PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) JEDEN STROM Z.Ú. CENTRUM PRO DĚTI A RODIČE adresa PROVOZOVNY: DOLNOČERNOŠICKÁ 443 LIPENCE DOLNÍ ČERNOŠICE 252 28 SÍDLO JEDEN STROM Z.Ú. VYKOUKOVÝCH 623/7 PRAHA 5- RADOTÍN 153 00 IČ: 265 65 129 1 1
1. VYMEZENÍ VÝROBNÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI VÝROBCE Název provozovny: Cetrum pro děti a rodiče os Jeden strom, školka Jednoho stromu Sídlo provozovny: Dolnočernošická 443, Lipence- Dolní Černošice, 252 28 Oblast činnosti: Stravovací služby Výrobní činnost: A./ výdej teplých pokrmů B./ příprava a výdej dopoledních a odpoledních svačin Průměrný výdej/denně: 38 porcí dopoledních svačin 38 porcí obědů 34 porcí odpoledních svačin Rozsah výdeje: Dopolední svačina Obědy:1druh polévky 1druh hlavního jídla ( teplé jídlo, někdy i v případě sladkých jídel, salátů nebo pirohů studené jídlo) Odpolední svačinka Sortiment: pokrmy teplé a studené kuchyně Počet zaměstnanců: Struktura systému kritických bodů: Přeprava pokrmů Odpovědnost výrobce 1 vedoucí výdejny, 7 pracovníků výdejny Systém zahrnuje příjem pokrmů k transportu, transport pokrmů, úchovu při výdeji, výdej pokrmů a likvidaci nevydaných pokrmů, přípravu svačin Pokrmy jsou do MŠ přepravovány ze Školní kuchyně a jídelny Zbraslav, Elišky Přemyslovny 592 156 00 Praha-Zbraslav přeprava probíhá vyčleněným automobilem v termoportech (teplé pokrmy) a jiných vhodných nádobách (dle charakteru potravin a pokrmů) - přepravní vzdálenost 7 km, čas přepravy 10 min přepravu zajišťuje os Jeden strom Výrobce odpovídá za veškerou činnost v rámci své služby (přeprava a výdej pokrmů,příprava) v souladu s platnými právními předpisy. 2. POPIS VÝROBKU, ZJIŠTĚNÍ JEHO OČEKÁVANÉHO POOUŽITÍ Informace o skupinách výrobků: Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně určených pro děti Jeden strom z.ú. (školka Jednoho stromu, školička RARÁŠKŮ) Technologický postup: dle receptur teplých a studených pokrmů a podle tradičních receptur Způsob a podmínky uvádění do oběhu: Dopolední svačiny jsou vydávány 1 hodinu až 1,5 hodiny po jejich přípravě, tj. cca v 9:00 9,30. Jejich úchova je zajištěna v k tomu určených policích chladícího zařízení tak, aby nedošlo ke křížové kontaminaci se skladovanými výrobky z běžné spotřební sítě. 2 2
Odpolední svačiny jsou vydávány bezprostředně po jejich přípravě v časovém rozmezí 14,30 15,00. Teplé pokrmy jsou vydávány bezprostředně po jejich transportu do výdejny, tj. cca v 11:55-12,25 h. 3. SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis Vedoucí týmu ANNA vedoucí KUBÁSKOVÁ VÝDEJNYA Pracovníci provozovny: ALENA LALÁKOVÁ RENÁTA VONZOVÁ KUCHAŘKA Ředitelka Jeden strom z.ú. PEDAGOG VEDOUCÍ ŠKOLIČKY RARÁŠKŮ PEDAGOG 3
4 4
4. DIAGRAM VÝROBNÍHO PROCESU 1. NÁKUP, TRANSPORT A SKLADOVÁNÍ SUROVIN URČENÝCH K PŘÍPRAVĚ SVAČIN 2. PŘÍJEM TEPLÝCH POKRMŮ, JEJICH TRANSPORT A EXPEDICE DO VÝDEJE 1.a Příprava a úchova dopoledních svačin, jejich výdej 2.a Ohřev a úchova v teplém stavu 2.b Výdej a úchova pokrmu při výdeji v teplém stavu ( min. + 65 C ) 3. Likvidace nevydaných pokrmů, likvidace zbytků jídel 5. POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝROBNÍHO PROCESU ZA PROVOZU Diagram výrobního procesu byl ověřován za provozu a na základě zjištěných rozdílů byl upraven a doplněn tak, aby odpovídal skutečnosti. Členové týmu HACCP datum Potvrzení diagramu podpis 5
6 6
