MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 ZUZANA BYTEŠNÍKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Texturní vlastnosti rybího masa a výrobků z ryb Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Vypracovala: Zuzana Bytešníková Brno 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Texturní vlastnosti rybího masa a výrobků z ryb vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji doc. Ing. Šárce Nedomové, Ph.D., za pomoc při zpracování údajů, odborné vedení při vypracování bakalářské práce a ochotu. Děkuji také své rodině za podporu a trpělivost během studia.

ABSTRAKT Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi rybího masa a výrobků z ryb. Na texturu rybího masa má zásadní vliv chemické složení masa a jeho struktura. Textura je ovlivněna i dalšími vlivy jako je výživa, genetické předpoklady, technologie chovu, autolytické procesy a manipulace. Při výrobě produktů z ryb dochází ke změnám v texturních vlastnostech působením nízkých teplot během mrazírenského skladování, vysokých teplot během tepelné úpravy nebo změnou ph. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné, vyžaduje tepelné opracování vzorků a senzorický panel vyškolených hodnotitelů. Naproti tomu jsou instrumentální metody rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levné. Ačkoliv se upouští od senzorických metod i nadále zůstávají zlatým standardem pro hodnocení texturních vlastností. Klíčová slova: textura, rybí maso, křehkost, TPA, měření textury ABSTRACT The bachelor thesis is based on texture property of fish meat and fish products. Chemical composition and structure of fish meat has principal influence on texture of fish. Texture is influenced by other influence as diet, genetics, technology of farming, autolytic process and handling. Fish products are changed during production by influence of low temperature during frozen storage, influence of high temperature during cooking or change of ph. Sensory and instrumental methods are used for evaluation of texture property. Sensory evaluation is expensive, time-consuming, samples need heat treatment and sensory panel of professional. On the other hand instrumental methods are quick, easy reproducible, cheap despite the high cost of instruments. Although sensory methods are replaced by instrumental methods. Sensory methods are still gold standard of evaluation of texture property. Key words: texture, fish meat, tenderness, TPA, texture measurement 5

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE... 10 3.1 CHEMICKÉ SLOŽENÍ RYBÍHO MASA... 10 3.1.1 Obsah vody v rybím mase... 11 3.1.2 Obsah bílkovin v rybím mase... 11 3.1.3 Obsah tuku v rybím mase... 12 3.1.4 Obsah sacharidů v rybím mase... 12 3.1.5 Obsah vitamínů a minerálních látek v rybím mase... 13 3.1.6 Struktura rybího masa... 14 3.1.7 Vliv obsahu kolagenu na strukturu rybího masa... 15 3.2 TECHNOLOGIE VÝROBY RYBÍCH PRODUKTŮ... 15 3.2.1 Produkty rybolovu v čerstvém nebo zmrazeném stavu... 15 3.2.2 Sušení ryb... 16 3.2.3 Solení ryb... 16 3.2.4 Uzení ryb... 17 3.2.4.1 Uzení studeným kouřem... 17 3.2.4.2 Uzení teplým kouřem... 17 3.2.5 Marinování ryb... 18 3.2.5.1 Studené marinády... 18 3.2.5.2 Teplé marinády... 20 3.2.6 Rybí polokonzervy... 21 3.2.7 Rybí konzervy... 21 3.3 VÝZNAM A DEFINICE TEXTURY... 22 3.4 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ TEXTURU RYBÍHO MASA... 23 3.5 VÝVOJ METOD PRO HODNOCENÍ TEXTURY... 24 3.6 MOŽNOSTI MĚŘENÍ TEXTURNÍCH VLASTNOSTÍ... 25 3.6.1 Senzorické hodnocení texturních vlastností... 26 3.6.1.1 Mechanické vlastnosti... 26 3.6.1.2 Geometrické vlastnosti... 26 6

3.6.1.3 Povrchové vlastnosti... 27 3.6.1 Metoda indexu kvality... 29 3.6.1.1 Příprava vzorků a jejich servírování pro senzorické hodnocení... 31 3.6.2 Intrumentální hodnocení texturních vlastností... 32 3.6.2.1 Rozdělení instrumentálních metod... 32 3.6.2.2 Rozdělení přístrojů k měření texturních vlastností... 35 3.7 CHEMICKÉ METODY PRO STANOVENÍ TEXTURY RYBÍHO MASA... 40 3.8 SROVNÁNÍ INSTRUMENTÁLNÍCH A SENZORICKÝCH METOD... 41 3.9 TEXTURNÍ VLASTNOSTI PRODUKTŮ NA BÁZI SURIMI... 42 3.10 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA TEXTURU RYBÍHO MASA... 43 3.10.1 Vliv technologie chovu na texturu rybího masa... 43 3.10.2 Vliv technologie zpracování na texturu rybího masa... 44 3.10.2.1 Změny ve struktuře rybího masa během tepelné úpravy... 44 3.10.2.2 Vliv ph na texturu rybího masa... 46 3.10.2.3 Vliv mrazení na texturu rybího masa... 46 4 ZÁVĚR... 47 5 SEZNAM LITERATURY... 49 6 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ... 57 7

1 ÚVOD Na rozdíl od většiny potravin, na které mají výživoví poradci rozporuplné názory, je rybí maso jednou z mála potravin, kterou bez rozdílu všichni výživoví poradci doporučují. Rybí maso je označováno za produkt, proti kterému nejen že nejsou žádné námitky, ale naopak je pokládán za jednu ze základních potravin zdravé výživy. Důvodem vysoké výživové hodnoty rybího masa je příznivý obsah plnohodnotných bílkovin, minerálních látek (např. jód, fluor, fosfor) a vitamínů. Některé ryby obsahují vysoký obsah tuku, ale jejich tuk má vysokou biologickou hodnotu díky obsahu nenasycených mastných kyselin řady n-3, které jsou významné pro prevenci srdečních, cévních a civilizačních onemocnění. Spotřeba rybího masa v České republice zaostává jak za evropským průměrem, který činí 11 kg na osobu za rok, tak za výživovým doporučením, které doporučuje konzumovat alespoň dvě porce ryb týdně. Spotřeba ryb v České republice se už několik let pohybuje okolo 5,5 kg na osobu za rok. Pro spotřebitele je jedním z nejdůležitějších hledisek při nákupu a následné konzumaci rybího masa jeho senzorická hodnota. Mezi nejdůležitější senzorické vlastnosti patří vzhled, šťavnatost, chuť a textura. Textura je významným znakem kvality masa i masných výrobků, v některých případech je dokonce důležitější než aroma a barva. Z hlediska hodnocení kvality masa je textura považována za pravděpodobně nejvýznamnější vlastnost. Optimalizaci textury jsou přizpůsobovány technologické postupy. Maso, které má ideální složení z hlediska nutriční hodnoty nebo jiných aspektů a není přitom po tepelném opracování křehké, není považováno konzumentem za kvalitní. Nejčastěji uváděné charakteristiky textury jsou soudržnost, tvrdost a šťavnatost. Důvody zájmu o stanovení texturních vlastností jsou pochopení mechanického chování potravin při jejich konzumaci, zhodnocení odolnosti produktů během mechanického namáhání, spotřebitelský faktor kvality a stanovení vlastností produktů v průběhu skladování. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo shromáždit a utřídit poznatky o textuře rybího masa získané z dostupných informačních zdrojů. Získaná fakta se týkají nejenom vlastností rybího masa, které ovlivňují jeho texturu, ale i vnějších a vnitřních faktorů, mající vliv na texturu rybího masa, možností a způsobů jeho zpracování za účelem výroby produktů z rybího masa. Další získané informace se vztahují k samotné textuře, její definici, metodám hodnocení a rozdělení přístrojů pro hodnocení textury. 9

