Jakost masných výrobků

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Jakost masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Markéta Kloudová Brno 2011-1 -

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Jakost masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. Podpis diplomanta. - 2 -

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, její ochotu a vstřícný přístup při zpracování bakalářské práce. - 3 -

ABSTRAKT Bakalářská práce pojednává o jakosti masných výrobků. Jakost masných výrobků se ovlivňuje již při výrobě a proto je nutné dbát o správný průběh výroby. Úvod práce je zaměřen na spotřebu masa, členění masných výrobků dle vyhlášky 264/2003 Sb. a na sortiment masných výrobků ve světě tak i v České republice. Úspěšnost masné výroby je závislá od několika faktorů od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od velmi dobré technologické vybavenosti, od dobré úrovně technologického procesu a jeho jednotlivých pracovních operací. Závěr práce je věnován popisu senzorických metod, které se používají při hodnocení masných výrobků a dále analytickému a mikrobiologickému stanovení. Klíčová slova: masná výroba, technologické operace, senzorická analýza, analytické stanovení, mikrobiologické hodnocení ABSTRACT The bachelor thesis deals with the quality of meat products. The quality of meat products is affecting the production and therefore it is necessary to ensure the correct course of production. The work is focused on the consumption of meat, meat products, broken down by the Decree 264/2003 Coll. and the range of meat products in the world and in the Czech Republic. The success of the meat production depends on several factors - the quality of raw materials, the ensuring of the high hygiene standard of the whole process, from very good technological amenities, from a good level of technological process and its various working operations. The conclusion is devoted to the description of sensory methods that are used in the assessment of meat products and further analytical and microbiological assay. Key words: meat production, technical operations, sensory analysis, determination of analytical, microbiological assessment - 4 -

OBSAH 1 ÚVOD 6 2 CÍL PRÁCE...7 3 LITERÁRNÍ PŘEDHLED.8 3.1 Maso a masné výrobky 8 3.1.1 Spotřeba masa.......8 3.2 Členění masných výrobků dle legislativy ČR podle vyhlášky 264/2003 Sb........9 3.2.1 Požadavky na označování masných výrobků..10 3.3. Sortiment masných výrobků ve světě..11 3.4 Sortiment masných výrobků v české republice 13 3.5 Masná výroba...14 3.5.1 Suroviny pro masnou výrobu...15 3.5.2 Technologické operace masné výroby.20 3.6 Balení masných výrobků.25 3.6.1 Obaly na masné výrobky..25 3.6.2 Ochranné obaly. 26 3.7 Vady masných výrobků...26 3.8 Jakost masných výrobků..28 3.8.1 Hodnocení jakosti masných výrobků...28 3.8.1.1 Senzorické hodnocení..28 3.8.1.2 Analytické ( chemické a fyzikální) hodnocení masných výrobků. 30 3.8.1.3 Mikrobiologické hodnocení masných výrobků...32 4 ZÁVĚR 35 5 POUŽITÁ LITERATURA..36 6 PŘÍLOHY 40-5 -

1 ÚVOD Všichni živočichové nevyjímaje člověka už paměti hodnotí potravu svými smysly. Získávají tak informace o složení a nutriční hodnotě dané potraviny a dokážou zjistit, zda je vhodná ke konzumaci. V posledních staletích je nezajímá jen jestli je potravina stravitelná, ale vyžadují určitou kvalitu. V dnešní době tvoří maso a masné výrobky nezbytnou součást našeho života. Je k dostání velké množství masných výrobků v různé kvalitě. Každý masný výrobek je jedinečný a od sebe se mohou lišit výrobou tak i použitými surovinami. V oblasti výroby došlo v průběhu let k velkému zkvalitnění výroby a to hlavně proto, že jakost masných výrobků hraje velkou roli při nákupu. Spotřebitel klade důraz na kvalitu, a proto jsou nutné kontroly masných výrobků. Pestrost masných výrobků spočívá zejména v různorodosti jednotlivých výrobkových skupin, v surovinách, přísadách a pomocných látkách použitých při jejich výrobě, ve způsobu, nápaditosti a originalitě balení. Senzorická analýza společně s analytickým stanovením a mikrobiologickým hodnocením jsou dnes součástí hodnocení kvality ( jakosti) potravin. Jakost masných výrobků je kontrolována příslušnými dozorovými orgány, ale kontrola výrobků probíhá již v samotném výrobním podniku a také na prodejnách. V rámci bakalářské práce proto věnuji pozornost hlavně kvalitě masných výrobků. - 6 -

2 CÍL PRÁCE V dnešní době je sledování kvality masných výrobků velmi diskutované. Je důležité, aby výrobní podniky dbaly na vysoký standard výrobků, protože spotřebitel klade důraz na jakost masných výrobků V bakalářské práci jsem se zaměřila na problematiku jakosti masných výrobků, kde jsem se zabývala výrobní surovinou, technologií výroby, dále jsem se zaměřila na jakostní kritéria masných výrobků. Nedílnou součástí této práce je sortiment masných výrobků. - 7 -

3 LITERÁRNÍ PŘEDHLED 3. 1 Maso a masné výrobky Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém neb opraveném stavu, které se hodí k lidské výživě ( Steinhauser a kol., 1995 ). Podle této definice patří mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže i kosti, ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se mase m rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí ( Pipek, 1998 ). Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů ( zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek ( mimo jiné obsahuje železo, vápník, zinek). Právem je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné (obtížně) zajistit plnohodnotnou výživu i bez masa ( Pipek, 2008 ). 3.1.1 Spotřeba masa Od roku 1990 se v České republice snižuje průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele ( Hvízdalová, 2008 ). Konzumace masných výrobků v České republice patří k nejvyšším v Evropě. Evropský průměr podílu masných výrobků na celkovém prodeji se pohybuje okolo 4,49 % a v České republice činí 8,73 %( Hvízdalová, 2008 ). Každý rok dochází k mírnému vzrůstu prodeje masných výrobků zhruba o 9%. Zvýšený prodej je u párků, uzených mas, specialit a výrobků z mletých mas,ale stále nejprodávanější segmentem jsou tepelně opracované salámy ( Čevelová, 2009 ). Obr. 1 (příloha 1 ) nám ukazuje spotřebu vepřového, hovězího a drůbežího masa v ČR v období 1990 2009. Největší spotřeba masa byla v roce 1990 a to 96,5 kg na osobu a rok. Nejnižší spotřeba masa byla v roce 2001, a to jen 77,8 kg/osoba/rok. Vepřové maso patří mezi nejkonzumovanější maso v České republice. Zato spotřeba hovězího masa každým rokem klesá. Největší nárůst spotřeby masa zaznamenalo drůbeží maso, u kterého se spotřeba každým rokem zvyšuje. Jen v období 2008 2009 byl opravdu malý pokles. - 8 -

