MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2009 HANA BERÁNKOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Náplně v cukrářské výrobě Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracovala: Hana Beránková Brno 2009

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Náplně v cukrářské výrobě vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne podpis bakaláře.

Abstrakt Cukrářské náplně se rozdělují podle doby trvanlivosti na trvanlivé, trvanlivější, méně trvanlivé, náplně pro rychlou spotřebu a náplně na pečení. Trvanlivost náplní také ovlivňuje jejich příprava, použité suroviny, skladování a hygiena. Nedodržením těchto zásad vede ke kažení náplní (mikrobiální změny). Šlehatelnost bílku, smetany má vliv na objem náplní, proto je nutné dodržovat určité zásady. Cukrářské náplně se používají především k plnění a zdobení. V dnešních moderních technologiích se používá zjednodušená příprava cukrářských náplní pomocí směsí např. Karbonex, Kremix, Kaltcreme a další. A také firmy, které se specializují na výrobu náplní ze směsí, se snaží přiblížit vlastnostem náplní připravovaných tradičními způsoby. Náplně je lépe připravovat tradičním způsobem než ze směsí, protože chuť a vůně náplní připravených tradičním způsobem se projeví více než náplní připravených ze směsí. Klíčová slova: rozdělení náplní, trvanlivost, náplně za směsí, máslové a tukové krémy

Abstract Confectionary filling divide according to time of durability on durable, durablier, less durable, filling for fast consumption and filling on bake. Durability of fillings inflence their preparation, using raw materials, stocking and sanitation too. Unobserving of these fundamentals faces to decay filling (microbial changes). Lashing of egg white, cream influence on volume of fillings that is why is necessary adhere definite fundamentals. Confectionary fillings use above all to performance and ornamentation. V today's modern technologies use simplified preparation of confectionary fillings by the help of mixture e.g.. Karbonex, Kremix, Kaltcreme and so on. A too firms, which specialize on production of fillings from mixture try put near quality filling of prepare conventional manners. Fillings is better prepare conventional in a way than from mixture because the taste and smell of fillings preparing conventional in a way disply manifest more than fillings perparing from mixture. Keywords: fission of fillings, durability, fillings from mixture, butter and fatty creams

OBSAH 1 ÚVOD 1 2 CÍL PRÁCE 3 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 4 3.1 Význam náplní 4 3.2 Trvanlivost náplní 5 3.3 Rozdělení náplní 6 3.3.1 Náplně trvanlivé 7 3.3.2 Náplně trvanlivější 11 3.3.3 Náplně méně trvanlivé 13 3.3.4 Náplně pro rychlou spotřebu 18 3.3.5 Náplně na pečení 22 3.4 Zdobení máslovými a tukovými krémy 23 3.5 Směsi na výrobu náplní 28 4 RACIONALIZACE TUK. A MÁSLOVÝCH KRÉMŮ 31 5 NÁPLNĚ FIREM 35 6 CUKRÁŘSKÁ VÝROBA ŠIDLÁK 41 7 ZÁVĚR 44 8 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 46 9 SEZNAM OBRÁZKŮ 50

1 ÚVOD Náplně cukrářských výrobků jsou polotovary, které se používají především k plnění cukrářských výrobků, ale také k jejich zdobení, dekoraci (Skoupil, 1997a) a také k dohotovení spolu s polevami, griliášem, pastami, hmotami a agarovým želé (Pelikán, 2005). Náplně se připravují vařením, šleháním, mísením a třením. Mají rozličnou barvu, vůni a chuť, polotuhou (krémovou) konzistenci a většina z nich se dá snadno roztírat nebo dávkovat i stříkacími sáčky. Tyto polotovary se připravují z cukru, tuků, sušeného mléka, tvarohu, smetany, tekutých bílků a žloutků, krémového prášku (Skoupil, 1997a) (většina polysacharidů potravinářském průmyslu se vyrábí z rostlin a mořských řas (Khan a kol., 2007) ovocných protlaků, máku, z jádrovin, drobečků z dortových hmot, kakaa, čokolády, chuťových a aromatických látek a z jiných surovin. Pro rozšíření sortimentu se náplně upravují barvicími přísadami, vanilkovým cukrem, roztokem kyseliny citronové, cukrářskými pastami, likérovými výtažky. V moderní technologii se používají nové suroviny a polotovary, které zvyšují stálost náplní a zjednodušují jejich přípravu. Jsou to Kremix, Karbonex, různé emulgátory a stabilizátory. Význam náplně spočívá především v tom, že má zvyšovat jak užitnou, tak i estetickou hodnotu cukrářských výrobků. Jakost náplně, především její homogenita a stálost, je důležitým činitelem pro zavádění mechanizace, a tím i zprůmyslnění cukrářské výroby. Zboží naplněné trvanlivější náplní lze vyrábět ve větším množství, lze jím zásobovat nejen pultové prodejny, ale také závody společného stravování a po vhodném zabalení i samoobsluhy a prodejní automaty. Vyšší trvanlivost cukrářských výrobků ovlivňuje také pozitivně ekonomiku jejich rozvozu do vzdálenějších míst. Náplně používáme především proto, že vhodně doplňují smyslové znaky hotového výrobku, především chuť, barvu a vůni, zvyšují energetickou a biologickou hodnotu výrobků, udržují výrobek vláčný a zlepšují jeho celkový vzhled (Skoupil, 1997a). Náplně musí mít stejnoměrné zabarvení, hrubé součásti musí být rovnoměrně rozptýleny v celém objemu krému. Vůně a chuť náplní musí být příjemná, po použitých surovinách, bez cizích pachů a příchutí, nesmí být nakyslá, hořká (Kučerová, 2004). Náplně cukrářských výrobků patří mezi nejméně stálé cukrářské polotovary, proto musí být vyráběny z kvalitních a nezávadných surovin při dodržování všech hygienických zásad (Kadlec a kol., 1993), protože kvalita vyráběných náplní je přímo 1

závislá na použitých surovinách, jejich jakosti (Půlpánová, 2001). Při dalším skladování mohou probíhat různé změny, které mohou výrobky znehodnotit a to změny fyzikální (vysychání, změna konzistence), fyzikálně-chemické (srážení tukových náplní) a biochemické (žluknutí, kysání, kvašení, plesnivění). 2

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce,,náplně v cukrářské výrobě bylo: - prostudovat literaturu a zpracovat literární rešerši, - v předložené práci uvést význam náplní, trvanlivost výrobků, rozdělení náplní na náplně trvanlivé, trvanlivější, méně trvanlivé, pro rychlou spotřebu a na pečení, dále pak zdobení máslovými a tukovými krémy, směsi na výrobu náplní - a zpracování o cukrářské výrobě Šidlák, kde jsem vykonávala čtrnáctidenní praxi. 3

