APLIKACE HACCP V DRŮBEŽÁŘSKÉM PODNIKU DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ PROVOZNĚ EKONOMICKÁ FAKULTA ÚSTAV MANAGEMENTU APLIKACE HACCP V DRŮBEŽÁŘSKÉM PODNIKU DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2006 Vedoucí diplomové práce: Doc. Ing.Pavel Žufan, Ph.D. Vypracovala: Bc. Alena Linhartová

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. V Brně dne. Podpis. 2

Je mou povinností zde poděkovat zejména Doc. Ing. Pavlu Žufanovi, Ph.D. za pomoc, odborné a metodické vedení při zpracování diplomové práce. Za ochotu a trpělivé poskytování informací potřebných k vypracování diplomové práce děkuji všem, které jsem oslovila. V Brně dne 8. ledna 2007 3

Abstrakt Tato diplomová práce se zaměřuje na systém kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), který navazuje na normy řady ISO 9001: 2000 a 14000. V práci jsou nejprve popsány všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci. Toto schéma je obecně uznáváno českou legislativou, kontrolními orgány i odborníky, tedy všemi zúčastněnými stranami, jako nejúčinnější způsob řízení a kontroly rizik pro bezpečnost potravin. Dále jsou zde uplatněny konkrétní všeobecné požadavky na systém HACCP v prvovýrobě v drůbežářském podniku na vybraných úsecích výroby. Klíčová slova: HACCP; jakost; zdravotní nezávadnost; bezpečnost; analýza rizik Abstract Object of this dissertation is system of critical points Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Which link to norms of row ISO 9001:2000 and 14000. At first these are describe general requirements on system of critical points (HACCP) and conditions for this certification. This scheme is generally receive from Czech legislation, auditing body and authorities. So all of this sides like the most effective way of direction and verification risk for safeness food. Further there are apply concrete general requirements on system HACCP in basic industry in a chicken farm on selected sectors of production. Key words: Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP; Quality; Hygienic unexceptionable; Safeness; Risk analysis 4

Obsah Obsah... 5 Seznam obrázků a tabulek... 8 Termíny, definice a zkratky... 9 1 Úvod... 16 2 Přehled literatury... 17 2.1 Všeobecné požadavky na systém kritických bodů HACCP a podmínky pro jeho certifikaci... 18 2.2 Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) prvky systému... 18 2.2.1 Závazky a úkoly vedení organizace... 18 2.2.2 Odpovědnost vedení... 19 2.2.3 Odpovědnost a pravomoci... 19 2.2.4 Představitel vedení... 19 2.2.5 Všeobecné požadavky... 20 2.2.6 Požadavky na systém evidence... 20 2.2.7 Aplikace systému kritických bodů HACCP... 20 2.2.8 Požadavky pro zavedení systému kritických bodů HACCP a jejich prověřování pro účely certifikace... 21 2.3 Postup vypracování příručky systému kritických bodů... 21 2.3.1 Sestavení týmu HACCP... 21 2.3.2 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce... 21 2.3.3 Popis výrobku... 22 2.3.4 Sestavení diagramu výrobního procesu... 23 2.3.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu... 23 2.3.6 Provedení analýzy nebezpečí... 24 2.3.7 Stanovení kritických bodů... 25 2.3.8 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod... 25 2.3.9 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu pro každý kritický bod... 26 2.3.10 Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod... 27 2.3.11 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů 27 2.3.12 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. 28 5

2.3.13 Zavedení školení pracovníků... 28 2.4 Co znamená HACCP (Hazard Analysis and Critical Kontrol Point)... 28 2.4.1 Základní požadavek... 28 3 Cíl práce a metodika... 31 3.1 Cíl práce... 31 3.2 Metodika práce... 31 3.2.1 Postup... 31 3.2.2 Zdroje... 32 4 Výsledky... 34 4.1 Představení společnosti... 34 4.1.1 Organizační struktura společnosti... 34 4.1.2 Základní zásady společnosti BETA a.s... 34 4.1.3 Poslání společnosti... 35 4.2 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce... 36 4.2.1 Úsek odchovu rozmnožovacího chovu... 36 4.2.2 Úsek rozmnožovacího chovu masných slepic... 37 4.2.3 Úsek líhní... 38 4.2.4 Úsek výkrmu kuřat... 39 4.3 Příručka systému kritických bodů pro úsek odchovu... 40 4.3.1 Sestavení pracovní skupiny... 40 4.3.2 Popis produktu a zásady technologického postupu... 41 4.3.3 Hlavní zásady technologického postupu... 42 4.3.4 Sestavení diagramu výrobního procesu... 44 4.3.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu... 44 4.3.6 Analýza nebezpečí a jeho závažnosti... 45 4.3.7 Stanovení kontrolních bodů, kritérií, nápravných opatření a monitorování... 46 4.3.8 Nápravná opatření... 50 4.3.9 Verifikace a validace systému kritických bodů v úseku odchovu kuřat... 54 4.3.10 Dokumentace... 55 4.4 Příručka zavedení systému kritických bodů pro úsek rozmnožovacího chovu masných slepic... 56 4.4.1 Sestavení pracovní skupiny... 56 4.4.2 Popis produktu a zásady technologického postupu... 56 6

4.4.3 Hlavní zásady technologického postupu... 57 4.4.4 Sestavení diagramu výrobního procesu... 60 4.4.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu... 60 4.4.6 Analýza nebezpečí a jeho závažnosti... 60 4.4.7 Postup stanovení kontrolních bodů... 62 4.4.8 Nápravná opatření... 69 4.4.9 Verifikace a validace systému kritických bodů... 71 4.4.10 Dokumentace... 72 5 Diskuse... 74 6 Závěr... 79 7 Seznam použité literatury... 81 Přílohy... 85 7

Seznam obrázků a tabulek Obr. 2.1 Systém kritických bodů [42]... 29 Obr. 4.1 Úsek odchovu (vlastní)... 37 Obr. 4.2 Úsek rozmnožovacího chovu (vlastní)... 38 Obr. 4.3 Úsek líhní expedice (vlastní)... 39 Obr. 4.4 Úsek rychlovýkrmu kuřat (vlastní)... 40 Obr. 4.5 Proudový diagram technologického procesu v odchovu (vlastní)... 44 Obr. 4.6 Proudový diagram v rozmnožovacím chovu (vlastní)... 60 Obr. 4.7 Očista v hale rozmnožovacího chovu (vlastní)... 63 Tab. 4.1 Vyšetření vzorků po vakcinaci proti salmonelóze drůbeže [14]... 42 Tab. 4.2 Přehled působení základních druhů desinfekčních prostředků při ošetření drůbežářských objektů. [3]... 49 Tab. 4.3 Přehled metod desinfekce formaldehydem [3]... 49 Tab. 4.4 Rozdíly v úrovni mikrobiologické kontaminace u vajec získaných z prostředí o různé hygienické úrovni[3]... 68 Tab. 4.5 Skladování vajec[3]... 69 8