3.2 Členění masných výrobků dle legislativy České republiky podle vyhlášky 264/2003 Sb. Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu b) masem pro výrobu masných výrobků - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje stanovené hodnoty, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso c) masem strojně odděleným - maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů d) tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut e) tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C g) trvanlivým fermentovaným masným výrobkem - výrobek tepelně - 9 -

neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C h) masným polotovarem - maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů i) kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě j) technologickým obalem - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla, l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem o) čistou svalovou bílkovinou - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu ( vyhláška 326/2001 Sb.) 3.2.1 Požadavky na označování masných výrobků Kromě údajů uvedených v zákoně 110/ 1997 Sb. se u masných výrobků označí: a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi, b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků, - 10 -

c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené". Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené. Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází. V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v tabulce 1 ( příloha 2 ) a musí být označen rovněž třídou jakosti. Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle tabulky 2 ( příloha 3 ). Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl ( vyhláška 264/2003 Sb.). 3.3. Sortiment masných výrobků ve světě V jednotlivých státech se sortiment masných výrobků vytvářel celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích, na zdokonalovaných výrobních postupech a na oblibě spotřebitelů ( Ingr, 2004). Masných výrobků existuje na světě ohromné množství, je nemožné podat jejich vyčerpávající seznam ( Pipek, 1998). Sortiment ve vyspělých státech je dán jednak průmyslovou výrobou mezinárodně osvědčeného sortimentu ( párky, měkké salámy, fermentované salámy ), jednak výrobou drobných živnostníků, kteří obohacují základní sortiment svými specialitami( Pipek, 1998). V Anglii a v celé anglické oblasti jsou hlavními skupinami masných výrobků: Cooked or smoked sousage masné výrobky tepelně opracované vařením nebo uzením( Ingr, 2004) např. frankfurters( Wieners) - 11 -

Fresh sausage skupina syrových, tepelně neopracovaných trvanlivých salámů ( Ingr, 2004), které se před konzumací musí tepelně upravit, nejčastěji se používají na grilování, nebo jako plnidla např. Toulouse sausages, Merguez, Chipolatas, Breakfast sausages (Herbst, 1995 ). Dry sausage skupina, syrových tepelně neopracovaných trvanlivých salámů ( Ingr, 2004 ), jsou charakterizovány bakteriální fermentací např. Chorizo, Genoa Salami ( Bacus, 1984 ). Šunky patří celosvětově k nejoblíbenějším masným výrobkům. Šunky jsou pro běžného zákazníka synonymem kvality. Existují stovky receptur a názvů šunek, které o sobě tvrdí, že jsou jedinečné a vázané pouze na konkrétní výrobní oblasti, speciální druhy chovaných zvířat, klima, tradiční výrobní postupy ( Steinhauser, 2008 ). Italské šunky Prosciutto di Parma jedná se o nejznámější italskou šunku, která pochází ze severoitalského regionu Emilia Romagna. K tradiční výrobě parmské šunky je třeba mít 4 základní předpoklady: italská prasata, kvalitní sůl ( je zakázáno používat dusitany a dusičnany), tamější vzduch a čas ( Steinhauser, 2008 ). Šunka San Daniele vlastní PDO ( Protected Designation of Origin ochranné označení původu) od roku 1996, i když se v severovýchodní oblasti Friuli Venezia- Giulia produkuje po staletí (Kameník 2010 ). Toskánská šunka oproti parmské šunce je výrazněji kořenitá, často česnekovaná a slanější. Někdy je proto zařazována mezi skupinu italských šunek tzv. slaných ( Steinhauser, 2008 ). Culatello z kýty se používá kulatý ořech ( předkýtí), které se nasolí a vkládá do močového měchýře. Výrobek se vyváže do tvaru hrušky a zraje ve sklepě 11 měsíců. Typickou chuť dodává povrchová bílá plíseň ( Kameník, 2010 ). Bresaola je šunka vyrobená z hovězího masa. Je typickým výrobkem alpské oblasti v severní Lombardii ( Steinahuser, 2008 ). Pancetta se vyrábí z libového vepřového boku( Kameník, 2010 ). Španělské šunky Šunka Serrano je chráněna v rámci EU jako zaručená tradiční specialita- prasata musí být kříženci plemene Landrace a Duroc, poražena jsou ve věku 9 12 měsíců. - 12 -

Sušení trvá minimálně 9 měsíců, samotný proces výroby je podobný jako u Parmských šunek (Kameník, 2010 ). Jamón Ibérico je světově nejproslulejší šunkou Pyrenejského poloostrova. Šunky se od sebe liší především plemenem prasat, z nichž jsou vyráběny a člení se do tří jakostních kategorií. Iberijské šunky zrají tradičně na vzduchu, dnes v klimatizovaných komorách 14 až 36 měsíců. Šunka je na skusu křehká, má výraznou, dlouhou masovou, nasládlou chuť, nikoli sladkou ( Kameník, 2010 ). Německé sušené šunky Schwarzwaldská šunka pochází z německého regionu Schwarzwald. Vykoštěné kýty se solí a pokrývají směsí bylin, česneku, koření, jalovčinek a koriandru, pak se udí uzeným kouřem ( Steinhauser, 2008 ). Jihotyrolský špek selský špek, je italsko-rakouskou šunkovou specialitou především z oblasti Dolomit ( Žižková, 2008 ). 3.4 Sortiment masných výrobků v české republice Teprve v sedmdesátých letech dvacátého století byl český trh nasycen masem a stabilizoval se základní sortiment masných výrobků, k němuž patřily: Drobné masné výrobky: jsou výrobkovou skupinou charakteristickou tím, že výrobky jsou po naražení do obalů odděleny převazováním nebo sponami do porcí. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez složky, přes výrobky s použitím špíčku jako vložky až po výrobky hruběji strukturní s vložkou s libové svaloviny (např. párky, špekáčky, klobásy) ( Ingr, 2004 ). Měkké salámy jsou výrobky středního kalibru narážené do střev nebo jde o tyčové salámy středního a většího kalibru (tyčové: např. šunkový a točené: např. slovenský a kabanos). Náplň je buď homogenní, tvořená jemně vykutrovanou spojkou nebo nehomogenní, tvořená spojkou, do níž je vmíchána hrubě zrnitá vložka ( Steinhauser a kol., 1995 ). Speciální masné výrobky představují skupinu charakteristickou drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem. Typickými speciálními - 13 -

