Masná výroba OBECNÁ TECHNOLOGIE

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Masná výroba OBECNÁ TECHNOLOGIE"

Bohumila Švecová
před 5 lety
Počet zobrazení:

1 Masná výroba OBECNÁ TECHNOLOGIE

2 Výrobní masa vepřové a hovězí Tradiční používané členění x GEHA GEHA Tradiční název Zkratka V1 (S1) Vepřové speciálně opracované VSO V2 (S2) Vepřové libové I VL, VL I V3 (S3) Vepřové libové II VLII V4 (S4) Vepřové libové bez kůže libové boky VVb.k. V5 (S5) Vepřové libové bez kůže tučné boky VVb.k. V6 (S6) Vepřové libové bez kůže tučný ořez VVb.k. V7 (S7) Syrové sádlo - hřívky VSb.k. V8 (S8) Syrové hřbetní sádlo VSb.k. V9 (S9) Vepřové výrobní s kůží VVs.k. V10 (S10) Mikrové sádlo Plstě V11 (S11) Tučné maso z hlav

3 Vepřové výrobní masa V1 V2 VSO VL-speciál

4 Vepřové výrobní masa V3 V4 VL II VVbk

5 Vepřové výrobní masa V5 V6 VVbk VVbk

6 Vepřové výrobní masa V7 V8 V sádlo bk V sádlo bk

7 Vepřové výrobní masa V9 V10 VVsk V sádlo bk v plsť

8 Výrobní masa hovězí Tradiční používané členění x GEHA GEHA H1 (R1) H2 (R2) H3 (R3) H4 (R4) H5 (R5) Tradiční název Hovězí speciálně opracované Hovězí zadní výrobní Hovězí přední výrobní Hovězí přední výrobní Hovězí přední výrobní HIII Zkratka HSO HZV HPV HPV HPV

9 Hovězí výrobní maso H1 H2 HSO HZV

10 Hovězí výrobní maso H3 H4 HPV HPV

11 Hovězí výrobní maso H5 HPV

12 Parametry výrobních mas vepřové maso Název Český Popis Obvyklé použití V1 VSO Maso z kýty, bez tuku a šlach V2 VLIpopř. speciál Libové maso, libové ořezy s max. 5% vid. tuku V3 VLI Libové ořezy s větším podílem povázek a měkkých šlach, tuk kolem 5% V4 VLII Libové ořezy s podílem šlach a kloubních pouzder, krvavé ořezy s podílem viditelného tuku asi 25 %, bez kůže V5 VVbK Tuhé boky a ořezy s viditelným podílem tuku, až 60% bez kůže Šunky nejvyšší jakosti, celosvalové výrobky Vložka do měkkých salámů, šunky nižší jakosti Klobásy, trvanlivé salámy Spojky a jemně mělněné výrobky a spojky pro levnější výrobky Surovina pro trvanlivé salámy, klobásy vyšší třídy

13 Parametry výrobních mas vepřové maso Název Český Popis Obvyklé použití V6 VVbK Laloky bez kůže a mízních uzlin V7 V8 V sádlo bk V sádlo bk Hřívky bez kůže tuhé sádlo Hřbetní sádlo bez kůže V9 VVsK Tučné ořezy z kýty, plece, pečeně a krku V10 V sádlo bk v plsť Měkký tuk z paždíku, případně plstě Vařená výroba, vložky do měkkých salámů Trvanlivé salám y Vložka do měkkých drobných výrobků a trvanlivých salámů Vložka i spojka do výrobku nižší a střední třídy Vařená výroba, spojka do nižších tříd V11 Tučné maso z hlav Vložka do vařených výrobků a huspenin, játrové salámy.

14 Analytické parametry vepřové maso Název Český Voda Tuk Obsah bílkovin Bílkoviny pojivová tkáň V1 VSO V2 VLI ,9 16,1 V3 VLII ,9 16,1 V4 VVbk ,7 14,3 V5 VVbk ,2 6,8 V6 VVbk V7 V sádlo ,5 2,5 V8 V sádlo ,7 0,3 V9 VVsk ,5 2,5 V10 V sádlo plstě ČSB V11 TMZhl

15 Parametry výrobních mas hovězí maso Název Český Popis Obvyklé použití H1 HZO Maso dokonale zbavené tuku, šlach a povázku H2 HZV Maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5%, tenké povázky přípustné H-šunky trvanlivé salámy nejvyšší jakosti Trvanlivé salámy střední třídy, spojky a vložky výrobků vyšší třídy H3 HPV Maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku asi 10 % + hovězí maso z hlav H4 HPV Tučnější ořezy s viditelným podílem tuku, asi 15%, s obsahem šlach H5 HPV dříve HIII Tučné ořezy s viditelným podílem tuku asi 30% Spojky do všech výrobků Spojky do všech výrobků Spojky do všech výrobků

16 Analytické parametry hovězí maso Název Název Voda Tuk Obsah bílkovin Bílkoviny pojivová tkáň ČSB H1 HSO ,5 19,5 H2 HZV H3 HPV ,4 15,8 H4 HPV ,5 13,5 H5 HPV ,8 11,2

17 Další suroviny pro výrobu masných výrobků Tuková tkáň - hřbetní sádlo kožovka kůžová emulze Strojně oddělené maso separáty Prát

18 Masné výrobky

19 Legislativní členění masných výrobků tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaným masným výrobkem pro tepelnou úpravu zpracovaný masný výrobek určený k tepelné kuchyňské úpravě, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut,

20 Legislativní členění masných výrobků trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C a za případně dalších skladovacích podmínek, fermentovaným trvanlivým masným výrobkem zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C a za případně dalších skladovacích podmínek,

21 Legislativní členění masných výrobků konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný, polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný, Konzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 C působící po dobu nejméně 10 minut. Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 C působící po dobu nejméně 10 minut.

22 Tepelně opracované masné výrobky Široké spektrum výrobků Skladování do 5 C Celosvalové masné výrobky Mělněné masné výrobky

23 Šunky Šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové jsou celosvalové, u šunek třídy standardní lze při výrobě použít zrněnou surovinu

25 Trvanlivé salámy

27 Konzervy a polokonzervy

29 Děkuji za pozornost

Podobné dokumenty

OZNAČOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ

OZNAČOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ A VÝPOČET OBSAHU MASA Rudolf Ševčík Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Cíle označení potravin Zajištění bezpečnosti potravin Informování o výživové hodnotě potravin