Príloha č.1 Potraviny a pokrmy Plán úradných kontrol na základe hodnotenia rizika Plán úradných kontrol je vypracovaný na základe hodnotenie rizika u jednotlivých prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, na základe ktorého sú im pridelené body a sú zaradení do jednotlivých kategórií. Kritériami, ktoré sa pritom zohľadňujú sú : Populačná skupina - cieľová skupina obyvateľov - produkcia a predaj potravín = predpokladaná spotreba cieľovou populačnou skupinou Riziko potraviny - rizikovosť potraviny z hľadiska technológie výroby - z hľadiska vstupných surovín a ich pôvodu - rizikovosť potraviny z hľadiska hygienických požiadaviek prevádzkarne - úroveň strojno technologického zariadenia - osobná hygiena zamestnancov - rizikovosť materiálov a predmetov určených na styk s potravinami z hľadiska ich materiálového zloženia - školenia zamestnancov Výstupy úradnej kontroly - výstupy úradnej kontroly z predchádzajúceho obdobia - výsledky RASFF - sťažnosti spotrebiteľov - legislatívne požiadavky na hygienu, kvalitu a bezpečnosť potravín. Príloha č. 1.1. Hodnotenie rizika potravinárskych podnikov a obchodu A. Štátna veterinárna a potravinová správa SR A.1. Výroba Zaraďovanie podnikateľských prevádzok vyrábajúcich potraviny rastlinného pôvodu do kategórií. 1. Zásady 1.1. Spôsob zaraďovania podnikateľských prevádzok vyrábajúcich potraviny rastlinného pôvodu do kategórií sa riadi týmto metodickým usmernením. 1.2. Zaradenie podnikateľských prevádzok a frekvencia inšpekcií sa prehodnocuje pri každej kontrole podľa aktuálneho stavu a výsledky sa spracujú do tabuľky, ktorej vzor tvorí prílohu metodického usmernenia a bude súčasťou každého previerkového materiálu, ktorý ostáva pre vnútorné potreby RVPS, KVPS, ŠVPS a zároveň bude slúžiť pre potreby KIČ. 1.3. Inšpektor za účelom odstupňovania nedostatkov v kontrolnom systéme v jednotlivých potravinárskych prevádzok použije len uvedenú bodovú škálu. 1.4. Systém zatrieďovania potravinárskych prevádzok je potrebné prehodnocovať, aby sa zabezpečilo správne a korektné používanie inšpektormi a v prípade potreby upraviť jednotlivé kritériá.
1.5. Zatriedenie kontrolovaných prevádzok podľa počtu pridelených bodov do kategórií a následná frekvencia previerok: počet získaných bodov kategória frekvencia previerok 2-8 I. raz ročne 9-16 II. štvrťročne 16 a viac III. mesačne 2. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií. 1. Druh vyrábaných výrobkov body kritérium 1 Málo rizikové potraviny sú tie, ktoré v procese výroby boli dostatočne tepelne opracované pečené, termosterilizované, pasterizované, ďalej s nízkou aktivitou vody, dehydrované alebo tie, ktoré sa pred použitím musia dostatočne tepelne opracovať obilniny, strukoviny, mlynské výrobky... a to: - termosterilizované potraviny - dehydrované potraviny - cestoviny - liehoviny ( okrem emulzných) - pivo - nealkoholické nápoje - trvanlivé pečivo a pekárske výrobky - cukor, cukrovinky ( čokoládové aj nečokoládové) - káva, čaj, kávoviny - obilniny, strukoviny, olejniny - mlynské výrobky - extrudované výrobky - sušené sójové výrobky a sušené sójové mlieko - tuky a oleje určené na vyprážanie a pečenie - zelenina konzervovaná v soli alebo octe, mliečnym kvasením ( bez tepelného opracovania) - sušená zelenina a výrobky z nej 2 Stredne rizikové potraviny sú tie, ktoré vyžadujú špeciálne podmienky skladovania, napr. chladenie, mrazenie: - chladené a mrazené, nepečené a predpečené pekárske polotovary - tuky používané za studena - mechanicky opracované zemiaky a výrobky z nich - škrupinové plody a výrobky z nich - emulzné liehoviny - koreniny - sušené huby a výrobky z nich - sušené ovocie a výrobky z neho 3 Vysoko rizikové potraviny sú tie, ktoré majú podmienky na rast mikroorganizmov, alebo sú určené na spotrebu bez ďalšej dostatočnej tepelnej úpravy, pri ktorej by boli patogény zničené: - varené cestoviny ( rôzne rezance, halušky...) - varené a parené pekárske výrobky ( knedle, parené buchty...) - varené sójové výrobky ( tofu syr, sójová majonéza, nátierky...) - mrazené ovocie a zelenina a výrobky z nich
- naklíčené semená - mechanicky opracovaná čerstvá zelenina a ovocie 2. Veľkosť prevádzky - možné ohrozenie cieľovej skupiny Inšpektor na základe celkového množstva vyrobených a skladovaných výrobkov a oblasti ich umiestnenia na trh zhodnotí počet spotrebiteľov, ktorí môžu byť vystavení riziku v prípade, ak sa v potravinárskom zariadení a veľkosklade vyskytnú nedostatky v hygiene a bezpečnosti výrobných postupov body kritérium 1 malá prevádzka - veľmi nízke riziko zahŕňa prevádzky, ktoré zásobujú len jednu vlastnú predajňu 2 stredne veľká prevádzka nízke a stredné riziko zahŕňa prevádzky zásobujúce prevažne lokálne (okresné) obchody a iné miestne zariadenia a prevádzky väčšieho charakteru, ktoré umiestňujú na trh výrobky v širšom teritóriu / kraj/ 3 vysoké veľké prevádzky, ktorých výrobky sú umiestňované na trh po celej republike a medzinárodne. 3. Dodržiavanie hygienických požiadaviek prevádzková hygiena Inšpektor vykoná kontrolu dodržiavania hygienických predpisov v prevádzke a pridelí nasledovné body: Pri nedodržaní nedostatkov sa za uvedené nedostatky pridelí 1 bod. Pri dodržaní jednotlivých hygienických požiadaviek prevádzky sa pridelí 0 bodov. - dodržiavanie hygienických požiadaviek je v súlade so všeobecne záväznými predpismi / 0 bodov/ - vyskytujú sa nedostatky v prevádzkovej hygiene / uložené opatrenia/ /1 bod/ - vyskytujú sa opakované nedostatky v prevádzkovej hygiene /1 bod/. 4. Úroveň technologického zariadenia Body sa prideľujú tým kontrolovaným prevádzkam, ktoré pri výrobe a skladovaní používajú zastarané technologické zariadenie, kde je riziko jeho vyššej poruchovosti, skonštruované z materiálov, kde je riziko kontaminácie alebo zariadenia a pomôcky nie sú udržiavané v takom technickom stave a poriadku, že môže dôjsť k riziku kontaminácie. 5. Úroveň skladovania Body sa prideľujú za nesprávne oddelené uchovávanie potravín, nesprávne uskladnenie obalov nepotravinárskych výrobkov. 6. Dodržiavanie hygienických požiadaviek osobná hygiena Inšpektor vykoná kontrolu dodržiavania hygienických predpisov v prevádzke a pridelí body: - ak dodržiavanie hygienických požiadaviek ( osobná hygiena) nie je v súlade so všeobecne záväznými predpismi - ak sa vyskytujú nedostatky v osobnej hygiene (uložené opatrenia) - ak sa vyskytujú opakované nedostatky v osobnej hygiene (nesplnené opatrenia).
