Potravináøské aktuality

1 Z OBSAHU 2002 Krátké zprávy 1 Výživa 3 Rizika z potravin 12 Zaøízení a technologie 12 Nové výrobky 23 Informace z domova i ze zahranièí 25 Legislativa 35 Akce 42 Nová spoleènost pro využití lnu Krátké zprávy Tìsto s vysokým obsahem sóji Potravináøské aktuality Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè ISSN 1213-693X Novì založená spoleènost AmeriFlax se má zabývat dalším prohlubováním znalostí o lnìném semeni, které by mìly smìøovat pøedevším ke zvyšování jeho spotøeby a rozšíøení oblastí použití a prodejem lnu pìstovaného v USA, resp. vedlejších produktù jeho zpracování, na domácím i zahranièních trzích. Spoleènost bude provádìt nutrièní výzkum, prùzkumy trhu, reklamní akce, vypracovávat vzdìlávací a informaèní programy pro spotøebitele i výrobce atd. Dùležitá bude spolupráce s výzkumným týmem pracovníkù ze státní univerzity v Severní Dakotì, který se vìnuje výzkumu potravináøských aplikací lnìného semínka, pøedevším žlutých variet (Omega), které jsou pro potravináøské využití nejvhodnìjší. Dalším ze zámìrù výzkumného týmu je hledání nových možností využití lnìného semínka jako potravináøské ingredience. Více informací na adrese: www.ameriflax.com Food Technology echnology, 55,, 2001, è. 10, s. 16 Mezinárodní patent è. 200187086 byl udìlen na výrobu kohezního, strojnì zpracovatelného tìsta s vysokým obsahem sóji, a výrobkù z nìj pøipravených. Tìsto obsahuje sójovou komponentu, pøedželatinovaný škrob, kapalnou složku a volitelnì další ingredience. Sójová složka tvoøí 60 90 % sušiny, pøedželatino- vaný škrob 10 40 % a voda pøedstavuje asi 25 45 % celkové hmotnosti tìsta. Tìsto se mùže rozvalovat, krájet a péci, a je vhodné pro výrobu peèených výrobkù typu plochého chleba, krekerù, lupínkù a jiných snackù a nejrùznìjších druhù chleba. Tìsto se mùže rovnìž smažit. U.S.Patent and Trademark Office Stolní vody obohacené vitaminy Spoleènost Coca-Cola v nejbližší dobì uvede na trh novou øadu lahvové vody obohacené živinami pod názvem Dasani Nutriwater, která bude opìt konkurencí odvìkému rivalu, spoleènosti PepsiCo, která již vyrábí obohacené vody (ochucené nebo s pøíznivými zdravotními úèinky) se znaèkou Aquafina. Øada Dasani Nutriwater bude zahrnovat vodu Lemon Tangerine se zvýšeným obsahem vápníku, hoøèíku a s vitaminy skupiny B, urèenou pro posilování kostí, dále verzi Pear Cucumber s vitaminy B a C pro udržování rovnováhy, Mandarin Orange urèenou pro zvyšování imunity, obsahující vitamin C a zinek, a koneènì multivitaminovou verzi Wild Berry s vitaminy B, C a E. http://atlanta.bcentral.com 1

Jablka mohou snižovat riziko vzniku astmatu Krátké zprávy Palmaalma-Tumys plánuje rùst Pokles kontaminace drùbeže salmonelou v USA Pøetlak italských vín v Nìmecku Nejnovìjší výzkumy naznaèují, že konzumace pøísloveèného jednoho jablka dennì mùže snižovat riziko vývoje astmatu. K tìmto závìrùm dospìli výzkumníci z Londýnské Královské univerzity a univerzity v Southamptonu, kteøí zjistili, že u lidí, kteøí jedí mini-málnì dvì jablka týdnì je riziko vzniku astmatu o 22 32 % nižší než u tìch, kteøí jablka konzumují pouze minimálnì. Výsledky byly získány v rámci výzkumu zamìøeného na zjiš ování úèinku antioxidantù z potravy na vývoj a prùbìh astmatu u britské populace. Výzkumu se zúèastnilo 1 475 dospìlých osob. Skuteènost, že u lidí konzumujících jablka bylo astma mnohem ménì èasté sice byla prokázána, ovšem mechanismus jejich pùsobení není zcela objasnìn a je tøeba proto provádìt další výzkumy. Existují domnìnky, že propuknutí astmatu mohou redukovat flavonoidy z jablek prostøednictvím antioxidaèní, antialergenní a protizánìtlivé odezvy. American J.of Respiratory and Critical Care Medicine, 164,, 2001, è. 10, s. 1823 1825 Nejvìtší výrobce rostlinných tukù na Slovensku spoleènost Palma-Tumys, a.s., Bratislava, má v plánu mírné zvýšení svého hrubého zisku z pøedpokládaných 116 mil. SKK v roce 2001 na 130 mil. SKK. Rovnìž plánuje dosažení nárùstu prodeje a výroby ve všech skupinách výrobkù. Výrobu chce podnik zvýšit meziroènì o 17,5 % tak, aby její hodnota dosáhla 3,7 mld. SKK. Objem exportu by mìl podle podnikatelského zámìru spoleènosti dosáhnout v následujícím roce objemu 1,1 mld. SKK, což pøedstavuje 30% podíl z celkového prodeje. http://www.hnx.sk Organizace Food Safety and Inspection Service amerického ministerstva zemìdìlství oznámila, že ze 7 000 vzorkù odebraných z velkých zpracovatelských podnikù v roce 2000 jich obsahovalo salmonelu 7,5 %. To pøedstavuje pokles kontaminace o 1,8 % (z 9,3 % v roce 1999) a o 3,3 % (z 10,8 % v roce 1998) v prvním roce zabíhání nového programu HACCP zamìøeného na snížení kontaminace patogeny u drùbeže. Toto zlepšení mikrobiální kvality mùže být pøipisováno zaøazení nových zpracovatelských technik specificky zamìøených na potírání kontaminace. Vnitropodnikové zmìny zahrnují zvýšený pøepad ve sterilaèních tancích a ponorných chladièích, instalaci vysoce úèinných myèek jateèných tìl a chlorování do hodnoty 50 ppm v chladièích a myèkách. Od zavedení tìchto Megareg opatøení se spotøeba vody zvýšila z 20 na 32 litrù na jateèné tìlo, a to vyžaduje zlepšené využití zaøízení na úpravu vody v mnoha podnicích, zvláštì ve dvousmìnných provozech. World Poultr oultry, 17,, 2001, è. 8, s. 6 (Vo) Zpracovatelé vína v Itálii produkují roènì 75 80 mil. hl vína. Kolem 1,8 mil. podnikù produkuje kolem 4 000 druhù vín v širokém spektru jakosti. Asi 13,5 mil. hl se exportuje. Do Nìmecka se nyní z Itálie dodává 5,9 mil. hl, což je 43,9 % trhu. Je to více než èiní import všech dalších zemí dohromady. Export do Nìmecka se v posledním roce snížil o 3,6 % v množství a o 8,2 % ve finanèním vyjádøení. Jen ve výjimeèných pøípadech poptávka vzrostla. Takovým pøíkladem jsou jakostní èervená vína z Toskánska, jejichž import do Nìmecka se zvýšil o 60,8 % (o 307 108 hl). 2

Spoleènost Cerestar otevírá v Èínì závod na zpracování škrobu Krátké zprávy Genomika a proteomika vìdy pro 21. století Výživa Monitorování obsahu selenu v lidském organismu Prùmyslovì rozvinuté zemì se stále potýkají s hrozbou kontaminace životního prostøedí nejrùznìjšími látkami anorganického i organického pùvodu. V oblibì jsou pøedevším èervená vína z Toskánska a oblasti Chianti a bílá vína z oblasti Benátek (Soave). Lebensm. Ztg., è. 38, 21. 9. 2001, s. 76 (sk) Pøední evropský výrobce škrobu spoleènost Cerestar, uvedla spoleènì s èínskou spoleèností Jiliang Group do provozu v severní Èínì závod na zpracování kukuøièného škrobu. Nový závod je situován v provincii Jilin, ve mìstì Songyuan, a bude vyrábìt široký sortiment škrobù a škrobových derivátù, urèených pro nejrùznìjší prùmyslové sektory, vèetnì potravináøského, nápojového, farmaceutického, chemického, papírenského a výroby krmiv. Cerestar Jiliang Maize Industry, Ltd. (CJMI) je spoleèný èínsko-zahranièní podnik, který v roce 1996 vytvoøil se souhlasem èínské vlády svìtový výrobce škrobu a škrobových derivátù spoleènost Cerestar (51% podíl) a èínská spoleènost Jiliang Group (49% podíl). V závodì s výrobní kapacitou 500 000 t kukuøice za rok se bude vyrábìt pøedevším nativní kukuøièný škrob, glukózový sirup, dextróza, sprejovì sušené produkty, kukuøièný olej, krmiva aj. http://www.cerestar.cerestar.com.com Gen je úsek DNA, který nese informaci pro vznik jednoho typu bílkoviny. Genom je oznaèení pro veškerou DNA daného organismu. Pøeètení dìdièné informace je tedy ve skuteènosti stanovení poøadí bází (nukleotidù) v øetìzcích DNA. Genomika je nový vìdní obor, který se osamostatnil od molekulární genetiky. Zabývá se stanovením sledu všech nukleotidù, z nichž se skládá DNA organismu, tedy pøeètením genomu. Nìkdy se genomika rozdìluje na tzv.: strukturní genomiku (stanovuje se sled nukleotidù genomu organismu), bioinformatiku (poèítaèovými metodami a prací v databázích se interpretuje pøeètená dìdièná informace) a funkèní genomiku (experimentem, napø. vyøazením nìjakého genu z èinnosti, se pøiøazuje funkce neznámému genu). Soubor všech proteinù organismu se nazývá proteom a vìda zkoumající proteomy se nazývá proteomika. Základní úlohou proteomiky je zjistit, kolik a jaké proteiny jsou zakódovány v genomu zkoumaného organismu. Lidské geny jsou, na rozdíl od genù bakterií, rozstøíhány na spoustu malièkých kousíèkù, tzv. exonù, které jsou oddìleny mnohem delšími úseky, tzv. introny, které daný protein nekódují (ale mohou kódovat jiný protein). Dnes již známe úplnou dìdiènou informaci více než 20 organismù. Vìtšinou jde o bakterie, nebo bakteriální genomy jsou pomìnì malé, složené z milionù nukleotidù. Je znám genom napø. tìchto patogenù: Helicobacter pylori (zpùsobuje žaludeèní vøedy a pravdìpodobnì i rakovinu žaludku), Mycobacterium tuberculosis, Rikettsia prowazekii (je pøíèinou tyfu), Treponema pallidum (je pøíèinou sifilitidy), Borrelia burgdorferi (je pøíèinou boreliózy). Dlouhodobým projektem genomiky je lidský genom. Bioprospect, 11,, 2001, è. 1 2, s. 2 8 (kv) Mezi tyto látky patøí nepochybnì selen, který je celosvìtovì zkoumán z rùzných hledisek. Názor na jeho vliv na lidský organismus se postupnì mìnil. Nejprve se považoval za silnì toxický, postupnì se však zjistilo, že má v lidském tìle nezastupitelnou úlohu. Dnes je zaøazován mezi esenciální prvky. Zajímavou skuteèností je relativnì úzké rozme- 3

