Naturální vína PROF. ING. PAVEL PAVLOUŠEK, PH.D.

Naturální vína PROF. ING. PAVEL PAVLOUŠEK, PH.D.

Kvalita hroznů Cukernatost Hodnota ph Obsah asimilovatelného dusíku Zdravotní stav hroznů

Cukernatost x obsah alkoholu x aromatická kvalita Stupeň normalizovaného moštoměru % objemové alkoholu 20,0 11,9 20,2 12,0 21,0 12,5 21,8 13,0 22,0 13,1 22,7 13,5 23,0 13,7 23,5 14,0 24,0 14,3 24,4 14,5 25,0 14,9 25,2 15,0 26,0 15,5

V průběhu zrání bobulí může docházet také k napadení šedou hnilobou hroznů révy (Botrytis cinerea), která může pozměňovat také složení aromatických látek v bobulích. Houba napadá slupku a způsobuje poškození kutikuly a voskovité vrstvy bobule. Ve slupce vznikají poškození, kterými uniká cukr a dochází také k odpařování vody. Hrozny s vyšším obsahem cukrů jsou napadány ušlechtilou formou šedé hniloby. Ušlechtilá hniloba na hroznech (Fotografie) způsobuje také změny aromatických látek. Vzniká sloučenina 1-okten-3-ol, která způsobuje typický houbový tón žampiónů a lesní půdy. Kromě toho vzniká také sloučenina sotolon (4,5-dimetyl-3-hydroxy-2-furanon), která způsobuje nasládlou, karamelovou příchuť. Botrytis cinerea pozměňuje také složení monoterpenů v bobulích. Tato změna vede ke ztrátě odrůdového aroma a tvorbě aroma typického pro hrozny s ušlechtilou hnilobou. Díky těmto změnám aromatických profilů není možné z hroznů napadených ušlechtilou šedou hnilobou vyrábět vína s charakterem terroir, ale spíše přírodně sladká vína.

Aromatické látky Monoterpeny Norisoprenoidy Methoxypyraziny Vonné odrůdové thioly C-6 alkoholy

Ryzlink rýnský aromatická struktura odrůdy Monoterpeny Linalool, geraniol a nerol - květinové aroma a tóny pomerančů. Citronellol a α- terpineol - aroma citrusových plodů. C13- norisoprenoidy β- ionon a β-damascenon - tóny tropického ovoce, jablka, meruněk a broskví. TDN (1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen) petrolejové tóny. Vonné odrůdové thioly 3-merkaptohexylacetát - aroma maracuji až plodů mučenky. 3- merkaptohexanol, 3-sulfanylhexát-ol tóny grapefruitu, melounu a květin, zejména růží.

Sauvignon blanc aromatická struktura odrůdy

Sloučenina Zkratka Senzorický projev 3-merkapto-hexan-1-ol 3MH Mučenka, angrešt, grapefruit, guava 3-merkapto-hexylacetát 3MHA Mučenka, zimostráz, grapefruit, angrešt 4-merkapto-4-metylpentat-2- on 4MMP Zimostráz, janovec, černý rybíz, mučenka V hroznech se vyskytují netěkavé prekurzory vonných odrůdových thiolů, které nejsou senzoricky aktivní. Úroveň zralosti hroznů však může ovlivňovat obsah prekurzorů v bobulích při sklizni. CAPONE a JEFFERY (2011) uvádí až desetinásobné zvýšení koncentrace prekurzorů v období 14 dnů před termínem sklizně. CERRETI a kol. (2015) potom pozorovali, že během zrání v úrovni 16-22 Brix, se koncentrace prekurzorů v bobulích zvyšuje. Sloučenina Zkratka Senzorický projev 3-etyl-2-methoxypyrazin ETMB Syrové brambory, zemitá vůně, zelené tóny, paprika 3-sec-butyl-2-methoxypyrazin SBMP Zelené tóny, list břečťanu, paprika 3-isopropyl-2-methoxypyrazin IPMP Zemitá chuť, vařený chřest, zelená paprika 3-isobutyl-2-methoxypyrazin IBMP Zemitá chuť, zelené tóny, paprika, plíseň

Sloučenina Skupina Aromatický projev hexanal C6 aldehyd zelený charakter, travnatý, nezralý, ovocný, svěží Trans-2- C6 zelený charakter, listy hexanal aldehyd Trans-2-hexanol C6 alkohol travnatý Trans-3-hexanol C6alkohol travnatý Hexanol C6alkohol Čerstvě posekaná tráva, ovocný, květinový, kořenitý Cis-3-hexanol C6alkohol Čerstvě posekaná tráva, zelený charakter, listy V nízkých koncentracích přispívají pozitivně k aromatickému projevu vína.

