Možnosti uplatnění koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice

Možnosti uplatnění koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice

Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též AZ ). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl/a jsem seznámen/a s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne... Podpis

Poděkování Na tomto místě bych velmi ráda poděkovala Ing. Ivici Linderové, PhD. za veškerou odbornou pomoc, věnovaný čas a trpělivost a cenné rady, díky kterým jsem bakalářskou práci vypracovala. Dále bych tímto chtěla poděkovat tematickým barům, které mi umožnily v jejich prostorech primární výzkum a všem účastníkům, kteří se primárního průzkumu účastnili.

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu Obor cestovní ruch Možnost uplatnění koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice bakalářská práce Autor: Martina Vranková Vedoucí práce: Ing. Ivica Linderová, PhD. Jihlava 2013

Copyright 2013 Martina Vranková

Abstrakt VRANKOVÁ, Martina: Možnosti uplatnění koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická v Jihlavě. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce Ing. Ivica Linderová, PhD. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2013. 54 stran. Cílem bakalářské práce je na základě primárního průzkumu analyzovat postavení tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice. Práce popisuje tematické bary a na základě primárních a sekundárních dat analyzuje jejich postavení na trhu pohostinských služeb v České republice. Klíčová slova Bar. Barman. Míšené koktejly. Sommeliér. Tematický bar. Abstract Vranková Martin: Possibilities of utilizing the concept of themed bars in the market catering services in Czech Republic. Bachelor thesis. College of Polytechnic Jihlava. Supervisor Ing. Ivica Linderová, PhD. Level Degree of qualification: Bachelor's degree. Jihlava 2013. 54 pages. The aim of bachelor s thesis is based on primary survey to analyze the status of themed bars in the market catering services in the Czech Republic. The bachelor s thesis describes themed bars and on the basis of primary and secondary data analyzes their position in the market of catering services in the Czech Republic. Keywords Bar. Bartender. Blending cocktails. Sommelier. Theme bar. 7

Obsah Abstrakt... 7 Seznam grafů, tabulek a ilustrace... 9 Úvod... 10 1 Koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb... 11 1.1 Tematický bar a jeho specifika... 11 1.1.1 Historie baru a míšených nápojů... 11 1.1.2 Specifika koncepce tematických barů... 13 1.1.3 Vybavení tematických barů... 14 1.1.4 Nabídka tematických barů... 17 1.1.5 Pracovní pozice... 19 1.2 Postavení tematických barů na trhu pohostinských služeb... 21 1.2.1 Tematické bary na trhu pohostinských služeb v zahraničí... 21 1.2.2 Tematické bary na trhu pohostinských služeb v České republice... 23 1.2.3 Barmanské organizace... 24 2 Analýza uplatnění koncepce tematických barů v České republice... 26 2.1 Cíl a metodika zkoumání... 26 2.2 Preference návštěvníků barů... 29 2.3 Tematické bary a jejich uplatnění na trhu pohostinských služeb... 33 Závěr... 39 Seznam použité literatury... 42 Přílohy... 44 8

Seznam grafů, tabulek a ilustrace Graf 1: Četnost návštěv barů...29 Graf 2: Přehled dnů návštěvnosti barů...30 Graf 3: Důvod návštěvnosti barů...31 Graf 4: Typy barů...32 Graf 5: Důvody motivující k návštěvě barů...33 Graf 6: Koncepce navštívených tematických barů..34 Graf 7: Informace o tematickém baru..35 Graf 8: Částka útraty v barech...36 Graf 9: Koncepce tematických barů......37 Obrázek 1: Schéma barového pultu....15 Tabulka 3: Pořadí nápojů na nápojovém lístku....18 Tabulka 4: Přehled vybraných zahraničních tematických... 22 Tabulka 5: Přehled vybraných tematických barů v České republice...... 23 Tabulka 6: Základní charakteristika respondentů.... 28 9

Úvod Tematické bary jsou novým konceptem na trhu pohostinských služeb v České republice. V posledních letech se na trhu objevují nové tematické bary a pomalu se dostávají do povědomí návštěvníků barů. Nabízejí autentickou atmosféru a umožňují získat jistý zážitek. Téma bakalářské práce jsme zvolili kvůli jeho aktuálnosti, rostoucímu významu tematických barů na trhu pohostinských služeb a také vzhledem k omezeným informacím o daném tématu. Cílem bakalářské práce je na základě primárního průzkumu analyzovat postavení tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice. Práce je rozdělena do dvou částí. Teoretická část se věnuje historii barů, identifikuje tematický bar, jeho vybavení a nabídku. Zabývá se také profesemi, se kterými se v barech můžeme setkat. V teoretické části je pozornost věnována známým tematickým barům na trhu pohostinských služeb, které jsou příklady dobré praxe. Na příkladech existujících barů ilustrujeme přínosy a podmínky fungování uvedené koncepce. Praktická část bakalářské práce se zabývá návštěvností barů. Na základě analýzy primárních dat identifikujeme preference návštěvníků barů a také poukazujeme na povědomí o tematických barech mezi návštěvníky. Součástí bakalářské práce je také identifikace možností uplatnění koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice. 10

1 Koncepce tematických barů na trhu pohostinských služeb Nové koncepty v gastronomii neminuly ani bary. V posledních letech se objevují tematické bary, které jsou novinkou na trhu pohostinských služeb. Nejvíce se rozvíjejí ve Spojených státech amerických. V České republice již se také začínají rozšiřovat, ale nenajdeme je zde v takovém množství jako v zahraničí. 1.1 Tematický bar a jeho specifika Pojem tematické bary zahrnuje velkou spoustu barů, které se orientují na určité téma. Od obyčejných barů se odlišují právě tématem, na které se zaměřují a vše ve svém baru se snaží sladit s tímto tématem. V tematických barech najdeme většinou rozšířenou nabídku nápojů. Především míchaných nápojů, záleží však na tématu baru. V Irských barech se setkáme se širokou nabídkou irské whisky a například ve sportovních barech a minipivovarech s různými druhy piv. Některé tematické bary nabízí i pokrmy, které jsou jednoduché na přípravu a něčím specifické, většinou ladí s tématem celého baru. Čím originálnější nápad na tematický bar vymyslí hlavní provozovatel, tím je zaručena vyšší návštěvnost a zvědavost návštěvníků o tento bar. Tematické bary jsou charakterizovány originálním designem baru. Mezi další specifika patří služby, které nabízejí a často se zde organizují tematické večery. 1.1.1 Historie baru a míšených nápojů Historie baru ani historie míšených nápojů není zcela jasná, můžeme se setkat s různými variantami. a) Historie baru. Název bar je odvozeno od francouzského slova barriere tj. bariéra, ohrazená část, přepážka. Samotná historie baru sahá až do 16. století do doby kolonizace Ameriky. V této době se objevují takzvané saloony. Do těchto saloonů se sjížděli kočovníci, kteří se zde chtěli pobavit, popít, zatančit si, ale někdy také i za účelem pobít se zde (Bušina, 2011). Od počátku byly bary spíše bariéra mezi obsluhujícím prodavačem a zákazníkem, který požadoval nějaký nápoj. V těchto dobách byly bary spíše provizoriem, jednalo se o masivní desku položenou na sudech od rumu nebo na špalcích. Teprve až v 19. století se podoba baru přiblížila k dnešní masivní desce na masivním podstavci. Nejdříve se 11

