České pivo a jeho role v české gastronomii

Transkript

1 České pivo a jeho role v české gastronomii Václav Berka Hotel Aquapalace Praha

2 Před 170 lety se v Plzni zrodil první zlatý ležák plzeňského typu, který záhy začal napodobovat nejen zbytek Čech a Moravy, ale i celý svět. 2

3 Čím je charakteristické české pivo Pivo je český národní nápoj, součást české kulturní tradice. Na území Čech, v Plzni v roce 1842 se zrodil ležák Pilsner Urquell, do té doby nevídaný zlatý nápoj jedinečné chuti, PU inspiroval pozdější vznik celé pivní kategorie pils. Dvě třetiny všech piv vypitých ve světě tvoří právě piva plzeňského typu. 3

4 Výjimečnost českého piva plzeňského typu oproti zahraničním ležákům větší podíl zbytkového (neprokvašeného) extraktu vyšší barva vyšší ph vyšší obsah polyfenolových látek. nižší prokvašení piva (= i nižší obsah alkoholu v něm) 4

5 Senzorické odlišnosti českého piva plzeňského typu oproti zahraničním ležákům vyšší plnost a hořkost delší doznívání hořkosti nižší výskyt cizích vůní a chutí Silnější intenzita hořkosti podporuje proces trávení a je zdrojem podnětů povzbuzujících k dalšímu napití. 5

6 Faktorová analýza - analytika 6

7 Faktorová analýza - senzorika 7

8 Závěr 1 České pivo lze odlišit od piva zahraničního (typu ležák nebo Pils) s pravděpodobností 95 % Lze definovat tzv. pivo českého typu, které lze charakterizovat chemickým složením a senzorickými vlastnostmi. Přitom je možné specifikovat jeho výrobu (výběr použitých surovin, způsob vedení technologického procesu atd.). 8

9 CHZO České pivo oficiální Chráněné zeměpisné označení České pivo zapsáno u Evropské komise na základě žádosti ČSPS - Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 České Pivo cíl: zachovat a ochránit jedinečnost českého piva, propagovat kvalitu a chránit spotřebitele před plagiáty a nežádoucím klamáním 9

10 Kritéria pro používání CHZO České pivo místo výroby v pivovaru ve vymezené zeměpisné oblasti (ČR) místo původu a složení základních surovin (chmel, slad, voda), pivovarské kvasnice - kmeny kvasinek tzv. spodního kvašení Použitá technologie typická pro výrobu českého piva - dekokční jedno až třírmutový způsob rmutování a oddělené hlavní kvašení a dokvašování (zrání))). Kvalitativní ukazatele hotového piva - extrakt v původní mladině, obsah alkoholu, barva, hořkost, ph, míra prokvašení 10

11 Už 170 let nedáme dopustit na naše české pivo plzeňského typu, a proto se tak neodmyslitelně a především vhodně spojuje s mnoha českými jídly. 11

12 Role piva v české gastronomii Pivo k vaření? nebo Pivo k jídlu? 12

13 Pivo jako surovina k vaření Pivo se skvěle hodí pro dušení masa, ale méně už k zelenině Přidáte-li pivo do obalovacího těstíčka, pokrm při smažení absorbuje mnohem méně tuku Při vaření používejte spíše slabší piva, která dále můžete ředit Do minutek se naopak hodí hořká (vícestupňová) piva Do pečiva přidávejte spíše sladší pivo Černé pivo používejte jen do těch receptů, kde je konkrétně určeno 13

14 Závěr 2 Pivo je výborná surovina k vaření Pomazánky obsahující pivo se musí rychle spotřebovat kvůli jejich krátké době trvanlivosti. Hrozí totiž jejich zkysnutí. Pivo v těstě urychlí nakynutí Černé pivo obsahuje více cukru. Proto je potřeba si dávat pozor na přepalování a restování výpeků s jeho obsahem. Taková šťáva či omáčka může být hodně hořká S pivem se musí velmi opatrně zacházet, protože obsahuje cukr, který rychle hořkne Pokud si dokážete představit určitý druh piva jako nápoj k pokrmu, pak jej pravděpodobně můžete úspěšně použít i k jeho přípravě. 14

15 Pivo k jídlu 15

16 Základní cesty párování piva a jídla 1. Celé menu degustace od předkrmu až po desert včetně piv v originálních sklenicích 2. Srovnávací degustace v jednotném poháru pro porovnání chutí piva, degustační velikost pokrmu 16

17 Základní cesty párování Jaké jsou hlavní principy spojování piva a jídla - Beer&Foo piva a jídla 1. Spojení silného se slabým Alkohol Sladový charakter Hořkost Sladkost Plnost Pražená chuť 2. Hledání harmonie Aromata Pražená chuť sladu + čokoláda Karamelová + jídla na roštu Ležák - vepřo, knedlo, zelo; kachna; guláš Stout - ústřice; čokoláda Ale + sýry, čedar 17

