Zdroje rostlinných barviv pro využití v potravinářství

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství Zdroje rostlinných barviv pro využití v potravinářství Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Blanka Kocourková, CSc. Vypracovala: Veronika Bártová Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Zdroje rostlinných barviv pro využití v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne Podpis bakaláře.

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych tímto vyjádřila velké poděkování paní Ing. Blance Kocourkové, CSc. za její ochotu, trpělivost, pomoc a cenné rady, které mi při vypracování bakalářské práce poskytla.

ABSTRAKT Cílem práce bylo vypracování literární rešerže o barvivech rostlinného původu a možnostech jejich využívání. Byl zde vypracován přehled rostlinných druhů používaných k barvení potravin a jejich rozdělení dle dostupnosti dostupné v ČR a autochtonní rostlinné druhy. Bylo popsáno 22 rostlinných druhů používaných k barvení potravin a dostupných v ČR, z toho je 7 dřevin a keřů, 8 druhů se pěstuje v menším nebo větším rozsahu jako léčivé rostliny, zelenina, ovoce apod. a 7 druhů se získává sběrem z volné přírody. Z autochtonních druhů je nejznámějším druhem ibišek súdánský, čajovník a kurkumovník dlouhý. Pro použití v jiných průmyslových odvětvích zde bylo popsáno 29 druhů rostlinných barviv. Nejčastěji jsou využívány rostliny k barvení textilních vláken (17), při výrobě kosmetiky (7) a dalších 5 druhů má speciální využití (koželužství, papír a malířské barvy). Klíčová slova: barviva, pigmenty, karotenoidy, chlorofyly, anthokyany, vitamin, zdroje barviv, barvení, mořidla ABSTRACT The aim was to work on literary research on coloring matter of plants origin and the possibilities of their use. There was an overview of plant species used for food coloring and distribution subject to their availability - available in Czech and indigenous plant species. 22 plant species are described which have been used for food coloring and available in Czech Republic, of which 7 are trees and shrubs, 8 kinds of varities are grown in bigger or smaller extent as medicinal plants, vegetables, fruits, etc., and 7 species are obtained by collecting from the wild. Most popular indegenous species known are Sudanese hibiscus, Teatree and Curcuma Longa. For other use in industries, here have been described 29 kinds of vegetable dyes. Most of the plants are used for dyeing textile fibers (17), in the manufacture of cosmetics (7) and 5 other species have other specific uses (tanneries, paper and paints). Keywords: dyes, pigments, carotenoids, chlorophylls, anthocyanins, vitamin, dye resources, dyeing, mordant.

OBSAH 1 Úvod... 10 2 Cíl práce... 11 3 Literární část... 12 3.1 Rozdělení barviv po chemické stránce... 12 3.1.1 Tetrapyrroly... 13 3.1.1.1 Chlorofyly... 13 3.1.1.2 Fykobilliny... 14 3.1.2 Další dusíkatá barviva... 14 3.1.2.1 Indoly... 14 3.1.2.2 Isochinoliny... 14 3.1.2.3 fenoxaziny... 15 3.1.3 Flavonoidy... 15 3.1.3.1 Anthokyany (Anthokyaniny)... 15 3.1.3.2 Další flavonoidy... 15 3.1.4 Xanthony... 16 3.1.5 Kurkuminoidy... 16 3.1.6 Chinoidní barviva... 17 3.1.6.1 Chinony... 17 3.1.7 Karotenoidy... 17 3.1.7.1 Karoteny... 17 3.1.7.2 Xantofyly... 17 3.1.7.3 Apokarotenoidy... 18 3.1.8 Iridoidy... 18 3.1.9 Další terpenoidní pigmenty... 18 3.2 Popis složení a využití barviv v potravinářství... 18 3.2.1 Kurkumin... 18 3.2.2 Chlorofyly a chlorofyliny... 19 3.2.3 Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů... 19 3.2.4 Uhlík z rostlinné suroviny (Medicinální uhlí, Rostlinná čerň)... 19 3.2.5 Karoteny... 19 3.2.6 Annato, Bixin, Norbixin (E160b)... 20 3.2.7 Paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin... 20 3.2.8 Lykopen (Přírodní žluť 27)... 20

3.2.9 Beta-apo-8 -karotenal... 20 3.2.10 Ethylester kyseliny beta-apo-8-karotenové... 20 3.2.11 Flavoxantin... 21 3.2.12 Lutein (Smíšené karotenoidy, xanthofyly)... 21 3.2.13 Kryptoxantin... 21 3.2.14 Rubixantin... 21 3.2.15 Violoxantin... 21 3.2.16 Rhodoxantin... 21 3.2.17 Kanthaxanthin (CI potravinářská oranž 8)... 21 3.2.18 Betanin (Betalainová červeň)... 22 3.2.19 Anthokyany... 22 3.2.20 Santalové dřevo... 22 3.2.21 Litholrubin BK... 22 3.2.22 Orchil (Lakmus)... 22 3.3 Legislativa pro použití barviv v potravinářství... 23 3.3.1 Seznam barviv rostlinného původu povolených při výrobě potravin... 23 4 materiál a metodika... 26 5 Výsledky... 26 5.1 Zdroje barviv rostlinného původu používaných v potravinářství... 26 5.1.1 Druhy rostlin pro barvení potravin dostupné v ČR... 26 Paprika roční (Capsicum Annuum var. annuum) a paprika kořeninová (CapsicumAnnuum var. longum)... 26 Paprika křovitá Chilli (Capsicum frutescens)... 26 Měsíček lékařský (Calendula officinalis)... 27 Perila křovitá (Perilla frutescens)... 27 Růže šípková (Rosa canina)... 28 Morušovník černý (Morus nigra)... 28 Topolovka růžová (Alcea rosea)... 28 Ostrožka stračka (Consolida regalis)... 28 Mrkev obecná (Daucus carota)... 29 Arónie temnopoldá (Aronia melanocarpa)... 29 Bez černý (Sambuscus nigra)... 29 Brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus)... 30 Brusnice brusinka (Vaccinium vitis-idaea)... 30

Špenát setý (Spiancia oleracea)... 30 Kopřiva dvoudomá (Uritica dioica)... 31 Jahodník obecný (Fragaria vesca)... 31 Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides)... 31 Klikva bahenní (Oxycoccus palustris)... 31 Ostružiník křovitý (Rubus fruticosus)... 32 Ostružiník maliník (Rubus idaeus)... 32 Rajče jedlé (Lycopersicon esculentum)... 32 Vojtěška setá (Medicago sativa)... 33 Červená řepa salátová (Beta vulgaris var. conditiva Alef.)... 33 5.1.2 Autochtonní rostlinné druhy pro barvení potravin... 33 Kurkumovník dlouhý (Curcuma longa)... 33 Šafrán setý (Crocus sativus L.)... 34 Achiote Oreláník barvířský (Bixa orellana)... 34 Ločidlo čertovo lejno (Ferula assa-foetida)... 35 Marhaník obecný (Punica granatum)... 35 Pithaja (Hylocereus undatus)... 36 Ibišek spp. (Hibiscus)... 36 Čajovník čínský (Camelia sinensis)... 36 Řasy... 37 5.2 Druhy rostlin pro barvení v textilním průmyslu... 37 Boryt barvířský (Isatis tinctoria)... 37 Černý bez (Sambucus nigra)... 37 Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica)... 37 Ostružiník křovitý (Rubus fruticosus)... 38 Rezeda žlutá (Reseda lutea)... 38 Rmen barvířský (Anthemis tinctoria)... 38 Pilát lékařský (Anchusa officinalis)... 38 Cibule kuchyňská (Allium cepa)... 38 Mořena barvířská (Rubia tinctorum)... 38 Čekanka obecná (Cichorium intybus)... 39 Dobromysl obecná (Origanum vulgare)... 39 Jírovec maďal (Aesculus hippocastanum)... 39 Mařinka barvířská (Asperula tinctoria)... 39

