Mendelova univerzita v Brně. Způsoby senzorického hodnocení bobulí révy vinné. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Způsoby senzorického hodnocení bobulí révy vinné Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Pavel Pavloušek, Phd. Vypracovala: Miroslava Vlčková Lednice 2015

2

3

4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické hodnocení bobulí révy vinné vypracovala samostatně a použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne.. Podpis.

5 Poděkování Na prvním místě děkuji svému vedoucímu práce doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D. za cenné rady a odborné vedení při realizaci bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině a přátelům, kteří se mnou měli trpělivost a podporovali mě v průběhu mého studia. A v neposlední řadě chci poděkovat svým kolegům a nadřízeným, kteří mi umožnili studium dokončit. Miroslava Vlčková

6 Seznam obrázků a tabulek Seznam obrázků: Obr. 1 Stavba bobule (Švejcar, Minárik, 1976) Obr. 2 Fáze zralosti bobule (Coombe, 2001) Obr. 3 Vývoj taninů (Kennedy aj., 2007) Obr. 4 Aromatická zralost bobule révy vinné (Pavloušek, 2011) Obr. 5 Stupnice zralosti semen bobule révy vinné (Ristic aj., 2001) Seznam tabulek: Tabulka 1 Hodnocení mechanických vlastností bobule (Winter aj., 2004) Tabulka 2 Senzorické vlastnosti bobule (Winter aj., 2004, upraveno) Tabulka 3 Měření dne Tabulka 4 Laboratoř Tabulka 5 Měření dne Tabulka 6 Laboratoř Tabulka 7 Vlastní návrh hodnocení bobulí révy vinné

7 OBSAH 1. Úvod Cíl práce Literární část Chemické složení bobule Stavba hroznu a bobule Vývojové změny bobulí Složení bobule a význam pro kvalitu hroznů Složení dužniny Složení slupky Složení semen Složení třapiny Management kvality hroznů na vinici Stanoviště vinohradu Klimatické faktory Teplota a sluneční záření Srážky Větrné podmínky Půdní podmínky Částečné odlistění zóny hroznů a vliv na kvalitu hroznů Vliv odlistění na kvalitu bobulí Termíny odlistění Regulace násady hroznů a vliv na kvalitu bobulí Způsoby provedení regulace Regulace před kvetením Sdrhování bobulí Oppenheimské kartáče na hrozny Využití bioregulátorů Půlení hroznů Odstranění celých hroznů Využití sklízeče hroznů Zralost bobulí Průmyslová zralost Fyziologická zralost Technologická zralost... 27

8 5.4. Aromatická zralost bobulí Fenolická zralost bobulí Senzorické hodnocení pomocí smyslového vnímání Chuťový smysl Čichový smysl Zrakový smysl Smysl taktilní Smysl kinestetický Analýza moštu Stanovení cukernatosti Stanovení cukernatosti moštoměrem Stanovení refraktometrem Stanovení obsahu kyselin Stanovení byretou a odměrnou pipetou Praktická část Senzorické hodnocení bobulí Popis odrůd Sauvignon Rulandské bílé Hibernal Bronner Savilon Použitá metodika Barva bobule Degustace dužniny a slupky Hodnotící ukazatelé Odběr vzorku do laboratoře Analýza vzorku v laboratoři Obsah cukernatosti Obsah ph Obsah titrovatelných kyselin Vyhodnocení a diskuze Návrh vlastní metodiky Závěr Souhrn... 47

9 11. Literatura... 48

10 1. Úvod Sklizeň je nejtajemnější, ale zároveň nejkrásnější období roku pro každého vinohradníka i vinaře. Pro výrobu kvalitních vín potřebuje vinař kvalitní bobule z vinohradu. Jak však poznat právě ten okamžik správné zralosti pro ten daný druh vyráběného vína? K tomu je třeba znalostí vinohradníka nejen o biochemických procesech v bobulích, ale také chemické složení bobule. Vinohradník pak může dodávat potřebnou výživu révě vinné. Ovšem nejen to je třeba znát. Vinohradník by měl znát i systémy pro senzorické hodnocení bobulí révy vinné a tím stanovit správný termín sklizně. Jedině tak dostane vinař kvalitní surovinu se správným obsahem kyselin, cukrů, fenolických a aromatických látek potřebných k výrobě kvalitního vína, které se bude nejen dobře prodávat, ale bude velmi dobré. Proces zrání bobulí révy vinné provází celá řada biochemických a fyziologických změn. Jedna kyselina se mění za druhou. Obsah jednotlivých látek, kyselin, cukrů, aromatických látek a minerálů, se mění směrem nahoru či dolů. Ovšem nezáleží pouze na klimatu, terroir, ale především na kultivaru a odrůdě. Například u odrůdy Sauvignon se procesem zrání mění primární aromatické látky z ovocných na travnaté a u odrůdy Hibernal je tomu naopak. 10

11 2. Cíl práce Cílem mé bakalářské práce bylo v rámci stanoveného rozsahu prostudovat literaturu týkající se biochemických změn u bobulí, zpracovat systémy senzorického hodnocení bobulí a zpracovat systém hodnocení bobulí révy vinné aplikovatelný na vinice v České republice. 11

12 Literární část 3. Chemické složení bobule Procesy zrání bobulí lze popsat jako změna tvrdé, kyselé, zelené bobule na měkkou, vybarvenou bobuli bohatou na aromatické a fenolické látky. Bobuli révy vinné je třeba chápat jako základní a nezávislou biochemickou továrnu (Gholami aj., 1995) Stavba hroznu a bobule Květenství, zvané lata, se po opylení mění na souplodí. Souplodí je hrozen složený z bobulí a třapiny. Tvar hroznu a počet bobulí je ovlivněno jak danou odrůdou, tak i klimatickými podmínkami. Třapiny tvoří asi 3 7 % hmotnosti hroznu. Třapina neobsahuje zrovna velké množství cukrů, spíše naopak. Ovšem obsah taninů je velmi vysoký. Bobule se skládá z oplodí, slupky, dužniny a pletiva ohraničující semena. Slupka bobule je bohatá na kyselinu citronovou a sekundární metabolity (především barviva, taniny a aromatické látky). Dužnina je největší část bobule (75 85 %). Tvoří ji především cukry (glukóza, fruktóza), kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina fosforečná. Poměr těchto kyselin nám určuje kvalitu vína a je to jeden z hlavních senzorických kvalit. Dužnina dále obsahuje draslík, vápník, hořčík, sodík, zinek a dusíkaté složky. U různých odrůd je v dužnině různý obsah vonných látek a u některých (tzv. barvířky) i antokyanová barviva. Semena, která jsou zralá, mají hruškovitý tvar. Čím jsou vyzrálejší, tím jsou tmavší a obsahují méně hořkých tříslovin. 12