zí koncentrací s pøíznivými a toxickými úèinky selenu na lidský organismus. Proto je dùležité znát jeho obsah v tìle. Informace o jeho hladinì poskytují tìlní tekutiny (krev), tìlní tkánì a kožní deriváty (vlasy, nehty). Na Pedagogické fakultì Univerzity J. E. Purkynì v Ústí nad Labem zjiš ovali pomocí metody AAS (atomové absorpèní spektrometrie) koncentraci selenu ve vlasech obyvatel okresu Ústí nad Labem, pøièemž zjistili, že: a) Ženy mìly (s výjimkou vìkové kategorie do 20 let) obecnì nižší obsah selenu než stejná vìková kategorie mužù. b) Z žen mìly nejnižší koncentraci selenu ve vlasech ženy vìkové kategorie nad 50 let, nejvyšší ženy do 20 let. c) U mužù byl nejvyšší obsah selenu ve vlasech u vìkové skupiny 41 až 50 let, nejnižší u skupiny 31 až 40 let a nad 50 let. d) Za kritickou hodnotu koncentrace selenu ve vlasech se považuje 0,1 mg/g a nižší. Ve studii se zjistilo, že pøíjem selenu byl nedostateèný u žen nad 50 let. Ženy ve vìku 41 až 50 let se této kritické hodnotì pøibližovaly. Chemické Listy, 95,, 2001, è. 11, s. 719 721 (kv) Nový pohled na leptin Výživa Výzkum obezity se již dlouho provádí na modelech zvíøat, a to geneticky obézních, tzv. ob/ob myších a diabetických neboli db/db myších. U obou modelù dochází k vývoji obezity již na poèátku života. Výzkumy ukazují, že u ob/ob myší chybí v krvi faktor, který potlaèuje chu, zatímco u db/db myší chybí schopnost snižovat pøíjem stravy v odezvì na tento faktor. O ob genu se zjistilo, že kóduje produkci proteinu o velikosti 16 000, který byl nazván OB protein neboli leptin. Uvedený termín byl odvozen od øeckého základu leptos znamenající hubený. Se získáváním nových poznatkù se rovnìž mìní názor na úlohu leptinu ve vývoji obezity. Leptin je produkován hlavnì tukovými buòkami a je vyluèován do krevního øeèištì. Leptin však produkují i jiné tkánì, napø. placenta, epitel savcù, žaludek, svalovina a mozek. Protože byl leptin objeven pøi hledání pøíèin obezity, soustøeïoval se poèáteèní výzkum na tuto oblast. Nyní se však zdá, že hlavní úlohou leptinu není zamezovat obezitì. Souèasné poznatky naznaèují, že signál vytvoøený pøi nízkých koncentracích leptinu slouží k iniciování øady adaptivních zmìn zamìøených na zachování zásob energie organismus a zamezení reprodukci bìhem období nedostatku potravin. V tomto smyslu se pøi snížené dostupnosti leptinu pravdìpodobnì zamezuje vysoké hmotnostní ztrátì proto, že se bojuje proti extrémní hubenosti. Obezita je spojena se zvýšeným výskytem hypertenze a úmrtím v dùsledku kardiovaskulárního onemocnìní. Avšak mechanismy, které spojují obezitu s vysokým krevním tlakem, nebyly dosud zcela objasnìny. Pøedpokládá se, že se leptin podílí na hypertenzi související s obezitou, nebo souvisí s dobøe charakterizovaným i rizikovými faktory obezity. Proceedings of the Nutrition Society, 60,, 2001, è. 3, s. 301 318 (kv) Funkèní potraviny z vojtìšky Vojtìška (Fagopyrum esculentum a Fagopyrum tartaricum) je velmi pøizpùsobivá plodina, která je nenároèná a roste i za nepøíznivých podmínek životního prostøedí. I když mùže rùst kdekoliv, pìstuje se hlavnì v severní hemisféøe, napø. v Rusku, Èíne, USA, Kanadì, Francii, Nìmecku, Itálii a Polsku. Zemìdìlský význam má hlavnì devìt druhù vojtìšky, pøièemž bìžnì se pìstuje F. esculentum a v horských oblastech F. tartaricum. Výtìžnost dosahuje v Rusku až 3 400 kg z ha. V souèasné dobì je nejvìtším producentem vojtìšky Rusko, na druhém místì je Èína. Vojtìšce se dostává zvýšené pozornosti, a to díky jejím léèebným úèinkùm pøi chronických onemocnìních, napø. vysokém tlaku, 4

hypercholesterolemii aj. Vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Vzhledem k tomu, že limitními aminokyselinami v semenech vojtìšky jsou treonin a methionin, lze tak vojtìšku používat jako bílkovinný doplnìk k jiným plodinám. Dalšími pozitivními složkami v semenech vojtìšky jsou: flavony, flavonoidy, fagopyriny, fytosteroly a proteiny vázající thiamin. Uvedené slouèeniny pøedstavují aktivní složky vhodné pro výrobu funkèních potravin. Extrakty proteinu z vojtìšky chrání pøed nìkterými chronickými onemocnìními, napø. hypertenzí, hypercholesterolemií a øadou dalších rizikových faktorù kardiovaskulárního onemocnìní. Výzkum zamìøený na vojtìšku je však stále ještì na poèátku. Všeobecné chemické a nutrièní vlastnosti semen vojtìšky Vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Semena v 1 g obsahují: 100 125 mg proteinù 650 750 mg škrobu 20 25 mg tuku 20 25 mg minerálních látek Obsah proteinu v mouce z vojtìšky je sice nižší než u mouky z ovsa, ale podstatnì vyšší než u mouky z rýže, pšenice, kukuøice, èiroku, prosa aj. Vojtìška rovnìž obsahuje prvky jako Fe, Ca, P, Cu, Zn, B, I, Pt, Co. Uvedené prvky se vyskytují hlavnì ve vnìjších vrstvách semen a ve slupkách. Obsah minerálních látek v semenech vojtìšky (v sušinì) a jejich derivátech je: Výživa semena 2,0 2,5 % zrno: jemnì mleté 1,8 2,0 % hrubì mleté 2,2 3,5 % mouka 0,8 0,9 % slupky 3,4 4,2 % Vzhledem k vysokému obsahu aminokyseliny lysinu a argininu je protein vojtìšky vhodným doplòkem øady jiných rostlinných proteinù, které jsou na tyto aminokyseliny chudé. Hlavní zásobní protein semen vojtìšky je 13S protein, který hraje dùležitou úlohu v klíèení a má jedineèné vlastnosti odlišné od ostatních rostlinných proteinù. U všech kmenù vojtìšky jsou treonin a methionin limitními aminokyselinami, ostatní rostlinné proteiny jsou však na treonin a methionin pomìrnì bohaté. Pomìr lysin/arginin a methionin/glycin u proteinu vojtìšky je nižší než u ostatních rostlinných proteinù, což podle nìkterých autorù znamená, že by proteiny vojtìšky mohly mít silný vliv na snižování hladiny cholesterolu. Podle tìchto výzkumných pracovníkù je totiž pomìr lysin/arginin a methionin/glycin rozhodujícím faktorem, který urèuje, jaký budou mít rostlinné proteiny vliv na snižování hladiny cholesterolu. Smìsi aminokyselin s nízkým pomìrem lysin/arginin a methionin/glycin mají tudíž podobné vlivy na snížení hladiny cholesterolu. Èím je pomìr lysin/arginin a methionin/glycin nižší, tím je vliv na snižování hladiny cholesterolu vyšší. Uvedení autoøi navrhli nìkolik rùzných hypotéz, jaké mechanismy se podílejí na snižování hladiny cholesterolu, avšak dosud nebyly zcela objasnìny. Kromì vysoce kvalitních bílkovin je vojtìška bohatá na slouèeniny s léèebnými úèinky na nìkterá chronická onemocnìní. Jde pøedevším o flavony, flavonoidy, fytosteroly, fagopyriny a proteiny vázající thiamin. 5

