13. KONFERENCE O ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 17. února 2016, Výstaviště Brno 1
SOUTĚŽE Regionální potravina Jihomoravského kraje a ZLATÁ Chuť jižní Moravy 2016 2
MIX HISTORICKÝCH I SOUČASNÝCH INFORMACÍ 3
Definice: Regionální potravina Jmk ZLATÁ Chuť Jižní Moravy Regionální potravina ve smyslu metodiky soutěže je produkt (potravinářský nebo zemědělský výrobek), který je vyroben v příslušném regionu, pochází zejména z tuzemských surovin a vykazuje nezaměnitelné regionální charakteristiky. Regionem se rozumí celek vymezený pomocí administrativních hranic kraje, jako vyšší územněsprávní celek. 4
Regionální potravina Jmk ZLATÁ Chuť Jižní Moravy Cílem udělování značky regionální potravina je: podpora a propagace malých a středních potravinářských výrobců, podpora regionu, dohledatelnost původu surovin i výrobce 5
Potravinářské soutěže v Jihomoravském kraji ZLATÁ Chuť jižní Moravy Regionální potravina Počet ročníků 11 7 Počet kategorií 12 9 Partneři JMK, MENDELU, VFU, SVS, SZPI, PK ČR, RAK JMK, KIS JMK Celostátní jednotná forma soutěže v gesci MZe ČR 6
ZLATÁ Chuť jižní Moravy Ochranná známka Od roku 2006 7
Prezentace a propagace úspěšných účastníků 8
Prezentace a propagace úspěšných účastníků 9
Prezentace a propagace úspěšných účastníků 10
Prezentace a propagace úspěšných účastníků 11
Regionální potravina Jihomoravského kraje Od roku 2010 12
Kategorie soutěží ZLATÁ Chuť jižní Moravy Regionální potravina Jihomoravského kraje I. Pekařské výrobky I. Masné výrobky tepelně opracované, včetně uzených mas II. Cukrářské výrobky II. Masné výrobky trvanlivé (fermentované a tepelně opracované) III. Mléko a mléčné výrobky III. Sýry včetně tvarohu IV. Maso a masné výrobky tepelně opracované IV. Mléčné výrobky ostatní V. Maso a masné výrobky trvanlivé V. Pekařské výrobky, včetně těstovin VI. Ryby a rybí výrobky VI. Cukrářské výrobky, včetně cukrovinek VII. Zpracované ovoce a zelenina VII. Alkoholické a nealkoholické nápoje, s výjimkou vína VIII. Mražené výrobky VIII. Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě IX. Hotové výrobky ostatní IX. Ostatní X. Ostatní potravinářské výrobky (med, ocet, koření, léčivky ) XI. XII. Nealkoholické nápoje Alkoholické nápoje (kromě vína) 13
Hodnocení výrobků 1. v kategorii Regionální potravina 9 kategorií vítězové = výrobky s největším počtem bodů 2. v kategorizaci ZLATÁ Chuť jižní Moravy 12 kategorií převodníkový můstek přerozdělí 9 kategorií RP na 12 kategorií ZCH podle získaného počtu bodů a vznikne soubor vítězů s největším počtem bodů v každé kategorii 14
Příklady Regionální potravina kategorie Nápoje pořadí výrobek body 1. Pivo černé 80 2. Citrónová limonáda 78 3. Likér Krakonoš 77 4. Pálenka Jahoda 75 5. Mošt jablečný 74 6. Jabčák, ovocné víno 69 7. Kvasničák pivo 65 8. Voda Pramen 63 15
ZLATÁ Chuť jižní Moravy Alko Nealko pořadí výrobek body pořadí výrobek body 1. Pivo černé 80 1. 2. 3. 4. 5. Likér Krakonoš Pálenka Jahoda Jabčák, ovocné víno Kvasničák pivo 77 2. 75 3. 69 65 Citrónová limonáda Mošt jablečný Voda Pramen 78 74 63 16
2016 7. ročník Regionální potravina JmK 11. ročník ZLATÁ Chuť jižní Moravy 2016 17
Hodnotitelská komise jmenováno maximálně 8 členů, nejméně však 5 členů. předsedou hodnotitelské komise je zástupce Mze ČR. složení komise: 2x Ministerstvo zemědělství ČR, Státní zemědělský a intervenční fond, Potravinářská komora ČR, Agrární komora ČR, Krajský úřad Jihomoravského kraje, Státní veterinární správa ČR Státní zemědělská a potravinářská inspekce 18
Hodnotící kritéria 1. Inovativnost originalita, původ, regionalita, inovativnost ve zpracování 2. Senzorické posouzení chuť, vzhled, vůně atd. 3. Použité materiály, suroviny a způsob výroby technologická hlediska a způsob zpracování, využití místních surovin - % podíl původu z Jm kraje 4. Specifické a pomocné posouzení vliv výrobku na zdraví zákazníka, dostupnost výrobku na trhu, bioprodukt 5. Design výrobku označení, vzhled, obalová technika, ochrana před poškozením 19