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Chemické složení rybího masa Chemické složení ryb se velmi liší druh od druhu a uvnitř druhu záleží na věku pohlaví, prostředí a ročním období (Vácha, 2000). Základními složkami tkání ryb a hlavně rybí svaloviny jsou voda, bílkoviny, tuk a dále ve stopovém množství sacharidy, minerální látky a vitamíny. Složení rybího těla a jeho tkání ovlivňuje mnoho faktorů, z nichž nejvýznamnější jsou druh ryby, prostředí v němž ryba žije, stádium pohlavního cyklu, věk a pohlaví ryb. Základní složky rybího těla a jejich procentuální zastoupení je zobrazeno v Tab.1 (Ingr, 2010). Tab. 1 Procentuální zastoupení složek rybí svaloviny (Ingr, 2010) Voda 50 83 % Bílkoviny 15 20 % Tuk 1 35 % Nejpodstatnější vliv na chemické složení rybího masa má složení krmiva. Chovatel ryb má zájem na tom, aby ryba rostla co nejrychleji při minimálních nákladech na krmivo, protože krmivo představuje největší část nákladů (až 65 %) při odchovu ryb v akvakultuře. Růstový potenciál je nejvyšší, jsou-li ryby odkrmovány směsí s vysokým obsahem proteinů, která obsahuje optimální zastoupení aminokyselin a vysoký obsah lipidů ke krytí energetických nároků (Vácha, 2000). U bílých druhů ryb, jako je treska, je úzký pruh tmavé svaloviny těsně pod kůží na obou stranách těla, který leží pod bočním pruhem. U tučných ryb, jako je sleď nebo makrela, je pruh tmavé svaloviny daleko širší a obsahuje vyšší koncentraci tuků a některých vitamínů. Rozdíly ve svalovině mezi tučnými a bílými druhy ryb je znázorněn na Obr.1. Vzhledem k tomu, že není možné oddělit tmavé, tučné svaly od světlých svalů při přípravě ryb před vařením, jako je možné oříznout tuk z hovězího nebo vepřového masa (FAO, 2014). 10

Obr. 1 Rozdíly mezi svalovinou tučných a bílých druhů ryb (FAO, 2014) 3.1.1 Obsah vody v rybím mase Hlavní složkou rybího masa je voda, která představuje asi 80 % hmotnosti u bílých ryb. Zatímco průměrný obsah vody v mase tučných ryb je asi 70 %, jednotlivé exempláře některých druhů mohou vykazovat obsah vody kdekoli mezi extrémy 30 90 %. Voda v čerstvé rybí svalovině je těsně vázána na protein takovým způsobem, že nemůže být snadno vyloučena ani pod vysokým tlakem. Nicméně, po delším skladování ve zchlazeném nebo zmraženém stavu, proteiny jsou méně schopné udržet veškerou vodu (FAO, 2014). Během života se obsah vody v těle zvyšuje s blížící se dobou tření. Obsah vody ovlivňuje jakost a údržnost rybího masa, vodnaté maso bývá současně i velmi měkké a snadno podléhá mikrobiálnímu kažení (Ingr, 2010). 3.1.2 Obsah bílkovin v rybím mase Množství bílkovin ve svalovině ryb je obvykle někde mezi 15 a 20 %, ale je možné se u některých druhů setkat s hodnotami nižšími než 15 %, ale i vyššími než 28 %. V rybí svalovině se běžně ve vysokých koncentracích vyskytují esenciální aminokyseliny lyzin a methionin. Rybí bílkovina poskytuje dobrou kombinaci aminokyselin, která velmi dobře vyhovuje požadavkům na výživu člověka 11

(FAO, 2014). Bílkoviny nejčastěji rozdělujeme do jednotlivých skupin na základě jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Různá rozpustnost bílkovin má rozhodující význam pro další technologické zpracování masa (Steinhauser et al., 2000). Proteiny ryb se rozdělují do tří skupin (Vácha, 2000): myofibrilární proteiny (aktin, myosin, tropomyosin, aktomyosin) tvoří 70 80 % celkového obsahu proteinů, u savců je tento podíl jen 40 %. Myofibrilární proteiny jsou rozpustné v neutrálních roztocích solí s vysokou iontovou silou, sarkoplazmatické proteiny (myoalbumin, globulin, enzymy) tvoří 25 30 % celkového obsahu proteinů, proteiny pojivových tkání (kolagen) tvoří přibližně 3 % proteinů u kostnatých ryb a kolem 10 % u chrupavčitých ryb. U savců tvoří 17 %. 3.1.3 Obsah tuku v rybím mase S ohledem na všechny druhy ryb se hodnoty tuku mohou lišit v daleko větší míře než hodnoty vody, bílkovin nebo minerálních látek. U tučných ryb obsah tuku v sezóně velmi kolísá. Pokud se obsah tuku zvyšuje, tak obsah vody klesá. Součet obsahu tuku a vody u tučných ryb je asi 80 %. Jedná se o poměrně konstantní hodnotu. Obsah bílkovin klesá velmi nepatrně, když klesá obsah tuku. Tuk není vždy rovnoměrně distribuován po celém těle tučných ryb. Na příklad u lososa může být obsah tuku ve svalovině kolem hlavy dvakrát vyšší než ve svalovině ocasu. U bílých ryb z čeledi treskovitých je obsah tuku vždy velmi nízký, obvykle pod 1 % a sezónní výkyvy v obsahu tuku jsou patrné především v játrech, kde je uložena převážná část tuku (FAO, 2014). Protučnění svaloviny je posuzováno s ohledem na druh ryby a typ svalů (bílých nebo červených) (Ingr, 2010). 3.1.4 Obsah sacharidů v rybím mase Množství sacharidů v bílé svalovině ryb je většinou příliš malé na to, aby mělo nějaký význam ve stravě. V bílých rybách je obsah sacharidů obvykle nižší než 1 %, ale v tmavých svalech tučných ryb mohou být výjimečně 2 % (FAO, 2014). 12

3.1.5 Obsah vitamínů a minerálních látek v rybím mase Ryby poskytují dobře vyvážený přísun minerálních látek pro lidský organismus ve snadno využitelné formě. Všechny vitamíny jsou v rybách do jisté míry zastoupeny. Množství jednotlivých vitamínů se velmi liší podle druhu ryby a v závislosti na ročním období. Obsah vitamínů jednotlivých ryb stejného druhu, a to i z různých částí jedné ryby, se mohou značně lišit. Často se jedná o části ryb, které nejsou běžně konzumovány. Jedná se například o játra a střeva, která obsahují mnohem větší množství lipofilních vitamínů než svalovina ryb. Například játra tresky a platýse obsahují veškerý vitamín A i D, naproti tomu stejné vitamíny jsou u úhořů přítomny převážně ve svalovině. Hydrofilní vitamíny jsou přítomny v kůži, ale v játrech a střevech jsou rozloženy rovnoměrněji. Svalovina obvykle obsahuje více než polovinu veškerých hydrofilních vitamínů. Obsah minerálních látek a vitamínů není výrazně ovlivněn zpracováním nebo konzervací, ale jen za předpokladu, pokud se ryby neskladují příliš dlouho. V Tab. 2 je zobrazeno průměrné zastoupení minerálních látek v rybí svalovině (FAO, 2014). Tab. 2 Průměrné zastoupení minerálních látek v rybí svalovině (FAO, 2014) Prvek Průměrná hodnota mg/100 g Sodík 72,00 Draslík 278,00 Vápník 79,00 Hořčík 38,00 Fosfor 190,00 Síra 191,00 Železo 1,55 Chlór 197,00 Křemík 4,00 Mangan 0,82 Zinek 0,96 Měď 0,20 Arsen 0,37 Jód 0,15 13

