Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Foukaný karamel Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová
1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Foukaný karamel. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje základní informace o surovinách vhodných k výrobě karamelu, popisuje vlastní výrobu jednotlivých druhů karamelu a výrobků z něj. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2. Obsah 1. Anotace... 2 2. Obsah... 3 3. Úvod... 4 4. Pomůcky potřebné k výrobě litého, modelovaného a foukaného karamelu... 4 5. Suroviny potřebné na výrobu karamelu... 8 6. Vaření cukru... 10 6.1. Vaření cukru z Isomaltových perel... 10 6.2. Karamel na modelování... 10 6.2.1. Výroba lístků... 11 6.2.2. Výroba kal... 11 6.2.3. Výroba růží... 12 6.2.4. Výroba foukaných koulí... 13 6.3. Litý karamel... 14 6.4. Karamel vařený na nitě... 15 7. Galerie obrázků... 16 8. Pracovní list... 17 9. Zdroje... 18
3. Úvod Ozdoby z karamelu jsou velmi náročné na výrobu. Karamel lze použít jako doplněk a dekoraci dezertů, dortů. Tyto ozdoby jsou velice moderní, ale nejsou příliš rozšířené, jejich výroba je náročná na čas a vyžaduje delší dobu praxe. Ozdoby z karamelu jsou velmi křehké, mají krátkou trvanlivost, škodí jim vlhké prostředí vlhnou a ztrácí lesk a tvar. 4. Pomůcky potřebné k výrobě litého, modelovaného a foukaného karamelu Měděný hrnec lze použít i jiný než měděný, ale měď udržuje rovnoměrně teplo Obrázek 1 Teploměr rtuťový nebo elektrický vhodný na měření vysokých teplot Obrázek 2
Tepelná skříňka je potřebná k tomu, aby nám teplo neunikalo a lépe se nám pracovalo Obrázek 3 Ventilátor stačí malý větráček, používáme ho k rychlému zchlazení vyrobeného výrobku Obrázek 4 Kahan používáme ho k nahřívání karamelu, většinou při dokončování výrobku Obrázek 5 Obrázek 6
Silikonová podložka na této podložce se karamel i po přichycení snadno oddělá Obrázek 7 Pumpička na foukaný karamel Obrázek 8 Formičky silikonové Obrázek 9 Obrázek 10 Štětce na otírání nečistot Nůžky Gumové rukavice na modelování Sítko na sbírání nečistot
Mramorová deska nejlépe na ní karamel chladne Obrázek 11
5. Suroviny potřebné na výrobu karamelu Cukr krystal, kostkový cukr Lze použít jakýkoli cukr, ale pak záleží na tom, jak bude karamel vypadat a jakou bude mít kvalitu. Cukrové perly Isomaltové perly Isomalt je náhražka cukru, používá se na slazení, jako zvlhčovadlo, stabilizátor, plnidlo, nosná látka. Vyrábí se z cukrové řepy. Výroba karamelu z těchto perel je nejnovější technologie výroby karamelu. Usnadňuje práci, minimalizuje ztráty. Obrázek 12 Kyselina jablečná a kyselina vinná Díky kyselině je cukr elastický a lépe se táhne a fouká. Gelové barvy Tyto barvy jsou vysoce koncentrované, nanášíme je opatrně. Obrázek 13
Potravinářský lak Hlavním významem laku je oddělit výrobek od vlhkosti. Obrázek 14 Pitná voda Je vhodná ke každodennímu použití, je zbavená nečistot, obsahuje vyvážené množství minerálních látek. Glukóza Glukóza je označovaná jako hroznový cukr, v čistém stavu je to bílá krystalická látka sladké chuti. Obrázek 15 Škrobový sirup Škrobový sirup se nejčastěji vyrábí z těchto dvou surovin a to ze škrobu kukuřičného a pšeničného.