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Význam náplní Užitná hodnota náplně je dána především její skladbou, mikrobiálním stavem a vhodnou kombinací s korpusem. V minulém období byla skladba náplní cukrářských výrobků (receptura) předepsána výrobními normami a návrhy nových receptur a technologických postupů se prosazovaly poměrně složitě. Šlo o určitou uniformitu, která omezovala nápaditost a tvůrčí nadání pracovníků v cukrárenském oboru. S rozvojem soukromého podnikání a také s možností větší komunikace s vyspělými zeměmi v tomto oboru je jisté, že budou vyráběny náplně nové, někdy i staronové, které se osvědčily již kdysi. Pro udržení vysoké užitné hodnoty vyráběných náplní je nutno dodržovat tyto zásady: - náplň musí odpovídat zásadám správné výživy. V tomto směru je třeba omezit výrobu příliš energeticky bohatých (tučných náplní). Perspektivní jsou z tohoto hlediska náplně s výrazným podílem ovocných komponent, jádrovin, tvarohu, vitamínových nápojů, modifikovaných škrobů apod.. - do náplně nelze přidávat žádné cizorodé látky, což jsou pro ten účel látky nevyhovující hygienickým předpisům (zákaz používání nepovolených barviv, aromatických a chuťových látek, umělých sladidel, konzervačních látek apod. - při konečné úpravě náplně je třeba vyvarovat se nadměrného barvení, zvláště pak náplně modré, zelené, fialové, rudé apod. Stejně tak je nevhodná přílišná aromatizace a chucení, zvláště pak syntetickými látkami. Konzument má důvěru a dává přednost náplním upravením přírodními materiály, např. marmeládami, džemy, ovocem, kávou, kakaem, čokoládou, vhodným likérem aj.. Poměr náplní k ostatním složkám výrobku by měl být přiměřený a výroba náplní by měla být jednoduchá, co největší trvanlivost a ekonomicky výhodná. Náplň by měla mít víceúčelové použití (např. marmelády do syrových těst a korpusů, tukové náplně na plnění i zdobení apod.). Tyto požadavky souvisí s estetickou hodnotou výrobků (Skoupil, 1997a). 4

3.2 Trvanlivost náplní Trvanlivost cukrářských výrobků je daná trvanlivostí náplně, proto uvádím přehled trvanlivosti jednotlivých skupin hotových výrobků. 1. Výrobky pro rychlou spotřebu jsou určeny podle charakteru náplně pro okamžitou, až jedennapůldenní spotřebu od dodání z výrobny. Uchovávají se v chladném prostředí při teplotě nejvýše 5 C a) Výrobky plněné a zdobené šlehačkovou náplní musí být vyskladněny z výrobny ihned po dohotovení a prodávány nejvýše do 16 hodin od dodání z výrobny. Musí být uchovávány v chladícím zařízení. b) Výrobky s pudinkovou náplní a žloutkovými krémy musí být vyskladněny z výrobny do 16 hodin do doby vyrobení a prodávány nejvýše 24 hodin do dodání z výrobny. c) Výrobky s bílkovou náplní musí být vyskladněny z výrobny do 16 hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 36 hodin od dodání. Uchovávají se v suchém prostředí. d) Výrobky s máslovou, tukovou, punčovou nebo dezertní náplní musí být vyskladněny z výrobny do 24 hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 36 hodin od dodání. 2. Výrobky polotrvanlivé jsou určeny pro spotřebu podle charakteru náplně. a) Výrobky s trvanlivější máslovou, tukovou, punčovou a dezertní náplní musí být vyskladněny z výrobny do 24 hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 2 dny. b) Výrobky s vařenými náplněmi musí být vyskladněny z výrobny do 24 hodin od doby vyrobení a prodávány nejdéle 3 dny od dodání. c) Výrobky neplněné, plněné zavařeninou nebo pečené s náplní musí být vyskladněny do 36 hodin do doby vyrobení a prodávány nejvýše 4 dny. 3. Výrobky trvanlivější jsou určeny pro spotřebu podle charakteru náplně. a) Balené dezerty musí být vyskladněny z výrobny do 48 hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 4 dny od dodání. b) Výrobky z třených a šlehaných hmot musí být vyskladněny do 48 5

hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 4 dny od dodání. c) Výrobky s pišingrovou nebo jinou trvanlivější náplní musí být vyskladněny do 48 hodin od doby vyrobení a prodávány nejvýše 10 dní od dodání. d) Výrobky perníkové plněné musí být vyskladněny z výrobny do 3 dnů od doby vyrobení a prodávány nejvýše 14 dnů od dodání. e) Pečivo čajové, pařížské, slané, jádrové výrobky, linecké, vaflové a výrobky podobného charakteru, neplněné nebo plněné zavařeninou, popř. jinou náplní, musí být vyskladněny z výrobny do 7 dnů od doby vyrobení a prodávány do 21 dnů od dodání. f)výrobky perníkové neplněné a piškoty musí být vyskladněny z výrobny do 7 dnů od doby vyrobení a prodávány nejvýše 21 dnů od dodání. 4. Výrobky trvanlivé mají trvanlivost delší než 1 měsíc včetně doby skladování u výrobce. a) Sněhové pečivo polomáčené, výrobky z lineckých těst neplněné a jim podobné výrobky musí být vyskladněny do 14 dnů a prodávány nejvýše 6 týdnů od dodání. b) Sněhové pečivo sypané cukrem musí být vyskladněno z výrobny do 2 měsíců od doby vyrobení a prodáváno nejvýše 3 měsíce od dodání (Kadlec a kol., 1993). 3.3 Rozdělení náplní Na rozdělení náplní cukrářských výrobků byla navržena celá řada kritérií (Skoupil, 1997a), např. podle použitých surovin (máslové, jádrové, smetanové apod.) nebo podle použití (k pečení, k plnění). Pro praxi je však nejdůležitější rozdělení podle trvanlivosti a použití (Bláha a kol., 2001). Podle těchto hledisek dělíme náplně na: - trvanlivé - trvanlivější - méně trvanlivé - pro rychlou spotřebu 6

- na pečení (Bláha a kol., 1994b). 3.3.1 Náplně trvanlivé V této části jsou zastoupeny především náplně ovocné. Základní surovinou pro jejich přípravu jsou marmelády a džemy, které jsou po stránce biochemické poměrně stálé. Mají vysoký osmotický tlak, vzniklý přídavkem cukru, a poměrně vysokou kyselost. Z těchto důvodů nejsou vhodným prostředím pro rozvoj četných mikroorganismů (Bláha a kol., 2001). Přítomnost konzervačních činidel příznivě ovlivňuje jejich stabilitu (Bláha a kol., 1994b). Trvanlivé náplně se skladují v chladném prostředí (teplota nemá přesáhnout 15 C). Nadměrná vlhkost způsobí větší změknutí korpusu a jejich plesnivění, a naopak suché prostředí způsobí vysychání náplní a tvrdnutí výrobků (Půlpánová, 2001). 3.3.1.1 Náplně marmeládové Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité pevné konzistence. Vyrábějí se ve třech základních druzích: - marmeláda jednodruhová, vyrobená z protlaku jednoho druhu ovoce, které vyniká chuťovými a aromatickými znaky (jahodová, rybízová, malinová, meruňková apod.). Refraktometrická sušina má být nejméně 60 %. - marmeláda dvoudruhová, vyrobená ze směsi jablečného protlaku a ovocného protlaku v poměru 1:1. Refraktometrická sušina je rovněž 60 %. - marmeládová směs, vyrobená ze směsi protlaků obsahujících 80% jablek, 10% ušlechtilého ovoce a 10% přísadového ovoce. Pro účely cukrářské výroby se nejlépe hodí jednodruhové marmelády, které vynikají plnou a výraznou aromatickou chutí po použitém ovoci. Marmelády mají v cukrářské výrobě největší uplatnění jako náplně, které lze po menší úpravě (krátkém promíchání) připravit k okamžitému použití. Pro svoji pikantní příchuť a poměrnou stálost jsou vhodné do lineckých a vaflových výrobků, čajového pečiva a perníkových výrobků. Často se používají do různých výrobků ze šlehaných 7

