Recepturování Maximalizace výrobních zisků pomocí recepturního vážení Výrobci potravin čelí rostoucímu tlaku na zvyšování produktivity výroby, kvality svých výrobků a bezpečnosti spotřebitelů. U všech těchto požadavků hraje nezastupitelnou roli dohledatelnost přísad a sledovatelnost procesů. Mezinárodní normy sestavené k zajištění bezpečnosti výrobků (178/2002 ES, Zákon USA o biologickém terorismu, FDA, GMP, BRC, IFS, ISO 22000) nabývají na důležitosti. Předpokladem k dosažení požadované úrovně sledovatelnosti je dokumentace všech relevantních činností souvisejících s recepturováním a vážením. Počítačový a síťově propojený výrobní systém, namísto jeho papírové podoby, poskytuje snadno dostupná výrobní data. Výsledná dokumentace a analýza může zvýšit kvalitu, snížit objem odpadů a ochránit spotřebitele i značku. Výsledkem je samozřejmě i výrazně lepší hospodářský výsledek. Tato bílá kniha pojednává o přínosech investice do počítačové podpory recepturování a o hlediscích, která je třeba zvážit, chcete-li zvýšit produktivitu svých výrobních procesů. Obsah 1 Přísnější předpisy vyžadují zajištění sledovatelnosti 2 Skutečně sledovatelné vážení 3 Součásti a konfigurace systému 4 Sledování a dohledatelnost ve skutečném světě 5 Shrnutí 6 Další zdroje
1 Přísnější předpisy vyžadují zajištění sledovatelnosti Ptačí chřipka nebo hrozba biologického terorismu: moderní doba přinutila vlády jednotlivých zemí i zpracovatele potravin zavést nová pravidla pro výrobu potravin a souvisejících produktů. Například Mezinárodní potravinová norma (International Food Standard, IFS) od výrobců vyžaduje zajištění sledovatelnosti toku zboží. Tento požadavek je uveden v IFS verze 5, odstavec 4.16.1. Obdobné požadavky jsou uvedeny též v normě Britského konsorcia pro maloobchod (British Retail Consortium, BRC) 4. vydání, odstavec 2.13 a v normě ISO 22000, odstavec 7.9. Kromě předpisů a nařízení mohou hloubkové zkoumání výrobních kroků vyžadovat i nejrůznější události, ke kterým dochází v dodavatelském řetězci nebo na straně zákazníků. Při výskytu vadných šarží je třeba zjistit základní příčinu problému a následně přijmout opatření k zajištění bezpečnosti a kvality budoucích výrobků. Výrobci potravin jsou v zásadě povinni dokumentovat veškeré procesy bez jakýchkoli mezer v dokumentaci. Mezi dokumentované procesy se řadí vývoj receptury, činnosti v kvalitativní laboratoři, plánování výroby, sledování, dávkování, balení a expedice. Klíč k dokonalému výsledku představuje počítačový a inteligentně propojený recepturovací a vážicí systém. Musí být zajištěn takový systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci výrobních množství a jejich souvislost s šaržemi v přímém kontaktu s potravinami a obaly, které jsou určeny k přímému kontaktu s potravinami nebo lze jejich přímý kontakt s potravinami očekávat. Systém sledovatelnosti musí obsahovat všechny relevantní procesní a distribuční záznamy. 2 Skutečně sledovatelné vážení Bezchybná sledovatelnost vyžaduje, aby všechny zúčastněné strany ukládaly data související s recepturováním, tj. přísady, struktury, pracovní pokyny a informace o šarži a výrobních příkazech, do centrálního systému. Výhody počítačového systému v porovnání s papírovou dokumentací jsou nesporné: konzistentnost dat, rychlost jejich analýzy a kvalitnější řízení případného stahování výrobků z trhu. Elektronický systém dokáže též dokumentovat procesy, vytvářet protokoly z vážení a výroby a tisknout etikety k identifikaci zpracovávaného zboží. Tím