Těsta a hmoty
0 KŘEHKÉ TĚSTO NEJLEPŠÍ NA KŘUPAVÉ KORPUSY A KŘEHKÉ CUKROVÍ Tři základní přísady mouka, tuk a cukr určují svým vzájemným poměrem kvalitu a charakter těsta. Při propočtu množství můžeme bez ohledu na bezpočet možností a variant použít u základních přísad určitá schémata. ZÁKLADNÍ KŘEHKÉ TĚSTO Mouka, poloviční množství másla, čtvrtinové množství cukru. Mouka Máslo Cukr 00 g 0 g 7 g 0 g g 6 g JEMNÉ KŘEHKÉ TĚSTO Takzvané těsto tři-dva-jedna, poměr množství : :. Mouka Máslo Cukr 00 g 00 g 00 g 0 g 60 g 80 g BEZ LEPKU Korpus z křehkého těsta se povede, když smísíme speciální bezlepkovou mouku se škrobem a pohankovou moukou nebo jeden díl množství mouky nahradíme ořechy. Těsto bude ještě lepší, když do něj přidáme lžíci zakysané smetany nebo rumu. Těsto zpracujeme dál okamžitě, nenecháme odpočívat. Při rozvalování položíme na těsto potravinovou fólii. Křehké / Hnětené těsto Křehké těsto se většinou vypracovává ze studeného másla na vále nebo pracovní ploše. Aby se toto tučné těsto při zpracování příliš neohřálo, přísady se nejprve smísí a prosekají nožem, a teprve potom se rukama rychle hnětou na hladké těsto. Proto se mu také říká hnětené těsto. Při příliš dlouhém zpracovávání rukama by se tuk mohl objevit v tekuté formě, těsto by ztratilo strukturu a pečivo by nebylo křehké, ale tvrdé. Třené křehké těsto Křehké těsto můžeme zpracovat i metlami hnětače. Doporučuje se to především u těst s velkým podílem tuku, kde hrozí, že se těsto při zpracování rukama ohřeje a ztvrdne nebo bude lámavé. Proto rychle smícháme změklé máslo s cukrem a vejcem na tvárnou hmotu, potom vmícháme mouku. Nebo postupujeme způsobem vše v jednom kroku : Všechny přísady dáme do mísy a ručním hnětačem je zpracováváme nejprve chvilku nejnižší rychlostí, potom minuty nejvyšší rychlostí na hladké těsto. DŮLEŽITÉ Křehké těsto musí nejdříve odpočívat v chladu zabalené ve fólii, aby se mohl uvolnit lepek obsažený v mouce a těsto se pak dalo snadno vytvarovat. Používané formy a plechy by měly být studené. Nesmí se vymazávat tukem, lze je nanejvýš otřít obalem od másla. Když se forma nebo plech příliš silně vymaže, vytéká těsto při pečení přes okraje. Křehké těsto pečeme dozlatova, příliš světlé chutná těstovitě, příliš tmavé chutná hořce. Pečeme ho při teplotě 80 00 C, pro pečivo s vlhkou náplní zvolíme vyšší polohu v troubě. Křehké pečivo se hodí ke zamrazení. Rovněž křehké těsto lze uchovávat v mrazáku. Křehké / Hnětené těsto _ 0 g mouky _ 60 () g studeného másla nakrájeného na kousky _ 80 (6) g cukru, vejce _ lžíce rumu nebo zakysané smetany Přísady smícháme a nasekáme nožem. Rychle uhněteme hladké těsto. Vychlazené těsto rovnoměrně rozválíme.