a třených hmot, např. k potírání korpusů pod fondánové polevy, k plnění rolád, ovocných řezů, ke spojování punčových řezů apod. Při dodržení skladovacích podmínek mají marmelády záruční lhůtu šest měsíců. Přesto však může docházet k jejich kontaminaci. Marmelády mohou napadat plísně, jejichž přítomnost se zpočátku projeví bělavým, později šedozeleným povlakem. Takto znehodnocené marmelády se nesmějí pro výrobu cukrářských výrobků použít (Bláha a kol., 1994b). Požadavky na marmelády: - barva musí odpovídat deklarovanému druhu ovoce. U marmeládových směsí a marmelády do pečiva je červená, - konzistence musí být rosolovitá, neroztékavá, u směsí a marmelády do pečiva až tuhá, aby bylo možno marmeládu mazat nebo krájet, nesmí obsahovat cizí příměsi, - jemnost na řezu má být hladká, až mírně drsná, - složení: cukr krupice nejvýše 50 %, škrobový sirob nejvýše 10 %, konzervační činidla benzoová kyselina nejvýše (Skoupil, 1997a). Náplně džemové Džemy se vyrábějí z jednoho druhu nepasírovaného ovoce nebo jen z části pasírovaného ovoce. Jejich konzistence je v porovnání s marmeládami řidší. Proto se před jejich použitím musí džemy nejdříve propasírovat a podle potřeby upravit na odpovídající hustotu. K zahuštění lze použít světlé piškotové drobečky nebo prosátou instantní mouku. Směs se promíchá jen krátce, aby byla hladká. Při delším míchání může dojít ke zpěnění a náplň pak dostává nevhodné mléčné zabarvení. Džemové náplně jsou chuťově výraznější než náplně marmeládové. Nejvíce se připravují z džemu rybízového, jahodového, malinového a meruňkového (Bláha a kol., 1994). Druhy džemů: a) Typ A připravuje se z ovocné dužiny, z ovocných protlaků, z jablečné šťávy z rafinovaného cukru a přísad. b) Typ B sterilovaný džem připravuje se z čerstvého ovoce, nebo ze zmrazených polotovarů z čerstvého ovoce, nebo ze 8

sterilovaných polotovarů z čerstvého ovoce a ze surové, nezkvašené jablečné šťávy a z přísad. Nejčastějšími přísadami při výrobě džemů jsou: jablečný pektin (tekutý nebo práškový), kyselina mléčná nebo citronová, škrobový sirup (žlutý bonbonářský nebo kapilární) a povolené potravinářské barvivo (Skoupil, 1994). Požadavky na džemy: - barva džemů musí odpovídat deklarovanému druhu ovoce, - konzistence má být rosolovitá, u sterilovaných džemů nejvýše mírně roztékavá, výrobek musí obsahovat celé plody a nebo jejich části a nesmějí v něm být cizí příměsi, - kyselost džemů se vyjadřuje v procentech monohydrátu kyseliny citronové a je u typu A (obsahuje 60 % sušiny) nejvýše 0,8 % a u typu B (obsahuje 55-58 % sušiny) nejvýše 1,0 %. Ostatní znaky džemů jsou podobné jako znaky marmelád (Skoupil, 1997a). 3.3.1.3 Náplně pro trvanlivé pečivo Náplně pro trvanlivé pečivo patří mezi nejstálejší náplňové hmoty. Jsou to většinou hladké, až mírně zrnité homogenní hmoty různých barevných odstínů a různých vůní. Jejich chuť je sladká, případně sladkokyselá, výrazně ovlivněna použitými přísadami. Používají se např. na plnění perníků, oplatek, některých druhů sušenek a speciálních korpusů ze šlehaných hmot. Základními surovinami na jejich přípravu jsou ztužený pokrmový tuk, práškový cukr, upotřebitelný odpad (zlom), plnotučné nebo odstředěné mléko. Přísady tvoří sojová mouka, kakaový prášek, pražené jádroviny, sušená smetana, aromatické oleje, roztoky organických kyselin apod. Kromě bezvadných senzorických (smyslových) znaků je při hodnocení těchto polotovarů kladen hlavní důraz na jejich trvanlivost, jemnost a hustotu. Trvanlivost je v tomto případě garantována používáním ztuženého pokrmového tuku, který je připravován za vyšších teplot a obsahuje jen asi 0,5 % vody. Nejvhodnější je ztužený pokrmový tuk N, tzv. tuk náplňový, který se připravuje z 80 % ztuženého řepkového oleje a 20 % ztuženého palmového oleje. Ztužený pokrmový tuk je v této náplni obsažen 20 až 30 % (Skoupil, 1997a). 9

Džemy pro nemocné cukrovkou Připravují se z jahod nebo meruněk a ze sorbitu. Jako přísady se používají agar a kyselina citronová. Refraktometrická sušina je 30 až 35%, kyselost (jako monohydrát kyseliny citronové) nejvýše 1 %. Smyslové znaky jsou obdobné jako u ostatních džemů (Skoupil, 1994). Fortifikace ovocných náplní Obohacování látkami, které jsou lidskému zdraví prospěšné a které byly, např. technologickým procesem znehodnoceny, jsou to např. vitamíny, minerální látky, bílkoviny atd. Cukrářské náplně z marmelád a džemů jsou velmi vhodným prostředím pro fortifikaci výrobků vitamínem C (kyselinou L-askorbovou). Vitamín C je obsažen v ovoci, zelenině a ve větším množství v šípcích. Ochranný účinek poskytuje prostředí ovocných náplní, v nichž je málo vzduchu, kyselé prostředí a přítomnost pektinů. Firma LACTOPROT BOHEMIA dodává na náš trh ovocné náplně pro cukráře, které jsou fortifikovány vitamínem C v garantovaném množství. Nabízený sortiment: jednodruhové (jahoda, lesní jahoda, meruňka, višeň, černý a červený rybíz, malina, borůvka, broskev, hruška, jablko), vícedruhové (lesní ovoce, zahradní ovoce), jablečné s ochucením. Ovocné náplně připravené z jablečných řezů Nejčastěji používané jsou jablečné řezy sterilované a jablečné řezy sušené. Sterilované jablečné řezy připravují z odjádřincovaných neloupaných jablek, konzervovaných teplem ve vzduchotěsných obalech. Používají se k výrobě moučníků, především z těst kynutých, plundrových a listových. Jablečné plátky jsou bělavé barvy, žluté až slabě nahnědlé, konzistence plátků má být měkká, ale jejich tvar musí být zachován. Sušené (dehydratované) jablečné kostky. Je to polotovar, odpovídající moderním technologickým trendům, a to jak po stránce technologické, tak i ekonomické a mikrobiální, který má nestejnoměrně nařezané jablečné kostky, které se před vlastní přípravou jablkové náplně smísí se sypkými přísadami a s vodou. Po šestihodinovém stání je náplň připravena k plnění kynutých i nekynutých těst. Pokud se veškerá náplň ihned nezpracuje, lze ji krátkodobě skladovat při teplotě 5 C (Skoupil, 1997a). 10

