OTRAVY Z POTRAVIN VÝSKYT MIKROORGANISMŮ. PRINCIPY ÚCHOVY POTRAVIN Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách (Sylabus 2)
|
|
- Richard Zeman
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin VÝSKYT MIKROORGANISMŮ PRINCIPY ÚCHOVY POTRAVIN Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách (Sylabus 2) Praha, Ing. Eva Šviráková, Ph.D. MO: zdroje Všudy přítomné: vzduch, voda, půda, rostliny, živočichové Omezeně přítomné: fermentační výroby MO: forma Planktonní buňky nebo biofilmy MO: potraviny Bakterie Kvasinky Plísně Viry Priony (infekční prionová bílkovina PrPc, původci onemocnění u zvířat) Důsledky přítomnosti MO MO definovaného složení: fermentované výr. MO způsobují kažení výrobku: snižování jakosti MO patogenní: onemocnění / otravy z potravin! BAKTERIE - CHARAKTERISTIKA BAKTERIE - MORFOLOGIE 560 MO rodů: Bergeyův manuál systematické bakteriologie Většina MO nesnáší #: kyselé, vysoký osmotický tlak Odolnost MO: spory, heat-shock proteins, biofilmy Aerobní MO: Acetobacter, Asaia, Bacillus, Listeria, Pseudomonas Fakultativně aerobní MO: Bacillus Anaerobní MO: Clostridium Fakultativně anaerobní MO: Escherichia, Salmonella, Lactobacillus, Proteus Sporulující MO: Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum Bakteriální infekce ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN Pomnožení patogenních bakterií v zažívacím traktu člověka a produkce (entero)toxinů v organismu! Bakteriální toxikózy OTRAVY Z POTRAVIN Produkce toxinu bakteriemi již v potravině před její konzumací! ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN II Bakteriální infekce Mikroorganismus Kategorie potravin Nejvyšší mezní hodnota na g (ml) Potraviny určené pro kojeneckou 10 2 Bacillus cereus a dětskou výživu Ostatní potraviny 10 4 Termotolerantní Všechny potraviny 0/25 Campylobacter Potraviny určené pro kojeneckou 10 2 Clostridium perfringens a dětskou výživu Ostatní potraviny 10 4 E. coli O 157 a další E. coli produkující Všechny potraviny shiga toxin (STEC) 0/25 Potraviny určené pro kojeneckou 10 Escherichia coli a dětskou výživu Ostatní potraviny 10 4 Potraviny určené pro kojeneckou Negat./25 Listeria monocytogenes a dětskou výživu Negat./25 Potraviny určené k přímé spotřebě* Potraviny určené pro kojeneckou 10 a dětskou výživu Pseudomonas aeruginosa Ostatní potraviny
2 ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN III Bakteriální infekce Mikroorganismus Kategorie potravin Nejvyšší mezní hodnota na g (ml) *Všechny potraviny (mimo potravin, 0/25 Salmonella spp. na které se vztahují kritéria uvedená v Nařízení (ES) 2073/2005) Shigella spp. Všechny potraviny 0/25 Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy) Yersinia enterocolitica (suspektní patogenní kmeny) Vibrio parahaemolyticus Všechny potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu Ostatní potraviny (mimo pokrmů, na které se vztahují kritéria uvedená v Nařízení (ES) 2073/2005) Všechny potraviny 0/25 Ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě 0/25 OTRAVY Z POTRAVIN II Bakteriální toxikózy Intoxikace MO tvoří toxin nebo mění potravinu na toxickou Stafylokokové enterotoxiny Enterotoxin (C. perfringens) Enterotoxin (B. cereus) Shigatoxin 1 a 2 (E. coli) Termostabilní hemolytický toxin (V. parahaemolyticus) Botulotoxin Kategorie potravin: všechny potraviny Nejvyšší mezní hodnota: negativní KVASINKY - CHARAKTERISTIKA Tolerance # s vyšším osmotickým tlakem: vysoká kyselost, NaCl, různé cukry Termorezistence: tvorba spor Vztah ke kyslíku: aerobní Preference #: kyselé Fermentace: přednostně sacharidy Enzymové vybavení indukované enzymy Nejčastěji se vyskytující rody: Saccharomyces Pichia Rhodotorula (barevné skvrny na mase, rybách, kyselém zelí) Torulopsis (ovocné šťávy, koncentráty) Candida (křís) PLÍSNĚ - CHARAKTERISTIKA Růst plísní tam, kde bakterie oblížně rostou Nízké ph Nízká a w Vysoký osmotický tlak MO způsobující kažení Produkce toxinů Plísně PLÍSNĚ II PLÍSNĚ Plísňové toxikózy Mucor spp. Rozšířený rod, kažení zeleniny, černá plíseň Rozšířený rod, kažení ovoce, zeleniny, obilí, chleba, masa, modrozelená plíseň Rhizophus spp. Kažení ovoce, zeleniny, chleba (Rhizophus stolonifer), černá plíseň Byssochlamys spp. Termorezistentní, toxinogenní plíseň Aspergillus spp. Rozšířený rod, xerofilní (rostou při nízké aw), černá plíseň Kažení obilí, ořechů, ovoce, džemů, zeleniny, uzeného masa Toxinogenní (Aspergillus flavus) Alternaria spp. Kažení rajčat, žluknutí mléčných výrobků, šedo-černá plíseň Geotrichum spp. Kažení mlékárenských výrobků, tvorba světle béžových kolonií, morfologicky podobné kvasinkám AFLATOXINY: Aspergillus flavus PATULIN: Aspergillus spp. Byssochlamys spp. OCHRATOXIN: Aspergillus ochraceus KYSELINA BYSSOCHLAMOVÁ: Byssochlamys fulva 2