Bříza bělokorá (Betula pendula)... 39 Světlice barvířská (Carthamus tinctorius)... 39 Zlateň osenní (Chrysanthemum septum)... 40 Indigovník barvířský (Indigofera tinctoria)... 40 5.2.1 Postup při barvení... 40 5.2.1.1 Praní... 40 5.2.1.2 Moření... 40 5.2.1.3 Barvicí lázeň... 41 5.2.2 Mořidla... 41 Kamenec (síran hlinitodraselný, KAl(SO4)2. 12 H2O)... 41 Síran měďnatý (CuSO4)... 41 Síran železnatý (FESO4)... 41 Chlorid cínatý (SnCl2)... 41 Dvojchroman draselný (K2Cr2O7)... 42 Vinný kámen (hydrogen vinan draselný, tartar... 42 Soda (hydrogen uhličitan sodný, NaHCO3)... 42 Ocet (5% kyselina octová)... 42 5.3 Druhy rostlin pro barvení v jiných oblastech... 42 5.3.1 Kosmetika... 42 Měsíček lékařský (Calendula officinalis)... 42 Henna bílá (Lawsonia inermis)... 42 Alkana barvířská (Alcanna tinctoria)... 43 Ořešák černý (Junglas nigra)... 43 Heřmánek pravý (Chamomilla recutica)... 43 Reveň kadeřavá (Rheum Rhabarbarum)... 43 Kurkumovník dlouhý (Curcuma longa)... 44 5.3.2 Barvení papíru a rostlinné barvy v malířství... 44 Sapan (Caesalpinia)... 45 5.3.3 Kožešiny... 45 Kampeška modré dřevo (Haematoxylon campechianum)... 45 Duběnky... 45 Sumach... 45 Akácie katechová (Accacia catechu)... 45 6 Závěr... 46

7 Seznam použité literatury... 47 7.1 Knižní zdroje... 47 7.2 Internetové zdroje... 50

1 ÚVOD Barviva jsou nejčastěji používanými přídatnými látkami při výrobě potravin. Do potravin se přidávají v nejrůznějších formách, mají podobu prášku nebo se dodávají smíchané s jedlými tuky a oleji, anebo jsou přidávána v tekutých směsích. Barevné látky, nejčastěji ve formě pigmentů, se v přírodě vyskytují u rostlinných i živočišných druhů, jsou obsaženy také v houbách a některých mikroorganismech. V rostlinách se vyskytují barevné pigmenty buď v celé rostlině, nebo jen v oddencích, kořenech, stoncích, semenech, květech i plodech. Jsou také součástí dřeva stromů a keřů. Barevné látky hrají v našem životě důležitou roli. Udávají první dojem při koupi výrobků a spotřebitel se ve většině případů rozhodne pro limonádu či jiný výrobek intenzivnější barvy, než pro nápoj, který vypadá svou barvou nevábně. Syté barvy také mohou napodobit barvu surovin, z nichž je daný produkt vyroben. Avšak barviva neplní pouze funkci estetickou. V některých případech můžeme přibarvováním potravin docílit takové konečné barvy, kterou měla surovina ještě před počátkem výroby a během výrobního procesu ztratila na intenzitě. Barviva, zvlášť rostlinného původu, jsou také významnými antioxidanty, například zeaxanthin, lutein, beta karoten, tzn., že mohou ovlivnit kladným způsobem i zdravotní stav a působí na organismus příznivě. Barviva rostlinného původu je možné uplatnit i v textilním průmyslu. Už od pradávna si lidé barvili své oblečení pomocí přírodních barviv. Barvilo se zejména hedvábí a vlna. Barvicí látky se uvolňují z čerstvých nebo suchých bylin pomocí vodní extrakce za studena nebo při teplotách varu. Důležitou roli při barvení textilií hraje rostlinný druh, ale také výběr barveného materiálu. Zvlášť některé druhy vláken přijímají barevné pigmenty odlišně. Dnes už barvení pomocí rostlin poněkud ztratilo svůj význam. Útlum nastal v důsledku vývoje syntetických barviv na bázi minerálních olejů. Kromě barvení potravin a textilií je možné barviva rostlinného původu použít i pro barvení papíru, výrobu malířských barev, v kosmetickém a koželužském průmyslu. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo vypracování literární rešerše o barvivech rostlinného původu a jejich využívání. Dále bylo cílem sestavit přehled o využitelných rostlinných druzích vhodných pro barvení potravin a rostlinných druzích, které se používají v dalších oblastech k barvení (textilie, papír, kosmetika a další). 11

3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Rozdělení barviv po chemické stránce Barviva (barevné látky, pigmenty) jsou definována jako látky určující charakteristickou barvu a jsou důležitou skupinou senzoricky aktivních látek potravin. Přirozeně se vyskytují u potravin rostlinného i živočišného původu a jsou také součástí hub, lišejníků a mikroorganismů (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Barviva se používají k posílení vizuální vlastnosti potravin (EMERTON, CHOI 2008). Barviva v potravinách dělíme na přírodní, identická s přírodními a syntetická. K přírodním barvivům se řadí produkty získané z přírodních surovin, jako je karamel obsahující melanoidiny, sladový extrakt, měďnaté komplexy chlorofyllinů a chlorofylů, některé anorganické pigmenty jako uhličitan vápenatý, oxid železitý a titaničitý (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Přírodní barviva jsou barevné látky syntetizované a nahromaděné nebo vylučované z živých nebo umírajících buněk. Tyto pigmenty vyskytující se v potravinářských materiálech se staly součástí potravin a některé další pigmenty byly široce používány při přípravě potravin a nápojů po celá staletí. Mnoho potravin také vděčí za své barvy pigmentům, které se tvoří v potravinářských složkách, zejména Maillardova reakce a jiné neenzymatické hnědnutí (EMERTON 2008). Nejvíce zářivě barevné produkty jsou zaměřené na děti. Stejně jako u všech přídatných látek (zahušťovadla, antioxidanty, stabilizátory, konzervanty, emulgátory, plnidla a další (KLESCHT, HRNČIŘÍKOVÁ, MANDELOVÁ 2006)), je jejich použití přísně kontrolováno a povoleno pouze v případě potřeby a v nezbytném množství, např. pro obnovení barvy, která je ztracena při zpracování konzervováním. Podle chemické struktury rozdělujeme barviva do skupin následovně (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Dusíkaté heterocyklické sloučeniny. Sem patří pigmenty odvozené od pyrrolu (hemová a chlorofylová barviva), indolu (melaniny a betakyany), isochinolinu, pirimidinu, flavinu, fenazinu a fenoxazinu, některé z nich se řadí mezi alkaloidy. Kyslíkaté heterocyklické sloučeniny. Mezi ně patří zejména fenolové sloučeniny jako falvonoidy, z nichž nejdůležitější jsou antokyany, dále stibeny a xanthony. Chinoidy a jejich redukované formy fenoly, jejich kondenzační formy a jiné produkty jako jsou kurkuminoidy. 12