u barů pouze stálo, protože barové židličky se objevily až na přelomu 19. a 20. století (Bušina, 2011). b) Historie míšených nápojů. Předpokládá se, že prvním kdo si nechal namíchat alkoholický nápoj, byl Veron. Veron byl britský admirál, který byl mezi lodní posádkou nazýván Veron Old Grog. Je po něm pojmenován první míchaný nápoj pod názvem grog. Admirál přikázal, že pravidelný denní příděl rumu pro námořníky na lodích královského veličenstva, bude ředěn vodou jedna ku dvěma. Chuť koktejlu byla zvýrazňována a vylepšována třtinovým cukrem a citrónovou šťávou. Datum tohoto důležitého nařízení byl zaznamenán. Rozhodnutí Old Groga je přiřazováno k datu 21. srpna 1740. V tropických oblastech, se na rozdíl od našich zvyklostí podávat grog teplý, podává perfektně vychlazený s kostkami ledu. První oficiální definice koktejlu se objevila 66 let po nařízení Old Groga a to sice 13. května 1806. Podle mixologických znalců historie míšených nápojů, byla definice zveřejněna americkým týdeníkem The Balance and Columbian Repository. Jednalo se o nápoj nazývaný Gin Sling. Míchané nápoje se od tohoto okamžiku podávají ve sklenici, která je přizpůsobena na koktejly, zvaná koktejlka, popřípadě martini glass podle známého a oblíbeného koktejlu. Datu 13. květen je přisuzován Světový den koktejlů, v letošním roce od prvního novinového článku uběhlo 207 let. Barmani v tento den oslavují míchané koktejly ve svých barech, kde představují historické i moderní receptury [21]. Co se týče původu slova koktejl, není zcela jasný. Existuje však jedna legenda z období americko - mexických válek. Ve chvíli příměří, kdy se americký generál vypravil k Mexičanům, obdržel vynikající nápoj. Americkému generálovi nápoj velmi chutnal a zjišťoval, kdo mu nápoj připravil. Bylo mu řečeno, že koktejl namíchala dcera vládce jménem Coctel. Odtud nejspíše název vznikl a Američané si pojmenování přizpůsobili na cocktail [21]. 12

1.1.2 Specifika koncepce tematických barů Bary můžeme rozdělit do dvou skupin a to na denní a noční bary. a) Denní bary. Denní bary jsou vyhledávanými středisky rychlého občerstvení. Často se setkáme s denními bary, které jsou součástí velkých provozoven, ale také existují denní bary menšího rozsahu působící samostatně. V nabídce najdeme běžné občerstvení. V barech typu gril, mléčné, pivní a další se setkáme s občerstvením přizpůsobeným názvu a tématu (Salač, 2006). b) Noční bary. V nočních barech je otevírací doba zpravidla od 21. hodiny do 4. hodiny ranní. Svým provozem se noční bary podobají nočním vinárnám. Ve větších nočních barech se mimo stylovou hudbu setkáme kolem půl noci s doprovodným programem, který má dané téma (Salač, 2006). V takových barech je většinou i více barů. Sortiment nápojů je široký, součástí je z většiny i nabídka míchaných nápojů. Pokrmy se zpravidla u baru nepodávají. Bary rozdělujeme do určitých skupin podle jejich zaměření. Existují bary, které se orientují na rozšířenou nabídku jednotlivých nápojů. Vinný bar, ve kterém se setkáme se širokou nabídkou vín z České republiky ale i kvalitních zahraničních vín. Whisky bar mimo standardní nabídky nápojů nabízí především různé druhy whisky ze všech koutů světa. Mléčný bar je vhodným místem na snídani, můžeme si zde dát např. chlebíček, smaženku, salát a především mléčný koktejl. Irské bary, ty jsou v České republice designovány v atmosféře pravých irských barů, mezi nejoblíbenější nápoj patří tradiční irské pivo Guinness a také irská whisky. Minipivovar se zaměřuje především na nabídku čerstvě uvařeného piva. Z hlediska gastronomického, ale i funkčního můžeme bary rozdělit do těchto skupin: a) Lobby bar. Lobby bar bývá součástí haly v hotelu, dochází zde k setkání hotelových hostů. Dále je lobby bar vhodným prostorem k obchodnímu či přátelskému posezení. Lístek by měl být k dispozici ve více jazycích, pro zahraniční hosty hotelu. b) Restaurační bar. Restaurační bar je součástí dalšího odbytového střediska, zpravidla restaurace. Většinou nemá barové židle. Hosté zde mohou strávit a vyplnit čas, pokud jsou všechny stoly obsazené a čekají, až se stůl uvolní. I v případě, kdy jim ještě nedošla 13

společnost a nechtějí sami sedět u stolu. Pokud je za tímto barem k dispozici barman, může fungovat i jako samostatný bar, ale pokrmy se zde většinou nepodávají. c) Snack bar /grill bar/. Snack bar bývá v menších prostorách a nabízí větší sortiment jednoduše připravených pokrmů, které jsou připravovány na grilu a dále také různé saláty. Příprava pokrmů může probíhat v blízkosti hosta. Název baru často signalizuje jeho specifické gastronomické zaměření. d) Sport bar. Sport bar je sportovně zaměřen, nachází se zde po zdech dresy známých hráčů, a co se týče nápojů, orientují se na rozšířenou nabídku piv. e) Music bar. Provozní doba baru je cca od 21,00 do 05.00 hodin. Velká nabídka studených, teplých alkoholických tak i nealkoholických nápojů. Nabídka pokrmů bývá omezena jen na drobné pochutiny vhodné k nápojům. f) Americký bar. Vyznačuje se atraktivní přípravou nápojů zvanou free style. Jedná se o show pro hosty, která se odehrává u baru a spočívá v nadhazování lahví, sklenic ledu apod. Míchá se pomocí boston šejkru. I přesto, že se suroviny neodměřují, nápoj musí mít správnou chuť. V Americkém baru mohou pracovat pouze barmani, kteří jsou velmi zruční, neustále trénují a tuto techniku dokonale ovládají. Techniky se dají kombinovat do různých sestav. 1.1.3 Vybavení tematických barů Zařízení baru je závislé na tématu a zaměření každého baru. K hlavnímu a nezbytnému zařízení patří většinou výčep piva a výčepní zařízení pro nealkoholické nápoje, výrobník ledu, lednice, myčka a různé skříňky a prosklené vitríny. Nedílnou součástí každého baru je především barový pult, který se zde stává dominantou a ústředním bodem. Barový pult by měl být umístěn v centru celého baru. Nejvýhodnější umístění je uprostřed nebo na boku místnosti, odkud je výhled na velkou část plochy celé místnosti. Barový pult musí být dostatečně velký, správně vybavený a dobře osvětlený, jelikož je spojen s přípravou nápojů. Nejdůležitější vlastností je však variabilita a funkčnost (Bušina, 2011). Barový pult se skládá ze tří základních částí, konzumační část, pracovní část a skladová část (obr 1). 14