7. Hygiena a sanitácia Inšpektor vykoná kontrolu a pridelí body v prípade nedodržania sanitačného poriadku (vrátane dopravných prostriedkov), plánu DDD, skladovania sanitačných prípravkov alebo pri nedostatkoch v ich evidencii. 8. Suroviny, tovar (výrobky) Inšpektor vykoná kontrolu uskladnených surovín a hotových výrobkov. Pri zistených nedostatkoch súvisiacich s uskladnenými výrobkami, resp. surovinami alebo pri nedostatkoch s označením na výrobku pridelí inšpektor body. 9. Dodržiavanie teplotných režimov Inšpektor vykoná kontrolu teplotných režimov v skladových priestoroch a v chladiacich zariadeniach. V prípade zistených nedostatkov sú prevádzkovateľovi pridelené body. 10. Vysledovateľnosť Inšpektor preverí funkčnosť systému vysledovateľnosti. Skontroluje sa evidencia dodávateľov, surovín, tovaru a previazanosť pri zistení nebezpečného výrobku / viď príručka pre vysledovateľnosť/. V prípade nedostatkov v rámci vysledovateľnosti sa prideľujú body. 11. Rôzne V prípade zistenia opakovaných nedostatkov z predchádzajúcej kontroly, nedostatkov v správnej výrobnej praxi /SVP/ alebo v systéme HACCP, registrácii prevádzky /napr. zmena činnosti prevádzkarne/ a školení podľa platnej legislatívy pridelí inšpektor body. Vypracovanie dokumentácie SVP Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku v záujme zabezpečenia kvalitného, správneho a bezporuchového stavu procesov vedúcich k výrobe kvalitných a zdravotne neškodných potravín musí mať vypracované: - pracovný postup postup pracovných činností určeného pracovníka - technický a technologický predpis technologické postupy, vnútorné predpisy a normy - výrobný postup jednotlivé kroky pri výrobe toková schéma - normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu návod na obsluhu, návod na čistenie a sanitáciu stroja - metrologický program - hygienický režim výroby a sanitačný program Inšpektor si prezrie predloženú dokumentáciu, skontroluje, či je vypracovaná dokumentácia v súlade s požiadavkami, nehodnotí jej úroveň. V prípade, že nie sú dodržané všetky požiadavky SVP sú prevádzkovateľovi pridelené body. Vypracovanie systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín ( plán HACCP) a jeho dodržiavanie. Inšpektor preverí, či má prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zavedený funkčný systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín v súlade s platnými predpismi tak, že si vyberie jeden výrobok alebo skupinu výrobkov z plánov HACCP a skontroluje: - toková schéma a určenie CCP / resp. CP/
- vykonávanie kontroly v jednotlivých CCP / stanovenie limitov, nápravných opatrení.../ - vedenie evidencie v jednotlivých CCP - evidenciu o overovaní funkčnosti a účinnosti HACCP plánu Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín, resp. dodávaných surovín Inšpektor na základe vlastných zistení, predložených laboratórnych rozborov a na základe analýz akreditovaných laboratórií pridelí body podľa nasledujúcich kritérií: - ak kvalita hotových výrobkov nezodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov a noriem, - ak prevádzkovateľ nevykonáva kontrolu kvality a zdravotnej neškodnosti výrobkov v súlade so svojim vnútorným predpisom, alebo sa vyskytli nedostatky v kvalite hotových výrobkov, - ak vyskytujú sa opakované nedostatky v kvalite a zdravotnej neškodnosti hotových výrobkov.
Hodnotiaci list z výkonu úradnej kontroly potravín vo výrobe ( Záznam o úradnej kontrole potravín č....) Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku:... Dátum:... Celkový počet bodov Kategória 1. 2. 3. 4. 5. Veľkosť a rozsah PPP Vyrábané komodity Hygiena prevádzkarne (funkčnosť a čistota) Hygiena zariadenie Hygiena skladov ania Kontrolované ukazovatele Malá Stredne veľká Bod. rozsah 1 Veľká 3 Málo rizikové 1 Stredne rizikové Vysoko rizikové Vonkajšie priestory 1 Steny a stropy 1 Podlahy 1 Okná a ostatné otvory 1 Dvere 1 Kríženie čistých a nečistých časti prevádzky 1 Vetranie / ventilácia 1 Kanalizácia 1 Dostatok teplej a studenej pitnej vody 5 osvetlenie 1 Ochrana proti živočíchom (lietajúci hmyz, 1 / 5 hlodavce..) / ich výskyt Potravinársky a iný odpad kontajnery, 1 skladovanie, likvidácia Vybavenosť šatní a sociálnych zariadení (mydlo, 1 sušenie rúk...) Pracovné pomôcky- nože, misky, lopatky 1 a pod. ( čistota) Technologické zariadenia (funkčnosť a čistota) 1 Chladničky/mrazničky ( čistota) 1 Povrchy manipulačných plôch (funkčnosť 1 a čistota) Váhy (čistota) 1 Vozíky, prepravky a pod. (funkčnosť a čistota) 1 Oddelené uchovávanie vzájomne nezlučiteľných 1 druhov surovín Umiestnenie surovín a tovaru na paletách 1 Obaly na balenie potravín a prepravné obaly 1 2 2 3 body Spolu za skupinu
6. 7. 8. 9. 10. 11. Osobná hygiena Hygiena, sanitácia Suroviny, výrobky Dodržiavanie a evidencia teplotných režimov Vysledovateľnos-ť Rôzne (vhodnosť, dostatok, čistota, uskladnenie) Iné (Otvorené vrecia, nádoby, uloženie surovín 1 a tovaru...) Pracovné oblečenie a ochranné pracovné 1 pomôcky (čistota, funkčnosť) Jedenie, pitie a fajčenie mimo vyhradených 1 priestorov Prenášanie infekcie, napr. nádcha, otvorené 1 rany a pod. Sanitačný poriadok + evidencia 1 Skladovanie a evidencia sanitačných prípravkov 1 DDD + evidencia 1 Hygiena a sanitácia vlastných dopravných 1 prostriedkov + evidencia po DS / DMT 5 Poškodeného alebo inak znehodnoteného tovaru 5 a tovaru vzbudzujúceho odpor (nevhodného na ľudskú spotrebu) S nečitateľným, nedostatočným alebo 5 nesprávnym označením Neznámeho pôvodu 5 Menenie, falšovanie údajov 5 Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín, resp. 5 surovín Klamlivo označené alebo ponúkané na predaj 5 klamlivým spôsobom V skladovacích priestoroch 5 V chladničkách 5 V mrazničkách 5 Vo vlastných prepravných prostriedkoch 5 Vedenie evidenčných záznamov 1 Evidencia dodávateľov a odberateľov tovaru 5 /suroviny, obaly atď. / Schopnosť okamžitého stiahnutia 5 nebezpečného tovaru z obehu V prípade potreby spolupráca s príslušnými 5 orgánmi a informovanie spotrebiteľa Opakované nedostatky alebo predchádzajúce 5 zaradenie do 3. kategórie Zavedený systém HACCP resp. aplikovaný 5 systém založený na HACCP princípoch Dodržiavanie a aktualizácia svojho systému 1 (evidencia,...) Školenia zamestnancov 1 Iné (napr. vytváranie kondenzácie alebo 5 nežiadúcej plesne na povrchu stien,...)
