1
2
3
* - piškoty = jediný pojem nevysvětlený (nedefinovaný) v legislativě ve skutečnosti představují jeden z výrobků ze šlehaných hmot 4
- tepelná úprava je ve většině případů pečení, u menšího počtu výrobků pak smažení, extruze nebo pufování (viz dále) - hlavní složkou šlehaných hmot jsou bílky, celá vejce nebo žloutky (= mlýnské výrobky netvoří jejich převážnou část), sněhové pečivo (ve své tradiční formě) pak mlýnské výrobky neobsahuje vůbec - housky, rohlíky, chlebíčkové veky, bagety, Kornspitz (chráněný název výrobku firmy Backaldrin), dalamánky (původně žitno pšeničné pečivo, nyní často spíše pšenično žitné), ale obvykle také sladké loupáčky + do této skupiny výrobků lze zařadit také polotovary pro výrobu strouhanky (bez obsahu tuku pak je strouhanka trvanlivější než při její výrobě ze starého pečiva) a kostek do knedlíků - zahrnuje širokou škálu výrobků: koblihy (a další smažené výrobky), makovník, různé druhy bábovek, biskupské chlebíčky, vánočky, koláče, štoly, 5
6
- pozor na označení tmavý chléb / tmavé pečivo toto označení není v legislativě definováno = může se jednat o přibarvované výrobky = toto označení nezaručuje vyšší výživovou hodnotu výrobků - viz část význam ve výživě 7
- sušenek existuje řada odlišných typů: sušenky vypichované = z rozváleného plátu těsta se vykrajují odpovídající tvary obsah tuku v rozmezí 0 až 20 % (na hmotnost mouky) na chuť jsou vždy tvrdší charakteristické rovným povrchem a někdy také vpichy (provádí se před pečením, aby se povrch sušenek nezvedal při pečení nerovnoměrně) sušenky lisované = těsto se natlačuje do formiček (při průmyslové výrobě jsou příslušné tvary vyfrézovány do povrchu válce) obsah tuku v rozmezí 15 až 30 % (na hmotnost mouky) na povrchu sušenek mohou být různé nápisy, obrázky, mřížky apod. sušenky řezané (vytlačované) = těsto se vytlačuje otvorem odpovídajícím obrysu sušenek, jednotlivé sušenky se pak odřezávají strunou obsah tuku přibližně 30 % (na hmotnost mouky) povrch sušenek je rovný, ale drsný (v důsledku řezání strunou) sušenky stříkané (drezírované, někdy označované také jako křehké) = těsto se tvaruje stříkáním (v domácích podmínkách sáčkem / při průmyslové výrobě tryskou) obsah tuku více než 30 % (na hmotnost mouky) sušenky mají typický tvar kopečků, obvykle s vroubkovaným povrchem a typickou špičkou - vedle dietních sucharů (bez tuku) existují také luxusní suchary (obvykle s ořechy a obalované v cukru) - při laminování se těsto opakovaně rozvaluje a překládá (podobně jako při přípravě listového těsta), avšak překládá se (obvykle) jen jedno těsto (= nikoliv střídání základního těsta a margarínu), které se musí kypřit; poté se z těsta vykrajují tvary a po upečení se obvykle sprejují horký tukem, obvykle se jedná o slané pečivo 8
- extruze i pufování jsou tzv. expanzní technologie těsto (příp. obilné zrno, viz dále) je v uzavřeném prostoru vystaveno vysokému tlaku a teplotě (přičemž dochází k rychlému mazovatění škrobu a denaturaci bílkovin), následně velmi rychle přechází do volného prostoru (okolní atmosféry), přičemž vodní pára a další přítomné plyny expandují, čímž výrobek nakypří při extruzi se zpracovávají těsta, přičemž vysokého tlaku a teploty se dociluje stlačováním tohoto těsta výslednými výrobky jsou například křupky, křehké plátky ( chleby ), některé snídaňové cereálie a řada dalších výrobků někdy jsou tyto výrobky následně ještě restovány nebo krátce smaženy při pufování se zpracovávají především obilná zrna výsledkem jsou především tzv. polystyrenové chleby / plátky + z rýže se takto vyrábějí burizony - Maces je nekynutý chléb, jehož příprava je spojená s upomínkou na exodus Židů z Egypta. Tuto událost se připomíná při svátku Pesach, kdy v jídle nesmí být podáváno nic kynutého ani kvašeného. Podává se při sederové večeři. Aby chléb nenakynul, musí se těsto péct rychle po zadělání, podle tradice nejdéle do 18 minut. Mimo svátek Pesach připomíná maces těžký život Židů v Egyptě. Připravuje se z mouky a vody. V období svátku Pesah musí být použita mouka vyrobená ze zrn, která nesmí přijít do styku s vlhkostí, navíc těsto musí být připravováno pouze z vody a speciálně hlídané pšeničné mouky. Těsto se ihned zpracovává na tenké pláty, tak aby nedošlo k nechtěnému kvašení, a peče se z obou stran. Připravuje se pod dohledem rabína. Původně byl maces kulatý, od roku 1875 má hranatý tvar, k čemuž přispěla strojová výroba macesů v Anglii. - jedná se o suchý plochý chléb vyráběný bez použití extruze (= jedná se o pečený výrobek) 9
* = kdy může výrobce tato (dobrovolná) označení (názvy) použít 10
