ČERVEN ČERVENEC 2012 News Food Beverage Equipment Budoucnost pekárenství se představí v Mnichově Rezervační byznys: On-line rezervace na postupu Jan Beneš: Jídlo musí nejen www.gastro-hotel.cz dobře vypadat, ale i chutnat
OBSAH 06 12 IMPRESSUM VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel Svět horeca Svět obchodu Svět barmanů Svět textilu&obuvi Svět výhod 50plus Government revue IČO: 28459971 DIČ: CZ28459971 ADRESA: Těšnov 5, 110 00 Praha 1 tel.: + 420 257 219 241 fax: + 420 284 686 187 www.gastro-hotel.cz JEDNATEL: Michal Dušek dusek@1prg.cz OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz ŠÉFREDAKTOR: Roman Peterka peterka@1prg.cz REDAKCE: Michal Korol, František Vonderka, Jakub Havel, Alena Blažková Karolína Otcovská, redakce@1prg.cz PŘÍJEM INZERCE: Pavel Machovec machovec@1prg.cz tel.: +420 724 990 646 Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE ZAHRANIČÍ: Janie Durand durand.janie@wanadoo.fr tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH Bezplatná infolinka: 800 300 302 email: postabo.prstc@cpost.cz adresa: Postservis, odd. předplatného Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 www.periodik.cz Staňte se i vy našimi fanoušky. Navštivte na Facebooku skupinu SvetGastroHotel. AUTORIZACE: MK ČR E 19468 povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu. PARTNEŘI REDAKCE 30 22 38 40 08 VÝBĚR Z HORECA NEWS Soutěž o nejoblíbenější hotel v ČR budí kontroverze 04 Božkov drájf in: Lihoviny rovnou z lodi 05 Zákaz kouření v restauracích si přejí tři čtvrtiny lidí 14 Sto let karlovarského hotelu Imperial 17 Hotel zámek Berchtold: Záchráněná památka 34 ROZHOVOR Jan Beneš, restaurace B2B Café Restaurant 06 IBA 2012 Pekaři a cukráři z celého světa míří do Mnichova 08 Peter Becker: Jsem jen obyčejný pekař 10 SLUŽBY Hotelové prádlo: Na leasing, nebo praní ve vlastním? 12 TÉMA Rezervační byznys: On-line rezervace na postupu 18 Wi-Fi v hotelu: Už je to standard? 20 ÚSPĚŠNÝ MANAGEMENT František Buchal: Dobrý dort se nesmí nikdy ošidit 22 FOOD Není chleba jako chleba, ani rohlík jako rohlík 24 Brambory snadno a rychle: Téměř hotové pochoutky 26 PŘÍKLADY Z PRAXE Do zvyšování kvality se musí Investovat i v krizi 28 Restaurace Nota Bene v centru Prahy 30 SVĚT BARMANŮ Průvodce prémiovými rumy: V rumovém opojení 36 Slávek Zejdl: Barman musí být i psycholog 38 Minipivovary na vzestupu 40 WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 3
NEWS Nejoblíbenější hotel v Česku? SOUTĚŽ BUDÍ KONTROVERZE Hotel Troyer Soutěž o nejoblíbenější hotel v ČR Hotel roku 2012 zná své vítěze. Do historicky prvního ročníku bylo přihlášeno 265 hotelů z celé České republiky a ceny se udílely v pěti kategoriích tříhvězdičkový hotel, čtyřhvězdičkový hotel, pětihvězdičkový hotel, kongresový hotel a wellness hotel. Soutěž Hotel roku se konala prvním rokem v rámci Czech Hotel Awards pod záštitou ministra pro místní rozvoj Kamila Jankovského. Zároveň se ale proti ní vymezila Asociace hotelů a restaurací ČR. Slavnostní vyhlášení vítězů soutěže Hotel roku 2012 proběhlo ve čtvrtek 14. června v Průmyslovém paláci na pražském Výstavišti. Na slavnostním večeru, jehož se zúčastnilo na 700 hostů z řad odborné veřejnosti a médií, byla předána ocenění zástupcům jednotlivých hotelů. Oceněné hotely mohou neomezeně používat známku soutěže pro své reprezentativní a marketingové účely. V kategorii tříhvězdičkových hotelů se absolutním vítězerm v rámci České republiky stal Family Hotel Okoř, který se nachází v přírodním parku v malebné historické vesničce Okoř, proslavené hlavně zříceninou hradu ze 13. století ta se dostala I do známé trampské písničky. Ubytovací kapacita hotelu čítá deset dvoulůžkových pokojů s koupelnou. V katergorii čtyřhvězdičkových hotelů se na prvním místě umístil hotel Budweiss, který se nachází přímo v historickém jádru města u ústí slepého ramene řeky Malše. Historie budovy sahá až do 14. století, kdy na tomto místě stával mlýn. Hotel má šest podlaží, disponuje celkem 60 bezbariérovými pokoji s výměrou od 23 do 26 m 2, z toho je 59 pokojů Family Hotel Okoř dvoulůžkových a jedno suite. Tři pokoje jsou uzpůsobeny pro handicapované. V kategorii pětihvězdičkových hotelů se absolutním vítězem v rámci ČR stal romantický Mamaison Suite Hotel Pachtuv Palace Praha, který je situován do architektonické a kulturní památky, někdejší residence hraběte Karla Pachty. Hotel se chlubí padesáti bohatě zařízenými pokoji a apartmá suite v historických prostorách v samém srdci Prahy. Palác se pyšní nádhernými nástěnnými malbami, klenutými stropy, sochami a krby. V kategorii kongresových hotelů zvítězil Clarion Congress Hotel Prague, který se nachází v Praze-Vysočanech. Hotel disponuje rozsáhlými kongresovými prostorami až pro 2500 osob na ploše přesahující 4000 m 2. Všech 27 sálů a salónků je vybaveno nejmodernější technikou, která nabízí organizátorům kvalitní zázemí pro všechny typy akcí. V současnosti představuje jeden z největších a nejmodernějších kongresových hotelů v ČR. V kategorii wellness hotelů se vítězem stal Hotel Troyer, který se nachází v turisticky vyhledávané oblasti Moravskoslezských Beskyd, jen několik kroků od nejstarší lanové dráhy v ČR na Pustevny. K celodenní relaxaci je k dispozici bazén s whirpoolem, venkovní terasa, saunový komplex s finskou, parní, infra saunou a ochlazovacím venkovním bazénem. Hotel nabízí laserovou střelnici, bowling, šipky, billiard, dětskou hernu, půjčovnu lyží, čtyřkolek a další možnosti zábavy. Byli jsme příjemně překvapeni obrovským zájmem ze strany soutěžících hotelů i široké veřejnosti, říká René Hradecký, ředitel agentury Conventia, která je organizátorem soutěže. Potěšilo nás, že hotely uvítaly zejména nezávislost soutěže, a také fakt, že byl dán prostor pro hlasování široké veřejnosti. Věříme, že tato ocenění přinesou vítězným hotelům zvýšení jejich prestiže a důvěryhodnosti v očích jejich hostů a zároveň pomohou široké veřejnosti lépe se orientovat v nabídce a kvalitě jednotlivých hotelů, dodává. Ceny byly uděleny na základě hlasování široké veřejnosti na internetových portálech www.hotel.cz a www.hotelawards.cz. Vítězné hotely byly vyhodnoceny po součtu hlasů na těchto dvou portálech. Pouze kategorie Kongresové hotely byla hodnocena na základě hlasování odborné poroty složené ze zástupců významných firem pořádajících kongresy. Právě způsob, jakým hodnocení hotelů probíhalo, ale kritizuje AHR ČR. Podle ní je soutěž netransparentní a neobjektivní. Rada AHR ČR rozhodla neparticipovat na této soutěži, a to hlavně z těch důvodů, že hodnocení a kritéria soutěže nejsou jasně stanovena. Podle samotných zkušeností hoteliérů zapojených do soutěže je hlasování o Hotel roku snadno ovlivnitelné, tvrdí Václav Stárek z AHR ČR. Svůj hlas může přidat každému hotelu kdokoli, aniž by bylo jasné, zda byl zákazníkem tedy i zaměstnanci. Účast v soutěži byla od začátku zpoplatněna, vzhledem k malému zájmu samotných hotelů je koncem soutěže nabízena participace již zdarma. Slíbenou mediální podporou se zvedl počet zapojených hotelů. V krajích však jejich zastoupení není dostatečně reprezentativní a u některých tříd není nominován žádný z hotelů, případně jeden až dva za celý kraj, vypočítává Stárek nedostatky soutěže z pohledu AHR ČR. Soutěž nijak nezohledňuje, zda jsou deklarované třídy v souladu se standardem klasifikace, dodává. 4 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
New York: STAROSTA CHCE ZAKÁZAT LIMONÁDY V RESTAURACÍCH Poněkud diskutabilním podnětem do boje proti obezitě chce přispět newyorský starosta Michael Bloomberg. Má v plánu zakázat prodej slazených nealkoholických nápojů v restauracích a dalších zařízeních. Vyřazením limonád jako je cola či sprite z nápojových lístků chce bojovat proti obezitě. Američané tloustnou stále více. Některé současné výpočty ukazují, že takřka jedna třetina Američanů je klinicky obézní což představuje o polovinu více než v každé jiné srovnatelné zemi s nejobéznějšími obyvateli světa. Paradoxně zároveň Američané vydají ročně astronomických 50 miliard dolarů na nejrůznější diety. Přesto dále tloustnou. A politici hledají jednoznačného a jednoduchého viníka. Boj s obezitou Američanů začíná být tématem, na kterém lze sbírat politické body. Otázkou je, zda ale mají podobné kroky, jako ten Bloombergův, smysl v boji s obezitou Američanů. Po poměrně rozumném kroku v podobě zákazu prodeje sladkých limonád ve školách přichází Bloomberg s nápadem vyřadit sladké bublinkové limonády z nabídky restaurací, kin a stadionů. Zákaz postihne všechny nápoje, které obsahují více než 25 kalorií na 235 mililitrů. Prodej nápojů do takzvaných bezedných kelímků, kdy si zákazník může pití neustále dotáčet, také skončí. Jakmile nové opatření schválí starosta, městská a zdravotní rada, do tří měsíců začne platit. Restaurace a další zařízení pak budou mít další půlrok na to, aby se podle něj zařídily, jinak jim hrozí pokuty. Podle Stefana Friemanna, mluvčího newyorské nápojářské asociace, město problém s obezitou zakázáním prodeje limonád nevyřeší. Jsou nezdravě vysazení na slazené limonády a boj proti nim