Celkový počet bodov Kategóra
A.2. Predajne potravín a veľkoobchodné sklady (VOS) MANUÁL k vyplňovaniu Hodnotiaceho listu z úradnej kontroly potravín pre predajne (VOS) potravín ZMENA 1 I. Zásady 1. Účelom Hodnotiaceho listu je efektívne hodnotenie predajní (VOS) potravín, vzhľadom na možné riziká, ktoré by mohli nepriaznivým spôsobom ovplyvniť bezpečnosť a kvalitu predávaných potravín. 2. Hodnotiaci list zároveň na základe pridelených bodov zaradí predajne (VOS) potravín do jednotlivých kategórií. 3. Hodnotiaci list bude tvoriť prílohu úradného záznamu pre každú riadne plánovanú kontrolu, teda nebude sa vyplňovať pri odbere vzoriek, cielených kontrolách, ani pri následných kontrolách, pri ktorých sa kontrolujú uložené opatrenia. 4. Inšpektor pri vyplňovaní Hodnotiaceho listu vyplní príslušné body podľa komentára: 0- bodov, ak nie je nedostatok, resp. príslušný bod (body) pri zistení nedostatku (-ov) podľa časti II. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií tohto Manuálu. 5. Na základe súčtu zistených bodov je predajňa (VOS) potravín zaradená do kategórie I. až III. nasledovne: počet získaných bodov kategória frekvencia úradnej kontroly 2-8 I. 1-2 x za rok 9-16 II. 3-4 x za rok 17 a viac III. 6-12 x za rok 6. Po skončení hodnotenia kontrolovaných ukazovateľov výslednú hodnotu bodov a zaradenie do príslušnej kategórie zapíše do posledného ale aj do prvého riadku tabuľky. II. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií. 1. Rozsah pôsobnosti predajne Inšpektor zhodnotí predajňu (VOS) potravín hlavne z hľadiska množstva spotrebiteľov a rozsahu pôsobnosti predajne v danej oblasti. body kritérium 1 Malý - predajňa lokálneho významu, väčšinou s formou pultového predaja, zásobujúca malý, pomerne stály a uzavretý okruh zákazníkov, napr. jedna z viacerých malých predajní v obci, malá predajňa na sídlisku. 2 Stredný - predajňa zásobujúca širší okruh zákazníkov, samoobslužného typu, spravidla hlavná predajňa potravín v danej lokalite, napr. na sídlisku. Za takúto predajňu možno považovať aj rozsahom menšiu prevádzkáreň, aj s pultovým predajom, v prípade, ak ide o jedinú predajňu v okolí a väčšina
obyvateľov danej lokality nemá možnosť nákupu potravín v inej miestnej predajni, napríklad ak ide o jedinú predajňu v obci. 3 Supermarket, hypermarket, VOS veľkometrážne predajne uvedených kategórií, zásobujúce veľký okruh spotrebiteľov zo širšieho okolia. 2. Predávané komodity body kritérium 1 málo rizikové - trvanlivé výrobky, základné pekárske výrobky, cukrovinky, cestoviny, liehoviny, pivo, dehydrované výrobky, káva, kávoviny, čaj, obilniny, strukoviny, mlynské výrobky, extrudované výrobky, sušené sójové výrobky, sušené sójové mlieko, zelenina konzervovaná v soli, alebo octe, mliečnym kvasením, sušená zelenina a ovocie a pod. 2 stredne rizikové tie, ktoré si vyžadujú špeciálne podmienky skladovania, napr. chladenie, mrazenie chladené, mrazené, predpečené pekárske polotovary, tuky, a pod. 3 vysoko rizikové - tie, ktoré sú citlivé hlavne z mikrobiologického hľadiska, s krátkou dobou spotreby, spravidla lahôdkárskeho charakteru varené cestoviny, varené sójové výrobky, naklíčené semená, tepelne neupravené zeleninové a majonézové šaláty, mäkké cukrárske výrobky, nebalené mäsové výrobky a pod. 3. Hygiena prevádzkareň ( funkčnosť, čistota) Inšpektor posúdi celkový stav, hygienu a organizáciu predajných a skladovacích priestorov, rampy pre príjem tovaru, úroveň vybavenia potrebným zariadením ( napr. klimatizácia predajne a skladov, možnosť čistenia, vybavenie zabraňujúce svojvoľnej manipulácii spotrebiteľov s nebalenými potravinami), kríženie čistých a nečistých ciest. Do hodnotenia tiež zahrnie organizáciu skladovania a manipulácie napr. vyhradenie oddelených priestorov v sklade na výrobky reklamované, resp. po uplynutí dátumu najneskoršej spotreby a pod. V kolónke Ochrana proti živočíchom sú body 1/5 ( ak nemá príslušné sieťky na oknách, zabezpečené tesnenie dvier a pod. 1 bod, v prípade zistenia škodcov resp. trusu 5 bodov). body kritérium 0 Bez nedostatkov v súlade so zákonom č.152/95 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov a PK SR 1 Nedostatky zistené podľa vymenovaných položiek, resp. v bode ochrana proti živočíchom v prevádzkarni nie sú sieťky na oknách, nie sú zabezpečené tesnenia dvier a pod. 5 Pozitívne zistenia škodcov, resp. trusu. 4. Hygiena zariadenie Inšpektor posúdi zariadenia v obchode, resp. VOS. Pri zistení nedostatkov v čistote pracovných pomôcok, váh alebo nákupných vozíkov alebo košov pridelí bod. Povrchy manipulačných plôch alebo regálov zistené nedostatky v čistote alebo ich poškodenie. Chladničky /mrazničky ak nebola zabezpečená čistota. body kritérium 0 Bez nedostatkov v uvedených pomôckach alebo zariadeniach predajne 1 Zistené nedostatky v jednotlivých častiach.
5. Hygiena skladovania a predaja Inšpektor zhodnotí, či sú oddelene umiestnené vzájomne nezlučiteľné druhy výrobkov, uskladnenie obalov a ich čistota, oddelené skladovanie poškodeného, pozastaveného alebo reklamovaného výrobku. V časti iné napríklad voľné umiestnenie nástrah DDD v predajni alebo v sklade predajne. body kritérium 0 Bez nedostatkov 1 Zistené nedostatky podľa uvedených položiek. 6. Osobná hygiena Inšpektor zhodnotí úroveň osobnej hygieny pracovníkov predajne. Každá osoba, ktorá manipuluje s potravinami musí dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a nosiť vhodný, čistý odev a kde je potrebné ochranný odev. body kritérium 0 Bez nedostatkov v súlade so zákonom č.152/95 Z.z. o potravinách, PK SR a Nariadenia č. 852/2004 o hygiene potravín 1 Nedostatky zistené v osobnej hygiene pracovníkov, nedostatky zistené v umiestnení osobných predmetov v prevádzke, zistenie možného prenosu infekcie napr. otvorené rany. 7. Hygiena, sanitácia Inšpektor posúdi sanitačný poriadok, skladovanie sanitačných prípravkov, zabezpečenie DDD (dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie), v prípade vlastných dopravných prostriedkov ich hygienu a sanitáciu a zároveň celkovú evidenciu sanitácie a DDD. body kritérium 0 Bez nedostatkov 1 Zistené nedostatky v rámci sanitačného poriadku, DDD, uskladnenia sanitačných prípravkov alebo nie je zabezpečená ich evidencia, resp. zistené nedostatky v evidencii. 8. Predaj tovaru Inšpektor zhodnotí predaj tovaru. Pri zistení nedostatkov v jednotlivých kolónkach pridelí príslušné body. Kolónka: Kvalita a zdravotná neškodnosť predstavuje zhodnotenie tovaru (výrobku) na základe laboratórnych výsledkov alebo zhodnotenia na mieste. body kritérium 0 Bez nedostatkov 5 V prípade zistení nedostatkov v predaji tovaru. 9. Dodržiavanie teplotných režimov a evidencia Inšpektor preverí, či používané chladiace a mraziace zariadenia sú funkčné, vybavené meracími a regulačnými prístrojmi. Po premeraní teplôt vlastným teplomerom podľa nameraných údajov zistí, či sú výrobky skladované, ponúkané a je s nimi manipulované v súlade s príslušnými požiadavkami PK SR a zákona o potravinách, alebo s podmienkami určenými výrobcom. Rovnako zhodnotí aj teploty v predajných a skladovacích priestoroch. Zároveň preverí, či sa vedie evidencia teplotných režimov. body kritérium
0 Bez nedostatkov všetky výrobky sú skladované, ponúkané a je s nimi manipulované pri teplotách v súlade s všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, chladiace a mraziace zariadenia sú funkčné, vybavené meracími a regulačnými prístrojmi. 1 Nedostatky vo vedení evidencie teplotných režimov, ale pri preverovaní boli dodržané teplotné podmienky. 5 Nedostatky nedodržanie teplôt, nefunkčné chladiace, mraziace alebo meracie zariadenia, resp. regulačné prístroje. Dodržiavanie teplotných režimov kontrolovať iba vo vlastných prepravných prostriedkoch. 10. Vysledovateľnosť Inšpektor preverí, či predajňa vedie záznamy o všetkých dodávateľoch potravín a v prípade VOS aj záznamy o všetkých odberateľoch potravín a či má zavedenú vysledovateľnosť potravín podľa 4 ods.2 písm. e) zákona č.152/1995 Z. z. o potravinách. body kritérium 0 Bez nedostatkov 5 V prípade zistenia nedostatkov vo vysledovateľnosti. 11. Rôzne V prípade, že inšpektor v rámci kontroly zistí opakované nedostatky pridelí predajni, resp. VOS 5 bodov. Ak nemajú zavedený systém HACCP, resp. sanitačný a hygienický režim prideliť predajni (VOS) - 5 bodov. Ak uvedený systém majú, ale majú nedostatky alebo neaktualizovali zmeny pridelí sa im 1 bod. body kritérium 0 Bez nedostatkov 1 V prípade zistenia nedostatkov, resp. neaktualizovaní zmien zavedenom systéme HACCP ( alebo v sanitačnom a hygienickom režime). 5 Nemajú zavedený systém HACCP, resp. hygienický a sanitačný režim.
