Potraviny s nízkým obsahem laktosy.



Podobné dokumenty
Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky

Bezlepková dieta Celiakie. Leidemanová Blanka Vrchní nutriční terapeut Nemocnice Jihlava

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

Pavla Hájková Barbora Soukupová

SÝRAŘ. Výrobky z mléka. Řada Domácí sýrař

S 24/ /05-OOHS V Brně dne 15. července 2005

Sladidla se můžou dělit dle několika kritérií:

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA

Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY

Ing. Jan Pivoňka, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Úvod do membránových procesů Membránové procesy v mlékárenství

VYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009)

VYHLÁŠKA č. 243/2002 Sb. ze dne 31. května 2002,

DIETNÍ SYSTÉM. Mgr. Jana Stávková

MÝTY O MLÉCE KRÁTKÉ SHRNUTÍ VÝSLEDKŮ PRŮZKUMU

BEZMLÉČNÁ DIETA JANA SPÁČILOVÁ

B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách

Je laktózová intolerance nemoc? Veronika Březková

Sylabus pro předmět Mlékárenské technologie

Léčebná výživa u laktózové intolerance

2008R1333 CS

Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií

54/2004 Sb. VYHLÁŠKA ČÁST 1 OBECNÁ USTANOVENÍ

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben :00 -

Membránové procesy v mlékárenském průmyslu

ZDROJE CUKRŮ VE VÝŽIVĚ. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze Společnost pro výživu

Voda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant

ÚPRAVA A ČIŠTĚNÍ VODY

BiochemNet Vytvoření sítě pro podporu spolupráce biomedicínských. Mgr. Jan Muselík, Ph.D.

Zdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená

Přesnídávky. Svačiny

Medidiet News č. 02/2015

ODSTRAŇOVÁNÍ LÉČIV MEMBRÁNOVÝMI PROCESY

Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s.

Propočet spotřebního koše potravin ve školních jídelnách v souladu s vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování, v platném znění

Aplikace zdravotních a výživových tvrzení na potravinách

Snídaně. Sýry. Tvaroh. Gramáž-hmotnosti potravin příloha k Dietním jídelníčkům. Internetové fitness televize FitnessTV.cz

Co potřebujeme vědět o potravinové alergii? Co je registr potravinových alergií DAFALL?

Mléko

SOUHRN ÚDAJŮ O PŘÍPRAVKU

Zvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce

Diabetická dieta dříve a nyní. Výuka na VŠCHT, říjen 2007


Povinnosti PPP. Kamila Míková

S 168/2007/KS-13923/2007/620 V Brně dne 3. srpna 2007 Úřad pro ochranu hospodářské soutěže ve správním řízení sp. zn. S 168/07, zahájeném dne 2.

Výživa. Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové

Obsah 5. Obsah. Úvod... 9

DODATEK K PROGRAMOVÉMU PRŮVODCI TR90

Glykobiologie Glykoproteomika Funkční glykomika

Slaďte zdravě bez cukru!

Hysterie kolem margarinů

Alergeny. Porady vedoucích školních jídelen prosinec 2014, KHS LK

Federální zákon ze dne N 163-FZ, kterým se mění Federální zákon,,technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky "

Zdravý životní styl předškolních dětí

SÝRASKÝ KURZ. VOŠ potravináská a SPŠ mlékárenská

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

K a t a l o g v ý ro b k ů

Katalog sýrů 2012/2013. Zdraví a sílu najdeš v delikates sýru

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN (ve formátu PDF)

Genetický screening predispozice k celiakii

FU-EL plastifikátor spárovacích hmot 1. IDENTIFIKACE LÁTKY / PŘÍPRAVKU A SPOLEČNOSTI / PODNIKU

Celiakie kdy je ultrazvuk užitečný?

Přesnídávky. Svačiny

RNDr.Bohuslava Trnková ÚKBLD 1.LF UK. ls 1

MEMBRÁNY AMPEROMETRICKÝCH SENSORŮ

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Tolerance pšeničného glutenu CELIAKIE

CELIAKIE bezlepková strava. PA, ZZ Mgr. Jana Stávková


ZPRÁVA O TRHU S MLÉKEM A MLÉKÁRENSKÝMI VÝROBKY

Certifikát kvality v CSS Praha 2. Baliková Marieta Jarmila Veverková

Hodnocení potravin.

kakao a jeho slo ení okoláda: výroba, slo ení, jakostní po adavky analýza kakaa analýza okolády

SPRÁVNÁ ŽIVOTOSPRÁVA ŠKOLÁKA

Vím, co jím a piju, o.p.s. Partner pro snižování obsahu soli


Obesita a redukční režimy

Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Ing. Miriam Bellofattová

Sbírka zákonů ČR Předpis č. 130/2010 Sb.

