AKCE : MŠ URXOVA - GO HOSPODÁŘSKÉHO PAVILONU A SPOJOVACÍ CHODBY STAVEBNÍ ÚPRAVY ČÁST : GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Zadávací údaje stravovacího provozu 2. Dispoziční řešení a popis provozu 3. Nároky na energie 4. Stavebně technické požadavky 5. Ostatní
- 2-1. ZADÁVACÍ ÚDAJE STRAVOVACÍHO PROVOZU - skladba pokrmů... - cca 300 obědů jeden druh pokrmu dopolední a odpolední svačinky pro děti - teplé a studené nápoje - způsob výroby pokrmů... - příprava pokrmů z čerstvých surovin - skladba strávníků...... - cca 170 obědů přímý výdej (děti, personál) - cca 130 obědů vývoz v termoportech a výdej do jídlonosičů - energie pro gastrotechnologii... - elektrická energie, zemní plyn - zdroj pitné vody... - veřejný vodovodní řád 2. DISPOZIČNÍ ŘEŠENÍ A POPIS PROVOZU Cílem zpracovaného dispozičního řešení je zajištění ekonomického, hygienicky nezávadného a moderního provozu výroby a distribuce pokrmů v objektu i mimo objekt. Uspořádání jednotlivých provozních částí, komunikací i technologického vybavení je navrženo tak, aby byl zajištěn plynulý průběh a návaznost pracovních postupů v jednotlivých pracovních úsecích, úspornost, hygiena práce a v maximálně možné míře vyloučení křížení čistého a nečistého provozu. Zvolené řešení vychází z daných prostorových možností stávajícího objektu a zahrnuje veškeré požadavky provozovatele na stravovací provoz. Stravovací provoz je umístěn v 1.NP objektu. SKLADY POTRAVIN Zásobování probíhá samostatným vchodem přes manipulační chodbu. Potraviny a suroviny jsou ukládány dle druhů (tuky a mléčné výrobky, syrové maso, zelenina, vejce, uzeniny, mražené potraviny, suché potraviny) do skladů (sklad suchých potravin, sklad chlazených a mražených potravin), které jsou k tomuto účelu příslušně vybaveny. Pro manipulaci mohou být využívány ruční manipulační vozíky. HRUBÁ PŘÍPRAVNA ZELENINY Pro očištění a přípravu zeleniny k dalšímu zpracování slouží hrubá přípravna zeleniny a brambor. Vybavení - umyvadlo, nerez pracovní stůl s dřezem, škrabka brambor a kořenové zeleniny, 2x chladící skříň, dřevěný rošt. Do kuchyně bude čistá zelenina přepravována v uzavřených nádobách. KUCHYŇ Prostor vlastní kuchyně je rozčleněn na jednotlivé pracovní úseky podle druhu potravin, surovin a činností. Zde probíhá čistá příprava potravin a surovin, tepelné zpracování a porcování pokrmů, výdej pokrmů, mytí černého (provozního) nádobí. Úsek přípravy těst - zde se připravují veškerá těsta pro následné tepelné zpracování. Vybavení - nerez pracovní stůl, univerzální kuchyňský robot, regál. Úsek přípravy masa a vajec - zde se porcuje a připravuje syrové maso (kuchyňsky upravené) k následnému tepelnému zpracování a vytloukají vejce. Vybavení - nerez umyvadlo v kombinaci s výlevkou, nerez stůl s dřezem, podstolová lednice, dřevěný špalek, nerez pracovní stůl. U umyvadla bude mísící baterie bez ručního uzavírání tekoucí vody, dávkovač mýdla, zásobník ručníků pro jednorázové použití a koš na použité ručníky.
- 3 - Úsek přípravy čisté zeleniny - zde se krájí, krouhá čistá zelenina pro tepelné zpracování, na přílohy, saláty apod. Vybavení - nerez dřez, nerez pracovní plocha (stoly) Varný blok - zde probíhá veškerá tepelná úprava potravin. Je navržen pro přípravu pokrmů v dostatečné kapacitě. Nad varným blokem jsou umístěny odsávací digestoře, napojené na celkovou vzduchotechniku objektu. Tu řeší samostatná část PD. Úsek studené kuchyně a porcování - zde se připravují pokrmy studené kuchyně (dopolední a odpolední svačinky pro děti) a porcují teplé pokrmy k výdeji. Obě činnosti budou probíhat časově odděleně, pro porcování budou požívány plastové krájecí desky. Výdej pokrmů Výdej bude probíhat na úseku výdeje a distribuce, vybaveném vyhřívanou výdejní vanou, odkládacími plochami a manipulačními vozíky. Bude probíhat ve čtyřech fázích : 1. výdej do termoportů pro vývoz mimo objekt Čisté gastronádoby se naplní teplým hotovým pokrmem a uzavřou víkem s těsněním. Z umývarny termoportů se dovezou čisté izrotermické obaly termoportů, na úseku distribuce se naplněné gastronádoby do nich uzavřou a na manipulačních vozících se termoporty odvezou k zásobovacímu vchodu k expedici. 2. výdej do gastronádob pro rozvoz dětem do tříd Čisté gastronádoby se naplní teplým hotovým pokrmem, uzavřou víkem a pomocí manipulačních vozíků se rozvezou do kuchyněk jednotlivých tříd. Zde se pokrm naservíruje na talíře podá dětem ke konzumaci. 