Základní škola a Mateřská škola Budislav, okres Svitavy 569 65 Budislav, IČO 75015200, číslo účtu 181805368/0300, 461 638 120, e-mail: zs.budislav@tiscali.cz, REDIZO 600100758 ORGANIZAČNÍ ŘÁD Vnitřní řád školní jídelny Č.j.: 142/14 Projednán: 28. 8. 2014 Schválen: 28. 8. 2014 Nabývá platnosti: 1. 9. 2014 Vedoucí školní jídelny Kuchařka Jarmila Stříteská Kapacita 100 jídel telefon 461 638 120, 736 436 316 E mail Provozní doba Provoz školní kuchyně a jídelny se řídí: Vyhláškou č. 107/2005 / 1 odst.2, příloha.1,2 /,FH/ Metodikou spotřebního koše, Zákonem 561/2004 Sb.,zákonem O ochraně veřejného zdraví 258/2000, vyhláškou 137/2004 novela vyhlášky 602/2006 O hygienických požadavcích a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, vyhláškou 490/2000 o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti, nařízení ES 852/2004 Obecné zásady potravinového práva, Rozsah poskytovaných služeb viz Systém HACCP I. Úvod jídelnabudislav@tiscali.cz 6,00 14,30 hod Celý systém přípravy, výroby, skladování a uvádění pokrmu do oběhu se stanoví podle HACCP (kritických bodů), který přesně určuje způsob technologie výroby a přípravy, navazující manipulaci, skladovací podmínky a uvádění pokrmů do oběhu. Při tom se zohledňuje rozsah činnosti, míra zdravotního rizika vyplývající provádění činnosti i specifické nebezpečí křížové kontaminace. HACCP se zpracovává tak, aby byla prokázána schopnost ovládat analyzovaná nebezpečí. 1. Ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a návody k obsluze a údržbě výrobních a pracovních prostředků. 2. Konat činnosti ve stravovacích službách mohou pouze zaměstnanci, kteří splňují předpoklady zdravotní způsobilosti a mají potřebné znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.
II. Zásady osobní a provozní hygieny - zaměstnanci se musí podrobit preventivní prohlídce - musí mít vystaven zdravotní průkaz - změnu zdravotního stavu jsou zaměstnanci povinni hlásit ošetřujícímu lékaři - všechny ozdoby rukou (hodinky, prstýnky) musí pracovník odložit - nehty musí být krátce zastřižené, nenalakované - před započetím práce si musí pracovník umýt ruce a pak vždy při jakékoli změně činnosti, používat papírový ručník - pracovní oděv musí být vždy čistý, při přechodu z jiné činnosti vždy vyměněn - používat pokrývku hlavy - v pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště - při cestě na toaletu je třeba odložit pracovní oděv a po pečlivém umytí rukou znovu obléci Povinnosti pracovníků Pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v prvním odstavci dále povinni: - znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů - dodržovat zásady provozní a osobní hygieny - užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat si kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování - dbát na platnou záruční lhůtu zpracovávaných i skladovaných potravin - chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty nebo nepovolanými osobami - udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv - mít na pracovišti zdravotní průkaz - dbát na svůj zdravotní stav - dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti III. Provoz 1. V kuchyni a ostatních provozních místnostech je nutné stále udržovat pořádek a čistotu. Nářadí, zejména použité nože, odkládat vždy na určené bezpečné místo. Cesty a průchody udržovat volné. 2. Nádoby s pokrmy i prázdné se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Při nošení nádob s horkým obsahem je nutné používat ochranné chňapky nebo rukavice. 3. Nepohazovat pomůcky na vaření (nože, vidličky, naběračky) po stolech. Dbát na to, aby byly podlahy do sucha vytřeny, beze zbytků jídel a odpadků. 4. Hrnce nenaplňovat tekutinami až po okraj. 5. Dbát na dodržení hmotnosti břemene 15 kg na osobu při zvedání a přenášení, na možnost zvýšeného nebezpečí vzniku úrazu při přenášení. 6. Při snímání pokliček a pák z nádob s horkými pokrmy dbát zvýšené opatrnosti. 7. Při práci v kuchyni nosit vždy předepsaný oděv a obuv a používat ostatní osobní ochranné pracovní prostředky. 8. Závady na strojích neopravovat, ale ihned nahlásit k opravě nejbližšímu nadřízenému. 9. Zvýšenou pozornost věnovat porcování masa a vykosťování. Nikdy se nesmí pracovat s nožem k tělu. 10. Chléb a ostatní pečivo přechovávat v určených policích, umístěných min. 50 cm od země. Chléb nesmí být ve vrstvách na sobě. 11. Je nutné pravidelně kontrolovat stav konzerv. 12. Sekaná a mletá masa připravovat max. 3 hodiny před tepelným zpracováním. Takové maso se nesmí přechovávat přes noc syrové. 14. Do místností, kde jsou poživatiny nebo hotové pokrmy, je zakázáno vstupovat osobám nepovolaným, je zákaz kouření. 15. Při manipulaci s poživatinami a pokrmy se jich zaměstnanci smějí dotýkat rukama, jen pokud to je nezbytně nutné. Musí vždy používat vhodné náčiní nebo ochranné rukavice.