Hodnotiaci list z výkonu úradnej kontroly potravín v predajni (VOS) potravín (Záznam o úradnej kontrole potravín č....) Predajňa (VOS):... Dátum:... Celkový počet bodov Kategória 1. 2. Rozsah pôsobnosti predajne (VOS) Predávané komodity Kontrolované ukazovatele Malý Stredný Bod. rozsah 1 Super / hypermarket/ VOS 5 Málo rizikové 1 Stredne rizikové 2 Vysoko rizikové 3 2 body Spolu za skupinu 3. 4. Hygiena prevádzkareň (funkčnosť a čistota) Hygiena zariadenie Vonkajšie priestory 1 Steny a stropy 1 Podlahy 1 Okná a ostatné otvory 1 Dvere 1 Kríženie čistých a nečistých časti prevádzky 1 Vetranie/ventilácia 1 Odvod odpadov/kanalizácia 1 Dostatok teplej a studenej pitnej vody 5 osvetlenie 1 Ochrana proti živočíchom (lietajúci hmyz, hlodavce..) / ich 1 / 5 výskyt Potravinársky a iný odpad kontajnery, skladovanie, 1 likvidácia Vybavenosť sociálnych zariadení (mydlo, sušenie rúk) 1 Pracovné pomôcky- nože a pod. ( čistota) 1 Regále (funkčnosť a čistota) 1 Chladničky/mrazničky ( čistota) 1 Povrchy manipulačných plôch (funkčnosť a čistota) 1 Váhy (čistota) 1 Nákupné koše/vozíky ( čistota) 1 5. 6. Hygiena skladovania a predaja Osobná hygiena Oddelené uchovávanie a umiestnenie vzájomne 1 nezlučiteľných druhov tovaru Manipulácia s nebalenými výrobkami 1 Obaly na balenie potravín a prepravné obaly (vhodnosť, 1 dostatok, čistota, uskladnenie) samostatné skladovanie poškodených, pozastavených alebo 1 reklamovaných výrobkov Iné 1 Pracovné oblečenie a ochranné pracovné pomôcky 1 (čistota, funkčnosť) Jedenie, pitie a fajčenie mimo vyhradených priestorov 1 Prenášanie infekcie, napr. nádcha, otvorené rany a pod. 1
7. 8. 9. 10. 11. Hygiena, sanitácia Predaj tovaru Dodržiava nie a evidencia teplotných Vysledova teľnosť Rôzne Celkový počet bodov Sanitačný poriadok + evidencia 1 Skladovanie a evidencia sanitačných prípravkov 1 DDD + evidencia 1 Hygiena a sanitácia vlastných dopravných prostriedkov a 1 evidencia po DS / DMT 5 Poškodeného alebo inak znehodnoteného tovaru a tovaru 5 vzbudzujúceho odpor (nevhodného na ľudskú spotrebu) S nečitateľným, nedostatočným alebo nesprávnym 5 označením Neznámeho pôvodu 5 Menenie, falšovanie údajov 5 Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín 5 Klamlivo označeného alebo ponúkaného na predaj 5 klamlivým spôsobom V skladovacích priestoroch 5 V chladničkách 5 V mrazničkách 5 Vo vlastných prepravných prostriedkoch 5 Vedenie evidenčných záznamov 1 Evidencia dodávateľov / odberateľov surovín, výrobkov 5 Schopnosť okamžitého stiahnutia nebezpečného výrobku z 5 obehu V prípade potreby spolupráca s príslušnými orgánmi 5 a informovanie spotrebiteľa Opakované nedostatky alebo predchádzajúce zaradenie do 3. 5 kategórie Zavedený systém HACCP resp. aplikovaný systém 5 založený na HACCP princípoch Dodržiavanie a aktualizácia svojho systému (evidencia,...) 1 Školenia zamestnancov 1 Iné (napr. vytváranie kondenzácie alebo nežiadúcej plesne 5 na povrchu stien,...) Kategória Kategorizácia: POČET ZÍSKANÝCH BODOV KATEGÓRIA FREKVENCIA ÚRADNEJ KONTROLY 2-8 I. 1-2 x za rok 9-16 II. 3-4 x za rok 17a viac III. 6 12 ročne
B. Úrad verejného zdravotníctva SR B.1. Zariadenia spoločného stravovania I. Zásady 1. Osoba vykonávajúca štátny zdravotný dozor na základe celkového množstva vyrobených pokrmov, spôsobu skladovania a ďalšej manipulácie so surovinami, polotovarmi a hotovými produktmi, skupiny spotrebiteľov (konzumentov), ktorí môžu byť vystavení riziku, celkového technického a hygienického stavu zariadenia spoločného stravovania (ďalej ZSS), systému zabezpečenia ovládania nebezpečenstiev pridelí body 2. Osoba vykonávajúca štátny zdravotný dozor za účelom odstupňovania nedostatkov zistených v jednotlivých zariadeniach spoločného stravovania použije len túto schválenú bodovú škálu. 3. Zaradenie ZSS do kategórie sa vykoná pri prvej najbližšej kontrole po zahájení prevádzky. 4. Zaradenie podnikateľských objektov a frekvencia štátneho zdravotného dozoru sa prehodnocuje pri každom dozore podľa aktuálneho stavu a výsledky sa spracujú do týmto usmerňujúcim materiálom určenej tabuľky. Vyplnená tabuľka ostáva súčasťou materiálu o prevádzke a je pripnutá k predmetnému záznamu z kontroly. 5. Všetky zmeny sa priebežne zadávajú do informačného systému (ISUVZ) II. Zatriedenie kontrolovaných potravinárskych podnikov podľa počtu pridelených bodov do kategórií a následná frekvencia previerok: Počet získaných bodov Kategória frekvencia previerok menej ako 101 I. raz dvojročne až trojročne 101 300 II. raz ročne 301 400 III. polročne až ročne 401 450 IV. štvrťročne až polročne viac ako 451 V. mesačne III. Posudzované skupiny zariadení spoločného stravovania: A hostince, kaviarne, bary, bufety, výdajne atď zariadenia poskytujúce občerstvenie nápoje, balené potraviny, zariadenia vydávajúce pokrmy, bez ich prípravy, B reštaurácie, rýchle občerstvenie zariadenia pripravujúce pokrmy a nápoje C zariadenia na pracoviskách, v nemocniciach, na školách, v zariadeniach starostlivosti o starých ľudí tzv. uzatvorený systém s prípravou pokrmov. IV. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií: Body Kritérium 1. Rozsah poskytovaných služieb ( nehodnotí sa v skupine A ) 10 v sortimente nápoje a pokrmy z polotovarov, 30 zabezpečuje prípravu a predaj pokrmov 50 zariadenie je v stredisku CR /aj na trase/
