových krémů, zahuštěného a sušeného mléka, sýrů, tvarohů a koncentrátů bílkovin 3.stupeň: výroba tavených sýrů, tvarohových specialit, kyselých sýrů (olomoucké tvarůžky) 4.stupeň: zisk vedlejších produktů (podmáslí, kys. mléčné, laktosy, ) 3

4 Mikroorganismy syrového mléka spóry tvořící Micrococci GRAM + rody Streptococci GRAM - rody Bacillus spp. Micrococcus Microbacterium Enterococcus Pseudomonas aerobní mezofilní mikroorganismy Staphylococcus Corynebacterium Arthrobacter Kurthia Streptococcus S. agalactiae S. dysgalactiae S. uberis Acinetobacter Flavobacterium Enterobacter Klebsiella Escherichia Serratia Alcaligenes teplovzdorné mikroorganismy GRAM + GRAM - Microbacterium Alcaligenes Micrococcus spóry Bacillus psychrotrofní mikroorganismy GRAM + GRAM - Micrococcus Pseudomonas Bacillus Alcaligenes Arthrobacter Chromobacterium spóry Clostridium Clostridium Corynebacterium Lactobacillus Microbacterium Sarcina Staphylococcus Streptococcus Enterobacter Citrobacter E. coli Flavobacterium Klebsiella Serratia 4

5 Patogenní mikroorganismy mléka Brucella (výskyt v syrovém mléku, přežívá až 60 dní na sýrech a týdny ve výrobcích ze smetany) brucelóza (zoonóza), sporadická B. abortus, B. suis (h. skot, vepř), Středozemní/maltská horečka B. melitensis (kozy a ovce) nepohyblibvý nesporulující G- drobný kokobacil/tyčka, intracelulární (erythritol) Campylobacter jejuni (výskyt v syrovém mléku) nejčastější příčina akutní bakteriální gastroenteritidy, (minimální pasterizace inaktivuje, citlivost na ph 3-4, NaCl) Mycobacteria (M. tuberculosis, M. bovis, častý výskyt v syrovém mléku, přežívá až 300 dní na čedaru a camembertu) pomalu rostoucí pouze mezi o C Salmonella spp. (zřídka výskyt v syrovém mléku, častá kontaminace během zpracování) rozšířená G- nesporulující tyčka, optimum o C, ph , citlivost na kyselé ph Staphylococcus aureus mastitida a kožní nemoci dobytka, enterotoxiny (tepelné opracování zvyšuje produkci enerotoxinů oproti syrovému mléku, zvýšení nutriční přístupnosti) Yersinia enterocolitica (kontaminace během zpracování po pasterizaci) bakteriální gastroenteritida (pasterizace inaktivuje, tolerance kyselé ph X inaktivace v jogurtu) Escherichia coli (opouzdřené kmeny sliz sýrů, jen některé způsobují nemoc) rozšířená G- nesporulující tyčka, enterotoxiny +/-, produkce plynů Listeria monocytogenes (častá kontaminace po pasterizaci a sýrů, pozitivní výskyt u 3-7% vzorků syrového mléka) G+ nesporulující aerobní tyčka, schopná přežít pasterizaci, tolerance 1-5 o C a 10%NaCl 5

6 Konzumní mléko a smetana 1. stupeň zpracování mléka Dojení (tlakem ruční, podtlakem strojové) Filtrace a chlazení (do 150 min na 4-7 o C) Příjem a skladování Čištění a odstřeďování smetana Tepelné ošetření (pasterace, sterilizace) Homogenizace, chlazení Plnění, balení, distribuce 6

7 Odstřeďování Mléko ( ) Odstředěné mléko ( ) + smetana ( ) Talířová kontinuální odstředivka 1- výstupní pumpa 2- kryt centrifugační mísy 3- distribuční mezera 4- disk 5- kruh se zámkem 6- rozdělovač 7- kluzné dno c. mísy 8- tělo c. mísy 9- duté vřeteno c. mísy 7

