Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracoval: Mgr. Michaela Osičková Brno 201

Prohlášení studenta Prohlašuji, ţe jsem předkládanou diplomovou práci na téma Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání vypracovala zcela samostatně pod vedením vedoucího diplomové práce a veškeré podkladové materiály, z nichţ jsem vycházela a pouţila je, uvádím v Seznamu pouţité literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta.

Poděkování Poděkování patří vedoucímu diplomové práce paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za odborné rady a profesionální pomoc při zpracování tématu této diplomové práce. Také děkuji Petře Holkové a Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za pomoc při experimentální části, vinařům a technologům Jaroslavu Nešporovi, Petrovi Osičkovi a Ing. Přemyslu Vašíčkovi za poskytnuté vzorky vína a za připomínky a konzultace.

ABSTRAKT Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání Víno a jeho konzumace jsou dokládány od počátku lidské historie. Víno v dnešní době patří mezi velmi oblíbené nápoje a své příznivce si stále získává. V diplomové práci jsem se zabývala stanovením základních parametrů při výrobě vína od moštů aţ po hotový výrobek. Byly stanovovány obsah alkoholu, obsah redukujících cukrů, ph, obsah celkových a těkavých kyselin a organické kyseliny vinná, jablečná a mléčná. První stanovení se provádělo druhý den po sběru hroznů v moště, druhé stanovení po 14 dnech a od třetího měření se stanovení provádělo v měsíčním intervalu. Kaţdé stanovení bylo provedeno dvakrát a byl vypočítán průměr. Rozbory byly prováděny v laboratoři pověřené Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí k hodnocení a zatřiďování vína. Byly sledovány změny v jednotlivých parametrech během celého procesu výroby vína. U všech parametrů byla prokázána jasná závislost na čase. Klíčová slova: výroba vína, analýza vína, školení vína, celkové kyseliny, alkohol, redukující cukry, těkavé kyseliny, organické kyseliny ABSTRACT Chemical analysis of wine during training and maturation Wine consumption and its supporting data are from the begining of human history. Wine today is a very popular drink and its stlill gaining fans. In my work I dealt with identifying the basic parameters for making wine from juices to finished product. Were determined alcohol content, reducing sugars, ph, and total volatile acids and organic acids, tartaric, malic and lactic acid. The first determinativ was performed the day collection of grape must, a sekond determinativ after 14 days and the third measurement is carried out to determine the monthly interval. Each determination was performed twice and was averaged. Analyses were performed in the laboratory in charge of the State Agriculture and Food Inspection Authority for evaluation and classification of wines.

They were observed changes in various parameters during the entire process of wine production. For all parameters was demonstrated a clear dependence on time. Keywords: winemaking, wine analysis, wine training, total acid, alcohol, reducing sugars, volatile acids, organic acids

OBSAH 1 ÚVOD...8 2 CÍL PRÁCE...9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 HISTORIE VÝROBY VÍNA... 10 3.2 SOUČASNÉ VINAŘSTVÍ V ČESKÉ REPUBLICE... 10 3.3 VINAŘSKÉ OBLASTI... 11 3.3.1 Vinařská oblast Morava... 11 Mikulovská oblast... 12 Slovácká oblast... 12 Velkopavlovická oblast... 12 Znojemská oblast... 13 3.3.2 Vinařská oblast Čechy... 13 Litoměřická vinařská podoblast... 13 Mělnická vinařská podoblast... 13 3.4 SLOŢENÍ HROZNŮ... 14 3.4.1 Morfologická skladba hroznů... 14 3.4.1.1 Třapiny... 14 3.4.1.2 Bobule... 14 3.4.1.3 Slupka... 15 3.4.1.4 Semena... 15 3.4.1.5 Duţina... 15 3.4.2 Chemické složení moštů... 16 Voda... 16 Sacharidy... 16 Kyseliny... 17 Minerální látky... 18 Dusíkaté látky... 18 Polyfenoly... 19 Aromatické látky... 19 3.4.1 Chemické složení vína... 20 Alkoholy... 20 Sacharidy... 21 Kyseliny... 21 Minerální látky... 23 Dusíkaté sloučeniny... 23 Proteiny... 23 Polyfenoly... 23 Aromatické látky... 24 Cizorodé látky... 24 3.4.2 Vinařská technologie... 24 3.4.2.1 Zpracování hroznů... 24

3.4.2.2 Odstopkování a drcení... 24 3.4.2.3 Lisování... 25 3.4.2.4 Úprava moštu před kvašením... 25 3.4.2.5 Zvyšování cukernatosti moštu... 26 3.4.2.6 Macerace... 26 3.4.2.7 Kvašení moštů... 26 3.4.2.8 Školení a zrání vína... 28 3.4.2.9 Biologické odbourávání kyselin... 29 3.4.3 Hodnocení vína... 30 3.4.4 Legislativa... 31 3.4.4.1 Evropská... 31 3.4.4.2 Česká... 31 4 MATERIÁL A METODIKA... 32 4.1 VZORKY... 32 4.2 POUŢITÉ METODY... 33 4.2.1 Stanovení cukernatosti moštu aerometry... 33 4.2.2 Stanovení základních parametrů ve víně na WineScan TM FT 120... 34 4.2.3 Stanovení těkavých kyselin... 36 4.2.4 Stanovení obsahu veškerých kyselin... 37 4.2.5 Stanovení redukujících cukrů... 39 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 43 6 ZÁVĚR... 54 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 56 8 SEZNAM OBRÁZKŮ... 61 9 SEZNAM TABULEK... 61 10 SEZNAM ZKRATEK... 62

1 ÚVOD Ve výţivě člověka hraje velmi důleţitou roli druh a mnoţství přijímaných ţivin a dostatečný příjem vhodných tekutin. Voda je pro organismus nepostradatelná. Přijímáme ji ve formě potravy i nápojů. Některé nápoje jsou zdrojem řady důleţitých látek. Mezi takový nápoj můţeme zařadit i víno. Víno, i kdyţ patří mezi alkoholické nápoje, obsahuje mnoho látek, které jsou lidskému organismu velice prospěšné a řadou lékařů je doporučována jeho konzumace v přiměřeném mnoţství. Výroba vína sahá daleko do historie lidstva. S postupným vývojem výroby vína se pěstování vinné révy i samotná technologie výroby neustále vyvíjí a zlepšuje. Spotřebitelé poţadují kvalitnější produkty a naopak výrobci se snaţí jim v jejich poţadavcích vyhovět. Při výrobě jakékoliv potraviny či nápoje je prvořadá zdravotní nezávadnost a odpovídající jakost. Výroba vína je spojena s různými překáţkami, protoţe i v tomto případě pracujeme s ţivým materiálem a během cesty z vinice na stůl spotřebitele výrobce čeká velké mnoţství problémů a úskalí. Především musí ohlídat velká mnoţství nebezpečí pro finální potravinářský výrobek a zároveň musí ekonomicky vést a řídit celou výrobu. Samotná výroba vína je velice náročná, je důleţitá návaznost a promyšlenost všech kroků v technologii. Technologie se modernizuje, trh produkuje různé preparáty, které mají usnadnit některé kroky a zabezpečit co nejlepší kvalitu finálního výrobku. Po dlouhá staletí bylo oceňování a posouzení vína zaloţeno převáţně na senzorickém hodnocení. Celosvětový rozvoj obchodu s vínem, zdokonalování technologií a komplexní vývoj vinařství dospěl do důmyslného systému hodnocení vína. Rozvoj dokonalejších laboratorních technik umoţňuje objektivní analýzu vín, která je nezbytná pro zatřídění vín. 8