2. Typ zariadenia spoločného stravovania podľa počtu pripravovaných a podávaných jedál ( nehodnotí sa v skupine A ) 10 stredne veľké zariadenie poskytuje služby pre širší okruh zákazníkov príprava jedál do 300 denne 30 veľké zariadenie príprava a podávanie jedál do 1 000 porcií 50 zariadenie s prípravou a podávaním jedál nad 1 000 porcií 3. Možné ohrozenie cieľovej skupiny ( nehodnotí sa v skupine A ) 10 nízke príprava a podávanie jedál na objednávku, v minimálnom rozsahu hotové pokrmy pre dospelú zdravú populáciu 30 stredné poskytuje stravovanie dospelej populácie, vrátane dovozu i do inej prevádzkarne, stravovanie v uzavretom systéme 50 vysoké príprava jedál pre detskú populáciu a mládež, pre chorých a starých 4. Úroveň technologického zariadenia ( kap. XII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004 ) 0 technológia je z vyhovujúcich materiálov, udržiavaná v dobrom technickom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné materiály 20 udržiavaná po technickej stránke, časť technológie nie je z vyhovujúcich materiálov ( napr. nevyhovujúce povrchové úpravy), čistiteľné, dezinfikovateľné 30 udržiavaná v neuspokojivom technickom stave a/ alebo časť technológie nie je z vyhovujúcich materiálov, nie sú ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné materiály povrchových úprav 5. Vypracovanie a schválenie prevádzkového poriadku ( podľa 52 ods.1 písm. e) zák. č. 355/2007 Z.z. ) 0 prevádzkovateľ ZSS má vypracovaný a schválený orgánom verejného zdravia, dokumentácia je v súlade s požiadavkami všeobecne záväzných predpisov, je aktualizovaný 20 prevádzkovateľ ZSS má vypracovaný a schválený orgánom verejného zdravia, nie je aktualizovaný 50 prevádzkovateľ ZSS nemá vypracovaný a schválený orgánom verejného zdravia, dokumentácia nie je v súlade s požiadavkami všeobecne záväzných predpisov. 6. Dodržiavanie hygienických požiadaviek osobná hygiena, ( kap. VIII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004, 12 vyhl. č. 533/2007 ) 0 dodržiavanie hygienických požiadaviek (osobná hygiena) je v súlade so všeobecne záväznými predpismi ( napr. pracovné oblečenie,..), 20 vyskytujú sa nedostatky v osobnej hygiene 50 vyskytujú sa opakované nedostatky (nesplnené opatrenia) 7. Dodržiavanie hygienických požiadaviek prevádzková hygiena ( kap. VI. - VII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004, 4-8, 9 ods. 4 vyhl. č. 533/2007 ) 0 dodržiavanie hygienických požiadaviek je v súlade so všeobecne záväznými predpismi 30 vyskytujú sa nedostatky v prevádzkovej hygiene 50 vyskytujú sa opakované nedostatky v prevádzkovej hygiene (nesplnené opatrenia) pozn. súčasťou posudzovania prevádzkovej hygieny sú i nedostatky vyplývajúce zo stavebno technických nedostatkov, vrátane problematiky pitnej vody a teplej vody, zariadení na osobnú hygienu
8. Odborná spôsobilosť zamestnancov a školenie zamestnancov ( 16. zák. č. 533/2007 Z.z. a kap. XII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004 ) 0 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov 20 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku odbornej spôsobilosti, školenia sa vykonávajú nepravidelne, nie sú záznamy, 50 opakované zistenie zamestnávania osôb bez odbornej spôsobilosti,, školenia sa nevykonávajú, 9. Zdravotná spôsobilosť zamestnancov ( 30 zák. č. 355/2007 Z.z v znení zák. č. 140/2008 ) 0 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov 20 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku zdravotnej spôsobilosti 50 opakované zistenie zamestnávania osôb bez zdravotnej spôsobilosti, bez lekárskych prehliadok, 10. Evidencia vstupných surovín, pôvod, vysledovateľnosť (čl.18 nar. (ES) 178/2004, 26 ods. 4 písm. d) zák. č. 355/2007 Z.z) 0 v súlade s ustanoveniami zákona 30 zistené nedostatky v evidencii, chýbajú dodacie doklady, doklady o pôvode potravín, 50 nevykonáva sa žiadna evidencia, opakované zistenia, 11. Uchovávanie vzoriek pokrmov ( nehodnotí sa v skupine A a B ) ( 26 ods.4 písm. j) zák.355/2007 Z. z., 11 vyhl. MZ SR č.533/2007), 0 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov, 20 odber a uchovávanie vzoriek sa vykonáva, nevedie sa evidencia, 30 odber a uchovávanie vzoriek sa nevykonáva, 12. Spracovanie, sledovanie a overovanie HACCP (dokumentácia správnej praxe založená na zásadách HACCP ) ( 26 ods. 4 písm. c) zák. č. 355/2007 Z. z., 9 ods.1 vyhl. MZ SR č. 533/2007), 0 má vypracovaný a zavedený HACCP, vykonáva monitoring, systém je verifikovaný, sú dodržané technologické postupy podľa dokumentácie a zásad správnej výrobnej praxe, nedochádza ku kríženiu čistých a nečistých činností, pri výrobe potravín sú dodržané teplotné podmienky a časové limity, 60 má vypracovaný systém HACCP, monitoring je vykonávaný sporadicky alebo nesprávne, systém nie je verifikovaný, nie sú dodržané technologické postupy podľa dokumentácie a zásad správnej výrobnej praxe, dochádza ku kríženiu čistých a nečistých činností, pri výrobe potravín nie sú dodržané teplotné podmienky a časové limity, 100 má vypracovaný systém HACCP, resp. nekompletná dokumentácia nedostatky neboli odstránené aj napriek upozorneniam resp. opatreniam uloženým pri predchádzajúcej previerke, 13. Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín /surovín / hotových pokrmov (zákon č. 152/1995 Z,z a príslušná hlava PK SR) 0 kvalita potravín surovín, polotovarov používaných pri príprave pokrmov zodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov a noriem výrobcu, s potravinami a hotovými pokrmami je manipulované pri teplotách v súlade s všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, 30 kvalita potravín surovín používaných pri príprave pokrmov ako i pokrmov zodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov a noriem výrobcu, s potravinami a hotovými pokrmami nie je manipulované pri teplotách v súlade všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu,
100 vyskytujú sa opakované nedostatky v kvalite a zdravotnej neškodnosti potravín a pokrmov ako i v spôsobe manipulácie, 14. Skladovanie a používanie výrobkov po dobe spotreby alebo dobe minimálnej trvanlivosti a neznámeho pôvodu, alebo menenie, falšovanie údajov v označení, Na základe prekontrolovania surovín, polotovarov a hotových jedál /pokrmov/ pridelí kontrolovanému objektu 50 bodov, ak zistí skladovanie, používanie a ponúkanie /predaj/ surovín a pokrmov, pri ktorých nie je možné preukázať jej výrobcu a pri dovezených potravinách krajinu pôvodu, ak zistí úmyselné aj neúmyselné menenie údajov predajcom v označení surovín a pokrmov, ktoré možno považovať za klamlivé označenie podľa zákona o potravinách, alebo ktoré je v rozpore s príslušnými požiadavkami PK SR. 15. Výskyt alimentárnych ochorení Ak epidemiologickým šetrením bolo zistené, že po konzumácií pokrmov vyrobených kontrolovanom zariadení spoločného stravovania vznikla epidémia, pridelí sa pri kontrole vykonanej v rámci šetrenia epidémie kontrolovanému subjektu 100 bodov.ak pri kontrole bolo zistené, že po konzumácií výrobkov pripravených v kontrolovanomzariadení spoločného stravovania vznikla epidémia za obdobie posledných 12 mesiacov, pridelí sa kontrolovanému subjektu 30 bodov.
