MASARYKOVA UNIVERZITA

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Umělá sladidla v potravinách Diplomová práce Brno 2014 Vedoucí práce: Ing. Jan Děcký Autor práce: Bc. Libor Matouš

2 Bibliografický záznam MATOUŠ, Libor. Umělá sladidla v potravinách. Brno, Diplomová práce. Masarykova Univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání. Anotace Diplomová práce Umělá sladidla v potravinách pojednává o používání umělých sladidel v potravinách o jejich vlivu na lidské zdraví. Je popsána kontroverzní cesta některých z nich na náš stůl a jejich rozšíření. Součástí diplomové práce je výzkum, který odhaluje znalosti o umělých sladidlech mezi populací žijící v ČR a informuje nás o vztahu populace k umělým sladidlům. Výzkum také potvrzuje některé statistiky z posledních let. Z diplomové práce se dozvíme o možných rizicích spojených s používáním umělých sladidel, ale také o možnostech použití zdraví prospěšných látek namísto umělých sladidel. Annotation Diploma thesis Artificial sweeteners in food deals with usage of artificial sweeteners in food and with their impact on people s health. The thesis describes the controversial way how their usage in food industry has been approved and how they have been spread. The diploma thesis includes a research, which unfolds knowledge of artificial sweeteners by residents of Czech Republic and which informs about the opinion of residents. The research confirms some of the statistics from recent years. Possible risks linked with consumption of artificial sweeteners are also described in the thesis as well as the possibilities of consumptions of healthier substances instead of artificial sweeteners. Klíčová slova Umělá sladidla, přírodní sladidla, potraviny, účinky, cukr, E-kód, přídatné látky, zdraví, využití, sladivost, přijatelná denní dávka, aspartam, sacharin, obezita, toxicita Keywords Artificial sweeteners, natural sweeteners, food, affect, sugar, E-code, additives, health, usage, level of sweetness, acceptable daily intake, aspartame, saccharin, obesity, toxicity

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracoval samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. V Brně dne Bc. Libor Matouš

4 Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval Ing. Děckému za vedení diplomové práce, za cenné rady a připomínky, které mi poskytl při zpracování daného tématu.

5 Obsah 1 Úvod Proč ne cukr? Sladidla Acesulfam draselný Aspartam Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl Sacharin a jeho soli Sukralóza Neohesperidin DC (NHDC) Neotam Sůl aspartamu acesulfamu Sladké proteiny Thaumatin Cukerné alkoholy Sorbitol Mannitol Isomalt Maltitol Laktitol Xylitol Erytritol Nepovolená sladidla v České republice Alitam Glycyrrhizin Advantame... 64

6 4 Použití umělých sladidel aneb škodlivost, ale byznys? Alternativy Med Stevia sladká Výzkumná část Cíl výzkumu Stanovení hypotéz Forma výzkumu Sestavování dotazníku Struktura dotazníku Realizace výzkumu Výsledky výzkumu Vyhodnocení hypotéz Závěr Literatura Přílohy Příloha 1 Příloha č. 5 k vyhlášce č. 4/2008 Sb. Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin a podmínky jejich použití Příloha 2 Dotazník

7 Seznam zkratek / Slovník pojmů ADI CSPI CA EFSA FAO FDA Acceptable Daily Intake neboli přijatelná denní dávka přídatné látky, která může být konzumována denně, aniž by došlo k pozorovatelným zdravotním rizikům. Většinou se uvádí v jednotkách mg/kg tělesné hmotnosti. Center for Science in Public Interest neboli Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti je nezisková organizace v Spojených státech amerických, která se zaměřuje na zvyšování bezpečnosti a výživové hodnoty potravin a na zmenšování škod, plynoucích z používání alkoholických nápojů (Vrbová, 2001). Codex Alimentarius neboli potravinové regule je sbírka mezinárodně uznávaných standardů, praktických postupů, směrnic a dalších doporučení, vztahujících se k bezpečnosti potravin. Komise CA byla vytvořena v roce 1962 FAO a WHO. Hlavním účelem je zajištění ochrany zdraví konzumentů a zajištění čestných praktik v mezinárodním ochodu s potravinami. European Food Safety Authority neboli Evropský úřad pro bezpečnost potravin byl založen v roce 2002 jako součást komplexního programu na zlepšení bezpečnosti potravin v Evropské Unii. Food and Agriculture Organization of the United Nations je Organizace pro potraviny a zemědělství při Spojených Národech. Food and Drug Administration neboli Úřad pro kontrolu potravin a léčiv je vládní organizace Spojených států amerických, resort zdraví a služeb, která je zodpovědná za kontrolu a regu-

8 laci potravin, doplňků stravy, léčiv, kosmetických přípravků, lékařských přístrojů a biofarmaceutických a krevních produktů v USA. IARC JECFA Karcinogen Potravina bez přidaného cukru Potravina se sníženým obsahem energie International Agency for Research on Cancer neboli Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny je organizace, která v roce 1971 začala pracovat na programu, který vyhodnocuje riziko podílu různých chemických látek na vznik rakoviny u lidí. Výsledky publikuje Světová zdravotnická organizace (WHO). Tyto publikace obsahují informace o pojednávané látce včetně přehledu testů. Na závěr je uvedeno hodnocení karcinogenní látky, které může být: dostatečně prokázáno (dochází-li při podávání látky ke vzniku zhoubných nádorů), omezeně prokázáno, nedostatečně prokázáno (v případě nedostatků buď kvantitativních, nebo kvalitativních) a neprokázáno (v případě, že neexistují důkazy, že se jedná o karcinogen). Joint FAO/EHO Export Commitee on Food Additives neboli také Společná expertní komise pro přídatné látky při Organizaci pro výživu a zemědělství (FAO) a při Světové zdravotnické organizaci (WHO) vydává monografie obsahující toxikologické hodnocení potravinářských aditiv (Vrbová, 2001). Látka, která způsobuje rakovinu u lidí nebo zvířat neboli rakovinotvorná látka. Potravina, ke které nebyly při výrobě přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladké vlastnosti (Česko, 2008). Potravina, u níž je obsah využitelné energie nižší nejméně o 30% ve srovnání s původní nebo podobnou potravinou (Česko, 2008).

9 SCF Synergický účinek WHO Scientific Committee on Food neboli Vědecká komise pro potraviny byla vytvořena v roce 1974, která poskytovala vědecké informace týkající se bezpečnosti potravin Evropské komisi. Její odpovědnost pak byla převzata Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Jev, kterým se docílí vyššího účinku díky kombinaci dvou nebo více látek, než jakého by bylo možno dosáhnout použitím pouze jedné z těchto látek samostatně. U sladidel tento jev nastává, pokud kombinací dvou druhů sladidel dosáhneme větší sladivosti než by odpovídalo pouhému součtu jejich sladivosti (Vrbová, 2001). World Health Organization neboli Světová zdravotnická organizace je agentura Organizace spojených národů, jejímž úkolem je aby všichni lidé dosáhli nejvyšší úrovně zdraví.

10 1 1 Úvod Sladce chutnajících látek existuje v současné době celá řada. Nejstarším sladidlem používaným již v době kamenné byl med z divokých včel. Později člověk zjistil, že lze ke slazení využít i některých sladkých rostlinných šťáv jako jsou bobule vinné révy, javorová šťáva, šťáva z břízy či jiných rostlin. Velkého významu a všeobecného rozšíření dosáhly později rostliny cukrová třtina a cukrová řepa. Třtinový cukr byl do Evropy dovezen přibližně v 11. století, byl však drahým zbožím až do doby, kdy Kolumbus rozšířil v roce 1493 třtinu do Hispanioli (dnes Haiti) a Dominikánské republiky. Pěstování této rostliny se rozšířilo po blízkých ostrovech a tento cukr se stal hlavním sladidlem. Historie řepného cukru začíná rokem Tehdy Olivier de Serres z Francie upozornil na to, že šťáva z kořenů řepy, kterou získal vařením, chutná stejně jako cukrový sirup z třtiny. Skutečným objevitelem řepného cukru se stal německý chemik a farmaceut Andreas Sigismund Marggaraf, který objevil krystalky cukru v suchých kořenech řepy. Stalo se tak v roce Na jeho výzkumy navázal později německý chemik Francois Charles Achard, který do roku 1799 zpracoval celý proces výroby cukru a v roce 1802 založil první řepný cukrovar. Podobným mezníkem můžeme označit i náhodný vynález prvního umělého sladidla sacharinu v roce 1879 chemikem Constantinem Fahlbergem, který působil na John Hopkins University pod vedením prof. Iry Remsena. V průběhu první světové války se cukr stal strategickou surovinou. Jeho dovoz vázl a problém nastal, když bylo potřeba zásobovat americké vojáky v Evropě. Jeden lodní náklad sacharinu dokázal zásobit všechny americké vojáky v Evropě. Od té doby se stal sacharin široce používaným umělým sladidlem, které slouží do dnešní doby jako náhražka cukru. Kromě sacharinu byla později vynalezena další umělá sladidla, která se používají ke slazení, namísto cukru. Sladidla jako taková se řadí mezi potravinářské přídatné látky tzv. aditiva, která se přidávají do potravin za účelem vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně atd. Kromě sladidel se mezi aditiva řadí: antioxidanty, barviva, konzervanty, regulátory kyselosti, kypřící látky, tavící soli, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory,

11 2 nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, leštící látky, balící plyny, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty, látky zlepšující mouku (Klescht, 2006). V právním řádu v České republice upravuje používání přídatných látek vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Naposledy byla tato vyhláška novelizovaná vyhláškou č. 122/2011 Sb. Potraviny dovážené do ČR ze zahraničí mohou obsahovat přídatné látky, které u nás není povoleno při výrobě potravin používat. Přídatné látky lze použít jenom v případě, že mají v potravině své technologické opodstatnění a smějí se použít jen při přípravě potravin, pro které jsou povoleny. Seznam povolených přídatných látek jako i seznam potravin, ve kterých se přídatné látky mohou použít při výrobě potravin je stanoven vyhláškou č. 4/2008 Sb., která byla novelizována vyhláškami č. 130/2010 Sb. a vyhláškou č. 122/2011 Sb. Pro jednotlivé potraviny jsou stanoveny limitní hodnoty neboli nejvyšší povolené množství (NPM) použitých přídatných látek. Pro některé přídatné látky nemusí být stanoveno nejvyšší povolené množství. V takovém případě se může v potravinách použít pouze nezbytně nutné množství (NM). V polotovarech se mohou přídatné látky použít pouze v případě, je-li to povoleno i ve finálním výrobku (Klescht, 2006). Pro regulaci všech aditiv a jejich rozpoznatelnost, je každé přídatné látce přiděleno unikátní číslo tzv. é-čko, které se používá v Evropské Unii pro všechny schválené aditiva. Kód E se skládá z písmene E a trojmístného nebo čtyřmístného čísla. Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému a jak již bylo napsáno, že tato látka prošla hodnocením své bezpečnosti. Přídatné látky jsou schvalovány Vědeckým výborem pro potraviny EU. Má-li přídatná látka přiřazený E kód, neznamená to automaticky, že je schválena a povolena i v České republice. I když vstupem České republiky do Evropské unie došlo k rozšíření počtu používaných aditiv díky sladění právních předpisů ČR s legislativou EU, existuje poměrně dost přídatných látek, které jsou v Evropské unii povoleny, ale v České republice povoleny nejsou (např. sladidlo E 960 steviol-glykosidy). Seznam povolených přídatných

12 3 látek České republiky se také může lišit a liší např. s ostatními zeměmi Evropské unie, jakož i se zeměmi, které nejsou součástí Evropské unie. Terminologie týkající se sladidel není jednoznačná a liší se v různých publikacích. V některých publikacích se můžeme dočíst o umělých sladidlech, v některých o náhradních sladidlech, dále přírodních sladidlech a v některých publikacích pouze o sladidlech. Jak to tedy ve skutečnosti je a co který výraz znamená? Klescht (2006) ve své knize É-čka v potravinách, která byla publikována v roce 2006, používají termín náhradní sladidla, která definují jako látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí např. fruktóza, med. Umělá sladidla jsou vyráběna uměle, i když se některé z nich můžou v přírodě vyskytovat. Jejich získávání z přírodních zdrojů by bylo ale mnohem dražší, než je jejich výroba chemickou cestou. Když se podíváme na platnou vyhlášku č. 4/2008 novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, definici sladidel v ní nenajdeme. Najdeme v ní pouze 7, který se odvolává na přílohu č. 5 k této vyhlášce, která obsahuje seznam povolených sladidel, potravin při výrobě kterých se mohou používat a množství ve kterém se mohou při výrobě potravin používat. Definici sladidel obsahovala vyhláška č. 304/2004, která však byla zrušena právě pozdější vyhláškou č. 4/2008 Sb. Sladidla jsou v ní definována jako látky, které udělují potravinám sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med. Přírodní sladidla jsou dále definována vyhláškou č. 76/2003 Sb., později novelizovanou vyhláškou č. 43/2005 Sb. jako ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů. Přírodní sladidla vyhláška dělí do skupin: cukr extra bílý, cukr bílý, cukr polo-bílý, cukr moučka s obsahem protihrudkujících látek, tvarovaný cukr (kostky homole, bridž), cukr s přísadami, přírodní cukr, kandys, tekuté výrobky s cukru (např. karamel), dextróza, fruktóza a glukózový sirup. Pro potřeby této diplomové práce budeme nazývat náhradní sladidla nebo zkráceně sladidla veškerá sladidla čili látky, které udělují potravinám sladkou chuť, kromě cukru a medu. Jako umělá sladidla budou označena sladidla, která se vyrábí synteticky.

13 4 Jak vyplývá z tohoto úvodu a nadpisu diplomové práce, tato diplomová práce se zabývá umělými sladidly v potravinách. Na úvod jsem ve stručnosti popsal, jak a kdy první umělé sladidlo vzniklo, jaké látky se ke slazení používaly do té doby, a z jakého důvodu se náhradní sladidla rozšířila. V další kapitole vysvětlím, proč se cukr nahrazuje sladidly. Ve třetí kapitole jsou podrobně vypsána všechna sladidla, jejich objev, historie, vlastnosti a účinky, které jsou povoleny pro výrobu potravin v České republice. Ke každému sladidlu také uvádím vzorek potravin, ve kterých se dané sladidlo nachází. Ve čtvrté kapitole se zamýšlím, zda jsou umělá sladidla vskutku přínosná, zdraví prospěšná, jak bývá výrobci tvrzeno a jaká je míra jejich užívání resp. používání při výrobě potravin. V páté kapitole shrnu možné alternativy k umělým sladidlům, vlastnosti a kladný přínos některých z nich. Šestá kapitola je kapitola praktická, ve které nejdříve popíšu způsob provedení výzkumu a dále také jeho výsledky a závěry z něho plynoucí. Na závěr diplomové práce zesumíruji zjištěné poznatky a přínos této diplomové práce.