3.1.6 Struktura rybího masa Svalstvo ryb je rozděleno do řady myomer a svalových vláken uložených pomocí krátkých šlach do kolagenních listů zvaných myosepta. Sítě kolagenních vláken obklopují jednotlivá vlákna i skupiny svalových vláken. Jak je možné vidět na Obr. 2, myomery jsou od sebe odděleny horizontální (myosepta) a vertikální (myocomata) vrstvou pojivové tkáně (Britanica, 2014). Geometrické uspořádání vláken je komplex s jednotlivými vlákny, které jsou uspořádány do spirálovitých drah mezi po sobě jdoucími myomery (Alexander, 1969). Bílá svalová vlákna jsou pevně spojena s myofibrily, které se skládají z aktinu a myosinu. Svalstvo ryb obsahuje menší množství kolagenu, který je podstatně méně zesítěný než v mase ptáků a savců (Hallett et al., 1969, Bracho et al., 1990). Myocomata jsou vnitřně spojeny s kůží a kosterním systémem (Bremner, 1992). Obr. 2 Struktura rybí svaloviny (Dunajski, 1980) Svalové buňky jsou velmi krátké (sotva 1 cm u velkých druhů) ve srovnání se svalovými buňkami savců (Dunajski, 1980). Myotomy ryb obsahují dva odlišné druhy pomalého a rychlého svalstva, které se zapojuje při pomalém nebo rychlém plavání. Rychlá (bílá svalovina) je u lososovitých ryb vysoce pigmentovaná a zahrnuje hlavní jedlé části filetů. Velký nárůst velikosti těla vyžaduje postupný nárůst počtu svalových vláken u mladých ryb. Růstové charakteristiky jsou ovlivněny genetikou, stravou, krmným režimem a environmentálními podmínkami, které následně ovlivňují počet, velikost a rozložení svalových vláken (Johnston et al., 2006). Je známo, na základě savčích druhů, že obě pojivové tkáně matrix a svalová vlákna přispívají k texturním vlastnostem masa (Offer et al., 1989). 14

3.1.7 Vliv obsahu kolagenu na strukturu rybího masa Kolagen je hlavní složkou pojivových tkání, má významný vliv na funkční a reologické vlastnosti těla a je zodpovědný za pevnost masa v tahu (Sikorski et al., 1990). Chemické a fyzikální vlastnosti proteinů pojivových tkání se v různých tkáních (kůže, vzduchový měchýř a svalové povázky ve svalovině) liší. Fibrily kolagenu vytváří jemnou síťovou strukturu s odlišným uspořádáním v různých pojivových tkáních a jsou podobné uspořádání vyskytující se u savců. Kolagen u ryb je mnohem termolabilnější a obsahuje méně vazebných míst než kolagen savců. Obsah hydroxyprolinu je u ryb nižší než u savců (rozdíl je mezi 4,7 10 %). Různé druhy ryb mají rozdílný obsah kolagenu v tkáních. Z toho vyplívá, že zastoupení kolagenu má vztah k pohybovým aktivitám ryb. Na texturu rybí svaloviny má vliv také různé množství rozdílných typů kolagenu (Vácha, 2000). Obsah kolagenu má vliv na strukturu syrového rybího masa a mění se v závislosti na rozložení a velikosti svalových vláken. Sezónní změny v obsahu kolagenu jsou v pozitivní korelaci s pevností masa. Mechanická pevnost pojivové tkáně je do značné míry stanovena počtem redukovatelných a neredukovatelných příčných vazeb mezi sousedícími molekulami kolagenu a elastinu. Koncentrace neredukovatelných příčných vazeb ve svalu je důležitou charakteristikou. Tyto poznatky jsou důležité pro objasnění příčiny odchylek ve dvou nejdůležitějších kvalitativních vlastnostech masa lososa, a to barvy a textury (Johnston et al., 2006). 3.2 Technologie výroby rybích produktů 3.2.1 Produkty rybolovu v čerstvém nebo zmrazeném stavu Čerstvé produkty rybolovu se označují produkty, které jsou nezpracované, celé nebo upravené. Jako čerstvé produkty rybolovu jsou označovány i produkty vakuově balené nebo balené v ochranné atmosféře, k jejichž konzervaci bylo použito pouze chlazení. Upravené produkty rybolovu jsou nezpracované produkty rybolovu, jejichž anatomická celistvost byla narušena činnostmi, jako je vyvržení, porcování, odstranění hlavy, sekání a filetování. Čerstvé, nebalené a zchlazené produkty rybolovu musí být uchovávány ve vhodném skladovacím prostoru a musí být správně zaledované. Nádoby k uchovávání 15

čerstvých zaledovaných produktů rybolovu musí být uzpůsobeny tak, aby nedocházelo ke styku uvolněné vody s produkty. Podle potřeby musí být led doplňován. Zabalené produkty rybolovu musí být uchovány při teplotě tajícího ledu. Hluboce zmrazené produkty rybolovu, jsou takové produkty, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána teplota, při níž se maximálně tvoří krystaly a dosažena konečná teplota -18 C nebo nižší. Zmrazování musí být prováděno za použití vhodného technického zařízení (kontinuální komorové, fluidní nebo spirálové zmrazovače, kryogenní zařízení, deskové kontaktní zmrazovače, stacionární komorová zařízení) tak, aby mikrobiální, biochemické a chemické změny byly maximálně omezeny. Jako zmrazovací média, lze použít pouze oxid uhličitý, vzduch nebo dusík, protože tyto média přichází do přímého kontaktu s potravinou. Při následné manipulaci se zmrazenými produkty nesmí jejich vnitřní teplota stoupnout nad -15 C. Přebalování hluboce zmrazených potravin je možné provádět pouze za kontrolovaných podmínek, přičemž teplota potraviny nesmí stoupnout nad -5 C (Buchtová, 2013). 3.2.2 Sušení ryb Sušení ryb, jako způsob jejich konzervace, je preferováno v oblastech, v nichž nejsou vhodné podmínky pro přechovávání ryb pomocí chladových řetězců (mrazení, chlazení), nebo v oblastech, kde jsou sušené ryby tradiční potravinou. Ryby jsou sušené v celku (větší druhy bez hlav) filetované nebo vykuchané a porcované na části. Mohou být nesolené (Stockfish) nebo solené (Klippfish). Pro komerční účely jsou ryby sušené přímo na lodích v komorových sušárnách nebo na pobřeží ve věžových sušárnách pomocí vzduchu o teplotě 45 50 C. Při těchto teplotách je vzduch dostatečně jímavý pro vodní páry. Obsah vody v sušených rybách musí být nižší než 18 %. Sušené ryby musí být skladovány při vlhkosti vzduchu 65 70 %. Sušené ryby je doporučené chránit před zvlhnutí vhodným obalem (Buchtová, 2013). 3.2.3 Solení ryb Solení ryb je jedním z nejstarších způsobů konzervace. Způsob solení (nasucho, na mokro) a koncentrace jedlé soli (silné, střední, slabé solení) se volí podle účelu, ke 16