3.3.2 Náplně trvanlivější Tyto náplně jsou surovinovou skladbou, způsobem zpracování i použitím určeny do výrobků trvanlivějšího charakteru. Patří sem náplně ořechové, jádrové, kokosové, mandlové, marcipánové a další. Náplň ořechová Je světle hnědé barvy, jemně zrnitá, vláčně roztíratelné konzistence. Má jemnou ořechovou vůni a rumovou a vanilkovou příchuť. Vzhledem k tomu, že náplň se již neprochází procesem pečení, je nutné při výrobě věnovat pozornost čistotě surovin, zejména jakosti vlašských ořechů, které mohou být kontaminovány mikroorganismy, nejčastěji plísněmi. A také je nutné používat jen čerstvé, čisté a suché piškotové drobečky. Ořechová náplň se používá především k výrobě ořechových košíčků, do vaflových řezů, ořechových dortů apod. Náplň jádrová Místo vlašských ořechů se do této náplně používají pražené arašídy a persiko. Chuť náplně odpovídá použité jádrovině. Jádrová náplň je vhodná k plnění výrobků z vaflového těsta. Náplň kokosová Je stejnorodé bílé barvy, má hrubší zrnitou polotuhou konzistenci a typicky kokosovou chuť, doplněnou chutí rumu. Při zjemňování náplně je třeba dát pozor, aby se neuvolnil tuk obsažený v kokosu. Pokud tuk uvolní, náplň se rychleji kazí. Náplň marcipánová Tato náplň je stejnorodá, bílá až krémová hmota, jemné tužší konzistence. Vyznačuje se mandlovou chutí a vůní, doplněnou vůní a chutí vanilínu. Tuto náplň lze před zpracováním delší dobu skladovat ve vhodných uzavřených nádobách, které nepodléhají oxidaci a chrání ji před vysycháním. Před použitím se ředí cukerným rozvarem, popř. se dále upravují barvením, aromatizací a ochucováním. Jako chuťové přísady se používají likéry, ovocné protlaky a je možné použít i kořeněná vína. 11

Náplň pišingrová Náplň je světle hnědé barvy, lehce roztíratelné konzistence a výrazné chuti po pražených jádrovinách a čokoládě. Pišingrová náplň se může připravovat se čtyřmi příchutěmi: s příchutí mandlí, lískových oříšků, kokosu nebo arašídů. Náplň je poměrně stálá. Náplň kaštanová Kaštanová náplň se vyrábí z jedlých kaštanů, moučkového a vanilkového cukru. Má našedlou barvu, polotuhou konzistenci, je hladká, tvárlivá, sladké kaštanové chuti. V běžné cukrářské výrobě se nepoužívá, je však vhodná k ochucování různých šlehačkových a tukových náplní. Jako samostatnou náplň ji lze použít po úpravě konzistence (zředěním, popř. ochucením likéry). Někdy se také modeluje do tvaru kaštanů, které se máčejí v čokoládové polevě a zdobí šlehanou smetanou. Náplň je polotrvanlivá. Tukový krém letní Tento krém má bílou, mírně nažloutlou barvu, je lehce roztíratelný, hladký, lehký. Před vlastním použitím se ochucuje, a tím získává chuť podle použité přísady (likérů, ovocných protlaků, kakaa, kávy, atd.). Větší stálosti tohoto krému se dosáhne použitím margarinu, cukerného roztoku a emulgačního činidla. Slovenský krém Slovenský krém je bílá hmota, pastovité, neroztékavé konzistence, chladivé chuti s typickou chutí másla. I když obsahuje máslo, lze krém zařadit mezi trvanlivější náplně. Rumová náplň Náplň je světle hnědé barvy, vláčné a jemné zrnité konzistence, její chuť a vůně je výrazně rumová. Používá se převážně k plnění čajového pečiva (Bláha a kol., 2001). 12

3.3.3 Náplně méně trvanlivé Tyto náplně se používají převážně k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků běžného denního sortimentu (Bláha a kol., 2001). Náplně méně trvanlivé jsou nejširší skupinou v praxi používaných náplní (Půlpánová, 2001). 3.3.3.1 Bílkový krém Krém je lehká náplň bílé stejnorodé barvy. Základními surovinami jsou čerstvé bílky, cukr krupice, vanilinový cukr, a to v hmotnostním poměru 1 : 2 : 0,08 (Bláha a kol., 2001). Při přípravě bílkového krému se nesmí použít mastné nádoby a zařízení, protože sebemenší množství tuku znemožní dokonalé vyšlehání bílků. A také přešlehání bílků nebo příliš dlouhé vmíchání přísad do bílkového krému snižují jakost pěny. Naopak příznivě působí, přidá-li se do bílků před šleháním malé množství zředěné organické kyseliny citronové nebo octové. Bílkové krémy jsou určeny k okamžitému plnění (Obr.1 Sněhový indián) a plní se jimi korpusy (Obr.2 Listové kremrole) z listového těsta (Bláha a kol., 1994b). Šlehatelnost vaječného bílku Fyzikálně-chemické vlastnosti koloidní soustavy vaječného bílku vytvářejí předpoklady pro vznik velmi objemné a pevné pěny. Tento vznik je ovlivněn několika faktory, z nichž nejvýznamnější jsou: a) Stav vaječného bílku. V praxi se ke šlehání používá jak bílek původní, tak i bílky upravené, např. sušením nebo mražením. Šlehatelnost původních bílků je ovlivňována především jejich čistotou (negativně působí i minimální množství tuku). Přídavek mírné organické kyseliny, nejčastěji octa, působí také na zlepšení šlehatelnosti vaječných bílkovin. b) Množství, granulace a doba dávkování cukru. Řepný cukr, sacharoza, je pravidelnou součástí pěn připravených z vaječných bílků. Jeho význam spočívá v tom, že se v koloidní soustavě bílků rozpouští, čímž bílky částečně dehydratuje, a tím i zpevňuje. Lze tedy obecně konstatovat, že se stoupající dávkou 13

cukru stoupá pevnost (stabilita) pěn z bílků, ale poněkud se zmenšuje jejich objem. Pro šlehání bílkové pěny se jako nejvhodnější doporučuje cukr krupicový (jemný krystal), optimální doba jeho dávkování je 2 až 3 minuty po zahájení šlehání bílků. Při vyšších dávkách cukru, např. při přípravě sněhových hmot, laskonek apod. se část cukru šlehá s bílky, druhá část se sváří s vodou na teplotu 114 až 115 C a potom se do šlehajících bílků zalévá a zbytek cukru se ve formě moučky zasypává do vyšlehané pěny (Skoupil, 1997b). Obr.1 Sněhový Indián (www.cukrarnahb.wz.cz/fotky.htm) Obr.2 Listové kremrole (www.jakubec.sk/smotanove-zakusky) Bílkový ovocný krém Je světlejší pastelové barvy, hladké, pevné, neroztékavé konzistence, mastného lesku. Nejčastěji se z krému vyrábí pěnové kornouty (Obr.3 Pěnové kornouty). Jeho chuť je mírně nakyslá, odpovídající chuti použitého druhu protlaku. Připravuje se z cukru, čerstvých bílků, ovocného protlaku, vody, roztoku kyseliny citronové a potravinářského barviva (Bláha a kol., 2001). Při přípravě bílkového ovocného krému se bílky a ovocný protlak šlehají ve stroji za postupného přidávání asi třetiny cukru a roztoku kyseliny citronové. Zbytek cukru se svaří s vodou na teplotu 115 C a pozvolna vlévá při došlehávání. Potom se při pomalém chodu stroje došlehá na jemný krém (Skoupil, 1997a). 14

Obr.3 Pěnové kornouty (www.kosvic.cz/zakusky.html) 3.3.3.2 Náplň dezertní Dezertní náplň je světle šedožluté barvy se znatelným tečkováním po použitém upotřebitelném odpadu, neroztékavé, dobře roztíratelné konzistence, sladké máslové chuti. Na dezertní náplň se musí použít čerstvý upotřebitelný odpad bez zbytků máslových nebo žloutkových krémů. Náplň se před použitím podle potřeby ochutí a beze zbytku zpracovává. Náplň se používá k plnění některých druhů výrobků pro rychlou spotřebu a zároveň slouží k okamžitému a pravidelnému zpracování čerstvého, suchého upotřebitelného odpadu. 3.3.3.3 Žloutkový krém Žloutkový krém základní Krém má polotuhou částečně rosolovitou konzistenci, žlutou barvu, vanilkovou vůni a příjemně chladivou chuť. Slouží jako polotovar k přípravě dalších žloutkových a tukových krémů. Jako krém se používá zřídka. Žloutkový krém se připravuje z vody, sušeného mléka, krémového prášku, vanilky a žloutků. Žloutkový krém základní je určen k okamžitému zpracování. Lze ho skladovat nejdéle jeden den v chladných místnostech v otevřených nádobách. Má omezenou stálost, neboť je ideální půdou pro řadu mikroorganismů (Bláha a kol., 2001). Kombinace žloutkového krému základního s tuky má tyto výhody: - snižuje se sytost a energetická hodnota tukové náplně, - snižuje se hustota tukové náplně ( náplň je lehčí), 15