TĚSTA A HMOTY Pro základní křehké těsto platí množství uvedená v závorkách. Mouku vyklopíme na pracovní plochu a uprostřed vytlačíme důlek. Zbylé přísady dáme do důlku a rozmícháme vidličkou, přitom do nich zapracujeme trochu mouky z okrajů důlku. Velkým nožem nebo lopatkou přesuneme mouku z okraje hromádky doprostřed, všechno nahrubo smícháme a rozsekáme na jemné kousky. Oběma rukama (studenýma!) rychle zpracujeme hladké těsto. Když hněteme příliš dlouho, máslo zteplá a těsto je lámavé. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme do chladu. KOLIK TĚSTA DO KTERÉ FORMY? Množství v receptech můžeme dělit nebo násobit podle velikosti formy a požadovaného výsledku. Jedno železné pravidlo pro koláčový korpus s okrajem: průměr 8 cm křehké těsto z 00 g mouky průměr 6 cm křehké těsto z 0 g mouky průměr cm křehké těsto z 00 g mouky Množství ostatních přísad se mění v závislosti na množství mouky. Spodní vrstva Tenká spodní vrstva z křehkého těsta dodává ovocným koláčům a dortům z jemných těst oporu a chuťový tón navíc. Křehké těsto můžeme snadno připravit pro více korpusů najednou a zmrazit ho pro pozdější použití. Údaje o množství uvedené v závorkách stačí na korpusy. _ 70 g (0 g) mouky _ g (00 g) cukru _ g (6 g) změklého másla _ žloutek ( celé vejce) Pečení: 0 minut při 00 C v rozkládací formě Ø 6 cm Mouku nasypeme do mísy a přidáme ostatní přísady. Ručním šlehačem s hnětacím nástavcem zpracujeme těsto, nejprve nejnižší rychlostí a potom nejvyšší. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Předehřejeme troubu. Těsto vyválíme, dáme ho do formy a několikrát propíchneme vidličkou, vložíme do trouby na střední rošt a pečeme za stálého dohledu do světlé až zlatavé barvy. Vypracované těsto můžeme také hned rozprostřít na dno formy a hned péct. Předpečení korpusu U koláčů s vlhkou náplní, např. ovocem, sýrem nebo zeleninou, by se těsto (křehké nebo listové) mělo upéct napřed něčím zatížené (aby nevyběhlo). Okraj korpusu tak bude pevný a dno rovné (důležité u listového těsta). Pečení: minut při 0 C v rozkládací nebo dortové formě zatížené luštěninami na pečicím papíru Předehřejeme troubu. Formu vyložíme křehkým nebo listovým těstem, okraje těsta vytáhneme do výšky a dno několikrát propíchneme. Na těsto položíme až přes okraj pečicí papír, na něj nasypeme suché luštěniny a korpus upečeme. Luštěniny i s pečicím papírem vyjmeme. Pokud je dno příliš světlé, ještě ho na několik minut vrátíme do trouby k dopečení. PŘEDPEČENÍ S ALOBALEM Do formy vložíme křehké těsto, okraj těsta vytáhneme do výšky a dno několikrát propíchneme. K okrajům těsta přitiskneme pruh pomačkaného alobalu a korpus předpečeme. Pak alobal odejmeme, koláč naplníme podle receptu a dopečeme. Postup je vhodný například pro jablkový koláč. Předpečení korpusu: Formu vyložíme těstem, přesahující těsto odřízneme, dno propícháme vidličkou. Na těsto položíme pečicí papír, na ten nasypeme luštěniny a pečeme podle receptu. Po upečení vyjmeme luštěniny i s papírem. Můžeme je znovu použít pro další korpus. Předpečení s alobalem: Alobal pomačkáme a vytvoříme z něho pruh, který přitlačíme k těstu na okraji formy, aby okraje nespadly.
TŘENÉ TĚSTO KLASIKA NA JEMNÉ MOUČNÍKY Klasické třené těsto našich prababiček byla komplikovaná receptura. Ušlechtilé těsto bylo ze stejných váhových dílů másla, cukru, vajec a mouky a muselo se třít celou hodinu. Jednotkou pro množství přísad na tzv. librový koláč jak už jméno napovídá byla často jedna libra (přibližně 00 g). TĚSTO S KYPŘICÍM PRÁŠKEM Moderní třené těsto obsahuje už pouze polovinu tuku a menší množství vajec. Díky vynálezu kypřicího prášku do pečiva (viz str. 0) získáme z tohoto méně náročného těsta dobré a chutné pečivo. ROVNOVÁŽNÉ TĚSTO A JEMNÉ TĚSTO Při přípravě třeného těsta bez kypřicího prášku se množství másla, cukru a mouky počítá podle váhy vajec. Jemné těsto je rovnovážné těsto, v němž se část nebo celé množství pšeničné mouky nahradí jemným (potravinářským) škrobem. (Rovnovážné těsto bez tuku se skládá pouze z vajec, cukru a mouky.) Když se těsto skládá ze stejného množství másla, cukru, vajec a mouky, mluvíme o vyváženém těstě, nejušlechtilejším třeném těstě, které nakyne bez přidání kypřicího prášku a dalších tekutin za předpokladu, že ho třeme tak, aby se do něj dostalo co nejvíce vzduchu. Trocha kypřicího