14 5 2 Proč ne cukr? Sladidla jako taková se začala používat jako náhražka cukru, který se v současné době považuje za jeden z hlavních jedů. Cukr se stává strašákem a viníkem mnoha onemocnění a má negativní důsledky na lidské zdraví zejména v případě je-li konzumován ve větším množství. V České republice je spotřeba cukru kolem 40 kg na osobu ročně, což je jedna z nejvyšších hodnot v rámci Evropské unie (Doležal, 2008). Protože míra obézních lidí ve vyspělých zemích pořád stoupá, setkáváme se pravidelně s varováním výživových poradců, lékařů a jiných odborníků a jejich doporučováním konzumace zdravých jídel a potravin, změně tradičních jídelníčků a popř. nabádáním k omezení spotřeby cukru. Výrobci nabízejí v současné době velmi širokou škálu nízkokalorických tzv. light potravin, které neobsahují žádny cukr, za to však obsahující náhradní sladidla jako náhražku cukru. Důvodem použití náhradních sladidel je totiž fakt, že tyto látky se neúčastní biochemických pochodů v organizmu jako cukry a neposkytují organizmu žádnou nebo jen velmi malou energii (Strunecká, 2012). Proč je tedy cukr tolik zatracován? Cukry neboli sacharidy jsou organické sloučeniny. Nejjednodušší přirozené cukry mají v molekule pět (pektózy) nebo šest (hexózy) uhlíků a společným názvem se nazývají monosacharidy. K monosacharidům patří např. ribóza, glukóza nebo fruktóza. Spojením monosacharidů chemickou vazbou vznikají disacharidy např. sacharóza nebo laktóza, nebo trisacharidy např. rafinóza nebo melecitóza. Jestliže se spojí několik set, až tisíc monosacharidů mluvíme pak o tzv. polysacharidech. K polysacharidům patří např. škrob, celulóza nebo pektin. Vědci již před více než sto lety zjistili, že cukr v podobě glukózy je základním zdrojem energie pro lidské tělo a je naprosto nezbytný pro činnost mozku. Glukózu také potřebuje každá buňka, pro kterou slouží jako zdroj energie a jako palivo i zdroj pro další metabolické proměny. Problém však spočívá v tom, že ve vyspělých zemích lidé přijímají více cukrů, než jejich tělo skutečně potřebuje. Nadbytečné množství cukrů se přeměňuje na tuky, ukládá se v těle na místech, kam nepatří, dochází ke vzniku obezity i k narušení samotného metabolismu cukrů v podobě cukrovky neboli diabetu. Při zvýšení hladiny glukózy v krvi se ze slinivky břišní uvolní hormon inzulín, který umožní vstup

15 6 glukózy do buněk a její další zpracování. U cukrovky rozlišujeme dva typy u cukrovky 1. typu dochází k nedostatečnému vylučování inzulinu, což je způsobeno poškozením buněk slinivky břišní. V krvi je vysoká hladina glukózy, protože nemůže prostupovat do buněk díky nedostatku inzulínu. U cukrovky 2. typu zase nedokáže tělo na inzulin patřičně reagovat. Cukr se u nás běžně získává z cukrové řepy. Cukr sacharóza se skládá z monosacharidů glukózy a fruktózy. Na tyto dva monosacharidy se sacharóza rozštěpí v procesu trávení cukru v tenkém střevě. Glukóza se v těle ukládá v podobě tuků v přibližném poměru jedna kalorie na přijatých 120 kalorií glukózy. Fruktóza nebo též ovocný cukr je monosacharid nacházející se v mnoha potravinách zejména ovoci, některé zelenině a v medu. Fruktóza je sladší než cukr a pro potřeby potravinářského průmyslu se vyrábí z řepného cukru nebo ze škrobu. Fruktózový sirup se začal používat jako levná náhražka cukru do všech různých druhů potravin např. k přislazování nápojů, kečupů, salátových dresinků, chleba, cereálií, sušenek, bramborových lupínků, konzervovaných potravin, atp. Právě rozšíření fruktózy v potravinářském průmyslu je jeden z důvodů, kterému se připisuje nárůst obezity, vysokého krevního tlaku a dokonce i rakoviny v USA (Strunecká, 2012). Od 70. let minulého století se fruktózový sirup především v USA začal vyrábět z kukuřice. Jak uvádí prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc. a prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc. (2012) ve své knize Doba jedová 2 kukuřičný škrob se chemicky rozloží na glukózový sirup, ten se však působením enzymů převede na značný podíl mnohem sladší fruktózy. Enzym přeměňující hroznový cukr získaný ze škrobu na ovocný se jmenuje isomerasa. Metoda je tak efektivní, že hroznový cukr, který můžeme dostat v obchodech, již nemusí být vůbec vyráběn z ovoce. Kromě výše uvedených nebezpečí spojených s konzumací fruktózy je třeba si také uvědomit, že se v dnešní době ve velké míře pěstuje kukuřice geneticky modifikovaná a právě z této geneticky modifikované kukuřice se fruktózový nebo glukózo-fruktózový sirup vyrábí. U fruktózy se ukládá v podobě tuků celá třetina při konzumaci 120 kalorií fruktózy se uloží až 40 kalorií v podobě tuku. Tuk se přitom ukládá v játrech, okolo srdce a v břiše

16 7 jedná se o tzv. obezitu vnitřní. Tato obezita je zejména nebezpečná pro vznik infarktu, onemocnění jater, aterosklerózu i pro vznik vysokého krevního tlaku. Zvýšení hladiny fruktózy v krvi může mít za následek rezistenci k inzulinu, zvýšeného objemu pasu, poruchu lipidů a hypertenzi. Dále fruktóza ovlivňuje např. trávicí systém a vede k zánětům a tvorbě volných kyslíkových radikálů (Strunecká, 2012) Z Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo vydané v roce 2012 Společností pro výživu, by mělo být kromě jiného dosaženo snížení spotřeby přidaných jednoduchých cukrů na maximálně 10 % z celkové energetické dávky (tzn. U dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů. K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin u dospělých mimo jiné k této změně: snížit příjem cukru a omezit jeho náhražky fruktózu popř. sorbitol. Složení potravinářských výrobků by se mimo jiné mělo změnit formou snížení obsahu cukru v nápojích a některých potravinách např. džemech, kompotech, ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích, ale i ochucených kysaných mléčných výrobcích a zmrzlině. Tyto výživová doporučení jsou v souladu s výživovými cíly pro Evropu (WHO) a s doporučením evropských odborných společností (Společnost pro výživu, 2012).

17 8 3 Sladidla Jak již bylo řečeno v úvodu, sladidla jsou přídatné látky, které udělují potravinám sladkou chuť. Sladidla můžeme rozdělit na umělá nebo přírodní, podle typu výroby resp. podle původu. Mezi umělá sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy a ani sladké potraviny jako jsou např. fruktóza nebo med. Umělá sladidla se vyrábějí ve formě tablet, kapek nebo sypkých směsí. Sladidla mají uplatnění jak v běžných domácnostech, tak i v potravinářském průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, omáček, pečiva, žvýkaček a bývají obsažena i v některých mléčných produktech. Mezi nejznámější umělá sladidla se řadí např. aspartam, cyklamát, sacharin, acesulfam, aj. Přehled všech povolených sladidel pro použití v potravinách v České republice se řídí vyhláškou č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., která stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb. a jejich označení uvádí níže uvedená tabulka. Seznam všech povolených sladidel v České republice spolu s potravinami, ve kterých se můžou vyskytovat a také jejich povolené množství v těchto potravinách se nachází v příloze 1. E kód E 420 E 421 E 950 E 951 E 952 E 953 E 954 E 955 E 957 Název Sorbitol (sorbitol, sorbitol sirup) Mannitol Acesulfam K Aspartam Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl (zjednodušeně cyklamát (-y)) Isomalt Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl Sukralosa Thaumatin

18 9 E 959 E 961 E 962 E 965 E 966 E 967 Neohesperidin DC Neotam Sůl aspartamu acesulfamu Maltitol (maltitol, maltitol sirup) Laktitol Xylitol E 968 Erytritol Tabulka 1 Seznam všech povolených sladidel v České republice Zdroj dat: Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb. Kromě výše uvedených náhradních sladidel, která jsou vyhláškou č. 4/2008 Sb. novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a vyhláškou č. 122/2011 Sb. schválena pro použití v potravinách v České republice, existuje mnoho dalších sladidel. Tato sladidla sice nejsou schválena pro výrobu potravin v České republice, mohou však být schválena jinými státy nebo např. mohou být schválena Evropskou unií. Jedním takovým příkladem je sladidlo advantame, které bylo schváleno komisí JECFA v roce 2003 pro použití v potravinách. V České republice není zatím povoleno advantame jako sladidlo používat. Některá další nepovolená sladidla uvádím v tabulce 2. Tato sladidla nejsou povolena v České republice při výrobě potravin. E kód E 956 E 958 E 969 Název Alitam Glycyrrhizin Advantame Tabulka 2 Příklad sladidel nepovolených v České republice Zdroj dat: Klescht, 2006; Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.

19 10 Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb. novelizované vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců a pro výrobu obilných a ostatních pokrmů určených pro malé děti, smí používat sladidlo mannitol E 421, a to jenom za přesně stanovených podmínek, které jsou stanoveny touto vyhláškou. Ostatní sladidla se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců používat nesmějí. Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů, E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol), E 953 (isomalt), E 965 (maltitol), E 966 (laktitol) nebo E 967 (xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou: Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky (Klescht, 2006). U stolních sladidel, která obsahují aspartam nebo sůl aspartamu-acesulfamu musí být uvedeno, že jsou zdrojem fenylalaninu (Klescht, 2006). Toto upozornění je velmi důležité pro osoby trpící tzv. fenylketonurií, které nedokážou fenylalanin zpracovat a přísun fenylalaninu může způsobit vážné zdravotní problémy jako např. mentální retardace, epileptické záchvaty, apatie, agresivita, ekzémy a vyrážky, atd. Některá umělá sladidla není vhodné používat při tepelné úpravě pokrmů. Už při teplotě 30 až 40 stupňů Celsia u některých z nich dochází k rozpadu na jednotlivé složky, které mohou být samy o sobě toxické. Tepelná stabilita je zejména diskutována u sladidla aspartam. Toto téma je podrobněji rozebráno v kapitole o aspartamu. Sladidla můžeme rozdělit podle jejich energetické hodnoty na nízkokalorická a kalorická. Nízkokalorickými umělými sladidly jsou např. aspartam, sacharin, cyklamáty či acesulfam draselný. Znamená to, že tato sladidla nemají žádnou kalorickou hodnotu a na rozdíl od cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině a tím také nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Nízkokalorická sladidla také neovlivňují glykémii. Naproti tomu kalorická sladidla (např. xylitol) mají určitou kalorickou hodnotu (Klescht, 2006). Kalorická hodnota sladidel se může lišit v různých zemích např. sladidlo sorbitol má kalorickou hodnotu ve Spojených státech amerických 2,6 kcal/g, v Evropské unii 2,4 kcal/g a

20 11 v Japonsku 3 kcal/g (Nabors, 2011). Energetická hodnota sacharózy (cukru) a některých sladidel je uvedena v tabulce 3. Sladidlo Energetická hodnota Sacharóza (cukr) 4 kcal /g Sorbitol 2,4 kcal/g * Mannitol 2,4 kcal/g * Acesulfam draselný žádná * Aspartam žádná * Cyklamáty žádná * Isomalt 2,4 kcal/g * Sacharin žádná * Sukralóza (splenda) žádná * Thaumatin 4 kcal/g ** Neohesperidin DC Max. 2 cal/g * Neotam žádná * Maltitol 2,4 kcal/g * Laktitol 2,4 kcal/g * Xylitol 2,4 kcal/g * Erytritol žádná * Tabulka 3 Energetická hodnota sladidel Zdroj dat: * Nabors, 2011; ** Baines, 2012 Jednou z dalších důležitých vlastností všech sladidel, kromě jejich energetické hodnoty, je sladivost. Pro snadnější pochopení sladivosti se udává sladivost ve vztahu k sacharóze/cukru. Sladivost udává, do jaké míry jsou sladidla sladká, jestli jsou sladší než sacharóza nebo méně sladká. Vnímaná sladkost je závislá na řadě faktorů. Chuť a intenzita závisí na chemickém a fyzikálním složení potraviny, ve které je sladidlo obsaženo. Koncentrace sladidla, teplota, za které je potravina konzumována, ph, další slož-

21 12 ky potraviny a citlivost jedince jsou taktéž důležité (Nabors, 2011). Proto se někdy sladivost udává v rozmezí a hodnoty sladivosti se můžou lišit v různých publikacích. Níže uvedená tabulka zobrazuje přehled přírodních i syntetických sladidel a jejich sladivost ve vztahu k sacharóze. Název Sladivost (kolikrát je sladší než cukr) Sacharóza (cukr) 1 Glukóza 0,5 0,6 krát sladší * Fruktóza 0,7 1,8 krát sladší * Steviosid Sorbitol (sorbitol, sorbitol sirup) krát sladší * 300 krát sladší ** 0,48 krát sladší * 0,6 krát sladší ** Mannitol 0,7 krát sladší ** Acesulfam K 200 krát sladší * / ** Aspartam Cyklamát Isomalt Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl Sukralosa Thaumatin Neohesperidin DC krát sladší * 180 krát sladší ** krát sladší * 30 krát sladší ** 0,4 krát sladší * 0,45 0,65 krát sladší ** krát sladší * krát sladší ** krát sladší * 600 krát sladší ** 3000 krát sladší * krát sladší ** 1000 krát sladší * 1800 krát sladší **

22 13 Neotam 8000 krát sladší *, ** Maltitol (maltitol, maltitol sirup) 0,9 krát sladší ** Laktitol 0,4 krát sladší ** Xylitol 1 *, ** Erytritol 0,6 0,7 krát sladší * 0,7 krát sladší ** Alitam *** 2000 krát sladší *, ** Glycyrrhizin *** krát sladší *, ** Advantame *** krát sladší ** *** Nepovolené sladidlo v České republice Tabulka 4 Sladivost sladidel vůči sacharóze (cukru) Zdroj dat: * Doležal, 2008; ** Nabors, 2011 Nízkokalorická sladidla jsou většinou mnohonásobně sladší než cukr. Proto stačí, vhodíme-li do kávy dvě malá zrnka sacharinu (čímž nedodáme prakticky žádné kalorie), abychom ji osladili tak, jako dvěma kostkami cukru nebo obdobným množstvím jiného kalorického sladidla. Na rozdíl od nízkokalorických sladidel mají ta kalorická mnohem menší sladivost. Některá sladidla dokonce vykazují menší sladivost než má sacharóza. Jedná se většinou o sladidla přírodní, např. cukerné alkoholy, mezi které patří sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, laktitol, xylitol nebo erytritol.

23 14 Obr. 1 Sladivost jedna tabletka umělého sladidla může mít stejný sladivý účinek jako jedna čajová lžička cukru Zdroj: Výrobci často používají směsi různých sladidel namísto použití pouze jednoho typu. Tyto směsi mají často větší sladivost než jednotlivá sladidla (tzv. synergický efekt), a proto je jejich použití ekonomicky výhodné. Dalším důvodem je fakt, že vhodnou volbou složek směsi lze přiblížit chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou má mnoho umělých sladidel (Vrbová, 2001). U každé schválené a povolené přídatné látky se také určuje hodnota NOAEL (No observed adverse effect level) hladina látky, u které nejsou pozorovány žádné nepříznivé vlivy na testovaném organizmu. Tato hodnota se dělí bezpečnostním faktorem obvykle číslem 100 a vzniká hodnota ADI (acceptable daily intake). ADI je přijatelná denní dávka, neboli množství přídatné látky vyjádřené obvykle v mg/kg tělesné hmotnosti, která může být konzumována denně po celý život bez negativního dopadu na zdraví člověka. Je potřeba poznamenat, že hladina ADI nepředstavuje hladinu toxicity, ale hladinu bezpečného příjmu určité látky (Klescht, 2006). Pojem ADI byl vytvořen komisí JECFA v roce 1956 jako nástroj bezpečného užívání přídatných látek. ADI může být udělena dočasně, pokud nejsou toxikologické údaje o dané látce úplné. V takovém případě je většinou vyhlášena lhůta, během které musí proběhnout další testy. Pokud testy neproběhnou, může být dočasná ADI odňata na nejbližším setkání komise JECFA. Látkám s velmi nízkou toxicitou (jedná se zejména o přirozené složky potravy), které jsou

24 15 navíc konzumovány v množství nepředstavujícím podle odborníků komise žádné riziko pro lidské zdraví, pak může být přiděleno ADI bez omezení nebo nověji neurčeno (Vrbová, 2001; European Commission COM/2001/0542 final, 2011). Hodnoty ADI pro jednotlivá sladidla jsou uvedena v tabulce 5. Sladidlo ADI - přijatelná denní dávka Sorbitol Sorbitol sirup Neurčeno 1 Mannitol Neurčeno 1 Acesulfam draselný 0 15 mg / kg tělesné hmotnosti 2 Aspartam 1 40 mg / kg tělesné hmotnosti 1 Cyklamát 0 7 mg/kg tělesné hmotnosti 4 Isomalt Neurčeno 1 Sacharin 0 5 mg / kg tělesné hmotnosti 1 Sukralóza 0 15 mg/kg tělesné hmotnosti 5 Thaumatin Neurčeno 1 Neohesperidin DC 0 5 mg/kg tělesné hmotnost 3 Neotam 0 2 mg/kg tělesné hmotnosti 3 Maltitol Maltitol sirup Neurčeno 1 Laktitol Neurčeno 1 Xylitol Neurčeno 1 Erytritol Neurčeno 5 Tabulka 5 Hodnoty ADI (přijatelná denní dávka) některých sladidel Zdroj dat: 1 European Commission COM/2001/0542 final, 2011; 2 Mayer, 1991; 3 Nabors, 2011; 4 European Commission SCF/CS/EDUL/192 final,2000b; 5 FAO, 2014 Zdravotní závadnost nebo nezávadnost je u některých přídatných látek, čili i umělých sladidel hodně diskutovaná. Někteří odborníci věnující se přídatným látkám jako tako-

25 16 vým je rozdělují do několika skupin podle vlivu na lidské zdraví. Klescht (2006) ve své knize Éčka v potravinách rozdělují přídatné látky do tří níže uvedených skupin (viz také tabulka 6): Aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné Aditiva nevhodná Aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy tyto látky mohou dokonce působit příznivě na lidský organizmus. Do této skupiny jsou zařazeny látky přírodního původu, které jsou získávané z přírodních zdrojů nebo jsou tzv. přírodně identické, jsou tedy vyrobené takovým způsobem, že jejich chemická struktura je stejná jako u přírodní látky. Do této skupiny nebylo zařazeno ani jedno umělé sladidlo. Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné patří sem aditiva, která již nejsou vhodná či jsou podezřelá z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití. S konzumací aditiv zařazených do této skupiny by měli být opatrní lidé, kteří trpí přecitlivělostí a intolerancí k více druhům potravin. Rovněž by tyto látky neměli konzumovat děti. Do této skupiny jsou zařazena umělá sladidla E 420, E 421, E 953, E 956, E 965, E 966, E 967, E 957. Aditiva nevhodná do této skupiny autoři knihy Éčka v potravinách (Klescht, 2006) řadí aditiva, jejichž konzumace je spojená s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické. Do této kategorie řadí i látky, u kterých byla prokázána jejich toxicita.

