Ústav konzervace potravin

Ústav konzervace potravin 1953 Katedra kvasné technologie a konzervárenství 1957 Katedra konzervace potravin 1958 ovoce a zelenina rozšířena o maso (z Katedry mléka, tuků a masa) 1958 Imados (Obalové oddělení), první VŠ pracoviště rozvíjející problematiku obalů 1996 Školící a konzultační středisko pro zavádění HACCP MZe ČR

Ústav konzervace potravin Studijní program: Potravinářská a biochemická technologie Studijní obor: Technologie potravin Předměty vyučované ústavem Produkce potravinářských surovin Základy managementu Využití a likvidace odpadů zemědělsko-potravinářského komplexu Balení potravin Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti Principy úchovy potravin Autenticita a detekce falšování potravin Provozní analýza potravin Teorie spotřebitele Technologie potravin oboru Laboratoře Food Packaging and Preservation Food Traceability and Authenticity

Ústav konzervace potravin Technologie (Nové technologie a výrobky, defekty, optimalizace postupů, servisní služby atd.) Maso a masné výrobky Ovoce a zelenina Nápoje Lahůdky a hotové pokrmy Výrobky na bázi vedlejších produktů potravinářské výroby Obaly Falšování Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin Elektromigrační metody Nabídka spolupráce

Ústav konzervace potravin Maso a masné výrobky

Macerace párků v konzervě Rozklad struktury Původce: Termofilní bakterie Bacillus sp. Nedostatečná sterilace Vysoká kontaminace Nedouzená místa Oxidace barviv v místě vzduchového prostoru Pipek,P. - Pavelka,T. (1990): Význam vzduchového prostoru pro údržnost párků v konzervě. Maso, 1 (4) 3-5. ISSN 1210-4086 Pipek,P. - Fořt,I. - Pavelka,T. - Šmíd,V. (1991): Die Bedeutung des Luftraumes bei den Dosenwürstchen. Nahrung, 35 (9) 949-952.

Využití analýzy obrazu Separátní hodnocení barvy jednotlivých částic Měření plochy barevných změn zelenání oxidace nitroxyhemochromu růžovění redukce hemichromů červenání oxygenace nativního hemoglobinu iridescence Rozdělení částic na řezu výrobku Obsah intramuskulárního tuku Podíl svaloviny > odhad složení celého těla (klasifikace SEUROP) Vaznost podíl volné vody 2000 Červenání plocha [pixel] 1500 1000 500 0 10 20 30 40 čas [min] Pipek,P. - Lojková,A. Bělková, B-A. Staruch,L.: Analýza obrazu při hodnocení kvality masa a masných výrobků. Zborník prednáškových a posterových príspevkov zo XVI. Medzinárodnej konferencie LABORALIM 2007 o analytických metódach v potravinárstve,. Banská Bystrica 7.-8.2.2007. STU Bratislava. 16-21. ISBN 978-80-227-2628-3

Iridescence Fyzikální jen lom světla Není zkažený výrobek Nedůvěra spotřebitelů Souvislost s vazností, tepelným opracováním, vyšší přídavek vody > porušení pravidelné struktury 80 70 60 spoiled zkažený s iridescencí with iridescence bez iridescence without iridescence 1.Pipek,P. Šikulová,M. Vymětalová,V. (2006): Znamená iridescence zkažené maso? Maso, 17 (4) 28-32. ISSN 1210-4086 2.Pipek,P. Šikulová,M. Petrová,M. Krátká,J. (2006): Iridescence masa a masných výrobků II. Maso, 17 (5) 31-34. ISSN 1210-4086. 3.Pipek,P. Šikulová,M. Izumimoto,M. (2006): Irideszenz - ein unschädliches optisches Problem. Fleischereitechnik 22 (7) 32-37 ISSN 0176-9502 reflekctance 50 40 30 20 10 0 350 450 550 650 750 vlnová délka [nm]

Trvanlivé tepelně opracované salámy s plísní Inovace trvanlivých tepelně opracovaných salámů Porost plísně zlepšení vzhledu, aromatu Optimalizace podmínek růstu udicí médium, a w Analýza obrazu hodnocení dynamiky růstu Senzorická analýza Rohlík B.-A., Pipek P., Šimoniová A. (2012): Růst plísní na tepelně opracovaných trvanlivých salámech. Sborník XLII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr, Lísek 52, Bystřice nad Pernštejnem, 21.-23.5.2012, 156-159. ISBN 978-80-86909-05-9 (editoři Karel Cejpek a Jindřich Špicner)