18 Základní cesty párování Jaké jsou hlavní principy piva a jídla spojování Příprava úst a jazyka - A,B,C Alkohol, Bitterness, CO2 Potvrzení - soulad chutí - sladké, hořké, slané, kyselé, umami Kontrast chutí - magické kombinace - kořeněné, plné Experimenty tady je to výzva pro kuchaře Nic není absolutní pravidlo!!!!! Závěr 3 České pivo je vynikající v kombinaci s jídlem 18

19 Pilsner Urquell Základní charakteristickou vlastností je sladová, lehce karamelová vůně doprovázená jemným chmelovým aroma. Plnost piva je odvozena od sladkosti zbytkového extraktu, za kterou je rafinovaně skryta výrazná, ale příjemná hořkost. Pilsner Urquell je pivo pro znalce, který jej miluje a dokáže ocenit jeho mimořádné kvality. 19

20 Pilsner Urquell Steak z hovězí veverky s pepřovou omáčkou Guláš ze svíčkové se špekovým knedlíkem TatarákČESTR Pečený candát s čabajkovým sosem 20

21 Gambrinus 10 Originál Pivo skvěle ušité do podmínek středoevropského klimatu, skvěle hasí žízeň i osvěžuje v letních teplých dnech i zahřívá příznivým obsahem alkoholu v zimním období. Vyznačuje se jemnou, neulpívající hořkostí a typickým příjemným dozvukem sladové chuti, která podtrhuje plnost tohoto piva. Barva je zlatavější, blíže vícestupňovým pivům. 21

22 Gambrinus 10 Originál Domácí zelňačka s pikantní klobásou Telecí líčka dušená s jarní cibulkou a rozmarýnem Filety z kaprů pečené na kmínovém másle Vepřový sulc s nakládanými šalotkami 22

23 Gambrinus 11 Excelent Tradiční plzeňský varní postup naši sládci obohatili o karamelový slad a především o trojité chmelení - unikátní krok při vaření piva, který vychází z původního dávného studeného chmelení. Spočívá v přidání jedné dávky chmele navíc až po chmelovaru, na samém konci varného procesu. Karamelový slad a trojité chmelení přinášejí plnější chuť spolu s intenzivnějším charakterem hořkosti piva. 23

24 Gambrinus 11 Excelent Pečená kančí kýta s bylinkami, pivním sabayonem a chřestem Jehněčí kotletky s gratinovaným celerem,rajčatovým konfitem Pečená kuřecí játra s brusinkovými nudlemi Ragů z kližek dušených na paprice se zakysanou smetanou 24

25 Master Polotmavý, Tmavý Pravé pivní speciály se specifickou lahodnou hořkostí. Kombinace tří a čtyř speciálních druhů sladu vytváří bohatou chuť i neopakovatelně zářivou barvu a naplňuje očekávání pivních gurmánů. 25

26 Master Polotmavý, Tmavý 1. Staročeský trhan Dušená roštěná na pivě Master se sladkou špekovými knedlíky Staročeský třešní trhanec s jemnou sladkou chutí a s omáčkou chutí a s Karabáček pozvolna vařený omáčkou v husím sádle Staročeský trhanec s jemnou sladkou chutí a omáčkou z piva Master a Kachní játra s pražskou šunkou, pečenou polentou a ostružinami 26

27 Velkopopovický Kozel černý Velkopopovický Kozel, výčepní černé pivo je vyrobeno ze speciálních tmavých sladů, a proto i jeho bohatá pěna je na rozdíl od přibarvovaných piv tmavá. Má jemnou karamelovou chuť s chmelovou příchutí a rubínovou barvu. Ideální vyváženou sladkostí a hořkostí se právem řadí mezi nejlepší česká tmavá piva. Důkazem tohoto tvrzení je i sedminásobné ocenění Tmavé pivo roku. 27

28 Velkopopovický Kozel černý Konfit z kachního stehna se špenátem a hořčicovou omáčkou Telecí guláš na tmavém Kozlu Kachní prsa pečená s medem a tymiánem podávaná s gratinovanými brambory Uzená kachní prsa s pěnou z červeného zelí 28

29 Shrnutí: 1. České pivo lze odlišit od ostatních evropských a světových piv 2. České pivo je skvělá surovina pro přípravu jídel 3. České pivo je vynikající v kombinaci s jídlem 4. Úroveň české gastronomie se zvyšuje 29

30 Děkuji za pozornost! Trade Brewing Plzeňský Prazdroj, a.s. 30