O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007 Škola kávy Mgr. Renata Kopecká
Škola kávy Mgr. Renata Kopecká O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. - reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007 Škola kávy 3
Obsah 1. Úvod...5 2. Historie kávy...5 3. Pěstování kávy...6 3. 1 Kávovník...6 3. 2 Pěstování kávy...7 4. Sklizeň kávy...8 5. Zpracování kávy...9 5. 1 Zpracování kávy...9 5. 2 Pražení a mletí kávy...9 5.2.1 Pražení kávy...9 5.2.2 Mletí kávy... 10 6. Příprava kávy... 10 7. Závěr... 11 8. Použité zdroje... 12 8. 1 Knižní zdroje... 12 8. 2 Internetové zdroje... 12 4 Škola kávy
1. Úvod Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na celém světě. Je přezdívána jako životabudič, jímž se zahání ospalost, únava a dokonce i kocovina. Její příprava je ale stále pro spoustu lidí velkým tajemstvím. Nabízí se bezpočet možností, jak ji připravit, pohrát si sní a co nejlépe ji vychutnat. Cílem těchto skript je předat studentům oboru Hotelnictví a cestovní ruch, Kuchař-číšník a Cukrář, znalosti a zkušenosti o přípravě kávy. Cílem je také vzbudit jejich zájem o kávu, a tím se naučit ji připravovat s chutí, láskou a potěšením. Během kurzu se studenti seznámí s historií kávy, jejím pěstováním, zpracováním, pražením a přípravou kávy. 2. Historie kávy O poznání účinků kávy se traduje mnoho legend. Pocházejí především z arabské části světa. Právě arabští věřící se svým centrem v posvátné Mekce se zasloužili o rozšíření kávy do Evropy. Káva je sice známá asi tisíc let, ale teprve od 15. století dochází k jejímu rozšíření. Větší pozornost se pěstování kávovníku začala věnovat teprve po vyšlechtění jeho kulturních odrůd. V této době se začíná objevovat v Egyptě, později na Arabském poloostrově. Na konci 17. století jsou semena odvezena do východní Indie, kde se ale mnoho kávovníkových plantáží nedochovalo. V podhůří Himálaje stejně jako na Srí Lance je nahradilo pěstování čaje. Dnes jsou největšími dodavateli kávových zrn jihoamerické a středoamerické země, zejména Brazílie, Kolumbie, Ekvádor, Venezuela, Peru, Kostarika, Mexiko a Kuba. Mezi africké pěstitele kávy patří Pobřeží slonoviny, Angola a Quinea. Dalšími významnými vývozci kávy je Indie a Indonésie. Káva si získala oblibu především díky osobité atmosféře kaváren, vznikajících v oblasti kolem Mekky a Medíny. Tato dvě města byla centrem duchovního světa muslimů a stala se jakýmsi odrazovým můstkem pro rozšíření obliby pití kávy do ostatních zemí, kde se lidé přikláněli k islámu. Na počátku 16. století vznikla první kavárna v Káhiře. První větší dodávka kávových zrn přistála u italských břehů v roce 1615. První kavárna byla zřízena o deset let později v Benátkách. V roce 1652 se slavnostním otevřením pařížské kavárny nedaleko opery s názvem Stará francouzská komedie stala káva nápojem intelektuálů. V pohodlných křeslech se nad horkým šálkem podmanivé vůně scházeli slavní herci, skladatelé a spisovatelé. Zpočátku navštěvovali kavárny výhradně muži, přesto jejich počet nezadržitelně stoupal. V Londýně vznikl první kavárenský podnik na konci roku 1652; na sklonku 17. století jich už bylo přes tři sta. Kavárny se staly centrem kulturního a společenského života. Přístup byl povolen i ženám. První kavárna u nás byla založena v Praze. Na konci 17. století začal provozovat pouliční prodej kávy podnikavý Arab Gorgos Hatalah il Damaški, česky zvaný Jiří Deodat. Zpočátku