vyhánějí do extrémů, prohlásil. Naopak Michael Bloomberg je přesvědčen, že slazené nápoje jsou právě jednou z hlavních příčin nezdravého tloustnutí. Božkov drájf in: LIHOVINY ROVNOU Z LODI Stock Plzeň se značkou Božkov přichystal pro letní sezónu rozsáhlou promotion akci určenou pro vodáky sjíždějící Vltavu. Celou v Česku nejfrekventovanější trasu z Vyššího Brodu do Zlaté Koruny mohou vodáci absolvovat ve společnosti Božkova. Připraveny jsou pro ně partnerské kempy, recesistické soutěže o ceny nebo bar na vodě. Vodáci patří k nejvěrnějším příznivcům značky Božkov a jen málokterá posádka vyráží na trať bez Božkova Tuzemského nebo jiné lahve s nápisem Božkov na etiketě. Proto jsme se zaměřili právě na tuto komunitu a vodáckou sezonu, uvedl brand manažer značky Božkov Pavel Neubert. Nejviditelnější součástí komunikace značky je božkovský bar na vodě Božkov drájf in, který bude kotvit nedaleko Rožmberka nad Vltavou. Princip fungování baru je obdobný, jako u obdobných zařízení na dálnicích. Vodáci najedou lodí do ohraničené zóny, u prvního okénka si objednají a zaplatí, u druhého okénka obdrží od obsluhy objednané nápoje. To vše bez opouštění lodi, za poklidného plynutí vody. Božkovský bar poprvé otevře své brány ve druhé polovině června a bude v provozu do poloviny srpna. V sortimentu má portfolio lihovin řady Božkov v čele s nejžádanějším vodáckým pitím Božkovem Tuzemským. Božkovský drájf in ale není pro vodáky úplnou novinkou. Už v květnu mohli využít služeb podobného baru, byť neznačkového, vodáci sjíždějící Sázavu u Týnce nad Vltavou. Božkov však podpoří svou značku u vodáků i jinak. Již na začátku cesty dostanou vodáci v půjčovně lodí startovací balíček s Tuzemským pasem a mapku partnerských Božkov kempů. Tuzemský pas slouží k zaznamenání bodů získaných v průběhu cesty (za účast v soutěžích, za objednávku produktů Božkov), které pak mohou vodáci měnit za atraktivní ceny ve stylu Božkov (například trička, námořnické ponožky nebo žabky). Na trase jsou rozmístěny také hlídky Božkovwoč, které organizují netradiční soutěže. Výjimečnou popularitu si v minulé sezóně získalo například takzvané Božkování s Máňou neboli závody dvojic v plavbě na nafukovacích pannách, které samozřejmě nebudou chybět ani letos. Součástí letní promotion je i seriózní projekt čištění řeky a jejího okolí. Vodáci budou od hlídek dostávat pytle na sběr odpadků, které pak mohou naplněné odevzdat zpět hlídkám nebo do přistavených kontejnerů. Finále cesty pak v kempu Zlatá Koruna obstará velká tipovací soutěž. Úkolem soutěžících bude co nejpřesněji uhodnout, kolik odpadků se sebralo. Výherce soutěže získá rumoborec loď naplněnou až po okraj lahvemi Božkova Tuzemského. inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 5
ROZHOVOR Jan Beneš, šéfkuchař restaurace B2B Café Restaurant: JÍDLO MUSÍ NEJEN DOBŘE VYPADAT, ALE I CHUTNAT Nejlepším moravským kuchařem letošního roku je Pražák křtěný Vltavou šéfkuchař jihlavské restaurace B2B Café Restaurant Jan Beneš. Triumfoval ve finále soutěže Moravský kuchař, která se konala v květnu. O titul v seniorské kategorii bojovali letos finalisté nejen z Moravy a Čech, ale i z Anglie, Polska a Ruska. Loni jsem skončil čtvrtý, tak jsem si chtěl napravit reputaci, říká s úsměvem. S kuchařinou začínal v Praze, má za sebou i zkušenosti v zahraničí. Dnes ale vaří na Vysočině. Vede kuchyni v jihlavském B2B Café Restaurantu. Byla to pro mě výzva. Dostal jsem tady příležitost, k níž bych se v Praze dostával hodně dlouho nebýt jen řadovým kuchařem, ale vyzkoušet si restauraci vést a řešit zákulisní problémy, vysvětluje, proč odešel za prací z Prahy, když obvykle spíš kuchař z regionu zamíří hledat štěstí do Prahy. Je pro kuchaře těžké prosadit se mimo Prahu v kuchařské branži? Berou kuchaři z Prahy své mimopražské kolegy vážně? Mám to v tomto ohledu trochu jednodušší tím, že z Prahy jsem a v Praze jsem dříve i pracoval. Ale myslím, že šance prosadit se a dostat se na určitou úroveň je i mimo Prahu. Jde o to vytrvat, snažit se dělat dobře svou práci a také sebrat odvahu a přihlásit se na nějakou kuchařskou soutěž. A nečekat, že okamžitě přijde úspěch. Důležité je nechat si také poradit od zkušebních komisařů většinou každému, kdo o to má zájem, ochotně vysvětlí, proč hodnotili zrovna tak, jak hodnotili. Soutěže jsou navíc skvělou příležitostí, jak poznat svou konkurenci a udržovat si povědomí o tom, co se děje. Jak moc lze podle vás v rámci soutěže objektivně zhodnotit, kdo je lepší kuchař? To je strašně subjektivní. Není to atletika, kde prostě někdo uběhne nejrychleji danou trať nebo doskočí nejdál. U kuchařských soutěží je to spíš jako u krasobruslení je tu porota, která uděluje body, a to hodnocení je z velké míry subjektivní. Velkou roli hraje i náhoda při vaření se může cokoli pokazit. Je to vidět hlavně na juniorských soutěžích. Tam jsou lidé, kteří to mají natrénované kolikrát na minuty přesně, pak ale stačí malá komplikace a jsou v háji. Ale schopnost improvizovat a vyrovnat se s nečekanými komplikacemi ke kuchařině patří, nebo ne? Určitě. Vaření je vždycky z velké míry improvizace. Samozřejmě si to každý snaží dopředu všechno promyslet a naplánovat tak, aby byl výsledek dokonalý. Občas ale všechno nevyjde podle plánu. I pak se ale musím snažit, aby to konzument, ať už je to host v restauraci nebo zkušební komisař na soutěži, nepoznal. Co je větší stres? Vařit na soutěži nebo v běžném provozu ve chvíli, kdy je restaurace narvaná lidmi, kteří přišli na oběd? Je to obojí srovnatelné. V obou případech vás tlačí čas, v obou případech se snažíte udělat to v co nejlepší kvalitě, jaké jste schopen. Na soutěži máte stanovený časový limit a za zády zkušební komisaře, v restauraci zase máte hosty, kteří také nechtějí nebo ani nemají čas čekat hodinu na jídlo a chtějí ho mít dobře udělané. Jediný rozdíl možná Nejlepší, co může každý mladý kuchař udělat, je odjet na nějakou dobu do ciziny, aby poznal, jak to vypadá jinde. je, že při soutěži si člověk dává pozor i na takové detaily, které v běžném provozu v kuchyni zase až tak moc neřeší. Máte pocit, že v hodnocení zkušebních komisařů se mohou projevovat také určité momentální módní trendy? Určitě, záleží vždycky na tom kterém komisaři, čemu dává větší váhu. A to je samozřejmě ovlivněno i tím, co zrovna letí. Myslím si ale, 6 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
že by hodnocení měla být určována na základě chuti jídla. Je sice fajn, když jídlo hezky vypadá, ale pokud špatně chutná, je to špatně. Podle mě je lepší dostat na talíř perfektně vychucenou hromádku než dokonale načančané jídlo, které chuťově není o ničem. Vzhled je samozřejmě důležitý, líbí se mi fine dining, který spojuje chuť jídla s designem, mám ale pocit, že někteří kuchaři se zaměřují víc na to, jak jídlo vypadá, než zda je také chutné. Jak vypadaly vaše kuchařské začátky? Vyučil jsem se na hotelové škole v Klánovicích, kde tehdy fungoval čtyřletý maturitní obor kuchař. Pro mě ale byla největší škola, když jsem se ve třeťáku a čtvrťáku dostal na praxi do hotelu Mariott, kde v té době dělal šéfkuchaře Zdeněk Pohlreich. Dělali jsme sice hlavně pomocné práce, ale zároveň nás pustili i k něčemu zajímavějšímu, protože Zdeněk Pohlreich, pokud vidí u člověka zájem, se mu snaží pomoct tento zájem rozvíjet. Další velkou výhodou bylo, že jsem se dostal do juniorského národního týmu AKC, takže jsem absolvoval tréninky a stýkal se s lidmi z oboru. Díky tomu jsem získal mnohem lepší přehled o tom, co hýbe kuchařinou, než na škole. Tam se toho člověk moc nedozví. To je častá výtka kuchařů směrem k odbornému školství... Hlavní výtky směřují obvykle k tomu, že je málo praxe. To je pravda, té praxe je strašně málo. Záleží také na tom, kam se člověk na praxi dostane jestli mu tam dají příležitost zkusit si také něco jiného, než škrábat celý den brambory nebo krájet petržel. Je fajn umět dobře nakrájet petržel, ale pokud člověk vyleze ze školy s tím, že umí akorát tohle, těžko někde sežene nějakou práci. Na druhé straně to není jen věc té školy. Záleží na každém, jak moc se toho chce naučit. Jestli je ochoten se po tom, co si odkroutil svých sedm a půl hodiny, domluvit se šéfem, jestli může zůstat ještě déle a pomoct i s jinými věcmi, nebo třeba jen sledovat, jak provoz v kuchyni funguje. Ovšem úplně nejlepší, co může mladý kuchař udělat, je sebrat se a na nějakou dobu odjet do ciziny, aby poznal, jak to vypadá jinde. To jste si také vyzkoušel vydal jste se do Anglie. Co vás přivedlo na zkušenou? Oslovil mě známý, bývalý kolega, se kterým jsme pracovali v restauraci Flambée. Odešel do Anglie za slečnou, a přestože zpočátku neuměl anglicky, podařilo se mu tam prosadit a nastartovat kariéru. A pak se ozval, jestli bych nechtěl přijet také. Takže jsem se sebral a odjel do Anglie. Pracoval jsem tam tři čtvrtě roku v restauraci, v nebo přesněji v privátním klubu, kam chodily místní celebrity. Mnohé z nich jsem vůbec neznal všechny ty místní hlasatelky počasí a podobně, ale setkal jsem se tu třeba i s Beckhamovými nebo s Rowanem Atkinsonem. Byla to velká škola poznal jsem úplně jiný styl práce, navíc jídelní lístek byl mix kuchyně z celého světa a pravidelně se obměňoval. Vždycky po týdnu se jídla vyhodnotila podle prodávanosti a dvě nejméně prodávaná jídla se vyměnila za dvě nová. Člověk tak vařil pořád něco nového, netočil tam půl roku deset stejných jídel pořád dokola. Nenapadlo vás v Anglii zůstat? Co vás přivedlo zpátky? Vracel jsem se hlavně proto, abych zachránil vztah s přítelkyní přece jen, být od sebe skoro rok tisíc kilometrů daleko není pro vztah ideální. Myslím ale, že pokud by se tato situace opakovala, asi bych zůstal v Anglii. Po návratu z Anglie jste zamířil na Vysočinu? Ne, nejdřív jsem se vrátil do Prahy, pracoval jsem necelé dva roky v restauraci hotelu Mandarin Oriental, kde je šéfkuchařem Jiří Štift to byla také výborná škola. Pokoušeli se tam ze mě udělat cosi jako univerzálního vojáka, který putoval po všech stanovištích, k mému velkému zděšení včetně cukrárny. (smích) Byl to pro mě určitě velký přínos, i když cukrárnu jsem vůbec neměl rád. Za odchodem do Jihlavy byla jen zajímavá pracovní nabídka na post šéfkuchaře nebo i soukromé záležitosti? JAN BENEŠ Narodil se 15.