3. výdej do přinesených jídlonosičů (maminky nemocných dětí, důchodci ap.) Pro tento výdej je navržen samostatný úsek. Příchozí podá jídlonosič okénkem, personál kuchyně ho naplní pokrmem, uzavře a okénkem podá zpět. Tím je zabezpečeno, že příchozí se nebude pohybovat v prostoru kuchyně. 4. stravování zaměstnanců Zaměstnancům bude pokrm servírován na talíře a konzumace bude probíhat v jídelně zaměstnanců, provozně oddělená část kuchyně. Mytí bílého (stolního) nádobí - použité bílé nádobí po dětech bude umyto v myčkách v jednotlivých kuchyňkách a zde bude také uloženo pro další použití. - použité bílé nádobí zaměstnanců bude umyto ve dvoudřezu kuchyňské linky v jídelně zaměstnanců a zde bude také uloženo pro další použití. Mytí černého nádobí - úsek mytí černého nádobí je řešen velkým nerez dřezem, nerez odkládacím stolem myčkou černého nádobí a nerez regály pro jeho uložení. Zde se bude umývat a skladovat veškeré černé (provozní) nádobí včetně gastronádob. Mytí termoportů Mytí a skladování plastových izotermických obalů termoportů je řešeno samostatnou místností situovanou hned u vchodu do chodby. Je vybavena velkým nerez dřezem a skladovými regály. Pro plánovaný systém vývozu stravy v termoportech mimo objekt doporučujeme 2 kompletní sady termoportů Podrobné vybavení jednotlivých pracovních úseků je uvedeno soupisu zařízení. ÚKLID Pro úklid je navržena úklidová komora se vchodem z chodby. Je vybavena výlevkou s mísící baterií pro teplou a studenou vodou a regálem na čistící a úklidové prostředky. ZÁZEMÍ PRO PERSONÁL Zázemí tvoří šatna, sprchový kout a WC, v jehož předsíňce je umyvadlo se směšovací baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody, dávkovačem mýdla, zásobníkem ručníků pro jednorázové použití a košem na použité ručníky. Šatna je vybavena příslušným počtem dvouskříněk (pracovní a civilní oděv), pro každého zaměstnance jedna.
- 4 - SKLAD ODPADU Organické odpady jsou shromažďovány v uzavřených nádobách s výměnnými PVC pytli. Po ukončení provozu je odpad v PVC pytlích uložen, do doby likvidace, do skladu odpadu, který je umístěn v samostatné místnosti s vchodem z venkovního prostoru pro zásobování. Sklad je vybaven lednicí. 3. NÁROKY TECHNOLOGIE NA ENERGIE A MÉDIA Prostor kuchyně a jejího zázemí je napojen na dodávku elektrické energie a zemního plynu. Celková hodnota instalovaných příkonů byla stanovena součtem příkonů instalovaných zařízení, viz soupis zařízení. * Elektrické energie a rozvodní sítě 3 x 230/400 V, 50 Hz - instalovaný příkon cca 57 kw Předpokládaná současnost el. spotřebičů je 0,7. * Plyn - instalovaný příkon cca 134 kw U všech umyvadel a dřezů musí být pitná teplá a studená voda, pro konvektomat, myčku nádobí voda studená, úpravnou vody (změkčovačem) upravená. 4. STAVEBNĚ TECHNICKÉ POŽADAVKY POUŽITÁ TECHNOLOGIE Dispozice a parametry technologického vybavení je patrna z výkresové dokumentace a soupisu zařízení viz příloha. KANALIZACE, VODOVOD, VYTÁPĚNÍ, VZDUCHOTECHNIKA Je řešeno samostatnými částmi projektové dokumentace. Veškeré prostory kuchyně a zázemí musí být řádně odvětrány. ELEKTRICKÁ ZAŘÍZENÍ - normalizovaná energetická soustava 3x230/400 V, 50 Hz - ochrana před nebezpečným dotykovým napětím dle příslušných platných norem - krytí el. zařízení je dáno výrobcem zařízení OSTATNÍ STAVEBNÍ POŽADAVKY Podlahy musí být opatřeny snadno čistitelným omyvatelným povrchem, odolným proti mechanickému poškození. Kde je to z technologických důvodů nutné, musí být vyspádovány do podlahových vpustí. Povrchy stěn se řídí účelem místností. Veškeré výrobní prostory (přípravny, kuchyň, umývárny ap.) musí být obloženy dobře omyvatelným keramickým obkladem do výše min. 180 cm. Vnější rohy opatřeny kovovými lištami. Na otvíraných oknech musí být sítě proti vnikání hmyzu. Parapety oken vlastní kuchně jsou 1100 mm po obložení keramickým obkladem (stávající parapety). Venkovní dveře a dveře do skladů musí být odolné proti vnikání hlodavců. 5. OSTATNÍ BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI V provozu kuchyně hrozí riziko pracovních úrazů jako opaření, popálení, uklouznutí, poranění, úraz elektrickým proudem atd. V oblasti bezpečnosti práce se vychází z platných norem a bezpečnostních předpisů. Nutno dodržovat předpisy, pokyny a návody při práci se strojními, plynovými a elektrickými zařízeními. S těmito zařízeními mohou pracovat pouze zaškolení pracovníci poučení o zásadách bezpečnosti práce. Vypracoval : Ing. Luděk Dobrý