Terpenoidy (karotenoidy, iridoidy), kam náleží karotenoidy. 3.1.1 Tetrapyrroly Tetrapyrroly jsou velmi významnou, avšak méně početně zastoupenou skupinou různobarevných pigmentů. Struktura je tvořena ze čtyř pyrrolových jader A, B, C, D spojených methionovými můstky a tvoří tzv. kruh, nebo jsou uspořádána lineárně. Podle těchto znaků se tetrapyrroly dělí na dvě základní skupiny: cyklické porfyriny (porfyrinová barviva) a lineární billiny (billonová barviva). Porfyrinová barviva se dále dělí na barviva hemová, což jsou barviva živočišných tkání a na chlorofylová barviva, též známá jako chlorofyly, neboli barviva rostlinných pletiv, některých řas a mikroorganismů. Mezi billiny patří fykobilliny obsažené v některých řasách a žlučová barviva, která jsou pigmenty stolice a moči savců a mají zároveň výborné štěpící schopnosti hemových barviv. 3.1.1.1 Chlorofyly Patří do skupiny zelených barviv, jsou to přírodní pigmenty přítomné ve všech pletivech, které zajišťují fotosyntézu vyšší rostliny, mechy řasy, ale také některé bakterie tzv. bakteriochlorofyly (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). U většiny chlorofylů tvoří základ chlorofylů cyklický tetrapyrrol odvozený od porfyrinu. Největší význam má chlorofyl a a chlorofyl b. Chlorofyl a obsahují jej všechny fotosyntetizující organismy, vyšší rostliny, mechy, řasy a bakterie. Má modrozelenou barvu a na kruhu má methylskupinu. Chlorofyl b je obsažen ve vyšších rostlinách, řasách a bakteriích. Má zelenou barvu a na kruhu má aldehydickou skupinu místo methylové. Vzniká oxidací chlorofylu a (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Chlorofyly c 1 a c 2 mají žlutozelenou barvu. Chlorofyl d nachází se u řas a má modrozelenou barvu (STRATIL). Chlorofyly se v živých buňkách nacházejí v chloroplastech v tylakoidní membráně. V potravinách je přítomen hlavně chlororofyl a a chlorofyl b v poměru přibližně 3:1. Při skladování a většině technologických postupů dochází u těchto barviv k úplné nebo částečné degradaci. Degradaci urychluje teplota (zmrazení a naopak i blanšírování), světlo, ionizující záření, kyseliny a některé enzymy (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). 13

Přesto, že jsou to nestabilní látky, slouží jako barviva k barvení těstovin, nápojů, cukrovinek, jogurtů a kosmetických výrobků (STRATIL). 3.1.1.2 Fykobilliny Jejich struktura je podobná struktuře žlučových barviv savců. Mají otevřený porfyrinový kruh. Biliny řas (fykobiliproteiny, fykobiliny) jsou fluoreskující, ve vodě rozpustné komplexy lineárních tetrapyrolů s proteiny (EMERTON, CHOI 2008). Fykobiliny se rozdělují do třech základních skupin: červené fykoerythriny, modré fykokyaniny a modré allofykokyaniny. Tato barviva se v potravinářství prakticky nepoužívají, ale považují se za perspektivní (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). 3.1.2 Další dusíkatá barviva Dusíkaté pigmenty jsou odvozené od indolu, isochinolinu a pyrimidinu (puriny, pteridiny a isoalloxaziny). 3.1.2.1 Indoly Melaniny některé melaniny (allomelaniny) jsou součástí vyšších hub a rostlin. Vyskytují se například u skořápek ořechů, listů rostlin v závěrečné fázi vývoje a v kůře stromů. Mohou se tvořit i u skladovaného ovoce (banány), při poranění tkání (brambory, jablka) a v neposlední řadě u enzymového hnědnutí při fermentaci čajů. Indigoidní barviva vyskytují se u různých druhů indigovníků a také v borytu barvířském. Barvivo indigo vzniká při fermentaci a na vzduchu pak oxiduje na modrou barvu. Betalainy poskytují asi 100 ve vodě rozpustných barviv v rozmezí od žlutých, přes oranžové, až k červeným a fialovým odstínům. Jsou součástí vyšších rostlin a některých vyšších hub. Dále se dělí na dvě hlavní skupiny: betakyany (barvou připomínají antokyany fialová a červená) a betaxanthiny (žluté a oranžové). 3.1.2.2 Isochinoliny Od isochinolinu je odvozený alkaloid berberin, který se v některých zemích používá jako žluté potravinářské barvivo a zároveň jako hořčidlo pro likéry. Vyskytuje se u dřišťálu obecného, mahonie cesmínolisté a vodilky kanadské. 14

3.1.2.3 fenoxaziny Vyskytují se hlavně u lišejníků a při reakci s amoniakem a oxidací vzduchem se získává barvivo používané k barvení textilu. Ze skalačky barvířské se izoluje lakmus. Další barvivo získané z lišejníků je orchil, pigment červenofialové až pupurové barvy. Základním pigmentem orchilu je orcein, který je málo rozpustný ve vodě a rozpustný v etanolu, proto se používá k barvení nealkoholických nápojů a cukrovinek. 3.1.3 Flavonoidy Řadí je jako samostatná skupina rostlinných barviv, protože se svými vlastnostmi liší od ostatních fenolových pigmentů. Podle stupně oxidace rozeznáváme základní skupiny. 3.1.3.1 Anthokyany (Anthokyaniny) Jsou nejrozsáhlejší skupinou barviv. V přírodě se vyskytuje asi 300 různých antokyanů. Jsou odvozeny od glykosidů aglykonů, které se nazývají anthokaynidiny. Existuje 17 různých anthokyanidinů, avšak v potravinářství jich našlo svůj význam jen 6. Jsou lokalizovány v buněčných vakuolách a vyskytují se u mnoha druhů rostlin. Hlavními zdroji jsou plody rostlin z čeledi: Révovité (Vitaceae) hrozny vinné révy. Růžovité (Rosaceae) maliny, jahody, ostružiny, třešně, švestky, jablka, hrušky. Lilkovité (Solanaceae) lilek velkoplodý (baklažán), odrůdy brambor s červenou slupkou. Srstkovité (Grossulariaceae) černý a červený rybíz, červenoplodé odrůdy angreštu. Vřesovité (Ericaceae) borůvka, brusinka. Olivovité (Oleaceae) olivy. Brukvovité (Brassicaceae) červené zelí, ředkvičky, červené odrůdy brukvovitých zelenin. 3.1.3.2 Další flavonoidy Spektrum barev mají světle až tmavě žluté. Až na pár výjimek jsou tato barviva pro potravinářské účely nevyužitelná. Jsou často klasifikována jako antioxidanty, a to díky schopnosti vázat těžké kovy. Nositeli barviv jsou: 15

Flavonony bezbarvé až světle žluté. Nacházejí se v citrusových plodech, jinak se v potravinách téměř nevyskytují. Flavonoly nejsou příliš významné. Obsahuje je například oříšek podzemnice a jsou složkou pylu. Vyskytují se jen zřídka. Flavony patří mezi nejrozšířenější žluté pigmenty rostlin. Nacházejí se v rýžových otrubách. Flavonoly Stejně jako flavony patří mezi významná barviva. Některé flavonoly jsou obsaženy ve slupkách červených odrůd cibule, v borůvkách, jablkách, bobulích bezu černého a v čaji. Chalkony jsou významné jako barviva květů, v potravinářství se nevyužívají. Chinochalkony jediným doporučeným barvivem je karthamin. Ten má zbarvení žluté až červené a je rozpustný ve vodě. Získává se z květů světlice barvířské a dělí se na tři sloučeniny červený karthamin, saflorovou žluť A a saflorovou žluť B. Karthamin zatím nemá přílišné využití, proto se zdá být perspektivním barvivem například k barvení mléčných výrobků. Dihydrochalkony některé sloučeniny se nacházejí v jablkách. Aurony jsou nejdůležitějšími pigmenty květin (jiřina, hledík větší), jinak se nacházejí v sójových bobech. Isoflavony byly prokázány pouze u rostlin čeledi bobovité (Fabaceae). Santaliny jsou složkou červeného santalového dřeva, používají se k barvení čajových nálevů. 3.1.4 Xanthony Tato skupina zahrnuje asi 70 žlutých barviv. Vyskytují se jen v několika čeledích vyšších rostlin hořcovité (Gentiananceae), ledviníkovité (Anacardiaceae), morušovníkovité (Moraceae), vítodovité (Polygalaceae) a v některých houbách a lišejnících. 3.1.5 Kurkuminoidy Kurkuma je barvivo obsažené v oddencích rostliny kurkumovník dlouhý (Curcuma longa). Existuje asi 30 druhů kurkumovníků. Kurkuma obsahuje diketon kurkumin, který bývá v oddencích zastoupen 2%. Toto barvivo je dobře rozpustné v tucích, ve vodě i v alkoholu a je poměrně stabilní. Barví se jím pekařské a mléčné výrobky a je součástí kari koření. 16