Nežádoucí růst plísní Sledování příčin a možnost inhibice Nevhodné skladování, vliv obalu Analýza obrazu hodnocení dynamiky růstu Zkouška aditiv Pipek,P. Rohlík,B-A. Lojková,A. Staruch,L. 2010: Suppression of Mould Growth on Dry Sausages. Czech J.Food Sci 28 (4) 258 263. ISSN 1212-1800. Korbářová,A. - Jirák,E. - Pipek,P. - Bělková,B-A. (2007): Obrazová analýza v potravinářství měření plochy plísní na salámech. Automa, 13 (12) 9-10 ISSN 1210-9592 Pipek,P. Staruch,L. Valchař,P. (2007) Schimmelpilzwachstum und Salzkristallisierung auf Wurstwaren Fleischereitechnik 23 (9-10) 52-58 ISSN 0176-9502

Řešení vad potravin

Projekty rozvoje venkova Inovace výroby tekutých mléčných výrobků sterilovaných v obalu. Mlékárna Hlinsko, s.r.o. (2010-2012). Spolupráce při vývoji a zavedení nové technologie zrání a balení fermentovaných masných výrobků. PEJSKAR & spol. spol. s r.o.. (2010-2012).

Projekty rozvoje venkova Vývoj celosvalových masných tepelně opracovaných výrobků se sníženým obsahem procesních a exogenních kontaminantů. ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a.s. (2011-2012). Optimalizace výroby tepelně opracovaných masných výrobků. Masokombinát Plzeň s.r.o. (2011-2012).

Vývoj nových výrobků

Technologická hala

Technologická hala

Senzorické hodnocení studentských výrobků

Koncentrace patulinu(ug/kg) 600 Ústav konzervace potravin Technologie ovoce a zeleniny 500 400 300 200 Vliv zpracování na: obsah kontaminantů (patulin) nutričně významných látek antioxidační aktivitu 100 0 Kontaminovaná surovina Pasírka Pasterace Finální výrobek Janotová L., Čížková H., Pivoňka J., Voldřich M.: Effect of processing of apple puree on patulin content, Food Control, 22(6): 977 881, 2011. Ševčík R., Kondrašov A., Kvasnička F., Vacek J., Hamouz K., Jirušková M., Voldřich M., Čížková H.: The impact of cooking procedures on antioxidant capacity of potato and tomato, Journal of Food and Nutrition Research, 48(4): 171-177, 2009. Predikce trvanlivosti Rajchl A., Voldřich M., Čížková H., Hronová M., Ševčík R., Dobiáš J., Pivoňka J.: Stability of nutritionally important compounds and shelf life prediction of tomato ketchup, Journal of Food Engineering, 99(4): 465-470, 2010. Pokles lykopenu během skladování při různých teplotách Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů v dětské a kojenecké výživě (2B06118). MSM, řešitel: Michal Voldřich, 2006-2011. Křivka pro predikci trvanlivosti na základě změny barvy (ΔE)

Měknutí povrchu sterilovaných okurek Technologie ovoce a zeleniny Surovina napadená mikroorganismy Macerace povrchových vrstev Prevence: omezení prodlevy mezi sklizní a zpracováním, přídavek Ca 2+ do nálevu Voldřich M., Horsáková I., Čeřovský M., Čížková H., Opatová H.: Factors affecting the softening of pickled cucumbers, Czech J. Food Sci., Special Issue, Vol 27, 314-318, ISSN 1212 1800, Prague 2009.

Vývoj nových výrobků

Výrobky z brambor

Vývoj nových výrobků Ochucené oleje a octy

Ústav konzervace potravin Příklad Určení příčiny přípachu na základě stanovení profilu těkavých látek a srovnání s databází potenciálních kontaminantů Čížková H., Voldřich M., Ševčík R., Pivoňka J.: Off-flavour defects of packed waters and soft drinks, Czech Journal of Food Sciences, 27(Sp.Iss.Sl): S379- S381, 2009. Přípach po benzínu, organických látkách ve stolní vodě Náhodný výskyt, 18 zachycených lahví, klesající obsah Příčina uvolnění mechanismu vyfukovací hlavy technickým benzínem 2010 Příklad Posouzení rizika vzniku benzenu v nápojích s obsahem kyseliny benzoové a askorbové Ascorbic acid concentration Sodium benzoate concentration Benzene concentration Ascorbic acid and sodium benzoate concentration [mg/l] 1200 1000 800 600 400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Benzene concentration [µg/l] Sample no.