16. Je přísně zakázáno pokládat bílé či mělké černé nádobí s pokrmy nebo umyté na podlahu a ponechávat je v nečistém nebo prašném prostředí nezakryté. 17. Při mytí nádobí a náčiní musí být vždy zajištěno dostatečné množství čisté horké pitné vody. Nádobí smývat ve dvou vodách. Teplota mycí vody musí mít minimálně 40 Celsia. 18. Je nutné stírat pravidelně se stropů a topných zařízení prach, okna a podlahy musí být pravidelně čištěny. Pomůcky sloužící k tomuto účelu uschovávat odděleně a nesmí se používat k čištění kuchyňského nádobí a stolů. 19. Všechny místnosti společného stravování, obzvláště kuchyň, musí být řádně odvětrány. Během přípravy jídla je nutné používat zařízení na odsávání par. 20. V kuchyni a skladu potravin nesmějí být uschovány občanské šaty a obuv. 21. Dřezy k mytí nádobí musí být stále udržovány v čistotě. 22. Toaleta musí být udržována v pečlivé čistotě. IV. Stroje a zařízení 1. Dodržovat stanovené pracovní postupy, pokyny, návody k obsluze a bezpečnostní předpisy při všech pracích, zejména při práci na kuchyňských strojích (robotech, nářezových strojích, kráječích, šlehačích, míchačce na těsto atp.). Návody k obsluze musí být přístupné v blízkosti strojů. 2. Při práci na strojích nepřipouštět a nepožadovat pomoc od ostatních spoluzaměstnanců, kteří nejsou v práci na strojích zaškoleni. 3. Při obsluze a používání plynového sporák a stoličky je nutné dbát, aby nedošlo ke zhasnutí některého hořáku, a tím k eventuálnímu ohrožení zdraví a bezpečnosti. Je-li v místnosti cítit plyn, nesmí se provádět žádná manipulace s elektrickým zařízením ani otevřeným ohněm. Je nutné plyn ihned uzavřít hlavním uzávěrem a vyvětrat. Je-li příčinou úniku plynu závada na zařízení, okamžitě informovat nadřízeného a nepoužívat zařízení až do odstranění nedostatků. 4. Nastane-li v elektrickém zařízení nebo v přívodní šňůře porucha, je nutné ji ihned ohlásit nadřízenému. Na části elektrické instalace (vypínače, trubky a kabely) se nesmí věšet žádné předměty ani části oděvu. 5. Při pečení dbát zvýšené opatrnosti při manipulaci s rozpálenými plechy. 6. Škrabka brambor musí být vždy zakryta. Je zakázáno sahat do stroje za chodu. V. Nakládání s potravinářským odpadem Dle smlouvy jsou denně odváženy potravinářské odpady ve speciální omyvatelné nádobě.