Obr 1: Schéma barového pultu vitrína konzumační část pracovní část nechlazený prostor chlazený prostor Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Konzumační část je servírovací deska, která zasahuje přibližně do čtvrtiny šířky pracovní desky. Vždy by měla být vyšší než deska pracovní, přizpůsobena k pohodlí hosta. Konzumační deska je z trvanlivého, omyvatelného materiálu, např. z umělé hmoty, leštěného dřeva, skla, nerezového plechu (Černý, 2007). Šířka desky by měla usnadnit manipulaci s nápoji jak návštěvníkovi, tak i obsluhujícímu (Bušina, 2011). Pracovní část je vždy z dobře udržovaného materiálu, kterým je zpravidla nerez, a také dostatečné šířce. Pracovní deska je pracovištěm barmana a slouží k ukládání veškerého inventáře a surovin potřebných k míchání koktejlů. Dále se zde nachází dřez s přívodem teplé a studené vody na okamžité opláchnutí barového inventáře (Bušina, 2011). V pracovní části nalezneme také chlazené prostory pro nejpoužívanější nápoje, které jsou přístupné z vrchní části. V rámci pracovní desky se nachází řada elektrických spotřebičů, mezi které můžeme zařadit lednice, mixéry, topinkovače, lisy na ovoce, kávovary, ohřívače, drtiče ledu, popř. grily. Součástí pracovního prostoru je i kontrolní pokladna barmana (Salač, 2006). Skladovací prostory se nacházejí ve stěně za pultem a ve spodní části baru. Většina prostoru je chlazená. V mezinárodních barech se můžeme setkat i s mrazícími prostory. Horní část stěny za pultem barmani využívají zpravidla k vystavení nabízených nápojů, umístění barového skla a k prezentaci reklamních předmětů. Dolní část je většinou uzavřená a ukládá se do ní zboží, prádlo a náhradní inventář (Salač, 2006). 15

Některé bary mají barové stoličky, které lemují celou plochu barového pultu. Stoličky mohou být pevně připevněné na jedné noze u baru nebo jako obyčejná židle volně na čtyřech nohách. V tomto případě si s ní i hosté mohou libovolně manipulovat. Barová stolička je vždy vyvýšená oproti normální židli a je odpovídající k výšce baru. Každá barová stolička by měla mít opěrku pro nohy. Pokud barová stolička opěrku nemá, měla by opěrka na nohy být na baru. V jiných případech se můžeme také setkat s barovým pultem bez stoliček, u těchto stolů návštěvníci baru pouze stojí. Servírovací deska by měla být ve výšce vhodné tak, aby návštěvník baru mohl pohodlně manipulovat s nápojem (Černý, 2007). Velmi podstatný je v baru prostor na sezení. Kromě barových židliček zde nalezneme stoly s židlemi, které musí být především pohodlné a vhodně umístěné. Hosté si jdou většinou do baru posedět na delší dobu, z tohoto důvodu požadují určitý komfort a soukromí. Hlavním faktorem při výběru baru návštěvníkem může být rozhodující právě posezení. V tematických barech se můžeme setkat s moderním a na první pohled poutajícím posezením, které ladí s tématem baru. Nezbytnou součástí každého baru je barový inventář, který barman potřebuje k výrobě míšených nápojů a je jeho vizitkou (tab. 1, příloha 1). Do barového inventáře jsou zahrnuté i další pomůcky, které nejsou uvedeny v tab. 1, mezi takové patří stříkací láhev k dochucování nápojů, lopatka na led, kleště na led, odměrky, dávkovače na lahve, muddler - drtítko, prkénka, pinzety na zdobení nápojů, otvíráky, vývrtky, lžičky, vidličky, nože, struhadla a mlýnky, misky na suroviny, stébla, míchátka, džbány, papírové ubrousky a mnohé další (Bohrmann, 2007). K tomu, aby barman vytvořil dobrý koktejl, potřebuje beze sporu dobré náčiní a také potřebuje nápoj prezentovat. K výrobě míšených koktejlů je zapotřebí znát i mnoho druhů skla. Není totiž jedno, ve kterém skle bude koktejl podáván. V gastronomii existují určitá pravidla, která udávají servírování nápojů v daném nápojovém skle (tab.2, příloha 2) (Riahi, Pehle, 2007). 16

1.1.4 Nabídka tematických barů Všechny tematické bary by měly mít zajímavou nabídku nápojů a pokrmů, popřípadě i doplňkových služeb, na které by nalákaly své hosty. Mezi doplňkové služby můžeme zařadit organizování tematických večerů, živého hudebního vystoupení, pozvání známé osobnosti nebo DJ. Téma, na které se bar zaměřuje, by mělo být zobrazeno i v nápojových či jídelních lístcích. V nápojových a jídelních lístcích by se měla promítat i atmosféra, originalita a styl baru (Metz, Grüner, Kessler, 2008). Nápojové i jídelní lístky jsou důležitou součástí každého baru, proto by měly být kvalitně zpracované. Technickou stránku se nelze podcenit. Je žádoucí, aby písmo bylo dobře čitelné. Papír, který se neleskne a poutající grafika a obrázky [20]. Bary by měly jít s trendem na trhu, a proto by se měly lístky čas od času inovovat (Salač, 2006). a) Barový jídelní lístek ve většině případů obsahuje speciality všech druhů, nejlépe pokrmy upravené přírodně. Tvrzení se týká nočních i denních barů, kde pokrmy bývají v co nejjednodušší úpravě. Jídelní lístek je seznamem nabízející pokrmy a k nim různé druhy příloh. Každý jídelní lístek je především vizitkou kuchaře, ale i ostatních zaměstnanců baru včetně podnikatele (Salač, 2006). Hlavními náležitostmi jídelního lístku jsou údaje formálního charakteru, nezbytné pro jeho funkčnost. Mezi takové údaje patří název střediska a provozovny, datum nebo období, po které jídelní lístek platí, hmotnost masa a použitých surovin, název pokrmu a příloh, cena za pokrm a jména odpovědných pracovníků (Salač, 2006). V barech se setkáme se sortimentem, který nabízí výběr specialit známých z běžných jídelních lístků všech cenových skupin. Převládajícími úpravami pokrmů jsou pokrmy připravované na grilu nebo zapékané a krátce pečené. Ve větších barech se mohou připravovat některé pokrmy přímo u barového pultu např. zapékané tousty a bagety (Salač, 2006) b) Barový nápojový lístek je seznam nabízených nápojů. Má charakter stálého lístku a mění se pouze při zásadních změnách v nabízeném sortimentu nebo podle poptávky. V lepších barech je součástí jídelního lístku a v méně lukrativních se vydává na 17

požádání. Barový lístek je povinností barmana, popřípadě je k sestavování přizván (Salač, 2006). Ve špičkových střediscích nebo v barech orientujících se na rozšířenou nabídku vín se na samostatných vinných lístcích setkáme s některými podrobnějšími údaji, jako je pořadové číslo, ročník, značka vína a bližší označení podle nálepky (odrůdové, známkové, archivní, výběrové, významné apod.), stručná charakteristika vína (chuťové vlastnosti), výrobce (vlastník vinice, družstvo, vinařský závod), oblast původu (místo země) (Salač, 2006). Tabulka 3: Pořadí nápojů na nápojovém lístku Aperitivy Přírodní vína Dezertní vína Šumivá vína Destiláty Likéry Nealkoholické nápoje Pivo kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje bílá, růžová, červená, vinný střik žlutá, červená bílá, růžová, červená obilní, ovocné, ostatní ovocné, ostatní, emulzní vody, limonády, šťávy světlé, tmavé, speciální, nealkoholické nealkoholické káva, čaj, kakao, čokoláda, horká limonáda Teplé nápoje alkoholické svařené víno, grog, punč Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Sortiment nápojů je důležitým měřítkem celkové úrovně baru. Hlavní roli hrají nápoje míšené, nealkoholické a lihoviny. Široká nabídka by měla být ve výběru míšených nápojů, mezi kterými by si měl každý host přijít na své. Barman by měl být vždy připraven uspokojit touhu hosta a umět vyrobit nápoj podle jeho požadavků. Nealkoholické nápoje doplňují nabídku a jsou součástí spousty míšených nápojů. Mezi lihovinami nemá chybět výběr z několika značek koňaku, whisky, ginu, vodky, rumu, ovocných likérů a hořkosladkých a hořkých lihovin. Mezi nejoblíbenější teplé nápoje můžeme zařadit espresso, vídeňskou a irskou kávu, nesmí však chybět kakao a čokoláda (Salač 2006). 18