6. ANALÝZA NEBEZPEČÍ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ Číslo kroku Výrobní operace Typ nebezpečí Nebezpečí Ovládací opatření 1. Nákup,transpo rt, skladování surovin určených k přípravě svačina B, F, CH Výrobky s prošlou expirací mechanické poškození při transportu Biologická a chemická kontaminace surovin, které nejsou prodávány v ochraném obalu kontrola expirace výrobku při nákupu a pravidelná kontrola 1x týdně při skladování senzorická kontrola obalu a kvality potravin a surovin při nákupu a před přípravou svačin přeprava v odpovídajících obalech zabraňujících sekundární kontaminaci skladování ve vymezených prostorech či zařízeních k tomuto účelu určených, zabraňujících sekundární kontaminaci 1.a Příprava svačin B, F rozmnožení MO sekundární kontaminace - Dodržení zásad provozní hygieny - Min. časové zdržení při přípravě svačin - Skladování svačin před výdejem v chladicím zařízení k tomu určeném 2. Příjem teplých pokrmů, jejich transport a expedice do výdeje B, F pokles teploty pod + 60 st. C vyklíčení spor, rozmnožení MO příjem pokrmů pro transport při teplotě + 70 st. C dodržení časového úseku určeného pro transport a pro výdej 2.a Ohřev a úchova v teplém stavu 2.b Výdej a úchova pokrmu při výdeji v teplém stavu ( min. + 65 C ) B přežití vegetativních forem MO B,F vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu sekundární kontaminace dodržování postupu pro ohřev ohřev pokrmu při naměřené teplotě + 65 C u příjmu na + 70 C úchova v teplém stavu, co nejkratší doba zdržení při výdeji prevence sekundární kontaminace při výdeji (výdejní zařízení, náčiní, pracovníci, spotřebitel, mechanické nečistoty) výdej do 4 hodin po ukončení tepelné úpravy pokrmů 3.Likvidace nevydaných pokrmů a zbytků jídel B vyklíčení spor, rozmnožení MO likvidace nevydaného teplého pokrmu po ukončení výdeje likvidace zbytků a olejů 7 7
7. STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ Krok Nebezpečí Je identifikované nebezpečí významné? (Ano/Ne) Zdůvodněte vaše rozhodnutí o významnosti nebezpečí CCP/CP 1. Nákup,transp ort, skladování surovin určených k přípravě svačina prošlá expirace výrobku nebo suroviny biologická kontaminace mechanické poškození obalu potravin a následná kontaminace Ne Senzorická kontrola při nákupu potravin/ surovin Kontrola expirační doby potravin / surovin Transport v ochraných obalech. Pro skladování potravin a surovin jsou vymezeny 3 chladicí zařízení, přičemž jedno je určeno pouze na skladování ovoce a zeleniny Udržování čistoty skladovacích prostor ( úklid 1x týdně). Skladovaná zele Kontrola expirace ( 1x týdně)a senzorická kontrola skladovaných potravin/ surovin. Kontrola teplot v chladicích zařízeních Ne 1.a Příprava svačin Nedodržení hygienických a provozních zásad při přípravě svačin. Biologická kontaminace sekundární kontaminace při skladování a přípravě Ne Pracovníci, kteří se podílejí na přípravě a výdeji svačin mají zdravotní průkaz, dodržují zásady provozní hygieny, udržují pracoviště v čistotě, pracují s kuchyňským náčiním určeným pro přípravu svačin. Skladování připravených svačin probíhá ve vymezených policích chladicícho zařízení, aby nedošlo k sekundární kontaminaci Ne 2. Příjem teplých pokrmů, jejich transport a expedice do výdeje 2.a Ohřev a úchova v teplém stavu pokles teploty při příjmu pro převoz ( +70 st. C) Ne Zajištěn trnasport v nádobách určených pro převoz v nevhodných transportních nádobách, které nezabrání sekundární kontaminaci a neudrží teplotu jídla vyšší než + 65st. C transport teplých pokrmů Dodržení teploty při příjmu - přežití vegetativních forem MO Ne Při důsledném dodržování SVP, SHP a všech ovládacích opatření stanovených při analýze Ne Ne 8
2.b Výdej a úchova pokrmu při výdeji v teplém stavu ( min. + 65 C ) 3. Likvidace nevydaných pokrmů a zbytků jídel - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace Ano nebezpečí v tomto kroku výrobního procesu není ohrožena zdravotní nezávadnost pokrmu Zdůvodnění nebezpečí,které je významné v tomto kroku výrobního procesu je popsané v analýze nebezpečí a ovládacího opatření - vyklíčení spor, rozmnožení MO Ne Zbytky nevy daných jídel a zbytky jídel jsou skladovány v uzavíratelné nádobě k tomu vurčené mimo budovu Cetnra os Jeden strom, 1x za 2 dny jsou správcem objetku transportovány k likvidaci k malochovateli. CCP Ne 9
8. STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ 9. VYMEZENÍ SYSTÉMU SLEDOVÁNÍ ZVLÁDNUTÉHO STAVU V KRITICKÝCH BODECH 10. STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ A VERIFIKAČNÍCH POSTUPŮ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD operace Výdej a úchova pokrmů na výdejnách Sledovaný znak teplota jednotlivých složek pokrmů během výdeje Kritické meze Teplota min 65 C Postup sledování Měření teploty složek pokrmů vpichovým teploměrem Frekvence sledování měření jednotlivých částí pokrmů u všech jídel denního jídelníčku během výdeje na výdejně (1x během výdeje) Nápravná opatření pozastavení výdeje a vrácení k ohřevu (k dispozici mikrovlnná trouba) Verifikace - Kontrola dodržování stanovených postupů, které jsou popsány v systému HACCP - Ověření používaných měřidel kalibrovaným teploměrem - Kontrola provádění měření a záznamů - Zodpovědná osoba: A. Kubásková 1. STANOVENÍ ČASOVÉHO HARMONOGRAMU OVĚŘOVACÍCH POSTUPŮ A VNITŘNÍCH AUDITŮ ověřování metod sledování v kritických bodech viz tabulka Stanovení znaků a hodnot kritických mezí ověřování funkce systému Je prováděno formou provozní porady 1x ročně Záznamem o prověření je zápis z porady a navazující záznamy o nápravných opatřeních. vnitřní audit Je prováděn 1x ročně, o provedeném auditu je sepsán záznam školení zaměstnanců Prováděno 1x ročně, o absolvovaném školení je sepsán záznam (datum, jména zaměstnanců, náplň školení, podpisy) 10
12. POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ VÝDEJNY Všichni pracovníci Centra pro děti a rodiče os Jeden strom, kteří se podílejí na přípravě svačin pro děti a na výdeji jídel vlastní zdravotní průkaz, který je při kontrole k dispozici v Centru pro děti a rodiče os Jeden strom. 13. OSOBNÍ HYGIENA Všichni pracovníci, kteří připravují svačiny a vydávají jídlo, dodržují zásady osobní a provozní hygieny (omytí rukou teplou tekoucí vodou a mýdlem, čisté nehty, z rukou sundané ozdoby rukou, pracovní bílé bavlněné tričko nebo zástěra). Pracovní oděv je 1 x týdně prán společně s dalším prádlem z Centra pro děti a rodiče os Jeden strom ve smluvní prádelně. Ve výdejně a jídelně Centra pro děti a rodiče os Jeden strom platí v době provozu centra zákaz kouření a vstupu domácích zvířat. Další povinnosti pracovníků: Znát a dodržovat požadavky na přípravu a vydávání jídla užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy chránit potraviny a hotové výrobky před hmyzem, zvířaty a ptáky nebo nepovolanými osobami udržovat v čistotě, pracoviště, pracovní nářadí, ochranný oděv mít na pracoviště i k nahlédnutí zdravotní průkaz dbát na svůj zdravotní stav. 14. ČASOVÝ HARMONOGRAM PROVOZU VÝDEJNY 7,30 7,55 příprava svačin (úklid pracovní plochy, úchova svačin v chladicím zařízení) 8,00 8,10 příprava ovoce nebo zeleniny 9,00 svačina Rarášci (úklid nádobí do myčky) 9,30 svačina školka (úklid nádobí do myčky, spuštění myčky, likvidace zbytků jídel a nevydaných jídel) 10,30 11,30 nepravidelně (cca 2x do měsíce) výchovně- vzdělávací činnost 11,40 dovoz obědů ze Školní jídelny Zbraslav 11,55 změření teploty vydávaných obědů (případná ovládací opatření) 12,00 výdej obědů Rarášci 12,30 výdej obědů školka 13,00 úklid výdejny a jídelny, likvidace zbytků nevydaných jídel a zbytků jídel 11
14,15 příprava odpoledních svačin 14,30 výdej svačin 15,00 úklid výdejny a jídelny 15. NÁKUP POTRAVIN A SUROVIN NA PŘÍPRAVU SVAČIN Potraviny a suroviny na přípravu svačin jsou nakupovány vedoucí výdejny A. Kubáskovou a pracovníkem odpovědným za stravování v Jeden strom z.ú. Mgr. Martinou Hujerovou. Velký nákup probíhá 1x týdně nejčastěji v maloobchodní síti (prodejny Penny, Billa, Albert Radotín) a transportovány automobilem do Centra pro děti a rodiče Jeden strom z.ú. Při nákupu je kontrolována expirace výrobků, je provedena senzorická kontrola obalu i kvality potravin a surovin. Senzorická kontrola probíhá po transportu před uskladněním. Čerstvé pečivo je vyzvedáváno v den použití v potravinách Hurdálek Radotín, potraviny Albert Černošice, Penny market Černošice a v ochranném obalu transportováno příslušným pracovníkem pro přípravu svačin v daný den do Centra Jeden strom. 