Ústav konzervace potravin Defekty Řešení mikrobiologických defektů v nápojích Nejčastěji vyskytující mikroorganismy jsou např.: Bakterie rodu Asaia, Gluconacetobacter, Bacillus, Lactobacillus, Caulobacter, Pseudomonas, Alicyclobacillus. Plísně a kvasinky Trichoderma atroviride, Penicillium corylophilu, Paecilomyces saturattus, Candida etchellsii Gluconacetobacter Candida Asaia Plíseň Plíseň Asaia

Asaia Nejčastěji se vyskytující bakteriální kontaminace v nesycených nealkoholických nápojích Tvoří biofilmy v zařízení Publikace Horsáková I., Voldřich M., Čeřovský M., Sedláčková P.,., Ulbrich P.: Asaia sp. as a bacterium decaying the packaged still fruit beverages, Czech J. Food Sci., Special Issue, Vol. 27, 362-365, ISSN 1212 1800, Prague 2009. Sedláčková, P.; Čeřovský, M.; Horsáková, I.; Voldřich, M.: Cell surface characteristic of Asaia bogorensis spoilage microorganism of bottled water. Czech J. Food Sci, 29 (2011), 457-461, ISSN 1212-1800

Balení potravin Optimalizace funkčních parametrů systémů balení potravin pro konkrétní výrobky (bariérové a mechanické parametry, tepelná odolnost, korozní stabilita atd.) Moderní metody balení potravin, zejména: Příprava, vlastnosti a využití aktivních systémů balení potravin, např. obalů s antimikrobní aktivitou. Balení potravin v modifikované atmosféře. Vliv technologických podmínek na funkční vlastnosti obalů Zkoušení zdravotní nezávadnosti obalů potravin Testování obalových prostředků postupy akreditované zkušební laboratoře (NOL) Vývoj nových metod pro tyto účely se zaměřením na využití elektroseparačních analytických technik. 35,0 ITX_06022006 #13 vyluh obal 8 EMISSION mv EM:435 nm 30,0 25,0 ITX 1 - ITX - 5,638 O 20,0 15,0 S 10,0 5,0 0,0 min -5,0 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Zdravotní nezávadnost a kvalita obalů Projekty IGA MZ ČR č. NT14375, 2013-2015 SUCCIPACK, 7 RP EU č. 289196, 2012-2014 525/07/1153, GAČR, 2007-2009 IE0950975040, NAZV, 1997-2000 509/93/1099, GAČR, 1993-1996 Publikace Čížková H., Voldřich M., Dobiáš J.: Determination of Residual Acetaldehyde in Polyethylene Terephthalate Bottles by Solid Phase Microextraction. Czech Journal of Food Science, 16(4), 81-84, 1998 Dobiáš J., Voldřich M., Marek M., Chudáčková K.: Changes of properties of polymer packaging films during high pressure treatment. Journal of Food Engineering, Volume 61, Issue 4, March 2004, p. 545-549 Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.: Determination of bisphenol A, bisphenol F, BADGE and BFDGE migrated from food cans using gas-chromatography-mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (3), 85-90, 2003 Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.:: Determination of vinyl chloride monomer by solid phase micro extraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (1), 13-17, 2003 Votavová L., Dobiáš J.,Voldřich M., Čížková H.: Migration of Nonylphenols from Polymer Packaging Materials into Food Simulants. Czech J. Food Sci. 27, 293 299 (2009) ISSN 1212-1800, IF 0,472 Dupáková Z., Dobiáš J., Votavová L., Klaudisová K., Voldřich M. Occurrence of extractable ink residuals in packaging materials used in the Czech Republic. Food Additives &Contaminants: Part A, 27 (1), 97-106, 2010. Votavová L., Hanušová K., Dobiáš J., Kvasnička F.: Occurrence of 2-phenylphenol in food paper packages. Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Hanušová K., Rajchl A., Votavová L., Dobiáš J., Steiner I.: Testing influence of various conditions on migration of epoxidized soybean oil from PVC gaskets. Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Yavuz H.T., Votavová L., Čížková H., Dobiáš J., Ozcelik B.: Migration of dipropylene and tripropylene glycol diacrylates from packaging materials into food simulants. Rukopis připravován pro zaslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Amount of released ESBO (mg/g gasket) 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 0 20 40 60 80 Migration time (day) Migration of ESBO from TPE gasket into olive oil at various temperatures (performed without initial heat treatment). ink constituent migration (mg/dm2) 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 TPE 25 C TPE 40 C TPE 60 C 0 0 5 10 15 20 25 30 35 time (days) DBP - PE EHDASB - PE DBP - PA/PE EHDAB - PA/PE Migrace dibutylftalátu (DBP) a 2-ethylhexyl-4-dimethyl aminobenzoátu (EHDAB) z potisku do destilované vody při 23 C přes dva typy obalových fólií (obsah obou činidel v potisku na hladině 3 mg/dm 2 ).