výrobky jsou upravené vepřové pečeně (např. debrecínská a cikánská pečeně), upravená vepřová masa ( moravské uzené), záviny a rolády ( bůčkový závin) ( Ingr, 2004 ). Vařené masné výrobky základní surovinou je vařené maso a droby. Je to celé řada výrobků, od jemně mělněných ( játrový salám) až po hrubě mělněné jako jsou tlačenky ( Steinhauser a kol., 1995 ). Pečené masné výrobky jsou mělněné a zrněné masné výrobky, jejichž dílo je různým způsobem tepelně opracované, avšak v konečné fázi je na povrchu opečeno natolik, aby získalo charakter pečeného výrobku (různé druhy sekané pečeně) ( Steinhauser a kol., 2004 ). Výrobky z koňského masa např. koňský turistický salám, táborský turistický salám, které musejí mít předepsaný podíl koňského masa ( Hvízdalová, 2006 ). Ostatní masné výrobky podle dosavadní sortimentní skladby bylo do této skupiny řazeny výrobky z rozmělněného masa a pomocných látek, solené pouze jednou solí, naražené do střev a prodávané v syrovém stavu pro tepelnou kulinární úpravu až těšně před konzumací ( bílé klobásy, vinné klobásy ). Dalšími výrobky jsou krevní výrobky ( jelítkový prejt), huspeniny a jiné výrobky ( játrová zavářka, jaternicový prejt..) ( Ingr, 2004 ). Masné polokonzervy výrobky z masa plněné většinou do plechových obalů. Pasterované, omezená trvanlivost, předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Např. pasterované šunka, frankfurtské párky ( Ingr, 2004 ). Masné konzervy na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121 C ( Šlaisová ). 3.5 Masná výroba Masná výroba je třetí hlavní fází zpracování jatečných zvířat a masa ( jatečnictví bourání masa masná výroba) ( Ingr, 2004 ). Zahrnuje několik operací, kterými se vedle žádoucích organoleptických vlastností dosahuje i potřebné údržnosti a charakteristické struktury masných výrobků ( Hrabě a kol. 2006 ). Termínem masná výroba rozumíme produkci nejrůznějších druhů salámů, párků, klobás, uzených mas, a dalších masných výrobků ( Kadlec a kol., 2002 ). - 14 -

3.5.1 Suroviny pro masnou výrobu Základní surovinou pro výrobu masných výrobků, masových konzerv a polokonzerv jsou vybouraná a vytříděná, řádně ošetřená,, výrobní masa (Steinhauser a kol., 1995 ), které vznikají jako vedlejší produkt po vybourání nejcennějších svalových partií pro výsek, pro mnohé výrobky ( např. šunka) se však používá čistá svalovina. Obvykle se kombinuje libový vazný podíl s tučnějším výřezem, přidá se určité množství vody, solící směsi( Kadlec a kol., 2002), bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochucovací přísady, ostatní přidatné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků. Významným materiálem jsou obaly na masné výrobky ( Ingr, 2004 ). Výrobní maso Nelze přeceňovat systém třídění výrobním mas, který platil v masném průmyslu do roku 1990. Rozdělení hovězího masa na dvě skupiny ( HPV: hovězí přední výrobní a HZV: hovězí zadní výrobní resp. 3 počítáme-li HSO: hovězí speciálně opracované ) a vepřového masa na 5 tříd ( VL: vepřové libové, VL II, VVBK: vepřové výrobní bez kůže, VVSK: vepřové výrobní s kůží a VSO: vepřové speciálně opracované) nemůže přece stačit pro řádnou standardní výrobu. Pro se již v devadesátých letech v naší zemi objevily snahy zavést německý systém třídění, který rozlišuje 5 tříd hovězího masa a 11 tříd pro vepřové maso a sádlo. Zájem o podrobnější třídění výrobních mas se odrazil i v Katalogu výsekových a výrobním mas, který vydal Český svaz zpracovatelů masa v roce 2004 (Kameník, 2009 ). Hovězí výrobní maso zahrnuje celkem 5 druhů: H 1: maso dokonale zbavené tuku, šlach a povázek z kýty H 2: maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5 % tenké povázky přípustné H 3: maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 10 % + hovězí maso hlav H- 4: tučnější ořezy s viditelným podílem tuku, asi 15 % H- 5: tučné ořezy s viditelným podílem tuku, asi 30 % - 15 -

Vepřové výrobní maso: zahrnuje celkem 10 druhů: V 1: maso z kýty bez viditelného tuku, šlach a povázek V 2: libové maso z kýty, libové ořezy s 5 % viditelného tuku, tenké povázky přípustné V 3: libové ořezy s větším podílem povázek a měkkých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5 % V 4: libové ořezy s podílem šlach a kloubních pouzder, krvavé ořezy s podílem viditelného tuku, asi 25 %, bez kůže V 5: tuhé boky a ořezy s viditelným podílem tuku, až 60 %, bez kůže V 6: laloky bez kůže V 7: hřivky bez kůže tuhé sádlo V 8: hřbetní sádlo bez kůže V 9: tučné ořezy z kýty, plecí, pečeně a krku V 10: měkký tuk z paždíků, případně plstě ( Český svaz zpracovatelů masa, 2004) Telecí, skopové, ovčí a kozí se pro výrobu masných výrobků netřídí a získávají se pouze v jednom druhu ( Ingr, 2004 ). Použití rozlišných tříd výrobním mas do výrobků určuje jejich cenu. Nejcennější složkou masa jsou bílkoviny, a to tzv. čisté svalové bílkoviny, jejich obsah prakticky určuje cenu (hodnotu) masa ( Kameník, 2009 ). Vedlejší jatečné suroviny Mezi vedlejší jatečné suroviny se zařazují hlavně droby a krev. Droby jsou použitelné části těl jatečných zvířat, které se nepočítají k masu v jateční úpravě ( Steinhauser a kol., 1995 ). Další výrobní suroviny Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky, které mají charakter poživatin, pochutin a přísad( Ingr, 2004 ). Z technologického hlediska, ale i zdravotního hlediska se skupiny pomocných výrobních surovin obvykle dělí do skupin: -přísady a pomocné látky základní ( patří sem solící směsi, koření, mouka, škrob, pitná voda, bílkovinné přísady..) - 16 -