Postřehy z historie jako motivace (snad) pozitivních (snad) změn nejen u Regionální potraviny, ale i u ZLATÉ Chuti kategorizace zejména RP: RP: nápoje rozdělit na alkoholické, nealkoholické (viz ZLATÁ Chuť jižní Moravy) ostatní rozdělit na: ryby a rybí výrobky (př. saláty, uzené ryby,...) mražené výrobky (tj. ty, kdy uchování je formou zmražení) hotové výrobky ostatní (bramborový knedlík s náplní, guláš, masové a zeleninové směsi, polévky, hotová jídla, ) ostatní potravinářské výrobky (med ocet, koření, léčivky, ) 20
etikety nedostatky u soutěžních vzorků (nebýt důvodem k vyloučení z hodnocení), podmínit odstraněním v čase (jako při kontrolním nákupu) ocenění RP vítěz = certifikát druhý = nic diskriminace všech dalších dobrých je to demotivace ocenění ZCH vítěz = certifikát druhý = čestné uznání (Chuť) jsou to všichni ostatní úspěšní účastníci je to motivace 21
Zdůvodnění názoru rozšíření kategorií 22
Kategorie soutěží ZLATÁ Chuť jižní Moravy Regionální potravina Jihomoravského kraje I. Pekařské výrobky I. Masné výrobky tepelně opracované, včetně uzených mas II. Cukrářské výrobky II. Masné výrobky trvanlivé (fermentované a tepelně opracované) III. Mléko a mléčné výrobky III. Sýry včetně tvarohu IV. Maso a masné výrobky tepelně opracované IV. Mléčné výrobky ostatní V. Maso a masné výrobky trvanlivé V. Pekařské výrobky, včetně těstovin VI. Ryby a rybí výrobky VI. Cukrářské výrobky, včetně cukrovinek VII. Zpracované ovoce a zelenina VII. Alkoholické a nealkoholické nápoje, s výjimkou vína VIII. Mražené výrobky VIII. Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě IX. Hotové výrobky ostatní IX. Ostatní X. Ostatní potravinářské výrobky (med, ocet, koření, léčivky ) XI. XII. Nealkoholické nápoje Alkoholické nápoje (kromě vína) 23
Navrhované rozšiřující kategorie 1. nápoje - rozdělení na nápoje alkoholické (mimo víno z hroznů révy vinné) a nápoje nealkoholické odůvodnění: základní princip dělení nápojů zejména u nealkoholických nápojů půjde o možnost jejich masivní podpory zejména z důvodů: pozitivních účinků na lidský organismus podpora zpracování nestandardního ovoce náhrady problematických nealkoholických nápojů ve výživě dětí a dospívající mládeže v nápojových automatech (školy, ) možnosti zařazení do školních jídelen, s posílením tlaku na vytěsnění umělých sladidel (výchovný účinek) 24
2. ryby a rybí výrobky výživový a dietetický efekt náhrada určitého množství mas hovězích, vepřových, drůbežích atd., dieteticky velmi výhodné maso ekonomický efekt podpora rozvoje chovu a zpracování sladkovodních ryb a posílení již existujících regionálních přívlastkových chovů, např.: kapr třeboňský, pohořelický, atd. pstruh punkevní, atd. odůvodnění malá spotřeba sladkovodních ryb z chovů v ČR nastartovat propojení větší spotřeby sladkovodních ryb (výživové a dietetické důvody) na tuzemské producenty (firmy existující a zájemci o tuto činnost) což je podpora podnikatelských aktivit spojená se vznikem pracovních míst, s tvorbou, obnovou a údržbou krajiny 25
3. mražené výrobky výživový a dietetický efekt, bez konzervantů a dalších přídavných látek možnost absolutně jednoduchých pracovních procesů jak při procesu zmrazení tak i při přípravě pokrmů z nich možnost konzervace - zmrazením hotových jídel jednosložkových surovin (i směsí) ovoce, zeleniny, atd. nejen v syrovém stavu, ale i polotovary či hotovky (bramborové hranolky atd.) ekonomický efekt, podpora existujících provozů a iniciace vzniku nových odůvodnění převažující pozitiva efektu výživového, dietetického a ekonomického v návaznosti na bezproblémovou a značně rozšířenou konzumaci mražených potravin 26
4. ostatní rozdělit od sebe výrobky odlišného charakteru a vznik kategorií hotové výrobky ostatní (hotová jídla) např. hovězí guláš s knedlíkem, vepřové gurmánské kolínko, palačinky s náplní atd. s možností prezentace okamžité konzumace, formou chlazenou nebo jinak realizovanou distribucí ryby a rybí výrobky mražené výrobky ostatní potravinářské výrobky (doplňky) odůvodnění např. ocet, koření, med, léčivky, v současné jedné kategorii se potkávají výrobky s rozdílnou charakteristikou producentů, produktů a jejich přidané hodnoty 27