6. Vaření cukru 6.1. Vaření cukru z Isomaltových perel 1000 g isomaltových perel 20 g vody Rozpustíme perly na 180 C, přidáme 20 g vody a sundáme z plotýnky. Prudce zchladíme a vyléváme na silikonovou podložku, protahujeme do zchladnutí a lesku. Protahování je důležité, hmotu vytáhneme a hned zase dáme dohromady a to tak dlouho, dokud nezmatovatí a nedostane hedvábný lesk. Toto provádíme rychle za sebou, aby hmota moc nevychladla. 6.2. Karamel na modelování Recept č. 1 1000 g krystalového cukru 600 g vody 150 g škrobového sirupu 45 kapek roztoku vinného kamene Svaříme cukr s vodou a postupně odstraňujeme špinavou pěnu ze stěn hrnce. Při teplotě 100 C přidáme škrobový sirup. Při 137,5 C barvíme barvou, cukr se tím zchladí na 125 C. Při 147 C odstavíme z ohně a dáme do studené lázně a v tomto momentě přidáme 45 kapek roztoku vinného kamene. Po 2-3 minutách vylijeme na silikonovou podložku, dále zpracováváme protahováním, foukáním. Recept č. 2 1000 g krystalového cukru 600 g vody 100 g škrobového sirupu 8 kapek 50% roztoku kyseliny citronové Cukr, vodu, škrobový sirup svaříme na 155 C, zakápneme kyselinou citronovou. Nádobu zchladíme a cukr vylijeme na čistý plech, potřený 100% rostlinným tukem, nebo karamel vylijeme na silikonovou podložku. Obrázek 16
6.2.1. Výroba lístků Lístky lze vyrábět buď pomocí silikonových forem, nebo ručně. Karamel nahřejeme pod lampou, protáhneme a vložíme mezi silikonovou formu, kterou jsme si předehřáli. Přitiskneme a máme hotový lísteček. Při výrobě bez forem, karamel vytáhneme promnutím mezi prsty. V levé ruce držíme karamel, pravou rukou uchopíme hmotu mezi palec a ukazováček s prostředníčkem. Palcem jakoby sklouzneme po hmotě, která leží na ukazováčku s prostředníčkem. Tím docílíme slabších okrajů a protažení lístku. Strukturu lístků lze docílit kosticemi. Lístky zchladíme pod větrákem, zda zchlazení stačí, zjistíme přiložením na kůži, pokud nás nepálí, máme list hotový. Obrázek 17 Obrázek 18 6.2.2. Výroba kal Postup je podobný jako při výrobě lístků. Mezi dvěma prsty vytáhneme lísteček, dohladíme. Vytvoříme pestík z,,hada, nahřejeme pod lampou a přilepíme do kaly. Obrázek 19 Obrázek 20
6.2.3. Výroba růží Nejdříve si zhotovíme kužel. Potom tvarujeme jednotlivé lístky. Z kousku nahřátého karamelu utvoříme kuličku, kterou vytažením mezi prsty vytvarujeme do žádaného tvaru. Lísteček ještě uprostřed prohneme. Tenké okraje lupínku mírně zprohýbáme. Jednotlivé lupínky postupně lepíme na připravený střed. Obrázek 21 Obrázek 22 Obrázek 23