-přísady a pomocné látky povolené k použití ( jsou to látky, které nejsou běžnou složkou potravin a používají se ke zlepšení technologických vlastností díla kyselina askorbová) ( Steinhauser a kol., 1995 ) Pitná voda Je to přímá složka masného výrobku, která umožňuje jako lepší zpracování a dodává výrobku žádanou šťavnatost.( Steinhauser a kol., 1995) Pitná voda musí odpovídat chemickým složením i mikrobiologickou čistotou příslušné hygienické normě. Zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa. Rovněž voda používaná v masné výrobě k mytí musí odpovídat jakostním požadavkům na pitnou vodu. ( Ingr, 2004 ) Sůl a solící směsi Jedlá ( kamenná, kuchyňská ) sůl, chlorid sodný ( NaCl), je v masné výrobě významnou látkou ( Ingr, 2004 ). Sůl dodává masnému výrobku řadu důležitých vlastností, jako je chuť, vaznost, konzistence a v neposlední řadě i zvýšená údržnost ( Steinhauser, 1995 ). Velká většina soli v masné výrobě se používá ve formě solící směsi, hlavně jako dusitanová solící směs ( Steinhauser, 1995 ). Dusitanová solící směs nemá v masných výrobcích vliv pouze na chuť. Její přídavek významně ovlivňuje i texturu a vybarvení masných výrobků, vaznost díla a vykazuje také antimikrobiální účinky ( Kneubühler, 2010 ). Dusitan je toxickou látkou, což může vyvolat obavy z jeho příjmu v potravinách. Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a střežen hygienickým dozorem velmi důkladně a systematicky tak, že konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně naprosto bezpečná. Prokázanou skutečností je, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují. Zůstává pouze malý zbytek dusitanů, který dle aktualizovaných vědeckých poznatků nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele( Katina, 2009 ). Zatímco u tepelně opracovaných výrobků ( měkké salámy, vařené výrobky, dušená šunka) je obsah soli 2 3 %., tak koncentrace soli u tepelně neopracovaných výrobků je - 17 -

dvakrát až třikrát vyšší ( fermentované salámy 3,5%, syrové šunky až 6%) ( Pipek, 1998). Koření a ochucující látky Koření jsou různé produkty rostlinného původu, které se vyznačují intenzivní chutí a vůní a slouží k ochucování potravin( Steinhauser a kol., 1995 ). U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má vliv na barvu, vzhled a údržnost výrobků( Ingr, 2004 ). Nejčastěji se v masné výrobě používají tyto druhy koření: černý pepř syrové salámy, měkké salámy, drobné masné výrobky bílý pepř syrové salámy, měkké salámy, drobné masné výrobky zázvor jemné játrové salámy, trvanlivé salámy tymián játrové salámy, krevní výrobky paprika syrové salámy, métský salám hřebíček játrové výrobky, krevní výrobky muškátový květ měkké salámy, játrové salámy majoránka játrové salámy a sýry, vařené výrobky kmín polský salám, bílé klobásy ( Ingr, 2004 ). K zaběhlým výrobním programům kořenářských firem patří jak standardní směsi pro uzení, vaření a tepelně neopracované masné výrobky, tak i směsi připravované speciálně pro firmy. Již léta se určité část koření používá jako obalové, dekorační koření mimo jiné při výrobě dušených šunek, paštik, párků a fermentovaných masných výrobků ( Weber, 2010 ). Bílkovinné přísady V masné výrobě se ve stále větší míře používají různé bílkovinné přísady. Pro používání těchto přísad jsou tři základní důvody: zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny a z toho vyplívající zlepšení senzorických ukazatelů hotových výrobků zájmy ekonomické ( Steinhauser a kol., 1995 ) - 18 -

Bílkoviny živočišného původu: Cílem jejich použití při výrobě masných výrobků je vedle snížení nákladů i zpelšení struktury, snížení synerze, optimalizace šťavnatosti a zvýšení výtěžnosti výroby. Živočišné bílkoviny mohou být aplikovány například s lákem při nástřiku nebo při kutrování a míchání jako gel, nebo jako tuková či olejová emulze.( Weber, 2010 ) Bílkoviny rostlinného původu: Z bílkovin rostlinného původu se nejvíce uplatňují sójové bílkoviny, ovšem jejich vyšší přídavek vede k nepříjemné luštěninové pachuti masných výrobků. Uplatňuje se také pšeničný lepek. ( Ingr, 2004 ) Sacharidické přísady Do této skupiny patří mouka, škrob, popřípadě výrobky z nich. Jsou to účinné přísady, které zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle.( Steinhauser a kol., 1995 ) Pšeničná mouka hrubá T 450 se přidává především do drobných masných výrobků a do měkkých salámů. Zlepšuje vaznost díla. Mouka obsahuje 9,7 % bílkovin a 75,6% škrobu. Její předností je i také nízká cena a snadná dostupnost. ( Ingr, 2004 ) Škrob se přidává do některých výrobků pro zvýšení stability vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely. (Pipek, 1998 ) Kroupy ječné se používají při výrobě kroupových jelítek a prejtu. ( Ingr, 2004 ) Želme a strouhanka se přidávají do některých vařených a pečených masných výrobků( Steinhauser a kol., 1995 ) Cukry se přidávají do masných výrobků jednak pro otupení chuti ( chuť se zjemní, výrobek bývá šťavnatější ), jednak jako substrát pro mikroorganismy ( mléčné bakterie) ve fermentovaných výrobcích. Přídavek činí obvykle 0,1 0,4 %, podle druhu výrobku. Kromě sacharosy je to také glukosa, laktosa, fruktosa aj.( Pipek, 1998 ). Ostatní přidatné látky Potravinářská aditiva neboli přidatné látky nejsou vynálezem 20.století, ale používala se již dávno před naším letopočtem. S jejich pomocí se potraviny uchovávaly od jedné sklizně do další nebo se používaly ke zlepšení jejich vzhledu a chuti ( Babička, 2010 ). - 19 -

