Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta. Sociálně ekologické aspekty dovozu exotického koření do České republiky.

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Sociálně ekologické aspekty dovozu exotického koření do České republiky Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Petr Jelínek, Ph.D. Vypracovala: Barbara Kalinová Brno 2010

PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych ráda poděkovala všem, kteří se podíleli na vzniku této bakalářské práce. Před všemi ostatními bych chtěla velmi poděkovat vedoucímu práce, Ing. Petru Jelínkovi Ph.D., za jeho cenné rady, náměty a připomínky během přípravy i psaní. Dále bych chtěla poděkovat celé své rodině, hlavně za podporu při mém studiu na vysoké škole.

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Sociálně ekologické aspekty dovozu exotického koření do České republiky zpracovala samostatně a použila jsem pouze prameny, jež uvádím v seznamu literatury. Tímto souhlasím, aby byla moje bakalářská práce uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a přístupná pro studijní účely. dne. podpis autora

ABSTRAKT V práci je různými způsoby charakterizována rozsáhlá skupina koření. U některých vybraných druhů jsou popsány agroekologické podmínky pěstování i následné zpracování a výroba. Nastíněny jsou rovněž podmínky a forma zpracování koření v České republice. Na základě porovnání statistických údajů jsou zde představeny státy významné pro světový obchod s kořením i pro import do České republiky. Studie se rovněž věnuje problémům světového obchodu s kořením i jeho cenové politice. Dále se práce zaobírá problematikou produkce koření v tradičních a původních oblastech, sociálními a ekologickými aspekty jeho pěstování. Uvedeny jsou i konkrétní příklady spravedlivého obchodování. Představeny jsou rovněž konkrétní aktivity mezinárodních organizací, které si kladou za cíl zlepšit pracovní i životní podmínky pěstitelů koření. Klíčová slova: koření, pěstování koření, dovoz koření, vývoz koření, sociálněekologické aspekty

ABSTRACT The work characterises a large group of spices in different ways. There are some kinds of spices chosen with described agroecological conditions of planting, the following processing and the production. The conditions and the form of the processing in the Czech Republic are shown as well. Another point are the countries important to the world spices trade and to the import into the Czech Republic. These countries are introduced on the basis of relevant statistic comparisons. The study also solves problems of the world spices trade and his price politics, a problematic production in original and traditional countries, social and ecological aspects of planting the spices. There are written some certain examples of the honest trading as well as the exact activities of the international organizations and their goals, which are to make better work and life conditions for spices planters. Key words: spice, production of spice, spice import, spice export, socio-ecological aspects

OBSAH 1. Úvod... 8 2. Cíle a metodika práce... 10 3. Specifika a význam koření...12 4. Historie...14 4.1 Starověk...14 4.2 Středověk...15 4.3 Novověk...15 4.4 Současnost...16 5. Druhy koření...18 5.1 Šafrán...18 5.2 Skořice...20 5.3 Zázvor...23 5.4 Vanilka...26 6. Zpracování koření...31 6.1 Tuzemská praxe...31 6.2 Jakost v potravinářství...33 7. Světová produkce...35 8. Významní vývozci exotického koření...36 8.1 Indonésie...36 8.2 Mexiko...38 8.3 Indie...41 8.4 Madagaskar...44 8.5 Srí Lanka...47 8.6 Vietnam...49 9. Obchod s kořením...52 9.1 Mezinárodní obchod...52 9.1.1 Obchodní vztahy se třetími zeměmi...52 9.1.2 Světový obchod s kořením...53 9.2 Dovoz koření do ČR...54 10. Cenová politika...60

10.1 Přístup na trh...60 10.2 Cenový vývoj...61 11. Sociálně ekologické aspekty pěstování exotického koření...62 11.1 Fair Trade...63 11.1.1 Zásady jimiž se Fair Trade řídí...65 11.1.2 Kde lze nakoupit Fair Trade zboží...65 11.1.3 Trh se zbožím Fair Trade... 65 11.1.4 Koření se značkou Fair Trade...65 11.2 Fair Trade pěstírny a farmy...68 11.2.1 Vanilka...68 11.2.2 Kokos, smíšené kultury koření...69 11.3. Ekologické zemědělství...70 12. Závěr...71 13. Seznam použitých grafů, obrázků a tabulek...72 14. Seznam použité literatury...74

1 ÚVOD Význam koření byl a je pro člověka zásadní. Už od dob, kdy poprvé začal přemýšlet nad chutí svého jídla. Můžeme říci, že jedna ze zásadních věcí, jíž se člověk liší od zvířat, je jeho přístup k potravě. Člověku totiž musí, na rozdíl od zvířat, jídlo chutnat, a to i ve chvíli, kdy má hlad. Proto lidé již od pradávna používají nejrůznější byliny a koření k dochucení a ochucení svých pokrmů. Nejprve tyto aromatické byliny a rostliny člověk lovec sbíral zcela náhodně. Až později došlo k jejich cílenému pěstování a užívání. Ovšem ochucování není zdaleka jedinou předností nepřeberného množství bylin a různých druhů koření. Již dlouhá léta se používají některé druhy koření jako prostředek zabraňující předčasnému kažení a znehodnocení potravin. Dále jako léčivo, přírodní desinfekce, doplněk stravy, přísada do vonných olejů, sloužících například k aromaterapii a masážím, dále pro přípravu parfémů a kosmetiky. Relativně samostatnou kapitolu by mohl tvořit vtah koření alkohol, koření - drogy a omamné, případně halucinogenní látky nebo koření - afrodiziakum. Těmito stránkami koření jsem se však nezabývala. Některá koření jsou dnes zapsána v lékopisech. Podléhají specifickým testům na jakost a obsahové látky. Po splnění přísných kritérií mohou být užívány i jako léky. Mnoho druhů jednodruhového koření je běžně v Evropě, ale i v jiných oblastech světa, prodáváno ve specializovaných obchodech s kořením. Ale můžeme se s ním setkat i na pultech obchodů se zdravou výživou, v obchodech s čajem a kávou a v mnoha jiných. Některá tradiční koření ale v současné době v běžné obchodní síti západního světa vůbec nenajdeme. Ve větších obchodních domech a supermarketech se častěji setkáváme s kořenícími směsmi a ochucovadly. Původní jednodruhová koření jsou dnes pro větší pohodlí zákazníka předem míchána a předurčena pro specifické použití. Proto se velmi často zákazník setká s přípravky typu: koření na ryby, gulášové koření, koření bylinkové máslo a s mnohými dalšími. Tyto kořenící přípravky mají výhodu hlavně v jednoduchosti a usnadnění jejich používání. Značnou nevýhodu představuje častý vysoký obsah soli a jiných dochucujících složek, jako bývá například glutaman sodný. 8

V tropických zemích, kde se koření pěstuje, se naopak běžně může člověk turista setkat se specializovanými trhy s kořením. Ty bývají často lákadlem pro zahraniční návštěvníky, které barvy, vůně a chuti nabízeného koření fascinují, protože v Evropě, a na severní polokouli obecně, se s pěstováním koření běžně nesetkáváme. Většina druhů koření vyžaduje totiž tropické nebo subtropické podnebí. A proto se musí do ostatních částí světa a také do České republiky dovážet. S tím úzce souvisejí také problémy spojené s pěstováním, dovozem koření, jeho zpracováváním a distribucí k zákazníkovi. Cena koření byla odedávna velmi vysoká. Zejména pro jeho nedostupnost z exotických zemí a orientu. (Cena pepře se rovnala zlatu, libra šafránu měla hodnotu koně.) I dnes si některé druhy udržují poměrně vysokou tržní cenu díky malým výnosům nebo specifickým pěstitelským nárokům. Problematika tržních a výkupních cen se často promítá v místě pěstování do ekologie prostředí, kvality rostlin a následného zboží z nich, ale také přímo do života zemědělců. Tyto sociální a ekologické problémy sledují a monitorují mnohé nadnárodní a mezinárodní organizace. Upozorňují na situaci a snaží se ji dostupnými prostředky řešit. Osvěta je přitom v tomto případě velmi důležitá, neboť mnoho lidí v rozvinutějších částech světa vůbec netuší, jaké problémy se skrývají v sáčku s kořením ze supermarketu. Dnes se ve spojení se zemědělskou produkcí a potravinářstvím obchoduje zejména s ovocem, zeleninou, mlékem a masem, které představují rozhodující přepravní objemy. Koření nejen díky své relativní koncentrovanosti nepatří, co do svých objemů, mezi hlavní mezinárodní obchodní artikly. Stále si ale udržuje, díky své výlučnosti a specifice, svou cenu, a to jak na mezinárodním trhu, tak i v běžném životě. 9