Ústav konzervace potravin Nové technologie a výrobky Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem 5th Symposium on High Pressure and Food Science, La Grande Motte, France, 1992 Philippon J., Voldřich M.: Les hautes pressions:un adjuvant du froid. Revue Generale Froid, juin 1993, 27-32 Voldřich, M., Dobiáš, J., Philippon, J.: Použití vysokých tlaků v potravinářské technologii, Průmysl Potravin 44, 1993, 251-254 Laboratorní hydraulický lis, 0 800 MPA, medium hydraulická kapalina, objem cely 20 ml, FÚ ČAV, dr. Kamarád Poloprovozní zařízení 0 600 MPa, objem cely 1,5 l, medium voda, FÚ ČAZ, Žďas Provozní zařízení, 150 l, medium voda, Žďas COPERNICUS PROGRAMME, Concerted action CIPA-CT94-0195, Process Optimisation and Minimal Processing of Foods, Období řešení projektu:1995 1998 (prof. Knorr, prof. Tauscher) EP0960986259 Stavba zařízení a výzkum vlivu vysokého tlaku na netepelné zpracování potravin EP9026 Výzkum aplikací velmi vysokého isostatického tlaku k výrobě potravin NAZV, VÚPP Praha, VŠCHT, Fyzikální ústav ČAS, Žďas a.s., 1996-1998, 1999-2002.

Ústav konzervace potravin Nové technologie a výrobky Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem Vliv na změny skupenství snížení bodu mrznutí vody, zvýšení bodu tání tuků Vliv na strukturu - destrukce rostlinných pletiv s obsahem mezibuněčných plynů, ztráty šťávy, podpora enzymových reakcí Vliv na chemické reakce Denaturace hemových pigmentů při tlacích nad 300 Mpa Tlak urychluje kyselou hydrolýzu bílkovin, tvorbu lysinoalaninu, podporuje disociaci kyselin Tlak zpomaluje inverzi sacharózy, zpomaluje Maillardovy reakce Zvýšení rozpustnosti kyslíku, ale autooxidace tuků je spíše zpomalována (je urychlena po snížení tlaku) Vliv na enzymy Různá rezistence, PPO rezistentní, lipasy snadno denaturují, zvýšení aktivity tlakem ( rozbalení struktury ) vitamin C (mg/100g) %původního množství 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0 20 40 60 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 čas (min) -200 300 800 tlak (MPa) A B C D 300 MPa 500 MPa 700 MPa 80 C Změny obsahu vitamínu C během tlakového ošeření pomerančové šťávy Změny obsahu mykotoxinu patulinu během tlakového ošetření jablečné šťávy (počáteční koncentrace patulinu 155mg/kg, 20 minut) Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád, J.Czech J. Food Sci. 17, 127-132 (1999). Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád High Pressure Research in the Biosciences and Biotechnology ed. Heremans, K. pp. 335 338. Leuven: Leuven University Press. (1997) Schenková, N., Šikulová, M., Jeleníková, J., Pipek, P., Marek, M. and Voldřich, M. Influence of High Pressure Treatment on Some Aspects of Beef Meat Quality, Czech J. Food Sci. (22), 299-302, 2004