6.2.4. Výroba foukaných koulí Vytvarujeme si kuličku z karamelu, kterou nasadíme na tyčku foukacího balonku. Hmotu kolem tyčky pořádně přitiskneme a utěsníme, aby vzduch nemohl unikat. Musíme pracovat rychle, aby hmota neztihla. Postupně přifukujeme a druhou rukou přidržujeme a snažíme se dát výrobku požadovaný tvar. Musíme dát pozor, aby stěny koule nebyly moc tenké, mohla by nám prasknout. Hotovou kouli nejprve zchladíme pod větrákem a teprve potom nahřátými nůžkami odstříhneme. Pracujeme opatrně, pokud by nám koule praskla v blízkosti očí, je to velmi nebezpečné, protože se karamel chová jako sklo. Poté co se naučíme vyfouknout kouli nebo protáhlou bublinu můžeme začít zkoušet různá zvířátka nebo jiné výrobky, jejichž základem je koule. Obrázek 24 Obrázek 25
6.3. Litý karamel Litý karamel se používá k vylévání různých tvarů, ze kterých lze sestavit monumenty. 1000 g cukru 500 g vody 200 g glukózy 25 g mleté křídy smíchané s cukrem (pro matnou barvu, bělost) Cukr s vodou promícháme a přivedeme k varu. Během varu sbíráme nečistoty pomocí sítka, strany hrnce se snažíme udržet v čistotě pomocí štětce. Po vyčištění přidáme glukózu. Křídu přidáme při 125 C. Karamel podle potřeby dovaříme buďto na 150 C pro menší tvary, nebo na 154 C pro větší tvary. Pokud chceme karamel barvit, přidáváme barvu při teplotě 112,5 125 C. Karamel lze pro žádaný tvar lít do plechových rantlů, gumových pruhů nebo silikonových forem. Formy do kterých budeme karamel lít, položíme buď na mramorovou desku, silikonový pečicí papír, silikonovou podložku. Obrázek 26
6.4. Karamel vařený na nitě Cukr a vodu dáme vařit, omýváme stěny hrnce. Přidáme škrobový sirup, promícháme, omyjeme stěny, dáme do rozvaru teploměr a necháme vařit, barvu přidáme těsně před dovařením. Karamel vaříme na 145 C 147,5 C. Po uvaření zchladíme ve vodní lázni, abychom zamezili dalšímu vaření. Poté vyndáme z lázně a necháme chvilku odstát, aby se cukr stal silnějším. Tím docílíme silnějších vláken. Pokud bychom toto vynechali, vlákna by byla velmi tenká, cukrový rozvar by po metle stékal a kapky cukru by nám padaly do tkaní a znehodnocovaly výrobek. Tyče nebo vařečky mírně potřeme olejem, položíme je na kraj stolu, aby přečnívaly co nejvíce přes hranu a asi 20 cm od sebe. Podlahu přikryjeme igelitem, nebo papírem. Pokud cukrový rozvar chvilku odstál, vezmeme metličku, ponoříme ji špičkou vodorovně do rozvaru. Po namočení vyndáme a nad tyčemi kmitáme sem, tam. Vlákna se zachytávají na tyče. Poté můžeme tvarovat hnízda, ojínění kaktusů. Obrázek 27 Obrázek 28 Obrázek 29
7. Galerie obrázků Obrázek 30 Obrázek 31 Obrázek 32 Obrázek 33 Obrázek 34 Obrázek 35 Obrázek 36
8. Pracovní list 1. Co je karamel? 2. Vyjmenujte pomůcky při výrobě modelovaného karamelu. 3. Proč je nevhodnější používat měděný hrnec? 4. Co se děje s ozdobami z karamelu na vzduchu? 5. Z jakých surovin se vyrábí foukaný karamel? 6. K čemu se používá mramorová deska? 7. Co je glukóza? 8. Co jsou Isomaltové perly? 9. Na kolik C vaříme karamel na nitě? 10. Proč omýváme stěny hrnce během vaření karamelu? 11. Jakou kyselinu můžeme přidávat při vaření karamelu? 12. K čemu se používá větrák při výrobě ozdob?