2 CÍLE A METODIKA PRÁCE Při zpracovávání této práce jsem předně prostudovala dostupné písemné informace o koření. Hledala jsem údaje o způsobech jeho pěstování, především v místech původního výskytu, ale i mimo ně. Tedy v oblastech, kde byly tyto rostliny dříve nepůvodní, později však zavlečeny a využívány pro produkci koření. Zajímalo mne také jejich využití, agronomické nároky kořeninových rostlin, způsoby zpracování, distribuce a obchodování. Dále jsem z materiálů Českého statistického úřadu zjišťovala, odkud se převážně nebo ve velké míře dovážejí kořeninové rostliny do České republiky. V jakém stavu se k nám importují, v jakém množství a za jakou výkupní cenu. Zjišťovala jsem, pro jaký účel a k jakému dalšímu zpracování jsou v České republice používány. Toto vše s aspektem vývoje obchodování v několika posledních letech. V některých případech přikládám srovnání s minulostí. Z dostupných pramenů mezinárodních organizací jsem se pokoušela zjistit, jaký má pěstování koření vliv na místní obyvatelstvo, kulturu, sociální zázemí, životní prostředí a krajinu. To jsou v dnešní době důležitá témata. Proto jsem se na ně v práci zaměřila a uvedla i několik zjištěných konkrétních příkladů. V jedné z částí své práce se věnuji problematice mezinárodního obchodu a tržním cenám. Konkrétně uvádím organizaci Fair Trade, jejíž aktivity považuji za cenné a přínosné. Spoluprací se členy Fair Trade organizace jsem se pokoušela zjistit nové informace o pěstování takto certifikovaného koření. Samozřejmě včetně míst, odkud pochází většina koření, prodávaného na tuzemském trhu. Při zpracovávání této práce jsem využila mnoho poznatků a podkladů z předmětů, které jsem během studia na univerzitě absolvovala. Bylo to především Pěstování léčivých, aromatických a kořeninových rostlin a také Koření v potravinářských technologiích Do práce jsem zařadila i kapitolu o zpracování koření v České republice, kde jsem využila především poznatky z osobních návštěv některých vybraných provozoven, kde se koření zpracovává. 10

Dalším zdrojem studovaných informací bylo Ministerstvo zemědělství České republiky, které se ovšem zcela pochopitelně kořením jako takovým úzce nezabývá. Je zde řazeno do větší skupiny tzv. LAKR, tedy léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Ve své práci se zaměřuji pouze na některé významné nebo něčím zvláštní druhy koření. Je to například vanilka, pro svůj neobvyklý a velice náročný způsob opylování. Dále šafrán, jakožto nejdražší koření světa, jehož pěstování je značně náročné na manuální práci. A v neposlední řadě také zázvor, který se v posledních letech těší znovu značné oblibě, především pro své léčitelské účinky. 11

3 SPECIFIKA A VÝZNAM KOŘENÍ Obecný pojem koření je velmi široký. Nelze jej proto jednoduše vymezit. Nejběžnější účel, který koření plní, je ochucování jídel. Rostliny řazené do skupiny koření jsou tedy v prvé řadě pěstovány pro své chuťové a aromatické vlastnosti, respektive pro vlastnosti specifických látek, které obsahují. V potravinářském oboru je koření využíváno nejen k dochucování a provonění (doplnění, ozvláštnění aroma) ale také k obarvení a v neposlední řadě také ke zvýraznění vlastní specifické chuti, barvy či vůně dané konkrétní pochutiny. Většinou je koření používáno celé, případně některé jeho části (kořen, stonky, listy květy, plodnice, respektive části květů nebo plodů) a to přímo pro použití (viz výše uvedené účely) nebo jako výchozí surovina pro další průmyslové zpracování. Tedy pro výrobu kořenících směsí a polotovarů nebo jako suroviny pro izolaci čistých látek a jejich sloučenin. Zřídkakdy je také koření používáno v čerstvém stavu. Nejběžnější základní úprava suroviny je sušení. Specifickou oblastí je využití koření pro farmaceutickou výrobu léčiv a pro kosmetický průmysl. V minulosti i dnes je koření získáváno ze dvou zdrojů. Sběrem v přírodě a pěstováním, pomineme-li čistě chemickou přípravu, která se týká téměř výhradně léčiv. Většina světové produkce pochází z účelového pěstování. (Situační a výhledová zpráva MZe, 2004). Další cennou vlastností koření jsou jeho konzervační účinky, které zamezují tvorbě nežádoucích patogenních organismů v potravinách a jejich následné zkáze. Některé rostliny, jež řadíme mezi koření, jsou zároveň pro své další obsahové látky využívány jako léčiva. Rostliny, které splní přísné podmínky, (především na obsah specifických látek) mohou být zapsány do lékopisu a používány i jako léčivo. Řada oborů, které se problematikou koření zabývají, si tuto širokou množinu surovin charakterizuje a řadí zcela odlišně. Především podle toho, jak je koření daným resortem využíváno, jsou jednotlivé jeho druhy a skupiny charakterizovány, složeny a řazeny. V resortu obchodu, ať vnitrostátním nebo mezinárodním, se setkáváme s pojmem koření jako termínem, který je nadřazen jednotlivým druhům koření. Obchoduje se především s jednotlivými konkrétními druhy koření, a proto je velmi 12

obtížné najít pro celou skupinu nějakou obchodní charakteristiku. Je to dáno zejména mnohotvárností produkce. Rostliny, užívané jako koření, se pěstují v podstatě po celém světě podle klimatických nároků jednotlivých rostlin. Proto nelze jednoznačně celou skupinu charakterizovat podobně jednoduše jako například rýži, čaj nebo kávu. Neboť tyto plodiny, na rozdíl od koření, mají jednotné nároky na pěstování, zpracování a příliš se neliší ani jejich podmínky obchodování na světovém trhu. U skupiny koření je tomu právě naopak. Každá jednotlivá plodina má specifické nároky, vlastnosti, užití. Od toho se také vyvíjí její cena na trhu. Jak již bylo výše naznačeno, cena je úzce propojena s agronomickými, klimatickými a ekologickými nároky jednotlivých druhů. Proto je třeba hledat některé vlastnosti společné. Lépe se tak děje v zemědělství. Příkladně Ministerstvo Zemědělství ČR řadí koření do skupiny Léčivé aromatické a kořeninové rostliny zkráceně LAKR. Významným znakem uměle vytvořené skupiny LAKR je její značná rozmanitost. Celosvětově je popsáno na 15 000 druhů rostlin s léčivými účinky, v Evropě jde zhruba o 1 000 druhů, z nichž 800 druhů se požívalo již v tradičním lidovém léčitelství. V současnosti nachází uplatnění jen v lékařství přibližně 300 druhů. Velkoplošně a maloplošně je pěstováno několik desítek druhů (v Evropě cca 130 druhů). Obdobně široké je také spektrum využití LAKR. Rostlina může být zároveň kořeninovou, aromatickou i léčivou rostlinou (máta, fenykl, kmín apod.), některé druhy LAKR jsou pěstovány jako zeleniny (cibule, česnek), jiné jsou současně druhy okrasnými (rakytník řešetlákový, hořec žlutý, sléz apod.). V rámci celosvětového pohledu na objem obchodu získávají LAKR v poslední době na významu. Stále frekventovanější v obchodní výměně jsou také jednotlivé položky na bázi LAKR, jako např. silice a extrakty, ale i další polotovary, určené pro následné průmyslové zpracování (farmaceutický, kosmetický a potravinářský průmysl). (Situační a výhledová zpráva MZe, 2004) Pro nejednotné zařazení a celkovou šíři sledované oblasti nebylo jednoduché získávat o koření a o obchodování s ním jednoznačné, souměřitelné a vyhodnotitelné informace. I když v posledním desetiletí zaznamenalo koření značný boom a je doslova módním trendem v oblasti životního stylu, naprostá většina dostupných publikací o koření má popularizační charakter. Nebylo proto jednoduché vybrat z dostupných informací ty nejpodstatnější, které by zároveň charakterizovaly nebo pokrývaly celou kategorii koření. 13