kterému jsou soleny. Ke zvýšení tržnosti ryb během nasolování je doporučeno jejich skladování při chladírenských teplotách. Při silném solení se požívá roztok soli o koncentraci 14 %. Silně solené ryby mají delší dobu trvanlivosti, ale jejich chuť je až nepřijatelně slaná. Při jejich dalším použití jako suroviny je nutné jejich odsolení vložením do pitné vody. Výjimkou je výrova sardelové pasty, v níž může obsah soli dosahovat až 25 %. Při středním solení se používá 10 14 % roztok jedlé soli. Slabě solené ryby obsahují 4 10 % jedlé soli. Slabě a středně solené ryby jsou vhodné pro přímé zpracování (Buchtová, 2013). 3.2.4 Uzení ryb Antimikrobiální (mikrobicidní a mikrobistatické) a antioxidační složky kouře působí konzervačním účinkem během uzení. Antimikrobiální a antioxidační složky kouře jsou vyvíjeny během nedokonalého spalování tvrdého dřeva (olše, dub, buk). Uzení ryb pomocí studeného kouře je historicky starší než uzení teplým kouřem (Buchtová, 2013). Při zpracování ryb uzením je žádoucí vyšší protučnění (Ingr, 2010). 3.2.4.1 Uzení studeným kouřem Pomocí studeného kouře se z mořských ryb nejčastěji udí losos (naplátkované filety jsou klasickou obchodní úpravou). Teplota během uzení může dosáhnout maximálně +29 C, takže při uzení studeným kouřem se ryby prakticky nezahřívají. Ryby slabě nebo středně solené jsou nejvhodnější pro uzení studeným kouřem. Uzení se musí provádět suchým kouře, aby nevznikala pára a doba trvání je několik hodin. Při uzení dochází ke snižování vodní aktivity odpařováním vody z ryb a tím ke zvýšení trvanlivosti uzených ryb (Buchtová, 2013). 3.2.4.2 Uzení teplým kouřem Pomocí teplého kouře se z mořských ryb nejčastěji udí sleď (uzenáč), makrela, tuňák nebo šprot. Menší druhy ryb jsou uzené v celku včetně hlavy a ploutví, mohou být 17

vykuchané. Velké druhy ryb jsou uzené naporcované na části, podkovy, steaky. Ryby slabě nasolené (4 10 %) jsou vhodné pro uzení teplým kouřem (Buchtová, 2013). 3.2.5 Marinování ryb Úpravu ryb marinováními možné rozdělit na dvě fáze. Během první fáze dochází k přeměně syrové rybí svaloviny na stravitelnou formu a zároveň probíhá první část konzervace výrobku. Ryby jsou marinovány ve slano-kyselé lázni při maximální teplotě do 16 C (studené marinády) nebo jsou tepelně upravovány teplotami nad 70 C v ochucené slano-sladko-kyselé vodní lázni nebo páře (teplé vařené marinády) nebo teplotami nad 100 C v olejové lázni fritováním (teplé pečené marinády). Během druhé fáze dochází k finálnímu zpracování marinovaného výrobku na obchodní úpravu vhodnou pro distribuci. Studené marinády jsou ukládány do slano-sladko-kyselého ochuceného nálevu, teplé marinády jsou zalévány ochucenou želatinou, nálevem nebo omáčkami jejichž součástí je vždy ocet, cukr a sůl. Finální výrobky teplých a studených marinád jsou balené ve zdravotně nezávadných, hermeticky uzavřených obalech a jsou uváděny do tržní sítě jako výrobky marinované tepelně opracované nebo tepelně neopracované s konzervačními přísadami případně s dalšími aditivy nebo bez konzervačních přísad, případně jen jako hermeticky uzavřené pasterované marinády (Buchtová, 2013). 3.2.5.1 Studené marinády Sledi jsou surovinou pro výrobu studených marinád. Surovina je upravována ručně, popřípadě strojově kucháním. Dochází k odstraňování ocasních ploutví, hlav, a páteře. Pro některé druhy výrobků jsou vhodné pouze filety. Nejběžnější způsob marinování probíhá v otevřených nádobách o objemu 500 až 1000 l, které jsou vyrobeny ze sklolaminátu, plastu nebo kameniny. Na 100 l marinovací lázně je použito 100 až 150 kg upravené suroviny. Marinování probíhá při teplotě 15 až 16 C po dobu 3 až 6 dnů. Marinovací lázeň se skládá z pitné vody, 6 % jedlé soli a 4 % kyseliny octové (Buchtová, 2013). Marinovací lázeň má zpočátku hodnotu ph 2,6 až 2,8. Po vložení suroviny do lázně 18

je vhodné prvních 30 minut obsahem lázně šetrně míchat. Během dalšího zrání je žádoucí dodržovat četnost míchání alespoň dvakrát za den, aby nedocházelo ke vzniku shluků a nedokonalému marinování masa. Doba zrání je závislá na teplotě marinovací lázně, teplotě prostředí, na koncentraci marinovací lázně, jakosti a množství suroviny. Zralé maso přechází ze světle růžové barvy na bílou, je šťavnaté, má příjemně slaně kyselou chuť a není tvrdé ani rozměklé. Kyselina octová podmiňuje přeměnu masa na stravitelnou formu denaturací bílkovin, poměňuje měknutí masa, dodává jemnou chuť. Kuchyňská sůl přispívá ke zpevnění masa částečným odvodněním a dodává slanou chuť. Hodnota ph suroviny by na konci marinování by měla být nižší než 3,5 (Buchtová, 2013). Po dokončení doby zrání se ryby vyjmou z marinovací lázně a nechají se okapat, případně se přetřídí a upraví. Do filetů je ručně balena směs zeleniny (hlavně cibule a zelí) a celý závitek je zafixován pomocí párátka. Takto připravený výrobek je ukládán do skleněných nebo plastových obalů, které jsou zdravotně nezávadné. Výrobky jsou v obalech zality konzumním sladko-slano-kyselým nálevem, který má za úkol zajistit krátkodobou tržnost výrobků, které jsou uváděny do oběhu (Buchtová, 2013). 3.2.5.1.1 Mechanizované marinování v uzavřených nádobách Při mechanizovaném marinování v uzavřených nádobách je používán koncentrovanější roztok marinovací lázně (7 až 8 % kyseliny octové a 14 až 16 % kuchyňské soli). Marinuje se v uzavřených nádobách z nerezu nebo sudech z platu, které je možno skládat na sebe. Skladováním nádob s rybami při chladírenských teplotách dochází k zvýšení tržnosti ryb během marinování. Surovina je k marinování připravována ve speciální rotační míchačce. Do zařízení je nadávkována připravená marinovací lázeň, ke které je přidáno odvážení množství suroviny. V míchačce je obsah 2 až 4 minuty promícháván a pak je šetrně přelit do nádob, které se umístí do chladírny ke skladování (Buchtová, 2013). 19

