Revue POTRAVINÁŘSKÁ 7/2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 7/2011

V soutěži o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek získal náš výrobek diplom Česká chuťovka 2011.

e d i t o r i a l 3 Vážení naši čtenáři, dny letošního pozdního podzimu přinesly vleklé inverzní počasí, ve kterém se dobře žije na horách, ale hůře většině z nás dlících v nižších nadmořských výškách. Všichni umíme vnímat tento převážně nepříjemný přírodní úkaz, ale ne vždy přesně víme, co to vlastně je a co jej způsobuje. Proto jsem nahlédl do Všeobecné encyklopedie DIDEROT, ve které je u tohoto termínu kromě jiného uvedeno, že teplotní inverze je jev, ve kterém dochází k opačnému průběhu změn meteorologického prvku s výškou, než je obvyklé, a v určité vrstvě ovzduší roste teplota s výškou. Tím je silně omezena možnost promíchávání vzduchu, a proto jsou při ní velmi špatné podmínky pro rozptyl znečišťujících příměsí. Mám rád analogie počasí s pohledy na náš život a dnešní mlha a nízké mraky nad naším územím přímo mysticky korespondují s atmosférou, kterou v hospodářském i politickém dění naše země prodělává. A nejsou to příliš radostné obrazy a jevy, ale co na nich je téměř jisté, je to, že jsou mlžné. Poslanci rokují i v noci o ničem, co by nám občanům něco přineslo, v Evropském parlamentu to není o mnoho veselejší a my mladí Evropané se najednou bojíme o naši domovinu. Z televizních stanic a tisku vytahují zdatní novináři nové parůžky krize, to aby spotřebitel v dostatečném předstihu svým šetrným chováním tu opravdovou krizi opravdu nastartoval. Reformující vláda zatím moc nereformuje, i když je pochopitelné, že hledá zdroje státního rozpočtu. Drobky typu zaplatíme si černé amalgámové plomby v našich zubech a snížíme státní dotace na stavební spoření a doktorům zvýšíme trochu méně, než bylo slíbeno, to jistě nezachrání. Jiné už to asi je se zvýšením DPH u cen potravin o čtyři procenta. Vidím to jako nevyhnutelné, avšak i to má svoje negativa. Obchodníci si potravináře hezky o ta procenta stáhnou, aby spotřebitel zůstal nepoškozen. Ale jak to bude s prosperitou výrobců potravin, se nezajímá nikdo, přestože jejich dosavadní prodejní marže nedosahují ani číselnou hranici navýšení této daně. Velmi oblačno je v naší zemi. A ona inverze se hodí i na dvanáct miliard zabavených švýcarskými bankami v kauze Mostecké uhelné, o které náš stát nemá zájem nejspíš proto, že se bojí k prosluněným Alpám pro ty peníze jet. Není to tím, že je nad těmi hutnými středoevropskými mraky více vidět? Ale dost chmur, co nám přináší dnešní život. Jsou i události veselejší, bohužel snad jen v ženském tenise výkony Kvitové a na poslední pokus dosažená účast našich fotbalistů na Mistrovství Evropy 2012 v Polsku a na Ukrajině, díky dvěma našim vítězstvím nad týmem Černé Hory. A pak čtení našeho časopisu. Věřím, že v něm najdete odborné poučení, důležité obchodní informace a také trochu zábavy. Na závěr mého úvodníku přeji všem našim čtenářům pěkné a pohodové Vánoce. A pak šťastný vstup do nového roku 2012 mnoho osobní pohody a zdraví v něm a dosahování dobrých pracovních výsledků podle vašich představ i v době, kdy to nemusí být nijak snadné. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4 s p o l e č n o s t Hájíme zájmy potravinářského průmyslu Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., prezident Potravinářské komory ČR Uplynulý rok byl pro potravináře opět jedním z těch těžších. Potravinářský sektor se pomalu začal vyrovnávat s finanční krizí, která postihla téměř všechny sektory v roce 2009, ale objevilo se několik zásadních momentů, který tento proces silně zbrzdily, či dokonce zastavily. Ale o tom až dále v mém příspěvku. Základním úkolem PK ČR je udržet objem české potravinářské produkce, přednostně zpracovávající tuzemskou surovinu a realizující se v maximální míře na tuzemském trhu. V této souvislosti je nezbytný jeden zásadní údaj. Všichni víme, že 1. února 2010 vstoupil v platnost zákon o významné tržní síle. V průběhu času se ukázalo, že existence zákona má jednoznačně pozitivní vliv na chování řetězců, které se viditelně zlepšilo. Máme signály, že je ze strany řetězců dodržována doba splatnosti 30 dnů, zároveň u pekařského zboží zmizely tzv. vratky, které zákon zakazuje, a řetězce se tak o zbylé zboží musí postarat samy na své vlastní náklady. Jako třetí pozitivum bylo možné vnímat i skutečnost, že došlo ke snížení letákových akcí u zboží, které bylo nejčastěji nabízeno za podnákupní ceny. V této souvislosti je nutné zdůraznit také fakt, že výše uvedená pozitiva nevnímají pouze malí a střední dodavatelé, ale dotýkají se všech, i těch, kteří mají určité postavení na trhu a určitou vyjednávací pozici, a to napříč všemi sektory. Od začátku platnosti zákona o významné tržní síle byly na ÚOHS jen ze strany Potravinářské komory podány více než dvě desítky podnětů, probíhá jejich prošetřování a objevily se již první výsledky, a to finanční postihy obchodních řetězců za používání zákonem nedovolených praktik v obchodních vztazích. To vše svědčí o tom, že zákon o významné tržní síle má smysl a bylo ho v dodavatelsko-odběratelských vztazích více než potřeba. Nyní se ale zdá, že o tento jediný nástroj, který tyto vztahy upravoval, přijdeme. Pokud tedy není možné zachovat zákon o významné tržní síle jako samostatný právní předpis, pak jako Potravinářská komora ČR samozřejmě trváme na tom, aby byly jeho zásadní části zapracovány do jiných právních předpisů, tedy do zákona o ochraně hospodářské soutěže a zákona o cenách. Jde především o třicetidenní dobu splatnosti, zákaz prodeje za podnákupní ceny, zákaz vratek nebo zákaz vymáhání neoprávněného finančního plnění regálné, zalistovací poplatky apod. Přivítali bychom také jedinou fakturaci za zboží, protože současná praxe několika faktur způsobuje značné statistické pokřivení cen a obchodních marží. Podle předložených návrhů novel dvou zákonů zákona o cenách a zákona o hospodářské soutěži se zdálo, že tyto naše podmínky budou splněny. Nicméně současný stav věcí je takový, že v konečné verzi návrhů těchto zákonů právě tyto stěžejní části zákona chybí. Čeká nás tedy velmi intenzivní jednání jak s ministerstvem průmyslu a obchodu, tak s ministerstvem zemědělství, aby nevznikly další novely zákona, které nebudou mít žádnou účinnost. V souvislosti s rostoucími dovozy, ale i s cenami potravin a zemědělských komodit na světových trzích je nezbytné masivně podpořit české potravinářské výrobky. O tom, že tato podpora má smysl, svědčí i statistické údaje, které ukazují, že domácím českým potravinám dává při nákupu přednost více než 60 % spotřebitelů. I z tohoto důvodu je nezbytně nutné, aby i nadále pokračovala propagace značky KLASA i Regionálních potravin. Vedení komory se zúčastnilo prezentace zhodnocení marketingové podpory značky KLASA v roce 2010 a návrhu kampaně pro rok 2011. K připravované kampani, kterou lze jako celek hodnotit pozitivně, jsme měli za Komoru několik připomínek, a to zejména v tom, aby se kampaň zaměřila na nejsilnější komoditní skupiny v českém potravinářství, tedy masný, mlékárenský a pekařský průmysl. Dále bylo v kampani potřeba cíleně zdůraznit nepřímo český původ potravin, komunikaci značky směřovat také na odbornou veřejnost a výrobce, informovat výrobce o výhodách vlastnictví certifikátu KLASA a zapojit do komunikace KLASA lídry na českém potravinářském trhu. Se zástupci SZIF i s mediální agenturou jsme se dohodli na pravidelných informačních schůzkách. Pokud jde o Regionální potravinu, i nadále se podílíme na spolupráci na tomto projektu, protože jsem přesvědčen, že jde o další významnou podporu domácích výrobků. Pevně doufáme, že po ukončení a vyhodnocení letošního ročníku se otázka metodiky znovu otevře a dojde v ní k pozičním a pozitivním změnám. Na tom se Potravinářská komora chce samozřejmě intenzivně podílet. Dalším projektem v souvislosti s kvalitními a domácími potravinami je logo s českou vlajkou, které by označovalo domácí výrobek. Logo Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou ČR je registrováno na Úřadu průmyslového vlastnictví a od června roku 2011 ho Potravinářská komora propůjčila již 29 výrobcům různé velikosti od největších až po malé rodinné společnosti, členům i nečlenům PK ČR, s portfoliem téměř 1 000 výrobků. Komora je přesvědčena, že i toto logo bude vítanou pomocí pro naše producenty, protože jakékoliv označení či zdůraznění domácího původu výrobku či jeho zvýšené kvality poskytuje spotřebiteli vodítko a možnost lepší orientace v mnohdy opravdu nepřehledné nabídce supermarketů. Ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze byla vloni na podzim zahájena rovněž spolupráce na projektu čerstvých potravin. Bohužel, v obchodní síti je stále téměř běžná situace, kdy dlouhodobě skladované potraviny jsou po finální úpravě nabízeny spotřebiteli jako čerstvé. Navozují tak logicky v zákazníkovi očekávání, že se o takový produkt skutečně jedná. V současné době je v ČR povoleno použití slova čerstvé u několika různých komodit, například čerstvé máslo, čerstvé