4 HISTORIE (Iburg Anne, Lexikon koření, Šottníková Viera, Ing, Ph.D., přednášky) Není přesně známo, kdy začal člověk používat koření v dnešním slova smyslu. Předpokládá se, že si jím nejprve potíral potravu pro zlepšení její chuti, balil ji do listů aromatických rostlin proti zkáze a zápachu. Některé druhy používali šamani při svých rituálech a léčbě nemocí. 4.1 Starověk První doložené známky o použití koření konkrétně Chilli máme z Mexica. Dělo se tak již 7 tisíc let př.n.l. Široce se používalo koření také ve starověkém Egyptě. Nejen k pověstnému balzamování a mumifikaci, ale hlavně jako přísada do pokrmů. Bylo prokázáno, že kořeněná jídla nebyla pouze výsadou zámožných vrstev. Naopak. Kořeněná jídla byla podávána také dělníkům při stavbě pyramid. Měla zabránit šíření chorob, zvýšit jejich kondici a odolnost. Archeologové našli ve starověkých jídelnách kardamom, skořici, anýz, kopr, šafrán a další druhy běžně tehdy používaného koření. Svého druhu lékařskou sbírku receptů představuje Ebersův papyrus, sepsaný okolo roku 1500 př.n.l. Je dlouhý cca 20 m a dnes je uložen na Universitě v Lipsku. Dočteme se v něm mimo jiné, jak se léčila vodnatost, že křen sloužil k výrobě prsních obkladů, cibuli a česnek lidé používali podobně, jako dnes antibiotika. V letech 460-370 př.n.l. žil toulavý lékař Hypokrates. Traduje se o něm, že kudy šel, tudy léčil. Ve své učebnici Corpus Hyppocraticum popsal na 230 bylin, včetně jejich účinku. V Antice bylo běžně směňováno jedno koření za druhé. Už proto, že si tak každý obchodník chránil místo původu daného koření, popřípadě i výhodnou pěstební polohu. Tím byli známí především Arabové, kteří obchodovali se subsaharskou Afrikou a Orientem. Řekové a Římané cestovali pro aromatické koření do Indie, Číny, Mezopotámie i Egypta. Do Evropy bylo koření dováženo po staletí karavanami napříč Asií. Hlavní a nejznámější cesta je dnes známá jako Hedvábná stezka. Jedna cesta ze starověkého Říma do Indie trvala lodí okolo dvou let a úspěch výpravy nebyl vždy jistý. Už proto mělo koření ve Starém světě takovou cenu. Když mořeplavec Hyppalus dokázal doplout do Indie a zpět za bezmála jediný rok, vedlo to k velkému nárůstu obliby koření i mezi prostými lidmi a v lidovém léčitelství. 14

4.2 Středověk Za vlády Karla Velikého, tedy přibližně okolo roku 802 již byl znám účinek mnoha druhů bylin a koření. Některé panovníkem podporované kláštery, panství a dvory měly dokonce příkazy některé druhy povinně pěstovat jako ochranu proti nemocem pro lidi i zvířata, snazší uchovávání potravin a také proti hmyzu. Mezi jinými například estragon, šalvěj, rozmarýn, koriandr, saturejku nebo medvědí česnek. V létech 1098-1179 žila abatyše Hildegarda z Beningu. Byla to řeholnice v benediktinského kláštera, která celý svůj život věnovala práci na spisu Physica. V něm sepsala mnoho rad lidového léčitelství a popsala účinky koření a bylin, z nichž mnohé jsou dodnes platné. Uměla ulevit od bolesti při pásovém oparu, vředech, onemocněních žaludku, střev i při ekzémech. Křížové výpravy zvýšily vliv Arabů na obchod s kořením. Města Bagdád, Alexandrie a Káhira byla hlavními překladišti koření a tedy i obchodním pojítkem mezi Západem a Orientem. Nebylo neobvyklé, že cena koření během plavby mezi Kalkatou a Benátkami vzrostla až stonásobně. Ve středověku také nebylo nijak výjimečné padělání koření a jeho nastavování bezcennými náhražkami. Když byl takový podvodník nebo nepoctivý obchodník odhalen, hrozil mu i trest smrti upálením. 4.3 Novověk Za časů zámořských objevů a velkých mořeplavců byla zmapována značná část dosud neznámých exotických oblastí a dovezeny nové druhy koření. Marco Polo procestoval Jávu, Sumatru, Etiopii, Cejlon a přivezl do Evropy například kurkumu, která je základem pro přípravu tolik známého a oblíbeného kari koření. V Etiopii poznal sezamový olej a na Malabarském pobřeží zázvor, skořici a hřebíček. Dávno před Kolumbem znali v Americe vanilku, nové koření a papriku. Do Evropy se tyto plodiny dostaly až po roce 1492. Přesto si dnes Maďaři nedokáží svou národní kuchyni bez papriky představit, a považují ji za téměř národní plodinu. V roce 1498 se vypravil Vasco de Gama v čele portugalské expedice, aby prozkoumal námořní cestu do Indie. Tato objevná cesta byla nepochybně pro Portugalsko velikým vítězstvím. Zápas o koření však pokračoval. 15

V roce 1595 vypravili svou první expedici Holanďané, pozadu nezůstali ani Angličané. Přesto koncem 17. stol. byli Holanďané jedinými pány Východoindických ostrovů, tehdy jedné z nejvýznamnějších produkčních oblastí koření. Angličanům zbyl pouze nepatrný vliv a Portugalci ustoupili z obchodní slávy úplně. To vedlo později k dalším krvavým bojům o kolonie, kde hrály svou hlavní roli suroviny rostlinného původu, včetně koření. Například holandská Východoindická společnost dovážela do Evropy koření z nejrůznějších míst světa. Z Ostrovů koření Moluk zejména hřebíček nebo muškát, které byly v Evropě běžně prodávány s 200% přirážkou. Známá je snaha Holanďanů přísně tajit místa původu. Za krádež ořechu byly přísné tresty. Sekaly se ruce nebo zloději dokonce hrozila smrt. Nakonec se ale podařilo Francouzům získat několik exemplářů muškátovníků a hřebíčků, které vysadili ve svých koloniích na Madagaskaru, Réunionu a Mauriciu. V roce 1780 zablokovali Angličané holandské lodě Východoindické společnosti a ta zbankrotovala. Z Londýna se tak stalo nejdůležitější překladiště koření. Největší příjmy přinášela Angličanům skořice. V průběhu 19. století hlad po koření pomalu ustává, a to svým způsobem vychází z módy. Hlavní slovo zásluhou rychle rostoucích objemů exportu dostává káva, kakao a cukr. 4.4 Současnost Jistá renesance kořenění přichází po 2. světové válce. Spolu s rozvojem cestování, poznáváním nových kultur a chutí, se lidé k vyhledávání koření opět vracejí. Roste zájem o exotickou kuchyni a o tradiční koření. Podobný trend pozorujeme dnes v tuzemsku. Souvisí s proměnou životního stylu, cestováním a globalizací potravinářství. Také s novými informačními trendy a technologiemi, rozmachem pořadů o vaření v TV, ale i s možností snadno získat poznatky o vzdálených kulturách, odlišných zvycích a v neposlední řadě i s množícími se restauracemi a rychlým občerstvení, vycházejícími pro našince z exotických kuchyní. Zhruba na přelomu 19. a 20. století se začaly vyrábět z jednodruhového koření kořenící směsi, pasty a ochucovadla, která měla hospodyňkám usnadnit přípravu pokrmů. Jmenujme např. silně pálivou omáčku Tabsco, ochucovadlo polévek Maggi, Worcester, sojové omáčky, kečupy, hořčice a další. 16