9. Zdroje Suroviny pro učební obor cukrář, druhé vydání, Ludvík Bláha, František Šrek, Praha 1996, ISBN 80 85427 86 9 Informatorium Karamel, Marie Kubešová, České Budějovice 1995 Obrázek 1http://files.viaweb.cz/gallery/5c/8c/18400-20.jpg Obrázek 2 http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/50191vybavenikuchyneteplomerpeceninabidk a-foto-3.jpg Obrázek 3, 4 vlastní foto Obrázek 5 http://www.vybaveni-skol.cz/data/products/detail_kahan.jpg Obrázek 6 http://i589.photobucket.com/albums/ss338/klop170033/z1709-plynkahan- -1.jpg Obrázek 7 http://dortisimo.cz/eshop/4892- home_default/pe%c4%8d%c3%adc%c3%ad-podlo%c5%beka-silcopat-40-x-60- cm.jpg Obrázek 8 http://dortisimo.cz/eshop/4797-home_default/pumpi%c4%8dka-nakaramel-ru%c4%8dn%c3%ad.jpg Obrázek 9, 10 vlastní foto Obrázek 11 http://www.masterwork-infrarot.de/ecosun/mormarheizung-mr.jpg Obrázek 12 http://img.21food.com/userimages/hcbiochem/hcbiochem$81718815.jpg Obrázek 13 http://www.hanzelkova.cz/fotky13421/fotos/_vyr_1894img_6520.jpg Obrázek 14 http://co.all.biz/img/co/catalog/11939.jpeg Obrázek 15 http://media.novinky.cz/486/104868-top_foto1-fhfvh.jpg?1339660801 Obrázek 16 36 vlastní foto
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Foukaný karamel 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová
1 Obsah 1 Obsah... 2 2 Typy karamelu... 3 2.1 Litý karamel monumenty... 3 2.2 Karamel na modelování a foukání... 4 2.3 Cukr vařený na nitě... 5 3 Výrobky zdobené karamelem... 5 3.1 Čokoládové kostičky zdobené karamelovými nitěmi... 5 3.2 Dort potažený plastickou čokoládou zdobený nitěmi a karamelovou růží... 6 3.3 Tiramisu zdobené tyčinkami z karamelu... 8 3.4 Čokoládový dort s karamelovými koulemi a tyčinkami... 8 4 Galerie obrázků... 10 5 Zdroje... 11
2 Typy karamelu 2.1 Litý karamel monumenty 500 g cukru 250 g vody 100 g glukózy Potravinářská barva V měděném hrnci promícháme vodu s cukrem, přivedeme k varu. Během varu bychom měli sbírat nečistoty pomocí sítka. V současné době to není až tak potřeba, cukr neobsahuje již tolik nečistot. Přidáme glukózu. Barvu přidáváme při teplotě 112,5 125 C. Pokud chceme karamel lít do větších tvarů, vaříme na 154 C, při použití na menší tvary vaříme na 150 C. Uvařený karamel můžeme lít do silikonových, kovových forem, které máme připravené na mramorové podložce. Karamel lze lít i do gumových pruhů, které si můžeme upravit do různých tvarů. Karamel necháme ve formách do druhého dne, potom vyndáme. Monumenty sestavujeme pomocí nahřátí nad plamenem. Je důležité, aby v místnosti, kde s karamelem pracujeme, nebylo moc veliké vlhko. Karamel pohlcuje vlhkost, monumenty se začnou ohýbat, padat. Obrázek 1 Obrázek 2
2.2 Karamel na modelování a foukání Karamel vařený z cukru 500 g krystalového cukru 300 g vody 75 g škrobového sirupu 22 kapek roztoku vinného kamene Cukr svaříme s cukrem. Při teplotě 100 C přidáme škrobový sirup. Při teplotě 137,5 C můžeme barvit. Barva cukr ochladí na 125 C. Dovaříme na 147 C, odstavíme, zchladíme ve vodní lázni, přidáme roztok vinného kamene. Vylijeme na silikonovou podložku, kterou máme na mramorové desce. Karamel zpracováváme do středu podložky, protahujeme. Tím nám karamel chladne a získává perleťový lesk. 2.2.1 Ptáček Z karamelu si vytvarujeme kuličku, kterou nasadíme na tyčku foukacího balonku. Hmotu kolem tyčky přitiskneme a foukáním a vytahováním vytvoříme tvar ptáčka. Pracujeme rychle, hmota rychle tvrdne. Po vytvarování a zchlazení u větráku opatrně odřízneme po mírném nahřátí z tyčky. Křídla vytvarujeme pomocí silikonové formy. Nahřejeme je u kahanu a opatrně přilepíme. Oči uděláme pomocí potravinářské barvy. Obrázek 3 2.2.2 Labuť Podobným způsobem jako ptáčka, vyrobíme labuť. Z karamelu si vytvarujeme kuličku, kterou nasadíme na tyčku foukacího balonku. Hmotu kolem tyčky přitiskneme a foukáním a vytahováním vytvoříme labuť. Tělíčko necháme baculaté a krk pomocí prstů vytvarujeme do tenka. Po vytvarování zchladíme a opatrně odřízneme. Křídla opět vytvarujeme pomocí silikonové formy a pomocí nahřátí nad plamenem přilepíme. Oči a zobák namalujeme potravinářskou barvou.