Zariadenia spoločného stravovania pre zaradenie do stupňa epidemiologickej rizikovosti podľa bodovacieho systému Názov a adresa zariadenia:... Obchodné meno fyzickej osoby- podnikateľa ( právnickej osoby):... Sídlo firmy:... Dátum dozoru :...Kontrolór:... Rozhodnutie RÚVZ k prevádzkovaniu: č... zo dňa... 1. 2. Ro Rozsah poskytovaných služieb Nápoje a pokrmy z polotovarov 10 ( nehodnotí sa v skupine A ) Príprava a predaj pokrmov 30 Zariadenie v stredisku a na trasác 50 Stredne veľké zariadenie -do 10 Ve Typ zariadenia spoločného stravovania 300 porcií denne podľa počtu pripravovaných jedál ( nehodnotí sa v skupine A ) Veľké zariadenie -do 1000 30 porcií denne Zariadenie nad 1 000 porcií 50 3. Možné ohrozenie cieľovej skupiny. Nízke 10 ( nehodnotí sa v skupine A ) Stredné 30 Vysoké 50 4. Úroveň technologického zariadenia. Vyhovujúca technológia 0 Čiastočne nespĺňa požiadavky 20 Poškodené zariadenia, nespĺňa 30 požiadavky PP má vypracovaný 0 Vypracovanie a schválenie prevádzkového a schválený, dokumentácia je 5. poriadku v súlade s požiadavkami všeobecne záväzných predpisov, je aktualizovaný PP má vypracovaný 20 a schválený, nie je aktualizovaný PP nemá vypracovaný 50 a schválený, dokumentácia nie 6. Dodržiavanie hygienických požiadaviek - osobná hygiena je v súlade Dodržiavanie hygienických požiadaviek je v súlade so všeobecne záväznými predpismi 0
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Dodržiavanie hygienických požiadaviek - prevádzková hygiena Odborná spôsobilosť zamestnancov a školenie zamestnancov Zdravotná spôsobilosť zamestnancov Evidencia vstupných surovín, pôvod, vysledovateľnosť Uchovávanie vzoriek pokrmov ( nehodnotí sa v skupine A a B ) Spracovanie, sledovanie a overovanie HACCP ( dokumentácia správnej výrobnej praxe založená na zásadách HACCP) Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín / surovín, polotovarov, hotových pokrmov / Vyskytujú sa nedostatky ( 20 uložené opatrenia) vyskytujú sa opakované 50 nedostatky Je v súlade so všeobecne 0 záväznými predpismi Vyskytujú sa nedostatky 30 Opakované nedostatky 50 V súlade s s ustanoveniami 0 príslušných predpisov Časť zamestnancov nespĺňa 20 Opakované zistenie 50 V súlade s s ustanoveniami príslušných predpisov 0 Časť zamestnancov nespĺňa 20 Opakované zistenie 50 V súlade s s ustanoveniami 0 zákona Zistené nedostatky v evidencii, 30 Nevykonáva sa žiadna evidencia, opakované zistenia 50 V súlade s s ustanoveniami príslušných predpisov 0 Vykonáva, nevedie sa evidencia 20 Odber a uchovávanie vzoriek sa nevykonáva 30 Má zavedený HACCP, 0 vykonáva monitoring, systém je verifikovaný Monitoring je vykonávaný 60 sporadicky alebo nesprávne, systém nie je verifikovaný, nie sú dodržané technologické postupy podľa dokumentácie a zásad správnej výrobnej praxe, dochádza ku kríženiu čistých a nečistých činností, pri výrobe potravín nie sú dodržané teplotné podmienky a časové limity Nemá resp. nekompletná 100 dokumentácia Zodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov 0 a noriem výrobcu Nezodpovedá požiadavkám 30 Opakované nedostatky 100
14. 15. Skladovanie a používanie výrobkov po dobe spotreby alebo dobe minimálne trvanlivosti a neznámeho pôvodu, alebo menenie, falšovanie údajov v označení, alebo spoločný predaj a skladovanie nezlučiteľných výrobkov Výskyt alimentárnych ochorení 0 30 100 Celkový počet bodov Kategória Spracoval:... 50
B.2. Predajne (obchod) I. Zásady 6. Zamestnanec orgánu úradnej kontroly potravín na základe typu a rozsahu sortimentu obchodnej prevádzkarne, celkového technického a hygienického stavu, druhu predávaných výrobkov, dodržiavania teplotných režimov, doby spotreby (doby minimálnej trvanlivosti) pridelí body. 7. Zamestnanec orgánu úradnej kontroly potravín za účelom odstupňovania nedostatkov zistených v jednotlivých predajniach použije len túto schválenú bodovú škálu. 8. Zaradenie predajne do kategórie sa vykoná pri prvej najbližšej kontrole po zahájení prevádzky. 9. Zaradenie podnikateľských objektov a frekvencia úradnej kontroly sa prehodnocuje pri každej kontrole podľa aktuálneho stavu a výsledky sa spracujú do týmto usmerňujúcim materiálom určenej tabuľky. Vyplnená tabuľka ostáva súčasťou materiálu o prevádzke a je pripnutá k predmetnému záznamu z kontroly. 10. Všetky zmeny sa priebežne zadávajú do informačného systému ( ISUVZ ) II. Zatriedenie kontrolovaných prevádzkarni podľa počtu pridelených bodov do kategórií a následná frekvencia previerok: počet získaných Kategória frekvencia previerok bodov menej ako 201 I. ročne až dvojročne 201 250 II. raz ročne 251 280 III. polročne až ročne 281 320 IV. štvrťročne až polročne viac ako 321 V. mesačne III. Posudzované skupiny: predajne stanovené podľa organizácie úradnej kontroly potravín podľa 23 ods. 2 zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení ďalších zmien a doplnkov. IV. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií: Body Kritérium 1. Typ predajne ( podľa veľkosti a rozsahu činnosti ) 10 Malá predajňa predajňa lokálneho významu, pultová forma predaja, zásobujúca užší okruh zákazníkov, 30 Stredne veľká predajňa predajňa zásobujúca širší okruh zákazníkov, aj pultová forma predaja pre širší okruh zákazníkov, 50 Veľká predajňa - do tejto kategórie zaraďujeme špecializované úseky v supermarketoch a hypermarketoch, špecializované predajne (napr. predaj zmrzliny) v centrách (resp. obchodne významných miestach) veľkých miest 2. Rozsah sortimentu 10 sortiment obmedzený na určitú skupinu ( s výnimkou lahôdkarských výrobkov, cukrárskych výrobkov, zmrzliny ) ako sú napr. výživové doplnky potraviny pre osobitné výživové účely, bylinné čaje,...