Těkavé fenoly

Hodnota ph Vysoké ph může způsobovat rizika z pohledu kvality budoucího vína. Hodnotám vyšším než 3,4 u bílých vín a 3,5 u červených vín, je třeba věnovat zvýšenou pozornost. Rizika vysoké hodnoty ph moštu souvisí také se zdravotním stavem hroznů. Vysoké ph podporuje rozvoj mikroorganismů. V případě hroznů, moštu a vína se jedná o negativně působící baktérie a kvasinky. Na zdravých hroznech je vyšší podíl pozitivní mikroflóry a je proto možné kvalitní zpracování i při vyšším ph. Naopak kombinace napadených a kontaminovaných hroznů a vysokého ph může být velmi nebezpečná pro kvalitu vína. Vysoké hodnoty ph vedou většinou k vyšší potřebě aplikace oxidu siřičitého, zejména z pohledu mikrobiální aktivity SO 2. Čím je vyšší ph moštu nebo vína, tím je vyšší potřeba volného SO 2, aby se dosáhlo antimikrobiálně působící úrovně molekulárního SO 2. V moštech a vínech s vysokým ph je obecně nižší efektivita síření. Problematické je při vysokém ph rovněž čiření termolabilních bílkovin. Je možné říct, že při vysokém ph je vyšší potřeba bentonitu pro kvalitní vyčiření.

Asimilovatelný dusík Hlavní součástí asimilovatelného dusíku jsou sloučeniny obsahující amonné ionty a tzv. volné aminokyseliny. Z pohledu obsahu asimilovatelného dusíku si je třeba uvědomit, ve kterých částech bobule se nachází určitý podíl sloučenin představujících asimilovatelný dusík. Nejvýznamnější zastoupení asimilovatelného dusíku se nachází v dužnině (60-65%), následovaná slupkou (20-30%) a semeny (10-15%). Obsah amonné formy dusíku v bobulích je nejvyšší před začátkem zaměkání bobulí, kdy představuje asi 50% z celkového dusíku v bobulích. Obsah amonné formy dusíku však během zrání klesá, až k 20% nebo méně na konci zrání, respektive při sklizni. Jednoduchá amonná forma dusíku se po zaměkání přeměňuje do komplexní formy, aminokyselin. Obsah volných aminokyselin se naproti tomu během zrání zvyšuje. Optimální poměr při sklizni je 3:1 ve prospěch volných aminokyselin.

Cukernatost moštu ( NM) Potřebný asimilovatelný dusík (mg/l) 21,0 200 22,0 225 23,0 250 24,0 275 25,0 300

Volné aminokyseliny mají velký význam jako prekurzory aromatických látek (vyšších alkoholů a esterů) ve víně. Z tohoto pohledu jsou významné především tyto aminokyseliny: valin, leucin, izoleucin, methionin a phenylalanin.

Houbové choroby ovlivňující kvalitu hroznů

Nové poznatky k dlouhodobému používání mědi a vlivu na kvalitu vína

Pravidelné a časté používání mědi ve vinicích může vést k vysokému obsahu mědi také v moštu. - Obsah mědi v moštu vyšší než 0,5 mg/l může mít vliv také na organoleptické vlastnosti vína. - Při tomto obsahu může mít měď negativní vliv na obsah vonných odrůdových thiolů. - vysoký obsah mědi v moštu může být odpovědný i za problémy kvašení.

- Měď je také katalyzátorem oxidace. Vína s vyšším obsahem mědi proto mohou být citlivější na oxidaci. Zdroj: MORGE, Ch., 2016: The little known impact of copper on alcoholic fermentation and the quality of wine. Australian Grapegrower and Winemaker, 627, str. 52-54.

Využití přípravků na bázi síry Přípravky na bázi síry se využívají často v první polovině vegetace. Protože síra působí nejen kontaktním způsobem, ale také se za příznivého počasí odpařuje, může tak částečně chránit nové přírůstky révy. Optimální podmínky pro její odpařování jsou 25 30 C. Účinnost aplikace přípravků na bázi síry je naopak slabá při teplotách okolo 18 C (WICKS a kol., 2012).