Výživa Flavonoidy a flavony Obsah flavonoidù a jejich složení se liší podle druhu vojtìšky. Obecnì platí, že v F. tartaricum (ca 40 mg/g) je vyšší než v F. esculentum (ca 10 mg/g). V kvìtech, listech a stonku F. tartaricum mùže obsah flavonoidù dosahovat až 100 mg/g. Tkánì vojtìšky slouží jako velmi hodnotný zdroj vysoce kvalitních flavonoidù, pøièemž obsah flavonoidù se bìhem rùstu mìní a je významnì ovlivòován obsahem fenylalaninu a tyrosinu a aktivitou kinetinu v tkáních a rùznými existujícími formami dusíku v pùdì. Rutin (hlavní flavonoid v semenech vojtìšky) a jiné flavonoidy lze získávat ze semen vojtìšky, kvìtù a stonkù jednoduchými chemickými metodami. Ze zrna vojtìšky bylo izolováno a identifikováno šest flavonoidù. Ve slupkách vojtìšky bylo nalezeno všech šest flavonoidù: rutin, orientin, vitexin, quercetin, izovitexin a izoorientin. V semenech vojtìšky byl zjištìn pouze rutin a izovitexin, pøièemž rutin tvoøí hlavní flavonoid. Rostlinné steroly (fytosteroly) Aèkoliv se fytosteroly nacházejí v semenech vojtìšky v nízké koncentraci, vykazují pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Fytosterolùm se pøisuzuje øada farmaceutických úèinkù na chronická onemocnìní, napø. pùsobí proti virùm, protinádorovì, inhibují absorpci cholesterolu. Fytosteroly, zejména ß-sitosterol, se v tìle èlovìka neabsorbují. ß-Sitosterol má podobnou strukturu jako cholesterol, èímž soutìží in vivo s absorpcí cholesterolu. Aby došlo ke snížení hladiny cholesterolu v séru, bylo by zapotøebí 3 6 g ß-sitosterolu/den v závislosti na každém jedinci. Rostlinné steroly jsou obsaženy v celé vojtìšce a jejich obsah se významnì liší v rùzných tkáních a v rùzných rùstových fázích. Nejvíce je zastoupen ß-sitosterol (70 %), z dalších je to pak kampesterol a stigmasterol. Profil fytosterolù v pylu vojtìšky je mnohem složitìjší, pøièemž z celkového obsahu rostlinných sterolù tvoøí ß-sitosterol 40,8 %, izofukosterol 22,1 %, 24-metylenecholesterol 13,8 % a kampesterol 10,1 %. Množství smìsi fytosterolù izolovaných z pylu je 51 mg/100 g. Fagopyriny Fagopyriny, které existují v semenech vojtìšky, jsou jedineèné. Existuje rozdílný názor na tyto slouèeniny. Podle jednìch (napø. firma Minn-Dak, 1997) lze využít fagopyriny obsažené ve vojtìšce k léèení diabetu typu II. Øada výzkumných projektù se zamìøuje na izolaci a sledování fagopyrinù. V semenech vojtìšky je však obsaženo jen málo fagopyrinù, a je proto obtížné je izolovat. Konzumace celé rostliny, buï zelené nebo sušené, mùže zpùsobovat u zvíøat (dobytek, ovce, kozy, prasata, krùty) vážnou pøecitlivìlost (senzibilizaci) na svìtlo. Lidé mohou být citliví na prach z mouky vojtìšky. Po dlouhodobé expozici je obvyklou odezvou astma a výjimeènì mùže docházet po konzumaci potravin s obsahem mouky z vojtìšky k reakcím typu potravinové alergie (zpùsobeným alergenními proteiny). Na izolaci a charakterizaci alergenních proteinù se zamìøuje výzkum. Proteiny vázající thiamin Proteiny vázající thiamin (TBP) existují obecnì v semenech Spermatophyta a slouží pro transport a uložení thiaminu v semenech. Zvyšují stabilitu thiaminu bìhem skladování a dále biologickou využitelnost thiaminu. TBP izolované ze semen vojtìšky se staly pøedmìtem systematického výzkumu interakce ligand-protein. Dosud získané poznatky naznaèují výhodu vázaného thiaminu. 6

První proteiny vázající thiamin byly zjištìny u rýže (1984). V semenech vojtìšky byly prvnì zjištìny v r. 1986. TBP stabilizují thiamin bìhem skladování tvorbou komplexu mezi proteinem a thiaminem. Po konzumaci se komplex tráví proteázami a uvolòuje se thiamin. TBP napomáhají zvyšovat stabilitu thiaminu bìhem zpracování. TBP lze tak využít u tìch osob, které trpí nedostatkem thiaminu, a které ho nedokáží ukládat. Jsou navrženy urèité zemìdìlské praktiky, které používají TBP k namáèení (soaking) semen, která vyžadují více thiaminu, pøièemž tato množství potøebná pro uspokojování potøeb semen nelze získat z životního prostøedí. TBP izolovaný z vojtìšky se skládá z polypeptidù spojených disulfidovými vazbami. Schopnost TBP z vojtìšky vázat thiamin lze inhibovat prostøednictvím modifikace reziduí karboxylù u molekuly thiaminu. I když se TBP izolovaný z vojtìšky liší v øadì smìrù od TBP izolovaného z rýže a sezamu, mechanismy, které se podílejí na vazbì thiaminu, jsou podobné. Výživa Z výše uvedeného je zøejmé, že vojtìška je bohatá na nutrièní faktory. Aminokyselinové složení je lepší než u øady jiných plodin. Flavonoidy a fagopyriny mohou mít silné léèebné úèinky. Proto se vojtìška zdá být slibnou plodinou pro výrobu funkèních potravin. Existují však dosud urèité problémy, které je tøeba objasnit. Alergeny v semenech vojtìšky Na základì souèasných poznatkù se zdá, že vojtìška mùže vyvolávat reakce typu I, tj. reakce zprostøedkované imunoglobulinem E (Ig E). Jsou popsány pøípady astmatu u osob pøicházejících do styku s tìstovinami nebo peèivem obsahujícím vojtìšku. Dalšími pøíznaky alergie na vojtìšku jsou: kýchání, rýma, svìdìní nosu, dušnost, sípot, nucení ke zvracení, zvracení, bolest bøicha, kopøivka. Je tøeba objasnit, které proteiny vyvolávají alergické reakce, chování tìchto proteinù a vliv zpracování na tyto proteiny. Funkèní nebo léèivé vlastnosti semen vojtìšky a produktù z nich Uvádí se, že semena vojtìšky mají dobøe vyvážené složení aminokyselin a vysoký obsah argininu a relativnì i lysinu. Vojtìšku by tak bylo možné využít jako doplnìk øady jiných plodin, které mají deficit lysinu. Nìkteøí autoøi navrhují využívat mouku z vojtìšky pro osoby s celiakií, nebo neobsahuje lepek. V semenech vojtìšky byla zjištìna øada antinutrièních faktorù, napø. inhibitory trypsinu, které vedou ke snížení stravitelnosti a využitelnosti potravin s obsahem vojtìšky. Inhibitory trypsinu jsou velmi stabilní k vysokým teplotám, pøedevším v kyselém prostøedí. Výzkumu antinutrièních faktorù je tøeba vìnovat více pozornosti. Na poèátku 70. let minulého století se zastával názor, že rostlinné proteiny mají schopnost, ve srovnání s proteiny živoèišného pùvodu, napø. kaseinem, snižovat hladinu cholesterolu. Od té doby bylo získáno mnoho dalších poznatkù, potvrzujících tento názor. Ve srovnání s kaseinem a proteiny z jiných plodin, napø. sóji dokáží bílkovinné extrakty z vojtìšky úèinnìji snižovat hladiny cholesterolu v krvi, zvláštì hladinu LDL a VLDL. Bìhem tøí týdnù došlo ke snížení hladiny cholesterolu v krvi z 230 mg/dl na 122 mg/dl. Experimenty rovnìž ukazují, že bílkovinný extrakt z vojtìšky lze využívat jako složku pøidávanou do potravin, která napomáhá léèit hypertenzi, obezitu, alkoholismus, ale i zácpu. V r. 1993 schválili v Japonsku patent na výrobu peptidu s vysokou schopností snižovat krevní tlak a potlaèovat aktivitu enzymu, který pøemìòuje angiotenzin (angiotensin converting enzyme, ACE). Enzymové hydrolyzáty vojtìšky pøipravené pomocí 7

Výživa proteáz (pronáza, pepsin, papain, subtilisin, termolysin a chymotrypsin) mají silnou schopnost inhibovat ACE. Hydrolyzáty s nejsilnìjší schopností inhibovat ACE byly vyrobeny z proteinù vojtìšky pomocí dvou enzymù, a to: subtilisinu a termolysinu. V pokusech na myších se ukázalo, že proteiny vojtìšky mají vyšší schopnost zamezovat zácpì než sójové proteiny. Vliv proteinù vojtìšky na snižování hladiny cholesterolu je dán jejich nízkou stravitelností a nízkou stravitelností ostatních složek vojtìšky, které se projevují jako vláknina. Nízká stravitelnost proteinù vojtìšky nemusí být jedinou cestou, která vede ke snižování cholesterolu v séru a játrech. Na snižování hladiny cholesterolu se také podílejí aminokyseliny obsahující síru, dále glycin a arginin s lysinem. Vysoký obsah methioninu v dietetických proteinech má negativní vliv na hladinu cholesterolu v séru, nebo methionin je tìsnì spojen s katabolismem homocysinu a aktivitou homocysintransferázy, enzymu, který váže vitamin B 6. Výsledkem je, že dochází k ovlivnìní pomìru PC (fosfátchlorinu) a PE (fosfátakryletylamidu). Pomìr PC k PE je velmi dùležitý pro zajištìní normálního katabolismu lipidù a ovlivòuje katabolismus cholesterolu i ukládání cholesterolu v tkáních. Ovìøovaly se léèivé úèinky rostlinných flavonoidù. Je známo, že flavonoidy snižují hladiny cholesterolu v krvi, udržují kapiláry a cévy pevné a pružné, pomáhají jako preventivní prostøedek proti vysokému krevnímu tlaku. Flavonoidy se používají jako úèinné léky pøi øadì dalších kardiovaskulárních onemocnìních, napø. arterioskleróze. Vykazují silné antioxidaèní úèinky (zamezení oxidaènímu poškození DNA), které zesilují úèinky vitaminu C. Podle nejnovìjších výzkumù se ukazuje, že flavonoidy pøecházejí pøes placentu z matky na plod a jsou dùležité, možná i nezbytné, pro normální vývoj mozku a nervového systému. Hoøké složky vojtìšky vykazují protizánìtlivé úèinky a mají vliv na hojení žaludku. Klinické pokusy prokázaly vliv vojtìšky na zlepšení stavu pacientù s diabetem, aterosklerózou i dalšími chronickými onemocnìními. Podle staré èínské medicíny je vojtìška úèinná léèivá bylina proti øadì onemocnìní. Produkce vojtìšky a bílkovinných extraktù z vojtìšky (BWPE) Pìstování vojtìšky a její využívání pro humánní úèely zaèalo pøed nìkolika tisíci lety. Velké úsilí se vìnovalo vyšlechtìní vojtìšky vysoké kvality vhodné pro potravináøské úèely. Mouku z Fagopyrum esculentum Moluch (bìžná vojtìška, také sladká vojtìška) lze snadno mísit s moukou z bìžných cereálií. Její chování je podobné, neobsahuje však lepek. Z mouky lze vyrábìt peèivo, cukrovinky, víno, omáèku aj. V nìkterých zemích, napø. Èínì, Japonsku a Itálii jsou populární tìstoviny vyrobené z mouky z vojtìšky. Pøijatelnost výrobkù s obsahem vojtìšky je ovlivnìna texturou tìchto výrobkù, která závisí na složení výrobku. Dosud nejsou pøesnì známy faktory, které jsou odpovìdné za texturální vlastnosti potravin na bázi vojtìšky. Pro zakoncentrování nutraceutik obsažených v mouce z vojtìšky byla navržena øada metod izolace a èištìní. Je popsána metoda (1999) izolace a frakcionace bílkoviny vojtìšky. Podaøilo se tak získat ètyøi rùzné frakce s rozdílnými vlastnostmi. Trendy ve využití vojtìšky k výrobì funkèních potravin Hlavní trendy mohou být následující: Zlepšení tradièních potravin z vojtìšky Použitím øady nových technik, napø. netermálních zpracovatelských a extruzních technik lze zlepšit kvalitu tradièních potravin na bázi vojtìšky, nebo se zachovává více funkèních faktorù, které se pùsobením vysokých teplot nièí. Pokud se budou muset vy- 8