26 17 Skupina Aditiva, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy Umělé sladidlo - Aditiva méně vhodná, jejíchž užívání je sporné Aditiva nevhodná E 420 Sorbitol E 421 Mannitol E 953 Isomalt E 956 Alitam * E 965 Maltitol E 966 Laktitol E 967 Xylitol E 957 Thaumatin E 950 Acesulfam K E 951 Aspartam E 954 Sacharin * Alitam zatím nebyl schválen pro použití v České republice E 959 Neohesperidin DC Tabulka 6 Rozdělení sladidel podle zdravotní závadnosti Zdroj dat: Klescht, 2006 Pokud shrneme všechny výše uvedené vlastnosti, pak ideální sladidlo by mělo mít/ mělo by být: Co nejvyšší sladivost. Sladkou chuť co nejpodobnější cukru, bez vedlejších pachutí. Velmi nízkou, ideálně nulovou energetickou hodnotu. Použitelné a vhodné pro všechny pro děti, těhotné a kojící ženy, diabetiky, atd. Dobrou stabilitu při tepelné úpravě. Zdravotně nezávadné (netoxické, nekarcinogenní, atd.). Vhodnou konzistenci a formu (rozpustné ve vodě a stabilní v kyselých a zásaditých podmínkách). Lehké a levné na výrobu, skladovatelné a lehké na manipulaci.

27 18 Bohužel žádná sladidla se všemi výše uvedenými vlastnosti neexistují. Dokonce i samotný cukr není vhodný pro veškeré použití ve farmaceutickém nebo potravinářském průmyslu (např. výrobky DIA, žvýkačky) (Nabors, 2011; Ministerstvo zemědělství, 2014). 3.1 Acesulfam draselný Sumární vzorec: C 4 H 4 KNO 4 S Chemický název: 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-on2,2-dioxid E číslo: E 950 Obchodní název: Nutrinova, Suprasweet, Fan, Sular, Assurgin, Diavita, Kandisin, Sunett Strukturní vzorec: Obr. 2 Sunett stolní sladidlo obsahující acesulfam draselný Zdroj: Zdroj:

28 19 Historie Acesulfam draselný neboli Acesulfam K byl objeven náhodně v roce 1967 Claussem, který si v laboratoři olízl prst při listování v papírech. Složení, vlastnosti, výroba Acesulfam draselný je syntetická látka a v přírodě se přirozeně nevyskytuje. Nevstřebává se sliznicí trávicího traktu a vylučuje se močí v nezměněné podobě (Strunecká, 2012). Protože nemetabolizuje, jeho kalorická hodnota je nulová. Je přibližně krát sladší než sacharóza. Acesulfam draselný má mírnou pachuť a proto se často kombinuje s jinými sladidly. Acesulfam se lisuje s dalšími přísadami jako např. polyvinylpyrrolidon (E 1201) nebo cyrboxymetyl-celulóza (E 466) a je k dispozici jako tabletky (Pollmer, 2009). Jako sladidlo je termostabilní a proto je vhodné i pro vaření a pečení. Acesulfam je rozpustný ve vodě. Přijatelná denní dávka (ADI) acesulfamu draselného byla stanovena na 0-0,9 mg/kg tělesné hmotnosti v Evropské unii v roce V roce 1990 byla tato hodnota přezkoumána komisí JECFA a ADI byla zvýšena na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Jako odůvodnění zvýšení této hodnoty byl fakt, že acesulfam draselný nemetabolizuje v žádných testovaných zvířatech (European Commission SCF/CS/ADD/EDUL/194 final, 2010). Účinky Vrbová (2001) uvádí, že původní testy na pokusných zvířatech proběhly v sedmdesátých letech a vzbuzovaly jisté pochybnosti co do jejich provedení. Dvě studie na myších naznačily možnost karcinogenity. Řada odborníků považuje testy, provedené před uvedením acesulfamu draselného na americký trh, za nedostatečné a americká spotřebitelská organizace CSPI doporučuje vyhýbat se této přísadě a řadí ji do kategorie látek nevhodných pro konzumaci v příliš velkém množství a do kategorie nedostatečně testovaných. Velké dávky acetoacetamidu (produktu rozpadu acesulfamu draselného) ovlivňovaly funkci štítné žlázy u pokusných zvířat. V malých dávkách však snad není škodlivý. Zastánci tohoto sladidla argumentují tím, že v rámci provedených studií nebyly s jistotou prokázány žádné toxické účinky.

29 20 Využití Acesulfam draselný se používá jak sladidlo, tak i jako látka zvýrazňující aroma (Vrbová, 2001). V České republice je jeho používání v potravinářském průmyslu povoleno jen v omezeném množství a to pro stolní sladidla v nezbytném množství a pro ostatní druhy potravin, které jsou vypsány v příloze 1, v množství 25 až 2000 mg/kg resp. mg/l. Jako zvýrazňující aroma se acesulfam draselný používá např. do stolních sladidel, majonéz, hořčic, salátů, vitaminových přípravků, některých druhů piva včetně nealko piva a do žvýkaček. Ve formě sladidla se acesulfam draselný používá například ve žvýkačkách (Wrigley), nealkoholických nápojích (nápoj v prášku Tang), mléčných výrobcích (nízkotučné jogurty Yoplait a Vitalinea Danone), nízkokalorických sladkostech a cukrovinkách (Bonpari bez cukru), v oplatkách bez cukru, tabletkách, sypkých směsích pro výrobu nápojů, v instantních nápojích s příchutí čaje a kávy, v dezertech a sypkých náhražkách mléka do kávy. Acesulfam draselný se také používá ve výrobcích ústní hygieny a ve farmaceutických výrobcích (Vrbová, 2001). 3.2 Aspartam Sumární vzorec: C 14 H 18 N 2 O 5 Chemický název: N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester E číslo: E 951 Obchodní název: Irbis, Rioba, Vitar Sweet, Zdravíčko Diachrom, NutraSweet, Canderel, Equal, Fan Sweet, Irbis, Diavita Sular, Assugrin aj. Obr. 3 Equal stolní sladidlo obsahující aspartam Zdroj:

30 21 Strukturní vzorec: Zdroj: Historie Aspartam byl objeven chemikem Jamesem Schlatterem společnosti G. D. Searle & Company v roce 1965 zcela náhodně při hledání léku proti žaludečním vředům. Chemik si olízl palec potřísněný tekutinou a s překvapením zjistil, že tekutina s připravenou látkou chutná velmi sladce a neobsahuje žádné kalorie. Společnost G. D. Searle & Company poté začala provádět bezpečnostní testy, které jsou potřeba pro schválení aspartamu jako potravinářské přídatné látky u FDA. Na podzim roku 1967 Dr. Harold Waisman, biochemik Univerzity ve Wisconsimu, vedl bezpečnostní testy aspartamu na mláďatech opic jménem společnosti G. D. Searle & Company. Ze sedmi opic, které byly krmeny aspartamem míchaným s mlékem, jedna zemřela a pět dalších měli záchvaty. V prosinci 1970 vedení společnosti G. D. Searle & Company předložila novou strategii s názvem Food and Drug Sweetener Strategy, která popisuje taktiku jak přesvědčit FDA, aby aspartam schválila jako bezpečné sladidlo pro potravinářský průmysl. Na jaře 1971 neurolog Dr. John Olney (kterého práce o glutamátu sodném způsobila zákaz jeho používání pro kojeneckou výživu) informoval společnost G. D. Searle & Company, že jedna se složek aspartamu kyselina aspartová způsobuje díry v mozku myších mláďat. Jeden z výzkumníků společnosti G. D. Searle & Company potvrdil toto tvrzení v jeho studii. V únoru 1973 předložila společnost G. D. Searle & Company stovky studií o bezpečnosti aspartamu a zároveň zažádala o jeho o schválení FDA. V březnu 1973 jeden z prvních vědců FDA, který se zaobíral přezkoumáním bezpečnos-

31 22 ti aspartamu, uvedl, že informace předložené společností G. D. Searle & Company jsou nedostatečné k přezkoumání jeho potencionální toxicity. Dále se v jeho zprávě uvádí, že je potřeba provést další klinické testy, aby se mohlo s určitostí potvrdit, jestli je skutečně aspartam bezpečný. V květnu 1974 se advokát Jim Turner (obhájce spotřebitelů zodpovědný za stažení umělého sladidla cyklamát z trhu) setkal s G. D. Searle & Company k prodiskutování studie Dr. Johna Olneye. 26. července 1974 schválila FDA omezené použití aspartamu v suchých potravinách (např. ve žvýkačkách, instantních kávách a čajích, v cereáliích, práškových pudincích, náplních, želatinách, atd.) i navzdory všem studiím prokazující nežádoucí účinky aspartamu na zdraví. V srpnu 1974 podali Tim Turner a Dr. John Olney první námitku proti schválení aspartamu. Jejich podání námitky spustila vyšetřování FDA o použití laboratorních postupů výrobců aspartamu. Vyšetřování FDA zjistilo, že postupy testování společnosti G. D. Searle & Company byly nekvalitní, plné nepřesností a výsledky byly zmanipulovány. Vyšetřovatelé uvedli, že nikdy neviděli nic horšího než testování, které provedla společností G. D. Searle & Company. V lednu 1977 FDA zažádala tzv. U. S. Attorney s office 1 o zahájení vyšetřování, jestli má být podána žaloba proti G. D. Searle & Company z důvodu vědomého zkreslení výsledků a vyvodění nesprávných závěrů testů o bezpečnosti aspartamu. Bylo to prvýkrát v historii, co FDA požádala o kriminální vyšetřování výrobce. V lednu 1977, kdy bylo vyšetřování v plném proudu, advokátní kancelář Sidley & Austin, zastupující G. D. Searle & Company, začala vyjednávat o pracovní nabídce se Samuelem Skinnerem, pracovníkem americké advokátní společnosti, který měl na starost vyšetřování G. D. Searle & Company. V březnu 1977 G. D. Searle & Company najala Donalda Rumsfelda jako nového výkonného ředitele. Rumsfeld bývalý člen kongresu a bývalý ministr obrany najal do top managementu společnosti G. D. Searle & Company několik svých známých z Washingtonu. 1. července 1977 Samuel Skinner odešel z americké advokátní společnosti, aby začal pracovat pro G. D. Searle & Company. 1. srpna 1977 FDA a její vyšetřovatelé vydali zprávu The Bressler Report, ve které se píše, že 98 ze 196 zvířat zemřelo v průběhu jedné ze studií společnosti G. D. Searle & Company a že na těchto zvířatech nebyly provedeny lékařské pitvy nebo byly provedeny pozdě 1 Americká advokátní kancelář neboli federální prokuratura, která je součástí ministerstva spravedlnosti federální vlády Spojených států amerických.

32 23 v některých případech až po jednom roku od smrti zvířat. Ve zprávě je popsáno mnoho dalších chyb a nesrovnalostí např. stejná krysa byla označena jako živá, pak jako mrtvá, pak zase živá a mrtvá. Společnost G. D. Searle & Company také neoznámila a ve svých prácích neuvedla nález nádorů a výrůstků u testovaných zvířat. Rezignace Samuela Skinnera pozdržela celé vyšetřování. Jelikož vypršel status omezení aspartamu, 8. prosince 1977 bylo vyšetřování společnosti G. D. Searle & Company ukončeno. V červnu 1979 ustanovila FDA veřejnou komisi (tzv. Public Board of Inquiry), která měla znovu rozhodnout o bezpečnosti aspartamu. Komise se skládala ze tří vědců. V září 1980 se komise usnesla, že aspartam (pod obchodním názvem NutraSweet) by neměl být schválen bez dalšího zkoumání nádorů mozku na zvířatech. Komise uvedla, že nelze s jistotou potvrdit, že aspartam je bezpečný pro používání jako potravinářské aditivum. V lednu 1981 výkonný ředitel Rumsfeld uvedl na schůzi společnosti G. D. Searle & Company, že vytvoří úsilí na schválení aspartamu a že k jeho schválení použije své politické kontakty raději než vědecké výzkumy. 21. ledna 1981 se Ronald Reagan stal prezidentem Spojených států amerických. Krátce po inauguraci Reagana prezidentem, společnost G. D. Searle & Company podala znovu žádost na schválení aspartamu pro použití jako potravinového aditiva. Reaganův tým, kterého členem byl i Donald Rumsfeld, ustanovil nového komisaře FDA. Stal se ním Dr. Arthur Hayes Jr. V březnu 1981 byla Dr. Arthurem Hayesem Jr. ustanovena pětičlenná (později šestičlenná) komise FDA pro prozkoumání problémů aspartamu, které uvedla tzv. Public Board of Inquiry. V květnu 1981 tři ze šesti FDA vědců, kteří byli zodpovědní za přezkoumání problémů nádoru mozku, Dr. Robert Condon, Dr. Satya Dubey, and Dr. Douglas Park zamítli schválení NutraSweet s tvrzením, že testy společnosti G. D. Searle & Company jsou nedostatečné a nespolehlivé k rozhodnutí o bezpečnosti aspartamu. V červenci 1981 Dr. Arthur Hayes Jr. schválil použití NutraSweet v suchých produktech i přes nedoporučení svého vlastního týmu komisařů. Hayes tvrdil, že aspartam se ukázal být bezpečným pro svoje předpokládané použití. V říjnu 1982 FDA oznámila, že společnost G. D. Searle & Company podala žádost o schválení použití aspartamu jako umělého sladidla do sycených a jiných nápojů. Dne 1. července 1983 národní asociace nealkoholických nápojů (The National Soft Drink Association) požádala FDA, aby pozdrželi a oddálili schválení aspartamu jako přídatnou látku do sycených nápojů až do dalšího

33 24 testovaní, jelikož je aspartam velmi nestabilní v tekuté formě. Důvodem je fakt, že pokud se aspartam zahřeje nad 85 C, štěpí se na látky formaldehyd a DKP 2, které jsou známy jako toxiny. V červenci 1983 národní společnost nealkoholických nápojů vznesla námitky ke konečnému rozhodnutí o použití aspartamu v sycených nápojích a jiných nápojích. V srpnu 1983 Jim Turney a Dr. Woodrow Monte (ředitel pro potravinářskou vědu a výživu Arizona State University) zažalovali FDA za schválení aspartamu naproti nevyřešeným problémům s jeho bezpečností. V září 1983 komisař FDA Hayes rezignoval ze svého postu kvůli veřejným diskusím o používání letadla společnosti General Foods, která je významným odběratelem NutraSweetu. Společnost Burson-Marstellers, která je taky významným odběratelem NutraSweetu a která pracovala pro společnosti Monsanto a G. D. Searle & Company, Hayese okamžitě zaměstnala jako svého vědeckého konzultanta. Na podzim 1983 se začaly prodávat první sycené nápoje slazené aspartamem. V roce 1985 byla společnost G. D. Searle & Company koupena společností Monsanto. Až konečně v roce 1996 poskytl FDA oprávnění používání aspartamu do všech druhů potravin (Strunecká, 2011). V Evropě byl aspartam hodnocen poprvé v roce 1975 komisí JECFA. Jelikož byl předložený problém týkající se DKP, jako jeden z možných vedlejších produktů při štěpení, komise odmítla stanovit přijatelnou denní dávku (ADI). Znovu přehodnocení nastalo v roce 1976, ale rozhodnutí komise bylo odloženo v důsledku neúplných a nedostatečných informací. V roce 1977 byly předloženy důkazy komisi JECFA, které tvrdily, že problém s DKP není závažný a že bezpečnost aspartamu na zdraví byla prokázána. Komise byla připravena stanovit ADI, ale kvůli tvrzení, že tyto závěry o bezpečnosti aspartamu musí být ještě prokázány, komise rozhodnutí pozastavila, dokud nebudou k dispozici platné toxikologické informace. V roce 1979 JECFA obdržela důkaz o správnosti toxikologických dat. Nakonec v roce 1981 komise JECFA na svém 25. zasedání stanovila přijatelnou denní dávku aspartamu (FAO, 2014; IPCS). 2 Diketopiperazine neboli tzv. muscimol psychotropní alkaloid obsažený v muchomůrce červené, který navozuje stav otupělého opjení s petrými iluzemi a povznesenou náladou