V kategorii ochucovadel jsou ovšem i výjimky, které spatřily světlo světa daleko dříve. Nejstarší z nich je dnes běžná hořčice. Recept římského občana Paladia ze 4. století dokládá, že už tehdy existovala hořčice s obdobným složením jako dnes. Hořčičné semínko bylo rozemleto s medem, olivovým olejem a octem. Skutečné popularity však tato pasta dosáhla až v 10. století ve Francii a Německu. Město Dijon obdrželo výsadní právo na výrobu hořčice v roce 1634. Jiným předchůdcem dnes běžných dochucovadel je i sójová omáčka, která má svůj původ v Číně, první zmínky o takové tekutině jsou známy již ze 16. století. 17

5 DRUHY KOŘENÍ 5.1 Šafrán setý Crocue Sativus Čeleď Kosatcovité Iridaceae Části používané jako koření Především sušené blizny květů, celé nebo mleté obrázek č. 1 Obsahové látky Hlavní účinnou obsahovou látkou je žluté barvivo krocin, který se snadno rozpouští ve vodě a zbarvuje ji. Už 0,01 g šafránu obarví krásně žlutě až 3 litry vody. (Z. Žáček, Vůně koření 1981) Původ Domovem šafránu je Přední Asie. V dnešní době je tato rostlina rozšířena a pěstována v Indii, Číně, Iráku, Íránu a také ve středomoří, především ve Španělsku. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) O šafránu jako léku je zmínka už na staroegyptském papyru asi z 2. tisíciletí př. n. l. Je zřejmé, že zájem o něj tehdy měli téměř výhradně jen faraónové. Šafrán se tehdy pěstoval zejména v nilské deltě. Odtud ho Féničané vozili do starověkého Řecka. (QUIDO.CZ) Popis rostliny Je to nízká hlíznatá rostlina. Rozmnožuje se vegetativně vysazováním cibulek. Tato polovytrvalá jednoletá rostlina má čárkovité listy a krátký květní stonek. Květy jsou bledě fialové barvy, podobají se ocúnu. Rostlina kvete na podzim od září do listopadu. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981) Příprava koření Šafrán byl a stále zůstává vůbec nejdražším kořením. To proto, že se získává velmi obtížně a je třeba mnoho úsilí k dosažení optimálního výsledku. Květy se řežou v časných ranních hodinách a ještě týž den se z nich nůžkami vystřihují červenožluté 18

blizny. Práce musí být rychlá, ale zároveň velmi pečlivá. Vystřihuje se celá blizna i s nějsvrchnější částí čnělky. Poté se blizny suší na slunci nebo ve specializovaných sušárnách. (Z. Žáček, Vůně koření 1981) Tento proces sušení musí být velmi rychlý, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám obsažených látek. Pro získání 500g koření je nutné získat 200-400 tisíc blizen. Během sušení navíc blizna ztratí až 80 % své původní hmotnosti. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) Způsob pěstování Šafránu se nejlépe daří na hlinitopísčitých, hlubokých půdách, ideálně na jižních svazích, které jsou chráněné před větrem. Při zahradnickém pěstování a velkoprodukci se jako předplodina šafránu doporučuje některá z okopanin. Nechává se na místě po dobu tří let. Pak se na minimálně 7 let přesune pěstování na jiný pozemek. Cibulky šafránu se sází na konci srpna nebo počátkem září do dobře nakypřené a hnojené půdy. (LECCOS.COM) Kvalita, uchovávání Je dobré se při nákupu šafránu přesvědčit, je-li prodávané zboží skutečně šafrán. Nezřídka se totiž, hlavně do mleté formy, přidává kurkumový prášek nebo semena bodláku či světlice barvířské. Kvalitní šafránová vlákna jsou tmavočervená a na dotek mastná. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) Šafrán je nejlepší vůbec neskladovat nebo jen velmi krátkou dobu, neboť velmi rychle ztrácí aroma a chuť. Jinak jej skladujeme na tmavém, suchém místě, ideálně v tmavé dobře uzavřené sklenici.(e. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Použití Šafrán se doporučuje především jako koření bílých mas a to hlavně ryb a drůbeže. Dobře se také hodí k dušenému hovězímu. Ve Francii je často kombinován s česnekem a používán k přípravě pravé francouzské Bouillabaisse. Hojně se používá pro přípravu mnoha druhů omáček. Lze jej využít i při pečení slaného i sladkého pečiva nebo k obarvení pokrmů. (E.Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) 19

Tab. č. 1 Dovozu šafránu do ČR, (Český statistický úřad) Stat. Název zboží Název země Netto (kg) hodnota CZK(tis.) Šafrán nedrcený,ne:v prášku Španělsko 12 349 1 210 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Írán 24 1 084 Šafrán drcený,v prášku Itálie 808 702 Šafrán drcený,v prášku Španělsko 362 271 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Francie 14 231 Šafrán drcený,v prášku Írán 6 192 Šafrán drcený,v prášku Spojené království 9 70 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Německo 13 62 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Rakousko 9 44 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Indie 4 40 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Itálie 4 34 Šafrán drcený,v prášku Indie 1 28 Šafrán drcený,v prášku Řecko 2 19 Šafrán drcený,v prášku Gabon 1 12 Šafrán drcený,v prášku Německo 16 4 Šafrán nedrcený,ne:v prášku Slovensko 1 3 5.2 Skořicovník čínský Cinnamomum aromaticum / cassia Čeleď - Vavřínovité Lauraceae Další druhy pěstované pro koření C. Zeylanicum skořicovník cejlonský Obrázek č. 2 Části používané jako koření Usušená kůra, rolovaná, drcená, mletá. Dále takzvané Kasiové květy což jsou nezralé plody podobné malému hřebíčku. Mají slabší aroma a jsou také levnější. Původ Skořicovník čínský pochází z jižní Číny, pěstuje se na Srí Lance, v Barmě, Thajsku a Indonésii. Skořice z tohoto stromu se užívala už ve starověkém Řecku. Skořicovník cejlonský pochází ze Srí Lanky, dnes se pěstuje i v jiných tropických oblastech. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) 20

Obsahové látky Typicky palčivou, ostrou a peprnou, ale sladkou vůni a chuť dává skořici cinnamaldehyd. (WIKIPEDIA.ORG) Popis rostliny Skořicovník cejlonský je vždyzelený strom, vysoký až 15 m, v kultuře ale dorůstá, vzhledem k seřezávání listů, pouze do výšky 2,5 3 m. Kožovité listy jsou řapíkaté, na povrchu lesklé, naspodu šedozelené, celokrajné, asi 15 cm dlouhé a 5 cm široké, vejčité, podlouhlé, s 3-5 výraznými žilkami, které vycházejí ze spodiny a na vrcholu se sbíhají. Když listy rozemneme, voní po karafiátech. Květy mají zdužnatělou číšku, jsou drobné, bělozelené, vonné, sestavené do vrcholíků. Plodem je vejčitá bobule, uzavřená do poloviny ve zdužnatělé číšce. V době zralosti jsou modročerné a obsahují hnědé semeno. (ATLASROSRTLIN.CZ) Příprava koření První úroda se sklízí asi 2 3 roky po vysazení. Kůra stromů se loupe, následně se očistí od svrchní korkové vrstvy a vnitřního lýka. Poté se nechá sušit na slunci, fermentuje se a následně se stáčí do ruliček. Podle druhu, ale i stáří rostliny, se kůra stáčí do roliček různého průměru. Některé odrůdy se nechávají nestočené jako pláty pouze se zahnutými okraji. Záleží na dalším použití. Méně kvalitní kusy se používají k mletí nebo k získávání skořicové esence. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Způsob pěstování Skořicovník vyžaduje lehké a výživné půdy s dostatkem závlahy a dešťových srážek. Ideální teplota pro pěstování je okolo 27 30 C. Plantáže skořicovníků bývají často také podél vodních toků, protože stromy a keře potřebují dostatek spodní vody pro svůj zdravý růst. (ATLASROSLIN.CZ) Kvalita, uchovávání Obecně vzato, nejvyšší kvality dosahuje kůra z osmiletých keřů. Je silně aromatická. Stáčí se do charakteristických dvojroliček. Všeobecně se považuje za 21