2.3 Cukr vařený na nitě Takto vařený cukr má různé použití na zákusky, dorty, hnízda kolem růží, ojínění kaktusů. Dáme vařit vodu s cukrem. Přidáme škrobový sirup, promícháme a necháme vařit. Barvu přidáme těsně před dovařením. Karamel vaříme na 145 C 147,5 C. Po uvaření zchladíme ve vodní lázni, zamezíme tím dalšímu vaření. Po vyndání z vodní lázně necháme chvilku odstát, cukr se stane silnějším. Tímto postupem získáme silnější vlákna. Jinak by vlákna byla tenká, stékala by po metle a znehodnocovala výrobek. Pomůcky, přes které budeme karamel metličkou stříkat, natřeme olejem, položíme je na kraj pracovní desky, aby přečnívaly asi 20 cm přes okraj. Podlahu přikryjeme třeba igelitem. Odstátý rozvar stříkáme metličkou přes připravené pomůcky. Vlákna se nám zachytávají a potom můžeme tvarovat. 3 Výrobky zdobené karamelem 3.1 Čokoládové kostičky zdobené karamelovými nitěmi Korpus: 20 bílků 15 žloutků 300 g másla 400 g cukru krupice 80 g kakaa 200 g hladké mouky Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme s máslem. Do žloutkové pěny zlehka vmícháme mouku, prášek do pečiva, kakao. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Rozetřeme na plechy vyložené pečicím papírem a pečeme na 200 C. Krém: 1 l mléka 130 g krémového prášku 200 g cukru 750 g másla 70 ml tuzemáku 15 g morelíny 2/3 mléka dáme vařit s cukrem. Ve zbylé 1/3 rozmícháme krémový prášek, přecedíme a nalijeme do vroucího mléka. Důkladně povaříme. Přendáme do kotlíku
a dáme chladit. Do zchladlého krému nalijeme rum a přidáme nakrájené máslo, prošleháme. Ochutíme modelínou. Čokoládové pláty promažeme čokoládovým krémem, necháme zatuhnout, nakrájíme na kostičky velké 5x5 cm. Kostičky potáhneme v C.K.P. Připravíme si karamelové nitě. 1000 g krystalového cukru 600 g vody 100 g škrobového sirupu Dáme vařit vodu s cukrem. Přidáme škrobový sirup, promícháme a necháme vařit. Karamel vaříme na 145 C 147,5 C. Odstátý rozvar stříkáme metličkou přes připravené pomůcky. Vlákna se nám zachytávají a potom můžeme tvarovat. Vlákna vytvarujeme do malých hnízd, kterými ozdobíme jednotlivé kostičky. Do každého hnízda umístíme růžičku z plastické čokolády. 3.2 Dort potažený plastickou čokoládou zdobený nitěmi a karamelovou růží Korpus: 5 vajec 200 g polohrubé mouky 100 g ořechů 250 g cukru 8 lžic vody ½ prášku do pečiva Kůra z půlky citronu Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr. Přilijeme žloutky a vodu a zlehka zašleháme. Nakonec zlehka vmícháme prosátou mouku smíchanou s ořechy, práškem do pečiva a citronovou kůrou. Pečeme v dortové formě na 160 C. Krém: 400 g mascarpone 100 g cukru moučky 120 g zakysané smetany 180 g plnotučného tvarohu 25 g vanilkového cukru 80 g meruňkové pomazánky Vyšleháme tvaroh, přidáme mascarpone, cukr, vanilkový cukr, meruňkovou pomazánku a zlehka přimícháme zakysanou smetanu.