5. zvážit existenci dvou kategorií v Regionální potravině pro výrobky mléčného původu alternativa č. 1 sloučení do jedné kategorie č. 3 Mléko a mléčné výrobky alternativa č. 2 zůstávají dvě kategorie č. 3 Sýry včetně tvarohu č. 4 Mléčné výrobky ostatní při zachování dvou kategorií doporučujeme masivní podporu propagace účasti v soutěži pro navýšení počtu výrobců i výrobků odůvodnění na základě dlouholetých zkušeností s organizací soutěže upřednostňujeme alternativu č. 1, tj. 12 kategorií výrobků z důvodu omezeného počtu výrobků a výrobců 28
6. doba platnosti certifikátu Regionální potraviny RP nyní 4 roky ZCH s uvedením ročníku, ocenění při zachování charakteristiky výrobku (trvalé označení vyjádření současnou omezenou platnost na 4 roky navrhujeme zrušit a nahradit ji uvedením ročníku v názvu ocenění součást loga právo užívání tohoto označení bude platit po celou dobu výroby oceněného výrobku za stejných podmínek (suroviny, technologie, ) za jakých byl výrobek oceněn majitel, správce ochranné známky loga, má právo kdykoliv si vyžádat oceněný výrobek (pokud je stále ve výrobě a na trhu) k posouzení, zda jsou držitelem ocenění dodržovány prezentované údaje (informace o výrobku) odůvodnění odpadne administrativa s vyřazením a dozorováním udělených práv k používání ocenění poznámka možnost přikázání povinnosti držitele ocenění, že oceněný výrobek s označením oceněním v příslušném kalendářním roce vyrábí a distribuuje do sítě informace pro potřeby statistiky majitele, správce ochranné známky o úspěšnosti oceněných výrobků kvality, stálého zájmu spotřebitelů atd. 29
7. možnost sloučení celostátní formy soutěže Regionální potravina Jihomoravského kraje a regionální formy soutěže ZLATÁ Chuť jižní Moravy vyjádření podporujeme úplné sloučení soutěží, tj. i Podmínek či Pravidel nebo Metodik tak, aby sjednocujícím prvkem bylo současné logo Regionální potravina kraje 20xx s letopočtem a s doplňujícím logem zvýrazňujícím svůj kraj pro téměř 100% spotřeby výrobků v kraji s určitým procentem spotřeby pro cizinecký turismus v kraji zrušit zákaz účasti v soutěži vítězném výrobku v dalších čtyřech ročnících ze sjednocení Regionálních podmínek příslušného kraje s Metodikou Regionální potraviny vzejde v regionu, kraji, pro každou kategorii vítěz, který podle stejných pravidel může soutěžit v celostátním finále s vítězi z ostatních regionů, tj. krajů může tak vzniknout celostátní vítěz v soutěžním systému play-off odůvodnění 5 ročníků souběhu soutěží v modelu kraje a celostátu, někde jen celostát, dává dostatek podnětů k pozitivním změnám 30
Další připomínky, návrhy či postřehy s aplikací Metodiky A. komise složení moderátor (1x) = představuje hodnocený výrobek odborník z oboru potravinářství nehlasuje, nehodnotí předseda (1x) = odborník v oboru (Mze, SZIF,?) rozhodující hlas v případě hlasování hlasuje členové (3 5x) = odborníci v oboru (SVS, Mze, SZPI, SZIF, ČOI), odborná veřejnost (školy univerzity, střední, učiliště,, PK ČR, AK ČR, KrÚ ) hodnotí, hlasují celkem komise max. 10 členů 31
práce komise členů komise hodnotí každý člen sám individuálně podle kriteriálního řádu soutěže do svého protokolu boduje jednotlivá kritéria (1 10 bodů) sčítá body podepisuje svůj protokol body součet bodů hodnotitele součet bodů všech hodnotitelů vítěz kategorie práce členů komise je veřejná je přístupná veřejnosti (zástupci soutěžících firem profesních svazů, státní správy a samosprávy, média, ), ale tito případní hosté žádným způsobem nevstupují do procesu hodnocení mohou pouze sledovat práci komise protokol se uloží do archivu u organizátora soutěže 32
počet komisí na základě počtu přijatých přihlášek do jednotlivých kategorií, vytvořit podle jejich charakteru odborné komise k hodnocení degustaci výrobků komise může být pro jednu kategorii, nebo pro sloučené dvě či více kategorií, které je podle charakteru vhodné sloučit z důvodu garance senzorické bdělosti a z toho plynoucí objektivity, by počet hodnocených vzorků měl být v rozmezí do 30 vzorků 33