kvalitnější skořice, která je distribuované v kusech. Pro výrobu mleté skořice jsou používány méně kvalitní druhy a kusy. Je také pravděpodobnější obsah nežádoucích příměsí. Skořice by měla být uchovávána na suchém, chladném a tmavém místě. Ideálně v tmavých sklenicích bez přístupu vzduchu. Kasiové květy obsahují menší množství aromatických látek, proto se nedoporučuje skladovat je mleté. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Použití Skořice se, nejen v České republice, neodmyslitelně pojí s jablečným závinem a jablky vůbec. Používá se k ochucování a aromatizaci sladkých pokrmů, pečiva a moučníků. Vhodné je i její použití k ochucení masa (hlavně zvěřiny). Výborně se doplňuje s kari kořením a kurkumou. Obě tato koření se často užívají jako přísada do kečupů. Někdy může být použita při přípravě zeleninových pokrmů nebo při nakládání řepy. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Mimo kuchyni se skořice často používá také jako dekorace, v aromaterapii a rovněž v kosmetice. Jsou známy její antibakteriální a fungicidní účinky, také podporuje činnost cév, prokrvuje a zahřívá tělo. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) Tab. č. 2 Dovozu skořice do ČR, (Český statistický úřad) Název zboží Název země Stat. hodnota CZK(tis.) Skořice,květy,drcené,v prášku Německo 22 283 Skořice,květy,drcené,v prášku Indonésie 6 750 Skořice nedrcená,nemletá Indonésie 1 387 Skořice,květy,drcené,v prášku Vietnam 1 344 Skořice,květy,drcené,v prášku Itálie 993 Skořice,květy,drcené,v prášku Polsko 725 Skořice nedrcená,nemletá Čína 446 Skořice,květy,drcené,v prášku Indie 426 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Indonésie 350 Skořice nedrcená,nemletá Madagaskar 250 Skořice,květy,drcené,v prášku Nizozemsko 151 Skořice,květy,drcené,v prášku Srí Lanka 137 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Nizozemsko 122 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Německo 109 Skořice nedrcená,nemletá Řecko 76 Skořice,květy,drcené,v prášku Slovensko 52 Skořice nedrcená,nemletá Nizozemsko 40 Skořice,květy,drcené,v prášku Madagaskar 39 22

Skořice ostatní nedrcená,nemletá Indie 29 Skořice nedrcená,nemletá Spojené království 18 Skořice nedrcená,nemletá Thajsko 17 Skořice,květy,drcené,v prášku Rakousko 14 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Čína 12 Skořice nedrcená,nemletá Srí Lanka 9 Skořice nedrcená,nemletá Vietnam 8 Skořice nedrcená,nemletá Německo 6 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Polsko 4 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Spojené království 4 Skořice nedrcená,nemletá Slovensko 3 Skořice nedrcená,nemletá Indie 3 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Slovensko 2 Skořice nedrcená,nemletá Rakousko 2 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Moldavsko 2 Skořice ostatní nedrcená,nemletá Vietnam 1 Skořice,květy,drcené,v prášku Maďarsko 1 Skořice,květy,drcené,v prášku Spojené státy 1 5.3 Zázvor Zingiber Officinale (zázvorovník lékařský) Čeleď Zázvorovníkovité (Zingiberaceae) Části používané jako koření Obrázek č. 3 Oddenky (někdy nesprávně nazývané kořeny) čerstvé, sušené nebo i mleté. Dále se užívá zázvor kandovaný, zázvor v sirupu nebo naložený. Původ Svůj původ má zázvor v jižní Asii, Pravděpodobně v Číně a Indii. Posléze byl rozšířen také do Persie. Do Evropy se dostal až počátkem našeho letopočtu. Dnes se pěstuje také v Indonésii, Japonsku, Austrálii, Jižní Americe a Nigérii. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) Obsahové látky Oddenek obsahuje mnoho éterických olejů a pryskyřic (galangol, alpinol), ty produkují typickou palčivou chuť. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) 23

Popis rostliny Zázvor pravý je jedním ze šesti druhů zázvoru. Je to vytrvalá bylina, má dužnatý, hlízovitě tučný článkovaný oddenek, ze kterého každý rok vyhání několik přímých, štíhlých, asi 30 cm dlouhých, pochvatě přisedlých listů. Vedle těchto olistěných, ale jalových lodyh vyrůstají z oddenku později též bezlisté, blanitými pochvami objaté, asi 30 cm vysoké květonosné stvoly, zakončené krátkým, klasovitým, hustým květenstvím. Okvětní plátky mají srostlou základnu, dvě jalové tyčinky, srostlé a přeměněné v barevný, obvykle světle fialový pysk, a jednu plodivou tyčinku. Plodem, který údajně nikdy nedozrává, je trojpouzdrá, mnohosemenná tobolka. (ATLASROSTLIN.CZ) Příprava koření K přípravě bílého loupaného zázvoru se oprané oddenky oloupou, poškozená místa se oříznou a zarovnají. Takto připravené se suší v tenké vrstvě za dostatečného přístupu vzduchu. Sušení trvá 3 5 dnů, u jemnějších odrůd až 11 dnů. Zapařené a zahřáté oddenky zčernají a jsou méněcenné. Čínský zázvor, neloupaný, se suší bezprostředně po praní, ale mnohem delší dobu. Vysušené oddenky se třídí podle velikosti a barvy. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981) Dnes se také běžně dováží zázvor čerstvý, nesušený, neloupaný. Také se často nakládá do cukrových sirupů, kanduje se, a nebo jinak upravuje pro další, především kuchyňské, využití. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Způsob pěstování Zázvoru se dobře daří jak v nížinách tak i ve středně vysokých polohách. Ideální pro jeho pěstování jsou humózní půdy, dostatečně vlhké. Půda velmi ovlivňuje strukturu a jakost oddenku. Ten v těžších půdách tvrdne, v měkkých naopak zůstává měkký a krní. Zázvor se rozmnožuje vegetativně, řízkováním. Řízky se vysazují v březnu nebo počátkem dubna. Oddenky se vyorávají za 6 12 měsíců po výsadbě. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981) Zázvorovník rostě do výšky až 1 m. Má dlouhé úzké listy a jedno poupě, ze kterého se později vyvinou jednotlivé žlutočervené květy. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) 24