3 Aspergillus spp. Botrytis cinerea Alternaria spp. Geotrichum spp. PLÍSNĚ A POTRAVINY Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Botrytiscinerea (Tokajské víno) 3
4 OVOCE A ZELENINA VÝSKYT MIKROORGANISMŮ V RŮZNÝCH POTRAVINÁCH Hmyz, prach, hlína Klima Povrchová kontaminace Fyziologický stav Obrana Podmínky skladování Zpracování po sklizni Oslabení (poškození i přezrání) Plísně Kvasinky Baktérie Počty na výrobním zařízení: 10 3 až 10 5 KTJ/cm 2 Počty v potravinářských surovinách: 10 4 až 10 7 KTJ/g Syrové maso SYROVÉ MASO MLÉKO A VEJCE Přibližně 10 1 až 10 3 KTJ/cm 2 svaloviny Včetně patogenů:salmonella spp.,yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens aj. Kontaminace ze zažívacího traktu, exkrementů, prostředí porážky Bourání chladírenské skladování křížová kontaminace Včetně: Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus Kontaminace, pomnožení Mleté maso: 10 4 KTJ/g Syrové mléko: méně než 10 3 KTJ/ml Vejce: povrch skořápky: cca 10 7 KTJ Složení: Pseudomonas spp., Proteus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp. STERILOVANÉ KONZERVY Nekyselé Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum Desulfotomaculum nigrificans CUKR A CUKROVINKY Termofilní sporulující bakterie Mezofilní bakterie: Leuconostoc spp. Lactobacillus spp. V cukerných sirupech mohou růst bakterie! Teplota nižší než 30 C: spory neklíčí! Zdroje: půda, voda použitá k blanšírování, cukr, škrob atd. 4
5 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE, OVOCNÉ ŠTÁVY A STOLNÍ VODY ASAIA Asaia sp. spp. Nealkoholické nápoje: obsah různých MO tolerujících nízké ph Sycené nápoje: kvasinky Ovocné šťávy: Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. Kyselé #: patogeny mohou přežívat, ale hynou Stolní vody v lahvích: Flavobacterium spp., Micrococcus spp., neměly by obsahovat patogeny Majonézy, MAJONÉZY dresinky A DRESINKY Koření KOŘENÍ Kyselost #: ph 3,5 4,0 Acidotolerantní plísně a kvasinky: Geotrichum spp., Aspergillus spp., Saccharomyces cerevisiae Bakterie: Lactobacillus spp. Bacillus spp. Spory plísní a bakterií, různé bakterie, včetně patogenních Ruce, vlasy, LIDSKÉ sliny, ZDROJE hleny RUCE, VLASY, SLINY, HLENY Kontaminace při distribuci Kontaminace dotykem KTJ/cm 2 (plocha prstu) Fekální bakterie, u bacilonosičů patogenní bakterie Na kůži se bakterie spíš nemnoží: suchý povrch, nízké ph Kontaminace pomocí vlasů Vlasy: folikuly, mazové žlázky: bakterie se mohou množit, např. kontaminace: Cyclospora spp. (druh odolný vůči desinfekčním činidlům) Kontaminace slinami, nosním sekretem Nejčastěji: Staphylococcus aureus FORMY DEGRADACE BIOLOGICKÝCH MATERIÁLŮ POMOCÍ MIKRORGANISMŮ Formy katabolismu (rozkladu) 5
6 KONTAMINACE SUBSTRÁTŮ PLÍSNĚMI Plesnivění Skvrny a povlaky: Nízké nároky: a) na vlhkost: Aspergillus spp. b) na kyslík: Mucor spp. OVOCE A ZELENINA Plesnivění II Proces odkyselování: Botrytis spp. Destrukce struktury rostlinného pletiva: Závěrem působí další MO: Fusarium spp. ZMĚNY BARVY Změny způsobené bakteriemi Červené skvrny (na mase): Serratia marcescens Modré skvrny (na mase): Pseudomonas syncyanea Žluté skvrny: Micrococcus luteus Fotobaktérie: "indikátor čerstvosti" OKYSELENÍ OVOCNÝCH HMOT AEROBNÍ kyselina jablečná + 3 O 2 4 CO H 2 O Schizosaccharomyces pombe ANAEROBNÍ kyselina jablečná kyselina mléčná + CO 2 Leuconostoc spp., Micrococcus spp. Podobně: kyselina citronová Kyselina vinná: odkyselování vína: Leuconostoc spp., Pediococcus spp. Produkce biogenních aminů! KVAŠENÍ (KYSÁNÍ) KVAŠENÍ (KYSÁNÍ) II CUKERNÝ substrát ETHANOL KYSELINY Všechny skupiny MO Různé podmínky Produkce kyselin: snížení ph! PLYNY ALKOHOLOVÉ KVAŠENÍ Saccharomyces cerevisiae MLÉČNÉ KVAŠENÍ Homofermentativní MK: Lactobacillus acidophillus Heterofermentativní MK: Lactobacillus brevis Leuconostoc spp. Cukr + H 2 O kyselina mléčná + kyselina octová + ethanol + CO 2 + H 2 6