34 25 Složení, vlastnosti, výroba Aspartam vzniká spojením dvou aminokyselin, kyseliny aspartové, fenylalaninu a metanolu. Aspartam je rozložen v těle na své dvě základní složky a zpracováván dále jako aminokyseliny z jakéhokoliv jiného jídla. Fenylalanin je alergen a lidi trpící tzv. fenylketonurií (porucha metabolismu fenylalaninu) by si měli hlídat přísun této látky, protože nahromadění této látky v mozku může být příčinou změn nálady a chování (Strunecká, 2011). Jelikož aspartam obsahuje fenylalanin, musí být na etiketách potravin obsahující toto náhradní sladidlo upozornění pro nemocné fenylketonurií. Nejspornější z látek aspartamu je ovšem metanol, který se při rozkladu uvolňuje. Aspartam je tepelně nestálá látka a rozkládá se už při zahřátí na 30 C, k čemuž dochází v procesu přípravy některých potravin (Strunecká, 2011; Pollmer, 2009). Navíc lidské tělo samo o sobě má tělesnou teplotu 36,6 C, což je více než potřebná teplota na rozklad aspartamu. Metanol, jak je známo, způsobuje poškození zraku a může vyvolat i slepotu. Metanol se v těle oxiduje na kyselinu mravenčí a neurotoxin formaldehyd. Množství metanolu vznikajícího z aspartamu není malé: jeden litr perlivého nápoje oslazeného aspartamem obsahuje asi 56 mg metanolu. Náruživý konzumenti takových nápojů mohou denně pozřít až 250 mg metanolu, což 32x přesahuje bezpečný limit pro metanol (Strunecká, 2011). Přijatelná denní dávka aspartamu byla v Evropě stanovena v roce 1981 SCF komisí na 40mg/kg tělesné hmotnosti. V roce 2013 byla tato hodnota přehodnocena úřadem EFSA. EFSA potvrdila, že hodnota 40 mg/kg tělesné hmotnosti je bezpečná a tato hodnota nemusí být snížena. Výjimku tvoří lidé trpící fenylketonurií, pro které ADI hodnota 40 mg/kg tělesné hmotnosti neplatí a kteří by se měli zcela vyhnout konzumaci jakýchkoliv potravin obsahujících aspartam (EFSA, 2013a). Účinky Jednou ze studií o (ne)bezpečnosti provedla společnost G. D. Searle & Company vyrábějící NutraSweet ještě před schválením aspartamu jako přídatné látky do potravin. V této studii se zkoumalo 320 potkanů, kteří byly krmeny aspartamem a 120 potkanů, kteří byli krmeni normální stravou a kteří sloužili jako kontrolní vzorek. Studie trvala 2 roky. Na konci studie mělo 12 potkanů ze skupiny krmených aspartamem nádory mozku. Ze skupiny krmených normální stravou, neměl ani jeden potkan tento nádor. Tento

35 26 počet reprezentuje pravděpodobnost 3,75% výskytu nádoru mozku u potkanů krmených aspartamem, což je o 25krát více než je pravděpodobnost spontánního výskytu nádoru mozku. Studie rozdělovala potkany krmené aspartamem na dvě skupiny - na potkany, které dostávali malou dávku aspartamu a na potkany, kteří dostávali vysokou dávku aspartamu. Ve skupině s malou dávkou aspartamu, se nádor mozku vyskytl u pěti potkanů, což je procentuálně vyjádřeno 3,13%. Ve skupině s vysokými dávkami aspartamu se nádor mozku vyskytl u sedmi potkanů, což je 4,38%. To znamená, že čím vyšší dávka aspartamu, tím více nádoru mozků se vyskytlo. Později bylo také prokázáno, že míra nádorů u potkanů akceleruje po dvou letech života, což je přesně doba, kdy skončila studie G. D. Searle & Company společnosti. Důležité je také vědět, že mozkové nádory jsou velmi zřídkavé u potkanů před tím než dosáhnout jeden rok až rok a půl života. To ve skutečnosti znamená, že spontánní výskyt mozkových nádorů by byl ještě menší. Ve studii G. D. Searle & Company se 2 nádory mozku vyskytli do šesti týdnů a 5 nádorů do 70 týdnů (BlayLock, 1996). Jedním z badatelů, kteří zkoumali účinky aspartamu na lidský organizmus, byl americký profesor neuropatologie a psychiatrie John Olney. Ve svých studiích prováděných v 70. letech minulého století prokázal, že aspartam poškozuje jak mozek laboratorním zvířatům, tak i dětem (Olney, 1969; Olney 1989). Olney vyzkoumal, že aspartam působí na spojeních nervových buněk mozku a vyvolává jejich nadměrné dráždění, vedoucí až k odumření neuronů. Tento jev nazval excitotoxicita. Olney také prokázal, že mozek novorozenců je v porovnání s dospělými vůči poškození aspartamem 4x citlivější (Strunecká, 2011). Podávání aspartamu také vyvolávalo nádory mozků u laboratorních potkanů. FDA vydala také zprávu, ve které sama potvrzuje 92 nežádoucích účinků po konzumaci aspartamu. Mezi nežádoucí účinky patří: bolesti hlavy, závratě, změny nálady, nevolnost, zvracení, bolesti břicha a křeče, změny vidění, průjem, záchvaty a křeče, ztráty paměti, únava a vyčerpanost, jiné neurologické problémy, vyrážka, problémy se spaním, kopřivka, změny frekvence bití srdce, svědění, atd. (Martini, 2007; Anon). Níže uvedený graf ukazuje procentuální zastoupení jednotlivých nežádoucích účinků po použití aspartamu z celkového počtu 1847 stížností, které byly podány na FDA.

36 27 Graf 1 Nežádoucí účinky připsané aspartamu na zdraví ve stížnostech, které byly podány na FDA Zdroj dat:

37 28 Jak je z grafu 1 patrné, až 21% stížností na aspartam obsahuje nežádoucí účinek bolest hlavy. Kromě těchto výše uvedených nežádoucích účinků se také v seznamu FDA objevuje jako nežádoucí účinek smrt. Ta byla oznámena ve 4 stížnostech z celkového množství Dále níže uvedený graf ukazuje, po konzumaci jakých potravin došlo k nežádoucím účinkům. Z grafu můžeme vyčíst, že téměř polovina všech nežádoucích účinků se projevila po konzumaci dietních nealkoholických nápojů slazených aspartamem a celkem čtvrtina nežádoucích účinků po konzumaci stolního umělého sladidla, které je také vyrobeno z aspartamu.

38 29 Graf 2 Rozložení reakcí na aspartam podle typu výrobku Zdroj dat: John Olney vytrvale bojoval proti používání aspartamu v potravinářském průmyslu. V roce 1996 zkoumal a prověřoval údaje Národního ústavu pro rakovinu USA, podle

39 30 kterých se zvýšil výskyt vysoce maligních nádorů mozku v roce 1984 o 1310 případů v porovnání s předešlými lety. Toto zvýšení je právě připisováno aspartamu, který se v té době začal používat jako náhradní sladidlo do nápojů (Strunecká, 2011). Mnoho lékařů také popisuje, že u lidí, kteří byli na redukční dietě a konzumovali aspartam pitím nápojů, došlo k poškození mozku formou ztráty paměti a inteligence. Přerušením konzumace potravin s aspartamem je sice možné krátkodobou ztrátu paměti vyléčit, avšak dlouhodobější poškození je nevratné. (Strunecká, 2011). Profesor Russell Blaylock zastává teorii, že aspartam je také jednou z příčin, které se v USA podílejí na zvýšeném výskytu dětského autismu. Zatímco v polovině 80. let minulého století bylo v USA autismem postiženo jedno dítě z , v současné době je to již jedno ze sta dětí, které jsou školního věku. Podle profesora Blaylocka je to způsobeno nejen konzumací a působením aspartamu, ale také konzumací a působením látek jako jsou glutamát, fluoridy z pitné vody, hliník, atd. (Strunecká, 2011). Profesor Olney (1969) také při svých pokusech zpozoroval, že konzumace aspartamu vyvolává obezitu a cukrovku u pokusných zvířat. Aspartam také vyvolává nadměrné přejídání. Souvisí to s metabolismem a způsobem trávení aspartamu. I přesto se ale nadále umělá sladidla doporučují jako náhražka cukru při redukčních dietách a lidem trpících cukrovkou. Umělá sladidla se také ve značné míře přidávají do dietních nápojů a potravin, a potravin pro diabetiky. V současné době se již i v předních vědeckých časopisech objevují články, které podporují tvrzení, že konzumace aspartamu má patologické účinky. U laboratorních zvířat i v klinických pozorováních u lidí bylo prokázáno, že kromě uvedených problémů vyvolává dlouhodobá konzumace aspartamu poškození trávicího ústrojí, zažívací problémy, nevolnost, poškození jater a ledvin, bolesti hlavy, zvýšený příjem jídla, rozostřené vidění, nespavost, hyperaktivitu, poruchy nálady, deprese a zvýšený sklon k sebevražednosti, ztrátu energie a únavu, bolesti svalů a kloubů, poruchy sluchu a riziko vzniku rakoviny. Zjištění z nedávné doby o tom, že aspartam má podíl na vzniku leukémie a lymfomů, vyvolalo bouřlivé reakce lékařů a vědců, kteří prohlašují, že toto sladidlo se na trhu nemělo vůbec objevit (Strunecká, 2011).

40 31 Aspartam také může být jednou z příčin tzv. syndromu války v Zálivu. Jedná se o soubor obtíží, kterými trpí vojáci, kteří sloužili v roce 1991 v Perském Zálivu. Vojákům byly posílány americké nápoje zadarmo, které pak byly vystaveny slunci a které někteří popíjeli celý den. Syndromem války v Zálivu trpí přibližně z Američanů. Je zajímavé, že tímto syndromem netrpí žádný voják z francouzské nebo české posádky (ti žádné nápoje slazené aspartamem zadarmo nedostávali). Pentagon přiznává, že příslušníků armády, kteří sloužili v Zálivu, si stěžuje na ztrátu paměti, závrati a problémy s udržováním rovnováhy, na nevolnost, únavu, chronické bolesti kloubů a svalů. Děti veteránů mají dvojnásobně až trojnásobně zvýšené riziko vývojových defektů. Určitě nelze říci, že jedinou příčinou těchto obtíží je aspartam, ale každopádně se jejich potíže shodují s těmi, co byly ohlášeny a zjištěny právě v souvislosti s konzumací aspartamu. Podle tvrzení Vrbové (2001) v knize Víme, co jíme? aneb: Průvodce Éčky v potravinách způsobuje aspartam zvýšenou chuť k jídlu, i když je vydáván za nízkokalorické sladidlo, které většina lidí používá právě ke snížení své tělesné váhy. Dále Vrbová (2001) tvrdí, že podle některých konzumentů jsou nápoje slazené aspartamem návykové. Takoví lidé pak dokážou vypít až 15 plechovek těchto nápojů denně. Organizace CSPI doporučuje se vyhýbat této látce z několika důvodu aspartam může ovlivnit mozkové funkce a způsobovat změny chování, někteří lidé mohou navíc trpět závratěmi, bolestmi hlavy, záchvaty připomínajícími epileptické záchvaty a ženy také menstruačními problémy. Využití Aspartam se využívá zejména v potravinářském průmyslu v podobě umělého sladidla. V České republice se může používat jenom v omezeném množství 25 až 6000 mg/kg resp. mg/l v potravinách různého druhu např. ochucené nealko nápoje (Aquila Aqualinea s příchutí citronu, aro pomeranč, Coca Cola light, Coca Cola zero, Dobrá voda Regenia, kofola bez cukru, kofola bez cukru se stévií, minerální voda Korunní červený pomeranč, Lift jablko, citron, hruška, pepsi light, Cool, mandarinka, pomeranč, aj.), různé deserty na bázi vody, mléka a mléčných přípravků (např. Activia lehká & fit ananas, malina, malina & grapefruit, Jogobella light meruňka, lesní ovoce, pečené jablko,

41 32 sušená švestka, ananas, borůvka, jahoda, Kysaný mléčný desert jablko, čokoláda, jahoda společnosti Kunín, tvarový desert Ovofit ananasový, jahodový, višňový společnosti Milko, aj.), vajec, ovoce a zeleniny, obilovin a tuku, mražené krémy (mražený krém vanilka od společnosti Prima), kompoty, džemy a marmelády, ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce, žvýkačky (např. Airwaves classic, extreme, green mint, mentholmint, red hot, Orbit Blueberry, Cinnamint, Complete, Peach, Peppermint, Spearmint, Professional fresh mint, Winterfresh Cool breeze, Fresh ice, Green Ice, Icy blast, Mountain frost, aj.), cidr a perry, pivo, studené omáčky (sójová omáčka McCook), hořčice, konzervy, polévky, pečivo a cukrářské výrobky, pastilky pro osvěžení dechu, alkoholické nápoje a speciální doplňky stravy (Haas šumivé tablety hořčík s citrónovou příchutí, maxi vita šumivé tablety hořčík). Detailní seznam všech druhů potravin a povolené množství je uveden v příloze 1. Aspartam se postupem času objevuje v čím dál, tím více výrobcích. Kromě využití v potravinářském průmyslu se aspartam díky jeho nežádoucím účinkům dal použít i v jiných odvětvích. I proto byl aspartam předložen Kongresu Spojených států amerických na seznamu nových bojových chemických látek (Strunecká, 2011). 3.3 Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl Sumární vzorec: C 6 H 12 NNaO 3 S sodná sůl C 12 H 24 CaN 2 O 6 N 2 2H 2 O vápenatá sůl Chemický název: sodná či vápenatá sůl N-cyklohexylsulfamové kyseliny E číslo: E 952 Obchodní název: Clio, Kandisin, DUkaril, Spolarin, aj.