s p o l e č n o s t 5 vejce nebo čerstvá zelenina či ovoce. Jako Potravinářská komora se domníváme, že by bylo vhodné vytvořit systém, který by umožňoval použití přívlastku čerstvé u více komodit, a především stanovil podmínky pro jeho užívání. Podmínka použití přívlastku čerstvý by se pak měla vztahovat k oběma parametrům, které jsou pro čerstvost produktu příznačné, tj. způsob zpracování i maximální doba mezi zpracováním/ výrobou a prodejem konečnému spotřebiteli. Zároveň by tím došlo k posílení pozice producentů, distributorů a prodejců, kteří mají zájem na prodeji čerstvých potravin konečnému spotřebiteli. Současný systém je totiž diskriminuje tím, že nemohou účinně prezentovat svou snahu o zkrácení distribučního řetězce a dodávání skutečně čerstvých potravin. Na tuto aktivitu by měla navazovat kampaň, která by poučila spotřebitele a další zájmové skupiny o významu spotřeby čerstvých potravin. V průběhu uplynulého období jsme tedy v této souvislosti iniciovali změny prováděcích vyhlášek k zákonu o potravinách, týkajících se jednotlivých výrobků. Jako první byla zpracována vyhláška týkající se pekařských výrobků, dále by měla následovat vyhláška týkající se cukrářských výrobků, masa a masných výrobků, ryb, vajec a lahůdek. Principem je stanovení případů, kdy je možné u těchto výrobků použít slovo čerstvý. V souvislosti především s dioxinovou aférou a zvyšujícími se dovozy často nekvalitních potravin do ČR se znovu začalo hovořit o nutnosti ochrany českého trhu. Snaha zejména diskontních řetězců o udržení cenové úrovně vede pomalu k tomu, že dovoz u některých tradičních potravinářských komodit, jako jsou mléčné výrobky, maso a masné výrobky, drůbež a vejce, může v blízké budoucnosti přesáhnout 50% hranici na trhu. Na toto téma proběhla řada diskusí s MZe a výsledkem je vládní nařízení s povinností informovat v předstihu o dovážených zvířatech a surovinách živočišného původu, aby bylo možné vyhodnotit rizika apod. Z pohledu udržitelnosti objemu české potravinářské produkce je podle PK ČR v současné době stěžejním tématem zvýšení DPH u potravin na úroveň 14, respektive 17,5 %. Před tímto krokem jsme opakovaně varovali, protože je zřejmé, že bude mít silně negativní dopad na výrobce, obchod i konečné spotřebitele. Rázem se totiž ocitneme v zóně zemí s nejvyšší DPH u potravin v Evropě, tedy zemí, které jsou podle ekonomů považovány za méně rozvinuté. Zářným příkladem negativního vlivu zvýšené DPH u potravin na výrobu i spotřebu je sousední Slovensko, kde po sjednocení DPH na 20 % došlo k propadu prodeje a výroby u jednotlivých potravinářských komodit až o 30 % se všemi ekonomickými a sociálními dopady na výrobce i obchodníky. Hlavními příčinami tohoto stavu byly hromadné nákupy potravin v příhraničních oblastech, které přetrvávají dodnes, a růst dovozu levného zahraničního zboží s cílem udržení původní cenové hladiny. Je více než zřejmé, že stejný vývoj můžeme očekávat i v České republice, protože podobně jako Slovensko je obklopena zeměmi s podstatně nižším DPH u potravin. Pokud jde o propagaci zdravého životního stylu a správných stravovacích návyků, úspěšně se uskutečnil a byl vyhodnocen IV. ročník soutěže pro žáky 5. ročníků základních škol Hravě žij zdravě, kterého se během čtyř let zúčastnilo bez mála 30 000 žáků z více než 500 škol z celé České republiky. Letošní již V. ročník soutěže začne koncem září 2011. V legislativní oblasti jsme se na domácím poli zabývali zejména legislativou úzce související s potravinářskou výrobou, kterou je zákon o odpadech. Vláda přijala rozšířené teze odpadového hospodářství, na jejichž základě vznikne jak nový zákon o odpadech, tak i zcela nový zákon o výrobcích s ukončenou životností. Potravinářská komora by se v této oblasti měla zaměřit především na novou úpravu související s odpady z obalů. S tím souvisí také navázání užší spolupráce zejména v oblasti vzdělávání a seminářů jak s Ministerstvem životního prostředí, tak se společností EKO-KOM. Vzdělávací akce by se měly konat 2 3x do roka, vždy na příslušné téma nebo i podle požadavků členů. Intenzivní činnost pokračovala i v legislativních činnostech na evropské úrovni. Evropská konfederace nápojového a potravinářského průmyslu požádala v září své členy o stanovisko ke konceptu nutričních profilů. Potravinářská komora řešila stanovisko k této otázce prostřednictvím svého Legislativního výboru, který se shodl na tom, že v dané chvíli nebude legislativní výbor zaujímat k problematice nutričních profilů žádné stanovisko a vyčká na konkrétní návrh, který předloží Evropská komise. Navíc Potravinářská komora ČR již v minulosti aktivně vystupovala proti zavedení nutričních profilů, protože tuto aktivitu považuje mimo jiné za nevědeckou a diskriminující, neboť vytváří kategorizaci potravinových výrobků jako zdravější a méně zdravé, a vede tak k neoprávněné diskriminaci určitých výrobků. Pokud jde o označování země původu, pak je pravděpodobné, že vznikne nařízení pro určitou skupinu potravin, kde bude deklarace země původu povinná, a to u masa drůbežího, vepřového, ryb apod. U ostatních potravin bude zřejmě označení původů dobrovolné a bude záležet na vůli výrobce. V případě, že se ovšem výrobce rozhodne pro označení země původu, pak bude muset při označování dodržovat pevně stanovená evropská pravidla. Z našeho původu největším problémem v návrhu nařízení je požadavek na Komisi vypracovat návrh označování země původu i u jiných typů výrobků například u pečiva a džusů. V tomto případě by to bylo v praxi v mnoha případech značně problematické a prakticky by znemožňovalo flexibilní změny dodavatelů. Navíc, jakákoliv změna původu suroviny by musela být patřičně označena na obalu a suroviny ve výrobě odděleny.