Aditiva používané v masné výrobě lze členit podle účinku : přísady vytvářející nebo zlepšující barvu přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě přísady zvyšující údržnost masných výrobků( Ingr, 2004 ) Přísady vytvářející nebo zlepšující barvu- pro přibarvení se používají jak přírodní, syntetické a nebo synteticky identická s přírodními barvivy, přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného původu ( karotenoidy, flavonoidy, betalainy.), syntetická barviva se vyrábí z fosilních surovin ( azobarviva, nitrobarviva, chinolová barviva..) ( Střelcová, 2008 ) Přísady k ovlivnění vaznosti a výtěžnosti: emulgátory jsou látky, které mají část molekul rozpustnou v tucích a druhou část rozpustnou ve vodě, emulgátory lze používat v masné výrobě nejčastěji při výrobě paštik, mezi emugátory patří lecitiny, polyoxyethylensorbitanmonooleát. ( Střelcová, 2008) V masném průmyslu přidávání fosforečnanů umožňuje zlepšení vaznosti v a emulgační schopnosti masa. Polyfosfáty se během zpracování a skladování masných výrobků hydrolyzují na neškodný ortofosfát.(winklerová, 2008 ) Přísady zvyšující údržnost masných výrobků: mléčnany E 325 až 327 se jako přidatné látky používají po celém světě, jedním z důvodů použití je prodloužení trvanlivosti balených masných výrobků, je účinný při omezení růstu mikroorganismů ( Hvízdalová, 2008 ). Přidatné látky, které byly použity v potravině, musí být uvedeny na obalu. Přítomnost látky se označuje tak, že se uvede na obalu název a číselný kód. Kromě názvu nebo kódu látek musí být uveden i název příslušné kategorie, do které patří ( Babička, 2010 ). 3.5.2 Technologické operace masné výroby Technologie masné výroby má dva základní cíle dosáhnout dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout výtěžnosti při jejich výrobě. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika základních faktorů od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků aj. ( Ingr, 2004 ) - 20 -

Solení masa Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálněchemických a mikrobiálních pochodů. Většina důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, soudržnost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení závisí ve značné míře na způsobu solení ( Steinhauser a kol., 1995 ) Solení masa je poměrně složitá technologická operace a je třeba na ní nahlížet a posuzovat z několika aspektů ( Ingr, 2004 ) Způsoby solení: mělněné masné výrobky: předsolování ( na sucho, přídavek láku, přídavek solící směsi a vody), přídavek do díla ( na sucho, ve formě láku) kusové masné výrobky: solení na sucho( prosypání solí, vtírání soli), nakládání s lákem ( ponoření do láku, nastřikování po krevních cestách a do svaloviny), mechanická aktivace proteinů urychlení difúze ( máčení, masírovaní, přepadávání, propichování nožem či jehlami) ( Ingr, 2004 ) Závady při solení: nedostatečná slanost: projeví se jednak chuťově, tak i snížením vaznosti. Při příliš nízkém obsahu soli může dojít pro nízkou vaznost vody až ke zkrácení výrobku. přesolení výrobků: až na nadměrnou slanost se neprojeví žádnou technologickou závadou nedostatečné vybarvení: bývá způsobeno příliš nízkým obsahem dusitanu. nestejnoměrné vybarvení: souvisí s nestejnoměrným obsahem dusitanu v solící směsi. Sůl a dusitan neměly čas pronikat dost hluboko dovnitř kusu masa, kde vzniká šedé, neprobarvené místo- tzv. flíček ( Steinhauser a kol., 1995 ). Mělnění masa Podstatou mělnění je maximálně možné rozmělnění svalových vláken masa a tím uvolnění svalové bílkoviny, která má schopnost vázat vodu.vzniklé masné dílo je potom schopno tuto vyvázanou vodu udržet během tepelného opracování i v hotovém výrobku, kde zajišťuje jeho šťavnatost ( Domlátil, 2007 ). Provádí se to buď na univerzálních strojích, jako jsou moderní výkonné kutry, které mohou mělnit a míchat, nebo na kontinuálních linkách, složených z jednotlivých jednoúčelových strojů, jako jsou řezačky a míchačky, desintegrátory mělniče ( Steinhauser a kol. 1995). - 21 -

Základní zařízení pro mělnění masa: řezačka ( vlk, vlček) na řezačce se zpracovává naprostá většina suroviny. Při mělnění dochází k přímému řezání, drcení, trhání a hnětení masa. ( Ingr, 2004) kutr- jedná se o zařízení sestávající z otočné mísy, v nichž se otáčí na hřídeli nože, které maso současně rozsekávají i promíchávají. ( Pipek, 1998) špekovačka ( kostkovačka) zařízení na řezání syrového hřbetního sádla a dalších surovin na kostičky používané jako vložka nebo jako mozaika do masných výrobků. ( Ingr, 2004) Míchání masa Pojem míchání zahrnuje složitý proces, při němž se z větších kusí masa mělněním a promícháním s vodou, solí, kořením a jinými přísadami získá hotové dílo ( Steinhauser a kol., 1995). Při míchání se setkávají všechny suroviny a přísady určené recepturou konkrétného výrobku, aby došlo k jeho dokonalému promíchání. Výsledkem je dílo nebo také salámové dílo, které je syrovou náplní masných výrobků. (Ingr, 2004) Závady při mělnění a míchání: krácení: oddělení tuku nebo vody při výrobě ovařovaných masných výrobků. Je způsobeno nejčastěji nedostatečnou vazností vody nebo nedostatečným rozmělněním při přípravě díla. Ke krácení dochází během tepelného opracování. nevhodná materiálová skladba výrobku: použije-li se při přípravě spojky malé množství libové suroviny a velký podíl suroviny tučné, případně použijeme li nadměrný přídavek vody, je vzniklý bílkovinný roztok příliš řídký a při zahřívání nedojde k vytvoření dostatečně pevného gelu( rosolu). nadměrné zahřátí suroviny během mělnění: mělní-li se na kutru nadměrné dlouho, jsou li tupé nože nebo použije li se nedostatečně vychlazená surovina, může dojít k jejímu místnímu přehřání až na teplotu způsobující denaturaci a koagulaci svalových bílkovin.rovněž mělní li se příliš dlouho, dojde vlivem jejího zahřátí ke změknutí tuku ( Steinhauser a kol., 1995). Narážení a tvarování masných výrobků Připravené dílo se za použití tlaku plní do pružných přírodních nebo umělých střev. Zvolený technologický obal určuje tvar výrobku. - 22 -

narážení masných výrobků- rozumíme tím plnění mělněného díla do pružných přírodních válečků a nebo do umělých plastových střev pomocí tlaku, k narážení používáme pístové, šnekové narážečky, narážečky se zubovým čerpadlem a kontinuální narážečky s lamelovým čerpadlem. (Steinhauser a kol., 1995) tvarování masných výrobků: masné výrobky naražené do střev přijímají tvar použitých obalů ( Ingr, 2004) Závady vzniklé narážením a tvarováním masných výrobků nedostatečně naražený nebo příliš naražený výrobek: při nedostatečné naražení obalu je hotový výrobek po tepelném opracování svraštělý, obal se často uvolňuje a mezi obalem a náplní vznikají dutiny, které se naplní uvolněnou šťávou. Naproti tomu při přílišném narážení obalu může obal značným pnutím prasknout. roztírání tukových zrn: které má za následek nepravidelnou mozaiku na řezu, vzniká při narážení tuhého, zrnitého díla a při použití nevhodného typu narážečky nedostatečná pevnost spony se projeví sesmeknutím spony a očka s obalu a následným pádem naraženého výrobku zpravidla při tepelném opracování v udírně. ( Steinhauser a kol., 1995) Uzení masa a masných výrobků Původním účelem uzení bylo prodloužení údržnosti masa a masných výrobků a také dosažení jejich příjemných senzorických vlastností ( vůně, chuť a barva). Nyní se uzení uplatňuje především jako zásah aromatizující, ochucující a vybarvovací. Těchto efektů se dosahuje působením udícího kouře, který vzniká pyrolýzou či nedokonalým spalováním dřeva ( Ingr, 2004 ) Uzení se provádí pomocí udícího kouře. Teplotu kouře dělíme do tří skupin: studený kouř: teplota bývá 18-23 C. tímto způsobem se vyrábějí fermentované masné výrobky, doba působení kouře bývá několik dní. teplý kouř: mívá teplotu kolem 60 C a používá se pro uzení velkých kusů masa a svaloviny horký kouř: mívá teplotu vyšší, většinou 80-90 C, používá se pro většinu masných výrobků. (Pipek, 1998 ) - 23 -

Uzení probíhá v udírnách. Proces uzení probíhá ve třech fázích jako vysoušení, barvení a zapalování. Používají se různé typy udíren, a to tunelové a komorové udírny ( Mareček a kol., 1996 ). Tepelné opracování masných výrobků Využívá se při výrobě většiny masných výrobků k zajištění jejich struktury, údržnosti i organoleptických vlastností. ( Pipek, 1998) Tepelné opracování masných výrobků má následující cíle: prodloužení údržnosti inaktivací mikroorganismů a enzymů zlepšení senzorických vlastností zlepšení stravitelnosti masných výrobků V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré: suché způsoby: pečení, grilování, smažení a kontaktní ohřev mokré způsoby: vaření, ohřívání, paření, dušní, odporový ohřev, mikrovlnný ohřev ( Ingr, 2004) Závady vzniklé při tepelném opracování nedostatečné tepelné opracování projeví se hlavně hygienickými závadami, způsobenými nedostatečným usmrcením přítomných mikroorganismů a nedostatečnou inaktivací enzymů ( Steinhauser a kol., 1995 ). Chlazení masných výrobků Masné výrobky je potřeba co nejrychleji po tepleném ošetření zchladit, abychom zabránili pomnožení mikroorganismů. Ke zchlazení používáme zdravotně nezávadné chladící médium. Optimální teplota pro skladování masných výrobků je 0 5 C. Zchlazování se prakticky provádí studenou vodou, buď ponořením nebo sprchováním ( Steinhauser a kol., 1995). Kromě vody je možnost používat i jiná chladící média například dusík. Princip mražení a chlazení pomocí dusíku je ten, že se provede nástřik kapalného dusíku přímo na daný produkt tam, kde se produkt nachází. Dusík výražně zvyšuje rychlost a kvalitu mrazícího a chladícího procesu ( Maděra, 2008 ). Skladování a prodej masných výrobků vyžaduje teplotu 0 6 C a relativní vlhkost vzduchu 75-80 %. Celková doba skladování nemá přesáhnout 48 hodin a to za uvedených podmínek ( Ingr, 2004). - 24 -

3.6 Balení masných výrobků 3.6.1 Obaly na masné výrobky Zvolení vhodného obalu pro daný výrobek významně ovlivňuje kvalitu, vzhled a nakonec i prodejnost masného výrobku ( Budig, 2009 ). Přírodní střeva Mají vynikající vlastnosti jako pružnost, smrštitelnost, propustnost pro vodní páru a odolnost vůči tlaku. Nedostatek přírodních střev vedl začátkem minulého století k hledání nových druhů obalů. Nevýhodou přírodních střev je vyšší mikrobiální kontaminace a náročná příprava ( Černý, 2007). Klihovková střeva( komerční název např. Cutisin) Jsou vyráběna ze štípenkové klihovky, která je vedlejším produktem při zpracování hovězích kůží v koželužnách. Jejich výroba je poměrně velmi složitá, její princip spočívá ve vytvoření beztvaré hmoty, která tvaruje do podoby střev ( Ingr, 2004 ). Jsou dobře použitelná pro všechny druhy masných výrobků, ale nejvíce se používají k výrobě trvanlivých salámů ( Černý, 2007 ). Oproti přírodním střevům bývají tlustší, o něco méně pružná a při sesychání se na povrchu vytvářejí záhyby ( Pipek, 1998 ). Textilní střeva Tento typ obalů umožňuje tvarově imitovat nedostatkové přírodní obaly větších rozměrů ( slepé střevo, měchýř). Nejčastěji se používají pro výrobu fermentovaných salámů a čajovek ( Budig, 2009 ). Umělá střeva Byla vyvinuta z důvodu nedostatku přírodních střev a zajištění hygieny. Pod názvem umělá střeva rozumíme všechny druhy těchto obalů, které se používají k výrobě masných výrobků, jejichž původ není přírodní. Hlavní předností umělých obalů je, že si můžeme zvolit jejich průměr, délku, mechanické vlastnosti a odpovídají hygienickým požadavkům. Liší se však schopností propouštět vodní páru a udící kouř. Rozeznáváme několik tipů umělých střev: - 25 -

Celofánová střeva ( celulózová) jsou elastická, hladkého povrchu a propustná pro různé plyny. Střeva nástinová základem je papír, v kombinaci s dalšímu materiály. Umělohmotné obaly jsou vhodné pro tepelně opracované výrobky. Zabraňují ztrátě vody odparem, ale jsou nepropustná pro udící kouř. Proto se používají taková střeva, která při vyšších teplotách propouštějí plyny a po ochlazení se stanou nepropustnými ( Černý, 2007). 3.6.2 Ochranné obaly Ochranné obaly mohou být vybaveny nově používanými etiketami, které mají schopnost podávat informace o kvalitě výrobku, jeho bezpečnosti, historii a původu. Jsou proto považovány za indikátory čerstvosti potravin, zejména masných výrobků ( Žižková, 2008). Při balení masných výrobků lze v podstatě rozlišit různé balící systémy: prosté balení vakuové balení balení v modifikované atmosféře balení potravin do expedičních obalů Po zabalení vzniká okolo potraviny uvnitř balíčku tzv. mikroklima, které ovlivňuje dobu její údržnosti. ( Budig, 2009) 3.7 Vady masných výrobků Vady vzhledu Bledá barva obalu nebo povrchu uzených mas je způsobena krátkým uzením, kladou li se výrobky do předehřáté udírny, kde je nedostatek dýmu. Světlé skvrny na obalu vznikají při uzení v místech dotyku sousedních kusů Prasklý obal je nepřípustnou diskvalifikující vadou. K prasknutí obalu dochází v případě že jsou vadná střeva, nebo je-li narážka nasycena vzduchem.( Hrabě, 2006 ) Příliš svraštělý povrch může být zapříčiněn nedokonalým narážením díla do obalu, nejčastěji však zaniká vysycháním v důsledku dlouhodobého skladování. Nedostatečné vychlazení párků a salámů po uzení může vést též ke zvrásnění povrchu v důsledku smrštění. - 26 -

Osliznutí povrchu je diskvalifikující vada mikrobiálního původu, ke které dochází při nevhodném nebo příliš dlouhém skladování. ( Pipek, 1998 ) Vady v nákroji Šedavé skvrny se vyskytují nejčastěji v uzených masech a šunce jako důsledek nedokonalého prosolení masa. V těchto místech se začíná maso nejdříve mikrobiálně kazit. Zelenání masa a spojky může být chemického nebo mikrobiálního původu. Chemické zelenání je způsobeno oxidací barviva a není doprovázeno změnou chuti a vůně. V pokročilém stádiu přecházejí zelené sloučeniny ve sloučeniny bezbarvé a zelenání doprovází též hnilobný rozklad. Proto výrobky ze zelenými skvrnami v nákroji jsou neprodejné. ( Hrabě, 2006 ) Dírkovitost narážky se vyskytuje hlavně u zboží měkkého a vařeného s otvory různých tvarů a velikostí. Nejčastější příčinou dírkovitosti je infekce plynotvornou mikroflórou a v tomto případě otvůrky mají pravidelný kulovitý tvar. Má-li dírkovité zboží nakyslý pach nebo pozměněnou barvu, je nepoživatelné. Je-li narážka nadměrně nasycena vzduchem, jsou dírky nepravidelného tvaru a velikosti. Drobivá konzistence je způsobena zkrácením díla buď použitím surovin se sníženou pojivostí nebo v důsledku přehřátí masa při mělnění a míchání. Zboží pak obsahuje pod obalem podlitiny, narážka není s obalem svázána, zboží se v nářezových strojích mazlavě drobí. Vada je důvodem k reklamaci.( Hrabě, 2006 ) Vady chutě a vůně Nejčastěji jsou výrobky přesoleny a překořeněny. K přesolování dochází většinou z obavy, že by se polotovar mohl mikrobiálně zkazit dřív, než bude tepelně zpracován. Kysnutí podléhá hlavně vařené zboží, obsahující moučné přísady. Takové zboží je zdravotně závadné. ( Steinahuser a kol., 1995 ) Hniloba se pozná podle osliznutí povrchu, ztráty konzistence ( měknutí), šednutí a zelenání a podle nakyslého nebo mdle nasládlého pachu. Je vždy nebezpečí, že mezi hnilobnými bakteriemi se nacházejí zárodky klostrídií a salmonel, produkující toxiny. Zatuchlost a žluklost se vyskytuje u trvanlivých salámů, ve kterých se při dlouhodobém skladování zejména na světle a v teplém prostředí nastává žluknutí tuku - 27 -

v důsledku oxidace. Žluknutí začíná od povrchu a tuk získává žlutou až nazelenalou barvu. Žluklé zboží je nepoživatelné. ( Hrabě, 2006 ) 3.8 Jakost masných výrobků Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobku, které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen, nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi ( Kovářová, 2010 ). Potraviny musí být pro spotřebitele lákavé nebo aspoň přijatelné z mnoha aspektů senzorických, atraktivním obalem, vynikající vůní, chutností a mnoho dalšími vlastnostmi (Steinhauser a kol., 1995). Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině ( Hrabě, 2006 ). Kvalita výrobku je definována smyslovými (senzorickými) znaky a hodnocením, dále fyzikálními hodnotami obsah soli, tuku, vody, mikrobiálním vyšetřením mezním množstvím mikroorganismů a mikrobiálním vyšetřením. Tato kvalitativní kritéria mohou být doplněna o další, jako například histologické původ masa, toxikologické jedy a další vyšetření (Černý, 2007 ). 3.8.1 Hodnocení jakosti masných výrobků 3.8.1.1 Senzorické hodnocení Senzorická analýza je již řadu desetiletí součástí kontroly jakosti a bezpečnosti potravin. Senzorické posuzování je možné chápat také jako spojení mezi vnitřním světem potravinářské technologie a vnějším světem spotřebitelů. ( Buňka, 2008). Hedonické hodnocení obecně, tedy i masných výrobků znamená zaměření hodnotitele na příjemnost, ať celkovou nebo dílčí ( například příjemnost vůně koření). Intenzivní hodnocení je sledování intenzity hodnoceného znaku ( deskriptoru), např. intenzita slanosti. ( Jandásek, 2007) Běžný spotřebitel preferuje smyslové hodnocení. Dříve se tato hodnota opírala o 5 základních znaků: povrch : světlý, tmavý, popraskaný, podlitý konzistence: příliš měkká či tvrdá, blátivá nákroj: neodpovídající výrobku, vizí předmět, velké dutiny, změna barvy - 28 -