42 33 Obr. 4 Sugar Twin stolní sladidlo obsahující cyklamát Zdroj: Strukturní vzorec: Sodná sůl Zdroj: Vápenatá sůl Zdroj: Historie Cyklamát byl objeven v roce 1937, kdy Sveda při vývoji léků sloužících ke zmírnění zvýšené tělesné teploty odložil cigaretu na laboratorní stůl se stopami připravovaných látek, po chvíli ji dal opět do úst a zjistil výrazně sladkou chuť. Cyklamát byl v roce 1969 zakázán ve Spojených státech amerických a posléze i v dalších zemích kvůli po-

43 34 dezření, že způsobuje rakovinu. I přes snahu znovu povolit cyklamáty jako sladidlo do potravin, jejich použití zůstává ve Spojených státech amerických nadále zakázáno (Nabors, 2011). V České republice je cyklamát povolen ve formě kyseliny cyklamové a její sodné a vápenaté soli, počítané jako volné kyseliny. Kyselinu cyklamovou a její sodnou či vápenatou sůl lze použít do potravin jako sladidlo. Složení, vlastnosti, výroba Cyklamát je asi 35x sladší než cukr. Tělem prochází prakticky beze změny, a proto se řadí mezi sladidlo nekalorické a vhodné pro lidi trpící cukrovkou. Jako sladidlo je termostabilní a tudíž vhodný pro vaření a pečení (Nabors, 2011). Cyklamáty se vyrábí synteticky přidáním hydroxidu sodného nebo vápenatého do cyklohexylaminu, který se používá jako přípravek proti hmyzu a korozi, nebo při výrobě plastů a kaučuku (Pollmer, 2009). Cyklamát v ústech zanechává slabě chemickou sladkou chuť. Směs cyklamátů se sacharinem má vyšší sladivost než jednotlivá sladidla (jedná se o tzv. synergický efekt). Cyklamáty zároveň maskují nepříjemnou pachuť sacharinu. Přijatelná denní dávka cyklamátu byla stanovena v roce 1985 Vědeckou komisí pro potraviny (SCF) na 0-11 mg/kg tělesné hmotnosti. Tato hodnota byla stanovena pouze jako dočasná hodnota ADI. V roce 2000 byla tato hodnota přezkoumána a konečná přijatelná denní dávka byla stanovena na 0-7 mg/kg tělesné hmotnosti (European Commission SCF/CS/EDUL/192 final, 2010b). Účinky V listopadu 1970 byl cyklamát stažen z prodeje po té, co bylo toto sladidlo v roce 1969 zakázáno, jelikož jej vědci dali do spojitosti s výskytem rakoviny močového měchýře, vrozených vad, mutací a poškození varlat. Poté bylo použití cyklamátu zakázáno i v dalších zemích. V některých státech jsou i přesto stále cyklamáty povoleny. Vrbová (2001) ve své knize Víme, co jíme? aneb: Průvodce Éčky v potravinách uvádí, že se původně mělo za to, že se cyklamáty z těla vylučují v nezměněné podobě. Později však byla uveřejněna studie prováděna na krysách, které byly krmeny vysokými dávkami směsi cyklamátu se sacharinem v poměru 10:1. Tato studie prokázala, že se cyklamáty částečně v těle přeměňují na látku zvanou cyklohexylamin, která je spojována s nádory močového měchýře. Testy na zvířatech naznačily, že cyklamáty mohou způsobovat ra-

44 35 kovinu, další studie však tento závěr neprokázaly. Kromě toho tvrdí Vrbová (2001), že v současné době nezpůsobují rakovinu přímo, ale spíše zvyšují sílu jiných karcinogenů. Agentura IARC vydala v roce 1980 prohlášení, že u cyklamátu bylo nedostatečně prokázáno, že se jedná o zvířecí karcinogen. Studie provedena NCI zjistila, že používání směsi cyklamátu a sacharinu je spojeno s vyšším výskytem rakoviny močového měchýře. Využití V šedesátých letech byly cyklamáty nejrozšířenějším náhradním sladidlem ve Spojených státech amerických a prakticky odstartovali výrobu dietních potravin ve velkém. (Vrbová, 2001) Cyklamáty (přesněji kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl) jsou v České republice povoleny pro použití do potravin ve formě stolního sladidla v nezbytném množství a v množství 250 až 1600 mg/kg resp. mg/l v případě ostatních druhů potravin. Přesný seznam druhů potravin a jejich povolené množství, do kterých se cyklamáty mohou přidávat, je dostupný v příloze 1. Cyklamáty se používají jako náhradní sladidlo do potravin jako jsou např. slazené nápoje (aro sycená limonáda s příchutí pomeranče, Coca Cola light, Coca Cola Zero, nápoj Caprio plus multivitamin, jablko, pomeranč nebo černý rybíz, Ice Coffee od společnosti Boni, minerální voda Korunní červený pomeranč, pomeranč s kapkou maracuji, limonáda Lift hruška, jablko, citron, Zeus nápoj mandarinka, atd.), nápoje v prášku (např. Tang broskev), směsi v nálevových sáčcích na výrobu svařeného vína (Loyd Tea Svařák Berry Blue, Red Flamenco, Svařák s medovou příchuti, atd.), potravinové doplňky jako šumivé tablety (Magnesium a Multivitamin+Mineral, Vitamin C značky dm), cukrovinky (např. Hořické trubičky kakaové s náhradním sladidlem, atd.), mléčné výrobky (Šlehačka ve spreji light společnosti Albert) nebo např. křen (Křen extra pikant od firmy Benefit). 3.4 Sacharin a jeho soli Sumární vzorec: C 7 H 5 NO 3 S Chemický název: Imid 2-sulfobenzoové kyseliny E číslo: E 954

45 36 Obchodní název: Assugrin, Clio, Diamant, Sualin, Dianer, Kandisin, Sweet n Low Strukturní vzorec: Obr. 5 Sweet n Low stolní sladidlo obsahující sacharin Zdroj: Zdroj: Historie Sacharin je jedním z nejstarších umělých sladidel. Objev je spojen se jmény Fahlberga a Remsena, kteří v laboratoři večeřeli a do jídla se jim dostal imid 2-sulfobenzoové kyseliny. V roce 1879 si ho Fahlberg nechal patentovat jako sacharin. Jeho objev byl významný zejména pro lidi trpící cukrovkou. Státní FDA doporučila v roce 1977 zákaz používání sacharinu s ohledem na studie naznačující, že tato látka způsobuje rakovinu u pokusných zvířat. Kongres však vyhlásil moratorium na zákaz sacharinu do té doby, dokud neproběhnou další studie toxicity. Sacharin získal status dočasně povolené přídatné látky. Délka moratoria byla několikrát prodloužena, a proto se látka mohla nadále používat za podmínky, že potraviny obsahující sacharin budou označeny varováním. Postupně začali výrobci dietních potravin vytvářet nátlak na americkou a kanadskou

46 37 vládu, aby byl sacharin odstraněn ze seznamu látek označovaných jako karcinogeny. Výrobci argumentovali tím, že sacharin způsobuje rakovinu močového měchýře u potkanů způsobem, kterým to není u člověka možné. Americké ministerstvo zdravotnictví nakonec odstranilo sacharin v roce 2000 ze seznamu karcinogenů. Podle nezávislé organizace CSPI tento čin povede jak k odstranění varování na obalech potravin obsahující sacharin a jeho zvýšené použití v potravinách, tak i k lehce zvýšenému výskytu rakoviny ve Spojených státech amerických. V některých zemích je nadále používání sacharinu zakázáno. Také WHO označila sacharin za látku potenciálně nebezpečnou pro člověka. Složení, vlastnosti, výroba Sacharin se vyrábí z uhlí jako vedlejší produkt. V přírodě se volně nevyskytuje. Synteticky se vyrábí z toluolu. Obsahuje meziprodukt této syntézy (toluolsulfonamid) (Pollmer, 2009). Sacharin je nekalorické sladidlo, které je také termostabilní. Má kovověhořkou pachuť a je asi 300x sladší než sacharóza. Jeho pachuť se dá minimalizovat při použití v kombinaci s jinými náhradními sladidly, což zároveň zvyšuje jeho sladivost (tzv. synergický efekt). V těle se sacharin nemění a je vylučován v nezměněné formě (Vrbová, 2001). Přijatelná denní dávka (ADI) byla u sacharinu stanovena na dočasnou hodnotu 0-2,5 mg/kg tělesné hmotnosti SCF komisí. V roce 1995 byla komisí SCF hodnota přijatelné denní dávky zvýšena na 0-5 mg/kg tělesné hmotnosti (European Commission CS/ADD/EDUL/138-FINAL, 1997). Účinky Jak již bylo zmíněno, sacharin byl dlouhou dobu podezírán, že způsobuje rakovinu (Whitehouse, 2008). Další studie ukázaly, že sacharin způsoboval u myší zhoubné onemocnění dělohy, vaječníků, kůže, krvinek a dalších orgánů (Vrbová, 2001). V 70. letech minulého století vydal FDA prohlášení, ve kterém uvedl, že sacharin nedoporučuje ve větším množství z důvodu výskytu nádoru žlučníku u laboratorních potkanů. Potraviny obsahující sacharin musely být označeny varovnými štítky. Příznivci tohoto sladidla argumentovali, že nádory u potkanů vznikají způsobem, který není u člověka možný. V roce 2000 byl sacharin odstraněn ze seznamu karcinogenů. V roce 1980 došla agentura IARC k závěru, že v případě sacharinu bylo dostatečně prokázáno, že se

47 38 jedná o karcinogen a způsobuje tvorbu rakovinových nádorů močového ústrojí u krysích samců, který navíc umocňuje sílu dalších karcinogenů v močovém měchýři a že je nedostatečně prokázáno, že se jedná o karcinogen v případě myší. Nežádoucí účinky sacharinu se připisují nečistotám obsaženým v tomto sladidlu. Z toho důvodu se v posledních letech věnuje větší pozornost odstraňování těchto nečistot během výroby (Vrbová, 2001). Využití Sacharin se kromě použití jako umělé sladidlo používá jako antiseptikum i jako konzervační látka (Vrbová, 2001). Jako náhražka cukru se prodává ve formě tablet nebo v kapalné formě. V České republice je používání sacharinu a jeho draselné a vápenaté soli v potravinách povoleno v nejvyšším povoleném množství mg/kg resp. mg/l podle druhu potraviny (viz příloha 1). Sacharin je povolen do potravin, jako jsou ochucené nealko nápoje (např. nealkoholické pivo Černé Hora Forman světlé a polotmavé, DEEP nealkoholické pivo, Samson Radler míchaný nápoj na bázi světlého piva, Hanácká kyselka citron, pomeranč, borůvka, grapefruit jemně perlivé), nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků (šlehačka ve spreji Albert) a nápojů na bázi ovocné šťávy (Hello sirup lesní jahoda, malina, meruňka, multivitamin), instantní čaj, nealkoholické pivo, deserty, ochucené snacky, mražené krémy, kompoty, džemy, cukrovinky, ovoce a zelenina v nálevech, pomazánky (rybí salát s jogurtem společnosti Palma, pomazánka z tresky a la losos společnosti Rybex, pochoutkový salát společnosti Kalma, aj.), žvýkačky, různé druhy piva (např. Argus pivo s malinovou příchutí, Velkopopovický kozel černý, aj.), studené omáčky, hořčice, polévky, alkoholické nápoje, pečivo a cukrářské výrobky, obilné snídaně, sladkokyselé konzervy a polokonzervy (Znojmia paprika červená řezaná, Hamé zelí bílé, Znojmia zeleninové lečo, sterilované okurky Vitae, Hamé, Clever, Selko, aj.) atd. 3.5 Sukralóza Sumární vzorec: C 12 H 19 Cl 3 O 8 Chemický název: 4,1,6 -trichlorgalakto-sacharóza

48 39 E číslo: E 955 Obchodní název: Splenda, Sucrana, SucraPlus, Candys, Cukren, Nevella Strukturní vzorec: Obr. 6 Splenda stolní sladidlo obsahující sukralózu Zdroj: Zdroj: Historie Sukralóza byla původně vyvíjena v roce 1976 pouze jako meziprodukt při syntéze oligosacharidů. Její sladká chuť byla objevena náhodně pracovníkem, který ji ochutnal. Společnost Tate & Lyle si ji nechala patentovat v roce Ve Spojených státech amerických je povolena od roku Složení, vlastnosti, výroba Sukralóza se připravuje synteticky ze sacharózy. Ve své molekule obsahuje 3 atomy chlóru. V lidském těle se sukralóza nerozkládá a proto není zdrojem žádných kalorií. Část přijaté sukralózy se ukládá v tucích a zůstává tak v lidském těle. Chuť je podobná

49 40 cukru, je dobře rozpustná ve vodě a je stabilní během skladování, vaření. Obsahuje asi pouze jednu pětinu energie a má nízký glykemický index (Nabors, 2011). Sukralóza je asi 600 krát sladší než cukr. Denní doporučená dávka (ADI) sukralózy byla stanovena komisí JECFA v roce 1990 na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Oproti předchozí dočasné přijatelné denní dávce, která byla stanovena komisí JECFA v roce 1989 je to nárůst o více než 4násobek. Dočasná přijatelná denní dávka sukralózy byla totiž stanovena na 0-3,5mg/kg tělesné hmotnosti. ADI byla přehodnocena komisi JECFA v roce Komise FECFA potvrdila ADI hodnotu 0-15mg/kg tělesné hmotnosti jako akceptovatelnou (European Commission SCF/CS/ADDS/EDUL/190 Final, 2000). Účinky Během 15 let používání sukralózy byly publikovány tři případy, že vyvolává záchvaty migrény (Doležal, 2009). Využití Sukralóza je v České republice povolena na použití do potravin a to v nejvyšším povoleném množství 300 až 1000 mg/kg resp. mg/l v závislosti na druhu výrobku (viz příloha 1). U nás je použití sukralózy povoleno do ochucených nealko nápojů, nápojů na bázi mléka a mléčných výrobků, dezertů, cukrovinek a hotových výrobků s různou příchutí. Sukralózu můžeme najít např. v nápojích Dr Pepper, Kofola bez cukru, Korunní ochucená minerální voda s přírodním kofeinem, nealkoholickém nápoji Bernard višeň, mražených krémech např. Vanilka mražený krém od firmy Prima, jogurtech ovocný odtučněný jogurt od společnosti Milbona, v aspikové mozaice od společnosti Váhala, žvýkačkách Orbit Complete, Orbit for Kids, bonbónech Orbit Professional Mints, Winterfresh mints, atd. 3.6 Neohesperidin DC (NHDC) Sumární vzorec: C 28 H Chemický název: 1-[4-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-Dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3 [[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyl-2-

50 41 tetrahydropyranyl]oxy]-2 tetrahydr pyranyl]oxy]-2,6- dihydroxyphenyl]-3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propan-1-one E číslo: E 959 Strukturní vzorec: Zdroj: Nabors, 2011 Historie Sladká chuť neohesperidinu DC byla objevena v roce 1963 při studiích vztahu mezi strukturou a hořkostí v citrusových glykosidech (Nabors, 2011). Složení, vlastnosti, výroba Dihydrochalconová (DC) sladidla se extrahují z flavonoidů, které jsou obsažené ve slupkách citrusových plodů. Neohesperidin se nachází ve slupce hořkých pomerančů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká neohesperidin dihydrochalcone. Je až 1500 krát sladší než cukr a má lékořicovou chuť. Je nekalorický a termostabilní, čili vhodný pro vaření a pečení. Neohesperidin DC byl rozeznán Vědeckou komisí pro potraviny (SCF) jako toxikologicky akceptovatelný. Přijatelná denní dávka neohesperidinu DC byla stanovena SCF komisí v roce 1987 na 0 5mg/kg tělesné hmotnosti (Nabors, 2011). Neohesperidin DC není přírodní, jak by se mohlo zdát. Jedná se o synteticky vyráběné sladidlo, ačkoliv látky, ze kterých se vyrábí, jsou buď neohesperidin nebo naringin, které jsou součástí citrusových plodů. Neohesperidin se nachází v pomerančích, naringin v grapefruitech (Baines, 2012; EFSA, 2011).

51 42 Účinky Evropská unie schválila neohesperidin DC jako přijatelnou z toxikologického hlediska. Podle Pollmera (2009) nejsou známé žádné nežádoucí účinky. Využití Neohesperidin DC se používá také jako látka zvýrazňující aroma. V hořkých lécích a grapefruitových džusech může snižovat hořkost a dodávat sladkou chuť. Používá se v pivovarnictví (např. v Belgii), při výrobě nealkoholických nápojů, cukrovinek, žvýkaček, desertů, instantních čajů, kompotů, pomazánek na bázi kakaa a mléka, obilných snídaní (např. Müsli aktive pro štíhlou linii od společnosti DAVO), studených omáček, hořčice, polévek, ovoce a zeleniny v nálevech, alkoholických nápojů, zubních past a ústních vod. V České republice je neohesperidin DC povolený pro použití v potravinách v nejvýše povoleném množství mg/kg resp. mg/l dle druhu potraviny (viz příloha 1). Neohesperidin DC není povolen k použití do potravin ve Spojených státech amerických (Vrbová, 2001). 3.7 Neotam Sumární vzorec: C 20 H 30 N Chemický název: N-[N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]- L-phenylalanine 1- methyl ester E číslo: E 961 Obr. 7 Oficiální logo sladidla neotam Zdroj:

52 43 Strukturní vzorec: Zdroj: Historie Neotam je relativně nové sladidlo. Vyvinula ho společnost NutraSweet, která vyrábí i sladidlo aspartam. Neotam byl schválen FDA v roce 2002 jako víceúčelové sladidlo. V České republice byl neotam schválen jako sladidlo pro použití při výrobě potravin vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Do té doby byl neotam v České republice zakázán. Složení, vlastnosti, výroba Neotam je nekalorické sladidlo, které může být 7000 až krát sladší než sacharóza. Neotam je strukturně podobný a chemicky odvozený od aspartamu, ale je o 30 až 60 krát sladší a dosahuje lepší tepelné stability. Potraviny obsahující neotam nemusí být označeny varováním pro lidi trpící fenylketonurií, jelikož se fenylalanin neuvolňuje při konzumaci. Neotam je bez jakékoliv pachuti. Jeho sladká chuť je vnímaná déle, než je tomu u jiných sladidel (Ministerstvo zemědělství, 2012). Protože neotam představuje vysoký potenciál díky své vysoké sladivosti, čímž se sníží množství sladidla potřebného, neotam může snížit celkové náklady na použití sladidel v potravinách. Neotam je také jednoduchý na výrobu (Nabors, 2011). Vyrábí se z aspartamu, který reaguje s látkou 3,3-dimethylbutyraldehyde v metanolovém roztoku za přítomnosti vodíku. Neotam je izolován odebráním metanolu a následovným mytím a sušením (FAO, 2014; EFSA EFSA-Q , 2007).