6 s p o l e č n o s t V nejbližší době nás čeká také diskuse o dalším programovacím období Programu rozvoje venkova po roce 2014. Potravinářský sektor čerpá finanční podporu na projekty převážně z osy I. Když se ale opět podíváme na alokace prostředků z PRV v jiných zemích, pak Česká republika patří k zemím, které na osu I nevěnují příliš mnoho prostředků. Při vyjednávání o tomto dalším období je tedy bezpodmínečně nutné, aby byla udržena velikost obálky na PRV pro Českou republiku minimálně na současné úrovni, ale zároveň je nezbytné posílit opatření určené pro podporu restrukturalizace a inovací v potravinářském sektoru, tedy domácí potravinářskou produkci. Rovněž podporujeme zařazení propagace zemědělských a potravinářských výrobků mezi nová opatření PRV. Jednou z priorit je pro Potravinářskou komoru zlepšení vnitřní i vnější komunikace. Pokud jde o vnější komunikaci, jsou k publikaci informací o činnosti, novinek, tiskových zpráv a názorů standardně využívána média zaměřená na potravinářství (Svět potravin, Moderní obchod apod.), ale také čím dál více deníky a zpravodajské televize. Samozřejmě, že s největším ohlasem se setkalo dodržování a později návrhy zrušení zákona o významné tržní síle, velmi často jsme se také vyjadřovali k situaci v potravinářském sektoru v souvislosti se zvýšením DPH u potravin, ale také například k bezpečnosti a kvalitě domácích potravin, k logu Česká potravina garantováno PK ČR nebo ke světovým cenám potravin a jejich odrazu na domácím trhu. V letošním roce 2010 pokračovalo vydávání časopisu Svět potravin, který je Potravinářskou komorou ČR podporován. Jde o měsíčník zaměřený na podporu českých potravinářských produktů, jehož hlavním cílem je motivovat spotřebitele, aby preferovali české potravinářské výrobky a lépe se orientovali v široké nabídce potravinářských výrobků. Dalším úkolem je také informovat (ve spolupráci se SZPI) o problematických potravinách a pomáhat ve způsobu uplatnění práv spotřebitele. Časopis ale funguje také směrem k potravinářským subjektům členům Potravinářské komory. Cílem je umožnit jim prezentaci s důrazem na vysokou míru přidané hodnoty jejich výrobků pro českého spotřebitele. V uplynulém roce se změnil design časopisu směrem k moderní a čtenáři požadované formě, zvyšuje se počet předplatitelů a zlepšuje komunikace se čtenářskou obcí, která pomocí webových stránek časopisu formuluje svoje požadavky na jeho obsah. Velkým úspěchem bylo zařazení rubriky Testovali jsme za Vás, která se zaměřuje na chemicko- -fyzikální a senzorické testy potravin. Významná část komunikace mezi PK ČR a jejími členy, podnikatelskou veřejností a státní správou se odehrává na půdě výborů, pracovních skupin a sekcí. V nich se vytvářely pozice k jednotlivým okruhům otázek a řešeným problémům a projednávala se odezva průmyslu na české i evropské legislativní iniciativy. Rozhodující část aktivit byla v uplynulém období soustředěna do tří výborů (legislativního, pro životní prostředí a pro vědu a výzkum), tří pracovních skupin (pro zdravý životní styl, pro obchod a marketing a pro bezpečnost potravin) a čtyř sekcí (pro zmrazené potraviny a zmrzliny, pro pekařské přípravky, pro biopotraviny a pro mléko). Několik slov závěrem: výše řečené potvrzuje jenom to, co jsem uvedl na začátku že uplynulý rok byl pro potravináře opět jedním z těch těžších. Bohužel se zdá, že ani ten následující nebude o mnoho lepší, proto bych rád popřál všem potravinářům do nového roku hlavně pevné nervy, bez kterých se v našich sektorech rozhodně neobejdeme, a všem bez rozdílu pak krásné Vánoce a do nového roku mnoho štěstí, zdraví a úspěchů.

s p o l e č n o s t 7 Světový mlékárenský summit IDF 2011 UDRŽITELNÁ POTRAVINOVÁ BEZPEČNOST Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Místem konání Světového mlékárenského summitu Mezinárodní mlékařské federace (IDF) se pro letošní rok stala Parma v severní Itálii. Překrásné staroitalské město v široké Pádské nížině, které proslulo jako srdce údolí italských potravin. Kdo by neznal slavné sýry Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, či šunky Prosciutto di Parma či Culatello, a mnoho dalších skvělých potravin a pokrmů z nich. Může být proto i logické, že sídlo Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je také právě zde. Italský národní komitét IDF zřejmě ze stejného důvodu již před pěti lety toto místo zvolil, když podával přihlášku za kandidáta na budoucí světový summit mlékařů. A letos, ve dnech 12. 19. 10., tedy mohlo toto centrum provincie Emiglia-Romana přivítat více než 1 400 delegátů ze 72 zemí světa. Účastníků z Evropy zde bylo 55 %, z Asie 17 %, z Afriky 7 %, z Ameriky 16 % a z Oceánie 5 %. Od 18. 10. se v Parmě rovněž konal významný mezinárodní potravinářský veletrh CIBUSTEC 2011, který tak mohli účastníci summitu rovněž navštívit. Název letošního summitu byl více než vypovídající, SUMMILK, a hlavní témata upozorňovala na současný strategický trend: sustainable Food Security neboli udržitelná potravinová bezpečnost. Italské mlékárenství Mlékárenství v Itálii patří k nejvýznamnějším sektorům zdejšího hospodářství a i přes současné problémy italské ekonomiky patří Itálie mezi významné lídry na mezinárodním trhu s mlékem. V této zemi s téměř 61 mil. obyvatel se v loňském roce na 40 199 farmách chovalo téměř 1,75 mil. dojnic, které vyprodukovaly 11,5 miliardy litrů mléka. To představuje 11 % italského zemědělského obratu. Také v Itálii ale došlo za posledních deset let k významné restrukturalizaci v chovu mléčného skotu, kde se snížil počet mléčných farem ze 75 tis. v roce 2000 na současných 40 tis., zatímco průměrná produkce na hospodářství se zvýšila ze 140 tun mléka na farmu na dnešních 270 tun na farmu. Za stejné období se také zvýšil čistý příjem mléčných farem téměř třikrát. Průměrný počet dojnic na farmu je v Itálii obdobný jako v jiných západoevropských zemích, nicméně mléčná užitkovost je výrazněji nižší. Italští zemědělci dostávají za mléko vyšší nákupní cenu, nežli je průměr v Evropě, což je zdůvodňováno produkcí mléka pro sýry s chráněným označením původu, a tudíž vyššími kvalitativními požadavky na dodávané mléko. Významná je ale rovněž produkce buvolího mléka (2 462 farem, 245 tis. buvolích dojnic a produkce 195 mil. litrů), ovčího mléka (více než 50 tis. farem, 5,5 mil. ovcí a 600 mil. litrů) a kozího mléka (22,5 tis. farem, 632 tis. koz a 34 mil. litrů). Další téměř 1,7 miliardy litrů mléka se do Itálie dováží ke zpracování z okolních evropských zemí, hlavně z Německa, ale také z České republiky. Mléko se zpracovává z 21 % na konzumní mléko (2,7 miliardy litrů), z 2 % na fermentované výrobky (295 tis. tun), smetany (125 tis. tun), máslo a máselný olej (95 tis. tun), ale především (71 % mléka) na sýry, kterých se ročně vyrobí 1 178 tis. tun. Celkový obrat italského mlékárenství dosáhl v roce 2010 hodnoty 14,8 miliard, což představuje 12 % celkového obratu italského potravinářství. Jak bylo uvedeno, nejvýznamnější položkou italského mlékárenství jsou sýry, a zejména pak sýry s chráněným označením původu (PDO). Ty totiž představují 38 % všech italských sýrů a na jejich výrobu je zpracováváno dokonce 47 % italského mléka. Obrat z prodeje sýrů s chráněným označením původu představuje 55 % celkového italského obratu potravinářských výrobků s certifikátem PDO/PGI (CHOP/CHZO).

8 s p o l e č n o s t Mezi nejvýznamnější italské sýry s chráněným označením původu patří: Název sýra Celkem Výroba v roce zpracováno 2010 mléka (v tunách) (v tunách) Grana Padano 163.326 2,303.009 Parmigiano Reggiano 119.221 1,753.741 Gorgonzola 48.624 412.000 Mozzarella di bufala campana 36.500 146.000 Pecorino Romano 27.477 158.586 Asiago 22.669 208.790 Taleggio 8.699 66.200 Provolone Valpadana 7.730 76.340 Montasio 6.871 64.883 Ostatní PDO sýry 20.985 184.205 Celkem PDO sýry 462.102 5,373.754 Počet společností, které jsou zapojeny do sběru a zpracování mléka, nezaznamenal za posledních deset let významnou změnu. Poslední velká restrukturalizace proběhla již v 80. 90. letech minulého století. Dnes se k těmto společnostem řadí především 593 zemědělských odbytových družstev, 110 sběrných center, 69 zpracovatelských farem a 1 469 mlékárenských podniků. Průměrná velikost mlékáren není příliš veliká, více než 78 % mlékáren zpracovává méně než 5 mil. litrů mléka ročně a mlékáren, které mají roční zpracovatelskou kapacitu vyšší než 100 mil. litrů, je pouhé 1 %. Největší mlékárny jsou lokalizovány především na severu Itálie. Největšími zpracovateli jsou: Pořadí Název společnosti 1. Gruppo Lactalis Italia 2. Granlatte- Granarolo 3. Parmalat *) 4. Kraft Food Italia 5. Danone Italia 6. Consorcio Virgilio 7. Zaneti 8. Newlat 9. Sterilgarda 10. Nuova Castelli Právní forma akciová společnost družstevní společnost akciová společnost akciová společnost akciová společnost družstevní společnost akciová společnost akciová společnost akciová společnost akciová společnost Obrat za rok 2009 (v tis. ) 1,287.997 917.957 820.548 683.465 490.686 398.498 262.637 260.300 235.400 232.163 *) Obrat společnosti Parmalat se týká pouze obratu v Itálii. V roce 2011 byla společnost převzata skupinou Lactalis. Průměrná spotřeba mléka a mléčných výrobků není příliš vysoká, pouhých 57 litrů mléka, 2,3 kg másla, ale sýrů se zde zkonzumuje hodně: 22 kg na osobu a rok. Velmi významný je export mléčných výrobků, ve kterém opět dominují sýry (272 tis. tun, z toho 70 % jsou sýry s chráněným označením původu). Cílovými destinacemi jsou přitom především vysoko příjmové země západní Evropy, Ameriky a Oceánie. Do budoucna se očekává další růst do významných nových rozvíjejících se ekonomik především v Asii. Výroční zasedání Mezinárodní mlékařské federace Prezident IDF Richard Doyle Před vlastním summitem probíhaly ve dnech 12. 15. 10. tradiční zasedání stálých výborů a pracovních skupin federace, na svém výročním workshopu se sešli tajemníci národních komitétů a uskutečnila se Valná hromada. Na ní byla za nového (asociovaného) člena IDF přijata Uruguay. Bohužel byla také oznámena zpráva ze Slovenska o ukončení členství v IDF z důvodu významného poklesu tamní produkce mléka, nárůstu dovozů a nedostatečné podpory ze strany státu i lokálních producentů. I přes to by chtěla federace o dalších možnostech členství Slovenska ještě hovořit. IDF dnes pokrývá 85 % celosvětové produkce mléka. Na zasedání národních tajemníků, a stejně tak na valné hromadě, byli hlavními řečníky především prezident IDF pan Richard Doyle a generální Ing. Oldřich Obermaier (vlevo) a Ing. Jiří Kopáček, CSc., v auditoriu letošního summitu v italské Parmě