- uplatňuje se vysoká vázanost vody se žloutkovým krémem a také jeho emulgační schopnosti, - kombinovaná náplň je cenově levnější. Žloutky mají ve žloutkovém krém několikerý význam: - příznivě ovlivňují senzorické znaky tohoto polotovaru, - zvyšují nutriční hodnotu krému, - obsahem emulgátoru lecitinu usnadňují dokonalé rozptýlení vodní a tukové fáze ve finálních náplních s tukem. Nevýhodou žloutků je poměrně malá mikrobiální stálost - při nedostatečné pasteraci se promítne v menší trvanlivosti finálních náplní (Skoupil, 1997a). Žloutkový krém máslový Tento krém je polotovar světle žluté barvy, sladké chladivé chuti. Má hladkou, pastovitou, snadno roztíratelnou konzistenci. Připravuje se ze žloutkového krému základního, cukru krupice a másla v hmotnostním poměru 1 : 0,05 : 0,2. Žloutkový krém máslový je určen k okamžitému zpracování. Při krátkodobém uchování musí být dodrženy hygienické předpisy ještě pečlivěji než u žloutkového krému základního, protože přidáním másla do krému se dostanou další mikroorganismy, které se rychle množí. Žloutkový krém základní se používá k plnění korpusů z pálené hmoty, listového a lineckého těsta (Obr.4 Ovocný košíček). Žloutkový krém tukový Smyslové znaky tohoto krému jsou stejné jako u žloutkového krému máslového. Liší se pouze tím, že místo másla se používá margarín. Poměr surovin, úprava i použití je u obou krémů stejné (Obr.5 Karamelová roláda). Žloutkový krém tukový je poněkud stálejší, protože margarin obsahuje méně mikroorganismů než máslo, méně vody a obsahuje konzervační činidlo. 16

Obr.4 Ovocný košíček (www.ruzovyslon.estranky.cz/fotoalbum/zakusky/zakusky) Obr.5 Karamelová roláda Máslový krém základní Máslový krém základní se připravuje z másla, žloutkového krému základního, cukru a vanilinového cukru v hmotnostním poměru 1 : 1 : 0,25 : 0,02 uvádí Tab.1 Parametry tukových a máslových náplní (Skoupil, 1997a). Tab.1 Parametry tukových a máslových náplní (Skoupil, 1997a) Náplň Poměr základního krému žloutkového k tuku a cukru Obsah vody (%) Obsah základních surovin (%) cukr tuk Tukový krém 1 : 1 : 0,263 32,2 32,2 56,7 Máslový krém 1 : 1 : 0,263 33,2 32,2 56,6 Žloutkový Krém tukový 1 : 0,2 : 0,05 52,8 44,4 30,6 Žloutkový Krém máslový 1 : 0,2 : 0,05 52,8 44,4 30,6 17

Ostatní náplně Frio Směs slouží k přípravě pudinkového vanilkového krému za studena, používá se k plnění dortů a dezertů, a také jako náplň na pečení. Bianka Bianka je tuková náplň bílé barvy pro přípravu cukrářských výrobků v letním období. K přípravě krému lze použít máslo nebo vhodné rostlinné tuky. Čokobella Čokoládový krém, který má mnohostranné využití. Používá se k plnění dortů, řezů, dezertů, trvanlivého pečiva a bonbonů (Bláha a kol., 2001). 3.3.4 Náplně pro rychlou spotřebu V této skupině jsou zastoupeny náplně s nejkratší trvanlivostí. Jsou určeny do výrobků pro rychlou spotřebu (Bláha a kol., 2001) a zpracovávají se beze zbytku (Půlpánová, 2001), které musí být vyskladněny ihned po výrobě a prodávány týž den. Uchovávají se při teplotě do 8 C. Náplň šlehačková Náplň je nejpoužívanější ze všech náplní. Má bílou, neroztékavou až pevnou konzistenci, mírně sladkou, chladivou chuť (Bláha a kol., 2001), bez tukových hrudek a usazenin, bez cizích příchutí a bez cizích pachů (Skoupil, 2005). Šlehačka je vyrobena velkým mixérem v cukrárně a její technika velkou měrou spoléhá na zkušeného mistra (Mitsuzaki a kol., 1997). Připravuje se ušleháním čerstvé smetany ke šlehání (obsah tuku je nejméně 33 %, nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy, ani mikrobiální toxiny (Skoupil, 1997a), skladované alespoň 12 hodin při teplotě 2 až 8 C, což je optimální teplota pro její šlehatelnost, Při vyšší teplotě se tukové částice smetany shlukují, slepují a náplň se přešlehá (vznikne máslo). Naproti tomu přemrzlá smetana se šlehá špatně, náplň rychle řídne a ztrácí svůj objem. Teplota okolního vzduchu při šlehání nemá přestoupit 10 C. Před došleháním se přidá malé 18

množství prosátého moučkového cukru (5 % hmotnosti šlehačky). Hotová náplň se okamžitě zpracovává. Naplněné korpusy rychle provlhčuje, klesá a její objem se zmenšuje, proto jsou výrobky se šlehačkovou náplní určeny pro okamžitou spotřebu (Bláha a kol., 2001). Jedním z nejžádanějších cukrářských výrobků jsou šlehačkové zákusky (obr.6 Čokoládový šlehačkový dort s ananasem). Se šlehačkovou náplní jsou potíže jako se surovinou, s manipulací a transportem. Všechny tyto nedostatky řeší rostlinná šlehačka. Šlehačka vyrobená na bázi rostlinných tuků je nejen vysoce trvanlivá při skladování za daných podmínek, to je při teplotě do 10 C je její záruční lhůta minimálně 6 měsíců. Je nízkokalorická a bez cholesterolu, čímž plně splňuje požadavky správné výživy, ale vyniká i jistotou při zpracování, mikrobiální čistotou a vysokou stabilitou hotové náplně ve výrobcích, kterou je možné ocenit zvláště v letních měsících při transportu výrobků i uložení v prodejně. Rostlinná šlehačka se dodává i v diabetické formě, tzn. bez obsahu cukru. Práce s touto šlehačkou je stejná jako s běžnou rostlinnou šlehačkou a umožňuje rozšířit tolik žádaných a dosud opomíjených cukrářských výrobků. S rostlinnou šlehačkou lze vyrobit širokou paletu nových výrobků, pokud je tato doplněna se ztužovačem šlehačky. Ztužovače šlehačky se přidávají k základní vyšlehané šlehačkové náplni, kterou nejen zpevní tak, že ji lze pohodlně krájet a tvarovat, ale lze tyto výrobky i zmrazovat a rozmrazovat bez ztráty kvality, takže lze takto připravit výrobky např. pro sobotní a nedělní prodej a podobně. Ztužovače šlehačky je možné šlehačkové náplně současně i dochutit v řadě různých chutí - čokoláda, malina, jahoda, oříšek, ananas a jogurt (Schubert a Bartošová, 1995). Obr.6 Čokoládový šlehačkový dort s ananasem 19