3.2.5.2 Teplé marinády 3.2.5.2.1 Vařené marinády Rybí surovina je převáděna na stravitelnou formu působením vysokých teplot během vaření ve varné lázni nebo páře. Během vaření dochází k částečným ztrátám obsahu vody a také některých nutričních látek. Mikroorganismy obsažené v surovině jsou působením vysokých teplot devitalizováni. Filety nebo půlfilety s kůží nebo bez kůže jsou surovinou pro výrobu vařených marinád. Surovina se nejprve propere a poté se máčí v 10 až 12 % roztoku jedlé soli po dobu 1 až 2 hodin. Rybí surovina je během vaření pevnější pokud se nejprve prosolí. Nasolená surovina je vkládána do varných nádob z nerezové oceli, v nichž je s octem, kořením a jedlou solí vařena. Surovinu je možné tepelně opracovat i v páře. Surovina je vařena po dobu 10 až 20 minut při teplotě 80 až 90 C. Případná vyšší teplota nebo delší doba vaření způsobuje úplný rozpad masa. Pokud by varná lázeň obsahovala vyšší koncentrace octu nebo soli, výrobek by byl chuťově nepřijatelný. Rybí maso během vaření ztrácí 10 20 % vody a stává se stravitelné. Ocet a sůl pronikají do masa za současného zřeďování roztoku vodou uvolněnou z masa. Po vyjmutí z lázně jsou vařené marinády zchlazeny sprchováním studenou vodou. Vařené marinády jsou ukládány do spotřebních obalů a zalévají se nejčastěji do majonézového nálevu (majonéza zředěná nálevem), majonézy, remulády (majonéza zředěná nálevem s přídavkem zeleniny a koření) nebo rosolu (tepelně opracovaný roztok jedlé želatiny a vody a přídavkem cukru, jedlé soli, octa a výtažku koření). U vařených marinád může nastat ztekucení rosolu působením želatinolyzujících bakterií nebo kvasinek nebo se může vyskytnout plesnivění (Buchtová, 2000). 3.2.5.2.2 Pečené marinády Filety nebo půlfilety s kůží nebo bez kůže jsou surovinou pro výrobu pečených marinád. Surovina je ponořena do 10 % roztoku soli na dobu 1 2 hodin, poté je opláchnuta a po okapání obalena moukou. Takto připravená surovina je pečena v kontinuálním pečícím zařízení v olejové lázni (jedlý olej nebo pokrmový tuk) po dobu 10 15 minut při teplotě 170 180 C. Surovina během pečení ztratí 20 30 % vody a 20

její vnitřní teplota dosáhne 100 C, čím že surovina stane sterilní. V pečící lázni je pravidelně kontrolována hodnota čísla kyselosti. Pokud dojde k dosažení hodnoty 2,0 mg KOH/g tuku, provede se výměna pečící lázně. Rybí svalovina přejde pečením na stravitelnou formu. Po vychladnutí jsou ryby naplněny do konzumních obalů (kelímky nebo sklenice) a zality slanokyselým konzumním nálevem. Konzumní nálev je složen z pitné vody, 2,5 5 % kyselina octové, 1 6 % jedlé soli, cukru nebo umělého sladidla, koření nebo jeho výtažků, jedlého oleje, hořčice, révového vína cukrového kuléru apod. Správě vyrobené pečené marinády mají poměrně dlouhou trvanlivost. Pokud nedošlo k dostatečnému propečení, může dojít k hlenovatění nálevu (Buchtová, 2000). 3.2.5.2.3 Pasterované marinády Upravená rybí surovina je uložena do obalů a zalita nálevem. Naplněné obaly jsou hermeticky uzavřeny a pasterovány po dobu 20 30 minut při teplotách 80 90 C (délka doby i výška pasterace závisí na velikosti obalů a druhu výrobku). Po pasteraci jsou obaly zchlazeny vodou, očištěny a uloženy na 6 týdnů k dozrání při teplotě 15 C (Buchtová, 2000). 3.2.6 Rybí polokonzervy Rybí polokonzervy jsou hermeticky uzavřené výrobky z ryb, v nichž byla ve všech částech dosažena teplota 100 C působící po dobu alespoň 10 minut. Hermeticky uzavřeným obalem může být plechovka (sardelová očka), sklenice (kaviár) nebo tuba (sardelová pasta). Minimální trvanlivost polokonzerv je podmíněna sladováním za podmínky neporušenosti obalu při chladírenských teplotách (Buchtová, 2013). 3.2.7 Rybí konzervy Rybí konzerva je hermeticky uzavřený obal, který byl tepelně ošetřen ve všech částech na teplotu, která odpovídá účinku teploty 121 C působící po dobu alespoň 10 minut. Výroba rybích konzerv probíhá v autoklávech podobných postupem jako 21

konzervy z jiných druhů masa. Sterilační režimy konzerv jsou odvozeny od letální křivky termorezistentního, sporogenního, mikroorganismu Clostridium botulinum (u ryb pouze typ E nebo F). Pro sterilaci rybích konzerv je v praxi používaná nižší teplota (cca 110 115 C) z důvodu poškození struktury masa (změknutí až zkašovatění rybího masa v důsledku nízkého obsahu aromatických bílkovin) účinkem vysokých teplot (Buchtová, 2013). 3.3 Význam a definice textury Jedněmi z nejdůležitějších smyslových vlastností masa je vzhled, šťavnatost, chuť a textura (Barton-Gade, 1988). Pojem textura zahrnuje řadu vlastností, jako je pevnost, pružnost, žvýkatelnost a šťavnatost (Szczesniak, 1963). Pro spotřebitele je nejdůležitější vlastností pevnost, na ní totiž závisí komerční hodnota masa (Chambers, Bowers, 1993). Podle definice je textura smyslový parametr, který může vnímat, popsat a kvantifikovat pouze člověk (Hyldig et al., 2001). Textura je kvalitativní vlastnost, která je úzce spjata se strukturálními a mechanickými vlastnostmi potravin (Renfu et al., 2000). Vzhledem k tomu, že textura je multiparametr, o čemž svědčí velké množství výrazů používaných k jejímu popisu, je logické, že byla snaha zavést nějaký pořádek a vytvořit klasifikaci a utřídit pocity do určitých kategorií (Szczesniak, 2002). Slovník, používaný při hodnocení textury, je velmi důležitý, obzvláště při senzorickém hodnocení a verbalizaci kvality zákazníky. V mezinárodní standardizované nomenklatuře je důležité zajistit, že výzkumné články z různých zemí identicky popisují stejné vlastnosti (Bourne, 2002). Studium textury zahrnuje hodnocení lidskými smysly nebo mechanickými a chemickými prostředky (Tornberg, 1996). Objektivní měření se prování jen pomocí působení hmotnosti, síly, vzdálenosti a času. Pokud se při hodnocení textury vychází z několika fyzikálních vjemů je vhodnější hovořit o profilu textury, což naznačuje skupinu souvisejících vlastností (Bourne, 2002). Textura je především odpovědí hmatu na fyzický stimul, který je výsledkem kontaktu některé části těla a potraviny. Hmat je primární metoda pro testování textury, ale zrak a sluch jsou také využívány při měření textury. Textura je velmi široký a obtížně definovatelný pojem. 22

