Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici NÁZEV PRÁCE

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici NÁZEV PRÁCE Vliv odlistění révových keřů na regulaci cukernatosti a kyselin hroznů Vedoucí bakalářské práce Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Vypracoval Zdenek Krupica Lednice 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Vliv odlistění révových keřů na regulaci cukernatosti a kyselin hroznů vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici, dne:.... Podpis

Poděkování Rád bych zde poděkoval mému vedoucímu bakalářské práce doc. Ing. Pavlouškovi, Ph.D., za konzultace a pomoc při realizaci mé bakalářské práce.

Obsah 1 ÚVOD... 6 2 Cíl práce... 7 3 Literární přehled... 8 3.1 Listy a jejich význam pro révu vinnou... 8 3.1.1 Listy... 8 3.1.2 Zálistky... 8 3.1.3 Fotosyntéza... 8 3.1.4 Transpirace... 10 3.1.5 Dýchání... 11 3.2 Látky obsažené v hroznech... 12 3.2.1 Voda... 12 3.2.2 Cukry... 12 3.2.3 Kyseliny... 13 3.2.4 ph... 16 3.2.5 Dusíkaté látky... 16 3.2.6 Minerální látky... 17 3.2.7 Fenolické látky... 17 3.2.8 Aromatické látky... 18 3.3 Fyziologie zrání hroznů... 21 3.3.1 I. fáze vývoje hroznů... 21 3.3.2 II. fáze vývoje hroznů... 22 3.3.3 III. fáze vývoje hroznů... 22 3.4 Vliv agrotechnických zásahů ve vinici ovlivňující listovou plochu... 25 3.4.1 Řez révy vinné... 25 3.4.2 Zelené práce... 25 4 Diskuze... 40 5 Závěr... 41 6 Souhrn... 42 7 Summary... 43 8 Seznam použité literatury... 44 5

1 ÚVOD Réva vinná je popínavá rostlina, jejímž původním stanovištěm byly lužní lesy v povodí velkých řek, případně horské sutě hlubokých údolí velehor. Je to rostlina světlomilná, teplomilná, s větší potřebou vody z jara, též po odkvětu a před zaměkáním. Původní tvar velké liány popínající vysoké stromy nebyl pro pěstování v pravidelné kultuře pro člověka ideální. Proto se snažil dát keřům révy vinné tvary výhodnější, a to již od nejstarších dob. Postupem času se měnily pohledy na agrotechniku révy vinné. V současnosti se nejnovější trendy střídají velkou rychlostí a je jen na samotném pěstiteli, jestli se v nich stačí orientovat. Aktuální poznatky stále více poukazují na řízení kvalitativních parametrů už ppři pěstování hroznů. V dnešní době je ale mnohem důležitější ovlivňovat kvalitu hroznů podle poptávky na trhu. Základem je zvládnutý marketing a jeho aplikace při samotném pěstování hroznů. Zimní období je ve znamení řezu, který udává tvar keře a napomáhá prvotní regulaci plodnosti. V období vegetace to jsou zelené práce, jež jsou důležitou součástí managementu obdělávání vinic. Jejich správným provedením lze přispět k optimalizaci listové plochy, která bude nepříznivým prostředím pro rozvoj houbových chorob a také k získání kvalitních hroznů. Zelené práce jsou velmi náročné na čas a pracovní sílu, ale jejich provedení je z hlediska budoucí kvality hroznů nezbytné. Provedení těchto prací bude však záviset na daném ročníku, klimatických podmínkách a na odrůdě. Odlistění zóny hroznů v době vegetace je po zimním řezu jeden z nejdůležitějších faktorů, který se velmi pozitivně podílí na výsledné kvalitě. Hlavní význam spočívá v šetrném odstranění listů ze zóny hroznů. Jestli-že je provedeno ve vyhovujícím termínu, rozsahu a intenzitě velmi příznivě působí na zdravotní stav hroznů a množství látek, které obsahují. 6

2 Cíl práce Cílem této práce je popsat význam odlistění révových keřů během vegetace. Formulovat fyziologické zásady odlistění révových keřů během vegetace. Popsat jakým způsobem může různá intenzita a termín odlistění působit na cukernatost a obsah kyselin. Zjistit jak se mění pohled na odlistění v souvislosti se změnami klimatu a doporučit vhodnou technologii pro velkovýrobní pěstování révy vinné. 7

3 Literární přehled 3.1 Listy a jejich význam pro révu vinnou 3.1.1 Listy Listy jsou nejdůležitější vyživovací orgány hned po kořenech. V listech se nachází zelené barvivo chlorofyl. Mají fyziologickou funkci pro růst a vývoj rostliny a probíhá v nich fotosyntéza, díky které réva získává látky pro růst a vývoj. Dalšími funkcemi listu jsou dýchání a transpirace. List se skládá z řapíku a listové čepele. Listová čepel révy vinné bývá velká, na okrajích zoubkovaná, většinou laločnatá. Čepel tvoří pět hlavních žilek rozvětvených v hustou síť nervů. Listy mají obvykle 3-5 laloků, někdy i 7. Laloky odděluje dvojice bočních výkrojků a řapíkový výkrojek. Listy se vyznačují odrůdovou specifičností, jsou proto výrazným ampelografickým znakem. 3.1.2 Zálistky Zálistky vyrůstají v paždí listů ze zálistkových oček. Označují se i názvem fazochy. Jedná se o boční letorosty s různou intenzitou růstu. Stavbou odpovídají hlavním letorostům, pouze jejich tvorba květenství bývá nepravidelná. Zálistky asimilují podobně jako hlavní letorost a vyživují vyvíjející se zimní očka pro následující vegetační období. Asimiláty ze zálistků z vrchní poloviny letorostu se přemisťují do nejblíže postavených hroznů, kde pomáhají se zvyšováním jejich cukernatosti. Nejintenzivněji zálistky narůstají po zakrácení hlavních letorostů. V zóně hroznů se musí zálistky odstraňovat kvůli nadměrnému zahuštění. Nad hroznem se zásadně neodstraňují, pouze se zakracují, protože ve druhé polovině vegetace vytvářejí mladší a asimilačně výkonnější listovou plochu. 3.1.3 Fotosyntéza Fotosyntéza je jedním z mnoha základních dějů, probíhajících v zelených částech rostlin. Z tohoto důvodu je podstatné vytvořit ve vinici podmínky pro 8