Kvalita, uchovávání Při nákupu čerstvého zázvoru je důležité, aby se zákazník přesvědčil o jeho stáří. Neměl by kupovat měkké a vysušené oddenky. Čerstvý zázvor je možné skladovat v chladničce až po dobu tří týdnů. Sušený zázvor uchováváme v tmavých zavřených sklenicích, stejně jako mletý. Naložený nebo konzervovaný jej můžeme uchovávat libovolně, po otevření musí být skladován v chladničce. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Použití Zázvor se používá ve sladké i slané kuchyni. Vhodně se doplňuje s mnoha druhy ovoce. Můžeme jej použít do polévek a omáček. Vhodný je i k přípravě dušeného masa, zeleniny, k přípravě čatní nebo při nakládání. Hodí se kombinovat jej se sýry a kari kořením. Často se používá při pečení sladkého pečiva, nejen o Vánocích. Nezřídka se z něj připravují i nápoje. Užívá se jako koření při přípravě svařeného vína nebo čajů. Kandovaný nebo naložený se může se konzumovat i samostatně. Používá se i v domácí medicíně pro zlepšení trávení, prokrvení a prohřátí. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Tab. č. 3 Dovoz zázvoru do ČR, (Český statistický úřad) Název zboží Název země Netto (kg) Stat. hodnota CZK(tis.) Zázvor Čína 656 532 22 866 Zázvor Thajsko 70 796 2 628 Zázvor Brazílie 44 545 1 613 Zázvor Vietnam 39 956 1 531 Zázvor Nizozemsko 25 342 1 013 Zázvor Belgie 15 750 860 Zázvor Myanmar 4 171 681 Zázvor Německo 3 710 512 Zázvor Nigérie 6 784 317 Zázvor Francie 4 080 312 Zázvor Indie 2 145 241 Zázvor Polsko 3 590 210 Zázvor Peru 914 45 Zázvor Indonésie 884 25 Zázvor Rakousko 88 17 Zázvor Slovensko 101 16 Zázvor Maďarsko 342 15 25

Zázvor Chile 150 7 Zázvor Srí Lanka 7 6 Zázvor Švýcarsko 34 1 Zázvor Izrael 14 1 5.4 Vanilka pravá Vanilla Planifolia (vanilovník plocholistý) Čeleď - Vstavačovité Orchidaceae Další druhy pěstované pro koření V. Pompona v. velkokvětý obrázek č. 4 V. Tahitiensis v. tahitský Původ Vanilka je liána a má svůj původ v jižním Mexiku. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005). Byl to druh endemický, přísně vázán na opylení včelami rodu Melipona. Proto až do roku 1841 bylo Mexiko jediným vývozcem tohoto vzácného koření. Respektive Španělé jako tehdejší kolonizátoři. Po rozšíření umělého opylení se vanilka rozšířila i do francouzských kolonií, především na Madagaskar, Réunion, Komorské ostrovy a do Francouzské Polynésie. Dále se dnes vanilka pěstuje ve Střední Americe, Portoriku a prakticky všech oblastech s příhodným klimatem. (WIKIPEDIA.ORG) Části užívané jako koření Přírodní vanilin, který je používán, pochází z tobolek (dnes v běžné obchodní síti nesprávně nazývaných lusky) případně semen nebo jejích sušených částí, existuje rovněž v podobě vanilkové esence (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) 26

Obr. č.5, Zelené vanilkové tobolky Obsahové látky Nejdůležitější obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto oblíbeného koření. Vzhledem k poměrně vysoké ceně tohoto exotického přírodního koření je vyráběn jako náhrada také synteticky, je však proti přírodnímu aromatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, méně lahodný a má palčivější a ostřejší chuť. V Československu byl proto v polovině 20. století vyvinut a následně patentován jako vhodnější náhražka jeho derivát etylvanilin. (WIKIPEDIA.ORG) Popis rostliny Vanilka je tropická, pnoucí se rostlina s masitými listy a bílými vzdušnými kořeny, které jsou přeměněny v úponky. Vanilka dorůstá do celkové výšky až 15 m, v pěstebních kulturách ale většinou méně. Listy jsou střídavé, téměř přisedlé, podlouhlé, 8 24 cm dlouhé, 2 8 cm široké, velmi hladké, žilky má vanilka sotva znatelné. Květy vykvétají v krátkých okoličnatých hroznech, okvětní lístky jsou bledě zelené až světle žluté, 4 7 cm dlouhé, nejvnitřnější kratší a svinutý v rourku, s vlnitým ústím. Vnější lístky jsou většinou přilehlé k této rource, jen dopoledne na krátkou dobu rozprostřené. Plody jsou visící tobolky. Ty jsou dlouze protáhlé, 10 30 cm dlouhé a 0,5 1,5 cm tlusté, ve zralosti žlutavé, s desítkami tisíc nepatrných, černých semínek. (ATLASROSTLIN.CZ) 27

Obr. č. 6 Obr. č. 7 Příprava koření Po přirozeném nebo umělém opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání. To má za následek vytékání aromatického obsahu se semeny ven, čímž plod ztrácí většinu svého aroma. Proto se plody vanilovníku sklízejí ještě nedozrálé. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti. Při výrobě suchého koření dochází k velkým hmotnostním ztrátám. Pro výrobu jednoho kilogramu sušené vanilky je potřeba pět kilogramů zelených vanilkových tobolek. Odpovědnost za vznik černo-hnědé barvy a chrakteristické aroma vanilinu nesou enzymy, které se uplatňují při pracování koření. (TRANSFAIR.ORG) Mokrý způsob, používaný především v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii, spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Pak se v polostínu v dřevených bednách dosušují a nechávají po dobu až 8 měsíců dozrát. Je nutné proces sušení pečlivě sledovat, neboť přeschlé tobolky ztrácejí část aromatických látek a jsou méně kvalitní. Také je nutno kontrolovat, zda tobolky nejsou napadeny plísní. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původní hmotnosti. Suchý způsob, používaný především v Mexiku, začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty. I zde je nutno kontrolovat proces sušení v průběhu následujícího několikaměsíčního dozrávání. (WIKIPEDIA.ORG) 28

Způsob pěstování Podstatná část produkce vanilkových lusků pochází z Madagaskaru, ostrova v Indickém oceánu, který leží v blízkosti jižního pobřeží Afriky. Vanilka z Madagaskaru patří mezi dražší koření, a to hned z několika důvodů. Pěstuje se v odlehlých oblastech, kde je pro její pěstování a sběr zapotřebí mnoha pracovních sil. V těchto oblastech nelze využívat hnojiva ani pesticidy, které by podporovaly růst rostliny a zároveň ji chránily proti škůdcům, proto jsou při jejím pěstování nejdůležitější starostlivé lidské ruce, které o révu, na níž rostlina kvete, úzkostlivě pečují. Dobrá vanilka totiž vykvétá pouze na udržované a kvalitní révě. Kvalita půdy je dalším faktorem, který ovlivňuje produkci dobré vanilky. Madagaskar patří mezi oblasti s nejvyšším podílem pěstované vanilky, protože jeho půda má příhodnou konzistenci a organické složení, které tvoří ideální podmínky pro její pěstování. Navíc tyto rostliny pro své přežití potřebují přirozený stín. Vanilka ke svému optimálnímu růstu také potřebuje nějakou další rostlinu jako je strom, případně jiný objekt, po kterém by se mohly její šlahouny vinout. Proto se často pěstuje spolu s jinou plodinou, například kávou, po které se pne a která vanilce zajišťuje zastínění. Vanilka totiž nesnáší přímé sluneční světlo. Roste-li vanilka divoce, mohou její šlahouny dorůst až do patnáctimetrové délky. Nicméně kultivovaná vanilka se zastřihává, aby ji její pěstitelé mohli lépe obhospodařovat. (FAIROVE.CZ) První sklizeň je plánovaná na třetí rok po výsadbě nové rostliny. Starší rostliny nesou zhruba 80-100 tobolek, což představuje množství asi 2 kilogramů a sklízí se z rostlin starých asi 6 let. (TRANSFAIR.ORG) Kvalita, uchovávání Vanilka se dnes prodává v běžné obchodní síti. K dostání je v různé kvalitě a jí odpovídající ceně. Stále se jedná o jedno z nejdražších koření světa. Kvalitní vanilka se pozná mimo jiné i lehkým bílým popraškem na povrchu tobolek. Taktéž čím masitější je tobolka, tím více aroma je z ní možno získat. Vanilku je třeba vždy uchovávat v temnu, chladu, suchu a bez přístupu vzduchu. Nejlépe ve tmavé skleničce se vzduchotěsným uzávěrem. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) 29