8 Technologie kontinuálního odstřeďování 1- výstupní pumpa 2- kryt c. mísy 3- distribuční mezera 4- disk 5- kruh se zámkem 6- rozdělovač 7- kluzné dno c. mísy 8- tělo c. mísy 9- duté vřeteno c. mísy 8

9 Tepelné ošetření mléka usmrcení spor mikroorganismů ovlivnění složek mléka způsoby (viz. diagram) termizace (40s 68 o C, 15s 70 o C, 72 o C bez výdrže) dlouhodobá pasterace (30min o C) LTLT šetrná pasterace (20s o C) HTST a sýry vysoká pasterace (5s o C) a fermentované výrobky sterilace (nad 100 o C) a trvanlivé mléko UHT (2s 140 o C) Technologie tepelného ošetření mléka deskový výměník parní vstřikování hydrostatický kontinuální vertikální lahvový sterilizátor horizontální sterilizátor s rotačním ventilem 9

10 Diagram stability mléka/zničení spor 2000 region sterilizace v nádobě 90% inaktivace P-Lipas % inaktivace Proteas bez změn barvy čas zahřátí/s zničení spor logaritmická hodnota smrti=9 mesofilní spory (30 o C) termofilní spory (55 o C) 1% zničení Lys 3% zničení Thiaminu UHT region T/ o C 10

11 Technologie pasterizace 1- mléko 2-plnící pumpa 3- deskový výměník 4-tlačná pumpa 5-parní vstřikovací hlava 6-zádržné potrubí studená voda 7-expansní komora 8-vakuová pumpa vakuum 9-centrifugační vestavěný kondenzátor pumpa 10-homogenizátor 10 pára horká voda studená voda mléko s párou tangenciální vstup mléka s párou mléko mléko

12 Homogenizace zmenšení velikosti tukových kuliček vznik stabilnější emulze usnadnění enzymového zpracování tuku pístový homogenizátor 1- píst 2- kroužkové těsnění 3- homogenizační kroužek 4- skříň klikové hřídele 5- pumpa

13 Technologie zahuštěných a sušených výrobků ochrana před mikroorganismy hypertonické prostředí (sacharóza slazené mléko) sterilizace (neslazené zahuštěné mléko) Slazené zahuštěné mléko 28-31% sušiny, 8-9% tuku, 43-45% sacharózy odparky při sníženém tlaku a o C, spec. chlazení (krystalizace) Neslazené zahuštěné mléko 25-32% sušiny, 8-9% tuku, Na 2 HPO 4 a polyfosforečnany... (tepelná a koloidní stabilita) sterilizace o C, 10-15min Sušené mléko zahuštění na 42-48% sušiny, sušení rozprašovacím způsobem (suchý vzduch o C) 3-4% vody Kojenecké a dětské výživy (úprava laktózy, tuků, kasein/ostatní bílkoviny) 13

14 Fermentované (kysané) výrobky charakteristiky sraženina mléčné bílkoviny anaerobní přeměna laktosy na kys. mléčnou, ph delší trvanlivost, lepší stravitelnost dělení dle mikrobiálních druhů mesofilní bakterie (smetanový zákys, podmáslí, ) termofilní bakterie (jogurt, acidofilní mléko, ) bakterie a kvasinky (kefír, kumys, ) dělení dle konzistence neporušená sraženina krémová konzistence tekutá konzistence 14

15 Technologie - mikroorganismy Optim. t ( o C) Laktosa na % kys. mléčné proteasy použití S. thermophilus ,8 + Acidofilní mléko, jogurt, sýr Lc. lactis ,7 + Acidofilní mléko, kefír, Lc diacetylactis ,6 CO 2 + Acidofilní mléko, kys. smetana, sýr, máslo Leuc cremoris ,4 CO 2 + Kefír, kys. podmáslí, kys. smetana Lb acidophilus 37 0,9 - Acidofilní mléko, jogurt Lb casei 30 1,5 + Sýr (Ceddar) Lb lactis ,5 + Sýr, kys. podmáslí, kys. smetana Lb helveticus ,7 + Acidofilní mléko, sýr Lb bulgaricus ,0 + Kefír, sýr (Parmesan) Bifidobacterium 37 0,9 HOAc - Acidofilní mléko P. roqueforti inokulace jehlou + Sýr (Niva) P. camamberti inokulace sporami + Sýr (Hermelín) 15