7 KVAŠENÍ (KYSÁNÍ) III Smíšení kvašení nekyselých konzerv BOMBÁŽE: Clostridium thermosaccharolyticum Bacillus spp., Proteus spp.: pokud se v # vyskytuje bílkovinný substrát PLYNUPROSTÉ KYSNUTÍ KONZERV: Bez bombáží Bacillus stearothermophilus Konzervy z tropů pokles ph KVAŠENÍ (KYSÁNÍ) IV MÁSELNÉ KVAŠENÍ: Clostridium butyricum HOUBOVÁ MACERACE STERILOVANÉHO OVOCE ROZKLAD ALKOHOLU Pichia spp., Candida spp. (křís) OCTOVÉ KVAŠENÍ ethanol acetaldehyd kyselina octová ethanol HNITÍ HNITÍ HNITÍ II Pečivo a nitkovitost těsta Nekyselé, bílkovinné substráty ALKALIZACE (NH 3, aminy), plyny, CO 2, H 2 S, bombáže, dekarboxylace aminokyselin Escherichia coli, Enterobacter spp. (až ph 4,5) Proteus spp. aerobní MO: Bacillus subtilis anaerobní MO: Clostridium sporogenes Clostridium putrefaciens Clostridium perfringens AEROBNÍ SPORULUJÍCÍ MO: Bacillus spp. Bacillus subtilis Bacillus mesentericus TEXTURNÍ DEFEKTY: Lepivost a nitkovitost těsta ZKAŽENÝ CHLÉB: a) má ovocnou vůni b) mění barvu c) stává se lepivým d) kusy střídy se táhnou e) alimentární onemocnění LEGISLATIVA Dřívější Vyhláška č. 132/2004 Týkala se informací o indikátorových MO: CPMM koagulázopozitivní stafylokoky koliformní bakterie plísně aj. Týkala se informací o patogenních MO a toxinech: Salmonella spp. Listeria monocytogennes Camplylobacter spp. Vibrio parahaemolyticus LEGISLATIVA Stávající Codex Alimentarius Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007, kterým se nahrazuje příloha I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 Kritéria bezpečnosti potravin: vztahují se k patogenům a toxinům (hotové výrobky) Salmonella spp. Listeria monocytogennes Enterobacter sakazakii Stafylokokové enterotoxiny Histamin Ojediněle indikátorové MO: Escherichia coli: indikace fekální kontaminace (mlži - indikátor výskytu virů) Kritéria hygieny výrobního procesu Indikátorové mikroorganismy Nutné přijmutí nápravných opatření 7
8 Analýza Kvalitativní analýza: Rozhodovací diagramy Literární rešerše Kvantitativní analýza: Prediktivní modely INFORMAČNÍ ZDROJE Webové stránky ex_en.htm Bad bug book Portál US safety WHO USDA HACCP FDA Centre of Disease Control and Prevention Recall in USA RASFF Prediktivní modely Prediktivní mikrobiologické modely: Matematické modely Food MicroModel Pathogen Modling Program Growth predictor (Clostridium perfingens) Databáze růstových křivek MO Com Base Prediktivní modely II Prediktivní software (PMP7) Agricultural Research Service, ARS (U.S. Department of Agriculture's ) Predikce: růstu MO, inaktivace MO záhřevem, vlivu chlazení na růst MO aj. Kontaminace surovin Kontaminace potravinářských surovin patogenními MO 8
9 Doba pro zdvojnásobení patogenních MO Vliv teploty Infekční dávka Minimální infekční dávky pro různé skupiny populace LISTERIE MONOCYTOGENES Výskyt LM v potravinářských surovinách a potravinách Listerióza LM je obecně považována za významnou patogenní bakterii pro člověka Od 80.let XX stol. se mění názor na listeriózu, její původ a dopad na člověka Původně zoonóza, nyní se toto onemocnění zahrnuje do kategorie tzv. onemocnění z potravin (WHO) Tč. známo 17 listeriálních druhů Listerióza - příznaky Listerióza často probíhá v podobě lehčích chřipkových příznaků Komplikované případy přecházejí do meningitíd a sepsí, končí i úmrtím postižené osoby U těhotných žen způsobuje potraty nebo infekci plodu a předčasný porod Postižení vede k závažným komplikacím ohrožujícím život novorozenců Listerióza - infekční dávka, inkubační doba Infekční dávka LM Zdraví jedinci: cca 10 8 KTJ/g (ml) Rizikové skupiny: cca 10 3 KTJ/g (ml) Inkubační doba Několik dnů až týdnů! Závislost na: infekční dávce virulenci baktérií zdravotním stavu pacienta 54 9