prášku přece jen podpoří proces pečení, zejména pokud těsto obsahuje větší množství škrobu a ochucovadel jako ořechy, sušené ovoce aj. DŮLEŽITÉ Formu na pečení vymažeme tukem a vysypeme moukou nebo strouhankou. Všechny přísady musí mít stejnou (pokojovou) teplotu. Těsta bez těžkých přísad můžeme utřít v míse nebo zpracovat metodou vše v jednom kroku : Všechny přísady dáme do mísy a hněteme ručním hnětačem nejprve nejnižší, a potom minuty nejvyšší rychlostí, dokud nezískáme hladké těsto. Pečeme v troubě při 80 90 C. Suché a neglazované pečivo můžeme zmrazit. Polotekuté třené těsto Je vhodné na buchty pečené v pevných formách, především v chlebíčkových a ve formách na bábovku. Chceme-li mít moučník s jemnými póry, můžeme nahradit až třetinu mouky jemným škrobem. _ 0 g změklého másla _ 0 g cukru _ vejce _ vanilkový cukr nebo strouhaná citronová kůra _ 00 g mouky (nebo 7 g mouky a g jemného škrobu) _ kypřicí prášek _ přibližně 00 ml mléka _ lžíce rumu (podle obliby) Máslo třeme, až získáme tvárnou hmotu. Postupně přidáváme cukr, jedno po druhém vejce, sůl a vanilkový cukr nebo citronovou kůru a vše utřeme do bohaté pěny. Mouku smísíme s kypřicím práškem a prosejeme. Vmícháme do máslové hmoty střídavě s mlékem. Jako poslední přísadu přidáme rum (pokud ho použijeme). Těsto by mělo snadno sjíždět z vařečky. Těsto nalijeme do připravené formy a hned upečeme. BEZ LEPKU Příprava bezlepkového třeného těsta nebývá vždy úspěšná, nejčastěji se povede rovnovážné těsto s tukem. Polotekuté třené těsto: Těsto by mělo z vařečky souvisle sjíždět. Tužší třené těsto: Těsto by mělo z vařečky padat v kusech.
TĚSTA A HMOTY Tužší třené těsto Je vhodné na koláče pečené v rozkládací formě a na velkém plechu. Na koláče na velký plech potřebujeme dvojitou dávku surovin. _ 80 g změklého másla _ 80 g cukru _ vejce _ lžíce vanilkového cukru nebo strouhané citronové kůry _ 00 g mouky _ lžička kypřicího prášku _ několik lžic mléka (podle potřeby) _ lžíce rumu (podle obliby) Příprava je stejná jako u polotekutého třeného těsta. Těsto by však z vařečky mělo padat nesouvisle v kusech. Těsto dáme do připravené formy a upečeme. Rovnovážné těsto bez tuku Je to třené těsto bez kypřicího prášku, které je základem na pečivo s voňavým kořením (např. anýzové) a na buchty se sušeným ovocem. Je oblíbené při přípravě koláčů s nakyslým ovocem, na těsto stačí poloviční množství přísad. Váhovým dílem se rozumí hmotnost vejce. _ vejce _ váhové díly cukru _ nastrouhaná citronová kůra _ váhové díly mouky Zvážíme vejce, stejně tolik odvážíme cukru a mouky. Vejce umícháme s cukrem ručním šlehačem nejvyšší rychlostí do bílé pěnové hmoty, přidáme citronovou kůru. Navrch prosejeme mouku a promícháme vařečkou. Těsto dáme do formy a hned upečeme. POZNÁMKA Pečivo z rovnovážného těsta bez tuku při poměru přísad : : je sladké. Lze zmenšit množství cukru. Rovnovážné těsto s tukem Vyvážené těsto, jemné těsto Je základní hmotou na moučníky pečené ve formě (jako citronová buchta) nebo pečené s větším množstvím sušeného ovoce (jako anglická buchta). Rovnovážné těsto můžeme připravit s máslem buď utřeným do pěny, nebo rozpuštěným. Váhovým dílem se rozumí hmotnost vejce. _ vejce _ váhové díly moučkového cukru _ vhové díly másla _ váhové díly mouky, z toho æ ½ jemného škrobu _ lžička kypřicího prášku _ strouhaná citronová kůra _ lžíce rumu (podle obliby) Zvážíme vejce, stejně tolik odvážíme moučkového cukru, másla a mouky (smísené s jemným potravinářským škrobem). Směs mouky a kypřicího prášku prosejeme. Příprava se změklým máslem: Máslo rozetřeme na tvárnou hmotu. Postupně za chodu hnětače přidáváme moučkový cukr a jedno po druhém vejce, vše zpracujeme do provzdušněné pěnové hmoty. Přidáme citronovou kůru a rum (pokud ho použijeme). Vmícháme prosátou směs mouky. Příprava s rozpuštěným máslem: Vejce utřeme s moučkovým cukrem do pěny, přidáme citronovou kůru a rum (pokud ho použijeme). Vařečkou vmícháme několik lžic prosáté směsi mouky. Zbylou směs mouky přidáváme střídavě s vlažným rozpuštěným máslem a vždy opatrně promícháme. Hmotu nalijeme do připravené formy a hned upečeme. Vejce zvážíme a odvážíme stejně tolik moučkového cukru, másla a mouky. Moučkový cukr a vejce vmícháme do tvárné máslové hmoty. Nebo: Rozpuštěné máslo a mouku vmícháme do pěnové hmoty. Těsto nalijeme do připravené formy.