60 Sortiment predajne zahŕňa určitú rizikovú skupinu potravín (lahôdkarské výrobky, cukrárske výrobky, zmrzliny) špecializované predajne, 100 predajne, kde je sortiment zahŕňa lahôdkarské výrobky, cukrárske výrobky, zmrzlina, výrobky na osobitné výživové účely a výživové doplnky 3. Dodržiavanie hygienických požiadaviek osobná hygiena (kap. VIII, prílohy II nar. (ES) č.852/2004, 4 ods.6 písm. b) zák.152/1995 Z.z.) 10 dodržiavanie hygienických požiadaviek (osobná hygiena) je v súlade so všeobecne záväznými predpismi ( napr. pracovné oblečenie,..) 30 vyskytujú sa nedostatky v osobnej hygiene 50 vyskytujú sa opakované nedostatky v osobnej hygiene (nesplnené opatrenia) 4. Dodržiavanie hygienických požiadaviek prevádzková hygiena (kap. I, II, IV, V.-VII a IX prílohy II nar. (ES) č.852/2004, 12 zák.152/1995 Z.z.) 10 dodržiavanie hygienických požiadaviek je v súlade so všeobecne záväznými predpismi 60 vyskytujú sa nedostatky v prevádzkovej hygiene 100 vyskytujú sa opakované nedostatky v prevádzkovej hygiene (nesplnené opatrenia), pozn. súčasťou posudzovania prevádzkovej hygieny sú i nedostatky vyplývajúce zo stavebno technických nedostatkov, vrátane problematiky pitnej vody a teplej vody, zariadení na osobnú hygienu, vrátane šatní. 5. Odborná spôsobilosť zamestnancov a školenie zamestnancov ( 4 ods.2 písm.f) zák.152/1995 Z.z. a kap. XII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004) 10 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov 30 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku odbornej spôsobilosti, školenia sú nepravidelné, 50 opakované zistenie zamestnávania osôb bez odbornej spôsobilosti, školenia sa nevykonávajú 6. Zdravotná spôsobilosť zamestnancov ( 4 ods.2 písm. f) zák.152/1995 Z.z., kap. VIII, ods. 2, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004) 10 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov 30 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku zdravotnej spôsobilosti 50 opakované zistenie zamestnávania osôb bez zdravotnej spôsobilosti, bez lekárskych prehliadok 7. Evidencia vstupných surovín, pôvod, vysledovateľnosť ( čl.18 nar. (ES) 178/2004 a 4 ods. 2 písm. e) zák. NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách ) 10 v súlade s ustanoveniami zákona o potravinách 30 zistené nedostatky v evidencii, chýbajú dodacie doklady, doklady o pôvode, 50 nevykonáva sa žiadna evidencia, opakované zistenia 8. Dodržiavanie teplotných režimov ( 4 ods.2 písm. e), 12 ods. 1 písm. l) zák. NR SR č. 152/1995Z.z. o potravinách ) 10 bez nedostatkov všetky výrobky sú skladované, vystavované a je s nimi manipulované pri teplotách v súlade so všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, chladiace a mraziace zariadenia sú funkčné, vybavené meracími prístrojmi, prípadne registračnými, evidencia teplôt, 30 nedostatky nedodržiavanie teplôt pri skladovaní, vystavovaní alebo pri manipulovaní s nimi v súlade so všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, chladiace alebo mraziace zariadenia sú nefunkčné, nie sú vybavené
meracími prístrojmi, prípadne registračnými, nedostatočná evidencia, 100 opakované nedostatky nedostatky neboli odstránené aj napriek upozorneniam alebo opatreniam uloženým pri predchádzajúcej kontrole, nevykonáva sa žiadna evidencia, 9. Skladovanie a predaj potravín po dobe spotreby alebo dobe minimálnej trvanlivosti 0 0 druhov nebol zistený predaj výrobkov po DS alebo DMT 30 1 3 druhy výrobkov - zistený predaj výrobkov po DS alebo DMT 100 4 a viac druhov - zistený predaj výrobkov po DS alebo DMT 10. Skladovanie a predaj potravín neznámeho pôvodu, alebo menenie, falšovanie údajov v označení alebo spoločný predaj a skladovanie vzájomne nezlučiteľných potravín Na základe prekontrolovania predávaného sortimentu výrobkov pridelí kontrolovanému objektu 50 bodov, ak zistí skladovanie alebo predaj potravín pri ktorých nie je možné preukázať ich výrobcu a pri dovezených potravinách krajinu pôvodu, ak zistí úmyselné aj neúmyselné menenie údajov predajcom v označení potravín, ktoré možno považovať za klamlivé označenie podľa zákona o potravinách, alebo ktoré je v rozpore s príslušnými požiadavkami PK SR
Predajne pre zaradenie do stupňa epidemiologickej rizikovosti podľa bodovacieho systému Názov a adresa zariadenia:... Obchodné meno fyzickej osoby- podnikateľa ( právnickej osoby), sídlo firmy:... Dátum dozoru :...Kontrolór:... Rozhodnutie RÚVZ k prevádzkovaniu: č... zo dňa... Malá 10 1. Veľkosť predajne 2. V Rozsah sortimentu 3. 4. 5. 6. 7. Dodržiavanie hygienických požiadaviek - osobná hygiena Dodržiavanie hygienických požiadaviek - prevádzková hygiena Odborná spôsobilosť zamestnancov a školenie zamestnancov Zdravotná spôsobilosť zamestnancov Evidencia vstupných surovín, pôvod, vysledovateľnosť Stredne veľká 30 Veľká 50 Obmedzený na určitú skupinu 10 Sortiment epidemiologicky 60 rizikovú skupinu potravín špecializované predajne Predajne aj s epidemiologicky 100 rizikovými potravinami Dodržiavanie hygienických 10 požiadaviek, je v súlade so všeobecne záväznými predpismi Vyskytujú sa nedostatky ( 30 uložené opatrenia) vyskytujú sa opakované 50 nedostatky je v súlade so všeobecne 10 záväznými predpismi vyskytujú sa nedostatky 60 Opakované nedostatky 100 v súlade s s ustanoveniami 10 príslušných predpisov Časť zamestnancov nespĺňa 30 Opakované zistenie 50 V súlade s s ustanoveniami príslušných predpisov 10 Časť zamestnancov nespĺňa 30 Opakované zistenie 50 V súlade s s ust. zák.152/1995 10 Zistené nedostatky v evidencii, 30 Nevykonáva sa žiadna evidencia, opakované zistenia 50 8. Dodržiavanie teplotných režimov Bez nedostatkov 10
Nedostatky 30 Opakované nedostatky 100 9. Skladovanie a predaj potravín po dobe spotreby alebo dobe minimálne trvanlivosti 10. Skladovanie a predaj potravín neznámeho pôvodu alebo menenie, falšovanie údajov v označení, alebo spoločný predaj a skladovanie nezlučiteľných výrobkov Celkový počet bodov Kategória 0 druhov 0 1-3 druhy 30 4- viac druhov 100 50 Spracoval:...