1.1.5 Pracovní pozice V každém podniku pohostinských služeb je nedílnou součástí kvalifikovaný personál. Tematické bary, kladou vysoké požadavky na profesionalitu personálu. Typickou pracovní pozicí je barman a v barech nabízejících rozšířenou nabídku vín i sommeliér. Obě tyto pracovní pozice jsou velmi podstatné pro dobré fungování podniku. a) Barman. Barman, někdy taktéž zvaný bartender je odborníkem a profesionálem, který se dobře orientuje v alkoholických a nealkoholických nápojích. Pracovištěm barmana je barový pult a jeho zázemí (Černý, 2007). V dnešní době se pro funkci barmana vžil moderní výraz mixolog, lze tak označit nejen řemeslo, ale i určitou formu barového umění (Bušina, 2011). Úkolem barmana je příprava míchaných nápojů, znalost složení nápojů, vhodnost surovin, ozdob a správný servis připravených nápojů. Barman by měl být schopen doporučit a poradit, co se k čemu hodí (Bušina, 2011). Práce výborného barmana vyžaduje alespoň vyučení, a to v oborech číšník, hostinský a kuchař. Hlavní a důležitou vlastností barmana je mimo zvládání postupů přípravy a přehledů o surovinách, zpravidla komunikace s hosty. Barman by měl umět předvídat situaci, měl by být schopen nevtíravosti, přizpůsobivosti, a přiměřené pokory a schopnost vyhovět hostu. Nikdy by při komunikaci s hosty neměl zapomínat na pravidla slušného chování (Bušina, 2011). Barman se stará se o zařízení baru sklenice, mixery, šejkry, zabezpečuje chlazení, ošetřování ovoce, přísad, ostatních surovin, nápojů. Musí respektovat hygienické předpisy a dodržování čistoty pracoviště a inventáře. Většinu času tráví za barem, kde obsluhuje zákazníky, případně přebírá objednávky od číšníků pro hosty sedící u stolů. Míchání i servírování koktejlů a objednaných nápojů se odehrává před očima hostů [1]. Barman najde uplatnění v zařízeních společného stravování, jako jsou restaurace, kavárny, rekreační zařízení, hotely, bistra, paluby letadel a lodí, restaurační vozy ve vlacích, v různých klubech, na banketech, recepcích i jinde. Může totiž zastat práci číšníka [1]. 19

Barman při práci používá různý barový inventář, pomůcky a suroviny. Jde o ruční nástroje, pomůcky, zařízení na přípravu nápojů, chladící zařízení apod. Správným barmanem se barman stane poté, co vytvoří svůj první vlastní míšený nápoj. Příprava nápojů by měla být pro hosta především estetickým zážitkem (Bušina, 2011). b) Sommeliér. V současné době je v barech stále častější profese sommeliera a jde o profesi moderní gastronomie. Pojmenování sommelier je starofrancouzského původu. Předpokládá se, že vzniklo z provensálského dialektu. Sommelier je vázán k lidem, kteří měli na starost dovoz potravin a vína na královský dvůr. Při přepravě jídla na hřbetech zvířat, bylo zapotřebí člověka, který zvířata vedl a dával pozor na potraviny (Randuška, 2009). Saumalier v původní starodávné provensálštině byl člověk, který zvířata vedl. Na stoly králů se takto dovážela nejen spousta pokrmů, ale také sudy s vínem, skladované v zámeckých sklepích. Postupem času se z těchto dovozců potravin a jídla stávali správci vinných sklepů, byli zodpovědní za udržování množství vína a jeho kvality [12]. Zlomovým obdobím pak bylo 19. století, kdy se toto pojmenování používalo pro pracovníka v luxusních restauracích ve Francii, kde měl na starost vinné pivnice. Dnes je sommeliér vysoko specializovanou a gastronomickou profesí (Randuška, 2009). S funkcí sommeliera se převážně setkáváme ve vinařských oblastech, ale také tuto funkci nalezneme v luxusních restauracích či hotelech, kde si potrpí na profesionální služby pro své zákazníky. Náplň práce sommeliera byla v dřívějších dobách velmi úzká, byl odborníkem na víno. V současné době sommelier zasahuje mnohem více i do dalších oblastí, za které nese zodpovědnost a ve kterých se neustále vzdělává [12]. Sommeliér je tzv. poradcem v nabídce nápojů. Jedná se zejména o vína, ale v některých případech může dávat rady i u dalších nápojů, nejčastěji se však zabývá víny. Je zodpovědný za výběr vín, poradenství i výběru vína, poskytování zákazníkovi důležitých a zajímavých informací ohledně chuti, vůně, či k jakým jídlům se dané víno hodí. Jeho funkce může být i širší, může zodpovídat např. také za skladování vína. Sommelier disponuje širokou škálou informací o víně, které běžný číšník v restauraci nemá. Sleduje také trendy v oblasti vína, nové druhy, účastní se konferencí o víně, 20

různých setkání, soutěží a má zodpovědnost za vedení vinného sklípku, jeho doplňování, otáčení vín, aj [12]. Mezi nejdůležitější pracovní náplně sommeliera patří rada při výběru vína. Sommelier poradí, jaké víno je vhodné k danému jídlu, aby si neodporovaly vůně a chutě jídla s nápojem. Zvolí víno, které se hodí pro příslušnou denní dobu, kdy kořeněná těžká vína nejsou vhodná jako nápoj k obědu. Doporučí také, které víno se hodí ke slavnostním příležitostem nebo pro běžnou konzumaci. Servírování vína probíhá dle přísných pravidel, aby z něj hosté měli ten největší požitek. V průběhu ochutnávání sommelier hosty seznámí s původem vína, jeho složením, popíše jeho barvu, vůni a chuť [12]. Další velice důležitou funkcí sommeliera je sestavování, popřípadě alespoň spolupracování na tvorbě vinného lístku. Je právě na sommelierovi, aby zařadil do vinného lístku různé druhy vín a naplnil tak představu a výběr hostů [12]. Pestrost vinného lístku by měla odpovídat zaměření daného baru. Jedná-li se o vinný bar, návštěvníci mohou ochutnávat vína z daného vinařství či z dané vinařské oblasti, která má zajisté svá specifika. Součástí vinného lístku jsou bílá, růžová a červená vína a champagne [12]. 1.2 Postavení tematických barů na trhu pohostinských služeb Na trhu se setkáváme s velkým množstvím restauračních zařízení. Kromě restaurací se na trhu objevuje mnoho kaváren, které jsou často vyhledávaným zařízením, pokud lidé chtějí relaxovat a popovídat si. Dále na trhu existuje hodně společensko - zábavných zařízení, mezi která řadíme právě tematické bary, ale i bary bez určitého tématu. 1.2.1 Tematické bary na trhu pohostinských služeb v zahraničí Jedním z trendů na trhu stravovacích služeb jsou tematické bary. V zahraničí patří k vyhledávaným společensko - zábavným zařízením. Můžeme se zde setkat s velkou spoustou tematických barů. Tematické bary jsou v zahraničí mnohem častější a hlavně rozmanitější než u nás v České republice. Nejčastějšími bary jsou bary s filmovou a hudební tematikou, mezi které patří například známý A Rollings Stones Theme Bar v Torontu nebo bar inspirovaný filmem Hobit v Southamptnu v Anglii. Můžeme se setkat ale i s velice originálními bary, které jsou známé po celém světě a jsou někdy i vyhledávanou turistickou atraktivitou. 21