Šlehačka žloutková Šlehačka žloutková je složena ze dvou samostatných náplní, a to žloutkového krému základního a šlehačkové náplně. Barva náplně je světle nažloutlá, chuť lahodná žloutková a šlehačková, konzistence jemná, hladká, neroztékavá. Při její přípravě se použije hladký, vychlazený žloutkový krém základní, který se opatrně smíchá se šlehačkovou náplní v poměru 1 : 1. Žloutkovou šlehačku nelze skladovat, musí se beze zbytku zpracovat. Používá se k plnění věnečků, také jako spodní náplň do větrníků a dalších výrobků z pálené hmoty. Šlehačka kávová Šlehačka kávová se připravuje ze smetany ke šlehání, kávové pasty a moučkového cukru. Náplň má světle hnědou barvu, je příjemně kávové, mírně sladké chuti a pevné, neroztékavé konzistence. Dobře hotová vychlazená kávová šlehačka se pak vyšlehá a dále zpracovává k plnění výrobků určených pro rychlou spotřebu. Krém karamelový Tento krém se připravuje ze smetany ke šlehání, cukru, másla a vanilkového cukru. Je matné karamelové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a karamelu, krémové konzistence. Karamelový krém se musí beze zbytku zpracovat do výrobků určených pro rychlou spotřebu. Pařížská šlehačka lehká Pařížská šlehačka lehká patří vedle šlehačkové náplně k nejpoužívanějším náplním sortimentu smetanových výrobků. Je matně hnědé barvy, příjemné chladivé chuti a hladké, neroztékavé konzistence. Šlehačka se připravuje z kakaového prášku, cukru a smetany. Při chlazení nesmí zmrznout, protože potom se špatně šlehá a ve výrobku řídne. Pařížská šlehačka se musí ihned beze zbytku zpracovat k plnění výrobků určených pro rychlou spotřebu. 20

Krém cikánský Cikánský krém je náplň, která se složením i výrobním postupem podobá lehké pařížské šlehačce. Místo kakaového prášku se k jeho ochucení používá cukrářská kakaová poleva. Je světle čokoládové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a cukrářské kakaové polevě, hladké konzistence. Zpracovává se beze zbytku a používá se k plnění čokoládových banánů a dalších výrobků určených pro rychlou spotřebu. Pařížský krém těžký Pařížský krém těžký patří mezi smetanové náplně, které mají podstatně delší trvanlivost než většina smetanových náplní, a lze ho považovat za stálejší náplň. Větší trvanlivost náplně je dána vysokým obsahem sušiny. Hotový krém má sytě hnědou barvu, hladkou, pevnou, krémovitou konzistenci a výrazně čokoládovou chuť. Nejčastěji se používá do výrobků v kombinaci dortového korpusu. Pražský krém máslový Je to v podstatě vařený smetanový krém, do kterého se přidává navíc ještě máslo. Jeho příprava je velmi jednoduchá. Hotová náplň je světle hnědé barvy, polotuhé, pastovité konzistence, mírně sladké chuti a vůně. Krém sýrový Krém je světle žluté barvy, hladké, pevné konzistence, výrazně sýrové chuti. K výrobě se používá 33 % smetana ke šlehání, mléko, žloutky, máslo, tvrdý sýr, krémový prášek a sůl. Sýrový krém se používá k plnění různých druhů sýrového pečiva. Žloutkový krém odlehčený bílkovým krémem Tento krém se připravuje ze dvou složek: jednou složkou je žloutkový krém základní, uvařený z čerstvého mléka, krémového prášku, cukru, čerstvých žloutků a vanilkového cukru. Druhou složku krému tvoří pevný bílkový krém. Poměr žloutkového krému a krému bílkového je nejčastěji 3,8 : 1. 21

Náplň je světle žluté barvy, pevná, neroztékavá, příjemné chuti a vůně po vanilce. Výrobky jsou určeny pro rychlou spotřebu, protože náplň obsahuje asi 60 % vody a poměrně rychle podléhá zkáze (Bláha a kol., 1994b). 3.3.5 Náplně na pečení Náplně na pečení jsou po přípravě zpravidla velmi nestálé pro velký obsah vody a různých mikroorganismů. Slouží proto jen k plnění syrového těsta. Během pečení se odpaří voda, náplň se steriluje a její trvanlivost je pak až několik dnů. Mezi nejběžnější patří náplně ořechové, makové, tvarohové a ovocné, které se používají při výrobě koláčů z kynutého těsta, lineckých výrobků apod.. Ořechová náplň na pečení Náplň má světlejší stejnorodou barvu, vláčnou konzistenci a jemnější zrnitost. Vyznačuje se výraznou chutí po vlašských jádrech a vanilkovém cukru (Bláha a kol., 2001). V technologickém postupu je velmi důležité důkladné provaření ořechových jader (pasterace). Ořechová náplň je trvanlivější než náplně tukové nebo smetanové, ale nedostatečným tepelným zpracováním, případně nevhodným skladováním a nehygienickou aplikací do výrobku může dojít k rozkladu jejích částí, a to především cukru a tuku (Skoupil, 1997a). Maková náplň na pečení Maková náplň je jemnější zrnitosti, vláčné konzistence, tmavší barvy odpovídající použitému máku. Má typicky makovou sladkou chuť, doplněnou chutí skořice (Bláha a kol., 2001). Základní surovinou, která dává náplni typické znaky, je mák, který obsahuje 48 až 50 % tuku (makového oleje) a 23 % bílkovin. Kromě toho jsou v máku i cenné minerální látky, např. sloučeniny vápníku, fosforu a železa. Po stránce nutriční je proto mák velmi vhodnou surovinou. Určitou nevýhodou je jeho poměrně malá mikrobiální stálost, především máku rozemletého. Z toho důvodu se má mák rozemílat až těsně před přípravou náplně. 22

Tato náplň je určena především k plnění syrových kynutých, plundrových nebo listových těst (Skoupil, 1997a). Tvarohová náplň na pečení Tvarohová náplň na pečení má světle žlutou barvu a hladkou polotuhou konzistenci. Vyznačuje se lahodnou, typicky tvarohovou chutí, doplněnou citronovou a vanilkovou příchutí (Bláha a kol., 2001), bez cizích pachů a příchutí. Jsou určeny k plnění syrových těst a hmot. Připravuje se z měkkého tvarohu (o sušině 25 %), krupicového cukru, žloutků, vanilkového cukru a citropasty. Čerstvě připravená náplň je určena k okamžitému zpracování (Skoupil, 1997a). Náplň lze skladovat maximálně jeden den v nádobách, které nepodléhají oxidaci, nejlépe kameninových nebo porcelánových (Bláha a kol., 2001). 3.4 Zdobení máslovými a tukovými krémy Zdobení máslovými a tukovými krémy patří mezi nejčastější úpravy cukrářských výrobků krémy snadno připravují, možnosti variability tvarů, barev, vůní a chutí a snadnou aplikací na výrobek (Skoupil, 1998) pomocí trezírovacích trubiček, zdobicích karet atd. (Půlpánová, 2001). Kromě toho se máslové a tukové krémy používají k plnění velké skupiny cukrářských výrobků (Skoupil, 1998) dorty, řezy, rolády, menší kusy a dezerty (Půlpánová, 2001), takže jsou ve výrobnách běžně k dispozici. Sortiment máslových a tukových náplní je poměrně pestrý. Pro zdobení jsou však nejvhodnější máslový krém, připravený z másla a základního žloutkového krému ve hmotnostním poměru 1 : 1 a tukový krém, při jehož přípravě se mísí ve stejném hmotnostním poměru margarin se základním žloutkovým krémem (Skoupil, 1998). Někdy pro zpestření ozdoby z máslového krému používáme jádroviny, kandované ovoce, čokoládové ozdoby a další (Semrádová a Měsíčková, 2003). Při zdobení cukrářských výrobků máslovými a tukovými krémy je dodržování těchto hlavních zásad: - používané krémy musí být hladké, nesražené a mikrobiálně nezávadné, 23