16. SKLADOVÁNÍ POTRAVIN A SUROVIN Ve výdejně a jídelně v Centru se nachází 2 skříně a 3 chladicí zařízení pro uchovávání potravin. Pravidelně 1x týdně probíhá kontrola expirace výrobků, senzorická kontrola potravin a surovin, úklid skladových prostor. 17. VÝCHOVNĚ VZDĚLÁVACÍ ČINNOST V rámci provozu výdejny a jídelny probíhá nepravidelně zhruba 2x měsíčně výchovně vzdělávací činnost s dětmi ze školky Jednoho stromu a školičky Rarášků, jejímž obsahem je příprava pokrmů podle obvyklých receptur, které se vztahují k tradičním svátkům v průběhu roku ( pečení jablečného závinu, perníčků, vánočního cukroví, tříkrálových hvězd, jidášů, vánoček, pampeliškový med, aj.) Děti jsou pod dohledem pedagoga, mají ochranný oděv (zástěru), dodržují zásady osobní a provozní hygieny. Výrobky jsou zhotoveny z potravin a surovin z běžné spotřebitelské sítě, jejichž nákup zajišťují buď rodiče dětí nebo Jeden strom. 12
18. POŽADAVKY NA HYGIENU VÝDEJNY Všechny pracovní plochy, vybavení a nástroje se udržují čisté. Všechno vybavení je v řádném technickém stavu, elektrospotřebiče prochází pravidelnou elektro revizí ( protokoly k nahlédnutí v kanceláři Jeden strom). Ve výdejně je pracováno pouze s pitnou vodou a baterie u dřezů mají regulaci na teplou i studenou vodu. Nádobí je přizpůsobeno na mytí v myčce na nádobí. Provádí se v dostatečné teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku Ecover. Čisticí prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována včas a pravidelně. Mytí pracovník linek, stolů a židlí je prováděno vždy po ukončení konzumace jídel (po dopolední svačině, obědě, odpolední svačině, po případné výchovně vzdělávací činnosti) Každý den po ukončení provozu Centra je ve výdejně obědů a svačin prováděno mytí podlahy s dostatečně teplou vodou s mycím přípravkem určeným na podlahy. 19. PLÁNEK VÝDEJNY Viz příloha č. 1 20. ZÁVĚR Na správné dodržování a plnění povinností pracovníků výdejny Centra pro děti a rodiče os Jeden strom a hygienických postupů popsaných v protokolu HACPP dohlíží vedoucí pracovník výdejny, který zodpovídá za náležitou realizaci protokolu. Protokol byl schválen na poradě pracovníků dne 20.5. 2013 V platnost přechází dne 27.5. 2013 Revize HACPP provedena 10.4. 2015 V Praze dne 20.5. 2013 ------------------------------------------- Mgr. Alena Laláková předsedkyně sdružení os Jeden strom 13
DODATEK Č. 1 ze dne 15.2. 2014 k Příručce kritických bodů ( HACPP) os Jeden strom schválené dne 25.3. 2013 článek 1. upravující článek 17. v HACPP os Jeden strom Výchovně vzdělávací činnost Dodatek upravuje bod č. 17 v rámci Přiručky kritických bodů os Jeden strom schválené dne 25.3. 2013. Klíčení semen Výchovně vzdělávací činnost je rozšířena o klíčení semen ( řeřicha, fazole mungo, cizrna, čočka), která jsou v naklíčeném stavu ihned po naklíčení používána k přípravě svačin. Nespotřebovaná naklíčená semena se neskladují a jsou zapracována do kompostu na zahradě. Klíčení je prováděno v přípravně, na vatovém lůžku bez kontaktu se zahradnickým substrátem a vhlčena pitnou vodou. - Pěstování zeleniny Výchovně vzdělávací činnost je rozšířena o pěstování zeleniny ( řepa, rukola, salát, zelí, petržel, pažitka, ředvičky, hrášek) na pozemku zahrady os Jeden strom. Zelenina je pěstována ze sadby zakoupené v maloobchodní síti nebo ze zasetých semen zakoupených v maloobchodní síti. Pozemek určený k pěstování zeleniny není chemicky ošetřen. Zelenina je určena k okamžité spotřebě bez předchozího skladování a je využívána k přípravě svačinek dle tradičních receptur. Při zpracování zeleniny jsou dodrženy všechny hygienické postupy dobré praxe. Zelenina je řádně omyta teplou vodou. K jejímu zpracování se v přípravně využívá samostatné prkénko. Nespotřebovaná zelenina se využívá k dokrmení malých domácích zvířat ( králík, morčata), která jsou v rámci výchovně vzdělávacího procesu součástí zahrady Centra Jednoho stromu. V Praze, dne 15.2. 2014... A. Kubásková... Mgr. A. Laláková... Mgr. M. Hujerová členové týmu HACPP 14