Síra a aromatické látky Vonné odrůdové thioly se vyskytují nejenom u Sauvignonu blanc, ale také u jiných odrůd. Aplikace síry zlepšuje asimilaci dusíku a zvyšuje obsah glutathionu v moštu. Přídavek elementární síry do moštu vede ke zvýšení obsahu vonných odrůdových thiolu 3MH a 3MHA. Elementární síra má proto význam jako donor síry při tvorbě 3MH. Důsledkem může být výraznější aroma tropického ovoce. Aplikace síry ve vinici proto může vést k vyššímu obsahu síry v bobulích a tím také zvýšení obsahu vonných odrůdových thiolů. Sloučenina Zkratka Senzorický projev 3-merkapto-hexan-1-ol 3MH Mučenka, angrešt, grapefruit, guava 3-merkapto-hexylacetát 3MHA Mučenka, zimostráz, grapefruit, angrešt 4-merkapto-4-metylpentat-2-on 4MMP Zimostráz, janovec, černý rybíz, mučenka ZDROJ: DIAS ARAUJO a kol., 2016: Indications of the prominent role of elementar sulfur in the formation of the varietal thiol 3-mercaptohexanol in Sauvignon blanc wine. Food Research International, v tisku

Padlí révy (Erysiphe necator) KAST a BLEYER (2011) v této souvislosti uvádí, že květenství jsou citlivá k infekci padlí révy asi týden před kvetením (BBCH55) a bobule jsou citlivé přibližně do velikosti 2 mm (BBCH 73).

V přítomnosti UV záření jsou existující kolonie padlí révy poškozené při expozici k 35 C po dobu 0,25 hodiny. Všechna stádia rozmnožovacího cyklu padlí révy jsou zničené při 12 hodinové expozici nad 35 C. PMI (powdery mildew risk index), který se využívá k prognóze rozvoje padlí révy, pracuje s hodnotami omezujícími rozvoj padlí v následujících intervalech: 34 C po dobu 4 hodin, 36 C po dobu 4 hodin a 38 C po dobu 2 hodin. Nejvyšší potenciál pro omezení rozvoje padlí révy má teplota 38 C po dobu 2 hodin (PEDUTO a kol., 2013).

Relativní vlhkost vzduchu proto může mít vliv na rozvoj padlí révy. MANE a kol. (1996) studovali rozvoj padlí révy v zavlažované vinici v Indii a zjistili, že úroveň rozmnožování choroby je nulová pod 53% a při 100% relativní vlhkosti vzduchu. KAST (1997) vytvořil model pro prognózu rozvoje padlí révy v německých vinicích, založený mimo jiné na prahové úrovni 60-70% relativní vlhkosti vzduchu, kterou označuje jako příznivou pro rozvoj choroby. CARROL a WILCOX (2003) uvádí, že i když k infekci může dojít při všech vlhkostech vzduchu, výskyt a rozvoj choroby se zvyšuje, se zvyšující se relativní vlhkostí vzduchu až k optimu 85% a potom se zastavuje nebo klesá při vyšších vlhkostech vzduchu. BULIT a LAFON (1978) potom zjistili dvojnásobnou délku řetězce konidií po 24 hodinách při vlhkosti 90-100% než při vlhkosti 30-40%. Četnost klíčení konidií proto ovlivňuje zvyšující se vlhkost.

Porovnání maximálních teplot ( C) v roce 2013 a 2015 45,00 40,00 35,00 Maximální teplota ( C) 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Datum maximální teplota 2015 maximální teplota 2013

Porovnání relativní vlhkosti vzduchu v roce 2013 a 2015 120,00 100,00 Relativní vlhkost vzduchu (%) 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Datum vlhkost vzduchu 2015 vhlkost vzduchu 2013

Šedá hniloba hroznů révy (Botrytis cinerea) K napadení listů může docházet již během května. Děje se tak zejména za dlouhodobě deštivého času. Nízké teploty nepředstavují problém pro infekci. I když jsou optimální teploty pro infekci mezi 18-21 C, klíčení konidií, růst mycelia a tvorba konidií mohou probíhat při nízkých teplotách, okolo 5 C. Infekce a rozvoj patogenu je však pomalejší. Napadení na listech se projevuje šedohnědými až hnědými skvrnami. Před kvetením se může projevovat botrytiová hniloba květenství révy. Napadená květenství postupně vadnou, hnědnou a usychají.

Určitý podíl nekrotického, hnědě zbarveného pletiva na květech a květních čepičkách poskytuje prostor pro infekci houbou Botrytis cinerea. Nekrotické zbytky květů se často udržují na bobulích několik týdnů a potom mohou zůstat uvnitř hroznu, po fenofázi uzavírání hroznů. Uvnitř uzavřených hroznů potom mohou nekrotické zbytky květů sloužit jako zásobárna inokula pro infekci zdravých bobulí (WOLF a kol., 1987). Nekrotické části květů jsou vhodnými substráty pro kolonizaci Botrytis cinerea a tvorbu inokula (JASPERS a kol., 2015). Odstranění zbytků květů proto oddaluje a snižuje riziko infekce šedou hnilobou (MOLITOR a kol., 2015). Houba může už od kvetení přežívat také na třapině. Rozvoj houby na květech a třapině je následně zastavený díky vysoké koncentraci fytoalexinů, které vytváří rostlinná pletiva v bylinném stavu. Houba je potom v latentním stavu až do doby začátku zaměkání bobulí. V této době již pletiva stárnou a postupně vyzrává třapina. Koncentrace fytoalexinů potom postupně klesá a může tak docházet k rozvoji šedé hniloby v hroznech. Tato skutečnost představuje první důležitý moment z pohledu ochrany. Proti tomuto typu infekce je také velmi obtížná ekologická ochrana. Réva vinná je totiž v tuto chvíli chráněná svými obrannými mechanismy, protože produkuje fytoalexiny (stilbeny), které brzdí rozvoj infekce.