90 JABLKOVÝ KOLÁČ NEJOBLÍBENĚJŠÍ OVOCNÝ MOUČNÍK Vídeňský jablkový koláč Jemný a velmi chutný jablkový koláč z lahodného křehkého těsta posypaný plátky mandlí vyžaduje jen minimální čas na přípravu. Nejlépe se na něj hodí nakyslá jablka jako Boskoop, Elstar nebo Cox Orange. TŘENÉ TĚSTO _ 0 g změklého másla _ 00 g cukru _ vejce _ 00 g mouky _ 0 g jemného škrobu _ lžička kypřicího prášku _ 600 g oloupaných nakyslých jablek bez jádřinců, nakrájených na tenké plátky _ 0 g mandlových plátků Pečení: minut při 90 C v rozkládací formě Ø 6 8 cm vymazané tukem Předehřejeme troubu. Na těsto vytvoříme z másla tvárnou hmotu a postupně do ní přidáme cukr, sůl a jedno po druhém vejce a vše utřeme do pěny. Navrch prosejeme mouku s kypřicím práškem a zlehka ji vmícháme do pěnové hmoty. Přibližně dvě třetiny těsta dáme do formy a uhladíme ho. Na něj naskládáme kousky jablek a přikryjeme je zbylým těstem. Posypeme ho mandlovými plátky a upečeme dozlatova. Po odpaření vlhkosti po upečení rozevřeme formu a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Alsaský jablkový koláč Pro alsaský jablkový koláč je typická vaječná poleva se sladkou vanilkovou smetanou. Upéct ho můžeme i ze třeného těsta (viz str. 88). KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky _ 80 g cukru, špetka soli _ 60 g studeného másla nakrájeného na kousky _ lžíce studené vody _ lžíce rumu _ 70 g nakyslých jablek _ strouhanka pod náplň SMETANOVÁ POLEVA _ vejce _ 00 g cukru _ g smetany _ dřeň z půlky vanilkového lusku. fáze pečení: 0 minut při 00 C Dopečení: 0 0 minut při 80 C v rozkládací formě Ø 6 cm Mouku smísíme na pracovní ploše se všemi ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem a pak rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Oloupeme jablka, rozčtvrtíme je, zbavíme jádřinců a na oblé straně několikrát nařízneme.
OVOCNÉ DORTY A KOLÁČE 9 Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme o něco větší, než je forma na pečení, vložíme ho do ní a okraj těsta vytáhneme do výšky. Těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou a posypeme strouhankou. Čtvrtky jablek položíme na korpus zaoblením vzhůru, koláč upečeme do světlehněda, pak v troubě teplotu snížíme. Na polevu třeme vejce s cukrem, dokud není hmota hladká. Přidáme smetanu a dřeň z vanilkového lusku a směs nalijeme na koláčovou náplň částečně upečeného koláče a dopečeme ho. Po upečení necháme odpařit vlhkost, rozevřeme formu a koláč dáme vychladnout na drátěnou mřížku. Nejlépe chutná čerstvý. Jablkový štrúdl z taženého těsta Udělat tažené těsto na štrúdl vyžaduje cvik a pečlivost a také čas. Mělo by být jemné, aby se dalo tenounce vytáhnout. Pokud si tuto práci chceme ušetřit, můžeme sáhnout po hotovém zmraženém nebo chlazeném taženém těstě na štrúdl. TĚSTO NA ŠTRÚDL _ 0 g mouky _ lžíce stolního oleje neutrální chuti _ 80 00 ml vlažné vody _ olej na potření JABLEČNÁ _ asi kg nakyslých jablek (Boskoop, Cox Orange) _ 60 g strouhanky opražené na 0 g másla _ 0 0 g sultánek _ 0 g sekaných vlašských ořechů _ cukr podle chuti, smísený se skořicí _ nastrouhaná citronová kůra _ 80 g rozpuštěného másla na potření _ moučkový cukr na posypání Pečení: 0 minut při 90 C na plechu na pečení vymazaném tukem Přísady na štrúdlové těsto by měly mít pokojovou teplotu. V míse smícháme mouku se solí a olejem. Vmícháme tolik vlažného mléka, kolik bude zapotřebí, aby vzniklo polotuhé, elastické těsto (jako měkké nudlové těsto). Zpracováváme ho vařečkou, dokud se neodlepuje od mísy. Pak ho hněteme na mírně pomoučené pracovní ploše a několikrát jím silou mrštíme na pracovní plochu, až uvidíme, že je tažné. Těsto vytvarujeme dokulata, položíme ho na talíř potřený olejem, rovněž ho potřeme olejem, přiklopíme mísou a necháme odpočinout při pokojové teplotě alespoň 0 minut. Oloupeme jablka, rozčtvrtíme je, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Zbylé přísady na náplň si připravíme k ruce. Těsto na štrúdl rozprostřeme na stole na velkou utěrku posypanou moukou. Válečkem těsto rozválíme do všech stran tak tenké a tak velké, jak je to možné, potom ho vytahujeme rukama. Obě ruce vložíme pod těsto zespodu a vytahujeme ho přes hřbet rukou odprostředka ke krajům, dokud těsto neprosvítá. Silnější, málo vytažené okraje odřízneme. Štrúdl naplníme. Přední dvě třetiny těsta posypeme strouhankou, na ni rozdělíme jablka, která posypeme sultánkami, vlašskými ořechy, skořicovým cukrem a citronovou kůrou. Zbylou volnou třetinu těsta potřeme rozpuštěným máslem. Zvedáním utěrky vineme těsto k volné třetině, po svinutí oba konce stiskneme a štrúdl položíme na plech švem dolů. V průběhu pečení ho několikrát potřeme máslem a upečeme dozlatova. 6 Po upečení necháme odpařit vlhkost. Ještě vlažný štrúdl posypeme moučkovým cukrem. Podáváme ho se šlehačkou. Těsto na tažený štrúdl rozválíme na pomoučené utěrce. Hřbety rukou zasuneme pod těsto a vytahujeme ho, až je tenké a průsvitné. Jablkový štrúdl z křehkého nebo listového těsta Rovněž vybraně, a přece úplně jinak chutná jablkový štrúdl z křehkého nebo listového těsta. Potřebujeme znatelně méně času, ale i tak výsledek stojí za to. Buď připravíme křehké těsto z 00 g mouky (viz str. 0, ), nebo rozmrazíme 00 g zmraženého listového těsta. Těsto rozválíme na tenký obdélník široký cm a libovolně dlouhý. Smícháme přísady na náplň a rozložíme ji podélně na prostředek rozváleného plátu. Těsto přeložíme z obou stran přes náplň, štrúdl položíme na plech švem dolů a oba konce zahneme dolů pod štrúdl. Povrch několikrát propíchneme vidličkou a štrúdl upečeme (křehké těsto při 00 C, listové při 0 C).
9 JABLKA POKAŽDÉ JINAK Florentský jablkový koláč KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky, 80 g cukru _ 60 g studeného másla nakrájeného na kousky _ vejce, lžíce rumu, špetka soli _ meruňková zavařenina na potření JABLEČNÁ _ kg oloupaných jablek bez jádřinců, nakrájených na čtvrtky _ 60 g cukru, lžíce citronové šťávy FLORENTSKÁ POLEVA _ 0 g másla, 7 g cukru _ lžíce medu, lžíce mléka _ 00 g mandlových plátků Předpečení korpusu: 0 minut při 00 C Dopečení: 0 minut při 00 C v rozkládací formě Ø 6 cm mírně vymazané tukem Na pracovní ploše smísíme mouku se všemi ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem, a pak vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Jablka podusíme s cukrem a citronovou šťávou tak, aby byla napůl měkká. Necháme je vychladnout. Na glazuru rozehřejeme máslo s cukrem, medem a mlékem a směs zhruba minut vaříme, dokud poleva není žlutá a hustá. Stáhneme z plotny, vmícháme mandlové plátky a necháme vychladnout. Předehřejeme troubu. Dvě třetiny křehkého těsta rozválíme, položíme do formy a jeho okraj povytáhneme nahoru. K okraji přitlačíme mírně pomačkaný pruh alobalu, těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou a korpus předpečeme dozlatova. Odstraníme alobal a korpus potřeme lžící meruňkové zavařeniny. Navrch dáme jablečnou náplň a uhladíme ji. Zbylé těsto rozválíme na plát o velikosti formy a náplň jím přikryjeme. Ze zbytků těsta vytvoříme váleček, který položíme kolem okraje a přitlačíme ho. Koláč potřeme florentskou polevou a dopečeme dozlatova. 