- senzorická úprava(barva, vůně a chuť), musí být v souladu s ostatními složkami výrobku (korpusem, náplní a polevou) a musí být nenásilná. Je např. nevhodné používat ovocné krémy na zdobení kávových dortů, - pastelové barvy používáme jen výjímečně, - omezit zbytečně vysoké dávky máslových a tukových krémů jako ozdob (Skoupil, 1998). Trezírování Dekory a motivy z máslových krémů vytlačovaných ze sáčku různě tvarovanými špičkami se nazývá trezírování, které je na ústupu a v praxi převažuje spíše zdobení modelovanými marcipánem. Většina cukrářů-amatérů se v domácích podmínkách používá zdobící špičku a zajímají se o některé speciální techniky jako je např. tvorba krémových květů. Trezírovací zdobička představovala ještě donedávna základní cukrářskou pomůcku a práce s krémy byla skutečně nejrozšířenější. Vhodně zvolená špička z rozmanitého sortimentu typů (případně i kombinace několika z nich) umožnila mistrovi vyjádřit jeho fantazii a zručnost (obr.7 Zdobičky). Hvězdy hvězdy se dělí na tři skupiny-standardní otevřené hvězdy, standardní zavřené hvězdy a speciální skupiny zdobiček s neobvykle vyříznutými konci. Kapky trezírovací špičky, jež umožňují snadnou přípravu velkého množství jednoduchých kvítků různé velikosti, a to i pro pozdější použití. Umožňují rovněž bordury (lemy) s hlubokými záhyby, jasně vyřezanými okraji a pohlednými křivkami. Uplatní se také při tvorbě některých ornamentů. Některé z nich mají ve středu konusu umístěný různě silný drátek s jejich pomocí lze vystříknout prstenec květu s prázdným středem, který se vzápětí doplní samostatným krémovým bodem, případně nastříknutými tyčinkami, malou kulatou zdobičkou. Okvětní speciálně tvarované špičky umožňující ve věrném provedení tvorbu téměř všech druhů květů. S jejich pomocí se zvládnou i různé ozdoby se záhyby, mašle, růžová poupata, chryzantény, narcisky, kopretiny a samozřejmě obligátní růže. Kulaté po trezírovacích špičkách ze skupiny hvězd patří k nejrozšířenějším a uplatnění nacházejí rovněž hojně v domácí cukrářské tvorbě. Jde skutečně o vděčné pomocníky. Vyznačují se hladkým kulatým ústím o různém průměru (Šafářová a Tomaschková, 2009). 24

Obr.7 Zdobičky (www.kovovyroba-jenikov.cz/spicky.html) Zdobení dortů na způsob pletených košíčků Ozdoba znázorňující pletený košíček se stříká na boční strany kulatých nebo obdélníkových dortů. Stříká se hvězdičkovou trubičkou o průměru 8 mm. Na boční strany dortu se nastříkají z máslového krému svislé pruhy. Mezi jednotlivými pruhy se nechává pravidelná rozteč. Vodorovně se stříkají krátké pruhy. Začínají se stříkat tak, aby jedna řada překryla svislý pruh a přitom se rozteče vynechávají. Druhé řadě se následující vnitřní pruh přestříká obdobně jako v řadě první, rozteč je ale posunutá (Bláha a kol., 1994a). Máslové dekorace růže Je to snadnější než to vypadá vyrobit máslovou růži, ale vyžaduje cvik. Potřebujete velmi hladký máslový krém, nemá být příliš vláčný (Friberg a Friberg, 2002), aby si růže udržely pěkný tvar (Semrádová a Měsíčková, 2003). Dekorační hřebík, který má velkou hlavu a speciální zakřivení nebo rovný růžový okvětní lístkový hrot. Na plošinku hřebu se nejprve nastříká střed růže, poupě se obkládá lístky stříkáním(obr.8 Tvarování růže). Obr.8 Tvarování růže (www.wilton.cz/techniky.php?nazev=ruze) 25

Perlové a lasturové modely Technika užívá výrobu těchto dvou vzorů ve stejném. Jednoduše užíváme hladký jednoduchý hrot, že vyrobíme model perly a hvězdicový hrot pro lasturový typ. a) Držíme sáček přibližně v úhlu 45. Hrot držíme dotekem povrchu a zdobíme. b) Mačkáme sáček a přiložením stisknutím vyrábíme lasturu nebo perlu, pak postupně povolíme, stisknutím pomalu pohybujeme hrotem podél formy blízko bodu lastury nebo perly. c) Zastavíme mačkání a škubneme sáčkem zpět a dokončíme vzor. Tento vzor je užíván individuálně nebo jako část okrajového vzoru. Na okraji začíná další lastura nebo lem přesahuje blízko hrot minulého. Rosety Tato technika přiložením formováním roset užívá další plnění šlehačková náplň, máslový krém atd. 1. Hvězdicový hrot ve zdobícím sáčku, držíme sáček většinou nahoru a dolů v místě, kde chceme růžici 2. Přiložíme stisknutím, pohybujeme sáčkem ve středu. 3. Zastavíme stisknutí než sáčkem dokončíme růžici (obr.9 Formování roset). Obr.9 Formování roset (Friberg a Friberg, 2002) Zdobení dortů Doba zdobení dortu je obyčejně užívána popisovat dort, má být plněn (obr.10 Plnění dortu), ledován a některé druhy jsou dokončovány dotekem na ledu. Zda je nebo není dort zdoben atraktivně může vliv vašich prodejů k velkému stupni. Dekorace má pokoušet zákazníka zkusit výrobek ve stejném čase, to má rozhodnout chuť a strukturu dortu a plnění. Dekorace je finálním balením (Friberg a Friberg, 2002). 26

Obr.10 Plnění dortu (www.wilton.cz/pripravadortu.php) Piškotové dorty jsou většinou vždy komponent shromažďující zdobené dorty (Obr.11 Zdobený čokoládový dort). Pečené piškotové dorty a variace je základní zručností každého pekaře nebo moučník mistra. Mají náležitě vyrobené piškotové afekty nejen chuť dortu, ale také finální vzhled, ale bude těžší zdobit atraktivně. Piškotové dorty jsou klasifikovány svou přípravnou metodou, takové jako krémová metoda nebo pěnová metoda (Friberg a Friberg, 2003). Obr.11 Zdobený čokoládový dort (www.prachenska-cukrarna.cz/dorty-fotogalerie/dorty-k-narozeninám/12-0/) 27