s p o l e č n o s t 9 Několik členů české delegace na letošním World Dairy Summit IDF ředitel IDF pan Christian Robert. Oba se ve svých vystoupeních věnovali dalšímu pokroku přijatého strategického plánu práce federace, který se nazývá SWIFT. Tato zkratka v sobě skrývá skutečnost, že Mezinárodní mlékařská federace je odborným fórem, které jedná rychle (Speed), z celosvětového pohledu (Worldwide visibility), jehož výstupy mají konkrétní dopad (Impact) a jsou zaměřeny na důležité konkrétní otázky (Focus) a samozřejmě jsou transparentní (Transparency). V této souvislosti byla vysoce oceněna odborná práce všech expertních týmů, do kterých je celosvětově zařazeno více než 1 200 odborníků, ale také vyzdvihnuta dobrá zpětná vazba a trvalý dialog řídících orgánů federace s národními komitéty. IDF je organizací, která významně spolupracuje s dalšími globálními organizacemi a institucemi, mezi kterými jsou např. Světová zdravotnická organizace (WHO), Světová organizace pro zdraví zvířat (OIE), Global Dairy Platform (GDP), Sustainable Agricultural Initiative (SAI), FEPALE, Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO), UNEP, Světová zemědělská organizace (FAO), International Farm Comparison Network (IFCN), International Committee for Animal Recording (ICAR), Evropská mlékařská asociace (EDA), Evropští mlékařští farmáři (EDF), Codex Alimentarius a mnoho dalších. Diskutovalo se rovněž o pokračování a aktivitách environmentálního projektu Global Dairy Agenda for Action, který byl odstartován na summitu IDF 2009 v Berlíně a pro který se stal prvním kontrolním místem právě letošní summit v Parmě. Informace o práci IDF je možné získat z řady velmi obsažných a vzájemně propojených webových stránek. Základní stránky na adrese www.fil-idf.org jsou dnes již provozovány v 5 jazycích (anglicky, francouzsky, španělsky, čínsky a rusky) a připravují se ještě jazykové mutace v portugalštině, korejštině a japonštině. Některé z těchto jazyků jsou již použité na dalších konkrétně zaměřených webech. Jsou jimi: udržitelnost v mlékárenství: www.dairysustainibility.org výživa: www.idfdairynutrition.org analytické metody a vzorkování: www.idf-iso-analytical-week.org Výbor pro udílení IDF cen navrhl udělit letošní IDF Award prof. Suk Jin Cho z Yeungam University v Jižní Koreji za jeho více než třicetiletou práci v mlékárenském výzkumu. Hlavní zaměření jeho práce je zemědělská ekonomika. Profesor Cho vždy velice zdůrazňoval význam mlékaření z pohledu udržitelnosti venkova a získal v minulosti již řadu mezinárodních ocenění. V průběhu závěrečného večera byla udělena také letošní marketingová cena IDF nejzajímavější televizní reklamě z oblasti mlékárenství. Tato cena letos putuje do Spojených států amerických a převzal ji Craig Plymesser z Dairy Management Inc. Na Valné hromadě byly potvrzeny a určeny nové termíny příštích výročních zasedání: World Dairy Summit 2012, Kapské Město, JAR (4. 8. 11.); heslo: Svět v jedné zemi World Dairy Summit 2013, Yokohama, Japonsko (28. 10. 1. 11.), heslo: Objev znovu mléko, které ti dává Matka Země World Dairy Summit 2014, Tel Aviv, Izrael World Dairy Summit 2015, Vilnius, Litva České zastoupení na letošním summitu bylo skutečně nepřehlédnutelné: Českomoravský svaz mlékárenský a Český komitét IDF zastupovali Ing. Jiří Kopáček a Ing. Oldřich Obermaier, z Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT Praha byli přítomni doc. Ladislav Čurda, doc. Jiří Štětina, Ing. Lenka Diblíková a Ing. Miroslava Mihulová, Výzkumný ústav mlékárenský vyslal na kongres Ing. Ondřeje Elicha a dr. Gabrielu Kunovou a společnost MemBrain s. r. o. ze Stráže pod Ralskem zde reprezentovali Ing. Aleš Černín a Ing. Jan Kincl. A zapomenout nelze ani na další úspěšné české rodáky, kteří nám dělají radost na významných pracovištích ve světě. Jsou jimi Ing. Pavel Vávra z pařížského OECD, Ing. Stanislav Jaš ze sekretariátu IDF v Bruselu, Ing. Božena Malmgren ze švédské centrály TetraPak a dr. Monika Johansson ze Švédské univerzity zemědělských věd v Uppsale.