února 1988. Kuchařem se vyučil na Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Odbornou praxi absolvoval v hotelu Mariott pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Byl členem juniorského týmu AKC ČR. Pracoval v pražské restauraci Flambée či v hotelu Mandarin Oriental, má za sebou i zkušenost s vařením v Anglii. V současné době vede kuchyni v jihlavském B2B Café Restaurantu. V letošním ročníku Moravského kuchaře porotu okouzlil filírovanou vepřovou panenkou na smažence kombinované s mrkvovým pyré z karotky, růžičkovou kapustou na špeku, okurkovým salátem a tympánovou omáčkou. Odnesl si nejen titul Moravský kuchař 2012, ale i poukaz na zájezd do francouzského Lyonu na největší kuchařskou soutěž na světě Bocuse D ore. Byla v tom i snaha, abychom s přítelkyní k sobě byli blíž, bydlí totiž kousek odtud. Chtěli jsme na sebe mít víc času, což tak úplně nefunguje, protože tady asi trávím v práci nakonec víc času než v Praze. Ale nestěžuju si, dal jsem se na boj, tak bojuju. (smích) Kolik času v kuchyni strávíte? Záleží na tom, jak silný je zrovna měsíc. Za ten poslední mám odslouženo 22 dní, což jde, ale takový březen byl trochu extrém, tam jsem měl 28 dní. A to už není moc ku prospěchu člověk pak chodí do práce unavený a spíš se snaží přežít. Pro vás je kuchařina asi hodně velká vášeň. To určitě. Jinak by člověk nebyl schopen vydržet třináct hodin denně v prostředí, kde je přes čtyřicet stupňů a u hlavy máte padesát. To chce hodně velkou dávku nadšení, aby tohle člověk vydržel. (smích) A chce to také velkou dávku pochopení ze strany partnera. Když už do vedení zdejší kuchyně dáváte takové úsilí, vyplácí se to? Jak se vede vaší restauraci v místní konkurenci? Nechci, aby to vyznělo nějak přehnaně chlubivě, ale dá se říct, že konkurencí je tu pro nás prakticky jen jedna restaurace, úroveň těch ostatních není zase tak moc dobrá. Je potřeba to tu trochu rozhýbat. Co se gastronomie týká, je zdejší kraj poněkud ospalý. Samozřejmě, nebude to jednoduché, ale myslím, že tahle restaurace má slušný potenciál a že ho dokážeme využít. -pet- WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 7
IBA 2012 Pekaři a cukráři z celého světa míří do Mnichova PŘEDSTAVUJE SE BUDOUCNOST PEKÁRENSTVÍ Od 16. do 21. září se německé město Mnichov přemění na Světové město oddané mezinárodnímu pekárenství stane se dějištěm mezinárodního veletrhu pekařství a cukrářství IBA 2012. Přípravy na něj jsou již v plném proudu a poptávka po umístění v jedné z dvanácti veletržních mnichovských hal je opravdu vysoká. Přední firmy z oblasti pekárenství jsou už přihlášeny. Dieter Dohr, předseda představenstva veletržní správy GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbh Veletrh IBA 2012 je na mezinárodní úrovni bezesporu nejvýznamnějším veletrhem v rámci pekařského a cukrářského oboru. Zúčastní se ho firmy z 55 zemí světa, na ploše 132 000 m 2 bude k vidění na 1171 vystavovatelů. Na veletrh se podle informací organizátorů chystá na 80 000 pekařů a cukrářů, aby se zde seznámili s nejnovějšími trendy. Veletrh navštíví specialisté ze 150 zemí světa, kteří hledají pro své podnikání stroje a technologie, jež jim umožní ušetřit náklady, optimalizovat procesy, vyrábět produkty o vysoké kvalitě a zvyšovat obrat, říká Patrik Hof, který má na starosti komunikaci s médii. Představené novinky budou ukazatelem pro další vývoj pekárenského a cukrářského oboru v průběhu dalších tří let. Nadprůměrný počet přihlášek nám dává vítr do plachet. Jsme velmi optimističtí a věříme, že naše cíle na rok 2012 splníme. Koneckonců pouze na tomto veletrhu se můžete kompletně seznámit s tímto odvětvím a jeho potenciálem, říká Dieter Dohr, předseda představenstva veletržní správy GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbh. Podle Detleva Krügera, předsedy poradenského sboru IBA a mluvčího rady ředitelů společnosti Martin Braun-Gruppe, ještě nikdy nebylo v pekařském oboru k vidění tolik různých trendů, jako tomu je v současné době. Máme tu návrat tradičního chleba a tradičních zákusků vedle moderních cukráren ve městech a trendy kaváren. Úspěšní pekaři a cukráři jsou stále všestrannější a přichází s novými způsoby, jak oslovit cílovou skupinu s novými prodejními koncepty, říká. Obří pekařství Ten nejlepší způsob, jak chápat veletrh IBA 2012, je dívat se na něj jako na jedno velké pekařství, říká Dieter Dohr. Na jednom místě tu najdete všechno od surovin až po prodejní pulty. Je to výborný výchozí bod pro řešení stěžejních problémů, s nimiž se ti, kdo v oboru podnikají, potýkají od surovin, výrobních technologií přes obaly, logistiku a optimalizaci procesů až po vybavení prodejních míst, dodává. Velkou výhodou veletrhu IBA 2012 bude také možnost vidět všechny zde představené nové technologie v akci. Návštěvníci budou mít možnost přihlížet živým demonstracím schopností těchto technologií. K vidění budou jak energeticky úsporné stroje pro přípravu těsta či baget, tak i výrobní linky a pece, podotýká Dohr. Výrobci těchto technologií navíc budou připraveni zájemcům vysvětlit, jak jejich zařízení fungují a také což je v současné době jedno z nejdůležitějších kritérií při nákupu nových strojů jaké energetické úspory přinášejí. Velká pozornost bude věnována také tematice obalových materiálů. Problematika obalů a optimalizace procesů s nimi spojených získává v pekařském oboru stále více na důležitosti. Jak z hlediska zajištění trvanlivosti produktu, tak z hlediska hygieny a šetrnosti k životnímu prostředí. V současné době se stále více spojuje s tematikou pečiva a cukrářských výrobků také káva. To rozšiřuje možnosti, jak dostat produkty pekařů a cukrářů k zákazníkům. Na IBA se proto budou prezentovat i dodavatelé kávy a strojů pro přípravu nápojů z ní, zkušení baristé (odborníci na přípravu kávy) tu nechají návštěvníky nahlédnout do své kuchyně a prozradí a předvedou některé své triky nezbytné k přípravě dobrého cappuccina. Velké profesní setkání Veletrh IBA je také skvělou příležitostí pro výměnu zkušeností. Jen tady najdete na jednom místě nové informace a řešení šitá na míru 8 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
firmám všech velikostí. A jen na této akci máte možnost setkat se s kolegy z celého světa, říká prezident německé asociace pekařů Peter Becker. Bezprostředně před veletrhem, 15. září, se bude konat summit IBA. Účastníci se mohou těšit na diskuzi s předními odborníky z celého světa nad zajímavými aktuálními tématy, slibuje Peter Becker. Diskutovat se bude o trendech, které hýbou pekařským oborem a jeho dalším vývojem, ale třeba i o tom, jak na tento obor doléhají demografické či klimatické změny či jak se podpora biopaliv projevuje na dostupnosti surovin pro pekárenskou výrobu. V předvečer Octoberfestu Veletrh IBA 2012 se koná v předvečer světově proslulé pivní slavnosti Octoberfest. Ten začíná hned den po skončení veletrhu, 22. září. Již samotný veletrh IBA nabízí svým návštěvníkům po dobu šesti veletržních dnů jakousi ochutnávku : V originálním mnichovském octoberfestském stanu si může každý vychutnat pivo a občerstvení při dechovce. Stan může být pro účastníky veletrhu také příjemným místem pro setkání s kolegy a zákazníky. Bližší informace najdete na internetových stránkách www.iba.de. Veletrh můžete také navštívit se zájezdem v termínu 20. 21. září. Zlevněné vstupenky, ubytování a zájezdy na www.expocs.cz. -red- inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ
IBA 2012 Peter Becker, prezident německého svazu pekařů: JSEM JEN OBYČEJNÝ PEKAŘ Majitel rodinné pekárny, prezident německého svazu pekařů, ale také člen dozorčí rady v bance nebo v pojišťovací společnosti to všechno je Peter Becker, který na tiskové konferenci k veletrhu IBA 2012 zastupoval německý profesní svaz pekařů. Přes šíři svých aktivit svůj pekařský podnik nejen řídí z pozice majitele, ale snaží se najít si čas i na práci přímo v pekárně. Mám rád proces výroby chleba, jsem rád pekařem, říká. i nadále čerstvé pečivo k snídani i o víkendu, odběratelé z gastro segmentu tak začali hledat jiné řešení a tím se otevřel obrovský prostor pro producenty zamrazeného pečiva určeného k dopékání. Ti se okamžitě chytli nové šance a začali do restaurací a hotelů dodávat malé dopékací pece a své pekařské výrobky. A restaurace a hotely v tom viděly velkou výhodu najednou si mohly samy dělat jakoby čerstvé pečivo. Dnes už sice smíme zase vyrábět čerstvé Kolik je v Německu pekařů? V současné době tu máme 14 300 pekařů, kteří provozují na 40 000 prodejen. Zajímavé je, že v roce 1990 jsme měli v Německu 30 000 pekařů, ale počet jejich prodejen byl zhruba stejný. Od té doby se trh zkoncentroval řada malých pekařů skončila s podnikáním, takže zrušila výrobu, prodejna ale zůstala a převzal ji některý silnější konkurent. Jaké jsou hlavní problémy, se kterými se potýkají pekaři v Německu? Myslím, že hlavním problémem je pro nás v současné době konkurence supermarketů. Většina jich dnes dodává na trh dopékané pečivo a chléb. Je to velmi tvrdá konkurence, se kterou je těžké bojovat. Pak jsou tu diskontní pekárny, které nabízejí jen velmi úzký sortiment pekařských výrobků, ale za velice nízké ceny. V Německu jich je v současné době velký počet a pro klasické pekaře představují další velkou konkurenci. A velkým problémem, se kterým se musíme jako pekaři vyrovnat, je také celková změna demografické situace, jež je patrná zvláště ve velkých městech, jako je Hamburk, Berlín nebo třeba i Mnichov. Více než polovina domácností je tvořena lidmi, kteří žijí sami, jen dvacet procent domácností je obýváno páry, což vede k velkým změnám k chování spotřebitelů. Lidé stále méně snídají doma, dávají přednost,jídlu s sebou, tomu musíme přizpůsobovat nabídku v našich pekařských prodejnách, navíc i na tomto trhu máme velkou konkurenci v podobě řetězců rychlého občerstvení, které také mají svou snídaňovou nabídku. Myslím si ale, že největším ze všech problémů, které jsem vyjmenoval, je konkurence supermarketů. Nakolik důležitý je pro německé pekaře coby prodejní kanál segment gastro provozoven? Je stále důležitější. Stále více pekařů se dnes snaží nabídnout zákazníkům ve svých prodejnách i místa k sezení, mají v nabídce kompletní snídaně, dokonce i malé obědy. To je trend, který je v současné době hodně viditelný. A co pekaři coby dodavatelé čerstvého pečiva pro gastronomii? Dříve pekaři v Německu část své produkce do gastronomických podniků dodávali, pak se ale situace zkomplikovala, když vešel v platnost zákon, který nám zakazoval vyrábět čerstvý chléb a pečivo i v neděli. Jenže hosté v restauracích a hotelech chtěli mít pečivo i v neděli, bohužel je jen malé procento hotelů a restaurací, které odebírají pečivo od pekařů. Většina dává přednost zamrazeným produktům pro dopékání. Myslím, že to není z jejich strany dobrý přístup, protože kvalita dopékaného pečiva, které dávají hostům na stůl, je většinou dost bídná. Problém je, že většinou pečivo nedopečou, spíš ho jen ohřejí a výsledek je dost tristní. Bohužel jsme v této oblasti my pekaři ztratili někdejší pozice a bude dost těžké se na ně znovu vrátit. Jak jste se dostal k pekařině? K pekařině jsem se dostal takovou trochu delší oklikou. Začínal jsem v administrativě, tři roky jsem pracoval pro banku, pak jsem vystudoval ekonomii a začal pracovat pro švédskou strojírenskou společnost, nejprve jako asistent manažera, pak jako šéf oddělení materiálů Pak mi ale otec nabídl, zda nechci převzít naše rodinné pekařství, nebo zda ho má prodat. A já se nakonec rozhodl firmu převzít. 10 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
Věděl jste něco o tom, co pekařina obnáší? Věděl. Když rodiče začali s pekárnou, bylo mi třináct, takže jsem každý víkend v pekárně pracoval a každé ráno jsem, ještě než jsem šel do školy, rozvážel na kole rohlíky zákazníkům. Bylo na tom dobré to, že jsem si vydělal nějaké peníze, na druhé straně to mělo dost špatný dopad na mé výsledky ve škole nakonec jsem musel šest let studovat při zaměstnání večerní školu, abych mohl vystudovat na vysoké ekonomii. Takže jsem docela dobře věděl, co práce v pekárně obnáší. Když pak otec přišel s nabídkou na převzetí pekárny, absolvoval jsem i rok a půl dlouhý mistrovský pekařský kurz a od roku 1981 jsem po otci pekárnu převzal. Bylo těžké se rozhodnout k tomuto kroku? Určitě. Také mi docela dlouho trvalo, než jsem se definitivně rozhodl, otec přišel s nabídkou v roce 1975, já pekárnu převzal v roce 1981. Měl jsem docela úspěšně rozjetou kariéru ve velké nadnárodní společnosti, nakonec mě ale zlákala možnost mít svůj vlastní podnik a řídit ho podle svého. Když pracujete ve velké firmě a máte nějaký nápad, musíte ho nejprve prodiskutovat s ostatními členy managementu, je tu spousta schvalovacích úrovní a nakonec se uplatní jen zhruba dvacet procent vašich nápadů. A od nápadu k realizaci vede strašně dlouhá cesta. V pekárně mám možnost zrealizovat ten samý den, co mě ráno napadlo a večer vidím, jestli to byl dobrý nápad ne- Bohužel pekaři v oblasti gastronomie ztratili někdejší pozice a bude dost těžké se na ně znovu vrátit. bo hloupost. Ta cesta od nápadu k činu je mnohem přímější a mnohem lepší pro mou povahu. Navíc mám rád i materiál, se kterým pracuji těsto je mnohem lepší materiál, než železo nebo ocel. Kromě svého podnikání šéfujete německému pekařskému svazu, zastáváte i řadu jiných funkcí... Kolik času máte na skutečnou pekařinu? Snažím se strávit v pekárně tolik času, kolik je možné moc ho samozřejmě není. Někdy to vůbec nevyjde, jindy strávím prací v pekárně třeba čtyři hodiny. Ale pořád se snažím, abych neztratil kontakt s pekařinou jsem prostě pekař, který má tuhle práci rád. Myslím ale, že za dva roky bych mohl pekárnu předat dceři. Ona sama je připravena pekárnu převzít, je velmi pracovitá a už dnes vede dvě z našich pěti prodejen. Až přijde čas, předám jí celý podnik. A co vy? Odejdete do důchodu? Bude na dceři, jak moc a jak dlouho mě bude ještě v podniku chtít mít. Myslím, že by to mohlo fungovat podobně, jako jsem to měl já s mým otcem že bych mohl tak patnáct hodin v týdnu v naší pekárně odpracovat a zaskočit v době dovolených a podobně. Pokud mi ale řekne tati, už tě tu nechci budu mít aspoň víc času na golf. I když bylo by mi to samozřejmě trochu líto. A co rozjet nový byznys? To vážně ne. (smích) Mám za sebou spoustu let, kdy jsem hodně tvrdě pracoval a měl jsem jen málo času na svůj osobní život. Teď bych to zase rád otočil mít víc času na manželku, zlepšit svůj handicap v golfu a třeba si najít čas i na výlet do Prahy. (smích) -pet- WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 11
SLUŽBY Hotelové prádlo: NA LEASING, NEBO PRANÍ VE VLASTNÍM? Dilema pro provozovatele hotelů se už dnes dávno neomezuje jen na otázku, zda mít vlastní prádelnu nebo přenést starost o praní prádla na externí subjekt. Mít vlastní prádlo nebo si ho pronajímat od prádelny na leasing a přenést tak starost o něj na prádelnu to je oč tu běží. Prádelny, které nabízejí možnost pronajmutí prádla na leasing, zaznamenávají stále větší zájem o tuto službu. Leasing hotelového prádla je dynamicky se rozvíjejícím segmentem prádelenského trhu. Jaké jsou výhody a nevýhody prádla na leasing? A má ten, kdo platí, nad pronajatým prádlem dostatečnou kontrolu? Vztah při pronájmu prádla naplňuje znaky operativního leasingu. Jde o čistý pronájem: prádlo je v majetku prádelenské společnosti a veškerá starost o něj je na jejích bedrech. Klient za něj ale neplatí. Platba je vždy za vypraný počet kusů daného druhu prádla, sys - tém přesně kopíruje např. obsazenost hotelu, což umožňuje i přesnou kontrolu vyúčtovaných částek, říká Petr Nový ze společnosti Blycolin, která se zabývá kompletní péčí o prádlo v hotelovém průmyslu a cateringu. Částka za vypraný kus prádla je určena v závislosti na specifikách daného klienta. Každá cena je stanovena přímo na daný typ subjektu, dle počtu lůžek, umístění, typu hostů, obsazenosti, sezóny apod., vysvětluje Nový. Kouzlo pronájmu V ideálním případě to funguje tak, že si klient objedná prádlo v požadovaném množství podle sortimentu a následně ho obdrží přímo na určené místo. Prádelna se pak stará o pravidelný odvoz prádla, výměnu špinavého za čisté a výměnu poškozeného prádla za nové. Na leasing prádla slyší především hotely odpadají jim tak investice do zařízení prádelny a měsíční náklady na zaměstnance. Službu nabízí jak přímo prádelny, tak zprostředkovatelé, kteří prádlo nakoupí a pronajímají a jeho údržbu zajišťují prostřednictvím nasmlouvané prádelny. Hotelu pak odpadá jakákoli počáteční investice do vlastního prádla při dovedení leasingu do důsledků hotel žádné vlastní prádlo nemá, pouze si je pronajímá a platí za jeho používání cenu, v níž se odráží cena praní a amortizace prádla. A také, do určité výše, případné ztráty prádla. Ztrátovost je jedním z dílčích parametrů služby komplexního servisu a pronájmu prádla. V případě úmyslného zničení nebo ztráty prádla máme se zákazníky dohodnutý způsob výpočtu úhrady. Velkým benefitem služby je procentuálně vyjádřená tolerance