Tabulka 4: Přehled vybraných zahraničních tematických barů Název Zaměření Lokalita a) HURRICANE BAR tropická tematika San Francisco, California b) RED SEA STAR BAR podvodní bar Izrael c) THE HOBBIT filmová tematika Southampton, England d) ICEBAR ledový bar Stockholm Pramen: Vlastní zpracování, 2013. a) Tonga Room & Hurricane Bar. Hurricane Bar je jeden z nejznámějších barů svého druhu ve Spojených státech, který se nachází v San Francisku. Bar je zaměřen na tropickou tematiku. Hosté zde mohou pít z lávových misek, zažijí zde bouřky, které se vyskytují během noci a ke krásné atmosféře můžou poslouchat kapelu, která pluje po umělém rybníku, který se nachází uprostřed restaurace [5]. b) The Red Sea Star Bar: Eilat, Izrael. Red Sea Star Bar je exkluzivní podvodní bar, který je v komplexu společně s restaurací a observatoří. Bar nabízí širokou nabídku koktejlů, alkoholických, nealkoholických a horkých nápojů v romantické či magické atmosféře. Red Sea Bar je inspirovaný filmem 20 000 mil pod mořem. Podlaha je zde z pravého plážového písku, pokrytého epoxidovou vrstvou, která simuluje pocit chůze po mokrém písku. Židle jsou ve tvaru chobotnic a například zábradlí je designováno jako plevel moře [14]. c) The Hobbit. Bar se nachází v blízkosti univerzity v Southampton, působí jako noční zábavní centrum a jako tradiční anglická hospoda v jednom. V baru najdeme velkou zahradní pivnici a dva bary. V barech bývá často živá muzika, koncertují zde mezinárodní, vnitrostátní i místní skupiny. Také se zde pořádají v průběhu roku festivaly a tematické večírky, např. Pirátská noc, noc ve stylu 70. a 80. let [13]. d) ICEBAR. ICEBAR ve Stockoholmu byl prvním ice barem na světě. Je zde teplota -5 po celý rok. Vše, co se nachází v tomto baru je z čistého jasného ledu získaného z řeky Torne ve Švédském Laponsku. [6]. 22

Rezervace je zde možná pro 1-60 osob na 40 minut. Hostům je k dispozici k půjčení teplá bunda a rukavice. Po dobu 40 minut si hosté mohou koupit různé koktejly, které jsou podávány ve sklenicích z ledu. Domu si hosté také mohou odnést suvenýr [6]. 1.2.2 Tematické bary na trhu pohostinských služeb v České republice V České republice se tematické bary poslední dobou stávají více a více populárnějšími. Ve větších městech se začínají dostávat do povědomí lidí a dokonce už i zde najdeme bary s různou tematikou. Tabulka 5: Přehled vybraných tematických barů v České republice Název Zaměření Lokalita a) Ice pub Praha ledový bar Praha b) Black Angels 30. léta Praha c) Barracuda cocktail bar Karlovy Vary d) Cocktail bar Žlutá ponorka cocktail bar České Budějovice Pramen: Vlastní zpracování, 2013. a) Ice pub Praha. Ice pub Praha je asi nejznámějším tematickým barem v České republice. Je součástí největšího hudebního klubu ve střední Evropě KARLOVY LÁZNĚ. Vše co se zde nachází, stěny, barový pult, stoly i sklenice, vše je vyrobeno z ledu. ICEPUB PRAHA je otevřen po celý rok a je zde udržována stála teplota -7 stupňů Celsia [7]. Návštěvy ICEPUB PRAHA jsou rozděleny v časových úsecích, každý návštěvník má 30 minut. Návštěvníkům je k dispozici k půjčení jak teplá bunda, tak i rukavice [7]. b) Black Angels. Black Angel s Bar je designován ve stylu prohibičních podniků 30. let typu tzv. public house, kde se lidé všech společenských vrstev setkávali se svými známými a přáteli, aby po těžkém dni v práci mohli posedět u sklenky dobrého drinku, který byl v té době zakázán [3]. Kvůli tehdejším důvodům je Black Angel s Bar situován ve druhém suterénu hotelu U Prince na Staroměstském náměstí, jenž v minulosti nesl název U Černého anděla. V prostorách s původně gotickým a románským kamenným zdivem, který navozuje atmosférou utajovaného scházení se, ponoří hosty do nálady černobílých filmů, kde 23

jména cocktailů nebyla jen prázdnými názvy. V baru je přísný zákaz focení a pořizování video záznamů [3]. V roce 2012 byl bar zařazen do 50 nejlepších barů světa podle The Sunday Times a byl oceněn jako nejlepší hotelový bar v ČR na Czech Bar Awards [3]. Podle anglického magazínu The spirits business byl vybrán jako jeden z 6 barů v Evropě do World's Best Bars pro rok 2013 [3]. c) Barracuda. Barracuda bar je jedním z nejoblíbenějších podniků v Karlových Varech. Mimo více než 100 druhů míchaných drinků nabízí i velký výběr kvalitních vín v různých cenových relacích. Další specialitou oblíbeného karlovarského baru jsou koktejly míchané podle originální Barracuda receptury. V Barracuda baru jsou organizovány různé tematické párty, např. Hallowen nebo námořnická [2]. d) Cocktail bar Žlutá ponorka. Coctail bar Žlutá ponorka byl jako první skutečným koktejlovým barem na jihu Čech, byl otevřen v Českých Budějovicích v roce 2000. V listopadu r. 2008 vyhrál bar 1. místo v soutěži CZECH BAR AWARDS 2008 v kategorii DESIGN BAR. V nabídce nalezneme více než 150 druhů koktejlů (alko i nealko), více než 100 druhů nejkvalitnějšího alkoholu od whisky přes prvotřídní rumy, koňaky, vína a šampaňské. Žlutá ponorka je moderním barem v netradičním a zajímavém interiéru s celkovou kapacitou 100 míst. Mezi zaměstnanci jsou profesionální barmani, kteří se pyšní mnohými oceněními z oboru, jakými jsou např. Barman roku nebo 3. místo na mistrovství Evropy v Monaku. Jsou zde organizovány tematické večery a také i živá hudba [15]. 1.2.3 Barmanské organizace K nejznámějším světovým barmanským asociacím patří Mezinárodní barmanská organizace. V České republice máme barmanskou organizaci s názvem Česká barmanská organizace, o. s., která do Mezinárodní barmanské asociace patří. a) Mezinárodní barmanská asociace (International Bartenders Association- IBA). Mezinárodní barmanská asociace vznikla v sobotu 24. února 1951 v salónu v Grand Hotelu v Torquay ve Spojeném království a nyní sídlí v Singapuru. Oficiálním jazykem IBA je angličtina. Podporuje standardizaci receptů míchaných nápojů, organizuje 24