Termíny, definice a zkratky Auditor [5] osoba s odbornou způsobilostí k provádění auditu. Analýza nebezpečí [5] proces shromažďování informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro zdravotní nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu kritických bodů. Codex Alimentarius [21] Codex Alimentarius (CA) je podle překladu z latiny potravinářský zákoník. Obsahuje řadu obecných a specifických norem o bezpečnosti potravin, které byly formulovány pro ochranu zdraví spotřebitelů a zajištění správných postupů obchodování s potravinami. Potraviny uvedené na trh pro místní spotřebu nebo export musí být bezpečné a kvalitní. Dále potraviny nesmí obsahovat organismy, které by mohly škodit živočichům a rostlinám v zemích, kam byly dovezeny. Certifikace [2] certifikace znamená potvrzení souladu, shody (obvykle po přiměřeném prověření) skutečného stavu produktu, systému, znalosti apod. se stanovenými specifikacemi, obvykle nějakým standardem, normou. Certifikace systému kritických bodů(haccp) [13] je činnost nezávislé akreditované osoby(certifikační organizace), která vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů (HACCP) je funkční a je v souladu s požadavky na systém. Certifikační/registrační dokument [6] dokument uvádějící, že systém jakosti dodavatele vyhovuje specifikovaným normám pro systémy jakosti a všem doplňkovým dokumentům, které jsou požadovány systémem. Certifikační/registrační orgán [6] třetí strana, která posuzuje a certifikuje/registruje systém jakosti dodavatelů podle zveřejněných norem pro systémy jakosti a podle všech doplňkových dokumentů, které jsou požadovány systémem. 9

Čištění [3] pracovní mechanický postup, směřující k odstranění nečistot z ploch ve výrobních objektech a prostorech. Deratizace [3] opatření, směřující k zneškodnění hlodavců (především myší a krys). Desinfekce [3] proces, kterým se pomocí účinných prostředků snižuje rozsah přítomných mikroorganismů. Desinsekce [3] opatření zaměřené na hubení škodlivého hmyzu. Diagram výrobního procesu [15] je schematické znázornění posloupnosti kroků procesu výroby potravin. Dodavatel [6] strana, která je odpovědná za výrobek, proces nebo službu a která je schopná zajistit zabezpečování jakosti; definice se může vztahovat na výrobce, distributory, dovozce, montážní organizace, organizace poskytující služby atd. Dokument [5] informace a jejich podpůrné médium. Dokumentace systému kritických bodů (HACCP) [13] je soubor dokumentů, který popisuje systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, který současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci a účinnost. EMS [5] Systém environmentálního managementu ta součást celkového systému managementu, která zahrnuje organizační strukturu, plánovací činnosti, odpovědnosti, praktiky, postupy, procesy a zdroje k vyvíjení, zavádění, dosahování přezkoumávání a udržování evironmentální politiky. Environmentální aspekt [5] prvek činností nebo výrobků nebo služeb organizace, který může ovlivňovat životní prostředí. Environmentální cíl [5] celkový environmentální záměr, který je v souladu s environmentální politikou a jehož dosažení si organizace sama stanoví. 10

Environmentální dopad [5] jakákoli změna v životním prostředí, ať nepříznivá, či příznivá, která zcela nebo částečně vyplývá z environmentálních aspektů organizace. Environmentální cílová hodnota [5] podrobný požadavek na výkonnost, vztahující se na organizaci nebo její části, který vychází z environmentálních cílů, a který musí být stanoven a splněn, aby těchto cílů bylo dosaženo. Environmentální politika [5] celkové změny a zaměření organizace ve vztahu k jejímu environmentálnímu profilu, oficiálně vyjádřené vrcholovým vedením. Environmentální profil, environmentální výkonnost [5] měřitelné výsledky řízení svých environmentálních aspektů samotnou organizací. FAO [21] - Food and Agricultural Organization of United Nations Organizace pro potraviny a zemědělství. HACCP [13] Hazard Analysis and Critical Control Point systém k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (analýza nebezpečí a řízení kritických bodů). Interní audit [5] systematický, nezávislý a dokumentovaný proces pro získávání důkazů z auditu a pro jeho objektivní hodnocení s cílem stanovit rozsah splnění kritérií auditu systému environmentálního managementu stanovených organizací. Kontrolní bod (CP) [15] je jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny)147 Kritická mez [5] znak a jeho hodnota, které tvoří hranici mezí přípustným a nepřístupným stavem v kritickém bodě. Kritický bod (CCP) [5] technologický úsek, postup nebo operace, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti konečného produktu a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost produktu s cílem zamezit, vyloučit, popř. zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň. 11

Kritický bod CCP 1 [2] kritický kontrolní bod, ve kterém je možno provedenými opatřeními veškeré nebezpečí úplně zlikvidovat např. sterilací. Proto není možné tento bod v živočišné výrobě uplatnit. Kritický bod CCP 2 [2] kritický kontrolní bod, kde je možné dobře zvolenými opatřeními snížit nebezpečí na minimum. Není možné však použít nejúčinnější opatření a proto nelze poskytnout záruku úplného bezpečí tyto body se uplatňují v živočišné výrobě. Krmivo [45] je produkt rostlinného nebo živočišného původu čerstvý nebo konzervovaný produkt jejich průmyslového zpracování, jakož i organické a anorganické látky přidáním doplňkových látek nebo bez přidání, které jsou určeny ke krmení zvířat samostatně nebo ve směsích. Krok [2] je bod, postup, operace nebo etapa při výrobě potravin. Management (řízení) [1] koordinované činnosti pro zaměření a řízení organizace. Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) [5] ISO je celosvětovou federací národních normalizačních orgánů (členů ISO). Mezinárodní normy obvykle připravují technické komise ISO. Většina norem ISO je v dnešní době vydávána současně i jako Evropská norma s označením EN. Evropské normy vznikají v organizaci CEN/CENELEC (Evropský výbor pro standardizaci se sídlem v Bruselu). Členské státy obou organizací mají právo vydávat tyto normy jako národní standardy s autorizovaným překladem textu a uvedením příslušného národního normalizačního orgánu (např. ČSN EN ISO 9001). Monitoring/sledování [2] pozorování a měření stanovených znaků určených způsobem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu. Nápravné opatření [15] činnost provedená v kritickém bodě bezprostředně po zjištění narušení zvládnutého stavu. Násadová vejce [24] slepičí vejce, určená k líhnutí kuřat. 12

