JEDNOTA SPOTŘEBNÍ DRUŽSTVO NOVÁ PAKA. Příručka systému kritických bodů na provozovně (HACCP)

Transkript

1 JEDNOTA SPOTŘEBNÍ DRUŽSTVO NOVÁ PAKA Příručka systému kritických bodů na provozovně (HACCP) Název organizace dle výpisu z OR: IČO: DIČ: CZ Telefon: , Fax: Mobil: jednota@jednotanp.com Jednota, spotřební družstvo Nová Paka sídlo: Nová Paka, Kotíkova 1817 zapsáno v obch.rejstříku u Krajského obch. Soudu v Hradci Králové odd.dr.xviiiv Obor podnikání: koupě zboží za účelem jeho dalšího prodeje maloobchod se smíšeným zbožím, maloobchod tabákovými výrobky, prodej chemických látek a chemických přípravků klasif. jako hořlavé, zdraví škodlivé, žíravé dráždivé, senzibilující Prodávaný sortiment: smíšené zboží Údaj Jméno a příjmení Datum Podpis Vypracoval: Ing. Ingrid Bukovská Aktualizoval: Jana Jirásková

2 Obsah: 1.HACCP 1.1. Úvod do HACCP a školení HACCP 1.2. Tým HACCP 2. Sortiment zboží 3. Stahování nebezpečných výrobků 4. Alergeny 4.1.Seznam alergenních složek 4.2. Eliminace rizika kontaminaci alergenních látek + opatření 5. Analýza nebezpečí 6.Výrobní diagram 6.1. Výrobní diagram Balený úsek Analýza nebezpečí balených potravin a obalů nevyžadující skladování v chladu Analýza nebezpečí balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Znaky a kritické meze, nápravné opatření 6.2.Výrobní diagram Nebalený úsek Analýza nebezpečí při skladování a prodeji potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Znaky a kritické meze, nápravné opatření 6.3. Výrobní diagram Dopékání pečiva Analýza nebezpečí pro dopékání pečiva Znaky a kritické meze, nápravné opatření Manuál pro dopékání pečiva, technologie pečení Tabulky teplot pro dopékání pečiva návod na pečení Prezenční listina, školení a obsluha pece Prohlášení o regulaci akrylamidu v potravinách od spol. Bidfood, LaLorraine 6.4. Výrobní diagram Rozmrazování pečiva Analýza nebezpečí pro rozmrazování pečiva Stanovení znaků, kritických mezí a nápravné opatření Manuál pro rozmrazování pečiva Tabulky teplot pro rozmrazování pečiva 7. Potvrzení výrobních diagramů za provozu 8. Provozní řád 9. Sanitační řád 9.1. Plán čištění 9.2. Seznam povolených čistících prostředků 9.3. Bezpečnostní listy čistících prostředků (+ viz. intranet) 10. Plán monitoringu hlodavců a deratizace Formulář na kontrolu přítomnosti hlodavců Protokol o monitoringu hlodavců 11. Manuál pro prodej čepovaného vína - BiB Sanitační řád 12. Formulář pro sledování teplot 13. Záznam o kontrole 14. Smlouva s asanačním ústavem 15. Smlouva o DDD Bezpečnostní listy DDD (+ viz.intranet) 16. Hygienické minimum Školení HACCP a hygienického minima 17. Podmínky úchovy jednotlivých druhů potravin

3 Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů (HACCP) Tým pro zavedení systému kritických bodů, který bude ve fázi provozování systému působit ve stejném složení, může být v případě potřeby rozšířen o další interní i externí pracovníky. Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis vedoucí týmu Jana Jirásková vedoucí obch. odd člen týmu Renata Petráčková instruktorka člen týmu Ilona Tomášková prac. tech. odd Hlavním cílem systému HACCP je zabezpečení zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin při skladování, výrobě, přepravě, výdeji a prodeji potravin a pokrmů. Je metodickým návodem, který má usnadnit výrobci dodržení hygienických požadavků tak, aby byla zabezpečena výroba a prodej zdravotně nezávadných a jakostních výrobků. Příručka HACCP byla vypracována v souladu s platnými zákony a nařízeními.

4 JEDNOTA spotřební družstvo Nová Paka Co je HACCP (systém kritických bodů) a k čemu je dobrý 1. Co je HACCP Doložení stručné analýzy nebezpečí, která dokládá, že si je prodejce vědom všech možných problémů, které hrozí při jeho činnostech, s jeho sortimentem a v podmínkách jeho provozovny. Zároveň je tímto dokumentem a každodenní činností schopen prokázat, že uvedená nebezpečí ovládá (vzniku problémů brání) spolehlivým dodržováním postupů správné hygienické praxe. Zavedení kritického bodu = upřesnění postupů ovládání nebezpečí. CP = kontrolní bod CCP = kritický bod 2. K čemu je HACCP dobrý Snižuje riziko poškození zdraví spotřebitele. Zavedení systému, včetně přiměřeného vedení záznamů, může pomoci prokázat, že prodejce nezavinil případné uvedení zdravotně závadného výrobku na trh. Vedoucí provozovny stvrzuje svým podpisem, že převzal(a) a byl(a) řádně seznámen(a) se systémem HACCP, s dodržováním postupů správné hygienické praxe, základními potravinářskými pravidly pro zaměstnance v potravinářském maloobchodě a že se jimi bude řídit při své práci. Je si vědom(a) toho, že nedodržení těchto zásad se považuje za hrubé porušení pracovní kázně. Nová Paka, dne. Vedoucí provozovny...podpis... Pozn.: Vzdělávání všech pracovníků v oblasti HACCP a hygienického minima probíhá pravidelně 1 x ročně. Školení hygienického minima bude probíhat systémem: měsíc únor školitel Jana Jirásková, školící vedoucí prodejen měsíc březen školitel vedoucí prodejen, školící prodavačky Školení nových zaměstnanců a brigádníků, kteří nastoupí během roku bude probíhat vždy v den nástupu. Vedoucí prodejny vždy při nástupu vyzvedne zdravotní průkaz, který bude založen na prodejně po celou dobu pracovního poměru zaměstnance. U brigádníka si pořídí kopii průkazu pro zpětnou kontrolu.

5 Sortiment zboží 1. Provozovna 2. Adresa 3. Jméno vedoucího provozovny 4. Popis výrobků: Jednotlivé druhy zboží: Prodej: 4.1. Trvanlivé potraviny balené Konzervy, nápoje, trvanlivé pečivo, mlýnské výrobky, koření, dehydratované výrobky, pochutiny, ocet (Trvanlivost výrobků je zajištěna mikrobicidním a mikrobistatickým ošetřením, sušením, termosterilací, chemickou konzervací) X 4.2. Chlazené potraviny balené od výrobce Balené maso, ryby, uzeniny, mléčné výrobky hotové pokrmy, drůbeží výrobky (Trvanlivost výrobku je zajištěna snížením teploty, balením a jinými konzervačními metodami) X 4.3. Mražené produkty balené od výrobce Balené maso, ryby, hotové pokrmy, zelenina, ovoce, zmrzliny, drůbeží výrobky, mražené pečivo (Trvanlivost výrobků je zajištěna snížením teploty, balením, jinými konzervačními metodami) X 4.4. Čerstvé ovoce, houby, zelenina, brambory Čerstvé ovoce a zelenina, brambory, žampiony balené (Trvanlivost výrobků je zajištěna snížením teploty, zajištěním optimálních podmínek pro průběh dozrávání) X 4.5. Obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin nechlazených Navažované zboží, oříšky, bonbony, cukrovinky, volně prodávané zboží, stáčení vína, rozpékané a rozmrazené pečivo, nebalené pečivo (Trvanlivost výrobků je zajištěna sušením, pečením, termosterilací, pasterací) X 4.6. Obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin chlazených 5. Osoba zodpovědná za systém kritických bodů na provozovně Chlazené navažované zboží: uzeniny, maso, sýry, lahůdkové saláty, zákusky, (trvanlivost výrobků je zajištěna tepelným opracováním a sníženou teplotou) Syrové maso, vinná a smetanová klobása (trvanlivost výrobků je zajištěna sníženou teplotou) Vedoucí provozní jednotky X

6 Zjištění očekávaného použití výrobku Výrobky jsou určeny širokému okruhu spotřebitelů. Jsou přijímány a distribuovány do prodejny. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: pro osoby vyžadujících dietu s omezeným obsahem tuku pro diabetiky pro osoby vyžadující bezlepkovou dietu alergie na přírodní alergeny ořechy, sója, mléko, vejce Možnost nevhodného použití výrobku s následným ohrožením spotřebitelů: v případě nevhodného skladování výrobku možnost pomnožení mikroorganismů a ohrožení zdraví spotřebitele