soké teploty používat, zkrátí se doba jejich pùsobení, aby se vylouèilo možné poškození nutrièních faktorù. Vývoj nových funkèních potravin Øada funkèních vlastností vojtìšky, které byly novì objeveny, se uplatní pøi vývoji nových potravin. Vývoj potravináøských pøídatných látek (aditiv) z vojtìšky s vynikajícími biologickými úèinky Pùjde o jednu z nejdùležitìjších aktivit. Urèité úspìchy již byly zaznamenány, napø. flavonoidy z vojtìšky mají silné antioxidaèní úèinky, a mohly by tak nahradit tradièní antioxidanty používané pøi výrobì potravin, napø. butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT), propylgallát (PG) aj. Výživa Karubin protein typu lepku Karubin je ve vodì rozpustný protein, který se izoluje ze zárodkù karobových bobù. Lepší využití vedlejších produktù z produkce vojtìšky Napøíklad kvìty vojtìšky jsou velmi bohaté na flavonoidy, hlavnì rutin. Obsah flavonoidù v kvìtu vojtìšky mùže dosahovat až 13,8 %. Kvìt vojtìšky je jednou z nejdùležitìjších plodin pro produkci medu a je posledním, který je vèelám k dispozici pøed zimou, a proto velmi dùležitý pro úspìšné pøežití medonosných vèel, které jsou, vzhledem k pøenosu pylu, nepøímo prospìšné pro zemìdìlskou produkci. Nové oblasti využití Aèkoliv vývoj funkèních potravin je pravdìpodobnì nejatraktivnìjším oborem potravináøského prùmyslu, z vojtìšky lze také vyrábìt nìkteré léky, pøedevším pro chronická onemocnìní, napø. fagopyrin obsažený v semenech vojtìšky sice zpùsobuje, že osoby jsou citlivé na svìtlo, avšak napomáhá pøi léèení diabetu typu II. Tuto a øadu dalších aktivit je tøeba dále vyšetøovat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 41,, 2001, è. 6, s. 451 464 kv) Strom Ceratonia siliqua L., poskytující karobové boby, je støedozemní rostlina, také známá jako svatojánský chléb, rohovník nebo egyptský fíkovník. Jde o stále zelenou luštìninu. Trvá 20 let, než se dosáhne zralosti. Stromy zaèínají plodit po 5 7 letech, a to asi 10 kg z jednoho stromu. V dobì zralosti je to až 250 500 kg ze stromu, pøièemž stromy plodí po dobu až 200 let. Plody tvoøí dlouhé lusky, ze kterých 90 % pøipadá na dužinu a 10 % na semena. Dužina je sladká, mele se a využívá pøi výrobì cukrovinek nebo se z ní extrahuje sirup. Sirup má vynikající schopnost aromatizovat potraviny. Z bunìèné stìny rozemletých semen se extrahuje guma, která se používá k zahuš ování potravin. Bìhem mletí semen se odstraòují zárodky a jako vedlejší produkt se zpracovávají do živoèišných krmiv. Témìø 50 % hmotnosti zárodku tvoøí protein známý jako karubin. Karubin je smìs velkého poètu proteinù, které mají molekulovou hmotnost pohybující se v rozmezí od nìkolika tisíc až po milion. 78 % proteinu má molekulovou hmotnost v rozmezí 65 000 1 000 000. Pro srovnání lepek má z 54 % molekulovou hmotnost v rozsahu 20 000 65 000. Hydratací vzniká z karubinu tìsto, které má reologické vlastnosti podobné pšeniènému lepku. Složení aminokyselin karubinu se liší od složení pšenièného lepku. Karubin obsahuje více argininu, aspartové kyseliny a lysinu, ménì cysteinu, fenylalaninu a prolinu. V karubinu byla zjištìna mírnì nižší koncentrace kyseliny glutamové (32 %) ve srovnání s lepkem (38 %), i když koncentrace kyseliny glutamové je velmi vysoká u obou proteinù. 9

Aèkoliv má karubin vlastnosti podobné vlastnostem lepku a mohl by tak lepek nahrazovat, dosud se této možnosti vìnovala jen malá pozornost. Náhrada lepku bílkovinou s podobnými vlastnostmi by umožnila rozšíøit sortiment výrobkù pro osoby s celiakií. Pomocí moderních analytických metod NMR (nukleární magnetická rezonanèní spektrometrie), FTIR (Fourierova transformaèní infraèervená spektroskopie) a DSC (diferenciální skanovací kalorimetrie) se zjistilo, že reologické vlastnosti karubinu a lepku jsou podobné pouze tehdy, jestliže nedošlo k tepelnému opracování. Po tepelném opracování však dochází ke znaèným strukturálním rozdílùm. Je tøeba více výzkumné èinnosti zamìøit na objasnìní vztahu struktura/funkce a na urèení, jaké množství karubinu by se mohlo využívat k náhradì lepku. J. Agric. Food Chem., 49,, 2001, è. 7, s. 3414 3419 (kv) Rýže se zvýšenou výživovou hodnotou Spotøeba rýže se bìhem posledních dvaceti let zvýšila tøikrát, nebo se využívá pøi výrobì øady výrobkù (polévky, snacky, cukrovinky, rùzné ochucené smìsi rýže aj.). Výživa Rýži se vìnuje velká pozornost z hlediska zlepšování jejích výživových vlastností. Deficit železa patøí k nejèastìjším výživovým problémùm na svìtì, nebo vede k chudokrevnosti, špatnému zdraví a pøedèasnému úmrtí. Vìdci ve Švýcarsku pracují na zvýšení obsahu železa v rýži prostøednictvím bioinženýrství. Vnesením genu z Phaseolus vulgaris (fazole) zvyšujícího ferritin lze obsah železa v endospermu rýže zdvojnásobit. Vìdcùm se rovnìž podaøilo vnést do rýže gen z plísnì Aspergillus fumigatus pro termotolerantní enzym fytázu a gen pro protein s vysokým obsahem aminokyseliny cystein (peptidy s cysteinem usnadòují absorpci železa). Výsledkem bylo sedminásobné zvýšení koncentrace cysteinu v proteinu rýže a stotøicetinásobné zvýšení koncentrace fytázy. Zvýšení obsahu železa Zvýšení biologické použitelnosti železa Snížení obsahu kyseliny fytové, hlavního inhibitoru absorpce železa Zvýšení obsahu cysteinu podporujícího absorpci železa Zásobní protein obsahující železo: ferritin Ter ermotolerantní enzym fytáza Protein bohatý na cystein Obr.. 1 Postup výroby rýže obohacené železem Více informací lze získat na internetové adrese: ETH-Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, www.pb.ipw.biol.ethz.ch (kv) 10