mezinárodní soutěže míchaných drinků a podporuje vzdělávací zařízení pro barmany IBA. Asociace sdružuje několik desítek národních organizací. Počet sdružených asociací se neustále mění, některé zanikají, ale také vznikají nové. International Bartenders Association vydává svůj časopis, financuje studijní centrum, které pomáhá vychovávat další odborníky v tomto oboru, pořádá pravidelná setkání barmanů a ve čtyřletém intervalu i světové mistrovství, které se v roce 1997 konalo v České republice [8]. Mezinárodní barmanská organizace se soustředí na několik hlavních cílů. Mezi cíle patří podporování a udržování mezinárodních vztahů mezi sdruženými členy, zpřístupnění příležitosti pro výměnu zpráv, návrhů a myšlenek mezi členy na podporu vysoké úrovně způsobilosti a jednání ve prospěch a pokrok profese barmana. Snaží se také udržet blízký kontakt a úzké vazby mezi členy a příbuzném průmyslu po celém světě, podporuje zákaznický servis a podporu znalostí o "mezinárodních zákaznických" zvycích a obyčejů ve vztahu k pití [8]. b) Česká barmanská asociace, o. s. Česká barmanská asociace, o. s., (CBA) se v osmdesátých letech prosadila jako pobočka České vědeckotechnické společnosti pod názvem Šejkr klub. Šejkr klub byl poté ustaven 10. října 1987 v hotelu Na Rozkoši v blízkosti České Skalice ve východních Čechách. Jako samostatná organizace s vlastními stanovami byla uznána od 1. března 1990 nejdříve pod názvem Czechoslovak Bartenders Association. Na kongresu IBA v Mexiku se 3. listopadu téhož roku stala řádným členem IBA v pořadí již 36 [11]. Jedná se o sdružení českých barmanů, nápojových odborníků a zájemců o barmanství, které zprostředkovává výměnu informací a zkušeností z oboru nápojové gastronomie. Asociace rovněž vytváří podmínky pro vzdělávání členů CBA i mimo ni, pro členy pořádá workshopy, barmanské soutěže i odborná školení. Především se snaží o co nejefektivnější předání informací o nových produktech, trendech, směrech a novinkách, o všem, z čeho se můžeme poučit, jak dělat vyšší a kvalitnější servis pro naše hosty [10]. 25

Každý člen České barmanské asociace se okamžitě počítá mezi členy Mezinárodní barmanské asociace (IBA). Cíle CBA jsou totožné s cíly Mezinárodní barmanské asociace [10]. Součástí CBA je také Junior Shaker Club JSC, jehož cílem je zvyšování odborných znalostí žáků a studentů škol a učilišť gastronomického zaměření denního studia v teoretických a praktických znalostech nápojové gastronomie v oboru barman. Členy JSC se mohou stát žáci těchto škol ve věku od 15 do 21 let, a mohou se účastnit juniorských koktejlových soutěží [10]. CBA pořádá během každého roku několik barmanských soutěží v kategorii Junior, Flair a Classic a vyhlašuje titul Barman roku. Člen CBA, který dosáhne nejvyššího počtu umístění v soutěžích odbornosti pořádaných CBA v kalendářním roce, se může pyšnit titulem barman roku. Soutěže tohoto druhu jsou vyhlašovány Prezidiem [10]. Členem CBA se může stát kdokoliv, koho doporučí nejméně dva členové CBA, a je přijat řídícím výborem CBA. Je povinen zároveň splňovat několik podmínek, být starší 18 let, pracovat na pracovišti s barovým provozem nebo být vlastníkem či manažerem takového pracoviště v době vzniku svého členství, složí úspěšně zkoušku z odborného minima, uzná Stanovy CBA a bude se jimi řídit, zaplatí každoročně členský příspěvek [10]. 2 Analýza uplatnění koncepce tematických barů v České republice Na trhu pohostinských služeb se můžeme setkat mimo klasické bary, jakými jsou běžné denní či noční bary i s novým typem barů, bary tematickými. Tematické bary se vyznačují jistou originalitou a tématem, na který soustředí veškeré vybavení a nabídku baru. Tímto se odlišují od klasických barů a jsou proto mezi návštěvníky oblíbenými a stále častěji vyhledávanými. 2.1 Cíl a metodika zkoumání Cílem bakalářské práce je na základě primárního průzkumu analyzovat postavení tematických barů na trhu pohostinských služeb v České republice. 26

Vzhledem ke zvolenému cílu, jsme určili hlavní hypotézu H 0, ve které předpokládáme, že většina návštěvníků (51 %) tematických barů je mladší než 30 let. Na hlavní hypotézu navazují dvě částečné hypotézy: - H 1 : Předpokládáme, že minimálně 40 % respondentů zná nějaký tematický bar v České republice. - H 2 : Předpokládáme, že většina respondentů (51 %) se o tematickém baru dozvěděla od svých známých. Při tvorbě bakalářské práce jsme využili primární i sekundární zdroje. Sekundárními zdroji byla především knižní a časopisecká odborná literatura a odborné příspěvky publikované online. Primárními zdroji byly data získané prostřednictvím dotazníkového šetření. Dotazníky byly rozeslány po internetu a také rozneseny do tří tematických barů na Vysočině. Merlin Irish pub je irský bar, který se nachází v Jihlavě. Harley s pub. je stylový bar s restaurací, nachází se v Litohoři u Moravských Budějovic. Nový bar je v motorkářském stylu a celý prostor je nekuřácký [4]. Original Irish pub Lucky s. Stylový bar s atmosférou pravého irského baru. Nachází se v Třebíči. Jako jediný v kraji vysočina nabízí točené irské pivo Guinness. Dále nabízí asi 20 druhů irské whisky. Prostor celého baru je nekuřácký. [9] V barech byly dotazníky rozdány mezi návštěvníky. Dotazníkové šetření probíhalo od ledna do března 2013. Dotazník měl dvě části. První část byla věnována barům obecně, ale i přímo tematickým barům. Druhá část zahrnovala identifikační otázky na respondenty. Dotazník se skládal z 10 otázek na tematické bary a v závěru jej doplňovaly tři sociologické otázky. Většina otázek byla polouzavřená, respondenti zde mohli vybírat jednu nebo nejvýše dvě možnosti, a také zde měli prostor na vlastní vyjádření. Dále dotazník obsahoval dvě otevřené otázky, kde se po respondentech považoval název tematického baru, který znají nebo který navštívili. Součástí byla také jedna škálová a filtrační otázka. Celkový počet posbíraných dotazníků byl 272, z toho 8 dotazníků bylo vyplněno neúplně, a proto nemohly být započítány do výsledků. Výběrový soubor tvořilo 27