10 s p o l e č n o s t Na výročním summitu byly letos uspořádány následující konference a workshopy: 1. IDF Forum SWIFT 2. World Dairy Leaders Forum velmi sledovaná konference za účasti významných představitelů světového mlékárenství zorganizovaná na téma Udržitelnost: výzva pro řetězec mléka 3. Globální kulatý stůl mlékařů na téma Spolupráce směrem k udržitelnosti dodávek v sektoru mléka 4. Konference Výživa a zdraví na téma Mléčné výrobky zdravá volba 5. Dvoudenní konference o mlékárenské politice a ekonomice uspořádaná na téma Růst a udržitelnost 6. Workshop o metodách a analytice na téma Inovační strategie v analytice 7. Konference o zdraví zvířat, managementu farmaření a prvovýrobě uspořádaná na téma Zdraví zvířat a welfare 8. Konference o mlékárenské vědě a technologii uspořádaná na téma Nové technologie pro udržitelnost mléčných výrobků 9. Konference o krmení zvířat na téma Udržitelná bezpečnost krmiv 10. Marketingová konference na téma Komunikace prospěšnosti mléka spotřebitelům 12. The Global Dairy Agenda for Action významná konference hodnotící výsledky práce mlékařů za první dva roky realizace globální výzvy zaměřené na environmentální udržitelnost sektoru mléka 12. Konference o životním prostředí diskutující téma Globální environmentální stopy mléčných výrobků 13. Konference o bezpečnosti potravin zaměřená na téma Udržitelná bezpečnost potravin obezřetné používání antimikrobiálních činidel 14. Konference o ekonomice výživy na téma Udržitelnost veřejného zdraví a ekonomika mléčné výživy Podrobně informovat o výstupech z těchto konferencí by určitě přesáhlo rozsah tohoto článku, proto se k jednotlivým výstupům budeme vracet i v příštích vydáních časopisu. V tomto článku bude podána podrobná informace o současné mlékařské situaci, která byla hodnocena na vždy velmi sledované konferenci o mlékárenské politice a ekonomice. Největší světové mlékárenské společnosti podle objemu zpracovaného mléka Světová mlékařská situace Na úvod lze shrnout, že trh s mlékem se v roce 2010 vyznačoval poměrně stabilní poptávkou, která se zvyšovala především v závěru roku a zrychlila své tempo také v 1. čtvrtletí letošního roku. To způsobilo redukci stavů zásob základních mlékárenských komodit, postupné zvyšování výroby a oživení cen. Nyní se však zdá, že poptávka na mezinárodních trzích opět lehce ztrácí. Prvovýroba mléka Nárůst světové výroby mléka po období hospodářské krize opět zrychlil, výroba kravského mléka přitom přidala, výroba buvolího mléka naopak ze svého tempa lehce ubrala. V roce 2010 bylo vyprodukováno 721 mil. tun mléka, což představuje meziroční nárůst 1,8 %. Z tohoto objemu připadá na kravské mléko 601 miliard kg (nárůst +1,6 %) a na buvolí mléko 93 mil. tun (nárůst 3,1 %). Ostatní mléka hospodářských zvířat jsou z pohledu objemu méně významná: kozí 15,9 mil. tun (+0,2 %) a ovčí 9,3 mil. tun (+0,4 %). Největší objemový podíl připadá na Evropskou unii (148,6 mil. t), Indii (123,8 mil. t), USA (80,8 mil. t), Pákistán (39,6 mil. t) a Čínu (33,5 mil. tun). V současné době se celosvětově odhaduje, že se mléko vyrábí na 145 mil. mléčných hospodářství s průměrnou zaměstnaností 5 7 osob na farmě. Z těchto odhadů lze odvodit, že na prvovýrobě mléka se účastní téměř 1 miliarda lidí z celé dnes 7miliardové planety. Průměrný počet dojnic na jedno mléčné hospodářství je velmi nízký a představuje pouze 3 krávy. Největší počet mléčných hospodářství je v Indii (odhaduje se 78 mil.), na kterých se chová 1 2 dojnice a tyto farmy slouží spíše k samozásobování jejich vlastníků. V Evropě je dnes registrováno 1,9 milionů a v USA 1,1 milionů farem. Z celkové výroby mléka představující oněch 721 mil. tun se však průmyslově zpracovává pouhých 62 %. V Indii představuje naopak podíl zpracovaného mléka pouze necelých 20 %, naproti tomu ve Spojených státech amerických je to 99,8 %. Zpracování mléka Největší zpracovatele mléka uvádí následující tabulka: Společnost Země Působnost Objem mléka (mil. t) Tržní podíl (%) 1 Fonterra Nový Zéland mezinárodní 20,5 3,0 2 Dairy Farmers of America USA USA 17,1 2,5 3 Nestlé Švýcarsko mezinárodní 14,9 2,2 4 Dean Foods USA USA 11,8 1,7 5 Royal FrieslandCampina Nizozemí Nizozemí 10,3 1,5 6 Lactalis Francie mezinárodní 10,2 1,5 7 Arla Foods Dánsko/Švédsko Dánsko/Švédsko 8,7 1,3 8 Danone Francie mezinárodní 8,0 1,2 9 California Dairies Inc. USA USA 7,7 1,1 10 Kraft Foods USA mezinárodní 7,5 1,1 11 Nordmilch & Humana (DMK) Německo Německo 6,7 1,0 12 Saputo Kanada/USA Kanada/USA 6,2 0,9 13 Land O Lakes Inc. USA USA 5,8 0,9 14 Sodiaal & Entremont Aliance Francie Francie 4,2 0,6 15 Mengniu Group Čína Čína 3,8 0,6 16 Parmalat Itálie mezinárodní 3,7 0,6 17 Yili Group Čína Čína 3,7 0,5 18 Amul Indie Indie 3,4 0,5 19 Nothwest Dairy Association USA USA 3,3 0,5 20 Schreiber Foods Inc. USA USA 3,3 0,5 21 Murray Goulburn Austrálie Austrálie 3,2 0,5 TOP 21 celkem 163,9 24

s p o l e č n o s t 11 Z předchozí tabulky je možné vypozorovat, že zpracování mléka je celosvětově velmi defragmentované. 21 nejvýznamnějších mlékárenských společností zpracovává jenom necelou 1/4 celkového objemu světového mléka. Pozoruhodné ale je, že se do tabulky, ve které jsou uvedena data za rok 2009, dostaly poprvé hned 3 asijské společnosti, a to čínské Mengniu a Yili a indický Amul. Co se týče budoucího vývoje v dodávkách a zpracování mléka, lze předpokládat, že právě v oblastech Číny a Asie se v budoucnu odehraje nejvýznamnější vývoj, ale stejně tak bude docházet k růstu v Jižní Americe, částečně v USA. V Evropě zůstane výroba a objem zpracovaného mléka v dlouhodobém časovém horizontu více méně stabilní. Výroba konzumních mlék a čerstvých mléčných výrobků V celé řadě zemí došlo v uplynulém roce k nárůstu výroby konzumních mlék. Nejvýznamnější vývoj byl pozorován v Indii (+4,9 %), v Číně (+12,2 %) a v Rusku (+11,3 %). Naproti tomu došlo k poklesu v Japonsku (-1,5 %), v Jižní Koreji (-3,6 %) a také v USA (-1,5 %), v Kanadě (-2,9 %) a v Mexiku (-3,6 %). V segmentu zakysaných mléčných výrobků byl pozorován celkový růst, který byl nejvýznamnější v USA (+9,1 %) a v Číně (+13,4 %). Následující tabulky uvádějí nejvýznamnější producenty: Konzumní mléko Země/region Výroba 2010 Meziroční růst (mil. tun) v % EU 27 33,0 0,8 USA 24,8-1,5 Čína 14,9 12,2 Brazílie 11,2 3,1 Indie 8,3 4,9 Rusko 4,9 11,3 Mexiko 4,4-3,6 Japonsko 3,9-1,5 Máslo Země/region Výroba 2010 Meziroční růst (mil. tun) v % Indie 4,1 6,3 EU 27 2,0-1,3 USA 0,7-0,4 Pákistán 0,6 stabilita Nový Zéland 0,5-7,2 Rusko 0,2-10,9 Výroba sýrů Světová výroba přírodních sýrů (tedy všech sýrů bez tavených) překročila lehce 20 mil. tun. Sýry z kravského mléka vyráběné průmyslovým způsobem v sýrárnách představují v tomto množství více než 80 %. Zbývající část je vyráběna na farmách nebo také podomácku, ale v tomto případě se jedná o sýry ze všech druhů mlék. Nejvýznamnějšími producenty zůstávají Evropská unie a Severní Amerika, kde se realizuje 70 % světové produkce. V uplynulém roce došlo k navýšení výroby a nárůst byl výrazněji vyšší než trend pozorovaný v uplynulých letech. Nejvýraznější růst se odehrál u obou hlavních světových hráčů, tedy u Evropské unie (+2,9 %) a USA (+3,4 %), ale také v Jižní Americe byl zaznamenán zajímavý vývoj: Brazílie +5,5 % a Argentina +4,1 %. Sýry Země/region Výroba 2010 Meziroční růst (mil. tun) v % EU 27 8,5 2,9 USA 4,7 3,4 Brazílie 0,6 5,5 Argentina 0,5 4,1 Rusko 0,4-0,7 Kanada 0,3 3,7 Austrálie 0,3-5,0 Ukrajina 0,3-8,3 Země/region Zakysané mléčné výrobky Výroba 2010 (mil. tun) Meziroční růst v % EU 27 8,2 0,7 Čína 3,6 13,4 Rusko 2,3 11,6 Turecko 2,1 0,4 USA 1,9 9,1 Írán 1,0 5,0 Japonsko 0,8 2,4 Argentina 0,6-6,1 Výroba másla a máselného oleje Celosvětová výroba másla a dalších mléčných tuků (máselný olej, ghee = tuk z buvolího mléka) se odhaduje přibližně na 10 mil. tun. Podle statistické analýzy IDF došlo v roce 2010 k meziročnímu nárůstu o 1,8 %, přičemž největší nárůst se odehrával v Indii (+6,3 %). V řadě světových oblastí však došlo v tomto roce k poklesu. Výroba sušených mlék Světová výroba sušeného plnotučného mléka je odhadována na 4 až 4,5 mil. tun. V uplynulém období došlo po předchozích krizových letech k poměrně významnému nárůstu, a to 6,8 %. Jednoznačně nejvýznamnější nárůst se však odehrál na Novém Zélandu (+16,5 %), zatímco v EU byla produkce SPM více méně stabilní. Světová výroba sušeného odstředěného mléka se odhaduje na dalších 4 mil. tun. Následující tabulky ukazují vývoj v jednotlivých produkčních oblastech: Sušené plnotučné mléko Země/region Výroba 2010 Meziroční růst (tis. tun) v % Čína 1 000 2,4 Nový Zéland 920 16,5 EU 27 747 1,7 Brazílie 500 5,7 Argentina 238 1,0 Mexiko 213 1,0 Austrálie 158 25,0