samozřejmě dochází k dalšímu přiblížení provozovatele k souladu s předpisy EU 178/2002, BRC a Regulační mechanismy pro výrobu, zpracování, balení nebo skladování doplňků stravy dle předpisů FDA 21 CFR část 111 CGMP. Tento typ systému je též nezbytným předpokladem pro transparentnost výrobních procesů a poskytuje pevný základ pro rozhodování o zjednodušování procesů. Dokumentace od A do Z Důkladné sledování a dohledatelnost vyžaduje dokumentaci všech výrobních činností, od přijetí zboží po expedici koncových výrobků. S ohledem na efektivitu provozu jsou výrobci nuceni zajistit, aby jejich systémy poskytovaly příslušná data především rychle. Nařízení některých vlád požadují přístup k datům dokonce do pouhých několika hodin. V případě stažení výrobku z trhu musí výrobce například zjistit: Kdo dodal koření použité k výrobě pirohu Z v šarži XY? Jaké množství bylo použito? Kdo uvolnil recepturu? Jestliže je chuť výrobku odlišná od očekávání na základě receptury: Kterou část zpracování je třeba upravit? A zejména: Jak rychle může aktuální dokumentační proces poskytnout odpověď na tyto otázky? V účinném a plně propojeném systému jsou tyto informace k dispozici okamžitě, avšak za předpokladu, že systém nabízí funkce, jakými jsou: 2 METTLER TOLEDO Bílá kniha Recepturování
3 METTLER TOLEDO Bílá kniha Recepturování Jednoznačná identifikace materiálu pomocí etiket nebo čárových kódů. V každé fázi výroby je k výrobku přiřazena etiketa obsahující popis materiálu a stav. Odpovídající záznamy jsou uloženy i do databáze. Sledování on-line. Funkce sledování poskytují informace o výjimečných situacích ve výrobním závodu. Sítě odpovídající průmyslovému standardu. Součásti systému komunikují s centrální databází prostřednictvím sítě Ethernet LAN. Klientské přístroje, například dávkovací stanice, a kontrolní přístroje, například váhy a jiná periferní zařízení, si vyměňují výrobní data se serverem. Aplikace kompatibilní s OS Windows využívají standardní zdroje, jakými jsou například síťové tiskárny pro tisk protokolů. Možnosti rozšíření a připojení k síti. Síť lze rozšířit bez narušení provozu jiných součástí, s výjimkou případů, kdy se současně vyžaduje aktualizace softwaru. Vyhrazená brána systému ERP může poskytovat nastavitelné rozhraní mezi výrobními systémy a systémem ERP, například systémem SAP. 3 Součásti a konfigurace systému Standardizovaný a plně nastavitelný systém, vhodně přizpůsobený ke správě kritických parametrů v procesním vážení, disponuje v porovnání s klientskými systémy vyžadujícími individuální programování mnoha výhodami. Standardní rozhraní umožňují vysoký stupeň individualizace a současně poskytují možnosti odborné údržby a podpory po celou dobu životnosti přístrojů a softwaru. Prvotní investice si tak lépe zachovává svoji hodnotu a zajistí optimální produktivitu i v daleké budoucnosti. Správa hlavních dat Database Swiss Mountain Herbs Síťové systémy obsahují hlavní stanici, která umožňuje celkovou správu a údržbu dat. Součástí správy může být sledování těchto položek: Materiály Pokyny Receptury Swiss Apple Taste Swiss Valley Fresh Customer Order ORDER 10,000 pouches Swiss 10 000 Mountain pouches Herb Swiss Candies Mountain 100g Herbs Candies 100g Delivery date: xx.xx.xxxx Delivery date: xx.xx.xxxx Production Report Traceability Report Traceability Report 10,000 Swiss Mountain Herbs 100g Production Upscaled Final Product Raw Material Preparation Weighing & Mixing Přínosy z hlediska návratnosti investic Z přínosů počítačového recepturování, a tedy z optimalizace výrobních procesů, může profitovat takřka každá společnost, která se zabývá mícháním různých materiálů na základě stanovené receptury. Nejrychlejší návratnost investice poskytnou dražší nebo rizikovější materiály, avšak takřka každý zpracovatel by měl být schopen dosáhnout na vhodně dimenzovaném systému hmatatelných výsledků do 12 měsíců, a to prostřednictvím: Nižších rizik pro spotřebitele Užší shody s legislativními požadavky Menšího objemu odpadu Nižších nákladů na manipulace, přepracování zakázek a recyklaci Všechny tyto přínosy znamenají výrazné zlepšení hospodářského výsledku. Objednávky Přípravné šarže Stav skladových zásob Kontejnery Obsluha Data o spotřebě Výjimky Výrobní činnosti Činnosti chráněné heslem Připojení uživatelů Žurnály databázové činnosti Vážení/kalibrace Revizní záznamy Elektronické i fyzické protokoly výše uvedených činností Zásadní důležitost má přitom spolehlivost a zabezpečení systému. Zatímco procesy lze kontrolovat a regulovat u jednotlivých procesních vážicích stanic, veškerá procesní data jsou shromažďována v hlavní stanici.
Přehledné uživatelské rozhraní usnadňuje vážení a snižuje riziko chyb obsluhy na minimum Specializované vážicí stanice Pro požadované recepturovací činnosti jsou k dispozici tyto vážicí stanice: Dávkování sypké složky jsou předem zváženy a připraveny k dávkování Výroba složky jsou před zahájením směšování dle receptury ověřeny Dávkování a výroba kombinace obou uvedených činností, která nachází uplatnění zejména v menších podnicích, kde se předběžné vážení provádí přímo ve výrobním úseku Uživatelské rozhraní na obrazovce musí být navrženo s ohledem na optimální čitelnost a rychlé rozpoznání a analýzu potřebných informací. Přehledné pokyny a barevné kódování výsledků procesu může pomoci při tvorbě optimalizovaných a efektivních procesů, které zvyšují přesnost a celkový výkon. Svoji roli zde hraje i zabezpečení: správu materiálů smí vykonávat pouze vyškolené a povolané osoby, kterým přístup umožní uživatelská oprávnění vytvořená na základě jejich role ve zpracovatelském procesu. Další výhoda: jestliže záznam o přísadě, která je načtena a porovnána s recepturou, nesouhlasí s databází, systém může takovou přísadu odmítnout a vytvořit chybové hlášení. Tím dochází ke snížení rizika vzniku chyb v důsledku působení lidského faktoru. Veškeré kroky lze ihned sledovat. Dle potřeby lze přehledně uvést i pokyny k manipulaci s nebezpečnými materiály. Důraz na snadnou obsluhu systému zkracuje čas vyžadovaný na zaškolení zaměstnanců. Standardní přihlašovací a blokovací postupy dále zkracují neproduktivní čas mezi změnami směn obsluhy a přispívají ke zvýšení úrovně zabezpečení. Bezproblémová výměna dat mezi systémy ERP/MES Jak jsme uvedli již dříve, rozhraní systémů ERP umožňují integraci vhodně nakonfigurovaných a účinně připojených váhových systémů do celé řady systémů ERP a MES. Bezproblémová datová výměna předchází zbytečné správě dat: Data systému ERP jsou k dispozici při vážení. Výrobní data jsou odesílána zpět bez potřeby ručního zásahu. Veškerá data o spotřebě jsou k dispozici v systému ERP/MES bez potřeby ručního zásahu. Na základě této výměny dat se automaticky upravuje množství skladových zásob. Bezproblémová výměna dat usnadňuje uvolňování šarží v systému MES/ERP, usnadňuje manipulaci s daty a předchází chybám s původem v ručním zadávání dat. Po úspěšném přihlášení do systému se obsluze zobrazí naplánované výrobní objednávky 4 METTLER TOLEDO Bílá kniha Recepturování