Porovnání antioxidaèní aktivity bìžnì konzu- movaných nápojù s polyfenoly (kávy,, kakaa a èaje) Flavonoidy jsou sekundární rostlinné metabolity vyskytující se široce v potravinách rostlinného pùvodu, napø. v ovoci, zeleninì, cereáliích a nápojích. Výživa Bìžné potraviny obsahují rùzné flavonoidy a fenolové slouèeniny v množství od stop až po nìkolik gramù na kilogram èerstvé hmoty. Také rùzné bìžnì konzumované nápoje jsou bohaté na flavonoidy a fenolové kyseliny, napø. káva, èaj, èokoláda a víno. Tyto nápoje významnì pøispívají k pøíjmu polyfenolù prostøednictvím stravy. Flavonoidy a jiné rostlinné fenolové látky mají ve srovnání s vitaminem C a E významnou antioxidaèní aktivitu, která závisí na typu a struktuøe slouèeniny a na poètu hydroxylových skupin. Zelený èaj obsahuje ve znaèném množství deriváty katechinù, které se rychle extrahují do horkého nápoje. Bìhem výroby èerného èaje dochází enzymovì katalyzovanou oxidací katechinù k tvorbì složitìjších struktur, napø. theaflavinù a thearubiginù. Antioxidaèní aktivita èaje a jeho aktivních složek (katechinù) se intenzivnì studovala in vitro i in vivo. Nefermentované kakaové boby jsou bohaté na polyfenoly, které tvoøí 12 18 % sušiny celých bobù. Polyfenoly obsažené v kakau jsou katechiny, prokyanidiny a antokyanidiny. Antokyanidiny jsou odpovìdné za purpurovou barvu nefermentovaných kakaových bobù. Fermentací a sušením jsou flavonoidy vystaveny rùzným reakcím, napø. oxidaci a polymerizaci a vznikají taniny (tøísloviny). Antioxidaèní vlastnosti kakaových polyfenolù se sledovaly in vitro. Zelená káva obsahuje velké množství rùzných polyfenolù, napø. kyselinu chlorogenovou, kávovou, ferulovou a p-kumarovou. Pražení znaènì ovlivòuje složení polyfenolù kávy, nebo dochází k Maillardovì reakci, která udìluje kávì pøíjemnou chu a aroma. Dochází též ke karamelizaci cukrù a pyrolýze organických slouèenin. Nápoj vyrobený z 10 g kávy obsahuje 15 325 mg chlorogenových kyselin, pøièemž šálek kávy v prùmìru 200 mg. Antioxidaèní aktivita ferulové kyseliny a kávové kyseliny byla prokázána in vitro i in vivo. Porovnávala se antioxidaèní aktivita, kterou poskytuje šálek kávy, kakaa a èaje, a to in vitro za použití modelu oxidace LDL. Bral se v úvahu i úèinek mléèných proteinù, nebo se vede diskuse o tom, zda mléèné proteiny inhibují antioxidaèní aktivitu èaje. V pøípadì kávy se rovnìž sledoval zdroj bobù (arabika, robusta) a vliv stupnì pražení na antioxidaèní aktivitu nápoje. Jeden z faktorù, který znaènì ovlivòuje obsah antioxidantù v tìchto nápojích, je metoda pøípravy nápoje. Napø. šálek kávy se v USA pøipravuje jako 0,7% rozpustná káva, ve Švýcarsku jako 1,7% a ve Francii jako 2,0%. Z toho vyplývá, že konzumenti získávají znaènì rozdílná množství antioxidantù. Pro potøebu pokusu se pøipravil šálek 0,7 2,5% kávy, 1,5 3,5% kakaa a èaje (zeleného, èerného nebo bylinného) z jednoho sáèku, který se 5 minut vyluhoval v 220 ml horké vody. Porovnání antioxidaèní aktivity jednotlivých nápojù se provádìlo na základì zvýšení tzv. lag-time, doby (vyjádøené v minutách) potøebné k oxidaci urèitého množství LDL-cholesterolu. Zjistilo se, že lag-time byl pro jednotlivé nápoje následující (min): káva 292 948, kakao 217 444, zelený èaj 186 338, èerný èaj 67 277 a bylinný èaj 6 78. Mléko nemìlo vliv na antioxidaèní aktivitu. Nepražená káva zelené boby robusta vykazovala dvakrát vyšší antioxidaèní aktivitu než káva arabika, avšak pražením se rozdíl stal bezvýznamným. Na základì tìchto výsledkù lze konstatovat, že nejvìtší antioxidaèní aktivitu má rozpustná káva. Ochrana LDL pøed oxidací není dána jedinou polyfenolovou slouèeninou, ale je výsledkem pùsobení øady polyfenolù. Fyzikální a chemické vlastnosti jednotli- 11

Rizika z potravin vých polyfenolových antioxidantù silnì ovlivòují jejich antioxidaèní aktivity. Pokud se vyskytují ve smìsích, mohou se projevovat synergické i antagonické úèinky. Uvedené nápoje bohaté na polyfenoly se èasto konzumují s mlékem. Pokus prokázal, že antioxidaèní aktivita kávy, kakaa a èerného èaje se v pøítomnosti mléka nemìní. J. Agric. Food Chem., 49,, 2001, è. 7, s. 3438 3442 (kv) Spory Alicyclobacillus acidoterrestris restris v ovocných výrobcích Proces sterilace potravin je navrhován tak, aby došlo k usmrcení spor Clostridium botulinum. Pekaøské náplnì s alginátem sodným Alginát sodný je známý, v potravináøském prùmyslu rozšíøený gelotvorný prostøedek, získávaný z hnìdých moøských øas. Zaøízení a technologie Novì se však zjistilo, že v pasterovaných kyselých ovocných produktech pøežívají spory Alicyclobacillus acidoterrestris. Uvedený mikroorganismus byl izolován z øady komerèních pasterovaných ovocných š áv, které byly zkaženy. Spory Alicyclobacillus acidoterrestris jsou velmi odolné k vysokým teplotám ve srovnání s ostatními sporami a mohou rùst za kyselých podmínek, tzn. ve vìtšinì ovocných š áv. Novì byl proto navržen pasteraèní proces, který je založen na specifickém snížení poètu spor Alicyclobacillus acidoterrestris. Trends in Food Science & Technology echnology, 12,, 2001, è. 2, s. 68 74 (kv) Reakcí s vápníkem tvoøí gely, které jsou pøi zahøívání stabilní. Této schopnosti se využívá pøi výrobì náplní pro pekaøské výrobky, které si udržují odpovídající vlhkost po celou dobu deklarované údržnosti. Zpracování za tepla i za studena Protože se algináty rozpouštìjí a tvoøí gely bez zahøívání, je možno pøipravit pekaøské náplnì na bázi alginátù za studena. U ovocných náplní se tak zlepší chu a vùnì a zachová textura použitého ovoce a náplò nemá lepkavý charakter. Výroba náplní za studena je rovnìž levnìjší. Stejnì dobøe lze ale v pøípadì potøeby alginát použít i pro výrobu náplní za tepla. Konzistence náplnì s alginátem umožòuje snadné dávkování, pøi nìmž nedochází ke zneèištìní výrobní linky. Náplnì s krátkou trvanlivostí Alginát sodný se mùže používat pro pekaøské náplnì s širokým rozmezím trvanlivosti a nejrùznìjšími základními ingrediencemi. Mezi produkty s krátkou trvanlivostí patøí náplnì s vysokým obsahem ovoce, s vynikající chutí a vùní, používané pøedevším pro výrobky z listového tìsta. Nìkdy se tyto náplnì pøipravují se škrobem, kterého se ovšem pro dosažení odpovídající stability pøi peèení musí použít 5 6 %. Stejné stability se docílí pøi aplikaci 1% smìsi alginátu v kombinaci s 1 2 % škrobu, èímž se výraznì redukuje hladina stabilizátoru a získá se mnohem prùzraènìjší náplò s intenzivnì ovocnou chutí. Náplnì s delší trvanlivostí Alginát sodný se rovnìž mùže používat pro náplnì s širokým rozmezím obsahu cukru a rùznou dobou údržnosti. S úspìchem se využívá pøi výrobì náplní pro ovocné páje s typickou dobou trvanlivosti 4 týdny, stejnì tak jako pro cereální tyèinky s vysokým obsahem cukru a sirupu, jejichž trvanlivost se pohybuje od 6 do 9 mìsícù. Ve všech pøípadech napomáhá alginát uzavøít vlhkost, takže náplò je stabilní pøi peèení a uchovává si odpovídající vlhkost po celou dobu skladování výrobku. Alginát sodný rovnìž zlepšuje stabilitu pøi zmrazování a rozmrazování náplní používaných pøi výrobì zmrazeného jemného i bìžného peèiva tím, že zamezuje synerezi a vydìlování vody pøi rozmrazování. Používané náplnì mohou mít jak neutrální, tak kyselé ph. 12

Zaøízení a technologie Prodejní automaty upozoròující na nutnost doplnìní V nejbližší dobì budou australské prodejní automaty schopny levným a jednoduchým zpùsobem pøivolat servisního pracovníka v pøípadì, že bude zapotøebí doplnit prodávaný sortiment. Ovocné náplnì Ovocné náplnì se mohou pøipravovat z nejrùznìjších druhù ovoce. Typickou ovocnou náplní je jableèná náplò, jejíž pøíprava je nejjednodušší, vzhledem k tomu, že jablka mají nižší obsah vápníku a ménì volných kyselin než vìtšina ostatních druhù ovoce. Pøi správnì sestavené receptuøe a dodržování postupu je ovšem možno alginát s úspìchem použít i pro výrobu náplnì kupø. z èerného rybízu. K pøípravì náplní s alginátem sodným je zapotøebí pøítomnosti vápenaté soli a pufru, který reguluje rychlost tvorby náplnì a napomáhá rozpouštìní alginátu v pøípadì, že technologická voda je pøíliš tvrdá. Nìkteré smìsi jsou speciálnì sestaveny tak, aby se mohl alginát rozpouštìt pøímo v ovoci, takže náplnì neobsahují žádnu pøidanou vodu. Spoleènost ISP Alginates vyvinula øadu pekaøských smìsí s požadovaným obsahem alginátu, pufru a vápenaté soli pro náplnì s rùznými druhy ovoce s rùzným pomìrem vody a obsahu cukru. Krémové náplnì pro pekaøské úèely Smìsi alginátu sodného se mohou rovnìž používat pøi neutrálním ph. V kombinaci se sušeným mlékem a pøedželatinovanými škroby se mohou použít pro výrobu instantních krémových náplní nebo pudinkù. Smìs alginátu sodného, cukru, sušeného mléka a škrobu se rozšlehá ve vodì a získaná náplò se snadno dávkuje na koláèe nebo jemné peèivo, kde velmi rychle tuhne. Pøítomnost alginátu zaruèuje, že náplò je na øezu prùzraèná a mùže se pøizpùsobit podmínkám peèení a zmrazování. Protože rùzné druhy sušeného mléka mají rùzný obsah rozpustného vápníku, mùže být pøíprava alginátové smìsi ovlivnìna typem a množstvím použitého sušeného mléka. Z tohoto dùvodu dodává spoleènost ISP Alginates dvì rùzné smìsi Lacticol F336 a Lacticol F616, s doporuèením optimálních dávek pro jednotlivé druhy náplní. Výhody použití alginátu v pekaøských aplikacích Možnost zpracování za studena zlepší se chu a aroma a sníží výrobní náklady. Potøeba malých dávek oproti náplním pouze se škrobem se zlepší chu i aroma. Vynikající stabilita pøi peèení. Zvýšená stabilita pøi zmrazování a rozmrazování. Regulace vlhkosti v prùbìhu skladování po celou dobu deklarované údžnosti. http://www tp://www.ispcorp.com/products/alginates Tatáž technologie se bude moci použít pro domácí bezpeènostní systémy, které budou prostøednictvím mobilu informovat majitele o vniknutí nepovolané osoby do domu. Systém rovnìž bude moci øídit hasicí zaøízení pouhým telefonním spojením. Tým pracovníkù australské Organizace pro vìdu a prùmyslový výzkum (CSIRO) vyvíjí levnou infrastrukturu na bázi webu, která bude schopna provádìt rùzné monitorovací a øídicí èinnosti. Systém kombinuje senzorovou technologii, internet a sí mobilních telefonù. V souèasné dobì je sice možné získat podobné systémy, ty jsou ale urèeny pouze pro jednu konkrétní operaci a navíc jsou velmi drahé. Cílem výzkumu je vyvinout za použití kombinace existujícího internetu, mobilního telefonu a SMS infrastruktury technologii pro široký okruh aplikací pro podniky a domácnosti, která by byla nejenom levná, ale umožnila by uživatelùm pøizpùsobit systém pro vlastní specifické potøeby. Systém je koncipo- 13