2 CÍL PRÁCE Prostudovat dostupnou českou i zahraniční literaturu o chemickém sloţení vína, o změnách, ke kterým dochází v procesu zrání, doplnit literární rešerši k bakalářské práci. V závodě Víno Mikulov pravidelně provádět stanovení obsahu kyselin, cukrů, alkoholu, eventuelně jiných sloţek dle pokynu školitele. Stanovení provádět v jiţ zmiňovaném podniku na WineScan dále pomocí automatického titrátoru a destilátoru dle metodik uvedených v podnikové laboratoři. Výsledky z laboratorních analýz pravidelně konzultovat s vedoucí práce i konzultantem. Výsledky statisticky a graficky zpracovat, konfrontovat výsledky s literárními údaji. Vypracování diplomové práce dle zadaných propozic. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie výroby vína Starobylost vinné révy vyplývá i z první knihy Bible Genesis. Výraz víno pochází z gruzínského gvino. Ale předpotopní existence révy vinné má i svůj vědecký základ. Jiţ člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí (KRAUS a kol., 1997). Kraus (2009) révu vinnou přiřazuje k nejstarším plodinám, které člověka provázejí při jeho zemědělské činnosti. Vinařství pravděpodobně vzniklo v oblasti Přední Asie, o čemţ svědčí nálezy nádob na víno a jiných vinařských potřeb. O výrobě vína a jeho vzniku kolují různé pověsti a báje, které ho řadí na přední místo mezi nápoji. Toho uznání si zaslouţí, protoţe je povaţováno za nejhygieničtější a nejkulturnější nápoj. Révové víno smí být vyráběno podle zásad platného zákona o vinohradnictví a vinařství, který mimo jiné stanoví podmínky pro zabezpečení jeho jakosti při uvádění do oběhu (KRAUS a kol., 2000). 3.2 Současné vinařství v České republice V Situační zprávě Ministerstva zemědělství z roku 2009 je uvedeno, ţe spotřeba hroznů i vína má od počátků sledování trvale vzrůstající trend. U vína se spotřeba pohybovala kolem 16,3 l na osobu za rok v roce 2003, v roce 2007 byla spotřeba vína uţ 18,5 l na osobu. V následujících letech se i nadále předpokládá zvyšování spotřeby jak vína, tak i stolních hroznů. ČR nemusí a v nejbliţších desetiletích nebude muset z důvodu přebytků víno vyváţet. Malé mnoţství vína, které nyní vyváţíme, je jen z důvodu image. Naopak dováţíme především levné nekvalitní víno, čímţ se u rozumných konzumentů zvyšuje prestiţ našeho vína. Levné víno pochází převáţně ze Španělska, Maďarska, Itálie a Rakouska. Naopak kvalitní víno pochází převáţně z ČR (Situační zpráva MZe, 2008). V Situační zprávě MZe z roku 2009 se píše, ţe ve spotřebě vína na hlavu dochází v souvislosti s globalizací k vzájemnému vyrovnávání rozdílů mezi jednotlivými zeměmi. V tradičních vinařských zemích spotřeba vína klesá a je orientována na vyšší kvalitu, zatímco v zemích, kde víno prakticky neznali, mu přicházejí na chuť. Příkladem toho můţe být výrazné zvýšení spotřeby v Rusku a v Číně. 10

3.3 Vinařské oblasti Území české republiky je rozděleno do dvou pěstitelských oblastí - a to jsou vinařská oblast Morava a vinařská oblast Čechy. Toto rozdělení je stanoveno v zákoně o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů č. 321/2004 Sb. Vinařská oblast se skládá z vinařských podoblastí. Vinařskou podoblast tvoří vinařské obce, na jejichţ území jsou stanoveny viniční tratě nebo jejich části. Vyhláška č. 324/2004 Sb. stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení. 3.3.1 Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Morava leţí mezi 48 40 severní šířky v jiţním cípu Moravy a mezi 49 20 v okolí Brna a zahrnuje přibliţně 96 % ploch registrovaných vinic v České republice. Roční průměrná teplota je 9,42 C, průměr ročních sráţek je 510 mm. Na Jiţní Moravě je 80 % ročníků s dobrou, výbornou a vynikající jakostí vína a jen 20 % ročníků přináší jakost horší <http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1-vinarskaoblast-morava-cz.html>. Klima je přechodné s příklonem k vnitrozemskému, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší neţli v západní Evropě, ale většinou je s vyšší tepelnou intenzitou letních měsíců, coţ umoţňuje i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů, dávajících vysoce jakostní vína <http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1-vinarska-oblast-morava-cz.html>. Většina moravských vinic se nachází na návějích spraše. Pod vinice se ale vyuţívají i půdy kamenité, štěrkovité, písčité i jílovité. Tato různorodost půd a povětrnostních poměrů místa vtiskuje vínům z této oblasti nesmazatelný charakter (KRAUS a kol., 1997). Moravským vínům tedy vtiskuje základní společný charakter několik faktorů. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji, a proto se v nich udrţí a koncentruje větší mnoţství a rozmanitost aromatických látek <http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1- vinarska-oblast-morava-cz.html>. Vinařské podoblasti ve vinařské oblasti Morava jsou mikulovská, slovácká, velkopavlovická a znojemská. 11

Mikulovská oblast Mikulovskou vinařskou podoblast charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje. Na vápenitých půdách v okolí Pálavy vyzrává Ryzlink Vlašský do význačné jakosti odrůdového vína a výbornou jakostí tu vynikají i Rulandské bílé a Chardonnay (KRAUS, 2005, č. 2). Slovácká oblast Slovácko leţí na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluţí. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takţe se dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem. Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Mülleru Thurgau, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. V Polešovicích ve šlechtitelské stanici vznikla odrůda Muškát Moravský a několik stolních odrůd. Nejvýchodnější část Slovácka leţí na předhůří Bílých Karpat. Viniční tratě se odlišují od ostatních moravských vinařských podoblastí tím, ţe tu je mnoho vinic vysázeno na těţkých půdách vzniklých z původních jílů. (KRAUS, 2005, č. 5). Velkopavlovická oblast V centrální části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech, slínech, pískovcích a slepencích. Zde se pěstují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od města Hustopeč, přes Starovičky, Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce do Velkých Bílovic. V této oblasti se pěstují hlavně červené odrůdy. V severní části podoblasti se pěstuje réva na písčitých půdách, kde se kromě Veltlínského zeleného dobře daří Rulandskému šedému a hlavně aromatickým odrůdám - Tramín červený, Pálava, Muškát Moravský i Müller Thurgau. Řada viničních tratí v podoblasti je prvotřídní bonity. Na viničních svazích se rodí znamenitá vína Veltlínského zeleného, Ryzlinku Vlašského, Neuburgského a Modrého Portugalu (KRAUS, 2005, č. 3). 12