Databázové záznamy souhlasí se zpracovávanými materiály v každém výrobním kroku, od příjmu zboží až po expedici produktu. Etikety obsahující údaje čitelné snímačem čárových kódů usnadňují identifikaci složek a jejich celkovou sledovatelnost během zpracování. Čárové kódy a připojený snímač jsou zárukou snadné a rychlé verifikace 4 Sledování a dohledatelnost ve skutečném světě Etikety z vážení. Označují materiály dávkované pro určitou objednávku. Informace o objednávce, šarži a dávce pomáhají předcházet záměně složek při jejich zpracování. Paletové etikety. Tyto etikety se používají k označování palet a jejich obsahu, zejména při umístění materiálů na paletu před jejich přemístěním do výrobního úseku. Nově vytištěná váhová etiketa pomáhá zajistit jednoznačnou identifikaci složek Skenování etiket pomáhá předcházet záměnám při převodu materiálů do výroby a zajišťuje přidání správného materiálu do směsi ve správný okamžik. Zaznamenávání výsledků pomáhá řízení skladových zásob, dodržování principu FEFO (first expired, first out materiály s nejkratší dobou spotřeby odcházejí do výroby jako první) a zvyšování transparentnosti procesů. Tiskárny připojené k vážicím pracovním stanicím mohou přímo v místě identifikace tisknout etikety, které umožňují rychlé rozpoznávání materiálů. Mezi typy etiket se řadí: Etikety skladových zásob. Účelem použití těchto etiket je identifikace materiálu v úseku příjmu a jeho následná sledovatelnost. Obsahují popis, číslo dávky, označení množství, datum doručení, stav a dobu použitelnosti. Materiál je uložen do databáze a následně je k dispozici pro další zpracování. Logo společnosti, bezpečnostní/výstražné symboly a důležité informace o stavu materiálu 5 METTLER TOLEDO Bílá kniha Recepturování
5 Shrnutí V době moderních hrozeb pro bezpečnost potravin a zvýšeného úředního dohledu dokáže pečlivě navržený počítačový recepturovací a vážicí proces zajistit přehlednou, efektivní a plně návaznou výrobu potravin. Při využití snadno integrovaných a standardizovaných vážicích stanic, tiskáren etiket a snímačů čárových kódů patří záměna materiálů a chybné vážení jejich množství navždy minulosti. Aktivní správa skladových zásob tak zajistí včasný přísun jednotlivých složek 6 Další zdroje do výroby a plné využití dostupných materiálů. Výsledkem je menší množství odpadu, méně případů přepracování zakázek, menší objem recyklace a nižší výrobní náklady. Dochází tak k výraznému zvýšení produktivity při současném zajištění souladu s mezinárodními předpisy ohledně sledovatelnosti materiálů. Vyšší výkonnost i výtěžnost dostupných surovin by se měla projevit v návratnosti počáteční investice do systému, která by měla činit 12 měsíců nebo i méně. 21 CFR část 111 Regulační mechanismy pro výrobu, zpracování, balení nebo skladování doplňků stravy dle předpisů FDA 21 CFR část 111 CGMP www.mastercontrol.com/regulations/21_cfr_part_111.html Nařízení (ES) č. 178/2002 Evropského Parlamentu a Rady ze dne 28. ledna 2002 Toto evropské nařízení stanovuje základní principy a požadavky na potravinářskou legislativu. Současně se jím zřizuje i Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy pro oblast bezpečnosti potravin www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/1782002ecregulation.pdf Mettler-Toledo, s.r.o Třebohostická 2283/2 100 00 Praha Česká Republika www.mt.com/formulation Další informace Telefon: +420 226 808 150 e-mail: sales.mtcz@mt.com Technické změny vyhrazeny 05/2011 Mettler-Toledo, s.r.o.