Přestože není známa zcela uspokojivá definice textury, je možné říct, že textura má následující charakteristiky (Bourne, 2002): 1. Skupina fyzikálních vlastností odvozených od struktury potravin. 2. Patří pod mechanickou nebo reologickou skupinu fyzikálních vlastností. Optické, elektrické, magnetické a tepelné vlastnosti a teplota jsou fyzikální vlastnosti, které jsou vyloučeny z definice textury. 3. Skládá se ze skupiny vlastností, ne pouze z jedné vlastnosti. 4. Textura je zaznamenána především pocitem dotyku obvykle v ústech, ale i v ostatních částech těla (ruce). 5. Není ve spojení s chemicky založenými smysly chutí a vůní. Textura syrového masa je rozhodující atribut pro celkovou kvalitu a přijatelnost produktů z ryb. Tento atribut je ovlivněn pojivovými tkáněmi a myofibrily v rybím mase. Pojivová tkáň je tvořena hlavně kolagenem, který je zodpovědný za pevnost v tahu, zatímco myosin a aktin jsou hlavní složky myofibril. Pocit, který svalová tkáň vyvolává v ústech, je ovlivněn texturními vlastnostmi, které pocházejí z vlastností a koncentrace tkáňových komponent a jejich komplikovaném uspořádání ve svalu (Di Wu et al., 2014). Při hodnocení jednotlivých parametrů textury se vychází ze vztahu mezi chemickým složením masa, jeho strukturou, a fyzikálními vlastnostmi produktů (Tornberg, 1996). 3.4 Faktory ovlivňující texturu rybího masa Textura masa závisí především na vnitřních vlivech, jako je plemeno, stáří a pohlaví (Huff et al., 1993), na anatomických vlastnostech, jako je typ svalu a na vnějších faktorech, jako je manipulace se zvířaty, výživa, způsob ustájení, převoz na jatka (Aalhus et al., 1992) nebo způsob přípravy masa (Panea, 2003). Mechanické vlastnosti masa jsou přímo úměrné struktuře svalu, stupněm autolýzy masa a tepelnou úpravou. Tahové zkoušky jsou široce používané, protože přímo odrážejí strukturu svalu (Bouton et al., 1972). Vlastnosti v tahu mohou být použity ke sledování změn masa v průběhu zrání (Locker et al. 1983). Chemické složení a fyzikální struktura se mění podél filetu od hlavy k ocasu, což má vliv na texturní vlastnosti. Takže je důležité vzít v potaz místo odběru vzorku pro měření texturních vlastností filetu 23

(Sigurgisladottir et al., 1999). Na Obr. 3 bylo zvoleno 7 míst odběru vzorku, protože rozměry a uspořádání svalových buněk se liší v různých částech filetu. Průměr odebraných vzorků byl 4 cm a jejich tloušťka byla 2 cm (Jonsson et al., 2001). Textura se také vztahuje k průměru svalových vláken. Vařený sval je pevnější s vyšším počtem vláken o menším průměru, než syrový sval s nižším počtem vláken o větším průměru. Druhy ryb s pevnější texturou syrového masa mají větší podíl kolagenu, než druhy s měkčí texturou. Pevnost se zvyšuje směrem k ocasu vzhledem k vyššímu podílu kolagen. (Sigurgisladottir et al., 1999). Obr. 3 Rozložení míst odběru vzorků z filetu (Jonsson et al., 2001) 3.5 Vývoj metod pro hodnocení textury Specifické texturní prvky potravin jsou hodnoceny deskriptivní senzorickou analýzou, ale čas a náklady s ní spojené byli motivací pro vývoj empirických mechanických zkoušek. Zatímco vědci zabývající se potravinami hodnotili mechanické vlastnosti, aby porozuměli textuře, vědci zabývající se materiály vyvíjejí reologické a řezné mechanizmy vedoucí k pochopení materiálů obecně. Další skupina vědců se zaměřila na biologické mechanizmy zapojené do žvýkání v dutině ústní a na přítomný pocit. Pochopení integrace fyzických, fyziologických a psychologických prvků textury je relativně nová oblast výzkumu a proto bude přezkoumáno současné chápání tohoto multidisciplinárního přístupu (Drake, 2007). Textura potravin je jednou z klíčových vlastností, kterou spotřebitel hodnotí při posuzování kvality potravin a jejich přijatelnosti. Změna složení, jako je snížení obsahu tuku, je často spojeno s nežádoucími změnami struktury. Ve srovnání se základní chutí 24

je textura složitější v tom, že se týká transformace ve struktuře potravin, které jsou zjišťovány řadou receptorů v dutině ústní. Je zřejmé, že pochopení textury zahrnuje několik oblastí zkoumání. První z nich je, že transformace ve struktuře potravin probíhá během rozpadu v dutině ústní. To zahrnuje faktory, které určují zmenšení velikosti částic a některé chemické transformace například hydrolýza enzymy slin. Druhým jsou veškeré fyziologické aspekty orálního zpracování. Fyziologické signály, nejen pro regulaci svalové aktivity a pohybu čelisti, také tvoří základ pro kognitivní pohled na konkrétní texturu. Posledním prvkem je kognitivní psychologie textury a jak nejlépe měřit texturu na základě lidského posouzení. Senzorické zkoušky zahrnují kombinaci fyziologických a psychologických prvků. Senzorická analýza s proškolenými profesionály zůstává zlatým standardem pro objektivní a analytické měření senzorických vlastností, zatímco netrénovaní spotřebitelé jsou využíváni pouze pro pozitivní nebo negativní hodnocení potravin (Drake, 2007). Znalosti mechanických vlastností masa jsou nezbytné pro vývoj efektivních metod na měření jakostních vlastností, jako je křehkost (AMSA, 1995). 3.6 Možnosti měření texturních vlastností Metody pro měření texturních vlastností můžeme rozdělit na objektivní testy prováděné prostřednictvím přístrojů a senzorické testy prováděné prostřednictvím panelu hodnotitelů. Objektivní testy můžeme rozdělit na přímé testy, které měří skutečné texturní vlastnosti materiálu a nepřímé testy, které měří fyzikální vlastnosti, které dobře korelují s jednou nebo více texturními vlastnostmi. Senzorické hodnocení je rozděleno na orální, tyto testy jsou provedeny v ústech a neorální, v nichž se k měření texturních vlastností používá jiná část než ústa (Bourne, 2002). Usiluje se o postupné nahrazení senzorického hodnocení instrumentálním měření, přestože měření textury mechanickými způsoby je obtížné vzhledem k anizotropní a heterogenní struktuře masa, kterou má díky myofibrilárním bílkovinám a pojivové tkáni. Mechanismus žvýkání při senzorickém hodnocení je složitý, zahrnuje deformace ve střihu, stačování a tahu. Navíc během žvýkání potravina podléhá strukturním změnám díky teplotě a hydrataci vlivem kontaktu se slinami. Při senzorickém hodnocení je maso kousáno předními zuby a pak je mělněno stoličkami. Pro co nejlepší korelaci se senzorickým hodnocením je snaha vyvinout mechanické testy, které co nejlépe napodobují proces žvýkání, což je obtížné, 25