Výsledky pokusu z roku 2017

Datum Varianta 1 Varianta 2 2.6.2017 Cuprotonic Power of K Cuprotonic Power of K 12.6.2017 Power of K Bor Oil Power of K Bor Oil 26.6.2017 Power of K Power of K 29.6.2017 Chitopron Power of K Imunofol Power of K 7.7.2017 Power of K Cuprotonic Power of K Cuprotonic 17.7.2017 Chitopron Imunofol 31.7.2017 Power of K Cuprotonic Power of K Cuprotonic

Pálava varianta 1

Pálava varianta 2

Modrý Portugal varianta 1

Modrý Portugal varianta 2

Hycol

Péče o půdu a hnojení

Bobovité Velkou předností rostlin z čeledi bobovité je jejich schopnost poutat vzdušný dusík, díky symbióze těchto rostlin s hlízkovými baktériemi. Zelená hmota těchto rostlin je potom bohatá na dusík, který se po mineralizaci dostává do půdy a stává se přístupný pro kořenový systém révy vinné Při ozelenění s vyšším podílem bobovitých rostlin je možné zcela vyloučit hnojení minerálním dusíkem. Kořeny bobovitých rostlin dobře prokořeňují půdu, zlepšují strukturu půdy a umožňují tím také lepší zakořenění révy vinné. V mnoha vinicích se ukázala, že přechod od travní monokultury, třeba pouze na jednoduchou směs bobovitých rostlin výrazně zlepšil vitalitu vinice a aromatickou kvalitu vína.

Schopnost poutat vzdušný dusík u vybraných druhu z čeledi bobovité (Fabaceae) (podle GEBHART a kol., 2013). Druh z čeledi bobovité Biomasa v t sušiny/ha Celkový dusík v nadzemní biomase Dusík získaný ze vzduchu (kg/ha) (kg/ha) Hrachor setý 3,5 145 126 Lupina bílá 4,1 65 26 Tolice vojtěška 1,8 57 34 Komonice bílá 1,4 44 26 Hrách setý 5,1 150 108 Jetel egyptský 3,2 76 49 Jetel inkarnát 3,2 94 73 Jetel luční 1,4 42 30 Jetel plazivý 1,2 40 32 Jetel podzemní 1,5 44 25 Bob obecný 5,9 163 136 Vikev panonská 2,5 102 87 Vikev setá 4,4 171 127 Vikev huňatá 3,8 163 143

Ozelenění a výživa dusíkem

Brukvovité Pozitivní vlastností brukvovitých rostlin je, že tvoří vysoký podíl zelené hmoty a také velmi dobře a hluboko prokořeňují půdu. Negativní vlastností, jako složky směsi pro trvalé ozelenění vinic, je jejich velká konkurence ve vztahu k ostatním druhům. Rostliny z této čeledi tvoří poměrně rychle vysoký podíl zelené hmoty a poměrně velmi rychle jsou schopné zcela pokrýt povrch půdy. Souvislý pokryv půdy potom utlumí růst ostatních druhů rostlin.

Čeleď nebo skupina rostlin Lipnicovité Bobovité Druhy vhodné pro trvalé ozelenění vinic Kostřava červená Kostřava červená trsnatá Kostřava ovčí Lipnice luční Jílek vytrvalý Jílek mnohokvětý Jetel inkarnát Jetel zvrhlý Vikev panonská Vičenec ligrus Tolice dětelová Štírovník růžkatý Jetel luční Jetel plazivý Tolice vojtěška Ptačí noha setá Komonice bílý Úročník bolhoj Druhy vhodné do suchých podmínek Kostřava červená Kostřava červená trsnatá Kostřava ovčí Jetel inkarnát Vikev panonská Tolice dětelová Štírovník růžkatý Jetel plazivý Ptačí noha setá Komonice bílý Úročník bolhoj Brukvovité Ostatní Lnička setá Ředkev olejná Pohanka obecná Svazenka vratičolistá Lnička setá Ředkev olejná Svazenka vratičolistá