264 respondentů. 217 dotazníků bylo získáno prostřednictvím internetu (rozesílaní mailu, sociální sítě) a zbývajících 47 z tematických barů. Respondenti byli ze 71 % ženy a zbývajících 29 % byli muži. Všechny věkové kategorie byly zastoupeny, ne však ve stejné míře. Do 20 let bylo 14 %, kategorie 21-30 let měla nejvíce respondentů, a to 65 %. V této kategorii bylo nejvíce respondentů, protože většina dotazovaných vyplňovala dotazník na internetu a také hlavní příčinou je nejbližší vztah k tematickým barům. Věková kategorie 31-40 let byla zastoupena z 10 %, převážně se jednalo o respondenty, vyplňující dotazník přímo v baru. Respondentů v letech 41-50 bylo 8 %. Zbývající věková kategorie nad 50 let byla zastoupena z 3 %. Tabulka 6: Základní charakteristika respondentů Pohlaví muž 29 % žena 71 % Věk do 20 let 14 % 21-30 let 65 % 31-40 let 10 % 41-50 let 8 % více než 50 let 3 % Vzdělání základní 7 % středoškolské 62 % vyšší odborné 6 % vysokoškolské 25 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. 28

V bakalářské práci jsme využili metody vědecké práce, a to metodu analýzy, metodu generalizace, matematicko-statistické metody a grafické metody. 2.2 Preference návštěvníků barů Preference návštěvníků a jejich motivace při návštěvě barů jsou různé. Všichni naši respondenti ve svém volném čase bary navštěvují. Během výzkumu jsme se nesetkali ani s jedním případem, že by někdo dotazník odmítnul, protože do barů nechodí. Co se týče četnosti návštěv, konstatujeme, že většina respondentů (30 %) navštěvuje bary příležitostně. Velké procento lidí navštěvuje bary pravidelně, a to jednou (22 %) i dvakrát (20 %) do týdne. Zbylá část respondentů bary nenavštěvuje tak často. Ve svém volném čase navštíví bar pouze jednou (13 %) či dvakrát (12 %) do měsíce. 3 % dotazovaných uvedla, že bar navštěvují podle příležitosti, někdy vícekrát do týdne, jindy za týden ani jednou a dále jsme se setkali s možností návštěvy každý den, obden, ale třeba i dvakrát denně. Graf 1: Četnost návštěv barů Četnost návštěv barů 3 % 22 % 30 % 20 % jednou týdně dvakrát týdně jednou měsíčně dvakrát měsíčně příležitostně jiné 12 % 13 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. V návaznosti na frekvence návštěvnosti barů nás zajímalo, ve které dny respondenti tyto bary nejčastěji navštěvují (graf 2), při jaké příležitosti (graf 3) a jaké typy barů si k návštěvě vybírají (graf 4). 29

Podle očekávání většina respondentů navštěvuje bar v pátek i v sobotu, což činí celkem 78 % všech odpovědí. Příčinou je u většiny tázaných pracovní povinnost, se kterou se přes týden potýkají, proto do barů mohou chodit převážně o víkendu. Můžeme se ale i setkat u některých barů s otevírací dobou pouze v pátek a sobotu. Ani v další dny otevřené bary nezůstávají prázdné. Většina respondentů byla ve věkové kategorii 21-30 let. Dá se předpokládat, že se jedná o studenty vysokých škol, a proto i ostatní dny byly označeny za nejvíce navštěvované. Středa je navštěvována z 8 %, úterý a čtvrtek z 5 %. Mezi návštěvníky barů najdeme i takové případy, že bar navštěvují každý den bez rozdílu, zda se jedná o dny v pracovním týdnu nebo dny o víkendu. Při zkoumání různých tematických barů na trhu, jsme se často setkali s otevírací dobou každý den v týdnu mimo pondělí. Výsledky výzkumu se s tímto faktem shodují, v pondělí bar navštěvují pouhé 3 % respondentů. Nejméně zastoupeným návštěvním dnem je ale neděle (1 %). Graf 2: Přehled dnů návštěvnosti barů Přehled dnů návštěvnosti barů 1 % 3 % 5 % 8 % pondělí 33 % 5 % úterý středa čtvrtek pátek sobota 45 % neděle Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Lidé vyhledávají bary při příležitosti posezení s přáteli, oslav narozenin, svátku či nějakého výročí, ale také z důvodu firemního večírku nebo posezení se spolupracovníky. Z výsledku dotazníkového šetření nám jednoznačně vyšlo, že 30

respondenti navštěvují bary nejčastěji s přáteli a využívají prostory barů k posezení, pobavení se nebo za účelem seznámení. Z celkového počtu tuto možnost výběru zvolilo 231 lidí, což je 87 %. Oslava a podnikový večírek jsou zastoupeny oproti této možnosti v malé míře. Jelikož v barech musí být i obsluha, malé procento respondentů (3 %) uvedlo motivy návštěvy baru typu, pracovní povinnost nebo pouze posezení na baru. Graf 3: Důvod návštěvnosti barů Důvod návštěvnosti barů 6 % 4 % 3 % posezení s přáteli oslava (narozeniny, svátek) podnikový večírek jiné 87 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Bary můžeme rozdělit do několika druhů, nejedná se pouze o jeden typ. Dále jsme věnovali pozornost tomuto rozdělení a zjišťovali jsm, který typ barů je nejnavštěvovanějším. Největší procento respondentů navštěvuje disco bary, noční bary a bary s kavárnou. Zařadili jsme zde i možnost minipivovarů, protože minipivovary jsou tematickými bary. Výsledkem mělo být zjištění, zda lidé minipivovary navštěvují, i přesto, že neví, co jsou to tematické bary. Potvrdilo se, že minipivovary se stávají stále oblíbenějšími. Z celkového počtu je navštěvuje 33 respondentů, což je 8 %. 31

Graf 4: Typy barů Typy barů 8 % 5 % 12 % denní bar bar s kavárnou 28 % 24 % noční bar disco bar/klub minipivovar jiné 23 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. V rámci dotazníkového šetření návštěvníci hodnotili také služby, které bary nabízejí. Respondenti měli určit, jestli je tyto služby ovlivní k návštěvě. Zařadili jsme zde důvody a služby týkající se každého baru jako například, zda návštěvníky ovlivní při výběru baru čistota, profesionalita personálu, cena, speciální slevy nebo věrnostní programy. Dále jsme zde také zařadili důvody, které napoví, jestli by lidé měli zájem o tematické bary. Mezi tyto důvody patří atmosféra, styl hudby, nabídka jídel a nápojů, která je v tematických barech vždy něčím specifická. Především se však jedná o originalitu a design interiéru, na který se tematické bary zaměřují nejvíce a díky kterému lákají hosty (graf 5). Většina respondentů označila velkou většinu důvodů a služeb, které jsou specifické pro tematické bary, jako významný motiv návštěvy. Nejvíce motivující se stala podle očekávání hygiena, která je pro každého velmi podstatnou součástí každého baru. Dále několik respondentů uvedlo, že je pro ně podstatné, aby prostory baru byly nekuřácké. 32