6 Po upečení ho vyjmeme z trouby a na mřížce necháme odpařit vlhkost. Koláč je velmi křehký, proto ho velmi opatrně uvolníme od okraje formy, ale ráfek formy necháme ještě zavřený. Teprve po úplném vychladnutí přemístíme koláč pomocí přenašeče korpusů na talíř a ráfek odejmeme. Český jablkový koláč _ 6 vajec, oddělit žloutky a bílky _ 7 g + 0 g cukru _ 7 g pšeničné krupice _ 0 g mletých lískových ořechů _ lžíce prosátého kakaového prášku _ 0 g oloupaných a nastrouhaných jablek GLAZURA _ lžíce ohřáté a propasírované meruňkové zavařeniny _ 00 g tmavé kuvertury v drobných kouscích _ 0 g rostlinného tuku, olej Pečení: minut při 80 90 C v rozkládací formě Ø 6 cm vymazané tukem Předehřejeme troubu. Žloutky utřeme se 7 g cukru do pěny, vmícháme krupici, lískové ořechy a kakaový prášek. Opatrně přimícháme nastrouhaná jablka. Bílky ušleháme s 0 g cukru dotuha a sníh vmícháme do hmoty. Těsto dáme do formy a upečeme. Po odpaření vlhkosti vyklopíme koláč na drátěnou mřížku a necháme ho vychladnout. Koláč potřeme velmi tence meruňkovou zavařeninou a necháme alespoň hodinu zaschnout. Kuverturu rozpustíme s kokosovým tukem ve vodní lázni a koláč s ní potáhneme. Ruský jablkový koláč TŘENÉ TĚSTO _ 0 g změklého másla _ 0 g cukru _ vanilkový cukr _ vajec _ 0 g mouky, 0 g jemného škrobu _ kypřicí prášek _ lžíce kakaového prášku _ lžička skořice _ g mletých mandlí _ 00 g nakyslých jablek _ lžíce rumu (nebo citronové šťávy) _ moučkový cukr na posypání Pečení: 0 60 minut při 90 C v rozkládací formě Ø 6 8 cm vymazané tukem a vysypané strouhankou Jablka oloupeme, nastrouháme na hrubším struhadle a hmotu marinujeme v rumu. Předehřejeme troubu. Na těsto rozetřeme máslo doměkka a postupně přidáme cukr, vanilkový cukr, jedno po druhém vejce a vše
OVOCNÉ DORTY A KOLÁČE 9 utřeme do pěny. Navrch prosejeme mouku se škrobem, kypřicím práškem, kakaem a skořicí. Přidáme mandle a zlehka promícháme. Jako poslední přísadu do těsta opatrně přimícháme marinovaná jablka. Těsto nalijeme do formy a upečeme. Po odpaření vlhkosti po upečení odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Posypeme ho moučkovým cukrem a nabízíme se šlehačkou. Jablkový koláč s marcipánovou polevou Mandlová chuť marcipánu se skvěle doplňuje s chutí ovoce, které lze obměňovat. KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky _ 6 0 g cukru, špetka soli _ 0 g rozkrájeného studeného másla _ vejce _ lžíce rumu MARCIPÁNOVÁ POLEVA _ 00 g marcipánové hmoty _ 0 ml mléka _ 8 0 g cukru, vanilkový cukr _ 0 g jemného škrobu _ vejce Spodek korpusu popícháme vidličkou a poklademe na něj kousky jablek. _ 70 g oloupaných jablek bez jádřinců, nakrájených na kousky _ nastrouhaná citronová kůra _ lžíce citronové šťávy _ 0 g sultánek Pečení: 0 minut při 00 C v rozkládací formě Ø 6 cm vyložené pečicím papírem Na těsto smísíme mouku s ostatními přísadami a vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Na polevu smícháme v malém hrnci marcipánovou hmotu s polovinou mléka do krémové konzistence a s cukrem a vanilkovým cukrem přivedeme k varu. Jemný škrob dohladka rozmícháme ve zbylém mléce, vlijeme do marcipánového mléka a tekutinu přivedeme k varu. Na chvíli odstavíme z plotny a vmícháme vejce. Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme, aby bylo větší než průměr formy, položíme ho do ní a směrem nahoru vytvarujeme okraje. Těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou a naskládáme na něj kousky jablek. Smícháme citronovou kůru, citronovou šťávu a sultánky a směs rozdělíme na jablka. Vše zalijeme marcipánovou polevou a koláč upečeme dozlatova. Po odpaření vlhkosti odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Podáváme ho se šlehačkou.
9 JAKO PRO KRÁLE OVOCNÉ KOLÁČE SE SMETANOVOU POLEVOU Meruňkový koláč se smetanovou polevou _ 00 g rozmrazeného hotového listového těsta rozváleného dokulata _ 00 g okapaných kompotovaných půlených meruněk SMETANOVÁ POLEVA _ vejce _ 7 g cukru _ 00 g smetany _ 0 ml pomerančového likéru Předpečení korpusu: minut při 0 C Dopečení: 0 minut při 70 C kulatá forma na dort s vyjímatelným dnem Ø 6 8 cm, pečicí papír a luštěniny na předpečení korpusu Předehřejeme troubu. Do formy vložíme listové těsto, tak aby přesahovalo přes okraj formy, a přebytečné těsto odřízneme. Těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou. Půlky meruněk klademe v kruzích na předpečený korpus tak, aby se zčásti překrývaly.