VI. Stravování dětí v MŠ Druh stravy Přesnídávka režim výdeje 8:15 hod 8:45 hod kalkulace stravy 6 Kč dítě do 6 let 7 Kč dítě od 7 let - Přesnídávku kuchařka připravuje přímo do třídy na určené místo. - Servírování svačiny je sebeobslužné, děti mají možnost požádat o menší porci nebo o přidání. - Učitelka zajišťuje další obsluhu dětí pití, přidávání. - Pitný režim je zajištěn po celou dobu provozu MŠ. - Použité nádobí a zbytky se odkládají na určené místo a školnice nádobí odnáší do kuchyně. - Umytí nádobí a úklid zajišťují pracovnice kuchyně. Oběd 11:15 hod 11:45 hod 16 Kč dítě do 6 let 17 Kč dítě od 7 let - Učitelka odvede děti na oběd do jídelny MŠ. - Přípravu nádobí před obědem zajišťuje pracovnice kuchyně. - Polévku servírují učitelky. - Děti si samy odnášejí hluboké talíře. - Druhé jídlo vydává kuchařka výdajovým okénkem a děti si ho odnášejí na své místo. - Po ukončení jídla děti odnáší nádobí na určené místo. Svačina 14:00 hod 14:30 hod 6 Kč dítě do 6 let 6 Kč dítě od 7 let - Kuchařka připraví svačinu před uvedenou dobou do třídy na určené místo. - Děti se samy obsluhují. - Nádobí a zbytky děti odnáší na učené místo. VII. Stravování dětí v ZŠ Druh stravy Oběd režim výdeje 11:45 hod 13:00 hod kalkulace stravy 18 Kč dítě do 10 let 19 Kč dítě od 11 let - Vychovatelka ŠD nebo určená učitelka odvede žáky do školní jídelny. - Přípravu nádobí před obědem zajišťuje pracovnice kuchyně. - Polévku servíruje vychovatelka ŠD. - Děti si samy odnášejí hluboké talíře. - Druhé jídlo vydává kuchařka výdajovým okénkem a děti si ho odnášejí na své místo. - Po ukončení jídla děti odnáší nádobí na určené místo. - Pitný režim je zajištěn po celou dobu vyučování.
VIII. Způsob a termín hrazení úplaty za školní stravování Při nástupu dítěte do školy si zákonný zástupce zajistí způsob úhrady - v hotovosti do rukou vedoucí školní jídelny - bezhotovostně převodem na účet č. 181805368/0300 s přiděleným variabilním symbolem - termín úhrady nejpozději do 5. dne v měsíci - odhlášené obědy jsou odečteny z úplaty na následující měsíc IX. Podmínky přihlašování a odhlašování strávníků Zákonný zástupce je povinen řádně odhlašovat dítě ze stravování. Způsob odhlašování: telefonicky na čísle 461 638 120 nebo 736 436 316 osobně u kuchařky nejpozději do 7:00 hod, odpolední svačiny je možné odhlásit do 8:00 První den nemoci (pokud nebyla nemoc předpokládána) zákonný zástupce dítěte může odebrat oběd v době od 11:00 do 11:15 hod. osobně do jídlonosiče. K takto vydanému obědu není možno vydat přesnídávku ani odpolední svačinu z hygienických důvodů. Strava je určena k rychlé spotřebě. Na druhý a další den nemoci je povinen zákonný zástupce řádně dítě odhlásit. Po ukončení výdeje stravy se veškerá nevydaná strava likviduje. Do mateřské školy jsou zakázány nosit vlastní potraviny a pití. Měkké bonbony a další sladkosti děti přináší na oslavy. Za kontrolu těchto potravin zodpovídá třídní učitelka. X. Závodní stravování Školní jídelna zajišťuje stravování vlastních zaměstnanců. poskytne zaměstnancům za sníženou úhradu 1 hlavní jídlo během stanovené směny, pokud jejich přítomnost v práci během jejich směny trvá alespoň 3 hodiny. Žákům střední školy, vykonávajícím praxi (se střední školou je uzavřena dohoda) a přijatým zaměstnancům na zástup je stravování zajištěno za sníženou úhradu tedy za cenu potravin (se zaměstnancem je uzavřena pracovní smlouva nebo dohoda). Stravné zaměstnanců cena potravin je 22 Kč. Cena oběda je snížena o příspěvek z FKSP ve výši 8 Kč. XI. Podmínky zacházení s majetkem školského zařízení školní jídelny ze strany strávníků. Strávník má právo používat zařízení školní jídelny v souvislosti se školním stravováním. Stravování žáků ZŠ probíhá v rámci školní družiny. Strávník je povinen všechny svěřené věci udržovat v pořádku a nepoškozovat věci, které tvoří vybavení jídelny nebo jsou majetkem jeho spolužáků. Každé svévolné poškození nebo zničení majetku školy, žáků, zaměstnanců školy nebo jiných osob ve škole, hradí rodiče žáka, který poškození způsobil. Pokud jde o skupinu školáků, která poškození nebo zničení majetku výše uvedeného zavinila, podělí se její členové o úhradu škody rovným dílem. Manipulace se žaluziemi na oknech provádí žák jen na pokyn vychovatelky školní družiny. Zjistí-li strávník poškození věci, je povinen tuto skutečnost okamžitě ohlásit pedagogovi, který vykonává dohled ve školní jídelně. Před odchodem z jídelny každý strávník uklidí své místo. Služba odpovídá za čistotu stolů.