53 44 Přijatelná denní dávka neotamu byla stanovena komisí JECFA v roce 2003 na 0-2 mg/kg tělesné hmotnosti. V hodnocení JECFA na přijatelnou dávku bylo uvedeno, že konzervativní kalkulace spočívající na nejmenší sladivosti neotamu (který je 7000 krát sladší než sacharóza/cukr) by pro denní přijatelnou dávku 2 mg/kg tělesné hmotnosti korespondovalo s náhradou cukru o hmotnosti 840 kg ve výživě 60 kg dospělého jedince. Proto i úplné nahrazení cukru neotamem nepovede k přesáhnutí denní doporučené dávky (Nabors, 2011). Využití Neotam se smí používat k výrobě potravin, jako jsou nápoje, dezerty, cukrovinky, oplatky a kornouty ke zmrzlině, pomazánky, obilné snídaně, pastilky, žvýkačky, zmrzliny, ovocné kompoty, džemy, marmelády, polévky, omáčky, hořčice, jemné pečivo, atd. Neotam je povolen k použití při výrobě potravin v České republice v nejvyšším povoleném množství mg/kg resp. mg/l dle druhu potraviny (viz příloha 1). 3.8 Sůl aspartamu acesulfamu Sumární vzorec: C 18 H 23 O 9 N 3 S Chemický název: 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide salt of L- phenylalanyl-2-methyl-l-α-aspartic acid E číslo: E 962 Obchodní název: Twinsweet Strukturní vzorec:

54 45 Zdroj: Historie Sůl aspartamu acesulfamu byla objevena v roce 1995 expertem na sladidla Dr. Johnem Fry a Jacobem Van Soolingen. Složení, vlastnosti, výroba Sůl aspartamu acesulfamu je složena přibližně z 63-66% aspartamem a 34-37% acesulfamem. Jedná se o umělé sladidlo, které je přibližně 350 krát sladší než sacharóza. Je to nekalorické sladidlo, které nemá žádnou energetickou hodnotu, a proto neovlivňuje glykémii. Vyrábí se namáčením draselné soli acesulfamu a aspartamu v kyselém roztoku. Dále proběhne krystalizace a ze směsi je odebírán hořčík. Potraviny obsahující toto sladidlo by měly být označeny varováním pro osoby trpící fenylketonurií. Přijatelná denní dávka (ADI) aspartamu byla stanovena JECFA komisí v roce 1981 na 0-40 mg/kg tělesné hmotnosti a přijatelná denní dávka (ADI) acesulfamu draselného byla stanovena v roce 1990 na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Tyto hodnoty pokrývají podíl aspartamu a acesulfamu v soli. Účinky Vzhledem k povaze výroby lze očekávat podobné nežádoucí účinky jako je tomu u sladidla aspartam (viz kapitola 3.2) a acesulfam draselný (viz kapitola 3.1).

55 46 Využití V České republice je sůl aspartamu acesulfamu povolena pro použití v potravinách v nejvyšším povoleném množství mg/kg resp. mg/l podle druhu potravin. Sůl se smí používat do výrobků, jako jsou ochucené nealko nápoje, různé druhy desertů, snacky, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa, mléka, obilné snídaně, žvýkačky, vybrané alkoholické nápoje a pivo, mražené krémy, džemy, rosoly, polévky, studené omáčky, pečivo, hořčice, atd. Seznam všech potravin, do kterých se smí používat sůl aspartamu-acesulfamu a její množství je uvedené v příloze Sladké proteiny Mezi sladké proteiny se řadí například thaumatin, monellin, mabinlin, pentadin, curculin nebo brazzein. Všechny tyto proteiny byly nalezeny v plodech tropických rostlin a lidé žijící v oblastech, kde tyto rostliny rostou, je často využívali ke slazení. Je to ale pouze 30 let, co se vyvinula snaha tyto proteiny využít komerčním způsobem. Se schválením thaumatimu jako sladidla a zvýrazňovače chuti, vzrostl také zájem o další sladké proteiny. V posledních letech se zvýšil počet nalezených a zkoumaných sladkých proteinů (Fahnestock, 2003). V České republice je zatím povolený jako sladidlo pouze sladký protein thaumatin Thaumatin E číslo: E 957 Obchodní název: Talin

56 47 Obr. 8, 9 Plody rostliny katamfe, produkt obsahující thaumatin Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Thaumatin je směs sladkých polypeptidů vyráběných ze slupek obalujících semena západoafrického ovoce katemfe. Sladivost thaumatinu je asi 2000 až 3000 krát větší než u sacharózy. Jeho příchuť je lékořicová a má zanedbatelnou kalorickou zátěž (Klescht,2006). Thaumatin maskuje pachuť sacharinu a používá se i jako látka zvýrazňující aroma. Při vaření a pečení se sladká chuť ztrácí (Pollmer,2009). Denní přijatelná dávka thaumatinu byla stanovena na 29. zasedání komice JECFA a byla stanovena na hodnotu neurčeno (FAO, 3014; IPCS). Thaumatin se tráví stejně jako jiné proteiny a má energetickou hodnotu 4 kcal/g, což je stejně jako sacharóza. Lékořicová chuť thaumatinu brání jeho využití jako sladidla a proto se spíž používá jako zvýrazňovač chuti (Baines, 2012). Účinky Vrbová (2001) a Pollmer (2009) uvádějí, že provedené studie o thaumatinu zatím neprokázali žádné nežádoucí účinky ani u zvířat ani u lidí. Existují námitky, že thaumatin nebyl dostatečně testován, a to zejména co se týče dlouhodobého vlivu na zdraví. Sladidlo však bylo po staletí využíváno místními obyvateli západní Afriky a nebyly zjištěny nežádoucí účinky na lidské zdraví. Světová zdravotnická organizace (WHO) prohlásila,

57 48 že látka nemá žádné toxické, karcinogenní, mutagenní, teratogenní, alergické a jiné účinky. Konzumace velkého množství může fungovat jako projímadlo. Využití V České republice je povoleno používat thaumatin do potravin v nejvyšším povoleném množství mg/kg resp. l/kg v závislosti na typu potraviny (viz příloha 1). Thaumatin je povolen jako přídatná látka ve formě umělého sladidla do cukrovinek, žvýkaček mražených krémů a doplňků stravy. Potravin, do kterých se thaumatin může používat jako sladidlo, není mnoho. Kromě potravinářského průmyslu se používá také v zubních pastách a vodách a k zamaskování chuti léčiv. Dále se přidává do krmiv pro domácí i zemědělská zvířata. Thamatin se prodává také pod názvem Talin, což je komerční jméno vytvořené společností The Talin Food Company (Corti, 1999) Cukerné alkoholy Cukerné alkoholy jsou deriváty cukrů, které mají také sladkou chuť. Právě tato sladidla na alkoholové bázi jsou doporučována specialisty jako nejlepší varianta, samozřejmě kromě doporučení omezit sladké potraviny jako takové. Cukerné alkoholy nemají nic společného s alkoholem, jak jej známe my, jen ho svou chemickou strukturou připomínají. Jejich označení souvisí pouze k určení chemické vlastnosti a vztahu mezi lihem a cukernými alkoholy. Jejich název velmi často končí příponou -ol, například sorbitol, xylitol nebo maltitol. Ani cukerné alkoholy však nejsou zcela bez kalorií. Z pravidla jich však obsahují přibližně poloviční množství než sacharóza (Corti, 1999). Jsou dražší než aspartam či sacharin, ale na rozdíl od nich nemají stanovenou denní dávku a jsou považovány za relativně bezpečné. Přijatelná denní dávka všech cukerných alkoholů byla stanovena komisí JECFA na neurčeno, což znamená, že celkový příjem těchto látek (který sestává z přirozeného výskytu těchto látek a/nebo jejich současném použití v potravinách k dosažení daného technologického efektu) nezpůsobuje žádné zdravotní riziko. Toto stanovisko se opírá o dostupné toxikologické, biochemické a klinické údaje daných látek (European Commission COM/2001/0542 final, 2001).

58 Sorbitol Sumární vzorec: C 6 H 14 O 6 Chemický název: D-Sorbitol Další názvy: D-Glucitol, D-sorbitol, sorbit, sorbol, D-glucitol sirup E číslo: E 420 Strukturní vzorec: Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Sorbitol se vyrábí z cukru glukózy konkrétně z glukózového sirupu, který je odpadním produktem při výrobě škrobů. Přirozeně se vyskytuje v ovoci (např. v třešních, švestkách, hruškách, jablkách) a bobulovinách (např. v jeřábu, v hroznovém vínu). Je asi o polovinu méně sladký než cukr. Bakterie v ústech ho na rozdíl od cukru špatně rozkládají, a proto se přidává do žvýkaček, které nezpůsobují tvorbu zubního kazu. (Vrbová, 2001) Tělo špatně vstřebává sorbitol, který proto dodává méně kalorií než cukr. Účinky Sorbitol není vhodný pro malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, z jiných zdrojů gramů denně) mohou působit nadýmaní, prudké průjmy a plynatost. (Vrbová, 2001) Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm (2009) shledávají tuto látku s největší pravděpodobností bezpečnou a neškodnou.

59 50 Využití Kromě použití jako sladidlo se sorbitol používá i jako zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva a aromata. Dále se dá využít v papírenském průmyslu a při výrobě plastů, dále v kožedělném průmyslu a sorbitol také udržuje vlhkost v lepidlech, klihu a barvách. V České republice se smí sorbitol používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do různých dezertů na bázi vajec, vody, mléka, obilovin, tuku, atd. dále do obilných snídaní, mražených krémech, džemů, marmelád, cukrovinek, žvýkaček, studených omáček, hořčice, pečiva a cukrářských výrobků, různých doplňků stravy, atd. (viz příloha 1) Konkrétně se sorbitol jako sladidlo nachází v bonbónech bez cukru (Dianella), v sirupech, džemech, sušeném ovoci, cukrovinkách (např. v banánech v čokoládě od společnosti CBA, I.D.C. Holding, a.s., Toffifee), moučnících, potravinách pro diabetiky (např. džem lesní směs pro diabetiky), žvýkačkách (Airwaves classic, Airwaves Extreme, Airwaves green mint, Airwaves Mentholmint, Airwaves Red Hot, Orbit žvýkačky, Winterfresh žvýkačky, atd..) a zmrzlinách (např. Carte d or Créme Caramel). Někdy se také přidává do jídel se sníženým počtem kalorií, kde maskuje pachuť sacharinu Mannitol Sumární vzorec: C 6 H 14 O 6 Chemický název: D-Mannitol Další názvy: mannite E číslo: E 421 Strukturní vzorec:

60 51 Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Mannitol je izomer sorbitolu. Pochází ze slova manna cukerné šťávy získané z kůry kmenů jasanu. Mannitol se také vyskytuje přirozeně v různých rostlinách, například v řepě, celeru, olivách a mořských řasách. V houbách či celeru tvoří až 20% sušiny. Je o něco málo sladší než cukr a proto je vhodný pro diabetiky. Má také menší kalorickou hodnotu než cukr a způsobuje méně zubních kazů (Pollmer, 2009). Průmyslově se mannitol vyrábí kvašením glukózy a maltózy. Účinky Mannitol může způsobovat nevolnost, zvracení, nadýmání a průjem (v množství nad 20 až 30 gramů) (Vrbová, 2001). Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm (2009) uvádí, že mannitol je v podstatě neškodnou a zcela nezávadnou látkou. V některých případech může vyvolat zvýšené nucení na močení, což je ale na druhé straně výhodné při nezbytném vylučování toxických látek z těla. Využití Mannitol jako sladidlo je povoleno v České republice jako přídatná látka do potravin v nezbytném množství. Seznam všech druhů potravin, do kterých je mannitol povolen, je uveden v příloze 1. Mannitol se přidává do nízkokalorických potravin a do potravin pro diabetiky např. různé dezerty, mražené krémy, žvýkačky (žvýkačky Airwaves Extreme, classic, green mint, Mentholmint, žvýkačky Orbit bez cukru), cukrovinky a cuk-

61 52 rářské výrobky. Mannitol nachází uplatnění také v klinické medicíně (např. při sníženém vylučování moči ledvinami), může být součástí různých léků (Nabors, 2011). Mannitol lze použít také jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, jako stabilizátor, zvlhčující látka nebo plnidlo. Také se používá jako mazivo a surovina k výrobě syntetických pryskyřic. (Pollmer,2009) Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb. novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců a obilných a ostatních pokrmů určených pro malé děti smí používat pravě sladidlo mannitol, a to v případě, pokud byl použit jako nosič pro vitamin B12 v množství nejméně 1 díl vitaminu B12 na 1000 dílů mannitolu, přičemž potravina připravená ke spotřebě by neměla obsahovat více než 10 mg/kg přenesené látky E 414 (arabská guma) Isomalt Sumární vzorec: C 12 H 24 O 11 nebo C 12 H 24 O 11 2H 2 O Chemický název: 6-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) 1-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate (1,1-GPM) Další názvy: hydrogenovaná izomaltulóza E číslo: E 953 Strukturní vzorec:

62 53 Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Isolmalt se řadí do skupiny cukerných alkoholů. Skládá se z glukózy (50%), sorbitolu (25%) a mannitolu (25%) (IPCS). Jako sladidlo je o polovinu méně sladký než cukr. Isomalt chutná jako cukr a nemá žádnou pachuť. Nezpůsobuje tvorbu zubního kazu a je vhodným sladidlem pro lidi trpící cukrovkou (Grenby, 1996). Ve spojení s ostatními cukernými alkoholy se zvyšuje hladina jeho sladivosti (jedná se o tzv. synergický účinek), a proto stačí přidat desetkrát menší množství směsi cukerných alkoholů než cukru k dosažení stejné sladivosti. Podobně zesiluje isomalt sladivost i jiných umělých sladidel např. aspartamu nebo acesulfamu draselného. Studie provedena IPCS, která zkoumala důsledky konzumace isomaltu, neprokázala žádné závažné nežádoucí účinky. IPCS provedla studii na karcinogenitu a toxicitu u myší a potkanů a nebyly nalezeny žádné prokazatelné nežádoucí následky. Isomalt jako takový nebyl testován tak hodně jako jiná náhradní sladidla, jelikož se isomalt v těle štěpí na glukózu, sorbitol a mannitol a studie těchto náhradních sladidel již existují. Při větších dávkách má isomalt projímavé účinky (podle studie IPCS to u mužů byla dávka g/den). Pokud výrobek obsahuje více než 10% isomaltu, na obalu výrobku musí být napsané, že může vyvolat projímavé účinky. Přijatelná denní dávka

63 54 (ADI) isomaltu byla stanovena komisí JECFA na neurčeno roce Od té doby nebyla tato hodnota přezkoumána (Nabors, 2011). Využití Kromě využití jako sladidlo se isomalt používá také jako plnidlo, protispékavá látka a látka tvořící polevy. (Pollmer) Isomalt totiž také zvýrazňuje přirozenou chuť potravin. V České republice je isomalt povolený v potravinách v nezbytném množství. Využívá se v potravinách jako sladidlo např. v cukrářských, mléčných a pekařských výrobcích (např. Borůvkové müsli s ječmenem od společnosti Semix Zdravý život, Šlehačka ve spreji značky Albert), dále v cukrovinách (kávový drops Alpenliebe bez cukru, jahodový smetanový drops Alpenliebe bez cukru, Švýcarské bylinné bonbóny Ricola brusinky a černý bez), mražených krémů, džemech, žvýkaček (např. Airwaves Mentholmint, Red Hot, Classic, Extreme, Green Mint, Menthol&Eucalyptus, Orbit Spearmint, Professional Mints, Cool Mint), ve studených omáčkách, hořčicích, doplňcích stravy, atd. Také se může přidávat do stolních sladidel Maltitol Sumární vzorec: C 12 H Chemický název: alpha-d-glucopyranosyl-1,4-d-glucitol Další názvy: D-Maltitol, hydrogenovaná maltóza, maltitol sirup E číslo: E 965 Strukturní vzorec: Zdroj:

64 55 Složení, vlastnosti, výroba Maltitol patří do skupiny cukerných alkoholů. V přírodě není volně zastoupen. Průmyslově se vyrábí z cukerných produktů obsahujících maltitol nebo z čisté maltózy hydratací (Pollmer, 2009). Maltitol je sladidlo, které je v krystalické formě téměř tak sladké jako cukr. Jeho sladkost dosahuje asi 75%-90% sladivosti sacharózy, ale obsahuje pouze poloviční energii (Corti, 1999; Nabors, 2011). Kromě použití maltitolu ve formě umělého sladidla, se používá taky jako zvlhčující látka, plnící látka a stabilizátor. Maltitol reguluje vlhkost a konzistenci v kosmetických výrobcích a tabáku (Pollmer, 2009). Účinky Maltitol může ve vyšších dávkách způsobovat nadýmání a další žaludeční a střevní potíže a působit jako mírné projímadlo (Vrbová, 2001). Ve studiích provedených na pokusných potkanech se pozorovaly změny v nadledvinkách, které zahrnovalo zvýšený výskyt nezhoubných i zhoubných nádorů nadledvin obou pohlaví a zvýšený výskyt rakoviny prsních žláz u samiček potkanů. Organizace JECFA však nepřipisovala tyto objevy zvýšeného výskytu rakoviny krmení potkanů sladidlem maltitol. Komise doporučila, aby se zvětšení nadledvinek a nádorů spojených s polyoly a jinými špatně rozpustnými karbohydráty zaznamenalo, a aby byl mechanizmus vzniku a jeho toxikologický význam prozkoumán v budoucnu (IPCS). Bylo také zaznamenáno, že maltitol zvyšuje množství cukru v krvi (Winter, 2009). Využití V České republice se smí maltitol a maltitol sirup používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin jako se smí používat sladidla sorbitol, mannitol, isomalt, laktitol, xylitol a erytritol (viz příloha 1). Konkrétně se jedná o různé typy dezertů (Izraelská halva bez cukru společnosti Natural, Orion mléčná čokoláda bez cukru, aj.), mražené krémy, obilné snídaně (Corny müsli Linea, obilné tyčinky Corny Linea jogurtová, čokoládová, aj.), kompoty a džemy, cukrovinky, žvýkačky (např. Orbit for kids, peach, cinnamint, blueberry, peppermint,winterfresh Icy blast, Cool breeze, Fresh ice, Mountain frost, Green Ice, aj.), pečivo a cukrářské výrobky. Také se smí používat jako stolní sladidlo.

65 Laktitol Sumární vzorec: C 12 H 24 O 11 Chemický název: 4-O-ß-D-Galactopyranosyl-D-glucitol Další názvy: lactit, lactositol, lactobiosit E číslo: E 966 Strukturní vzorec: Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Laktitol se také řadí mezi cukerné alkoholy. Je odvozený od mléčného cukru laktózy. Laktitol má malý sladivý účinek, protože je asi třikrát méně sladký než cukr. To je taky důvod, proč se jako sladidlo moc nepoužívá. Má příjemnou chuť a nezanechává v ústech žádnou pachuť. Další jeho vlastnost je, že obsahuje méně kalorií než ostatní kalorická sladidla a proto také nezpůsobuje tvorbu zubního kazu. Laktitol také nemá vliv na hladinu krevního cukru (Pollmer, 2009). Laktitol způsobuje ve velkých dávkách průjem. Jako účinné množství se udává 20 až 70 gramů denně. Při postupném zvyšování dávek si organizmus na laktitol navykne a projímavé účinky se minimalizují. Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm ve své knize Víš, co jíš? uvádí, že během pokusů se zvířaty došlo k poškození srsti pokusných krys. Základní surovinou pro výrobu laktitolu je mléko. Laktitol vzniká hydrogenací mléčného cukru pomocí katalyzátoru niklu. Tím však může nepatrné množství kovu proniknout do přísady (Pollmer, 2009).

66 57 Využití Laktitol se používá jako sladidlo a plnidlo. V České republice je používání laktitolu v potravinách povoleno v nezbytném množství ve výrobcích jako jsou deserty, mražené krémy, džemy, marmelády, obilné snídaně, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa a mléka, žvýkačky, studené omáčky, hořčice, pečivo a jiné cukrářské výrobky a ve formě stolního sladidla Xylitol Sumární vzorec: C 5 H 12 O 5 Chemický název: Xylitol E číslo: E 967 Strukturní vzorec: Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Xylitol je pěti-uhlíkový cukerný alkohol, který se vyskytuje v přírodních zdrojích, jakými jsou např. maliny, švestky, kukuřice či oves. Průmyslově se vyrábí např. z dřevního odpadu nebo z kukuřice. V Evropě se začal vyrábět v minulém století, nejdříve ve Finsku ze dřeva bříz. Koncem 20. století se dočkal popularity i v USA. V současné době je jeho největším producentem Čína, kde se právě vyrábí z kukuřičného odpadu. Přestože jsou suroviny pro výrobu xylitolu levné, jeho výroba je složitější než výroba cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Proto je také toto sladidlo dražší, což zase brání jeho většímu použití. Xylitol je přibližně stejně sladký jako

67 58 sacharóza, nicméně se při jeho metabolismu uvolní méně kalorií jedna čajová lžička poskytne 9,6 kalorií, zatímco stejné množství cukru poskytne 15 kalorií. Účinky Jako většina sladidel i xylitol má při konzumaci většího množství projímavé účinky. V běžné literatuře nejsou žádné toxické účinky xylitolu pro člověka uváděny. Zajímavostí xylitolu je, že jej dobře nesnášejí psy. U nich příjem xylitolu způsobuje snížení hladiny glukózy v krvi, zvýšení obsahu inzulinu v krvi, ztrátu koordinace a záchvaty. Ve výjimečných případech byly popsány i případy kdy došlo k selhání ledvin a snížení srážlivosti krve. U člověka tyto nežádoucí účinky nebyly prokázány (Dunayer, 2004; Piscitelli, 2010). Xylitol nemá žádnou pachuť, a jak píše Strunecká a Patočka (2012) v knize Doba Jedová 2, je vhodný pro diabetiky. Jeho další předností je, že se nepodílí na vzniku zubního kazu. Je vhodný pro použití do žvýkaček, které díky xylitolu redukují množství zubního plaku a produkci kyselých slin a snižují tak kazivost zubů i problémy s dásněmi (Holgerson, 2007). Kromě příznivého účinku xylitolu na kazivost zubů a tvorbu zubního plaku, došli finští lékaři také ke zjištění, že xylitol působí i jako prevence proti zánětu středního ucha. K preventivnímu účinku proti zánětu doporučují užívat xylitol denně v množství 8,4-10mg rozdělené do 5 dávek. Při 2-3 měsíčním sledování byla zjištěná 40% účinnost při podávání xylitolu formou žvýkaček a 30% účinnost při podávání xylitolu formou sirupu (Strunecká, 2012). Podle knihy Víme, co jíme? aneb: Průvodce Éčky v potravinách Vrbové (2001) žádné toxikologické studie neprokázaly, že by xylitol mohl poškozovat lidské zdraví, alespoň ne v předpokládaných dávkách (jednorázová maximální dávka byla uvažována 30 gramů). Účinné množství se udává 20 až 50 gramů na den. Využití V České republice je používání xylitolu do potravin povoleno v nezbytném množství stejně jak tomu je u dalších cukerných alkoholů (viz příloha 1). V potravinách se smí používat jako sladidlo do desertů, mražených krémů, džemu a marmelád, cukrovinek (např. Orbit drops bonbóny bez cukru citrón a máta, aj.), pomazánek na bázi kakaa a mléka, žvýkaček (např. Orbit professional fresh mint, Orbit for kids, aj.), studených omáček, hořčice, pečiva a cukrářských výrobků a jako stolní sladidlo.

68 Erytritol Sumární vzorec: C 4 H 10 O 4 Chemický název: 1,2,3,4-Butanetetrol Další názvy: Meso-erythritol, tetrahydroxybutane, erythrite E číslo: E 968 Obr. 10 Produkt sladidla erytritolu Zdroj: Packets/dp/B002KNC18E Strukturní vzorec: Zdroj: Složení, vlastnosti, výroba Erytritol patří mezi cukerné alkoholy. Erytritol se přirozeně vyskytuje v různých potravinách, jako jsou grepy, broskve, melouny, hřiby a ve fermentovaných produktech jako

69 60 jsou sojová omáčka, víno, saké. Jako jediný cukerný alkohol se komerčně vyrábí přirozeným fermentačním procesem. Erytritol je méně sladký než sacharóza. Dosahuje přibližně 0,7 násobek sladivosti než sacharóza. Sladivost erytritolu se dá zvýšit při použití v kombinaci s jinými sladidly, např. aspartamem nebo sukralózou. Tak i jako xylitol má erytritol chladivý účinek. Je to v důsledku energie, která je potřeba k rozpuštění alkoholových krystalů. Erytritol se nemetabolizuje a je vylučován v nezměněné podobě formou moči. To znamená, že nemá žádný negativní dopad na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu. Na rozdíl od ostatních cukerných alkoholů se erytritol řadí mezi nekalorické sladidlo, jelikož nemá žádnou energetickou hodnotu (0 kcal/g) (Nabors, 2011). Přijatelná denní dávka byla stanovena na neurčeno komisí JECFA na jejím 53. zasedání v roce Přijatelná denní dávka je stejná jakou dosáhly i ostatní cukerné alkoholy (FAO, 2014). Účinky Erytritol se nachází v běžných potravinách a lidé je konzumují, aniž by si toho byli vědomi. Bezpečnost erytritolu na zdraví je zdokumentována a podle WHO, FDA a SCF je tato látka bezpečná (Nabors, 2011). Využití V České republice byl schválen erytritol jako sladidlo pro použití při výrobě potravin v roce 2008 vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Erytritol se smí používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin jako se smí používat ostatní sladidla cukerných alkoholů (sorbitol, mannitol, xylitol, atd.). Konkrétně se jedná o druhy potravin: deserty, obilné snídaně, džemy, rosoly, cukrovinky, pomazánky, žvýkačky, studené omáčky, hořčice, jemné a trvanlivé pečivo, atd. Seznam všech typů potravin je uvedený v příloze 1.

70 Nepovolená sladidla v České republice Mezi neschválená umělá sladidla, která v České republice není povoleno používat jako sladidlo v potravinách, patří například alitam (E 956), glycyrrhizin (E 958) nebo advantame (E 969). Jedná se o sladidla, která byla objevena nedávno. Některá z nich již byla schválena pro použití v potravinách v Evropské unii, proto je možné, že budou tato sladidla povolena i v České republice v blízké době Alitam Sumární vzorec: C 14 H 25 N S 2.5H 2 0 Chemický název: L-α-Aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamide, hydrated E číslo: E 956 Strukturní vzorec: Zdroj: Alitam je poměrně nové sladidlo, které se strukturou podobá molekule aspartamu. Má však oproti aspartamu vyšší sladivost i stabilitu. Je asi 2000krát sladší než cukr, je rozpustný a stabilní i za vyšších teplot. Alitam nemá žádnou pachuť a není nebezpečný pro lidi trpící fenylketonurií. Organizace Codex Alimentarious (CA) vyjádřila kladný postoj k této látce a proto se dá předpokládat, že bude v budoucnu povolen. Komise JECFA na 44. zasedání odmítla stanovit denní přijatelnou dávku na základě provedených testů karcinogenity na hlodavcích, u kterých shledala určité nejasnosti. Zvířata, která byla vystavena nejvyšší dávce alitamu, vykazovala také nejvyšší výskyt nezhoub-

71 62 ného bujení jaterních buněk, které by mohlo časem přejít do zhoubného bujení. Později však komise na základě stejných testů změnila své rozhodnutí a na svém 46. zasedání rozhodla, že se nejedná o karcinogen. Toto rozhodnutí zdůvodnila na základě obecných diskusí o poměru přežití pokusných zvířat v současných dlouhotrvajících studiích a dalších statistických analýz (Vrbová, 2001; IPCS). V roce 1996 stanovila komise JECFA na 46. zasedání přijatelnou denní dávku (ADI) na 0-1 mg/kg tělesné hmotnosti. Dále komise uvedla, že je zapotřebí dalších studií ke zjištění tolerance na opakované dávky alitamu lidmi trpícími cukrovkou. Podle návrhu organizace CA nazvané General Standard for Food Additives (GSFA) je alitam povolený pro použití v maximální míře mg/kg v širokém spektru potravin a nápojů včetně pečiva, ochucených nápojů, desertů, krémů, zmrzlin, džemů, marmelád, atd. Je také povoleno používat alitam jako stolní sladidlo (IPCS). ADI hodnota alitamu byla v roce 2002 přezkoumána a potvrzena na 59. zasedání komise JECFA. Alitam se po použití v největší míře vylučuje močí nebo ve formě výkalů v nezměněné podobě. Protože alitame obsahuje asparagovou kyselinu, která se zpracovává standardním způsobem jako ostatní aminokyseliny, alitam je částečně kalorický. Maximální kalorická hodnota je 1,4 kal/g, což je zanedbatelné množství při jakékoliv formě diety (Nabors, 2011) Glycyrrhizin Sumární vzorec: C 42 H 62 O 16 Chemický název: (3-beta, 20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl 2- O-beta-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic acid E číslo: E 958 Strukturní vzorec:

72 63 Zdroj: Glycyrrhizin je přírodní sladidlo, které se přírodně vyskytuje v oddenku lékořice. Je asi 50krát sladší než cukr. K jeho vlastnostem patří také, že prodlužuje pocit sladkosti v ústech a zesiluje sladkou chuť. Má velmi silnou a přetrvávající lékořicovou pachuť, která omezuje jeho použití jako sladidla. Tuto nežádoucí vlastnost lze potlačit, pokud se toto sladidlo zkombinuje s laktózou a sorbitolem. Toto sladidlo se používá v cukrovinkách a ke zlepšení chuti léků a tabáku. Podle Vrbové (2001) a její knihy Víme, co jíme? aneb: Průvodce Éčky v potravinách je možné, že velké dávky sladidla mohou vyvolávat nerovnováhu mezi draselnými a sodnými ionty a vést k tzv. metabolické alkalóze (zvýšení ph v těle). Glycyrrhizin je zahrnutý v registru Evropské unie pro přídatné látky. Jako sladidlo byl glycyrrhizin přezkoumán komisí SCF v roce V té době ho komise nemohla schválit pro použití jako sladidlo. Jelikož konzumace glycyrrhizinu vedla ke znepokojení v důsledku jeho nežádoucích účinku na zdraví, museli se výrobky začít označovat varováním na jeho přítomnost, pokud jeho obsah přesáhl hodnotu 100 mg/kg v potravinách nebo 10 mg/l v nápojích. Větší obsah glycyrrhizinu by měl vést k důraznějšímu varování zejména pro osoby trpící hypertenzí (Baines, 2012). V roce 1991 komise SCF odmítla určit přijatelnou denní dávku (ADI) z důvodu nedostatečných toxikologických informací. Komice SCF pouze doporučila maximální denní limit glycyrrhizinu na 100 mg. Tato hodnota je však pouze provizorní a měla by být přehodnocena na základě nových studií. V roce 2003 komise SCF přezkoumala hodnoty glycyrrhizinu a uvedla, že i nadále denní doporučená dávka nemůže být určena kvůli nedo-

73 64 statečným studiím na toxicitu u lidí (malá skupina lidí podrobená experimentu, krátká doba trvání výzkumu). Komise SCF také potvrdila svůj dřívější postoj o maximální denní dávce, která by neměla překročit 100 mg. Tento horní limit zahrnuje dávky glycyrrhizinu, které se můžou objevit ve všech možných produktech. Komise také uvedla, že tento limit není vhodný pro určitou skupinu lidí, zejména pro lidi trpící hypertenzí (European Commission SCF/CS/ADD/EDUL/225 Final, 2003) Advantame Sumární vzorec: C 24 H 30 N H 2 O Chemický název: (3S)-3-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propylamino]-4-[[(2S)- 1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid hydrate, N-[N-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propyl]-L-αaspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester, monohydrate E číslo: E 969 Strukturní vzorec: Zdroj: Advantame je nové nekalorické sladidlo, vyvinuté japonskou společností Ajinomoto Co. Advantame je derivátem aspartamu a vanilinu. Vyrábí se chemickou syntézou v konzistenci bílého až žlutého prášku. Advantame je až krát sladší než sacharóza a asi 100krát sladší než aspartam. Advantame má čistou sladkou chuť podobnou chuti cukru bez jakýchkoliv pachutí. Je stabilní v suchých podmínkách a je více termostabilní než aspartam. I když je advantame derivátem aspartamu, který obsahuje fenylanalin, potraviny obsahující advantame nemusí být označeny štítkem varující osoby trpící

74 65 fenylketonurií (Nabors, 2011). Advantame má díky své jednoduché a levné výrobě, své velké sladivosti a své chuti vysoký potenciál nahradit jiná doposud používaná sladidla. Podle knihy Alternative Sweeteners (Nabors, 2011) může být nahrazeno až 40% sladidel advantame bez jakéhokoliv změny sladké chuti v potravinách jako jsou ochucené nápoje, ovocné šťávy, limonády, citrónové ochucené čaje, kolové, pomerančové a citronové nápoje. Obecně může advantame nahradit 20 až 30% sladidel bez změny chuti v téměř všech potravinách, které obsahují sladidla. JECFA komise na svém 77. Zasedání v roce 2003 stanovila přijatelnou denní dávku (ADI) advantamu, která je 0-5 mg/kg tělesné hmotnosti (FAO, 2014). Hodnota ADI podle komise platí i pro osoby trpící fenylketonurií. Komise JECFA uvedla, že obavy o genotoxicitě a karcinogenně advantamu jsou neoprávněné (EFSA, 2013b). Provedené studie uvádějí, že advantame nezpůsobuje žádné změny v hladině inzulínu a hladině glukózy v krvi (Nabors, 2011).