OVOCNÉ DORTY A KOLÁČE 9 Na těsto na dně položíme pečicí papír, na něj vložíme luštěniny a korpus předpečeme. Po upečení vyndáme luštěniny i s pečicím papírem a snížíme teplotu v troubě. Dno z listového těsta pokryjeme polovinami meruněk rozříznutou stranou nahoru. Vejce s cukrem utřeme dohladka a vmícháme smetanu a likér (pokud ho použijeme). Tekutinu rovnoměrně nalijeme na ovoce a koláč dopečeme. Poleva by měla být po celé ploše hladká a mírně ztuhlá a měla by co nejméně změnit barvu (vyzkoušíme špičatým nožem, jestli už poleva ztuhla). Po upečení necháme dobře odpařit vlhkost, koláč i se dnem vyjmeme z formy a dáme vychladnout na drátěnou mřížku. Podáváme ho co nejčerstvější. Rebarborový koláč se smetanovou polevou KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky _ 0 g cukru _ 0 g nakrájeného studeného másla _ vejce _ 00 g rebarbory, podle potřeby oloupané, nakrájené na kousky dlouhé cm SMETANOVÁ POLEVA _ vejce _ 7 00 g cukru _ 00 g smetany _ nastrouhaná citronová kůra nebo lžička vanilkového cukru Předpečení korpusu: minut při 00 C Dopečení: 0 minut při 70 C ve formě na dort s vyjímatelným dnem Ø 8 cm Na křehké těsto smísíme na pracovní ploše mouku s ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem a pak rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme na 0 minut do chladu. Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme, aby bylo větší než průměr formy, položíme ho dovnitř a směrem nahoru vytvarujeme okraje. Přebývající těsto odřízneme. Dno korpusu několikrát propíchneme vidličkou. Ke kraji přitlačíme mírně pomačkaný pruh alobalu, aby okraje při pečení nespadly. Těsto předpečeme. Pak odstraníme alobal a snížíme teplotu v troubě. Na korpus rozdělíme rebarborovou náplň. Na polevu utřeme dohladka vejce s cukrem, vmícháme smetanu a citronovou kůru nebo vanilkový cukr. Tekutinu rovnoměrně nalijeme na rebarboru a koláč dopečeme. Poleva by měla být po celé ploše hladká a pevná a měla by co možná nejméně změnit barvu (vyzkoušíme špičatým nožem, jestli už poleva ztuhla). Po důkladném odpaření vlhkosti vyjmeme koláč i se dnem z formy a necháme ho zcela vychladnout na drátěné mřížce. Podáváme ho co nejčerstvější. Borůvkový koláč se smetanovou polevou Koláč je výborný také s rybízem. KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky _ 0 g cukru _ lžíce vanilkového cukru _ 0 g nakrájeného studeného másla _ lžíce ledové vody _ 0 00 g borůvek SMETANOVÁ POLEVA _ vejce _ 7 g cukru _ 00 g smetany _ dřeň z půlky vanilkového lusku Předpečení korpusu: 0 minut při 00 C Tuhnutí: 0 minut při 70 C Dopečení: 0 minut při 70 C ve formě na dort s vyjímatelným dnem Ø 8 cm Na pracovní ploše smísíme mouku s ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem, a pak vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme o něco větší, než je forma, položíme do formy a vytáhneme okraje nahoru. Přebývající těsto odřízneme. Dno korpusu několikrát propíchneme vidličkou a k okraji přitlačíme mírně pomačkaný pruh alobalu, aby okraj při pečení nespadl. Korpus předpečeme, pak odstraníme alobal a teplotu v troubě snížíme. Na polevu utřeme dohladka vejce s cukrem, vmícháme smetanu a vanilkový lusk. Přibližně třetinu polevy nalijeme na korpus a necháme v troubě ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rozprostřeme borůvky, přelijeme zbylou polevou a dopečeme (tak zůstanou borůvky v polevě viditelné a neklesnou ke dnu). Poleva by měla být hladká a pevná po celé ploše koláče a měla by co nejméně změnit barvu (vyzkoušíme špičatým nožem, jestli už poleva ztuhla). Po upečení necháme důkladně odpařit vlhkost, pak koláč i se dnem vyjmeme z formy a dáme ho vychladnout na drátěnou mřížku.