Znojemská oblast Znojemsko leţí v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichţ výběţky daly na mnohých místech vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování Ryzlinku Rýnského a Veltlínského zeleného v okolí Dolních Kounic i pro pěstování modrých odrůd, hlavně Frankovky a je hlavně oblastí bílých aromatických vín (KRAUS, 2005, č. 4). 3.3.2 Vinařská oblast Čechy Vinařské podoblasti vinařské oblasti Čechy jsou mělnická a litoměřická. Český vinařský region patří k nejsevernějším výspám vinohradnictví v Evropě. Území této oblasti osázené vinicemi není souvislé. Skládá se z jednotlivých přírodních lokalit leţících na chráněných jiţních svazích v niţší nadmořské výšce. Rozprostírá se většinou kolem toků českých řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Variabilita půdních podmínek je v takto rozhozených lokalitách vysoká a je jednou z příčin velké proměnlivosti a charakteru českých vín, jmenovitě pokud se týká extraktivních látek (KRAUS a kol., 1997). V současnosti je nejvíce vinic v okolí Mělníka, Litoměřic a Mostu. Průměrná roční teplota na Mělnicku je 8,7 C a průměrné roční sráţky činí 547 mm. Dá se počítat s tím, ţe dvě třetiny ročníků budou pro jakost vín příznivých a jedna třetina méně příznivých. Větší proměnlivost počasí v jednotlivých ročnících vedla odjakţiva české vinaře k dlouholetému uchovávání a zrání vín na sudech <http://www. wineofczechrepublic.cz/ 2-2-vinarska-oblast-cechy-cz.html>. Litoměřická vinařská podoblast Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. Ţernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a víny z odrůdy Müller Thurgau z vinic pod Lovošem. Podloţí vinic Litoměřicka a Mostecka je často čedičové, na niţších částech svahů vápenité (KRAUS, 2004, č. 12). Mělnická vinařská podoblast Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, leţící většinou na půdách s vápenitým podloţím nebo na štěrkopískových náplavech. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd, hlavně na pěstování odrůdy 13

Rulandské modré. Ale na těţkých, jílovitých půdách tu bývala vţdy znamenitá vína ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jiţně od Prahy v Karlštějně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau (KRAUS, 2005, č. 1). 3.4 Složení hroznů Základní surovinou pro výrobu vína jsou hrozny. Hrozen se skládá z bobulí a stopek (třapin). Bobule zase z duţiny, slupky a semen. Duţina představuje aţ 90 % hmotnosti hroznu. Semena obsahují mnoţství tříslovin a olejů. Víno při nepříjemné hořké chuti můţe být znehodnoceno třapinou ze stopek (DRDÁK et all., 1996). 3.4.1 Morfologická skladba hroznů Hlavní součástí hroznů je třapina a bobule. Z technologického hlediska jsou důleţité váhové poměry jednotlivých součástí hroznů a jejich chemické sloţení (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). 3.4.1.1 Třapiny Třapiny dávají hroznům tvar a jsou přímými nositeli bobulí. Sloţení třapin je závislé na jejich vyzrálosti. Švejcar a Minárik (1976) uvádějí sloţení třapin: voda, taniny, dřevité látky, flobafény a třísloviny, minerální látky a sacharidy. Obsah organických kyselin je závislý na vyzrálosti třapin pokud jsou ještě zelené, jsou zde zastoupeny hlavně kyselina vinná a jablečná. Vzhledem k vysoké hladině tříslovin můţe dojít při delším leţení rmutu k jejich vyluhování a tím poškození kvality vína. Proto v moderní technologii dochází k odzrňování. 3.4.1.2 Bobule Švejcar a Minárik (1976) popisují, ţe bobule se skládá ze slupky, duţiny a semen. Je vlastní surovinou pro výrobu vína. Slupka tvoří 6-12 %, duţina 83-90 % a semena 2-5 % hmotnosti. 14

3.4.1.3 Slupka Slupka je tvořena epidermem, jak popisují Švejcar a Minárik (1976). V buňkách slupek se nachází hlavně cukry, organické kyseliny, třísloviny, barviva, oxalát vápenatý, dusíkaté látky, minerální látky. Čím jsou bobule vyzrálejší, tím je v jejich slupkách méně cukru. Ve vrchních vrstvách se cukr nevyskytuje vůbec. Během zrání dochází ke sníţení hladiny volných organických kyselin. Barviva obsaţená ve slupkách jsou dána odrůdou. Bílé odrůdy obsahují zejména flavony, slupky modrých odrůd naopak obsahují antokyany. Aromatické látky jsou uzavřené v buňkách slupek. Jejich mnoţství se řídí odrůdou, zdravotním stavem hroznů a stupněm vyzrání. 3.4.1.4 Semena Počet semen v bobulích je různý, nejčastěji se nachází dvě semena. Semena vedle vody obsahují hlavně olej. Jeho mnoţství se pohybuje v rozmezí 10-20 %. Je tvořen glyceridy kyseliny stearové, palmitové a linolové. V malých mnoţstvích se nachází i glyceridy kyseliny olejové, ricinové a linolenové. Další významnou sloţkou jsou třísloviny. Jejich obsah se však během zrání sniţuje. Při nakvašování modrých odrůd se značná část tříslovin ze semen vyluhuje do vína, coţ je vítané, protoţe větší obsah tříslovin v červeném víně je ţádaný. Sacharidy, bílkoviny, celulóza a minerální látky jsou zastoupeny jen v malém mnoţství (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). 3.4.1.5 Dužina V duţině se nachází hlavně jednoduché cukry, kyseliny, dusíkaté a minerální látky. Nejcennější sloţkou slupek jsou barviva a aromatické látky (DRDÁK et all., 1996). Duţina tvoří nejdůleţitější součást bobule. Přibliţně 8 % váhy připadá na cévní svazky, ostatní hmota je mošt. Chemické sloţení a chuťové vlastnosti duţiny jsou dány odrůdou a stupněm vyzrálosti hroznů. Největší část bobule tvoří voda (70 aţ 80 %). Potom následují sacharidy glukóza a fruktóza (10-25 %), organické kyseliny, dusíkaté a pektinové látky. Enzymy, vitaminy a minerální látky jsou zastoupeny zcela nepatrně. Barviva, třísloviny a aromatické látky jsou pouze ve stopách (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). 15