D (min) Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem Vliv na mikroorganismy Vegetativní buňky jsou labilní. G+ bakterie jsou odolnější než G- Bakteriální spory jsou velmi odolné. Viry jsou velmi odolné. Osmoaktivní látky zvyšují rezistenci. Chemické konzervační látky, oxid uhličitý zvyšuje účinnost tlaku. Současný záhřev zvyšuje účinnost tlaku (využití adiabatického ohřevu ) Počet přežívajících askospor (KTJ/ml) 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 0 10 20 30 40 50 60 t (min) 600 MPa 500 MPa 400 MPa 300 MPa Baroinaktivace askospor T. avellaneus při různých tlacích při 17 C v jablečné šťávě (10.8 % (w/w), ph 3.45). 100 Vegetativní buňky a askospory T. avellaneus ošetřené tlakem 600 MPa při 17 C po dobu 60 min 10 1 250 300 350 400 450 500 550 600 650 p (MPa) 17 C 25 C 60 C D-p diagram inaktivace askospor T. avellaneus v jablečné šťávě (10.8 % (w/w), ph 3.45) Voldrich M., Dobias J, Ticha L, Cerovsky M, Kratka J.: Resistance of vegetative cells and ascospores of heat resistant mould Talaromyces avellaneus to the high pressure treatment in apple juice, Journal of Food Engineering, 61(4), 541-543, 2004

Moderní metody balení potravin Nové technologie Absorbéry kyslíku Balení v modifikované atmosféře Obaly s navázanými antimikrobními činidly Indikátory ethylenu Indikátory růstu bakterií RFID technologie

Aktivní systémy balení potravin Obaly s antimikrobní aktivitou Projekty Truefood, 6. RP EU č. 016264-2, 2006-2010 QF 3158, NAZV, 2003-2006 EP 7263, NAZV, 1997-2000 Publikace Dobiáš J., Marek M., Chudáčková K., Voldřich M.: Způsob přípravy obalů s antimikrobiálními vlastnostmi. PV 2000-4302. Dobiáš J., Marek M., Šťastníkova V., Voldřich M.: Způsob přípravy bioaktivních obalových prostředků. PV 2002-4247 (Patent č. 293897 v roce 2004) Dobiáš J., Voldřich M., Marek M. a Čeřovský M.: Active food packaging - immobilization of preservatives on/in packaging materials. Lebensmittelchemie, 52, 33-36, 1998 Dobias J., Chudackova K., Voldrich M., Marek M.: Properties of polyethylene films with incorporated benzoic anhydride and/or ethyl and propyl esters of 4-hydroxibenzoic acid and their suitability for food packaging. Food Additives and Contaminants 17 (12), 1047-1053, 2000. Kvasnička F., Dobiáš J., Klaudisová-Chudáčková K.: Determination of imazalil by on-line coupled capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis. Central European Journal of Chemistry 1, 95-101, 2003 Hanušová K., Dobiáš J., Klaudisová K.: Effect of packaging films releasing antimicrobial agents on stability of food products. Czech Journal of Food Science, 27, S347-S349S (2009) ISSN 1212-1800, IF 0,448 Hanušová K., Šťastná M., Votavová L., Klaudisová K., Dobiáš J., Voldřich M., Marek M.: Polymer films releasing nisin and/or natamycin from polyvinyldichloride lacquer coating: Nisin and natamycin migration, efficiency in cheese packaging. Journal of Food Engineering 99, 491-496 (2010). ISSN 0260-8774, IF 2,313 Hanušová K., Klaudisová K., Milatová E., Šviráková E., Dobiáš J., Voldřich M., Koza V., Marek M.: Release of nisin from polyvinyldichloride lacquer coated on a polyethylene film. Journal of Food and Nutrition Research 49, 21-29 (2010). ISSN 1336-8672, IF 0,655 Hanušová K., Dobiáš J., Voldřich M.: Assessment of functional properties and antimicrobial efficiency of polymer films with lacquer layer containing natamycin in cheese packaging.. Journal of Food and Nutrition Research 51, 145-155 (2012). Hanušová K., Vápenka L., Dobiáš J., Mišková L.: Development of antimicrobial packaging materials with immobilized glucose oxidase and lysozyme. Central European Journal of Chemistry. Přijato k otištění dne 18.2.2013. CFU/g 10000 1000 100 10 1 0 7 28 storage time (days) vacuum vacuum + nisin air air + nisin The growth of aerobic sporeforming bacteria in sliced processed cheese packaged in films with nisin and without it under vacuum and in normal atmosphere.