Ozelenění přes zimu

Čeleď nebo skupina rostlin Druhy vhodné pro ozelenění během vegetace Druhy vhodné pro ozelenění přes zimu Druhy vhodné do suchých podmínek Lipnicovité Pšenice obecná Ječmen setý Žito seté Jílek mnohokvětý Pšenice obecná Ječmen setý Žito seté Pšenice obecná Ječmen setý Žito seté Bobovité Bob obecný Jetel egyptský Jetel podzemní Hrách setý Lupina bílá Hrachor setý Vikev setá Vikev huňatá Vikev panonská Ptačí noha setá Bob obecný Hrách setý Lupina bílá Vikev huňatá Vikev panonská Vikev huňatá Vikev panonská Ptačí noha setá Brukvovité Hořčice bílá Lnička setá Brukev řepka olejka Ředkev olejná Brukev řepka olejka Ředkev olejná Ředkev olejná Hořčice bílá Lnička setá Ostatní Pohanka obecná Svazenka vratičolistá Pohanka obecná Sléz lesní Svazenka vratičolistá

Výroba vína

Kvasinky

Spontánní kvašení probíhá na základě mikroflóry, která se vyskytuje přirozeně na bobulích přímo ve vinici. Rozmanitost mikroflóry na bobulích je závislá na klimatických a mikroklimatických podmínkách ve vinici. Mikroklima keře úzce souvisí se zdravotním stavem hroznů. Při napadení hroznů šedou hnilobou, se z bobulí uvolňuje mošt, který obsahuje živiny pro rozvoj mikroorganismů. Při napadení bobulí hnilobami se proto mohou na bobulích teoreticky vyskytovat kvasinky, které mohou negativně ovlivňovat kvalitu vína. Svoji úlohu však může sehrát také mikroflóra, která se vyskytuje v prostorech a na zařízené, kde se vyrábí víno.

Druh kvasinky Vlastnosti kvasinky Torulaspora delbrueckii Produkuje nižší obsah těkavých kyselin než S. cerevisiae. Vyšší produkce kyseliny jantarové. Objevuje se na trhu i v podobě komerčních preparátů. Metschnikowia pulcherima (anamorph. Candida pulcherima) Candida zemplinina Pozitivně působí na uvolňování terpenů a vonných odrůdových thiolů. Produkuje vyšší obsah glycerolu. Jedná se fruktofilní kvasinku, která přednostně využívá fruktózu. Rychlejší dynamika kvašení. Vyšší produkce vyšších alkoholů a esterů. Produkuje tóny banánu, citrusů, broskví medu a květinové tóny. Hanseniaspora (anamorph: apiculata) uvarum Kloeckera Bývá nejvíce zastoupená v moštu.

U kvasinek rodů Debaryomyces, Hansenula, Candida, Pichia a Kloeckera je známá aktivita β-glukosidázy. Tyto kvasinky jsou proto schopné uvolňovat aromatické látky z glykosidických prekurzorů, které se nachází v bobulích (JOLLY a kol., 2013). Kvasinka Candida zemplinina může tvořit vyšší obsah glycerolu během kvašení (SADOUDI a kol., 2013). Vína vyrobená postupnou inokulací Candida zemplinina a Saccharomyces cerevisiae zvyšují obsah terpenoidních látek ve víně a snižují koncentraci aldehydů etylacetátu (SADOUDI a kol., 2012). Torulaspora delbrueckii produkuje nižší obsah těkavých kyselin v porovnání se Saccharomyces cerevisiae (RENAULT a kol., 2009). Tato kvasinka je proto také dobře využitelná u moštů s vysokou cukernatostí napadených ušlechtilou hnilobou noble rot (BELY a kol., 2008). Při postupné inokulaci Torulaspora delbrueckii a Saccharomyces cerevisiae dochází k produkci vín s výraznějším aroma.

GROSMANN (2012) rozlišuje čtyři různé typy spontánního kvašení: Vlastní spontánní kvašení, které probíhá díky populaci kvasinek, které pochází z vinice nebo vinařského provozu. Řízené spontánní kvašení typu 1, při kterém jsou kvasinky z pozitivně probíhajícího spontánního kvašení jsou využité k zaočkování čerstvého moštu z tanku do tanku. Řízené spontánní kvašení typu 2, nebo-li Pied de Cuvée. Nejprve probíhá dřívější selektovaná sklizeň hroznů. Při pozitivně probíhajícím kvašení se toto kvasící médium využije jako startovací kultura pro větší nádoby. Virtuální spontánní kvašení, kdy po krátkém spontánním kvašení dojde k zaočkování čistou kulturou vinných kvasinek.