12 s p o l e č n o s t Sušené odstředěné mléko Země/region Výroba 2010 Meziroční růst (tis. tun) v % EU 27 1 082-5,5 USA 824 5,4 Indie 393 8,0 Nový Zéland 363 0,8 Austrálie 244 20,0 Japonsko 156-7,0 Konsolidace mlékárenského průmyslu Předchozí výrobní statistika dokladuje poměrně zajímavé oživení světového mlékárenství po předchozích dvou letech krizového stavu a výrazně volatilních cen. V roce 2010 přesáhl obrat 24 mlékárenských společností úroveň 3 miliard USD. V předchozím roce jich bylo pouze 22. Novým příchozím se stala německá Deutsche MilchKantor (DMK) vytvořená spojením dvou významných německých družstevních společností Nordmilch a Humana; další novou společností je pak kanadský Agropur, který profitoval z významných investic především v USA. Zmíněných 24 společností pochází z celkem 14 zemí a 4 kontinentů. Severní Amerika (3 země) Společnost Země Obrat 2010 (mld. USD) Dean Foods USA 11,3 Dairy Farmers of America USA 9,8 Kraft Foods USA 7,0 Saputo Kanada 5,8 Lala Mexiko 5,0 Schreiber Foods USA 4,0 Land O Lakes USA 3,2 Agropur Kanada 3,2 Asie (2 země) Společnost Země Obrat 2010 (mld. USD) Meiji Dairies Japonsko 7,0 Morinaga Japonsko 5,2 Mengniu Čína 4,5 Yili Čína 4,4 Společnost Oceánie (1 země) Země Obrat 2010 (mld. USD) Fonterra Nový Zéland 11,9 Velká většina společností zvýšila v roce 2010 svůj obrat, pokud je tento uváděn v národních měnách. To bylo způsobeno hlavně výrazným nárůstem cen mléčných výrobků. Je-li obrat ale vyjádřen v USD, pak většina západoevropských společností zdaleka nedosáhla historické úrovně z roku 2008. To ale není případ USA, kde se nepromítá dopad kurzových rozdílů. Obzvláště v Evropě je potřeba vzít v úvahu oslabení eura vůči USD ve výši téměř 10 % za poslední dva roky. Výjimkou může být snad jen francouzská společnost Sodiaal, která se díky spojení s firmou Entremont stala evropským lídrem ve výrobě ementálu, ale významně posílila rovněž v segmentu syrovátky a sušených mlék. Specifický vývoj poznamenal obě kanadské společnosti Saputo a Agropur. Jejich aktivity na domácím trhu totiž nebyly tolik ovlivněny světovou hospodářskou recesí, ke které docházelo v ostatních zemích, a vývoj směnného kurzu kanadského dolaru vůči USD byl zcela odlišný, nežli tomu bylo v případě eura. Tyto okolnosti pozitivně ovlivnily meziroční nárůst obratu společnosti Saputo o 15 %, a společnosti Agropur dokonce o 22 % v porovnání let 2008 a 2010. V Asii pokračoval další významný růst především u obou čínských lídrů trhu, u Mengniu o 19 % a u Yili o 23 %, v Indii u Amulu dokonce o 27 %. Také v Oceánii se obrat Fonterry meziročně zvýšil o 24 %. Tato čísla jednoznačně dokladují odeznívání dopadů nedávné hospodářské krize a oživování mlékárenských ekonomik. V uplynulém roce došlo k dalším významným mlékárenským fúzím a akvizicím: Ve Španělsku expandovala ve svých aktivitách zdejší pobočka Lactalisu, když získala firmu Forlasa (významný hráč ve výrobě sýra Manchego), společnost EbroPuleva (významný výrobce konzumních mlék) a společnost Sanutri (výrobce kojenecké dětské výživy). K nejvýznamnější akvizici však došlo ve společnosti Lactalis, která zvýšila svůj obrat ze 650 na 1450 mil. USD, a stala se jedničkou jak v nákupu mléka, tak v segmentu výroby konzumních mlék. Počátkem roku 2011 totiž došlo ke spojení Lactalis Italia (obrat 1,9 mld. USD) se společností Parmalat (obrat 5,7 mld. USD). O propojení francouzského Sodiaal a Entremont koncem roku 2010 bylo pojednáno již dříve. Společnost Evropa (8 zemí) Země Obrat 2010 (mld. USD) Nestlé Švýcarsko 19,6 Danone Francie 12,9 Lactalis Francie 12,5 Friesland Nizozemí 11,9 Campina Arla Foods Dánsko/Švédsko 8,7 Sodiaal Francie 5,3 DMK Německo 5,3 Parmalat Itálie 5,2 Bongrain Francie 4,7 Bel Francie 3,2 Tine Norsko 3,1 Auditorium Paganini, ve kterém se odehrávala velká část jednání letošního World Dairy Summit.

s p o l e č n o s t 13 Na jaře letošního roku získal americký General Mills 51% kontrolu nad francouzským Yoplait s celkovým obratem 4,5 mld. USD. V Německu bylo letos na jaře dokončeno obchodní propojení dvou největších družstevních společností Nordmilch (obrat 2,75 mld. USD) a Humana Milchunion (obrat 2,65 mld. USD). Nově vzniklá Deutsche MilchKontor (DMK) dnes zpracovává 6,8 mil. tun mléka a dosahuje obratu 5,3 mld. USD. V červnu 2010 došlo v Rusku k propojení Danone a ruské společnosti Unimilk, nové uskupení předpokládá v letošním roce obrat 2 mld. USD. K další akvizici v Rusku přispěla i společnost Pepsico, když získala kontrolu nad největším ruským mlékárenským zpracovatelem Wimm-Bill-Dann. Toto spojení znamená obrat 2,4 mld. USD. K akvizicím došlo také v Brazílii: spojením společností LeitBom a BomGosto byla vytvořena nová brazilská dvojka LBR s obratem 1,7 mld. USD a objemem zpracovaného mléka 1,8 mil. tun. Zajímavé aktivity naznačují také čínské společnosti: Čínská trojka Bright Dairy získala kontrolu (51%) nad novozélandskou společností Synlait, společnost Ausnutria z Hong-Kongu, která se věnuje výrobě kojenecké výživy, ovládla nizozemskou skupinu Hyproca (výrobce másla, sušených mlék a KDV) a další čínská společnost Synutra plánuje partnerství s francouzským Sodiaalem, do kterého chce investovat 80 100 mil. USD na výstavbu nové sušárenské kapacity. Vývoj spotřeby V uplynulém roce znamenalo oživení trhu opět růst spotřeby mléka. Na grafu (převzato z IDF) je zřejmý vývoj celosvětové spotřeby mléka v návaznosti na růst světové populace. Přehled spotřeby mléka a mléčných výrobků v jednotlivých oblastech světa je znázorněn v tabulce na stránce dole. Mezinárodní obchod s mlékem V obchodu s mlékem na mezinárodních trzích došlo rovněž v uplynulém roce k významným změnám. Evropské unii se podařilo dohonit světového lídra Nový Zéland a oba regiony dnes mají 27% tržní podíl. USA přidaly v obchodování a zvýšily svůj podíl z 8 na 12 %, naproti tomu ztratila Austrálie (7 %), Bělorusko (3 %) a Argentina (3 %). Na všechny zbývající země světa pak připadá 21 %. Rozdílný vývoj v obchodování je možné spatřit i v jednotlivých komoditách: Komodita Celkem v r. 2010 obchodováno Sýry 2,01 mil. tun Máslo a AMF 0,80 mil. tun SPM 2,07 mil. tun SOM 1,46 mil. tun Z toho: EU 33 %, Nový Zéland 13 %, USA 9 %, Austrálie 9 % N. Zéland 49 %, EU 19 %, Austrálie 7 %, USA 7 % N. Zéland 45 %, EU 22 %, Austrálie 5 %, USA 2 % EU 26 %, USA 26 %, N. Zéland 23 %, Austrálie 9 % Graf: Vývoj spotřeby mléka (v hodnotě mléčného ekvivalentu) ve vztahu k růstu světové populace. Hodnota spotřeby je zde vyjádřena hodnotou mléčného ekvivalentu (ME) (kg/osoba/rok). Spotřeba mléka v roce 2010 Světadíl/region Spotřeba celkem ME (kg/os.) Podíl na světové spotřebě Očekávaný vývoj Výhled světové výroby mléka je veskrze pozitivní. V roce 2011 se očekává růst v průměru o 2,1 2,2 %. Nejvíce poroste výroba mléka v Oceánii (+7 %), v Asii (+3,4 %) a v Jižní Americe (+3,2 %). Menší růst bude docílen zřejmě v Evropě (+2 %), ve Střední Americe (+1,8 %) a v Severní Americe (+1,5 %), nejméně pak v Africe (+1 %). Analytici však podle vývoje trhu s mlékem ve 2. a 3. čtvrtletí letošního roku opět upozorňují na určitý trend možné recese, který by se mohl projevit poklesem spotřeby. Věřme však, že se tento momentální pokles opět zastaví a mlékárenství se i nadále bude vyvíjet pozitivním směrem. Podíl na světové výrobě Míra soběstačnosti Vývoj 2010 oproti 2007 2009 Asie 277,4 66,6 39,1 % 36,1 % 92 % +6 % Evropa 204,8 277,4 28,9 % 30,4 % 105 % -1 % EU 27 ostatní Evropa 144,3 60,5 347,3 187,5 20,3 % 8,5 % 21,8 % 8,6 % 107 % 101 % -1 % -1 % Severní Amerika 92,8 269,4 13,1 % 13,5 % 103 % +1 % Jižní Amerika 60,9 155,1 8,6 % 8,7 % 102 % +7 % Afrika 44,5 43,5 6,3 % 5,3 % 84 % +3 % Střední Amerika 19,4 124,5 2,7 % 2,3 % 84 % +1 % Oceánie 10,0 273,3 1,4 % 3,7 % 261 % -7 % Svět 709,8 104,0 100,0 % 100,0 % 100 % n.a. Zdroj: IDF, FAO (n.a. = not available údaj není k dispozici)