CENÍK VYBRANÝCH VÝROBKŮ mléčné výrobky jogurty

Falšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin

Technologický projekt - N ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Diferenciální diagnostika malabsorpčního syndromu v dětském věku ( tab.1 ).

Mléčné BIO výrobky z naší ekofarmy

pro styk s potravinami Ing. Jitka Sosnovcová

Izolace genomové DNA ze savčích buněk, stanovení koncentrace DNA pomocí absorpční spektrofotometrie

Využití enzymů pro analytické a výzkumné účely

SXR Siloxanová rýhovaná omítka ODDÍL 1: Identifikace látky/směsi a společnosti/podniku

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Příloha k Rozhodnutí o částečném zrušení osvědčení o akreditaci Přehled vyjmutých položek a pracovníků:

SPECIÁLNÍ DRUHY POTRAVIN A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ

Sýry v cukrářské výrobě. Ing. Miroslava Teichmanová

Úvod do potravinářské legislativy. Označování potravin. Kamila Míková

Jak poznáme kvalitu? Mléko a mléčné výrobky

Prášková instantní směs pro přípravu pudingu bez vaření, s vitamíny, s čokoládovou příchutí.

Vývoj v zemědělství, bilance mléka

Transkript:

Bezlaktózové potraviny Potraviny s nízkým obsahem laktosy. Ladislav Čurda Ústav mléka, tuků a kosmetiky

Osnova Laktosa a její výskyt Potraviny s nízkým obsahem laktosy proč? jak? změna vlastností? Mýty 2

Laktosa O-β-D-galaktopyranosyl-(1 4)-α-D-glukopyranosa O-β-D-galaktopyranosyl-(1 4)-β-D-glukopyranosa Výskyt Biologická funkce Vlastnosti 3

Potraviny s nízkým obsahem laktosy Legislativa zatím vyhláška č. 54_2004 Sb platí do 20. července 2016 Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 609/2013 Nařízení č. 1169/2011 4

5

Potraviny s nízkým obsahem laktosy Proč? zdravotní důvody Jak? laktosová intolerance (nesnášenlivost laktosy) galaktosémie přirozeně nízký obsah hydrolýza laktosy 6

Nonperzistence laktasy x laktosová intolerance primární - dané geneticky příčina - pokles aktivity β-galaktosidasy sekundární onemocnění nebo poškození tenkého střeva celiakie, Crohnova choroba vrozená vzácně (Finsko) β-galaktosidasa není indukovatelná příznaky průjmy, nadýmání diagnostika biopsie zátěžový test dávka laktosy na lačno test krevní glukosy před a po podání test obsahu vodíku v dechu interpretace testů dávka laktosy, individ. rozdíly,... analýza DNA LCT gen + regulační gen MCM6 7

Lomer M.C.E. et al.: Aliment Pharmacol Ther 27, 93 103 (2008) 8

Výskyt laktosové intolerance 9

Výskyt laktosové intolerance Holden & Mace, 1997 10

Laktosová intolerance výběr potravin laktosa pouze v mléce x výrobky obsahující mléko, syrovátku, podmáslí (čokolády, cukrovinky, sušenky,... ) výrobky s přirozeně nízkým obsahem fermentované výrobky konzumace s jinými potravinami výrobky s hydrolyzovanou laktosou 11

Obsah laktosy v mléčných výrobcích ==> výrobky vhodné pro hydrolýzu laktosy Mléko Obsah laktosy (%) odstředěné 4,8 polotučné 4,7 plnotučné 4,6 zahuštěné 8,5 zahuštěné slaz. 12,5 SOM 52,9 kozí 4,4 ovčí 5,1 mateřské 7,2 Smetany, jogurty Obsah laktosy (%) šlehačka 33 % 2,8 smetana 12 % 4,2 smetana kys.12 % 3,8 crème fraiche 2,1 jogurt bílý 3,5 % 4,7-5,2 jogurt bílý 1,5 % 4,3-4,7 jogurt smet. 10 % 3,3 jogurt ovocný 4,0 jogurt. nápoj 4,0 12