13 Obr. 1. Stavba bobule (Švejcar, Minárik, 1976) 3.2. Vývojové změny bobulí Vývoj bobule od oplození do zralosti rozdělil do 3 fází a určil její křivku Coombe (1992): 1. vývojová fáze bobule Začíná po odkvětu a trvá zhruba dní. Začínají se tvořit bobule a základy semen. Během asi 4 týdnů se zvětšuje objem buněk. V této fázi je dominantní chlorofyl. Vysoká respirace a rychlá akumulace kyselin způsobuje intenzivní metabolickou aktivitu. Tato vývojová fáze se označuje také jako bylinný růst bobule. Tvoří se zde hydroxyskořicové kyseliny, které se nacházejí ve slupce a v dužnině bobulí. Tyto kyseliny mohou způsobovat hnědnutí vín a moštů a jsou prekurzory těkavých fenolů. 2. vývojová fáze bobule Tzv. lag phase, ve které není takový rozdíl velikosti a hmotnosti bobule, ale o to víc se mění chemické složení. Bobule se začíná vybarvovat, u bílých odrůd zprůsvitňovat a zaměká. Druhá vývojová fáze trvá 8 15 dní. 3. vývojová fáze bobule Bobule zaměkají a dobarvují se. Bobule snižují respiraci. Tato fáze trvá dní. Akumulují se cukry, minerální látky, aminokyseliny a fenoly. Snižuje se obsah kyseliny jablečné. Snižuje se i obsah taninů a methoxypyrazinů. 13

14 Obr. 2. Fáze bobule (Coombe, 2001) 3.3. Složení bobule a význam pro kvalitu hroznů V průběhu vegetace akumuluje rostlina cukry pomocí fotosyntézy v listech. Listy vinné révy provádějí fotosyntézu, oxid uhličitý ze vzduchu mění na sacharidy a kyslík. Fotosyntéza probíhá prostřednictvím tzv. Calvinovou biochemickou dráhou pomocí UV světla, jako zdroj energie. Listy rovněž absorbují vodu (Bakker, Clarke, 2012). Také kyseliny se tvoří v listech. Aromatické a fenolické látky a chuťové látky vznikají v průběhu zaměkání bobulí a dozrávání. Obsah veškerých látek ovlivňuje nejen odrůda, klimatické podmínky a tzv. terroir, ale především vinohradník a jeho práce na vinici. Obsah vody závisí na příjmu kořenovým systémem. Voda zvětšuje objem bobulí, ovšem např. při velkých deštích bobule nezvládá přijímat za krátký čas takové množství vody a praskají. Praskliny se stávají vstupem pro plísně a jiné patogeny. Oproti tomu při suchu se scvrkávají. Při přezrávání se obsah vody snižuje nejen v důsledku odpařování, ale také napadením ušlechtilé šedé hniloby, díky které se koncentrují žádoucí cukry. Obsah cukrů se hromadí v průběhu zaměkání bobulí, při přezrávání a při napadení ušlechtilou šedou hnilobou. Oproti tomu klesá při nedostatečném slunečním svitu a dlouhotrvajících deštích a nízkých teplotách. Mezi cukry obsažené v bobulích révy vinné rozeznáváme D-glukózu, D-fruktózu a ve 14

15 stopovém množství L-arabinózu, D-xylózu, D-ribózu a L-rhamnózu. Pomocí množství cukrů se také určuje zralost bobulí, ale nemělo by se zapomínat i na jiné ukazatele. Fyzikální vlastnosti bobulí neumožňují přirozeně vysoký obsah cukrů na vína s přívlastkem. Přirozené množství cukrů ve zdravých bobulích je 19,9 ČNM až 25 ČNM, což odpovídá hranici osmotického tlaku, který bobule umí snášet. Obsah kyselin má vliv na celkovou výrobu vína a především na konečný výsledek - organoleptické vlastnosti vína. Hlavní organické kyseliny v hroznech révy vinné jsou L(+)-kyselina vinná, L(-)-kyselina jablečná a kyselina citrónová. Další, ve stopovém množství, je kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová. V nevyzrálých hroznech a při nízkých teplotách převládá kyselina jablečná, která způsobuje tzv. zelenou chuť hroznů i vína s ostrými, nezralými tóny. Fotosyntéza v zelených bobulích zodpovídá za akumulaci přibližně 50 % organických kyselin (Ribéreau Gayon, 1968). V dobrých ročnících s optimálními teplotami a optimální závlahou převládá kyselina vinná. Kyselina vinná dává hroznům a vínu kyselou, ostrou chuť. Právě tato kyselina je velmi žádoucí. Při hodnocení bobulí nás především zajímá obsah titrovatelných kyselin, které stanovujeme neutralizací roztokem hydroxidu sodného o známé normalitě. Titrovatelné kyseliny tvoří asi 70 80% všech kyselin v hroznech a zahrnují organické i anorganické kyseliny. Organické kyseliny spolu s ph mají v hodnocení bobulí také svou roli, např. vyšší titrovatelné kyseliny a nižší ph spojujeme s uvolňováním květinového aroma, což je u některých typů vín velmi žádoucí. Tyto aromatické látky mají zásadní vliv na rozvoj zdravého, komplexního aromatického profilu během vinifikace a zrání vína (Volschenk aj., 2006). Hodnota ph se v průběhu zrání pohybuje v rozmezí 2,8 3,8. Změna množství ph je závislá na odrůdě, ročníku a klimatických podmínkách. U ph nejsou žádoucí ani moc nízké koncentrace (nemožnost aktivovat malolaktickou fermentaci, negativní zbarvení u červených vín), ale zároveň ani vysoké koncentrace ph (mikrobiální nestabilita, sklon k oxidaci, ztráta komplexnosti vína). Dusíkaté látky v hroznech bývají v moštu v množství mg/l. Složení a obsah dusíkatých látek ovlivňuje odrůda, podnož, ročník, způsob zelených prací ve vinici, hnojení a ošetřování půdy ve vinici. Dusíkaté látky 15

16 zahrnují aminokyseliny (důležité pro aroma), bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Nejvíce nás však zajímá obsah asimilovatelného dusíku, tzv. YAN z anglického yeast assimilable nitrogen, který tvoří volné aminokyseliny a amonné ionty. Pro to, aby se úspěšně rozkvasil mošt je potřeba minimálně 150 mg/l YAN. Aminokyseliny jsou prekurzory aromatických látek. Z celkového dusíku tvoří % v době sklizně hroznů, což ale není maximum, kterého se v bobuli dosáhne ještě před sklizní. Nejvíce zastoupené aminokyseliny jsou arginin a prolin. Množství minerálního dusíku (nejčastěji amonná forma NH4 ) tvoří asi 5 10% z celkového dusíku v hroznech. U bílkovin není žádoucí vyšší koncentrace z důvodu problémů s kvašením moštu a vzniku bílkovinných zákalů. Z asimilovatelných látek hrozny obsahují i některé vitamíny (biotin, thiamin a kyselina pantotenová), které jsou vhodnou potravou pro kvasinky. Obsah minerálních látek je rozdílný především tzv. terroir. Réva vinná přijímá minerální látky především z půdy. Proto, i když mám stejnou odrůdu, bude chutnat jinak ze Slovácké podoblasti a Znojemské podoblasti. Minerální látky působí na vůni, chuť a především svěžest a texturu vína. Složení minerálních látek je vápník, draslík, hořčík, sodík, měď, železo a mangan. Je to především vápník, co se podařilo dokázat, že ovlivňuje strukturu vína. U vápníku se dokázal užší vztah mezi geologií a kvalitou vína. Fenolické látky v hroznech mají různý obsah nejen mezi odrůdami, největší rozdíl je mezi odrůdami býlími a modrými. Mají především vliv na barvu, tříslovité složky vína a antioxidační vlastnosti. Z fenolických látek rozlišujeme flavonoidy a neflavonoidy. Hydroxyskořicové kyseliny nalezneme především u bílých odrůd, kde u bílých vín způsobují hnědnutí. V bobulích se nacházejí ve slupce a v dužnině. Hydroxybenzoové kyseliny se ve víně vyskytují minimálně. Vznikají analogickým krácením postranních řetězců různých hydroxyskořicových kyselin. Nejznámější je kyselina gallová, která působí jako antioxidant a proti plísním. Dalšími látkami jsou stilbeny, jsou tu sekundární metabolity rostlin. Stilbeny mají antimikrobiální vlastnosti. Nejznámějším stilbenem je resveratrol, známý je díky svým antimikrobním a antioxidačním vlastnostem nejen pro bobule, ale především pro lidské zdraví. Nachází se především ve slupkách u modrých odrůd. Resveratrol je ve fyziologii rostlin charakterizován jako fungicidní látka při reakci na biotický 16