14 a k t u a l i t y Konference Farmářské trhy Národní zemědělské muzeum uspořádá dne 13. 12. 2011 ve svých prostorách na pražské Letné (Kostelní 44, Praha 7) od 9.00 hod. konferenci pod názvem Farmářské trhy módní výstřelek, nebo vzkříšená tradice?. Jak už sám název napovídá, smyslem konference není nekritická oslava módního fenoménu farmářských trhů, ale seriózní zamyšlení nad jejich smyslem, přínosy pro oživení měst a obcí, rozvoj venkova a obohacení trhu čerstvými výpěstky a potravinami, ale i nastolení mnohdy méně příjemných otázek směrem k jejich autenticitě, kvalitě potravin, ekonomickým přínosům, legislativnímu rámci atd. Prakticky každá taková otázka a hlubší zamyšlení nad ní vyvolává možná kontroverznější odpovědi, než by se mohlo na první pohled zdát. Je například opravdu vždy přínosné, aby na trzích výrobce či farmář prodával své produkty sám? A co farmářské trhy u obchodních center odpovídají původnímu smyslu jejich konání, když mnohá historická centra měst zůstávají i nadále liduprázdná? Dostane spotřebitel na trzích skutečně kvalitnější zboží a za odpovídající cenu? Chrání opravdu příslušná legislativa spotřebitele, nebo naopak často vytváří zbytečné byrokratické překážky na cestě zejména čerstvého zboží od malovýrobců ke spotřebiteli? A je skutečně

a k t u a l i t y 15 za byrokratické nástrahy odpovědná Evropská unie, nebo jde spíše o výmluvu? A jak často tomu tak je? Má se uplatňovat veřejná podpora rozvoji farmářských trhů, a pokud ano, za jakých podmínek a v jaké relaci? Na žádnou z výše položených otázek neexistuje jednoznačná a všeobjímající odpověď. Proto se na konferenci sejdou jak vědečtí pracovníci, tak zástupci organizátorů nejvýznamnějších farmářských trhů, samotní farmáři, potravinářští výrobci, ale i představitelé státní správy, samosprávy a nejrůznějších institucí, aby se pokusili shodnout na doporučeních, kam by měl další rozvoj farmářských trhů směřovat a co by pro to měl kdo ze své pozice udělat. A čerpat se dá i ze zahraničních zkušeností, které na konferenci také zazní. Pokud se přítomní zástupci jednotlivých složek alespoň na některých doporučeních sjednotí, měla by získat formu závěrů, na které by příští rok mohly navázat i další aktivity a obdobné fórum s vyhodnocením, co se podařilo vylepšit či změnit. Otázkám typu co dělá dobrý trh, kvalitě prodávaných potravin a čerstvé prezentaci spotřebitelského průzkumu farmářských trhů bude věnována dopolední část konference. Odpoledne se pak jednání zaměří na problematiku legislativního rámce a bude zakončeno panelovou diskuzí zástupců všech aktérů, kteří o konečné podobě farmářských trhů rozhodují. Po celý den bude i prostor na diskuzi a připomínky účastníků, proto organizátoři uvítají, pokud se konference zúčastní i potravinářští výrobci z různých regionů i oborů, aby jednání obohatili o své názory, pohledy či připomínky. Konference se bude konat s podporou Ministerstva zemědělství ČR, partnery jsou Asociace soukromého zemědělství ČR, Nadace Partnerství, Farmářské tržiště Praha, hlavním mediálním partnerem je Nalok.cz, mediálními partnery Potravinářský zpravodaj, Potravinářská Revue, Řeznicko/uzenářské noviny z vydavatelství AGRAL a časopis Moderní obec z vydavatelství Economia. K účasti na konferenci srdečně všechny potravináře zve organizátor společnost SYMPEX GROUP, s. r. o. Bližší informace pak lze získat na www.konferenceft.cz Ing. Josef Sléha,CSc. Konference Farmářské trhy módní výstřelek, nebo vzkříšená tradice? Národní zemědělské muzeum Praha, 13. 12. 2011 REGISTRAČNÍ FORMULÁŘ Vyplněný formulář zašlete na adresu sekretariátu: Sympex, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3 nebo e-mailem na adresu: kandertova@sympex.cz, nejpozději do 6. prosince 2011. Přihlašuji se závazně na výše uvedenou konferenci: Příjmení... Jméno... Titul... Adresa zaměstnavatele... Adresa pro korespondenci... E-mail... Telefon:... Fax:... Zároveň nejpozději k datu 6. 12. 2011 uhradím vložné na konferenci ve výši 300 Kč (tj. 250 Kč + DPH) na účet: 5120996001/5500 u Raiffeisen Bank, Praha (IBAN:CZ7055000000005120996001). Do zprávy pro příjemce napište, prosím, své jméno. Těšíme se na setkání s Vámi! Datum... Podpis...

16 n a b í d k y / i n f o r m a c e

a k t u a l i t y 17 Česká chuťovka 2011 byla úspěšná příští ročník se již připravuje Letošní, již 3. ročník soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka Slow Food máme za sebou. Od jara letošního roku jsme o soutěži průběžně publikovali v našich titulech. V říjnovém čísle listu Potravinářský zpravodaj jsme pak zveřejnili finále této soutěže a vyhlášení výsledků, včetně reportážních fotografií. Nutné je také připomenout nový, bezesporu povedený záměr kategorii Dětská chuťovka, kterou hodnotily děti školního věku. Dne 9. listopadu 2011 se uskutečnilo zasedání realizačního týmu soutěže Česká chuťovka, které provedlo vyhodnocení celého letošního ročníku. Realizační tým tvoří především členové hodnotitelské komise, kteří jsou v době před konáním soutěže vždy i členy přípravného výboru. Bylo konstatováno, že se letošní ročník vydařil. A to nejen z hlediska počtu zúčastněných firem a jejich výrobků, ale především pokud se jedná o chuťovou kvalitu předložených vzorků do soutěže. Hodnotitelská komise složená z nezávislých potravinářských odborníků měla z čeho vybírat a oceněné výrobky opravdu chutnaly. A zde si zaslouží pochvalu naši výrobci, kteří nejen že si výrobky do soutěže přihlásili, ale dost často před soutěží vyvíjeli nové chutné výrobky právě pro změření sil v České chuťovce 2011. Menší zastoupení bylo v počtu přihlášených výrobků do soutěže Dětská chuťovka, avšak tím, že to byl první ročník této soutěže, nepovažují organizátoři i v tomto klání dosažené výsledky za špatné. Velmi dobře byla hodnocena příprava a marketing celé letošní soutěže. Zde svoji roli dobře zvládly společnost SYMPEX GROUP, s. r. o., s aktivními jednateli firmy Adamem Weberem a Ing. Josefem Sléhou, CSc., a SLOW Hodnotitelská komise Česká chuťovka při vlastním hodnocení Pořadatelé soutěže při slavnostním aktu v Národním zemědělském muzeu FOOD Prague zastoupený paní Blankou Turturro a Ing. Igorem Holubem. Zvláštní pochvalné uznání patří Výzkumnému ústavu potravinářskému, v. v. i., Praha, za vzornou přípravu, organizaci a asistenci při hodnocení výrobků, a to osobně ředitelce ústavu Ing. Slavomíře Vavreinové, CSc., která je současně předsedkyní hodnotitelské komise soutěže Česká chuťovka, a Ing. Josefu Barvířovi, odbornému garantovi vlastního hodnocení. A také VOŠE a SPŠ potravinářských technologií v Praze, Podskalské ulici a jejímu řediteli Ing. Milanovi Chmelařovi za přípravu a realizaci soutěže Dětská chuťovka. I ostatní členové hodnotitelské komise přinesli do soutěže řadu prvků a námětů, a zejména zvládli náročné hodnocení vysokého počtu vzorků na jedničku. A je nutné poděkovat i firmě Bratři Horákové, s. r. o., Lužec nad Vltavou, konkrétně majiteli panu Klementu Horákovi za zapůjčení chladicí techniky pro skladování výrobků před vlastním hodnocením. Svoji pozitivní roli přinesla i záštita skupiny COOP tedy tuzemského družstevního obchodu nad vlastní soutěží. Vydavatelství AGRAL poskytlo mediální podporu celého průběhu soutěže ve svých titulech Potravinářský zpravodaj, Potravinářská Revue a Řeznicko/uzenářské noviny. Nový ročník soutěže Česká chuťovka Slow Food 2012 se začne organizačně připravovat již v závěru tohoto roku. Z minulých ročníků jsou velmi dobré zkušenosti, ale je i co zlepšovat. O dalších námětech se diskutuje a je namístě věřit, že příští ročník bude nejen více zastoupen počtem přihlášených výrobků. Ale že i některé nové prvky začleněné do soutěže Českou chuťovku ještě zatraktivní a přispějí k dalšímu nezbytnému rozvoji chutných tuzemských potravin. Ing. František Kruntorád, CSc. Dětská chuťovka dětská komise pracovala velmi zodpovědně.