protože deformace mechanickými prostředky úplně neodpovídá tomu, co se děje v průběhu žvýkání. Pro rutinní hodnocení křehkosti masa se nejčastěji používá střih a stlačování, zatímco mechanické vlastnosti jednotlivých strukturálních složek masa se hodnotí stlačováním a tahem (Mathoven et al.,1995, Thomsen et al., 1998). 3.6.1 Senzorické hodnocení texturních vlastností Při senzorickém hodnocení se textura posuzuje pohledem, pohmatem a ochutnáváním v dutině ústní. Ochutnávání v ústech je možné rozdělit na tři fáze: kousání, žvýkání a polykání. Lze přitom určovat až 20 různých fyzikálních vlastností, které se dělí na mechanické, geometrické a povrchové. Úkolem hodnotitele je kvalitativně určit vlastnosti a kvantitativně vyhodnotit jejich intenzitu. Senzorická analýza je velmi závislá na zkušenostech hodnotitelů, je nákladná a zdlouhavá. Vzorek musí být před hodnocením tepelně opracovaný, což není bezpodmínečně nutné při instrumentálním hodnocení. Proto se instrumentálnímu hodnocení dává přednost (Cepák, 2009). Vzhledem k tomu, že spotřebitel je konečným hodnotitelem kvality, musí chemické a instrumentální hodnoty korelovat se senzorickým hodnocením. Senzorické metody musí být provedeny vědecky za pečlivě kontrolovaných podmínek tak, aby vliv prostředí nebo osobní zaujetí hodnotitelů neovlivnily výsledné hodnocení (FAO, 2014). 3.6.1.1 Mechanické vlastnosti Mechanické vlastnosti uvedené v Tab. 3 jsou takové, které se vztahují k reakci potraviny na mechanické namáhání a jsou rozděleny do několika parametrů; uvádí je ČSN ISO 11 036 (1997). 3.6.1.2 Geometrické vlastnosti Geometrické vlastnosti souvisí s tvarem, rozměrem a uspořádáním částic potraviny. Jsou vnímány dotykovými receptory umístěnými v ústech (zejména na jazyku), v kůži a hrdle. Tyto vlastnosti je možné rozlišit vzhledem k potravině (Civille et al., 1973). 26

3.6.1.3 Povrchové vlastnosti Povrchové vlastnosti se týkají pocitů, které vyvolává vlhkost nebo podíl tuku. Vlhkost je povrchová texturní vlastnost, která popisuje jak je absorbovaná nebo uvolněná voda z potraviny vnímána v ústech. Znamená to nejen celkové množství vnímané vlhkosti v ústech, ale i rozsah, typ a způsob jejího absorpce nebo uvolnění. Obsah tuku je povrchová texturní vlastnost, vztahující se na vnímání jakosti nebo celkového podílu tuku v potravině (Civille et al., 1973, Jack et al., 1995, Harries et al., 1972). Síly držící pohromadě strukturu potravin jsou během žvýkání oslabeny a zničeny mechanickým prasknutím, tepelným tavením a enzymaticky katalyzovanými reakcemi. Při žvýkání potravin se sníží velikost částic lisováním mezi zuby, na jazyku a na patře. Během žvýkání dochází k deformaci střihem ve vysoce dynamickém procesu. Komprese je podstatně složitější než deformace střihem nebo tahem, protože napětí je distribuováno přes materiál v různých směrech (Gordon, 2006). ČSN ISO 11 036 (1997) je popisována metoda vytvoření profilu textury potravinářských výrobků: zahrnuje intenzitu, tj. stupeň, do něhož je vlastnost vnímatelná a pořadí výskytu vlastností, které může být vyznačeno následovně (Lewis, 1990, Smewing, 2000): 1. Fáze před žvýkáním zahrnuje všechny vlhkostní, geometrické a tukové vlastnosti vnímané vizuálně nebo dotykem (ruka, rty, kůže). 2. Při prvním skousnutí jsou pozorované mechanické a geometrické vlastnosti a vlastnosti vlhkosti a tuku vnímané ústy. V této fázi je pozorována soudržnost, tvrdost viskozita nebo hustota a lámavost (křehkost). 3. Ve fázi žvýkání jsou vlastnosti jako přilnavost, žvýkatelnost a gumovitost vnímané dotykovými receptory v ústech během absorpce nebo žvýkání. 4. V reziduální fázi jsou hodnoceny změny, které nastávají v průběhu žvýkání anebo absorpce, jako je typ rozmělnění a rozsah, tvorba povlaku v ústech a absorpce vlhkosti. 5. Při polykání je vnímána snadnost polknutí a popis jakýchkoliv reziduí potraviny v ústech. 27

Tab. 3 Definice mechanických vlastností textury (Szczesniak, 2002) Charakter Fyzikální definice Senzorická definice Základní Tuhost Síla nezbytná k dosažení dané mechanická texturní vlastnost deformace. vztahující se k síle potřebné k dosažení deformace nebo penetrace výrobkem. v ústech je vnímána stlačením výrobku mezi zuby (tuhé látky) nebo mezi jazykem a patrem (polotuhé látky). Soudržnost Míra, do jaké je materiál Mechanická texturní vlastnost, deformován předtím, než se rozruší. vztahující se ke stupni, do něhož Síla vnitřních vazeb. může být látka deformována, než Je-li soudržnost větší než přilnavost, se rozpadne. výrobek drží pohromadě a nepřilne se na měřící zařízení. Viskozita Rychlost toku na jednotku síly. Mechanická texturní vlastnost vztahující se k odporu vůči toku. Odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo rozetření na podklad. Pružnost Míra, do jaké se deformovaný Mechanická texturní vlastnost materiál vrací zpátky do stavu před vztahující se k rychlostem jeho deformací poté, co byla návratu stavu po deformujícím deformující síla odejmuta. působení síly a k stupni, do něhož se deformovaný materiál do původního stavu po zrušení deformující síly. Přilnavost Práce potřebná k překonání Mechanická texturní vlastnost přitažlivých sil mezi povrchem vztahující se k síle, potřebné potraviny a povrchem dalšího k odstranění látky, která lne materiálu, se kterým potravina k ústům nebo k podkladu. přichází do styku. 28

Tab. 3 Definice mechanických vlastností textury (Szczesniak, 2002) Charakter Fyzikální definice Senzorická definice Druhotné Křehkost Síla, kterou se materiál láme; je to Mechanická texturní vlastnost (Lámavost) výsledek vysokého stupně tuhosti a vztahující se k soudržnosti a nízkého stupně soudržnosti. k síle nezbytné k rozlámání výrobku na drobky nebo kousky. Žvýkatelnost Energie vynaložená ke žvýkání Mechanická texturní vlastnost pevné potraviny na stav vhodný vztahující se k soudržnosti a k polykání; je to výsledek tuhosti, k době žvýkání nebo počtu soudržnosti a pružnosti. žvýknutí potřebných k rozmělnění tuhého výrobku do stavu vhodného k polknutí. Gumovitost Energie potřebná k rozrušení Mechanická texturní vlastnost polotuhých potravin na stav vhodný vztahující se k soudržnosti pro polknutí, výsledek nízkého měkkého výrobku. V ústech se stupně tuhosti a vysokého stupně vztahuje na úsilí, potřebné soudržnosti. Gumovitost se k rozmělnění výrobku do stavu vzájemně vylučuje se žvýkatelností, vhodného k polknutí. protože výrobek je buď polotuhý nebo tuhý. 3.6.1 Metoda indexu kvality Metoda indexu kvality je založena na hodnocení zhoršení klíčových parametrů ryb (Sveinsdottir, 2003). Senzorické metody prováděné řádným způsobem jsou rychlou a přesnou metodou, která poskytuje jedinečné informace o potravinách. Tradiční senzorické metody byly klasifikované jako subjektivní hodnocení kvality potravin. Přesto lze senzorické metody použít jako objektivní nástroj hodnocení kvality. Evropský rybářský výzkumný institut vyvinul takovou metodu, při které smyslové hodnocení probíhá systematickým způsobem s objektivním posouzením kvality. Tato metoda se nazývá metoda indexu kvality (QIM). Předpokládá se, že metoda indexu kvality bude užitečná při poskytování zpětné vazby rybářům o kvalitě jejich úlovků, které poté budou moci ovlivnit lepší manipulaci úlovků na palubě. Metoda indexu 29