3.4.2 Chemické složení moštů Švejcar a Minárik (1976) uvádějí, ţe na kvalitu moštu má vliv celá řada činitelů. Rozhodujícím faktorem je teplota. Kolísání teploty vzduchu závisí na denním a ročním chodu teplot, na zeměpisné poloze a reliéfu terénu. Teplota určuje rychlost růstu révy vinné a délku jednotlivých fenofází. Její hodnota se velmi výrazně podílí na mnoţství a jakosti úrody. Kvalitu moštu ovlivňuje také charakter půdy. Na chemické sloţení moštu, zejména na obsah kyselin a cukru, mají také vliv agrotechnické zásahy ve vinici. Jde hlavně o vedení a řez révových keřů, systém hnojení a ochranu proti nemocem a škůdcům. Mošt je sloţen z mnoha látek, které celkově ovlivňují jeho charakter. Voda tvoří zpravidla 70 90 % moštu. Její mnoţství zpravidla závisí na odrůdě, stupni vyzrání a na klimatických podmínkách během vegetace. Toto zmiňuje i Steidl (2002). Sloţení moštů, uvedené v tab. č. 1, má vliv na kvalitu a z něj získaného vína. Dále výrazně ovlivňuje i potřebné ošetření moštu. Tabulka č. 1 Složení moštu a průměrné koncentrace složek Složka moštu Průměrný obsah složky v g/l Voda 780 850 Sacharidy 120 250 Kyseliny 6 15 Minerální látky 2,5 5 Dusíkaté sloučeniny 0,2 1,4 Polyfenoly (třísloviny, barviva) 0,1 2,5 Aromatické látky není údaj Voda Steidl (2002) uvádí, ţe voda je hlavní sloţkou a rozpouštědlem pro všechny ostatní látky. Při přezrávání se její obsah můţe podstatně sniţovat v důsledku výparu. Sacharidy Sacharidy se v rostlinách tvoří asimilací v zelených buňkách listů. Steidl (2002) sacharidy mimo jiné popisuje také jako chemický akumulátor energie a základní sloţku buněčných stěn. Pro víno jsou důleţité především hexózy a pentózy, pro alkoholové kvašení pak především cukry glukóza, fruktóza a sacharóza. Švejcar a Minárik (1976) uvádí, ţe v hroznovém moště se ve většině případů nacházejí monosacharidy glukóza a fruktóza. Na začátku zrání převládá glukóza, ale na konci zrání se poměr obou cukrů vyrovná o tom se zmiňuje i Steidl (2002). Dále 16

popisuje, ţe glukóza a fruktóza se v moštu nacházejí jako tzv. invertní cukry ve stejném poměru 1:1. Kvasinky je přeměňují na etanol a oxid uhličitý, přičemţ glukóza je kvasinkami zpracována dříve a více. Díky tomu se během kvašení mění poměr cukrů ve prospěch fruktózy. V našich poměrech se obsah cukrů ve zralých bobulích pohybuje od 15 do 50 %. Sacharóza se v bobulích révy vinné nevyskytuje. Škrob se také ve zralých bobulích téměř nenachází. Škrob je obsaţen v třapinách a při jejich nešetrném rozdrcení můţe přejít do moštu (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Sacharóza je disacharid sloţený z molekul glukózy a fruktózy. Steidl (2002) naopak uvádí, ţe sacharóza můţe být v malém mnoţství průměrně 4 g/l obsaţena v bobulích. Buď vlastními kyselinami bobulí, nebo pomocí enzymu invertázy dochází k jejímu úplnému štěpení na glukózu a fruktózu. Mimo glukózy a fruktózy, obsahující šest atomů uhlíku, existují i cukry pentózy. Kvasinky je nezpracovávají a musí být při analytickém stanovení cukrů vyhodnoceny samostatně jako cukry redukující (Steidl, 2002). Glukóza má sladkou chuť, ale nedosahuje sladkosti sacharózy. Její redukční vlastnosti se vyuţívá při analytickém stanovení zbytkového cukru ve víně (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Fruktóza patří k nejsladším cukrům. Švejcar a Minárik (1976) uvádějí, ţe existují některé kmeny kvasinek, které při kvašení upřednostňují fruktózu nad glukózou. Kyseliny Dále se v moštu nachází organické kyseliny, které jsou oxidačními produkty cukrů. Vznikají jako vedlejší produkty látkové proměny při dýchání. Při zrání hroznů se obsah kyselin sniţuje, protoţe je sníţena intenzita dýchání. Během vyzrávání vzniká nejdříve kyselina jablečná a později kyselina vinná. Podstatnou část kyselin tvoří právě kyselina vinná a kyselina jablečná. V malých mnoţstvích se vyskytují i kyselina citronová, gluonová, jantarová a jiné. Jejich obsah v moště závisí na odrůdě, viniční trati, vyzrálosti i ročníku. Pohybuje se v rozmezí od 6 do 15 g/l (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976; STEIDL, 2002). Kyselina vinná se v přírodě vyskytuje jako kyselina L(+)-vinná a je nejdůleţitější kyselinou v moště. Dobře se rozpouští ve vodě i alkoholu. Při pokojové teplotě a v bobulích se po svém vytvoření neodbourává. S chloridem draselným vytváří špatně rozpustný hydrogenvinan draselný, známý jako vinný kámen. Vinný kámen vzniká i při kvašení. V tomto případě jeho rozpustnost alkohol ještě sniţuje (STEIDL, 2002). 17

V moštech dobře vyzrálých ročníků je podíl kyseliny vinné 65 70 % všech titrovatelných kyselin. U méně vyzrálých ročníků s vysokým obsahem kyseliny jablečné se podíl kyseliny vinné sniţuje na 35 40 %. Kyselina jablečná se v přírodě vyskytuje ve formě L ( )-jablečná. Je nejčastější kyselinou v řadě plodů, v bobulích hroznů révy vinné se zvyšuje její obsah během růstu bobulí aţ na 20 g/l. Během vyzrávání se její obsah následkem dýchání trvale sniţuje, zralé hrozny jí obsahují kolem 3 5 g/l. Kyselina citronová se v hroznech vyskytuje jen asi v mnoţství 100 300 mg/l. Její koncentrace však můţe dosáhnout vyšších hodnot, pokud jsou bobule napadeny ušlechtilou plísní, nebo v ledových vínech. Kyselina glukonová je oxidačním produktem glukózy a vyskytuje se zpravidla v mnoţství 100 300 mg/l. U moštů botrytických hroznů její koncentrace můţe být 6 g/l a více. Kyselina galaktarová, zvaná také jako kyselina slizová, je oxidačním produktem kyseliny galakturonové a vytváří ji Botrytis cinerea (STEIDL, 2002). Minerální látky Hrozny i z nich vylisovaný mošt obsahují minerální látky, které se dostávají do vína. Zdroj těchto minerálních látek je převáţně v půdě (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Stedil (2002) uvádí, ţe mnoţství těchto látek tedy závisí na počasí, druhu půdy, hnojením, odrůdě a vyzrálosti. Při nedostatku vody je obsah niţší. Obsah popela v moštu se pohybuje od 2 do 8 g/l, ve vínech se nachází v mnoţství 1 3 g/l. Popel je sloţen z kationtů a aniontů. Anionty jsou ve víně zastoupeny hlavně chloridy, sírany, uhličitany a fosforečnany. Sírany se ve vínech nachází v mnoţství 0,15 0,3 g/l. Uvedené mnoţství ale není stálé, můţe se zvýšit silnějším zasířením a oxidační změnou kyseliny siřičité na kyselinu sírovou (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). V malých mnoţstvích je rovněţ obsaţen bór, křemík, mangan a zinek. Přírodní obsah ţeleza se v moštech pohybuje mezi 1 7 mg/l. Obsah ţeleza se můţe ale zvýšit při zpracování nebo skladování, případně kontaktem s ţelezným nářadím či nádobami (STEIDL, 2002). Dusíkaté látky Jedná se o sloučeniny bílkovin, aminokyselin a amonných sloučenin. Mimo jiné představují látky důleţité pro výţivu kvasinek. Obsah dusíku v moštu se pohybuje mezi 18