96 ZAKYSANÁ SMETANA VÝBORNĚ UDRŽÍ OVOCE POHROMADĚ Meruňkový koláč s polevou Rychle připravené těsto, kompotované ovoce a rozplývavý pudink s ovocnou chutí, vše potažené vrstvou ze zakysané smetany to je atraktivní koláč pro všechna roční období. TŘENÉ TĚSTO _ 80 g změklého másla _ 80 g cukru _ vejce, 80 g mouky _ lžička kypřicího prášku _ 00 g okapaných kompotovaných půlených meruněk, šťávu zachytíme _ vanilkový pudink _ lžíce cukru _ lžíce citronové šťávy POLEVA _ vejce, oddělit žloutky a bílky _ 90 g cukru _ lžíce citronové šťávy _ 00 g zakysané smetany _ moučkový cukr na posypání. fáze pečení: 0 minut při 90 C Dopečení: 0 minut při 90 C v rozkládací formě Ø 6 8 cm vymazané tukem a vysypané strouhankou Do mísy dáme všechny přísady na těsto (mouku smísíme s kypřicím práškem) a zpracujeme ručním šlehačem na hladkou hmotu. Nalijeme ji do připravené formy na pečení a srovnáme povrch. Předehřejeme troubu. Na hmotu ve formě rovnoměrně rozdělíme meruňky. Z meruňkové šťávy, pudinkového prášku, cukru a citronové šťávy uvaříme hustý pudink podle návodu na obalu. Ještě horkým pudinkem přelijeme meruňky a koláč rozpečeme dozlatova. Připravíme polevu. Bílky ušleháme s cukrem na tuhý sníh, postupně jeden po druhém vmícháme žloutky, citronovou šťávu a zakysanou smetanu. Hmotu naneseme na horký koláč a dopečeme ho. Z koláče necháme odpařit vlhkost, ale ráfek formy sundáme, teprve až koláč vychladne úplně. Pak ho posypeme moučkovým cukrem. Rebarborový koláč s polevou Tento koláč můžeme stejně dobře upéct s jiným sezonním ovocem. Velmi dobře chutná s jablky, švestkami, višněmi, meruňkami i angreštem. Můžeme použít rovněž ovocný kompot. TŘENÉ TĚSTO _ 00 g změklého másla _ 00 g cukru _ lžíce vanilkového cukru
_ vejce _ 00 g mouky _ lžička kypřicího prášku _ t rocha mléka (podle potřeby) _ 00 g rebarbory, podle potřeby oloupané, nakrájené na kousky dlouhé cm MANDLOVÁ POLEVA _ g zakysané smetany _ vejce _ 7 g cukru _ lžička skořice _ 0 g mletých mandlí. fáze pečení: 0 minut při 00 C Dopečení: 0 minut při 80 C v rozkládací formě Ø 6 8 cm vymazané tukem Předehřejeme troubu. Na těsto rozmícháme máslo doměkka a postupně přidáme cukr, vanilkový cukr, jedno po druhém vejce a vše utřeme do pěny. Navrch prosejeme mouku s kypřicím práškem a vmícháme ji do hmoty. Podle potřeby přidáme trochu mléka, těsto by mělo z vařečky padat v kusech. Dáme ho do formy a uhladíme. Na něj poklademe kousky rebarbory a koláč rozpečeme. Po chvíli teplotu v troubě snížíme. Všechny přísady na polevu důkladně promícháme, rovnoměrně ji rozdělíme na rozpečený koláč a dopečeme ho. Po odpaření vlhkosti po upečení odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Hruškový nebo jablkový koláč s polevou Poleva ze zakysané smetany a vajec zde dobře drží pohromadě ovoce ochucené skořicovým cukrem. Koláč nejlépe chutná čerstvě upečený. KŘEHKÉ TĚSTO _ 0 g mouky _ 80 g cukru _ špetka soli _ 60 g studeného másla nakrájeného na kousky _ vejce _ 70 000 g pevných hrušek nebo nakyslých jablek _ lžíce citronové šťávy _ lžíce skořicového cukru _ nastrouhaná citronová kůra POLEVA _ 00 g zakysané smetany _ vejce _ 00 g cukru _ lžíce jemného škrobu Pečení: 60 minut při 80 C v rozkládací formě Ø 6 8 cm Na pracovní ploše smísíme mouku se všemi ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem, a pak vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 0 minut do chladu. Hrušky nebo jablka oloupeme, rozčtvrtíme a zbavíme jádřinců. Dužinu nakrájíme na větší kostky, které pokapeme citronovou šťávou a posypeme skořicovým cukrem a citronovou kůrou. Předehřejeme troubu. Vychlazené těsto rozválíme o 0 cm větší, než je forma. Dáme ho do formy a vytvarujeme okraj o výšce cm. Korpus několikrát propíchneme vidličkou, pak na něj rozdělíme kousky ovoce. Zakysanou smetanu smícháme se všemi přísadami na hladkou polevu, kterou rovnoměrně nalijeme na ovoce. Koláč upečeme dozlatova. Po odpaření vlhkosti po upečení odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce.