Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_02 Téma Ryby jakost, kvalita RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník 65-41-L/01 Gastronomie Ročník 2. 3. Předmět Technologie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova Kůže, oči, žábra, pach, ploutve Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 2 je zaměřen na jakost a kvalitu ryb. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o jakosti a kvalitě ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_02_ryby_jakost_kvalita Soubor popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na jakost a kvalitu ryb 2 aktivity otázky s řešením Metodický list Digitální učební materiál je určený pro výuku tématu Ryby jakost a kvalita. Studijní materiál lze využít na interaktivní tabuli. Snímek 1 úvodní náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují jakost ryb mořských a sladkovodních. Snímky 5-9 ukazují znaky kvality ryb. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům řekne základní znaky kvality a jakosti ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou aktivity na konci prezentace. Snímky 10-11 aktivity: učitel vyzve žáka aby zodpověděl otázku, řešení je ukryto pod barevným obrazcem. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy Obrázky nabídka PowerPointu Microsoft Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 2 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: ryby, mořské, sladkovodní, jakost, kvalita, oči ryb, žábra, pach Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Jakost a kvalita ryb
Jakost a kvalita ryb Jakost posuzujeme odlišně u ryb mořských a sladkovodních. Každá z uvedených skupin se posuzuje jinými kritérii. Jakost a kvalita rybího masa je závislá na skladování a uchovávání ryb ve vodních nádržích.
Jakost a kvalita ryb Čerstvost Jakost a kvalita ryb mořských Mořské ryby se obvykle živé neprodávají. Jsou zpracovávány již na rybářských lodích po vylovení. Dochází k jejich třídění, filetování. Jsou dodávány čerstvě zabité uchovávané na ledu nebo zamražené. U zamražených ryb sledujeme datum spotřeby, druh ryby, zpracovatele výrobce a zemi původu.
Jakost a kvalita ryb Jakost a kvalita ryb sladkovodních Ryby uchováváme živé ve vodních nádržích Čerstvost je hlavním kritériem Jsou uchovávány na ledu v chladících vitrínách: celé ryby, filety, U zamražených ryb sledujeme datum spotřeby, druh ryby, zpracovatele výrobce a zemi původu.
Jakost a kvalita ryb Pět základních faktorů: 1. Kůže a povrch ryby: o o o o Základní znaky kvality ryb přirozená barva a jasný lesk nesmí být vybledlá a poškozená hlen na kůži je průhledný a jasný suchá kůže znamená, že ryba je delší dobu skladována na vzduchu.
Jakost a kvalita ryb Základní znaky kvality ryb 2. Ploutve ryby nepoškozené - poškození bývá způsobeno delšími přesuny. 3. Oči ryby jasné a vystouplé nesmí být zakalené a zapadlé
Jakost a kvalita ryb Základní znaky kvality ryb 4. Žábry ryby: mají jasně červenou barvu nejsou slepené, není na nich hlen plátky žáber jsou jasně zřetelné našedlé, nebo hnědé žábry ryba je mrtvá delší dobu
5. Pach ryby: Jakost a kvalita ryb Základní znaky kvality ryb Pach čerstvých ryb není nepříjemný Čím je ryba déle mrtvá má intenzivnější zápach Zápach vzniká chemickými procesy v rybě způsobené dlouhodobým skladováním nebo nesprávným skladováním Břišní dutina po vykuchání má být čistá a zbytky krve mají mít jasně červenou barvu.
Aktivita žáka Vyjmenujte základní faktory kvality ryb Řešení kliknutím do barevného obrazce Ploutve, oči, kůže, žábry, pach
Aktivita žáka Popište základní znaky kvality žaber Řešení kliknutím do barevného obrazce mají jasně červenou barvu nejsou slepené, není na nich hlen plátky žáber jsou jasně zřetelné našedlé, nebo hnědé žábry ryba je mrtvá delší dobu
Metodika Digitální učební materiál je určený pro výuku tématu Ryby jakost a kvalita. Studijní materiál lze využít na interaktivní tabuli. Snímek 1 úvodní náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují jakost ryb mořských a sladkovodních. Snímky 5-9 ukazují znaky kvality ryb. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům řekne základní znaky kvality a jakosti ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou aktivity na konci prezentace. Snímky 10-11 aktivity: učitel vyzve žáka, aby zodpověděl otázku, řešení je ukryto pod barevným obrazcem.
Použitá literatura Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy Obrázky nabídka PowerPointu Microsoft