Použití Vanilka je bezpochyby jedním z nejdůležitějších a nejznámějších druhů koření na světě. V domácím použití bývá často pro svou poměrně vysokou cenu nahrazována chemickou cestou připravenými náhražkami, umělým vanilinem nebo etylvanilinem. Možnosti využití vanilky jsou ovšem velmi široké. Nejběžněji bývá používána v kuchyni pro dochucení nebo navonění sladkých pokrmů, zákusků, dezertů a zmrzlin. Již staří Aztékové používali vanilku pro dochucení čokolády. Velmi snadno lze vyrobit domácí vanilkový cukr, stačí do neprodyšné sklenice s cukrem přidat jednu vanilkovou tobolku. Své místo si ale našla i ve slané s studené kuchyni. Nezřídka kdy je doporučována do pokrmů z humrů nebo telecího masa. V České republice se vyrábí nejen ochucený vanilkový cukr, ale také olej, ochucený vanilkou. Vanilková esence je rovněž součástí mnoha kosmetických a drogistických výrobků. Je také neodmyslitelně spojena s alkoholickými i nealkoholickými nápoji. Proto jsou v dnešní době hlavními odběrateli vanilky firmy, které vyrábí kolové nápoje. A sice Coca-Cola Corp a Pepsi-Cola Corp. Do kolových limonád je přidávána vanilková esence. Roční spotřeba zmíněných firem dosahuje objemu až 40 tun vanilky. (WIKIPEDIA.ORG) Tab. č.4 Dovoz vanilky do ČR, (Český statistický úřad) Název zboží Název země Netto (kg) Stat. hodnota CZK(tis.) Vanilka Madagaskar 1 074 1 564 Vanilka Německo 2 351 983 Vanilka Spojené království 11 220 Vanilka Indonésie 132 114 Vanilka Rakousko 42 80 Vanilka Francie 68 71 Vanilka Nizozemsko 600 47 Vanilka Jihoafrická Republika 43 47 Vanilka Francouzská Polynésie 5 28 Vanilka Austrálie 7 12 Vanilka Itálie 59 11 Vanilka Indie 1 7 Vanilka Maroko 3 6 Vanilka Kuba 1 2 Vanilka Papua Nová Guinea 2 1 30

6 ZPRACOVÁNÍ KOŘENÍ Problematikou zpracování koření se zabývá celá řada legislativních předpisů počínaje zákony, vyhláškami až po vládní nařízení a prováděcí směrnice. V prvé řadě záleží na tom, pro jaké účely je koření zpracováváno. Podrobněji jsem se proto v této souvislosti zaměřila na zkoumání jakosti v potravinářství. Mnohem mírnější předpisy řeší druhy koření užívané nepřímo. Tedy například technické plodiny, využívané jako součásti kosmetiky, pro chemický a jiný průmysl. Dnes se stále častěji setkáváme s užíváním koření také v podobě dekorace. Zde mohou být dobře využity zejména rostliny nebo jejich části, které nesplnily dané zpracovatelské podmínky pro jiné využití. Záleží také na tom, jaká část koření bude zpracovávána. Jedná-li se o kořen, stonek, plod, kůru nebo listy. Každá část podléhá odlišným předpisům. Zejména u částí, které mohou snadněji podléhat znehodnocení, jako jsou květy, plody nebo listy, se logicky dbá na zvýšené nároky konkrétní části rostliny, určené pro další zpracování. Není rovněž možné zpracovávat zvadlé, špinavé nebo dokonce poškozené části plodin. 6.1 Tuzemská praxe Osobně jsem navštívila výrobní provozy firem LEROS s.r.o., B-NATUR s.r.o. a TRUMF International s.r.o. Tyto tuzemské společnosti zpracovávají koření a aromatické byliny do různých potravinářských výrobků. Firma LEROS s.r.o. vyrábí řadu druhů léčivých a bylinných čajů. Zpracovává byliny a koření jak původem z České republiky, tak druhy bylin a koření dovážených z jiných zemí. Tato firma je také jednou z mála na našem území, která vykupuje volně sbírané plodiny. Všechny suroviny, určené pro výrobu čajů a čajových směsí, podléhají přísné kontrole při nákupu i v průběhu celého výrobního procesu. Hodnotí se jak laboratorně tak i senzoricky. (Konkrétní laboratorní metody jsou popsány níže, viz.oddíl jakost v potravinářství.) Společnost LEROS přináší na český trh několik typů čajů. Od ovocných, přes černé, zelené, bylinné až po farmaceutické. Zpracovává v nich i mnoho 31

druhů exotického koření. Pro příklad mohu jmenovat například ženšen, rooibos, lékořici, skořici, maté, kurkumu, ibišek a další. Od roku 2004 vlastní společnost LEROS certifikát HACCP a ISO 9001:2008. Společnost LEROS vyrábí plně v souladu s postupy Správné výrobní praxe SVP (GMP). Správná výrobní praxe je legislativně vyžadována při výrobě léčiv, společnost tyto postupy dodržuje i při výrobě potravinářských výrobků. Tento výrobce získal také certifikát Ekologického zemědělství - organic farming (BIO). Je uznávaným zpracovatelem léčivých rostlin. Společnost LEROS získala v červnu roku 2005 rovněž národní značku KLASA na prvních pět svých výrobků. (LEROS.CZ) Firma B-NATUR s.r.o. vyrábí ochucené oleje pro potravinářské účely. Řada z nich obsahuje příměsi nejrůznějšího koření pro lepší chuťové vlastnosti jídel, do kterých jsou tyto oleje používány. Společnost zpracovává mnoho druhů koření, ať už vcelku nebo jen jejich vybrané části. Z některých druhů se ve výrobě využívají pouze extratky, jindy může zákazník najít v lahvičce s olejem celou rostlinku daného koření. Firma vyrábí některé i poměrně netradiční a exoticky chutnající oleje. Mezi známější a tradičnější koření při zpracování olejů patří chilli, bazalka, rozmarýn nebo třeba oregáno. K těm méně tradiční pak například vanilka nebo skořice. Pro zvyšování kvality svých výrobků zvolila firma certifikaci IFS (International Food Standard). (B-NATUR.EU) Firma TRUMF International s.r.o. se zabývá produkcí kořenících směsí, především do masných výrobků. Jedná se o koření pro párky, špekáčky, uzeniny a salámy, paštiky, šunky, jelita, tlačenky a dále sortiment pro použití v potravinářských výrobách. Sem patří především polotovary pro výrobu omáček, konzerv, hotových jídel, kečupů, ale i chipsů a slaného pečiva. Koření, které firma dováží, si také sama zpracovává vlastními zavedenými postupy. Nejprve je surovina čištěna. Posléze prochází procesem sterilizace. Následně je mleta a skladována za specifických podmínek, které odpovídají jejímu charakteru. Požadavky na kvalitu všech dílčích procesů jsou velmi vysoké. V této firmě se především zpracovává paprika, kurkuma, pepře různých druhů a, hořčičné semínko. Společnost TRIUMF se specializuje na jednodruhová koření a na míchání kořenících směsí z jednopruhových surovin. 32