maximální výkonnost fotosyntézy. Kvalitu fotosyntézy lze ovlivnit pěstitelským tvarem, zelenými pracemi a ochranou proti chorobám a škůdcům se záměrem udržet zdravou listovou plochu po celou dobu vegetačního období. Kvalita a výkonnost fotosyntézy významně ovlivňuje životnost vinice. Fotosyntéza je základním činitelem kvality hroznů a současně produkce a ukládání zásobních látek v rostlině (Kraus et al., 1999). 6 CO 2 + 6 H 2 O + světlo = C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 oxid uhličitý + voda + energie = cukr + kyslík Na strukturu a fyziologii listů má velký dopad zastínění plochy. Listy ve stínu nemají dostatečný výkon fotosyntézy pro ovlivnění transportu cukrů a růstu révy vinné. Je proto velmi podstatné mít dobře osluněnou co největší listovou plochu, samozřejmě v první vrstvě a vyhnout se nadměrnému objemu listů, obvykle ve druhé a třetí vrstvě (Kraus et al., 1999). Významná je i výška listové stěny, která by měla být u středního vedení nejméně 130 cm. Výkonnost fotosyntézy je dána kombinací velikosti listové plochy a rozložení maximálního počtu listů po obvodu, neboli v první vrstvě listové stěny. Ztráta listů, způsobená hlubokým osečkováním, napadením chorobami nebo předčasným opadem, se zřetelně projeví na kvalitě hroznů a možnostech přezimování révy vinné. Intenzita fotosyntézy révy vinné v listech je odlišná u jednotlivých odrůd (Kraus et al., 1999). Významným činitelem při fotosyntéze je sluneční záření. Osluněné listy se mohou ohřívat i o 10 o C výše, než je teplota vzduchu, což je podstatné při nižších podzimních teplotách. Účinek teploty na fotosyntézu je variabilní v průběhu vegetace. V letním období jsou optimální teploty 25-30 o C, na podzim kolem 20-25 o C. Výrazný pokles fotosyntézy nastává při teplotách pod 15 o C (Pavloušek, 2009). Kraus (1999) uvádí, že zastíněné listy jsou tenčí, mají menší množství chlorofylu a jejich produkce je nižší. Při růstu takřka ve stínu u nich převažuje spotřeba asimilátů nad jejich produkcí. Asimiláty se pohybují v cévních svazcích, průměrnou rychlostí 27-30 cm za 1 hodinu. Látky vytvořené z bazálních listů letorostu jdou ke květenstvím a do kořenového systému. Z listů rostoucích nad květenstvím odtékají do horní části letorostu, čímž zajišťují jeho prodlužovací růst. V průběhu růstu letorostu se oblast, 9

rozdělující tyto dva směry posunuje stále výš k jeho vrcholu, a tak přibývá listů, které posílají asimiláty k hroznům a ke kořenům. Z toho plyne, že listy spodních dvou třetin letorostu jsou významné především pro vývin bobulí a pro hmotnost hroznu a vrchní třetina má vliv na jakost sklizně (Kraus, 1999). Stres suchem ovlivňuje otevírání průduchů na listech a snížení hodnoty transpirace, a tím dochází ke snížení výkonnosti fotosyntézy (Pavloušek, 2009). Obr. 1 Translokace asimilátů u révy vinné podle Kobleta (1969) 3.1.4 Transpirace Tímto dějem se rozumí vypařování vody rostlinou. Listy a mladé stonky jsou nasycené vodou a do ovzduší neustále vydávají vodní páru. Vypařená voda se dopravuje vlivem transpiračního proudu minerální soli od kořenů až k listům. Intenzita transpirace závisí na povětrnostních podmínkách, intenzitě slunečního záření a na obsahu minerálních solí a vody v půdě (Šebánek et al., 1983, Záruba et al., 1985). Denní výpar vody z jednoho keře révy vinné závisí na odrůdě a tvaru keře. U vedení na hlavu se z jediného keře vypaří 2-3 litry vody denně. U středního vedení révy 10

je to 3-5 litrů vody a u vysokého vedení dosahuje denní výpar vody z listů až na 4-12 litrů. Množství odpařené vody ovlivňují i vodní poměry dané lokality (Kraus et al., 1999). 3.1.5 Dýchání K růstu révy vinné a různým fyziologickým a biochemickým pochodům jako jsou například příjem živin, růst, syntéza bílkovin a cukrů je nutná energie. Tato energie se získá při dýchání, kdy réva vinná přijímá kyslík a vydává oxid uhličitý. Zároveň dochází k rozkladu uhlohydrátů (cukr, škrob) a uvolní se energie (Šebánek et al., 1983, Záruba et al., 1985). Vlivem dýchání se vytváří velké množství kyseliny jablečné, která nemusí být žádaná, a proto lze její zvyšování redukovat přiměřeným odstraněním listů v zóně hroznů tak, aby byly osluněny (Kraus, 1979). 11

3.2 Látky obsažené v hroznech Bobule obsahují velké množství chemických sloučenin, které ovlivňují kvalitu plodu. Blouin a Guimberteau (2001) tvrdí, že výslednou kvalitu vína podmiňuje vinice a pěstitel révy vinné. Většinu látek ve víně vyprodukuje samotná rostlina. V listech se vytváří cukry a kyseliny a v bobulích aromatické a fenolické látky. Obsah látek v bobulích určuje samozřejmě i daná odrůda. 3.2.1 Voda Jedná se o obsahově nejvíce zastoupenou složku v hroznech a při přezrávání se její obsah snižuje vlivem výparu (Steidl, 2002). Tvoří 75-85% hmotnosti bobule. Přibližně 15-25% je ve formě cukru, organické kyseliny tvoří 0,5-1% z hmotnosti bobule, pektinové látky 0,25% a další procenta se dělí mezi ostatní nutriční složky (Creasy, 2009). V důsledku hromadění vody v bobulích se zvětšuje objem plodů. Jednou z teorií růstu bobule je příznivý gradient celkového vodního potenciálu mezi bobulí a zbývající částí rostliny (Matthews a Shackel, 2005). 3.2.2 Cukry V hroznech jsou velmi důležité jak z důvodu výsledné kvality vína, tak z toho důvodu, že cukry jsou zdrojem energie a základním stavebním kamenem buněčných stěn (Steidl, 2001). Mezi základní cukry nacházející se v hroznech a ve víně patří D-glukóza a D- fruktóza. Poměr těchto dvou hlavních cukrů se mění v průběhu zrání hroznů. Cukry se vyskytují hlavně ve vakuolách buněk dužniny, pouze malé množství se nachází v buňkách slupky. Po zaměkání bobulí je v bobulích révy vinné více obsažena glukóza než fruktóza. Naopak v období zralosti a sklizně je obsah těchto cukrů téměř vyrovnaný (Pavloušek, 2008). Mezi další cukry, které se však vyskytují v bobulích pouze ve stopovém množství, patří L-arabinóza, D-xylóza, D-ribóza a L-rhamnóza. Obsah těchto cukrů 12

v hroznech nemá však prakticky význam, protože nejsou metabolizovány kvasinkami a senzorické vlastnosti vína jimi taky nejsou ovlivněny. Ukládání cukrů v bobulích závisí na průběhu fotosyntézy, ale také na vývoji velikosti bobule. I díky odpařování vody z bobulí může dojít ke zvyšování cukernatosti v hroznech. Přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je limitován fyzikálněchemickými faktory a genetickými předpoklady odrůdy (Schultz, 2008). 3.2.3 Kyseliny V bobulích vznikají díky asimilaci listů. Organické kyseliny mají pozitivní vliv na složení, stabilitu a organoleptické vlastnosti vína. K nejdůležitějším organickým kyselinám v hroznech patří L (+) - kyselina vinná, L (-) kyselina jablečná a kyselina citrónová. Tvoří 70-90% obsažených kyselin v bobuli. V době zrání hroznů jsou nejzastoupenější především kyselina vinná a kyselina jablečná. L(+)-kyselina vinná je nejsilnější kyselinou v moštu a ve víně. Je mikrobiologicky stabilní. Její koncentrace v době zaměkání bývá kolem 15 g/l a vlivem zrání se redukuje její hodnota na 6 g/l. L(-)-kyselina jablečná je obsažena nejen v hroznech, ale i v ostatním ovoci. Na začátku zaměkání je její obsah v hroznech až 25 g/l a během dozrávání hroznů její obsah klesá na 4-6,5 g/l. Obsah kyseliny citrónové v plně vyzrálých hroznech je od 0,1-1 g/l. Biologické vlastnosti kyseliny citrónové jsou téměř stejné jako u kyseliny jablečné. V hroznech se nacházejí i další kyseliny jako například kyselina jantarová, kyselina karaftová a kyselina askorbová. Obsahové zastoupení těchto kyselin vzhledem ke kyselosti je však zanedbatelné. Obr. 2 Strukturální vzorce tří hlavních kyselin v bobulích (Pavloušek, výukové materiály) 13