0,2 1,4 g/l. Volné aminokyseliny jako prekurzory aromatických látek mají význam pro vznik kvasného buketu. Enzymy katalyzují a ovlivňují látkové výměny. Pektinázy štěpí pektiny a tím sniţují viskozitu moštu. To vede k lepší sedimentaci a lepší filtrovatelnosti moštu. Oxidázy transportují kyslík. Především fenoloxidázy způsobují hnědnutí moštu. Invertáza štěpí řepný cukr na glukózu a fruktózu a tím umoţňuje kvašení. Aromatické látky jsou vázány částečně na cukr, coţ je činí stabilními a senzoricky neúčinnými zároveň. Po rozštěpení glykosidické vazby pomocí enzymů glykosidáz, nebo pomocí kyselin, se uvolní aromatické látky důleţité pro mošty, později pro víno. Přídavkem pektolytických enzymů s glykosidickým vedlejším účinkem můţe být tento proces urychlen (STEIDL, 2002). Polyfenoly Polyfenoly jsou pouţívány pro společné označení tříslovin a barviv, píše Steidl (2002). Polyfenoly ovlivňují barvu, hořkost, chuť, jímavost kyslíku a průběh stárnutí moštu a vína. V případě šetrného zpracování hroznů a opatrného lisování se pohybuje obsah polyfenolů v bílém víně v mnoţství pod 200 mg/l. Naleţení rmutu a silnější lisování podporuje zvyšování obsahu polyfenolů. U červeného vína můţe být obsah polyfenolů aţ 10krát vyšší. Vznik antokyanů odpovídajících za barvu je závislý na dostatečném slunečním záření. Aromatické látky Jedná se o chuťové a vonné látky moštu a vína, které jsou často nazývány jako buket. Buketní látky z hroznů jsou náchylné na vzduch a napadení hnilobou je pozměňuje jiţ v bobulích. K vonným látkám patří těkavé substance jako alkoholy a estery. Chuťové látky tvoří naopak špatně těkavé nebo netěkavé sloučeniny jako organické kyseliny, sacharidy a fenolické sloučeniny. Jak popisuje Steidl (2002), rozlišuje se: o primární buket aromatické látky z hroznů o sekundární buket aromatické látky vzniklé kvašením o terciální buket změny během dlouhodobého zrání 19

3.4.1 Chemické složení vína Víno obsahuje látky, jeţ jsou původní součástí moštů nebo rmutů, látky vznikající při kvašení a látky cizorodé, které se dostávají do vína v průběhu technologického procesu a patří buď k běţným sloţkám vína, nebo naopak do vína vůbec nepatří (KRAUS a kol., 1997). Víno má antiseptické a baktericidní účinky, které mají původ nejen v etanolu a v kyselině mléčné, ale téţ v hodnotě ph a přítomnosti polyfenolických látek (FARKAŠ, 1980). Kraus a kol. (2000) uvádějí, ţe pro výrobu vína mají být hrozny vyzrálé, s dostatkem zkvasitelných cukrů a přiměřeným obsahem kyselin, aby víno z nich vyrobené mělo odrůdový charakter a bylo extraktivní s harmonickým poměrem mezi alkoholem a kyselinami. Jak mi potvrdil nejeden vinař, dobré víno se dělá uţ na vinici. Toto potvrzuje i francouzské přísloví odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem. Cílem kaţdého vinaře je tedy vypěstovat kvalitní a zdravé hrozny v optimální zralosti, protoţe jen z kvalitních hroznů můţe být vyrobeno kvalitní víno. Avšak předpokladem k výrobě kvalitního vína je nejen odrůda, poloha vinice a dobrá vyzrálost samotné suroviny, ale i vhodně pouţitá výrobní technologie. Samozřejmě metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné (KRAUS a kol., 2000). Přestoţe je víno přirozený produkt, k jeho přípravě je třeba pomocných chemických prostředků. Jejich pouţití je zpravidla moţné po adekvátní laboratorní analýze (MINÁRIK, 2007). Sloţení samotného moštu se ţádoucími i neţádoucími procesy mění. Steidl (2002) se zmiňuje, ţe tyto změny ovlivňuje enzymatická činnost, zvýšení cukernatosti, alkoholové kvašení, vysráţení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, stabilizace, čiření mladého vína a jiné. Na jednu stranu se sniţuje mnoţství jedněch látek, nebo jsou zcela odstraňovány, a na druhou stranu vznikají během kvašení i zcela nové sloučeniny. Alkoholy Metanol vzniká odbouráváním pektinů účinkem pektolytického enzymu pektinesterázy a zvyšuje se jen intenzivním nakvášením rmutu (FAKRAŠ, 1980). Běţný obsah metanolu se pohybuje u bílého vína mezi 17 100 mg/l a u červeného vína mezi 60 230 mg/l (STEIDL, 2002). 20

Etanol je po vodě druhou hlavní sloţkou vína. Průměrný obsah etanolu je 9 13 % objemových (72 104 g/l). Je důleţitým jakostním kritériem a souvisí s obchodní hodnotou vína. Vínu dodává plnost, extraktivnost a podporuje aroma ve víně. Etanol podstatně ovlivňuje charakter a chuť vína. Proto je jeho obsah jeden z hlavních ukazatelů při posuzování jakosti a kontrole vína (FARKAŠ, 1980). Vyšší alkoholy opětovně vznikají z produktů vzniklých odbouráváním cukrů během kvašení. Patří mezi sekundární produkty kvašení n-propylalkohol, isobutylalkohol, isoamylalkohol a amylalkohol a jsou důsledkem mnoţení kvasinek (FAKRAŠ, 1980). Vyšší alkoholy jsou nazývány přiboudlinou. Jsou ve víně zastoupeny v malém mnoţství a na základě výrazného vlivu na vůni a chuť mají důleţitou roli pro aroma. Glycerol jako primární produkt kvašení dodává vínu tělo a plnost. Vzniká na počátku kvašení a je vytvářen hlavně divokými kvasinkami. Jeho mnoţství se pohybuje mezi 6 10 g/l (STEIDL, 2002). Sacharidy Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměňují rozdílnou rychlostí. Jejich poměr v moštu je 1:1 a během kvašení se mění ve prospěch fruktózy. Přídavkem moštu do vína se poměr opět začíná blíţit 1:1. Fruktóza působí sladším dojmem, proto mohou existovat i senzorické rozdíly ve víně. V malých koncentracích obsahuje víno i pentózy, které jsou nezkvasitelné. Jejich obsah ovlivňuje hodnoty při analytickém stanovování cukrů zpravidla o 0,5 aţ 1 g/l. Kyseliny Ve víně tvoří většinu obsahu kyselin kyselina vinná a jablečná. V nevyzrálých ročnících převaţuje kyselina jablečná. Naopak v dobře vyzrálých ročnících převaţuje kyselina vinná. Různé kyseliny ztěţují jejich stanovení v moštu. Obsah kyseliny vinné i jablečné můţe být proto ve skutečnosti o 1 2,5 vyšší, neţ udává výsledek stanovení titrovatelných kyselin (STEIDL, 2002). Kyselina vinná není během kvašení napadána kvasinkami. Alkohol obsaţený ve víně mění její rozpustnost a asi 0,5 1,5 g/l se vysráţí jako vinný kámen. Velmi vysoký obsah kyselin (přes 12 g/l) můţe být sníţen odkyselováním, při kterém kyselina vinná vypadne pomocí uhličitanu vápenatého. Díky tomu ve víně zůstane více draslíku, který je jinak reakčním partnerem. Dochází k zakulacení a plnosti vína, ale jak popisuje Steidl (2002), na druhou stranu hrozí nebezpečí pro biologické odbourávání kyselin. Během zrání vína dochází k změnám obsahu kyselin. Nejvíce změnám podléhá kyselina jablečná. Její obsah se nejvýrazněji sniţuje při zrání vlivem oxidace a vyšší 21