ztrátovosti, která jde na vrub dodavatele a nezatěžuje tak rozpočet zákazníka, vysvětluje Dušan Matras ze společnosti Chrištof. Ve svém nebo u cizích? Pronájem prádla je trend, který se objevil už někdy v průběhu 60. let 20. století. Od té doby se stále rozvíjí a už i u nás začínají zákazníci, kteří perou velké množství prádla, slyšet na jeho výhody. Na druhé straně je pravda, že plný pronájem prádla se může vyplatit až při velkých objemech. Např. malý penzion s dvaceti lůžky není nejvhodnějším adeptem pro toto řešení. Většina ubytovacích zařízení se tak zastavila na jakémsi mezistupni tedy že už nemají vlastní prádelnu a prádlo si nechávají prát externím subjektem, ale jde o jejich prádlo. Má to tak i většina hotelů, přitom právě hotelnictví je jedním z oborů, který nejvíc slyší v oblasti praní prádla na výhody outsourcingu. Podle Davida Grendysy ze společnosti Primus ale může mít praní ve svém mnohé výhody. A zatím není na vymření. Stále existuje ještě řada hotelů, které si perou prádlo samy a nemůžou si tento zůsob vynachválit, neboť skýtá řadu výhod, jako je větší flexibilita při nakládání s prádlem, lepší kontrola kvality apod., říká. Základní podmínkou pro vybudování vlastní prádelny je samozřejmě dostatečný prostor, s čímž mnoho hotelů bojuje, dodává. -red- ŽIVOTNOST PRÁDLA Z POHLEDU VÝROBCE O tom, jak dlouho hotelové prádlo vydrží, rozhoduje nejen kvalita praní, ale i kvalita samotného prádla. Podle výrobců textilií však hotely upřednostňují obvykle nejnižší cenu bez ohledu na kvalitu. Na toto téma nám přišel do redakce zajímavý názor od obchodního náměstka společnosti Frolen, Linex-export, s. r.o., Pavla Rejtara: V dubnovém-květnovém čísle tohoto časopisu se v článku Jak na nákup textilu ing. Václav Štika, odborný konzultant TZÚ Brno, vyjadřuje k problematice výběru textilu pro hotelové a ostatní provozy. Rád bych na jeho názory zareagoval coby výrobce textilií určených právě pro tato zařízení. Tedy jak vypadá praxe proti doporučením ing. Štiky: Téměř veškerá výběrová řízení, včetně poptávek, kladou požadavky na vysokou kvalitu včetně norem z ní vyplývající. Ve značné většině poptávek ale je zároveň upozornění, že vítězí nejnižší cenová nabídka. Rozuměl bych požadavku, že zákazník shání zboží s nejnižšími náklady, ale jak se do nich vejít s cenou, za kterou nelze vyrobit požadovanou kvalitu? Respektujeme rozhodnutí zákazníka, nakonec kupuje za své. Jsou nám ale často zasílány poškozené textilie zklamaných uživatelů, abychom buď ve zkušebně nebo odborným posouzením poskytli vyjádření. Původem je obvykle laciný nákup bez uvedení výrobce. Reklamace jsou pak porblematické, protože prádlo bylo pouze nakoupeno a přeprodáno. Výběrové řízení sice splní právní normu, ale splnilo by ji do důsledku, kdyby hlavním kritériem byla kvalita, prověření následného servisu a ověření referencemi o výrobci-dodavateli zboží. Plně se stavím za názor ing. Štiky. Nákup textilií představuje nemalou investici a nakoupit ručníky, které se do padesáti cyklů praní sypou, povoluje obruba či vykazují neúměrnou srážlivost není dobrou investicí. Nechť tento příspěvek není považován za lobování ve prospěch výrobců, ale spíše za podnět k zamyšlení pro zákazníky, zda se nevyplatí orientovat hlavně na kvalitu, aby byla hlavním kritériem při výběru. 12 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
NEWS Nejsilnější pivo: VÍC ALKOHOLU NEŽ VODKA NEBO WHISKY Je to ještě pivo nebo už kořalka? Přesně tohle člověka napadne při pití piva Schorschbock 57. Sedmapadesátka v názvu vyjadřuje obsah alkoholu pivo ho tak má víc, než leckterá lihovina. Je to tak nejsilnější pivo na světě. Podle jeho tvůrce je to pořád pivo. Musí se pít po malých sklenkách jako tvrdý alkohol, ale člověk pozná, že je to pivo, protože si zachovává chuť sladu a chmele. Obsahuje také oxid uhličitý, takže se liší od klasického šnapsu, míní Georg Tscheuschner, majitel a sládek minipivovaru Schorschbräu v bavorské obci Oberasbach, který toto pivo vyrábí a specializuje se i na výrobu dalších silných piv. Udělat jednu várku světového pivního rekordmana v obsahu alkoholu trvá Tscheuschnerovi půl roku. Pro vyrobení jednoho litru 57% piva je potřeba 30 až 50 litrů velmi silného piva se 16 procenty alkoholu. Začíná se zhruba s 300 až 350 litry, na konci zůstane deset až patnáct litrů. Náročnosti výroby odpovídá cena piva třetinka vyjde na 200 eur, tedy v přepočtu zhruba na 5000 korun. Odběrateli piva jsou tak hlavně nadšenci pivní znalci a sběratelé. Prostě pivní blázni v tom dobrém slova smyslu, říká o svých zákaznících Tscheuschner. Piva s vyšším podílem alkoholu začal původně vařit, aby pronikl na nadregionální trh a odlišil se od konkurence. Začínal pivy s 13 a 16 procenty alkoholu, pak se ale našel pivovar, který vyrobil silnější pivo, s obsahem alkoholu přes 27 %. Tscheuschner se nechtěl nechat trumfnout a uvařil pivo s 31 % alkoholu, kterého dosáhl náročnou metodou hlubokého zmražení s následným odstraněním ledových krystalků. Tato metoda umožňuje získat velmi koncentrovaný nápoj s vysokým obsahem alkoholu. Když ve Skotsku uvařil pivovar Brew Dog pivo s 32 % alkoholu, Tscheuschner zdvihl hozenou rukavici pivem se 40 % alkoholu. Souboj pivovarů Brew Dog a Schorschbräu nakonec skončil u piva s 57 % alkoholu poté, co Skotové uvařili pivo o obsahu alkoholu 55 %. S dalším zvyšováním obsahu alkoholu v pivu už Tscheuner nepočítá. Už se prý dostal na samou hranici, kdy je ještě možné vyrobit extrémně silné pivo bez umělého přidávání cukru nebo alkoholu. To německé nařízení o čistotě piva výslovně zakazuje. Nicméně pokud by někdo jeho rekord překonal, je připraven se znovu pustit do boje. Novou várku Schorschbocku 57 se chystá umrazit znovu až příští rok. Průzkum: ZÁKAZ KOUŘENÍ V RESTAURACÍCH SI PŘEJE PŘES TŘI ČTVRTINY LIDÍ Snahy o celoplošný, zákonem daný zákaz kouření v restauracích, jsou v Česku vyvíjeny už delší dobu. Zatím však žádná z novelizací protikuřáckého zákona k totálnímu zákazu kouření v restauracíh nevedla. Podobné snahy budí kontroverze část kuřáků se nechce vzdát možnosti zapálit si cigaretu u piva či u kávy bez nutnosti odbíhat na vzduch, část provozovatelů restaurací se bojí, že podobný zákaz by vedl k odlivu zákazníků. Podle průzkumu, který provedla ve spolupráci s Univerzitou Karlovou společnost Ipsos Tambor, která se zabývá sociologickými průzkumy, mají ale snahy zakázat kouření v restauracích u veřejnosti poměrně velkou podporu. A paradoxně i u poměrně velkého množství kuřáků. Zákaz kouření v restauracích chce podle průzkumu 78 procent lidí, z kuřáků, kterých je v ČR téměř čtvrtina, je pro zákaz 40 procent. V průzkumu odpovídalo 8488 lidí. Více než polovině, 52 procentům, vadí kouření v restauracích, výrazně častěji ženám, 61 procentu, než mužům, 43 procen- Foto stock.xchng tům. Kouření vadí ve větší míře vysokoškolákům a rodinám s dětmi. Přesně 61 procent dotázaných se domnívá, že kuřáci omezují svobodu nekuřáků, myslí si to i 28 procent kuřáků. Průzkum rovněž potvrdil, že počet zastánců zákazu kouření v restauracích roste. Podle loňského průzkumu společnosti Median bylo pro zákaz téměř 70 procent lidí, čtyři roky předtím 50 procent, nyní 78 procent. V roce 2007 podporovalo zákaz jen 13 procent kuřáků, nyní 40 procent. Podle průzkumu je pro většinu kuřáků kouření v restauraci jen doplněk, chodí tam hlavně kvůli jídlu, přátelům, pití a atmosféře. Kouření v restauraci je opravdu důležité jen pro devět procent zákazníků a jen pro čtvrtinu kuřáků. Podle průzkumu si každý nebo téměř každý den zapálí pouhých 24 % Čechů. Nekuřáci tvoří výraznou většinu 64 %, ostatní kouří pouze několikrát za měsíc nebo naprosto výjimečně. Kouř z cigaret patří spolu s nekvalitní obsluhou a nekvalitním jídlem mezi nejčastější nespokojenost při návštěvě Čechů v restauraci, baru či kavárně. Pokud se v restauracích nebude kouřit, přestane tam chodit jen minimum lidí, naopak tam začnou chodit ti, kterým u jídla tabákový kouř vadí hlavně rodiny s dětmi a nekuřáci. Valná většina kuřáků bude chodit do restaurace dál, shrnul pro novináře výsledky průzkumu Radek Jalůvka z Ipsos Tambor. Podle něj by celkový počet návštěv mohl stoupnout o tři až šest procent a tržby restaurací až o šest miliard korun. Podle agentury Ipsos Tambor tento dopad potvrzují i studie z Irska, Itálie či Velké Británie, kde k zákazu došlo. Ministerstvo zdravotnictví má v plánu na podzim předložit návrh tabákové novely, v jedné z variant je i zákaz kouření v restauracích. Zákazu kouření v restauracích by měl ale ještě předcházet zákaz vstupu mladistvých do prostor, kde se smí kouřit. Česká republika už je v rámci Evropské unie s kouřením v restauracích výjimkou patří k několika málo posledním zemím Evropské unie, kde je kouření v restauracích bez větších překážek povoleno. Jako první z evropských zemí sáhlo k úplnému zákazu kouření v barech a restauracích Irsko v roce 2004. Dnes cigaretový kouř ve stravovacích zařízeních zcela zakazuje čtrnáct evropských zemí nejnověji začal s počátkem letošního roku zákaz platit v Maďarsku. 14 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