Nasazená vejce [24] vejce násadová, která již byla vložena do líhní, ve kterých započal vývoj zárodku a která obsahují zárodek kuřete v různém stupni vývoje. Nebezpečí [15] biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který na ni působí a může porušit její zdravotní nezávadnost. Neshoda [5] nesplnění požadavku. Neustálé zlepšování [5] opakující se proces zlepšování systému environmentálního managementu, jimž se dosahuje zlepšení celkového environmentálního profilu v souladu s environmentální politikou organizace. Tento proces nemusí probíhat ve všech oblastech činnosti zároveň. Opatření k nápravě [5] opatření k odstranění příčiny zjištěné neshody. Ovládací opatření [15] jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň. Ověřovací postupy [15] posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje. PDCA [5] P Plán (plánuj) Stanov cíle a procesy nezbytné k dosažení výsledků v souladu s požadavky zákazníka s politikou organizace D Do (dělej) Uplatňuj procesy C Check (kontroluj) Monitoruj a měř procesy a produkty ve vztahu k politice, cílům a požadavkům na produkt a podávej zprávy o výsledcích A Act (jednej) Prováděj opatření pro neustálé zlepšování výkonnosti procesu. Postup [5] specifikovaný způsob provádění činnosti nebo procesu. 13

Prevence znečištění, předcházení znečištění [5] používání procesů, praktik, technik, materiálů, výrobků, služeb nebo energie k zabránění, snížení nebo regulování /samostatně nebo v kombinaci) vzniku emisí nebo vypouštění jakéhokoli druhu znečišťující látky nebo odpadu tak, aby se snížily negativní environmentální dopady. Preventivní opatření [5] opatření k odstranění příčiny potenciální neshody. Riziko [15] pravděpodobnost výskytu škodlivého účinku na zdraví ve spojení se závažností tohoto účinku vyplývajícího z přítomnosti nebezpečí v potravině. Sanitace [3] komplex procesů, opatření a zásahů zaměřený na vytvoření a uchování podmínek pro hygienickou a zdravou výrobu. Serotvar [4] různé druhy salmonelly. Správná hygienická a výrobní praxe [15] dodržování všech právem upravených výrobních postupů a požadavků a uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků. Systém kritických bodů [15] systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech. Systém managementu [5] systém pro stanovení politiky a cílů a k dosažení těchto cílů. Tým systému kritických bodů (HACCP) [13] je skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují, zavádějí a udržují systém HACCP. Validace [15] je podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu systému kritických bodů jsou účinné. 14

Verifikace [15] je použití metod, postupů, zkoušek a dalších hodnocení, jiných než používaných při sledování, ke zjištění, zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem systému kritických bodů. Vnitřní audit [15] systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem kritických bodů prováděné pracovníky bez přímé odpovědnosti za danou oblast. WHO [21] - World Health Organization Světová zdravotnická organizace. WTO [21] World Trade Organisation Organizace pro světový obchod. Záznam [5] dokument, v němž jsou uvedeny dosažené výsledky nebo v němž se poskytují důkazy o provedených činnostech. Znak [15] je parametr nebo veličina, jejíž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Zvládnutý stav [15] stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků. Životní prostředí, environment [5] prostředí, ve kterém organizace provozuje svou činnost a zahrnující ovzduší, vodu, půdu, přírodní zdroje, rostliny a živočichy, lidi a jejich vzájemné vztahy. Pozn. V této souvislosti se prostředí rozšiřuje za hranice organizace do globálního systému. 15

1 Úvod Rozšířením Evropské unie vznikl trh přibližně s 450 mil. spotřebitelů. Strategií Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, ale také národních institucí zabývajících se otázkou bezpečnosti potravin a krmiv, je jak předkládat přesvědčivé důkazy o bezpečnosti a kvalitě potravin na společném trhu EU, ale současně také působit na prvovýrobce, výrobce potravin a obchod, aby vzájemnou komunikací a spoluprácí přispívali k co nejlepšímu naplňování požadavků spotřebitelů. Evropské normy definují zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin jako systém, který začíná zemědělskou prvovýrobou a končí na stole spotřebitele from farm to table. Tento systém obsahuje všechny fáze výroby od skladování, distribuce a nabízení k prodeji jak potravin, tak i vstupů do potravinového řetězce. Přitom krmivům, jakožto stěžejním vstupům, je věnována nejméně stejná pozornost jako potravinám. Zohledněny jsou základní principy systému kritických bodů HACCP 1, pravidla správné výrobní a hygienické praxe, sledovanost suroviny až po finální výrobek pro všechny fáze potravinářského řetězce. HACCP je systém kritických bodů, který spočívá v určení takových úseků ve výrobě, ve kterých hrozí největší riziko snížení jakosti produkce. Ty musí být potom kontrolovány, monitorovány a vyhodnocovány. Princip a metoda jsou popsány v kapitole 2. a 3. Smyslem zavedení certifikace HACCP je garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysokou kvalitu nabízené produkce spotřebiteli, optimalizace a snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů. Dalším důvodem zavedení je plnění požadavku nejnáročnějších zákazníků (obchodních řetězců) a nadnárodních společností, prokázání plnění požadavku HACCP nad rámec minimálních požadavků daných národní legislativou. V této diplomové práci jsou konkrétní všeobecné požadavky na systém HACCP aplikovány na vybrané úseky výroby v drůbežářském podniku.je zde uplatněno sedm základních principů HACCP. 1 HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points 16

2 Přehled literatury Systém kritických bodů HACCP je již dlouhou dobu uplatňován v potravinářské legislativě Evropské unie. Mateřskou krajinou vzniku systému HACCP je USA, kde byl systém poprvé použit v roce 1974.Tento systém byl vytvořen jako preventivní opatření pro zajištění spolehlivé produkce potravin pro kosmonauty v programu NASA. Je zahrnut do požadovaných kroků v rámci Codexu Alimentarius, který byl v šedesátých letech vyvinut dvěma mezinárodními organizacemi Spojených národů: Organizace pro potraviny a zemědělství FAO 2 a Světovou zdravotnickou organizací WHO 3. V České republice po vymezení povinnosti zavést systém kritických bodů zákonem č. 110/1997 Sb., který tuto povinnost ukládal všem výrobcům od 1.1.2000, nebyl úplně jednotný výklad povinností vyplývající z vyhlášky. Na základě zkušeností s nezávislou certifikací HACCP v Holansku (Dutch HACCP Code), byla v roce 1999 při Mze ve spolupráci s Českou společností pro jakost Praha ustavena skupina expertů, která zahrnovala také pracovníky SVS a ČZPI a která vypracovala návrh dokumentu Požadavky na systém kritických bodů a podmínky pro jeho certifikaci. Dokument byl v roce 2000 vydán ve Věstníku Mze a Český institut pro akreditaci z něj vyšel při přípravě akreditovaného postupu certifikace systému kritických bodů. Součástí akreditovaného postupu byla také akreditovaná certifikace odborníků v kategoriích Manažer HACCP a Auditor HACCP. Postup pro certifikaci HACCP kromě požadavků na systém také definuje požadavky na kvalifikaci auditorů, při obou stupních musí uchazeči projít zkouškou, která v prvním stupni zahrnuje zpracování plánu HACCP, který je obhajován před zkušební komisí. Certifikace systémů kritických bodů probíhá od roku 2001. Postup během několika let přispěl ke sjednocení výkladu požadavků na systém i ze strany pracovníků kontrolních orgánů. Ministerstvo zemědělství využilo systém nezávislého posuzování systému kritických bodů v podnicích pro zvýšení objektivity při udělování dotací a podpory v rámci programu Sapard. Certifikace HACCP je jednou z možných podmínek pro udělení národní značky pro české potraviny a zemědělské produkty Klas A. 2 FAO - Food and Agricultural Organization of United Nations 3 WHO - World Health Organization 17

Akreditaci k certifikaci personálu v kategoriích Manažer HACCP a Auditor HACCP mají Česká společnost pro jakost a CERT Kladno. Původní čtyři certifikační společnosti akreditované pro certifikaci systému kritických bodů (Česká společnost pro jakost, BVQI, CERT Kladno a ITC Zlín) byly rozšířeny o další subjekty. 2.1 Všeobecné požadavky na systém kritických bodů HACCP a podmínky pro jeho certifikaci Certifikační orgán musí splnit požadavky, které jsou uvedené v ČSN EN 45 012, všeobecné požadavky na orgány. Provádějí posuzování a certifikaci/registraci systémů jakosti, určené pro systémy kritických bodů (HACCP). Žadatel o certifikaci musí certifikační organizaci předložit dostatečné informace o organizaci, výrobcích a procesech. Patří sem: charakteristika firmy (obchodní jméno firmy, kontaktní osoba, sídlo firmy, telefonní a faxové číslo, e-mail, předmět činnosti, organizační schéma, počet, pracovníků, atd.), výrobky a procesy ( předložené dokumenty, specifikované výrobky, skupiny výrobků, výrobní procesy, výrobní lokality-provozní oddělení), evidenci systému kritických bodů HACCP (organizace je povinna předložit vypracovaný systém evidence systému kritických bodů HACCP a zdůvodnit jeho věcný rozsah popisující zajištění výroby zdravotně nezávadných potravin). Dále obsahuje plány řízení výrobních procesů. 2.2 Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) prvky systému 2.2.1 Závazky a úkoly vedení organizace Organizace vypracuje vytvořený systém, který zajišťuje zdravotní nezávadnost výrobků v rozsahu tohoto dokumentu. Respektující všechny principy a postupy dané právním řádem ČR a ES tak, aby mohla zajistit vysoký standard zdravotní nezávadnosti výrobku uváděného do oběhu. Systém musí být zaveden, dokumentován, stále udržován, přezkoumáván a zlepšován. Organizace musí být schopna doložit definovanou organizační strukturu s jasným vymezením kompetencí a zodpovědností ve vztahu k řízenému zajišťování zdravotní nezávadnosti výrobku. 18

Organizace musí: identifikovat procesy vztahující se k systému, které zajišťují zdravotní nezávadnost výrobků, stanovit pořadí a vzájemné vazby mezi těmito procesy, určit kritéria a metody zajišťující efektivní fungování a řízení všech procesů, zajistit dostupnost zdrojů a informací nutných pro podporu řízení a sledovanost těchto procesů. 2.2.2 Odpovědnost vedení Vrcholové vedení organizace musí poskytnout důkaz o svém závazku k vývoji a zlepšování systému kritických bodů (HACCP) tím, že: podporuje tvorbu pro zavedení účinného provozování systému kritických bodů (HACCP) a určuje politiku zdravotní nezávadnosti výrobků a měřitelné cíle ve vztahu k systému kritických bodů (HACCP), v plánovaných intervalech přezkoumává stav řízení systému kritických bodů (HACCP), aby tím zajistila neustálou vhodnost, přiměřenost a účinnost systému. Při zkoumání se musí hodnotit nutné změny v systému řízení HACCP, umožňuje dostupnost potřebných zdrojů (lidské zdroje pověření pracovníků, výcvik a odborná způsobilost; vybavení, pracovní prostředí, atd.). 2.2.3 Odpovědnost a pravomoci Organizace určí a formuluje odpovědnost a pravomoci týkající se řízení a zajišťování výroby zdravotně nezávadných potravin a předložit o tom důkaz. 2.2.4 Představitel vedení Vrcholové vedení musí jmenovat člena vedení, který bez ohledu na jiné odpovědnosti má odpovědnosti a pravomoci, které zahrnují: zajistit zavedení a udržování systému kritických bodů HACCP, předkládat zprávy o činnosti a výkonnosti tohoto systému kritických bodů HACCP, včetně jeho potřeb a zlepšování. 19

2.2.5 Všeobecné požadavky Organizace musí vytvořit, doložit, uplatňovat, udržovat a neustále obnovovat systém kritických bodů HACCP, zejména musí: identifikovat procesy potřebné pro systém kritických bodů HACCP, určit pořadí a vzájemnou vazbu těchto procesů, stanovit kritéria a metody, které zajistí efektivní fungování a řízení těchto procesů, umožnit dostatečné informace potřebné pro podporu fungování procesů a jejich sledování, měřit, monitorovat a analyzovat tyto procesy, uplatňovat opatření nutná pro dosažení plánovaných výsledků a neustálého zlepšování. 2.2.6 Požadavky na systém evidence Organizace musí zavést a předložit systém evidence systému kritických bodů HACCP a jeho fungování ve výrobním procesu. Evidence zahrnuje: dokumentaci, která kromě požadavků uvedených v 2 odst. 11 vyhlášky č. 147/98 Sb. obsahuje: vymezení výrobní činnosti, úkolů výrobce a struktury systému kritických bodů HACCP, složení týmu systému kritických bodů HACCP, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod, stanovení ověřovacích postupů, postupy pro řízení dokumentace a záznamů, plány školení pracovníků, záznamy, které kromě požadavků uvedených v 2 odst. 11 vyhlášky č. 147/98 Sb. obsahují informace o : provedených školeních. [13] 2.2.7 Aplikace systému kritických bodů HACCP V rozsahu aplikace systému kritických bodů HACCP se musí uvést: u jednotlivých výrobků nebo skupiny výrobků, v různých lokalitách organizace (farmy, provozy apod.). 20

2.2.8 Požadavky pro zavedení systému kritických bodů HACCP a jejich prověřování pro účely certifikace Předpokladem správného fungování celého systému je důsledné dodržování postupů při zavádění. Při auditu tohoto systému HACCP pro účely certifikace se hodnotí dodržení postupu zavádění systému, věcný obsah dokumentace a úplnost záznamů v popisné části evidence systému. Kontroluje se, zda byla správně určena identifikace nebezpečí a kritických bodů. Dále zda metody sledování (monitoringu) vyhovují účelu používání, zda jsou pracovníci dostatečně kvalifikováni a schopni je používat, zda jsou kritické meze správně určeny a organizace je schopna zjištěné závady spolehlivě odstranit. [13] Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči (veterinární zákon) určují povinnosti výrobcům potravin zavést systém HACCP podle vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášek č. 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb. Zásady postupu určení systému kritických bodů a posloupnost jejich plnění jednotlivých bodů jsou uvedeny v příloze vyhlášky č. 147/98 Sb.. Pro účely tohoto dokumentu je nutné postup zavádění rozšířit o stanovení týmu systému kritických bodů HACCP a o povinnosti vyškolit pracovníky. Tyto činnosti jsou seřazeny chronologicky do navazujících bodů, které určují požadavky na systém kritických bodů HACCP pro účely certifikace. 2.3 Postup vypracování příručky systému kritických bodů 2.3.1 Sestavení týmu HACCP Ustanovení týmu pracovníků, kteří systém kritických bodů tvoří, zavádí a udržují. Pracovníci musí mít jasně vymezenou odpovědnost. Dokumentace musí obsahovat složení týmu včetně vymezení jejich kompetence ve vztahu k tvorbě systému kritických bodů a jeho udržování. 2.3.2 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Vymezení rozsahu působnosti systému kritických bodů, definice cílů (musí být jasně popsaná struktura systému, uvedené výrobky a operace zahrnuté do jednotlivých částí systému). 21

Organizace si stanoví své cíle ve vztahu k výrobě zdravotně nezávadných potravin. Provede klasifikaci sortimentu, vymezí skupiny výrobků a technologické úseky, pro které je systém kritických bodů (HACCP) vytvořen. Vypracuje strukturu systému kritických bodů včetně kompetencí za jednotlivé úseky. Systém kritických bodů (HACCP) musí pokrývat všechny výrobky i operace spadající do vymezeného rozsahu výroby, na který je tento systém zaveden, pro který je připravován plán a aplikován systém kritických bodů. Výrobky je možné seskupit podle technologií, navrhnout takový systém, aby měl přehlednou strukturu jednotlivých částí na sebe navazující. Z dokumentace však musí vyplývat, že při vypracování plánu a jeho zavedení byly uvažovány všechny výrobky a operace, které má systém obsahovat. [2] 2.3.3 Popis výrobku Organizace má vypracovaný celistvý popis výrobku, který obsahuje všechny informace důležité pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí. Popis výrobku zahrnuje tyto údaje: o složení biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech, které se vztahuje ke zdravotní nezávadnosti, mikrobicidní a mikrobistatické ošetření (teplené úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek), způsob balení, datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti a vlastnosti potravin, které podmiňují způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování, způsob a podmínky pro zavádění výrobku do oběhu, technologický postup výrobku, předpokládané použití výrobku. U popisu výrobku musí být uveden způsob očekávaného použití výrobku, který zahrnuje systém HACCP. [15] 22

Vymezení očekávaného použití výrobku zahrnuje: okruh spotřebitelů pozitivní nebo negativní vymezení resp. Pro koho není výrobek určený (např. kojenci, těhotné ženy, diabetici apod.) údaje na etiketě a návod k použití možnosti nesprávného použití výrobku spotřebitelem, způsob a místo prodeje. [18] 2.3.4 Sestavení diagramu výrobního procesu Vypracuje se přehledné a srozumitelné schéma výrobních operací. Výrobce předloží proudový diagram výrobního procesu, které musí zachycovat všechny kroky technologického postupu v rozsahu platnosti plánu kritických bodů např. surovin až po finální výrobek. V diagramu výrobního procesu jsou vyznačena schémata výrobních prostor a rozmístění zařízení, pohyb materiálu a zaměstnanců. Pro přehlednost je vhodné v diagramu výrobního procesu, nebo v přílohách uvést: popisy jednotlivých kroků diagramu, které se vztahují ke zpracovávanému materiálu (teploty, doby, prodlevy apod.), vymezit čisté a nečisté části procesu, označit operace nebo úseky, ve kterých není možné vyloučit možnost kontaminace (mikrobiologické kontaminace mechanickými nebo chemickými nečistotami), prostory vztahující se k plánu boje proti škůdcům a plány hygieny, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace, použití ochranných osobních pomůcek. [2] 2.3.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Účelem ověření diagramu v úseku výroby je vyloučení odchylek od skutečnosti a používané praxe. Diagram výrobního procesu musí být prověřen za provozu. Ověření provádí jmenovaný tým systému kritických bodů ve všech stádiích zpracování během všech provozních hodin. V případě neshod diagramu od skutečností musí být diagramy vhodným způsobem upraveny. Ověřování diagramu musí být provedeno vždy, pokud dojde ke změně příslušného plánu systému kritických bodů. Důkazem o provedení ověření diagramu za provozu je zápis obsahující všechny provedené změny a doplňky, který je součástí evidence. [13] 23

2.3.6 Provedení analýzy nebezpečí Sestaví se seznam závažných nebezpečí, které mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána. Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramu i pro každý výrobek. Musí dodržovat požadavky uvedené v 2 odst. 6 vyhlášky č. 147/1998 Sb. Provede se analýza nebezpečí: shromáždí se a hodnotí informace o různých druzích nebezpečí, podmínkách jejich přítomnosti, rozhodnutí zařazení významných nebezpečí pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin do plánu systému kritických bodů, včetně určení ovládacích opatření k jejich prevenci nebo zmírňování, identifikují se nebezpečí v plánu systému kritických bodů, jejichž vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň je nezbytné pro výrobu zdravotně nezávadných potravin. Provede se analýza: možný výskyt nebezpečí a stupeň jeho závažnosti, kvalitativní a kvantitativní hodnocení výskytu nebezpečí, možnost přežívání a množení mikroorganismů, výskyt a přetrvávání toxinů, nežádoucích chemických látek a fyzikálních vlastností v potravinách, které na základě těchto podmínek k tomuto nebezpečí vedou, určení ovládacích opatření pro každé z identifikovaných významných nebezpečí. Musí být zpracován přehledný seznam všech nebezpečí, která jsou pravděpodobná v jednotlivých krocích diagramu (začínající příjmem surovin, výrobou, distribucí, až po vlastní spotřebu) očekávat, včetně určení ovládacích opatření, kterými jsou identifikovaná nebezpečí ovládána. Všechna tato rizika se musí posoudit a určit, jaká je pravděpodobnost, že dojde ke zdravotnímu ohrožení nebo v jaké míře je třeba s tím počítat. Vždy je nutné si všímat toho, jak závažné důsledky může mít toto nebezpečí pro lidské zdraví. Proto je důležité jejich odstranění nebo snížení na přijatelnou úroveň. Analýza nebezpečí a způsob jejího provedení musí být dostatečně zdokumentovány, aby se mohlo zhodnotit, zda byla identifikována a analyzována všechna nebezpečí. Při analýze nebezpečí je možné použít metody kvalitativní nebo kvantitativní analýzy rizik, povolená je i slovní analýza na základě dalších údajů, podkladů, záznamů, apod. Ovládací opatření pro eliminaci či snížení výskytu nebezpečí na 24

přijatelnou úroveň musí být zapsány v dokumentaci nebo v podnikových instrukcích a postupech, na které se dokumentace odvolává. Systém kritických bodů může být stanoven podle výrobků nebo technologií, ale analýza nebezpečí musí být definována pro každý individuální výrobek. [2] 2.3.7 Stanovení kritických bodů Kompletní a přesná identifikace kritického bodu je základní podmínkou pro ovládnutí určeného nebezpečí. Postup stanovení kritických bodů musí být dostatečně popsán, stanovení kritických bodů vychází z výsledků analýzy nebezpečí. Z dokumentace musí být zřejmé, na základě jakých podkladů byl příslušný kritický bod stanoven. Pro jednotlivé kroky procesu výroby musí být uvedeny aspekty, podle kterých bylo provedeno vyhodnocení a následné zdůvodnění, ze kterého vyplývá, zda se jedná či nejedná o kritický bod. V případě kroku, ve kterém bylo identifikováno závažné nebezpečí a nebyl kritický bod stanoven, musí být zdůvodněno, jakým způsobem je nebezpečí ovládáno. Počet kritických bodů závisí na složitosti a povaze výrobku nebo charakteru a podmínkách výroby, na cílech plánu systému kritických bodů. Vymezení kritického bodu v konkrétní technologii výroby má smysl, pokud umožní provést nápravné opatření a současně mít preventivní charakter, zajišťující zdravotně nezávadnou výrobu. Při stanovení kritických bodů se může využít diagram, kde se prochází celý postup výroby. Zvažuje se, které operace při výrobě mohou být spojeny se vznikem možného nebezpečí a předcházet je monitorováním a zavedením nápravných opatření. [13] 2.3.8 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod V každém kritickém bodě je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), podle kterých je možné sledovat, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu a výrobní proces probíhá správným způsobem. Pro stanovené znaky jsou určeny hodnoty kritických mezí, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě.pokud je to nutné, může být určeno i více znaků pro každé nebezpečí. Určení znaků a kritických mezí vychází z podkladů použitých při analýze nebezpečí. Stanovené znaky a kritické meze se uvádí v dokumentaci systému kritických bodů. 25

Pří auditu systému kritických bodů (HACCP) se hodnotí, zda sledované znaky a stanovené kritické meze umožňují identifikovat nebezpečí ve zvládnutém stavu. [2] 2.3.9 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu pro každý kritický bod Pro určená kritéria v kritických bodech se vypracuje postup sledování a to monitorování nebo měření, který má zjistit, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu. Tento popis systému provádění je součástí dokumentace systému kritických bodů (HACCP), kde musí být uveden způsob, jak byl systém sledování vyvinut. Stanoví se předpisy pro intervaly, způsoby měření a jejich aktualizace. Zmapuje se, jakým způsobem je zajištěna spolehlivost používaného způsobu měření. Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech musí být zaveden tak, aby podle 2 odst. 8 vyhl. Č. 147/98 Sb.: Sledování bylo způsobilé odhalit každé ohrožení zvládnutého stavu v kritickém bodě a umožnilo podle zjištěných údajů včas provést potřebné seřízení pro zvládnutí výrobního procesu a předejít překročení kritických mezí. Výsledky sledování umožnily seřízení výrobního procesu a to v případech, kdy se projevuje pouze nepříznivý trend nebo nadměrné rozptýlení údajů ještě před dosažením kritické meze. Údaje zjištěné při sledování byly zhodnoceny pracovníkem pověřeným výrobcem a způsobilým k provádění nápravných činností. Záznamy, související se sledováním, byly podepisovány ve stanovených intervalech pracovníkem provádějícím sledování a záznamy, související s přezkoumáním systému, dále pak podepisovány pracovníkem pověřeným přezkoumáváním u výrobce ne-zapsaného v obchodním rejstříku. Na záznamech uvedených pod písmenem d musí být podpis výrobce nebo osoby odpovědné za sledování v kritických bodech. [15] Pravidelně se zapisují záznamy o monitorování znaků v kritických bodech, které se musí shodovat se stanovenými podmínkami uvedenými v dokumentaci (způsob vedení, četnost, prováděná kontrola atd.). Technologie systému sledování musí být součástí plánu řízení procesu výroby. 26

2.3.10 Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Nápravná opatření jsou stanovena podle 2 odst. 9 vyhl. Č. 147/1998 Sb. a zahrnují také možnost stažení zdravotně závadného výrobku z tržní sítě. Tato opatření musí být definována v popisné části dokumentace systému kritických bodů (HACCP). V dokumentaci musí být uveden způsob nápravy odchylky, postup dalšího nakládání se závadnou potravinou (polotovarem, surovinou), odpovědnosti a pravomoci při provedení nápravných opatření, jak a kde bude proveden záznam o uplatněných nápravných opatřeních. Všechna podniknutá nápravná opatření, příčiny, důsledky a příslušné osoby, které nápravná opatření prováděly, musí být zaznamenány. Musí být provedeno vyhodnocení účinnosti jak z hlediska procesu, tak výrobku. [15] 2.3.11 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně. Ověřovací postupy stanoví organizace podle 2 odst. 10 vyhl. č. 147/1998 Sb. zahrnují: ověřování postupů a metod používaných v kritických bodech podle vyhl. č. 147/1998 Sb. verifikace, ověřování správné funkce systému kritických bodů podle vyhl. č. 147/1998 Sb. validace a vnitřní audit. V rámci verifikace výrobce zejména stanoví frekvenci kontrol, osobu odpovědnou za tuto činnost, metody ověřující zvládnutý stav v kritickém bodu a správnou funkci monitorujícího vybavení včetně kalibrace, způsoby odběru vzorku a jejich vyšetření. Validace je podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu systému kritických bodů (HACCP) jsou účinné. Validace je prováděna především prostřednictvím analýzy hotového výrobku metodami nezávislými na systému kritických bodů (HACCP). Vnitřní audit je systematické ověřování úrovně systému kritických bodů (HACCP) a jeho souladu s plánem. Výrobce pověří prováděním auditu pracovníky, kteří se nepodíleli na tvorbě systému a k auditu využívají rovněž výsledky verifikace i validace. Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce. Plán ověřování musí obsahovat úlohu a odpovědnosti pověřených pracovníků, frekvence, metody, postupy, kontroly a zkoušky ověřovacích postupů a hodnocení následujících aspektů: registrované stížnosti, provedená korekční opatření, výsledky 27

systému sledování, výskyt odchylek, náhodný odběr vzorků apod. Ověřování je nutno provádět periodicky a výsledky musí být systematicky vyhodnocovány. [2] 2.3.12 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování ve výrobním procesu. 2.3.13 Zavedení školení pracovníků Výrobce provádí pravidelné školení a vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP). Související součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. o školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků. 2.4 Co znamená HACCP (Hazard Analysis and Critical Kontrol Point) Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů. Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka. Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů. Vyhodnocuje se závažnost této kontaminace, z jakého důvodu a jak nebezpečí vzniklo. Critical Control Point jsou kritické kontrolní body. Vymezují konkrétní fázi výroby, kde hrozí riziko kontaminace potravin, a proto se musí kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit. [22] 2.4.1 Základní požadavek Je nutné stanovit systém kritických bodů (tj. technologické úseky v procesu výroby, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny) a určit jejich znaky,hodnoty kritických mezí, nápravná opatření pro jednotlivé kritické body a vše dokumentovat. 28

Prvky systému HACCP přímo navazují na normu ISO řady 9000. Je proto možné spojit systém managementu kvality se zavedeným systémem HACCP s minimálním navýšením nákladů. Existuje návodová norma ISO 15 161, která ukazuje propojení mezi ISO 9001 a HACCP. Tím umožňuje organizacím aplikovat integrovaný systém managementu kvality a bezpečnosti potravin. Norma ISO 15 161 není určena jako referenční standard k certifikaci. Zavedení systému HACCP také souvisí s možnosti získání certifikátu podle normy ISO 14000. Požadavky obou systémů mají společného jmenovatele bezpečnost výrobků a výrobních procesů.[42] Obr. 2.1 Systém kritických bodů [42] Základem systému HACCP je, že nejen musí být dobře zavedený, ale také se musí dodržovat výrobní a hygienická pravidla. To znamená, že s ním musí být seznámeni všichni pracovníci a každý musí vědět CO, KDY, PROČ a JAK má dělat. Nezbytnou součástí je zavedení kontroly, ověřování a provádění vnitřních auditů. Obecné hygienické předpisy pro všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin stanovuje nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004. Přestože tvrdí, že je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci počínajícím prvovýrobou, primární odpovědnost podle něj nese provozovatel potravinářského podniku. Členské státy mají podle nařízení podporovat vypracování vnitrostátních pokynů správné hygienické praxe a pokynů pro používání zásad HACCP. Uplatňování 29

těchto pokynů však není pro provozovatele povinné, ale dobrovolné. Nařízení č. 852/2004 zavazuje Evropskou komisi podat Evropskému parlamentu a radě do roku 2009 zprávu o zkušenostech získaných se zaváděním nařízení do praxe. Na základě této zprávy by se mělo mimo jiné rozhodnout, zda je možné a žádoucí rozšířit povinnost zavedení systému HACCP i na prvovýrobu. 30

3 Cíl práce a metodika 3.1 Cíl práce Cílem této diplomové práce je na základě všeobecných požadavků na systém kritických bodů HACCP, platných pro českou legislativu, vypracovat návrh příručky systému kritických kontrolních bodů ve výrobním procesu drůbežářského podniku na úseku odchovu a rozmnožovacího chovu. K naplnění tohoto hlavního cíle práce bude třeba věnovat pozornost následujícím dílčím cílům: Vytvoření diagramu výrobního procesu v odchovu a rozmnožovacím chovu. Analýza nebezpečí. Nalézt kontrolní body (body CP), kde může dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti. Pokud to bude nutné rozšířit kontrolní body o jednotlivé kroky. Z kontrolních bodů potom vybrat: kritické body (CCP), místa kde se provádí zákrok, který může nebezpečí snížit nebo úplně eliminovat, určit alespoň jeden kritický bod CCP2, stanovit alespoň jednu kritickou mez. Určit způsob kontroly. Zvolit nápravná opatření pro jednotlivé kontrolní body. Ověřit plán kritických bodů pomocí verifikace a validace. V diskusi porovnat drůbežářskou prvovýrobu s potravinářským průmyslem. 3.2 Metodika práce 3.2.1 Postup Metodický postup práce vychází ze stanoveného cíle rozpracovaného do dílčích cílů. K jejich naplnění bude třeba učinit následující kroky: vymezení výrobní činnosti podniku, charakteristika výrobce, postavení podniku v produkčním řetězci, vypracování příručky zavedení systému kritických bodů pro dva úseky drůbežářského podniku. Příručka bude zahrnovat následující oblasti: 31

klasifikace technologických úseků, pro které bude systém kritických bodů vytvářen, určení úseku, který bude podroben zkoumání, popis produktu a zásady technologického postupu, hlavní zásady technologického postupu, sestavení a ověření diagramu výrobního procesu, provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů rozhodovacího diagramu, stanovení kroků a hodnotu kritických mezí, zavedení systému sledovaného zvládnutého stavu, určení nápravných opatření, vymezení působnosti z hlediska systému kritických bodů. Sestavená příručka bude následně komentována v rámci diskuse se zaměřením na srovnání oblasti zpracovatelské a prvovýrobní. 3.2.2 Zdroje Rozhodujícím zdrojem pro tuto diplomovou práci budou Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci vydané ve Věstníku Mze č. 1/2001, kde jsou definovány jednotlivé kroky postupu zavádění tohoto systému, dále zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči (veterinární zákon). Při zpracování práce však samozřejmě využiji též učebnice a skripta zaměřené na problematiku související se zvoleným tématem, dále příslušné zákony, normy, vyhlášky, nařízení a směrnice EU, odborné články vztahující se na tuto problematiku. Vzhledem k tomu, že jde o témata, které je velmi aktuální a i v teoretické rovině se vlastně teprve vyvíjí, nelze vycházet z učebnic a obdobných materiálů, neboť tyto v dané oblasti dosud neexistují. Většinou budu tedy nucena čerpat z výše zmíněných zákonů a internetových stránek zaměřených na řešenou problematiku. Při vypracování návrhu příručky systému kritických bodů v drůbežářském podniku budu využívat také technologické postupy pro rodičovský materiál kombinace ROSS 308 zavedené v drůbežářském podniku, Zásady hygieny a sanitačních řádů a Metodiku kontroly zdraví a nařízené vakcinace na rok 2006. 32

Dále využívám své dlouholeté praxe v drůbežářském podniku, kde zpracovávám komplexní výrobu drůbeže a provádím každý měsíc analýzu jednotlivých farem. Jsem denně v kontaktu s vedoucími farem a pravidelně se účastním výrobních porad. V kapitole diskuse budu analyzovat rozdíly zavádění systému kritických bodů HACCP v drůbežářské prvovýrobě a v potravinářském průmyslu. 33

4 Výsledky 4.1 Představení společnosti Společnost BETA a.s. 4 vznikla ke dni 1.1. 2004 jako nástupnická společnost rozdělené a zaniklé společnosti Alfa, a.s. a převzala veškeré její podnikatelské aktivity, související se zemědělskou a obchodní činností. 4.1.1 Organizační struktura společnosti Společnost BETA a.s. je členěna na čtyři základní činnosti: chov drůbeže, produkci jednodenních kuřat masných plemen ROSS 308 a COBB 500, produkci násadových vajec, výkrm kuřat. Vedlejší činnost: obchodní činnost v ČR, odborná poradenská služba a servis pro odběratele jednodenní drůbeže z celé ČR, doprava zvířat v tuzemsku i zahraničí. 4.1.2 Základní zásady společnosti BETA a.s. BETA a.s. má propracovaný systém plemenářské práce od prarodičovských přes rodičovské chovy a líhně až k vlastním užitkovým chovům. Špičkovou kvalitu zajišťuje nejen nejmodernější technologií, počítačem řízené z líhně, ale i přísný veterinární dohled v celém procesu od odchoven rodičovského materiálu až po dodávku kuřat. Kuřata jsou dodávána odběratelům po celé ČR a do zahraničí. Přeprava se uskutečňuje moderními plně klimatizovanými vozidly, které zajišťují, že se kuřata dostanou k zákazníkovi v nejlepší možné kondici. Nejdůležitější je spokojenost odběratelů a motivovanost zaměstnanců s cílem trvalého dosahování vynikajícího ekonomického výsledku. 4 Na přání vedení společnosti je jméno společnosti pozměněno. 34

Vedení společnosti a všichni zaměstnanci mohou dosáhnout tohoto celkového cíle plněním následujících zásady v oblasti jakosti a životního prostředí: zavedením nejmodernější technologie ve výrobě, realizace rychlé, úplné a bezchybné dodávky, spolehlivá a bezporuchová přeprava kuřat k vysoké spokojenosti odběratele, omezení závad a selhání jakéhokoli stroje a zařízení vysoce kvalitní údržbou, efektivní práce zaměstnanců, dlouhodobé partnerství s odběrateli i dodavateli, ekonomické využívání zdrojů při dodržování zákonných norem a předpisů, snížení spotřeby vody, zemního plynu, elektrické energie a paliv za účelem ochrany životního prostředí, opatření pro zlepšení zdraví za účelem zvýšení uspokojení z práce a spokojenosti na pracovišti. 4.1.3 Poslání společnosti Společnost BETA a.s. patří mezi největší producenty jednodenních brojlerových kuřat v České republice, kde zaujímá více než 35 % podílu na trhu. Také patří i ve výkrmu kuřat k největším producentům v ČR. Chce dalším dynamickým rozvojem ještě zvýšit konkurenceschopnost a podíl na trhu v ČR i zahraničí. Společnost BETA a.s. dodává svým odběratelům plemenný materiál, který patří v současné době ke světové špičce. Dobrý zdravotní stav jednodenních kuřat i kuřat ve výkrmu se zajišťuje cíleným veterinárním programem. Dodávkami sexovaných kuřat chce zajistit další rozvoj spolupráce s výkrmci a rozšířit odborný servis pro výkrmce brojlerů vlastními servisními techniky. Společnost BETA a.s. je orientovaná na budoucnost a očekávání svých zákazníků nejen plní, ale chce být o krok před nimi. Základem konkurenceschopnosti jsou nové technologické postupy, nejmodernější špičkové krmné a napájecí zařízení. Růst a úspěch zaručuje jejich důležitou pozici na trhu. Vlastní vozový park, moderní řízená expedice, rozvinutá logistika umožňují maximální operativnost, a tím chce zajistit významné zkrácení dodacích lhůt dodávek zákazníkovi po celém území ČR. 35