teploty. Kyselina vinná je daleko stálejší. Odbourávání kyseliny vinné mléčnými bakteriemi probíhá intenzivněji při vyšších hodnotách ph a při zvýšené teplotě (FARKAŠ, 1980). Kyselina jablečná je oproti kyselině vinné lehce zpracována mikroorganismy. Vzniká přitom alkohol, nikoliv kyselina mléčná (STEIDL, 2002). Mléčné bakterie mohou vyvolávat jak ţádoucí, tak neţádoucí změny. Sniţují obsah kyseliny jablečné a zvyšují obsah kyseliny mléčné. Jablečno mléčné kvašení zmírňuje kyselost vína, víno dostává jemnou harmonickou chuť. Některé mléčné bakterie ale mohou produkovat nadměrné mnoţství těkavých kyselin. Tyto nepříznivé změny potvrzuje Farkaš (1980) i Steidl (2002). Kyselina mléčná vzniká při biologickém odbourávání při přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Dále se ve víně můţe vyskytovat kyselina citronová a jantarová (STEIDL, 2002). Organické kyseliny vína mohou způsobovat ve vínech nadměrnou aciditu, která se projevuje trpkými, tvrdými aţ hrubými víny, jeţ jsou senzoricky nevyhovující. Z tohoto důvodu je ţádoucí sníţení acidity organických kyselin. Dalším důvodem pro biologické odbourávání je předcházení samovolné destabilitě hotového výrobku (HAVRAN, 2008). Kyselina octová primárně vzniká v aerobním prostředí oxidací etanolu. Ale mohou ji vytvářet i kvasinky za nepřístupu vzduchu. Obsah přes 0,6 g/l se povaţuje za znamení aktivní bakteriální činnosti (STEIDL, 2002). Podstatnou část těkavých kyselin ve víně tvoří právě kyselina octová a mravenčí. Vznikají při alkoholovém kvašení činností mléčných a octových bakterií. Kyselina octová vzniká i činností kvasinek v kvasném procesu z acetaldehydu. Průměrný obsah kyseliny octové těkavých kyselin ve víně je od 0,3 do 0,6 g/l. Je li obsah těkavých kyselin kolem 1 g/l a vyšší, projevuje se to senzoricky výrazně nepříjemnými projevy ve vůni a hrozí další rozvoj neţádoucích bakteriálních změn (FARKAŠ, 1980). Je li hladina těkavých kyselin v rozmezí 0,3 0,7 g/l, pak kvalita vína není narušena. Při hladině těkavých kyselin vyšší neţ 0,9 g/l můţeme hovořit o naoctěném víně. Při hodnotách 1,2 g/l a vyšší lze senzoricky vnímat silně naoctělé víno a odporuje to zdravotním poţadavkům. Tvorbu těkavých kyselin výrazně podporují octové bakterie a divoké kvasinky. Ušlechtilé kvasinky v ideálních podmínkách vytvoří maximálně 0,1 0,6 g/l těkavých kyselin. Při biologickém odbourávání kyselin se přirozeně tvoří malé mnoţství těkavých kyselin. (ŠVEJCAR, 2005). 22

Po vstupu do EU limity pro obsah SO 2 a těkavých kyselin stanovuje nařízení Rady č. 1493/1999 (příloha V) a nařízení Komise č. 1622/2000 (příloha XII a XIII). Hranice pro obsah těkavých kyselin je stanovena na: - 18 meq/l (1,1 g/l) pro částečně zkvašený hroznový mošt, bílé nebo růţové víno - 20 meq/l (1,2 g/l) pro červené víno Existují ovšem i výjimky pro některá česká vína: - 30 meq/l (1,8 g/l) pro výběr z bobulí, ledové víno - 35 meq/l (2,1 g/l) pro výběr z cibéb, slámové víno. Minerální látky Obsah těchto látek se sniţuje krystalizací, vysráţením a vyuţitím kvasinkami. Celkové mnoţství se uvádí jako obsah popelovin. Jedná se o zbytek po spálení organických součástí vína při 500 C. Obsah popelovin ve víně se pohybuje v rozmezí 1,5 aţ 4 g/l. Nejvíce se na popelu podílí draslík (650 950 mg/l), u červených vín můţe být jeho obsah ještě vyšší. Vysráţením vinného kamene v podobě hydrogenvinanu draselného se původní obsah draslíku sníţí aţ o 1000 mg/l. Vápník se vyskytuje především v bílých vínech v mnoţství do 80 mg/l. Jeho obsah se ale zvyšuje při odkyselování a musí se počítat s jeho vypadnutím v podobě vinanu vápenatého. Jeho mezní hodnotou je 220 mg/l (STEIDL, 2002). Dusíkaté sloučeniny Sloučeniny obsaţené v moštu jsou aţ ze 75 % spotřebovávány kvasinkami. Při zrání vína na kvasnicích se obsah aminokyselin o něco zvyšuje. Celkový obsah ve víně se pohybuje mezi 250 aţ 4500 mg/l dle Steidla (2002) to bez závislosti na odrůdě nelze rozlišit. Proteiny Obsah bílkovin se značně liší. Je ovlivněn odrůdou i ročníkem. V suchých letech je bílkovin více. Koncentraci bílkovin sniţuje kvašení, reakce s tříslovinami a ošetření bentonitem. Výskyt termolabilních bílkovin vede k zákalům v láhvích (STEIDL, 2002). Polyfenoly Polyfenoly v moštu se během kvašení mění jen velmi málo. Naopak jejich mnoţství je ovlivňováno více. Obsah se pohybuje v bílých vínech mezi 150 aţ 250 mg/l. V červených vínech se jejich obsah pohybuje aţ do 4500 mg/l záleţí na způsobu 23