Vychladlý korpus prokrojíme na 3 díly. Promažeme připraveným krémem. Promazaný dort dáme ztuhnout do ledničky. Plastická čokoláda 100 g cukrářské kakaové polevy 70 g vody 70 g cukru krupice 330 g medu Cukrářskou kakaovou polevu nahřejeme. Cukr svaříme s vodou, přilijeme nahřátý med a vmícháme do připravené C.K.P. Hmotu mícháme dokud se nesrazí. Potom z ní vymačkáme přebytečný tuk a necháme zchladnout do druhého dne. Karamelová růže: 1000 g krystalového cukru 600 g vody 150 g škrobového sirupu 45 kapek roztoku vinného kamene Svaříme cukr s vodou a postupně odstraňujeme špinavou pěnu ze stěn hrnce. Při teplotě 100 C přidáme škrobový sirup. Při 137,5 C barvíme barvou, cukr se tím zchladí na 125 C. Při 147 C odstavíme z ohně a dáme do studené lázně a v tomto momentě přidáme 45 kapek roztoku vinného kamene. Po 2-3 minutách vylijeme na silikonovou podložku, dále zpracováváme protahováním Nejdříve si zhotovíme kužel. Potom tvarujeme jednotlivé lístky. Z kousku nahřátého karamelu utvoříme kuličku, kterou vytažením mezi prsty vytvarujeme do žádaného tvaru. Lísteček ještě uprostřed prohneme. Tenké okraje lupínku mírně zprohýbáme. Jednotlivé lupínky postupně lepíme na připravený střed. Druhý den plastickou čokoládu rozválíme a potáhneme připravený dort. Z karamelu si připravíme nitě, které smotáme do hnízda. Hnízda si vytvoříme 3 a položíme je na připravený dort. Do každého hnízda umístíme jednu karamelovou růži.
3.3 Tiramisu zdobené tyčinkami z karamelu Korpus: 5 vajec 150 g cukru 150 g hladké mouky Bílky vyšleháme do pevného sněhu, potom zašleháme cukr a nakonec zašleháme žloutky. Zlehka vmícháme prosátou hladkou mouku. Upečeme na plechu, který máme vyložený pečícím papírem. Pečeme na 220 C. Krém: 500 ml smetany 400 g pomazánkového másla 150 g moučkového cukru 150 ml uvařené silné kávy 100 ml rumu Šlehačku vyšleháme do pevna. Pomazánkové máslo smícháme s cukrem a zlehka vmícháme ušlehanou šlehačku. Připravíme si plastové kelímky, do kterých vykrájíme čtverečky z plátu. Na dno kelímku položíme čtvereček plátu. Sáčkem s hladkou trubičkou nastříkáme vrstvu krému, přiložíme druhý čtvereček. Tento čtvereček prokapeme kávou ochucenou rumem a opět nastříkáme vrstvu krému. Posypeme kakaem. Tyčinky z karamelu 1000 g krystalového cukru 600 g vody 100 g škrobového sirupu Dáme vařit vodu s cukrem. Přidáme škrobový sirup, promícháme a necháme vařit. Karamel vaříme na 145 C 147,5 C. Odstátý rozvar stříkáme dvojitým papírovým kornoutem na silikonovou podložku. Musíme dávat pozor na popálení. Mohl by nám prasknout papírový kornout. Po zatuhnutí ozdobíme připravené kelímky karamelovými tyčinkami. 3.4 Čokoládový dort s karamelovými koulemi a tyčinkami Korpus: 5 vajec 200 g cukru 180 g hladké mouky
15 g kakaa 5 lžic vody ½ prášku do pečiva Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr. Nakonec zlehka zašleháme žloutky a vodu. Zlehka vmícháme prosátou mouku, kakao, prášek do pečiva. Pečeme v dortové formě v předem vyhřáté troubě na 160 C. Krém: 500 ml mléka 100 g cukru 70 g krémového prášku 375 g másla Karamelový krém: 125 ml smetany 125 g cukru 125 g másla 2/3 mléka svaříme s cukrem. Ve zbylé 1/3 mléka rozmícháme krémový prášek a nalijeme do vroucího mléka. Dobře provaříme a dáme chladit. Mezitím si připravíme karamelový krém: Cukr utavíme do zlatohnědé barvy, zalijeme teplou smetanou, provaříme, přecedíme a vmícháme nakrájené máslo. Po vychladnutí vmícháme karamelový krém do připraveného máslového krému. Takto připraveným krémem naplníme dort, který poté dáme do ledničky zatuhnout. Ganache: čokoláda a smetana v poměru 1:1 se provaří a přidá se glukóza nebo