SEMINÁŘ NA TÉMA SELSKÁ KUCHYNĚ přednáší: Jaroslav Sapik majitel Hostince U koně, Klokočná, člen Společenstva hoteliérů při NFHR 12.6.2002 Kuchařské studio KNORR 1
O selské kuchyni - v první polovině 19. století přichází výrazná změna ve skladbě potravy v podobě brambor. Ve spise Dobrá rada slovanských venkovankám, vydaném v roce 1838, píše Magdalena Dobromila Rettigová o bramborách časně a pochvalně. Zemčata, jak je nazývá, poskytují po mnoho měsíců v roce chutnou večeři jak lidem chudým, tak boháčům a navíc jsou na noc lehká k trávení. Brambory radí vařit takto: Zemčata umej čistě ve studené vodě, urovnej je do hrnce tak, aby skoro kopeček na vrchu byl, nalej na ně studené vody a nech je vařiti. Když se pukati počnou, jsou měkké dost, oceď je tedy, vysyp na mísu, dej na stuůl a sůl k nim a na čistý talířek kousek čerstvého másla. Tím někdy i vzácného hosta lépe než jakoukoliv pečení uctíš, neb samoloupaná zemčátka nejlépe chutnají. - večeřelo se časně, třeba v pět hodin odpoledne. Večeří končil pracovní den a lidé obvykle po slunce západu pobývali doma v kruhu rodiny. Na Britských ostrovech splývala často večeře s čajem o páté, jak se dnes nazývá - vraťme se ale k obědu. Ten byl hlavním a nejdůležitějším jídlem dne, na nějž se soustředila hlavní pozornost kuchařky a celé rodiny. Oběd míval obvykle v měšťanských rodinách šest chodů - základním chodem oběda bývalo hovězí maso, nejčastěji s nějakou omáčkou, křenem apod. Předjídlo bylo ze zeleniny nebo ovoce, případně i luštěnin, často také s masem. Následovalo dušené nebo zadělávané maso, výjimečně jídlo s ovocem nebo zeleninou, případně slané nebo sladké vaječné jídlo. Potom přišla pečeně bez výraznějších příloh a nakonec moučník, salát nebo dušené ovoce, většinou podle možností a nabídky ročního období. Pod pojmeme salát se tenkrát obvykle rozumělo tepelně zpracované jídlo náročné na přípravu. - obecně se velmi dbalo na to, aby se vždy využívalo všeho, co v daném měsící skýtala pole, zahrady, řeky a lesy. Prospívalo to prý zdraví a lahodilo chuti. Pro ilustraci uvádíme názorné doporučení z Pražské kuchařky roku 1823: V máji. Máme hovězí, skopové i telecí maso, zajíčky, kuřátka, husy, kachny, mladé kapouny a krocany, pak křepelky. Ryby jako v lednu, pak žáby a raky, zvláště pak lysky. Zelenina v hojnosti, totiž: červenou a bílou řepu, mrkev, čerstvý křen a petržel tlustou, kolník, hlávkový salát, dobrou ředkev, šťovík, okurky a špenát. Také jest v tomto měsíci máslo velmi chutné. - městská kuchyně se přízpůsobovala venkovské v tom nejhorším slova smyslu: rychle uvařit, jednoduše podat a zasytit a nezašpinit při tom mnoho nádobí. Kdo nešetřil na mase, šetřil obvykle na zelenině. Množí obyvatelé měst ostatně pocházeli ze selského prostředí. Lidé v městech však na rozdíl od vesničanů nežili v tak bezprostředním spojení s přírodou, a tak jim začínaly chybět různé složky výživy, které si sami vypěstovali či nasbírali. Teprve teď nacházíme v kuchařských knihách tzv. typická česká jídla, jako např. vepřo-knedlo-zelo. Zároveň se začínaly prosazovat syté večeře. Levnější cukr a relativně levná mouka lákaly čím dál víc k přípravě takových jídel jako sladké knedlíky, buchty a škubánky. Tak se vařilo v kuchyni bohatých měšťanů. Obyčejní lidé jedli podle své kapsy, především to, co si vypěstovali nebo vykrmili, i z toho ale značnou část prodávali nebo vyměňovali. I o chléb bývala nouze - v 18. a na počátku 19. století nastoupily postupně jiné zvyklosti, bližší našim dnešním, i když zdaleka ne totožné. Polévky v kuchařských knihách té doby se obvykle rozlišují na masité a postní. Masité se připravovaly především z většího množství hovězího masa s dalšími přídavky. Postní byly z ryb nebo z hrachu, či alespoň s přídavkem tzv. hrachové nebo petrželové vody, často připravené do zásoby. Dále se využívalo pivo, víno, smetana a žloutky. Polévky jen z vody, zeleniny a jíšky, jaké dnes často jíme, byly v kuchařskách knihách a patrně i v jídelníčku měšťanských nebo úřednických rodin spíše výjimkou 2
Recepty Svíčková s houskovým knedlíkem a brusinkami 800 g hovězí maso zadní 60 g špek 300 g zeleninový základ 50 g cibule 4 dl mléko 1 dl šlehačka 1 lž citrónová šťáva citrónová kůra pepř ocet cukr bílý pepř divoké koření hořčice Očištěné maso protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, mírně osmahneme na tuku, přidáme maso, krátce je v základu opečeme a podlijeme mírně vodou. K masu přidáme pepř, koření, citrón, zastříkneme octem, přikryjeme a maso dusíme (pečeme pod poklicí) doměkka. Během dušení (pečení) maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu. Měkké maso vyjmeme, omáčku zahustíme ponorným mixérem rozmixovanou zeleninou a podle potřeby přidáme tekutinu a zahustíme světlou jíškou. Omáčku procedíme, dochutíme solí, octem, cukrem, zjemníme mlékem nebo smetanou a znovu krátce povaříme. Smetanu v omáčce můžeme nahradit bílým jogurtem. Matesový salát s jablky 300 g matesové filé 200 g oloupaná jablka 4 lž jogurt 1 lž HELLMANN S Základní majonéza 1 dl šlehačka 50 g červená cibule tlučený pepř citrón cukr PRIMERBA Kopr Matesové filé a očištěná jablka nakrájíme na větší hranoly a společně s cibulí, krájenou na měsíce, promícháme. Vše ochutíme citrónovou šťávou, cukrem a tlučeným pepřem a spojíme HELLMANN S Základní majonézou. Takto připravený salát zjemníme jogurtem a smetanou. Do salátu můžeme přidat i jádra vlašských ořechů. 3
Selská zelňačka 3 l voda 80 g sádlo 100 g cibule 20 g UBENA Paprika sladká 1 g kmín 40 g hladká mouka 5 dl KNORR Uzený bujón připravený dle návodu 100 g kysané zelí 1 dl mléko 1 dl šlehačka 100 g klobása pálivá paprika PRIMERBA Kopr Kysané zelí překrájíme, podle potřeby propláchneme vodou, zalijeme částí vody a uvaříme do poloměkka. Z tuku, UBENA Papriky sladké a prosáté mouky připravíme zásmažku, zamícháme ji do předvařeného zelí a zvolna společně vaříme nejméně 20 minut. Potom přidáme mléko a polévku ještě krátce povaříme. Do polévky jako vložku vkládáme orestovanou krájenou klobásu, ochutíme KNORR Uzeným bujónem a PRIMERBA Koprem. Hotovou polévku podle potřeby dochutíme solí, zjemníme šlehačkou a povaříme. Místo šlehačky můžeme použít zakysanou smetanu. Česnekový krém s liškami a chlebovou krustou 170 g KNORR Polévkový základ bílý 100 g KNORR Chlebové krutony 2 dl šlehačka 100 g lišky KNORR Česnekové plátky bílý pepř máslo KNORR Polévkový základ bílý připravíme dle návodu, zjemníme smetanou a jako vložku vkládáme na másle orestované na hrubo pokrájené lišky. Společně s liškami ochutíme polévku KNORR Česnekovými plátky, které jsme předtím namočili do vody. Jako vložku vkládáme KNORR Chlebové krutony. Podle potřeby polévku ochutíme solí a bílým pepřem. Mladé prasátko se zadělávanými kedlubnami a selskou bramborovou kaší 800 g kotlety z mladého prasátka 2 dl olej 5 g KNORR Česnekové plátky 5 dl slivovice 25 g KNORR Vepřová šťáva 4
tlučený kmín Z KNORR Česnekových plátků, tlučeného kmínu, slivovice a oleje připravíme nálev, do kterého celý kotlet přes noc naložíme. Druhý den celý kotlet pečeme do růžova a krájíme na jednotlivé porce. Zadělávané kedlubny: 400 g kedlubna 200 g mrkev 40 g KNORR Koruna zeleniny Bylinky a máslo kopr Čerstvou mrkev a kedlubny nakrájíme na větší klíny a dusíme téměř do měkka. Část vody scedíme a KNORR Korunou zeleniny zeleninu zahustíme. Selská bramborová kaše: KNORR Bramborová kaše s mlékem Pitná voda KNORR Uzený bujón Cibule Olej na usmažení cibule KNORR Bramborovou kaši připravíme dle návodu a ochutíme KNORR Uzeným bujónem a na tuku orestovanou cibulkou Podle potřeby zdobíme kroužky smažené cibule.. Drůběží ragú ze selského dvora se žampiony a houskovými noky 400 g kuřecí prsa 80 g máslo 100 g cibule 20 g UBENA Paprika sladká 200 g KNORR Houskové knedlíky 200 g houska 2 dl smetana 1 ks čerstvé rajče 1 ks vařené vejce 40 g šunka hladká mouka mléko na zvlhčení Kuřecí prsa nakrájíme na kostky a okořeníme. Očištěnou, jemně krájenou cibuli osmahneme dorůžova na tuku, přidáme UBENA Papriku sladkou a mírně zpěníme, základ zalijeme vlažnou vodou a uvedeme do varu. Do vařícího základu vložíme připravená kuřecí prsa, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Šťávu podle potřeby přisolíme a ještě krátce podusíme. Z čerstvých rajčat, vařených vajec a šunky připravíme vložku, kterou hotové ragú posypeme. 5
Houskové noky: KNORR Houskové knedlíky zbavíme fólie a zvlhčíme mlékem. Housku nakrájíme na kostičky, opražíme na sucho v troubě a vmícháme do hmoty. Ze vzniklé hmoty pomocí polévkových lžic tvarujeme noky, které cca 10 minut vaříme. Podle potřeby přidáme sekanou čerstvou petržel. Lívanečky s povidly a omáčkou Calvados 80 g hladká mouka 2 dl mléko do těstíčka 100 g ALSA Základ pro vinný pěnový krém 200 ml mléko do omáčky 4 cl Calvados olej kypřící prášek (špička nože) rum perník povidla Z hladké mouky, mléka, kypřícího prášku a soli připravíme kynuté řídké těstíčko, které na oleji v lívanečníku pečeme do zlatavých placiček lívanců. Povidla rozředíme, perník nastrouháme a smícháme s rumem. Spojíme s povidly a při podávání tvoříme z této hmoty nok, který klademe na hotový lívanec. Omáčku Calvados připravíme vyšleháním ALSA Základu pro vinný pěnový krém a mléka a oparfémujeme Calvadosem. Do takto připravené omáčky klademe hotové lívance. Zelný salát s koprem a horkým špekem 400 g čerstvé zelí 80 g vyškvařená slanina čerstvý kopr KNORR Bylinková zálivka Čerstvé zelí nasekáme na jemno, promačkáme rukama tak, aby zelí změklo a ochutíme KNORR Bylinkovou zálivkou. Takto vzniklý salát ochutíme na kostky krájenou vyškvařenou slaninou a čerstvým koprem. Vepřová játra po selsku 400 g vepřová plec bez kosti 80 g KNORR Základ pro mletá masa 160 g vepřová játra 22 g KNORR Vepřová šťáva 2 dl voda 40 g slanina bez kůže. 20 g cibule 2 dl pitná voda 100 g slanina bez kůže na osmažení cibule 6
120 g cibule na osmažení Vepřovou plec a cibuli semeleme, přidáme namočenou směs KNORR Základ pro mletá masa, na kousky krájenou slaninu a vše řádně promícháme. Připravenou směs rozdělíme na stejné díly, do kterých balíme po jednom plátku jater a tvoříme bochánky. Na slanině osmažíme do zlatova krájenou cibuli a mírně zalijeme vodou. Do základu vložíme a srovnáme připravené bochánky a dusíme v troubě za občansého podlévání vlastní šťávou. Na závěr za pomoci KNORR Vepřové šťávy připravíme šťávu. Jako přílohu podáváme bramborovou kaši, vařené brambory, okurku nebo případně zeleninové saláty. Krkonošská lepenice KNORR Bramborová kaše s mlékem Voda Zelí Škvarky Sádlo Cibule Sůl UBENA Pepř černý, mletý KNORR Bramborovou kaši připravíme dle návodu. Na zpěněnou cibulku přidáme překrájené zelí a dušíme do měkka. Měkké zelí a teplé škvarky vmícháme do bramborové kaše a kaši přelitou sádlem podáváme. Podle potřeby ochutíme solí a UBENA Pepřem černým, mletým. Bramborová kaše se slaninou KNORR Bramborová kaše s mlékem KNORR Knorrox Cibule Slanina UBENA Pepř černý, mletý Strouhanka Máslo KNORR Bramborovou kaši připravíme dle návodu. Společně umícháme na kostičky krájenou slaninu a osmaženou nasekanou cibuli. Přidáme naběračku vývaru z KNORR Knorroxu připraveného dle návodu a ochutíme UBENA Pepřem černým, mletým. Vmícháme do kaše. Při podávání sypeme osmaženou strouhankou a přelijeme máslem. Krupková nastavovaná kaše Krupky trhané KNORR Bramborová kaše s mlékem Sůl UBENA Česnek granulovaný UBENA Pepř černý, mletý 7
UBENA Majoránka drcená Sádlo škvařené Cibule Pitná voda V osolené vodě uvaříme doměkka krupky. Dle návodu připravíme KNORR Bramborovou kaši. Do kaše přidáme uvařené zcezené krupky, dochutíme UBENA Česnekem granulovaným, UBENA Pepřem černým, mletým, UBENA Majoránkou drcenou a solí. Kaši promícháme tak, aby byla úplně hladká. 8
Při dnešním semináři byly použity nebo Vám doporučujeme na toto téma použít zejména následující produkty KNORR: KNORR Knorrox KNORR Hovězí bujón KNORR Slepičí bujón KNORR Zeleninový bujón KNORR Houbový bujón KNORR Uzený bujón KNORR Polévkový základ paprikový KNORR Polévkový základ bílý KNORR Slaninové nočky KNORR Krupicové dukáty KNORR Smažený hrášek KNORR Bylinkové nočky KNORR Fridátové nudle KNORR Chlebové krutony KNORR Česnekové plátky KNORR Česnekovo-bylinková kolečka KNORR Celozrnné noky KNORR Profiterolky KNORR Vlasové nudle KNORR Játrové knedlíčky KNORR Krupicové knedlíčky KNORR Špagety KNORR Rýže dlouhozrnná PRIMERBA Kopr KNORR Aromat KNORR Koruna zeleniny Slanina a cibule KNORR Koruna zeleniny Bylinky a máslo KNORR Zálivky na salát UBENA Koření ALSA Základ pro vinný pěnový krém HELLMANN S Majonézy KNORR Šťáva k hovězí pečeni KNORR Gulášová šťáva KNORR Vepřová šťáva KNORR Zvěřinová šťáva KNORR Drůbeží šťáva KNORR Rajská omáčka KNORR Koprová omáčka KNORR Houskové knedlíky KNORR Bramborová kaše s mlékem KNORR Bramborová kaše KNORR Bramborové knedlíky KNORR Bramborové těsto KNORR Variace na bramborové placky KNORR Halušky KNORR Dvojitá kolínka KNORR Vřeténka KNORR Sukénky KNORR Kolínka KNORR Široké nudle 9