3.1.6 Chinoidní barviva Nachází se v různých částech vyšších rostlin, v řasách, lišejnících, vyšších houbách, mikroorganismech a v některých druzích hmyzu. Využívají se v kosmetickém průmyslu a v potravinářství. 3.1.6.1 Chinony Barevné spektrum je od žluté, červené, hnědé až po černou. Existuje asi 200 skupin s těmito barvami. Benzochinony základní sloučeninou je světle žlutý benzo-1,4-cinon, vyskytující se v rostlinách v bezbarvé formě arbutin. Ten se vyskytuje v obilovinách, v ovoci (hrušky) a v olivách. Naftochininy převážná většina se vyskytuje ve formě glykosidů nebarevných redukovaných forem. Patří sem žlutooranžový lawson (součást barviva henny bílé), červenohnědý juglon (barvivo listů a nezralých plodů ořešáku královského) a červenohnědý alkannin (obsažen v kořenech alkany barvířské). Antrachinony nejrozšířenější skupina přírodních chinonů. Zástupci jsou žlutooranžový alizarin (turecká červeň), červený purpurin. Oba pigmenty jsou zastoupeny v mořeně barvířské (Rubia tinctorium). 3.1.7 Karotenoidy Lipofilní pigmenty rostlin, řas, hub, mikroorganismů a živočichů. Jsou v přírodě hojně zastoupené je známo přes 700 pigmentů a vyznačují se žlutou, oranžovou, červenou a výjimečně žlutozelenou barvou. Vyskytují se ve všech fotosyntetizujících rostlinných pletivech. Dělí se na dvě základní skupiny karoteny a xanthofyly. 3.1.7.1 Karoteny Nejdůležitějšími zástupci jsou alfa, beta, gama karoteny, které jsou zároveň prekurzory retinolu a řadí se tak mezi provitaminy A. 3.1.7.2 Xantofyly Jsou odvozeny od acyklických forem karotenoidů a patří mezi hlavní karotenoidy rostlin. Mezi zástupce patří například zeaxanthin (hlavní karotenoid kukuřice) a lutein, fukoxanthin. 17

3.1.7.3 Apokarotenoidy Tyto pigmenty obsahující méně než 40 uhlíků jsou velmi významnou skupinou xanthofylů. Patří sem i produkty katabolismu karotenoidů bixin (ze semen annatto) a crocein (barvivo šafránu). 3.1.8 Iridoidy Větší význam mají pouze pigmenty ze žlutých a červených plodů gardénie jasmínové. V plodech se nacházejí iridoidní barviva, apokarotenoidní pigmenty a flavonoidy. Používají se k barvení cukrovinek, zmrzlin, těstovin, rybích jiker apod. 3.1.9 Další terpenoidní pigmenty Patří sem toxický pigment získávaný z poupat a semen bavlníku chlupatého (Gossypium hirsutum). 3.2 Popis složení a využití barviv v potravinářství Barviva patří mezi nejpoužívanější přídatné látky v potravinách. Mají podobu prášku nebo se dodávají smíchané s jedlými tuky a oleji, anebo jsou to tekuté směsi (VRBOVÁ 2001). Barviva se nacházejí v různých orgánech rostlin květy, plody, semena, listy, kořeny, dřevo a oddenky (VALÍČEK a kol. 2002). Jsou důležitým faktorem při výběru daného výrobku spotřebitelem, utvářejí první dojem a často označují specifickou chuť (EMERTON, CHOI 2008). Jedním z hlavních důvodů, proč výrobci zařazují všemožná barviva do receptur svých výrobků, je přimět zákazníka, aby si koupil právě jeho výrobek. Sytě oranžová limonáda přitáhne oko daleko více než limonáda mdlé barvy (VRBOVÁ 2001). Podobně je to u celé škály jiných potravin. Tak například jogurty. Když se použije více barviva, které přibarví jahodový jogurt do červena, zákazník nabude dojmu, že je jogurt ovocnější, tím snad i kvalitnější a koupí si jej znovu. Mnohdy se však stává, že jogurt světlejší barvy má oproti přibarvenému daleko větší podíl ovocné složky (KLETSCH, HRNČIŘÍKOVÁ, MANDELOVÁ 2009). 3.2.1 Kurkumin Oranžové až žluté barvivo, které se získává z kořenů kurkumovníku dlouhého. Tradičně se používá v asijské kuchyni (VRBOVÁ 2007). Je součástí kari koření, dodává mu charakteristickou chuť a žlutou barvu. V kurkumovníku se nachází průměrně 3% kurkuminu. Kurkumin napomáhá trávení a snižuje hladinu,,špatného LDL 18

cholesterolu a naopak zvyšuje hladinu,,dobrého HDL cholesterolu. Zařazení do jídelníčku se nedoporučuje při poruchách srážlivosti krve a během těhotenství, avšak při konzumaci ve formě barviva nebyly žádné nežádoucí účinky zaregistrovány (VRBOVÁ 2001). 3.2.2 Chlorofyly a chlorofyliny Přírodní barviva získaná ze sytě zelených druhů rostlin jako je kopřiva, špenát a vojtěška. (VRBOVÁ 2007). Ze všech ostatních barviv se ale nejméně využívají, a to kvůli své schopnosti rozkládat se vlivem světla a kyselin. Zatím u těchto látek nebyly prokázány nežádoucí účinky. Naopak mají kladný vliv na zdraví člověka při léčbě chudokrevnosti, snižují hladinu cholesterolu a podporují hojení ran a růst tkání (VRBOVÁ 2001). 3.2.3 Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů Olivově zelená barva, která se získává ze zelených pigmentů chlorofylů a chlorofylinů (VRBOVÁ 2007). Jsou daleko stabilnější než chlorofyly a chlorofyliny. Používání těchto barviv je v ČR povoleno (ANONYM 1 2010). Získávají se okyselením chlorofylinu v přítomnosti měďnatých solí. Jsou to stabilní barviva (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). 3.2.4 Uhlík z rostlinné suroviny (Medicinální uhlí, Rostlinná čerň) Barvivo šedočerné až černé barvy. Může obsahovat malé množství kyslíku, vodíku, nebo dusíku a je velmi odolné vůči vysokým teplotám, dlouhodobé přítomnosti kyslíku a různému způsobu skladování (ANONYM 1 2010). Vyrábí se úplným zuhelněním (karbonizací) rostlinných materiálů dřeva, celulózy, rašeliny a kokosových ořechů. Rozemletím zuhelnatělého materiálu vznikne prášek (pigment), používá se k dobarvování potravin a léčiv, avšak pouze v nezbytném množství. Není rozpustné ani v lidském těle (VRBOVÁ 2001). 3.2.5 Karoteny Jsou přírodní oranžová až žlutá barviva přirozeně obsažená v lidské potravě (VRBOVÁ 2007). Karoteny v těle působí jako předstupně vitaminu A, který má skvělé antioxidační schopnosti a podílejí se na výstavbě očního purpuru a snižují hladinu cholesterolu (CARLSSON 2003). Karoteny se spolu s annatem, kathaxantihnem a beta-apo-8 - karotenalem řadí mezi tzv. karotenoidy. Mezi nejznámější a nejužitečnější karoteny 19