ZNAČKA QZ CESTA ZA KVALITOU Značka QZ Česká kvalita se na českém trhu vyskytuje již od roku 2002, kdy byla přijata do programu Česká kvalita. Tato prestižní značka se snaží upozornit na kvalitní výrobky a služby, které splňují požadavky technických předpisů a je tedy zaručeno zachování kvalitativních i estetických vlastností po dlouhou dobu. Značka QZ se objevuje na celé řadě výrobků, ale i služeb, které byly prověřeny nezávislou zkušební laboratoří. Označení je propůjčeno až poté, kdy je ověřeno, že daný výrobek splňuje požadované parametry. Navíc jen dočasně na tři roky. Po uplynutí této lhůty je pro další používání značky QZ nezbytné výrobek znovu prověřit. Řada výrobců, kteří využívají toto označení, se za uplynulá léta značně rozrostla. Naleznete zde výrobce dětského oblečení, ale také výrobce textilu určeného do provozů restaurací a hotelů. V případě textilu pro hotelové a restaurační provozy se hodnotí celá řada parametrů od zdravotní nezávadnosti přes změnu rozměrů po údržbě až po stálobarevnost. Nejde ale jen o kvalitu samotného textilu, pro jeho životnost je důležitá i kvalita praní. Značkou QZ jsou proto označeny i prádelny, které byly prověřeny, že používají prostředky, jež jsou vůči prádlu šetrné, ale také efektivní. Pokud se provozovatel restaurace či hotelu rozhodne upřednostnit takto označené výrobky a následné služby, může si být jist, že za své peníze získá vše, co je nezbytné pro úspěch. Prádelna nesoucí značku QZ je přezkoušena dle Oborové specifikace OS 80-04 Praní Hodnocení kvality praní. Vliv praní na textilie. Zákazník má tak jistotu, že vyprané zboží odpovídá parametrům zkoušených vlastností, jako jsou pevnost v tahu, ztráta pevnosti v tahu, stupeň bělosti, barevný odstín běli, obsah anorganických látek na textilii a obsah železitých iontů. Výrobky, které jsou těmito prádelnami udržovány, mají své specifické vlastnosti a parametry, které jsou dány účelem použití. Hlavním artiklem hotelového programu je ložní prádlo, ubrusoviny, froté ručníky a froté plošné textilie a v neposlední řadě prošívané přikrývky a polštáře. Výrobky musí splňovat nejen požadavky kladené na zdravotní nezávadnost výrobku, přicházejícího do styku s pokožkou, ale i zkoušky stálobarevnosti a vzhledem k namáhání těchto textilií i mechanické parametry. Mezi základní požadavky na zdravotní nezávadnost patří obsah volného formaldehydu, ph vodného výluhu, obsah těžkých kovů případně obsah pesticidů. Zkoušky stálobarevnosti jsou vlastně vzhledové zkoušky materiálu jak bude vypadat po údržbě. Patří sem stálobarevnost na světle, při praní, ve vodě, v potu a v otěru. Největší zátěží kladenou na výrobek jsou mechanické hodnoty a to nejen při používání, ale i při praní, tzn. je nutné stanovit změnu rozměrů. Firmy, které se mohou pyšnit značkou kvality QZ na hotelové zboží jsou např. Veba, a. s., Papillons, a. s., Davídek, s. r. o., Tibex, s. r. o., Dadka Vracov, s. r. o., Veratex CZ, s. r. o., Arcade Color, s. r. o., 2G-spol. s r. o. I z tohoto výčtu firem je vidět, že značka QZ má svou prestiž a je o ni zájem nejen mezi výrobci hotelového textilu. Značka QZ v programu Česká kvalita je součástí Národní politiky kvality. Jde o program, který je přímo podporován vládou ČR s cílem odlišit kvalitní výrobky od těch, které jsou zajímavé jen cenou. Správcem značky je sdružení Sotex Ginetex CZ se sídlem v Brně. Informace o výrobcích a provozovnách, kterým byla tato prestižní značka propůjčena, pak naleznete na stránkách www.sotex.cz. -red- inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 15
NEWS KORNSPITZ ROKU 2012 DĚLAJÍ V DOLNÍM BOUSOVĚ Vítězem prestižní celostátní soutěže Kornspitz roku 2012, které se každoročně účastní desítky pekáren a pekařství (21) z celé České republiky, se stalo pekařství Pane, spol. s r. o., z Dolního Bousova. Po několika letech pravidelné účasti, kdy zůstalo téměř pokaždé stát těsně pod nejvyšší příčkou, konečně toto pekařství prolomilo ledy a dokázalo celé pekařské veřejnosti, že jejich kornspitz je prostě nejlepší. Zástupce pořádající společnosti Backaldrin, s. r. o., o to více potěšilo, že se soutěže zúčastnily zástupkyně tři generací této pekařské rodiny spolumajitelka Stanislava Jakubcová, dcera Petra Maroušková a vnučka Maruška, která je symbolem budoucnosti pekařského řemesla. Druhé místo obsadil vítěz minulého ročníku, pekařství Vladimíra Kubíka z Litoměřic, třetí místo patří průmyslové pekárně Kompek, kombinátu pekařské a cukrářské výroby, spol. s r. o., v Kladně. Speciální cenu Backaldrin získal Arnošt Obrusník, dlouholetý odběratel pekařských surovin společnosti Backaldrin z Dolního Benešova. Soutěž Kornspitz roku se konala již podeváté. Vyhlášení proběhlo v Hotelu Štamberk v Pravěticích, kde byl připraven doprovodný kulturní program odpolední ve stylu staročeského jarmarku, večerní měl podobu zábavy se Zdeňkem Izerem a s casinem. Pečivo kornspitz má rohlíkový tvar, jeho délka se pohybuje mezi 18 a 22 cm. Kornspitz je charakteristický zejména vrchní stranou má dva šikmé podélné zářezy. Značkové pečivo kornspitz s ochrannou známkou bylo vynalezeno v roce 1984 společností backaldrin v Rakousku. Po celém světě peče denně tisíce pekařů kornspitze podle přesně definované receptury. Pečivo s pšeničnými otrubami má vysoký podíl obilného šrotu. Z toho vyplývá i vysoký podíl vlákniny (přes 6 %), což je téměř stejně jako u celozrnného chleba. PLZEŇSKÝ PRAZDROJ: VÝSLEDKY ZA DVOULETÉ ÚČETNÍ OBDOBÍ Plzeňský Prazdroj oznamuje auditované výsledky za účetní období začínající 1. 4. 2010 a končící 31. 3. 2012. Zisk před zdaněním za uplynulé dvouleté finanční období činil 8,088 mld. Kč. Tržby z hlavních činností byly ve výši 27,096 mld. Po měsících poznamenaných těžkými ekonomickými podmínkami v kombinaci se zvýšenou spotřební daní se český pivní trh začal stabilizovat. Ve druhé části finančního cyklu podpořila prodeje na českém trhu řada produktových inovací i novinek v oblasti balení. Pivovarský trh prochází změnami, které vycházejí z měnícího se spotřebitelského chování i ekonomické situace. I nadále očekáváme růst poptávky po různorodosti a pestřejší nabídce. U českých piv preferují pivaři plnější chuť, proto jsme uvedli na trh Gambrinus Originál 10, pivo s plnější chutí díky vyššímu dávkování sladu a chmele. Oživení poptávky přinesly také další inovace jako pšeničné pivo Fénix nebo míchané nápoje z piva Gambrinus řízný citron a Gambrinus limetka & bezinka, uvedl Doug Brodman, generální ředitel Plzeňského Prazdroje. Očekáváme, že na pivním trhu bude pokračovat stabilizace či mírný růst a hlavní roli sehrají zejména inovace. I do budoucna zachováme maximální péči o kvalitu a rozvoj našich tradičních pivních značek, a zároveň budeme naslouchat přání spotřebitelů, doplnil Doug Brodman. Plzeňský Prazdroj je součástí českého pivovarnictví, které hraje důležitou roli pro národní ekonomiku. V posledním dvouletém fiskálním období odvedl na přímých i nepřímých daních 8,78 mld. Kč. Obrat obchodní spolupráce s dodavateli, mezi které patří zemědělci, dopravci či dodavatelé služeb, dosáhl 12,2 mld. Kč, přičemž 89 % objemu finančních prostředků pochází ze spolupráce s čes - kými subjekty.v rámci strategie trvale udržitelného rozvoje investoval Plzeňský Prazdroj také více než 209 mil. Kč do modernizací a ekologických projektů, které přinesou snižování spotřebované energie, vody, či uhlíkové stopy. Dlouhodobý odpovědný přístup k podnikání ocenila prvním místem platforma Byznys pro společnost, která vyhlásila Plzeňský Prazdroj Top odpovědnou velkou firmou roku 2011. SKUPINA KEMPINSKI HOTELS VYDÁVÁ SVOU PRVNÍ STŘEDOEVROPSKOU E-BROŽURU Nejstarší evropská luxusní hotelová skupina, Kempinski Hotels, oznámila vydání své historicky první středoevropské E-brožury, jejímž cílem je představit množství a rozmanitost hotelů, které v regionu střední Evropy skupina spravuje, a široké spektrum hostů, kteří se zde mohou ubytovat, ať už jde o volnočasové pobyty či pracovní cesty, skupinové zájezdy či incentivní a kongresovou turistiku. Celkem jedenáct hotelů Kempinski z celé střední Evropy se zapojilo do projektu s cílem propagovat své hotely návštěvníkům z regionu. Elektronická brožura navazuje na pokračující snahu skupiny Kempinski Hotels stát se jedním z lídrů mezi luxusními hotely v používání elektronických technologií. Zapadá i do snah skupiny být vždy šetrná k životnímu prostředí mimo jiné i tím, že snižuje množství papíru, který používá pro své propagační aktivity. Peter Knoll, generální ředitel hotelu Kempinski Hybernská, k nové E-brožuře uvedl: Bylo Hotel Kempinski Hybernská nám velkým potěšením pracovat na tak zajímavém projektu, zejména proto, že umožnil všem generálním ředitelům z těchto hotelů komunikovat mezi sebou a dozvědět se také více o městech a hotelech, které v celém regionu řídíme. Největší výzva spočívala v umění poskytnout mnoho informací v krátkém rozsahu tak, aby se nám podařilo hotely našim klientům opravdu,prodat. Věřím, že přesně toho brožura dosáhla. Komunikační strategie Kempinski Hotels drží krok s dobou. Jako jedna z prvních hotelových skupin se Kempinski Hotels zapojila do světa sociálních médií a neustále aktualizuje své celosvětové webové stránky. E-brožura je dostupná na adrese: http://kempinski.gs-activ.com/central-europe/. 16 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