17 a abiotický stres. Účinky na lidské zdraví jsou nejen kardioprotektivní, ale i antikarcinogenní. Flavonoidy jsou v hroznech ve formě antokyanů, flavonolů a flavanolů. Flavonoly působí v bobulích révy vinné jako ochrana před UV zářením. Antokyanová barviva jsou především ve slupkách u modrých odrůd. U tzv. barvířek jsou antokyanová barviva i v dužnině. Struktura antokyanů v hroznech a víně byla poprvé popsána v roce 1959 a malvidin-3-glukosid byl objeven jako hlavní antokyanové barvivo (Ribéreau-Gayon, 1959). Třísloviny z většiny tvoří semena bobulí, dále jsou obsahovány ve slupkách bobulí především ve třapině. Proto je důležité nenechávat rmut dlouho ležet na třapinách, které nejsou vyzrálé. Množství tříslovin v semenech i v třapině se snižuje tím víc, čím víc jsou semena a třapiny vyzrálé (tmavé). Termín tříslovitost označuje vysušený, stahující a drsný chuťový vjem v ústech, který vzniká vzájemným působením taninů s proteiny slin v ústní dutině (Robichaud, Noble, 1990). Je to jeden ze znaků, které by se měl sledovat, pokud nás zajímá fenolická a ne technologická zralost bobulí. Vína s dobrými taniny se popisují jako zralá, ohebná, bujná, sametová nebo kulatá, zatímco vína se špatnými taniny se označují jako nezralá, hrubá, hořká (Kennedy, 2007). Obr. 3 Vývoj taninů (Kennedy aj., 2007) Aromatické látky v hroznech jsou kombinací více látek. Aromatické látky v hroznech lze označit termínem primární aroma, což jsou látky, které se vyskytují v nepoškozených buňkách bobulí (Rapp, Versini, 1995). Každá odrůda má své charakteristické aromatické vlastnosti, ovšem i tyhle sekundární 17

18 metabolity ovlivňuje terroir. Přírodní faktory (klima, půda), parametry vinné kultury a enologické způsoby mají velký účinek na tyto sloučeniny (Hernâni, 2012). Volné aromatické látky jsou jedním z bodů senzorického hodnocení bobulí, který se dá určovat již ve vinici. Ale při zpracování se ničí kvašením a oxidem uhličitým. Větší množství aromatických látek se vyskytuje v hroznech jakožto vázané aromatické látky (Gunata aj., 1985). Mezi nejčastěji vyskytující se vázané aromatické látky patří glykosidy. Vnímat glykosidy můžeme až po odštěpení cukrů, při hydrolýze a dokonce i při kvašení. U bílých hroznů se ve velkém nacházejí monoterpeny. Způsobují především muškátové aroma doplněné květinovými a jemnými ovocnými aromatickými tóny. Obsah monoterpenů se zvyšuje od zaměkání bobulí. Dalšími skupinami jsou karotenoidy a C13- norisoprenoidy. Způsobují květinové a ovosné tóny charakteristické pro Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské bílé a Rulandské šedé (jablko, kdoule, fialka, malina, kafr). Nejznámější látka z norisoprenoidů je například sloučenina TDN (1, 1, 6- trimetyl-1, 2- dihydrogennaftalen) způsobující petrolejové tóny u archivních vín Ryzlinku rýnského. Další skupinou jsou methoxypyraziny, které mají za následek travnaté a bylinné tóny u Sauvignonových odrůd. Vůně těchto methoxypyrazinů jsou zeleninové, připomínající hrachové lusky, zelený pepř, v závislosti na koncentraci sloučenin i zemité tóny. Tyto stejné substance jsou také identifikovány v kuličkách pepře, hrachových luscích, bramborách a mrkvi, jakož i černý rybíz, maliny a ostružiny (Hernâni, 2012). Množství methoxypyrazinů je závislé na stupni zralosti bobulí. Při plné zralosti je obsah nižší, než v hroznech nedozrálých a v chladnějším klimatu s nízkým slunečním svitu. V poslední řadě z aromatických látek máme vonné thioly a těkavé fenoly Složení dužniny Největší a nejdůležitější částí bobule je dužnina. Konzistence dužniny závisí na odrůdě révy vinné, ale především na způsobu určení použití. Moštové odrůdy mají dužninu řídkou a plnou šťávy, což jsou předpoklady pro vysokou výlisnost. Stolní odrůdy mají dužninu masitější, aby bylo do čeho kousnout. Dužnina obsahuje z velké části především vodu. Dále obsahuje cukry (glukózu 18

19 a fruktózu), organické kyseliny (kyselinu vinnou, kyselinu jablečnou, kyselinu citronovou) a jejich soli, minerální látky, dusíkaté látky a aromatické látky Složení slupky Slupku bobulí révy vinné tvoří epiderm, jehož síla se liší kultivary a odrůdami révy vinné. Buňky slupek obsahují cukry, kyseliny, třísloviny, barviva (chlorofyl, antokyany, flavony), dusíkaté látky, minerální látky a jiné. Malé bobule mají ve srovnání s velkými větší poměr slupky k dužnině, což je pozitivní pro tvorbu kvalitních hroznů, zejména u modrých odrůd (May, 2004). Množství cukru se zráním snižuje. Kyseliny se ve slupkách nacházejí v malém množství. Obsah tříslovin závisí na kultivaru, odrůdě a stupni zralosti hroznů. Slupky modrých odrůd mají více tříslovin než slupky odrůd bílých. V bílých odrůdách se nachází barviva v podobě flavonů, u modrých v podobě antokyanů. Z vnější strany chrání slupku voskový povlak, a to před nadměrném dýchání bobulí a především před nežádoucími mikroorganismy. Slupka též obsahuje některé z těkavých látek, které se podílejí na vůni, zejména terpeny, které tvoří typickou ovocnou vůni s příchutí hroznů (Bakker, Clarke, 2012) Složení semen V závislosti na odrůdě se liší počet semen od žádného po čtyři. V poslední době je trendem u stolních odrůd nemít semena žádná. Stejně tak odrůdy pro výrobu rozinek mají potlačený vývoj semen. Nejrozšířenějším počtem u většiny moštových odrůd jsou dvě. Látkami obsaženými v semenech jsou voda, olej a třísloviny. Fenolická zralost semen bobulí révy vinné se posuzuje podle barvy. Pro výrobu kvalitních vín je vyžadováno mít semena co nejvíce vyzrálá (co nejtmavší hnědá barva). Jen tak se do rmutu (při výrobě červených vín) nevyluhují nežádoucí látky a především se nevyluhuje přílišné množství tříslovin, které by brzdily dojem z chuti výsledného vína Složení třapiny Třapina je páteří hroznu, která mu dává tvar. Velmi důležitá je při sklizni vyzrálost třapiny. Barva třapiny jde od zelené přes hnědou, až po zdřevnatění. 19

20 V zelených (nezralých) třapinách se nachází kyselina vinná, kyselina jablečná a vápenaté soli. Třapina obsahuje mnoho tříslovin, které narušují kvalitu moštu a následně vína. Proto se hrozny révy vinné před macerováním a následným zpracováním odzrňují a dochází k odstranění třapiny. 20

21 4. Management kvality hroznů na vinici Vzhledem k nárůstu znalostí spotřebitele vína je nátlak na vinaře, aby produkovali pouze kvalitní vína bez jakýchkoli chyb. Toho lze dosáhnout pouze, pokud vinař dostane kvalitní surovinu z vinohradu s požadovanou senzorickou jakostí a potřebnou zralostí. Samozřejmě se liší kvalita hroznů pro výrobu jakostních vín a vín s přívlastkem. Ovšem není to jen vhodným termínem sklizně. Výslednou kvalitu hroznů ovlivňuje i poloha vinice, klima, počasí a agrotechnické zásahy zvolené pro daný typ výsledného vína Stanoviště vinohradu Réva vinná a její kultivary se nachází po celém světě od mírného pásma (Česká republika, Slovenská republika, Německo) přes pásmo subtropické (Itálie, Chorvatsko, Řecko) po pásmo tropické (Venezuela). Réva vinná je botanicky teplomilná rostlina, ovšem v chladnějších vinařských oblastech se jí daří také velmi dobře. Dá se říci, že díky střídaní teplot dne a noci lépe vyzraje. Především to má velký vliv na aromatické látky a antokyanová barviva. Terroir je pojem z francouzského jazyka, který v sobě spojuje charakter výsledného vína spolu s oblastí, kde bylo vyprodukováno (půda, klima, agrotechnika). Nálepku terroir mohou mít pouze vína vyrobená v oblasti, kde byly vypěstovány hrozny. S terroir je spojována i mineralita vína, která zatím není specifikována podrobněji Klimatické faktory Při výběru stanoviště se musí člověk zamyslet, zda bydlí ve vhodné oblasti s dostatkem srážek, ale především s dostatečnou teplotou, slunečním svitem a prouděním vzduchu. S ohledem na tyto faktory se vybírají také vhodné podnože a odrůdy. I v České republice je rozdíl, zda chci pěstovat révu vinnou v oblasti Mělnické, Slovácké či Mikulovské. 21

22 4.3. Teplota a sluneční záření Teplota je velmi důležitá podmínka pro založení vinice. Spolu se slunečním zářením ovlivňuje kvalitu produkovaných hroznů. Ideální teplota pro růst révy vinné je v rozmezí C. Teplota ovlivňuje fyziologický růst a jednotlivá fenolická stadia révy vinné. Sluneční záření ovlivňuje fotosyntézu, vznik a diferenciaci květenství, zrání bobulí. Spolu s fotosyntézou má vliv na tvorbu cukrů, kyselin a rozvoj aromatických a fenolických látek Srážky Vodu réva vinná přijímá především z kořenového systému, který je propracovaný. Malou část vody vstřebává réva vinná pomocí zelených částí ze vzduchu. Nedostatek vody způsobuje slábnutí růstu, žloutnutí a zasychání spodních listů. Při nadměrných srážkách může nastat nedozrání bobulí a napadení houbovými chorobami Větrné podmínky Další z důležitých klimatických podmínek jsou větrné podmínky. Silné větrné podmínky mohou působit poškození keřů révy vinné. Ovšem vítr nemá jen stinné stránky, v teplejších vinařských oblastech vítr révu vinnou ochlazuje. V chladnějších oblastech ale spolu s větrem může keř révy vinné vymrznout Půdní podmínky Geologie je jedna ze složek terroir vína. Fyzikální a chemické složení půdy určuje mateční hornina. Půda ovlivňuje kvalitu hroznů nepřímo, zejména díky hospodaření s vodou, teplotním poměrům a výživovému stavu (Pavloušek, 2011). Jedním z faktorů je struktura půdy. Čím více má pórů, tím více jsou optimální podmínky pro růst kořenů, ovšem využitelnost vody a kyslíku je malá. Voda s živinami stihne protéct rychleji, než ji réva vinná stihne využít. V jílovitých půdách je průtok vody zpomalen a voda s živinami je lépe využitá. Těmto vlastnostem se říká struktura půdy. Dále se rozlišují půdní druhy. Určují se podle chemického a mechanického složení. Na lehčích písčitých půdách se docílí jemnějších a lehčích ovocnějších vín, zatímco na těžkých půdách jsou 22

23 vína výraznější. Velmi důležitou složkou půdy je humus složený z rostlinných a živočišných zbytků. Humus zlepšuje texturu půdy, ale především přispívá živinami Částečné odlistění zóny hroznů a vliv na kvalitu hroznů Částečné odlistění zóny hroznů je v moderních vinařstvích jedna z důležitých zelených prací ve vinohradu. Odlistění vede k lepší a vyšší asimilaci listů, protože jsou lépe osluněné. Nejprve se odstraní zálistky a v závislosti na odrůdě i bazální listy. Díky vzdušným a prosluněným podmínkám uvnitř keře révy vinné získávají bobule pevnou slupku, osychají po dešti nebo rose rychleji a postřiky lze dobře použít (Pavloušek 2011). Je to také nepřímá ochrana proti chorobám révy vinné Vliv odlistění na kvalitu bobulí Zelená plocha keře révy vinné je zdrojem látek ukládaných v bobulích. Na kvalitu hroznů má vliv termín odlistění a množství odstraněných listů. Rané termíny odlistění nesnižují cukernatost hroznů díky dobré kompenzační schopnosti ostatních částí listové stěny (Pavloušek 2011). Aminokyseliny důležité pro tvorbu aromatických látek jsou uloženy v bazálních listech, proto se spíše odstraňují zálistky. Při velmi intenzivním osluněním se u bílých odrůd nechtěné fenolické látky způsobující hořké tóny ve víně. Při odlistění dochází v bobulích k vyšší teplotě a to snižuje obsah kyseliny jablečné a posléze titrovatelných kyselin. U odrůd s malým obsahem kyselin jako je Irsai Oliver je odlistění nebezpečné pro kvalitu vína. Při velkém oslunění a přílišném ohřátí bobulí dochází k útlumu tvorby sekundárních metabolitů. Odlistění má vliv na kvalitu aromatické zralosti bobulí, protože v zastíněných hroznech se tvoří příliš hrubých nezralých taninů, zatímco v osluněných hroznech se taniny zakulacují a jsou jemnější. 23

24 Termíny odlistění Výběr termínu je nejdůležitější operace odlistění. Právě termín ve výsledku ovlivňuje kvalitu bobule. Při velmi brzkém odlistění dochází ke sprchávání, které je u bujnějších odrůd s hustými hrozny chtěné. Pro kvetení spotřebovává réva vinná velmi mnoho zásobních látek ze starého dřeva i kořenů a také produkty fotosyntézy. Jestliže dojde ke snížení listové plochy, která v tu dobu plně asimiluje, sníží se přísun asimilátů do květenství a nastane příp. sprchávání (Pavloušek 2011). Pokud není sprchávání chtěné, je potřeba zároveň provést osečkování letorostů, a tím se sprchávání zabrání. Při brzkých termínech se zvyšuje odolnost bobulí proti hnilobám a zpevňuje slupku ve vztahu ke slunečnímu záření. Zesílené bobule se tak dají sklízet v pozdějších termínech, kdy se získá vyšší kvality hroznů, protože se lépe naakumulují aromatické látky. Odlistění po odkvětu umožňuje odstranění více listů v zóně hroznů. V tuto dobu jsou odstraněné listy velmi rychle kompenzovány, proto nedochází ke snížení kvality hroznů. V období před zaměkáním bobulí jsou hrozny náchylné na sluneční úpal. V tuto dobu se odlistění v zóně hroznů nedoporučuje. Víno z hroznů poškozené slunečním úpalem má hořké tóny a může se objevit i zhědnutí moštu. Odlistění v době zaměkání bobulí ovlivňuje pouze aromatickou zralost u bílých odrůd, pokud je žádaná Regulace násady hroznů a vliv na kvalitu bobulí Regulace násady se provádí především u odrůd s velkými hrozny. Zvláště je regulace žádaná u hroznů, ze kterých se vyrobí víno s přívlastkem pozdní sběr. Regulaci násady je třeba promyslet už při zimním řezu. Při malém zatížení keřů se nezíská kvalitních bobulí, vše musí být vyvážené. Tato regulace se také řídí podle fenofáze kvetení révy vinné. Ranný nástup kvetení může být prvním příznakem ranějšího ročníku a lepší vyzrálosti hroznů. Pozdní kvetení naznačuje i pozdní nástup zrání hroznů a potřeba regulace násady může být výrazná zejména u modrých odrůd (Pavloušek 2011). 24

25 Způsoby provedení regulace Ještě donedávna se regulace prováděla pouze zimním řezem. V dnešní době se vše dostává do mechanizované úrovně, a proto je více způsobů provedení regulace násady hroznů během vegetace Regulace před kvetením Tento způsob regulace se provádí pouze ručně. Ovšem je zde plno rizik, především jde o rizika sprchávání a jarních mrazíků. Regulace před kvetením má obdobnou kvalitu jako ostatní způsoby, ovšem s ohledem na rizika pozdějšího počasí může být v konečném důsledku regulace vyšší, než se předpokládalo Sdrhování bobulí Opět jde o ruční způsob regulace. Provádí se sdrhnutím pomocí pohybu ruky, kdy spadne určité množství květů nebo bobulí. Vznikají vzdušné hrozny s většími bobulemi Oppenheimské kartáče na hrozny Mechanizovaný způsob provedení regulace násady pomocí upravených ometačů kmínků. Kartáče se pohybují obráceně, tedy po letorostu zespodu nahoru. Tento způsob se doporučuje provádět po kvetení, protože později by mohly být poškozeny bobule Využití bioregulátorů Z bioregulátorů se nejčastěji používá růstový stimulátor giberelin. Jeho aplikace způsobí volnější hrozen díky sprchnutí bobulí. Ponechané bobule jsou odolnější vůči houbovým chorobám a hnilobám. Dalším používaným přípravkem je Regalis. Hrozny jsou poté také volnější a jsou odolné vůči šedé hnilobě. Přípravky je třeba aplikovat ráno nebo večer a je lepší použít více vody, aby byl delší čas účinnosti přípravku. 25

26 Půlení hroznů Způsob regulace pomocí půlení hroznů patří mezi novější metody. Vychází z poznatků, že zejména u odrůd s velkým a dlouhým hroznem dochází k horšímu vyzrávání bobulí v jeho spodní části (Pavloušek 2011). Půlení je vhodné provádět od hráškovatění bobulí po začátek zaměkání. Podle velikosti hroznu se odstraňuje polovina nebo pouze třetina hroznu. Pomocí této metody se především zlepšuje jemnost taninů a zvyšuje se obsah antokyanů, ale nemá velký vliv na cukernatost. Hrozny jsou odolnější vůči chorobám i hnilobám Odstranění celých hroznů Odstranění celých hroznů je ruční metoda regulace násady. Nejvíce se používá u bílých odrůd. Nejlépe se reguluje v období od hráškovatění do zaměkání bobulí. Na letorostu se ponechává nejspodnější hrozen Využití sklízeče hroznů Jedná se o plně mechanizovaný způsob regulace násady. Zásah způsobí pozitivní rozvolnění hroznu a zlepší podmínky pro dosažení optimální cukernatosti a aromatické i fenolické zralosti. Ovšem tato metoda má i své nedostatky. Dochází k poškození bobulí a možnému napadení hnilobou. 26

27 5. Zralost bobulí Požadovaný typ zralosti se musí pečlivě promyslet a zvážit vzhledem k typu produkovaného vína. Někomu jde jen o výnos, ovšem jiným o kvalitu. Podle toho si vinař bude určovat požadavky na surovinu z vinohradu Průmyslová zralost Průmyslová zralost hroznů se používala v ČSSR velmi dlouho a někteří starší malovinaři tuhle metodu stále používají. Zde se sleduje pouze obsah cukrů a především jde o vysokou sklizeň a výlisnost. Na ostatní znaky nehledí. Z takových hroznů je sice výlisnost vysoká, ale výsledné víno se nedá z většiny případů řadit do vín s přívlastkem a je zde větší riziko problémů s kyselinami a především s tříslovinami Fyziologická zralost Fyziologická zralost bobulí révy vinné znamená sklizeň v období, kdy jsou semena schopná reprodukce. Ovšem pro výrobu vína je tato zralost nevýznamná Technologická zralost V poslední době je nejvíce zkoumaná zralost technologická. Vinohradník úzce spolupracuje s vinařem a korespondují s typem výsledného vína. Technologická zralost zahrnuje zkoumání aromatické a fenolické zralosti bobulí. Výsledná výlisnost je většinou menší než u zralosti průmyslové, ale výsledné víno je kvalitní, ve velké míře s přívlastky a mají jen malé problémy s kyselinami nebo nadbytkem tříslovin Aromatická zralost bobulí Aromatická zralost bobulí révy vinné se zkoumá především u bílých odrůd. Mezinárodním termínem pro aromatickou zralost je flavour. Aromatické látky jsou sekundární, nikoli primární metabolity u bílých hroznů a vín. S postupující 27

28 aromatickou zralostí se mění zabarvení slupky bobulí, chuť a aroma slupky i dužniny. Carbonneaua (2007) ve svém pokusu s odrůdou Shiraz potvrdil, že množství aromatických látek nesouvisí s množstvím cukrů. Aromatická zralost bobulí révy vinné se senzoricky určuje přímo ve vinici. Winter, aj, (2004) přišli s hodnocením mechanických a senzorických vlastností slupky a dužniny. Hodnocený znak Odlučitelnost Bobule jsou silně Bobule se od Bobule jsou od Bobule jsou od bobule od stopky přichyceny ke stopky oddělují stopky snadno stopky velmi stopce středně obtížně oddělitelné lehce oddělitelné Pevnost bobule Tvrdá bobule, ke Elastická bobule, Plastická bobule, Měkká bobule, změně jejího ke změně tvaru tvar se snadno po deformaci se tvaru je třeba stačí slabý tlak, mění, ale bobule do původního vyvinout silný bobule se však se opět vrátí do tvaru nevrátí tlak vrátí do původního tvaru původního tvaru Tabulka 1 - Hodnocení mechanických vlastností bobule (Winter aj., 2004) Aby hrozny měly potenciál kvalitního vína, je zapotřebí sklízet hrozny ve stupni č. 4. U nás v České republice vinaři nejčastěji sklízí ve stupni č. 5, ovšem tady je předpoklad těkavých fenolů díky obsahu hydroxyskořicových kyselin. Obr. 4 Aromatická zralost bobule révy vinné (Pavloušek, 2011) 5.5. Fenolická zralost bobulí Modré odrůdy révy vinné se hodnotí fenolickou zralostí, ne zralostí aromatickou jako odrůdy bílé. Nejdůležitějším znakem je obsah antokyanových barviv ve slupce bobule a obsah taninů především v semenech. Pro výrobu 28

29 kvalitního vína bez trpkých a hořkých tříslovin musí být semena dokonale vyzrálá. K hodnocení vyzrálosti taninů v semenech se používá 12dílná barevná hodnotící stupnice. Obr. 5 Stupnice zralosti semen bobulí révy vinné (Ristic aj., 2001) 29

30 6. Senzorické hodnocení pomocí smyslového vnímání Člověk má, podobně jako jiné živé organismy, celou řadu smyslových orgánů, nikoli pouze pět, jak se většinou tradičně uvádí. Ve skutečnosti je jich několik desítek nebo snad dokonce stovek, ale pro senzorickou analýzu potravin má význam jen několik z nich (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Smyslové orgány jsou složité orgány skládající se z receptorů, nervových drah, někdy i ochrany receptoru a orgánů, které přivádějí podnět do receptoru. Smyslové orgány mají hned několik třídění. Nejzákladnější třídění je podle místa vzniku podnětu: a) Exteroreceptory přijímají podněty mimo lidské tělo. Ty jsou nejvíce používané pro senzorickou analýzu. b) Proprioreceptory, které informují o poloze lidského těla ke směru zemské přitažlivosti. Tyto receptory regulují lidskou rovnováhu. c) Interoreceptory, které informují o podnětech z vnitřku těla. Význam interoreceptorů v senzorické analýze potravin je prakticky neznám a není vyloučeno, že se mohou uplatňovat, to i při hodnocení příjemnosti (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Další rozdělení je podle toho, jestli přijdou receptory přímo do styku s hodnoceným předmětem: a) Telereceptory, které vnímají podněty od vzdálených předmětů, jako je světlo hvězd nebo zvuk brzd. b) Kontaktní receptory informují pouze o předmětech, s nimiž jsou v přímém kontaktu (chuť, čich). Poslední dělení je podle toho, na jaké bázi stimulu receptory reagují: a) Mechanoreceptory, využívající se nejenom při senzorické analýze, přijímají mechanické impulsy. b) Receptory elektromagnetického záření, což jsou receptory zrakového vnímání. c) Chemoreceptory jsou receptory především čichové a chuťové. d) Thermoreceptory, které vnímají chlad a teplo, které způsobuje pohyb molekul. 30

31 6.1. Chuťový smysl Výsledkem podnětu je chuť. Chuť je reakcí proteinů na specifických receptorech a chemických sloučenin. Sídlem chuťového smyslu není jen jazyk, ale i část patra a stěn dutiny ústní a zadní část ústní dutiny. Vlastní receptorové buňky jsou podlouhlé útvary, do nichž ústí nervové zakončení. Vlastní styk s chuťově aktivními látkami zajišťují vláskové útvary na druhém konci buňky (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Tyto buňky jsou sdružené po skupinách v chuťových pohárcích, které jsou umístěny opět po skupinách v chuťových savičkách. V savičkách se nachází dutinky, ve kterých jsou umístěné samotné chuťové receptory. Lidský chuťový smysl vnímá 5 základních chutí a mnoho jejich kombinací. Základní chutě jsou sladká, slaná, kyselá, hořká a umami. Poslední z nich, chuť umami, se do základních chutí dostala až v poslední době, protože glutamát je velmi používané ochucovadlo. Je to chuť masa, sušených hub apod. Sladká chuť je vnímána především na špičce jazyka, ale i u kořene jazyka (především anorganické látky). Slaná chuť se vnímá na přední straně jazyka. U slanosti jsou vnímané sodíkové ionty. Zároveň se slaností se spojuje i mineralita, a to při nízkých koncentracích kationtů alkalických kovů nebo alkalických zemin. Kyselost je vnímána na okraji jazyka a způsobují ji vodíkové ionty v roztoku. Hořká chuť má stejně jako chuť sladká 2 místa, na kterých je vnímána, a to u kořene jazyka (alkaloidy jako je kofein nebo chitin) a na přední části jazyka (ostatní hořké látky). Dalšími chutěmi jsou chuť kovová, varná, říznost a podobné. Ty ale nejsou při senzorickém hodnocení bobulí révy vinné důležité Čichový smysl Sídlem je nos, ale také dutina ústní. Výsledkem podnětu u čichového smyslu je pach látek. U příjemného vjemu se pach nazývá vůně a u nepříjemného zápach nebo přípach. Na rozdíl od chutí není u vůní znám mechanismus reakce aktivní látky s receptorem. Vůně (pach) se proto definuje jako vlastnost látek vnímaná nadechnutím do nosní dutiny nebo do ústní dutiny (obě dutiny jsou totiž spojeny), kdy nejde o vjem chuťový, hmatový, teploty nebo bolesti (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Čichové buňky jsou podlouhlé 31

32 a na jednom konci opatřeny vlásky, na konci druhém je buňky protažena v axon. Receptory čichu se nachází na horní části nosní dutiny, kde tvoří žlutohnědé skvrny. Tyto skvrny tvoří na milionů čichových buněk. Kromě pachu, vůně a zápachu je u čichového smyslu znám ještě pojem aroma chuti. Aroma chuti je vnímaný čichový stimul spolu s degustací (chutí). Čichový smysl se velmi rychle unavuje, ale také adaptuje. Únava se projeví jako ztráta schopnosti vnímat různé vonné látky Zrakový smysl Sídlem je oko. Zrakové receptory u člověka vnímají světlo o vlnových délkách nm. Oči se nacházejí v prohlubni a jsou ohraničené pevnými kostmi. Zrak chrání obočí, řasy a oční víčka. Vnímané světlo nejprve projde blanou, pak zornicí, čočkou (ta ostří vnímaný obraz)až na sítnici. Tam je obraz obrácený a zmenšený, v mozku se však obraz otočí a zvětší. Receptory na sítnici jsou tyčinky a čípky. Díky tyčinkám je vidět za šera, ale pouze černobíle a obraz není ostrý. Další receptory jsou čípky, ty umožňují vidět za světla, barevně a ostře. Zrakové vjemy jsou pro senzorickou jakost potravin velmi důležité, protože vzhled dává předběžné senzorické hodnocení, které často rozhoduje o koupi nebo konzumu výrobku (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Zrakem se posuzuje velikost a tvar potraviny (předmětu), barva, intenzita, odstín, sedimentace, viskozita a jiné vlastnosti. Barva se získá podrážděním sítnice světelným zářením různé vlnové délky a odrazem a pohlcením světelných paprsků předmětem. Bílá barva odráží všechny vlnové dílky a černá barva všechny pohlcuje Smysl taktilní Pomocí taktilního smyslu se dá zjistit tvar, velikost, struktura povrchu předmětu. Patří k hmatovým smyslů. Receptory jsou umístěné pod povrchem kůže a sliznic. Nejvíce receptorů lze nalézt v dutině ústní, dutině nosní, na rukou a v obličeji. 32

33 6.5. Smysl kinestetický Další hmatový smysl, pomocí které lze zjistit odpor materiálu proti mechanickým silám. Kinesthetické vlastnosti potravin se hodnotí jednak v rukou a mezi prsty, dále při ukousnutí, žvýkání a polykání (Ingr, Pokorný, Valentová, 2001). Posuzují se texturní vlastnosti jako tvrdost, soudržnost, přilnavost, pružnost a viskozita. Další smysly jako je smysl sluchový, smysl pro teplo a pro chlad, smysl pro bolest nejsou u senzorického hodnocení bobulí révy vinné důležité. 33

34 7. Analýza moštu Při hodnocení hroznů se nepoužívá pouze senzorické hodnocení, ale také hodnocení analytické. Analytické hodnocení moštu poskytuje přesné informace o cukernatosti, množství kyselin, ph a asimilovatelném dusíku Stanovení cukernatosti Při stanovování cukrů se správně měří hustota moštu. Výsledek tudíž mohou ovlivňovat jiné pevné částice v moštu. Cukernatost se měří moštoměrem nebo refraktometrem Stanovení cukernatosti moštoměrem Moštoměr se skládá z odměrného skleněného válce s naměřenou stupnicí a samotným moštoměrem. Při měření je nutné řídit se následujícími pravidly: moštoměr musí být suchý a čistý, mošt nesmí kvasit, teplota moštu by měla být stejná jako teplota kalibrační k použitému moštoměru, moštoměr se nesmí dotýkat stěn odměrného válce, při čtení hodnoty musí být oko člověka ve výšce hladiny moštu. V České republice se používá stupnice Českého normalizovaného moštoměru ( ČNM) a udává počet kg cukru na 100l moštu při teplotě 15 C. V okolních zemích mají své stupnice, přitom ta česká se považuje za nejpřesnější. V Rakousku používají moštoměr Klosterneuburský ( KMW) a v Německu moštoměr Öchsleho ( Oe) Stanovení refraktometrem Při stanovování cukrů před sběrem hroznů ve vinici se častěji než moštoměr používá refraktometr. Je to tím, že není potřeba mnoho tekutiny, ale stačí pár kapek moštu. Refraktometr využívá lomu světla při průchodu tekutinou. Čím více se světlo láme, tím hustější je mošt a tím má více cukrů Stanovení obsahu kyselin V laboratoři se většinou nezjišťuje pouze množství kyseliny vinné či jablečné, ale především obsah celkových kyselin, tzv. titrovatelných kyselin. 34

35 Stanovení byretou a odměrnou pipetou Mošt se pipetou vpustí do tzv. Erlenmeyerovy baňky. Do baňky se pomocí odměrné pipety či byrety (dnes již automatickými) postupně přidává roztok louhu o známé molární hustotě, dokud se mošt neobarví do modré barvy. Spotřeba roztoku se rovná obsahu titrovatelných kyselin v moštu. 35

36 8. Praktická část 8.1. Senzorické hodnocení bobulí V rámci mé bakalářské práce jsem si chtěla vyzkoušet senzorické hodnocení bobulí i prakticky. Dostala jsem určené odrůdy a ve dvou termínech jsem si ohodnotila dané odrůdy senzoricky i analyticky Popis odrůd Sauvignon Sauvignon je kříženec odrůd Chenin Blanc x Tramín. Je to stará francouzská odrůda z Bordeaux nebo z vinařských oblastí na řece Loira. Listy jsou menší velikosti, pětilaločné, hluboce vykrajované, světle zelené barvy. Hrozen Sauvignonu je menší až střední velikosti a hustý. Bobule jsou malé, zelenožluté s pevnou slupkou, která se hůře odděluje od masité dužniny se sladkým a typickým trávovým aroma. Semena jsou střední, v plné zralosti tmavěhnědé barvy. Nároky na stanoviště má Sauvignon vyšší, protože je náchylný na jarní mrazíky. Půdy má raději sušší a mělčí. Pro lepší aromatickou zralost bobulí je lepší provádět regulaci násady hroznů i odlistění v zóně hroznů pravidelně během vegetace. Zraje koncem září a začátkem října. Vína jsou kořenitá s travnatými a kopřivovými tóny v chuti. Ve vůni lze nalézt tóny od černého rybízu, přes angrešt, meruňky až po tropické ovoce a marcipán Rulandské bílé Původ Rulandského bílého zatím není úplně znám, nejspíše vzniklo mutací odrůdy Rulandského modrého. Listy má střední velikosti, troj až pětilaločné s mělčími zářezy. Hrozny jsou malé až střední velikosti a husté. Malé až střední bobule mají v plné zralosti žlutozelenou středně pevnou slupku, která chrání jemnou dužninu s příjemným buketem. Náročnost na polohu je vysoká, protože Rulandské bílé potřebuje teplé stanoviště na mírných svazích jižní expozice. Půda s vyšším obsahem vápníku této odrůdě nevadí. Regulace 36

37 násady hroznů stačí doplňkově, ovšem odlistění zóny hroznů je pro pozdější kvalitní víno nutné. Zraje v 1. a 2. dekádě října. Vína jsou harmonická s potenciálem zrání. V chuti je Rulandské bílé plné, bohaté na extraktivní látky, ale zároveň velmi elegantní. Ve vůni lze nalézt květinové tóny, v lahvové zralosti lze nalézt chlebnatost Hibernal Hibernal je mladá odrůda vyšlechtěná v Německu. Odrůda vznikla křížením Seibel 7053 x Ryzlink rýnský klon 239 Gm. Listy jsou velké, tří až pětilaločné, tmavě zelené barvy. Hrozny má střední velikosti s hustým osázením bobulí. Bobule jsou u Hibernalu menší se šedavě hnědorůžovou a tuhou slupkou. Požadavky na stanoviště má vyšší, protože vyžaduje kvalitní polohu, ale snáší i chudší půdy. Zraje v polovině října. Vína připomínají Ryzlink rýnský či Sauvignon. Vůně bývá velmi intenzivní s ovocnými tóny od černého rybízu, přes ananas, broskev až po grapefruit. Chuť je plná, většinou s vyšší cukernatostí a příjemně vyváženou kyselinkou Bronner Bronner je kříženec odrůd Merzling x GM U nás je odrůda Bronner tříděna do moštových PIWI odrůd. Bronner byl vyšlechtěn ve Státním vinařském ústavu ve Freiburgu. Bronner je odrůda podobná Rulandskému bílému. Zraje v 1. polovině října. Náročnost na stanoviště je střední. Intenzitu růstu má vyšší. Listy jsou velké, laločnaté a tmavě zelené. Hrozny jsou střední velikosti. Vína jsou silná s ovocnými a květinovými tóny, podobná Rulandskému bílému Savilon Savilon je kříženec Rakiš x Merlan. Moštová PIWI odrůda českého původu. Zraje v 1. polovině října. Náročnost na půdu je nižší, ale lokalita by měla být lepší (ne okrajové části). Listy jsou střední velikosti, trojlaločné a světle zelené barvy. Hrozen je střední až velký. Bobule jsou v aromatické zralosti žluté až zlatožluté. 37

38 Vína jsou aromatická s ovocnými tóny a jemnými bylinnými tóny jako u odrůdy Sauvignon Použitá metodika Jedním z nejvýznamnějších hodnotících prvků pro zhodnocení aromatické zralosti bobulí révy vinné je nejen vzhledové zbarvení bobule, ale především chuť dužniny a slupky. U různých odrůd probíhá aromatická zralost jinak. Rozhodně to, že se zvyšuje cukernatost, neznamená, že se zvyšuje kvalita samotných bobulí. Pro provedení senzorického hodnocení nejprve zhodnotíme barvu slupky bobule. Poté ochutnáme zvlášť dužninu a zvlášť slupku bobule. Nejprve zhodnotíme dužninu, kdy si dužninu vycucneme ze slupky. Hledáme travnatou a ovocnou chuť dužniny. Stejně tak ochutnáme i slupku samotnou bez dužniny. Opět hledáme travnatou a ovocnou chuť slupky. Pozornosti by neměl ujít vzhled a chuť jadérek. Poté odebereme do igelitového pytlíku asi 100 bobulí pro laboratorní analýzu, kde budeme měřit cukernatost, ph a titrovatelné kyseliny. Mezi odběrem vzorku a laboratorní analýzou by měl být co nejkratší časový interval Barva bobule Při zrání bobulí se mění barva slupky bobule od zelené až po žlutou se zlatavým nádechem. Hodnotíme podle tabulky č. v příloze. Pokud má bobule více barev či odstínů, rozhodujeme podle té, která je nejvíce zastoupená Degustace dužniny a slupky V ústech vytlačíme z bobule šťávu způsobem, že každou bobuli rozmáčkneme jazykem o patro. Dužninu ponecháme v ústech a vyplivnutím do dlaně se zbavíme jadérek i slupky. Dalším zmáčknutím o patro z dužniny uvolníme šťávu a posuzujeme zvlášť travnatou a ovocnou chuť dužniny podle přiložené tabulky č. 5. V ústech vytlačíme dužninu i se šťávou rozmáčknutím bobule o patro. Dužninu i se semínky vyplivneme a v ústech ponecháme pouze slupku 38

39 (případně použijeme slupku, která nám zbyla po degustaci dužniny). Slupku krát rozžvýkáme a hledáme stopy travnaté či ovocné chuti. Hodnotíme opět podle přiložené tabulky č Hodnotící ukazatelé Ukazatel č. 1 zbarvení bobulí. S vyšší aromatickou zralostí se barva slupky zvyšuje. Rozhodující je i daná odrůda, u některých je v plné zralosti jako zelenožlutá a u některých když je zlatavá. Ukazatel č. 2 sladkost dužniny i slupky. S vyšší zralostí je chuť bobule sladší. Ukazatel č. 3 kyselost. Se zráním bobule její kyselost klesá. Ukazatel č. 4 aroma. Aroma je s postupe zrání výraznější a mění se od kopřivových travnatých tónů po ovocné. Ukazatel č. 5 intenzita aroma. Intenzita aroma je dána odrůdou a množstvím bobulí na keři. Oproti předchozím bodům se intenzita podstatně v průběhu nemění. Hodnocený znak Barva slupky Zelená Zelenožlutá Žlutozelená Žlutozelená s odstínem do zlatava Zelená Slabě růžová, červená Střední intenzita růžové Tmavorůžová, oranžová, červená, fialová nebo červené Ovocné aroma Slabé Střední Silná Velmi silná slupky Travnaté aroma Silné Střední Slabé Nepřítomné slupky Ovocné aroma Slabé Střední Silná Velmi silná dužniny Travnaté aroma dužniny Silné Střední Slabé Nepřítomné Tabulka 2 Senzorické vlastnosti bobule (Winter aj., 2004, upraveno) 39

40 Odběr vzorku do laboratoře Vzorek by měl obsahovat cca 100 bobulí, aby se dalo vylisovat dostatek moštu pro posuzování. Hrozny musí být v dobré zdravotní kondici, vynecháme tedy bobule nahnilé a napadené škůdci. Hrozny odebereme z několika míst a stran vinohradu. Je důležité mít bobule ze stran osluněných i neosluněných a řad vnějších i vnitřních. Analýzu uděláme co nejdříve po odběru vzorků Analýza vzorku v laboratoři Měřítky pro laboratorní analýzu jsou cukernatost, ph a obsah titrovatelných kyselin. Nejprve v igelitovém pytlíku bobule rozmačkáme a přes síto přelijeme do kádinky, tak získáme mošt, který budeme hodnotit Obsah cukernatosti Pro zjištění cukernatosti bylo využito digitálního refraktometru. Refraktometr nejdříve zkalibrujeme za pomocí destilované vody. Vzorek upravíme na laboratorní teplotu (20 C) a přefiltrujeme přes gázu. Část vzorku nalijeme na čidlo refraktometru a zapneme měření. Při použití digitálního refraktometru se využívá průchodu světla skrze tekutinu. Refraktometr měří ve stupnici brix, proto si výsledek přepočítáme na stupnici ČNM Obsah ph Pro zjištění hodnoty ph využijeme digitálního ph metru se 2 elektrodami. Do nádoby nalijeme vzorek o teplotě 20 C. Vzorek musí být přefiltrovaný. Vložíme elektrody a zapneme ph metr. Po ustálení odečteme výsledek. ph metr vypneme a omyjeme destilovanou vodou a osušíme Obsah titrovatelných kyselin Zjištění obsahu titrovatelných kyselin provádíme pomocí alkametrie. V titrační aparatuře se užilo digitální byrety, kádinky, magnetické míchačky a digitálního ph metru. Nejprve si zkalibrujeme ph metr přo 20 C na ph 7 a ph 4. 40