Graf 5: Důvody motivující k návštěvě barů Důvody motivující k návštěvě barů věrnostní program 69 110 80 speciální slevy/nabídka 70 117 72 cena 42 124 93 hygiena/čistota 30 69 161 profesionalita personálu 29 113 117 styl hudby 37 102 120 atmosféra 36 63 162 originalita interiéru a design 49 88 123 nabídka jídel 58 105 96 nabídka nápojů 43 90 126 lokalita 48 110 101 vůbec mě neovlivní ovlivní mě, když budou splněny i jiné požadavky určitě mě motivuje k návštěvě Pramen: Vlastní zpracování, 2013. 2.3 Tematické bary a jejich uplatnění na trhu pohostinských služeb Povědomí o tematických barech je zcela zanedbatelné. Pojem tematický bar je mezi veřejností poměrně neznámým pojmem. Lidé tematické bary běžně navštěvují, ale část z nich ani neví, že jde právě o tematický bar. Proto si myslíme, že hlavní příčinou, proč respondenti neznají tematické bary, je především neznalost charakteristiky tematických barů. I přesto, že část dotazníkového šetření probíhala přímo v prostorách tematických barů, 24 % z těchto respondentů uvedlo, že žádný tematický bar nezná. Z výsledků je zřejmé, že se potvrdila naše domněnka malé informovanosti o tematických barech mezi lidmi a o neznalosti pojmu tematický bar. Co se týče výsledků z celkového počtu respondentů, 38 % dotazovaných uvedlo, že tematický bar zná. Ani toto procento není skutečné. V další fázi se objevilo několik respondentů, kteří uvedli název baru, který vůbec 33

tematickým není. Seznam skutečně tematických barů uvedených respondenty, za známé, popřípadě i jimi navštívené, je uveden v příloze (tab. 7, příloha 3). V dotazníkovém šetření se objevilo 10 respondentů, kteří uvedli, že tematický bar znají a zároveň uvedli, že ještě žádný nenavštívili. Neznáme důvod, ale předpokládáme, že o baru pouze slyšeli a neměli možnost, popřípadě zájem jej navštívit. Mezi nejznámější koncepci tematických barů uváděnou respondenty můžeme zařadit minipivovary (29 %). Můžeme tedy konstatovat, že minipivovary patří mezi nejznámější tematické bary. Mimo minipivovary, jsou na trhu oblíbené irské, sportovní a cocktail bary. Na rozdíl od minipivovarů, wellness a mléčné bary patří mezi méně známé (graf 6). Příčinou může být, malé množství jejich druhu na trhu. Graf 6: Koncepce navštívených tematických barů Koncepce navštívených tematických barů 10 % 4 % 39 % 11 % ledový bar wellnes bar bar s filmovou tematikou minipivovar mléčný bar jiné 7 % 29 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Název baru, který respondenti znají, se ve většině případů shodoval s barem, který už i navštívili (tab. 7, příloha 3). Nadpoloviční většina respondentů (53 %) uvedla, že navštěvuje tematické bary příležitostně. Z čehož můžeme usoudit, že tematické bary navštívili více než jedenkrát a pokud se jim naskytne možnost, tematický bar rádi navštíví. 34

Příjemným výsledkem je i 23 % respondentů, kteří tematický bar už navštívili vícekrát, z čehož plyne, že u někoho jsou to pravidelné návštěvy. 11 % respondentů bylo v tematickém baru dvakrát a 12 % tematický bar navštívilo pouze jednou. Propagace jednotlivých tematických barů je nedílnou součástí správného fungování. Zjišťovali jsme proto, odkud se respondenti o tematických barech dozvídají nejčastěji (graf 7). Nadpoloviční většina respondentů se o tematickém baru dozvěděla od přátel a známých (63 %). Další nejčastější možností, odkud se respondenti o tematických barech dozvídají, jsou jejich webové stránky (12 %) nebo z webových stránek města (6 %), ve kterém se daný bar nachází. Častou příčinou, díky které se respondenti o tematickém baru dozvěděli, bylo umístění baru. Bar se nachází v jejich blízkosti, a tak jej objevili sami. V dnešní době je nejlepší a nejdostupnější propagací sociální síť facebook, která je zdarma a má vysoký počet uživatelů. I mezi respondenty se objevila možnost objevení určitého tematického baru prostřednictvím sociální sítě facebook. Graf 7:Informace o tematickém baru Informace o tematickém baru 12 % 2 % 7 % 10 % doporučení od přátel a známých webové stránky města webové stránky baru informační letáky 6 % 63 % vývěska jiné Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Nedílnou součástí návštěvy tematického baru je i útrata v tomto baru (graf 8). Většina respondentů (58 %) je ochotná v průběhu návštěvy tematického baru utratit 201 až 500 Kč. Jedná se o průměrnou částku, což souhlasí s našimi respondenti, kteří jsou mezi 20. a 30. rokem, tudíž nejsou většinou ještě výdělečně činní. Respondenti vyšší věkové 35

kategorie jsou samostatně výdělečně činní, proto v barech mohou utratit i kolem 1000 Kč. Mezi dotazovanými se i objevily osoby mladší než 20 let, tito respondenti převážně utratí v barech do 200 Kč. Graf 8:Částka útraty v barech Částka útraty v barech 5 % 17 % 20 % do 200 CZK 201 až 500 CZK 501 až 1000 CZK víc než 1000 CZK 58 % Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Dotazníkové šetření probíhalo většinou z okolí a v samotném městě Jihlava, proto jsme se na tuto oblast zaměřili. Zajímalo nás, zda by byl mezi respondenty zájem o otevření nového tematického baru v Jihlavě a jakou koncepci by preferovali ve výběru (graf 9). Většina respondentů (53 %) by měla o nový tematický bar v Jihlavě zájem. Zbývajících 47 % dotazovaných o tematický bar v Jihlavě zájem neprojevila, důvodem mohlo být místo bydliště, které je od Jihlavy vzdálené nebo pouze šlo o nezájem takového druhu baru. U příznivců tematického baru v Jihlavě dopadly jednotlivé koncepce v celku vyrovnaně, nejvíce zajímavou a lákavou koncepcí by byl pro respondenty bar s filmovou tematikou, wellnes bar, ledový bar a pravý irský bar. Mezi vlastními návrhy se objevil například cocktail nebo erotický bar. 36

Graf 9:Koncepce tematických barů Koncepce tematických barů 18% 2% 15% 13% 10% 19% ledový bar wellness bar bar s filmovou tematikou minipivovar mléčný bar irský bar jiné 23% Pramen: Vlastní zpracování, 2013. Shrnutí. Tematické bary jsou relativně novým pojmem na trhu pohostinských služeb. Na základě výsledků primárního průzkumu konstatujeme, že většina respondentů (62 %) nemá povědomí o tematických barech. Spoustu z nich si ani neuvědomuje, že nějaký tematický bar zná a nemá představu, čím se vyznačuje. Odpovídaly tomu i výsledky dotazníkového šetření přímo v tematických barech. Setkali jsme se s respondenty, kteří uvedli, že tematický bar neznají, přitom se v něm právě nacházeli. I přesto, že tematické bary jsou pro větší část respondentů neznámým pojmem, většina projevila zájem o tyto bary. V Jihlavě by souhlasilo s novým tematickým barem 53 % respondentů. Z dotazníkového šetření jsme zaznamenali největší zájem o koncepci baru s filmovou tematikou (23 %). Potvrzujícím faktem, byly také důvody, které ovlivní návštěvníky k návštěvě barů. Nadpoloviční většina respondentů uvedla, že je atmosféra, originalita a design často ovlivní k návštěvě. Přitom právě atmosférou a designem se tematické bary vyznačují. Částková hypotéza H 1 vyjadřovala předpoklad, že minimálně 40 % respondentů zná nějaký tematický bar v České republice. Hypotézu H 1 jsme nepotvrdili. Z celkového počtu respondentů, tematický bar zná pouze 38 %. Z tohoto počtu respondentů celkem 63 % se o tematickém baru dozvědělo díky svým přátelům a známým. Proto částkovou 37