patří beta-karoten. Přirozeně se vyskytuje v mrkvi, másle, sýrech, vojtěšce, řasách, sladkých bramborách a žlutě zbarvených obilninách. Využívá se k barvení nápojů, sirupů, jogurtů, sýrů, zmrzlin, margarínů, pudingů, majonéz a cukrovinek (VRBOVÁ 2001). 3.2.6 Annato, Bixin, Norbixin (E160b) Jedná se o žluté až červenooranžové karotenoidy získané ze semen stromu Bixa orellana. Annato obsahuje bixin rozpustný v tucích a norbixin rozpustný ve vodě. Bixin má žlutooranžový odstín a používá se v mléčných výrobcích, margarínech a v mnoha dalších potravinách obsahujících tuk. Naopak norbixin je vhodný k barvení zmrzlin, dezertů, cukrovinek, pekařských a mléčných výrobků (VRBOVÁ 2001). 3.2.7 Paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin Paprikový extrakt obsahuje různé karotenoidy, které se vyskytují v červených paprikách. Získává se z plodů červených paprik za pomoci rozpouštědla. Poskytuje oranžové až jasně červené barvivo. Používá se do ochucujících směsí, uzenin, slaných pochoutek, sýrů a jogurtů (VRBOVÁ 2001). 3.2.8 Lykopen (Přírodní žluť 27) Patří mezi karotenoidy a je to hlavní pigment rajčat. Podobně jako paprikový extrakt se získává pomocí rozpouštědel. Lykopen je považován za bezpečné barvivo a nemá žádné nežádoucí účinky, přesto se ale u nás často nepoužívá. Mezi důležité účinky lykopenu patří snižování rizika rakoviny prostaty a infarktu (VRBOVÁ 2007). 3.2.9 Beta-apo-8 -karotenal Je přirozenou součástí mnoha rostlinných druhů, vyskytuje se například v citrusových plodech, zelenině a trávě. V těle se částečně přeměňuje na vitamin A. Barvivo se používá k obarvování tuků, zmrzlin, sladkostí, sýrů a nápojů s pomerančovou příchutí (VRBOVÁ 2007). 3.2.10 Ethylester kyseliny beta-apo-8-karotenové Podobně jakobeta-apo-8 -karotenal je to barvivo odvozené od karotenoidů a má i stejné použití barvení nápojů, sýrů, zmrzlin Barvivo je u nás povoleno a nejsou známy žádné negativní účinky na zdraví člověka (VRBOVÁ 2007). 20

3.2.11 Flavoxantin Též patří mezi karotenoidy a získává se z okvětních lístků měsíčku lékařského. K barvení potravin se u nás toto barvivo nepoužívá (VRBOVÁ 2007). 3.2.12 Lutein (Smíšené karotenoidy, xanthofyly) Jedná se o žlutý pigment obsažený v listové zelenině a zelených paprikách. Patří do skupiny karotenoidů a získává se za pomoci rozpouštědla Hlavní využití má jako barvivo do salátových zálivek, mléčných výrobků, zmrzlin a nealkoholických nápojů. Lutein je u nás k barvení potravin povolen (VRBOVÁ 2007). 3.2.13 Kryptoxantin Je to karotenoidní barvivo, které se v lidském těle přeměňuje na vitamin A. Vyskytuje se v tropickém ovoci (mango, pomeranče) a v broskvích. Kryptoxanthin není k barvení potravin povolen (VRBOVÁ 2007). 3.2.14 Rubixantin Nachází se v šípcích a je to oranžové přírodní barvivo V České republice se nesmí k barvení potravin používat (VRBOVÁ 2007). 3.2.15 Violoxantin Toto karotenoidní barvivo se nachází zejména v zelených paprikách, maceškách a listové zelenině. Violoxantin není škodlivý, ale k barvení potravin se používat nesmí (VRBOVÁ 2007). 3.2.16 Rhodoxantin Vyskytuje se například v semenech jedovatého tisu a je to červené přírodní barvivo. V České republice je toto barvivo zakázané, avšak nemá nežádoucí účinky (VRBOVÁ 2007). 3.2.17 Kanthaxanthin (CI potravinářská oranž 8) Patří mezi karotenoidy a poskytuje růžové až červené barvivo. Je přirozenou součástí některých hub, ryb, korýšů a mořských řas. Mimo to přispívá ke zbarvení peří plameňáků a exotického ptactva. U pacientů, kteří konzumovali vyšší dávky kanthaxanthinu, byla pozorována zhoršující se šeroslepost a noční vidění. Vyrábí se pouze synteticky a smí se u nás používat pouze do štrasburských párků. Ve světě je 21

povolen k dobarvování ovocných nápojů, zmrzlin, uzenin a cukrovinek (VRBOVÁ 2007). 3.2.18 Betanin (Betalainová červeň) Přirozené pigmenty některých rostlin, například červené řepy nebo kaktusových plodů. Betanin je považován za bezpečné barvivo, avšak některé zdroje uvádějí, že by mohl představovat riziko pro malé děti kvůli přítomným dusičnanům. Jinak se používá k barvení potravin s nižší dobou trvanlivosti mléčné výrobky, nealkoholické nápoje a ovocné náplně (VRBOVÁ 2007). 3.2.19 Anthokyany Jedná se o červené až modré pigmenty a poskytují červené, vínové a modré zbarvení některých plodů. Vyskytují se zejména v borůvkách, malinách, hroznovém vínu, v růžích apod. Mezi nejdůležitější zdroje anthokyanů patří bezinky a slupky černých hroznů. Jejich barva je nejintenzivnější v kyselých výrobcích, jako jsou nealkoholické i alkoholické nápoje, marmelády, zmrzliny a jogurty. Anthokyany jsou u nás povoleny pouze v nezbytném množství, ale je zakázáno je přidávat do dětských výživ (VRBOVÁ 2007). 3.2.20 Santalové dřevo Jsou z něj izolována tři různá oranžovočervená až fialová barviva (Santalin A, B, C). Jsou rozpustná v lihu, citlivá na světlo, ale stabilní při záhřevu. Používají se při výrobě zmrzlin, zavařenin, likérů a ovocných koncentrátů. V České republice není Santalin povolen, i když nemá škodlivé účinky (VRBOVÁ 2007). 3.2.21 Litholrubin BK Přirozeně se nachází v palmovém oleji, semenech vojtěšky nebo v dýních. V ČR je toto barvivo povoleno pouze pro barvení povrchu tvrdých sýrů. Pozor by si měli dávat lidé trpící astmatem, rýmou nebo kopřivkou. Také mohou způsobovat hyperaktivitu, astma, citlivost pokožky, nespavost nebo potíže s ledvinami, štítnou žlázou či slezinou. Pro alergiky je konzumace tohoto barviva nevhodná (ANONYM 1 2010). 3.2.22 Orchil (Lakmus) Získává se z lišejníků rodu Rocella a Orchella a jedná se o purpurový až červenofialový pigment. Použití orchilu je u nás i ve světě zakázáno. Od roku 1974, kdy byl orchil 22

naposledy podroben výzkumu o škodlivosti, však nebyl již prozkoumán. Pokud by se nezávadnost potvrdila, mohl by tedy v budoucnosti přidávat do cukrovinek, nealkoholických nápojů a vína, neboť je rozpustný ve vodě (VRBOVÁ 2007). 3.3 Legislativa pro použití barviv v potravinářství 3.3.1 Seznam barviv rostlinného původu povolených při výrobě potravin Přídatné látky používané k výrobě určité potraviny, tedy i barviva, musí být uvedeny na obale. Přídatné látky se označují buď názvem, nebo číselným E kódem, který se skládá z písmene E a trojmístného čísla. E kód byl zaveden pro identifikaci přídatných látek v EU. Pokud má aditivní látka E kód, znamená to, že prošla posouzením bezpečnosti a byla v EU povolená (ANONYM 1, 2010). E100 - Kurkumin (Cl přírodní žluť 3) E140 - Chlorofyly a chlorofyliny E141 - Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E153 - Uhlík z rostlinné suroviny (Rostlinná čerň) E160a - Karoteny (CI potravinářská oranž 5) E160b - Annato, Bixin, Norbixin E160c - Paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin E160d - Lykopen (Přírodní žluť 27) E160e - Beta-apo-8-karotenal E160f - Ethylester kyseliny beta-apo-8-karotenové E161a - Flavoxantin E161b - Lutein (Smíšené karotenoidy, xanthofyly) E161c - Kryptoxantin E161d - Rubixantin E161e - Violoxantin E161f - Rhodoxantin E161g - Kanthaxanthin (CI potravinářská oranž 8) E162 - Betanin (Betalainová červeň) E163 - Anthokyany E166 - Santalové dřevo E180 - Litholrubin BK 23