Zaøízení a technologie ván tak, aby mohl vykonávat dva základní úkony øídit a kontrolovat zaøízení a provádìt monitoring. Pomocí mobilního telefonu je tedy možné kupø. regulovat zavlažovací zaøízení na zahradì, ovšem na druhé stranì systém umožòuje zaøízení podávat zpìtnì zprávy o souèasném stavu zahrada bude avizovat dostateèné zalití, event. nedostatek vláhy. Obdobnì obdržíte vzkaz v pøípadì, že se do vašeho domu vloupal nìkdo nepovolaný. Systém se mùže aplikovat v následujících pøípadech: pro prodejní automaty (nápoje, zmrzlina, snacky), které pøivolají obsluhu v pøípadì, že budou témìø prázdné; pro bezhotovostní prodejní automaty, kde je prodej øízen dálkovì a aktivován pomocí hovoru z mobilního telefonu. Zákazníci jsou identifikováni a použití automatu je zaregistrováno na internetu, který informuje servisní službu; domácí bezpeènostní zaøízení; øídicí a kontrolní aplikace ve zpracovatelském prùmyslu a zemìdìlství; øízení systémù odpadních vod; regulace zavlažovacích systémù farmáøi mohou sledovat údaje o zavlažování na webu a øídit práce bez ohledu na to, kde se v souèasné dobì nacházejí; monitorování životního prostøedí. Obyvatelé Canberry mìli možnost se seznámit se zavlažovacím systémem v èinnosti a osobnì si ho vyzkoušet na dni otevøených dveøí ACT CSIRO. Další informace poskytne: Ken Taylor, CSIRO, 0417 223 136, e-mail: Ken.Taylor@cmis.csiro.au http://www.csiro.au Povrchy likvidující škodlivé bakterie Pracovníci Tufts univerzity v Medfordu (MA) zjistili, že kombinací nìkolika materiálù lze vytvoøit povrchy, které jsou pro nìkteré typy bakterií pøi kontaktu trvale letální. Tato skuteènost byla prokázána na sklenìném povrchu, který kovalentní vazbou s N-alkylpoly-4-vinylpyridinem (PVP) získal schopnost nièit škodlivé bakterie. Byl vytipován úzký okruh kompozic N-alkylovaného PVP, které umožòují, aby si polymery uchovaly schopnost nièit bakterie, jsou-li naneseny na suché povrchy. Jedná se o první upravené povrchy, u kterých byla prokázána schopnost usmrcovat mikroorganismy pøenášené vzduchem pøi absenci jakéhokoliv kapalného média. Pøedchozí pokusy o vytvoøení baktericidních povrchù byly neúspìšné, protože polymerní øetìzce nebyly dostateènì dlouhé a flexibilní, aby mohly proniknut do bunìèných stìn. Polymery použité pracovníky Tufts univerzity obsahují dlouhé spojovaèe, které umožòují toxickým N-alkylovaným pyridinovým skupinám proniknout do bakteriálního obalu. Suché povrchy s navázaným PVP bez N-alkylovaných nebo dlouhých (10 a více uhlíkových jednotek) øetìzcù baktericidní schopnosti nemají. Nicménì øetìzce se tøemi až osmi jednotkami PVP ale mají dostateènì kladný náboj (z kationického pyridinového dusíku), aby se vzájemnì odpuzovaly a zùstaly flexibilní a dostateènì hydrofobní, což jim umožní proniknout do bakteriálních bunìèných stìn. Popsaným zpùsobem upravené povrchy zlikvidují 94 99 % bakterií, které na nì byly naneseny, a vzhledem k tomu, že povlaky jsou na povrch vázány chemicky, nestírají se pøi doteku, ani pøi mytí. Opracování povrchu má dlouhou životnost, nevyžaduje nadmìrné finanèní prostøedky a mùže se aplikovat jako nátìr nebo povlak. Zámìrem je upravit všechny bìžné povrchy v potravináøském prùmyslu tímto zpùsobem, aby byly schopné likvidovat bakterie pøenášené vzduchem. http://www.nupr.nupr.neu.edu/research.html.neu.edu/research.html 14

Køupavý cukr Britská spoleènost Taste- Tech, zabývající se výrobou zapouzdøených (enakapsulovaných) aromat a ochucovacích látek, pøedstavila svùj nový výrobek mikrozapouzdøený cukr. Pektin a vláknina potravy obsahující pektin a jejich použití v nápojích a š ávách Pektin je polysacharid obsažený v témìø všech rostlinných materiálech. Zaøízení a technologie Zapouzdøením jednotlivých krystalkù cukru do mikrofilmu z rostlinného oleje se docílí toho, že cukr zùstává v krystalické, køupavé podobì i v pøípadì, že se pøidává do pudinkù, vajeèných èi jiných krémù, nebo se smìšuje s jinými vlhkými ingrediencemi. Olejový mikrofilm pùsobí jako bariéra, chránící cukr pøed absorpcí vzdušné vlhkosti, nebo vlhkosti pocházející z jiných ingrediencí, a udržuje suchou, køupavou texturu, pøitažlivý vzhled a dodává výrobku maximum aromatických a chu ových látek. Mechanismus øízeného uvolòování se aktivuje pøi konzumaci (žvýkání), kdy cukr pøechází do výrobku. Mikrozapouzdøený cukr je prášek s velmi dobrou sypností, který se lehce disperguje a je stabilní pøi teplotách peèení. Umožòuje pekaøùm dodávat výrobkùm nejrùznìjší vùnì a chuti, zlepšovat jejich vzhled a texturu, a to ve všech stadiích výroby. http://www.tastetech.co.uk Název pektin je odvozen z øeckého výrazu pectos, což znamená želírující, stávající se pevným. Díky svým strukturním vlastnostem se ekonomická významnost pektinu výraznì zvyšuje. Pektin se používá jako želírující a zahuš ovací èinidlo ve výrobcích z ovoce (marmelády, džemy a další produkty) již desítky let. Pektin se komerènì vyrábí extrakcí sušených jableèných výliskù nebo kùry citrusového ovoce s následným èištìním pektinových extraktù. Poté se pektin získá vysrážením alkoholem. Hlavní složkou pektinu je kyselina α-d-galakturonová, která je vázaná glykosidickými vazbami do hlavního øetìzce kyseliny polygalakturonové. Karboxylové skupiny jednotek kyseliny α-d-galakturonove jsou pøirozenì èásteènì esterifikovány metanolem. Pomìr esterifikovaných skupin k volným karboxylovým skupinám se nazývá stupnìm esterifikace a má rozhodující vliv na použití pektinu. Dalšími složkami pektinu jsou rùzné neutrální cukry, jako je L-arabinóza, D-galaktóza a D-xylóza, které jsou vázány formou postranních øetìzcù na hlavní øetìzec kyseliny polygalakturonové. Díky svému složení je pektin heteropolysacharid s velkou molekulovou hmotností a vysokou schopností vázat vodu. Za definovaných podmínek je pektin schopen tvoøit gely. Vysoce metoxylované pektiny se stupnìm esterifikace nad 50 % vytváøejí gelové struktury s více než 60 % pevných rozpustných èástic pøi ph kolem 3. Proti vysocemetoxylovaným pektinùm nízkometoxylované pektiny také želírují tvorbou iontových vazeb s vápníkem pøi obsahu pevných èástic ménì než 60 % a relativnì nezávislé hodnotì ph. Tyto vlastnosti vytváøet gel jsou využívány ve výrobcích se sníženým obsahem energie na bázi ovoce. Vlastnosti zvyšující viskozitu a plnost chuti v nápojích a š ávách Kromì želírujících vlastností pektin jako hydrokoloidní látka zvyšuje viskozitu, což se využívá v nápojáøském prùmyslu. Pøi použití náhradních sladidel v nápojích tìmto nápojùm chybí plnost chuti. Plnost chuti u nápoje pøispívá ale rozhodujícím zpùsobem k celkovému dojmu pøi spotøebì. Pokud výrobku chybí plnost chuti, nápoj je chu ovì prázdný a pøipomíná prostou vodu, což zákazník pøijímá negativnì. Dojem dále nelze kompenzovat vyšší dávkou aroma. Pøídavkem vysoce metoxylovaného pektinu a zvýšením viskozity se ztráta plnosti chuti vyrovnává a nápoj typu light (nízkoenergetický) získává charakter džusu. S nárùstem viskozity nealkoholického nápoje se kontakt mezi 15

