Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Mapování úrovně školního stravování Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Mapování úrovně školního stravování Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D. Vypracovala: Bc. Martina Vráblíková Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mapování úrovně školního stravování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za odborné vedení mé diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat paní Marii Poulíkové - vedoucí školní jídelny Středního odborného učiliště tradičních řemesel a Vyšší odborné školy v Brně, paní Ludmile Vojtové vedoucí školní jídelny Střední odborné školy průmyslové Edvarda Beneše a Středního odborného učiliště v Břeclavi a paní Leoně Hejčové vedoucí školní jídelny Střední školy potravinářské a služeb v Brně, za poskytnutí jídelních lístků a gramáží pokrmů a samozřejmě i všem respondentům za pomoc při vypracovávání dotazníků. Velký dík patří rovněž mým rodičům, kteří mě podporovali po celou dobu studia.

ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá školním stravováním a jeho úrovní v České republice. Teoretická část práce je zaměřena na výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR se zaměřením na děti školního věku. Výživová doporučení jsou návody ke správné výživě určená pro zdravé osoby a slouží jako prevence tzv. civilizačních nemocí. V praktické části této práce byla provedena nutriční analýza jídelních lístků ze školních jídelen tří vybraných středních škol. Jídelní lístky byly zhodnoceny z hlediska trojpoměru základních živin a dále byly srovnány s výživovými doporučenými dávkami. Mezi studenty těchto škol byl proveden průzkum jaké mají povědomí o zdravé výživě. Z výsledků vyplynulo, že úroveň školních jídelen neodpovídá stanoveným požadavkům a povědomí studentů o zdravé výživě je špatné. Klíčová slova: výživa dětí, školní stravování, stravovací návyky ABSTRACT This thesis deals with the level of school meals in Czech Republic. The theoretical part focuses on the dietary guidelines for the czech population, focusing on children of school age. Nutrition recommendations are guidelines for proper nutrition designed for healthy people and help prevent so-called civilization diseases. In the practical part of this work was done nutritional analysis of menus of school cafeterias three selected secondary schools. The menus were evaluated in terms of three essential nutrients and were compared with recommended dietary doses. Among the students of these schools were surveyed what their awareness of healthy nutrition. The results showed that the level of school canteens not set values and students' awareness of healthy eating is wrong. Keywords: child nutrition, school meals, eating habits

OBSAH 1 ÚVOD...8 2 CÍL PRÁCE...9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...10 3.1 VÝŽIVOVÁ SITUACE V ČR A V ZAHRANIČÍ...10 3.1.1 Výživová situace v ČR...10 3.1.1.1 Výživová politika státu...10 3.2 VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ...11 3.2.1 Doporučené výživové dávky...12 3.2.3.1 Výživové doporučené dávky pro děti a mládež...14 3.2.1 Potravinová pyramida...15 3.2.3 Nutriční standardy...17 3.2.4 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR...18 3.3 ZÁSADY SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU...19 3.3.1 Plánování výživy v sytému otevřeného a uzavřeného stravování...19 3.3.2 Obecné zásady při plánování jídelního lístku...19 3.3.3 Nutriční skladba jídelního lístku...20 3.3.3.1 Nahrazování masa...21 3.3.3.2 Zařazování ryb...21 3.4 PROBLEMATIKA ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ...21 3.4.1 Význam výživy pro děti a adolescenty...22 3.4.2 Stravovací návyky dětí v jednotlivých věkových obdobích...23 3.4.3 Vliv školy a školních stravovacích zařízení na stravovací zvyklosti dětí a adolescentů...24 3.4.4 Legislativa ve školním stravování...25 3.4.4.1 Spotřební koš...25 3.4.4.2 Ekonomika školního stravování...27 3.4.4.3 Hygienické předpisy...27 4 MATERIÁL A METODIKA...29 4.1 ANALÝZA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ...29 4.2 CHARAKTERISTIKA DOTAZNÍKU...31 5 VÝSLEDKY A DISKUSE...33 5.1 NUTRIČNÍ SKLADBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ...33 5.1.1 Plnění výživových doporučených dávek...33 5.1.2 Vyváženost stravy...38 5.1.3 Pestrost jídelníčků...41 5.2 PŘÍSTUP STUDENTŮ KE ZDRAVÉ VÝŽIVĚ...48 5.2.1 Zájem studentů o zdravou výživu...48 5.2.2 Povědomí studentů o potravinové pyramidě...49 5.2.3 Konzumace ryb a rybích výrobků...50 5.2.4 Konzumace luštěnin...51 5.2.5 Kde studenti nejčastěji obědvají...52 5.3 POVĚDOMÍ STUDENTŮ O ZDRAVÉ VÝŽIVĚ...53 5.3.1 Úspěšnost studentů ve vědomostní části dotazníku...53 5.3.2 Úspěšnost studentů u vybraných vědomostních otázek...53 5.3.2.1 Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce vitaminu C?...54

5.3.2.2 Kyselina askorbová je jiný název pro...54 5.3.2.3 Proč potřebujeme jód?...55 6 ZÁVĚR...56 7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY...57 8 PŘÍLOHY...61 8.1 SEZNAM PŘÍLOH...61 8.2 PŘÍLOHY...61

1 ÚVOD Výživa je nejvýznamnějším faktorem zevního prostředí, který ovlivňuje zdraví člověka v každém věku. Podíl výživy na vzniku tzv. civilizačních onemocnění je podle literárních zdrojů 20-40 %, někteří autoři uvádějí i vyšší čísla (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Organizace, které se zabývají propagací správné výživy vydávají proto v určitých časových intervalech výživová doporučení. Tato doporučení jsou návody ke správné výživě a ke změnám ve spotřebě potravin, pokud jejich aktuální spotřeba není v souladu s doporučenými dávkami živin. Jsou určena pro zdravé osoby a slouží k prevenci civilizačních nemocí, na které se správná výživa významně podílí. K civilizačním nemocem patří ateroskleróza a její komplikace (infarkt, mozková mrtvice), vysoký krevní tlak, cukrovka (diabetes mellitus 2. typu), obezita a některá nádorová onemocnění, která svými komplikacemi vedou k invalidizaci až ke zkracování života. Základ těchto onemocnění se tvoří již v dětství, a proto je význam výživy u dětí obzvláště velký (STROSSEROVÁ, 2007). Těžiště správné výživy a stravování leží především v rodině. Poměr školního stravování a domácího stravování jednoznačně převládá na straně rodiny. Ze 730 hlavních denních jídel ročně (obědy a večeře) žáci základních a středních škol zkonzumují ve školní jídelně cca 180 obědů (bereme v úvahu 10 měsíců po 20 pracovních dnech, a z toho ještě ne vždy se děti stravují), tj. 25 % těchto jídel. Jestliže oběd se počítá jako 35 % denní dávky, tak to představuje 17 % roční doporučené dávky živin. V mateřských školách je tento poměr o něco lepší, protože děti konzumují ve škole většinou ještě přesnídávku a odpolední svačinu, což obnáší zhruba 29 % roční doporučené dávky živin (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Školní stravování plní několik funkcí. První je klasická sytící funkce, kdy bylo průzkumy dokázáno, že oběd ve školní jídelně je často jediným teplým jídlem dětí za den. Dále je to funkce zdravotně výživová. Strava ve školních jídelnách musí dodržovat přísná kritéria na plnění doporučených denních dávek i hygienické předpisy. Poslední funkcí je funkce výchovná. Strava, která je pestrá, zdravá, věku odpovídající a strava podle doporučených denních dávek je praktickým denodenním příkladem pro výchovu ke zdravému životnímu stylu (STROSSEROVÁ, 2007). 8

2 CÍL PRÁCE Cílem předložené diplomové práce bylo provést průzkum úrovně školního stravování z pohledu zdravé výživy ve školních jídelnách vybraných středních škol dané lokality. Následně u skupiny studentů vybraných středních škol bylo provedeno dotazníkové šetření s cílem získat informace o přístupu studentů ke stravování a jejich povědomí o zdravé výživě. Dílčí cíle práce: vypracovat literární přehled o výživových doporučeních pro jednotlivé skupiny obyvatelstva se zaměřením na děti a dospívající a zásadách sestavování jídelníčku provést analýzu získaných jídelníčků z pohledu zdravé výživy vytvořit dotazníky k získání informací o přístupu studentů ke stravování a jejich povědomí o zdravé výživě provést vyhodnocení získaných výsledků 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Výživová situace v ČR a v zahraničí 3.1.1 Výživová situace v ČR Podíváme-li se na statistické údaje o spotřebě potravin v naší republice a srovnáme-li zdravotní stav našeho obyvatelstva se zdravotním stavem ve vyspělých státech, dojdeme k závěru, že příliš mnoho důvodů ke spokojenosti nemáme. Naše strava je stále ještě energeticky nadměrná, některé potraviny jsou v našem jídelním lístku ještě vysloveně nedostatkové a nutričně není strava zcela vyvážená. Na základě podrobnější analýzy lze z výsledků vyvodit, že vynakládáme zbytečně vysoké finanční částky na nákup potravin, jejichž složení našemu zdraví příliš neprospívá, na úkor potravin, které bychom naopak měli konzumovat ve zvýšené míře. Obecné závěry se týkají průměrného obyvatele. Vedle lidí, kteří se z nejrůznějších důvodů stravují vysloveně chybně, však existuje i celá řada lidí, jejichž výživa odpovídá všem doporučením (NOVÁK, BUŇKA, 2005). Česká republika patří ke středně rozvinutým státům, kde je výživová situace špatná především u sociálně slabých vrstev, hlavně u starých a osamělých lidí a u rodin s malými dětmi (PÁNEK a kol., 2002). 3.1.1.1 Výživová politika státu V dobách centrálně plánovaného hospodářství státu byla do řízení pochopitelně zahrnuta také výživová politika zaměřená na zásobování obyvatelstva základními potravinami za přijatelnou cenu (PÁNEK a kol., 2002). Dnes výživovou politiku chápeme jako komplex výchovných, ekonomických, technických a legislativních opatření, určených k optimalizaci realizace výživových potřeb, spotřeby potravin a nutričních požadavků. Formulace výživové politiky státu se odvíjí od vypracovaných výživových doporučených dávek, zdravotního stavu obyvatelstva, úrovně zemědělské výroby, potravinářského průmyslu a obchodu s potravinami, dostupnosti potravin, stavu a možností zahraničního obchodu (jehož úkolem je zajistit trh především potravinami, které jsou u nás nedostatkové, nebo se z nejrůznějších důvodů u nás nepěstují) a v současné době velmi důležitého a diskutovaného tématu, kterým je sociální politika státu, kam patří především definování spotřebního koše. K realizaci výživové 10

politiky se současně vyžaduje důsledná pozornost státu, která by se měla zaměřit na zdravotní výchovu obyvatelstva (NOVÁK a kol., 2006). 3.1.2 Výživová situace v zahraničí Výživová situace je značně odlišná v závislosti na vyspělosti příslušné země a na vzdělanosti jejího obyvatelstva. Ve vyspělých státech, především ve Spojených státech amerických, se mezi vzdělanými spotřebiteli výživa v souladu s vědeckými poznatky zlepšuje. Méně vzdělaní lidé, zejména mládež, více konzumuje senzoricky přitažlivé potraviny, hlavně slané, tučné a sladké pochoutky. Na druhou stranu však mnoho dívek a mladých žen se snaží často nesprávně snížit svou tělesnou hmotnost, což následně vede k podvýživě a karenci (nedostatku) různých vitamínů a minerálních látek (NOVÁK, BUŇKA, 2005). V rozvojových zemích záleží výživová situace především na příjmu a vzdělání obyvatelstva. Silně se projevují tradice a většina setrvává při místní kuchyni. Výživová situace u bohatých vrstev je podobná jako u méně vzdělaných vrstev v rozvinutých zemích. V Indii, Číně a řadě dalších států se situace postupně zlepšuje, v afrických a některých asijských státech se situace naopak spíše zhoršuje (PÁNEK a kol., 2002). 3.2 Výživová doporučení Zpracováváním a publikováním výživových doporučení se odborné orgány a společnosti snaží čelit uvedeným nedostatkům ve výživě. Výživová doporučení jsou vyjadřována různou formou výživovými doporučenými dávkami, které vyjadřují doporučená množství energie, základních živin, minerálních látek a vitaminů, jsou určeny především pro odborníky, a jsou důležité pro plánování spotřeby potravin a pro hodnocení přiměřenosti spotřeby populace nebo populačních skupin. Při individuálním hodnocení spotřeby slouží však jen pro orientaci. Další formou jsou výživová doporučení, která mají slovní či obrazovou podobu a jsou určena pro spotřebitelskou veřejnost (NOVÁK, BUŇKA, 2005). S cílem snížit mortalitu na neinfekční choroby hromadného výskytu, byl v roce 2004 vypracován dokument WHO. Jedná se o Globální strategii výživy, fyzické aktivity a zdraví, který shrnuje pět hlavních nutričních cílů: 1. Dosáhnout energetické rovnováhy a 11

zdravé hmotnosti. 2. Omezit příjem energie z tuků a posunout spotřebu nasycených mastných kyselin směrem k nenasyceným, vyloučit transformy mastných kyselin. 3. Zvýšit spotřebu ovoce a zeleniny, luštěnin, celozrnných obilovin a ořechů. 4. Omezit příjem volných cukrů. 5. Omezit spotřebu soli (sodíku), jodidovat sůl. Tato tvrzení vychází a jsou v souladu s většinou doporučení mezinárodních vědeckých institucí a společností. Jejich společným rysem je kromě cílů Globální strategie také různě detailně propracované doporučení vzájemného zastoupení makronutrientů, doporučení vzájemného zastoupení tříd mastných kyselin, zastoupení vlákniny v primární prevenci, eventuelně i léčbě těchto chorob (SVAČINA a kol., 2008). Tabulka č. 1 Doporučované nutriční složení podle WHO (SVAČINA a kol., 2008). potravina spotřeba sacharidy 55-75 % CEP mono- a di- sacharidy <10 % proteiny 10-15 % CEP cholesterol < 300 mg/den NaCl <5 g/den (< 2 g/den) vláknina > 25 g/den neškrobové polysacharidy 20 g/den ovoce a zelenina > 400 g/den tuky celkem 15-30 % SMK < 10 % PMK (celkem) 6-10 % n-6 PMK 5-8 % n-3 PMK 1-2 % mastné transkyseliny < 1 % MMK zbývající % tuku 3.2.1 Doporučené výživové dávky První formou výživových doporučení jsou doporučené výživové dávky, které vyjadřují doporučená množství energie, základních živin, minerálních látek a vitaminů. První československé doporučené výživové dávky byly formulovány již v roce 1954. Na základě vědeckých poznatků byly však několikrát změněny (NOVÁK, BUŇKA, 2005). Poslední verze vypracovaná Státním zdravotním ústavem v Praze byla vydaná v roce 1993 a je platná dodnes (SVAČINA a kol., 2008). Doporučené výživové dávky patří k pracovním pomůckám, k nimž většina lidí, pracujících v oblasti výživy a stravování musí sáhnout. Stanoví je hlavní hygienik ve 12

spolupráci s pracovní skupinou lékařů-výživářů a dietologů. Vyjadřují průměrnou potřebu energie (kj), hlavních živin, tj. bílkovin, tuků a sacharidů (g), minerálních látek (mg) a vitamínů (µg) průměrného občana ČR (ŠULCOVÁ a kol., 2007). Výživové doporučené dávky jsou zpracovány pro jednotlivé věkové skupiny obyvatelstva s přihlédnutím k jejich pohlaví, a míře fyzického zatížení (NOVÁK, BUŇKA, 2005). Je potřeba si uvědomit, že spotřeba jednotlivce nemusí odpovídat doporučeným dávkám a přesto může být vyhovující (každý jsme jiný). Pro školní stravování mají doporučené výživové dávky zásadní význam. Je z nich propočtena průměrná hodnota denní dávky pro děti v mateřských školách, tj. přesnídávky, obědu a svačiny, obědů v základních a středních školách a celodenní stravy v dětských domovech a domovech mládeže, kterou jsou školní jídelny povinny dodržovat. Z praktických důvodů je pro každou uvedenou skupinu strávníků propočtena průměrná spotřeba hlavních druhů potravin na strávníka a den, tzv. spotřební koš. Je-li tato spotřeba v měsíci dodržena zhruba z 80%, je dosaženo žádoucího plnění doporučených výživových dávek (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 13

3.2.3.1 Výživové doporučené dávky pro děti a mládež Tabulka č. 2 Návrh výživových doporučených dávek pro děti do tří let (KERNOVÁ, 2007). výživový faktor (kg tělesné hmotnosti/den) 0-6 měsíců 6-12 měsíců 1-3 roky energie (kcal) 115 105 100 bílkoviny (g) 2,2 2 1,8 tuky 30-54% E 30-54% E 35% E esenciální MK 3% E 3% E 3% E vitamin A (µg) 62,5 42 31 vitamin D (µg) 1,25 1,11 0,77 vitamin E (mg) 0,5 0,44 0,46 vitamin K (µg) 0,83 1,11 1,15 vitamin C (mg) 5 3,89 3,08 thiamin (mg) 0,05 0,04 0,05 riboflavin (mg) 0,07 0,06 0,06 niacin (mg) 0,83 0,67 0,69 pyridoxin (mg) 0,05 0,07 0,08 kyselina listová (µg) 4,17 3,89 3,85 kobalamin B12 (µg) 0,05 0,06 0,05 vápník (mg) 67 67 62 fosfor (mg) 50 56 62 hořčík (mg) 6,7 6,7 6,2 železo (mg) 1 1,1 0,77 zinek (mg) 0,83 1,1 0,77 jod (µg) 6,7 5,56 5,38 selen (µg) 1,67 1,67 1,54 14

Tabulka č. 3 Návrh výživových doporučených dávek pro děti a dospívající (KERNOVÁ, 2007). děti dospívající 3-6 let 7-10 let 11-14 let 15-18 let výživný faktor chlapci + dívky chlapci + dívky chlapci dívky chlapci dívky energie (MJ) 5,9 7,4 9,2 8,4 10 9,2 energie (kcal) 1400 1800 2200 2000 2400 2200 bílkoviny (g) 35 45 55 53 68 60 tuky (g) 50 60 75 70 80 75 kyselina linolová (g) 7,5 8 9 8,5 10 9 vápník (mg) 900 1000 1100 1100 1200 1200 hořčík (mg) 100 250 350 300 400 350 železo (mg) 5 10 12 15 12 16 jod (µg) 100 140 180 180 200 200 zinek (mg) 6 11 12 10 12 10 fosfor (mg) 700 1100 1200 1200 1200 1200 selen (µg) 20 25 35 35 45 45 vitamin A (mg) 0,7 0,8 0,9 0,9 1 0,9 vitamin D (µg) 10* 5 5 5 5 5 vitamin E (mg) 7 10 12 10 14 12 vitamin K (µg) 15 30 50 60 70 60 vitamin B1 (mg) 1 1,1 1,2 1,1 1,3 1,1 vitamin B2 (mg) 1,1 1,2 1,7 1,6 2 1,5 niacin (mg) 12 13 17 15 18 15 vitamin B6 (mg) 1,1 1,2 1,6 1,5 1,7 1,5 kyselina listová (µg) 75 100 400 400 400 400 vitamin B12 (mg) 1 1,8 2 2 3 3 vitamin C (mg) 65 65 90 90 100 100 * v letních měsících 5 3.2.1 Potravinová pyramida Druhou formou výživových doporučení jsou tzv.,,doporučení založená na skupinách potravin, která jsou určená především pro spotřebitelskou veřejnost. Jde o vyjádření nutričních standardů a obecných výživových doporučení ve formě doporučených konkrétních potravinových komodit a jejich množství, často v podobě počtu typických porcí a pomocí různého grafického či obrazového vyjádření nejčastěji ve formě tzv. potravinové pyramidy (SVAČINA a kol., 2008). Cílem vytvoření potravinové pyramidy bylo dosáhnout jednoduché orientace ke správnému výběru potravin. V některých případech však přílišná snaha po maximálním 15

zjednodušení může být kontraproduktivní. Příkladem je potravinová pyramida publikovaná v roce 1992 v USA. Cílem doporučení plynoucích z této pyramidy bylo snížit příjem tuků uvnitř populace a uvedené snížení kompenzovat vyšším příjmem sacharidů. Následkem této změny vzrostl v USA výskyt diabetu druhého typu do podoby epidemie, a to i v dětské populaci (KOMPRDA, 2009). Pyramida je tvořena šesti doporučenými skupinami potravin a množství je vyjádřeno v porcích. Tyto skupiny potravin byly vytvořeny na základě dlouholetých výzkumů a zkušeností odborníků z celého světa a odpovídají jak výživovým doporučením, tak i výživovým zvyklostem různých regionů (NESTLE, 1998). První skupinu tvoří cereální výrobky, z nichž polovinu by měly tvořit produkty celozrnné. Řadíme sem obiloviny, těstoviny, pečivo a rýži, kterých by se mělo konzumovat denně 3 6 porcí. Jedna porce představuje 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík (housku), 1 kopeček vařené rýže nebo vařených těstovin (125 g), 1 misku ovesných vloček nebo müsli (KOMPRDA, 2003). Druhou skupinou je zelenina, které se doporučuje konzumovat 3 5 porcí denně. Jedna porce znamená velkou papriku, mrkev nebo 2 rajčata, misku čínského zelí či salátu, půl talíře brambor nebo sklenici neředěné zeleninové šťávy (BRÁZDOVÁ, 1995). Následující skupinou je ovoce. Doporučuje se přijímat 2 4 porce denně. Jedna porce představuje, 1 jablko, misku jahod, pomeranč nebo banán (100 g), sklenici neředěné ovocné šťávy (MATĚJOVÁ, 1999). Mléko a mléčné výrobky je žádoucí přijímat 3 5krát za den. Jednou porcí se zde rozumí sklenice mléka (300 ml), kelímek jogurtu (200 ml) nebo 55 g sýra (KOMPRDA, 2009). Další skupinu tvoří společně ryby, drůbež, maso, vejce a luštěniny. Konzumace některé složky z této skupiny se doporučuje v množství 1 3 porce denně. Jedna porce představuje 80 g drůbežího masa, 2 vařené bílky, porci sojového masa, misku sojových bobů (KOMPRDA, 2003). Do poslední skupiny zahrnujeme cukr, sůl, tuk a výrobky, které je obsahují ve vysokém množství. Zde se doporučuje konzumovat 2 porce denně (KERNOVÁ, 2007). 16

Obr. č. 1: Potravinová pyramida (ANONYM 1). 3.2.3 Nutriční standardy Nutriční standardy můžeme označit, jako třetí typ doporučení vztahujících se k nutriční skladbě výživy. Nutriční standard definujeme jako množství živiny (nutrientu) na den, které na základě soudobých znalostí kryje fyziologickou potřebu,,téměř všech zdravých osob, přičemž fyziologická potřeba živiny znamená množství a chemickou formu nutrientu, které jsou požadovány k systematickému udržení normálního zdraví a rozvoje, bez poruchy metabolismu jiného nutrientu (GROPPER a kol., 2009). Tyto standardy jsou určeny pro odbornou veřejnost a slouží jako,,referenční hodnoty a jsou shodné s pojmem zavedeným v USA jako RDA (recommended dietary allowances doporučovaná výživová dávka) nebo v EU jako PRI (population reference intake populační referenční příjem). Doporučení pro nutrienty jsou stanovena pro osoby zdravé a s primárním cílem zabránění projevu deficitu (SVAČINA a kol., 2008). 17

3.2.4 Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR V roce 2005 byl vydán Ministerstvem zdravotnictví ČR oficiální dokument,,výživová doporučení MZ ČR pro návrhy postupů k implementaci Globální strategie pro výživu, fyzickou aktivitu a zdraví, který rozpracovává cíle Globální strategie pro Českou republiku v následujících 10 bodech: 1. Jezte vyváženou a pestrou stravu založenou více na potravinách rostlinného původu. 2. Svou tělesnou hmotnost a obvod pasu udržujte v doporučeném rozmezí ( v dospělosti BMI 18,5-25 kg/m 2, obvod pasu u mužů ne více než 94 cm, u žen ne více než 80 cm). Pravidelně se věnujte pohybové aktivitě (ochranný účinek na zdraví má například nepřetržitých 30 minut, nejlépe však 1 hodina, rychlé chůze denně). 3. Jezte různé druhy ovoce a zeleniny, alespoň 400 g denně, přednostně čerstvé a místního původu. 4. Kontrolujte příjem tuků, snižte spotřebu potravin s jejich vysokým obsahem (např. uzenin, tučných sýrů, chipsů, čokolád) a dávejte přednost rostlinným olejům před živočišnými tuky. Denně konzumujte mléko nebo mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku. 5. Několikrát denně jezte chléb, pečivo, těstoviny rýži nebo další výrobky z obilovin (zejména celozrnné) a brambory. 6. Nahrazujte tučné maso a masné výrobky rybami, luštěninami a netučnou drůbeží. 7. Pokud pijete alkoholické nápoje, vyvarujte se jejich každodenní konzumace a nepřekračujte denní dávku 20 g alkoholu (tj. 0,5 l piva nebo 2 dl vína nebo 5 cl 40% destilátu). 8. Omezujte příjem kuchyňské soli, celkový denní příjem soli nemá být vyšší než 5 g (1 čajová lžička), a to včetně soli skryté v potravinách. Používejte sůl obohacenou jódem. 9. Vybírejte potraviny s nízkým obsahem cukru, omezujte sladkosti. Sladké nápoje nahrazujte dostatečným množstvím nesladkých nápojů, např. vody. 18

10. Podporujte plné kojení do ukončeného 6. měsíce věku dítěte, poté kojení s příkrmem do 2 let věku dítěte i déle (SVAČINA a kol., 2008). 3.3 Zásady sestavování jídelního lístku Základním předpokladem pro řízení výživy jednotlivce nebo kolektivu je sestavení jídelního lístku. Mezi jídelním lístkem, který je zpracován pro potřebu provozu restaurace, případně dalších stravovacích zařízení, kde se strávník stravuje pouze občas, a jídelním lístkem, který je zpracován v zařízení společného stravování, které je určeno ke každodennímu stravování stabilních kolektivů je zásadní rozdíl. V zařízení společného stravování určeného pro stravování stabilních kolektivů (vojenské útvary, nemocnice, léčebny, internáty), musí jídelní lístek vycházet především ze stanovené energetické a nutriční hodnoty pro danou skupinu strávníků (NOVÁK, BUŇKA, 2005). 3.3.1 Plánování výživy v sytému otevřeného a uzavřeného stravování Systém otevřeného stravování zahrnuje školní jídelny, restaurace atd., poskytující například pouze obědy. Stravují-li se konzumenti v zařízení celodenně (např. vojenské útvary, nemocnice, věznice) hovoříme o systému uzavřeného stravování (GAJDŮŠEK a kol., 1999). Doporučuje se aby jídelní lístek v systému uzavřeného stravování byl zpracováván ve dvou etapách. První etapa je tvořena sestavením plánu výživy, zpravidla na dobu jednoho měsíce. Druhá etapa spočívá ve zpřesnění plánu výživy zpravidla na období jednoho týdne, tedy v sestavení konkrétního jídelního lístku. Uvedené zásady jsou přiměřeně platné i pro vybrané formy (školní jídelny, závodní jídelny) systému otevřeného stravování (NOVÁK, BUŇKA, 2005). 3.3.2 Obecné zásady při plánování jídelního lístku Při sestavování jídelníčku je nutno respektovat: - při základním počtu tří připravovaných denních jídel rozdělení energetické hodnoty, kde 30 % připadá na snídani, 40 % na oběd, 30 % na večeři z celkové denní dávky, s tolerancí +- 5% - při přípravě čtyř denních jídel připadá rozdělení energetické hodnoty z 20 % na snídani, 15 % na přesnídávku, 35 % na oběd, 30 % na večeři, a tolerancí +- 3% 19

- při přípravě tří denních jídel plánovat snídani tak, aby si strávník mohl část pokrmů odnést sebou jako přesnídávku - energetická a nutriční hodnota nemusí být stoprocentně splněna každý den (jde o jejich naplnění v rámci určitého časového období nejčastěji během 1 měsíce) - volba jednotlivých pokrmů by měla odpovídat fyzickým a psychickým nárokům na strávníka v jednotlivých dnech - ke každému jídlu musí být zabezpečen vhodný nápoj, ke snídani by měl být k dispozici teplý nápoj - při výběrovém stravování mají mít plánované pokrmy v jednom dni přibližně stejnou energetickou a nutriční hodnotu - pokrmy se nemají opakovat dříve než za deset dní, základní potraviny a přílohy za dva dny - chléb je nutno plánovat třikrát denně, tedy ke každému jídlu - zařazovat denně různé druhy čerstvé zeleniny nebo ovoce - k jednotlivým pokrmům plánovat vhodné doplňky, např. zeleninové a ovocné saláty, nakládanou zeleninu, kompoty - je vhodné pravidelně zařazovat mléko, mléčné výrobky a sýry - není vhodné zařazovat moučníky k moučným pokrmům nebo moučným příkrmům - dbát na pestrost pokrmů, v jednom dni i jídle nutno vyloučit podobné nebo totožné pokrmy stejného tvaru, struktury, formy úpravy, konzistence, ale především barvy a chuti (NOVÁK, BUŇKA, 2005). 3.3.3 Nutriční skladba jídelního lístku Jednou z hlavních chyb, kterých se v naší výživě dopouštíme je nevyváženost v příjmu živin bílkovin, tuků a sacharidů. Z hlediska celkového příjmu energie je doporučeno konzumovat základní živiny v následujícím trojpoměru: sacharidy 55 %, bílkoviny asi 15 % a lipidy maximálně 30 % (KOMPRDA, 2009). Samotná chyba spočívá především v tom, že jíme příliš mnoho tuků a málo sacharidů. Naše strava je pak příliš bohatá na energii a tloustneme. Příčinou obvykle bývá příliš vysoká spotřeba masa a masných výrobků, především uzenin a uzenářských výrobků vůbec (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 20

Složení potravy ovlivňuje růst, vývoj činnost a zdraví organismu. Optimální strava je pestrá, vyvážená a obsahuje všechny základní složky (KERNOVÁ, 2007). Skladba jídelníčku dětí školního věku, představuje denně 6 11 porcí obilovin, 3 5 porcí zeleniny, 2 4 porce ovoce, 2 3 porce masa, vajec nebo luštěnin a 2 3 porce mléka a mléčných výrobků. Podstatné je také rozložení energie během dne, kde u dětí školního věku by mělo 20 % připadat na snídani, 15 % na přesnídávku, 30 % na oběd, 15 % na svačinu a 20 % na večeři (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 3.3.3.1 Nahrazování masa Maso zvířat je nejen nositelem bílkovin, tuků a dalších důležitých látek, ale také cholesterolu. Jeden gram bílkoviny spotřebované v mase je doprovázen průměrně 1,2-1,6 gramy tuku, pokud maso není zcela libové. Je proto vhodné maso v lidské výživě omezit a nahrazovat jinými masu podobnými surovinami (GREGORA, 2004). Moderní potravinářské technologie umožňují využívat různé náhražky jako je například nesprávně nazývané sojové či obilninové maso. Jsou-li tyto náhražky do jídelníčku zařazovány systematicky a dlouhodobě, tak aby opravdu omezily spotřebu masa zvířat, mohou zdraví jen prospívat (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 3.3.3.2 Zařazování ryb Rybí maso se stalo jedním ze symbolů správné výživy, jelikož je výživově velmi hodnotné svými bílkovinami, vitaminy, minerálními látkami a dokonce i svými lipidy. Výživově je zdrojem mnoha důležitých živin. Jedná se především o cenné tuky a mastné kyseliny, které brání nadměrnému srážení krve. Spotřeba rybího masa je u nás velmi nízká a zaostává za doporučeními lékařů (GREGORA, 2004). Při konzumaci je také pro řadu spotřebitelů a především pro děti, překážkou přítomnost kostic v rybím mase. Ve snaze zvýšit spotřebu rybího masa bylo zavedeno tzv. separování rybího masa od kostí pomocí moderních zařízení (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 3.4 Problematika školního stravování Aby se dosáhlo kvalitního stravování dětí ve škole, na které jsou vynakládány nemalé státní i veřejné finanční prostředky, vydalo Ministerstvo školství a mládeže vyhlášku o školním stravování, kde jsou stanoveny základní ukazatele, které má školní stravování 21

splňovat. Školní jídelny jsou povinny nabídnout dětem nejen stravu pestrou, ale zároveň stravu odpovídající všem zásadám správné výživy (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 3.4.1 Význam výživy pro děti a adolescenty Na rozdíl od dospělého člověka dítě roste a vyvíjí se. Nedostatky ve výživě v časném věku mohou nepříznivě ovlivňovat vývoj organismu dítěte ale i dospělého člověka (BLATTNÁ a kol., 2005). Například koncentrační schopnost ledvin se u kojence a dospělého člověka značně liší. Dostane-li malý kojenec stravu s vyšším obsahem minerálních látek, nedovede prostřednictvím ledvin tyto látky z organismu dobře vyloučit. Starší děti a dospělý člověk má již takovou funkční schopnost ledvin, že dobře kompenzačně reaguje na vyšší koncentrace solí i jiných látek a běžný způsob výživy již nenarušuje jejich vnitřní prostředí (ŠULCOVÁ a kol., 2007). Období mladšího školního věku není svými nutričními nároky výjimečné, je ale velice důležité z hlediska formování a akceptování zásad zdravé výživy. Důležitá je především pravidelnost v jídle, nutriční skladba a vzájemná vyváženost jednotlivých potravinových skupin v jídelníčku (SVAČINA a kol., 2008). Při nesprávné výživě se u dětí školního věku může projevit nedostatek některých vitaminů, zvláště vitaminu C. Dále hrozí deficit některých minerálních látek, především vápníku, železa a jodu. Při nedostatečném příjmu tekutin se zvyšuje možnost tvorby žlučových a ledvinových kamenů. Mohou se také objevit některé zdravotní problémy, které souvisí se změnou metabolismu, růstu a vývoje při některých dědičně podmíněných i jiných onemocnění (BLATTNÁ a kol., 2005). Výživa v období staršího školního věku musí pokrývat zvýšené energetické nároky organismu a musí zabezpečovat všechny důležité živiny (SVAČINA a kol., 2008). V tomto období se také více projevují mezipohlavní rozdíly v nárocích těchto potřeb. Velký význam má dostatečný přívod vápníku, jehož nedostatek v tomto věku může zvýšit riziko osteoporózy (například u žen po klimaktériu) (BLATTNÁ a kol., 2005). U dívek při nedostatečném příjmu železa dochází v důsledku menstruačních ztrát k projevům hypochromní mikrocytární anémie. Potřeba železa je však zvýšena i u chlapců a to v důsledku stimulace erytropoézy pohlavními hormony. Nutriční nerovnováha u dětí staršího školního věku je velmi častá. Hlavní příčinou je výživový styl rodiny a vlastní návyky dětí (SHRIVER, GATES, 2009). 22

3.4.2 Stravovací návyky dětí v jednotlivých věkových obdobích Zdálo by se, že ve vyspělých společnostech, mezi které patříme i my, nejsou závažnější nedostatky výživy. Obchody s potravinami jsou bohatě zásobené a je možné vybrat si nejrůznější potraviny. Nechybí ovoce, zelenina, mléko, mléčné výrobky, cereálie, maso a další potraviny (BLATTNÁ a kol., 2005). Výživa kojenců a částečně i batolat je pod trvalým vlivem vědeckých poznatků z oblasti výživy. Zásady výživy pro tato období jsou dobře propracovány a doporučení erudovaných lékařů jsou většinou respektována. S věkem ubývá specifických doporučení a výživa dítěte je více podmiňována výživovými zvyklostmi rodiny. Tyto zvyklosti dítě postupně přijímá do svého podvědomí a vytváří si tak základ vlastních stravovacích návyků a zvyklostí pro období dospělosti (NEVORAL a kol., 2003). Promítá se zde i ekonomická a sociální situace domácnosti i celé společnosti. Specifickou problematikou návyků ve výživě dětí bývá nedostatečný, nadměrný, jednostranný nebo nepravidelný příjem potravy (ŠULCOVÁ a kol., 2007). Již například v kojeneckém období dítě při přechodu z mléčné na nemléčnou výživu často odmítá zeleninovou polévku. Řešením bývá její přislazení nebo propojení zeleninové a mléčné chuti nebo pauza v podání (GREGORA, 2004). Předškolní děti relativně dobře přijímají ovoce, méně však některé druhy zeleniny, zvláště zeleninu s ostřejší chutí kapustu nebo cibuli. Mléko dítě popíjí v menších množstvích se střídavou chutí a vajíčko obvykle přijímá rádo. Děti předškolního věku se učí poznávat širokou paletu potravin a učí se stravovacím zvyklostem v kruhu rodiny či v kolektivním předškolním zařízení (NEVORAL a kol., 2003). Pro děti školního věku jsou z hlediska výživy významným momentem snídaně. V rodinách bývá častým zlozvykem ranní spěch, kdy uspěchanou snídaní trpí především děti. Dalším významným momentem je školní stravování, které by mělo zabezpečovat adekvátní potřeby dětí (SVAČINA a kol., 2008). V období adolescence se může nepříznivě uplatňovat návyk stravování v rozšiřujících se sítích restaurací, které nabízejí,,fast foods. Relativně rychle připravená a ekonomicky únosná potrava z těchto zařízeních je často deficitní pro některé esenciální složky výživy. Dospívající se také stále více stravují mimo domov (NEVORAL a kol., 2003). 23

3.4.3 Vliv školy a školních stravovacích zařízení na stravovací zvyklosti dětí a adolescentů Školní stravování se musí řídit výživovými normami, průměrnou spotřebou a rozpětím finančních normativů na nákup potravin stanovených vyhláškou. Při přípravě pokrmů se vychází z,,receptur pokrmů školního stravování, používá se kvalitních, zdravotně nezávadných poživatin, důrazně se dbá o zajištění epidemiologické bezpečnosti při přípravě a vydávání pokrmů. Obědy jsou svou velikostí a obsahem energie i živin sestaveny diferencovaně podle, věku, fyzické zátěže, eventuelně pohlaví (SVAČINA a kol., 2008). Školní stravování hraje významnou roli ve výživě dětí školního věku a dospívajících. Školní stravovací zařízení zajišťuje dítěti 35 % denního příjmu živin a ostatních látek, pokud dítě odebírá obědy. Stravování dětí mimo školní jídelny není vždy ideální. Výběr stravy se řídí převážně chutí strávníků a objevují se často nesprávné stravovací návyky (ŠULCOVÁ a kol., 2007). Systém nepravidelného stravování s vynecháním snídaní, omezeným příjmem jídla v průběhu dne a vysokým příjmem stravy ve večerních hodinách je nefyziologický. Často bývá základem různých funkčních poruch a onemocnění trávícího traktu. Špatné stravovací návyky vytvořené v dětství přispívají k různým onemocněním nejen trávícího traktu, ale i ostatních orgánů v dospělosti. Proto je nutné věnovat výživě dětí a jejich stravovacím návykům zvýšenou pozornost (MRHÁLKOVÁ, 2012). V letech 1991-1994 byla v ČR provedena studie ve školních jídelnách. Z výsledků vyplynulo, že výběr stravy není vždy ideální a bylo doporučeno snížit spotřebu hovězího i vepřového masa, másla a přeslazených ovocných výrobků, a zvýšit spotřebu drůbeže, mléčných výrobků, luštěnin, chleba, čerstvého ovoce a zeleniny (NEVORAL a kol., 2003). Děti a dospívající řadíme mezi zvláště zranitelnou (vulnerabilní) skupinu obyvatelstva ohroženou nedostatečnou výživou nebo zdravotně závadnou stravou. Proto u této skupiny strávníků klademe zvýšené nároky na zdravotní nezávadnost a jakost potravin a jejich šetrnou kuchyňskou úpravu. Zároveň klademe i zvýšené nároky na přiměřenou energetickou a biologickou hodnotu pokrmů (GAJDŮŠEK a kol., 1999). 24

3.4.4 Legislativa ve školním stravování Při poskytování stravovacích služeb se uplatňuje specifická část potravinového práva, které obsahuje předpisy Evropských společenství a zákony i prováděcí předpisy (vyhlášky) české legislativy. Školní jídelny zajišťují stravování dětí, žáků a studentů v mateřských, základních a středních školách v rámci školního stravování, ve smyslu zákona č. 561/2004 Sb., tzv. školský zákon, a prováděcí vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování (SVAČINA a kol., 2008). Následující část uvádí nejdůležitější předpisy z evropské legislativy vztahující se k oblasti poskytování stravovacích služeb: - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ve znění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1642/2003. - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, pro organizaci oficiálních kontrol produktů živočišného původu, určených k lidské spotřebě - Nařízení komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích na potraviny (ŠULCOVÁ a kol.,2007). 3.4.4.1 Spotřební koš Školní jídelny se řídí výživovými doporučenými dávkami (VDD), ty jsou konstruovány tak, aby hradily denní potřebu základních živin, vybraných vitaminů a esenciálních minerálních látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 % a jsou také základem pro spotřební koš. Spotřební koš je uveden v příloze č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování a jeho plnění s povolenou tolerancí ± 25 % je pro školní jídelny povinné. (PACKOVÁ, 2010). Tento spotřební koš je tvořen soustavou 10 skupin základních potravin, jejichž denní doporučená dávka ke spotřebě by měla pokrýt doporučenou dávku živin pro jednotlivá odebraná jídla a určenou skupinu strávníků (ŠULCOVÁ a kol., 2007). 25

Průměrná spotřeba potravin je vypočtena ze základního sortimentu potravin tak, aby bylo zajištěno dosažení příslušných výživových norem. Je uvedena v hodnotách,,jak nakoupeno je do ní proto zahrnut i přirozený odpad čištěním a dalším zpracováním (Vyhláška MŠMT č. 107/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + - 25 % s výjimkou tuků, kde množství volných tuků představuje horní hranici, kterou lze snížit. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků činí přibližně 1:1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. Uvedené množství zeleniny, ovoce a luštěnin je dolní hranicí spotřeby, kterou je žádoucí zvýšit (Vyhláška MŠMT č. 107/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). Tabulka č. 4 Výživové normy pro školní stravování (Vyhláška MŠMT č. 107/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla cukr volný zelenina celkem druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den ovoce celkem brambory luštěniny maso ryby mléko tekuté mléčné výrobky tuky volné 3-6 r. přesnídávka, oběd, svačina 20 110 110 90 10 55 10 300 31 17 7-10 r. oběd 13 85 65 140 10 64 10 55 19 12 11-14 r. oběd 16 90 80 160 10 70 10 70 17 15 15-18 r. oběd 16 100 90 170 10 75 10 100 9 17 3-6 r. 40 190 180 150 15 114 20 450 60 25 7-10 r. 55 215 170 300 30 149 30 250 70 35 11-14 r. 65 215 210 350 30 159 30 300 85 36 15-18 r. 50 250 240 300 20 163 20 300 85 35 26

3.4.4.2 Ekonomika školního stravování Financování škol, konkrétně školních obědů je uskutečňováno třemi zdroji úhrada od rodičů (náklady na potraviny), dotace ze státního rozpočtu (mzdy, odvody z mezd, ostatní neinvestiční náklady) a příspěvek od zřizovatele (energie, opravy a údržba, materiálové zabezpečení, náklady na poplatky atd.) (ŠULCOVÁ a kol.,2007). Cena za potraviny je určena vyhláškou o školním stravování tzv. finančním normativem, který je závazný pro všechny jídelny. Státní rozpočet poskytuje zmíněné finanční prostředky podle skutečného počtu dětí a žáků ve škole nebo školském zařízení, nejvýše však do povolené kapacity uvedené ve školním rejstříku (GLEICHOVÁ, 2007). Tabulka č. 5 Finanční limity na nákup potravin (Vyhláška MŠMT č. 107/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). věkové skupiny strávníků pokrm finanční limity (Kč/den/strávník) strávníci do 6 let oběd 14,00 až 25,00 strávníci 7-10 let oběd 16,00 až 32,00 strávníci 11-14 let oběd 19,00 až 34,00 strávníci 15 a více let oběd 20,00 až 37,00 3.4.4.3 Hygienické předpisy Školní stravování poskytující stravovací služby patří mezi činnosti epidemiologicky závažné. V roce 2005 byla v ČR ohlášena Státnímu zdravotnímu ústavu v Praze infekční onemocnění alimentárního původu u cca 66 000 osob (ŠULCOVÁ a kol., 2007). Účast dětí a mládeže na školním stravování je u nás vysoká, proto neznalost a chyby vznikající v celém procesu přípravy pokrmů mohou způsobit závažná hromadná infekční onemocnění a otravy. Pro činnosti spojené s přípravou a podáváním pokrmů jsou proto stanoveny právními předpisy přísné hygienické požadavky (GAJDŮŠEK a kol., 1999). 27

Následující část uvádí nejdůležitější předpisy z oblasti hygieny. - Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, který ukládá stravovacím zařízením povinnost zajistit zdravotní nezávadnost výroby uplatněním systému kritických bodů, neboli HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points) (ŠULCOVÁ, 2007). Jedná se o systém jehož kvalifikované používání vede k minimalizaci případně až k vyloučení možných onemocnění či zdravotních poškození konzumentů potravin (SVAČINA a kol., 2008). - Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů - Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných - Vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení a provozoven pro výchovu a vzdělávání dětí a mladistvých - Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., o ochraně zdraví při práci - Zákon č. 262/2006 Sb.,zákoník práce a související předpisy (GLEICHOVÁ, 2007). 28

4 MATERIÁL A METODIKA Literatura v teoretické části této práce je čerpána převážně z odborných knih a částečně i elektronických zdrojů. Praktická část diplomové práce je rozdělena do dvou částí. V první části byla zpracována analýza jídelníčků, zda vyhovují nárokům na vyváženou popř. zdravou stravu a to ze tří jídelen středních škol různého zaměření a kategorie. Do průzkumu se zapojilo Střední odborné učiliště tradičních řemesel a Vyšší odborná škola z Brna (SOU tradičních řemesel), Střední škola potravinářská a služeb z Brna (SOŠ potravinářská) a Střední odborná škola průmyslová Edvarda Beneše a Střední odborné učiliště z Břeclavi (SOŠ průmyslová). Od každé jídelny byl vyžádán jídelní lístek z jarního a z podzimního období v rozsahu 4 týdnů (20 pracovních dnů) z každého období. Dále byla od každé jídelny vyžádána gramáž pokrmů, která se u každé jídelny částečně liší a je nezbytná k výpočtu energetické hodnoty a obsahu základních živin. U každého pokrmu byla vypočítána energetická hodnota a obsah základních živin (bílkovin, tuků a sacharidů) pomocí softwarového programu FitLinie. Výsledky byly zformulovány do tabulek a graficky vyjádřeny pomocí programu MS Excel 2003. Druhá praktická část této práce předkládá povědomí a přístup studentů jmenovaných škol ke zdravé výživě. K tomuto účelu byly sestaveny dotazníky, které byly rozdány respondentům jmenovaných škol bez závislosti na pohlaví. Získaná data byla vyhodnocena a zpracována pomocí programu STATISTICA 10 a graficky vyjádřena v programu MS Excel 2003. 4.1 Analýza jídelních lístků Od všech školních jídelen byl z jarního období vyžádán jídelní lístek za měsíc březen 2011 a z podzimního období jídelní lístek za měsíc říjen 2011. Každý měsíc v rozsahu 4 týdnů (20 pracovních dnů). Získané jídelní lístky jsou umístěny v přílohách (příloha č. 1 6). Jídelna SOU tradičních řemesel a jídelna SOŠ průmyslové nabízí studentům výběr ze dvou jídel k obědu. Jídelna SOŠ potravinářské nabízí studentům k obědu výběr ze tří jídel. Pracováno bylo se všemi nabízenými obědy. U každého obědu byla na základě gramáže (viz příloha č. 7 9) pomocí programu FitLinie vypočtena výsledná hodnota energie v kj, bílkovin, tuků a sacharidů v g. Následně byl proveden součet jednotlivých živin a energie za celý měsíc. Ze získaných hodnot se stanovil průměrný obsah jednotlivých živin a energie v jedné porci. 29

Pro lepší přehlednost byl vytvořen přehled nabízených obědů, u každého obědu byla vypočtena hodnota energie (kj), bílkovin (g), tuků (g) a sacharidů (g). Přehled byl zformulován po jednotlivých týdnech do tabulek, které byly vytvořeny v programu MS Excel 2003. Vzhledem k velkému počtu dat byly tyto tabulky zařazeny do příloh (příloha č. 10 15). Získané výsledky byly srovnány s výživovými doporučenými dávkami (VDD). Jelikož věk středoškolských studentů se pohybuje mezi 15-19 lety, vycházela jsem z tabulky, která stanovuje doporučené denní dávky živin pro věkovou kategorii 15-18 let. Tabulka č. 6 Denní doporučené dávky základních živin a energie pro děti ve věku 15-18 let (SVAČINA a kol., 2008). CHLAPCI DÍVKY energie (kj) 11500 9600 bílkoviny (g) 70 65 tuky (g) 80 75 sacharidy(g) 430 340 Na oběd připadá 35% denní dávky, proto bylo u základních živin a energie provedeno jejich přepočítání. Tabulka č. 7 Přepočtené doporučené dávky základních živin a energie na oběd CHLAPCI DÍVKY energie (kj) 4025 3360 bílkoviny (g) 24,5 22,75 tuky (g) 28 26,25 sacharidy(g) 150,5 119 Doporučené výživové dávky se liší v závislosti na pohlaví. Získané hodnoty byly vyhodnoceny podle toho, zda se nachází v intervalu, jehož krajní hodnoty představují doporučené výživové dávky pro dívky a chlapce. 30

Vypočtený průměrný obsah základních živin v g a energie v kj obsažených v jedné porci a plnění výživových dávek v % za jarní i podzimní období znázorňují tabulky č. 11-16. Výsledky byly srovnány s trojpoměrem základních živin, kdy se podle (DOSTÁLOVÉ, VĚŘÍŠOVÉ, 2006) pro děti dané věkové kategorie doporučuje konzumovat základní živiny v následujícím poměru: sacharidy 55-63 %, bílkoviny 12-15 % a lipidy 25-30 %. 4.2 Charakteristika dotazníku Cílem dotazníku bylo zjistit u středoškolských studentů výše jmenovaných škol jaké mají povědomí a přístup ke zdravé výživě. Dotazníky s názvem Přístup středoškolských studentů ke zdravé výživě byly respondentům předkládány během měsíce února 2012. Všechny dotazníky byly rozdány osobně v tištěné formě. Dotazníky byly cíleně rozdány studentům výše jmenovaných škol bez závislosti na pohlaví. Osloveni byli studenti druhých ročníků konkrétních oborů. Ze SOU tradičních řemesel byli osloveni studenti oboru Kadeřník, ze SOŠ potravinářské studenti oboru Kuchař s maturitou a ze SOŠ průmyslové studenti oboru Logistika. Po sběru dat bylo získáno celkem 59 dotazníků. Následně byla provedena kontrola, zda jsou dotazníky kompletní a mohou se vyhodnotit. Pro neúplnost dat u některých dotazníků bylo 6 dotazníků vyřazeno a k vyhodnocení požito celkem 53 dotazníků. Ze SOU tradičních řemesel bylo vyhodnoceno 17 dotazníků, ze SOŠ potravinářské to bylo 16 dotazníků a ze SOŠ průmyslové bylo vyhodnoceno 20 dotazníků. Dotazník je rozdělen do dvou částí a obsahuje celkem 20 jednoduchých otevřených i uzavřených otázek. U otevřených otázek byl respondentům poskytnut prostor pro vyjádření vlastního názoru, respondenti tedy nemohli využít žádné varianty odpovědí. Naproti tomu u otázek uzavřených byli respondenti nuceni vybrat jednu z nabízených variant. První část získává informace o přístupu studentů ke zdravé výživě. V této části bylo provedeno celkové vyhodnocení pomocí dotazníkové služby vyplnto.cz. Kompletní výsledky studentů jednotlivých škol jsou pro svou obsáhlost umístěny v přílohách (viz příloha č. 16 18). Druhá část dotazníku je tvořena 8 jednoduchými otázkami, které testují vědomosti studentů z oblasti zdravé výživy. Úspěšné splnění testové části dotazníku vyžadovalo 75 % správně zodpovězených otázek. Ve druhé části dotazníku bylo srovnáváno % správných odpovědí mezi studenty jednotlivých škol. Nejdříve bylo u každého dotazníku vypočteno % správných odpovědí, následně v programu MS Excel 31

2003 sestavena tabulka získaných hodnot a pomocí programu STATISTICA 10 bylo provedeno vyhodnocení. Získané výsledky byly pomocí programu MS Excel 2003 graficky vyjádřeny. 32

5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Nutriční skladba jídelních lístků 5.1.1 Plnění výživových doporučených dávek Následující část přináší u sledovaných školních jídelen výsledky plnění výživových doporučených dávek. Jarní období Tabulka č. 8 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOU tradičních řemesel za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 32,01 g 29,29 g 98,76 g 2993,95 g plnění výživových dávek 130,65 % 104,61 % 82,99 % 89,11 % Tabulka č. 9 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOŠ potravinářské za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 27,23 g 24,3 g 77,85 g 2518,44 g plnění výživových dávek 111,14 % 92,57 % 65,42 % 74, 95 % Tabulka č. 10 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOŠ průmyslové za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 31,65 g 35,92 g 101,94 g 3466,41 g plnění výživových dávek 129,18 % 128,29 % 85,66 % 103,17 % Zastoupení bílkovin v jedné porci dle výživových doporučených dávek nesplňuje žádná z pozorovaných školních jídelen. Ve všech případech je obsah bílkovin vyšší než je doporučeno a to v průměru o 23 %. Při srovnání obsahu tuků jsou mezi jídelnami výraznější rozdíly. Např. jídelna SOŠ průmyslové a SOU tradičních řemesel doporučenou hodnotu překračuje, zatímco jídelna SOŠ potravinářské ji naopak ani nedosahuje. 33

Zastoupení sacharidů v jedné porci dle výživových doporučených dávek není splněno opět u žádné z pozorovaných školních jídelen. Ve všech případech je skutečný obsah sacharidů průměrně o 22 % nižší než je doporučená výživová dávka. Doporučená výživová dávka energie nebyla dosažena u žádné z pozorovaných jídelen. U jídelny SOŠ průmyslové byla doporučená hodnota zhruba o 3 % překročena, zatímco zbývající jídelny doporučené hodnoty ani nedosáhly. Průměrné odchylky od výživových doporučených dávek základních živin a energie za březen 2011 [%] 25 20 15 10 5 15,79 19,55 18,75 0 SOU tradičních řemesel SOŠ potravinářská SOŠ průmyslová Obr. č. 2: Průměrné odchylky od výživových doporučených dávek základních živin a energie za březen 2011 Obrázek č. 2 znázorňuje, že v jarním období došlo u všech jídelen k odchylce od výživových doporučených dávek. Nejméně se od výživových doporučených dávek lišila jídelna SOU tradičních řemesel, a to o necelých 16 %, naopak nejvíce o necelých 20 % jídelna SOŠ potravinářské. Podzimní období Tabulka č. 11 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOU tradičních řemesel za říjen2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 31,56 g 30,00 g 139,16 g 3009,26 g plnění výživových dávek 128,82 % 107,14 % 92,47 % 89,56 % 34

Tabulka č. 12 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOŠ potravinářské za říjen2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 27,27 g 24,62 g 78,26 g 2556,5 g plnění výživových dávek 111,00 % 93,79 % 65,76 % 76,09 % Tabulka č. 13 Přehled základních živin a energie v jídelním lístku SOŠ průmyslové za říjen2011 bílkoviny tuky sacharidy energie průměrně v jedné porci 27,55 g 24,37 g 74,7 g 2543,3 g plnění výživových dávek 112,45 % 92,84 % 62,77 % 75,70 % Zastoupení bílkovin v jedné porci dle výživových doporučených dávek ani v podzimním období nesplňuje žádná z pozorovaných školních jídelen. Ve všech případech je obsah bílkovin vyšší než je doporučeno a to v průměru o 17 %. Při srovnání obsahu tuků jídelna SOŠ průmyslové a SOŠ potravinářské doporučené hodnoty nedosahuje, zatímco jídelna SOU tradičních řemesel ji naopak přesahuje. Zastoupení sacharidů v jedné porci dle výživových doporučených dávek není splněno opět u žádné z pozorovaných školních jídelen. Ve všech případech je skutečný obsah sacharidů průměrně o 26 % nižší než je doporučená výživová dávka. Doporučená výživová dávka energie nebyla dosažena u žádné z pozorovaných jídelen. Ve všech případech byla průměrně o 20 % nižší. 35

Průměrné odchylky od výživových doporučených dávek základních živin a energie za říjen 2011 [%] 25 20 18,84 20,29 15 13,48 10 5 0 SOU tradičních řemesel SOŠ potravinářská SOŠ průmyslová Obr. č. 3: Průměrné odchylky od výživových doporučených dávek základních živin a energie za říjen 2011 Obrázek č. 3 znázorňuje, že i v podzimním období došlo k odchylce od výživových doporučených dávek u všech pozorovaných jídelen. Nejméně se od výživových doporučených dávek lišila jídelna SOU tradičních řemesel o necelých 14 %, nejvíce o necelých 21 % jídelna SOŠ průmyslové. 36

Školní jídelny se řídí výživovými doporučenými dávkami (VDD), které jsou také základem pro spotřební koš. Faktem ovšem je, že tuto povinnost jídelny plní s obrovskými potížemi (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Tato skutečnost se potvrdila také u všech pozorovaných jídelen, kdy strava neodpovídala výživovým doporučeným dávkám. Jak uvádí (STROSSEROVÁ, 2007) velkým problémem je neochota strávníků pokrmy zdravé výživě odpovídající konzumovat. Děti mají právo na hodnotné školní stravování podle školského zákona a podle vyhlášky o školním stravování, ale nemají povinnost se jej pravidelně zúčastňovat. Děti si tedy samy nebo jejich rodiče, kteří je v tom v převážné míře podporují, mohou libovolně odhlašovat obědy, pokud jim podle jídelníčku předem vyhlašovaného některý pokrm nechutná. Jsou to ale právě ty pokrmy, které by měly konzumovat v mnohem větší míře (zelenina, luštěniny, ryby). Další problém spočívá v tom, že v dnešní době je téměř samozřejmostí, že v základních a středních školách i v závodním stravování mají strávníci možnost výběru z několika (nejméně ze dvou) pokrmů. Strávník tuto možnost samozřejmě vítá, vybere si, co mu chutná a pro jídelnu to znamená malé množství zbytků. Z výživového a výchovného hlediska už není přínos tak jednoznačný. Ve školním stravování pokrmy na výběr komplikují výpočet spotřebního koše, ve kterém se ukáže průměr, který je v příznivém poměru k hodnotám daným vyhláškou. V praxi to znamená, že pokud si strávník bude vybírat hodně jednostranně, například bezmasé pokrmy, bude jeho jídelníček ochuzen, ale ten, kdo kontroluje výsledky spotřebního koše to nikdy nepozná (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Ke stejnému problému dochází i u výše jmenovaných školních jídelen. Tyto jídelny umožňují svým strávníkům výběr ze dvou až tří pokrmů. Tato skutečnost navádí k zamyšlení, zda snaha jídelen nalákat strávníky na možnost výběru z několika pokrmů není kontraproduktivní. Vezmeme-li v úvahu strávníka v oblasti výživy nedostatečně edukovaného, nebo strávníka upřednostňujícího pouze chuťovou stránku pokrmů, může tato skutečnost paradoxně přispívat ke zhoršení zdravotního stavu strávníků! 37

5.1.2 Vyváženost stravy Následující tabulky znázorňují skutečný trojpoměr základních živin v jarním a podzimním období ve srovnání s doporučeným trojpoměrem základních živin. Jarní období Tabulka č. 14 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOU tradičních řemesel za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 20 % 18,30 % 61,70 % Tabulka č. 15 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOŠ potravinářské za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 21,05 % 18,78 % 60,17 % Tabulka č. 16 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOŠ průmyslové za březen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 18,62 % 21,19 % 60,14 % Z výsledků vyplývá, že průměrná porce u všech jídelen splňovala doporučený poměr sacharidů.ve všech případech však obsahovala vyšší zastoupení bílkovin v průměru o necelých 5 % než je doporučeno. Jídelna SOŠ průmyslové jako jediná splnila doporučený poměr tuků, zbývající jídelny měly poměr tuků v porci nižší průměrně o 3 %. 38

Průměrné odchylky od doporučeného trojpoměru živin za březen 2011 [%] 14 12 10 8 6 4 2 0 11,7 12,27 7,43 SOU tradičních řemesel SOŠ potravinářská SOŠ průmyslová Obr. č. 4: Průměrné odchylky od trojpoměru živin za březen 2011 Obrázek č. 4 znázorňuje, že v jarním období došlo k odchylce od trojpoměru základních živin u všech pozorovaných jídelen. Nejméně se odchylovala jídelna SOŠ průmyslové, a to přibližně o 7 %, nejvíce však o necelých 13 % jídelna SOŠ potravinářské. Podzimní období Tabulka č. 17 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOU tradičních řemesel za říjen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 15,72 % 14,95 % 69,33 % Tabulka č. 18 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOŠ potravinářské za říjen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 20,95 % 18,92 % 60,13 % 39

Tabulka č. 19 Přehled trojpoměru základních živin v jídelním lístku SOŠ průmyslové za říjen 2011 bílkoviny tuky sacharidy doporučeno 12-15 % 25-30 % 55-63 % skutečnost 21,76 % 19,25 % 60 % Z výsledků vyplývá, že průměrná porce v podzimním období u všech jídelen nesplňovala doporučený poměr tuků, který byl průměrně o 7 % nižší než je doporučeno. Ve všech případech byl zjištěn vyšší obsah bílkovin v průměru o necelých 5 % než je doporučeno. Doporučený poměr sacharidů byl splněn u jídelny SOŠ potravinářské a SOŠ průmyslové, zatímco jídelna SOU tradičních řemesel doporučený poměr překročila přibližně o 6 %. Obr. č. 5: Průměrné odchylky od trojpoměru za říjen 2011 Obrázek č. 5 znázorňuje, že v podzimním období došlo k odchylce od trojpoměru základních živin u všech pozorovaných jídelen. Nejméně se odlišovala jídelna SOŠ, která se lišila přibližně o 12 %, naopak nejvíce přibližně o 17 % se lišila jídelna SOU. Hodnotíme-li skladbu jídelního lístku z hlediska trojpoměru základních živin, můžeme u sledovaných škol potvrdit především nevyrovnaný poměr tuků a bílkovin. (TUREK, 2004) uvádí, že není vhodné ani účelné, aby procentuální podíl bílkovin byl nižší než 10 % a vyšší než 15 %. Zastoupení tuků by u dospělé populace nemělo převyšovat 30 % s výjimkou osob s vyšší tělesnou zátěží. Snížení dávky tuků je žádoucí, ale nemělo by být nižší než 25 % energetického podílu. U dětí nižších věkových kategorií je možno akceptovat mírné zvýšení přívodu tuků v růstovém období při vyšší energetické potřebě, toto zvýšení by však nemělo přesahovat 32 % v celkovém energetickém příjmu. Tato podmínka nebyla splněna ani v jednom případě. Procentuální podíl bílkovin přesahoval horní hranici 15 % u všech sledovaných škol a naopak procentuální podíl tuků byl u všech sledovaných škol nižší než 25 % energetického podílu. Vzhledem k získaným výsledkům, můžeme alespoň pozitivně hodnotit snahu jídelen snižovat příjem tuků, který byl v dřívějších letech značně vysoký jak uvádí (MRHÁLKOVÁ, 2012). 40

5.1.3 Pestrost jídelníčků Následující výsledky přináší zhodnocení pestrosti získaných jídelních lístků. Doporučená pestrost stravy v rámci školního stravování však není oficiálně stanovena a existuje pouze jako pomůcka. Vychází z požadavků na zdravou výživu, splňuje požadavky legislativy a je jednoduchým návodem, jak zkombinovat jednotlivé potravinové komodity, aby byl splněn spotřební koš. Doporučená pestrost dále stanovuje, kolikrát v měsíci má být do jídelního lístku zařazen určitý druh pokrmu: rybí, mléčný, luštěninový atd. (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Následující tabulky znázorňují danou pestrost jídelních lístků jednotlivých škol za sledované období. Tabulka č. 20 Pestrost jídelního lístku SOU za březen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy zeleninová preferovat 3x luštěninová 3x 4x drožďová 1x 0x vývary umírněně 7x drůbež 3x 10x ryby 2x 4x vepřové 4x 5x hovězí a jiné 5x 3x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 9x uzeniny max. 1 1x sladký pokrm 2x 3x brambory 5x 8x bramborová kaše 2x 5x těstoviny 3x 1x rýže 4x 4x houskové knedlíky 2x 4x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 1x smažení a grilování 2x 8x 41

Tabulka č. 21 Pestrost jídelního lístku SOŠ za březen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost zeleninová preferovat 2x luštěninová 3x 2x drožďová 1x 1x vývary umírněně 8x drůbež 3x 9x ryby 2x 3x vepřové 4x 7x hovězí a jiné 5x 5x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 12x uzeniny max. 1 2x sladký pokrm 2x 4x brambory 5x 12x bramborová kaše 2x 2x těstoviny 3x 1x rýže 4x 10x houskové knedlíky 2x 4x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 0x smažení a grilování 2x 6x 42

Tabulka č. 22 Pestrost jídelního lístku SOŠP za březen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost zeleninová preferovat 2x luštěninová 3x 2x drožďová 1x 1x vývary umírněně 5x drůbež 3x 4x ryby 2x 2x vepřové 4x 9x hovězí a jiné 5x 3x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 7x uzeniny max. 1 2x sladký pokrm 2x 3x brambory 5x 5x bramborová kaše 2x 2x těstoviny 3x 3x rýže 4x 5x houskové knedlíky 2x 6x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 0x smažení a grilování 2x 2x 43

Podzimní období Tabulka č. 23 Pestrost jídelního lístku SOU za říjen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost zeleninová preferovat 2x luštěninová 3x 3x drožďová 1x 1x vývary umírněně 8x drůbež 3x 9x ryby 2x 3x vepřové 4x 7x hovězí a jiné 5x 5x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 10x uzeniny max. 1 2x sladký pokrm 2x 4x brambory 5x 12x bramborová kaše 2x 2x těstoviny 3x 1x rýže 4x 10x houskové knedlíky 2x 4x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 0x smažení a grilování 2x 6x 44

Tabulka č. 24 Pestrost jídelního lístku SOŠ za říjen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost zeleninová preferovat 2x luštěninová 3x 2x drožďová 1x 1x vývary umírněně 7x drůbež 3x 4x ryby 2x 2x vepřové 4x 9x hovězí a jiné 5x 3x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 5x uzeniny max. 1 2x sladký pokrm 2x 3x brambory 5x 5x bramborová kaše 2x 2x těstoviny 3x 3x rýže 4x 5x houskové knedlíky 2x 6x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 0x smažení a grilování 2x 2x 45

Tabulka č. 25 Pestrost jídelního lístku SOŠP za říjen 2011 (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Polévky Hlavní jídla Přílohy Technologické úpravy Doporučení - frekvence v měsíci Skutečnost zeleninová preferovat 2x luštěninová 3x 2x drožďová 1x 1x vývary umírněně 6x drůbež 3x 4x ryby 2x 2x vepřové 4x 9x hovězí a jiné 5x 3x bezmasé zeleninové vč. luštěnin 4x 6x uzeniny max. 1 2x sladký pokrm 2x 3x brambory 5x 5x bramborová kaše 2x 2x těstoviny 3x 3x rýže 4x 5x houskové knedlíky 2x 6x bramborové knedlíky 1x 1x luštěniny min 1x 0x smažení a grilování 2x 2x 46

V jídelním lístku by se měly preferovat zeleninové polévky nebo polévky se zeleninou s rozmanitými obilninovými zavářkami (pohanka, jáhly, kuskus) (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Po provedené analýze bylo zjištěno, že v jídelních lístcích všech jídelen převládaly vývary nad zeleninovými polévkami. Dále v jídelních lístcích SOŠ a SOŠP převládaly pokrmy z vepřového masa, naopak v jídelním lístku SOU převládaly pokrmy z drůbeže. Jak uvádí (STROSSEROVÁ, 2007) mělo by se preferovat spíše drůbeží maso, které je lépe stravitelné a má menší obsah tuků. Rybí maso by se v jídelníčku mělo objevit alespoň 2krát do měsíce jak uvádí (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Pokrmy z ryb sice jídelny do jídelních lístků odpovídajícím způsobem zařazovaly, ale u studentů sledovaných škol se odpovídající konzumace ryb nepotvrdila. Výsledky průzkumu jsou umístěny v následující kapitole. Je potřeba v recepturách rybích pokrmů najít takové, které by děti byly ochotné akceptovat a neodhlašovaly si tyto pokrmy. U jídelen, které vaří jídla na výběr, lze doporučit, aby byla tentýž den nabízena ryba v různých úpravách (TUREK, 2004). Další problém nastává při plnění spotřebního koše v komoditě "luštěniny". Děti je lépe přijímají ve formě polévek nebo jako přísady do různých druhů salátů. Na potravinářské fakultě VŠCHT bylo zjištěno, že zeleninové saláty s přídavkem luštěnin jsou senzoricky hodnoceny velmi dobře, mnohdy i lépe než saláty stejného složení bez přídavku luštěnin. (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Sledované jídelny do svých jídelníčků zařazovaly především pokrmy z čočky, méně už pokrmy z dnes populární sóji. Na místě je doporučit jídelnám zařazovat do jídelníčků více pokrmů ze sóji, případně z méně známé cizrny. Cizrnu lze využít do salátů i do různých typů pomazánek jak sladkých, tak slaných. Cizrnová mouka může být použita do mletých mas, zavářek do polévek apod. (STROSSEROVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2009). 47

5.2 Přístup studentů ke zdravé výživě Kompletní výsledky vyhodnocených dotazníků jednotlivých škol jsou pro svou obsáhlost umístěny v přílohách. V této kapitole jsou shrnuty výsledky oslovených studentů ze všech sledovaných škol. 5.2.1 Zájem studentů o zdravou výživu 57% 43% zajímám se nezajímám se Obr. č. 6: Zájem studentů o zdravou výživu Jak již bylo zmíněno výše zdravotní stav dětské populace v ČR se i přes dobrou úroveň zdravotnické péče nezlepšuje. V dětství a dospívání získává každý jedinec stravovací návyky, které si uchovává po celý život. Zdravý vývoj mladých lidí je podmíněn nejen dobrým rodinným zázemím, ale i dalšími sociálními vztahy mimo rodinu (KERNOVÁ, 2007). Grafické znázornění výsledků potvrzuje, že i přes nepříliš dobrý zdravotní stav dětské populace v ČR je zájem o zdravou výživu mezi středoškolskými studenty nízký. O zdravou výživu se zajímá 43 % dotázaných. 48

5.2.2 Povědomí studentů o potravinové pyramidě Příjem potravy úzce souvisí se somatickou (tělesnou) i psychickou kondicí a bývá často ovlivňován znalostmi člověka o kvalitativních a kvantitativních potřebách výživy. Strava je hybnou silou metabolických procesů. V závislosti na příjmu a využití jednotlivých složek potravy se formuje stav výživy, který bezprostředně ovlivňuje zdravotní stav člověka (STROSSEROVÁ, 2007). Z obr. č. 14 vyplývá, že znalosti v oblasti výživy nejsou u dotázaných studentů dostatečné. Potravinovou pyramidu zná necelých 50 % dotázaných respondentů. U všech dotázaných, kteří se s potravinovou pyramidou již někdy setkali byla položena doplňující otázka. Otázka zněla kde se s potravinovou pyramidou setkali. Ve všech případech zněla uvedená odpověď ze základní školy. 53% 47% znám neznám Obr. č. 14: Povědomí studentů o potravinové pyramidě 49

5.2.3 Konzumace ryb a rybích výrobků 4% 96% dodržují nedodržují Obr. č. 7: Konzumace ryb a rybích výrobků dle doporučení (alespoň 2x týdně) V ČR je spotřeba ryb stále velmi nízká a několik posledních let stagnuje na 5 až 5,5 kg, z toho asi 1 kg jsou ryby sladkovodní. Lékaři radí zvýšit roční spotřebu ryb optimálně na 17 kg na průměrného obyvatele (INGR, 2008). V roce 1985 byly shrnuty výsledky relace mezi úmrtností lidí (ve věku 65 let) na ischemickou chorobu srdeční a konzumací ryb. Ve Francii připadlo na 100 000 obyvatel 53,5 úmrtí na kardiovaskulární onemocnění při průměrné roční spotřebě 26 kg ryb na osobu (statisticky nejnižší úmrtnost v Evropě). Pro porovnání: Švýcarsko 55,5 úmrtí, spotřeba ryb 14 kg; Švédsko 73,7 a 26,5 kg; Island 74,5 a 80 až 90 kg. V ČR spotřeba ryb 5,3 a počet úmrtí 150,8 a v Maďarsku při spotřebě 4,2 ryb počet úmrtí dokonce 182,4. Zmíněné výsledky se nemohou považovat za absolutní, ale vliv spotřeby ryb na lidské zdraví dost zřetelně naznačují (INGR, 2008). Pomocí grafu byla vyjádřena konzumace ryb a rybích výrobků dle doporučení alespoň 2x týdně. Toto kritérium splňují pouhé 4 % ze všech dotázaných. Zbývajících 96 % dotázaných respondentů ryby a rybí výrobky konzumuje méně než 2x týdně a v některých případech nejsou ryby konzumovány vůbec. 50

5.2.4 Konzumace luštěnin 19% 81% dodržují nedodržují Obr. č. 8: Konzumace luštěnin dle doporučení (alespoň 1x týdně) Nejen spotřeba ryb, ale i spotřeba luštěnin je v ČR velmi nízká. Po mírném zvýšení po roce 1990 již několik let stagnuje na hodnotách mírně nad 2 kg/osobu/rok; v roce 2007, činila podle Českého statistického úřadu 2,1 kg/osobu/rok bylo by vhodné spotřebu luštěnin dále zvyšovat (STROSSEROVÁ, 2007). Luštěniny jsou bohatým zdrojem vlákniny a denní doporučené množství je 25-30 g pro dospělého člověka (DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Důvodem nízké spotřeby je malá obliba luštěninových pokrmů u obyvatelstva, která je způsobena nepříliš atraktivní chutí a především trávicími potížemi po jejich konzumaci (STROSSEROVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2009). Z grafu jasně vyplývá, že konzumaci luštěnin dle doporučení alespoň 1x týdně, dodržuje pouze 19 % dotázaných respondentů. 51

5.2.5 Kde studenti nejčastěji obědvají 2% 55% 9% 34% školní jídelna doma fast food, restaurace neobědvá Obr. č. 9: Kde studenti nejčastěji obědvají (DOSTÁLOVÁ, 2006) uvádí, že u dětí jednoznačně převládá stravování doma. Toto tvrzení potvrzuje i graf č. 8, z něhož jasně vyplývá, že více než polovina dotázaných respondentů nejčastěji obědvá doma. Dále studenti nejčastěji obědvají ve školní jídelně a až pak následuje obědvání ve fast foodech nebo restauracích. 52

5.3 Povědomí studentů o zdravé výživě 5.3.1 Úspěšnost studentů ve vědomostní části dotazníku Druhá část dotazníku obsahovala celkem 8 testových otázek a pro úspěšné splnění bylo požadováno 75 % správných odpovědí. % správných odpovědí v testové části dotazníku na hladině významnosti 0,05 při celkovém počtu 53 studentů [%] 70 60 50 40 30 20 10 0 A A A SOŠ potravinářská SOU tradičních řemesel SOŠ průmyslová Obr. č. 10: Procento správných odpovědí v testové části dotazníku na hladině významnosti 0,05 při celkovém počtu 53 studentů Pomocí ANOVY bylo zjištěno, že na hladině významnosti 0,05 (tzn. s 95 % pravděpodobností můžeme tvrdit, že mezi školami není statisticky významný rozdíl v počtu správných odpovědí, což jsme vyjádřili písmenem A). Chybová úsečka, která je znázorněna v grafu udává velikost chyby při počítání. Z obr. č. 10 jasně vyplývá, že nejlepšího výsledku 57,4 % správných odpovědí dosáhlo SOU tradičních řemesel. Ve zbývajících dvou případech správně odpovědělo pod 50 % studentů. 5.3.2 Úspěšnost studentů u vybraných vědomostních otázek V následující podkapitole byl proveden rozbor tří vybraných otázek. Záměrně byly vybrány otázky mezi širokou veřejností všeobecně známé. 53

5.3.2.1 Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce vitaminu C? Respondentům bylo umožněno vybrat správnou odpověď ze tří nabízených možností. Respondentům byly nabídnuty následující možnosti: a) černý rybíz, b) pomeranč, c) jablko. Správnou odpověď černý rybíz označilo v dotazníku pouze 47,06 % studentů SOU tradičních řemesel. Nejméně správných odpovědí označili studenti SOŠ potravinářské, kde správně odpovědělo pouze 12,5 % studentů. % správných odpovědí na otázku Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce vitaminu C? [%] 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 47,06 20 12,5 SOŠ potravinářská SOU tradičních řemesel SOŠ průmyslová Obr. č. 11: % správných odpovědí na otázku Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce vitaminu C? 5.3.2.2 Kyselina askorbová je jiný název pro Daleko překvapivější výsledky byly zjištěny u otázky, která zněla: Kyselina askorbová je jiný název pro Záměrně byly respondentům nabídnuty následující možnosti: a) vápník, b) vitamin C, c) vitamin A. Správnou odpověď označilo v dotazníku 47, 06 % studentů SOU tradičních řemesel. Naopak nejhoršího výsledku dosáhli studenti SOŠ potravinářské, kdy na danou otázku správně neodpověděl nikdo. 54

% správných odpovědí na otázku Kyselina askorbová je jiný název pro... [%] 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 47,06 30 0 SOŠ potravinářská SOU tradičních řemesel SOŠ průmyslová Obr. č. 12: % správných odpovědí na otázku Kyselina askorbová je jiný název pro 5.3.2.3 Proč potřebujeme jód? Poslední otázka zněla: Proč potřebujeme jód? V tomto případě nebyl respondentům umožněn výběr z variant možných odpovědí. Správná odpověď zní: Pro správnou funkci štítné žlázy. Největší počet správných odpovědí označili studenti SOŠ průmyslové, kde správně odpovědělo 35 % studentů. Nejhoršího výsledku dosáhli studenti SOŠ potravinářské, kde správně odpovědělo pouze 6, 25 % studentů. % správných odpovědí na otázku Proč potřebujeme jód? [%] 40 35 30 25 20 15 10 5 0 35 23,53 6,25 SOŠ potravinářská SOU tradičních řemesel SOŠ průmyslová Obr. č. 13: % správných odpovědí na otázku Proč potřebujeme jód? 55

6 ZÁVĚR Z výsledků vyplynulo, že u všech školních jídelen, které se průzkumu zúčastnily, došlo k odchylkám od stanovených doporučení. Z hlediska trojpoměru základních živin nebyly odchylky však tak výrazné. Horších výsledků bylo dosaženo při srovnávání jednotlivých výživových faktorů s výživovými doporučenými dávkami. U všech jídelen bylo v jídelním lístku zjištěno vysoké zastoupení bílkovin a naopak nedostačující zastoupení sacharidů. Energetická potřeba byla odpovídající pouze u jedné jídelny, která měla v jídelním lístku také vyšší zastoupení tuků na rozdíl od ostatních. Průzkum, který byl proveden mezi studenty zúčastněných škol přinesl překvapivé výsledky. V první části dotazníku, v níž byly zjišťovány stravovací návyky středoškolských studentů byly získány nepříliš uspokojivé výsledky. U studentů všech středních škol byl zjištěna nedostatečná konzumace ryb a luštěnin. Konzumaci dle výživových doporučení dodržuje minimum z dotázaných studentů. O něco lepších výsledků bylo zjištěno v pravidelnosti stravování. Z výsledků můžeme usuzovat, že na přístup, který mají studenti ke zdravé výživě má vliv i fakt, že více než polovina dotázaných se ještě nikdy nesetkala s pojmem potravinová pyramida. Ve vědomostní části dotazníku, která byla zaměřená na zdravou výživu nejvíce správných odpovědí zodpověděli studenti SOU tradičních řemesel. Paradoxně nejméně správných odpovědí bylo získáno od studentů SOŠ potravinářské. Vezmeme-li v úvahu, že všichni dotazovaní byli stejného věku, předpokládáme, že určitou roli zde může hrát pohlaví. Studenti SOU tradičních řemesel byli v převážné většině dívky, zatímco ve SOŠ potravinářské byla převaha chlapců. Vhodné je také podotknout, že v této části dotazníku byly záměrně vybrány otázky, které jsou mezi veřejností všeobecně známé. Vzhledem k tomu, že funkce vedoucích školních jídelen vypadla z příslušného katalogu prací a neexistuje na ni žádný kvalifikační požadavek, může být návrhem pro zlepšení následující. Zvýšené školení školních pracovníků, ošetřená upravenou legislativou. Ve školách vychovávat děti ke zdravé výživě, což ve školních osnovách zatím stále chybí. 56

7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1 Potravinová pyramida [cit. 2012-01-8]. Dostupné na: http://www.google.cz/search?q=potravinov%c3%a1+pyramida&hl=cs&prmd=imvns&so urce=lnms&tbm=isch&ei=sh6kt9gyfthjtqbo9yzycw&sa=x&oi=mode_link&ct=mo de&cd=2&sqi=2&ved=0cceq_auoaq&biw=1280&bih=637 BLATTNÁ, J. A KOL. Výživa na začátku 21. století, aneb, O výživě aktuálně a se zárukou. Vydal Nadace NutriVIT pro Společnost pro výživu, Praha 2005. 79 s. ISBN 80-239-6202-7. BRÁZDOVÁ, Z. Výživa člověka. Vysoká vojenská škola PV, Vyškov 1995. 146 s. DOSTÁLOVÁ, J., VĚŘÍŠOVÁ, L., 2006: Výživová doporučení a praxe školního stravování [cit. 2012-02-14]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clankycasopis/vyzivova-doporuceni-a-praxe-skolniho-stravovani.html GAJDŮŠEK, S., DOSTÁLOVÁ, J., OTOUPAL, P. Společné stravování. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno 1999. 132 s. ISBN 80-7157-395-7. GLEICHOVÁ, P. Základní předpisy pro školní stravování, jejich uplatnění a aktualizace v praxi. Receptury pokrmů pro školní stravování 3. Vydal Výživa servis pro Společnost pro výživu, Praha 2007. 285 s. ISBN 978-80-239-8912-0. GREGORA, M. Výživa malých dětí. Grada Publishing, a. s., Praha 2004. 96 s. ISBN 80-247-9022-X. GROPPER, S. A. S., SMITH, J. L., GROFF, J. L. Advanced nutrition and human metabolism. Wadsworth/Cengage Learning, Australia 2009. 600 s. ISBN 978-0-495-11657- 8. INGR, I., 2008: V České republice jíme příliš málo ryb [cit. 2012-02-14]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/v-ceske-republice-jime-prilis-malo-ryb.html 57

KERNOVÁ, V. Výchova ke zdravé výživě dětí a mládeže v Euroregionu Nisa. Venkovský prostor, Liberec 2007. ISBN 978-80-903897-2-4. KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno 2003. 162 s. ISBN 978-80-7157-655-6. KOMPRDA, T. Výživou ke zdraví. Nakladatelství TeMi CZ, s. r. o., Velké Bílovice 2009. 112 s. ISBN 978-80-87156-41-4. MATĚJOVÁ, H. Potravinová pyramida manuál pro učitele. Nakladatel Vladimír Smrčka, Brno 1999. 27s. NESTLE, M. In defense of the USDA Food Guide Pyramid. Nutrition Today 1998; 33(5): 189-197. NEVORAL, J. A KOL. Výživa v dětském věku. Nakladatelství H & H Vyšehradská, s. r. o., 2003. 434 s. ISBN 80-86022-93-5. NOVÁK, V., BUŇKA, F. Základy ekonomiky výživy. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2005. 119, [60] s. ISBN 80-7318-262-9. NOVÁK, V., KADIDLOVÁ, H., BUŇKA, F. Ekonomika výživy a výživová politika II.: vývoj zemědělské politiky EU a ČR. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2006. 117 s. ISBN 80-7318-451-6. PACKOVÁ, A., 2010: Nutriční a gastronomické zásady sestavování jídelních lístků [cit. 2012-03-1]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/nutricni-agastronomicke-zasady-sestavovani-jidelnich-listku.html PÁNEK, J., DOSTÁLOVÁ, J., POKORNÝ, J. Základy výživy a výživová politika. Vysoká škola chemicko-technologická, Praha 2002. 219 s. ISBN 978-80-7080-468-1. 58

SHRIVER, L. H., GATES, G. A cross-cultural comparison of dietary intakes and physical activity between American and Czech schoolaged children. Public Health Nutrition, jul 2009, 12 (7): 986-990. ISSN 1368-9800. STROSSEROVÁ, A., 2007: Rozhlasová diskuze o školním stravování [cit. 2012-03-1]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/rozhlasova-diskuze-o-skolnimstravovani.html STROSSEROVÁ, A., DOSTÁLOVÁ, J., 2009: Luštěniny [cit. 2012-03-1]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/lusteniny.html SVAČINA, Š. A KOL. Klinická dietologie. Nakladatelství Grada, Praha 2008. 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6. ŠULCOVÁ, E. A KOL. Receptury pro přípravu pomazánek, polévek, studených pokrmů, nápojů. Výživa předškolních dětí, školáků a dospívajících. Receptury pokrmů pro školní stravování: pokyny k používání receptur 1. díl, Vydal Společnost pro výživu, Praha 2007. 285 s. ISBN 978-80-239-8912-0. ŠULCOVÁ, E. A KOL. Receptury pro přípravu hlavních pokrmů z hovězího, vepřového, uzeného, skopového, sekaného, telecího, drůbežího masa. Základy nauky o potravinách, o tucích, o drůbeži, o koření a bylinkách, o technologii. Receptury pokrmů pro školní stravování: pokyny k používání receptur 2. díl, Vydal Společnost pro výživu, Praha 2007. 285 s. ISBN 978-80-239-8912-0. ŠULCOVÁ, E. A KOL. Receptury rybích, 2. části drůbežích, polomasitých a bezmasých pokrmů slaných a sladkých. Receptury pokrmů pro školní stravování: pokyny k používání receptur 3. díl, Vydal Společnost pro výživu, Praha 2007. 285 s. ISBN 978-80-239-8912-0. ŠULCOVÁ, E., STROSSEROVÁ, A., 2008: Školní stravování - (historie a aktuálně) [cit. 2012-03-1]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/skolni-stravovanihistorie-a-aktualne.html 59

TUREK, B., 2004: Východiska k tvorbě výživových doporučených dávek [cit. 2012-03-1]. Dostupné na: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/vychodiska-k-tvorbe-vyzivovychdoporucenych-davek.html VRÁBLÍKOVÁ, M. Přístup středoškolských studentů ke zdravé výživě. Dotazníkové šetření, únor 2012. Vyhláška Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy č. 107/2008 Sb., o školním stravování. 60

8 PŘÍLOHY 8.1 Seznam příloh Příloha č. 1: Jídelní lístky SOU tradičních řemesel za březen 2011 Příloha č. 2: Jídelní lístky SOU tradičních řemesel za říjen 2011 Příloha č. 3: Jídelní lístky SOŠ potravinářské za březen 2011 Příloha č. 4: Jídelní lístky SOŠ potravinářské za říjen 2011 Příloha č. 5: Jídelní lístky SOŠ průmyslové za březen 2011 Příloha č. 6: Jídelní lístky SOŠ průmyslové za říjen 2011 Příloha č. 7: Gramáž pokrmů SOU tradičních řemesel Příloha č. 8: Gramáž pokrmů SOŠ potravinářské Příloha č. 9: Gramáž pokrmů SOŠ průmyslové Příloha č. 10: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ potravinářské za březen 2011 Příloha č. 11: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ potravinářské za říjen 2011 Příloha č. 12: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ průmyslové za březen 2011 Příloha č. 13: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ průmyslováé za říjen 2011 Příloha č.14: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOU tradičních řemesel za březen 2011 Příloha č. 15: Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOU tradičních řemesel za říjen 2011 Příloha č. 16: Vyhodnocené dotazníky SOU tradičních řemesel Příloha č. 17: Vyhodnocené dotazníky SOŠ potravinářské Příloha č. 18: Vyhodnocené dotazníky SOŠ průmyslové Příloha č. 19: Vzor dotazníku Příloha č. 20 Tabulka znázorňující statistický rozdíl v % správných odpovědí mezi školami na hladině významnosti 0,05 při celkovém počtu 53 studentů Příloha č. 21 Tabulka znázorňující směrodatnou odchylku v % správných odpovědí školami na hladině významnosti 0,05 při celkovém počtu 53 studentů 8.2 Přílohy 61

Příloha č. 7 Tabulka Gramáže pokrmů SOU tradičních řemesel pokrm gramáž boloňské špagety 300 bramborák 350 bramborová kaše 200 bramborové knedlíky plněné uzeným masem 320 bramborový guláš 300 bramborový knedlík 200 bramborový salát 200 brambory 200 cikánská hovězí roláda 215 čevabčiči 100 čočka na kyselo 300 dukátové buchtičky s vanilkovým krémem 300 dušená čočka 300 dušená kapusta 125 dušená rýže 200 dušený špenát 200 dušený špenát 200 fazolky na smetaně s koprem 125 fazolky na smetaně s koprem 125 francouzské brambory 300 Frankfurtský závitek 227 Grenadýrský pochod 300 halušky bryndzové 100 Hamburská vepřová kýta 218 hlávkové zelí dušené 125 holandský řízek 110 houbový Kuba 300 houskový knedlík 160 hovězí guláš 182 hovězí maso na rajčatech 160 hovězí maso vařené 160 hovězí pečeně na žampionech 213 hovězí pečeně přírodní 164 hovězí pečeně štěpánská 199 hovězí pečeně znojemská 184 hovězí plátek (roštěná) na žampionech 160 hovězí plátek (roštěná) přírodní 160 hovězí tokáň 160 hrachová kaše s cibulkou 300 chléb 120 jahodové kynuté knedlíky 350 kachna pečená 230 kapr pečený na kmíně 97 kapustové karbanátky 150 kaše z ovesných vloček 360 krabí salát 300 krupicová kaše 360

krůtí játra vařená (restovaná) 100 krůtí na slanině 120 krůtí plátky na houbách 165 krůtí prsa na rozmarýnu 190 krůtí prsa zapékaná se sýrem 100 krůtí roláda plněná 150 krůtí rolka dušená v zelenině 250 krůtí rolka pečená 100 krůtí rolka s ovocnou rýží po kreolsku 270 krůtí rolka v pikantní šťávě 190 krůtí soté 100 krůtí závitky 100 kuře na Nivě 100 kuře na paprice kuře 160 omáčka 150 kuře na způsob bažanta kuře 160 štava 60 kuře pečené 100g kuře pečené s bylinkovým kořením maso 70 stava 80 kuře pečené s nádivkou 100 kuřecí plátek (prsa bez kůže dušená) 100 kuřecí prsa 100 kuřecí prsa na zelenině se smetanou 100 kuřecí prsíčka zapečená s broskví a sýrem 200 kuřecí řízek se sýrem 100 kuřecí směs na čínský způsob 170 kuřecí steak přírodní 100 kuřecí stehno 100 kuřecí špíz pečený 150 květák jako mozeček 250 květák smažený 200 kyjevský závitek závitek 90 omáčka 150 kynuté knedlíky s povidly 350 kysané zelí 200 langoš se sýrem kečupem 100 lassagne s boloňskou omáčkou 100 losos pečený 100 lovecký závitek závitek 87 šťáva 70 malý salát 150 masové koule v rajčatové omáčce maso 100 omáčka 150 Mexický guláš maso 60 stava 100 moravský vrabec maso 62 šťáva 50 mořská štika se žampiony 170 nudle s mákem 383 opečený špekáček 150 ovocné knedlíky 345 ovocné knedlíky z tvarohového těsta se strouhankou 350 palačinky se zavařeninou 280 pečené kuřecí stehno 100 pečený karbanátek 100 pečený pangasius 100 pizza 300 plněný paprikový lusk, rajská omáčka paprikový lusk 160 omáčka 150

polévka 330 přírodní sekaný řízek maso 100 šťáva 50 pstruh 150 pstruh grilovaný 100 restovaná krůtí játra játra 64 omáčka 101 rizoto z vepřového masa 200 rybí filé pečené na másle maso 98 šťáva 20 rybí filé pečené v zelenině 200 rybí filé s koprem 200 rybí karbanátky 140 rychlá čína 170 rýžová kaše 360 rýžový nákyp s jablky 350 Segedínský guláš 215 sekaná pečeně maso 100 šťáva 45 selská vepřová pečeně maso 62 šťáva 50 smažené rybí filé 120 smažené vdolky 250 smažený celer 140 smažený Hermelín 100 smažený karbanátek 140 smažený kuřecí Cordon Blue 100 smažený kuřecí řízek 120 smažený sýr 100 smažený vepřový řízek 120 srbské rizoto 280 svíčková na smetaně maso 60 omáčka 150 šoulet s masem a zeleninou 355 španělský ptáček 100 táč s ovocem 75 těstoviny 200 těstoviny zapékané s masem a zeleninou 100 torteliny s omáčkou z Nivy 300 tuňák v oleji 50 uzené vařené maso 100 uzený jazyk vařený 56 vaječná omeleta 200 vaječná omeleta 200 vejce 120 velký obědový salát 300 vepřová domácí klobása 100 vepřová krkovička pečená 100 vepřová kýta na paprice maso 64 omáčka 150 vepřová kýta na smetaně maso 62 omáčka 150 vepřová roláda 95, šťáva 50 vepřové maso po čínsku 100 vepřové maso v kapustě 200 maso 60 vepřové maso v mrkvi 200 z toho masa 60 vepřové na houbách! maso: 63 šťáva: 150 vepřové na kmíně maso: 62 omáčka: 100 vepřové na paprice maso: 62 omáčka: 150

vepřové na žampionech 184 vepřové srdce na smetaně maso: 60 omáčka: 150 vepřové v zelenině 200 z toho masa 60 vepřové žebírko na kmíně maso 62 šťáva 100 vepřový guláš 62 maso 100 omáčka vepřový jazyk na kmínu jazyk 60 omáčka 100 vepřový vrabec 125 vepřový závitek přírodní 87 závitek 70 šťáva zapečené těstoviny s uzeným masem 300 zapečené těstoviny s vepřovým masem a květákem 350 zapečený květák s uzeným masem 250 zeleninové rizoto 300 zeleninové řízky 180 zelí kysané 125 žemlovka s tvarohem a jablky 345

Příloha č. 8 Tabulka Gramáže pokrmů SOŠ potravinářské pokrm gramáž Boloňské špagety 220 bramborák 250 bramborová kaše 250 bramborové knedlíky plněné uzeným masem 320 bramborový guláš 300 bramborový knedlík 200 bramborový salát 250 brambory 250 Cikánská hovězí roláda 215 čevabčiči 100 čočka na kyselo 350 dukátové buchtičky s vanilkovým krémem 350 dušená čočka 300 dušená kapusta 125 dušená rýže 200 dušený špenát 200 dušený špenát 200 fazolky na smetaně s koprem 125 fazolky na smetaně s koprem 125 francouzské brambory 300 Frankfurtský závitek 227 Grenadýrský pochod 300 halušky bryndzové 100 Hamburská vepřová kýta 218 hlávkové zelí dušené 125 holandský řízek 110 houbový Kuba 300 houskový knedlík 160 hovězí guláš 182 hovězí maso na rajčatech 160 hovězí maso vařené 160 hovězí pečeně na žampionech 213 hovězí pečeně přírodní 164 hovězí pečeně štěpánská 199 hovězí pečeně znojemská 184 hovězí plátek (roštěná) na žampionech 160 hovězí plátek (roštěná) přírodní 160 hovězí tokáň 160 hrachová kaše s cibulkou 300 chléb 120 jahodové kynuté knedlíky 350 kachna pečená 230 kapr pečený na kmíně 97 kapustové karbanátky 150 kaše z ovesných vloček 360 krabí salát 300 krupicová kaše 360 krůtí játra vařená (restovaná) 100

krůtí na slanině 120 krůtí plátky na houbách 165 krůtí prsa na rozmarýnu 190 krůtí prsa zapékaná se sýrem 100 krůtí roláda plněná 150 krůtí rolka dušená v zelenině 250 krůtí rolka pečená 100 krůtí rolka s ovocnou rýží po kreolsku 270 krůtí rolka v pikantní šťávě 190 krůtí soté 100 krůtí závitky 100 kuře na Nivě 100 kuře na paprice kuře 160 omáčka 150 kuře na způsob bažanta kuře 160 štava 60 kuře pečené 100g kuře pečené s bylinkovým kořením maso 70 stava 80 kuře pečené s nádivkou 100 kuřecí plátek (prsa bez kůže dušená) 100 kuřecí prsa 100 kuřecí prsa na zelenině se smetanou 100 kuřecí prsíčka zapečená s broskví a sýrem 200 kuřecí řízek se sýrem 100 kuřecí směs na čínský způsob 170 kuřecí steak přírodní 100 kuřecí stehno 100 kuřecí špíz pečený 150 květák jako mozeček 250 květák smažený 200 kyjevský závitek závitek 90 omáčka 150 kynuté knedlíky s povidly 350 kysané zelí 200 langoš se sýrem kečupem 100 lassagne s boloňskou omáčkou 100 losos pečený 100 lovecký závitek závitek 87 šťáva 70 malý salát 150 masové koule v rajčatové omáčce maso 100 omáčka 150 Mexický guláš maso 60 stava 100 moravský vrabec maso 62 šťáva 50 mořská štika se žampiony 170 nudle s mákem 383 opečený špekáček 150 ovocné knedlíky 345 ovocné knedlíky z tvarohového těsta se strouhankou 350 palačinky se zavařeninou 280 pečené kuřecí stehno 100 pečený karbanátek 100 pečený pangasius 100 pizza 300 plněný paprikový lusk, rajská omáčka paprikový lusk 160 omáčka 150 polévka 330

přírodní sekaný řízek maso 100 šťáva 50 pstruh 150 pstruh grilovaný 100 restovaná krůtí játra játra 64 omáčka 101 rizoto z vepřového masa 200 rybí filé pečené na másle maso 98 šťáva 20 rybí filé pečené v zelenině 200 rybí filé s koprem 200 rybí karbanátky 140 rychlá čína 170 rýžová kaše 360 rýžový nákyp s jablky 350 Segedínský guláš 215 sekaná pečeně maso 100 šťáva 45 selská vepřová pečeně maso 62 šťáva 50 smažené rybí filé 120 smažené vdolky 250 smažený celer 140 smažený Hermelín 100 smažený karbanátek 140 smažený kuřecí Cordon Blue 100 smažený kuřecí řízek 120 smažený sýr 100 smažený vepřový řízek 120 srbské rizoto 280 svíčková na smetaně maso 60 omáčka 150 šoulet s masem a zeleninou 355 španělský ptáček 100 táč s ovocem 75 těstoviny 200 těstoviny zapékané s masem a zeleninou 100 torteliny s omáčkou z Nivy 300 tuňák v oleji 50 uzené vařené maso 100 uzený jazyk vařený 56 vaječná omeleta 200 vaječná omeleta 200 vejce 120 velký obědový salát 300 vepřová domácí klobása 100 vepřová krkovička pečená 100 vepřová kýta na paprice maso 64 omáčka 150 vepřová kýta na smetaně maso 62 omáčka 150 vepřová roláda 95, šťáva 50 vepřové maso po čínsku 100 vepřové maso v kapustě 200 maso 60 vepřové maso v mrkvi 200 z toho masa 60 vepřové na houbách! maso: 63 šťáva: 150 vepřové na kmíně maso: 62 omáčka: 100 vepřové na paprice maso: 62 omáčka: 150 vepřové na žampionech 184

vepřové srdce na smetaně maso: 60 omáčka: 150 vepřové v zelenině 200 z toho masa 60 vepřové žebírko na kmíně maso 62 šťáva 100 vepřový guláš 62 maso 100 omáčka vepřový jazyk na kmínu jazyk 60 omáčka 100 vepřový vrabec 125 vepřový závitek přírodní 87 závitek 70 šťáva zapečené těstoviny s uzeným masem 300 zapečené těstoviny s vepřovým masem a květákem 350 zapečený květák s uzeným masem 250 zeleninové rizoto 300 zeleninové řízky 180 zelí kysané 125 žemlovka s tvarohem a jablky 345

Příloha č. 9Tabulka Gramáže pokrmů SOŠ průmyslové pokrm gramáž Boloňské špagety 220 bramborák 250 bramborová kaše 250 bramborové knedlíky plněné uzeným masem 320 bramborový guláš 300 bramborový knedlík 200 bramborový salát 250 brambory 250 Cikánská hovězí roláda 215 čevabčiči 100 čočka na kyselo 350 dukátové buchtičky s vanilkovým krémem 350 dušená čočka 300 dušená kapusta 125 dušená rýže 200 dušený špenát 200 dušený špenát 200 fazolky na smetaně s koprem 125 fazolky na smetaně s koprem 125 francouzské brambory 430 Frankfurtský závitek 227 Grenadýrský pochod 300 halušky bryndzové 100 Hamburská vepřová kýta 218 hlávkové zelí dušené 125 holandský řízek 110 houbový Kuba 300 houskový knedlík 160 hovězí guláš 182 hovězí maso na rajčatech 160 hovězí maso vařené 160 hovězí pečeně na žampionech 213 hovězí pečeně přírodní 164 hovězí pečeně štěpánská 199 hovězí pečeně znojemská 184 hovězí plátek (roštěná) na žampionech 160 hovězí plátek (roštěná) přírodní 160 hovězí tokáň 160 hrachová kaše s cibulkou 300 chléb 120 jahodové kynuté knedlíky 350 kachna pečená 230 kapr pečený na kmíně 97 kapustové karbanátky 150 kaše z ovesných vloček 360 krabí salát 300 krupicová kaše 360 krůtí játra vařená (restovaná) 100

krůtí na slanině 120 krůtí plátky na houbách 165 krůtí prsa na rozmarýnu 190 krůtí prsa zapékaná se sýrem 100 krůtí roláda plněná 150 krůtí rolka dušená v zelenině 250 krůtí rolka pečená 100 krůtí rolka s ovocnou rýží po kreolsku 270 krůtí rolka v pikantní šťávě 190 krůtí soté 100 krůtí závitky 100 kuře na Nivě 100 kuře na paprice kuře 160 omáčka 150 kuře na způsob bažanta kuře 160 štava 60 kuře pečené 100g kuře pečené s bylinkovým kořením maso 70 stava 80 kuře pečené s nádivkou 100 kuřecí plátek (prsa bez kůže dušená) 100 kuřecí prsa 100 kuřecí prsa na zelenině se smetanou 100 kuřecí prsíčka zapečená s broskví a sýrem 200 kuřecí řízek se sýrem 100 kuřecí směs na čínský způsob 170 kuřecí steak přírodní 100 kuřecí stehno 100 kuřecí špíz pečený 150 květák jako mozeček 250 květák smažený 200 kyjevský závitek závitek 90 omáčka 150 kynuté knedlíky s povidly 350 kysané zelí 200 langoš se sýrem kečupem 100 lassagne s boloňskou omáčkou 100 losos pečený 100 lovecký závitek závitek 87 šťáva 70 malý salát 150 masové koule v rajčatové omáčce maso 100 omáčka 150 Mexický guláš maso 60 stava 100 moravský vrabec 86 mořská štika se žampiony 170 nudle s mákem 383 opečený špekáček 150 ovocné knedlíky 345 ovocné knedlíky z tvarohového těsta se strouhankou 350 palačinky se zavařeninou 280 pečené kuřecí stehno 100 pečený karbanátek 100 pečený pangasius 100 pizza 300 plněný paprikový lusk, rajská omáčka paprikový lusk 160 omáčka 150 polévka 330

přírodní sekaný řízek maso 100 šťáva 50 pstruh 150 pstruh grilovaný 100 restovaná krůtí játra játra 64 omáčka 101 rizoto z vepřového masa 200 rybí filé pečené na másle 120 rybí filé pečené v zelenině 200 rybí filé s koprem 200 rybí karbanátky 140 rychlá čína 170 rýžová kaše 360 rýžový nákyp s jablky 350 Segedínský guláš 235 sekaná pečeně maso 100 šťáva 45 selská vepřová pečeně maso 62 šťáva 50 smažené rybí filé 120 smažené vdolky 250 smažený celer 140 smažený Hermelín 100 smažený karbanátek 140 smažený kuřecí Cordon Blue 100 smažený kuřecí řízek 120 smažený sýr 100 smažený vepřový řízek 120 srbské rizoto 280 svíčková na smetaně maso 60 omáčka 150 šoulet s masem a zeleninou 355 španělský ptáček 100 táč s ovocem 75 těstoviny 200 těstoviny zapékané s masem a zeleninou 100 torteliny s omáčkou z Nivy 300 tuňák v oleji 50 uzené vařené maso 100 uzený jazyk vařený 56 vaječná omeleta 200 vaječná omeleta 200 vejce 120 velký obědový salát 300 vepřová domácí klobása 100 vepřová krkovička pečená 100 vepřová kýta na paprice maso 64 omáčka 150 vepřová kýta na smetaně maso 62 omáčka 150 vepřová roláda 95, šťáva 50 vepřové maso po čínsku 100 vepřové maso v kapustě 200 maso 60 vepřové maso v mrkvi 200 z toho masa 60 vepřové na houbách! maso: 63 šťáva: 150 vepřové na kmíně maso: 62 omáčka: 100 vepřové na paprice maso: 62 omáčka: 150 vepřové na žampionech 184

vepřové srdce na smetaně maso: 60 omáčka: 150 vepřové v zelenině 200 z toho masa 60 vepřové žebírko na kmíně maso 62 šťáva 100 vepřový guláš 62 maso 100 omáčka vepřový jazyk na kmínu jazyk 60 omáčka 100 vepřový vrabec 125 vepřový závitek přírodní 87 závitek 70 šťáva zapečené těstoviny s uzeným masem 300 zapečené těstoviny s vepřovým masem a květákem 350 zapečený květák s uzeným masem 250 zeleninové rizoto 300 zeleninové řízky 180 zelí kysané 125 žemlovka s tvarohem a jablky 345

Příloha č. 10 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ potravinářské za březen 2011

Příloha č. 11 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ potravinářské za říjen 2011

Příloha č. 12 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ průmyslové za březen 2011

Příloha č. 13 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOŠ průmyslové za říjen 2011

Příloha č. 14 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOU tradičních řemesel za březen 2011

Příloha č. 15 Tabulky s vypočtenými výživovými faktory SOU tradičních řemesel za říjen 2011

Příloha č. 16: Vyhodnocené dotazníky SOU tradičních řemesel

Příloha č. 17: Vyhodnocené dotazníky SOŠ potravinářská

Příloha č. 18: Vyhodnocené dotazníky SOŠ průmyslová