Ochrana proti MO principy. Kamila Míková

Podobné dokumenty
Mikrobiologická rizika. Ochrana proti MO principy. Kamila Míková

Pavla Hájková Barbora Soukupová

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková

Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Změny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku

Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

VLIVY PŮSOBÍCÍ NA ZBOŽÍ

Druhy a složení potravin

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikroorganismy v potravinách

Digitální učební materiál

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy

Příloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne:

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ

Mikroorganismy a potraviny ano či ne alias. Mikrobiologická bezpečnost potravin. Kateřina Demnerová

Příloha č.: 1 ze dne: je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne:

Vliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota

ČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu

Způsoby potlačení tvorby biofilmů event. jejich degradace. Doležalová Fehérová 2015/2016

Státní veterinární ústav Praha Zkušební laboratoř hygieny potravin a krmiv Sídlištní 136/24, Praha 6 Lysolaje

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

ČSN EN ISO ČSN ISO 4832

Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů

Konzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

ALIGAL. Přirozená ochrana Vašich produktů.

Konzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso)

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ a 2. ročník gastronomických škol

Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení

Povinnosti PPP. Kamila Míková

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin Nebezpečí při výrobě potravin

REZISTENCE MIKROBŮ (TENACITA) Miroslav Votava, Vladana Woznicová Mikrobiologický ústav LF MU a FN u sv. Anny v Brně

Vybavení mikrobiologické laboratoře, bezpečnost práce a osobní hygiena

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007. M. Beran, O. Pařízek

VÚVeL Brno Kontrola hygieny prostředí a bezpečnosti výrobků v mlékárenských provozech

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

Bezpečnost. Analýza rizika. Kamila Míková

Zdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB

MIKROBIÁLNÍ RIZIKA PŘI ZPRACOVÁNÍ MLÉKA

Biologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější zdravotní riziko - asociované s pitnou vodou

Chemila, spol. s r.o. Chemická a mikrobiologická laboratoř Za Dráhou 4386/3, Hodonín

LNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků

V1MA2 Hygiena produkce masa II.

VII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA. ze dne o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů

Bakteriologická analýza potravin

Příloha č.: 1 ze dne: je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 84/2013 ze dne: List 1 z 8

Využití metody ELFA při stanovení bakterií Salmonella spp. v potravinách

Principy úchovy potravin, metody konzervace potravin

Stanovení celkového počtu mikroorganismů

Úvod. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Tepelná sterilace. Historie. Konzervace chladem, resp. mrazem

ZÁKLADY UCHOVÁNÍ POTRAVIN

Termosterilace. Cíle záhřevu. Historie. Obsah přednášky. Vliv záhřevu na mikroorganismy

Digitální učební materiál

Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách

Fermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství.

Princip Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ

Digitální učební materiál

Konzervace sníženou teplotou

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as

Digitální učební materiál

Kvasinky - charakteristika. Plísně - charakteristika. Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách. Výskyt mikroorganismů

Technologie čištění a hygiena v potravinářství

Mikrobiologie. Základní pojmy a informace určené zejména pro odborné pracovníky zabývající se kontaminovanými textilními materiály

VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ PLOTNOVÝCH METOD

Termosterilace. Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Historie. Vliv záhřevu na mikroorganismy

Nemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb

Veterinární a farmaceutická univerzita

Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách. Kvasinky - charakteristika. Plísně - charakteristika. Výskyt mikroorganismů

Z P R Á V A. Důvody sledování

Membránové procesy v mlékárenském průmyslu

VÚVeL Brno Kontrola hygieny prostředí a bezpečnosti výrobků v mlékárenských provozech

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití

Vývoj mikroflóry v čerstvém mase domácích kopytníků. Josef Kameník, FVHE VFU Brno

OTRAVY Z POTRAVIN VÝSKYT MIKROORGANISMŮ. PRINCIPY ÚCHOVY POTRAVIN Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách (Sylabus 2)

Historie. Historie. Termosterilace Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Vysvětlení pojmů

Antibiotická profylaxe v gynekologické operativě

Alimentární intoxikace. MUDr. Miroslava Zavřelová ÚPL LF MU

Bezpečnost nebalených pekařských výrobků (a suchých plodů) při samoobslužném prodeji potravin

Digitální učební materiál

PŘEDMLUVA...ii. OBSAH...ii 1. ÚVOD...1

Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí. Ing. Eliška Müllerová MUDr. Alena Olexová

Transkript:

Ochrana proti MO principy. Kamila Míková

Druhy mikroorganismů (MO) MO působící kažení potravin mění vůni, chuť, barvu, konzistenci, nemusí poškozovat zdraví MO působící onemocnění (patogeny) při infekční dávce poškozují zdraví, nemusí vykazovat změny potraviny MO tvořící toxiny zdraví poškozují toxiny (exo a endogenní)

Činnost MO - ochrana četnost mikroorganismů x virulence R = ------------------------------------------------ odolnost prostředí R intenzita mikrobiálních procesů v potravinách

Činnost MO ochrana pokr. Snižování rizika : metody abiotické (přímá inaktivace mikroorganismů) metody anabiotické (úprava prostředí) Využívá se v HACCP při formulaci CCP.