kvality je slibnou metodou pro rychlé a spolehlivé vyhodnocení čerstvosti ryb. Očekává se, že metoda indexu kvality se stane hlavní referenční metodou pro posouzení čerstvosti ryb v rámci Evropské unie. Metoda by se také mohla stát součástí označování a identifikace úlovků. Způsob struktury měření metody indexu kvality je navržen jako praktický nástroj pro hodnocení čerstvosti ryb v oblasti výroby, při kontrolách nebo v různých částech výrobního řetězce (Hyldig et al., 2005). Tato metoda je založena na volbě bodů pro kvalitativní vlastnosti charakteristické pro daný druh. Příklad v rozdílech mezi hodnocením tresky obecné (Gadus morhua) a lososem atlantským (Salmo salar) je zobrazen v Tab. 4a a Tab. 4b. Body jsou přiřazeny k vybraným parametrům podle jejich důležitosti a index kvality je stanoven na základě výsledného součtu bodů. Počet bodů je rozdělen pro každý atribut v závislosti na stavu čerstvosti a jakosti. Boduje se celými čísly v rozsahu od 0 (čerstvé) do 3 (rozvoj hniloby). Nejčastěji běžně bodované vlastnosti pro ryby jsou vzhled očí, kůže a žáber spolu s vůní a texturou. Vývoj metody indexu kvality pro konkrétní ryby zahrnuje výběr vhodných a osvědčených hodnot vlastností s cílem pozorovat lineární nárůst indexu kvality s délkou doby skladování v ledu (Sveinsdottir, 2003). Tab. 4a Část hodnocení očí tresky obecné a lososa atlantského metodou indexu kvality (Hyldig et al., 2005) Parametr kvality Popis Body Oči Treska obecná Gadus morhua Index kvality (minimum 0, maximum 6) Koróna Čirá 0 Zakalená 1 Mléčná 2 Tvar Konvexní 0 Rovný 1 Konkávní 2 Zornice Černá 0 Matná 1 Šedá 2 30

Tab. 4b Část hodnocení očí tresky obecné a lososa atlantského metodou indexu kvality (Hyldig et al., 2005) Parametr kvality Popis Body Oči Losos atlantský Salmo salar Index kvality (minimum 0, maximum 4) Zornice Čistá, černá, kovově lesklá 0 Tmavě šedá 1 Matná, šedá 2 Tvar Konvexní 0 Rovný 1 Konkávní 2 Senzorické hodnocení celých ryb obvykle provádí vyškolení hodnotitelé v rybích továrnách buď při příjmu nebo během zpracování. Odběr vzorků je velmi důležitý, ale neliší se od běžného hodnocení. Odběr vzorků musí být náhodný a počet závisí na celkovém množství. Prostředí pro hodnocení musí být co nejvíce neutrální, pokud jde o pachy. Osvětlení je také důležité. Světla by neměla být barevná a měla by se co nejvíce podobat běžnému dennímu světlu. Intenzita osvětlení by se měla pohybovat mezi 600 a 1500 lux/m 2. Vyškolení hodnotitelé mohou hodnotit 40 ryb v průběhu 20 min. Metoda Indexu kvality je nedestruktivní metoda (Hyldig et al., 2005). 3.6.1.1 Příprava vzorků a jejich servírování pro senzorické hodnocení Velikost vzorků ryb a rybích produktů by se měla pohybovat mezi 50 a 100 g na osobu. Filety by měli být vařené na vnitřní teplotu 65 C. Vzorky by měli být uchovávány v teple tj. v izolovaných nádobách nebo na teplém talíři. Ryby mohou být vařeny ve vodní lázni nebo ve vodě zabalené v sáčku nebo hliníkové folii. Pro tepelnou úpravu vzorků může být použita mikrovlnná nebo parní trouba. Ryby mohou být zabalené v plastovém sáčku nebo na malém porcelánovém talířku zakryté hliníkovou folií (FAO, 2014). Kousky filetů odebrané z břišní a ocasní části (3 až 4 cm dlouhé) se nakrájí na kousky asi 2 2,5 cm dlouhé a 2 3 cm široké. Kousky se umístí do hliníkových boxů a jsou vařené v páře při teplotě 95 100 C po dobu 7 minut (Nga, 2002). Před servírováním je nutné vzorky zakódovat (FAO, 2014). 31

3.6.2 Intrumentální hodnocení texturních vlastností Instrumentálnímu měření textury je dávána přednost před smyslovým hodnocením, protože nástroje jsou přesnější než lidský faktor. Hlavní instrumentální metody pro měření textury rybího masa jsou punkce, tlak, střih a tažné techniky. Tyto čtyři techniky posuzují tyto hlavní parametry: síla, sklon, deformace a oblast (energie) pod sílou. I když je síla nejčastěji běžně používaný index texturní kvality, zbývající proměnné svědčí o tvrdosti vzorku. Nicméně je žádoucí používat kombinace více než jednoho z těchto postupů za účelem vytvoření vícerozměrné funkce k lepšímu posouzení kvality masa (Casas, 2006). Pro instrumentální metody hodnocení textury se používá zařízení texturometr, které umožňuje měření odolnosti tkání k stříhání a stlačení (Voisey, 1976). Ačkoliv je složité přesně definovat křehkost masa fyzikálními pojmy, tento pojem zahrnuje schopnost masa být stříhané, stlačované mělněné, a tudíž závisí přímo na mechanických vlastnostech svalu. Proto se pro hodnocení křehkosti masa používají právě instrumentální testy. Instrumentální způsoby hodnocení se dělí na fundamentální, imitující (napodobující) a empirické testy (Lepetit et al., 1994). 3.6.2.1 Rozdělení instrumentálních metod Ideální přístroj k měření textury by měl kombinovat nejlepší funkce fundamentálních, empirických a imitativních metod a eliminovat nežádoucí funkce každé z nich. V dnešní době neexistuje ideální zařízení pro měření textury. Téměř výhradně jsou používány empirické metody. Budoucí směr výzkumu nových metod se bude ubírat směrem od empirických metod k ideálu tím, že zahrne více fundamentálních a imitujících aspektů v empirických testech. Výhody a nevýhody jednotlivých metod jsou zobrazeny v Tab.5 (Bourne, 2002). 32