Vyšší množství kyselin vzniká u odrůd bujně rostoucích a u zastíněných hroznů, na které dopadá méně slunečního záření. Více kyselin vzniká také za nízkých teplot. Aby se množství kyselin zredukovalo, je potřeba teplo, aby se mohla prodýchat kyselina jablečná (Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000, Jackson, 2008, Kumšta, 2007). Kyseliny v hroznech a víně mají přímou závislost na senzorické, fyzické a biochemické vlastnosti a na mikrobiální stabilitu (Boulton et al. 1998 in Konig, 2009). Obsah kyselin souvisí s hodnotou ph vína. Je známo, že ovlivňuje aspekty chemie vína spojené s vůní, chutí a kvalitou. Například nízké ph napomáhá chránit víno před mikrobiální nestabilitou (Clarke, Bakker, 2004). 3.2.3.1 Aminokyseliny Jako důležitý kvalitativní parametr se v posledních letech ukazuje vedle cukernatosti i obsah aminokyselin v moštu. Aminokyseliny poskytují kvasinkám dusík, který potřebují pro jejich rozmnožování. Je-li k dispozici méně dusíku ve formě aminokyselin, může dojít k poruchám při kvašení a případně k dalším vadám vína. Aminokyseliny jsou také velmi důležité při tvorbě aromatických látek v hroznech a víně. Tomuto kvalitativnímu parametru je třeba přizpůsobit agrotechniku ve vinici: - hnojení dusíkem - volbou vyhovující podnože - vhodný způsob ošetřování půdy ve vinici 14

Redukce obsahu aminokyselin souvisí s nižším používáním dusíkatých hnojiv a s častým obdobím sucha. V chladnějších ročnících je obsah aminokyselin vyšší než v ročnících teplejších. Ukládání aminokyselin do hroznů závisí především na: - době sklizně - aktuálním stavu dusíku v půdě - dlouhodobém hnojení dusíkem - hospodaření s vodou - výnosu - odlistění zóny hroznů - napadení plísní šedou Ve víně jsou volné nebo vázané ve formě peptidů a proteinů. Primárně pochází z hroznů a vznikají také při autolýze kvasinek. V současné době se ví o 22 aminokyselinách, vyskytujících se ve víně. Mezi ně patří: - alanin - lyzin - arganin - metionin - kyselina asparágová - ornitin - kyselina glutamová - fenylalanin - glycin - prolin - histidin - serin - leucin - treonin - izoleucin - tyrozin - valin Při samotném kvašení dochází k výrazným změnám v jejich obsahu. Některé aminokyseliny se při kvašení spotřebují úplně (arganin, fenylalanin a histidin). Aminokyseliny, jako kyselina glutamová, leucin, valin, serin, tyrozin a tryptofan se sice při kvašení spotřebují, ale při autolýze kvasinek jejich obsah vzroste výš, než byl v původním moštu. Obsah kyseliny asparágové a glutamové je v moštu velmi vysoký a kvašením se snižuje (Stávek, 2001). 15

3.2.4 ph Hodnotu ph lze definovat jako negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Vyšší koncentrace volných vodíkových iontů má za následek nižší hodnotu ph a obráceně. V průběhu zrání hroznů dochází ke změnám hodnoty ph v rozsahu 2,8-3,8, někdy i výrazněji. Tyto změny jsou závislé na odrůdě, ročníku a průběhu počasí a nastávají současně s akumulací cukrů a snižováním titrovatelných kyselin. Hodnotu ph ovlivňuje především poměr mezi obsahem kyseliny jablečné a kyseliny vinné (Ruffner, 1982). Obecně platí, že osluněné hrozny mají vyšší hodnotu ph než hrozny, které jsou zastíněné. Doporučuje se, odlistit zónu hroznů v chladných klimatických podmínkách a naopak ponechat hrozny ve stínu za listy v teplém až horkém podnebí ve vztahu k hodnotě ph (Dry, 2009). Optimální hodnota ph se pohybuje kolem 3,1-3,3. Pokud je ph nižší než 3,0 má to za následek ovlivnění plnosti vín a především barevnosti u červených vín. Při hodnotě ph vyšší jak 3,4 získáváme mošty a vína, která nejsou mikrobiologicky stabilní a mají tak větší sklon k oxidaci, ztrácí svěžest a klesá stabilita barviv u červených vín. 3.2.5 Dusíkaté látky Jedná se o sloučeniny amonných sloučenin, aminokyselin a bílkovin, které jsou důležité pro výživu kvasinek. Jejich celkový obsah v moštu je kolem 0,2 1,4 g/l (Steidl, 2002). V bobulích se vyskytují v organické i anorganické formě. Jejich podíl v bobulích závisí na odrůdě, ročníku, podnoži, hnojení, ošetřování půdy a na napadení houbovými chorobami. Nejdůležitější dusíkatou látkou pro kvalitu hroznů a vína je asimilovatelný dusík, neboť napomáhá kvašení moštů. Skládá se z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro bezproblémové kvašení je 150 mg/l. 16

Za teplého a suchého počasí se v bobulích může vytvářet vyšší množství bílkovin. To může mít negativní vliv na průběh kvašení moštů a ve víně může dojít k bílkovinným zákalům (Pavloušek, 2011). 3.2.6 Minerální látky Na ovlivnění fyziologických dějů v rostlině, růstu a vývoji se podílí minerální látky. Obsah minerálních látek v bobulích ovlivňuje kvalitativní parametry moštu a vína. Mezi nejdůležitější anionty patří chloridy, sírany, uhličitany a fosforečnany a z kationtů to jsou hořčík, vápník, sodík a draslík. Ionty jsou přijímány kořeny révy vinné a jejich množství se pohybuje okolo 3-5 g/l v závislosti na počasí, odrůdě a druhu půdy (Steidl, 2002). 3.2.7 Fenolické látky Ovlivňují mnoho důležitých charakteristik vína, především barvu, hořkou a trpkou chuť a antioxidační vlastnosti. V jejich složení a obsahu v hroznech je výrazný rozdíl mezi odrůdami určenými pro výrobu bílých a červených vín. Bílé odrůdy mají nižší obsah fenolických látek než-li modré odrůdy. Modré odrůdy obsahují 30-40% všech fenolických látek ve slupce a 60-70% fenolických látek v semenech. Tvorba fenolických látek začíná krátce po vývoji bobule a jejich obsah je závislý na řadě faktorů jako například na množství vody, na intenzitě slunečního svitu a na teplotě (Jackson, 2008). Fenolické látky vykazují výraznou odlišnost ve stavbě a rozdělují se na flavonoidy a neflavonoidy. 3.2.7.1 Flavonoidní fenolické látky Do této skupiny fenolických látek patří antokiany, flavanoly a flavonoly. Antokyany se nalézají především u modrých odrůd, a to většinou ve vakuolách buněk ve slupce, u některých lze najít zbarvenou i dužninu. Základ barviv u modrých 17