Na začátku spontánního kvašení se v moštu nachází velký počet různých druhů kvasinek. V moštu jsou nejvíce zastoupené druhy rodů Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida, Pichia a Hansenula. Vinné kvasinky Saccharomyces cereisiae a Saccharomyces bayanus jsou v moštu zastoupené v nižším množství. Během kvašení se postupně spotřebovává kyslík a tvoří se alkohol. Tyto dva faktory postupně omezují vývoj divokých kvasinek. Kvasinky Saccharomyces cereisiae a Saccharomyces bayanus potom postupně přebírají kvasnou aktivitu.

Nežádoucí mikroorganismy

Octové baktérie Na zdravých hroznech se nejvíce vyskytuje druh Gluconobacter oxydans v populacích okolo 10 2 10 5 cfu/ml. Acetobacter spp. se na zdravých hroznech vyskytuje minimálně. Poškozené hrozny obsahují podstatně větší populace octových baktérií. Nejvíce zastoupené jsou u nich druhy Acetobacter aceti, Acetobacer pasteurianum. V moštu a počátcích kvašení je dominantní druh Gluconobacter oxydans. Ke konci kvašení opět převažuje Acetobacter aceti. Rovněž v průběhu kvašení může metabolismem vinných kvasinek (Saccharomyces cerevisiae) vznikat malý obsah kyseliny octové. Podobně je tomu i při jablečno-mléčné fermentaci díky metabolismu kyseliny citrónové, způsobenému mléčnými baktériemi (RAMOS a SANTOS, 1990).

Velký vliv na rozvoj octových baktérií má způsob sklizně a transport hroznů ke zpracování. Při transportu hroznů poškozených nebo napadených houbovými chorobami je důležitá rychlost a aplikace oxidu siřičitého (SO 2 ) přímo při sklizni ve vinici. Octové baktérie nemají rády vysoký obsah alkoholu a nedostatek kyslíku. Na vyšší obsah alkoholu jsou nejlépe přizpůsobivé druhy rodu Acetobacter. Octové baktérie se mohou rozvíjet ve víně i během kvašení, zejména tehdy, když klesá aktivita vinný kvasinek S. cerevisiae a dochází ke zpomalení nebo úplnému zastavení kvašení. Nižší obsah alkoholu a vysoký zbytkový cukr jsou ideální pro rozvoj octových baktérií. Zdrojem octových baktérií mohou být také dřevěné sudy, zejména takové, které jsou vícekrát použité. Bakterie se mohou velmi rychle adaptovat v sudu s kontaminovaným vínem. Jestliže je nádoba na víno, nebo samotné víno kontaminované je velmi nebezpečné dojde-li k přístupu kyslíku k vínu. Vzájemně prospěšný vztah octových baktérií a kyslíku potvrzuje skutečnost, že se na povrchu vína, které je v kontaktu s kyslíkem velmi rychle objevuje octovatění. Ve víně, kde jsou přítomné životaschopné octové baktérie může být mikroxidace významným impulsem pro jejich rozvoj.

Mléčné baktérie Baktérie rodu Pediococcus ovlivňují negativně aromatické a chuťové vlastnosti vína díky produkci výrazně máslových tónů a hořkosti. Máslové tóny jsou vyvolané produkcí vyšších koncentrací diacetylu. Hořké chuťové tóny jsou způsobené degradací glycerolu na akrolein. Akrolein následně při reakci s fenoly vykazuje hořkou chuť. Diacetyl může vínu poskytovat výrazné máslové aroma už při koncentracích 0,02-2,0 mg/l vždy v závislosti na typu vína. Mléčné baktérie jsou rovněž schopné tvořit kyselinu octovou. KRIEGER- WEBER (2008) potvrzuje skutečnost, že k tvorbě kyseliny octové nedochází během růstové fáze mléčných baktérií a v době aktivního průběhu jablečno-mléčné fermentace. Tvorba kyseliny octové je pozorovaná když došlo k přeměně asi poloviny kyseliny jablečné a baktérie začaly využívat kyselinu citrónovou. V závislosti na dostupnosti kyslíku oxidačně-redukčnímu potenciálu média, může být kyselina citrónová využitá buď jako příjemce elektronů, který vede k tvorbě kyseliny octové, nebo je přeměněna na diacetyl.