dvojí zasedání komisí hodnocení přihlášek pouze odborní pracovníci Mze, SZIF, SVS, SZPI. ČOI, PK ČR, AK ČR,, s výstupem požadavků k upřesnění a doplnění přihlašovacích údajů, nalezení neodstranitelných formálních obsahových údajů atd., pro informaci hodnotitelů při vlastní soutěži, např. na etiketě již prodávaných výrobků zjištěný nedostatek chyba odůvodnění poslouží k iniciování úpravy i přes nižší bodové (individuálně každým hodnotitelem) hodnocení a stane se motivační informací použitý k vyloučení příslušného soutěžního vzorku ze soutěže se stane demotivační informací soutěž je prezentována jako pomoc střednímu a malému podnikání to jsou firmy s jediným pracovníkem samy se sebou zaměstnancem i podnikatelem, které při své legální činnosti (např. prodej ze dvora, ), jsou schopny existence, ale mohou se dopustit chyby metodické vedení k nápravě nedostatku posílí zájem o další podnikatelskou činnost Naopak vyřazení ze soutěže pro nedostatek či nepřesnost stále se vyvíjejících požadavků na údaje uvedené na etiketě, patrně většinu těchto takto podnikajících subjektů od dalšího podnikání odradí v případě vyřazení přihlášeného vzorku při hodnocení přihlášek i vzorků bude komisí zpracován Vyřazovací protokol se všemi náležitostmi (důvod, datum, místo, podpis, ) k předání přihlášenému účastníkovi 34 soutěže
B. hodnocené parametry a jejich pořadí I. inovativnost II. senzorické hodnocení III. použité materiály IV. specifické posouzení V. design obal, etiketa přesun pořadí při hodnocení IV. A V. z důvodu odtajnění (anonymity) výrobce a výrobku dodržení principu pravidel, že jde o SOUTĚŽ dodávání obalů k přihlášce je to nutné? Otázka odůvodnění celá akce užívá jako součást názvu přívlastek SOUTĚŽ z důvodu objektivity a eliminace případných neopodstatněných připomínek, tj. potvrzení objektivity a dodržení Metodiky (zásad) je tento způsob a principy hodnocení rozhodující pro jistotu soutěžících a podporu jejich zájmu o účast v soutěži 35
C. termín hodnocení soutěžních vzorků přesunout na pozdější termín, na dobu zralosti ovoce a zeleniny září, říjen (od poloviny září) hodnotit na etapy sklizně jarní, letní, podzimní v samostatném jednání komise a po podzimní udělat sloučení dílčích výsledků soutěže, jejich součet a určit vítěze odůvodnění skuteční producenti ovoce a zeleniny (zemědělci, ovocnáři, zelináři, ) se soutěže nemají s čím zúčastnit, všechno teprve roste a považují to za diskriminaci, protože s jejich produkcí jsou v soutěži následně zpracovatelé konzerváři, malí a střední producenti nemají finance, aby budovali zpracovatelské provozy atd. poznámka nabízí se otázka, zda kategorii Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě rozdělit na ovoce a zeleniny v čerstvém stavu, ovoce a zelenina zpracovaná 36
D. označování úspěšných výrobků absolutní vítěz v kategorii logo Regionální potravina kraje 20xx logo krajského formátu (např. ZLATÁ Chuť jižní Moravy 20xx) úspěšní účastníci - výrobky logo sloučené celostát a kraj a prezentace výrobků v katalogu kraje odůvodnění znalost absolutních vítězů v regionech (krajích) je pozitivní a využitelná i v celostátních rozměrech v celostátním katalogu webových stránkách, znalost celé škály v regionální soutěži hodnocených kvalitních výrobků je tou největší podporou malých a středních zpracovatelů, zákazník nekupuje a nejí jen vítězný výrobek, musí nakupovat i další potraviny, ale někdo mu musí říci, které to jsou ty dobré regionální, které se umístily na druhém místě krajský katalog, web, 37
Děkujeme za pozornost Ing. Václav Hlaváček, CSc. Ing. Jaromír Musil, Ph.D. Ing. Eva Chromečková Kateřina Patočková telefon: 549 216 864, 549 216 878 Regionální agrární komora Jm kraje, Kotlářská 53, 602 00 Brno Krajské informační středisko Jm kraje, Kotlářská 53, 602 00 Brno rakkisjmk@centrum.cz, rak@rakjm.cz, kis@kisjm.cz, www.kisjm.cz 39