E182 - Orchil (Lakmus) Vyhláška č. 4/2008 Sb. (SZPI), kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin 6 Barviva (1) Barviva povolená při výrobě potravin, potraviny a skupiny potravin, v nichž se barviva mohou vyskytovat, a další podmínky použití barviv stanoví příloha č. 4 k této vyhlášce. Nejvyšší povolené množství barviva upravené v příloze č. 4 k této vyhlášce se vztahuje na obsah čistého barviva a týká se potravin připravených ke spotřebě podle návodu výrobce. Při výrobě potravin lze používat barviva i ve formě aluminiových laků. (2) Pokud není v této vyhlášce dále stanoveno jinak, nelze barvivo použít při výrobě a) nezpracovaných potravin, b) přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod, c) neochuceného plnotučného, polotučného a odtučněného mléka, pasterovaného nebo sterilovaného včetně ošetření vysokou teplotou, neochucené smetany, d) mléka ochuceného kakaem nebo čokoládou, zahuštěného mléka, neochucené sušené smetany, neochuceného podmáslí, neochuceného kysaného mléka, neochucených čerstvých sýrů, e) olejů a tuků živočišného a rostlinného původu, másla z mléka koz a ovcí, f) vaječného žloutku, bílku, vaječné melanže, sušených, tekutých, koncentrovaných, hluboce zmrazených nebo koagulovaných vaječných výrobků, g) mouky, škrobu a ostatních mlýnských výrobků, h) chleba a výrobků z chlebového těsta, těstovin a gnocchi, i) cukrů včetně všech monosacharidů a disacharidů, j) rajčatového protlaku a rajčatových polokonzerv, studených omáček na bázi rajčatové šťávy a kečupů, k) ovocných a zeleninových šťáv a nektarů, l) výrobků z ovoce, zeleniny, brambor a hub, sterilovaných, nakládaných nebo sušených, zpracovaného ovoce, zeleniny, brambor a hub, m) výběrových džemů (extra), výběrových rosolů (extra) a kaštanových pyré, Créme de pruneaux, n) masa, ryb, drůbeže, zvěřiny, měkkýšů, korýšů a potravin z nich, 24

o) kakaových a čokoládových výrobků s výjimkou nečokoládových náplní těchto výrobků, p) pražené kávy, cikorkové kávoviny a extraktu z ní, čaje, extraktů z čaje včetně ovocných a bylinných přípravků na bázi čaje, ovoce a směsi pro přípravu čajů, q) koření, směsi koření, soli, náhražek soli, r) potravin určených pro výživu kojenců a malých dětí, s) medu, t) vinného octa, sladu a výrobků ze sladu, u) obilných destilátů Korn, Kornbrand, ovocných lihovin, ovocných destilátů včetně ovocných průtahových, Ouzo, Grappa, Tsikoudia z Kréty, Tsipouro z Makedonie, Tsipouro z Thesálie, Tsipouro z Tyrnavosu, Eau de vie de marc Margue national luxemburgeoise, Eau de vie Seidle Margue nationale luxemburgeoise, London gin, v) Sambuca, Maraschino a Mistrá, w) Sangria, Clarea a Zurra. (3) Pro účely razítkování nebo dekoračního barvení skořápky vajec lze použít pouze barviva upravená v příloze č. 4 této vyhlášky. (4) K účelu prodeje spotřebiteli lze použít barviva upravená příloze č. 4 k této vyhlášce, tabulce č. 1, s výjimkou E 123 Amarant, E 127 Erythrosin, E 154 Hněď FK, E 160b Annato, bixin, norbixin, E 161g Kanthaxanthin, E 173 Hliník (v podobě pigmentu) a E 180 Litholrubin BK. 25

4 MATERIÁL A METODIKA Podle cíle práce jsme v literatuře našli rostlinné druhy, které by mohly být použity k barvení. Dále jsme z literatury zjistili, které rostlinné druhy by mohly být použitelné k barvení textilií a při barvení v jiných oblastech zpracování (kosmetika, koželužství, barvení papíru a malířské barvy). Při zpracování jsme postupovali formou studia dostupných pramenů. Získané údaje byly rozděleny v kapitole výsledky na: Zdroje barviv rostlinného původu používaných v potravinářství, z toho jsme zvlášť zpracovali popisy rostlinných druhů, které jsou dostupné v ČR, případně jsou autochtonní. Do samostatné kapitoly byl zpracován přehled o jiném využití rostlinných barviv než v potravinářství. 5 VÝSLEDKY 5.1 Zdroje barviv rostlinného původu používaných v potravinářství 5.1.1 Druhy rostlin pro barvení potravin dostupné v ČR Paprika roční (Capsicum Annuum var. annuum) a paprika kořeninová (CapsicumAnnuum var. longum) Čeleď: Lilkovité (Solanaceae) Jiné názvy: indiánský pepř, rajská paprika Pochází ze Střední a Jižní Ameriky a do Evropy byla přivezena španělskými konkvistadory. Dnes se pěstuje převážně ve Španělsku, Maďarsku a Turecku. Používá se jako koření a dává pokrmům typickou barvu i chuť (ZILLIKEN 2006). Obsahuje silice, vitamin C, červené karotenoidy (karoteny, kryptoxanthin, kapsanthin, kapsorubin), flavonoidy a xantofyly (PRUGAR a kol. 2008). Koření se získává mletím sušených bobulí papriky (LORENCOVÁ 2007). Kromě toho se využívá i jejích stimulujících účinků, upravuje peristaltiku střev a tvorbu žaludečních šťáv (CRAZE 2002). Paprika křovitá Chilli (Capsicum frutescens) Čeleď: Lilkovité (Solanaceae) 26

Jiné názvy: čili papričky, kajenský (cayennský) pepř Původem z Jižní a Střední Ameriky. Do Evropy chilli přivezli španělští dobyvatelé a díky svému nenáročnému pěstování se brzy rozšířilo i do jižní a jihovýchodní Asie. Používají se buď celé nebo sušené, zralé nebo nezralé, vařené nebo syrové papričky. Kajenský pepř se vyrábí rozemletím sušených papriček. Obsahové látky jsou kapsaicinoidy (je jich dvakrát více než v paprice a způsobují pálivost), mastné kyseliny, flavonoidy, vitaminy A, B, C, silice, cukry, červené karotenoidy, kapsanthin a kapsorubin. Čerstvé papričky mají oproti sušeným silnější škrábavou chuť, kdežto sušené jsou kořenitější (ZILLIKEN 2006), (HUBÍK 1986). Měsíček lékařský (Calendula officinalis) Čeleď: Hvězdnicovité (Asteraceae) Jiné názvy: krušínek, nechtík, kalendule, nepravý šafrán, sluníčko, krusíček, pampalík, prstenčitá květina, ruský penicilín, slunovín, slunovrat, umrlčí karafiát, umrlčí květ (LÉČIVÁ PŘÍRODA 2010). Jednoletá bylina, vysoká až 50 centimetrů. Dříve byl v Evropě používán k ochucování polévek, k dušení masa i k barvení másla a sýrů. Jeho jazykovité květy se hojně využívají k dosažení,,šafránového zbarvení (BREMNESSOVÁ 2003), barvily se jím polévky, omáčky, sýry, máslo a pečivo. Sytě žlutou barvu zajišťuje barvivo kalendulin (KYBAL, KAPLICKÁ 1988). Měsíček má řadu léčebných účinků. Například čaj nebo extrakt z mladých listů působí antisepticky, léčí rány a je vhodný proti plísním, bakteriím a virům. Navíc je vhodný jako ozdoba pokrmů (VERMEULEN 1999). Květy měsíčku musí být správně usušeny, aby si zachovaly svou přirozeně oranžovou barvu (HANUS 2011). Perila křovitá (Perilla frutescens) Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Jednoletá rostlina původem z východní a jihovýchodní Asie. Dorůstá výšky až 120 cm. Listy perily se používají jako koření k dochucování jídel a mají příjemně nasládlou chuť. Některé kultivary s vyšším obsahem anthokyanů se vyznačují výbornými barvicími schopnostmi, kterých se využívá například v japonské kuchyni, zejména u speciality nakládaný zázvor. Také se přidává do sushi a různých zeleninových pokrmů. Perila má mnohostranné uplatnění i v orientální medicíně a je bohatým zdrojem vitamínů a minerálních látek (LORENCOVÁ 2007). 27

