Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 14.10.2013 Třída: K2B Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_110 Název materiálu: Výrobky z tuků a olejů Anotace: Materiál poskytující výuku pro odbornou část předmětu Suroviny pro 2. ročník oboru cukrář cukrářka. Předmět: Suroviny Autor: Ing. Ilona Stránská
UPRAVENÉ TUKY
UPRAVENÉ TUKY Mezi potraviny vyrobené nejen z rostlinných tuků řadíme zejména: rostlinné oleje rostlinné tuky (margaríny) pokrmové tuky emulgované tuky.
UPRAVENÉ TUKY Celá alchymie výroby rostlinného tuku začíná u rostlinných olejů a tuků, které tvoří 25 až 100 % konečného produktu (podle druhu a účelu použití). Rama má 70 % tuku, takže je vhodná i k tepelné úpravě jídel. Výběru kvalitních surovin je věnována maximální pozornost, protože právě správné složení různých druhů rostlinných olejů rozhoduje o dobré chuti a příznivém vlivu na zdraví finálního výrobku.
MARGARÍNY Margarín je potravinářský výrobek získaný z rostlinných tuků (maximálně 3 % mléčného tuku) s obsahem tuku 80-90 %. Obecně je pojem margarín používaný pro mnoho typů náhražek másla. Zásadní přísadou moderních margarínů je butyl-butyryllacetát, který jim dodává máslovou chuť. Výhodou margarínů je, oproti živočišným tukům, nižší obsah nasycených mastných kyselin (SAFA) Nevýhodou je, že při výrobě margarínu se musí výchozí suroviny upravovat (rafinovat) a musí se přidávat pomocné látky (emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva, regulátory kyselosti). Margaríny se vyrábí s obsahem tuku 60 62 % respektive 39 41 %. Moderní postupy výroby margarínů zabraňují vzniku škodlivých transmastných kyselin, které vznikaly při použití starší technologie zpracování hydrogenaci (ztužování).
POKRMOVÉ TUKY Bílé tuky neboli pokrmové tuky se vyrábí z rostlinných i živočišných tuků nebo kombinací obou. Jsou to jedlé tuky, které prošly procesem ztužování nebo interesterifikace (tedy moderním procesem, který se používá jako alternativa ztužování a při kterém nevznikají škodlivé trans mastné kyseliny), případně kombinací těchto procesů. Bílé (pokrmové) tuky neobsahují vodu a jsou tedy 100% tuky. Pokrmové tuky (tzv. bílé tuky): původně se vyráběly jako náhražka sádla, protože stejně jako sádlo obsahují většinou 100 % tuku. 100% rostlinné tuky v kuchyni nahradily šlehané rostlinné tuky, v nichž z pravidla 20 % tvoří plyn. Jsou odolné vůči vysokým teplotám, a proto jsou určeny především na tepelné zpracování smažení, fritování, pečení nebo do těst (např. do listového těsta).
EMULGOVANÉ TUKY ROZTÍRATELNÉ SMĚSNÉ TUKY. Jde o emulgované (ztužené) tuky získané ze směsi rostlinných a živočišných tuků, s obsahem mléčného tuku 10-80 % z celkového obsahu tuku. Dříve se tyto výrobky označovaly jako rostlinná másla" a jejich problém byl v tom, že obsahovala přes 10 % TFA. Dnes se obsah TFA v těchto máslech (Jihočeské AB, Zlatá Haná, Rama Creme Bonjour) už snížil. Tyto výrobky mají méně SFA (asi 50 % všech mastných kyselin) a více MUFA (asi 35 %) a PUFA (asi 12 %). Tyto směsné tuky tak tvoří zdravotně vhodnější alternativu k tradičnímu máslu. ROZTÍRATELNÉ TUKY Většinou se vyrábějí ze složek rostlinného původu, použití živočišných tuků je také povoleno, obsah mléčného tuku nesmí však překročit 3 % z celkového tuku. Pro roztíratelné tuky se často používá název margaríny, není to však úplně přesné, protože pravé" margaríny musí mít obsah tuku 80-90 % (tyto roztíratelné tuky mají obsah tuku na našem trhu nižší, což by nás však nemělo svádět k namazání dvojnásobné vrstvy na chleba)
Použité zdroje Ing. Libor Mašek Potraviny a nápoje v kostce, Ratio, www. seznam.cz další použitý materiál je z vlastních zdrojů autora. Potraviny a nápoje, autoři: Kružliak Peter, Schaller Rudolf, Forró Anton Ilustrace a text Wikipedie