7 Stahování nebezpečných výrobků Toto opatření platí, při veřejném i neveřejném stažení výrobků z trhu. Na základě oznámení obchodní centrály COOP, VO skladu, výrobce, kontrolních orgánů a dalších oznámení o výskytu nebezpečného výrobku, vydá obchodní oddělení, nebo VO sklad neprodleně písemný příkaz o okamžitém stažení nebezpečného výrobku z prodeje se správnou identifikací výrobku uvedení čárového kódu, popřípadě výrobní šarže. Tento příkaz odešle ovou poštou na všechny prodejny. Vedoucí prodejny okamžitě stáhne daný výrobek z prodeje, označí a uloží dle definovaných skladových podmínek. Vystaví reklamační list a při nejbližší dodávce z VO, nebo přímému dodavateli vrátí prostřednictvím rozvozce zboží na VO sklad nebo přímému dodavateli. Sortimentář VO skladu zajistí vrácení nebezpečného výrobku dodavateli. O vrácení nebezpečného výrobku, provede písemný záznam a žádá náhradu škody. V případě, že jde o neveřejné stažení výrobku z trhu, a nebyl ještě uveden do prodeje, není třeba oznámení spotřebiteli. V případě, že již šlo o veřejné stažení výrobku, je ještě zapotřebí informovat spotřebitele o stažení výrobku z prodeje. To učiní vedoucí prodejny, která vylepí na vchodové dveře či kasy, nebo jiné dobře viditelné a frekventované místo informaci o stažení dané šarži výrobku a o možnosti vrácení potraviny. Informace budou také zveřejněné prostřednictvím internetových stránek. Poté následuje stejný pracovní úkon jako u neveřejného stažení výrobku.

8 Seznam alergenních složek (Příloha č. 1 k vyhlášce č. 113/2005 Sb.) a) obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich s výjimkou glukosového sirupu a dextrózy z pšenice *), maltodextrinů na bázi pšenice *), glukosového sirupu vyrobeného z ječného škrobu a obilovin používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje b) korýši a výrobky z nich c) vejce a výrobky z nich d) ryby a výrobky z nich s výjimkou rybí želatiny používané jako nosič u vitamínových nebo karotenoidních přípravků, rybí želatiny nebo vyziny používané jako čeřidlo při výrobě piva a vína e) jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich f) sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou zcela rafinovaného sójového oleje a tuku *), přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního D-alfatokoferolu, přírodního D-alfa tokoferolacetátu, přírodního D-alfa tokoferolů sukcinátu získaného ze sójových bobů, rostlinného oleje získaného z fytosterolů a esterů fytosterolů ze sójových bobů, rostlinný stanol ester vyrobený ze sterolů z rostlinného oleje ze sójových bobů g) mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lactitolu h) suché skořápkové plody, tj. mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a queensland (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich s výjimkou suchých skořápkových plodů používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje i) celer a výrobky z něj j) hořčice a výrobky z ní k) sezamová semena (sezam) a výrobky z nich l) oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2 m) vlčí bob (lupina) a výrobky z něj n) měkkýši a výrobky z nich *) včetně výrobků obsahujících tyto složky, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergie, kterou Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil pro příslušný základní produkt.

9 ELIMINACE RIZIKA KONTAMINACE ALERGENNÍCH LÁTEK V POTRAVINĚ, KŘÍŽOVÁ KONTAMINACE Eliminace rizika kontaminace alergenů - Nákup výrobků a potravin od prověřených dodavatelů - Časové nebo prostorové oddělení některých operací při zpracování surovin - Čistění výrobního zařízení, nástrojů a pracovních ploch - Vyčlenění výrobních úseků nebo zařízení - Eliminace křížové kontaminace (nevhodná manipulace v průběhu přípravy potraviny) Ke kontaminaci potraviny, která původně neobsahovala alergeny, může dojít i nevhodnou manipulací s prodávanou potravinou a nedodržením hygienických zásad. Opatření: - Používat větší počet podávacího a nabíracího náčiní (lze používat barevné odlišení, pokud máme) - Rozlišovat dle druhu alergenů - Pokud není dostatečný počet podávacího a nabíracího náčiní, musí projít důkladným mytím a vyčištěním - To samé platí i pro nářezové stroje - Dodržovat provozní a osobní hygienu - Používat jednorázové rukavice a obalový materiál Saláty - Udržovat čisté nabírací mísy na saláty, které slouží k prodávání a rozvažování salátů - Pro každý druh salátu používat jiné nabírací náčiní (např. jeden druh salátu = jedna lžíce - nedojde ke kontaminaci alergenů z jiného druhu salátu), vracet do správného druhu salátu - Pokud nabíráme salát jedním druhem náčiní, musí se vždy, před dalším použitím důkladně omýt a očistit, aby nedocházelo ke křížení a kontaminaci alergenů Uzeniny a sýry - Dbát na důkladné mytí a čištění krájecího náčiní, táců, nožů, prkének nebo pracovních ploch - Po každém použití důkladně omýt a očistit - Při krájení uzeniny a sýrů, pokud je rozděleno krájení na nářezových strojích či pracovních plochách - pro uzeniny - pro sýry i zde pozor, různé druhy mohou obsahovat různé druhy alergenů - Pokud nelze oddělit - musí se krájení provádět v určitých časových intervalech (v mezidobí důkladně omýt nářezový stroj, event. pracovní plochy, krájecí a podávací náčiní) tím zamezíme přenosu alergenů - Při nabírání uzeniny a sýrů používat rukavice, nebo podávací náčiní, ale pozor na křížovou kontaminaci

10 - Nenabírat stejnou rukavicí,nebo stejným podávacím náčiním více druhů uzeniny přenos alergenních složek, to samé platí i u sýrů - Podávací náčiní po použití důkladně omýt a očistit, rukavice měnit (křížová kontaminace alergenů) - Při navažování uzeniny, sýrů a nabírání salátů vždy používat vaničku na saláty a pomocný přířezový igelit na vážení, tím zamezíme přenosu alergenů na váhy Zákusky a lahůdky - Důkladné umývání táců na zákusky a lahůdky - Dávat odděleně zákusky a lahůdky podle druhu (aby nedocházelo k přenosu alergenů ze zákusku na zákusek) - Nenabírat stejnou rukavicí,nebo stejným podávacím náčiním více druhů zákusků, nebo lahůdek přenos alergenních složek - Podávací náčiní po použití důkladně omýt a očistit, rukavice měnit (křížová kontaminace alergenů) - Dbáme na osobní hygienu Pečivo - Po přijetí mraženého výrobku či polotovaru, ponechat v mrazícím boxu, ale dávat pozor na přenos alergenních látek (mít důkladně zadělaný obal (igelit),aby nedocházelo k přenosu alergenů vypadávání semínek apod.) - Při dopékání pečiva používat důkladně omyté a očištěné pečící plechy - Mít dostatečně čistou dopékací pec a pracovní plochy - Pokud je možno dopékat pouze jeden druh pečiva nedojde ke kontaminaci a křížení alergenů - V případě, že dáváme péct více druhů pečiva (max.2),tak pečivo které obsahuje složku alergenu (např. sezam), dáme péct do spodní části pece ( tím zamezíme přenosu alergenu - mohl by nastat případ uvolnění sezamového semínka a spadnutí a zapečení do pečiva, které sezam neobsahuje, proto toto pečivo a jiné druhy s odlišným druhem alergenů vkládáme do spodní části pece) - Při doplňování pečiva používat vždy jednorázové rukavice a po použití vyhodit, aby nedocházelo k přenosu alergenů mezi jednotlivými druhy pečiva - V případě doplňování pečiva pomocí kleští, kleště po každém použití důkladně omýt a očistit, zamezíme přenosu alergenů - Dbáme na osobní hygienu