chuť: odpovídající, laná, cizí, prázdná, odlišná vůně: charakteristická, odlišná, cizí ( Černý, 2007 ). Tato jakostní kritéria obvykle vycházejí jak z požadavků spotřebitelů a odběratelů, tak ze stravovacích zvyklostí a tradic a jsou velmi důležité i pro úspěšných prodej výrobků a jejich konkurenceschopnosti na trhu. ( Kovářová, 2010 ) Požadavky na jakost: a) při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí a nezpracované části, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek b) povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený.( vyhláška 264/2003 Sb). Metody senzorické analýzy: Rozdílové zkoušky Mají za cíl zjistit, jestli mezi vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Druhy zkoušky se volí podle počtu a stupně zaškolení posuzovatelů, podle druhu posuzovaného materiálu a také podle jeho množství, které je k dispozici ( Ingr, 2004) a) párová zkouška je nejjednodušší z rozlišovacích zkoušek, je proto velmi vhodná pro hostitele s malými zkušenostmi. Hodnotitel obdrží dva vzorky a má rozhodnout, zda existuje významný rozdíl mezi srovnávanými výrobky ( Buňka, 2008). b) trojúhelníková zkouška zkouška je o něco složitější než párová a je potřeba vyškolenějších hodnotitelů. Základem jsou tři vzorky, z nichž dva jsou shodné a třetí je různý. ( Jarošová, 2001) c) zkouška duo-trio- tvoří kombinací dvou předchozích, hodnotitel dostane tři vzorkem jeden z nich je referenční. ( Buňka, 2008 ). d) zkouška 2/5 tato zkouška je náročnější než zkoušky před ní, vyžaduje velmi zkušené hodnotitele. Hodnotitel dostane 5 vzorků, z nichž tři jsou stejné a dva jsou referenční vzorky stejné. cílem je rozdělit vzorky do dvou skupin ( Jarošová, 2001) - 29 -

e) pořadová zkouška je výhodná pouze pro ty, je-li úkolem stanovit rozdíl mezi větším množstvím vzorků než jsou dva. Tato zkouška je velice oblíbená. Hodnotitel obdrží řadu vzorků a jeho úkolem je řadu srovnat podle intenzity zjišťovaného znaku ( Buňka, 2008 ). Metody srovnání se standardem Principem této zkoušky je zjistit, jestli je neznámý vzorek podobný, nebo se liší od standardu, který má hodnotitel k dispozici. Ke stanovení se používají metody jednostimulové, dvoustimulové a stanovení stupně odlišnosti od standardu ( Jarošová, 2001 ). Stupnicové metody V praxi jsou tyto metody nejvíce používané a to z hlediska nejlepšího určení rozdílu mezi vzorky. ( Jarošová, 2001). Pod pojmem stupnice se rozumí řady kvality, intenzity a příjemnosti, které jsou seřazené podle určitých posloupností ( Buňka, 2008 ). Profilové metody Používají se pro hodnocení malých rozdílů v chuti a vůni. Základ je rozdělení celkového vjemu na dílčí vjemy které se hodnotí pomocí bodových nebo grafických stupnic ( Jarošová, 2001 ). Popisové metody Hodnocení vzorku můžeme vyjádřit i volným slovním popisem. Výhodou je, že hodnotitel může volně vyjádřit svůj názor ( Jarošová, 2001 ). 3.8.1.2 Analytické ( chemické a fyzikální) hodnocení masných výrobků Chemická stanovení Chemické analýzy masa a masných výrobků se provádí zejména za účelem zjistit, zda výrobky ve svých parametrech odpovídají požadavkům uvedených v prováděcích vyhláškách ( Nápravníková, 2001 ). Při chemickém hodnocení potravin se kontroluje chemické složení jednotlivých výrobků, přičemž je kladen důraz na obsah těchto látek, které významně ovlivňují jakost a zdravotní nezávadnost potravin. - 30 -

Mezi nejvíce sledované jakostní znaky při chemickém hodnocení patří: obsah vody, sušiny obsah tuku obsah bílkovin obsah NaCl obsah cizorodých látek, škodlivých chemických látek z prostředí ( těžké kovy, dusitany) ( Kovářová, 2010) Stanovení obsahu vody Principem je sušení vzorku s pískem při teplotě 100 až 105 C do konstantní váhy. (Doležal, 1967) tato metoda přetrvává do dnes. Stanovení obsahu tuku Dle Doležala ( 1967 ) se rozhodčí stanovení provádí extrakcí tuku ze vzorku po stanovení obsahu vody sušením. Sušina se extrahuje rozpouštědlem, které se odpaří a tuk se zváží. ( Za tuk se pokládají látky rozpuštěné v étheru ethylnatém, petroléteru,..) Tato metoda je používá dodnes. V dnešní době je možné použití různý laboratorních přístrojů, které umožňují stanovení tuku. Jedem z nich je anylyzér Soxtec, s menší potřebou rozpouštědel a vody ( Kadlec, 2010). Zkouška na provařenost Princip: Denaturace bílkovin při teplotě prostředí 70 C. Tato zkouška slouží ke kontrole dodržování předepsané teploty při tepelném opracování masných výrobků. Filtrát se měří na Spekolu při vlnové délce 600 nm Hodnocení: Šunka 90% a více % propustnosti - provařené 80% - 90% propustnosti - neprovařené+ 70% - 80% propustnosti - neprovařené++ 60% - 70% propustnosti - neprovařené+++ - 31 -