med. Takto připravenou polevou dort potáhneme. Karamel na koule 1000 g isomaltových perel 20 g vody Rozpustíme perly na 180 C, přidáme 20 g vody a sundáme z plotýnky. Prudce zchladíme a vyléváme na silikonovou podložku, protahujeme do zchladnutí a lesku. Vytvarujeme si kuličku z karamelu, kterou nasadíme na tyčku foukacího balonku. Hmotu kolem tyčky pořádně přitiskneme a utěsníme, aby vzduch nemohl unikat. Musíme pracovat rychle, aby hmota nestihla ztvrdnout. Postupně přifukujeme a druhou rukou přidržujeme a snažíme se dát výrobku požadovaný tvar. Musíme dát pozor, aby stěny koule nebyly moc tenké, mohla by nám prasknout. Hotovou kouli nejprve zchladíme pod větrákem a teprve potom nahřátými nůžkami odstřihneme. Vytvořenými karamelovými koulemi ozdobíme připravený dort.
4 Galerie obrázků Obrázek 4 Obrázek 5 Obrázek 6 Obrázek 7 Obrázek 8
5 Zdroje Obrázek 1 http://fialapraha.cz/images/photos/slko15_18_20_21_22_i5t4q0.jpg Recepty vlastní Recepty SOŠ a SOU Chrudim Recepty z kurzu Věry Slezákové Obrázek 2 8 foto SOŠ a SOU Chrudim
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Foukaný karamel Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová
Obsah 1. Výrobky... 3 1.1. Karamelová stříška... 3 1.2. Lehká smetanová roláda s karamelovou ozdobou... 5 1.3. Čokoládový dortíček... 6 1.4. Košíček s oříškovou náplní... 7 1.5. Kokosová kostička... 8 2. Karamel na modelování kytiček... 9 3. Zdroje... 11
1. Výrobky 1.1. Karamelová stříška Světlý plát: 5 vajec 150 g cukru 150 g hladké mouky Obrázek 1 Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Potom zašleháme žloutky a zlehka vmícháme hladkou mouku. Rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 230 C. Tmavý plát: 5 vajec 140 g hladké mouky 160 g cukru ½ prášku do pečiva 2 lžíce kakaa 5 lžic vody Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Potom zašleháme žloutky, vodu. Zlehka vmícháme hladkou mouku, prášek
do pečiva a kakao. Rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 230 C. Karamelový krém: 125 g cukru 125 g smetany 125 g másla Cukr utavíme do zlatohnědé barvy, zalijeme horkou smetanou, provaříme. Sundáme z plotýnky a vmícháme máslo. Krém: 750 ml vody 30 g sušeného mléka 90 g krémového prášku 150 g cukru 400 g másla Dvě třetiny vody dáme vařit s cukrem. Ve zbylém množství vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek. Provaříme a dáme zchladit. Do studeného zašleháme máslo a ochutíme karamelem. Poleva: 400 g C.K.P 200 g ztuženého pokrmového tuku Z připravených plátů nakrájíme pásy 5 cm široké. Promažeme krémem, do kterého přidáme 100 g alginátu. Pásy skládáme na střídačku světlý a tmavý. Necháme zatuhnout, rozkrojíme šikmo a složíme střechu. Pod střechu uřízneme plát, natřeme a přiložíme střechu, přimáčkneme a omažeme. Po zatuhnutí potáhneme cukrářskou kakaovou polevou. Hotové střechy nakrájíme na jednotlivé kousky a ozdobíme kytičkou z karamelu. Karamelová ozdoba:
Připravený karamel vmáčkneme do silikonové formy, uhladíme a vyndáme. Pracujeme v rukavicích, aby nám ozdoba nenavlhla. 1.2. Lehká smetanová roláda s karamelovou ozdobou Světlý plát: 5 vajec 150 g cukru 150 g hladké mouky Obrázek 2 Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Potom zašleháme žloutky a zlehka vmícháme hladkou mouku. Rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 230 C. Náplň: 300 g smetany 100 g jahodové marmelády Piškotový plát natřeme marmeládou, potom rozetřeme ušlehanou smetanu, stočíme do rolády, omažeme a osypeme kokosem. Pod lampou si nahřejeme karamel a přes vařečku si stočíme karamelovou spirálku. Roládu si nakrájíme a ozdobíme připravenou spirálkou.