Obsah laktosy v mléčných výrobcích Sýry, máslo Obsah laktosy (%) Brie, Camembert 1,2 Eidam 0,1-1,0 Cottage 3,1-3,3 Lučina 1,4 Žervé 2,1 tvaroh měkký 3,7 tavený sýr do 5 tavený sýr. výrobek 7,3 máslo 0,4-0,8 tradiční pomazánkové 5,7 13

Výrobky s nízkým obsahem laktosy přirozeně nízký obsah zrající sýry, máslo obsah snížený hydrolýzou mléko, mléčné nápoje jogurty smetany, zmrzliny tvarohy máslo sušené a zahuštěné výrobky dezerty Valio HYLA řada >200 produktů ESL a UHT mléko, smetana, podmáslí, jogurty, tvarohy, cottage, zmrzliny,... 14

Postupy hydrolýzy laktosy (Kyselá) Enzymová spotřebitel aplikuje sám průmyslové produkty Postupy průmyslové hydrolýzy volný enzym komerčně dostupný z různých zdrojů hrubé buněčné extrakty imobilizace membránový reaktor 15

Postupy hydrolýzy laktosy - volný enzym Parametry ph teplota aktivita enzymu doba hydrolýzy Náklady nevyžaduje speciální vybavení cena enzymu udržování teploty, míchání,... Další faktory růst MO <= dávka enzymu 16

Postupy hydrolýzy laktosy - imobilizace Opakované použití enzymu úspora Metody imobilizace: adsorpce kovalentní vazba entrapment mikroenkapsulace Rizika mikrobiální kontaminace snížení aktivity adsorpce bílkovin na nosič 17

Postupy hydrolýzy laktosy membránový reaktor Opakované použití enzymu úspora Substrát bez bílkovin permeát po UF Růst MO (UV, MF) 18

Sladká chuť výrobků s hydrolyzovanou laktosou Ochucené mléko výhoda snížení přidaného cukru (3.0 % 1.5 %) snížení nákladů, méně kalorií Nižší stupeň hydrolýzy (80 90 %) Maskování (KCl) Chromatografická separace laktosy enzymová hydrolýza částečně vrácení zpět Ultrafiltrace + nanofiltrace + reverzní osmóza konečný obsah laktosy 1,6 % více bílkovin jednodušší, ale poměrně drahé Krystalizace nelze pro mléko 19

Výroba mléka s nízkým obsahem laktosy Hydrolýza při nízké teplotě (5 C) přes noc domácí příprava průmyslově (2x tepelné ošetření) vyšší reaktivita cena vyšší o 50-70% Přídavek enzymu po tepelném ošetření Imobilizovaný enzym Valio Valio (fenol-formaldehydová pryskyřice) 20000 l/16-20h, 150-200 dní 50 % ztráta aktivity. hydrolýza laktosy po chromatografické separaci hydrolýza laktosy po UF (Real Goodness ) 20

Chromatografie 21

Zmrzlina Použití sušeného mléka s hydrolyzovanou laktosou Stačí menší přídavek sacharosy Snížení bodu tuhnutí 22

Důsledky hydrolýzy laktosy sladká chuť zvýšení rozpustnosti vedlejší produkty tvorba galaktooligosacharidů zvýšení reaktivity Maillardovy reakce při záhřevu 23

Tetra-Pak Flex-Dos Pragolaktos UHT mléko přídavek enzymu sterilovaný mebránovou filtrací hydrolýza několik dní při 20 C čistota enzymu x reaktivita monosacharidů 24

Tetra FlexDos 25

Mýty o laktosové intoleranci Když mám laktosovou intoleranci, nemohu konzumovat žádné mléčné výrobky běžná tolerance 12 g laktosy příjem rozprostřený během dne Nonperzistence laktasy je vzácná celosvětově 70 % lidí Kozí mléko neobsahuje laktosu Laktosovou intoleranci si mohu diagnostikovat sám psychosomatické vlivy (40 %) Dechový test na vodík negativní mohu konzumovat mléčné výrobky bez omezení (20 %) 26

Dotazy

28