Obor: Kuchař číšník se zaměřením na kuchyň 65 51 H/ 01 školní rok 2011 2012 1 a) Česká kuchyně uveďte nejžádanější a nejznámější pokrmy této kuchyně. Sestavte menu o čtyřech chodech včetně technologických postupů uvedených pokrmů. b) Co je to trh? Jak funguje tržní mechanismus a tržní rovnováha? Vysvětlete základní pojmy NABÍDKA, POPTÁVKA a TRŽNÍ ROVNOVÁHA. Vysvětlete dané pojmy na příkladě. 2 a) Jednoduché restaurační moučníky. Uveďte základní suroviny na jejich přípravu, názvy těchto moučníků včetně technologických postupů. b) Vysvětlete význam vzdělávání pro člověka. Vysvětlete význam základního, odborného a celoživotního vzdělávání. V čem spočívá význam rekvalifikace? 3 a) Česká kuchyně uveďte typické polévky, jejich založení a technologický postup výroby. b) Co je to podnikání? Kdo je podnikatel? Co je podnik a jaké jsou formy podniků? Které znáte obchodní společnosti? Charakterizujte některou z obchodních společností. Kdo a za jakých podmínek ji můžeme založit, kdo ji řídí, kdo ručí za její závazky a v jaké výši? 4 a) Drůbeží maso uveďte rozdělení na jednotlivé části, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na teplou úpravu vařením, dušením a pečením uveďte příklady (názvy pokrmů a jejich technologickou přípravu. b) Vysvětlete pojmy PROFESE, PROFESIONÁLNÍ CHOVÁNÍ, PROFESNÍ KARIÉRA a MOBILITA. Jak budete postupovat při hledání zaměstnání? Co si představujete pod pojmem profesní životopis?
5 a) Úprava pokrmů z mletého masa, příprava a použití mas, masové směsi, míšeniny. Co je důležité znát při přípravě pokrmů z mletých mas? Uveďte příklad přípravy. b) Co je trh práce? Kdo na trhu práce vystupuje v roli poptávajícího a kdo v roli nabízejícího? Vysvětlete pojmy NEZAMĚSTNANÝ a NEZAMĚSTNANOST. Kde najdete informace o volných pracovních místech? K čemu slouží Úřad práce? 6 a) Rybí maso uveďte druhy ryb, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na tepelnou úpravu vařením, dušením a pečením? Uveďte příklady. Uveďte názvy pokrmů a jejich technologickou přípravu. b) Kdo je občan? Vysvětlete pojmy OBČANSTVÍ, STÁTNÍ PŘÍSLUŠNOST a NÁRODNOST. Jaké doklady o občanství znáte? Jaké povinnosti a práva mají občané státu? 7 a) Zvěřina uveďte charakteristiku masa ze zvěřiny, jeho zvláštnosti, význam, rozdělení, použití jednotlivých částí na pokrmy, předběžná úprava zvěřiny před úpravou tepelnou. Uveďte tříchodové menu na zvěřinové hody. b) Které znáte druhy živností? Objasněte pojem ŽIVNOSTNÍK. Popište celý proces získání živnostenského oprávnění ve vašem oboru. 8 a) Jídla na objednávku minutky z vepřového masa druhy masa vhodného na jejich přípravu, způsoby přípravy. U jednotlivých příprav uveďte název pokrmu a technologický postup. b) Charakterizujte pojem osobnost. Vysvětlete pojmy TĚLESNÁ a DUŠEVNÍ STRÁNKA OSOBNOSTI, DĚDIČNÉ, VROZENÉ a ZÍSKANÉ VLASTNOSTI OSOBNOSTI. Co kladně a záporně působí na rozvoj osobnosti? 9 a) Saláty rozdělení salátů, základní suroviny na jejich přípravu, jak se provádí krájení surovin na saláty, jak se saláty spojují a zlehčují. Uveďte použití salátů jednoduchých a složitých. b) Co je majetek podniků a jak ho členíme? Jaký je rozdíl mezi investičním a oběžným majetkem? Co vyjadřují odpisy?