STO LET HOTELU IMPERIAL V pondělí 18. června tomu bylo sto let, co byl v Karlových Varech otevřen hotel Imperial. Impozantní stavba hotelu, citlivě zasazená do přírodního rámce Karlových Varů a odpovídající nejnáročnějším požadavkům na lázeňskou architekturu zaměřenou na umělecké detaily a všestranný komfort, byla slavnostně uvedena do provozu 18. června 1912. Už v té době patřil Imperial k nejvýznamnějším a nejluxusnějším hotelům v Karlových Varech. Patří k nim dodnes a stal se jednou z neodmyslitelných dominant lázeňského města. Nápad postavit tento pohádkový mezinárodní velkohotel dostal karlovarský bankéř a podnikatel Alfred Schwalb. Na počátku minulého století zakoupil stavební pozemky Na Čihadle ideálně položené nad městem, které v té době už nemělo dostatek ubytovacích kapacit pro své hosty. Najal zkušeného francouzského inženýra Ernsta Hebrarda, který se podílel mimo jiné na výstavbě Hanoje nebo řecké Soluně. Podle jeho návrhů a pod jeho vedením vyrostla v letech 1910 1912 na výšině Helenin dvůr nová dominanta města. Velkohotel Imperial byl mimo jiné prvním objektem na českém území, který byl zbudován na svou dobu novátorskou technologií litého betonu. Kopcovitý terén kolem Imperialu si ale v době jeho vzniku žádal modernější způsob přepravy hostů než koňskými omnibusy. Díky vlivu lorda Westburryho se podařilo prosadit stavbu dvou lanových drah, které realizoval spolu s výstavbou silnice již jmenovaný Alfred Schwalb. Aby nemusel skupovat další pozemky a asanovat řadu domů, naplánoval lanovku celou v tunelu. Městská rada projekt podpořila, protože nenarušoval vzhled romantického návrší nedaleko Vřídla. Lanové dráhy byly původně dvě. Ta první přežila až do dnešních dnů. Provoz od 10. května 1907 zajišťovaly Karlovarské elektrické lanové dráhy dvěma dřevěnými vozy s otevřenými plošinami. Tehdy fungovala lanovka jen v létě. V nezměněné podobě jezdila až do roku 1955. Poté rozhodl její nový majitel, Dopravní podnik města Karlovy Vary, o rekonstrukci. Během ní bylo vyměněno celé strojní zařízení. Vozy zůstaly původní až do roku 1961, kdy byly jejich dřevěné skříně nahrazeny celokovovými. Během další generální rekonstrukce ukončené v roce 1987 byl opraven tunel a dodány nové vozy. Od té doby je Lanová dráha Imperial jako součást karlovarské městské hromadné dopravy v provozu v 15minutových intervalech po celý den. Druhá lanová dráha byla uvedena do provozu jen pár dnů před otevřením velkohotelu Imperial v červnu 1912. Měřila 126 metrů a její maximální sklon dosahoval rekordních 570 promile. V roce 1959 byla pro špatný technický stav zrušena. Hned v první sezoně provozu upoutal hotel Imperial zájem hostů z amerického kontinentu i evropské společenské smetánky. Hotel mimo jiné navštívil člen ruské carské rodiny, velkokníže Pavel. Hotel se stal vyhledávaným místem pro horních deset tisíc. Za 2. světové války sloužil dočasně jako sídlo německého vojenského velitelství v Karlových Varech, pak jako domov dětí z německých měst sužovaných nálety spojeneckých bombardérů, pak byl proměněn na lazaret pro německé vojáky. Po válce darovala československá vláda znárodněný hotel Imperial spolu s některými dalšími lázeňskými objekty v Karlových Varech sovětské vojenské správě, v roce 1947 přešel pod správu sovětského ministerstva zdravotnictví. Až v roce 1957 se vrátil zpět československému státu. Rokem 1990 končí po desetiletí trvající státní monopol a soukromí majitelé otvírají novou kapitolu v dějinách karlovarského lázeňství. V roce 1992 se vedení hotelu ujímá akciová společnost Imperial Karlovy Vary, která mu generální rekonstrukcí ukončenou v roce 2003 vrátila původní lesk. V roce 2007 dostalo od základů novou, barvami rozzářenou tvář zdejší balneocentrum. Nové je tady prakticky vše: prostorové uspořádání, veš - keré technické zázemí, balneologické přístrojové vybavení, vany i moderní nerezový rehabilitační bazén. Dnešní čtyřhvězdičkový hotel Imperial je držitelem prestižní mezinárodní ceny World Travel Awards pro nejlepší lázeňský hotel v Česku. Rozhodně ale neusíná na vavřínech a pro spokojenost svých hostů dělá maximum. NA LIBERECKU A JABLONECKU ROSTE ZÁJEM O CERTIFIKOVANÁ UBYTOVACÍ ZAŘÍZENÍ Stále více návštěvníků přijíždějících za přírodními krásami Podještědí a Jizerských hor, Českolipska, Českého ráje a Krkonoš, nebo za četnými historickými památkami či kulturními akcemi, dává přednost službám ubytovacích zařízení, která jsou certifikována dle Regionální certifikace ubytovacích zařízení Libereckého kraje na období let 2012 2014. Její značka nejenže respektuje lokální požadavky na ubytovací kritéria, ale i kritéria Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR, která je součástí mezinárodní certifikace Hotelstars Union. Hosté stále více vyhledávají ubytovací služby, kde budou mít určitou záruku, že jejich ceny budou odpovídat poskytovaným službám. Podle specifických požadavků si návštěvníci Libereckého kraje mohou vybrat z pestré nabídky ubytovacích zařízení dle typu v kategoriích hotel, hotel-garni, motel, penzion, ubytování v soukromí a apartmány. Většina těchto ubytovacích zařízení, která nesou označení Regionální certifikace nebo Hotelstars Union, byla zkontrolována kvalifikovanými kontrolory Asociace hotelů a restaurací ČR a jsou pro hosty garancí vybavenosti a služeb odpovídající přidělenému počtu hvězdiček. Hosté, kteří se případně setkají se závažnými nedostatky či problémy souvisejícími s poskytnutými službami, mají možnost je řešit prostřednictvím poskytovatelů certifikace. Navíc nyní mají prostřednictvím projektu Asociace hotelů a restaurací ČR Czech Advisor možnost si přečíst reference hostů na užité služby mnohých ubytovacích zařízení, na webových stránkách ubytovacích zařízení nebo na webu www.czechadvisor.cz. S oběma druhy certifikací má veřejnost příležitost se blíže seznámit na stránkách www.liberecky-kraj.cz nebo www.hotelstars.cz. Většina Regionálních informačních center je navíc vybavena Katalogem certifikovaných ubytovacích zařízení dle mezinárodní certifikace Hotelstars Union na území České republiky. WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 17
TÉMA Rezervační byznys ON-LINE REZERVACE NA POSTUPU Menší hotel si vystačí s rezervačním systémem, který je on-line. Bohatší a větší hotel už chce sofistikovaný software, který je na rezervační weby napojený, ale zvládne i hlídat personál a materiál. A nejšťastnější je malý penzion s dobrým jménem a webovkami. Tam se rezervuje po staru emailem. Je to tak pět let, co české hoteliéry a majitele penzionů oběhla zpráva o internetových rezervačních webech. Ti, kteří potřebovali, aby se o nich dozvěděl svět, zareagovali. Teď platí provozovatelům rezervačních stránek provize a vesměs nadávají. Jsou lapeni v síti rezervací a často jsou na nich závislí, protože si neumí zajistit vlastní propagaci. Existují ale i další možnosti, jak vyzrát na rezervace a otevřít se světu. Pojďme se podívat na to, jak to celé funguje. Trendy on-line rezervace Klasická situace: chcete víkend v Paříži. Nejjednodušší je otevřít obrovskou mezinárodní databázi, třeba Booking.com nebo Hotel.de, zadat podmínky čas, cenu, místo, typ pokoje, vybavení, penzi a podobně a stránka vám vyplivne hotely. Klinete na rezervaci a hotovo. Záloha placená on-line přes kartu jde přímo hotelu, nic navíc se nestrhává. To, kolik z toho má společnost provozující tyto stránky a kolik samotný hotel, vás nemusí zajímat. Na druhé straně se ale svádí tuhý boj o zákazníka. On-line rezervace hotelu jsou posledních pět let trendem. Ano, dnešním trendem jsou online rezervace, kde si host udělá rezervaci, aniž by do toho zasáhl kdokoli z hotelu, potvrzuje našemu magazínu Zdeněk Simonides z jihlavského hotelu Gustav Mahler, který je od roku 1992 vybudován v nádherném dominikánském klášteře. Spolupracujeme s většinou známých portálů jako Booking.com, Hotel.de, Hotel.cz... S prvními portály jsme začali spolupracovat asi před pěti lety. Se službou jsme spokojeni, v současné době jsou všechny dostupné i v češtině, což ulehčilo komunikaci jak nám tak i zákazníkům, říká spokojeně. Ne všichni na tom ale jsou jako on. Později si řekneme proč. Tečou tudy miliony Vypadá to, že bez rezervačních systémů se dnes na turismu pořádně trhnout nedá. Díky nim se zjednodušila práce recepčních v hotelech, ale i v dalších službách spojených především s cestovním ruchem, kde tyto systémy nacházejí největší uplatnění, řekl před časem magazínu Strategie odborník na IT Pavel Prudký. Cestovní kanceláře s tímto názorem souhlasí. Díky rezervačním systémům, respektive online objednávkám, jsou schopny vyřídit o řády více klientských požadavků a tím zvednout své tržby. V současnosti on-line služby na poli rezervací nabízí přes 2000 providerů, přičemž tyto online systémy se samozřejmě navzájem odlišují škálou nabízených služeb a funkcemi, kterými vábí cestovatele do určitého hotelu nebo lokality. Portály pro cestovatele každý rok 18 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012