* My se v těchto přednáškách (až na výjimky) problematice označování jednotlivých potravinářských výrobků detailně nevěnujeme. Tato problematika je obecně (pro všechny potraviny) ošetřena přímo v Zákoně č. 110/1997 Sb., Vyhlášce č. 113/2005 Sb. (o způsobu označování potravin), Nařízení 1169/2011/ES a některých dalších předpisech. Kromě toho jednotlivé tzv. komoditní vyhlášky (např. Vyhláška č. 333/1997 Sb.) a odpovídající evropské předpisy předepisují některá další pravidla platná právě pro označování jednotlivých potravinových komodit. Například u pekařských výrobků je, kromě zásad uvedených přímo na této a předchozí bláně předepsáno, že: pekařské výrobky se označí názvem druhu a skupiny, s výjimkou jemného pečiva a trvanlivého pečiva. Druh běžné pečivo lze označit názvem "pečivo", u trvanlivého pečiva se označí skupina jemné pečivo a trvanlivé pečivo se musí označit druhem náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků jemné pečivo lze označit dále slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování, jako je "z listového těsta", "z kynutého listového těsta", "smažené", "z taženého těsta", "z litých hmot", "ze šlehaných hmot", "ze třených hmot", "z křehkých tukových těst", "z jádrových hmot", "čajové pečivo", "ovocný chlebíček", "slané nebo sýrové pečivo" 11
12
- to se týká především chleba, běžného pečiva a částečně pečiva jemného u těchto výrobků je tvrdnutí obvykle hlavní faktor určující jejich skladovatelnost, významná však může být také náchylnost těchto výrobků k plesnivění (díky poměrně vysoké vlhkosti resp. aktivitě vody) u trvanlivého pečiva je pak jeho skladovatelnost dána především ztrátou křehkosti (v důsledku vlhnutí) či změnami senzorické jakosti souvisejícími se žluknutím přítomných tuků (typické žluklé aroma a/nebo hořká chuť) - škrob (jako zásobní polysacharid rostlin) je v rostlinách uložen ve formě nerozpustných granulí, tzv. škrobových zrn - během pečení (zahřívání za přítomnosti vody) dochází nejprve k bobtnání těchto zrn (= přijímání menšího množství vody) a následně k želatinaci (mazovatění) škrobu při té se narušují vodíkové vazby mezi jednotlivými řetězci škrobu (amylosy a amylopektinu) uvnitř škrobových zrn, na škrob se váže velké množství vody a vzniká škrobový maz (tento jev známe například z vaření pudinku) při chladnutí pečiva pak škrobový maz přechází v pevný škrobový gel (opět známe z přípravy pudinku), ve kterém se částečně obnovují vodíkové vazby mezi jednotlivými řetězci škrobu, avšak ve struktuře je stále zadržováno velké množství vody během následného skladování roste síla a počet vodíkových vazeb mezi řetězci škrobu a voda vázaná mezi těmito řetězci je vytlačována tento proces se nazývá retrogradace škrobu 13
14
15
16
- tradiční linecké těsto obsahuje 1 hmotnostní díl cukru, 2 díly tuku (másla) a 3 díly mouky pro spojení se přidávají žloutky (vejce) - obvykle přibližně 70 % z hmotnosti mouky - ve srovnání s listový těstem se jedná přibližně o poloviční množství + ve výsledném výrobku je listování mírně zřetelné 17
* = kdy může výrobce tato (dobrovolná) označení (názvy) použít 18
* viz pekařské výrobky 19
20
21
* = obecné hodnocení (= mohou existovat jisté výjimky) + zde pouze hodnocení z pohledu zdravých osob = ne problematika diety při celiakii, některých onemocněních trávicího traktu (kdy je omezován příjem vlákniny), diabetu apod. - i když minerální látky a stopové prvky jsou z rostlinných zdrojů méně využitelné než ze zdrojů živočišných - obilné klíčky jsou také významným zdrojem vitaminu E - společně s rýží, těstovinami, dalšími výrobky z obilovin (a bramborami) = především hlavní zdroj energie doporučený příjem 3 až 6 porcí denně (jedna porce = jeden krajíček chleba, jeden kus pečiva, kopeček rýže, ) obvykle základní (nejnižší) patro výživové pyramidy (i když některé novější verze dávají na spodní patro ovoce a zeleninu) - celozrnné pečivo a chléb nemají vždy nižší obsah energie (tyto výrobky mají sice vyšší obsah vlákniny, ale mohou mít mírně vyšší obsah tuku, který je v zrnu lokalizován také v obalových vrstvách a klíčku tento tuk má ale velmi příznivé složení mastných kyselin + celozrnné výrobky mají typicky nižší glykemický index 22
* = obecné hodnocení = mohou existovat jisté výjimky a mezi výrobky existuje ve všech parametrech poměrně široké rozmezí například: cukrářské výrobky s výrazně nižším obsahem tuku (zejména výrobky s ovocem a želatinovými nebo agarovými gely) nebo široké rozmezí obsahu tuku u různých typů sušenek (viz dříve) * * - výjimku mohou představovat některé sušenky bez náplně (s nízkým obsahem cukru a tuku, obsahující celozrnnou mouku a oves a případně další obiloviny = kromě pšenice), z jemného pečiva pak opět výrobky s nízkým obsahem tuku a přidaného cukru (například některé komerční druhy vánoček) 23