vařil kávu ve svém bytě a celé kavárenské zařízení, které tvořil kbelík s uvařenou kávou, třtinový cukr, pár koflíků a naběračka, nosil na cestách pražskými ulicemi s sebou. Roku 1714 získal měšťanské právo a mohl si pod malostranskou Mosteckou věží otevřít kavárnu. Zásluhou Turka Achmeta byla druhá česká kavárna založena v Brně. Obliba kávy rostla a jen v Brně se počet kaváren na konci 18. století vyšplhal k devadesátce. Na přelomu století byly kavárničky a kavárny považovány za nedílnou součást společenského života. A tak je tomu dodnes. Škola kávy 5
Zdroj: http://www.franklygoodcoffee.com/wp-content/uploads/2012/10/coffee-map2-copy.jpg 3. Pěstování kávy 3.1 Kávovník Kávová semena jsou plody rostliny zvané kávovník. Jedná se o ovoce. Plod je podobný naší třešni, nejen tvarem ale i barvou, která bývá v době sklizně červená nebo červenofialová. Uvnitř plodu jsou ukryta dvě proti sobě položená semena kávová zrna. Původně divoce rostoucí strom se pěstuje na kávovníkových plantážích na mnoha místech celého světa buď jako strom nebo keř. V současné době se kávovníky pěstují po celém světě. Všude v oblastech, kde je pro jejich růst příznivé podnebí a kde jsou vhodné přírodní podmínky. Kávovníky v průběhu svého růstu potřebují dostatek vláhy i slunce, proto se jim nejlépe daří ve vlhkém tropickém pásmu. Existují tři základní druhy kávovníků, které se odlišují růstem, svými nároky na pěstování i finální chutí kávy. Oblast, ve které kávovník roste, má rovněž vliv na chuť kávy. Kávovníky pěstované ve vyšších nadmořských výškách poskytují kávová zrna jemnější a také s nižším obsahem kofeinu. Zdroj: http://www.svetkavy.cz/ info_oblasti_pestovani.php 6 Škola kávy
3.2 Pěstování kávy Pěstováním a zpracováním kávy se ve světě zabývá více než 25 miliónů lidí. Většina jich je ze zemí takzvaného třetího světa, což jsou převážně rozvojové země, kde pěstování a vývoz kávy výrazně ovlivňuje stav ekonomiky. Pěstování kávy se stalo po těžbě ropy druhým nejvýnosnějším artiklem na světě. Kávu lze pěstovat prakticky všude, kde neklesá teplota pod 0 stupňů, jinak keře hynou. A zároveň mají dostatek vláhy, potřebují min. 1500 mm srážek ročně. Po 3-4 letech se objeví na keřích první plody, které po dalších 30 let je možné sklízet. Sazenice kávovníků jsou pak sázeny v řadách, tak aby mohly být při česání dobře dostupné mechanizaci. V současné době se k výsadbě používají hlavně dva druhy kávy. Coffea arabica-typica a Bourbon, z kterých se dále vyšlechtila řada dalších odrůd. Káva arabika představuje cca 70 % světové sklizně. A káva typu robusty Cofea canephora. Je to odolný keř, který dosahuje až 10 m výšky. Plody má kulaté a do uzrání potřebuje cca 11 měsíců. Zrna jsou menší než u kávy arabika. Zrna, která se praží, jsou semena kávovníku. Jsou uložena v peckovici podobné tvrdé třešni. Pod barevným obalem, zprvu jsou plody zelené, zralé jsou červené až fialové, se nachází dužnaté oplodí, pak slizovitá vrstva, pod kterou se nachází průhledná skořápka, ve které jsou konečně dvě zrna. Sklizeň se provádí dvěma způsoby - buď selektivně, kdy se češe probírkou cca 10 dní jen uzrálá zrna, nebo se při jedné cestě otrhá veškerá káva na kávovníku. První ze způsobů česání je mnohem náročnější, vyplatí se jen u káv typu arabika. Průměrný česač je schopen sklidit 100 kg bobulí za den, což je po úpravě zhruba 20 kg kávy. Největší světoví producenti, sklizeň 2004 (žok=60 kg): Brazílie Vietnam Kolumbie Indonésie Etiopie Indie Mexiko Guatemala Uganda Pobřeží slonoviny 39,3 mil. žoků 12,5 mil. žoků 11,5 mil. žoků 900 kg/ha 7,5 mil. žoků 5,0 mil. žoků 4,8 mil. žoků 3,8 mil. žoků 3,4 mil. žoků 2,7 mil. žoků 2,0 mil. žoků arabika a robusta (ozn. conilon) téměř výhradně robusta 950 kg/ha arabika, špičková kvalita převážně robusta, sopečná půda arabika a robusta, špičková kvalita převážně robusta (monsooning) arabika 630 kg/ha arabika, špičková kvalita, sopečná půda 700 kg/ha téměř výhradně robusta robusta 250 kg/ha Bourbon Santos, Bahia, Parana Tonkin, Annan, Lamdong Medelin, Armenie, Manizales, (excelso, supremo označ. zrn) Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang, Sigri, Mandheling, Lintong Djimmah, Sidan, Harar (longberry, shortberry - označení zrn Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry Tapanchula, Nalapá, Heixtla, Maragogipe Antigua, Atitlan, Maragogipe, Huehuetenango, Coban Bugisu, Elgon Guiglo Ostatní významní pěstitelé kávy špičkové kvality: Kostarika pouze arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi Jamajka pouze arabika - Blue Mountain Škola kávy 7
Portoriko pouze arabika - Jauco Selecto, Grand Lares Nikaragua - arabika - Maragogipe, Matagalpa Venezuela převážně arabika - Tachira, Maracaibo, Merida Keňa arabika, sopečná půda (650 kg/ha) - AA Tanzanie arabika a robusta (vysoký podíl peaberry) - Chagga Jemen arabika - Mokka, Mattari, Sharki, Sanani Havaj arabika, sopečná půda (až 2400 kg/ha) Kona, Molokai Spotřeba kávy na osobu (kg/rok): Švédsko 11,24 Rakousko 8,47 Norsko 9,13 Švýcarsko 8,03 Dánsko 8,75 Německo 7,40 Finsko 8,65 Holandsko 6,70 Itálie 4,87 USA 4,02 Česko 3,30 4. Sklizeň kávy Doba sklizně kávovníkových plodů je rozdílná podle zeměpisné polohy pěstitelské oblasti. Na sever od rovníku, v oblasti Střední Ameriky a Etiopie, se sklízí káva od září do konce roku. Jižně od rovníku, například v Brazílii se sklízí naopak v jarních měsících, ale někdy se může sklizeň protáhnout až do srpna. V oblastech kolem rovníku, v Kolumbii nebo v africké Ugandě, se káva většinou sklízí po celý rok. Neplatí to ale například u špičkových keňských káv, ty se sklízí pouze jednou v roce a to na jaře. Jinak je celoroční sběr možný na plantážích v různých nadmořských výškách. Náklady na sklizeň kávy jsou poměrně vysoké, někdy činí až polovinu celkově vynaložených nákladů. Proto se na některých plantážích v nenáročném terénu nasazují česací stroje. Ovšem stroje mohou být použity pouze tam, kde je měkká půda a kde jsou kávovníky pěstovány v pravidelných řadách. Stroje pak projíždějí podél stromů a protřásají větvemi, ze kterých padají zralé plody do násypného trychtýře. Bohužel, zároveň se zralými plody padají také úlomky větví a listí, takže je nutné strojově sklizené peckovice ještě navíc prosívat. Na většině plantáží ale sklizeň probíhá ručně a to dvojím způsobem. U kvalitních druhů arabiky se při sběru využívá probírka neboli výběrové česání. Jde o způsob, kdy se s odstupem osmi až deseti dnů sklízí opakovaně pouze zralé a tmavé plody. Metoda je náročná a časově nákladná, protože se česáči musí ke keři několikrát vracet. Tento selektivní sběr je pro svou náročnost používán především u arabiky, jejíž plody jsou dále zpracovány takzvanou mokrou metodou. Zdroj: http://www.caffe.cz/info/sklizen-kavy 8 Škola kávy
Při druhém způsobu se projde pouze jednou celou plantáží a otrhávají se najednou veškeré plody kávovníku. Česáči musí dávat při sběru pozor, aby se mezi kvalitní zralé plody nedostaly nezralé, poškozené nebo napadané chorobami, takové plody mohou způsobit znehodnocení sklizně. Jejich zrna mají po rozdrcení nebo rozlomení nepříjemný zápach a tato pak spolehlivě zkazí celou partii kávy. Kontaminovaná káva se charakterizuje jako obyčejná, nebo kyselá a nejhorší stav je fermentovaná. 5. Zpracování kávy 5.1 Zpracování kávy Existují dvě metody zpracování kávy: 1. Při suchém způsobu se plody propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách na betonových dvorcích pod sluncem. Po důkladném prosušení, kdy se kávové plody stále přehazují, se na loupacích strojích odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky a jako výsledný produkt zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii. 2. Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv. praná káva). Kávové bobule se vsypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy. Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoky o váze cca 60 kg) a o jejich dalším osudu se rozhoduje na kávových burzách. Káva z různých produkčních oblastí, zpracovávaná různým způsobem se liší od ostatní svými charakteristickými vlastnostmi. Jde především o velikost zrna (nejmenší peaberry, malá, velká a sloní monstrosní), jeho původ (nadmořská výška, typ půdy) a vzhled (barva zrna a jeho aroma). Na produkci a světovém obchodu s kávou se v současné době podílí asi 50 států Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie. 5.2 Pražení a mletí kávy 5.2.1 Pražení kávy Nejdůležitější fází při zpracování a úpravě kávovníkových zrnek je pražení kávy. Při správném pražení se vytváří až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy, jsou rozpustné ve vodě, a tím nám poskytují onen charakteristický požitek, který oceňujeme při vychutnávání kávy. Při pražení se nemá opomíjet velikost a tvar kávovníkových zrn. Nejlépe se praží malá a tvrdá, větší zrna vyžadují zvýšenou opatrnost. Pražení probíhá při vysokých teplotách kolem 200 stupňů Celsia, přičemž se mění barva zrn. I když se nazývají zelená, mají původní barvu po usušení modro nebo šedozelenou, někdy i žlutohnědou a jejich chuť i vůně je nevýrazná. Po upražení je jejich barva hnědá a chuť i vůně se zvýrazní tím, že na povrch kávových zrn vystoupí aromatické oleje. Škola kávy 9
Velmi důležité je, aby při pražení byla zrna neustále v pohybu, což zaručuje jejich rovnoměrné upražení a nespálení. Při pražení jsou kávová zrna neustále obracena v otáčejícím se bubnu za působení vysokých teplot. Tento proces probíhá velmi rychle a je při něm zapotřebí neustálá kontrola, aby nedošlo k přepražení kávy, což by výrazně zhoršilo její kvalitu. Jakmile zrna ztmavnou, musí se co nejrychleji ochladit, aby se zabránilo ztrátě éterických olejů a aby se zachovala kvalita a vůně kávy. Při pražení ztrácí zrna asi 20 procent své původní váhy, ale naopak nabírají na objemu a to až o 40 procent. 5.2.2 Mletí kávy Zdroj: http://www.svetkavy.cz/ info_prazeni.php Neméně důležité je i mletí kávy. Mletí kávy otevírá buňky zrnek a tím se uvolňují éterické oleje, které způsobují, že káva voní. Je logické, že čím déle se mletá uchovává, tím více se vůně a chuť postupně vytrácejí. Správné semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy a je určitě dobré vědět, pro co se hodí různě mletá káva. Káva nahrubo mletá je vhodná pro překapávanou kávu a pro ty druhy kávovarů, jež protlačují vodu kávou. Káva středně jemně mletá je nejlepší pro typ tlakových konvic mokka espreso. Pro silné a hořké espreso je také vhodné volit pražená zrna velmi tmavé barvy. Káva jemně mletá je vhodná pro přípravu v papírových filtrech a pro espreso. Pro kávu podávanou s mlékem se hodí světle pražená kávová zrna. Práškově umletá káva je jediná vhodná na přípravu turecké kávy. Zdroj: http://www.caffe.cz/info/prazeni-a-mleti 6. Příprava kávy Lze ji připravovat na mnoho způsobů a tím vyhovět rozdílným chuťovým nárokům spotřebitelů. Základní pravidla při podávání kávy: k přípravě nápoje používáme vždy čerstvě upraženou kávu, umletou těsně před spařením, šálky na kávu (většinou o obsahu 50 ml - 100 ml) podáváme s podšálkem ve stejném designu s přiměřenou velikostí lžičky, kávu je přípustné podávat i jen do poloviny šálku, který by měl být předehřátý, ke kávě podáváme 1 dl sklenku neperlivé vody o pokojové teplotě, připravenou kávu pijeme ihned a nikdy ji znovu neohříváme. 10 Škola kávy
7. Závěr Cílem školy kávy byla snaha přesvědčit účastníka o tom, že káva je chutným a osvěžujícím nápojem. Zároveň doufám, že jsem tímto kurzem u Vás vzbudila nejen zájem o kávu, ale i zájem o její kvalitní přípravu. Pokud ano, pak budete-li se řídit nabytými zkušenostmi z tohoto kurzu a chutí připravovat kávu, pak budete moci objevit tu pravou kávu pro Vás. Doufám, že škola kávy pro Vás byla přínosem a své nabyté zkušenosti a dovednosti přenesete do svého profesního života. Škola kávy 11
8. Použité zdroje 8.1 Knižní zdroje PÖSSL, M. Káva jako životní styl. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. 116 s. ISBN 978-80-247-2822-3. SMÉKALOVÁ, B. Káva. Přeložila z originálu La Dolce Vita, Coffee. 1. vyd. Praha: Ottovo Nakladatelství, s. r. o., 2005. 63 s. ISBN 80-7360-359-0. VESELÁ, P. Kniha o kávě. 1. vyd. Praha: Smart Press, s. r. o., 2010. 180 s. ISBN 978-80-87049-34-1. 8.2 Internetové zdroje Káva a její historie [online]. Dostupné z http//www.kavaprazena.cz/kavaprazena/5-o-kave/4-kava-ajeji historie. Káva [online]. Dostupné z http://cs.wikipedia.org/wiki/k%c3%a1va. O kávě a čaji [online]. Dostupné z http://www.kava-kavovary.cz/o-kave-a-caji/lavazza.aspx. Pěstování kávy [online]. Dostupné z http://www.kavaprazena.cz/kavaprazena/5-o-kave/1-pestovani-kavy. Pěstování a ošetřování kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/pestovani-osetrovani. Sklizeň kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/sklizen-kavy. Sklizeň kávy [online]. Dostupné z http://www.cerstvakava.cz/clanky/sklizen-kavy/. Sklizeň a zpracování [online]. Dostupné z http://www.svetkavy.cz/info_sklizen_a_zpracovani.php. Pražení a mletí kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/prazeni-a-mleti. Příprava kávy [online]. Dostupné z http://www.svetkavy.cz/info_priprava_kavy.php. Metody úpravy kávy [online]. Dostupné z http://www.caffe.cz/info/metody-upravy. Fotografie - zdroj: Uvedené internetové stránky Fotografie na obálce: http://www.icesty.cz/kava-ranni-droga/ 12 Škola kávy
Poznámky
Poznámky 14 Škola kávy
Poznámky Škola kávy 15
Poznámky 16 Škola kávy
Poznámky Škola kávy 17
Poznámky 18 Škola kávy
1. vydání Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o. Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o. Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR Rok vydání: 2013 Neprodejná publikace