Zaøízení a technologie nápojem a chu ovými pohárky na jazyku zintenzivní, což vede k rozšíøení pøestupu aroma, takže se dosáhne intenzivnìjšího pocitu chuti, který ještì po urèitou dobu pøetrvává. Rùznì velikými dávkami pektinu je možné pøipravit rùzné více nebo ménì výrazné chu ové stupnì a tím nepøímo ovlivòovat složení aroma nápoje. Pro použití pektinu je zvláš vhodné, aby pektin nemìl žádné chu ové vlastnosti, které by mohly zamaskovat chu finálního výrobku. Bez pektinu mají nízkoenergetické nápoje chu ový charakter vody bez plnosti chuti. Spotøebitel by mohl postrádat osvìžující ovocnou chu. Pøidáním malého množství pektinu, napø. 0,1 % vysoce metoxylovaného pektinu, viskozita nápoje vzroste tak, že je podobná ovocné š ávì: nápoj dostává charakter džusu. Je-li pektin pøedávkován (0,25 %), pak je viskozita nápoje pøíliš vysoká ve srovnání s typickým ovocným džusem, což se projeví znaènì vysokou plností chuti. Pøídavek pektinu nezvyšuje energetický obsah nápoje, a to proto, že struktura pektinu nedovoluje, aby jej lidský organismu strávil (nutriènì využil) a pektin pùsobí jako vláknina potravy. Pektin je možno použít jak v nealkoholických, tak v osvìžujících nápojích obsahujících alkohol až do takového obsahu etanolu, pøi kterém se pektin stane nerozpustným. Stabilizace zákalù ve š ávách Ovocné š ávy se stávají populárnìjšími. Jableèné a citrusové š ávy jsou tradièními výrobky v Evropì a jejich zahuštìní na koncentráty je velkou technologickou pøedností, která umožòuje snazší pøepravu a obchodování s ovocnými koncentráty š áv. V produkèních zemích se z ovoce získává š áva a ta se pak zahustí. To znamená podstatné snížení výrobních nákladù a zvýšení zdravotní nezávadnosti. V zemích spotøeby se produkt pouze naøedí a pasteruje. Díky tìmto pøednostem je možné dovážet produkty z exotického ovoce do Evropy velmi snadno. Právì pøed nìkolika lety se ananasová š áva, která je dnes souèástí standardní nabídky každého supermarketu, stala novinkou na trhu. Samozøejmì existují omezení, limitující jakost nápoje získaného z koncentrátu prùmyslovì získané š ávy. Velmi dùležitým kritériem jakosti pro spotøebitele je stabilita š ávy. To je zvláštì dùležité pro š ávy a nektary z ananasu a speciálních druhù muèenky (granidilla), které mají sklon k tvorbì zákalù. Mnoho výrobkù se musí pøed spotøebou dobøe protøepat, jak to doporuèují výrobci. Bìhem skladování se èástice zákalu usazují a nápoj vyvolává nehezký optický dojem: obsah obalu je více nebo ménì èirý se sedlinou ovocné døenì na dnì. Jednou z mož-ností zlepšení tìchto š áv a jejich nektarù je pøídavek pektinu. Tento pøídavek zvyšuje viskozitu èirého podílu š ávy a tím se zpomalí rychlost sedimentace zákalových èástic Pøídavek 0,05 % pektinu vede k významnému zlepšení jakosti produktu. Efekt stabilizace vùèi zákalùm lze zmìøit odstøedivkovým testem, který simuluje roèní stání vzorku za pøirozené gravitace. Zmìøená hodnota turbidity odstøedìného vzorku se dává do pomìru s turbiditou š ávy pøed odstøedìním, takže stabilita š ávy mùže být propoètena a vyjádøena v jednotkách relativní zákalovosti. Relativní zákalovost se vyjadøuje jako stálost hodnoty turbidity vzorku š ávy po roèním skladování. Pøídavek pektinu do ananasové š ávy vede ke zlepšení stability vùèi zákalùm. Napø. pøídavkem 0,1 % pektinu se získá produkt s dobrou stabilitou vùèi zákalùm bìhem celé skladovací doby beze zmìny plnosti chuti. Jako další dùvod pøídavku pektinu, který se diskutuje mezi odborníky, je možnost vytváøení komplexù mezi pozitivnì nabitými (nebo èásteènì pozitivnì nabitými) èásticemi bílkovinných iontù v zákalech a pektinových èástic se záporným nábojem. 16

Zaøízení a technologie Tato reakce vede k hydrataci hydrokoloidního povlaku, což snižuje hustotu èástic zákalu a zvyšuje èirost. Kromì toho vliv pektinu, suroviny a zpracovatelské technologie ovlivòují stabilitu zákalu, napø. ananasové š ávy. Homogenizace ovocné š ávy, do které se pøidal pektin, vede k dalšímu zlepšení. Požadavku prùmyslových zpracovatelù š áv na povolení pøídavku pektinu ke zlepšení jakosti š ávy z ananasu a muèenky a jejich nektarù bylo v EU vyhovìno a pøíslušná vyhláška vešla v platnost. Podle ní má prùmysl možnost pøidávat do ananasové š ávy a š ávy z muèenky a jejich nektarù pektin. Maximum pøípustného množství pøidaného pektinu jsou 3 g na litr. Stabilizace bílkovin v kombinacích mléko-ovocná š áva, v okyselených mléèných nápojích a v jogurtových nápojích. Mezi potravinami s vysokou standardní jakostí smìøuje spotøebitelská poptávka na výrobky, které pozitivnì ovlivòují zdraví a spokojenost. Prebiotické mléèné výrobky jsou pouze na zaèátku velké vlny výroby potravin, které splòují požadavky funkèních potravin. Zvláštì mléèné výrobky se posunuly opìt do ohniska spotøebitelského zájmu. Mléko je základní potravinou, což podtrhuje ještì skuteènost, že je prvním zdrojem výživy pro kojence. Díky obsahu emulgovaného tuku a sacharidù je mléko vynikajícím zdrojem energie a dùležitým zdrojem bílkovin a vitaminù A, D, E a K. Bohužel spotøeba mléka dospíváním klesá, takže mléko jako zdroj závažných nutrientù se nevyužívá optimálnì. Kombinací mléka a ovocné š ávy lze propojit velmi dùležité nutrièní vlastnosti mléka s èerstvostí a ovocnou chutí š áv v osvìžujících nápojích. V tìchto smìsích lze využít nejen mléko, ale i jogurty, které rovnìž velmi dobøe ladí s ovocem, takže se získají lahodné míšené mléèné nápoje. Vzhledem k relativní kyselosti (nízké hodnotì ph) mléèných mixovaných nápojù musí být kaseiny citlivé na kyselé prostøedí chránìny proti vysrážení. Vzhledem k nízkému ph produktu se dosáhne respektive snadno pøekroèí izoelektrický bod kaseinu, což vede k pozitivnímu celkovému náboji bílkovin. Tak se stává kasein ve vodì nerozpustný a vysráží se. Zvláštì pasterace vede ke koagulaci kaseinu a vzniku sedimentu ve finálním výrobku, který získává pískovou pøíchu. Vzhledem ke své molekulární struktuøe a zejména svému zápornému náboji je pektin schopen vázat kasein a tak vytváøet ochranný povlak. Tento ochranný povlak zabraòuje koagulaci kaseinu, což vede k výrobkùm s vynikajícími vlastnostmi. Mléèné mixované nápoje lze pak pasterovat bez jakýchkoliv problémù, protože ochranný povlak je termoreverzibilní, takže technologická bezpeènost produktu je zaruèena. Pokud se týèe senzorických aspektù, tyto výrobky mají øadu pøedností, jako je odstranìní rizika srážení bílkovin a plná chu nápoje. Výrobci mohou pøidávat pektin po fermentaci jogurtu anebo do mléka pøed jeho smísením s ovocnou š ávou, ve formì sušené smìsi spolu s cukrem do dehydrovaných nápojù anebo jako pektinový roztok do nápoje. Poté se musí výrobek homogenizovat, aby se oddìlil již zkoagulovaný kasein a byla zaruèena èirá disperze kaseinu a pektinu. Finální produkt je prostý sedimentovaných èástic. Viskozita mléèných míšených nápojù mùže být ovlivnìna volbou vhodného typu pektinu a jeho dávkou. Proto je možné vyrábìt výrobky s velmi nízkou viskozitou až po výrobky vysoce viskózní, chu ovì plné. Obohacování potravináøských výrobkù vlákninou potravy V posledních letech se zvýšilo uvìdomìní spotøebitelù týkající se výživy a zdraví. Nevyrovnaná strava, složená z lipidù, potravin 17

Zaøízení a technologie bohatých na sacharidy, chudá na vitaminy a vlákninu potravy, je dùvodem pro vznik mnoha tzv. civilizaèních chorob, jako je vysoký krevní tlak a riziko rakoviny. S vìdomím této skuteènosti se poptávka po potravinách zamìøila na celkovou nutrièní hodnotu a nikoliv pouze na produkty obohacené vitaminy. Tím se ohnisko zájmu posunulo do snahy kompenzovat špatné a nevyrovnané výživové chování. Vysokou hladinu sérového cholesterolu jako jeden z dùvodù kardiovaskulárních chorob lze pozitivnì ovlivnit vyrovnanou stravou s vysokým obsahem vlákniny potravy. Vláknina potravy se pøedevším konzumuje prostøednictvím chleba a pekaøských výrobkù, které obsahují celozrnnou mouku. Také spotøeba ovoce a zeleniny a výrobkù z nich podporuje pøíjem vlákniny potravy. Až dosud se spotøeba tìchto výrobkù výraznì zanedbávala, a to díky spotøebì tzv. pøedpøipravených potravin (konveniencí) a díky negativnímu senzorickému vnímání hrubé vlákniny. Díky své molekulární struktuøe se pektin v lidském tìle netráví, ale pùsobí jako vláknina potravy. Použitím pektinu mohou být nápoje obohaceny vlákninou a tak je možné pøispìt k nutriènì lépe vybilancované stravì nebo nutriènì uvìdomìlejšímu chování. Zvláštì vysoce metoxylované pektiny jsou schopny snižovat nežádoucí lipoproteiny s nízkou denzitou (LDL), zatímco lipoproteiny s vysokou denzitou (HDL) se udrží na stávající hladinì. Proto pøídavek vysoce metoxylovaného pektinu do stravy mùže snížit riziko kardiovaskulárních nemocí. Pro zvýšení obsahu vlákniny potravy v nápojích na maximálnì možnou úroveò bez zvýšení viskozity tìchto nápojù byly vyvinuty speciální pektinové preparáty, jako jsou Herbapect SF 50-LV. Použitím tìchto nízkoviskózních pektinù je možné zvýšit obsah vlákniny potravy na 10 % bez pøílišného zvýšení viskozity nápoje. Je také možné kombinovat tyto pektiny s pektiny obsahujícími vlákninu, aby výrobky získaly silnìjší vlákninový charakter. Tyto produkty obsahují pøirozený pektin a hemicelulózu jako rozpustnou vlákninu potravy stejnì tak i celulózu jako nerozpustnou vlákninu potravy. Tyto nápoje lze rozeznat vizuálnì i senzoricky, což umožòuje spotøebitelùm si je jako zdravìjší nápoje vybrat. The European Food and Drink Review Spring 2001, s. 21 25 (per) Mliekospol se modernizuje Novozámecká mlékárna Mliekospol, a.s., zpracuje letos témìø 100 mil. l mléka. Do budoucna uvažuje se zvýšením asi o 5 mil. l mléka. Svojí produkcí pokrývá zhruba 11 % domácího trhu. Letošní obrat by mìl dosáhnout 1,5 mld. SKK, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 240 mil. SKK. Spoleènost exportovala zboží za 420 mil. SKK, tj. témìø o 80 mil. SKK více než loòského roku. Oèekávaný èistý zisk by mìl dosáhnout 26 mil. SKK. Spoleènost se jako jediná na Slovensku orientuje, v souladu s trendy EU, na výrobu èerstvých mléèných výrobkù se živými biokulturami, zachovanými biologickými, výživovými a chu ovými vlastnostmi a kratší dobou údržnosti. Proto letos Mliekospol investoval 60 mil. SKK, a to do nové balicí linky a zahájení rekonstrukce pasteraèní stanice, která by mìla umožnit kontinuální a šetrnìjší pasteraci mléka. Nejnovìjší plnicí a balicí linka spoleènosti Tetra Pak umožòuje plnit až 9,5 tis. l mléka nebo jiných mléèných nápojù za hodinu do uzavíratelných obalù s objemem 1/4, 1/2 a 1 litr, s nižšími nároky na energii, spotøebu vody i obalového materiálu. Pøesto jsou náklady na obaly znaèné, a v souvislosti s povinnými odvody do recyklaèního fondu, které zavádí nový zákon o odpadech, by mìly ještì vzrùst. Nová linka umožòuje rovnìž zkrátit dobu mezi nadojením mléka a jeho dodávkou na pulty obchodù v prùmìru na 18 hodin. Distribuce a prodej èerstvých výrobkù ale vyžaduje do- 18

Zaøízení a technologie držování chladírenského režimu, s èímž mají nìkteré obchodní øetìzce urèité problémy. Obchodníci totiž èasto nerozlišují mezi trvanlivým a konzumním mlékem. Proto si bude Mliekospol napøíštì peèlivì vybírat obchodní øetìzce, kterým bude své výrobky dodávat http//www.hnx.sk Antimikrobiální úèinky silic z koøení Byly testovány antimikrobiální úèinky tìkavých silic ze 17 druhù aromatického koøení, které se používají pøi výrobì masných výrobkù. Automat na uzavírání plechovek Švýcarská firma Ferrum AG jako renomovaný a známý výrobce strojù pro uzavírání kruhových plechovek všeho druhu uvedla na trh nový uzavírací automat F 201. Identifikace odrùd sladovnického jeèmene V testech s èistými kulturami bylo zjištìno, že nejlepší antimikrobiální úèinek vykazovaly silice z èesneku, monardy, mateøídoušky, saturejky, bazalky a skoøice. V další studii bylo testováno 19 druhù smìsí silic. Tøí- až pìtisložkové smìsi obsahovaly jako jednu ze složek silici z èesneku, monardy, mateøídoušky, saturejky, bazalky nebo skoøice. Výraznì baktericidnì na grampozitivní bakterie pùsobilo šest smìsí (mateøídouška-saturejka-levandulemáta nebo fenykl; saturejka-šalvìj-monarda-fenykl-rozmarýn-kakost; monarda-levandule-máta; skoøice-rozmarýn-bazalka; èesnek-monarda). Nejvýraznìjší baktericidní úèinek na gramnegativní bakterie vykazovala smìs silic z èesneku a monardy. Smìsi lze s výhodou použít pro ochucení masných výrobkù a zároveò pro zvýšení jejich trvanlivosti. Mjasnaja Industrija, 5, 2001, s. 24 26, 6, 2001, s. 15 18 (mach) Tento stroj byl speciálnì vyvinut pro potravináøský prùmysl a pro výrobce konzerv, je vybaven uzavírací jednotkou, která pracuje na principu kruhových plechovek s pøehybem po obvodu. Stroj se vyrábí ve dvou variantách prùmìr typ A pro plechovky s prùmìrem 99 mm až 153 mm pøi výškovém pøestavení 90 250 mm, resp. typ B, který mùže zpracovat plechovky s prùmìrem 153 230 mm a výškou v rozmezí 127 300 mm. S druhým uzavíracím rotorem se tak mohou zpracovávat plechovky s celkovým prùmìrem od 99 do 230 mm. Pøestavba z typu A na typ B je možná s relativnì malými náklady. Hodinový výkon se pohybuje od 25 plechovek za hodinu s prùmìrem 230 mm do 60 plechovek za hodinu pøi prùmìru 99 mm. Víèko pro uzavøení se ze stohu uvolní po signálu sondy. Celý stroj je vyroben z nerezového materiálu. Kmitoètovì øízený rozbìh stroje zajiš uje pozvolný rozbìh, což je dùležité zejména u druhù náplní, které mají sklon k vytékání. Obst- Gemüse- und Kart offelverarbeitung, 86,, 2001, è. 5, s. 179 (mi) Proteomická metoda identifikace bílkovin založená na kombinaci gelové elektroforézy, MALDI-TOF hmotnostní spektrometrii a bioinformatiky je novým, úèinným a rychlým nástrojem pro analýzu proteomu jeèmene a mùže být úspìšnì využita pro identifikaci odrùd sladovnického jeèmene. Strategie identifikace bílkovin založená na hmotnostní spektrometrii má oproti stávajícím metodám øadu výhod, k nimž patøí napø. malá spotøeba vzorku. Spolu s dostateènou citlivostí umožòuje nejen identifikaci bílkovin, ale i detailní analýzu výskytu a funkènosti jednotlivých bílkovin v organismu, vèetnì studia bílkovinných komplexù, charakterizace modifikací bílkovin a stanovení složení bílkovin v rùzných èástech organismu v rùzných stadiích jeho vývoje. Pøi identifikaci odrùd sladovnického jeèmene byly identifikovanými bílkovinami ribulóza bisfosfát karboxylóza v extraktu z listù a ß-amyláza a aldózoreduktáza v extraktu ze zrna. Kvasný prùmysl, 47, 2001, è. 6, s. 159 161 (old) 19

Laboratorní ní informaèní øídicí systém pro potravináøský a nápojový prùmysl V dobì, kdy potravináøský a nápojový prùmysl prochází obdobím velkých zmìn vèetnì konkurence, rozšiøování globálního trhu, sluèování a vytváøení partnerství a vzrùstajícího tlaku na snižování nákladù a rozšiøování hranic pùsobnosti, mìní se také dozor a potravináøská legislativa. Zaøízení a technologie Není to tak dávno, kdy byl v USA povinnì zaveden systém HACCP pro potraviny z moøských produktù, drùbeže a masa. Tyto vyhlášky ovlivní nejen britské a evropské spoleènosti pøímo obchodující s USA, ale uplatní se v blízké budoucnosti pøímo v tìchto produkèních zemích. Jakmile výrobci vyvinou a zavedou HACCP programy vyžadované novými vyhláškami, budou výrobní závody potøebovat spolehlivé informace o vstupních surovinách. Tím se zvýší vliv tìchto opatøení v celém výrobním øetìzci moøských a živoèišných produktù. Díky potøebì zmìnit kontrolní režimy pro zdravotní nezávadnost potravin vznikla kritická poptávka pro integrovaných informaèních systémech øízení jakosti, které vyústily ve vìtší laboratorní pøesnost, vystopovatelnost pùvodu a efektivnost. Záležitosti jakosti Existují dva klíèové problémy týkající se jakosti, které jsou specifické pro potravináøský a nápojový prùmysl: narùstající požadavky na øízení a potøeba formalizovat laboratorní akreditaèní programy. To vytváøí potøebu vìtší laboratorní efektivnosti. Vzrùstající požadavky na regulaci byly vyjádøeny formou zavedení HACCP. Nejsou to právì jen tato opatøení, ale i ostatní pøístupy k zajištìní zdravotní nezávadnosti potravin, které vyvolávají tlak. Napø. se objevuje více profilových pøípadù, kdy je nebo mùže být ohroženo zdraví a nezávadnost potravin. Existují rizika kontaminujících látek, napø. benzenu, ohrožení krevní plazmy AIDS a hepatitidou. Tyto kontaminace jsou globální novinkou. Spoleènosti vìnují znaèné prostøedky na reputaci znaèky a jakosti svých produktù. Je vyžadováno zaznamenání, pøezkoušení, sledování a uplatnìní jakosti výrobkù v každém kroku výrobního postupu, aby se vložené investice ochránily. Rostoucí požadavky na øízení Zákon na ochranu jakosti potravin v USA zahrnuje od roku 1996 regulaèní požadavky a nový systém HACCP vešel v platnost od roku 1997. Americký Úøad pro potraviny a léèiva (FDA) je odpovìdný za revizi pøedpisù o výrobní praxi pro potraviny (dobrá výrobní praxe BMP) v blízké budoucnosti. HACCP užívá vìdecké základy k zajištìní zdravotní nezávadnosti prostøednictvím øízených kontrol rizik, identifikací a monitorováním kritických bodù v prùbìhu výrobního procesu s cílem zabránìní kontaminace v místech, kde by se mohla objevit. Tyto kritické kontrolní body jsou ovìøovány pro kontaminanty, jako je E. coli a Salmonella s použitím mikrobiálních detekèních technik. Koncept HACCP Evropská pravidla pro hygienu definovaná ve vyhlášce 94/356/ EG vyžadují takový koncept HACCP, který je možné zaøadit do systému øízení jakosti. HACCP systém musí být vyvinut pro všechny výrobky každé továrny. Zdraví spotøebitele mùže být ohroženo následujícími faktory: kontaminací a rekontaminací potravin patogenními bakteriemi, parazity nebo chemickými látkami, patogenními bakteriemi, které pøežily tepelný zásah a pozdìji se mnohonásobnì pomnožily za pøíznivých podmínek, nebo produkty nežádoucích chemických reakcí, vznikem nežádoucích toxických látek nebo bakteriálních toxinù. 20