TRIUMF se pyšní certifikovaným systém managementu kvality dle ISO 9001:2008 a systémem environmentálního managementu dle ISO 14001:2004. (TRUMF.CZ) Společnost mamacoffee má v České republice síť kaváren nabízející Fair Trade kávu. Neboli kávu nakoupenou v takzvaném spravedlivém obchodě. Je zatím jedna z mála, která umožňuje vychutnat si kávu z takového obchodu. Zároveň je jedinou společností na českém trhu, která zboží Fait Trade k nám jak dováží, tak i zpracovává. Ostatní společnosti, které Fair Trade zboží prodávají, takovou možnost zatím nemají a jsou odkázány na velké světové distributory. Je to především díky malému obratu a nízkým ziskům těchto společností. Jejich obrat by musel být o mnoho procent vyšší. Zpracování a balení výrobků je totiž velmi nákladné. (Tomáš Bílek, předseda představenstva Společnosti pro Fair Trade, deník E15) 6.2 Jakost v potravinářství Drogy zpracovávané pro potravinářské účely podléhají požadavkům stanoveným v závazné potravinářské legislativě. Kontrolním orgánem v této oblasti je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Zpracovatelské podniky používají různé systémy řízení jakosti, jako jsou ISO 9001:2000, HACCP (Hazard analysis of critical and control points) a správné výrobní praxe GMP (Good Manufacturing Praxis). Většina zpracovatelů koření se snaží o integraci systému řízení jakosti do systému jednoho. Zpravidla se vychází z politiky jakosti podniku, která zahrnuje řízení, odpovědnost, lidské zdroje, realizaci produktů neboli výrobu, měření, analýzu a zlepšování. Systémy řízení jakosti se zpravidla třídí do tří vrstev. První vrstva zahrnuje příručku o jakosti a dotazník pro výrobce léčiv. Druhou vrstvu reprezentují řídící normy, směrnice, řády, příkazy a pokyny. Třetí vrstvu tvoří standardní operační postupy, technologické reglementy a podnikové normy. Systém HACCP reprezentuje především stanovení kritických a kontrolních bodů ve výrobě, což je u producentů potravin pro jednotný evropský trh zákonná povinnost. Dále vymezuje činnosti, popis výrobků, očekávané využití, diagram výrobního procesu, výrobní dokumentaci a školení pracovníků. Součástí systému HACCP je rovněž zpětná kontrola, která zahrnuje interní audity a audity odběratelů. 33

Problematiku jakosti a zkoušení koření řeší následující platné české technické předpisy, které lze využívat v obchodním styku. (Situační a výhledová zpráva MZe LAKR, 2008) Přehled doporučených předpisů pro koření: Koření. Metody zkoušení. 1. 10. 1964 Koření. Odběr vzorků. 1. 4. 1994 Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzy. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení obsahu příměsi. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení nečistot. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení celkového obsahu popela. 1. 3. 1995 Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. 1. 3. 1995 Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). 1. 9. 1995 (Situační a výhledová zpráva MZe LAKR, 2008) 34

7 SVĚTOVÁ PRODUKCE Je možno rozlišit několik center pěstování a využívání LAKR, která mají své charakteristické atributy. Vedle evropského jsou významnější centrum asijské, americké a africké. Druhově početná, nikoliv však nejpočetnější, je evropská produkce LAKR. Mezi tradiční producenty LAKR v Evropě patří Německo, Nizozemsko, Belgie, Francie, Anglie, Španělsko a Itálie, dále také Polsko, Maďarsko a Bulharsko. Asijské centrum LAKR je počtem používaných a k exportu nabízených drog nejbohatší. Významnými producenty a exportéry je Indie, Čína, Japonsko, Korea, Indonésie, Vietnam a Thajsko. I když pěstování LAKR není v této oblasti nezvyklé, převažuje jejich získávání sběrem z přírodních porostů. Americké centrum je koncentrováno zejména na jihoamerické teritorium. Významnými pěstiteli jsou především Argentina a Brazílie. Velkou tradici pěstování LAKR, zejména pro potravinářský průmysl, mají rovněž v USA. U většiny položek se však američtí výrobci orientují na zajištění prostřednictvím dovozu. Je to způsobeno i charakterem americké zemědělské výroby, která prakticky vylučuje pěstování na malých plochách. Afrika představuje v produkci LAKR velmi specifické teritorium. Především snahou o vybudování plantáží některých LAKR. Má rozhodující podíl v produkci chinovníku, snaží se o kombinované využití plantáží kakaovníku, kávovníku a čajovníku i pro farmaceutické a částečně i kosmetické účely. Úplné informace o pěstování léčivých, aromatických a kořeninových rostlin ve světě nejsou k dispozici. Statistiky se této komoditě věnují jen okrajově, většinou se LAKR zařazují do kategorie ostatní plodiny. (Situační a výhledová zpráva MZe 2003 LAKR) 35

8 VÝZNAMNÍ VÝVOZCI EXOTICKÉHO KOŘENÍ 8.1 Indonésie Souostroví Indonésie patří k tradičním pěstitelům koření. Mezi hlavní vývozní artikly koření se řadí skořice, pepř a chilli. Tab. č. 5, Vývoj makroekonomiky za posledních 5 let 2004 2005 2006 2007 2008 2009 HDP (v běžných cenách, USD mld.) 254 281 350 345 417 521 Přírůstek HDP (%) 5,1 5,6 6,0 6,3 6,1 4,5 Nezaměstnanost (%, prům.) 9,4 10,3 10,4 9,7 10,5 8,1 Roční inflace (%, prům., ve spotř. cenách) 6,1 10,5 6,4 6,2 11,0 2,0 Směnný kurs (Rp/USD, prům.) 8.94 9.70 9.16 9.17 10.8 9.89 Měsíční úroková sazba Bank Ind. (v %) 7,43 12,8 9,75 8,25 7,50 6,50 Zdroj: Bank Indonesia, Economist Intelligence Unit Graf č. 1 HDI Indonésie, (HDR.UNDP.ORG) Zemědělství, včetně živočišné výroby, rybolovu a lesnictví, bylo historicky dominantním sektorem, ale od začátku 90. let minulého století podíl zemědělství na tvorbě HDP postupně klesá. Nadále poskytuje rozhodující zaměstnanost venkovskému 36

obyvatelstvu. Zemědělství vzrostlo v r. 2009 o 4,1 % a bylo třetím nejdůležitějším ekonomickým sektorem, když se na tvorbě HDP podílelo 14,5 %. Významnými zemědělskými plodinami jsou surový palmový olej CPO (crude palm oil), přírodní kaučuk, káva a kakao. Dříve významný obchod s kořením (pepř, muškátový ořech, hřebíček, skořice, atd.) postupně ztrácí na významu. (BUSSINESINFO.CZ) Zemědělství - sklizeň: kukuřice, rýže, batáty, maniok, cukrová třtina, palmový olej, kokosové ořechy, sezam, káva, čaj, kakao, citrusy, zelenina, ovoce, tabák, bavlna Zemědělství - chov dobytka: skot, ovce, kozy, prasata, koně, buvoli, drůbež Vývoz: ropa a ropné produkty, zemní plyn, potraviny, textilní zboží Dovoz: stroje, chemikálie, paliva, potraviny Odběratelské země: Japonsko, USA, Singapur, Jižní Korea, Čína, Austrálie Dodavatelské země: Japonsko, USA, Singapur, Čína, Austrálie, Jižní Korea (ZEMEPIS.COM) Graf č. 2, Graf světové produkce skořice, rok 2007, (FAOSTAT.FAO.ORG) 37

Graf č. 3, Graf hlavních vývozních artiklů Indonésie, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) 8.2 Mexiko Tento stát je z hlediska pěstování a vývozu koření světově proslulý především chilli papričkami a pepřem. Tab. č. 6, Hlavní makroekonomické ukazatele za posledních 5 let Ukazatel Jednotka 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 HDP objem a) mld pesos 7 779,7 8 128,4 8 419,5 8 758 9 086,1 8 936,4 8 452,2 Minimální mzda MXN/měs 1310 1362 1376 1431 1530 1550 1596 HDP přírůstky % - 1,5 4,5 3,6 4,0 3,8-1,6-6,2 HDP na obyvatele ** USD 7 089,2 7 364,6 7 525 8 834,4 9 125,2 10 039 8 479 Míra inflace % 3,98 5,19 3,33 4,05 3,76 6,53 4,89 Míra nezaměstnanosti % 3,41 3,92 3,58 3,53 3,6 4,32 6,2 Kurs MXN k USD ke konci roku Kurs MXN k Euro ke konci roku MXN/USD 11,24 11,15 10,63 10,81 10,92 13,83 MXN/Eur 14,16 14,96 12,55 14,25 16,07 19,34 38