10 a) Uveďte základní tepelné úpravy pokrmů, uveďte příklady přípravy jednotlivých pokrmů. Jak je prováděn postup při jednotlivých tepelných úpravách? b) Jak vzniká pracovní poměr? K čemu slouží pracovní smlouva, kdo ji uzavírá a jaké jsou její povinné náležitosti? Která další ujednání byste si mohli sjednat v pracovní smlouvě? V čem je rozdíl mezi ukončením pracovního poměru dohodou a výpovědí? 11 a) Jídla na objednávku minutky z hovězího masa. Druhy masa vhodného na jejich přípravu, způsob přípravy. U jednotlivých příprav uveďte názvy pokrmů a jejich charakteristiku. Vysvětlete, co se rozumí pod názvy CHATEAUBRIAND, RUMSTEAK, ANTRÉ CÓTE. b) K čemu je určeno sociální a zdravotní pojištění? Kdo se na jejich platbě podílí? Kdo odvádí za zaměstnaného tato pojištění? 12 a) Skopové maso uveďte rozdělení na jednotlivé části, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na tepelnou úpravu vařením, dušením a pečením uveďte příklady a jejich technologickou přípravu. b) Historie české státnosti ve 20. století: Kdy a za jakých okolností vznikla samostatná ČSR? Popište vývoj českého státu během 2. světové války. Popište okolnosti kolem nástupu komunistické strany v ČSR. Co se stalo v roce 1968? Co je to Sametová revoluce? Popište okolnosti vzniku samostatné ČR. Kdy vstoupila ČR do EU? 13 a) Hovězí maso uveďte rozdělení na jednotlivé části, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na tepelnou úpravu vařením, dušením a pečením uveďte příklady a jejich technologickou přípravu. b) Co je mzda? Jaké jsou formy mzdy a jaké složky mzdy znáte? Objasněte pojmy MZDA a PLAT, HRUBÁ a ČISTÁ MZDA? Máte představu o tom, jak vysoký je (přibližně) nástupní plat ve vašem oboru?
14 a) Charakterizujte vegetariánskou kuchyni, jaké pokrmy jsou v této kuchyni dominantní. Sestav tříchodové vegetariánské menu na oběd včetně technologických postupů přípravy uvedených pokrmů. b) Vysvětlete pojem ekologie. Jaké jsou hlavní zásady ochrany životního prostředí, jak se na ochraně životního prostředí může podílet sám člověk v soukromí a na pracovišti? Pokuste se objasnit pojem TRVALE UDRŽITELNÝ ROZVOJ SPOLEČOSTI A ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ. 15 a) Česká kuchyně jaké znáte typické omáčky, kterými je česká kuchyně známá. Uveďte, jak se rozdělují, dochucují. Uveďte vzory jednotlivých skupin a jejich technologický postup přípravy. b) Jaký je rozdíl mezi inventarizací a inventurou? Jaké znáte druhy inventur? Určete postup při inventarizaci. Které doklady se při inventarizaci používají? 16 a) Studená kuchyně její význam, použití pokrmů studené kuchyně. Uveďte základní suroviny používané ve studené kuchyni. Uveďte rozdíl mezi studeným pokrmem a studeným předkrmem. Uveďte technologický postup přípravy plněného vejce, obloženého vejce, plněné zeleniny a galantiny. Charakterizujte pojem FINGER FOOD. b) Popište základní zásady chování při mimořádných událostech (např. povodeň, požáry, úniky nebezpečných látek). Co je evakuace, evakuační zavazadlo a záchranný integrovaný systém? Uveďte základní zásady první pomoci. 17 a) Teplé předkrmy doba jejich podávání, vhodné suroviny na přípravu teplých předkrmů, rozdělení teplých předkrmů. Uveďte tři názvy teplých předkrmů a jejich technologický postup přípravy. b) Co je předmětem činnosti obchodních bank? Které znáš obchodní banky a jaké služby nabízejí? Co je to centrální banka a jaký je předmět její činnosti?