75 66 4 Použití umělých sladidel aneb škodlivost, ale byznys? Umělá sladidla jsou ve velké míře užívána především diabetiky. Umělá sladidla se v hojné míře používají při výrobě potravin určených pro diabetiky. Tyto výrobky jsou označovány jako DIA výrobky. Některé studie však upozorňují, že zvýšený přísun umělých sladidel u diabetiků může vést ke komplikacím cukrovky. Potraviny označované jako DIA nedoporučují ani lékaři. Sice v sobě nemají žádný cukr, ale obsah tuků a přítomnost umělých sladidel pro zdraví je více než sporná (Račická, 2012). Vladimír Klescht, Iva Hrnčířová a Lucie Mandelová (2006) ve své knize Éčka v potravinách zdůrazňují: I přesto, že to není náplní této knihy, považujeme za nezbytné vyvrátit všeobecně panující mýtus, že používání nízkokalorických sladidel pomáhá lidem zbavit se nadváhy. Není tomu tak a nikdy tomu tak nebylo. Těm, kteří nevěří, snad otevřou oči čísla statistik, která uvádí, že za posledních 20 let ve světě prudce stoupla jak spotřeba těchto sladidel, tak i křivka vyjadřující obezitu populace. Obr. 11 Použití umělých sladidel Zdroj: Spotřeba přídatných látek je sledována v ČR pomocí tzv. Spotřebního koše potravin v rámci výzkumných úkolů Státního zdravotního ústavu.

76 67 Podle ustanovení druhu cukru však nejsou glukózové sirupy, maltodextriny, ovocný cukr, HVCS (high fruktose corn sirup, je kombinace hroznového a ovocného cukru), hroznový cukr, sladový cukr a jiné, žádným cukrem ve smyslu zákona. Proto i některé statistiky o spotřebě cukru můžou být zcela nepřesné, protože zachycují pouze spotřebu řepného a třtinového cukru, ale ne už průmyslově vyráběných sladidel vycházejících z cukru (Pollmer, 2001). Ve spotřebě umělých sladidel vede aspartam, jehož spotřeba se astronomicky zvýšila. Do roku 1985 se v USA spotřebovalo přibližně přes 3,6 milionu kilogramů. Také celosvětová konzumace aspartamu se rapidně zvýšila za posledních několik let. Odhaduje se, že přes 100 milionu lidí včetně dětí, konzumují aspartam ve slazených nápojích (Blaylock, 1996). I molekula aspartamu má velice temnou a spletitou historii, která vrhá světlo na praktiky v zákulisí americké společnosti (viz kapitolu 3.2). Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc. a prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc. (2011) píší ve své knize Doba jedová, že nejrůznější intervence a zájmy politiků, armády a tajných služeb, finančníků, farmaceutických společností a velkých potravinářských koncernů po dvě desítky let soupeřili o to, zda tato látka zůstane v arzenálu bojových chemických látek, které zcela nepozorovaně dokážou ovlivnit nervovou činnost člověka, vyvolat ztrátu paměti a navodit stav známý jako AN, nebo zda se stane levným sladidlem, které zvýší zisky mnoha potravinářských koncernů. K zamyšlení vede i fakt, proč americká FDA zatím neschválila rostlinu stevii (Stevia sladká -Stevia rebaudiana) jako přídatnou látku sladidlo, ale pouze jako doplněk stravy. FDA tvrdí, že stevia není bezpečná přídatná látka a že některé produkty obsahující stevii mohou být nebezpečné a mít negativní dopad na hladinu cukru v krvi a na reprodukční, kardiovaskulární a ledvinový systém (Winter, 2009). Oponenti tento zákaz FDA vidí jako rozhodnutí čistě účelové. Podle nich se FDA snaží chránit zisky producentů umělých sladidel, které by mohly rychle klesnout v případě schválení stevie jako sladidla. Stevia se totiž dá pěstovat volně a lehce i laickou veřejností.

77 68 5 Alternativy Alternativou k umělým sladidlům jsou sladidla přírodní. Na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel však některá přírodní sladidla mají podobné vlastnosti jako běžný řepný cukr. Mají i stejnou energetickou hodnotu (4 kcal/g) a zvyšují glykémii, i když, o něco pomaleji než řepný cukr. Mezi přírodní sladidla řadíme cukr třtinový, hroznový (D-glukóza, dextróza), sladový (maltóza), mléčný (laktóza), ovocný (fruktóza) a invertní cukr (směs 50% D-glukózy a 50% D-fruktózy), sorbit (D-glucitol) a manna (D-mannitol). Vedle početné skupiny sacharidů mají sladkou chuť také některé glykosidy či proteiny (Doležal, 2008). Kromě výše uvedených přírodních sladidel se dá používat ke slazení med, agávový sirup, datlový sirup, javorový sirup, melasa nebo listy rostliny stevia. Všechny tyto látky jsou přírodní a až na med tyto látky získáváme přímo z rostlin a jedná se tak o zcela přírodní nikoliv chemický produkt. 5.1 Med Med je zcela přírodní produkt a i když obsahuje fruktózu, řadí se mezi nejlepší alternativy k cukru a umělým sladidlům. Med má celou řadu léčivých účinků. Uvádění těchto léčivých účinků na potravinách však není povoleno. Med má antibakteriální účinky, které jsou přičítány enzymu, který vytváří peroxid vodíku. V medu se nachází stopy konzervačních sloučenin kyseliny benzoové a mravenčí, dále enzym glukosaoxidasu. Právě ten uvolňuje neustále trochu peroxidu vodíku. Za nejdůležitější stopovou látku je flavonoid pinocembrin, který je teplotně stabilní antibiotikum a dále kyselina kávová, která tlumí záněty (Pollmer, 2001). U medu existuje riziko v případě, že včelař používá antibiotika proti nemoci včel. Pak se můžou v medu objevit stopy po těchto antibiotikách. U medu je třeba si také dávat pozor na jeho původ a kvalitu. Dochází totiž často k jeho padělání, jelikož je med v porovnání s cukrem a jinými sladidly drahý.

78 Stevia sladká Stevia sladká (Stevia rebaudiana) je rostlina, která je v současnosti považována za biosladidlo. Stevia se užívá ke slazení a snižování hladiny krevního cukru v jižní Americe, Japonsku nebo Číně. V posledních letech se o stevii hovoří ve zvýšené míře i v České republice a postupně se dostává do povědomí obyvatel jako přírodní náhražka cukru a umělých sladidel. Stevia se dá pěstovat v květináči nebo skleníku. Je krát sladší než cukr a není zdrojem žádných kalorií. Stevia má trochu nahořklou pachuť. Kromě sušené podoby se stevia taky prodává v tekuté formě. S tímto sladidlem, rostlinou, mám osobní zkušenost a mohu její používání jako přírodního sladidla jenom doporučit. Obr. 12 Produkt ze stevie Zdroj: Evropská komise povolila zpracování steviolových glykosidů k potravinářským účelům nařízením č. 1131/2011/EU. Podle EFSA je tato rostlina nezávadná. Zatím nebyly prokázány žádné nepříznivé účinky ani u lidí, ani u zvířat. V roce 2008 byla stanovena přijatelná denní dávka (ADI) pro steviol glykosidy na 69. zasedání komise JECFA na 0-4 mg/kg tělesné hmotnosti. E-číslo přirazené této látce je E 960. Steviolglykosidy jsou získávány složitým fyzikálně-chemickým procesem z rostliny Stevia rebaudiana, která je v současné době považována za neschválenou potravinu nového typu a stévii tedy nelze na rozdíl od steviolglykosidů používat při výrobě potravin. Výroba steviolglykosidů je také rozdílná od způsobu výroby extraktů z bylin způsob výroby je popsán v nařízení (EU) č. 231/2012, kterým se stanoví specifikace pro

79 70 potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, na straně 270. Souhrn: steviolglykosidy jsou přídatnou látkou a jejich značení se musí řídit požadavky na označování přídatných látek, steviolglykosidy nelze považovat za extrakt z rostliny Stevia rebaudiana, rostlinu Stevia rebaudiana nelze použít při výrobě potravin (SZPI, 2013).

80 71 6 Výzkumná část 6.1 Cíl výzkumu Diplomová práce se zabývá problematikou umělých sladidel v potravinách a jejich dopadem na zdraví člověka. Proto jsem se rozhodl zjistit jaký názor a postoj mají obyvatelé České republiky k umělým sladidlům. Zajímá mě, jestli si obyvatelé uvědomují rizika spojená s používáním umělých sladidel a jestli přítomnost umělých sladidel v potravinách nějakým způsobem ovlivňuje jejich výběr potravin. Dále mě zajímalo, jestli se orientují v číselném značení přídatných látek E-kódy a jestli ví, jaké látky se za E-kódy schovávají. Nejde totiž o nic menšího než o naše zdraví. 6.2 Stanovení hypotéz Hypotézy byly stanoveny ze všeobecných názorů a poznatků, které jsou prezentovány v této diplomové práci a které ze studia různých publikací vyplývají. Stanovené hypotézy jsou spíše optimistické, co se týče chování a názorů spotřebitelů k umělým sladidlům, jelikož je téma umělých sladidel v poslední době široce diskutováno v médiích a vyšlo o nich několik publikací (např. kniha Doba Jedová od prof. RNDr. Anny Strunecké, DrSc. a prof. RNDr. Jiřího Patočku, DrSc.) Hypotéza 1 Přítomnost umělých sladidel v potravinách sleduje více žen než mužů. Hypotéza 2 Spotřebitelé sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách. Hypotéza 3 Přítomnost umělých sladidel ovlivňuje výběr potravin spotřebitelů.

81 72 Hypotéza 4 Většina spotřebitelů nekupuje potraviny s obsahem umělých sladidel. Hypotéza 5 Většina spotřebitelů nepoužívá umělá sladidla ve formě stolních sladidel ke slazení kávy nebo čaje. Hypotéza 6 Lidé používající umělá sladidla ve formě stolních sladidel nebo konzumující potraviny s umělými sladidla tak dělají zejména ze zdravotních důvodů. Hypotéza 7 Lidé jsou názoru, že umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá. Hypotéza 8 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých sladidel přispívá k obezitě. Hypotéza 9 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých náhradních sladidel nepomáhá při redukci tělesné hmotnosti. Hypotéza 10 Každý zná alespoň jedno náhradní sladidlo podle názvu. 6.3 Forma výzkumu Výzkum byl prováděn dotazníkovou formou, což je nejpoužívanější metoda zjišťování údajů. Výhoda výzkumu formou dotazníku spočívá v tom, že v relativně krátké době můžeme získat dostatečně velké množství dat. U dotazníkové formy výzkumu je potřeba dodržovat určité postupy a pravidla výzkumu jako jsou: Sestavování dotazníku při sestavování dotazníku musí být jasně definovaný problém a musí být sestaveny hypotézy, které se na základě výzkumu buď potvrdí, nebo vyvrátí.

82 73 Předvýzkum slouží k ověření, zda je dotazník použitelný, tj. zda respondenti rozumí všem otázkám. Dále se zjistí, kolik času je potřeba pro jeho vyplnění. Předvýzkum se provádí na malém vzorku lidí. Na základě jejich zpětné vazby může být ještě dotazník pozměněn. Výzkum samotný výzkum lze realizovat vícero způsoby přímým oslovováním respondentů, prostřednictvím internetu, atd. (Pána, 2007). 6.4 Sestavování dotazníku Dotazník byl sestaven z několika otázek, na které respondenti měli odpovídat. Byly použity následující typy otázek uzavřené otázky, otevřené otázky a polootevřené otázky. U uzavřených otázek, respondent vybírá z nabízených možností, buď kroužkováním, nebo označením křížkem. V případě zcela uzavřených otázek se nabízí odpověď pouze Ano/Ne nebo se může přidat i možnost Nevím. Výhodou těchto otázek je jejich jednoduché zpracování a vyhodnocení. U otevřených otázek má respondent možnost odpovědět libovolně není stanoven rozsah ani obsah. Výhodou otevřených otázek je možnost odhalení nových skutečností. Nevýhoda tohoto typu otázek je, že jejich zpracování a vyhodnocení je náročné. Polootevřené otázky nejprve nabízí možnosti výběru, poté ale respondent může objasnit volnou formou, proč si danou možnost zvolil. Otázky byly tvořeny s ohledem na pravidla tvorby otázek, které uvádí Lubomír Pána a Miroslav Somr (2007) ve své knize Metodologie a metody výzkumu. Tato pravidla jsou: Jasnost a srozumitelnost otázky musí být pro respondenty jasné a srozumitelné, tak aby jim všichni respondenti rozuměli. Jednoduchost otázky by měli být jednoduché a lehce pochopitelné, tak aby se na ně dalo lehce a rychle odpovědět. Smysluplnost otázky musí být smysluplné, aby neodradili respondenta. Záporné výrazy otázky by neměli obsahovat záporné výrazy, jelikož se může stát, že respondenti přehlédnout zápor v otázce. Pokud je potřeba použít zápor, měl by být v textu zvýrazněn.

83 74 Předpojaté otázky dotazníkové otázky by neměli obsahovat otázky na konkrétní osoby nebo instituce pokud to není nutné, jelikož odpověď respondenta může být ovlivněna jeho osobním postojem. Také se může stát, že respondent odpoví na otázku, tak jak je to společensky vhodné a ne podle svého názoru. Stručnost v případě, že otázka není stručná, může to vést k rozsáhlým volným odpovědím, které se pak těžko vyhodnocují. Kromě formulace otázek jsem také vzal do úvahy délku dotazníku. Je důležité, aby dotazník nebyl příliš dlouhý, protože dlouhý dotazník respondenty unavuje a klesá jejich chuť k vyplňování. 6.5 Struktura dotazníku Struktura dotazníku byla pečlivě promyšlena. Dotazník byl rozdělen do dvou částí. Úvodní část obsahuje informace o cíli výzkumu, pokynech pro jeho zpracování a poděkování za vyplnění dotazníku. Druhá část dotazníku se skládá z kombinace uzavřených a otevřených otázek na které měli respondenti odpovědět. Druhá část dotazníku je dále logicky rozdělena na čtyři oblasti. V prvním okruhu otázek jsou respondenti dotázáni na jejich návyky při kupování potravin a na typy potravin, které kupují/konzumují. Další část pak tvoří tvrzení, ke kterým se mají respondenti vyjádřit. V této části respondenti sdělí svůj názor na umělá sladidla. Třetí část je zaměřena na znalosti o umělých sladidlech. V poslední části jsou respondenti tázáni na údaje o sobě, jako je pohlaví, věk, výška a tělesná hmotnost. Kompletní dotazník se nachází v příloze 2. Následující diagram (Diagram 1) zobrazuje strukturu dotazníku a rozčlenění otázek, které byly položeny respondentům.

84 75 Dotazník a jeho struktura Diagram 1: Členění dotazníku