vydají miliony dolarů na propagaci sebe sama. Možnost on-line rezervace proto láká většinu hotelů. Rezervační systém je v dnešní době již nezbytnou součástí komunikace s klienty. Výhodou je možnost rychlé modifikace a případné nevýhody se snažíme ihned odstraňovat, říká za Resort Svatá Kateřina u Počátek Eva Křížová. Marže je až pětina ceny pobytu Ani tvůrci on-line systémů nezahálí. Propojují svoje služby s facebookovými profily hotelů a vymýšlejí další fígle, jak do svých vod nalákat denně miliony uživatelů. Provize za uskutečněnou rezervaci často je často jediný příjem, který tvůrce rezervačního systému od hotelu má. Děláme webové prezentace na portálech, jež se týkají HoReCa segmentu, bannery, PR články a inzerce v tištěných médiích, říká Michaela Hamáčková ze společnosti Asseco Solutions. Ta vyvíjí produkt Helios střižený právě pro hotely. Jak již bylo řečeno, je jasné, že za to chtějí firmy od hoteliérů marže. Ano, setkal jsem se s tím, že některé hotely si na internetové rezervační stránky stěžují. Je to docela časté. Některé z nich si berou 20% provize z cen, říká magazínu Svět gastro & hotel Libor Štěpánek z firmy Micros, která distribuuje rezervační a hotelové systémy Fidelio. A další potíže Ale nejsou to jen marže, co se hoteliérům a majitelům penzionů na internetových webech s rezervacemi nelíbí. Často totiž mohou zkazit jméno. Na různých hotelových rezervačních systémech si lidé snadno dohledají hodnocení předchozích hostů, a pokud se tam objevují stížnosti, tak si vás těžko někdo vybere. My máme na třech desítkách různých hotelových rezervačních prodejních systémů umístěnu naprostou většinu našich hotelů. Situace je taková, že internetoví prodejci už si také vybírají, odmítají nové hotely a špatně hodnocené vyřazují z prodeje, upozorňuje Viliam Sivek, majitel největší české hotelové sítě a zároveň největší cestovní kanceláře Euro- Agentur Hotels & Travel, která se specializuje na příjezdovou turistiku. Ovšem záleží také na tom, jak moc chce být hotel na internetových rezervacích závislý. Nemyslím si, že bychom bez portálů neměli hosty. Rezervační portály jsou dle mého názoru pouze doplnění rezervačních možností, nikoliv hlavní možnost, jak si ubytování zarezervovat. Podmínky jsou nastaveny pro každý portál individuálně a je pouze na hoteliérech, jestli na tyto podmínky přistoupí nebo ne. Rezervační portály mají různé marže dle období, dle typu akce. Služba určitě má nějakou cenu, není zadarmo, takže marže oprávněná je, míní Simonides z jihlavského hotelu Gustav Mahler. Ohlídá celý hotel Rezervační systémy na internetu nemají za úkol více, než přijímat a předávat objednávky. V kurzu jsou i softwarové systémy, které mají možnost střežení oběhu materiálu, zboží a peněz v hotelu (říká se jim Property Management System PMS). Náš systém Fidelio toho umí hodně, to by bylo na celý článek. Stručně ale kompletní vyúčtování s hostem, vyhodnocení pobytu, mailing, CRM, reporting, bonusové programy..., vysvětluje Štěpánek z firmy Micros. PMS systémy využívají velké hotely, sportovní resorty nebo hotelové sítě. Na jednom programu máte přehled o všem řeší problémy skladového hospodářství, receptur, pokladních systémů, rezervací, ubytování hostů až po správu pokojů, konferenčních akcí a sportovišť. Napojením na různé periferie pak i telefonní ústředny, zámkové systémy, vytápění pokojů, internet pro hotelové hosty, i třeba výčepní systémy v restauracích. Takový program používá i relaxační welness Resort Svatá Kateřina. Rezervační systém máme vlastní, stavěný na míru našich potřeb a uzpůsobený naší široké nabídce služeb. Používáme ho již téměř rok a neustále ho vyvíjíme a zdokonalujeme, potvrzuje Eva Křížová. IDS není GDS ani PMS Pojďme si na závěr udělat pořádek v pojmech. Stránky na internetu jako je např. Booking.com označují profíci jako IDS, tedy internetové distribuční systémy. PMS je komplexní software pro správu hotelu. A do třetice GDS. To je global distribution system tedy celosvětová počítačová síť rezervačních systémů, která je používána k přístupu pro rezervaci letenky, hotelového pokoje, pronájmu auta nebo jiných služeb v cestovním ruchu. Existuje od 80. let a zpočátku k ní byl přístup jen skrze terminál, který si společnosti (hlavně letecké) pronajímaly. Později se rozšířila s dostupností internetu. Dnes s GDS operují velcí rezervační hráči jako Amadeus, Galileo, Sabre nebo Worldspan. Ovšem ještě existuje pojem Channel management. Ten také umíme zařídit. Řídí prodej na různých prodejních kanálech, jako jsou právě IDS a GDS a zároveň se umí napojit na hotelový systém PMS. Tedy rezervace se nikam nepřepisují, rovnou se zapíší automaticky do hotelového systému, říká Štěpánek o programu MyFidelio.net, který používá pražský hotel Hilton, Intercontinental nebo Corinthia Towers. O ceně za takový program nebudu spekulovat. Je to individuální. Avšak školení pro tým asi šesti lidí trvá přibližně pět dní, dodává. To jen pro představu, co všechno tenhle mozek hotelu dovede. Jestli se tedy nechcete trápit s maržemi on-line zprostředkovatelů, najeďte na systém, který vaše hosty nažene přes mnoho let zajetý distribuční kanál. Petr Holeček WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 19
TÉMA Wi-Fi v hotelu UŽ JE TO STANDARD? Po kavárnách si začínáme zvykat na Wi-Fi připojení zdarma v hotelech. Bereme to jako jasnou věc. Ovšem hoteliéři bezplatné poskytování internetu leckde jako samozřejmou službu nevidí díky technickému pokroku jim totiž wifina dělá stále větší potíže. Jít s dobou je však nutné. Jak připravit pro hosty ideální připojení bez drátu? Ještě v roce 2005 jste často odešli z recepce s nepořízenou. Poštu si prostě v tomhle hotelu nestáhnete. Je tu jen pevné připojení v konferenční místnosti, ale ta je zavřená, zněly výmluvy recepčních. Není to tak dávno, ale přesto se od těch dob hodně změnilo. Dnes už můžete v téměř každém hotelu brouzdat internetem bez drátu. Buď za nějaký paušál nebo zdarma. Třeba na Šumavě už je nyní zhruba v 60 procentech restaurací a penzionů volně přístupné a zdarma připojení právě pomocí Wi-Fi. Je to jeden z rozhodujících faktorů, jestli si lidé vyberou dovolenou u nás, či jinde. Čím dál tím víc lidí potřebuje pracovat i na dovolené a na připojení na internet se ptají, potvrzuje provozovatel penzionu, restaurace a bowling baru na šumavském Zadově Pavel Ptáček. Standard? Jak kde U Nového města na Moravě je vesnička Tři Studně. Od roku 1880 tam stojí rodinný hotel U Loubů. O hosty nemá nouzi, je tu příjemný altán s letním kinem a krásné okolí na výlety. Mají tady Wi-Fi připojení zdarma, ale jako samozřejmost to neberou. Free Wi-Fi nabízíme pro naše klienty asi pět let a že by to měl být standard, se tvrdí jen v Česku. U nás se vůbec rozmohlo říkat, že to je jinde ve světě standard, ale je třeba do toho světa vycestovat. Vůbec si netroufnu říct, že mimo Česka je v tříhvězdičkových hotelech free Wi- Fi standard. V hotelech se čtyřmi hvězdami asi ano, ale velmi často se setkávám s tím, že internet je na pokojích k dispozici, ale jako placený hotspot. Jen zopakuji, to co čeští klienti rádi tvrdí, že je v Evropě běžný bezplatný standard, není pravda, a netýká se jen internetu, říká Jiří Halva, majitel Apple ipad hotelu. Zdarma? Kde jsou ty časy Jiří Halva mluví o Wi-Fi zdarma, což má zvláštní vývoj. Z názorů hotelových hostů na internetových diskusních fórech lze vyčíst, že bezplatný internet hotely v některých případech opouštějí. Je to hit posledních let. Kolem roku 2005 čtyřhvězdičkové hotely zaváděly houfně internet a byl zadara. O pár let později ho najednou začali zpoplatňovat. To samé proběhlo na mezinárodních letištích, píše v diskuzi serveru Lupa.cz jakýsi Cray. Zaznívají názory, že hosté čtyřhvězdičkových a pětihvězdičkových hotelů internet na pokoji nepotřebují, protože paradoxně hodně z nich nemá chytré mobily. Na noteboocích pracují v hotelu jen patnáct minut denně v lobby baru. Mají každodenní workflow poskládané úplně jinak než ti, co na takové hotely nemají peníze. A to je přesně ten důvod proč ty peníze mají, píše další čtenář. Opravdu je to zvláštní paradox. Kdejaký penzion v Jizerkách, kde není ani toaleta na pokoji, má Wi- Fi po celém objektu. Pětihvězdičkový hotel má leckde designové židle a bar na pokoji, ale Wi-Fi pouze v přízemí v lobby. Podobná situace panuje i v poměrně luxusním wellness středisku Resort Svatá Kateřina u Počátek na Vysočině. Od začátku provozu je možné připojení na internet přes Wi-Fi v prostorách restaurace, kavárny, lobby, recepce a všech školících prostorách, říká Eva Křížová, PR manažerka hotelu. Když to budova nedovolí V penzionech a hotelech se třemi hvězdami je tedy Wi-Fi zdarma standard, v dražších hotelech se musí platit nebo se připojíte pouze ve společných místnostech. Jenže někde to neumožňuje dispozice objektu nebo technické podmínky. V jihlavském Hotelu Gustav Mahler 20 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL červen červenec 2012