10 Listerióza - ohrožené skupiny lidí Onemocnění postihuje především osoby se sníženou imunitou nebo s fyziologickou zátěží Listerióza: Listerióza: hlášená onemocnění během let Rizikovými faktory jsou: Nádorová onemocnění Imunosuprese Vysoký věk (senioři) Diabetes mellitus Alkoholismus Kardiovaskulární a renální onemocnění Léčba chemoterapeutiky, kortikoidy Gravidita 56 Listerióza: 1-4 / 2007, ČR Morfologie buněk Epidemie listeriózy: leden až duben 2007 NRC pro analýzu epidemiologických dat SZÚ-CEM ( stav databáze Epidatu ke dni Rok / období leden - duben duben Základní charakteristika Listerie jsou schopny: růst i při teplotách blízkých 0 C tvořit odolné biofilmy, v nichž přežívají běžnou sanitaci a dezinfekci vykazovat nerovnoměrnou distribuci ve výrobcích (velké shluky soustředěné do malého prostoru) - problém vyšetřování a interpretace výsledků infikovat především citlivé skupiny populace způsobit onemocnění i po delší inkubační době způsobit onemocnění závažných důsledků Tvorba biofilmu I Tvorba biofilmu LM na čipu z nerezové oceli při 20 C, snímky z elektronového mikroskopu 60 (Chavant P., Hébraud M., Martinie B., INRA, Theix, FR) 10
11 Legislativa I Legislativa II Dříve: vyšetřování potravin soustředěno více na indikátorovou mikrofóru (CPMM, koliformní MO, kvasinky a plísně aj.), patogeny sledovány jen u některých potravin Mikroorganismus Kategorie potravin Potraviny určené Nejvyšší mezní hodnota na g (ml) Negat./25 Nyní: od 1. ledna 2006: Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 (z ) o mikrobiologických kritériích pro potraviny, legislativní požadavky zaměřeny na relativně úzký okruh patogenů především na listerie a salmonely Listeria monocytogenes pro kojeneckou a dětskou výživu Potraviny určené k přímé spotřebě (kromě uvedených v Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005) Negat./25 Prevence výskytu Principy technologických ovládacích opatření Teploty podporující růst LM: 0 44 C Doba zdvojení buněk LM: 7,5 dne (180 h) při 0 C 42 min při 35 C Kyselost umožňující růst LM: ph 4,5 9,5 Bezpečná doba záhřevu: 10 min při 72 C Bezpečná aktivita vody: a w 0,92 Inaktivace Tepelné opracování potravin: nejdůležitější součást prevence (masné výrobky, mléko, zmrazená zelenina aj.) Termoinaktivační parametry listerií: 6D: 72 C 1 min, z = 7,5 C Netradiční metody - biologické (startovací kultury - vybrané BMK, bakteriociny, bakteriofágy) SHP a HACCP Zdroje kontaminace LM v PP: úklidové prostředky, utěrky, hadry, houby, kráječe, přepravky, nezakrytý obalový materiál, nevhodné použití tlakového čištění (aerosol), kapající kondenzát, neomezený pohyb osob mezi dílčími provozy aj. Děkuji za pozornost 11
Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách. Kvasinky - charakteristika. Plísně - charakteristika. Výskyt mikroorganismů
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Ústav konzervace potravin Výskyt mikroorganismů Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách Mikroorganismy v potravinách Bakterie Kvasinky Plísně
VíceOTRAVY Z POTRAVIN VÝSKYT MIKROORGANISMŮ. PRINCIPY ÚCHOVY POTRAVIN Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách (Sylabus 2)
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin VÝSKYT MIKROORGANISMŮ PRINCIPY ÚCHOVY POTRAVIN Významné mikroorganismy a mikrobiální
VíceKvasinky - charakteristika. Plísně - charakteristika. Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách. Výskyt mikroorganismů
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Ústav konzervace potravin Výskyt mikroorganismů Významné mikroorganismy a mikrobiální změny v potravinách v potravinách Bakterie Kvasinky Plísně Viry Priony
VíceMikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)
Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,
VíceMikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů
Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních
VíceMikroorganismy v potravinách
Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,
VíceMikrobiologické požadavky. Kamila Míková
Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa
VíceSuroviny. Výrobní operace. Kamila Míková
Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace
VíceVysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin Patogeny v potravinách Eva Šviráková & Jan Pivoňka Dietní výživa 2015, Pardubice, 22.-23.9.2015
Víceaminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín
Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních
VíceFermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství.