11 Analýza nebezpečí Teploty chladícího a mrazícího zařízení: Při poklesu teplot (mimo standartní odmrazování) pod hranice zákonem stanovených hodnot pro jednotlivé druhy zboží by mohlo dojít ke znehodnocení zboží, možné kontaminaci choroboplodnými zárodky a tím možnému ohrožení zdraví zákazníků. Prevence: Prevencí je pravidelné, každodenní sledování teplot ve všech jednotlivých chladících a mrazících zařízeních, pravidelná běžná údržba tohoto zařízení, správné ukládání zboží v tomto zařízení s cílem dosáhnout optimální funkčnosti tohoto zařízení. Označování a prodej potravin, u kterých je možné přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti uvedené na obalu potraviny Team HACCP vypracoval postup pro uchovávání a označování obalů prodávaných výrobků se zkráceným DMT nebo DP: Pokud je potravina (nejčastěji uzenina) rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí spotřebiteli je nutné dodržovat podmínky uchovávání takto rozbalené potraviny (teplota uchování a doba použitelnosti), tak aby nedošlo ke zhoršení jakosti a bezpečnosti potraviny. Je nutné uchovávat původní obal etikety jednotlivých částí potraviny v místě prodeje po celou dobu jejich uvádění na trh, který obsahuje povinné informace (většinou od výrobce) s doplněnou informací o datu rozbalení potraviny, aby bylo možné zajistit dohledatelnost a zachovat bezpečnost potraviny. Datum rozbalení výrobku bude dopisován vždy při rozbalení výrobku buď na původní obal (etiketu) nebo na zadní stranu cenovky (ideální pro lepší orientaci hned v pultové vitríně). Doprodej zboží s prošlým datem minimální trvanlivosti: Potraviny mohou být po datu minimální trvanlivosti uváděny na trh pouze tehdy, jsou-li takto označeny a jsou-li bezpečné. Prevence: Prodejna provádí kontrolu záručních lhůt pravidelně. U nalezeného zboží s krátkým datem minimální trvanlivosti nebo již s prošlým datem minimální trvanlivosti provedou zaměstnanci prodejny vizuální kontrolu. Zboží, které vykazuje známky poškození, zdeformované, páchnoucí, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené, bude zlikvidováno. Zboží, které projde vizuální kontrolou a jeví se jako bezpečné, bude umístěno na prodejně odděleně a to tak, aby byli nadále zajištěni podmínky skladování a místo s takovýmto zbožím zřetelně oddělí a označí nápisem Zboží s prošlým DMT. Pro zachování prodeje bezpečných potravin i po záruční lhůtě je stanovena vizuální kontrola doprodejového zboží jednou týdně. V případě nejistoty vizuálního posouzení proběhne pod dohledem instruktorky prodejny rozbalení výrobku a posouzení i obsahu zboží. O tomto posouzení bude sepsán inspekční zápis s výsledky posuzované potraviny a popřípadě pokyny pro vedoucí prodejny. Je povinností vedoucí prodejny velkoobchodní zboží zlikvidovat v případě, že je v doprodejovém regále déle než 6 měsíců po datu minimální trvanlivosti, pekařské zboží s DMT do 4 dnů a chlazené zboží (tuky ) s DMT do 30 dnů. Kontrolu doprodejového regálu na provozovnách provede instruktorka minimálně 2x za rok a o kontrole bude sepsán inspekční zápis.

12 VÝROBNÍ DIAGRAM - BALENÝ ÚSEK PŘÍJEM POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU SKLADOVÁNÍ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU VYSTAVENÍ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU PRODEJ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU

13 Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnostinebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vystavení Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Vystavení Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní potravin nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku B ano v mrazu Sekundární kontaminace Nedodržení teplotního prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Prodej Nárůst mikroorganismů Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním Překročení DP a DMT může CP potravin při překročení DP a DMT pultu běhěm prodeje. zapříčinit růst a pomnožení sledování B ano a obalového mikroorganismů v potravině vizuálně materiálu CCP 2 CCP1

14 Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnostinebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmíne výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vystavení Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano CCP 2 v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Prodej Nárůst mikroorganismů Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním Překročení DP a DMT může CP potravin při překročení DP a DMT pultu běhěm prodeje. zapříčinit růst a pomnožení sledování B ano a obalového mikroorganismů v potravině vizuálně materiálu

15 STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu Biologické druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního (přežívání, nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení pomnožení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného MO) dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna) CCP 2 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 2 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v chladícím nábytku, chlazeného uvnitř chladícího nebo výrobcem dle jednotlivých v chladícím nábytku Při poruše přemístění výrobků do jiného sortimentu Biologické nábytku druhů potravin funkčního chladícího boxu, v případě (přežívání, nejméně 5 o C - 0 o C (v důsledku porušení teplotního řetězce - nutná pomnožení otevírání chladícího nábytku likvidace, informovat nadřízeného MO) může dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

16 VÝROBNÍ DIAGRAM - NEBALENÝ ÚSEK PŘÍJEM POTRAVIN SKLADOVÁNÍ POTRAVIN VÝROBA POTRAVIN ROZMRAZOVÁNÍ PEČENÍ VYSTAVENÍ PEČIVA KRÁJENÍ NABÍRÁNÍ STÁČENÍ VÍNA PRODEJ PRODEJ PEČIVA VÁŽENÍ BALENÍ PRODEJ PŘÍJEM OBALŮ SKLADOVÁNÍ OBALŮ OBALY - PET LAHVE OBALY NA POTRAVINY

17 Analýza nebezpečí při skladování a prodeji nebalených potravin s DP případně DMT, vyžadující úschovu v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnosti nebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vážení, Pomnožení MO při nedodržení Dodržování hyg.podmínek. Provádění důkladné Provedení úkonu v krátkém nabírání a hyg.podmínek(čistota prostředí celkové i mezioperační sanitace.důsledná sanitace časovém úseku ne delším jak balení a výrobního zařízení,plísně,atd.) nástrojů.kontrola DMP,DP,celistvost obalů,hodnocení 30 minut zamezí nárůstu lahůdek B,F,Ch Nebezpečí chemické kontamina- upravované potraviny nedestruktivní - vzhled,vůně, ne mikroorganismů CP (krájení ce z obalového materiálu. nečistoty.ruční navažování nástroji a na podkladu, sýrů) Kontaminace mechanickými který neznamená fyzikální nebezpečí. Důkladný nečistotami. oplach po sanitaci. Pomnožení MO při nedodržení Dodržování hyg.podmínek. Provádění mezioperační Provedení úkonu v krátkém Krájení, hyg.podmínek(čistota prostředí sanitace.kontrola DMT,DP,celistvost obalů,hodnocení časovém úseku ne delším jak porcování prostředí a výrobního zařízení, upravované potraviny nedestruktivní - vzhled,vůně, 30 minut zamezí nárůstu uzenin, B,Ch,F plísně,atd.)nebezpečí chemické nečistoty. Dokončení krájení každé partie do 30minut. ne mikroorganismů CP masa a kontaminace z obalového Krájení na strojích s atestem.ruční krájení nástroji a na vinné klobásy materiálu.kontaminace podkladu,který neznamená fyzikální nebezpečí. mechanickými nečistotami. Důkladný oplach po sanitaci. Úchova Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano CCP 2 v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Kontaminovaný pult,náčiní, Dodržování sanitačního řádu,spolehlivý dodavatel Dodržení sanitačního řádu Prodejní nástroje a obaly.nebezpečí obalů.nástroje a podklad, které neznamenají a spolehlivý dodavatel obalů část s B,Ch,F chemické kontaminace fyzikální nebezpečí. Důkladný oplach ploch po ne zamezí možné sekundární osbluhou z obalového materiálu. sanitaci. kontaminaci potraviny Kontaminace mechanickými nečistotami CP

18 STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu Biologické druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního (přežívání, nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení pomnožení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného MO) dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna) CCP 2 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 2 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v chladícím nábytku, chlazeného uvnitř chladícího nebo výrobcem dle jednotlivých v chladícím nábytku Při poruše přemístění výrobků do jiného sortimentu Biologické nábytku druhů potravin funkčního chladícího boxu, v případě (přežívání, nejméně 5 o C - 0 o C (v důsledku porušení teplotního řetězce - nutná pomnožení otevírání chladícího nábytku likvidace, informovat nadřízeného MO) může dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

19 VÝROBNÍ DIAGRAM - DOPEK PEČIVA PŘÍJEM ZMRAZENÉHO POLOTOVARU PEČIVA SKLADOVÁNÍ ZMRAZENÉHO POLOTOVARU PEČIVA VKLÁDÁNÍ NA PLECH NEBO PEČÍCÍ PAPÍR ROZMRAZENÍ POLOTOVARU (PŘÍPRAVA) PEČENÍ CHLAZENÍ VYSTAVENÍ VÝROBKU PRODEJ VÝROBKU

20 ANALÝZA NEBEZPEČÍ,OVLÁDACÍ OPATŘENÍ A STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ PRO DOPEK PEČIVA VÝROBNÍ OPERACE POPIS NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ OPATŘENÍ ZDŮVODNĚNÍ ROZHODNUTÍ CCP/CP PŘÍJEM POLOTOVARŮ PEČENÍ CHLAZENÍ VYSTAVENÍ PRODEJ B B B F Ch B F B Kontrola teplot surovin Při důsledné kontrole a spolehlivém, uchovávaných v dodavateli(systém smluvních Platnost je malé riziko uplatnění obalů,senzorické hodnocení zdravotní nezávadnosti výrobku teplotního řetězce CCP 1 Sekundární kontaminace Vizuální kontrola, uzavírání Při důsledné vizuální kontrole a dodržení prachovými časticemi a cizími podmínek skladování je malé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování osobní a dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - hygieny, čistota málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování provozní správné údržbě je malé riziko Kontaminace cizími předměty čistota pracovních nebezpečí dodržení zásad provozní hygieny Kontaminace čistícími látkami - malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace cizími předměty - málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržení technolog.postupů pro daný druh výrobku. Senzorické Přežívání dodržení správného technologického druhu pečení a hygieny.pro daný Do prodeje se uvolní jen dostatečně propečené výrobky Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace a pomnožení MO hygieny je malé riziko uplatnění - Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace nečistotami hygieny je malé riziko uplatnění Vizuální kontrola Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO hygieny je malé riziko uplatnění - Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO hygieny je malé riziko uplatnění - Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění chladu, prověřeném ne DMT,DP,celistvost dodavatelů) CP nebezpečí Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích Ohrožení nedodržení skladovacích podmínek dle doporučení Nedodržení ano podmínek výrobce uvedeného na obale obalů ne předměty provozní Při ne plechů je hygieny Při ne stolů uplatnění CP Používání povolených čistících Při ne látek je Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je MO posouzení hot.výrobků po Při ne Kontaminace a přenos alergenů upečení postupu, CP hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí

21 STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

22 MANUÁL pro dopékání mraženého pečiva Dodržováním technologických postupů při dopékání se zabraňuje vzniku akrylamidu. Objednávky Mražené pečivo budete objednávat od dodavatelů Big food, Eis studio. U každého dodavatele je pevně stanovený sortiment, na který jsou nastaveny programy pečení. Sortiment je možné doplňovat pouze po dohodě s obchodním oddělením v Nové Pace, protože je potřeba ke každému novému druhu pečiva doplnit program pečení. Sortiment, způsob objednávání zboží a technologie pečení jsou součástí tohoto manuálu viz přílohy. Přejímka zboží Při přejímce zboží je nutné zkontrolovat datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti, a zda pečivo není rozmrzlé. I při malém rozmražení a opětovném zamražení se snižuje kvalita pečiva, při pečení vytékají náplně. Takové pečivo je nutné ihned reklamovat. Opakované reklamace sdělte obchodnímu oddělení v Nové Pace. Po přejímce pečivo ihned umístěte do mrazícího boxu. Před koncem odpolední směny si připravte pečivo na další den do malého příručního mrazáku u pece. Příprava pečení Při rozmrazování dbejte na to, aby nedocházelo ke společné manipulaci s neslučitelnými výrobky, rozmrazujte na čistém místě před pečením je třeba řádně předehřát pec 10 až 15 min. zkontrolujte datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti; obaly si ponechte pro případnou kontrolu ve skladě po celou dobu prodeje zkontrolovat dostatek vody v nádobě (pro správné zvlhčení pečiva) Pečení na pečící plechy rovnejte stejné druhy pečiva, případně pečivo o stejné gramáži, aby bylo stejnoměrně upečené do trouby dávejte současně pečivo se stejným programem pečení vzhledem k tomu, že pec je plně automatizovaná, není nutné hlídat čas a teplotu pečení vše je nastaveno od dodavatele pece je nutné dodržovat nastavení programu dle technologie pečení po dopečení je nutná pravidelná (vizuální) smyslová kontrola vyráběného zboží pečivo nesmí být nedopečené nebo připálené v případě, že takovéto pečivo vyrobíte 2x po sobě, volejte ihned servis v případě jakékoli jiné poruchy volejte také ihned servis udržujte pec i plechy v čistotě Prodej po upečení je nutné nechat každé pečivo cca 5 min. odpočinout nabídka pečiva zákazníkům je třeba vědět, co prodáváte (nejlépe to zjistíte ochutnáním), pak pečivo doporučíte, vysvětlíte, jaká je tam náplň - po této době můžeme rozmrazený a dopečený výrobek umístit na prodejní místo tomu určené, řádně značené, a označené slovy dopečeno

23 Rozpis pečení je nutné péci průběžně v menších dávkách, není možné napéci do zásoby v nabídce musí být stále několik druhů pečiva se sladkými i slanými náplněmi i pečiva bez náplně v době špičky (nákup svačin, odpolední nákupy) je nutné nabídku rozšířit Doporučení Seznamujte zákazníky s tím, že si: mohou nechat upéci pečivo na objednávku Obsluha zákazníka při obsluze zákazníka (např. krájení salámu) a při signálu pece se omluvte zákazníkovi,s tím, že např. jdete vytáhnout pečivo z pece, že je tam právě úžasný koláček, který mu doporučujete nezapomeňte používat podávací náčiní a jednorázové rukavice TECHNOLOGIE PEČENÍ JEDNOTA NOVÁ PAKA Program: Číslo: Papír/podložka: Rozmrazení: Předehřev: Pára: ml/čas/počet Teplota: Čas: Teplota: Čas: SLANÉ 1 Bez podložky ANO 15 min. 240 C 120ml/10sec/1x 180 C 6 min. 200 C 4 min. Výrobky všech dodavatelů Pozn.: bagety,kaiserky, celozrnné, ciabatty SLADKÉ 2 S podložkou ANO 15 min. C 100ml/30sec/5x 185 C 13 min. XXX XXX DELTA Pozn.: taštičky s povidly, rozinkový šnek, zákusek s višňovou náplní, meruňkový motýl KOLÁČKY 3 S podložkou ANO 10 min. 200 C Bez zapaření 175 C 6 min. XXX XXX DELTA Pozn.: tvarohové koláče pečeme na zvláštním plechu a na konci úpravy 1 min. přidáváme KAPSY 4 S podložkou Nerozmrazovat 200 C Bez zapaření 180 C 22 min. XXX XXX DELTA Pozn.: tvarohové koláče pečeme na zvláštním plechu a na konci úpravy 1 min. přidáváme SLADKÉ 5 S podložkou ANO 15 min. 200 C 60ml/30sec/1x 175 C 15 min. XXX XXX VAMIX Pozn.: pizza!, pekanové pletence, mascarpone, čokoládové rolky CHLEBA 8 Bez podložky ANO 3 hod. 230 C 120ml/10sec/1x 200 C 7 min. XXX XXX DELTA Pozn.: možno nechat rozmrznout do zásoby (přes noc) v lednici

24 BIDVEST - ZMRAŽENÉ PEČIVO BAGETIER DOPÉKÁNÍ Nowaco název program balení gramaž minimálně teplota Pára pečící doba pečení číslo výrobku krt Jemné pečivo - plundrové předkynuté - sladké po upečení rozmrazit C s Croissant máslový 65g 2 68*65g 58g cca Croissant s máslem 65g 2 80*65g 58g cca Croissant máslový XXL 90g 2 80*90g 77g cca Croissant máslový s čoko náplní 90g 2 48*90g 77g cca Čokoládový croissant 90g 2 56*90g 77g cca Mramorový croissant s mléčným krémem a čokoládou 2 50*115g 100g cca Košíček s tvarohem a jahodami 130g 2 50*130g 110g cca Košíček s tvarohem a malinami 130g NOVINKA Rohlíček s vanilk.náplní a švýcarskou čokoládou 130g 2 50*130g 110g cca *130g 110g cca Rolka máslová čokoládová 80g 2 68*80g 68g cca Fantazie mřížka jahody a vanilkový krém 100g 3 70*100g 85g cca Mřížka s tvarohem a rozinkami 100g 2 40*100g 87g cca Pletenec s pekan.ořechy a javor.sirupem 95g 2 48*95g 81g cca Taštička s vanilkovým krémem 100g 2 70*100g 85g cca Taštička s náplní lesních plodů 100g 2 70*100g 85g cca Mřížka tvaroh a meruňka 100g 2 35*100g 85g cca Šáteček s tvarohem 80g 2 90*80g 68g cca Šnek máslový s náplní vanil.krém,rozinky 96g 2 60*96g 82g cca Šnek skořicový 90g 2 60*90g 77g cca Croissant máslový mini 25g 4 120*25g 21g cca Mini máslov.croissanty plněné mix 40g 4 120*40g 34g cca 30 30x croissant s náplněmi čokoládaořechy s čoko lupínky,marcipán s mandlemi,meruňková,malinová s ledovým cukrem Hotelové máslové pečivo mini cca 27g 4 120*27g 22g cca 30 40xcroissant 25g,čokol.rolka30g,šnek rozinkový30g papír min DOZLATOVA ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO nerozmrazovat ANO NE ANO ANO ANO NE Dánský mix mini pečiva 40g 4 120*40g 34g NE 180 NE NE

25 190 24x pletenec s pek.ořechy,korunka vaniková,malinová,jablečný závin a skořicový šnek Mini pečivo slané mix NOVINKA 4 2x4kg 26g cca 30 Jemné pečivo - plundrové předkynuté - slané 4x32 ks pizza taštička, 4x32 ks zelná taštička Croissant vícezrnný fitness 80g 2 55*80g 72g cca Croissant plněný šunkou a sýrem 100g 2 68*105g 90g cca Croissant louhovaný multicereální 80g NOVINKA 2 60*80g 68g cca Midi sýrový šnek 105 g 2 50*105g 90g cca Balkánská taštička s lutjenicí 95g NOVINKA 2 60*95g 80g cca Louhovaný trojhránek 100g 2 50*105g 85g cca 20 Jemné pečivo -listové Listový závin s jablečnou náplní 150g 6 40*150g 130g cca Listový závin s mákem a višněmi 150g 6 40*150g 130g cca Listový závin s náplní tvaroh meruňka 150g 6 40*150g 130g cca Listový závin s náplní puding malina 150g 6 40*150g 130g cca Listová malinová máslová kapsa 100g 3 54*100g 90g cca Listová višňová kapsa trojhránek 120g 3 60*120g 105g cca Listový rohlíček ořechový 53g 3 50*53g 45g cca Listová rolka s náplní puding jahoda a ledovým cukrem 100 g Listová rolka s hruškovou náplní a slunečn. semínky 100 g Listová rolka s malinovou náplní a ledovým cukrem 100 g Listová rolka s vanilkovým krémem a ledovým cukrem 100 g Listová cereální rolka s náplní šunka sýr 100g Babiččin listový závin s jablečnou náplní 500g Babiččin listový závin s náplní puding malina 150g 3 50*100g 85g cca *100g 85g cca *100g 85g cca *100g 85g cca *100g 85g cca *500g 450g cca *500g 450g cca Listové těsto pláty (27x51 cm) 700 g 15*700g cca Košík plněný šunkou a sýrem 110g 3 40*110g 95g cca 60 Běžné pečivo - kaiserky NE NE DOZLATOVA ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO DOZLATOVA NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO DOZLATOVA

26 Kaiserka natural 55g 1 90*55g 50g cca Kaiserka sezamová 55g 1 90*55g 50g cca Kaiserka maková 55g 1 90*55g 50g cca Kaiserka cereální 55g 1 90*55g 50g cca Kaiserka se speciálním posypem 55g 1 90*55g 50g cca Kaiserka Fit Line tmavá 55g 1 90*55g 50g cca 20 Běžné pečivo Louhovaný rohlík 100g 5 120*100g 85g cca Rohlík císařský 95g 5 36*95g 85g cca Tmavý rohlík císařský semínkový 95g NOVINKA 5 36*95g 85g cca Raženka naturál 60g NOVINKA 1 50*60g 55g cca Raženka cereální 60g 1 50*60g 55g cca Dalamánek 100g 7 60*100g 90g cca Vesnický bochánek tmavý 110g 1 50*110g 100g cca Vesnický bochánek s olivami 110g 1 50*110g 100g cca Vesnický bochánek světlý 110g 1 50*110g 100g cca Bulka dýňová 60g 1 120*60g 55g cca Bulka velká dýňová se sýrem 125g 1 70*125g 112g cca Bulka z kamen.pece se slunečnicí 70g 1 100*70g 63g cca Ciabatta sendvič 100g 1 60*100g 90g cca Ciabatta velká 300g 7 25*300g 270g cca Triangl multicereální tmavý 110g 1 60*110g 100g cca Katalánská bageta světlá 80g 1 70*80g 72g cca Toskánská bageta vícezrnná tmavá 80g 1 70*80g 72g cca Francouz.bulky mini mix 35g 1 120*35g 32g cca 20 40x mini bulka natural, cereal, celozrnná Kaiserka mini mix 35g 1 100*35g 32g cca 20 25x kaiserka natural,sezam,s mákem a celozrnná Žemle světlá bez lepku (sáče po 4 ks) 1 48*60g 55g cca 30 Běžné pečivo - bagety ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE DOZLATOVA ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE DOZLATOVA

27 Chléb Bagetka světlá (12,5 cm) 55g 1 135*55g 50g cca Bagetka tmavá (12,5 cm 55g 1 100*55g 50g cca Bagetka multicereální (12,5 cm) 55g 1 100*55g 50g cca Bageta světlá mala (19 cm) 90g 1 70*90g 83g cca Bageta tmavá mala (19 cm) 90g 7 70*90g 83g cca Bageta světlá střední (28 cm) 140g 1 50*140g 126g cca Bageta tmavá střední (28 cm) 140g 7 50*140g 126g cca Bageta multicereální střední (28 cm) 140g 7 50*140g 126g cca Kornbageta fitness (28 cm) 150g 7 60*150g 135g cca Bageta sedlácká střední (24 cm) 120g 7 50*120g 108g cca Bageta světlá velká (38 cm) 225g 1 35*225g 205g cca Bageta světlá velká (58 cm) 220g 1 40*220g 200g cca Bageta celozrnná velká 260g NOVINKA 1 38*260g 235g cca Bageta rustikální s pohankou 130g 1 40*130g 118g cca Panini přegrilované 110g 55*110g 110g cca Panini natural 110g 1 60*110g 100g cca Panini plněné slaninou a sýrem 159g 1 12*159g 145g cca Panini plněné kuřecím mas. sýrem 175g 1 12*175g 160g cca Bageta s česnekem předkrájená 175g 1 45*175g 160g cca Bageta se zapečenou cibulkou 140g NOVINKA 1 50*140g 126g cca Farmářský chléb 400g 7 24*400g 385g cca Dřevorubecký chléb 400g 7 25*400g 385g cca Chléb vícedzrnný Fitness 350g 7 24*350g 330g cca Kulatý chléb s nářezy 500g 7 16*500g 480g cca Chléb s kmínem 400g 7 30*400g 385g cca Kmínový chléb z kamenné pece 600g 7 12*600G 550g cca 60 Trvanlivý chléb Chléb konzumní s kmínem 500g 7 7*500g 450g ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE doporučujeme přípravu v kontaktním grilu ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE DOZLATOVA ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE

28 Prezenční listina, školení a obsluha pece pro dopékání pečiva Svým podpisem stvrzuji,že jsem byl/a proškolena na obsluhu dopékací pece Prodejna č. datum jméno Podpis

29 VÝROBNÍ DIAGRAM - ROZMRAZOVÁNÍ PEČIVA PŘÍJEM ZMRAZENÉHO VÝROBKU SKLADOVÁNÍ ZMRAZENÉHO VÝROBKU VKLÁDÁNÍ NA TÁC ROZMRAZENÍ VÝROBKU VYSTAVENÍ VÝROBKU PRODEJ VÝROBKU

30 TYP IDENTIFIKACE VÝROBNÍ OPERACE POPIS NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ OPATŘENÍ ZDŮVODNĚNÍ ROZHODNUTÍ CCP/CP PŘÍJEM VÝROBKU SKLADOVÁNÍ VÝROBKU VKLÁDÁNÍ NA TÁC ROZMRAZENÍ VÝROBKU VYSTAVENÍ PRODEJ ANALÝZA NEBEZPEČÍ, OVLÁDACÍ OPATŘENÍ A STANOVENÍ KTRITICKÝCH BODŮ PRO ROZMRAZENÍ PEČIVA NEBEZPEČÍ NEBEZPEČÍ Výskyt MO při nedodržení Kontrola teplot surovin uchovávaných v chladu, Platnost DMT,DP,celistvost obalů,senzorické hodnocení Při důsledné kontrole a spolehlivém, prověřeném dodavateli (systém smluvních dodavatelů) je malé riziko uplatnění skladovacích a přepravních B ne podmínek od dodavatele Poškození a kontaminace obalů Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích Ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku nedodržení skladovacích podmínek dle doporučení Nedodržení teplotního řetězce CCP 1 výrobce uvedeného na oblale Sekundární kontaminace Vizuální kontrola, uzavírání Při důsledné vizuální kontrole a dodržení prachovými časticemi a cizími podmínek skladování je malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. - málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování provozní správné údržbě je malé riziko Kontaminace cizími předměty čistota pracovních nebezpečí dodržení zásad provozní hygieny Kontaminace čistícími látkami - malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO - je malé riziko uplatnění nebezp. Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění dodržení zásad osobní a provozní je malé riziko uplatnění nebezp. dodržení zásad osobní a provozní z je malé riziko uplatnění nebezp. CP nebezpečí B ano podmínek F obalů ne CP předměty Dodržování osobní a provozní Při Kontaminace MO ne B hygieny, čistota táců je F hygieny Při ne stolů uplatnění CP Ch Používání povolených čistících Při ne látek je B Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je Dodržování osobní a provozní Při ne F Kontaminace cizími předměty hygieny,vyřazení nevyhovujících je výrobků B Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny hygieny F hygieny ne CP nebezpečí B Dodržování osobní a provozní Při Kontaminace MO ne hygieny hygieny - F Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při ne prostředí hygieny hygieny CP

31 STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

32 Manuál pro rozmrazování pečiva Objednávky Mražené pečivo budete objednávat od dodavatelů Bidfood, Eis studio. U každého dodavatele je pevně stanovený sortiment, na který je nastaven způsob rozmrazení. Sortiment je možné doplňovat pouze po dohodě s obchodním oddělením v Nové Pace. Přejímka zboží Při přejímce zboží je nutné zkontrolovat datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti, a zda pečivo není rozmrzlé. I při malém rozmrazení a opětovném zamražení se snižuje kvalita pečiva. Takové pečivo je nutné ihned reklamovat. Opakované reklamace sdělte obchodnímu oddělení v Nové Pace. Po přejímce pečivo ihned umístěte do mrazícího boxu. Příprava rozmrazování - rozmrazování musí probíhat ve vyhrazené části provozu,která je pro tento účel vhodná (musí být označeno, nebo vyznačeno v plánu provozu) - pokud se jedná o sklad, zázemí pro zaměstnance,mělo by být zboží v otevřených obalech zakryté folií,tak aby byla minimalizována možnost kontaminace, rozhodně nikdy nesmí být kartony, sáčky přímo na podlaze - také je nutné časově nebo prostorově oddělit manipulaci s otevřenou surovinou, pečivem od manipulace se zbožím zabaleným v kartonu,či na dřevěné paletě - zkontrolujte datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti; obaly si ponechte pro případnou kontrolu ve skladě po celou dobu prodeje Rozmrazování - z mrazícího boxu vyndejte požadované množství a druhy na rozmrazování zapište do tabulky (viz. Příloha 1 formulář pro rozmrazování pečiva) - poté jej odneste na místo určené na rozmrazování - pečivo rozbalte a zakryjte fólií k tomu určenou (pokud to místo z hlediska možné kontaminace vyžaduje) - nechte rozmrazovat při pokojové teplotě potřebnou dobu pro daný výrobek (viz.příloha 2 Bidvest ) - po této době můžeme rozmrazený výrobek umístit na prodejní místo tomu určené, řádně značené, a označené slovy rozmrazeno

33 ROZMRAZOVÁNÍ PEČIVA Nowaco název balení gramaž minimálně číslo výrobku krt Šáteček s náplní tvarohovo borůvkovou po upečení rozmrazit 60*85g 85g cca Šáteček s náplní makovou 60*85g 85g cca Máslový croissant pečený 55g 36*55g 55g cca Makový koláč 40g 30*40g 40g cca Tvarohový koláč 40g 30*40g 40g cca Povidlový koláč 40g 30*40g 40g cca Donut s lísko oříškovou náplní a bílou čokol. polevou 72 g Donut s náplní vanilkovou příchutí a tmavou polevou 72 g 48*75g 72g cca 45 48*75g 72g cca Donut pinki s posypem 55 g 48*55g 55g cca Donut party s barevným posypem 55g 48*55g 55g cca Donut čokoládový posypem 55 g 48*55g 55g cca Donut s banánovou příchutí 55g 48*55g 55g cca Donut hnědý s drcenými bonbónky 55g Mini donut růžový s tmavými proužky 20g Mini donut bílý s tmavými proužky 20g 48*55g 55g cca 45 80*20g 20g cca 45 80*20g 20g cca Donut Milka 48*56g 56g cca Kobliha s meruňkovou náplní 65g 48*65g 65g cca Kobliha s ovocnou náplní 65g 48*65g 65g cca Bulka půlená Maxi hamburger sezam pečená 80g Bulka půlená Maxi hamburger natural pečená 80g 24*80g 80g cca 30 24*80g 80g cca Bulka půlená hamburger 53g 48*53g 50g cca Bulka půlená bramborová maxi hamburger (Ø 12cm) 90g Bulka půlená maxi hamburger brioche 95g Bulka půlená maxi hamburger pšeničná-žitná 89g 24*90g 95g cca 30 15*95g 95g cca 30 24*89g 89g cca 30

34 Bulka půlená megaburger se sezamem 100g Bulka půlená mini hamburger se sezamem 22g 24*100g 100g cca *22g 22g cca HOT DOG roka půlená (17 cm) 60g 54*60g 60g cca Francouzská HOT DOG roka dlabaná (19cm) Francouzská HOT DOG roka XXL dlabaná (22cm) 40*60g 60g cca 30 28*110g 110g cca Brioche toustové plátky 500g 8*500g 500g cca Preclík originální pečený 85g 50*85g 85g cca Chléb světlý Tramezzini 1*1,5kg 1500g cca Polévkový chléb pečený 400g 10*400g 400g cca Polévkový chléb dlabaný pečený 125g 36*125g 125g cca Pita chléb classic pečený 80g 96*80g 80g cca 30

35 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Diagramy výrobního procesu byly ověřovány za provozu a na základě zjištěných rozdílů byly upraveny a doplněny tak, aby odpovídaly skutečnosti. Ověření diagramů výrobního procesu provedli členové týmu HACCP a potvrzují jeho shodnost s reálnou situací v provozu. Členové týmu HACCP Potvrzení diagramu Datum Podpis Jana Jirásková Renata Petráčková Ilona Tomášková

36 JEDNOTA spotřební družstvo Nová Paka P r o v o z n í ř á d pro provozovnu:...místo:... odpovědná osoba za provozovnu:... typ provozu: smíšená prodejna rozsah činnosti: skladování a prodej Provozní doba: PO: UT: ST: ČT: PA: SO: NE: Sortiment: prodej potravinářského a drogistického zboží Počet pracovníků: Provozovna je: a) v samostatném objektu...a N b) součástí objektu..a N Zdroj pitné vody: a) studně b) veřejný vodovod Způsob odkanalizování: a) žumpa b) septik c) čistička d) veřejná kanalizace Uložení a způsob likvidace odpadů: a) živočišného odpadu SAP Mimoň b) komunálního odpadu popelnice, technické služby

37 Technické vybavení prodejny včetně zázemí: všechny prostory prodejny mají: Podlahy z materiálu, který není nasákavý, kluzký a snadno se udržuje, čistí a desinfikuje (dlažba). Stěny a stropy, včetně podhledů a závěsů, jsou hladké, dobře čistitelné, udržované bez vlhkosti a zaplísnění, nedochází zde ke kondenzaci par, neuvolňuje se malba ani omítka. V chladírnách, přípravnách nebo prodejním úseku, jsou opatřeny omyvatelným povrchem (podle druhu činnosti obklady nebo omyvatelný a nepropustný nátěr). Větrání je dostatečné, zajištěno a) přirozeným b) nuceným větráním. Osvětlení je zajištěno: a) umělým b) denním světlem. Okna a dveře jsou zajištěna proti vnikání škůdců (sítě, těsnění). Umyvadla na mytí rukou mají přívod teplé a studené pitné vody, jsou vybavena tekutým mýdlem a jednorázovými papírovými ručníky (osoušeči). Dřezy na průběžné mytí pomůcek a nástrojů. Stroje a technologická zařízení (stoly, nádoby, podložky na krájení, podložní tácky, mlýnky, váhy, kráječe) jsou z nekorodujících, dobře čistitelných materiálů (např. nerez, plast) a jsou hladké a dobře čistitelné a dezinfikovatelné, udržované v dobrém stavu. Chladírny a chladící vitríny jsou vybavené teploměry a kondenzovaná voda z chladícího zařízení je svedena přímo do kanalizace (do uzavřené nádoby). Sanitární zařízení: a) V šatnách jsou k dispozici uzamykatelné skříně pro civilní a pracovní oděv zvlášť. b) Umyvárny a záchody s předsíňkou jsou vybaveny umyvadly které mají přívod teplé a studené vody, jsou vybaveny tekutým mýdlem a jednorázovými papírovými ručníky (osoušeči). Obalový materiál: musí být zajištěno oddělené ukládání tohoto materiálu na suchém a čistém místě a nesmí docházet ke kontaminaci obalového materiálu. Čistící a dezinfekční prostředky a úklidové prostředky jsou uloženy v uzamykatelné skříni nebo v úklidové místnosti, která je vybavena výlevkou. Nádoba na odpad živočišného původu je omyvatelná, nepropustná a opatřená uzávěrem, případně i chlazená. Nádoba je označena nápisem Vedlejší produkt živočišného původu kategorie 3. Neurčeno k lidské spotřebě

38 Tento provozní řád nabývá platnosti dnem Nová Paka, Vedoucí byl seznámen s tímto provozním řádem dne... a zodpovídá za dodržování výše uvedených postupů:... podpis ved. PJ Jana Jirásková vedoucí provozní jednotky

39 JEDNOTA spotřební družstvo Nová Paka S A N I T A Č N Í Ř Á D platný pro provoz potravinářských prodejen V souladu s platnou vyhláškou o kritických bodech HACCP vydává Jednota SD Nová Paka tento pokyn pro udržování čistoty a provádění úklidu prodejních, skladových, provozních a chladících míst v následujícím rozsahu: 1. Provádět denní čištění a mytí všech podlah, pracovních pomůcek, nářadí a náčiní, pracovních desek, špalků, vratných nádob na poživatiny, podnosů a nádob na odpadky prostředky s mycím a dezinfekčním účinkem (používat prostředky pouze schválené pro normální prodej zákazníkům). 2. Po umytí je třeba plochy, které jsou určeny pro přímý styk s poživatinami, opláchnout nezávadnou teplou vodou. 3. V průběhu prodeje provádět denní běžný úklid podle potřeby. Toto se týká i pultů, pásů, stolů, špalků, nářadí a náčiní. Nebalené a znečišťující poživatiny nelze na uvedené plochy odkládat. 4. Podle potřeby a nejméně jednou za týden provádět čištění stěn s omyvatelnou úpravou a to pouze prostředky, které jsou schváleny pro prodej spotřebitelům. 5. Podle potřeby a nejméně jednou týdně provádět mytí pultovek a přístěnných vitrín a lednic. Tímto chladícím zařízením se rozumí zařízení pro chlazení poživatin s teplotou v rozsahu od +1 C do do +8 C. 6. Provádět pravidelné čištění mrazícího zařízení, podle potřeby odmrazení a nejméně jednou za 3 měsíce. Tímto mrazícím zařízením se rozumí zařízení pro úschovu mražených poživatin, které dodržuje trvalou mrazící teplotu nižší než -18 C. 7. Podle potřeby, nejméně však jednou týdně provádět čištění a mytí nákupních košíků a vozíků. 8. Jednou ročně nebo dle potřeby se provede celkový úklid a sanitace prostor určených pro prodej, skladování a manipulaci s potravinami. 9. Provádět každý týden vizuální kontrolu epidemiologicky závadného nebo obtížného hmyzu a myšovitých hlodavců a v případě jejich výskytu se provede ochranná dezinfekce nebo deratizace (viz Příloha sanitačního řádu, článek 7.4. a smlouva o DDD). Protokol o provedené deratizaci se založí do příručky HACCP k tiskopisu o záznamu kontroly. 10. Čistící nádoby, nářadí, stroje a textilie (dále jen čistící náčiní ) používané na úklid se po použití očistí, dezinfikuje a vysuší, skladují se odděleně. Kbelíky k tomu určené budou označené, tak, aby nemohlo dojít k záměně. 11. Čistící náčiní používané na úklid podlah a WC se skladuje odděleně od čistícího náčiní používaného na mytí pracovních stolů a ostatních zařízení a inventáře. Kbelíky k tomu určené budou označené, tak, aby nemohlo dojít k záměně.

40 12. Odpadky z potravinářské prodejny se podle potřeby nejpozději ke konci provozní doby vynesou do popelnic (kontejnerů), které musí být průběžně podle potřeby odváženy. Okolí prodejny musí být udržováno v čistotě. Vedlejší živočišné produkty se průběžně ukládají na určené místo (určená plastová nádoba řádně označená) v lednici a mrazícím zařízení a jsou dle pokynů ústředí družstva odváženy do asanačního ústavu (viz smlouva SAP Mimoň ). 13. Všechny osoby zacházející s potravinami musí prokázat zdravotním průkazem, že jsou zdravotně způsobilé k vykonávání této činnosti. Zdravotní průkazy jsou uloženy u vedoucího prodejny a podepsány. 14. Pracovníci neprodleně hlásí každé onemocnění infekční nemocí. Otevřené rány nebo odřeniny musí být překryty obvazem odolným proti vodě. 15. Při prodeji a úpravě potravin musí mít pracovník vhodný a čistý oděv a čistou obuv. 16. Při prodeji a úpravě potravin nesmí mít pracovník na rukou žádné ozdobné předměty, nehty na rukou musí být čisté, nenalakované a krátce zastřiženy. Při prodeji nebalených potravin musí být vyloučen přímý kontakt rukou obsluhujícího personálu s těmito potravinami, je nutné používat podávací náčiní (vidlička, kleště apod.), nebo rukavice na jednorázové použití, které musí být pravidelně měněny a musí být vyměněny také vždy, když dojde k jejich poškození a nemohou plnit ochrannou funkci. 17. Ve všech prostorech mimo šatny a denní místnosti (případně jiných vyčleněných prostorů pro tento účel), nesmí pracovníci jíst, pít a kouřit. 18. Podle potřeby se provádí bílení všech prostorů provozovny. 19. Za řádné dodržování všech sanitačních postupů uvedených v tomto souboru odpovídá vedoucí prodejny a za kontrolu příslušný instruktor. 20. Tento sanitační řád nabývá platnosti dnem Se sanitačním řádem byl(a) seznámena vedoucí PJ dne... Podpis vedoucí... Jana Jirásková vedoucí provozního oddělení

41 Příloha sanitačního řádu č.1 PLÁN ČIŠTĚNÍ, DERATIZACE, DEZINFEKCE POTRAVINÁŘSKÉ PROVOZOVNY BOD Prodejní prostory ČISTĚNÍ PRODEJNY DEZINFEKCE PRODEJNY ČETNOST KONTROLA PROVEDENÍ ČÍS. určené k čištění mytí čistící koncentrace teplota čištění a odpovědná kontroluje náčiní, nářadí odmaštění prostředek roztoku vody dezinfekce osoba 1. Prodejní - podlaha hadr na podlahu horká voda+ prostředek 2. Skladová podlaha hadr na podlahu horká voda+ prostředek na 10l vody 50ml prostředku na 10l vody 50ml prostředku 45 C Denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 45 C týdně pověřená osoba ved. PJ 3. Přípravny podlaha hadr na podlahu horká voda+ prostředek na 10l vody 50ml prostředku 45 C Denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 4. pracovní plochy utěrka horká jarová voda 1% roztok sava (na 10l vody, 50ml sava), oplach čistou vodou 45 C denně pověřená osoba ved. PJ nářezové stroje utěrka horká jarová voda oplach čistou vodou 45 C Denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ váhy utěrka horká jarová voda oplach čistou vodou 45 C Denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 7. lednice utěrka horká jarová voda na 10l vody 50ml prostředku, oplach čistou vodou 45 C týdně pověřená osoba ved. PJ 8. mrazící zařízení utěrka horká voda horká voda 45 C 1 x za 3 měs. pověřená osoba ved. PJ 9. tělesa ústř. topení utěrka horká jarová voda na 10l vody 50ml prostředku 45 C 1 x za půl roku pověřená osoba ved. PJ 10. odpadkové koše Pravidelně denně vyprazdňovat a vkládat nové sáčky na odpad denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 11. pracovní oděv Pracovní oděv zakrývající civilní oděv a vhodná pracovní obuv vždy čistý pověřená osoba ved. PJ Vždy před zahájením práce, při přechodu z nečisté na čistou práci, při čištění 12. hygiena rukou několikrát denně nosu, při každém znečištění, při použití WC omýt ruce a používat prac. rukavice všichni pracovníci ved. PJ podávací náčiní a 45 C denně dle potřeby na 10l vody 50ml 13. napichovací jehly utěrka horká jarová voda savo + voda vždy při změně sortimentu pověřená osoba prostředku a oplach vodou poté oplach vodou a po skončení směny ved. PJ 14. pec na dopékání pečiva utěrka horká voda horká voda 45 C denně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 15. trubky víno proplach sanitační balónek proplach teplou čistou vodou denně pověřená osoba ved. PJ 16. nákupní košíky a vozíky utěrka horká jarová voda na 10l vody 50ml prostředku, oplach 45 C 1x týdně dle potřeby pověřená osoba ved. PJ 17. stěny a obklady utěrka horká jarová voda na 10l vody 50ml prostředku, oplach čistou vodou 45 C týdně pověřená osoba ved. PJ 18. mytí pultovek a přístěnek utěrka horká jarová voda 1% roztok sava (na 10l vody, 50ml sava), 45 C týdně pověřená osoba ved. PJ 19. toalety utěrka horká jarová voda 1% roztok sava (na 10l vody, 50ml sava) 45 C týdně pověřená osoba ved. PJ Zodpovědnost za plán čištění a) 1-místné prodejny: zodpovídá: vedoucí prodejny b) vícemístné prodejny: zodpovídá: pověřený pracovník

42 Seznam povolených čistících chemických prostředků CS WC ČISTÍCÍ GEL MR.PROPPER DR. DEVIL ČISTIČ UNI 1L CS TEKUTÝ PÍSEK 500ML SAVO PRIM SAVO WC SAVO JAR LEMON CLEAN & CLEAN ČISTÍCI PROSTŘEDEK NA SKLA COOP 1l NA NADOBÍ