1.3. Čokoládový dortíček Světlý plát: 5 vajec 150 g cukru 150 g hladké mouky Obrázek 3 Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Potom zašleháme žloutky a zlehka vmícháme hladkou mouku. Rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 230 C. Tmavý plát: 5 vajec 140 g hladké mouky 160 g cukru ½ prášku do pečiva 2 lžíce kakaa 5 lžic vody Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Potom zašleháme žloutky, vodu. Zlehka vmícháme hladkou mouku, prášek
do pečiva a kakao. Rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na 230 C. Krém: 750 ml vody 30 g sušeného mléka 90 g krémového prášku 150 g cukru 500 g másla Dvě třetiny vody dáme vařit s cukrem. Ve zbylém množství vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek. Provaříme a dáme zchladit. Do studeného zašleháme máslo a ochutíme oříšky a nugátovou pastou. Z plátů si vykrájíme kolečka a vždy světlé a tmavé naplníme připraveným krémem. Necháme zatuhnout. Omažeme, obalíme v pražených vlašských oříškách. Vrch polijeme ředěnou cukrářskou kakaovou polevou a ozdobíme červenou karamelovou kytičkou. 1.4. Košíček s oříškovou náplní Obrázek 4 300 g hladké mouky 110 g moučkového cukru 130 g másla
1 vejce 20 g vanilkového cukru Z navážených surovin zpracujeme těsto a vmačkáme do košíčků. Pečeme na 160 C. Oříšková náplň: 500 ml mléka 300 g cukru 100 g vlašských oříšků 30 g kakaa 300 g piškotových drobečků 50 ml rumu Mléko, cukr, kakao, oříšky svaříme, necháme vychladnout a potom zamícháme rumové aroma a piškotové drobečky. Náplň nastříkáme na připravené košíčky řezanou trubičkou, necháme zatuhnout a potom potáhneme ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. 1.5. Kokosová kostička Obrázek 5 8 vajec 150 g másla 300 g cukru 300 g polohrubé mouky
1 prášek do pečiva 200 ml mléka 50 g vlašských oříšků Kůra z jednoho citronu Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Žloutky utřeme s cukrem a máslem. Bílky vyšleháme do pevného sněhu. Do žloutků vmícháme mléko a všechny sypké suroviny. Nakonec vmícháme zlehka bílky. Pečeme na pečicím papíru na 180 C. Krém: 500 ml vody 20 g sušeného mléka 100 g cukru 60 g krémového prášku 350 g másla Dvě třetiny vody dáme vařit s cukrem. Ve zbylém množství vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek. Provaříme a dáme zchladit. Do studeného zašleháme máslo a ochutíme kokosem. Pláty promažeme připraveným krémem, necháme zatuhnout, nakrájíme na kostičky velké 4 x 4 cm. Kostičky omažeme, obalíme kokosem a na vrch položíme květ z karamelu. 2. Karamel na modelování kytiček 1000 g krystalového cukru 600 g vody 100 g škrobového sirupu 8 kapek 50% roztoku kyseliny citronové Cukr, vodu, škrobový sirup svaříme na 155 C, zakápneme kyselinou citronovou. Nádobu zchladíme a cukr vylijeme na čistý plech, potřený 100% rostlinným tukem, nebo karamel vylijeme na silikonovou podložku.
1. FOTOGALERIE Obrázek 6 Obrázek 7 Obrázek 8 Obrázek 9 Obrázek 10 Obrázek 11
3. Zdroje Foto a text vlastní