Dorty potřené máslovým krémem upravíme pomocí vidličky nebo zubatým okrajem cukrářské karty. Povrch dortu se světlým krémem posypeme kakaem a pomocí nože s kulatou špičkou vytvoříme mřížku. Na ozdobné spirály použijeme stříkací sáček a hubicí s hladký otvorem. Lesní panna Upečeme vysokou bábovku. Bábovku podélně rozřízneme. Patra sukně promažeme krémem, sesadíme a seřízneme do pravidelného tvaru. Bábovku potřeme sladkou šlehačkou, krém na sukni upravíme cukrářskou kartou. Do otvoru vložíme panenku a šlehačkou upravíme tvar bábovky do tvaru sukně. Pomocí sáčku s ozdobnou špičkou nastříkáme živůtek. Sukénku ozdobíme podle fantazie lesním ovocem a květinami. Sukni potíráme pouze šlehačkou (Kuneš a Sedláčková, 2008). Moderní dekorace Klíč ke zdobení vedle mající pevné ruky a vědomí úpravy a symetrie je vyrobit konečný výrobek chutný a elegantní. Zdobící formule pokrývají a zahrnují karamelové sklenicové těstové dekorace, zdobící piškotové tabule, zdobení s fondánovou a královskou polevou, zdobení s omáčkami, výroba Florentinských dekorací a obalů, těstové dekorace a obaly, neobvyklá a vkusná dekorační těsta vyrobená z ovoce a zeleninových polévek můžou být tvarována do fantastických forem a vařících vzorových talířů pro speciální příležitostní dorty. Mnoho těchto technik je dnes snadnějších vyrobit, díky novým snadno přístupným náčiním, takové jako Silpats, Flexipais, acetátové tabule a zdobící hřebeny, vyrobené namáhavými intenzivními ručními dekorativními ornamenty a komplikovanou vzorovou praktickou práci dokonce v konkurenčním trhu (Friberg a Friberg, 2003). 3.5 Směsi na výrobu náplní Do nové technologie jsou zařazeny i práškové přípravky typu Mouse a Alaska firmy Braun-Fiala. Mousse jsou směsi na výrobu lehkých šlehaných krémů studenou cestou. Krém má vysokou našlehatelnost a je vhodný k plnění i zdobení. Čokoládový Mousse má vyšší stabilitu a trvanlivost. Mouse má ještě další chuťové varianty, např. jahodovou, 28

borůvkovou, malinovou a citronovou. Tyto krémy nepoužívají také pro přípravu pohárů. Mohou se také zmrazovat a to bez poškození struktury i chuti. Směsi typu Alaska jsou podobné směsím Mousse, ale kombinují se jen se šlehačkou, slouží také jako ztužovač šlehačky. Krém z Alasky je pevný, lehký, s vyšší trvanlivostí a po ztuhnutí jej lze krájet. Krémy lze tvarovat do jakýchkoliv tvořítek. Nejrozšířenější je Alaska expres neutrál, lze ji různě ochutit. Na výrobu krémů ze směsi navazuje práškový želírovací přípravek Ovožel, který má neutrální chuť, nebo je chucený ( např. s příchutí meruňkovou, jahodovou). Používá se pro melírování, glazování potírání a pro zalévání ovoce. Ovožel smícháme s vodou a za občasného míchání přivedeme k varu. Ovožel je již okyselený. Je vhodný pro nanášení tenké vrstvy na krém, korpus a ovoce, stětečkem nebo nástřikem. Ovožel tuhne okamžitě po nanesení. Lze ho použít i jako zálivku ovoce. Má jemnou chuť, krátkou dobu varu, vysoký lesk, teplota tuhnutí při 45 C. Dobře se krájí, na řezu je tuhý, je zmrazitelný a lze ho mnohokrát ohřívat bez narušení kvality. Až polovinu recepturní vody lze nahradit ovocnou šťávou nebo nálevem z kompotu. Na omak je pevný, nelepivý oproti jiným druhům želé připravených za studena bez vaření. Přímo na Ovožel navazuje přípravek Gabi. Je to zahušťovací přípravek do náplní za studena i do náplní na pečení. Mražené ovoce, které chceme použít k výrobě ovocných výrobků, promícháme a slabě obalené v přípravku Gabi ani po rozmrazení neuvolňuje šťávu a ovoce zůstává stále suché. Alaska expres neutral Alaska expres neutral je náplň vyrobená z želatiny pro studené procesy a z dalších přísad. Vyznačuje se snadnou zpracovatelností a má mnohostranné použití, zejména při výrobě šlehačkových dortů, řezů, dezertů a pohárů. Alasku neutral ochucujeme dezertními a kakaovými pastami. Základní náplň má smetanovou barvu, je hladká, krémové konzistence, chuť a vůně je jemně chladivá, osvěžující a vanilková. Ostatní druhy mají výraznou chuť a vůni po použití dezertní nebo kakaové pasty. Mousse (pěna) čokoládová Je to čokoládový krém připravený za studena, vhodný pro výrobu dezertů (Obr.12 Mousse), dortů, rolád, pohárů apod. Je rychle a snadno zpracovatelný, všestranně použitelný. Krém má čokoládovou barvu, je pevný, neroztékavý, jemné chuti a vůně, výrazně kakaový. 29

Obr.12 Mousse (www.fialapraha.cz/eshop/martin_braun/pripravky_pro_vyrobu_kremu_za_studena/mouse) Alaska expres jogurtová Je to ztužující a zpevňovací prostředek do šlehačky se základní jogurtovou chutí pro výrobu jogurto-šlehačkových výrobků všech druhů, např. dortů, zákusků, dezertů, pohárů apod. Alaska expres (Obr.13 Šlehačkový dezert) jogurtová je smetanové barvy, hladké, krémové konzistence, nesražená, chuť a vůně je výrazně jogurtová (Schubert a Bartošová, 1995). Obr.13 Šlehačkový dezert (www.fialapraha.cz/eshop/martin_braun/pripravky_pro_vyrobu_kremu_za_studena/alas ka_express) 30

4 RACIONALIZACE TUKOVÝCH A MÁSLOVÝCH KRÉMŮ Racionální příprava tukových a máslových krémů Mezi nevýhody základního žloutkového krému patří složitější příprava náplní, a s tím spojená i vyšší energetická náročnost výroby. Tuto negaci do značné míry odstraňuje používání racionalizačních přípravků, s nimiž lze připravit tukové, resp. Máslové krémy za studena. Podstatou těchto přípravků jsou tzv. modifikované škroby = upravené škroby, které oproti škrobům původním jsou schopny vázat vodu již za normální teploty. Tím je nahrazován hydratační proces při vaření žloutkových krémů. Hlavní výhodou je velice jednoduché, rychlé a spolehlivé použití. Uvedené modifikované škroby jsou schopny vázat velké množství vody, a to v takovém množství, že při smísení 1 kg upraveného škrobu až s 25 l vody vzniká za normální teploty hustý škrobový maz. Modifikace škrobů se v našich podmínkách provádí těmito způsoby: a) fyzikálně-termicky suspenze nativního škrobu se ve vodě rychle zahřeje na vysokou teplotu. Obchodní názvy takto získaných modifikovaných škrobů jsou např. SOLVARIN nebo AMYLIN, b) enzymaticky vodní suspenze škrobu se při konstantním ph smísí s vhodným druhem amyláz. Za přísně sledovaných podmínek se škrob štěpí až na amylodextrin. AMYLODEXTRIN je také obchodní název takto získaného upraveného škrobu, c) chemicky z mnoha reakcí škrobu ve vodní suspenzi s chemickými látkami má pro potravinářské účely především význam oxidace. Vzniklý produkt nese obchodní název OXAMYL. Používání racionalizačních přípravků s modifikovanými škroby při přípravě žloutkových krémů prochází v našich provozovnách rychlým rozvojem. Jako první byly používány přípravky typu KREMIX, KREMIX SPECIAL a KREMIX UNIVERZAL. Určitým nedostatkem byla nestandardní kvalita těchto přípravků, což se odráželo i v nestandardní kvalitě připravovaných náplní. Směs MODIMIX byla poměrně brzy nahrazena přípravkem NEOMIX, který splňuje požadavky na přípravu kvalitních krémů. 31