Microwave Power Ratio Aktivní systémy balení potravin Obaly se susceptory Projekty EP9177, NAZV, 1999-2001 Publikace Houšová J., Hoke K., Dobiáš J.: Závislost tepelného efektu metalizovaných fólií pro mikrovlnný ohřev na stupni jejich pokovení. Czech Journal of Food Science, 16 (4), 143-149, 1998. Česnek J., Dobiáš J., Houšová J., Sedláček J.: Properties of thin metallic films for microwave susceptors. Czech Journal of Food Science 21 (1), 34-40, 2003 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 POWER TRANSMITTED P T POWER REFLECTED P R Optical density measured at 626 nm POWER ABSORBED 0,12 0,17 0,22 0,27 0,32 Optical Density Reflected (P R ), transmitted (P T ) and absorbed (P A ) microwave power ratio versus optical density of susceptors

Dezinfekce netermickým plazmatem Nové technologie Spolupráce s Ústavem fyziky a měřicí techniky Studium účinků korónového výboje na mikromycety Současný stav: studium závislosti účinku na době expozice a na geometrickém uspořádání, návrhy uspořádání Cíl: využití vhodných zdrojů netermického plazmatu pro dezinfekci termosenzitivních obalů a potravin

Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování EP7146 Identifikace falšování výrobků a polotovarů z ovoce a zeleniny NAZV. 1997-1999. QC1111 Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných potravinářských komodit, NAZV. 2001-2005. QI91B283 Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin NAZV. 2009-2013.

Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování

Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování Příklad kvasný lihový ocet Průkaz přídavku syntetické kyseliny octové Smyslové hodnocení Stanovení profilu těkavých látek SNIF NMR a IRMS Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Authenticity and quality of spirit vinegar: Methods for detection of synthetic acetic acid addition, Journal of Food and Nutrition Research, 51(3): 2012. Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část II): analýza vzorků z tržní sítě. Kvasný průmysl, 58, 350-354, (2012). ISSN 0023-5830 Egg content (pc/kg flour) 12 10 8 6 4 2 0 Multiple regression of model samples Cholesterol content Lysozyme content Declared 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 No. of sample Podíl vajec ve vaječných výrobcích Kvantifikace na základě vybraných markerů Metodika pro: těstoviny, majonézy, vaječné likéry Kvasnička F.: Determination of egg white lysozyme by on-line coupled capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis. Electrophoresis. 2003, vol. 24, no. 5., p. 860 864. Čížková H., Prokorátová V., Voldřich M., Kvasnička, F., Soukupová, V.: Determination of egg content in pasta, Czech Journal of Food Sciences, 22 (6): 197 203, 2004 Čížková H., Voldřich M., Prokorátová V., Šurkovská, M., Soukupová, V., Kvasnička, F.: Determination of egg yolk content in egg liqueurs, Czech Journal of Food Sciences, 22, 9 16, 2004. Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin (č. QI91B283). MZe ČR, řešitel: Michal Voldřich, 2009-2013. Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných potravinářských komodit (QC1111). MZe ČR, řešitel: Michal Voldřich, 2001-2005. Vývoj metod k posouzení autenticity potravinářských výrobků s podílem vajec (GP525/02/P118), GA ČR, řešitel: Helena Čížková, 2002-2004.

Ústav konzervace potravin Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin Harmonizace evropského práva s národní legislativou, Zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 147/1998 Školící středisko Mze pro zavádění HACCP při VŠCHT v Praze Programy celoživotního vzdělávání Národní norma pro certifikaci HACCP Dodavatelské audity pro distribuční řetězce Audity HACCP, IFS, BRC Audity v podnicích, důvod ke kontaktům Expertizy v reklamačních sporech Diagnostika defektů Škopek B., Voldřich M.: Výroba potravin a jejich uvádění do oběhu, Verlag Dashöfer, 2004 2010, ISBN 80-86229-85-8 Škopek B., Voldřich M.: Praktická příručka výrobce a prodejce potravin Verlag Dashöfer, 1998 2003, ISBN 80-86229-05-X Voldřich M., Jechová M. a kol.: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, část I a část II, 2. aktualizované vydání, Národní informační středisko pro podporu jakosti Praha, 2007, ISBN 80-02-01824-9 Voldřich M., Jechová J. a kol.: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP).ČON Praha, (2004) ISBN 80-903401-2-1 Voldřich, M., Jechová, M. a kol.: Bezpečnost pokrmů v gastronomii malé a střední provozovny, České a slovenské odborné nakladatelství, Praha, 2006, ISBN 80-903401-7

Využití kapilární elektroforesy (CE) v řízení potravinářské výroby důležité ionogenní látky pro řízení procesů anorganické anionty a kationty organické kyseliny a báze, aminokyseliny fermentační procesy víno, pivo, sýr, pečivo, kysaná zelenina (Hamé) čisticí procesy získávání cukru, výroba škrobových hydrolyzátů kontrola aditivních látek kyseliny, konzervační látky, sladidla, ochucovadla, polyfosfáty sledování nežádoucích látek dusičnany v zelenině (Hamé), 4-methylimidazol v kuléru

Příklady využití metod CE při detekci falšování detekce falšování ovocných a zeleninových šťáv NH4, K, Na, Ca, Mg, jablečná, fumarová, citronová a izocitronová kyselina stanovení markerů svalových bílkovin CITP stanovení kreatininu, 1-methylhistidinu, 3-methylhistidinu detekce kravského mléka v ovčím mléku a sýru CZE separace proteinů syrovátky detekce rostlinných bílkovin v masných výrobcích CZE stanovení izoflavonů genisteinu a daidzeinu identifikace odrůd pšenice CZE separace gliadinů pšenice

Forenzní analýza případ z roku 2008 udušení dvouměsíčního dítěte zvratky zadání od Policie ČR - posoudit, zda obsah zajištěné lahvičky (ca 3 ml) s kojeneckou stravou odpovídá svým složením kojenecké stravě pro dítě ve věku asi 2 měsíců použitá metoda ATR-FTIR (Attenuated Total Reflectantace Fourier Transform Infrared Spectroscopy) standardní směs kojenecká výživa Sunar připravena podle návodu vzorek zajištěný vzorek (stopa č. 18) Závěr 0.030 Na základě porovnaní ATR-FTIR spekter vzorků obsahu lahvičky a standardní směsi Sunar lze konstatovat, že obsah lahvičky odpovídá standardní kojenecké stravě připravené podle návodu pro dvouměsíční dítě. Absorbance 0.025 0.020 0.015 0.010 0.005 2925 2925 2854 2858 1745 1745 1647 1643 1545 1554 vzorek 1456 1417 1375 1259 standardní směs 1458 1417 1375 1263 1155 1117 1120 1155 1076 1043 1076 1041 891 872 764 760 700 893 874 704 0.000 3500 3000 1800 1600 1400 1200 1000 800 Vlnočet (cm -1 )

Technická realizační činnost spolupráce s firmou Recman-laboratorní technika, Ostrava, www.recman.cz (od roku 1989) vývoj automatických analyzátorů Ionosep vývoj metod pro analyzátory Ionosep (ca 80 aplikačních listů) zavádění isotachoforesy do praxe potravinářské či chemické podniky kontrolní laboratoře vysoké školy, výzkumné ústavy Agrofor Ionosep 900.1 1986-1990 1990-2000 Ionosep 2003 Ionosep 2005

Remediace, stavební chemie, Tesoro spin off Biofiltry Endomykorhizní houby Protihlukové stěny Studené asfaltové směsi Obaly s aktivní funkcí Samočistící nátěry na bázy TiO 2 Spin off společnost komplementární nástroj na realizaci výstupů k současné VHČ

Nabídka spolupráce Společné projekty Využívání zařízení i odborného potenciálu fakulty a školy Participace na zakázkách Zprostředkování služeb Kontakty na praxi

Měření propustnosti obalových prostředků pro plyny OxTran 2/20 MH Lyssy L100-5000 CheckMate II + PermMate

Testování obalů Instron model 5544 Technovac S100DGT + MAP Mix 9000

Ojedinělé přístrojové vybavení Minolta prof. Pipek DART TOF doc. Rajchl Dílčí technologická zařízení: Autokláv, konvektomat, narážka, kutr dr. Ševčík