16 FERMENTACE (EMBDEN-MEYERHOF) Glc + 2ADP + 2Pi + 2NAD + 2Pyr + 2ATP + 2NADH + 2H + + 2H 2 O HOMOLYTICKÉ ŠTĚPENÍ GLUKÓZY Enzym ΔG '(kj/mol)/δg(kj/mol) 1 Hexokinase / Phosphoglucoisomerase +1.7 / Phosphofructokinase / Aldolase / Triose phosphate isomerase +7.6 / Glyceraldehyde-3-P dehydrogenase / Phosphoglycerate kinase / Phosphoglycerate mutase +8.8 / Enolase +3.4 / Pyruvate kinase / ORG. INTERMEDIÁT JE DONOREM I AKCEPTOREM ELEKTRONU (oxidace NADH) SUBSTRÁTOVÁ TVORBA ATP: 2mol ATP/mol GLUKÓZY KYSELÉ MLÉKO, KYSANÁ SMETANA, JOGURT, SÝR 16

17 Aldolase ATP ADP Hexokinase Mg 2+ Triose phosphate isomerase Phosphoenolate mutase Phosphoglucoisomerase NAD + +Pi NADH Glyceraldehyde-3-P dehydrogenase H 2 O Enolase Mg 2+ ATP ADP Phosphofructokinase Mg 2+ ADP ATP substrate level phosphorylation Phosphoglycerate kinase Mg 2+ ADP ATP Pyruvatekinase Mg 2+ 17

18 Příklady E-M fermentace Glukosa 2ADP 2ATP 2pyruvát +2H laktát MLÉKÁRENSTVÍ acetyl-coa NADH 2 CO 2 ATP ADP 2PEP NAD + 2pyruvát 2ATP 2ADP NADH 2 NAD + +CO 2 Glukosa Corynebacterium Propionibacter Bifidobacterium -ATP acetyl-p oxalacetát +2H malát -H 2 O fumarát +2H sukcinát 2NAD + 2NADH 2 acetát+atp Me-malonyl-CoA sukcinyl-coa OBRÁCENÝ KREBSŮV CYKLUS NADH 2 NAD + Lactobacillus Streptococcus propionylscoa HSCoA propionát 18

19 FOSFOKETOLÁSOVÁ FERMENTACE HETEROLYTICKÉ ŠTĚPENÍ Glc OXIDAČNÍ DEKARBOXYLACE: GlcP 6Pglukonát CO 2 + pentosap FOSFOKETOLASA: pentosap AcP + GAD-3P 1mol ATP/ mol Glc Lactobacillus, Leuconostoc KEFÍR Glucose ATP ADP Glucose-6P NAD + NADH 2 6-phosphogluconic acid NAD + NADH 2 CO 2 + Pentosa phosphate +Pi Glyceraldehyde-3-phosphate Acetyl phosphate Pi+NAD + NADH 2 NADH 2 NAD + +Pi 1,3-bisphosphoglyceric acid Acetaldehyde ADP NADH 2 ATP NAD + 3-phosphoglyceric acid Ethanol 2-phosphoglyceric acid substrate level phosphorylation H 2 O Phosphoenol pyruvic acid ADP Lactic acid ATP Pyruvic acid NAD + NADH 2 19

20 Technologie přípravy jogurtu obecné zpracování surového mléka 1-5 viz Technologie pasterizace vlastní příprava jogurtu 6-velký tank startovní kultury 7-inkubace 8-chlazení (deskový výměník) 9-vyrovnávací tank 10-ovoce/aroma 11-směšovač 12-plnící linka mléko/jogurt j.kultura ovoce/aroma horká voda chladící voda vakuum 20

21 Technologická vs. domácí výroba jogurtu Domácí praktikum z BBM vsádkově použít krabicové UTH/převařit zahřát (37 o C) inokulum 10ml jogurtu/l 37 o C O/N viskozita Technologická kontinuální proces teplota ~viskozita,... optimálně navržený technologický postup špatně navržený technologický postup technologický postup vývoj viskozity míchaného jogurtu během chlazení, dávkování a uskladnění 21