18 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 19 výbor (MVV) složený z nezávislých odborníků v oblasti výživy, kteří berou v úvahu i potravinářské technologie a chování spotřebitelů na celém světě. Výbor pravidelně sleduje nejnovější trendy a vývoj v oblasti vědy a techniky. Kritéria odrážejí i současné poznatky ve výživě a v oblasti zdraví a aktivně podporují proces inovace potravinářských výrobků. Logo mohou získat i recepty (hotové pokrmy) Vím, co jím značka nutričně vyvážené potraviny Jednotlivé složky potravin musí mít povinně uvedeny výživové hodnoty v následujícím pořadí: energetická hodnota obsah bílkovin obsah sacharidů obsah cukrů obsah tuků obsah nasycených mastných kyselin obsah vlákniny obsah sodíku EVA PAVLATOVÁ Zvolit z nabídky ohromného množství potravin okamžitě takovou, která by splňovala tělu prospěšné složení živin, bylo dosud pro spoustu spotřebitelů více či méně obtížné. Pokud chtěl zákazník při nákupu získat přehled o výživové hodnotě, strávil nemálo času studováním informací na obalu. Vybrat tu správnou však vyžadovalo také nemalé znalosti o nutrientech samotných. Vyváženou potravinu, nápoj či hotové jídlo lze najít nyní jednodušeji, a to podle ochranné známky Vím, co jím. Program Vím, co jím vychází z mezinárodní iniciativy The Choices International Programme se sídlem v belgickém Bruselu. Předsedou je první český eurokomisař pan Pavel Telička. V ČR je držitelem licence obecně prospěšná společnost Vím co jím a piju o. p. s.. Výrobky jsou na přední straně obalu označeny na viditelném místě logem Vím, co jím, kterým je oranžový terč s modrým zaškrtávacím znaménkem, takže stačí několik vteřin, aby kupující uviděl zboží splňující produktová kritéria, jež odpovídají mezinárodním výživovým doporučením, vyvinutým předními světovými odborníky na výživu. Stále více lidí sleduje nutriční hodnoty potravin a rádi by na první pohled rozeznali výživově vyváženou potravinu a nápoj. Pokud má člověk přehled o základních živinách a mikroživinách, je schopen vědomě regulovat jejich příjem. Často se nadměrná konzumace některých nutrientů podílí na současných civilizačních chorobách. Světová zdravotnická organizace (WHO) a experti na výživu se proto snaží posilovat zájem zákazníků o složení potravin podle zásad zdravého stravování. Značka Vím, co jím tuto příležitost poskytuje. Mezinárodní výživové doporučení se týká hodnot, které musí schválený výrobek splňovat, aby mu mohla být značka přidělena. Jde o kritéria v kategoriích trans-mastných kyselin, nasycených mastných tuků, cukru a sodíku (soli) a v některých kategoriích také energie a vlákniny. Do programu se nemohou dostat produkty, které obsahují více než 0,5 % alkoholu, jejichž užívání musí schvalovat lékař, potraviny pro děti mladší než 1 rok a doplňky stravy. Kritéria byla stanovena na základě mezinárodních výživových doporučení, jež jsou každé 2 roky revidována a upravována podle aktuálních standardů. Produktová kritéria stanovuje Mezinárodní vědecký Jako celek pak musí splňovat kritéria pro specifické skupiny pokrmů (hlavní jídlo, polévka, sendvič, pokrm konzumovaný mezi jídly snack). Výživově vyvážený pokrm nebo hlavní jídlo, které získá značku Vím, co jím, je ideálně přímo připraveno z takto označených surovin, ale značku mohou získat i ty potraviny, které samy o sobě nemusí nutně splňovat kritéria pro danou základní skupinu. Záleží na množství použité suroviny. Jakmile některá překračuje limit stanovený kritérii, musí být v návodu na přípravu uvedeno, aby bylo dodrženo její dávkování. Podstatné je i upozornění, že zvýšené množství použité suroviny překročí i daný parametr hotového pokrmu. Např. dresink obsahuje vyšší množství energie, sýr obsahuje vyšší množství soli a nasycených mastných kyselin; dodržujte doporučené množství uvedené v soupisu surovin. Mezinárodní věhlas Celosvětová iniciativa The Choices International Programme umožňuje spotřebitelům lepší orientaci v nabídce potravin a možnost rozhodnout se pro nutričně vyváženou potravinu přímo v místě nákupu. Jednoduché logo na obalu = potravina, jež splňuje definovaná kritéria. Na mezinárodní úrovni se programu nyní účastní více než 130 společností s více než 7 000 výrobky ze všech kategorií, kterým byla značka udělena. Na každém trhu je udělování značky přizpůsobeno místním potřebám a neovlivňuje cenu výrobku.

20 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Aby mohla být zavedena i v České republice a náš spotřebitel měl možnost získat rychlý přehled v nabídce zboží, byla za tímto účelem v roce 2010 založena obecně prospěšná společnost Vím, co jím a piju. Stala se smluvním partnerem organizace Stichting Choices International Foundation se sídlem v Haagu a byla jí poskytnuta licence pro využívání známky Choices Trade Marks (u nás Vím, co jím) pro výrobky, které jsou v souladu s kritérii stanovenými poskytovatelem licence. Kritéria byla určena na základě doporučení mezinárodních organizací WHO, Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO), jednotlivých národních rad pro výživu a podle standardů mezinárodních a národních potravinových direktiv pro vyváženou stravu. Společnost jako nabyvatel licence ustanovila instituci, která garantuje nezávislé hodnocení výrobků ve vztahu k danému standardu. Odborní garanti programu PhDr. Iva Málková založila v roce 1991 sdružení STOB (Stop obezitě) a podařilo se jí u nás zavést do praxe a rozšířit aplikaci kognitivně-behaviorální psychoterapie obezity. Vypracovala program, který formou konkrétních návodů přivádí klienty ke změně životních, stravovacích a pohybových návyků. Je členkou výboru Obezitologické společnosti, Národní rady pro prevenci a léčbu obezity a výboru Kognitivně behaviorální společnosti. Forma obecně prospěšné společnosti byla vybrána z důvodu jasné transparentnosti, říká Kateřina Slunečková ze společnosti Vím, co jím a piju. Tímto krokem chceme deklarovat nezávislost organizace a účast v projektu nabídnout všem zájemcům bez ohledu na jejich velikost nebo tržní podíl. Organizace Vím, co jím a piju se snaží: pomáhat zákazníkům ve výběru potravin s kvalitním a vyváženým složením, jasně odlišit potraviny, které splňují kritéria stanovená mezinárodními doporučeními, podporovat rozšiřování zásad zdravého stravování, medializovat problematiku vyváženého stravování, spravovat a chránit nezávislost značky Vím, co jím. Hlavním cílem programu je motivovat veřejnost k aktivní péči o zdraví a vyvolat u ní zájem o zdravý životní styl. Dále při nákupu propagovat možnost výběru potravin vyhovujících parametrům zdravé výživy, umožnit spotřebitelům lepší orientaci v nabídce potravin v České republice a nezávislost hodnocení potravinářských produktů pro udělení značky Vím, co jím, dodává K. Slunečková. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., působí na Vysoké škole chemicko-technologické Ústavu chemie a analýzy potravin. Je členkou České akademie zemědělských věd, předsedkyní Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii a hospodářkou Odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, místopředsedkyní Společnosti pro výživu a působí v některých dalších společnostech, komisích a radách. PhDr. Karolina Hlavatá absolvovala bakalářské studium Veřejné zdravotnictví na 3. lékařské fakultě v Praze, na Masarykově univerzitě v Brně vystudovala obor Zdravotní vědy Pedagogická specializace výživa člověka. Od roku 2003 pracuje jako dietolog v Endokrinologickém ústavu v Praze. Zároveň se věnuje postgraduálnímu studiu v oboru Fyziologie a patofyziologie člověka. Publikuje v domácích i zahraničních časopisech, aktivně se účastní kongresů, konferencí a přednáškových akcí pro odbornou i laickou veřejnost.