Oxid siřičitý Oxid siřičitý se ve víně vyskytuje v několika formách: volné, molekulární a vázané. Ve víně se měří také obsah celkového SO 2. Volný oxid siřičitý vykonává ve víně antimikrobiální, antioxidační a antienzymatické vlastnosti. Hodnoty volného oxidu siřičitého pod 10 mg/l však jsou neúčinné. Volný oxid siřičitý může ve víně tvořit vazbu s acetaldehydem, antokyany, kyselinou glutarovou, glukózou a nebo fenolickými látkami. Ve víně se tento podíl oxidu siřičitého označuje termínem vázaný oxid siřičitý. Nejvýznamnějším vazebním partnerem je acetaldehyd. Acetaldehyd má v nízkých koncentracích příjemné ovocné aroma, ale ve vysoké koncentraci vytváří pichlavou nepříjemnou vůni doprovázenou zelenými, travnatými nebo jablečnými tóny. Vzniká při alkoholovém kvašení. Dále může oxidovat na kyselinu octovou, která negativně ovlivňuje senzorický charakter vína. Určitý podíl volného SO 2 je důležitý během kvašení protože vytváří vazbu s acetaldehydem. Tato vazba však snižuje obsah volného oxidu siřičitého ve víně. Oxid siřičitý však tím, že omezuje výskyt volného acetaldehydu, chrání chuť a vůni vína. Vázaný ani volný oxid siřičitý (SO 2 ) však nejsou hlavními inhibitory rozvoje mikroorganismů v moštu a víně. Nejdůležitější je molekulární forma SO 2, která vykazuje antimikrobiální působení. Obsah molekulární formy SO 2 ve víně je závislý na koncentraci volného oxidu siřičitého a hodnotě ph moštu nebo vína. Hodnota ph moštu nebo vína významně ovlivňuje účinnost aplikovaného oxidu siřičitého (SO 2 ). Pro optimalizaci molekulární SO 2 je velmi důležitá znalost ph vína, obsahu volného oxidu siřičitého a skutečnost, že asi 0,5 0,8 mg/l molekulární SO 2 dokáže inhibovat činnost bakterií a kvasinek.

hodnota ph molekulární SO 2 volná SO 2 pro 0,825 mg/l molekulární SO 2 2,7 10,5 7,85 2,8 8,54 9,66 2,9 6,90 12,0 3,0 5,56 14,8 3,1 4,47 18,5 3,2 3,58 23,1 3,3 2,87 28,8 3,4 2,29 36,0 3,5 1,83 45,1 3,6 1,46 56.5 3,7 1,16 71,1 3,8 0,924 89,3 3,9 0,736 112,0 4,0 0,585 141,0

Kyslík ve vinařství

Fenolické látky jsou významnou součástí hroznu. Nachází se v třapině, slupkách bobule a semenech. Antokyanová barviva se nalézají u většiny ve vakuolách buněk ve slupce, u některých je možné najít zbarvenou také dužninu (odrůdy nazývané barvířky). Semeno a slupka obsahují jednoduché flavan-3-oly katechin, epikatechin, epikatechin galát a epigallokatechin. Flavan-3-oly během zrání hroznů polymerizují do formy proantokyanidinů (taninů). V semenech polymerizují do podoby taninů s nižším stupněm polymerizace průměrný stupeň polymerizace mdp = 10 jednotek, ve slupkách vznikají delší polymery o velikosti mdp = 30 jednotek. Stupeň polymerizace ovlivňuje chuťové vlastnosti hroznů a vína. Flavan-3-oly mohou být hořké nebo tříslovité, přičemž hořké chuťové tóny se odvozují od nízkomolekulárních sloučenin s nižším stupněm polymerizace a tříslovité tóny od vysokomolekulárních s vyšším stupněm polymerizace

Reakce mezi antokyany a taniny je velmi důležitá z pohledu stabilizace barvy. Zároveň dochází také ke zjemnění chuti vína. Barva je stabilnější ve vztahu k hnědnutí a použití SO 2. Díky kyslíku dochází ve víně k oxidaci alkoholu, kdy vzniká acetaldehyd. Acetaldehyd vytváří molekulární most který spojuje antokyany a flavanoly do formy polymerních sloučenin. Tyto kondenzační reakce probíhají nejlépe ve vínech s ph nižším než 3,5. Mikrooxidace umožní vytvářet komplex tanin antokyan a stabilizovat tím barvu a přispívat ke zjemnění chuti.

V dřevěných sudech různých objemů, probíhá mikrooxidace přirozeně díky pórovitosti dřeva sudů. Při tomto procesu však nepřichází do vína čistý molekulární kyslík, ale vzduch. Zrání a mikrooxidace vína v dřevěných sudech proto může probíhat delší dobu v řádu měsíců a roků (6-24 měsíců). Čistý molekulární kyslík se dostává do vína pomocí dávkovače kyslíku z tlakové nádoby. Toto zařízení se využívá pro mikrooxidaci v nerezových nádobách. Pro mikrooxidaci vína v nerezových nádobách je vhodnější stojatý tank, kdy dochází k lepšímu rozptýlení kyslíku ve víně. Při dávkování molekulárního kyslíku do vína je mikrooxidace účinnější, rychlejší a provádí se kratší dobu v řádu týdnů až měsíců.