XII. Podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví dětí a žáků. Na začátku školního roku jsou strávníci poučeni o bezpečném chování ve školní jídelně a seznámeni s běžnými riziky. Děti MŠ a žáci ZŠ přicházejí do školní jídelny vždy za doprovodu učitelek MŠ nebo vychovatelky ŠD. Pedagogové dohlížejí na bezpečnost během stravování a dbají na vytváření správných návyků při stolování a stravování. Polévku servíruje pedagog. Prázdný talíř si strávníci odnášejí a současně si přinesou druhé jídlo na své místo. Vedeme děti k úklidu nádobí a svého místa u stolu. Po obědě děti odcházejí pod dohledem učitelky do MŠ. Odchod dětí domů řeší školní řád MŠ. Žáci ZŠ zůstávají v prostoru jídelny a jejich odchod nebo další pobyt se řídí řádem školní družiny XIII. Cizí strávníci Školní jídelna poskytuje obědy cizím strávníkům. Oběd se vydává do vlastních jídlonosičů v době od 11:00 do 11:15 hod. Tento oběd je poskytován v ceně 44 Kč dle kalkulace (tj. norma potravin, mzdové a provozní náklady). XIV. Dietní stravování V současné době dietní stravování neposkytujeme. Naši strávníci ho nepožadují. Platnost od 1. 9. 2014 vedoucí školní jídelny Mgr. Jana Jandová ředitelka školy
Příloha č. 1 Vnitřního řádu školní jídelny SANITAČNÍ ŘÁD Vedoucí školní jídelny Kuchařka Kapacita Jarmila Stříteská 100 jídel Sanitační řád se řídí vyhláškou 137/2004 novelou vyhlášky 602/2006 O hygienických požadavcích a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Denní úklid Týdenní úklid Měsíční úklid Sanitární den průběžné mytí: - pracovní plochy - varné nádobí - servírovací porcelán - použité stroje a přístroje - sporáky - podlaha v kuchyni a denní místnosti setření saponátovým prostředkem - dřezy a umyvadla - WC pro zaměstnance (školnice) odnesení odpadků z kuchyně - umytí stěn v kuchyni, pracovních ploch, dřezů, baterií a umyvadel účinným desinfekčním roztokem - desinfekce lednice - úklid skladu potravin a skladu zeleniny - desinfekce podlahy v kuchyni - odpadkový koš v kuchyni desinfekce skleniček 1x za 2 týdny - vytření regálů, polic a skříněk - trouby, kotlů a smažící pánve - umytí nádoby na odpadky účinným desinfekčním roztokem - osvětlení - okna - dveře - odsavač - odsunutí pracovních stolů, strojů, lednic a vymytí podlah - omytí stěn ve všech prostorách Malování 1 x ročně nebo dle potřeby Za úklid zodpovídá každá pracovnice dle rozpisu, pracovní náplně a pracovního řádu. Sanitární den se zaznamenává do sešitu. Kontrolu provádí vedoucí školní jídelny a ředitelka školy. vedoucí školní jídelny Mgr. Jana Jandová ředitelka školy