zpracování. Během stárnutí dochází ke značným změnám, které mají vliv na chuť a barvu vína (STEIDL, 2002). Aromatické látky Jejich obsah ve víně činí 0,8 aţ 1,2 g/l, přičemţ polovinu tvoří vyšší alkoholy. Pro odrůdový charakter vína mají velký význam terpeny. Váţí se na sacharidy a teprve během kvašení a skladován se uvolňují a působí jako aroma (STEIDL, 2002). Cizorodé látky Stálou součástí vína je volná i vázaná kyselina siřičitá. Jako výborný antioxidační a částečně i konzervační prostředek se běţně vyuţívá při školení vín. Maximální obsah kyseliny siřičité volné i vázané ve víně je dám legislativou. Pokud ale nejsou povolené limity překročeny, není moţné kyselinu ve víně senzoricky rozpoznat. V opačném případě se jedná o víno čerstvě sířené, nebo přešířené. U bílých vín je kyselina siřičitá vázána slaběji neţ ve vínech červených (KRAUS a kol., 1997). 3.4.2 Vinařská technologie 3.4.2.1 Zpracování hroznů Základním předpokladem pro výrobu jakostních vín je rychlé zpracování zdravých hroznů na mošt bez zbytečného provzdušňování. Závady mohou nastat při zpracování nedozrálých hroznů s ještě zelenými třapinami, jeţ mohou dodat vínu příchuť po třapinách nebo po chlorofylu (KRAUS a kol. 1997). Při zpracování nahnilých hroznů sklizených za špatných klimatických podmínek je nutné předběţné odkalení moštů, aby se oddělily pektinové látky i látky pocházející z nahnilých bobulí. Obsahují totiţ velké mnoţství oxidačních enzymů, které by mohly způsobit hnědnutí mladých vín spolu s vyšším obsahem tříslovin. Vína z takových moštů se vyznačují i vysokou potřebou síření (KRAUS a kol. 1997). 3.4.2.2 Odstopkování a drcení Odstopkováním jsou odděleny bobule od stopek (třapin), které dodávají moštu nepříjemné trávovité chuťové látky. Dalším technologickým postupem, drcením, narušíme bobule a tím docílíme odtékání šťávy (STEIDL, 2002). Narušené bobule jsou nazývány rmutem. Při výrobě bílého vína je moţné hrozny je úplně rozemlít nebo trochu rozdrtit. Tím dojde pouze k částečnému rozrušení bobulí, coţ má pozitivní vliv na kvalitu vína (PAVLOUŠEK, 2010). 24

3.4.2.3 Lisování Mohou se lisovat rozdrcené i nerozdrcené hrozny. Podstatou lisování je, ţe mošt můţe pomalu odtéci ze rmutu (STEIDL, 2002). U bílých odrůd se pouţívá rovněţ technologie lisování celých hroznů. Tímto způsobem lze docílit získání svěţích, aromatických vín s jemnou kyselinou (PAVLOUŠEK, 2010). Moderní technologie pouţívají šetrné lisování nízkým tlakem, přičemţ mošt obsahuje nízký podíl kalů a tříslovin. Lisováním nejdříve získáme scezený mošt, který odtéká volně z lisu. Pouţitím tlaku získáme lisovaný mošt. Dolisek vzniká při vyšším tlaku, kdy uţ můţe dojít k poškození slupky a peciček a tím se zvýší podíl tříslovin, barviv a minerálních látek, coţ nemusí být vţdy ţádoucí (STEIDL, 2002). 3.4.2.4 Úprava moštu před kvašením Jestliţe byl zasířen rmut nebo hrozny (například při maceraci aromatických odrůd), potom se jiţ SO 2 nepřidává. Při pouţití moderních zařízení a postupů se síra pouţívá aţ při čiření vína. Síření nemusí probíhat, pokud rmut či samotné hrozny byly sířeny tak, aby v moštu byl obsah volného SO 2 přibliţně 20 25 mg na litr (STEIDL, 2002). Důleţitým krokem je odkalení moštu. Při něm se odstraní sedimentované kaly a neţádoucí zárodky bakterií a divokých kvasinek. Cílem je získat co nejčistší mošt, který je základem pro kultivované řízené kvašení (NEŠPOR, 2009). Hodnotu ph můţeme definovat jako negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Vyšší koncentrace volných vodíkových iontů znamená niţší hodnotu ph a naopak. Hodnota ph je při niţším obsahu titrovatelných kyselin vyšší a naopak. Hodnota ph, podobně jako obsah kyselin je výrazně závislá i na ročníku. Hodnota ph je proměnlivá stejně jako ostatní kvalitativní parametry a je v nejbliţším vztahu s obsahem a sloţením kyselin. Znalost hodnoty ph moštu v průběhu dozrávání má velký význam pro volbu technologie před začátkem kvašení. Vysoké ph moštu s hodnotami 3,4 a vyšší můţe způsobovat sklon k oxidaci, mikrobiální nestabilitu, niţší stabilitu barvy, tvorbu negativních chuťových a aromatických vjemů (PAVLOUŠEK, 2008). Hodnota ph je ovlivněna zejména poměrem kyseliny vinné a jablečné (RUFFNER, 1982). Změna ph v průběhu zrání hroznů nastává současně s akumulací cukrů a sniţováním titrovatelných kyselin (AMERINE et all., 1980). 25

3.4.2.5 Zvyšování cukernatosti moštu V právních předpisech je uvedeno povolení zvýšení cukernatosti moštu, případně zvýšení obsahu alkoholu, je-li to potřebné z důvodu průběhu počasí. Cukernatost se můţe zvyšovat přidáním sacharózy, doslazením zahuštěným moštem nebo kombinací těchto metod (STEIDL, 2002). Zvýšením cukernatosti se zkoncentruje cukr, extrakt a kyseliny obsaţené ve víně (DRDÁK et all., 1996). STEIDL (2002) dále uvádí, ţe se mošt můţe ošetřit bentonitem a enzymy, následně se odkyselit a případně upravit podíl tříslovin. 3.4.2.6 Macerace Pouţití macerace závisí na odrůdě a typu vína, který chceme vyrobit. Dále záleţí také na vyzrálosti hroznů a na jejich zdravotním stavu. Bíle hrozny s horším stupněm vyzrálosti bobulí a nedostatečným zdravotním stavem nejsou k maceraci vhodné. Můţe docházet k uvolňování bylinných, hořkých a trpkých tónů, nebo k výskytu mikrobiálních nedostatků. Cílem macerace je lepší extrakce aromatických látek vázaných ve slupkách a těsně pod nimi (PAVLOUŠEK, 2010). 3.4.2.7 Kvašení moštů Alkoholové kvašení je základem technologie výroby vína. Jedná se o nejdůleţitější biochemický proces při výrobě vína, který vyţaduje důslednou kontrolu a jeho průběh (PAVLOUŠEK, 2010). Steidl (2002) popisuje, ţe během procesu nepřeměňují kvasinky jen cukr na alkohol a jiné vedlejší produkty, ale uvolňuje se i aroma a vytvářejí se nové sloučeniny, čímţ vzniká kvasný buket. Právě za tvorbu buketu jsou odpovědné kvasinky, v případě alkoholového kvašení jde o rod Saccharomyces. Kvasinky se přirozeně nachází na bobulích, ale je to jen 1 aţ 3 % poţadovaných kvasinek. Proto v moderní technologii dochází ke kvašení pomocí přidaných čistých kultur kvasinek. Nejdůleţitějším faktorem ovlivňujícím kvašení je teplota. Při velmi vysokých teplotách 35 37 C dochází k zpomalení nebo dokonce k úplnému zastavení činnosti kvasinek. Tím mošt ztrácí mnoţství aromatických látek a alkoholu. Ideální teplotou kvašení je 25 C. Existuje ale i tzv. studená fermentace, kdy se aplikují speciální kvasinky pro studenou fermentaci, a teplotní rozmezí se pohybuje v rozsahu 12 15 C Steidl (2002). 26

Kraus a kol. (1997) uvádí, ţe kvašení moštů má probíhat při teplotách maximálně do 20 C. Při vyšších teplotách mohou při bouřlivém kvašení unikat z vína nejjemnější aromatické látky. Ztráta aromatických a buketních látek se předchází zaváděním řízeného kvašení. Při něm se automaticky hlídají teploty při kvašení a po překročení 17 aţ 19 C se kvasící mošty zchlazují. Drdák et all. (1996) dodává, ţe k chemickým činitelům kvašení moštu řadíme kyslík, oxid uhličitý, etylalkohol, oxid siřičitý, aktivátory a inhibitory kvašení. Kyslík je nepostradatelným faktorem úspěšného nastartování kvašení. Oxid uhličitý a alkohol naopak brzdí rozmnoţování kvasinek. I kyselina siřičitá, vznikající po zasíření, se podílí na regulaci kvasinek a její vliv spočívá v tom, ţe nedisociované i disociované ionty působí jako receptory kyslíku. K aktivátorům kvašení patří především vitamíny jako biotin, kyselina pantotenová, thiamin, pyridoxin, inozit a dále některé aminokyseliny. Kvašení ovlivňuje i cukernatost moštu, obsah kovů či rezidua pesticidů. Také je důleţité sledovat obsah alkoholu. Při vysokém obsahu alkoholu kolem 16 % kvasinky ztrácí schopnost mnoţit se. Mnoţení kvasinek ztěţuje i aplikace oxidu siřičitého potlačuje především divoké kvasinky a bakterie. Pokud by během kvašení došlo k síření, byla by H 2 SO 3 v důsledku látkové výměny kvasinek vyvázána, z dodané volné kyseliny siřičité by se stala vázaná kyselina siřičitá. Výsledkem by bylo krátkodobé ovlivnění a omezení kvasného procesu a neţádoucí zvýšení celkového obsahu SO 2. Účinnost kyseliny siřičité velmi závisí na hodnotě ph moštu (STEIDL, 2002). Bílá vína vznikají téměř výhradně kvašením moštu odděleného od pevných částí bobulí. Za podmínek řízené teploty je však moţné nechat proběhnout krátkodobou maceraci hroznů (PAVLOUŠEK, 2010). Rozlišujeme dva postupy kvašení spontánní a řízené kvašení. Mezi nejtradičnější technologie patří spontánní kvašení moštů. Vína vyrobená touto technologií vyţadují delší čas na výrobu, zároveň se ale vytváří komplexní spektrum aromatických látek. Velmi pozitivní v takto vyrobených vínech je vyšší hodnota bezcukerného extraktu. Kritický bod spontánního alkoholového kvašení je okolo 4 % objemových alkoholu. Kvasinky jiných rodů neţ sacharomycetních postupně odumírají a dominantními se stávají vinné kvasinky Sacharomyces cerevisiae. Pod termínem řízené kvašení se skrývá aplikace aktivních suchých vinných kvasinek do moštu a zároveň řízení teploty po celou dobu kvašení. 27

3.4.2.8 Školení a zrání vína Aţ do doby ukončení kvašení je vhodné, aby výroba bílých vín probíhala v nerezových nebo ve skleněných nádobách. Bílá vína jsou vyráběna reduktivním způsobem tím bráníme jejich výraznější oxidaci (PAVLOUŠEK, 2010). Po ukončení kvašení dochází ke stáčení mladého vína. Je nutné dbát na minimální kontakt vína se vzduchem. Nadměrný kontakt se vzduchem můţe citelně poškodit aromatický charakter výsledného produktu. Ideální podmínky pro zrání bílých vín představuje teplota 9 12 C a vzdušná vlhkost 70 80 %. Po prvním stočení je vhodné provést konečnou úpravu kyselin tzv. odkyselení. Obsah kyseliny vinné se ve víně přirozeně sniţuje v důsledku tvorby vinného kamene. V průběhu výroby bílého vína se mnohou vytvořit 3 5 g/l vinného kamene. Chemické odkyselení je vhodné provádět s pouţitím uhličitanu vápenatého. Víno můţe být odkyseleno pouze o 1 g/l. Po provedeném odkyselení musí být v hotovém víně zůstat minimálně 1 g/l kyseliny vinné. V procesu školení a zrání vína jsou prováděny i čiření, odstranění bílkovinných zákalů, filtrace a konečně lahvování. 28

Schematická výroba vína dle Drdáka et all. (1996) 3.4.2.9 Biologické odbourávání kyselin Při biologickém neboli bakteriálním kvašení, nazývaném také jablečno mléčnou fermentací, dochází ke sníţení obsahu kyseliny jablečné a vytvoření jemnější kyseliny 29

mléčné. Uvolňuje se oxid uhličitý a mimo sníţení obsahu kyselin je ovlivňováno i aroma vína. Předností jablečno mléčné fermentace je mimo jiné i niţší spotřeba SO 2 v důsledku redukce vedlejších produktů kvašení a dále vyšší mikrobiologická stabilita (STEIDL, 2002). K odbourávání kyselin dochází spontánně divokými kvasinkami, nebo přidáním startovacích kultur ušlechtilých kvasinek. Při odbourávání je víno zahříváno na teplotu přibliţně 20 C. Odbourávání probíhá hlavně po alkoholovém kvašení a za příznivých podmínek (správná teplota a dostatek bakterií) i při alkoholovém kvašení. Celkově dochází ke zjemnění vína, zvýšení extraktivnosti a hlavně sníţení kyselosti (NEŠPOR, 2009). Ne vţdy je ale biologické odbourávání kyselin ţádané. Zabráníme tomu sterilní filtrací, značným sířením a skladováním v chladnu (STEIDL, 2002). 3.4.3 Hodnocení vína Hodnocení vína probíhá dvěma způsoby. Analytickým rozborem lze určit, zda vína odpovídá zákonným poţadavkům a zda vyhovuje dalším poţadavkům z hlediska stability vína při uvádění do oběhu. Senzorickým posouzením se zjišťuje jeho kvalita (STEIDL, 2002). Následující charakteristiky vycházejí ze zákona č.321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů: Kabinetní víno Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19 NM. Pozdní sběr Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21 NM. Výběr z hroznů Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24 NM. Výběr z bobulí Je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 27 NM. Výběr z cibéb Je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou (Botrytis cinerea) nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 NM. Ledové víno Je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách -7 C a niţších. V průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost nejméně 27 NM. Slámové víno Je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu, případně byly zavěšeny ve větraném 30

prostoru po dobu nejméně 3 měsíců. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost nejméně 27 NM. 3.4.4 Legislativa Údaje související se zpracovávanou problematikou lze najít jak v legislativě na evropské úrovni, tak i v české legislativě, jak ukazují následující podkapitoly. 3.4.4.1 Evropská Z evropské legislativy bych zdůraznila Nařízení Komise (ES) č. 606/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně pouţijí. Důleţité údaje o SO 2 upravuje nařízení Komise (ES) č. 607/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů. 3.4.4.2 Česká Základem je zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění. Dozor, odběr vzorků a laboratorní analýzu provádí státní orgán, na který se vztahuje zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci v platném znění. Právní předpisy související přímo s oblastí vína jsou zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů a dále vyhláška č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství a vyhláška č. 324/2004 Sb., kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení. 31