Činnost MO ochrana pokr. Snižování četnosti MO a virulence 1. Vylučování mikroorganismů z prostředí (omezování kontaminace) čistota místností a zařízení čistota surovin, pomocného materiálu a přísad čistota vody čistota vzduchu čistota pracovníků Dodržování zásad SHP / SVP

Činnost MO ochrana pokr. 2. Snižování počtu MO během zpracování praní surovin a tuhých polotovarů (loupání) odstřeďování kalových látek (šťávy) 3. Vylučování mikroorganismů z potravin (mechanická sterilace) mikrobiální filtrace vody mikrobiální filtrace šťáv ultrafiltrace a reverzní osmóza

Reverzní osmóza

Činnost MO ochrana pokr. 4. Přímá inaktivace MO (pasterace,sterilace) fyzikální zákroky : teplota, el. proud, vysokofrekvenční ohřev, ozařování, ultrazvuk, hydrostatický tlak chemické zákroky : ozon, peroxid vodíku, oligodynamické Ag( Ag + )~ S-S vazby v buněčných membránách bakterií (blokace SH skupin dehydrogenáz); nano Ag - obaly,voda, dialkylestery kys. diuhličité (rozklad voda; AK etylkarbamát), fumiganty (etylenoxid suš. ovoce, koření, obaly)

Činnost MO ochrana pokr. Úprava prostředí 1. Odnímání vlhkosti sušení zahušťování (odparky) proslazování solení

Činnost MO ochrana pokr. 2. Snižování teploty chlazení zmrazování 3. Odnímání kyslíku evakuace netečné plyny (N,CO 2 ) upravená atmosféra olejování

Činnost MO ochrana pokr. 5. Chemická úprava chemické konzervanty uzení okyselování alkoholizace antibiotika fytoncidy

Činnost MO ochrana pokr. 6. Biologická úprava etanolové kvašení mléčné kvašení biociny Kombinované účinky ( barierový efekt )

Faktory ovlivňující růst patogenních MO MO T ( C) ph a w Min Opt. Max Min Opt. Max Min. Bacillus cereus 5 30 50 4,4 7 9,3 0,93 Campylobacter 25 42 45 4,9 7 8,5 C. botulinum E 3 30 45 5,0 7 8,5 0,97 C.perfringens 15 46 50 5,0 7 8,9 0,96 L.monocytogenes 0 37 44 4,5 7 8,0 Salmonella spp. 6(4) 43 46 3,8 7 9,0 0,95 S. aureus 7 37 48 4,3 7 9,0 0,83 Vibrio cholerae 5 37 44 6,0 7 11 0,97

Tepelná rezistence spór Přežívající spóry C.botulinum E, Bacillus macerans a další bacily C. botulinum A, B, některé bacily B.stearotermophilus, C.sporogenes Kombinace teploty a doby (ph 6,8; a w 0,98) T ( C) 90 10 100 / 120 30 / 3 115 / 120 10 / 4 C.thermosaccharolyticum 120 45 Doba (min.)

Ochranné faktory potravin kyselost (ph) : potraviny kyselé (technologicky) - ph < 4,0 potraviny málo kyselé ph 4,0 6,5 potraviny nekyselé ph > 6,5

Rozsah ph Hodnoty ph vybraných potravin a rozmnožování patogenních MO Potraviny Patogenní MO > 7 bílek, černé olivy do ph 8,5 většina MO 6,5-7 mléko, drůbež, šunka, tvaroh Salmonella, E.coli, Campylobacter, S. aureus, Clostridium, B.cereus 5,3-6,4 maso,ryby, zelenina tytéž, pomalejší rozmnož. 4,5-5,2 sýry, ovoce tytéž, ustávání rozmnož. 3,7-4,4 rajčata,majonéza, jogurt,džusy,ovoce < 3,7 kvaš. zelí,dresinky, džemy toxinogenní plísně bakterie hynou, kvasinky,plísně

Ochranné faktory potravin dostupnost vody pravá hydratační voda voda vázaná voda volná aktivita vody a w ( mobilnost vody ) a w = p / p H2 O p tenze par potraviny p H2 O - tenze par vody

AW Water Activity aktivita vody a w 100% 10-98 2 Voda Potravina Písek Mikroorganismy potřebují k růstu určité množství vody Množství vody využitelné mikroorganismy ~ a w Poměr tlaku vodní páry nad vzorkem a tlaku vodní páry nad čistou vodou za stejné teploty : a w = pvz./ph2o Vodní aktivita je přímo úměrná rovnovážné relativní vlhkosti % RH = a w. 100

Hodnoty a w vybraných potravin a rozmnožování patogenních MO a w Potraviny Patogenní MO (schopné růstu) 0,98-0,999 mléko, maso,ryby, zelenina a ovoce v nálevu 0,93-0,97 sýry,salámy,solené maso a ryby, chléb 0,85-0,92 slazené mléko, ferment.salámy 0,60-0,84 mouka, džemy,ořechy suš.ovoce,zelenina < 0,60 čokoláda,těstoviny, med,sušenky Salmonella,E.coli,S.aureus, Campylobacter,B.cereus,C. perfringens,c.botulinum tytéž, pomalejší růst (S.aureus roste dobře) S.aureus (netvoří toxin), plísně (toxinogenní) patogeny ne, plísně,kvasinky patogeny nerostou, ale přežívají

Další ochranné faktory Redoxpotenciál (E H ) množství dostupného kyslíku (oxidační l.~ pozitivní E H, redukční l. negativní E H ) skupiny MO E H (mv) aerobní + 500 až + 300 fakultativně anaerobní + 300 až - 100 anaerobní + 100 až - 250

Nároky významných MO na kyslík Bakterie Spory Vztah ke kyslíku Salmonella ne fak. anaerobní St. aureus ne tolerantní Clostridium ano anaerobní Yersinia enterocolytica ne fak. anaerobní Listeria monocytogen. ne aerobní Bacillus cereus ano aerobní Lactobacillus ne fak. anaerobní Pseudomonas ne aerobní Bacillus ano aerobní

Další ochranné faktory Antagonismus mezi MO C. botulinum X Enterobacteriaceae Salmonella X Pseudomonas, E.coli S. aureus X laktobacily Složky potraviny bakteriociny, fytoncidy Dostupnost živin