Sacharidy. Sacharidy. Co jsou sacharidy a k čemu slouží?

Transkript

1 Sacharidy Sacharidy Co jsou sacharidy a k čemu slouží? Společně s bílkovinami a tuky patří sacharidy k základním živinám a jsou pro naše tělo důležitým zdrojem energie. Jsou převážně rostlinného původu. Najdeme je v ovoci, bramborách, rýži, těstovinách, obilovinách, cereáliích, luštěninách, pečivu, sladkostech, cukru a sirupech. Mají i zastoupení i v živočišných potravinách (např. cukr v mléce). Sacharidy jsou složeny z takzvaných cukerných jednotek, podle jejichž počtu se rozdělují na jednoduché a složené. Čím méně jednotek, tím rychleji se z nich energie uvolní.

2 Rozdělení sacharidů 1. Jednoduché (rychlý zdroj energie pro tělo) Patří sem např. glukóza a fruktóza. Z přirozených potravin je najdeme ve vyzrálém ovoci, medu, sirupech, šťávách apod. Klasickým příkladem je cukr a výrobky s ním, tedy cukrovinky, slazené nápoje atd. Pod označením cukr najdeme nejběžnější jednoduchý sacharid zvaný sacharóza. V dnešní době existují různé alternativy cukru. Patří mezi ně i cukr třtinový, který je rovněž složený ze sacharózy. Rozdíl mezi cukrem třtinovým a řepným je ten, že se liší vstupní surovina, tedy cukrová třtina místo cukrové řepy. Nutriční hodnoty jsou ale téměř totožné. 2. Složené (tělo z nich uvolňuje energii delší dobu a pozvolna) Patří sem např. škrob, glykogen, celulóza, pektin, vlákniny. Díky tomu, že obsahují více tzv. cukerných jednotek uvolňuji energii postupně a nedochází po jejich snězení rychle k pocitu hladu. Jejich zdrojem je např. pečivo, zelenina, méně vyzrále ovoce se slupkou, obiloviny, rýže, těstoviny a luštěniny. Vláknina, která také patří do skupiny sacharidů, příznivě působí na funkci zažívacího traktu. Její přítomnost ve stravě je spojována s prevencí: - zažívacích potíží (např. zácpa, nepravidelná stolice), - vyšší hodnoty cholesterolu v krvi, - a nádorových onemocnění tlustého střeva. Jaké je správné množství V případě chronického onemocnění ledvin není v jídelníčku striktně omezené množství přijatých sacharidů pokud lékař neurčí jinak. Konkrétní množství je ideální konzultovat s lékařem nebo nutričním terapeutem. Zdroj sacharidů Ovoce Ovoce obsahuje nejen velké množství sacharidů, ale i minerálních látek, vitaminů a vlákniny. Obsahuje především fruktózu (ovocný cukr). Ovoce je také bohaté na na draslík, proto je nutné konzumaci ovoce při chronickém onemocnění ledvin ve stádiu individuálně konzultovat. Při vysoké hladině draslíku v krvi preferujeme ovoce s nízkým obsahem draslíku, které je možné konzumovat téměř v libovolném množství). Jedná se o potraviny, které obsahují ve svých 100 g přibližně mg draslíku, například ananas a kompotované ovoce bez nálevu (ananasový, hruškový, mandarinkový). Existují však druhy ovoce a zeleniny, které obsahují velmi vysoké množství draslíku (banán, meruňka, brambory). Snížení obsahu draslíku můžeme docílit různými kuchyňskými úpravami např. vařením, máčením, slitím nálevu, hlubokým zmrazením a následným rozmrazením.

3 Obiloviny a pečivo Obiloviny a pečivo jsou důležitým zdrojem sacharidů, mimo jiné obsahují i různé množství rostlinných bílkovin, které musíme u nízkobílkovinné diety sledovat. Z toho důvodu se snažíme o záměnu klasického pečiva za bezlepkové nebo nízkobílkovinné pečivo. Tyto druhy jsou preferovány pro snížený obsah rostlinných bílkovin a vyšší energetickou hodnotu. U bezlepkového pečiva sledujeme složení upřednostňujeme výrobky z kukuřičné nebo rýžové mouky. Bezlepkové pečivo je lepší vybírat bez obsahu sóji či ostatních luštěnin které opět obsahují bílkoviny. Kdy a jaké množství těchto potravin (včetně konkrétní značky výrobku) máte zařadit do jídelníčku, vám poradí nutriční terapeut. Na přípravu moučníků či k zahuštění pokrmů je vhodné místo mouky použít bramborový škrob (Solamyl) či kukuřičný škrob (Maizena). Pro nižší obsah bílkovin upřednostňujte rýžové, nízkobílkovinné těstoviny či bezvaječné těstoviny.

4 Luštěniny Obsahují velké množství sacharidů, bílkovin a vlákniny. Mají nízký glykemický index, tudíž nezpůsobují prudký vzestup cukru v krvi a tím dochází k delšímu pocitu sytosti a menšímu pocit hladu. Obsahují také vitamíny skupiny B a řadu minerálních látek jako je železo, fosfor, draslík a vápník. Pro vysoký obsah minerálních látek (fosforu a draslíku) a bílkovin luštěniny nezařazujeme jako samostatný pokrm, ale můžeme je použít v menším množství např. do polévky. Brambory Jsou nejen zdrojem sacharidů, ale i bílkovin a velkého množství draslíku! A právě z tohoto důvodu (vysoký obsah draslíku) brambory vždy před vařením loupejte (i při přípravě salátů, bramborových těst a knedlíků). Pro ještě větší efekt snížení obshau draslíku brambory pokrájejte na menší kousky a nechte je namočené alespoň 2 hodiny. Z brambor vodu následně slijte a vařte v nové vodě.

5 Recepty Muffiny s mrkví Suroviny na 12 ks: 250 g nízkobílkovinné mouky 50 g moučkového cukru 1 ks vanilkový cukr 1 prášek do perníku bezfosfátový ½ lžičky sody 100 ml oleje 200 g nastrouhané mrkve 100 ml vody 100 ml smetany, 30 % 30 g džemu Hera + strouhanka na vymazání formiček

6 Postup: Nízkobílkovinnou mouku promícháme s cukrem, vanil. cukrem, práškem do perníku, sodou. Přidáme olej, strouhanou mrkev a postupně přidávame naředěnou smetanu. Metličkou chvílí šleháme. Do vymazaných formiček: cca 1 lžíce těsta, dle chuti džem a navrch zakončíme těstem. Pečeme cca 20 min při 170 C. Po vychladnutí pocukrujeme nebo můžeme použít citronovou polevu. Energie: 212 kcal, 0,4 g bílkovin, 11,3 g tuků, 27,2 g sacharidů, P: 42 mg, Na: 68 mg, K: 56 mg Palačinky s jablky Suroviny na 3 ks 50 ml šlehačky 30% 50 ml vody 80 g nízkobílkovinné mouky ½ ks vejce ½ lžičky pr. do peč. 10 g cukru Sůl 100 g strouhaného jablka Postup: Všechny suroviny smícháme ve vyšší nádobě, chvílí necháme odstát, vmícháme nastrouhané jablko, podle potřeby lze naředit ředěnou smetanou. Lze dochutit i špetkou skořice. Pečeme na olejem vymazané pánvi. Energie: 193 kcal, 1,8 g bílkovin, 6,8g tuků, 31,9 g sacharidů, P:54mg, Na: 142 mg, K: 75 mg Mgr. Miroslava Matějková Nutriční terapeutka

7 Zdroj: