Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici. Sortiment a jakostní parametry nealkoholických nápojů

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Bakalářská práce Sortiment a jakostní parametry nealkoholických nápojů doc. Ing. Josef Balík, Ph.D Vedoucí práce Veronika Bednaříková Řešitelka Lednice 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Sortiment a jakostní parametry nealkoholických nápojů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům V Lednici dne... Podpis...

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu práce doc. Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za trpělivost, odborné vedení a cenné rady při zpracování mé bakalářské práce. Také děkuji svým rodičům a rodině za podporu při studiu.

OBSAH 1 ÚVOD... 6 2 CÍL PRÁCE... 7 3 POZNATKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE... 8 3.1 Sortiment nealkoholických nápojů... 8 3.2 Suroviny pro výrobu... 11 3.2.1 Voda... 11 3.2.2 Cukry a umělá sladidla... 12 3.2.3 Aromata, tresti, barviva, kyseliny a hořké látky... 13 3.2.4 Konzervovadla... 14 3.2.5 Ovocné a zeleninové polotovary... 15 3.2.6 Nápojové koncentráty... 16 3.3 Technologické postupy při výrobě... 16 3.3.1 Výroba ovocných šťáv... 17 3.3.2 Výroba dřeňových nápojů... 23 3.3.3 Výroba sirupů... 24 3.3.4 Výroba limonád... 25 3.3.5 Výroba kolových nápojů... 26 3.4 Jakost nealkoholických nápojů... 26 3.4.1 Technologické požadavky... 27 3.4.2 Senzorické hodnocení jakosti nealkoholických nápojů... 30 3.4.3 Požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod... 30 3.4.4 Spotřeba nealkoholických nápojů v ČR... 32 3.4.5 Spotřeba 100% džusů v ČR... 33 4 VLASTNÍ POZNATKY A DISKUZE... 36 5 ZÁVĚR... 38 6 SOUHRN... 39 7 SUMMARY... 40 8 SEZNAM LITERATURY... 41 9 SEZNAM PŘÍLOH... 46

1 ÚVOD Kořeny nealkoholických nápojů lze rozšířit až do starověku. Před dvěma tisíci lety Řekové a Římané uznávali léčivou hodnotu minerální vody a koupali se v ní pro relaxaci tento způsob pokračuje až do současnosti. Později v roce 1700 n.l. Evropané a Američané začali pít sycené minerální vody kvůli proslulým léčebným dávkam. První imitace minerální vody v USA byla patentována v roce 1809. Nazývala se "soda" a skládala se z vody a sodíku hydrogenuhličitanu ve směsi s kyselinou šumí. Lékárníci v Americe a Evropě experimentovali s nesčetnými přísadami v naději na nalezení nových prostředků pro různé neduhy (ANONYM II., 2010). Pro správný vývin lidského organismu je třeba stravu doplňovat vhodnými tekutinami. Můžeme říct, že všechny chemické procesy při látkové přeměně v lidském organismu probíhají jen za přítomnosti vody, která tvoří značnou část jeho těla. Voda v organismu je důležitým rozpouštědlem mnoha živin a jejich splodin, umožňuje jejich vstřebávání nebo přemisťování na místa dalších přeměn, a také vylučování nepotřebných látek z těla (MATUŠKA, 1985). Většina lidí dává nealkoholickým nápojům přednost. Jde zejména o nápoje zvané objemné, které mají především uspokojit potřebu vody v těle, avšak současně dát i přiměřený chuťový požitek. To je jeden z důvodů, proč spotřebitelé chtějí být zásobeni dostatečným sortimentem nealkoholických nápojů. Dobrý nápoj, má pak obsahovat přirozené vonné látky podmiňující lahodnost, jemnost a svéráznou chuť i vůni jednotlivého ovoce nebo suroviny (ANGEROVÁ, SŮRA, 1986). 6

2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo pojednat o současném sortimentu a jakostních parametrech nealkoholických nápojů. Prostudovat literaturu rozdělit a charakterizovat současný sortiment, popsat technologické principy výroby vybraných nealkoholických nápojů a zaměřit se na jejich jakostní parametry. 7

3 POZNATKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE 3.1 Sortiment nealkoholických nápojů Sortiment nealkoholických nápojů je velmi složité rozčlenit. V zákoně i literatuře existují odlišné aspekty pro dělení nápojů. Trh s nealkoholickými nápoji se neustále rozvíjí s vývojem nových technologií a poptávkou zákazníků. Samotný sortiment je představován několika skupinami. První tvoří minerální vody léčivé a stolní, druhou osvěžující nápoje sycené oxidem uhličitým sodová voda a limonády, třetí skupinou jsou nápoje na principu ovocných a zeleninových šťáv typu ovona, ovocné a zeleninové šťávy a mošty, dřeňové nealkoholické nápoje, pribinky, frutaminy. Do čtvrté skupiny patří ovocné i neovocné nápoje v prášku. Nealkoholický nápoj Je nápoj obsahující nejvýše 0,5% objemových etanolu (měřeno při teplotě 20 C), vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým. Koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů Výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru nejvýše 0,5% objemových etanolu (měřeno při teplotě 20 C) a suroviny uvedené výše pod pojmem nealkoholický nápoj. Nápojový koncentrát Je to zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním. Ovocná nebo zeleninová šťáva Pod tímto pojmem se rozumí šťáva, zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny, aroma, dužnina 8

a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být téže šťávy vráceny. Rajčata se považují za zeleninu. Ovocná šťáva z citrusových plodů Je to šťáva získaná z endokarpu a jejich vnitřních částí, limetková šťáva však může být získávána z celého plodu, použije-li se vhodný výrobní postup, který omezí podíl složek z vnější části plodu na minimum. Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy (ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu) Šťáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné nebo zeleninové šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu, ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším rovnocenné organoleptické vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny. Nízkoenergetický nápojový koncentrát Je to nápojový koncentrát obsahující sladidla a vykazující po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru snížení využitelné energie nejméně o jednu třetinu oproti nápoji, v němž nebyla sladidla použita. Koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva Pod tímto pojmem je myšlen výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody, je-li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50%. Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva (ovocná nebo zeleninová šťáva v prášku) Výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody. 9

Nektar Rozumí se tím nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem pitné vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo ke směsi těchto výrobků. Ovocný nebo zeleninový nápoj Je to ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů a surovin uvedených výše pod pojmem nealkoholický nápoj. Limonáda Rozumí se tím, ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycených oxidem uhličitým. Minerální voda ochucená Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla z původním obsahem oxidu uhličitého. Pramenitá voda ochucená Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Sodová voda Je to nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého, u kterého obsah oxidu uhličitého činí nejméně 4 g l -1. Pitná voda ochucená Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze přídavek látek určených k aromatizaci, popřípadě též obohacený potravním doplňkem, zpravidla sycený oxidem uhličitým (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.). 10

BIO nealkoholický nápoj K jejich výrobě se výhradně využívá surovin, které jsou čistě přírodní, pocházejí z kontrolovaného ekologického zemědělství. Myslí se tím nápoj vyrobený za podmínek zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství. 3.2 Suroviny pro výrobu Základní surovinou pro výrobu nealkoholických nápojů je ovoce a některé druhy zeleniny. K pomocným surovinám patří voda, oxid uhličitý, sladidla, kyseliny, aromatické látky a barviva (ILČÍK a kol., 1981). Zpracovávat lze pouze čerstvé a nezávadné ovoce nebo zeleninu ve vhodné fyziologické zralosti. Ovoce nebo zelenina napadené plísní a hnilobou není možno dále zpracovávat a je ho nutno od zdravého ovoce nebo zeleniny oddělit a zlikvidovat jako organický odpad (VYHLÁŠKA 650/2004 Sb.). 3.2.1 Voda Lidské tělo obsahuje asi 60% vody. Ztráta 10% vody může způsobit závažná poškození, při ztrátě 20% nastává smrt. Denní spotřeba vody u dospělého člověka je 2 až 2,5l, přičemž organizmus využívá i vodu, která se tvoří při látkové přeměně sacharidů a lipidů (DRDÁK a kol., 1996). Nejvýznamnější surovinou pro výrobu je voda, podle typu nápoje se používá minerální nebo voda z vodovodní sítě. Kromě specifických požadavků na jakost vody pro různé výrobní účely platí pro většinu provozních vod některé obecné požadavky. Základním kriteriem je, aby voda byla bezbarvá, bez zákalu a nesmí obsahovat sedimentující látky, z vody se nesmějí vylučovat sedimenty a tvořit chemické a biologické a povlaky na výrobcích. Z toho důvodu musí voda mít nízkou koncentraci železa a manganu a celkově malou mineralizaci. Voda se nesmí projevovat agresivně ke kovům a stavebninám, většinou se požaduje voda s nízkou koncentrací vápníku a hořčíku. Voda musí obsahovat málo organických látek, obecným požadavkem na vody přicházející do styku s potravinářskými výrobky je jejich hygienická nezávadnost jak po stránce bakteriálního znečištění, tak i z hlediska obsahu toxických látek. Dosud však není striktně vymezena jakost vody obecně používaná v potravinářském průmyslu. V současné době, v souladu se závěry Světové zdravotnické organizace vstoupil v platnost předpis, který požaduje pro veškeré 11

potravinářské technologie výlučně jakost pitné vody. S ohledem na výše uvedené obecné požadavky kvality jsou nejčastěji limitovány ukazatele barva, zákal, celková mineralizace, ph, koncentrace Fe, Mn, Ca, chloridů a síranů (KADLEC a kol., 2002). Tvrdost pitné vody musí být v rozmezí 4 až 25 mg CaO na 100 m 3 vody a její teplota 7-12 C. Přísně se vymezuje i obsah těžkých a škodlivých kovů, kationtů a anionů. (DRDÁK a kol., 1996). 3.2.2 Cukry a umělá sladidla Další významnou skupinou pro výrobu nápojů jsou cukry, nejčastěji sacharóza, která do výroby vstupuje v sypkém stavu (výrobce si cukerný sirup připravuje sám), nebo ve formě tekutého cukru- vodného roztoku sacharózy o koncentraci 66%. Nevýhodou roztoků sacharosy je omezená koncentrace roztoku, která za příznivých podmínek může dosáhnout maximálně 67%, proto se používají další typy tekutých cukrů, invertované sacharózy do určitého stupně (45-100%), případně směsi roztoků sacharózy s glukózovým, maltózovým nebo fruktózovým sirupem s obsahem 55-90% fruktózy. Fruktózové sirupy jsou používané v light nápojích, protože fruktóza má 1,2 krát vyšší sladivost než sacharóza a produkt má o 50% nižší obsah energie. Kromě cukrů se používají také alkoholické cukry, zejména sorbitol, manitol a xylitol. Jejich význam je zejména ve výrobě nízkoenergetických nápojů a podílejí se taky na zlepšení chuti, neboť se vyznačují chladivým pocitem v ústech. Sladká chuť je v nápojích, zejména nízkoenergetických dosahována také umělými sladidly. Používají se všechny povolené látky, zejména aspartam, sacharin, cyklamáty, acesulfam draselný a další. Obvykle se používají směsi několika látek, aby se chuťový vjem co nejvíce blížil vjemu sacharózy (KADLEC a kol., 2002). Studie realizovaná na Rheinische Friedrich Wilhelms Universita v Bonnu zkoumala stabilitu dvou sladidel steviosidu a rebaudiosidu A v nealkoholických nápojích. Steviosid a rebaudiosid A jsou přírodní sladidla (glykosidy rostliny Stevia rebaudiana) 300x až 400x sladivější než sacharóza. Nejsou člověkem metabolizována, takže se považují za nekalorická, jsou bezpečná i pro diabetiky. Tyto steviové glykosidy jako sladidla zatím v zemích Evropské unie vyjma Francie schváleny nebyly. Výzkumní pracovníci uvádějí, že ke schválení na základě kladného vyjádření Evropského úřadu pro bezpečnost potravin dojde pravděpodobně v průběhu roku 2010 (WÖLWER-RIEC a kol., 2010). 12

Při výrobě nealkoholických nápojů je povoleno dle vyhlášky č. 4/2008 Sb. používat více než deset druhů sladidel, mezi nejznámější patří např. Sorbitol, manitol a aspartam. Tyto a ostatní povolená sladidla a podmínky jejich použití vyhláškou se nachází v příloze v tabulce č. 1. 3.2.3 Aromata, tresti, barviva, kyseliny a hořké látky Aroma nápojů se definuje jako senzorický vjem, který při požití nápoje je zaznamenán chuťovými pohárky a čichovými orgány. Jako aromatické látky jsou proto označovány vonné látky, těkavé látky, které dráždí čichové buňky. V tomto kontextu např. pro účely celní klasifikace se mezi aromatické látky řadí také kyseliny, např. kyselina citronová. Pro výrobu nápojů se používají výtažky, destiláty a silice z přírodních, zejména rostlinných surovin. aromatické látky přírodní, obsahující přírodní látky získané fyzikálními nebo fermentačními postupy z přírodních zdrojů, aromata přírodně identická látky získané syntézou, ale i látky se složkami přírodních aromat, aromata syntetická syntetické látky, které jsou pouze nositeli smyslových vlastností podobných látkám přírodním. Aromata jsou používána ve formě trestí roztoku aromatických látek v ethanolu o koncentraci 0,2-2%. Emulzní aromata obsahují kromě silice také zákalotvorný prostředek, emulgátor a stabilizátor. Další surovinou polotovarem mohou být aromatické pasty, obvykle homogenizované celé plody s dalšími složkami, velmi často jsou v poslední době pro výrobu nápojů bez podílu ovoce používány báze. Báze pro výrobu nealkoholický nápojů obsahují téměř všechny složky nápoje kromě vody, cukru, případně kyselin. Obvykle jde o emulzní aromata s přídavkem barviv, vitamínů a dalších složek (kofein, taurin, rostlinné extrakty apod.) (KADLEC a kol., 2002). Na aromata jsou dle vyhlášky kladeny i mikrobiologické a chemické požadavky. Ve vyhlášce č. 447/2004 Sb. je uvedeno, že každá aromatická látka má rozdílnou hranici nejvýše povoleného množství při výrobě. Podrobný přehled povoleného množství je v příloze v tabulce č. 2. Mezi používaná barviva při výrobě nealkoholických nápojů patří např. riboflavin, antokyany, kurkumin a mnohé další, podrobný seznam povolených barviv a jejich podmínek použití při výrobě dle vyhlášky je uveden v příloze v tabulce č. 3. Kofein a chinin patří při výrobě kolových a energetických nápojů mezi jedny 13

z nejdůležitějších přídatných látek, avšak i jejich použití je omezeno vyhláškou. Tabulka č. 4 v příloze uvádí jejich nejvýše povolené množství při výrobě. 3.2.4 Konzervovadla Některé nealkoholické nápoje jsou konzervovány chemickými konzervačními látkami, nejčastěji používanou látkou je kyselina sorbová, případně v kombinaci s askorbovou, která zvyšuje její účinek. Kyselina sorbová se používá ve formě draselné nebo sodné soli, která je dobře rozpustná. Kromě kyseliny sorbové je povolena ještě kyselina benzoová a směs kyseliny benzoové a sorbové. Tyto konzervační látky se používají k zajištění stability nápojů, zejména těch, které se vyrábějí mícháním za studena, jejichž údržnost je zajištěna kombinací konzervačních faktorů jako je snížené ph a sycení oxidem uhličitým. Kromě zmíněného postupu konzervace (anabiózy) je možné využít při výrobě nápojů chemosterilant dimethyl dikarbonát, látka je prodávána pod názvem Velcorin. Dle platné legislativy je možné použít do 250 mg l -1 a jejím účinkem je inaktivace přítomných mikroorganizmů. V případě sycených nápojů, případně polotovarů pro výrobu nápojů, se jako konzervant používá oxid uhličitý. Nejčastěji je dodáván v kapalné formě cisternami popř. v tlakových láhvích. Množství odebíraného plynu je limitováno dostupným teplem z okolí (KADLEC a kol., 2002). Jak už je uvedeno výše, kyselina sorbová nebo benzoová je nejpoužívanějším konzervantem při výrobě nealkoholických nápojů. Podmínky použití kyseliny sorbové, benzoové a jejich směsi jsou uvedeny v příloze v tabulce č. 5. Do velmi významných látek při výrobě patří i oxid siřičitý, který se nepoužívá jen při výrobě alkoholických nápojů, ale i nealkoholických, a to jen v povoleném množství, které je uvedeno v tabulce č. 6 v příloze. Jedním z hlavních problémů čerstvé pomerančové šťávy v průběhu skladování je její rychlé kažení a ztráta obsahu vitamínů. Mimoto se v USA vyskytlo několik případů kontaminace této šťávy kmeny Salmonella typhimurium a následným onemocněním spotřebitelů. Proto se angličtí vědci rozhodli zjistit, zda se dá použít chitosan jako přírodní konzervant i pro pomerančovou šťávu, a to jako alternativa pasterace. Chitosan, který je nestravitelným oligosacharidem, se získává deacetylací chitinu hlavní komponenty ze stěny hub a vnější kostry hmyzu a korýšů. Je jedním z nejhojněji se vyskytujících organických materiálů. Pozitivní iontový náboj propůjčuje chitosanu schopnost 14

chemicky vázat tuky a žlučové kyseliny. Jako biodegradabilní netoxický polymer má chitosan široké spektrum využití ve farmaceutickém, chemickém i potravinářském průmyslu při imobilizaci a purifikaci enzymů, čištění odpadních vod a díky vazebným, želírujícím, zahušťovacím a stabilizačním vlastnostem i jako přísada do potravin nového typu. Šťáva ze španělských pomerančů byla ihned homogenizována a smíchána s chitosanem tak, aby jeho finální koncentrace byla od 0 do 2 gramů na litr. Nápoj byl poté uchován při 4 C ve sterilních neprůhledných polyetylenových nádobách. Vzorky šťáv byly zkoumány z hlediska řady mikrobiologických a jakostních parametrů. Panel školených ochutnavačů provedl senzorickou analýzu. V závěru studie vědci hovoří, že použití chitosanu jako přírodního konzervačního činidla ke konzervaci čerstvé pomerančové šťávy doporučují a to v koncentracích do 1 gramu na litr, neboť zajišťuje jakost a uchování kyseliny askorbové a karotenoidů v průběhu skladování skladování a snižuje mikrobiální zátěž šťávy. Lze se tedy vyhnout standardnímu tepelnému ošetření, které má negativní dopad na nutriční hodnotu tohoto ovocného nápoje (MARTIN a kol., 2009). Vyhláška č. 4/2008 Sb. povoluje nejméně devatenáct přídatných látek při výrobě nealkoholických nápojů např. kyselinu adipovou, kyselinu fosforečnou nebo fumarovou. Podrobný seznam těchto látek se nachází v příloze v tabulkách č. 7 a č. 8. 3.2.5 Ovocné a zeleninové polotovary Ovocné a zeleninové polotovary vnášejí do nápojů živiny, které jsou potřebné pro rozvoj mikroflóry a i určitý počet mikroorganizmů, které se mohou ve výrobku nedostatečně chráněném vnitřními faktory pomnožit. Často nezbytné bývá tepelné ošetření suroviny nebo hotového výrobku. Nejčastěji používanými ovocnými koncentráty, případně protlaky jsou koncentráty a protlaky chemicky konzervované nebo asepticky plněné popřípadě hluboce zmrazené.trvanlivost produktu podmiňuje způsob ošetření, možnost jeho zpracování, nároky na uskladnění a provázanost technologických operací i rizika nebezpečí mikrobiální kontaminace. Chemicky ošetřené koncentráty nekladou zvláštní nároky na teplotu skladování (nižší skladovací teplota příznivě působí na jakost a trvanlivost) a není nutné obsah obalu rychle zpracovat. Nelze je však použít pro výrobu šťáv a nektarů. Asepticky balené koncentráty také nejsou náročné na skladování, ale provozně sterilní obsah obalu 15

je nutné po otevření rychle zpracovat. Pokud jsou oba typy koncentrátů použity do výrobků dostatečně chráněnými vnitřními faktory, není potřebné suroviny ani výrobek tepelně ošetřovat. Zmrazené koncentráty obsahují vyšší počet mikroorganismů a vyžadují udržování teploty při dopravě a skladování pod bodem mrazu, a to -5 C a méně, řízení a sledování průběhu rozmrazování a následné okamžité tepelné ošetření.ve všech případech je nutná pečlivá přejímka (kontrola identity, neporušenost obalu, datum spotřeby), kontrola dodržování skladovacích teplot, smyslová kontrola produktu před zpracováním, kontrola a vyhodnocení teplotního účinku při zvolené technologii (KADLEC a kol., 2002). 3.2.6 Nápojové koncentráty Vstupují do výroby jako surovina nakupovaná, ale i vlastní výroby. Je třeba mít dodavatelsky zajištěno, že složení nápojového koncentrátu vyhovuje příslušným předpisům, případně, že nápojový koncentrát obsahuje potřebné množství ochranných faktorů, pokud se jejich účinek v hotovém nápoji počítá U choulostivých nápojových koncentrátů (nekonzervované, s ovocným podílem, s nízkým obsahem sušiny), je potřebná mikrobiologická kontrola. Při přejímce je třeba provést smyslovou kontrolu. Pro zachování kvality nápojových koncentrátů, tj. i hotového nápoje se doporučuje co nejkratší skladování a to v chlazených prostorách (ANONYM I.,2002). 3.3 Technologické postupy při výrobě První technologické zásahy ve snaze zachovat poživatelnost nejzákladnějšího nápoje a tím je pitná voda jsou zaznamenány už u starých Peršanů, kteří již ve starověku uchovávali vodu pro vojáky ve stříbrných nádobách. Přírodní minerální vodu zase upravovali Staří Římané, aby odpomohli její fádní chuti. Teprve v polovině 16. století postupující poznatky a objevy vědy vytvořily první předpoklady pro přípravu nealkoholických nápojů (ANGEROVÁ, SŮRA, 1986). Výroba nealkoholických nápojů je velmi rozmanitá, rozmanitá jsou také zařízení, která mohou být použita. Výroba nápojů probíhá alespoň z části v uzavřeném systému nádrží, tanků a potrubí. Povrchy jsou přednostně z nerez oceli, mohou být použity i jiné materiály jako je například sklo, smaltované nebo jiné nátěry. Vstupy do systému jako násypky pro dávkování cukru otevřené kotle, jsou zajištěny před kontaminací chemickými a mechanickými nečistotami. Významné jsou různé filtry 16

podle charakteru nápoje. Pro dopravu surovin, polotovarů a nápojů se používají čerpadla, je využívána gravitační síla, tlakový vzduch, tlakový oxid uhličitý nebo dusík. Při vyčerpávání nádrží, např. akumulačních tanků, musí být počítáno s nasáváním vzduchu. Vzduch vstupující do systému musí být podle podmínek výroby vhodně ošetřen, např. jsou používány mikrobiální filtry, UV filtry apod. Obecnou a velmi významnou součástí technologie je obvykle automatická sanitační jednotka, která sama nasává jednotlivé látky používané k čištění a dezinfekci zařízení, umožňuje sanitaci vodou různé teploty, parou. Potrubní systém bývá osazen různými čidly, zejména teploměry a tlakoměry, tyto vstupy zejména za pasterem mohou být častým zdrojem kontaminace (KADLEC a kol. 2002). Blokové schéma výroby nealkoholických nápojů je uvedeno v příloze na obrázku č. 1. 3.3.1 Výroba ovocných šťáv Ovocná šťáva je 100% ovocná šťáva, která nesmí být ředěna vodou. Voda smí být dodána pouze do ovocné dřeně, z níž byla předtím odebrána. Jsou to vlastně ovocné koncentráty. Přísady, jako je cukr, barviva a aroma, nejsou povoleny. Obsahují důležité minerální látky, stopové prvky, vitaminy a hroznový a ovocný cukr. Multivitaminové nápoje jsou obohaceny ještě dalšími vitamíny, které jsou deklarovány na etiketách (KELBLOVÁ, 2006). Jednotlivé operace výroby ovocných šťáv: Třídění ovoce Kvalita vyrobených šťáv je závislá na kvalitě suroviny. K výrobě šťáv se nemá v žádném případě zpracovávat ovoce, které je napadeno plísní nebo hnilobami. Produkty látkové výměny plísní v těchto šťávách jsou značně škodlivé. Takovéto šťávy mají nepříjemnou až odpuzující chuť a zápach. Taktéž se ale nepoužívá ovoce nedozrálé nebo naopak přezrálé. Takové suroviny jsou pro šťávy technologicky a nutričně méněcenné. Podobně je tomu i u ovoce, které se sklízelo ve vhodné zralosti, ale posklizňovými úpravami zavadlo. Ovoce k výrobě šťáv má být zcela svěží (CIBULKA, 2003). 17

Praní ovoce Praní zbavuje ovoce mechanických nečistot a snižuje jeho mikrobiální kontaminaci. Pro tyto účely se hodí pračka bubnová (pro tvrdé ovoce) nebo kartáčová (pro všechny druhy ovoce i pro ovoce mechanicky poškozené). Praní jemného ovoce musí být šetrné a nejlépe se osvědčuje jeho sprchování (rybíz, angrešt). Pouze lesní ovoce je lepší neprat ani nevlhčit (UHROVÁ, 2009). Odstopkování, odpeckování ovoce Odstopkování slouží k oddělení stopky (včetně kališních lístků). Princip činnosti je většinou založen na vtahování stopky mezi dva proti sobě rotující válečky. Stopka je válečky sevřena a vtažena mezi ně, plod se o válečky opírá a dochází k vytržení stopky (třešně, švestky, rybíz, jahody apod.). Odstopkování ovoce je odváděno většinou pomocí skluzu. Válečky jsou vlhčeny vodou, která snižuje tření a zamezuje poškození plodů. Odpeckování slouží k oddělení pecek z třešní, višní, švestek, meruněk, a broskví. Zde se uplatňuje princip odpeckování pomocí vytlačování. Plody padají mezi pryžový válec a válec složený z plechových ozubených disků. Pryžový válec vtlačí měkkou část plodu mezi disky, odkud je při otočení odstraněna pomocí hřebenů zasahujících mezi disky. Pecky padají do ležaté pasírky, kde dochází k oddělaní zbytku dužiny z pecek (ZEMÁNEK, ŽUFÁNEK, 1999). Drcení ovoce Drcením dojde k narušení buněčné struktury, tím dochází ke zefektivnění lisování, a to vyšší výlisností (HORČIN, 2004). Úprava ovocné drtě Vlastnímu získávání ovocné měli (dřeně) nebo ovocných šťáv lisováním předchází úprava ovocné drtě, která usnadňuje uvolňování šťáv a jejich čiření nebo získávání tekutého ovoce ve vysoké jakosti a co největších výtěžcích. Z tohoto pohledu je důležité odbourání pektinových látek, inaktivace enzymů ovoce, extrakce barviv a snížení kontaminace. a) Nakvašování ovocné drtě - po dobu 12 až 24 hodin, podle teploty, druhu zpracovaného ovoce a množství barevných a aromatických látek má celou řadu 18

nevýhod. Může dojít k naoctění a při hlubším prokvašení není tento způsob vhodný pro výrobu nealkoholických šťáv. b) Napařování drtě přímo párou - přichází v úvahu u ovoce s vysokým obsahem kyselin, jako je červený a bílý rybíz. Děje se vháněním čisté, filtrované, nepřehřáté nízkotlaké páry do drtě po dobu asi pěti minut na výslednou teplotu drtě mezi 65-70 C. nastává usmrcení buněk, částečná degradace pektinu a inaktivace enzymů, vysrážejí se některé bílkoviny, usmrtí se část mikroorganizmů, uvolní se barviva a částečně se vypudí vzduch. Nevýhodou je zředění šťáv kondenzovanou párou, ochuzení drtě o aromatické látky a nebezpečí místního přehřátí drtě. Zvyšuje se rovněž možnost získání varné příchutě v hotových výrobcích. c) Vyluhování ovocné drtě, případně celého ovoce - uplatňuje se hlavně u tuhých plodů, tedy při zpracování šípků, jeřabin, trnek a někdy i švestek. Dochází při něm k podobným chemicko-biologickým procesům, jaké probíhají při napařování drtě. d) Blanšírování ovocné drtě - pro výrobu ovocných šťáv rozumíme zahřívání ovocné drtě. Protože může dojít ke štěpení barviv, musí být doba působení omezena na nezbytné minimum. Získané šťávy jsou silně barevné a plné. Blanšírováním se inaktivují enzymy ovoce, částečně se vypudí plyny pohlcené v surovině, zmenší se objem a jsou usmrceny mikroorganizmy. Zlepšuje se barevnost, chuť a vůně. e) Pektolyzování ovocné drtě - představuje ekonomický způsob zvýšení výtěžnosti, neboť pektolýzou se pektiny odbourají, čímž se usnadní lisování ovoce s původně vysokým obsahem pektinových látek. Při pektolýze je nutno přídavek pektolytických preparátů a řádně promíchat s drtí. Dávku pektolytického přípravku doporučuje výrobce (UHROVÁ, 2009). Lisování Slouží k oddělování buněčné šťávy ovoce a zeleniny od pevného plodového pletiva. Pletiva bývají většinou narušena předcházejícími technologickými operacemi (ZEMÁNEK, ŽUFÁNEK, 1999). Pro účely lisování se používají lisy horizontální nebo vertikální. Používají se šnekové, pásové, košové, plachetkové. 19

Ze 100 kilogramů suroviny se udává, že tzv. výlisnost se pohybuje kolem 60-70% vylisované šťávy (HORČIN, 2004). Difúze Dalším možným způsobem získávání ovocných šťáv je difúze. Z principu jde o fyzikální jev, spočívající v samovolném pronikání molekul z oblasti vyšší koncentrace do oblasti koncentrace nižší vlivem tepelného pohybu. Rozdělujeme dva druhy difúze: a) Difúze za tepla - vyluhujeme surovinu teplou vodou (zhruba 30 C). Proces je spojen s vyluhováním rozpustných ovocných složek. V průmyslové praxi s využívají difuzéry, pracující opakovaně nebo kontinuálně. Při malých objemech suroviny stačí ovocnou drť zalít teplou vodou, zamíchat a nechat luhovat alespoň 24 hodin. b) Difúze za studena - jde o stejný princip jako při difúzi za tepla, pouze je proces pomalejší (UHROVÁ, 2009). Čiření Základní požadavek konzumenta na čiré šťávy předpokládá absenci jakékoliv tvorby zákalu. Čiření je proces, kterým se tohoto stavu dosáhne v podmínkách přijatelných pro výrobní závody. Principem je dostupná destabilizace kalů, jejich flokulace a odstranění (DOBIÁŠ, 2004). Používané procesy jsou mechanické nebo fyzikálně chemické, případně s přidáváním srážecích látek a také enzymové, při nichž se kalotvorné látky mění tak, že jejich přítomnost již neruší (UHROVÁ, 2009). Mechanickými čiřidly jsou nerozpustné anorganické látky (aktivní uhlí, křemičitany, hlinky apod.). Při častém míchání strhávají kalové částice. Mechanicko-chemická čiřidla jsou převážně bílkovinného původu, které tvoří sraženinu s tříslovinami nebo kyselinami (kasein nebo mléčná bílkovina) (HORČIN, 2004). Enzymatická čiřidla se využívají k rozkladu pektinu a škrobu na monomery a nečistoty klesají ke dnu, k tomu napomáhají pektolytické a amylolytické enzymy (ČEPIČKA, 1995). 20

Filtrace a odstřeďování Kromě čiření lze kaly ze šťáv odstranit filtrací nebo odstřeďováním (UHROVÁ, 2009). Odstředivky slouží k oddělování pevných částic z ovocných a zeleninových šťáv odstředivou silou. Účinek odstřeďování je podle Stokesova zákona závislý na viskozitě, rozdílu hustot kapaliny a částic a na velikosti částic. Filtry slouží k oddělování pevných částeček o velikosti pod 0,001 mm ze šťáv a nápojů jejich protlačováním jemnými póry stěn nebo vrstev. Dle požadavků na jakost filtrace musí být kapaliny předem vyčeřené, tj. kalící látky musí byt předem vyvločkované, vysrážené, vysedimentované nebo odstředěné (ZEMÁNEK, ŽUFÁNEK, 1999). Konzervace šťáv Šťávy můžeme konzervovat sterilací nebo chemicky. a) Sterilace ovocných šťáv teplem - ovocné šťávy pasterujeme nejčastěji při teplotě 75 C, při vyšší teplotě může výrobek získat varnou příchuť. Šťávu lze pasterovat přímo v lahvích. Lahve musí být zbaveny všech nečistot (k odmočení můžeme použít 2% až 3% roztok sody). V průmyslu se využívají průtokové pastéry a aseptické plnění obalů (UHROVÁ, 2009). Firma Tetra Pack Processing představila na výstavách Anuga a Grőne Woche nový systém výroby zahrnující směšování a pasteraci ovocných nápojů v jednom procesním kroku. Postup ušetří až 50% nákladů na jednotku produkce a zkrátí dobu zpracování cca o 25%. Podstatou postupu a zařízení je, že se ovocný koncentrát ohřeje přímým vstřikem páry na pasterační teplotu a v trubkovém výdržníku setrvá při této teplotě patřičnou dobu. Sterilní studenou vodou se pak koncentrát zředí na požadovanou koncentraci a současně se tím ochladí. Hotový nápoj se před plněním uchovává v malé sterilní nádrži (aseptický mezisklad) (SUKOVÁ, 2003). Aseptický mezisklad je umístěn mezi zařízením na aseptické ošetření a plnící linku. Natlakovaný sterilní tank slouží jako mezisklad výrobku, aniž by přitom došlo k porušení aseptického režimu (TETRAPAK, 2010). b) Sterilace ovocných šťáv za studena - spočívá v použití bakteriálních filtrů nebo v impregnaci šťávy oxidem uhličitým. 21

Chemická konzervace Při chemické konzervaci se přidává velmi malé množství čisté chemické látky, která svou přítomností, v závislosti na ph, usmrcuje mikroorganizmy nebo alespoň zastavuje jejich činnost. Čím je ph nižší, tím je při stejné dávce činidla účinek vyšší. K povoleným konzervačním prostředkům patří oxid siřičitý, kyselina benzoová, kyselina mravenčí, sorban draselný. Chemická konzervace vyžaduje pravidelnou laboratorní kontrolu (UHROVÁ, 2009). Plnění Pro vysoké výkonnosti se vyrábí tzv. monobloky, u kterých je plnící a uzavírací část z důvodu plné synchronizace poháněna společným pohonným ústrojím. Lahvovací linky plní nápoje, ale i průmyslové tekutiny do typizovaných lahví. Klasická moderní lahvovací linka má tyto hlavní celky - umývačka lahví, plnička, zátkovačka, etiketovačka, dopravník pro odvod plných lahví, zařízení pro vkládání lahví do přepravek, paletizátor pro paletizaci přepravek (ZEMÁNEK, ŽUFÁNEK, 1999). Výrobcům různých druhů nealkoholických nápojů a to zejména kyselých ovocných šťáv a koncentrátů jablečných, pomerančových a brusinkových ztěžuje život bakterie Alicyclobacillus. Je totiž odolná vůči normálnímu tepelnému zpracování a prvotním způsobem detekce jejího výskytu v nápoji je přítomnost nepříjemného zápachu. Zápach způsobuje látka guajakol, kterou bakterie produkuje. Vědci na Cornell University zjistili, že náchylnost nápoje ke kontaminaci specifickým druhem bakterie závisí na typu šťávy a na tom, zda je nápoj vyrobený z čerstvého ovoce nebo z koncentrátu. Výrobce ovocných šťáv a nápojů se většinou zajímá pouze o to, zda se v jejich vstupních surovinách či finálním výrobku nachází druh Alicyclobacillus acidoterrestris. Výsledky výzkumu ukazují, že v závislosti na tom, zda jde o koncentrát či přísadu, přežívajícím kontaminujícím mikroorganismem nemusí být toliko zmiňovaný druh, ale i jiné alicyklobycilární kmeny, které jsou též schopny produkovat guajakol a jiné zapáchající látky (OLDŘICHOVÁ, 2010). 22

3.3.2 Výroba dřeňových nápojů Džusy, neboli dřeňové nápoje jsou nápoje vzniklé rozmělněním homogenizací ovoce a zeleniny. Obsahují značné množství jemně rozptýlené dřeně. Bývají chuťově upravovány a teplotně sterilovány. Postup zpracování ovoce a zeleniny na džusy má být od samého začátku rychlý, plynulý a citlivý, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám na biologicky cenných výživných složkách, která bývají zaviněny převážně oxidací (KOTT, 1985). Hlavní fáze výroby kalných šťáv lze charakterizovat následovně: Fáze I. Je důležité, aby surovina byla v bezvadném stavu, v optimální zralosti z hlediska obsahu aromatických složek, barviv a obsahu šťávy, jako vždy minimální kontaminace mikroorganizmy. Příjem suroviny, uskladnění, praní a třídění musí proběhnout velmi pečlivě. Fáze II. Soustřeďuje se na odstranění nepoživatelných částí, jako je odstopkování, loupání (např. citrusy). Opět vše musí proběhnout velmi rychle kvůli antioxidačním aspektům. Fáze III. Jedním z nejdůležitějších kroků je macerace, neboli desintegrace. Z hlediska kvality nápoje rozhodující fáze. Základem je vždy macerace mechanická, která je prováděna v kombinaci s tepelným zákrokem. Další možností je macerace enzymová, která se provádí vždy jen jako doplněk mechanického rozmělnění, nikdy se nepoužívá sama o sobě. Pro stabilitu kalných šťáv je nutno odstranit vzduch, který byl při protírání hmoty poměrně intenzivně namíchán, takže může být eliminován účinek záhřevů při maceraci. Je proto nutné definitivní odloučení plynů, k tomu se využívá operace deaerace na principu vstřikování horké hmoty do vakua, tím se odsává vzduch v množství úměrnému použitému vakuu. 23

Fáze IV. V této fázi se provádějí chuťové korekce (DOBIÁŠ, 2004). Provádí se přislazení tak, aby výrobek obsahoval 12-15% sušiny. Taktéž se upravují kyseliny na 0,7-0,8% titrovatelných kyselin (HORČIN, 2004). Fáze V. Provádí se prakticky sterilace záhřevem, sterilace probíhá v obalech nebo probíhá také sterilace mimo obal a to horkým rozlivem či aseptickým plněním (DOBIÁŠ, 2004). Citrusové džusy se vyrábějí ředěním dovážených, tepelně sterilovaných citrusových koncentrátů. Výroba spočívá v tom, že se odvážené množství zředí odchlorovanou a přefiltrovanou pitnou vodou na sušinu 12% (refraktometricky). Směs se zahřeje na teplotu 70 C a homogenizuje. Po naplnění do plechovek, popř. do lahví se tepelně steriluje jako mošt. Džusy z domácích druhů ovoce (angrešt, jablka, jahody, meruňky, šípky apod.) se vyrábějí z čerstvých plodů nebo z tepelně sterilovaného protlaku (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). 3.3.3 Výroba sirupů Sirupy z ovoce a zeleniny se vyrábějí jako konzumní výrobky, z kterých se většinou připravují domácí limonády nebo jako sirupy na průmyslovou výrobu nealkoholických respektive míchaných nápojů. V tom případě je musíme zařadit mezi polotovary na výrobu tekutých a někdy i polotekutých výrobků (HORČIN, 2004). Obvykle se vyrábějí rozpouštěním cukru v ovocných šťávách tím způsobem, že se přidává na 35 až 40 hmotových dílů ovocné šťávy tolik cukru, aby vzniklo 100 hmotových dílů hotového výrobku (do 3,5 kg 4 kg šťávy přidáváme cukr tak dlouho, až celková hmotnost dosáhne 10 kg). Sirup se zpravidla přikyselí vhodnou organickou kyselinou (nejčastěji kyselinou citronovou), případně přibarví malým množstvím jiné ovocné šťávy (např. borůvkové). Hotový sirup má odpovídat svou barvou, vůní a chutí výchozí surovině (UHROVÁ, 2009). Základní surovinou pro sirupy jsou různé formy cukru, dále upravená pitná voda, ovocné nebo zeleninové báze, kyselidla, barviva, aromatické složky a chemické konzervovadla. Princip výroby sirupu spočívá v rozvaření a nebo rozpuštění sladidel ve vodě nebo šťávě na stanovenou hustotu, podle které se rozhodne, jestli je třeba 24

ho přikonzervovat a nebo ne. Sirupy (cukrové, ovocné, zeleninové) se vyrábějí za studena a nebo za tepla. Při prvním způsobu se studená voda nebo šťáva nechá prosakovat vrstvou cukru až do jejího nasycení, odpovídající pracovní teplotě. Používají se na to většinou zvláštní nádoby tzv. barukanty s mírně šikmým dnem a nebo tanky s míchacím zařízením. Především ovocný sirup vyrobený studenou cestou je kvalitní se zachovanými termolabilními složkami, ale jeho výroba není ekonomická. Sirupy vyráběné tímto způsobem v domácnosti je třeba chemicky odkonzervovat (HORČIN, 2004). Schéma výroby sirupů studenou cestou je uvedeno na obrázku v příloze č. 2 a schéma výroby sirupů teplou cestou na obrázku č. 3 v příloze. TYP A: 37% ovocné šťávy, dochucení přírodními látkami TYP B: 50% ovocné šťávy, dochucení přírodními látkami TYP C: 37% ovocné šťávy, dochucení syntetickými chuťovými látkami a vonnými látkami TYP D: bez ovocné (a zeleninové) šťávy, jenom cukr, voda, přírodní nebo syntetické látky TYP E: ostatní sirupy DIA, nízkoenergetické, tonizující, aromatizované, speciální (HOŘČIN, 2004) 3.3.4 Výroba limonád Limonády jsou nealkoholické nápoje vyráběné ředěním sirupů sodovou vodou. Podle způsobu sycení nápoje a smíchávání sirupu se sodovou vodou se rozlišují tři způsoby výroby limonád: Klasický způsob odměřené množství sirupu se doplní do spotřební láhve naplněné sodovou vodou, Způsob Post-mix sirup, popřípadě jiné složky se dávkují do sodové vody v jednom strojním zařízení a na pnícím stroji se plní hotová smíchaná limonáda, Způsob Pre-mix smíchaný nápoj (sirup a voda) se sytí CO 2 (výroba sycením nápojů předem mísených) (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). 25

3.3.5 Výroba kolových nápojů Nápoje z výtažků ořechů cola jsou colové nápoje. Jsou to velice osvěžující, povzbudivé nápoje obsahující kofein (max. 120 g l -1 ) a je nutno je podávat chlazené. Nejznámější ve světě se stala Coca-cola (MOTTL, 1996). Nealkoholický nápoj Coca-Cola byl vynalezen lékárníkem z Atlanty Johnem S. Pembertonem v roce 1886. Název nápoje navrhl zaměstnanec Frank Robinson, odvozený z jeho dvou hlavních složek, peruánské rostliny koka a rostliny ze západní Afriky kolového ořechu (ANONYM II., 2010). Kolové nápoje se vyrábějí podle jednotného technologického postupu. Cukerný roztok o obsahu sušiny 55% (refraktometricky) se vyrábí výhradně z rafinované sacharosy teplou nebo studenou cestou v nádržích na rozpuštění cukru, vybavených rotačními míchadly. K výrobě se používá demineralizovaná pitná voda. Podle technologie kolových nápojů se změkčená pitná voda nejprve přechloruje za účelem její maximální desinfekce, čiřícími prostředky se vyčiří, přefiltruje, dechloruje a po této úpravě se přímo čerpá do Premixu, kde se automaticky smíchává s cukerným sirupem a kolovými bázemi, okyselenými daným množstvím 50% roztoku kyseliny citronové a z části i kyseliny fosforečné na nápoj, který se v poslední fázi výroby impregnuje CO 2, aby jeho obsah činil 7-10 g.l -1. Láhve nebo plechovky se plní za přetlaku 0,6 MPa. Místo premixového systému se mnohdy používá dvoufázová metoda výroby s předávkováním kolového sirupu v odměřeném množství do každé vymyté láhve. Po doplnění lahví sodovou vodou na protitlakovém plniči a po uzavření láhve se kolový nápoj v láhvi domixuje (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). 3.4 Jakost nealkoholických nápojů Jedním ze základních faktorů pro výrobu kvalitních nealkoholických nápojů je surovina. Požadavky vymezuje předpis Ministerstva zemědělství 157/2003 Sb., kterým se rozumí, že čerstvým ovocem jsou jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu, čerstvou zeleninou jsou myšleny jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých nebo víceletých rostlin uváděné do oběhu bezprostředně 26

po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu (VYHLÁŠKA č. 650/2004 Sb.). Členění nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě se dělí na skupiny a podskupiny a jejich požadavky na jakost vymezuje tabulka č. 9. (VYHLÁŠKA č. 289/2004 Sb.) Dalším neopomenutelným jakostním parametrem jsou fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové šťávy podle vyhlášky MZe č. 335/1997. Požadavky vymezuje tabulka č. 10 v příloze. Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové nektary jsou uvedeny ve vyhlášce MZe č. 289/2004 v tabulce č. 11. 3.4.1 Technologické požadavky Pro ovocné a zeleninové šťávy, ovocné a zeleninové šťávy z koncentrátů, koncentrované ovocné a zeleninové šťávy a sušené ovocné a zeleninové šťávy, s výjimkou hroznové a hruškové šťávy, je povolen: přídavek přírodních sladidel, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, pro úpravu kyselé chuti, který nesmí překročit množství 15 g.l -1 šťávy, vyjádřeno v sušině, přídavek přírodních sladidel, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, pro doslazení, který nesmí překročit množství 150 g.l -1 šťávy, vyjádřeno v sušině, vitamínů a minerálních látek. Celkové množství přidaných přírodních sladidel podle písmen nesmí překročit 150 g.l -1, vyjádřeno v sušině. Přídavek přírodních sladidel a citrónové šťávy, koncentrované či nikoli, nebo okyselujících látek k téže ovocné nebo zeleninové šťávě je nepřípustný. Soli kyseliny vinné mohou být do hroznové šťávy zpětně doplněny. Při výrobě ovocné nebo zeleninové šťávy lze: použít přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, a fruktózový sirup, u nichž je obsah vody menší než 2%, smísit dva nebo více druhů ovocné, zeleninové nebo ovocné a zeleninové šťávy, nebo ovocné, zeleninové nebo ovocné a zeleninové dřeně, při úpravě šťávy z hroznů provádět odsíření fyzikálními procesy, čiření pomocí kaseinu, vaječného bílku a jiných živočišných albuminů; množství oxidu siřičitého a jeho sloučenin ve šťávě prodávané nebo dodávané spotřebiteli nesmí být vyšší než 10 mg.l -1 šťávy, provádět obvyklé fyzikální postupy 27

nebo úpravy, přidávat dužninu a buňky z ovocné šťávy zachycené v průběhu zpracování této šťávy, zpracovávat ovoce mechanickými postupy a běžnými fyzikálními postupy, používat enzymy pektolytické, amylolytické a proteolytické, chemicky inertní pomocné filtrační látky a srážecí činidla (např. polyvinylpyrolidon, polystyren) a chemicky inertní pomocné adsorpční látky, které jsou schváleny pro styk s potravinami a které se používají ke snížení obsahu limonoidů a naringinu v citrusové šťávě, aniž by výrazně ovlivnily obsah limonoidních glykosidů, kyselin, cukrů (včetně oligosacharidů) nebo minerálních látek a přidávat s výjimkou přídatných látek uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise, kyselinu L-askorbovou v množství nezbytném k zajištění antioxidačního účinku. Při výrobě ovocné nebo zeleninové šťávy z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy lze použít přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, a fruktózový sirup. Při výrobě koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy lze: z ovocné nebo zeleninové šťávy fyzikální úpravou nebo jiným postupem, s výjimkou působení přímého ohřevu částečně odstranit vodu, obnovit aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace základní ovocné šťávy nebo ze šťávy z téhož druhu ovoce, při výrobě koncentrované ovocné šťávy určené ke konečné spotřebě musí být aroma obnoveno, doplnit dužninu a buňky ze šťávy stejného druhu, provádět obvyklé fyzikální postupy nebo úpravy včetně průtokové vodní extrakce jedlých část plodů, s výjimkou hroznů, použít přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, fruktózový sirup, u nichž je obsah vody menší než 2%. Při výrobě sušené ovocné nebo zeleninové šťávy lze: fyzikální úpravou nebo postupem téměř úplně odstranit vodu z ovocné nebo zeleninové šťávy, při výrobě nelze působit přímým ohřevem. Základní těkavé složky, které byly získány ze stejných druhů ovoce nebo zeleniny nebo byly zachyceny v průběhu dehydratace, musí být obnoveny,použít přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, a fruktózový sirup, u nichž je obsah vody menší než 2%. Při výrobě ovocného nebo zeleninového nektaru lze: smísit dva nebo více druhů ovocného, zeleninového nebo ovocného a zeleninového nektaru, přídavek ovocné, zeleninové nebo ovocné a zeleninové šťávy nebo ovocné, zeleninové nebo ovocné a zeleninové dřeně je přípustný, provádět úpravy a postupy, použít přírodní sladidla, med, fruktózový sirup a cukry pocházející z ovoce, lze zcela 28

nebo částečně použít sladidla, přidávat přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, nebo med v množství nejvýše 20% hmotnosti z celkové hmotnosti konečného výrobku. Při výrobě rajčatové šťávy je povolen přídavek: koření,bylin a jedlé soli, pokud její množství nepřekročí 3% hmotnosti potraviny. Při výrobě ovocné nebo zeleninové šťávy, ovocné a zeleninové šťávy z koncentrátu, koncentrované ovocné a zeleninové šťávy, ovocného a zeleninového nektaru a sušené ovocné a zeleninové šťávy lze přidávat pro úpravu kyselé chuti citrónovou šťávu nebo koncentrovanou citrónovou šťávu v množství nejvýše 3 g.l -1 konečného výrobku, vyjádřeno jako bezvodá kyselina citrónová (VYHLÁŠKA MZe č. 289/2004 Sb.). Jakost ovocné a zeleninové šťávy podle vědců z univerzity v Guelphu v Kanadě lze zlepšit lecitinem. Sójový lecitin zakomponovaný do receptury pro ovocné či zeleninové výrobky zlepší nejenom jejich fyzikálně chemické vlastnosti, ale též nutriční profil. U rajčatové a hroznové šťávy se přídavkem sojového lecitinu zlepšily jejich organoleptické vlastnosti, zejména stabilita, barva a viskozita, a taktéž nutriční hodnota zvýšil se obsah lykopenu, fosfolipidů a bílkovin. Z výsledků vyplynulo, že lecitin zvýšil v závislosti na výši přípravku v rajčatové šťávě obsah bílkovin. Rovněž bylo zaznamenáno zlepšení v barvě a zvýšení obsahu lykopenu pigmentu s antioxidačními vlastnostmi, zodpovědné za červené zbarvení ovoce či zeleniny. Lze říci, že přídavek lecitinu měl v průběhu výroby rajčatové šťávy na tento pigment stabilizující účinek. U hroznové šťávy nebyla její barva významně ovlivněna ani přídavkem nejvyššího množství lecitinu. Celkový účinek přídavku lecitinu byl u hroznové šťávy odlišný než u rajčatové šťávy. Vědci tuto skutečnost vysvětlují tím, že tomatová šťáva je bohatá na pektin a několik jiných komponent, které nejspíše reagovaly se sojovým lecitinem a proteiny a tím šťávu stabilizovaly a zlepšily jednotlivé jakostní ukazatele. Hroznová šťáva, která je bohatá na rozpustné látky, ale neobsahuje sloučeniny nerozpustné, vykázala s přidaným lecitinem méně interakcí. V závěru vědci usoudili, že lecitin příznivěji ovlivní vlastnosti šťáv s vyšším obsahem nerozpustných látek (OKE a kol., 2009). 29

3.4.2 Senzorické hodnocení jakosti nealkoholických nápojů Při hodnocení jakosti nealkoholických nápojů se klade důraz jak na senzorickou hodnotu, tak na mikrobiologickou a fyzikálně chemickou stabilitu nápoje (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). Senzorické posuzování potravin je způsob hodnocení, při němž je využito lidských smyslů jako subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, spolehlivých a přesných (opakovatelných a srovnatelných) výsledků. Při senzorickém posuzování se využívá všech lidských smyslů, nejčastěji chuťového, čichového a zrakového smyslu (HÁLKOVÁ a kol., 2001). Senzorické hodnocení má pro posouzení celkové jakosti velký význam vzhledem k tomu, že organoleptické vlastnosti nápoje jsou pro spotřebitele nejdůležitější a nejsnáze postihnutelné. Senzorické hodnocení zahrnuje zkoušky vizuální, olfaktorické a degustační, při kterých se zjišťují organoleptické vlastnosti nealkoholických nápojů: barva nápoje, čirost, tekutost, vůně (pach), chuť, říznost, konzistence, popř. další vlastnosti (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). 3.4.3 Požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod Tyto požadavky vymezuje vyhláška č. 404/2006 Sb. v souladu s Evropským společenstvím. Stanoví se mikrobiologické, chemické a fyzikální požadavky na balené přírodní minerální vody, balené pramenité vody, balené kojenecké vody a balené pitné vody a na způsoby jejich úpravy, kontroly, hodnocení a označování. Balené vody musí být čiré a bezbarvé s výjimkou balené přírodní minerální vody, která může být nejvýše slabě nažloutlá nebo se slabým zákalem či sedimentem. Balené vody nesmějí obsahovat původce onemocnění nebo organismy indikující jejich možnou přítomnost a nesmějí vykazovat organoleptické závady. Požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod jsou stanoveny pro balenou přírodní minerální vodu v tabulce č. 12 a 13. Pro účely vyhlášky o balených vodách rozlišujeme tyto druhy balených vod: Balená přírodní minerální voda Výrobek z přírodní minerální vody získané ze zdroje přírodní minerální vody, o kterém bylo vydáno osvědčení, popř. certifikát podle zvláštního právního předpisu nebo ze zdrojů uznaných odpovědným orgánem některého členského státu Evropské 30