Růže šípková (Rosa canina) Čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jiné názvy: šípek, pomeranče severu, růže divoká, růže planá (RYSTONOVÁ 2003) Až 3 metry vysoký trnitý keř vyskytující se téměř po celé Evropě. Růže šípková má velké světle růžové květy, z kterých po oplození vzniká masitý červený šípek obsahující vlastní plody tvrdé nažky. A právě tyto plody obsahující velké množství beta karotenu, gama karotenu, lykopenu a zeaxanthinu (HUBÍK 1986) jsou hojně využívány pro zpracování na dieteticky hodnotné džemy, dětské výživy a šťávy (LORENCOVÁ 2007). Z šípků se vyrábí destiláty a víno. Použití najdou také jako koření do omáček a příloha k jehněčímu masu a ke zvěřině (BREMNESSOVÁ 2003). Morušovník černý (Morus nigra) Čeleď: Morušovníkovité (Moraceae) Jiné názvy: moruše, maruše, morušový strom, sralky (RYSTONOVÁ 2003) Strom dorůstající výšky 10 metrů s plody v nepravých plodenstvích (moruších, které jsou ve zralosti černofialově zbarveny). Slouží pro výrobu džemů, likérů, vína, sirupů (BREMNESSOVÁ 2003). Plody jsou v plné zralosti velmi sladké a trochu mdlé. V obchodních řetězcích však nejsou k dostání, neboť jsou velmi křehké a už při sběru se snadno poruší jejich struktura (VERMEULEN 1999). Topolovka růžová (Alcea rosea) Čeleď: Slézovité (Malvaceae) Jiné názvy: slézová růže, proskurník topolovka, sléz růžový (RYSTONOVÁ 2003) Původní druh topolovky rostl pravděpodobně kdysi v Malé Asii. Dnes jsou známy pouze kultivary. Je to vytrvalá bylina dorůstající do výšky až 2 metrů. Květy jsou vhodné pro přípravu čajů proti kašli a bronchitidě a slizy získané z kořene se používají do sirupů proti kašli. Z květů kultivaru Alcea rosea Nigra, který kvete purpurově, získáváme fialové barvivo. Když rostlina odkvétá, lodyhy se používají na barvení vlny a textilu nažluto (VERMEULEN 1999). Ostrožka stračka (Consolida regalis) Čeleď: Pryskyřníkovité (Ranunculaceae) 28

Jiné názvy: botečky, boží nohavičky, ftáčky, kačka, kozí brada, muří nožka, nohavičky Pána Boha, rytířská ostruha, stračí nožka, pantoflíčky, stracenuška (KASPAROVÁ, VANĚK 1978). Okrasná rostlina zahrad. Je jedovatá, především její semena, která se využívají k výrobě tinktur proti vším a roztočům. Květy už tak jedovaté nejsou, proto se mohou v malém množství přidávat do čajů, aby jim dodaly barvu. Ze šťávy okvětních lístků se získává modré barvivo, které současně s kamencem dává zelený odstín. Používá se pro barvení potravin (VERMEULEN 1999). Mrkev obecná (Daucus carota) Čeleď: Miříkovité (Apiceaea) Jiné názvy: mrkvová řepa, žlutá řepa, karotka (CARLSSON 2003) Jedná se o dvouletou rostlinu, která už v prvním roce tvoří válcovitý nebo kuželovitý kořen a v druhém z kořene vyrůstá rozvětvený květní stonek. Původně pochází z oblasti střední Asie (RŮŽIČKOVÁ a kol. 2013). Obsahuje látku karoten, barvivo oranžové barvy, které se v těle přeměňuje na vitamin A. Dále je důležitým zdrojem selenu, vápníku, hořčíku, lecitinu a vitaminů skupiny A, D, E, K. Hlavní využití mrkve najdeme ve studené kuchyni - slouží jako přísada do salátů, pomazánek, ale také v teplé kuchyni jako součást omáček a polévek (OBERBEIL, LENTZOVÁ 2001). Arónie temnopoldá (Aronia melanocarpa) Čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jiné názvy: jeřáb černý, temnoplodec černý Arónie je asi 2 metry vysoký keř a většinou se roubuje na podnože jeřábu ptačího. Plody jsou kulovité malvičky o velikosti hrachu, mají červenofialovou barvu a dozrávají v hustých plodenstvích. Plody mají vysoký obsah cukru a množství minerálních látek, vitaminů (zejména vitamin C), karotenu a rutinu, který příznivě působí na cévní systém a vysoký tlak. Dužnina plodů je rubínově červená a používá se k přibarvování sirupů a ovocných šťáv (NOVÁK 2005), (HUBÍK 1986). Bez černý (Sambuscus nigra) Čeleď: Bezovité (Sambucaceae) Jiné názvy: bezinka, beza, bezoví, habžina, bazičky, hular (RYSTONOVÁ 2003) 29

Keř nebo strom dorůstající výšky až 10 metrů. Je hojně rozšířen po celé Evropě i na Sibiři. Plodem jsou červenofialové až černé bobule kulovitého tvaru, často označované jako bezinky. Ty tvoří bohaté převislé plodenství (NOVÁK 2005). Díky šťávě, která je v bobulích obsažena, se bezinky využívají pro přípravu marmelád, sirupů, kompotů, vína, ale také k barvení ovocných vín a likérů (HANUS 2011). Díky červené antokyanové barvě bezinky dříve sloužily k dobarvování portského vína a dodnes jsou součástí starobylého anglického kečupu s názvem poulac (KYBAL, KAPLICKÁ 1988). Brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus) Čeleď: Brusnicovité (Vacciniaceae) Jiné názvy: černé jahody, borůvčí, hafera, myrtovka Drobný, až 50 centimetrů vysoký keřík s malými, polodlouhými, na okraji pilovitými lístky. Roste ve střední a severní Evropě, v Asii a Severní Americe. Borůvky jsou drobné bobule s tmavě červenofialovou dužninou. Jsou bohaté na karoten, antokyany a dávají tak pokrmům typické zbarvení. (OBERBEIL, LENTZOVÁ 2001). Mají nasládlou chuť a konzumují se buď čerstvé, nebo se z nich připravují marmelády, sirupy, kompoty a vína (NOVÁK 2005). Brusnice brusinka (Vaccinium vitis-idaea) Čeleď: Brusnicovité (Vaccinicaea) Jiné názvy: brusinka, bruslinka, kyselinka, červená borůvka (RYSTONOVÁ 2003) Až 30 centimetrů vysoký hustý plazivý keřík s jasně červenými bobulkami. Často roste v borových a smrkových lesích, Plody mají lehce nakyslou chuť a na rozdíl od borůvek má brusinka netřísnivou dužninu. Používá se jako příloha k omáčkám a k masitým jídlům, ale díky svým barvicím schopnostem především do kompotů, marmelád a sirupů (NOVÁK 2005). Špenát setý (Spiancia oleracea) Čeleď: Merlíkovité (Chenopodiaeceae) Jiné názvy: lebeda mořská, španělské zelí, špinák (RYSTONOVÁ 2003) Patří mezi nejznámější a nejpěstovanější listovou zeleninu. Pravděpodobně vznikl z planého druhu Spinacia tetranda, rostoucího na Kavkazu, v Íránu a Afghánistánu. Je to jednoletá rostlina (PEKÁRKOVÁ 2002). Špenát obsahuje celou řadu nutričně významných látek. Zejména pak kyselinu listovou, železo, vitaminy A, B, C, D, E, K a 30