22 Historie výroby MÁSLA emulse vody v oleji (tuk tvoří kontinuální fázi) vzniklá fázovou změnou v máselnici při stloukání pravděpodobně jeden z prvních mléčných výrobků od 14. století celosvětový obchod zisk smetany: 48 hodin 5 o C do poloviny 19 stol. oddělení smetany pomocí gravitační separace od 1877 mechanický separátor celosvětová spotřeba másla v roce mil. tun Máslovice (severně od Prahy, od r. 1052): Muzeum MÁSLA 22

23 Historie výroby MARGARINU Napoleon III. vyhlásil soutěž o nalezení náhražky za máslo (francouzské námořnicto, nemajetné vrstvy) 1869, Francouz z Provence, Hippolyte Mege-Mouriez, směs loje, odstředěného mléka, vepřových žaludků, kravského vemene a jedlé sody (ř. margarites perly, kapičky této náhražky připomínaly perly), 1873 v Americe udělen patent, nicméně v n ěkterých státech US zakázán 1910 se podařilo objevit metodu ztužování tuků pomocí vodíku 23

24 dietické charakteristiky Technologie másla zdroj fosfolipidů, nenasycených mastných kyselin lipofilní vitaminy (A D E K) základní operace získání smetany odstředěním pasterace 20 biologické zrání fyzikální zrání zrání (chlazení, desorpce pachů a 10 fyzikální zrání chlazení fermentace) stloukání stloukání sladké máslo fyzikální zrání (sladké máslo): rychlé 0 zchlazení, růst viskozity, tvorba pěny (6-10 o C, 2 min) zákys polo/zakysané máslo biologické zrání (polo/zakysané 7 máslo): fermentace laktózy (bakterie mléčného kvašení), krystalizace mléčného tuku (fyzikální zrání), úprava na stloukací teplotu zmáselnění smetany praní, hnětení, solení, formování využití podmáslí (potravina) 0 10 čas (h) ph t ( o C) výroba másla: průběh teploty a ph polo/zakysané máslo 24

25 Technologie zmáselnění zmáselnění smetany zpěňovací (nejrozšířenější): koncentrace tukových kuliček v pěně, vznik máselného zrna, hnětení na máslo koncentrační (smetana, stejný obsah tuku jako máslo): chlazením a mechanickým zpracováním emulgační (emulgace mléčného tuku do mléčného plazmatu) technologie zmáselnění diskontinuální (máselnice) kontinuální smetana 1-čeřící/zpěňovací válec 2-separace 3-stloukání/hnětení fáze 4-druhá fáze hnětení máslo podmáslí 25

26 typ Historie přípravy zmrzliny Historické zmínky starověký Egypt (faraoni): ovocné šťávy chlazené sněhem 1686 Jakub II. (anglický král): porce zmrzliny stála jednu libru, z Paříže George Washington (prezident Spojených států): milovník zmrzliny Výroba zmrzliny 1550 Blasius Villafranca z Říma. dosáhl bodu mrazu, když se ke sněhu přidal ledek nebo sůl: vyroba zmražené krémové směsi 1846 vynalezen první ruční výrobník zmrzliny 1851 Jacob Fussell, dodavatel mléka z Baltimoru: první továrna na zmrzlinu Italo Marcioni (italský přistěhovalec v Americe) patent zmrzlinový kornout 1922 Thomas Wall (výrobce párků v Actonu, Velké Británie): výroba a prodej balené zmrzliny v letních měsících (nižší poptávka po hot-dogs) na ulici z tříkolových vozíků s nápisem Stop me and buy one (chlazeno "suchým ledem") dezertní zmrzlina tuk (%w) 15 MSNF (%w) 10 cukr (%w) 15 E/S (%w) 0.3 voda (%w) 59.7 vzduch (%v) 110 vysvětlivky tuk: mléko, smetana, máslo, rostlinný olej zmrzlina MSNF: proteiny, soli a laktoza z mléka mléčná zmrzlina cukr: sacharoza (10% lze nahradit glukozou nebo sladidlem) ovocná zmrzlina (sherbet) E/S: emulgeny a stabiliátory (monoglyceridy, želatina, sůl alginové kyseliny) ovocná zmrzlina (z vody) ostatní: vajíčka, ovoce, čokoláda,... 26