odrůd je tvořen antokyanidy malvidin, cyanidin, delfinidin, petunidin a peonidin. Další formou antokyanových barviv, která se nachází ve víně jsou estery. Pro chuťové vlastnosti a strukturu vína mají význam flavanoly a jejich polymery označované jako taniny. Semeno a slupka obsahují jednoduché flavanoly katechin, epikatechin, epikatechin galát a epigallokatechin. Flavanoly v průběhu zrání hroznů polymerizují do formy taninů. Flavonoly se v hroznech révy vinné vyskytují v podobě glukosidů, galaktosidů a glukuronidů. Jsou schopné působit jako ochrana proti UV záření. Mezi významné flavonoly vína se řadí myricetin a isorhamnetin. 3.2.7.2 Neflavonoidní fenolické látky Do skupiny neflavonoidů náleží hydroxyskořicové kyseliny, hydroxybenzoovvé kyseliny a stilbeny. Nejdůležitějšími fenolickými sloučeninami u bílých odrůd jsou hydroxyskořicové kyseliny. Snadno podléhají oxidaci a následně žloutnou a hnědnou. Jsou to bezbarvé látky. V bobulích se vyskytují v podobě esterů kyseliny vinné ve vakuolách buněk ve slupce a dužnině. Mezi tyto látky řadíme kyselinu kumarovou, kávovou, kaftarovou a ferulovou. Hydroxybenzoové kyseliny jsou obsaženy ve víně v malé míře a to ve formě glykosidů a esterů. Nejvýznamnějším a jediným zástupcem této skupiny látek, který se přímo vyskytuje v bobulích, je kyselina gallová. Stilbeny se řadí mezi nízkomolekulární látky. Mají antimikrobiální vlastnosti a vznikají díky společného působení mezi rostlinou a mikroorganismem. Jsou známé svými pozitivními zdravotními účinky. 3.2.8 Aromatické látky Jedná se o vonné a chuťové látky zvané buket. Jejich množství v hroznech ovlivňuje odrůda, podnebí a půda. Aroma hroznů se skládá z kombinací různých aromatických látek, které jsou u každé odrůdy jiné, čímž tvoří odlišný aromatický charakter u každé odrůdy. Tyto látky v bobulích mohou být negativně poškozeny tvořením těkavých fenolů a houbovými chorobami. Většina je lipofilní povahy a 18

rozpouští se velmi obtížně a pouze v malé míře ve vodě, zatímco rozpustnost v ethanolu je podstatně lepší. Mezi nejvýznamnější skupiny aromatických látek patří monoterpeny, karotenoidy, norisoprenoidy, metoxypyraziny a vonné thioly. 3.2.8.1 Monoterpeny Vyskytují se u velkého množství zejména u bílých odrůd. Nejvýrazněji přispívají k odrůdovému aromatu a podle jejich analytického charakteru lze rozeznat odrůdy. Základním projevem monoterpenů je muškátové aroma, doplněné květinovými a jemnými ovocnými aromatickými tóny. Nejčastěji se monoterpeny nachází ve slupce bobulí. Mezi nejvýznamnější monoterpeny se řadí linalol, geraniol, nerol a citronelol. 3.2.8.2 Karotenoidy, norisoprenoidy V průběhu vývoje bobulí se karotenoidy transformují v norisoprenoidy. Hlavní vliv na tuto přeměnu má světlo. Karotenoidy vznikají v bobulích v době mezi kvetením a zaměkáním. Po jeho zahájení se obsah karotenoidů postupně redukuje. Díky chemickým a enzymatickým reakcím se změní na norisoprenoidy. Tyto látky se vyznačují především ovocnými a květinovými tóny, které se vyskytují u Chardonnay, Rulandského bílého či Rulandského šedého. Mezi významné norisoprenoidy patří vitispiran, -damascenon a -ionon. 3.2.8.3 Metoxypyraziny Tato skupina aromatických látek se řadí mezi dusíkaté látky, které vznikají jako sekundární produkt při tvorbě a přeměně aminokyselin. Hlavním methoxypyrazinem je 2-methoxy-3-iso-butylpyrazin (IBMP). Jeho charakteristické aroma představují tóny chřestu, zelené papriky a travnaté tóny. Methoxypyraziny jsou lokalizovány hlavně ve slupce bobulí, ale také v dužnině a semenech. Látky z této skupiny se vyskytují hlavně u odrůd Sauvignon gris, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc a dalších sauvignonových odrůd. 19

3.2.8.4 Vonné thioly Vonné thioly ovlivňují chuť a vůni především u odrůdy Sauvignon blanc. Thioly se však můžou objevit také u nesauvignonových odrůd. Mohou se také objevovat u odrůd jako např. Tramín červený, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský nebo Sylvánské zelené. V bobulích révy vinné nejsou vonné thioly přítomny v senzoricky aktivní formě, nýbrž ve formě nevonných prekurzorů Cys-4MMP, Cys-3MH, G-4MMP a G-3MH. 20

3.3 Fyziologie zrání hroznů Bobuli révy vinné lze považovat za biochemickou továrnu (Gholami aj., 1995). Coombe (1992) rozdělil vývoj bobule od oplození do zralosti do tří fází a určil tak její křivku růstu. Během vývoje bobule se mění její velikost, složení, barva, textura, aromatické a chuťové vlastnosti a citlivost na houbové choroby a škůdce. Asimiláty vzniklé díky fotosyntéze, proudí z listů k letorostům, dřevu, květenstvím a hroznům. V průběhu fenologických stádii révy vinné dochází ke změnám v jejich proudění. Čím více se bobule vyvíjí a dozrávají, tím více asimilátů k nim proudí. Znalost proudění asimilátů je důležitá pro správné provedení zelených prací. Po odkvetení potřebují hrozny vyšší podíl asimilátů. Pokud se provede před kvetením osečkování letorostů, dojde ke snížení kvality hroznů a podpoří se výnos. Osečkování provedené 20-30 dní po kvetení zvyšuje kvalitu hroznů. V této době totiž dochází ke zpomalování růstu bobulí a tok asimilátů podporuje tvorbu kvality, nikoliv výnosu. (Pavloušek, 2010). Podle změn velikosti a hmotnosti bobule a velikosti semen lze rozlišit tři vývojové fáze, při nichž dochází k výrazným změnám v obsahových látkách. 3.3.1 I. fáze vývoje hroznů Tato fáze začíná po odkvětu révy vinné a zabere přibližně 45-65 dnů. V jejím průběhu se začínají vytvářet bobule a zároveň také základy semen. Po kvetení dojde k dělení a prodlužování buněk ve slupce i dužnině. Finální velikost bobule, a tím také kvalitu, způsobuje počet, tvar a velikost buněk. Během prvních dvou týdnů se počet buněk v dužnině znásobí až třikrát a ve slupce až sedmkrát. V průběhu dalších čtyř týdnů se objem těchto buněk narůstá. Intenzitu dělení buněk ovlivňuje přítomnost a počet vyvíjejících se semen v bobulích. Během této fáze je ve všech částech bobulí dominantní především chorofyl. Dochází se zde k intenzivní metabolické aktivitě, která je charakterizována zvýšenou respirací a rychlou akumulací kyselin. K blížícímu se termínu zaměkání bobulí dochází k tvorbě kyseliny jablečné. První vývojová fáze hroznů se také označuje jako bylinný růst bobule. 21

Na začátku této fáze se vytvářejí také hydroxyskořicové kyseliny. Licker aj. (1999) uvádějí význam těchto kyselin v chemických reakcích, které způsobují hnědnutí vín a moštů hlavně pak u vín bílých. Taniny představované monomerními flavan-3-oly, se akumulují v první růstové fázi bobule (Kennedy aj, 2001). Tato znalost je důležitá pro kvalitu hroznů pro výrobu červených vín. Dochází zde rovněž k hromadění minerálních látek, aminokyselin a několika skupin aromatických látek (methoxypyraziny, karotenoidy). 3.3.2 II. fáze vývoje hroznů Tato fáze je označována za fázi pomalého růstu. V druhé fázi dochází pouze k malým změnám ve velikosti a hmotnosti bobule. Výrazněji se však mění její chemické složení. V druhé polovině se původně zelená bobule začíná pozvolna vybarvovat, u bílých odrůd slupka zprůsvitňuje a bobule postupně zaměká. Tato fáze trvá 8-15 dnů. Dobu trvání této fáze ovlivňuje odrůda, stanoviště, nástup a délka fenofáze kvetení. 3.3.3 III. fáze vývoje hroznů Třetí fázi vývoje můžeme charakterizovat jako druhou růstovou fázi nebo fázi dozrávání bobulí. Počátek této fáze doprovází masivní zaměkání a vybarvování bobulí. Bobule se začnou měnit z malých, tvrdých, kyselých a s malým obsahem cukru v bobule větší, měkčí, sladší a také s nižším obsahem kyselin, výrazně aromatičtější a barevnější. Vývoj bobulí ve třetí fázi je klíčový pro kvalitu hroznů a pro výrobu vína. Respirační intenzita bobulí se redukuje, ale určité enzymatické reakce se výrazně zvyšují. Tato fáze trvá 35-55 dnů. Dojde k nashromáždění cukrů, minerálních látek, aminokyselin a fenolů, naopak koncentrace kyseliny jablečné se snižuje. Velikost bobule při dozrávání je ovlivněna především uvedenými akumulačními procesy, ale také počtem buněk vytvořených v bobulích. Bobule se změkčují a stávají se průsvitnějšími. Buněčná stěna se postupně ztenčí (Considine a Knox, 1979 in Creasy, 2009) a je více elastická (Matthews et al., 1987 in Creasy, 2009). 22

V období zaměkání se začínají v bobulích akumulovat cukry. Sacharóza, transportní cukr, se dostane do nich během zrání. Po přechodu je hydrolyzována na glukózu a fruktózu (Robinson a Davies, 2000). Redukce kyseliny jablečné je ovlivněna hlavně klimatickými podmínkami aktuálního ročníku. Obsah taninů v hroznech také klesá. Pokles taninů, obsažených v semenech, je nejspíše způsoben oxidací taninů, které se nacházejí v semenných obalech (Kennedy aj, 2000). Změny se projeví také u antokyanových barviv, která se po zaměkání bobulí začnou akumulovat. U aromatických látek se např. sníží obsah methoxypyrazinů, probíhá transformace karotenoidů na C 13 -norisoprenoidy, dochází k tvorbě monoterpenů, vonných thiolů a těkavých fenolů. Vývoj bobulí ovlivňují také faktory prostředí, zejména klimatické podmínky. Vliv těchto faktorů na velikost bobule bývá nejvýraznější v první a třetí fázi růstu. Ideální teplotní podmínky pro růst bobule v první fázi vývoje odpovídají 20-25 C o (Kliewer, 1977). Teploty nižší než 15 C o nebo vyšší než 35 C o ovlivňují růst bobulí negativně. Při těchto teplotách má výraznější vliv na velikost bobule než teplota hlavně hospodaření s vodou. Vývoj teploty závisí i na délce jednotlivých vývojových fází. Vysoké teploty výrazně zkrátí délku první fáze a současně redukuje velikost bobule, trvání druhé fáze naopak prodlouží (Hale, Buttrose, 1974). Z hormonů, které ovlivňují zvětšování bobulí, se podílí hlavně auxiny. Do růstu velkých bobulí je vloženo hodně asimilovaných cukrů, což má za následek nižší ukládání cukrů v bobulích, a tím i k nižší cukernatosti. Menší bobule mají ve srovnání s většími vyšší poměr slupky k dužnině, což je pozitivní pro tvorbu kvalitních hroznů, zejména u modrých odrůd (May, 2004). Množství semen v bobulích a umístění hroznu na letorostu rozhodují o kvalitě hroznů. Bazální hrozny kvetou většinou dříve a podobně je to také se zaměkáním a zráním. Je příliš těžké vyhodnotit správnou chuť a aroma pro sběr hroznů. Lidské vnímání chutí a vůní může být velmi citlivé, ale každý člověk má jiný názor (Amerine, Roessler, 1976 in Creasy, 2009). 23

Poměr cukru a kyselin je klíčový pro vnímání chuti. Pokud je množství kyselin příliš nízké ve vztahu k cukernatosti, můžou hrozny chutnat příliš sladce a nezajímavě (Liu et al., 2007 in Creasy, 2009). Plné zralosti hroznů je docíleno pouze, když se množství cukrů v bobulích nezvyšuje a hmotnost bobule je také stálá. Při přezrávání narůstá koncentrace látek v bobulích vlivem odpařování vody. Za jeden slunečný den se v průběhu zrání zvýší cukernatost v bobulích asi o 0,2-0,4 NM a obsah kyselin se sníží o 0,5-0,2 g/l (Eggenberger et al., 1990 in Sedlo, 1994). Obr. 3 Tvorba bobule a změny obsahových látek v bobulích podle Coomba (2001) in Pavloušek, 2011 24

3.4 Vliv agrotechnických zásahů ve vinici ovlivňující listovou plochu 3.4.1 Řez révy vinné Řez je nejvýznamnější operace ve vinici. Lze jej definovat jako cílenné odstranění přebytečných nadzemních částí révového keře. Počet hroznů a jejich kvalita závisí na kvalitě a způsobu řezu. Řez kontroluje množství výnosu a růstovou sílu keře (Sedlo, 1994). Walg (2004) uvedl, že řezem révy vinné lze dosáhnout pouze částečné úpravy úrovně výnosu a že malým zatížením není prokázána produkce vín vysoké kvality. S pomocí řezu se snažíme dosáhnout harmonického zatížení keřů. 3.4.2 Zelené práce Tyto práce jsou nejdůležitější pracovními operacemi, které ovlivňuje výnos, kvalitu a zdravotní stav hroznů. Souhrn všech zelených prací představuje také největší podíl ruční práce ve vinici. Důležitým faktorem pro produkci kvalitních hroznů je vytvoření ideálně tvarované listové stěny. 3.4.2.1 Podlom Podlom je po zimním řezu hned druhou možností, kterou je možné kontrolovat násadu hroznů. Kvalita jeho provedení má za následek hustotu listové stěny a tím také působí na zdravotní stav kvality hroznů. Podlom se provádí pouze ručně, protože jde o selektivní agrotechnický zásah. Výrazný vliv na míru podlomu má růstová vitalita letorostů. V průběhu slabého růstu letorostů a celkově nižší vitalitě keře je ideální ponechat na něm nižší počet letorostů. U vysoké vitality vede vyšší počet letorostů k oslabení růstu optima. Keř révy vinné však nesmí setrvat příliš zahuštěný a výrazně přetížený násadou hroznů. 25

3.4.2.2 Čištění kmínků Tato operace je první pracovní operací ve vinicích po vyrašení révy vinné. Je možné jej provádět ručně, ale i částečně mechanizovat. V období vegetace mohou na celé délce kmínku vyrůstat letorosty. Je potřeba je odstranit dříve než zdřevnatí, aby při jejich odstranění nebyla způsobena na kmínku řezná rána a kmínek byl udržen čistý a hladký (Kraus, 1979). Pokud to vyžaduje architektura pěstitelského tvaru, může setrvat v růstu ideálně postavený letorost na starém dřevě. Zmíněný způsob se používá hlavně u velmi vysokých kmínků, které značně převyšují vodící drát, nebo u plodného dřeva vzdáleném od vrcholku kmínku. Čištění kmínků je třeba provádět nejčastěji dvakrát za vegetaci, protože spící očka na starém dřevě většinou nevyraší zároveň, ale postupně. 3.4.2.3 Vylamování zálistků Vylamování zálistků je nezbytnou pracovní operací ve vinici, protože napomáhá udržet keř vzdušnější, což má pozitivní následky jak z důvodu redukce napadení keře houbovými chorobami, tak z důvodu lepšího kontaktu hroznů s ochrannými prostředky a zároveň pomáhá k výrazně lepšímu oslunění hroznů. Zálistky mohou také odebírat živiny hroznům. Potřebné je vylamovat zálistky ve spodní třetině listové plochy kolem zóny hroznů a výše je jen zakrátit asi za třetím listem, aby byla využita jejich asimilace pro zvýšení cukernatosti hroznů (Braun, Vanek, 2003). Mimo zálistky se v zóně hroznů v době vegetace vylamuje taky pár hlavních listů. 3.4.2.4 Odlisťování zóny hroznů 3.4.2.4.1 Částečné odlistění zóny hroznů během vegetace Odstranění hlavních listů ve spodní části a zálistků v zóně hroznů vede k lepšímu uspořádání listů v listové stěně. Toto uspořádání listů vede k lepšímu oslunění a napomáhá ke zvýšené výkonnosti asimilace. Prvním krokem je odstranění 26

zálistků v zóně hroznů, které zlepší mikroklima listové stěny a zvýší odolnost vůči houbovým chorobám. U některých odrůd tento krok stačí a další odlistění zóny hroznů není dále vyžadováno. Odlistění zóny hroznů révy vinné podporuje kvalitu aplikace fungicidů a dalších přípravků na hrozny. Následkem vzdušných a prosluněných podmínkám uvnitř keře získávají bobule pevnou slupku, osychají po dešti nebo rose rychleji a postřiky je možné dobře použít. Také vadnutí třapiny se u vzdušné zóny hroznů neobjevuje tak často. Odlistění je jednou z významných cest, jak nepřímo chránit hrozny proti houbovým chorobám. Ovlivňuje zároveň míru růstu vinice. Při odlistění brzy po kvetení dokáže réva vinná ztrátu listů velmi rychle nahradit a růst ani asimilace nejsou výrazně ovlivněny. Během odlistění ve fázi hráškovatění bobulí se však už tato nahrazovací schopnost snižuje a míra růstu révy vinné se zpomalí. Tento fakt lze aplikovat ve velmi bujně rostoucích vinicích k úměrnému růstu a uvedení do rovnováhy. Odlistění zóny hroznů také vede ke snížení výnosu, který je tím výraznější, čím dříve odlistění provedeme. Prior (2006) tvrdí, že brzké odlistění vede ke snížení výnosu hroznů až o 20 %, ale také k nárůstu cukernatosti o 5 %, což nastává díky poklesu sklizně, lepšímu oslunění a náhradě ztráty listové plochy. Způsob a termín odlistění zóny hroznů je také výrazně závislý na klimatických změnách a musí na ně reagovat. Celkové klimatické změny nejsou významné jenom nárůstem celkových teplot, ale také přibýváním klimatických extrémů v následujícím období. Je proto třeba očekávat daleko větší proměnlivost ve zralosti a kvalitě plodů (Gardner aj., 2007). Obr. 4 Optimální odlistění zóny hroznů (Pavloušek) 27

Obr. 5 Příliš intenzivní odlistění zóny hroznů (Pavloušek) 3.4.2.4.2 Vliv odlistění zóny hroznů na kvalitu Jelikož listová plocha je hlavním zdrojem látek, které se ukládají v bobulích, může proces zrání a vývoj kvalitativních parametrů záviset na termínu a míře odlistění. Brzké termíny odlistění nesnižují cukernatost hroznů díky dobré nahrazovací schopnosti 28

ostatních částí listové stěny. Poni aj. (2008) uvádějí, že při brzkém odlistění nastává do 15 dnů k plnému nahrazení odstraněné listové plochy. Není vhodné, aby na hrozny dopadalo přímé sluneční záření ale záření rozptýlené. Listy nad a mezi hrozny napomáhají toto rozptýlené záření vytvářet (Pavloušek, 2010). Je třeba vinici částečně odlistit, pokud se nachází v oblasti vyššího tlaku vzduchu, jelikož je zde předpoklad rozvoje houbových chorob. Dále by mělo být provedeno odlistění u odrůd se sklonem k vyššímu obsahu tříslovin a nízkému obsahu barvy. Pokud je ovšem vinice slabší s menšími listy a je tak míra oslunění vyhovující, odstraňování listů již není třeba (Lombrix in Cantacuzene, 2007). Odlistění v období zrání hroznů již nahrazovací schopnost omezuje, jelikož odstraněná plocha se díky zpomalení růstu révy hůře nahrazuje. Pozdní termíny proto vedou k výraznému poklesu cukernatosti v hroznech. Listy ve spodní části jsou také důležité jako zdroj aminokyselin, jež jsou zejména u bílých odrůd potřeba pro kvašení a vytváření aromatických látek. Vyšší teplota osluněných hroznů naopak transformuje aminokyseliny na bílkoviny. Hrozny v různých fázích svého vývoje jako je kvetení, hráškovatění a dozrávání potřebují ve svém okolí uvolnit prostor, aby se k nim dostalo potřebné množství slunečního svitu, aby nedocházelo ke sprchávání květenství a k napadení hroznů houbovými chorobami. Potřebné je odstranit v zóně hroznů omezený počet listů, především těch zastíněných z vnitřního prostoru keře. Je podstatné neodstraňovat více listů než je potřeba, to totiž vede k slunečnímu úpalu hroznů, většímu vytváření tříslovin, snížení produkce cukrů a k odbourávání aromatických látek (Kraus, 2003). Odstraňování většího počtu listů a hlavně provedení této práce v pozdějším termínu má negativní následky. Může dojít pak k většímu poškození hroznů vlivem slunečního úpalu. Jako zvláště náchylné odrůdy se pak jeví Ryzlink rýnský, Bakchus, Chenin blanc a další odrůdy. V důsledku nadměrného slunečního záření v době od konce června, někdy až do 20. září může dojít na nezastíněných hroznech k přehřívání bobulí. Jestliže jsou bobule zelené, pak zasychají, někdy z hroznu vypadnou, v pozdější době tam však setrvají. Pokud dojde k poškození v období zaměkání nebo během dozrávání, dochází pak k jejich odumření a zasychání (Glos, 2013). Ackermann (2013) uvádí, že v průběhu vysokých teplot a extrémního slunečního záření v závěru července a na počátku srpna došlo lokálně k výraznému poškození hroznů révy vinné slunečním úžehem. Poškození bývá způsobeno infračerveným 29

zářením doprovázeným vysokými teplotami. Hlavně náchylné odrůdy na rizikových stanovištích byly nejvíce poškozeny. Hrozny optimálně vystaveny slunečnímu záření dozrávají dříve, snižuje se množství titrovatelných kyselin v bobulích a narůstá odrůdové aroma, chuť a barva (Smart, Robinson, 1991 in Creasy, 2009). Díky intenzivnímu odlistění může dojít k výrazně zvýšené tvorbě fenolických látek, které záporně ovlivňují kvalitu hroznů u bílých odrůd. Při vyšším obsahu fenolů může dojít k tvorbě hořkých chuťových tónů a ve vínech ke vzniku těkavých fenolů. Odrůdy řadící se mezi citlivé na vyšší obsah fenolů, který se projevuje hnědnutím slupky bobule, patří Chardonnay, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský nebo Muškát moravský. Ideální redukce listové plochy v naší vinařské oblasti působí příznivě na množství a složení kyselin a fenolických látek v bobulích. Výrazné odkrytí hroznů vede k masivnímu zvýšení teploty v hroznech, což vede k rychlému odbourávání kyseliny jablečné, která se prodýchává na cukry, až pod její žádoucí hodnotu. Nižší obsah kyseliny jablečné je při vyšší hodnotě ph mladého vína náchylná na samovolné biologické odbourávání. Neoptimálním odlistěním se mnohem rychleji odbourávají i terpenické aromatické látky (Kumšta, 2007). U odrůd s červenou slupkou bobule (Tramín červeny, Pálava, Veltlínské červené ranné atd.) pomáhá odlistění také s tvorbou barviv. Tento fakt je třeba zohlednit při technologii zpracování hroznů. Teplota bobulí má výrazný vliv hlavně na vývoj sekundárních metabolitů v hroznech. Rozdíl mezi teplotou vzduchu a bobulí závisí na stupni vystavení hroznu ke slunečnímu svitu, jeho míře, proudění větru, velikosti hroznů a bobulí, hustotě uspořádání bobulí v hroznu a barvě. Výraznější je ohřívání u modrých bobulí, kde může rozdíl mezi teplotou vzduchu a bobule znamenat při plném vystavení ke slunci 12-17 o C. Zelené, žlutozelené nebo žluté bobule se ohřívají méně výrazně a rozdíl může dosáhnout 7-12 o C. Malé a volněji uspořádané hrozny se ohřívají méně než velké a kompaktní hrozny. V průběhu teplot okolo 30 o C se u révy vinné snižuje metabolická aktivita a děje tvorby sekundárních metabolitů, ale zpomaluje se nebo úplně zastavuje také tvorba ostatních obsahových látek. Pokud teplota překročí 35 o C, je dost možné, že úplné vystavení hroznů má negativní následky (Bergqvist aj., 2001). 30

Obsah volných i vázaných monoterpenů je závislý na exponování hroznů slunci. K jejich tvorbě však nejsou vhodné výrazně vyšší teploty (Reynolds aj., 1996). Podobně se také tvoří norisoprenoidy v hroznech po období zaměkání bobulí v důsledku fotochemických a enzymatických rozkladů karotenoidů ve slupce a dužnině (Lee aj., 2007). Vystavení ke slunečnímu svitu ovlivňuje kladně množství norisoprenoidů, ale ne všechny sloučeniny této skupiny jsou ovlivňovány stejně (Ristic aj., 2007, Lee aj., 2007). Obsah TDN (1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen), který vzniká přeměnou karotenoidů, může být také závislý na odlistění zóny hroznů. Nadměrné oslunění hroznů a vysoké teploty mají za následek nárůst jeho obsahu v bobulích. Aromatický a chuťový charakter této látky je často popisován jako petrolej, nafta nebo kerosin. TDN je obsaženo zejména ve starších vínech z odrůdy Ryzlink rýnský. Ve vínech z takových hroznů se může objevit i v průběhu 6-10 měsíců po sklizni. Ve starších vínech Ryzlinku rýnského je TDN projevem komplexnosti a kvality, ovšem u mladých vín jde o nežádoucí znak. Obsah methoxypyrazinů je taky závislý na odlistění zóny hroznů. Odstraněním listů před obdobím zaměkání bobulí se redukuje množství těchto látek v bobulích, ale odstranění po době zaměkání nemá již velký vliv (Roujou De Boubee aj., 2002). O methoxypyrazinech je známo, že jejich množství je nižší u hroznů vystavených ke slunci (Marais et al. 1999 in Dry, 2009). Aromatická zralost bobulí je také výrazně závislá na odlistění zóny hroznů. Z pohledu kvality aromatické zralosti hroznů je ovšem výhodné odlistit zónu hroznů vždy před zahájením zaměkání bobulí. Po zaměkání či v průběhu se výrazně mění aromatické látky. Aromatická zralost je velmi podstatná u pozdních odrůd, které se zaměkáním začínají v srpnu (Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, Rulandské bílé, Chardonnay, Pálava, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené atd.). V průběhu srpna jsou nižší teploty vzduchu než v červenci, a proto může dojít k optimalizaci podmínek pro kvalitní vyzrálost bobulí. I obsah taninů a antokyanů je závislý na vystavení hroznů ke slunečnému svitu. Obsah taninů je také závislý na mikroklimatu hroznů před zaměkáním. V zastíněných hroznech je větší množství nevyzrálých, hrubých taninů. U modrých odrůd je proto možné odlistění zóny hroznů provádět výrazně dříve než u bílých odrůd. Ideální teplota pro syntézu antokyanů je 17-26 o C. Pokud teplota bobule po období zaměkání překročí 30 o C, je tvoření antokyanů negativně ovlivněno. 31

3.4.2.4.3 Termíny odlistění a vliv na révu vinnou Kvalita hroznů a jejich zdravotní stav jsou závislé na termínu odlistění. K odlistění je proto nutné přistupovat rozdílně v závislosti na stanovišti, průběhu počasí v aktuálním ročníku, odrůdě a očekávané kvalitě hroznů. Odlistění není vhodné provádět během velmi horkého počasí s intenzivním slunečním svitem, protože keř je vysoce náchylný na sluneční úpal. Hrozny vystavené ke slunci přijímají UV záření (vlnová délka < 400 nm), fotosynteticky aktivní záření (400-700 nm) a infračervené (> 700 nm) (Smart, 2002). Vystavené listy a bobule jsou především ohřívány v důsledku krátkovlnného záření. U dobře vystavených hroznů ke slunečnímu svitu bývají nejvyšší teploty naměřeny nejčastěji na západní straně listových stěn. Během maximálního slunečního záření v odpoledních hodinách je často dosaženo také maximálních teplot vzduchu. K odlistění zóny hroznů na západní straně listových stěn je třeba přistupovat velmi rozdílně, protože tato orientace řad představuje nejvyšší riziko slunečního úpalu. Při intenzivním odlistění keřů révy vinné dochází k silnému dopadu tepelného infračerveného záření na hrozny. Sluneční úpal nejčastěji poškozuje hrozny mezi obdobím nasazování bobulí a zaměkáním. Hrozny jsou zahřívány na teplotu až 50-70 C, což vede k jejich hnědnutí, scvrkávání a zasychání. Může také dojít k poškození listů. Na čepeli listů dochází k tvorbě nekrotických skvrn a můžou odumřít celé listy. K poškození slunečním úpalem dochází také v případě, kdy se často mění chladné období a tropické dny. Greer a La Borde (2006) uvedli, že výrazně viditelné příznaky slunečního úpalu u Chardonay jsou spojeny se snížením hmotnosti bobule, nárůstem cukernatosti a obsahu fenolických látek a quercetinu. Vysoké množství takových hroznů vede k nárůstu hořkosti a hnědnutí moštu a vína. V důsledku neoptimálního odlistění keřů révy vinné v zóně hroznů může na hrozny dopadat i krátkovlnné UV-B záření, které způsobuje na bobulích hnědnutí. Listy se zbravují ze zelených na hnědokarmínové, nekrotizují a odumírají (Vanek, 2008). Obr. 6 Sluneční úpal (Pavloušek) 32

U hroznů výrazně vystavených slunečnímu svitu se většinou objevuje scvrkávání nebo zavadání bobulí způsobené hlavně odpařováním vody. Vadnutí je většinou doprovázeno s vyšším obsahem fenolických látek, vysokou cukernatostí a nesouladným poměrem kyseliny vinné a jablečné. Hrozny více vystavené ke slunečnímu záření mohou mít také zhoršený výnos a hlavně kvalitu. Obr. 7 Zavadání bobulí (Pavloušek) Velmi brzké provedení odlistění zóny hroznů, před nebo v průběhu doby kvetení, vede ke sprchávání květenství, jež je žádoucí především u odrůd s velmi hustým hroznem. Pro kvetení využívá réva vinná velká množství zásobních látek ze 33

starého dřeva i kořenů a také produkty fotosyntézy. Jestliže dojde k redukci listové plochy, která v tom období plně asimiluje, klesne přísun asimilátů do květenství a nastane případné sprchávání. Jestliže by při odlistění došlo zároveň k osečkování, k efektu sprchávání vůbec nedojde. Brzké termíny odlistění jsou zároveň výhodné z důvodu odolnosti hroznů nejen proti houbovým chorobám, ale hlavně proti hnilobám. Rané odlistění může zpevňovat slupku bobule ve vztahu k UV záření, čímž dojde k poklesu výskytu slunečního úpalu. Především v období dělení buněk v bobulích je slupka velmi přizpůsobivá ke slunečnímu svitu a snáze se vyvíjí kutikula, která je obvykle silnější (Petgen aj., 2004). Změna kyseliny jablečné v hroznech hodně závisí na oslunění hroznů. Tuto znalost je nutné pečlivě zohlednit především u bílých moštových odrůd s nízkým a středním obsahem kyselin. Při odlisťování zóny hroznů je také třeba zohlednit intenzitu růstu vinice. V sušších ročnících, při slabším až středním růstu, jsou listy menší a nemají takovou zastiňovací schopnost pro hrozny. V takovýchto letech je vhodné pouze odstranění zálistků v zóně hroznů a není třeba přistupovat k odstranění hlavních listů na letorostu. Pavloušek (2011) prováděl pokus odlistění révy vinné před kvetením v různých variantách odlistění u odrůdy Ryzlink rýnský. V provedeném pokusu byl jasně prokázán vliv odlistění zóny hroznů na cukernatost, titrovatelné kyseliny, hodnotu ph, hmotnost bobule a hroznu. Tab. 1 Pokusné varianty při odlistění odrůdy Ryzlink rýnský (Pavloušek, 2011) Označení varianty Datum/fenofáze K Bez odlisttění s odstraněním zálistků v zóně hroznů V1 27. 5. 2011/před kvetením V2 17. 6. 2011/po odkvětu V3 19. 7. 2011/uzavírání bobulí V4 17. 8. 2011/ zaměkání bobulí Mezi nejdůležitější parametry patří cukernatost. Nejvyšší cukernatost hroznů byla naměřena u varianty V1. Naproti tomu u V2 bylo při zjišťování hodnoty naměřena 34

nejnižší cukernatost ze všech pokusných variant, i když tento rozdíl nebyl statisticky průkazný. Z pohledu kvality hroznů vyjádřené cukernatostí ukazují výsledné hodnoty pokusů za nejvhodnější odlistění zóny hroznů variantu před kvetením. Graf 1 Cukernatost hroznů u jednotlivých variant v pokusu s odlistěním zóny hroznů (Pavloušek, 2011) Při hodnocení obsahu titrovatelných kyselin byl naměřen statisticky průkazný vliv odlistění zóny hroznů na obsah titrovatelných kyselin v bobulích. Nejnižší obsah titrovatelných kyselin byl naměřen u varianty V1. Provedení odlistění před kvetením, proto může být velmi zajímavé u odrůd s vysokým obsahem titrovatelných kyselin, jako jsou například Chardonnay nebo Ryzlink vlašský. Graf 2 Obsah titrovatelných kyselin u Ryzlinku rýnského v pokusu s odlistěním zóny hroznů (Pavloušek, 2011) 35

Brzké termíny odlistění vykazují také pozitivní vliv na hodnotu ph. V důsledku nižšího obsahu titrovatelných kyselin u pokusných variant s odlistěním lze počítat s vyššími hodnotami ph ve vztahu ke kontrolní variantě. I tak byla u variant V1 a V2 naměřená hodnota ph srovnatelná s kontrolou, což lze hodnotit z pohledu kvality hroznů jako pozitivní. Hodnoty ph v rozsahu 3,1-3,3 jsou velmi příznivé pro uvolňování aromatických látek do vína v průběhu kvašení. Graf 3 Hodnota ph u Ryzlinku rýnského v pokusu s odlistěním zóny hroznů (Pavloušek, 2011) 36

3.4.2.4.4 Doporučení odlistění v praxi Ke každé vinici je potřeba přistupovat individuálně a odlisťovat její zónu hroznů v závislosti na odrůdě, růstových poměrech ve vinici, kvalitativních parametrech hroznů jako jsou obsahy kyselin a cukrů, stanoviště, orientace řady, klimatické podmínky a typ požadovaného budoucího vína. V našich podmínkách se odstraňují 1-3 listy na letorostu v zóně hroznů. Zvolení vhodného termínu odlistění je třeba rozhodovat přímo ve vinici. Jako nejméně vhodné termíny pro odlistění se jeví v průběhu horkého počasí, kdy jsou hrozny náchylné především na sluneční úpal a v období kdy se bobule začínají zvětšovat a přestává u nich dělení buněk, což bývá od konce června do první poloviny července. V tomto období dochází k nižší míře transpirace a k nižší schopnosti bobulí kontrolovat svou teplotu. Ideální mírou odlistění se prosvětluje zóna hroznů a na hrozny pak dopadá rozptýlené sluneční svit. Pokud odstraníme větší počet listů a to v pozdějším termínu, má to pak negativní dopad na hrozny. Výsledkem pozdního odlistění může být nižší množství kyselin, zhoršená aromatická zralost bílých odrůd, nižší množství antokyanů u modrých odrůd nebo u bílých a modrých odrůd vysoký podíl hořkých látek, které jsou příznakem stresového vytížení. S nadměrnou mírou odlistění se můžeme setkat například ve vinicích ve Švýcarsku nebo v Jižním Tyrolsku. Zmíněné oblasti však mají vhodnější klimatické parametry teplot a slunečního záření. Navíc zde dochází k výrazně vyšším úhrnům srážek, které mají závislost na růst nové listové plochy. Takže vysoká intenzita odlistění v těchto lokalitách je především zaměřena na nepřímou ochranu proti houbovým chorobám, zejména hnilobám. 3.4.2.5 Osečkování letorostů Jde o odstranění vrcholků letorostů nad poslední dvojicí drátů. Zakrácení letorostů by mělo proběhnout 15 20 cm nad drátěnkou, aby na letorostech zůstaly mladé listy, které jsou významným zdrojem asimilace. Touto operací se cíleně přeruší prodlužovací růst révy vinné, což pomáhá s vyzráváním letorostů, dřeva a hroznů (Kraus, Hubáček, Ackermann, 2000). 37