Zrání vína na kvasničných kalech

DELTEIL (2002) charakterizuje 2 různé typy kalů: Těžké kaly jsou částice, které sedimentují v moštu nebo víně během 24 hodin. Těžké kaly mohou tvořit části hroznů a bobulí, aglomeráty vinanů, kvasinek, barviv a taninů, částice, které vznikají reakcí mezi proteiny a polysacharidy. Těžké kaly mohou být zdrojem negativních aromatických a chuťových tónů. Vytváří vazbu s SO 2 a tím snižují účinnost volného SO 2. Mohou být zdrojem negativně působících baktérií a kvasinek. Jemné kaly jsou částice, které jsou stále rozptýlené v moštu nebo víně i po 24 hodinách sedimentace. Jemné kvasniční kaly jsou velmi důležitým zdrojem polysacharidů, aminokyselin, nukleových kyselin a esterů.

Sedimentovaný kvasničný kal se kterým se v průběhu zrání vína nemíchá představuje riziko pro kvalitu vína. Sedimentované kvasnice mohou vést k tvorbě sirnatých sloučenin, které jsou původcem sirkových tónů a také oxidaci vína. Jestliže se jemné kaly ve víně nemíchají mohou být také významným zdrojem sirkových tónů. Větší objem jemných kalů podporuje aktivitu kvasinek Brettanomyces, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Rovněž mléčné baktérie mohou metabolizovat kyselinu citrónovou a tvořit větší obsah těkavých kyselin. Vína u nichž se nepracuje s kvasničným kalem je třeba velmi rychle stočit z kvasničného kalu.

Míchání kvasničných kalů známé jako battonage je technologie zrání vína na kvasničných kalech. Batonnage představuje pravidelné míchání kalových částic, aby byly rozptýlené ve víně. Pouze v takovém stavu plní kvasniční kaly svoje pozitivní funkce. Frekvence míchání závisí na rychlosti sedimentace.battonage umožňuje homogenizaci vína a kalových částic, což pozitivně ovlivňuje kvalitu vína. V průběhu tohoto procesu dochází k autolýze kvasinek a zvyšuje se extrakce makromolekul do vína.

Autolýzu je možné charakterizovat jako enzymatickou degradaci buněk kvasinek, která začíná ihned po úhynu kvasinek po skončení alkoholového kvašení. Autolýza kvasinek probíhá velmi pomalu a může trvat i několik let. V průběhu autolýzy kvasinek dochází k rozkladu buněčných membrán kvasinek a uvolňování sloučenin obsažených v těchto membránách. Do vína se uvolňují sloučeniny, které ovlivňují senzorické vlastnosti a přispívají ke komplexnosti vína. Také velké množství aromatických látek je uvolňováno během autolýzy. Výsledkem autolýzy je uvolňování celé řady sloučenin: proteinů, glykoproteidů, peptidů, aminokyselin, vitamínů, mastných kyselin a těkavých sloučenin. Mannoproteiny uvolňované během autolýzy však nejvíce přispívají ke stabilitě a kvalitě vína.

Polysacharidy hrají důležitou úlohu v technologii výroby vína. Ovlivňují chuťové vlastnosti vína především plnost, kulatost, úpravu taninů a aromatických látek. Významné polysacharidy mají svůj původ v hroznech a buněčných stěnách kvasinek. Uvolňování polysacharidů je možné podpořit endogenními nebo exogenně dodanými enzymy. Buněčné stěny kvasinek obsahují mannoproteiny a mannany. Mannoproteiny představují 25-50% z hmotnosti sušiny buněčných stěn kvasinek. Ve víně existují 2 skupiny mannoproteinů. První skupina se uvolňuje z buněčných stěn kvasinek v průběhu jejich autolýzy díky činnosti β- 1,3 glukanáz. Druhá skupina je uvolňovaná kvasinkami během jejich aktivního růstu v moštu v průběhu alkoholového kvašení. Mannoproteiny uvolňované během autolýzy kvasinek mohou vzájemně působit s fenolickými sloučeninami a zlepšovat stabilitu barvy a zjemňovat tříslovitost vína. Kombinace zrání červeného vína na jemných kalech v dřevěných sudech je pozitivní pro vývoj červených vín.

Zrání vína na jemných kvasničných kalech: zlepšuje stabilitu vína. Podporuje růst m.léčných baktérií a zlepšuje podmínky pro průběh jablečno-mléčné fermentace. Mléčné baktérie jsou schopné hydrolyzovat mannoproteiny a tím získávat živiny Zvyšuje hodnotu extraktu. Zvyšuje obsah dusíkatých látek ve víně. Mannoproteiny kvasinek mohou reagovat s antokyaniny a taniny. Tato reakce zvyšuje stabilitu barvy a snižuje tříslovité chutě a zjemňuje taniny. Polysacharidy hrají významnou úlohu ve stabilizaci bílkovin.