18 a) Moučníky doba jejich podávání, rozdělení moučníků. Uveďte názvy a technologické postupy přípravy moučníků z odpalovaného, bramborového a listového těsta. Jaké se používají náplně do listového těsta. b) Co je hospodářský výsledek podniku? Objasněte pojmy NÁKLADY, VÝNOSY, ZISK a ZTRÁTA. 19 a) Úprava pokrmů z vnitřností, jaké vnitřnosti se používají podle druhů masa? Jaká předběžná úprava vnitřností se provádí před tepelnou úpravou? Jak budete postupovat při přípravě jídel z jater, mozečku a ledvinek? Jaké jsou názvy těchto pokrmů a jejich technologický postup přípravy? b) Charakterizujte svou zemi z hlediska zeměpisné polohy, složení obyvatelstva, územního členění, politického zřízení a postavení ve světě. 20 a) Zvláštní specifickou kulinářskou úpravou jsou vepřové hody. Uveďte druhy používaného masa a vnitřností, jaká předběžná úprava se provádí. Uveďte specifické názvy pokrmů připravovaných na těchto hodech a jejich technologický postup výroby. b) Za jakým účelem se odvádějí daně? Jak se člení daně? Které z těchto daní platí občan, osoba samostatně výdělečně činná, firma? Vyberte si jednu z daní a něco nám o ní řekněte. 21 a) Zásady dietního stravování. Uveďte všeobecná pravidla pro dietní stravování. Uveďte vhodné pokrmy pro základní druhy diet a jejich technologický postup přípravy. Jaké nádobí je vhodné v dietním stravování používat a jaké jsou nejvhodnější tepelné úpravy pro přípravu dietních pokrmů? b) Objasněte pojmy RASISMUS, NACISMUS, NACIONALISMUS, NÁBOŽENSKÝ EXTREMISMUS, TERORISMUS a ANARCHISMUS. V čem spočívá jejich nebezpečnost pro společnost?
22 a) Charakterizujte vepřové maso, uveďte rozdělení na jednotlivé části, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na tepelnou úpravu vařením, dušením a pečením uveďte příklady a jejich technologickou přípravu. b) Co je daňová evidence? Které podniky daňovou evidenci mohou vést? Co jsou účetní knihy a účetní doklady? 23 a) Přílohy k jídlům druhy příloh, vhodnost podávání příloh k pokrmům podle gastronomických pravidel, rozdělení příloh, nejrozšířenější přílohy a jejich technologický postup přípravy. b) Popište územní uspořádání ČR. Které instituce řídí menší územní celky? Jaké mají kompetence, jak se jejich činnost odráží na životě obce a jejích občanů? 24 a) Moučné pokrmy uveďte vhodnost podávání moučných pokrmů, názvy pokrmů z kynutých těst připravených vařením a smažením. Jakými nádivkami doplňujeme kynutá těsta, jejich rozdělení a vzory. b) Kdy a na co je vhodné žádat o poskytnutí půjčky/ úvěru? K čemu byste využili spotřebitelský úvěr? K čemu byste využili hypotéční úvěr? Jaká rizika jsou s úvěrem spojena? Vysvětlete pojem RPSN. Uveďte příklady institucí, které poskytují půjčky/ úvěry. 25 a) Charakterizujte telecí maso uveďte rozdělení na jednotlivé části, jejich použití na pokrmy. Které části se používají na tepelnou úpravu vařením, dušením a pečením uveďte příklady a jejich technologickou přípravu. b) Popište rozdělení moci v ČR. Jakou úlohu má prezident, vláda, parlament a soudy. Jakým způsobem bude probíhat volba prezidenta ČR? Charakterizujte pojem DEMOKRACIE a její hodnoty. Uveďte příklady nedemokratických zřízení.