B.3. Výrobne I. Zásady 1. Zamestnanec orgánu úradnej kontroly potravín na základe celkového množstva vyrobených výrobkov, druhu vyrábaných výrobkov, spôsobu výroby a ďalšej manipulácie so surovinami, polotovarmi a hotovými produktmi, skupiny spotrebiteľov, ktorí môžu byť vystavení riziku, celkového stavu výrobne, systému zabezpečenia kontroly nebezpečenstiev pridelí body 2. Zamestnanec orgánu úradnej kontroly potravín za účelom odstupňovania epidemiologickej rizikovosti výrobní ako i nedostatkov zistených v jednotlivých výrobniach použije len uvedenú bodovú škálu. 3. Zaradenie výrobne do kategórie sa vykoná už pri prvej kontrole. 4. Zaradenie podnikateľských objektov a frekvencia štátneho zdravotného dozoru sa prehodnocuje pri každom dozore podľa aktuálneho stavu a výsledky sa spracujú do tabuľky. Tabuľka ostáva súčasťou materiálu o prevádzke. 5. Zmeny sa spracovávajú do informačného systému ( ISUVZ ) II. Zatriedenie kontrolovaných potravinárskych podnikov podľa počtu pridelených bodov do kategórií a následná frekvencia previerok: počet získaných kategória frekvencia previerok bodov menej ako 201 I. raz ročne 201 250 II. polročne až ročne 251 280 III. štvrťročne až polročne 281 320 IV. mesačne až polročne viac ako 320 V. Mesačne III. Posudzované skupiny : výrobne stanovené podľa organizácie úradnej kontroly potravín podľa 23 ods. 2 zákona NR SR č. 152/1995 Z.z o potravinách v znení ďalších zmien a doplnkov IV. Rozbor rizík v závislosti od rôznych kritérií: Body Kritérium 1. Druh vyrábaných výrobkov 10 nízko rizikové potraviny potraviny, kde nie sú vytvorené podmienky pre rast mikroorganizmov, potraviny s nízkou aktivitou vody: napr. koprimáty a tablety, granulované a práškové zmesi, liehové extrakty koncentráty, ďalej minerálne a pramenité, balené pitné vody, vitamíny, arómy, prídavné látky, kuchynská soľ, byliny z liečivých rastlín, 30 rizikové potraviny potraviny, ktoré si vyžadujú špeciálne podmienky pri výrobe a ďalšej manipulácií chladenie, mrazenie: lahôdkarské výrobky, cukrárske výrobky, zmrzlina 50 vysoko rizikové potraviny potraviny, ktoré majú podmienky na rast mikroorganizmov, alebo sú určené na spotrebu bez ďalšej dostatočnej tepelnej úpravy: - výživa určená pre dojčatá a malé deti - potraviny na osobitné výživové účely ( okrem potravín s nízkou vodnou aktivitou )
2. Typ výrobne podľa rozsahu a spôsobu výroby 10 malá výrobňa zabezpečuje výrobu len pre vlastnú predajňu 30 stredná výrobňa zabezpečuje výrobu pre viac ako jednu prevádzku, pričom prevádzky sú v jednom okrese, maximálne pre určitý región 50 veľká výrobňa zabezpečuje výrobu pre viac ako jednu prevádzku, pričom prevádzky sú nad rámec okresu, prípadne regiónu + 30 pridá sa vo výrobniach, kde je pri technologickom postupe vyššie riziko a kde je ručná manipulácia cukrárske výrobky, lahôdkarské výrobky, zmrzlina, dojčenská a detská výživa + 30 distribuuje výrobky do celej SR alebo do iných štátov EÚ 3. Úroveň technologického zariadenia ( kap. XII, prílohy II nar. (ES) č.852/2004 ) 10 technológia je z vyhovujúcich materiálov, udržiavaná v dobrom technickom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné materiály 30 udržiavané po technickej stránke, časť technológie má nevyhovujúce povrchové úpravy, nie je čistiteľné, dezinfikovateľné 50 udržiavané v neuspokojivom technickom stave a/alebo časť technológie nie je z vyhovujúcich materiálov, nie sú ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné materiály povrchových úprav 4. Možné ohrozenie cieľovej skupiny 10 nízke výrobky sú určené pre dospelú zdravú populáciu ( môžu byť konzumované aj deťmi ), 30 stredné výrobky môžu byť určené pre športovcov, pre oslabených jedincov s cieľom posilnenia organizmu, 50 vysoké výrobky sú určené pre dojčatá a malé deti, 5. Dodržiavanie hygienických požiadaviek osobná hygiena ( kap. VIII, prílohy II nar. (ES) č.852/2004, 4 ods.6 písm. b) zák.152/1995 Z.z. ) 10 dodržiavanie hygienických požiadaviek (osobná hygiena) je v súlade so všeobecne záväznými predpismi ( napr. pracovné oblečenie,..), 30 vyskytujú sa nedostatky v osobnej hygiene, 50 vyskytujú sa opakované nedostatky v osobnej hygiene (nesplnené opatrenia), 6. Dodržiavanie hygienických požiadaviek prevádzková hygiena (kap. I, II, IV, V.-VII a IX prílohy II nar. (ES) č.852/2004, 5 ods. 3 písm. e) zák.152/1995 Z.z.) 10 dodržiavanie hygienických požiadaviek je v súlade so všeobecne záväznými predpismi, 30 vyskytujú sa nedostatky v prevádzkovej hygiene, 50 vyskytujú sa opakované nedostatky v prevádzkovej hygiene (nesplnené opatrenia), pozn. súčasťou posudzovania prevádzkovej hygieny sú i nedostatky vyplývajúce zo stavebno technických nedostatkov, vrátane problematiky pitnej vody a teplej vody, zariadení na osobnú hygienu 7. Odborná spôsobilosť zamestnancov a školenie zamestnancov ( 4 ods.2 písm. f) zák. 152/1995 Z.z. a kap. XII, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004 ) 0 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov, 20 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku odbornej spôsobilosti, školenia sú vykonávané nepravidelne, nie je evidencia, 30 opakované zistenie zamestnávania osôb bez odbornej spôsobilosti, školenia sa nevykonávajú,
8. Zdravotná spôsobilosť zamestnancov ( 4 ods.5. ods.6 písm. d) zák.152/1995 Z.z., kap. VIII, ods. 2, prílohy II nar. (ES) č. 852/2004) 10 v súlade s ustanoveniami príslušných predpisov, 20 časť zamestnancov nespĺňa požiadavku zdravotnej spôsobilosti, 30 opakované zistenie zamestnávania osôb bez zdravotnej spôsobilosti, bez lekárskych prehliadok, 9. Evidencia vstupných surovín, pôvod, vysledovateľnosť ( čl. 18 nar. (ES) č. 178/2004 a 4 ods.2 písm. e) zák. NR SR č.152/1995z.z. o potravinách ) 10 v súlade s ustanoveniami zákona o potravinách, 30 zistené nedostatky v evidencii, chýbajú dodacie doklady, doklady o pôvode, 50 nevykonáva sa žiadna evidencia, opakované zistenia, 10. Spracovanie, sledovanie a overovanie HACCP (dokumentácia správnej praxe založená na zásadách HACCP ) - ( 4 ods.2 písm. e) zák. NR SR č.152/1995z.z. o potravinách, kapitola I, článok 5 nar. (ES) č.852/2004) 10 má vypracovaný a zavedený HACCP, vykonáva monitoring, systém je verifikovaný, sú dodržané technologické postupy podľa dokumentácie a zásad správnej výrobnej praxe, nedochádza ku kríženiu čistých a nečistých činností, pri výrobe potravín sú dodržané teplotné podmienky a časové limity, 60 má vypracovaný systém HACCP, monitoring je vykonávaný sporadicky alebo nesprávne, systém nie je verifikovaný, nie sú dodržané technologické postupy podľa dokumentácie a zásad správnej výrobnej praxe, dochádza ku kríženiu čistých a nečistých činností, pri výrobe potravín nie sú dodržané teplotné podmienky a časové limity, 100 nemá vypracovaný systém HACCP, resp. nekompletná dokumentácia, 11. Kvalita a zdravotná neškodnosť potravín /surovín / hotových výrobkov ( 5 ods.3 písm. f) zákon č.152/1995 Z,z a príslušná hlava PK SR, kapitola II, článok 4, ods.3 nar. (ES) č.852/2004) 10 kvalita potravín surovín, polotovarov používaných pri výrobe potravín zodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov a noriem výrobcu, s potravinami je manipulované pri teplotách a za podmienok v súlade s všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, 30 kvalita surovín, polotovarov používaných pri výrobe potravín a hotových výrobkov zodpovedá požiadavkám príslušných právnych predpisov a noriem výrobcu, s potravinami a hotovými výrobkami nie je manipulované pri teplotách a za ďalších podmienok v súlade so všeobecne záväznými predpismi a pokynmi výrobcu, laboratórnymi rozbormi hotových výrobkov bolo zistené, že výrobky nevyhovujú požiadavkám platných noriem, 50 vyskytujú sa opakované nedostatky v kvalite a zdravotnej neškodnosti potravín a výrobkov ako i v spôsobe manipulácie, 12. Skladovanie a používanie výrobkov po dobe spotreby alebo dobe minimálnej trvanlivosti a neznámeho pôvodu, alebo menenie, falšovanie údajov v označení, Na základe prekontrolovania surovín, polotovarov a hotových výrobkov pridelí kontrolovanému objektu 50 bodov, ak zistí skladovanie, používanie a ponúkanie /predaj/ surovín a pokrmov pri ktorých nie je možné preukázať jej výrobcu a pri dovezených potravinách krajinu pôvodu, ak zistí úmyselné aj neúmyselné menenie údajov predajcom v označení surovín a hotových výrobkov, ktoré možno považovať