Fermentace Rozklad organických látek ( hlavně cukrů) za účasti mikrobiálních enzymů za vzniku metabolických produktů, které člověk cíleně využívá ke svému prospěchu - výroba, konzervace potravin. Fermentace
VícePOTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE
POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin
VícePrincipy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny
Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané
VíceSrovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007
Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné
VícePavla Hájková Barbora Soukupová
Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika
VícePříloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007
je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 Akreditovaný subjekt: List 1 z 9, Laboratoř pro vyšetřování potravin Protokoly o zkouškách podepisuje: RNDr. Mojmír Gánoczy vedoucí
VíceČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu
Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Zkoušky: 1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů.
VíceOchrana proti MO principy. Kamila Míková
Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Druhy mikroorganismů (MO) MO působící kažení potravin mění vůni, chuť, barvu, konzistenci, nemusí poškozovat zdraví MO působící onemocnění (patogeny) při infekční
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
VíceBakteriologická analýza potravin
a. Souhrn Bakteriologická analýza potravin Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit
VíceTémata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN
Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová
VíceSledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska
Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Bc. Radek Hrubý Diplomová práce 2007 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Fakulta technologická Rád bych poděkoval Ing. Leoně Čechové,
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9 Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.
VíceModerní metody stanovení mikroorganismů
Moderní metody stanovení mikroorganismů Mgr. Martin Polách NOACK ČR, spol. s r.o. Legislativní požadavky EU na mikrobiologické parametry potravin Závazným předpisem je nařízení 1441 / 2007 / ES, pozměňující
VíceBEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ)
1 BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav preventivního lékařství LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mail: aperina@med.muni.cz vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
VíceBakteriologická analýza potravin
Bakteriologická analýza potravin a. Souhrn Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit
VíceMikrobiologie. Jarmila Pazlarová. VŠCHT Ústav biochemie a mikrobiologie PRAHA
Mikrobiologie a potravinářský průmysl Jarmila Pazlarová VŠCHT Ústav biochemie a mikrobiologie PRAHA osnova vztah mikroorganismů a potravin mikroorganismy využívané při výrobě potravin mikroorganismy působící
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9-Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.
VíceTereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015
Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka
VíceBakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení
Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků Josef Kameník, Marta Dušková FVHE, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Co je to zkažená potravina? Zkáza potraviny (zkažení) = jakákoli
VíceStátní veterinární ústav Praha Zkušební laboratoř hygieny potravin a krmiv Sídlištní 136/24, 165 03 Praha 6 Lysolaje
List 1 z 5 Protokoly o zkouškách podepisuje: Zkoušky: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MVDr. Jan Kučera vedoucí ZLHPK (1 47) MVDr. Stanislava Herčíková zástupce vedoucího ZLHPK (1 40, 44 47) MVDr. Ivana Chytilová
VíceModul 2 Mikrobiologie
Modul 2 Mikrobiologie Obsah: obsahuje základní pojmy, ale také speciální mikrobiologické informace určené zejména pro prádelny, resp. společnosti zabývající se textilním servisem, zaměřené na správné zavedení
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska
VíceVýznam a klasifikace jednotlivých druhů a skupin mikroorganismů významných z potravinářského a hygienickéhio hlediska
Význam a klasifikace jednotlivých druhů a skupin mikroorganismů významných z potravinářského a hygienickéhio hlediska Kontrola potravinářských výrob tradiční kontrola moderní koncepce: HACCP systém A)
VíceVYBRANÉ PATOGENNÍ BAKTERIE V SEDIMENTECH. Dana Baudišová, Andrea Benáková
VYBRANÉ PATOGENNÍ BAKTERIE V SEDIMENTECH Dana Baudišová, Andrea Benáková Proč mikrobiologické analýzy sedimentů? Sedimenty významně přispívají ke mikrobiální kontaminaci toků a na rozdíl od chemických
VíceVÚVeL Brno Kontrola hygieny prostředí a bezpečnosti výrobků v mlékárenských provozech
13. 6. 2019 VÚVeL Brno Kontrola hygieny prostředí a bezpečnosti výrobků v mlékárenských provozech NEJVÝZNAMNĚJŠÍ MIKROORGANISMY V MLÉKÁRENSTVÍ dle jejich žádnoucnosti/rizikovosti žádoucí a záměrně přidávané
VíceAlimentární intoxikace. MUDr. Miroslava Zavřelová ÚPL LF MU
Alimentární intoxikace MUDr. Miroslava Zavřelová ÚPL LF MU Epidemiologická charakteristika zásadně odlišná od alimentárních infekcí otravy z potravin odlišný klinický obraz chybí horečka odlišná etiopatogeneze
VíceMikrobiologie poživatin rostlinného původu
Mikrobiologie poživatin rostlinného původu Mikroflora obilí a mouky Obilí kontaminace mikroorganismy V mikrofloře čerstvého obilí převažují gramnegativní laktozo negativní enterobakterie ( Erwinia herbicola,
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická oblast Odborná biologie, část biologie organismus
Více7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ
7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická
VíceBiologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější zdravotní riziko - asociované s pitnou vodou
Biologické příčiny nemocí z pitné vody nejběžnější a nejrozšířenější riziko - asociované s pitnou vodou Infekční nemoci jsou způsobeny patogenními mikroorganismy infekční agens: patogenní bakterie, viry,
VíceLNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků
ANTIMIKROBIÁLN LNÍ VLASTNOSTI BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠEN ENÍ CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ČESKÁ REPUBLIKA OBSAH Charakterizace bakterie mléčného kvašení (BMK) Organické kyseliny
VíceMikrobiologie majonéz, kečupů a lahůdkových salátů
Mikrobiologie majonéz, kečupů a lahůdkových salátů Základní majonézy (vysoký obsah oleje, nízká akti- vita vody) trvanlivější(několik měsíců) Chyby při plnění do velkoobchodních i maloobchodních obalů.
VíceKvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů
Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů kostra prezentace ze dne 17.3.2016 lektor: Ing. Ivan Miller, Ph.D ČZU v Praze Institut vzdělávání a poradenství Katedra celoživotního vzdělávání a
VíceMYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd
MYKOTOXINY Jarmila Vytřasová Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd Centralizovaný rozvojový projekt MŠMT č. C29: Integrovaný systém vzdělávání v oblasti
VíceVeterinární a farmaceutická univerzita
Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Název ústavu: Název předmětu: Kód předmětu: Veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie mléka Chemie a mikrobiologie potravin HCP Akademický
VíceMIKROBIÁLNÍ RIZIKA PŘI ZPRACOVÁNÍ MLÉKA
MIKROBIÁLNÍ RIZIKA PŘI ZPRACOVÁNÍ MLÉKA MIKROBIOLOGIE POTRAVIN A KOSMETIKY Doc. Ing. Milada Plocková, CSc. 7. Přednáška Akademický rok 2016/2017 OSNOVA Jakostní parametry syrového mléka Tepelné ošetření
VíceNemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Nemocniční stravování Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Požadavky na nemocniční stravu Nutriční a dietetické požadavky Bezpečnost o o Pokrm je bezpečný, není-li škodlivý pro zdraví nebo nevhodný k lidské spotřebě.
VíceEnterobacter sakazakii alias Cronobacter sakazakii
Enterobacter sakazakii alias Cronobacter sakazakii Lencová Simona, Fialová Eliška Studijní kruh: 346 FA 2014/2015 Obsah 1. Charakteristika 2. Historie 3. Taxonomie 4. Výskyt 5. Legislativa 6. Patogenita
VíceÚvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:
Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě
VíceIdentifikace nebezpečí výskytu vláknitých mikroskopických hub (plísní) v potravinách
Seminář Mykotoxiny a zemědělská produkce, Brno na Výstavišti, 13. 3. 2013 Identifikace nebezpečí výskytu vláknitých mikroskopických hub (plísní) v potravinách Doc. MVDr. Vladimír Ostrý, CSc. Státní zdravotní
Více7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ
7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická
VíceKonzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.
Konzervace potravin Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Nejzávažnější pro spotřebitele jsou změny při uchování potravin vyvolané mikroorganismy Během konzervace nesmí dojít k porušení
VíceJiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně
Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae
VíceBEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ)
BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mail: aperina@med.muni.cz vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
VíceTermosterilace. Cíle záhřevu. Historie. Obsah přednášky. Vliv záhřevu na mikroorganismy
Obsah přednášky Termosterilace Historie Vysvětlení pojmů Cíle termosterilace Vliv záhřevu na mikroorganismy Faktory ovlivňující termosterilaci Hodnocení sterilačního záhřevu Příklad výpočtu Způsoby provedení
VíceBEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ)
1 BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav preventivního lékařství LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mail: aperina@med.muni.cz vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
VícePŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as
PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY Ing. R. Seydlová Milcom, as Pardubice, listopad 2012 ČSN 57 O529 2.4. Doplňkové znaky jakosti 2.4.1. Mikrobiologické znaky jakosti
VíceMikroorganismy a potraviny ano či ne alias. Mikrobiologická bezpečnost potravin. Kateřina Demnerová
Mikroorganismy a potraviny ano či ne alias Mikrobiologická bezpečnost potravin Kateřina Demnerová Dietní výživa 3.10.2017 Zkušební laboratoř Akreditace od 1.4. 2006 (ČIA) Detekce potravních patogenů založených
VíceBakteriologická analýza potravin
Bakteriologická analýza potravin a. Souhrn Ve studii zaměřené na bakteriologickou analýzu potravin jsme sledovali výskyt vybraných patogenních agens v potravinách z tržní sítě. Výběr vyšetřovaných komodit
VíceÚvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology
Úvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology Historie potravinářské mikrobiologie 7000 BC průkaz výroby piva v Babylonii (fermentace) 6000 BC První doklad o kažení
VíceCenoanabiosa Biologická konzervace potravin
Cenoanabiosa Biologická konzervace potravin 1 Princip Metabolity jedné skupiny mikroorganismů brání rozvoji jiných -nezabijí, ale potlačí růst Prodloužení trvanlivosti Dosažení určitých senzorických vlastností
VíceMikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu
Mikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu P. Králík, M. Morávková, P. Vašíčková, M. Slaný Oddělení bezpečnosti potravin a krmiv Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. QJ1210114 Zelinářské
VíceTéma přednášky: Mikrobiologie syrového mléka a mléčných výrobků. MVDr. Šárka Bursová, Ph.D
Téma přednášky: Mikrobiologie syrového mléka a mléčných výrobků MVDr. Šárka Bursová, Ph.D. 2016-2017 Legislativní předpisy ve vztahu k mikrobiologické jakosti mléka a mléčných výrobků Legislativní a normativní
VíceVeterinární a farmaceutická univerzita
Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Název ústavu: Název předmětu: Kód předmětu: Veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie mléka Chemie a mikrobiologie potravin HCP Akademický
VíceÚvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology. Doc. RNDr. Jarmila Pazlarová, CSc.
Úvod do potravinářské mikrobiologie Mikrobiologické zkoumání potravin Food Microbiology Doc. RNDr. Jarmila Pazlarová, CSc. Historie potravinářské mikrobiologie 7000 BC průkaz výroby piva v Babylonii (fermentace)
VícePříloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014
Pracoviště zkušební laboratoře: 1 Praha 2 Plzeň Pod Vrchem 51, 312 80 Plzeň 3 Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek.
VíceSystém kritických bodů HACCP. Kamila Míková
Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní
VíceTechnologie čištění a hygiena v potravinářství
Module 2 Technologie čištění a hygiena v potravinářství Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují
VíceKrajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách
Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích krajská priorita kontrolního plánu odboru HDM 2016, 2017 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Pracovní
VíceEnterotoxiny Staphylococcus aureus. Jana Kotschwarová Andrea Koťová
Enterotoxiny Staphylococcus aureus Jana Kotschwarová Andrea Koťová Obsah Charakteristika Staphylococcus aureus Vlastnosti Faktory virulence Enterotoxiny Patogeneze Výskyt Metody stanovení Prevence výskytu
VíceVII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA. ze dne. 2016. o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů
VII. /2016 Sb. VYHLÁŠKA ze dne. 2016 o dalších způsobech vyjadřování nebo uvádění výživových údajů Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. v) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
VíceMikrobiologie. Základní pojmy a informace určené zejména pro odborné pracovníky zabývající se kontaminovanými textilními materiály
Mikrobiologie Základní pojmy a informace určené zejména pro odborné pracovníky zabývající se kontaminovanými textilními materiály Textilní zkušební ústav, Václavská 6, 658 41 Brno Mgr. Markéta Hrubanová
VíceHOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena
HOUBY A PLÍSNĚ Mgr. Marie Vilánková 1 Houby a plísně Nejrozšířenější ţivotní forma zvláštní říše (1,5 mil druhů) nedílná součást ekosystému Úkol přeměna organické a anorganické hmoty, rozklad buněčné hmoty
VíceVliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota
Vliv teploty Jeden z hlavních faktorů ovlivňující téměř všechny životní pochody mik. Každý mik. žije v určitém teplotním rozmezí je dáno: Minimální teplotou nejnižší teplota, při které mik. roste a množí
VíceL 322/12 Úřední věstník Evropské unie
L 322/12 Úřední věstník Evropské unie 7.12.2007 NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Text s
VíceKonkrétní případy nutričně-epidemiologického hodnocení biologických škodlivin. MGR. ALEŠ PEŘINA, PH. D.
Konkrétní případy nutričně-epidemiologického hodnocení biologických škodlivin. MGR. ALEŠ PEŘINA, PH. D. Biologická agens a zdraví Probiotické bakterie Původci onemocnění u lidí: paraziti, bakterie, viry,
VíceMikrobiální kontaminace živočišných produktů. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Mikrobiální kontaminace živočišných produktů Ing. Eva Vítová, Ph.D. Kontaminace = výskyt jakýchkoliv nežádoucích nebo škodlivých částic v potravině nebo v prostředí určeném ke zpracování potravin. Rizika
VíceZáklady hygieny a mikrobiologie k zajištění správného zavedení Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC) 852/2004 o hygieně potravin
Modulu 1 Základy hygieny a mikrobiologie k zajištění správného zavedení Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC) 852/2004 o hygieně potravin Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské
VíceSTAFYLOKOKOVÉ ENTEROTOXINY. Zdravotní nezávadnost potravin. Veronika Talianová, FPBT, kruh: 346 Angelina Anufrieva, FPBT, kruh: 336
STAFYLOKOKOVÉ ENTEROTOXINY Zdravotní nezávadnost potravin Veronika Talianová, FPBT, kruh: 346 Angelina Anufrieva, FPBT, kruh: 336 OBSAH: Základní charakteristika Staphylococcus aureus Stafylokokové enterotoxiny
VíceSnižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)
Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha) Zdroje cukrů Jednoduché cukry - všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině Sacharidy - se
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
VíceBIOCIDNÍ PŘÍPRAVKY. Hypochloran Oxonia aktiv Oxysan ZS Incimaxx DES Incimaxx OXI Incidin 03 Steril
BIOCIDNÍ PŘÍPRAVKY Hypochloran Oxonia aktiv Oxysan ZS Incimaxx DES Incimaxx OXI Incidin 03 Steril HYPOCHLORAN Dezinfekční prostředek obsahující aktivní chlór Vzhled : žlutavá kapalina Hustota: 1,15 g/cm³
VíceNOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ
NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ Milada Plocková, Petra Žáčková Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6, Česká republika Cíl: Zlepšení produkce a jakosti sýrů ovlivněním:
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VíceKonzervace sníženou teplotou
Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) 29.4.2015 Konzervace sníženou teplotou Chlazení a uchování v chladu Historie 40000 př. n. l - přirozené zmrazování 10000 př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání
VíceKazící mikroflora. Bakterie a kvasinky
Kazící mikroflora Bakterie a kvasinky Mikroflora působící kažení potravin Co to je mikrobiální kažení potravin Faktory ovlivňující kažení potravin Projevy mikrobiálního kažení Přehled kazících mikroorganismů
VíceTermosterilace. Obsah přednášky. Cíle tepelného záhřevu. Historie. Vliv záhřevu na mikroorganismy
Obsah přednášky Termosterilace Historie Vysvětlení pojmů Cíle termosterilace Vliv záhřevu na mikroorganismy Faktory ovlivňující termosterilaci Hodnocení sterilačního záhřevu Příklad výpočtu Způsoby provedení
VíceBezpečnost nebalených pekařských výrobků (a suchých plodů) při samoobslužném prodeji potravin
Vědecký výbor pro potraviny Klasifikace: Draft Pro vnitřní potřebu VVP Oponovaný draft Pro vnitřní potřebu VVP Finální dokument Pro oficiální použití Deklasifikovaný dokument X Pro veřejné použití Název
VíceMikrobiologická rizika. Ochrana proti MO principy. Kamila Míková
Mikrobiologická rizika. Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Kategorie závažnosti alimentárních agens Původci ohrožující zdraví Clostridium botulinum Salmonella typhi Listeria monocytogenes (těhotné
VíceObsah. IMUNOLOGIE... 57 1 Imunitní systém... 57 Anatomický a fyziologický základ imunitní odezvy... 57
Obsah Předmluva... 13 Nejdůležitější pojmy používané v textu publikace... 14 MIKROBIOLOGIE... 23 Mikroorganismy a lidský organismus... 24 Třídy patogenních mikroorganismů... 25 A. Viry... 25 B. Bakterie...
VíceZde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy
Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ázev firmy Verze Platná od: ahrazuje: Verzi xx platnou od: Důvod změny: apř. na základě interního auditu. Dále podrobně popsat, co bylo
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Odborná biologie, část biologie Společná pro
VíceZpůsoby potlačení tvorby biofilmů event. jejich degradace. Doležalová Fehérová 2015/2016
Způsoby potlačení tvorby biofilmů event. jejich degradace Doležalová Fehérová 2015/2016 Biofilmy Přisedlé společenstvo mikroorganismů Tvořeny buňkami produkujícími extracelulární polymerní látky Extracelulární
VíceZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST
ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN Tvorba biofilmů mikroorganismy problémy v potravinářských technologiích Michaela Vintrová Lucie Tomešová OBSAH Co je to biofilm? Složení biofilmu Bakteriální biofilmy Tvorba
VíceMetabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz
Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Klíčová slova Obligátní aeroby Obligátní anaeroby Aerotolerantní b. Fakultativní anaeroby Mikroaerofilní b. Kapnofilní bakterie
VíceVypracovaly: Martina Hejtmánková Michaela Stapajová
Vypracovaly: Martina Hejtmánková Michaela Stapajová CAMPYLOBACTER Podmíněně patogenní bakterie Onemocnění alimentárního původu Alimentární původ= onemocnění z potravin MORFOLOGIE Gramnegativní bakterie
VíceSPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE
SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin Okruhy požadavků Infrastruktura a vybavení Suroviny Voda Chladící řetězec
Více