27 Technologie mražených smetanových výrobků složení voda 63%, mléčný tuk 10%, tukuprostá sušina 11.5%, sacharidy 15%, chuťové přísady a aroma, emulgátory a stabilizátory 0.5% základní procesy příprava směsi, pasterace, homogenizace chlazení, 2-4 o C (fyzikální zrání, více jak 4hod.) šlehání (nárůst 100% vzduchu) a zmrazování (-3 až -6 o C) přídavek ovoce/suchých ingrediencí formování, plnění, hlazení kontinuální chlazení, ztužování (-20 o C) balení skladování (-25 o C až 9 měsíců) distribuce chladící medium vzduch z. směs šlehání 27

28 Historie výroby SÝRU SÝR (první sýr byl vyroben na Středním východě) Legenda (asi před lety) Sumer: 1000 let př.n.l. Řím: Sýrová éra, řemeslo solidního standardu => I objeven proces zrání, určité podmínky uskladnění a zpracování propůjčují sýru specifické chutě a vůně Středověk: kněží vývojáři mnohých druhů => F/CH Renesance: sýr považován za nezdravý 19. stol.: znovu obliba (manufaktury) => NL/UK/US celosvětová výroba: milionů kg, bilion kg, 2000 přes 3 biliony kg/rok. 28

29 Technologie sýrů sýr = výrobek ze sraženiny mléka po oddělení syrovátky (viz další využití) dělení dle technologie srážení sladké: srážení enzymy syřidla/rennin sýřenina kyselé (tvarohové): srážení kaseinové části bílkovin působením/fermentací mikroorganismů tvaroh další dělení dle původu suroviny (kravské, kozí, ovčí,...), dle obsahu tuku, sušiny, dle způsobu zrání, dle způsobu konzervace,... MFFB = m(vody)/(m(celková) - m(tuku)) x 100% FDB = m(tuku)/(m(celková) - m(tuku)) x 100% 29

30 Klasifikace sýrů (dle EU) MFFB (%) označení I FDB (%) označení II typ konzervace 41 extra hard 60 high fat zrající povrchově hard full fat vnitřně semi hard medium fat plísňový povrchově semi soft low fat vnitřně 67 soft 10 skim čerstvý nebo nezrající (pasterovaného mléka) typ země původu FDB MFFB označení I parmesan I % extra hard emmenthal CH % hard cheddar UK 50+ 5% hard/semi hard gouda NL % semi hard blue cheese DK, F, S, % semi hard/soft brie F % semi soft cottage cheese USA 10 69% soft 30

31 úprava mléka Sladké sýry standartizace: úprava obsahu tuku, šetrná pasterace: o C, 20s přídavek CaCl 2 a KNO 3 úprava teploty sýření srážení syřidlem enzymové (chymosin) srážení kaseinové frakce mléka přídavek syřidla (renin), promíchání, klid zpracování sýřeniny (oddělení syrovátky) krájení, drobení, přihřívání, dosoušení, mletí formování, lisování, solení (do těsta, solná lázeň, povrchu) zrání teplota a vlhkost (sklep) působení přidaných mikroorganismů 31

32 Kyselé sýry úprava mléka (pasterace: 80 o C, 20s) příprava tvarohu přídavek mikrobiální kultury, 16-20h sraženina plnotučného mléka kyselinou mléčnou, sušina 20% použití tvarohu měkký, tučný, na strouhání (sušina 32%) čerstvé sýry tvarohové krémy olomoucké syrečky zákys (2%) termofilní kultury, o C, 3-4h promíchání, lisování, přídavek solí (3.5-4%) uskladnění 1-2týdny, mletí a formování sušení o C povrchová mikroflóra (Candida, Torulopsis) omytí vodou po dosažení ph 6.4 aerobní mikroflóra (Brevibacterium linens), zrání 4-8 dní, o C 32