barviva zeaxanthin, lutein a beta karoten, která jsou zároveň důležitými antioxidanty (ARNDT 2012). Kopřiva dvoudomá (Uritica dioica) Vytrvalý, houževnatý a až 150 centimetrů vysoký plevel. Druhové jméno dvoudomá značí, že některé kopřivy mají květenství samičí a jiné samčí. V kuchyni se po spaření používá do nádivek a polévek, nebo jako špenát. Kopřiva dodává pokrmům krásně zelené zbarvení, a to díky velkému množství chlorofylů, který obsahuje (KYBAL, KAPLICKÁ 1988). Jahodník obecný (Fragaria vesca) Čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jiné názvy: jahodníček, jahodník pospolitý, zemské jahody (RYSTONOVÁ 2003) Roste v severním mírném pásmu, v Evropě, Asii a Americe. Jahody jsou bohaté na vitamin C, kyselinu listovou, draslík a mangan. Při zrání získávají jahody svou barvu díky karotenům a anthokyanům. Jahody se nedají dlouho skladovat, proto se zpracovávají v konzervárenství do kompotů, do marmelád, mražených krémů a jogurtů (OBERBEIL, LENTZOVÁ 2001). Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides) Čeleď: Hlošinovité (Eleagnaceae) Jiné názvy: žlutozob, žlutý zob (RYSTONOVÁ 2003) Jedná se o vytrvalý trnitý keř rostoucí v Evropě a západní Asii. Je to až 2 metry vysoká rostlina, jejíž plod je obalený oranžovočervenou dužninou. Obsahuje významné množství vitaminů (HUBÍK 1986), zejména C, B, A, D, K a vitamin E, kterého rakytník obsahuje nejvíce ze všech rostlinných plodů. Dále obsahuje karoten, ze kterého je tvořen vitamin A. Množství karotenu je srovnatelné s obsahem karotenu v mrkvi. Rakytníkové plody se konzumují čerstvé, nebo se zpracovávají na sirupy, čalamády a šťávy. Plody se zpravidla zpracovávají čerstvé hned po slizni a musíme dbát na to, aby syrová šťáva nepřišla do styku s kovy a nebyla dlouho na vzduchu (HANUS 2003). Klikva bahenní (Oxycoccus palustris) Čeleď: Brusnicovité (Vacciniaceae) Jiné názvy: žoravina, blatnice, blivánky, citróny severu, (RYSTONOVÁ 2003) 31

Drobný poléhavý keřík vysoký až 80 centimetrů. Vyskytuje se v severní Evropě, Asii i Severní Americe. Plodem jsou bobule dlouhé 2 centimetry a mají podobné využití jako brusinky podávají se k masitým jídlům jako příloha. Navíc mají vysoký obsah vitaminu C, třísloviny, cukry a barviva. Používají se pro výrobu sirupů a kompotů, kterým dodávají charakteristickou sytě červenou barvu (NOVÁK 2005). Ostružiník křovitý (Rubus fruticosus) Čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jiné názvy: černé maliny, černice, ježiník, ježiny, medvědice (RYSTONOVÁ 2003) Hojně se vyskytuje v Evropě a západní Asii. Dosahuje výšky až 2 metry a tvoří husté porosty. Plodem je souplodí peckoviček, jehož tmavě fialová dužnina má silné barvicí schopnosti (NOVÁK 2005). Plody i listy obsahují barvivo anthokyan, který se používá v potravinářství jako barvivo. Plané ostružiny mají navíc vysokou koncentraci barviva karotenu. Ostružiny se dají využít k výrobě sirupů, marmelád, likérů, vína a také v cukrářství, tepelná úprava ale snižuje obsah vitaminu C (OBERBEIL, LENTZOVÁ 2001). Ostružiník maliník (Rubus idaeus) Čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jiné názvy: maliník, malina Maliník je vytrvalý keř s plazivými kořeny a je to naše nejstarší ovocná rostlina (HANUS 2011). Jeho rozšíření je podobné jako u ostružiníku a plodem je též souplodí peckoviček. Ceněný je vysoký obsah vitaminu C a biotinu, který příznivě ovlivňuje zdraví vlasů a kůže (OBERBEIL, LENTZOVÁ 2001). Oproti ostružiníku má maliník měkčí plody, které se při nešetrné manipulaci ihned pomačkají a uvolňují šťávu plnou karotenů. Dužnina má karmínově červenou barvu. Využití malin je obdobné jako u ostružin, tedy v cukrářství a při výrobě limonád, marmelád, sirupů a likérů (NOVÁK 2005). Rajče jedlé (Lycopersicon esculentum) Čeleď: Lilkovité (Solanaceae) Jiné názvy: rajské jablíčko, jablka lásky, tomaty, pomodoro (RYSTONOVÁ 2003) Rajče bylo do Evropy dovezeno z Ameriky v 16. století a původně sloužilo jako okrasná rostlina. Dnes se pěstuje téměř na každé zahrádce s výjimkou chladnějších oblastí. 32

Bobule mají ve zralosti žlutou, oranžovou a červenou barvu díky barvivu lykopen. Rajčata se zpracovávají na omáčky, kečupy a protlaky (NOVÁK 2005). Vojtěška setá (Medicago sativa) Čeleď: Bobovité (Fabaceae) Jiné názvy: tolice setá, tolice vojtěška, tolice srpovitá Pochází ze stepí přední Asie. Je ceněná díky obsaženým barevným látkám flavonová barviva a chlorofyl (ZIMOLKA 2008). Červená řepa salátová (Beta vulgaris var. conditiva Alef.) Čeleď: Merlíkovité (Chenopodiaceae) Jiné názvy: burák, cvikla Je to dvouletá rostlina rostoucí na hlinitých půdách. Je významnou konzervárenskou plodinou a díky barvivu betakyan a betaxanthin slouží k dobarvování ovocných šťáv, marmelád, sirupů a kompotů (ZIMOLKA 2008). 5.1.2 Autochtonní rostlinné druhy pro barvení potravin Kurkumovník dlouhý (Curcuma longa) Čeleď: Zázvorovníkovité (Zingiberaceae) Jiné názvy: nepravý šafrán, žlutý zázvor, žlutý kořen, kurkuma (RYSTONOVÁ 2003) Původ kurkumovníku je ve východní Indii, v jihovýchodní Asii a Austrálii. Je to víceletá rákosovitá byliny vysoká 1 2 metry (ZILLIKEN 2006). Pro použití v potravinářství se ale využívá pouze oddenek, který může být až 60 cm dlouhý (CASTLEMAN 2004). Kurkumový oddenek se v době sklizně vyrýpne, uvaří se a usuší. Oddenky jsou kryté silnou vrstvou pletiva, proto se před sušením musí spařit horkou vodou. Při tom obsažený škrob zmazovatí, oddenek dostane rohovitou konzistenci a žluté barvivo vystoupí z exkrečních buněk do okolního pletiva (HUBÍK 1986). Poté se oškrábe kůra a zbylá část se namele a vzniklému prášku se říká kurkuma. I když se kurkumě lidově říká nepravý šafrán, neměla by se používat jako jeho náhražka. Pokrmy sice barví do žluta, ale chuť kurkumy je mnohem ostřejší (ZILLIKEN 2006). Na rozdíl od šafránu je barvivo kurkumy rozpustné v tucích. Je zcela neškodné a používá se k přibarvování rostlinných tuků, másel, sýrů a hořčice. Nejen pro svou barvu, ale i pro silnou kořenitou chuť je kurkuma jednou z hlavních složek curry powder, worcesterové omáčky a mnoha dalších kořenících směsí 33