43 Plán monitoringu hlodavců a deratizace Účelem sanitačního řádu je popsat postupy pro kontrolu škůdců v organizaci, tzv. metodiky desinfekce a desinsekce. Slouží pro zabezpečení zákonných předpisů k zachování zdravotní nezávadnosti produktů a odpovídající kvality prodávaných potravin. Maximální možnou měrou je třeba předcházet pronikání škůdců, ptáků a domácích zvířat dveřmi, okny, stokami, odpady, podstřešními prostory apod. Veškeré zamořené výrobky je třeba dokonale oddělit od ostatních potravin nebo od míst, kde je s nimi manipulováno. Každý zaměstnanec je povinen kontrolovat účinnost ochranné DDD to znamená, že sleduje, zda nedošlo k výskytu hmyzu, hlodavců či dalších živočichů. Za koordinaci všech opatření zaměřených na kontrolu a sledování výskytu škůdců je zodpovědná/ý vedoucí prodejny. Běžná ochranná DDD se řídí následujícími pravidly. K dispozici je plán prodejny se všemi oblastmi sledování výskytu škůdců s uvedením rozmístění staniček s návnadou či nástrahou. Na plánku je uveden počet a číslování míst rozmístění staniček. Nad každou staničkou je umístěna cedulka se šipkou s upozorněním o položení návnady či nástrahy, opatřená číslem místa. Místa a čísla položení staničky musí odpovídat označení na plánu prodejny. Musí souhlasit počet staniček v plánu prodejny s počtem staniček na prodejně. Nesmí jich být větší či menší počet. Materiál, z něhož jsou pasti zhotoveny musí odolat náhodnému mechanickému nebo jinému poškození, nebo musí být uloženy tak, aby nedocházelo k jejich poškození. Běžná kontrola pro zjištění výskytu hlodavců na provozovně bude prováděna každý týden. Výsledky kontroly (zjištěný požer nebo myší trus) zapíše odpovědná osoba do tabulky Formulář hlodavci sledování požeru. Správnost prováděné kontroly a zápisu ověří instruktorka prodejny 4x ročně a výsledek také zaznamená do tabulky. V případě výskytu hlodavců vedoucí prodejny okamžitě uvědomí ústředí (technické oddělení nebo instruktorku) o zjištěném výskytu a datum nahlášení a jméno osoby, které tuto skutečnost nahlásila. Technické oddělení provede běžnou ochrannou deratizaci, o které sepíše Protokol o monitoringu hlodavců s výsledkem účinnosti deratizace. V případě nižší účinnosti než 100% se provede speciální ochranná dezinfekce nebo deratizace s firmou Mach na základě sepsané Smlouvy o DDD. Protokoly o všech kontrolách monitoringu hlodavců je nutné mít založené do příručky HACCP k ostatním tiskopisům o kontrolách.

44 FORMULÁŘ - HLODAVCI (SLEDOVÁNÍ POŽERU) Prodejna Rok počet kontrolních míst staniček : týden instruk instruk instruk číslo kontrolního místa staničky trus datum podpis

45 instruk. Návod na vyplnění: Nepotřebné a nevyužité čísla míst staniček proškrtnout. Musí souhlasit počet staniček v plánu a na prodejně. Po řádků 1-52 je nutné po týdenních kontrolách dopsat zjištěné množství požeru v % a trusu (ANO,NE). Příklad: kontrola místa staničky č /2válečku je sežraná hlodavci - do buňky 11 napíšeme 50%. Vyhodnocení - jakýkoliv požer je známkou přítomnosti hlodavců v objektu. Je nutné tuto skutečnost neprodleně nahlásit na ústředí - technické oddělení nebo instruktorce a zajistíme deratizaci. Zde uvádějte jakýkoliv hlášení o výskytu hlodavců na ústředí. Datum nahlášení Komu Datum deratizac č. protokolu

46 PROTOKOL O MONITORINGU HLODAVCŮ Č: Prodejna: Datum: Položení Datum: Kontrola 1 Kontrola 2 číslo místa staničky položeno ks Návnada Druh název Kontrola 1 Požerky Kontrola 2 Účinnost deratizace: Datum: Podpis: Číslování protokolu je dle vzorce: pořadové číslo deratizace na dané prodejně/ č. prodejny/ rok.

47 MANUÁL pro prodej čepovaného vína - BIB 1) Příjem zboží a obalového materiálu Vína v balení Bag in Box - dodává dodavatel vína PET lahve dodává dodavatel vína (prohlášení o shodě příloha) Tlaková láhev s dusíkem (prohlášení o shodě příloha) Stáčecí zařízení dodané a namontované dodavatelem vína vizuální kontrolou vyloučit mechanické poškození obalu nebo jeho znečištění 2) Skladování zboží vína v balení bag in box skladovat v místě tomu určeném, při teplotě stupňů Celsia, ve větratelných prostorách. Je vyloučeno skladování vína na přímém slunečním světle. řádným skladováním vyloučit kontaminaci mechanickými, fyzikálními nečistotami, škůdci zařízení nesmí být v blízkosti tepelných zdrojů nebo nečistém prostředí nebo vystaveno přímému slunečnímu záření. Čelo sudu, na kterém jsou umístěny výčepní kohouty, musí být připevněno na pevné stabilní stěně, dřevěném nebo železném stojanu 3) Postup při obsluze stáčecího zařízení - při obsluze stáčecího zařízení postupovat dle pokynů, které při montáži předala servisní a montážní firma Pivotéka Štrajt ( ) - před zahájením prodeje musí být otevřena láhev s dusíkem a provedena kontrola měřidel, které jsou součástí stáčecího zařízení (požadovaný tlak 1,6-2 bar) - jako tlačné médium využívat výhradně potravinářské plyny (dusík, biogon, CO2 nebo potravinářský kompresor) se kterými je nutné zacházet v souladu s bezpečnostním listem a který je od dodavatele vlastnícího oprávnění - v celém systému dbát na napojení tlačného média k výčepnímu zařízení - v místě prodeje musí být zajištěno dodržování hygienických zásad - zboží prodávat pouze v obalech určených pro potraviny, obaly skladovat na čistém místě 4) Vystavení a prodej - zákazník je formou vývěsky informován o prodávaném zboží v souladu se zákonem o potravinách a předpisy EU

48 Sanitační řád pro prodej čepovaného vína výčepní kohouty proplachovat pravidelně, nejlépe každý den po skončení stáčení, pitnou vodou s použitím sanitačního balonku narážeč se musí před každým naražením opláchnout teplou vodou a vydesinfikovat pravidelně, v souladu s českou legislativou (ČSN ) provádět celkovou sanitaci nápojových vedení vodou nebo chemicky včetně narážecích hlavic a kohoutů (dodavatelsky nebo vlastními silami) takto: 1. Rozebrat kohouty a řádně propláchnout pitnou vodou nebo sanitačním přípravkem a pak pitnou vodou 2. Nápojová vedení propláchnout pitnou vodou nebo sanitačním přípravkem nejlépe s použitím sanitačního soudku. 3. Doporučený sanitační přípravek: TM DESANA MAX musí být použit a ředěný v souladu s návodem nebo bezpečnostním listem 4. O sanitaci výčepního zařízení musí být vedena evidence v sanitační knize Profesionální sanitaci zajišťuje za výhodných cenových podmínek náš partner firma Pivotéka Štrajt ( ) 1. Než zavoláte servis ZÁVADA PŘÍČINA ODSTRANĚNÍ Neteče nápoj Bag in box špatně zapojen Zkontroluj, zda je naražeč správně nasazen Nedostatek tlačného plynu Zkontrolovat na tlakoměru množství a nastavení tlaku plynu nebo otevřít bombu Zavřený kompenzátor Pohnout Kohout cuká, nápoj vystřeluje Příliš vysoký tlak, prázdné balní páčkou kompenzátoru Uberte na tlačném médiu Netěsní rychlospojky Špatně zasunutá hadice Vytáhnout, zkontrolovat zda není na hadici ostrá hrana, případně zkrátit nožem Vrypy na hadici Vytáhnout hadici a zkrátit o Nadměrný únik plynu Špatná těsnost rychlospojek, otevřený kohout na čerpadle při nenaraženém BIB cca 2 cm Vodou se saponátem navlhčit všechny rychlospojky a případně najít a vyměnit netěsnící rychlospojku

49 FORMULÁŘ PRO SLEDOVÁNÍ TEPLOT Prodejna číslo: Měsíc : Četnost kontroly : denně Rok : 20 Četnost zápisu : denně (v případě neshody ihned) Zařízení PODPIS: Popis závad : Odchylka teploměru na prodejně oproti kalibrovanému teploměru je stanovena ± 1 C Na prodejně se používaji teploměry: a) digitální teploměr s čidlem b) digitální teploměr c) kapalinový lihový teploměr d) digitální vpichovací teploměr e) bezkontaktní (infra - červený) teploměr

50 ZÁZNAM O KONTROLE Prodejna : Datum kontroly Hodina Kontrola zaměřena na: Výsledek vyhovuje: kontroly KROK ZNAK ANO NE. Uložení nápravného opatření k odstranění zjištěného nedostatku Termín odstranění nedostatku Podpis kontrolora

51

52

53

54

55

56

57

58

59 HACCP, HYGIENICKÉ MINIMUM A ZÁKLADNÍ POTRAVINÁŘSKÁ PRAVIDLA PRO ZAMĚSTNANCE POTRAVINÁŘSKÉHO MALOOBCHODU. Jmenovaní pracovníci stvrzují svým podpisem, že byli řádně seznámeni s příručkou HACCP, hygienickým minimem a základními potravinářskými pravidly pro zaměstnance v potravinářském maloobchodě dle přílohy č. 1 a že se jimi budou řídit při své práci. Jsou si vědomi toho, že nedodržení těchto zásad se považuje za hrubé porušení pracovní kázně. PROVOZOVNA:... DATUM PROŠKOLENÍ JMÉNO PRACOVNÍKA PODPIS PRACOVNÍKA PODPIS ŠKOLITELE

60

61