33 Tavené sýry diskontinuální příprava směsi: krájení a roztírání přídavek tavící soli: 2-3%, Na 2 HPO 4, polyfosforečnany tavení v kotli: přibližně o C, ph 5.8 tuhé sýry: o C, 4-6 min, 0-2% předtavené suroviny roztíratelné sýry: o C, min, 5-20% předtavené suroviny formování, tuhnutí kontinuální tavení přímou párou, sterilizace o C odpaření části vody, chlazení na o C 33

34 Výroba Cheddaru 1-srážecí nádrž 2-odstranění syrovátky, kouskování, mletí, míchání a solení 3-tvorba sýrových bloků 4-vakuové balení 5-vážení 6-7-balení do krabic a palet 8-zrání Výroba domácího čerstvého sýru syrové mléko (4L) tepelně ošetříme zahřátím na C, zchladíme na teplotu 30 C zaočkujeme 2 lžičkami smetanové sušené kultury LAKTOFLORA, promícháme a necháme asi 30 minut stát přidáme 1 až 2 lžičky syřidla. při teplotě C, promícháme a necháme v klidu stát při pokojové teplotě po dobu asi 2 hodin. po hodině dojde k vyvločkování mléčné bílkoviny a již asi po 2 hodinách tužší sýřeninu lehce pokrájíme asi na třícentimetrové čtverce za půl hodiny až hodinu vystoupí na povrch syrovátka, naběračkou naplníme uzavíratelnou nádobu s víčkem (1mm otvoryna dně a po obvodu) o obsahu 3 l necháme po dobu 24 hodin odkapávat uvolňující se syrovátku, nádobu obrácíme, aby docházelo k lepšímu uvolňování syrovátky (první den obracíme 2-4x, druhý den 2x) a sýr získal úhledný tvar hotový sýr na povrchu z obou stran i z boku osolíme, zabalíme a uložíme při teplotě 4-6 C, sůl do sýru rovnoměrně pronikne následující den lze konzumovat 34

35 zpracování syrovátky syrovátka mikročástice sýrové hmoty separace smetana syrovátky zahuštění pevných částic frakcionace pevných částic konverze laktózy chemické reakce RO odpaření sušení centrifuga ce/uf koncentrát s. proteinů suchá s. moučka kondensovaná s. slazená kondensovaná s. konverze proteinů chromato grafie laktoperoxidáza laktoferin laktalbumin konverze laktózy laktóza NF odsolování IExC částečně odsolená s. moučka laktoglobulin odsolená s. moučka elektro dialýza fermentace biomasa SCP alkohol laktát vitb12 penicilin enzym atická metabolity hydrolýza laktózy glukóza/ galaktóza kyselá močovina laktosyl močovina amoniak amonium laktát 35

36 Filtrace Odstranění bakterií, proteinů, laktosy a minerálů (BPLM) Reversní Osmosa (30-60bar, μm, zadržení BPLM): odvodnění syrovátky NanoFiltrace (20-40bar, μm, zadržení BPL): odsolení syrovátky UltraFiltrace (1-10bar, μm, zadržení BP): zahuštění mléčných proteinů a syrovátky, sjednocení mléka pro výrobu sýrů a jogurtu MikroFiltrace (1<bar, μm, zadržení B a části P): redukce bakterií ve smetaně, syrovátce, solném roztoku, a odtučnění syrovátky před zahuštěním a frakcionací proteinů tradiční filtrace (10μm, zadržení kvasinek a hub) velikost mléčných částic: tukové kapénky (10-1μm), kaseinkalciumfosfát ( μm), proteiny syrovátky ( μm), laktosa a soli ( μm) velikost částic, μm MW částic, Da charakter částic ionty molekuly makromolekuly buněčné struktury a mikropartikule mléčné komponenty separační procesy soli proteiny syrovátky tukové částice kvasinky+houby vitaminy kaseinové micely bakterie laktosa/deriváty agregáty proteinů syrovátky RO UF Klasická filtrace NF MF 36

37 Literatura Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S Lund, Sweden. 37